PROGRAMA DE DESENVOLVIMENTO PARA INSTRUTORES DE RESTAURANTE AMBIENTAÇÃO
PROGRAMA DE DESENVOLVIMENTO PARA INSTRUTORES DE
RESTAURANTEAMBIENTAÇÃO
Evolução da Gastronomia
• Descoberta do fogo
• Agricultura
• Grécia e Roma
• Idade Média
Origem do Termo Restaurante
Caldos Restauradores
Sr.Boulanger em 1760-1770
Colocava-se no Mural as preparações do dia
Restaurante “um produto de nosso estilo de vida moderna”.
Advogado pós revolução francesa 1786
Evolução da Gastronomia
• Grandes Navegações
• Séc. XIX – Turismo
• Industrialização
- Modernização em equipamentos
- Grandes jornadas de trabalho
- Empregos afastados
- Movimento Feminino
Brasil
• Até o séc. XIX apenas pensões e tabernas
• Inicio do século XX surge os cafés
• Restaurante começam a consolidar apenas nas décadas e 50 e 60
• Década de 80 estruturas físicas • Década de 90 Alimentos – Collor• Final da década de 90 –
gastronomia refinada • Atualmente Serviços
Restaurante
“Estabelecimento comercial onde se prepara e servem refeições”
“Lugar onde se servem refeições avulsas a certo número de pessoas”
Dicionário Aurélio
Os restaurantes são apenas locais para alimentação atualmente?
Principais Motivos que levam os cliente ao restaurante
- Status – ver e ser visto
- Ambiente – estilo de ambiente, decoração ou alguma obra de arte
- Clima – composição entre música, estilo, serviço e freqüentadores
- Cardápio: preparações interessantes, tradicionais de uma cultura, inovador em algum aspecto, ou até mesmo clássico.
-- Curiosidade: inovação, por matérias em jornais, revistas, ou pela opinião de amigos, parentes ou conhecidos.
-- Preço: a relação preço versus qualidade
Principais Motivos que levam os cliente ao restaurante
- Chefe de cozinha: um nome famoso ou um chefe que esteja
apresentando um bom trabalho
- Estilo de serviço: serviço diferenciado ( flair ou formalidade exigida)
Classificação de Restaurantes
Ambiente Onde que se serve?
Serviço Como se serve?
Cardápio O que se serve?
Público
Preço
Para quem se serve?
Por quanto se serve?
Gastos com alimentação Food Service
Os números do Brasil
• 2,4% PIB brasileiro
• 8% dos empregos diretos no país
• 6 milhões de pessoas
• 780.000 bares e restaurantes no país
• É a única atividade comercial presente em todas as
cidades e vilarejo do Brasil
Fonte Abrasel
Evolução do setor food service
Nos últimos 10 anos cresce à média de 10% a.a.
Fase de uma pessoa
80% dos restaurantes falem
no primeiro ano e apenas 2%
seguem após o quinto ano.
Dados: Sebrae/ Abrasel
• “A capacidade atual de formação [de mão de obra] não é suficiente para abastecer o mercado”, diz Paulo Solmucci Jr., presidente-executivo da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes)...
“mesmo os profissionais que deixam as salas de aula não estão prontos para atender às necessidades do mercado”.
Dificuldades do Setor Setor competitivo com muitas mudanças
As opções são maiores e melhores
Há poucos dados sobre o perfil do consumidor
Aumentou o grau de exigência do consumidor
A exigência muda em curtos períodos
Qualidade é básica
Exige redução de custo, sem perda de qualidade
Restaurante comercializa produtos tangíveis e intangíveis
Falta de planejamento Fonte ABREDI
Conceito
Conceituar um restaurante é saber como e onde se quer chegar.
Quais os tipos de conceitos de restaurantes?!
- Formar grupos
-Criar um conceito de restaurante
- Apresentar
Posição = Conceito Correta Restaurante
Foco no Cliente
Conhecendo a Demanda
Social/ Cultural Social/ Cultural
CulturaCultura
Classe Social Classe Social
Grupos deGrupos de
ReferênciaReferência
FamíliaFamília
Papéis/ StatusPapéis/ Status
PessoalPessoal
IdadeIdade
OcupaçãoOcupação
Estilo de vidaEstilo de vida
PersonalidadePersonalidade
PsicológicoPsicológico
MotivaçãoMotivação
PercepçãoPercepção
CrençasCrenças
AtitudesAtitudes
Distinção do Gosto
• Os gostos são formados socialmente e não individualmente, ou seja, o habitus.
• É desenvolvido e moldado de acordo com os hábitos culturais da convivência
• A medida que grupos sociais de posições mais baixa na hierarquia lutam para obter mais capital cultural e econômico, começam a adotar gostos da classes sociais superiores.
• Quando um produto perde sua exclusividade, as classes mais elevadas se afastam dele e procuram novas distinções de gostos (status).
Consumidor de Restaurantes
Perfil do consumidor
Tipos de Consumidores
- Capital Econômico – alto ou baixo- Capital Cultural – alto ou baixo
Capital Econômico – altoCapital Econômico – altoCapital Cultural – baixoCapital Cultural – baixo
Gosto por alimentos de alto valorGosto por alimentos de alto valorcalóricos. Cozinhas exóticas e calóricos. Cozinhas exóticas e
tradicionais tradicionais
Perfil do consumidor
Capital Econômico – baixo Capital Econômico – baixo Capital Cultural – alto Capital Cultural – alto Gosto por alimentos leves, refinados e Gosto por alimentos leves, refinados e
delicadadelicadatentam consumir alimentos raros e caros tentam consumir alimentos raros e caros
Capital Econômico – alto Capital Econômico – alto Capital Cultural – alto Capital Cultural – alto Gosto por alimentos leves, refinados e Gosto por alimentos leves, refinados e
delicadosdelicadose gostam de exclusividade não consomeme gostam de exclusividade não consomemprodutos de massa. produtos de massa.
Perfil do consumidor
Perfil do consumidor
Capital Econômico – baixoCapital Econômico – baixoCapital Cultural – baixoCapital Cultural – baixo
Gosto por alimentos de alto valor Gosto por alimentos de alto valor calórico,calórico,
ricos em gorduras e baratos ricos em gorduras e baratos
Expressa por valores sobre viver-bem:Expressa por valores sobre viver-bem:Comer bem, beber bem, apreciar fartura e Comer bem, beber bem, apreciar fartura e
franca hospitalidadefranca hospitalidade
Conceito A&B
• Luxo (UpScale)
• Moderado (Moderate Upscale)
• Nível Médio/ Familiar
(Midscale)
• Econômico (Quick service)
-Preço
-Cardápio
- Expectativa do Cliente
-Operação/ Serviço
- Foco Estratégico
Metodologia Muller and Woods Fonte: Cornell EUA
Classificação de Restaurante
Conceito
• Econômico
• Familiar
• Moderado
• Luxo
Couvert Médio
Até 17,00
R$ 15,00 à R$ 35,00
R$ 30,00 à R$ 80,00
Acima de R$ 70,00
Rotatividade
3,5 à 4,5 vezes
2,5 à 3,5 vezes
1,5 à 2,5 vezes
0,5 á 1,5 vezes
CMV
35%
33%
27%
25%
CMO
25%
27%
33%
35%
Econômico (Quick service)
Couvert Médio – de R$ 1,00 à R$ 17,00
Expectativa do cliente - Preço baixo e serviço rápido.
Cardápio - Fixo, geralmente reduzido e simplificado com muita informação visual.
Operação - Simplificada, mão-de-obra básica, mise-en-place simples. EM REDES: produtos pré-preparados e padronizados
Foco Estrátegico – Visa custos baixos e alta rotatividade
Nível Médio/ Familiar (Midscale)
Couvert-Médio – R$ 15,00 à R$ 35,00
Expectativa do cliente – Fidelidade ao estabelecimento.
Cardápio - Fixo, menu convencional, diversificado, pratos fartos com baixo preço
Operação - Salão apertado, serviço com informalidade, mão-de-obra básica, cozinha grande e alta rotatividade
Foco Estrátegico – Mise-en-place básica e genérica para vários pratos.
Anderson César Oliveira
Moderado (Moderate Upscale) Couvert Médio – R$ 30,00 à R$ 80,00
Expectativa do cliente - Prazer, certo status e cardápio exclusivo.
Cardápio - Itens exclusivos, tendências da moda e mudanças sazonais
Operação - Brigada treinada, ambiente sofisticado embora nem sempre caro e uso de tecnologias de ponta para incrementar o serviço.
Foco Estrátegico – Atenção à decoração, planejamento eficiente do cardápio, serviço de qualidade e cardápios sazonais.
Anderson César Oliveira
Anderson César Oliveira
Anderson César Oliveira
Anderson César Oliveira
Restaurante
Temporada
2010 – Anderson Cesar - [email protected]
Luxo (UpScale)
Couvert-Médio – acima de R$ 70,00
Expectativa do cliente - Status, cardápio gastronômico exclusivo, alta qualidade dos produtos, serviços e ambiente sofisticado.
Cardápio - Produtos exclusivos e de alta qualidade, cardápios à la carte e menu degustação. Carta de vinho independentes e sofisticação na produção do prato.
Operação - Brigada grande, eficiente e discreta, técnicas sofisticadas de serviço, ambiente espaçoso, sofás/poltronas e enxoval elegantes.
Foco Estrátegico – Presença de um chef renomado e um bom sommelier. Perfeição no atendimento/serviço independente do custo.
Skye – Hotel Unique
Restaurantes com valores agregados
Restaurantes com valores agregados
Movimentos Gastronômicos
• Troca de culturas – Globalização
• Gastronomia não é estática
• Economia, hábitos alimentares, modismos, tecnologia, efeitos da natureza e vida moderna.
PANORAMAS DAS COZINHAS E MOVIMENTOS GASTRONÔMICOS
FAST FOOD
- Serviço rápido. - Limitação dos cardápios, menor desperdício, maior controle das porções, menor custo de operação, preço competitivo.- Substituir a maior parte possível do trabalho assalariado pelo trabalho da própria clientela.- Os restaurantes devem convencer os clientes de que tudo é feito para oferecer-lhes serviços mais eficientes-Porém, hoje a sociedade gasta mais tempo em filas e executam tarefas para maximizar os lucros dos restaurantes
MCDONALDIZAÇÃO
PANORAMAS DAS COZINHAS E MOVIMENTOS GASTRONÔMICOS
MCDONALDINIZAÇÃO:
- ACABOU RITUAL DA REFEIÇÃO, TORNOU-SE EM
ABASTECIMENTO.
- SIMPLIFICAÇÃO E HOMOGENIZAÇÃO DOS PROCESSOS
CULINÁRIOS E DOS ALIMENTOS SERVIDOS.
-REFERÊNCIAS ENFÁTICAS AO TAMANHO E A QUANTIDADE.
EX. BIG E SUPER.
- ARTIFÍCIOS DE ILUSÃO VISUAL.
EX.: BATATAS, LISTAS VERTICAIS E FOLHAS DE ALFACE
PANORAMAS DAS COZINHAS E MOVIMENTOS GASTRONÔMICOS
MCDONALDINIZAÇÃO:
- ATENDIMENTO COM POUCA COMUNICAÇÃO VERBAL
- SUBSTITUIÇÃO DOS TRADICIONAIS UTENSÍLIOS POR
DESCARTÁVEIS
- EMPREGO DE MÃO-DE-OBRA JOVEM
- TREINAMENTO SE RESUME EM APRENDER GESTOS
SIMPLIFICADOS, REPETITIVOS E AUTOMÁTICOS
- ALTA ROTATIVIDADE DA MÃO-DE-OBRA – TURN OVER
- PREVISIBILIDADE DE UMA REFEIÇÃO
Nouvelle Cuisine
Cozinha tem que ser uma extensão da natureza, não deve, portanto,
anular o trabalho da natureza e sim completá-la.
Surgimento em 1960Idealizadores Paul Bocuse, Jean e Pierre Troisgos, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Olivier.
Nouvelle Cuisine
“Na cozinha moderna os molhos são leves, muitas vezes parecem simples caldos
transparentes; já não se trata de sepultar a comida sob um manto dissimulador que impede que se perceba sua identidade.”
Isabel Allende, Chef do Restaurante Afrodita
SLOW FOOD
-QUALIDADE DE VIDA
-PRAZER EM DEGUSTAÇÃO DOS ALIMENTOS
-PROCESSO DE PREPARAÇÃO
-CULTIVO DE ALIMENTOS ECOLOGICAMENTE CORRETOS
-UTILIZAÇÃO DE PRODUTOS ORGÂNICOS
-A NÃO EXPLORAÇÃO DO TRABALHO DO PRODUTOR
-REDESCOBERTA DE SABORES ESQUECIDOS OU AMEAÇADOS E EXTINÇÃO
Surgimento em 1986 na Itália
COZINHA MEDITERRÂNEA
SUL ITÁLIA - TAXA DE MORTALIDADE DE DOENÇAS DO
CONSUMO DE ALIMENTOS TRADICIONAIS DO MEDITERRÂNEO
AZEITE DE OLIVA, VINHO, VEGETAIS ( FIBRAS, ANTIOXIDANTES, VITAMINAS, FLAVONÓIDES )
Paradoxo Francês
FUSION FOOD
FUSÃO DE COZINHAS E PRATOSMISTURA DE VÁRIAS TENDÊNCIAS
ORIENTE E OCIDENTE
Exemplos;Sushi de manga – prato japonês misturado a um ingrediente da Índia Risoto de carne seca com abóbora – preparação italiana feita com ingredientes brasileiros.
“A essência do movimento pretende fazer pratos em que se descubram sensações ao comer”
MODA - DOSES HOMEOPÁTICASSERVIR EM COLHERES, COPINHOS, MINI XÍCARAS
FUNCIONAM COMO ENTRADA OU DEGUSTAÇÕES
- COMER O QUE NÃO É COZIDO-COZIDO ATÉ 42ºC PARA MANTER AS ENZIMAS, VITAMINAS, ETC.-COCÇÃO À VAGO
COZINHA MÍNIMA
RAW FOOD
TECNOEMOCIONAL
Tendências Atuais
Regionalismo Padronização
X
“ A alimentação como um fator de
diferenciação e grande capacidade de
agregar valores e experiências novas”
• Nouvelle Cuisine
“Através da padronização o cliente tem uma previsibilidade da
refeição, onde o ato de comer torna-se em reabastecimento”
• Macdonaldização
Serviço
• Quais as tendências do Serviço nesse contexto?!• O que é qualidade em Serviço?!• O que é um bom atendimento?!• Como ensinar o aluno essa essência?!
Três épocas e suas particularidades
Tipos de Economias
Industrial Serviços Sentidos
Produto Bens Serviços Experiências
Meios de Produção
Fábrica Distribuição Palco
Estilo de oferta Tangível Intangível Evento
Características Massificação Customizado Personalizado
Fornecimento Estoques A pedido No momento
Motivo de procura
Características Benefícios Sensações
Comprador Utilizador Cliente Convidado
Vendedor Industrial Fornecedor Ator
Recursos Humanos
Mão-de-obra Colaborador Talentos