COMUNE DI PORTO MANTOVANO

COMUNE DI PORTO MANTOVANOPROVINCIA DI MANTOVA

SETTORE SERVIZI ALLA PERSONA SERVIZI SCOLASTICI

DETERMINAZIONE N. 339del 23/06/2021

OGGETTO: PROCEDURA APERTA PER L'AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER UTENTI SCUOLE DELL'INFANZIA, PRIMARIA, ASILO NIDO, SAD COMUNALE E CENTRO RICREATIVO ESTIVO - PERIODO 01.09.2021 - 31.08.2026. CIG 8794262694 .

CIG: 8794262694

LA RESPONSABILE DEL SETTORE

Premesso che: con deliberazione di Consiglio comunale n. 31 del 29/03/2021, dichiarata immediatamente -

eseguibile, il Consiglio Comunale ha approvato la Nota di aggiornamento del Documento Unico di Programmazione (DUP) 2021/2023;

con deliberazione di Consiglio comunale n. 32 del 29/3/2021, dichiarata immediatamente eseguibile, il Consiglio Comunale ha approvato il bilancio di previsione 2021/2023 con i relativi allegati e il piano degli indicatori di bilancio 2021 - 2023;

con deliberazione di Giunta Comunale n. 41 del 30/3/2021 è stato approvato il PEG 2021 – 2023 – parte contabile;

con deliberazione di Giunta Comunale n. 107 del 14/08/2020 è stato approvato il Peg Piano, piano dettagliato degli obiettivi e della Performance 2020-2022;

Vista la determinazione della Responsabile N. 243 del 18/05/2019 con cui veniva affidato fino al 31/08/2020 l’appalto per il servizio di refezione alla ditta CIR FOOD di Reggio Emilia;

Richiamata la Deliberazione di C.C. N. 15 del 18/02/2020 con cui si dispone la gestione mediante concessione del servizio di ristorazione per utenti scuole infanzia, primaria, SAD comunale e appalto servizio di ristorazione per utenti asilo nido, centro ricreativo estivo;

Dato atto che a causa dell'emergenza sanitaria dovuta alla diffusione del virus COVID-19 sono stati sospesi tutti i servizi educativi e scolastici sull'intero territorio nazionale dal 26/02/2020;

Richiamata la Deliberazione di G.C. N. 113 del 18/08/2020 con la quale, per compensare il servizio non svolto, ai sensi dal comma 3 dell'articolo 107 del codice dei contratti pubblici, nonché dal comma 3 dell’art. 23 del D.M. 49/2018, viene rideterminata la scadenza contrattuale originaria (31/08/2020) con il nuovo termine previsto per il 31/12/2020;

Vista la D.G.C. N. 170 del 21/11/2020 con oggetto “Atto di indirizzo per l'affidamento del servizio refezione dal 01/01/2021 al 31/08/2021”;

Richiamata la successiva Determinazione della Responsabile N. 654 del 26/11/2020 con la quale, preso atto dell’impossibilità di una programmazione a lungo termine dei servizi scolastici, viste le

Copia informatica per consultazione

disposizioni nazionali che classificano “zona rossa” anche la regione Lombardia, prevedendo la didattica a distanza, si dispone la prosecuzione del contratto del servizio di refezione con la ditta CIR FOOD di Reggio Emilia, dal 01/01/2021 al 31/08/2021, contemplando le medesime modalità e clausole contrattuali precedentemente previste, con costo unitario del pasto fissato in € 4,55 IVA esclusa;

Dato atto quindi che il 31/08/2021 scade l’appalto del servizio di refezione per utenti scuole infanzia, primaria, asilo nido, SAD comunale, centro ricreativo estivo e che si rende pertanto necessario indire una procedura di gara per garantire la continuità dei suddetti servizi;

Dato atto che, in osservanza alla suddetta Deliberazione di C.C. N. 15/2020, la procedura di affidamento verrà espletata dalla Centrale Unica di Committenza della Provincia di Mantova a seguito della Convenzione approvata dal Comune di Porto Mantovano con DCC n. 51/2013 e che l’affidamento in argomento si caratterizza quale “concessione di servizi” per il periodo dal 01/09/2021 al 31/08/2026;

Visto il Decreto Legislativo n. 50 del 2016 “Codice dei Contratti” ed in particolare:- Art. 164 comma 2 del D. Lgs. 50/20116 e smi: Alle procedure di aggiudicazione di contratti di concessione di lavori o di servizi, si applicano, per quanto compatibili, le disposizioni contenute nella parte I e II, del presente Codice, relativamente ai principi generali, all’esclusione, alle modalità e alle procedure di affidamento, alle modalità di pubblicazione e redazione dei bandi e degli avvisi, ai requisiti generali e speciali e ai motivi di esclusione, ai criteri di aggiudicazione, alle modalità di comunicazione ai candidati e agli offerenti, ai requisiti di qualificazione degli operatori economici, ai termini di ricezione delle domande di partecipazione alla concessione e delle offerte, alle modalità di esecuzione.”- Art. 30 “Principi per l’aggiudicazione e l’esecuzione di appalti e concessioni”- Art. 35 “Soglie di rilevanza comunitaria e metodi di calcolo del valore stimato degli appalti “- Art. 32 ”Fasi delle procedure di affidamento”- Art. 80 “Motivi di esclusione”- Art. 29 “Principi in materia di trasparenza

Dato atto che l’affidamento in oggetto, risulta inserito nella programmazione biennale di acquisti beni e servizi 2021/2022, redatta ai sensi del D. Lgs. 50/2016, approvata con D.C.C. n. 31 del 29/3/2021– CUI 80002770206202100002;

Considerato che l’importo presunto stimato complessivo della concessione, riferito al periodo compreso dal 01/09/2021 al 31/08/2026, risulta pari ad € 3.686.375,00 IVA esclusa e che detto importo è calcolato in base al prezzo unitario del pasto posto a base di gara, pari ad € 5,00 IVA esclusa, nonché dai costi relativi le risorse umane e strumentali da impiegare, l’acquisto delle derrate alimentari, le spese di trasporto, igienizzazione, gestione informatica dell’anagrafica utenti per la riscossione delle rette, manutenzione e sostituzione di beni strumentali, manutenzione delle cucine in uso, oltre a tasse, fideiussioni e garanzie, come da norme vigenti e come dettagliato nel capitolato d’appalto, dando atto che non sussistono oneri per la sicurezza per rischi da interferenze (DUVRI);

Stabilito che, trattandosi di un servizio in concessione, la stazione appaltante ha stimato la spesa a proprio carico in € 259.740,31 IVA esclusa, così per € 270.963,06 IVA compresa, somma quantificata con le seguenti voci:

differenza tra la quota pasto offerta in sede di aggiudicazione del servizio e le tariffe agevolate poste a carico degli utenti, in base all’ISEE, cosi come determinate dal Comune;

somme pagate dal Comune per i pasti forniti agli utenti che seguono:- insegnanti aventi diritto al pasto gratuito, che sono comunicati dall’Istituto Comprensivo

di Porto Mantovano,


- pasti degli utenti dell’asilo nido comunale - pasti degli utenti del centro ricreativo estivo;

quote corrisposte dal Comune per il riequilibrio economico finanziario di cui all’Art.17 del Capitolato d’appalto;

Dato atto che l’appalto sarà aggiudicato con procedura aperta, in base al criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa individuata sulla base del miglior rapporto qualità/prezzo, ai sensi dell’art. 95, comma 2 del D.Lgs. 50/2016;

Ritenuto pertanto:- di procedere all’individuazione dell’operatore economico, a cui affidare la concessione dei servizi in oggetto, tramite procedura aperta, considerato che tale sistema di affidamento fornisce maggiori garanzie in ordine al conseguimento del miglior risultato possibile sotto il profilo della trasparenza, del confronto concorrenziale e della tutela degli interessi dell’amministrazione, assicurando inoltre tempi procedurali più ridotti rispetto alla procedura ristretta, caratterizzata dalla fase di preselezione e dalla successiva fase di aggiudicazione;- di selezionare la migliore offerta tramite il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa individuata sulla base del miglior rapporto qualità/prezzo, ai sensi dell’art. 95, comma 2 del D.Lgs. 50/2016;- di procedere mediante procedura telematica sulla piattaforma Sintel messa a disposizione da Aria Regione Lombardia; - di richiedere tra i requisiti di partecipazione: un fatturato globale medio annuo a dimostrazione di una capacità economico-finanziaria per la gestione della concessione e quale indice di esperienza ed affidabilità dell’operatore economico, specificatamente qualificato per la concessione in oggetto ed adeguata ad assicurare la prestazione del servizio con continuità; - non è previsto il sopralluogo obbligatorio né presso il centro cottura comunale, né presso i terminali di distribuzione, ma è auspicabile che i concorrenti effettuino un sopralluogo al fine di una corretta e ponderata valutazione dell’offerta;- il contratto di appalto verrà stipulato ai sensi del D.Lgs. n.50/2016;

VISTI i sottoelencati documenti di gara, che, insieme alle disposizioni contenute nella presente determinazione a contrarre, disciplinano la procedura:

a) Capitolato Speciale Descrittivo e Prestazionaleb) Bando di garac) Disciplinared) DUVRIe) Piano Economico Finanziariof) ALLEGATO 1 Linee Guida Caratteristiche Merceologiche Delle Derrate Alimentarig) ALLEGATO 2_Linee indirizzo per ristorazione scolasticah) ALLEGATO 3_Elenco Attrezzature Cucina Scuola Infanzia Via Trevesi) ALLEGATO 4_Linee guida per alimentazione asilo nidoj) ALLEGATO 5_Gestione diete speciali nella ristorazione scolasticak) ALLEGATO 1_A - Domanda partecipazione impresa singolal) ALLEGATO 1_B - Domanda partecipazione Consorzim) ALLEGATO 1_C - Domanda partecipazione RTI Cons_Ord Geien) ALLEGATO 1_D - Domanda partecipazione Reti d'impresao) ALLEGATO 2 - Documento di gara unico europeop) ALLEGATO 3 - Dichiarazione impresa ausiliariaq) ALLEGATO 4 - Modulo Dichiarazioni Integrativer) ALLEGATO 5 - Dichiarazione RTI Consorzi Ordinari GEIEs) ALLEGATO 6 - Dichiarazioni RETEt) ALLEGATO 7 - Offerta Tecnica


u) ALLEGATO 8 - Piano Economico Finanziariov) ALLEGATO 9 - Patto di Integritàw) ALLEGATO 10 - Codice di comportamento Comune Porto Mantovano 31.1.2014 D.G.C. 7

del 2014x) ALLEGATO 11 - Informativa privacyy) Schema di contratto

Dato atto che la procedura avverrà mediante l’utilizzo della piattaforma telematica Sintel, messa a disposizione da Arca Regione Lombardia, e che pertanto tutta la documentazione di gara sarà resa disponibile sulla piattaforma stessa;

Dato atto che per gli operatori economici partecipanti alla gara, è prevista una garanzia provvisoria, intestata al Comune di Porto Mantovano, come definita dall’art. 93 del Codice, pari al 1% del prezzo base della concessione e precisamente di importo pari ad € 36.863,75 salvo quanto previsto all’art. 93, comma 7 del Codice;

Stabilito che, qualora nessuna offerta risulti conveniente o idonea in relazione all’oggetto del contratto, l’Amministrazione committente si riserva la facoltà di non procedere all’aggiudicazione ai sensi dell’art. 95, comma 12 del Codice;

Dato atto che l’affidamento avverrà mediante procedura aperta e con applicazione del criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa individuata sulla base del miglior rapporto qualità prezzo, ai sensi degli artt. 60 e 95 del D.Lgs. 18 aprile 2016, n. 50 – Codice dei contratti pubblici: codice NUTS ITC4BCIG 8794262694 CUI 80002770206202100002;

Visto l’art. 19, commi 1 e 2, del decreto legge 24 giugno 2014, n. 90, convertito con modificazioni dalla legge 11 agosto 2014, n. 114, che dispone la soppressione dell’Autorità per la vigilanza sui contratti pubblici di lavori, servizi e forniture i cui compiti e le funzioni sono stati trasferiti all’Autorità nazionale anticorruzione e per la valutazione e la trasparenza, ridenominata dalla stessa normativa Autorità nazionale anticorruzione (A.N.AC.);

Vista la legge 23 dicembre 2005, n. 266 e, in particolare, l’art. 1, comma 65, che pone le spese di funzionamento dell’Autorità per la vigilanza sui contratti pubblici a carico del mercato di competenza, per la parte non coperta dal finanziamento a carico del bilancio dello Stato;

Visto l’art. 213, comma 12, del decreto legislativo 18 aprile 2016, n. 50, che lascia invariato il sistema di autofinanziamento dell’A.N.AC. ai sensi dell’art. 1, comma 67, legge 23 dicembre 2005, n. 266 ovvero che «... ai fini della copertura dei costi relativi al proprio funzionamento di cui al comma 65 determina annualmente l’ammontare delle contribuzioni ad essa dovute dai soggetti, pubblici e privati, sottoposti alla sua vigilanza, nonché le relative modalità di riscossione, ...»;

Vista la deliberazione di ANAC n. 1121 del 29/12/2020 di attuazione dell’art. 1, commi 65 e 67, della legge 23 dicembre 2005, n. 266, per l’anno 2021;

Considerato che il contributo a carico della Stazione Appaltante per l’appalto in argomento è di

€600,00;


Considerato che il pagamento avverrà con bollettino MAV che sarà reso successivamente disponibile dall’ANAC in apposita area riservata del Servizio Riscossione Contributi, ovvero il pagamento potrà essere effettuato mediante bonifico sul c/c bancario intestato all’Autorità nazionale anticorruzione (A.N.AC.), indicando nella causale i numeri di ciascuna gara;

Dato atto che l’importo del contributo a favore dell’Autorità Nazionale Anticorruzione, a carico degli operatori economici partecipanti alla gara, è pari ad € 140,00;

Dato atto che Responsabile del procedimento, ai sensi dell’art. 31 del Codice, è la Rag. Anna Katia Puttini Responsabile dell’Area Servizi alla Persona del Comune di Porto Mantovano;

Visti gli artt. 72, 73 e 74 del D.lgs 50/2016 che disciplinano le modalità ed i termini di pubblicazione dei documenti di gara delle procedure aperte sopra soglia comunitaria;

Visto il Decreto Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti del 2 dicembre 2016 che definisce, in attuazione dell’art. 73, comma 4 del D. Lgs. 50/2016 gli indirizzi generali di pubblicazione degli avvisi e dei bandi al fine di garantire la certezza della data di pubblicazione e adeguati livelli di trasparenza;

Ritenuto pertanto di procedere alla pubblicazione del bando di gara nel rispetto delle prescrizioni previste dall’art. 66 comma 7 del D.Lgs. 50/2016 e precisamente:

- GURI (Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana);- sito internet della Provincia di Mantova;- sito internet del Comune di Porto Mantovano;- siti informatici dell’Osservatorio e del Ministero delle Infrastrutture;- Albo Pretorio del Comune di Porto Mantovano;- piattaforma Sintel di Arca Regione Lombardia- n. 1 quotidiani a diffusione nazionale e n. 1 quotidiani a diffusione locale;

Dato atto che con determinazione della Responsabile N. 288 del 15/06/2021, CIG ZD3321EF74, è stata affidata alla ditta Mediagrapihc s.r.l., Via Giuseppe Palmitessa n. 40, 76121 Barletta (BT), P.IVA e C.F. 05833480725, il servizio inerente la pubblicità legale (GURI e quotidiani) prevista per la gara d’appalto di refezione in argomento

DETERMINA

1. Di approvare le premesse che costituiscono parte integrante e sostanziale del presente atto;

2. Di dare avvio alla procedura aperta per l’affidamento del servizio di ristorazione per gli utenti delle scuole dell’infanzia, primaria, asilo nido, SAD comunale, centro ricreativo estivo, dal 01/09/2021 al 31/08/2026, con applicazione del criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa individuata sulla base del miglior rapporto qualità prezzo, ai sensi degli artt. 60 e 95 del D.Lgs. 18 aprile 2016, n. 50 – Codice dei contratti pubblici: - codice NUTS ITC4B- CIG 8794262694 - CUI 80002770206202100002;

3. Di stabilire che la procedura avverrà mediante l’utilizzo della piattaforma telematica Sintel, messa a disposizione da Arca Regione Lombardia;

4. Di approvare i sottoelencati documenti di gara che, insieme alle disposizioni contenute nella presente determinazione a contrarre, disciplinano la procedura:


a) Capitolato Speciale Descrittivo e Prestazionaleb) Bando di garac) Disciplinared) DUVRIe) Piano Economico Finanziariof) ALLEGATO 1 Linee Guida Caratteristiche Merceologiche Delle Derrate Alimentarig) ALLEGATO 2_Linee indirizzo per ristorazione scolasticah) ALLEGATO 3_Elenco Attrezzature Cucina Scuola Infanzia Via Trevesi) ALLEGATO 4_Linee guida per alimentazione asilo nidoj) ALLEGATO 5_Gestione diete speciali nella ristorazione scolasticak) ALLEGATO 1_A - Domanda partecipazione impresa singolal) ALLEGATO 1_B - Domanda partecipazione Consorzim) ALLEGATO 1_C - Domanda partecipazione RTI Cons_Ord Geien) ALLEGATO 1_D - Domanda partecipazione Reti d'impresao) ALLEGATO 2 - Documento di gara unico europeop) ALLEGATO 3 - Dichiarazione impresa ausiliariaq) ALLEGATO 4 - Modulo Dichiarazioni Integrativer) ALLEGATO 5 - Dichiarazione RTI Consorzi Ordinari GEIEs) ALLEGATO 6 - Dichiarazioni RETEt) ALLEGATO 7 - Offerta Tecnicau) ALLEGATO 8 - Piano Economico Finanziariov) ALLEGATO 9 - Patto di Integritàw) ALLEGATO 10 - Codice di comportamento Comune Porto Mantovano 31.1.2014 D.G.C.

7 del 2014x) ALLEGATO 11 - Informativa privacyy) Schema di contratto

5. Di procedere, successivamente all’ottenimento dell’esecutività del presente atto, pertanto in data da fissare, e nei termini e nelle modalità indicati in premessa, alle pubblicazioni come segue:- GURI (Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana);- sito internet della Provincia di Mantova;- sito internet del Comune di Porto Mantovano;- siti informatici dell’Osservatorio e del Ministero delle Infrastrutture;- Albo Pretorio del Comune di Porto Mantovano;- piattaforma Sintel di Arca Regione Lombardia- n. 1 quotidiani a diffusione nazionale e n. 1 quotidiani a diffusione locale;

6. Di disporre inoltre che, al fine di garantire la “par condicio” tra i concorrenti, la pubblicazione all’albo pretorio comunale on-line della presente determinazione, completa dei relativi allegati, non avvenga prima della pubblicazione del bando di gara sulla GURI;

7. Di stabilire, che è a carico della Stazione Appaltante il versamento del contributo di €600,00 a favore dell’Autorità Nazionale Anticorruzione, ai sensi della Deliberazione N. 1121 del 29.12.2020 in attuazione dell’art. 1, commi 65 e 67 della L. 23.12.2005, n. 266, per l’anno 2021;

8. Di impegnare inoltre l'importo di € 600,00 per il funzionamento dell’Autorità per la Vigilanza, imputando la spesa come segue:

Importo Codice Descrizione Bilancio

€ 600,00 108910145 Appalto refezione scuole materne 2021


9. Di stabilire che, trattandosi di un servizio in concessione, la spesa, per ogni anno scolastico dal 01/09/2021 al 31/08/2026, a carico della stazione appaltante è stimata in € 259.740,31 IVA esclusa, così per € 270.963,06 IVA compresa, somma quantificata, nel dettaglio, dalle seguenti voci: differenza tra la quota pasto offerta in sede di aggiudicazione del servizio e le tariffe

agevolate poste a carico degli utenti, in base all’ISEE, cosi come determinate dal Comune;

somme pagate dal Comune per i pasti forniti agli utenti che seguono:- insegnanti aventi diritto al pasto gratuito, che sono comunicati dall’Istituto

Comprensivo di Porto Mantovano, - pasti degli utenti dell’asilo nido comunale - pasti degli utenti del centro ricreativo estivo;

quote corrisposte dal Comune per il riequilibrio economico finanziario di cui all’Art.17 del Capitolato d’appalto;

10. Di impegnare come segue, per l’a.s. 2021/2022, la somma di € 270.963,06 IVA compresa e di prenotare, come segue, la somma annua di € 270.963,06 IVA compresa, dando atto che detto importo verrà impegnato, con successivi atti, per ognuno dei prossimi anni scolastici 2022/2023, 2023/2024, 2024/2025, 2025/2026, fino al termine dell’appalto previsto per il 31/08/2026 e dando atto inoltre che in sede di predisposizione dei bilanci successivi al 2023 e sino al 31/8/2026 si terrà conto della spesa annua per ciascun anno scolastico di € 270.963,06 IVA compresa:

- Anno scolastico 2021/2022:Importo Codice Descrizione Bilancio€ 33.943,17 108910145 Appalto refezione scuole materne 2021€ 18.762,00 111500141 Spese refezioni tempo prolungato scuole elementari 2021€ 23.426,47 117250145 Spese appalto refezione asilo nido 2021

€ 5.091,38 119610149 Appalto refezione anziani 2021€ 75.808,84 108910145 Appalto refezione scuole materne 2022€ 45.446,50 111500141 Spese refezioni tempo prolungato scuole elementari 2022€ 40.996,33 117250145 Spese appalto refezione asilo nido 2022€ 10.182,77 119610149 Appalto refezione anziani 2022€ 17.305,60 112100130 Spese Per Centri Ricreativi, Cres 2022

- Anno scolastico 2022/2023:Importo Codice Descrizione Bilancio€ 33.943,17 108910145 Appalto refezione scuole materne 2022€ 21.184,80 111500141 Spese refezioni tempo prolungato scuole elementari 2022€ 21.003,67 117250145 Spese appalto refezione asilo nido 2022

€ 5.091,38 119610149 Appalto refezione anziani 2022€ 75.808,84 108910145 Appalto refezione scuole materne 2023€ 45.446,50 111500141 Spese refezioni tempo prolungato scuole elementari 2023€ 40.996,33 117250145 Spese appalto refezione asilo nido 2023€ 10.182,77 119610149 Appalto refezione anziani 2023€ 17.305,60 112100130 Spese Per Centri Ricreativi, Cres 2023

- Anno scolastico 2023/2024:€ 33.943,17 108910145 Appalto refezione scuole materne 2023€ 21.184,80 111500141 Spese refezioni tempo prolungato scuole elementari 2023€ 21.003,67 117250145 Spese appalto refezione asilo nido 2023€ 5.091,38 119610149 Appalto refezione anziani 2023


Lì, 23/06/2021 LA RESPONSABILE DI SETTOREPUTTINI ANNA KATIA

(Sottoscritto digitalmente ai sensidell'art. 21 D.Lgs n 82/2005 e s.m.i.)


STAZIONE APPALTANTE

PROVINCIA DI MANTOVA

BANDO DI GARA

SEZIONE I: Stazione Appaltante:: Provincia di Mantova - Servizio Unico Appalti

e Centrale di Committenza - Via P. Amedeo, 32, 46100 Mantova - Tel

0376/204232 Fax 0376/204707 - www.provincia.mantova.it –

[email protected]. Amministrazione aggiudicatrice: Comune di

Porto Mantovano, Strada Statale Cisa, 112, 46047 Porto Mantovano (MN) - Codice

NUTS: ITC4B.

SEZIONE II: OGGETTO DELL’AFFIDAMENTO: Procedura aperta per

l’affidamento in concessione del servizio di ristorazione per utenti Scuole

dell’Infanzia, Primaria, Asilo Nido, SAD comunale e Centro Ricreativo Estivo per

il Comune di Porto Mantovano - CIG 8794262694. Durata servizio: 5 anni - Codici

CPV 55524000-9 - 55523100-3 - 55521100- 9 - 60000000-8 - 90910000-9.

Importo quinquennale: € 3.686.375,00 (IVA esclusa. Importo unitario pasto

servizio mensa € 5,00 (Iva esclusa);

SEZIONE III: INFORMAZIONI DI CARATTERE GIURIDICO, ECONOMICO,

FINANZIARIO E TECNICO: Ammessi a partecipare operatori economici ex art.

45 D.Lgs. 50/2016 comprese imprese stabilite in paesi membri; a) inesistenza

cause esclusione ex art. 80 D.Lgs. 50/2016; b) iscrizione CCIAA in cui si è stabiliti

c) se cooperative iscrizione Albo; d) se cooperative sociali o consorzi di

cooperative sociali iscrizione Albo. Capacità Economica e finanziaria: 1) Fatturato

globale medio annuo riferito a ciascuno degli ultimi 3 (tre) esercizi finanziari

disponibili non inferiore ad € 800.000,00/anno, IVA esclusa. Capacità Tecnica: 1)

Avvenuta esecuzione, in concessione o in appalto, negli ultimi 5 (cinque) anni,


antecedenti la data di pubblicazione del presente Bando, almeno un “servizio di

ristorazione scolastica”, a favore di soggetti pubblici o privati di importo

complessivo minimo pari a € 3.000.000,00, IVA esclusa. 2) Possesso valutazione

di conformità sistema di gestione qualità UNI EN ISO 9001:2015 per “servizio di

ristorazione”;

SEZIONE IV: PROCEDURA: Aperta con il sistema di intermediazione telematica

di Regione Lombardia denominato “Sintel” accessibile all’indirizzo

www.arca.regione.lombardia.it. Criterio aggiudicazione: offerta economicamente

più vantaggiosa: offerta tecnica: max 80 punti; economica max 20 punti, con

verifica offerte anormalmente basse. Termine offerte: ________ 2021 ore 16.00;

lingua italiana; gg.240; Data apertura offerte: _________ 2021 ore 9.00 Sede

Provincia MN. SEZIONE V: ALTRE INFORMAZIONI: è dovuto il contributo

ANAC per € 140,00; documentazione integrale sul sito Internet Provincia di MN:

www.provincia.mantova.it - “Amministrazione Trasparente”. Non sono previste

sedute pubbliche.

SEZIONE VI: ORGANISMO RESPONSABILE PROCEDURA DI RICORSO:

T.A.R. Lombardia - Sezione di Brescia Via C. Zima, 3, 25121 Brescia

www.giustizia-amministrativa.it. Presentazione ricorso: 30 gg. dalla data di

pubblicazione sulla GURI.

Responsabile del Procedimento per la procedura di gara: Dott.ssa Gloria Vanz della

Provincia di Mantova e per l’esecuzione: Rag. Katia Puttini del Comune di Porto

Mantovano.

IL DIRIGENTE Dott.ssa Gloria Vanz



A r e a S e r v i z i a l l a P e r s o n aS e t t o r e S c o l a s t i c o

Strada Cisa, 114 – 46047 Porto Mantovano

CAPITOLATO SPECIALE DESCRITTIVO E PRESTAZIONALE PER L’AFFIDAMENTODEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER UTENTI SCUOLE INFANZIA, PRIMARIA,ASILO NIDO, SAD COMUNALE E CENTRO RICREATIVO ESTIVO. PERIODO01.09.2021 – 31.08.2026

PREMESSAEnte committente: Comune di PORTO MANTOVANOIndirizzo: Strada Statale Cisa, 112 - 46047 PORTO MANTOVANO (MN) Telefono 0376/389011 Fax 0376/389088PEC: [email protected] Responsabile unico del procedimento: Anna Puttini

Ai fini del presente Capitolato Speciale, l'Amministrazione Comunale committente delservizio sarà indicata come Comune, mentre l’Impresa di ristorazione sarà indicata comeImpresa aggiudicataria.

1. OGGETTO DEL CONTRATTOIl presente Capitolato Speciale disciplina, conformemente a quanto indicato nelDisciplinare di gara, la procedura di affidamento, ad imprese specializzate, del servizio diristorazione.

In particolare l’affidamento ha per oggetto la concessione del servizio di ristorazione per:a) gli alunni delle scuole dell’infanzia e primaria;b) gli anziani del SAD comunale;c) gli educatori che svolgono il servizio di sorveglianza degli alunni durante il pasto

presso le scuole primaria di Bancole, S. Antonio e Soave;d) gli insegnanti autorizzati al consumo dall’Istituto Comprensivo di Porto

Mantovano;e) gli utenti dell’asilo nido comunale; f) gli utenti del centro ricreativo estivo.

Per quanto riguarda le categorie di cui alle lettere d), e) ed f) il corrispettivo del pasto saràa totale carico del Comune.

Nello specifico, il servizio in concessione si articola nelle seguenti attività: - fornitura derrate e preparazione pasti in loco presso i Centri di cottura;- trasporto e consegna dei pasti; - somministrazione dei pasti agli utenti; - pulizia e riordino dei locali e relativi arredi ed attrezzature;- manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature di proprietà comunale;

Comune di Porto Mantovano (MN) – strada statale Cisa, 112 -114 C.A.P. 46047 - C.F. 80002720206 - P.I. 00313570202

0376/389050 - Fax 0376/389089 www.comune.porto-mantovano.mn.it

pec: [email protected]

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- integrazione macchinari, attrezzature e arredi presenti nei locali comunali; - gestione delle presenze; - riscossione diretta dei corrispettivi del servizio dagli utenti e relativa gestione dellemorosità, meglio dettagliate nei successivi paragrafi.

L’impresa aggiudicataria è tenuta a gestire il servizio con assunzione in proprio del rischiooperativo legato alla gestione del servizio stesso. Le modalità di erogazione del servizio oggetto dell’affidamento sono ispirate alle esigenzesociali, alla tutela della salute e dell’ambiente, alla promozione dello sviluppo sostenibilenonché ai CAM di cui al D.M. n. 65 del 10 marzo 2020 del Ministero dell’ambiente e dellatutela del territorio e del mare recante i nuovi C.A.M. per il servizio di ristorazione collettivae fornitura di derrate alimentari e all’art. 34 recante “Criteri di sostenibilità energetica e am-bientale” del D.lgs. 50/2016 “Codice degli appalti” coordinato con il correttivo appalti dlgs56/2017, che ne hanno reso obbligatoria l’applicazione da parte di tutte le stazioni appal-tanti.

2. DURATA DEL CONTRATTOLa durata del servizio è stabilita in n. 5 (cinque) anni con decorrenza dall’01.09.2021 al31.08.2026.

Qualora alla scadenza del contratto il Comune non avesse provveduto all’aggiudicazionedel servizio per il periodo successivo, l’Impresa aggiudicataria uscente è comunqueobbligata a garantire il servizio agli stessi prezzi e condizioni vigenti al momento dellascadenza del contratto per il tempo strettamente necessario all’espletamento delleprocedure per il nuovo affidamento, e comunque al massimo per la durata di mesi 6 (sei).Anche in tale ipotesi sarà data comunicazione all’Impresa aggiudicataria, mediante postaelettronica certificata, almeno 6 mesi prima della data di scadenza del contratto.

L’Impresa aggiudicataria è tenuta a dare inizio al servizio previsto dal presente Capitolatoa far data dall’01.09.2021, anche nelle more di stipula del relativo contratto diaffidamento. L’esecuzione del contratto avverrà sulla base di apposito verbale di avvio redatto dalDirettore dell’esecuzione (di cui al successivo Art. 47).

3. IMPORTO DEL CONTRATTOIl costo del singolo pasto, posto a base di gara, è pari ad € 5,00 IVA di legge esclusa.




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Il costo del pasto è comprensivo della preparazione e somministrazione della frutta a metàmattina per i bambini dell’asilo nido e della scuola dell’infanzia, così come la merenda per ibambini della scuola dell’infanzia iscritti al servizio doposcuola.

Nella tabella seguente viene riportato, a titolo esemplificativo, il numero dei pasti prodottinell’anno scolastico 2018-2019 per gli utenti del servizio di ristorazione, precisando che ilservizio si è svolto dal lunedì al venerdì, esclusi i giorni festivi, nei mesi e nei giorni dieffettivo funzionamento delle scuole, secondo il calendario scolastico regionale e diistituto:

UTENTI N. PASTI a.s. 2018-2019

infanzia Drasso ALUNNI 14443infanzia Drasso INSEGNANTI 1467infanzia S. Antonio ALUNNI 21581infanzia S. Antonio INSEGNANTI 2625infanzia Soave ALUNNI 6357infanzia Soave INSEGNANTI 736infanzia Treves ALUNNI 23567infanzia Treves INSEGNANTI 2320primaria Bancole ALUNNI 7174primaria Montata Carra ALUNNI 19194primaria Montata Carra INSEGNANTI 830primaria S. Antonio ALUNNI 19880primaria S. Antonio INSEGNANTI 917primaria Soave ALUNNI 4031nido "La Tartaruga e La Cicogna" BAMBINI 12218nido "La Tartaruga e La Cicogna" INSEGNANTI 171CRED Infanzia BAMBINI 1485CRED Primaria BAMBINI 1843SAD ANZIANI 6004

TOTALE 146.843

A partire dall’anno scolastico 2021-2022 dovrà essere prevista l’erogazione dei pasti, dallunedì al venerdì, anche agli educatori, dipendenti della Ditta/Cooperativa appaltatricedella gara di educativa scolastica, che prestano servizio di sorveglianza agli alunni cheusufruiscono del servizio di ristorazione presso le scuole primaria di Bancole, S. Antonio eSoave. Di seguito il prospetto del numero dei pasti previsti per gli educatori in un (n.1)anno scolastico:




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UTENTI N. PASTI per ogni anno scolastico

primaria Soave EDUCATORI 170primaria S. Antonio EDUCATORI 272primaria Bancole EDUCATORI 170

TOTALE 612

I pasti previsti per ogni anno di durata del contratto sono, indicativamente, n. 147.455 e,pertanto, il numero dei pasti previsti per l’intera durata contrattuale (5 anni) è di n.737.275. In particolare:- il numero annuale di pasti presunti, complessivamente riferiti complessivamente riferitialle categorie a), b), c) del precedente paragrafo 1, è di circa 122.843;- il numero annuale di pasti presunti, complessivamente riferiti alle categorie d), e), f) delprecedente paragrafo 1, è di circa 24.612.

Il valore del contratto annuale è stimato in Euro 737.275,00, IVA di legge esclusa(calcolata al 4% per le scuole, l’asilo nido, il centro ricreativo mentre al 10% per i pastidegli anziani del SAD comunale; le aliquote Iva sono soggette alle modifiche di legge),ottenuto moltiplicando il numero dei pasti presunti per il valore posto a base d'asta.

Tale corrispettivo ricompensa tutti i servizi, le forniture, le prestazioni e le spesenecessarie per la perfetta esecuzione del contratto e qualsiasi onere espresso dalpresente Capitolato e comunque derivante da adempimenti normativi e regolamentari.

Ai fini dell’art. 35, comma 4 del Codice, il corrispettivo complessivo presunto per l’interadurata contrattuale (5 anni) è di € 3.686.375,00 IVA di legge esclusa, di cui € 3.071.075,00relativi ai pasti erogati alle categorie a), b), c) del precedente paragrafo 1 ed € 615.300,00relativi ai pasti erogati alle categorie d), e), f) del precedente paragrafo 1.

Il numero dei pasti previsti nel presente Capitolato non è impegnativo per il Comune,essendo subordinato ad eventualità e circostanze non prevedibili (numero dei bambiniiscritti, assenze, eventuale introduzione corsi integrativi, diversa organizzazione delleattività, variazione del numero di anziani richiedenti il servizio SAD, calamità naturali oaltre cause non prevedibili, ecc.).

Nei limiti di cui all'art. 106 del codice, il Comune si riserva di modificare il presentecontratto e di richiedere all’Impresa aggiudicataria la disponibilità a fornire pasti in quantitàsuperiori, qualora ve ne sia necessità, previa assunzione di relativo impegno di spesa daparte del Comune stesso.




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Peraltro, nessun indennizzo sarà dovuto all’Impresa aggiudicataria nel caso il numero deipasti richiesti sia inferiore a quello previsto in sede di gara.

Il quantitativo dei pasti espresso, pertanto, è meramente indicativo in quanto esso saràeffettivamente quantificato sulla base del numero di pasti effettivamente fornito edistribuito.

In sede di offerta economica, i partecipanti debbono indicare la percentuale di ribasso daapplicarsi sul valore del singolo pasto stimato in € 5,00 IVA esclusa.

4. ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIOIl servizio di ristorazione è così articolato:

a) gestione del centro cottura di proprietà comunale, situato presso la scuoladell’infanzia di Via Treves, consistente in:

fornitura delle derrate, preparazione dei pasti, distribuzione e scodellamentodegli stessi agli utenti della scuola infanzia di Bancole (Via Treves) e del nidod’infanzia (La Tartaruga e la Cicogna di Via Foscolo)

b) gestione del centro cottura dell’Impresa aggiudicataria che deve essere ubicatopresso un immobile, nella disponibilità dell’impresa aggiudicataria e che nondeve distare più di 20 Km dal Comune di Porto Mantovano (la distanza saràoggettivata esclusivamente tramite il sito https://www.google.com/maps -percorso più corto). Il servizio consiste nella fornitura delle derrate,preparazione, confezionamento, trasporto presso i terminali di distribuzione esomministrazione degli stessi agli utenti:

- scuola infanzia di Sant’Antonio (Via Einaudi)- scuola infanzia Drasso (Strada Papa Giovanni XXIII)- scuola infanzia Soave (Via Coppi)- scuola primaria Montata Carra (Via Gonzaga Maria)- scuola primaria di Sant’Antonio (Via F.lli Kennedy)- scuola primaria di Bancole (Via Roma)- scuola primaria Soave (Via Coppi)- anziani del SAD comunale (presso il domicilio di ognuno) - Centro Ricreativo Estivo per i bambini delle scuole dell’infanzia e

primaria: le sedi dei Centri Ricreativi saranno individuate dal Comune, sulterritorio comunale, e comunicate all’impresa aggiudicataria.

5. GESTIONE DEL CENTRO COTTURA DI VIA TREVES E OBBLIGHI A CARICODELLA DITTA AGGIUDICATARIA




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La gestione del centro cottura situato presso la scuola dell’infanzia di Via Treves prevedela fornitura delle derrate alimentari, preparazione, distribuzione e scodellamento dei pastiper gli alunni delle:

1. scuola infanzia di Bancole (Via Treves)2. nido d’infanzia (Tartaruga-Cicogna)

I locali del centro cottura sono destinati all’esclusivo uso di preparazione pasti per laristorazione del Comune di Porto Mantovano. Il Comune si riserva dal 1 al 31 agosto lafacoltà di utilizzazione della cucina per iniziative dallo stesso individuate. È assolutamentevietato l’ingresso nei locali del centro cottura a persone non autorizzate. Nella preparazione dei pasti, l’Impresa aggiudicataria dovrà attenersi a tutte le normepreviste nel presente Capitolato Speciale nonché a tutte le norme legislative eregolamentari in materia di ristorazione collettiva nonché, al fine di garantire l’igiene deiprodotti alimentari impiegati, seguire il Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193“Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezzaalimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore”. Inoltre perquanto concerne i requisiti specifici all’interno dei locali in cui i prodotti alimentari vengonopreparati, lavorati o trasformati si fa riferimento al Regolamento CE 852/2004 Allegato IICapitoli I e II.

Al fine di minimizzare i rischi di contaminazione microbica nel centro cucina deve essereprevista la presenza di abbattitori di temperatura dimensionati alla capacità produttiva delcentro.Al fine di ridurre il più possibile i rischi di contaminazione microbica nel centro cottura,deve essere prevista la separazione dei locali di stoccaggio da quelli di lavorazione e,all’interno di questi, la separazione, almeno funzionale, tra le diverse lavorazioni. Dovrà essere prevista una zona nel locale di stoccaggio adeguatamente predisposta perla conservazione dei prodotti destinati alle diete speciali ed in cucina dovrà essereattrezzata una zona dedicata alla preparazione ed al confezionamento in monoporzionesigillata delle diete speciali.

I pasti in pluriporzioni dovranno essere trasportati dal centro cottura di Via Treves alterminale di distribuzione del nido d’infanzia di Via Foscolo.I locali e le attrezzature di cui all’ALLEGATO 3 verranno presi in consegna dall’Impresaaggiudicataria all’inizio del servizio, in buono stato salvo il normale deterioramento d’uso. Sono a carico dell’Impresa aggiudicataria i costi riguardanti la manutenzione ordinaria estraordinaria dei materiali e attrezzature di proprietà comunale presenti presso i localioggetto dell’affidamento. Sono a totale carico dell’Impresa aggiudicataria, per l’intera durata dell’affidamento,l’integrazione e/o la sostituzione di macchinari, attrezzature e tutto ciò che la stessaImpresa aggiudicataria riterrà necessario per la conduzione a regola d’arte del centrocottura; l’Impresa aggiudicataria dovrà in ogni caso provvedere alle necessarie




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integrazioni nei tempi e nei modi utili a garantire la continuità e la regolarità del servizio. Altermine della gestione, o comunque al momento della cessazione della medesima, perqualsiasi causa, tutti i materiali e attrezzature integrati dall’Impresa aggiudicataria presso ilcentro cottura di Via Treves e/o i terminali di distribuzione resteranno di proprietà delcomune. Nell’ipotesi di sostituzione di attrezzature e macchinari di proprietà comunale, la dittaaffidataria dovrà garantire che le attrezzature e i macchinari abbiano caratteristichetecniche e funzionali equivalenti o migliori di quelli sostituiti. Per quanto attiene le attrezzature già di proprietà comunale, l’Impresa aggiudicataria altermine dell’affidamento restituirà al Comune le stesse, nelle condizioni riscontrate allaconsegna, salvo il normale deperimento connesso all’uso.Prima dell'inizio del servizio e nella data fissata dal Comune sarà formalizzata, conapposito verbale sottoscritto dalle parti, la ricognizione dello stato di conservazione deilocali e delle attrezzature, e la relativa consegna. La riconsegna dovrà risultare da apposito verbale redatto a cura dell’Impresaaggiudicataria uscente e sottoscritto dal Direttore dell’esecuzione incaricato dal Comune. L’Impresa aggiudicataria si impegna a mantenere in piena efficienza e funzionamento leattrezzature che costituiscono la dotazione data in uso dal Comune di Porto Mantovano e/o acquistate successivamente dall’Impresa aggiudicataria e ad usare le stessecorrettamente, con diligenza sulla base di quanto stabilito dal presente Capitolato. In casodi guasti o malfunzionamenti, l’Impresa aggiudicataria deve provvedere al più presto allaloro riparazione servendosi di ditte specializzate nel settore.Al termine del contratto, gli eventuali danni ai beni mobili ed immobili e gli eventualiammanchi di beni di qualsiasi tipo dovranno essere rispettivamente riparati o reintegratientro 30 giorni dalla data del verbale. Trascorso inutilmente il termine, il Comune avràtitolo di rivalersi sulla cauzione definitiva per un importo pari al costo di ripristino dei benidanneggiati o di mercato per quelli mancanti. L’Impresa aggiudicataria non potrà addurre motivazioni di carattere tecnico circa lo statodegli impianti e dei macchinari (guasti, rotture di macchine, carenza di attrezzature,mancati interventi tecnici di personale interno od esterno alla medesima Impresaaggiudicataria, imprevisti vari) per giustificare interruzioni o disservizi di qualsiasi genere.Qualora il Comune non ritenesse soddisfacenti gli interventi di manutenzione effettuatidall’Impresa aggiudicataria, previa contestazione, può, in qualunque momento, avocare asé medesimo i suddetti interventi, detraendo la spesa sostenuta, maggiorata del 25%, atitolo di penale, in sede di pagamento dei corrispettivi.La manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali (mensa, refettori e servizi igienici) eattrezzature saranno a carico dell’Impresa aggiudicataria. Il Comune prende in carico esclusivamente gli interventi straordinari relativi alla strutturamuraria e agli impianti, fatto salvo il diritto di rivalersi per i fatti dovuti ad incuria od uso noncorretto da parte del personale dell’Impresa aggiudicataria.




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Il rischio di eventuali furti o sottrazioni, perdite o danneggiamenti, resta a totale caricodell’Impresa aggiudicataria.Per gli interventi di manutenzione ordinaria e straordinaria eseguiti dall’Impresaaggiudicataria, sia sulle attrezzature che nei locali, dovrà pervenire all’ufficio scuola copiadella bolla della Ditta intervenuta, riportante i dati relativi all’intervento stesso.L’Impresa aggiudicataria dovrà dotare il personale di un telefono cellulare, per ognimensa, non si potranno infatti utilizzare apparecchi telefonici, né fax presenti nellestrutture scolastiche.L’Impresa aggiudicataria ha l’obbligo di adeguare i locali mensa /refettorio, dove i bambiniconsumano il pasto, al fine di rendere i locali stessi un luogo allegro, colorato, fornito diidonei elementi di decoro e arredo realizzati in materiali adeguati per consentire unafruibilità del pasto in condizioni di soddisfazione degli utenti.L’Impresa aggiudicataria ha inoltre l’obbligo di garantire uno standard di funzionalità dellacucina di via Treves adeguato al servizio e, conseguentemente, di realizzare un’appositaarea per le diete speciali e di garantire la disponibilità, durante tutto il corso di esecuzionedel contratto, di tutte le attrezzature tecnologicamente innovative per la più efficientefunzionalità della cucina.L’Impresa aggiudicataria ha altresì l’obbligo di rifornire con un frigorifero i locali mensa /re-fettori della scuola dell’infanzia di S. Antonio e delle scuole primaria di Montata Carra,Bancole e S. Antonio, necessari per refrigerare l’acqua. I frigoriferi, al termine del contrat-to, rimarranno di proprietà dell’Impresa aggiudicataria. I frigoriferi devono appartenere allapiù elevata classe di efficienza energetica disponibile sul mercato o a quella immediata-mente inferiore per la rispettiva categoria e non possono contenere gas refrigeranti conpotenziale di GWP secondo i parametri di cui al paragrafo “Servizio di ristorazione in cen-tro di cottura interno: acquisto o fornitura di frigoriferi, congelatori e lavastoviglie per usoprofessionale ed altre apparecchiature connesse all’uso di energia dotate di etichettaturaenergetica” del Decreto 10 marzo 2020 (Criteri ambientali minimi per il servizio di ristora-zione collettiva e fornitura di derrate alimentari).Infine l’Impresa aggiudicataria ha l’obbligo di dotare di una macchina lavastoviglie il localedi distribuzione delle scuole primaria di: Montata Carra, S. Antonio, Bancole e Soave. Lemacchine lavastoviglie, al termine del contratto, rimarranno di proprietà dell’Impresaaggiudicataria. Le lavastoviglie devono appartenere alla più elevata classe di efficienzaenergetica disponibile sul mercato o a quella immediatamente inferiore per la rispettivacategoria e devono inoltre possedere le seguenti caratteristiche tecniche, così comeprevisto dal paragrafo “Servizio di ristorazione in centro di cottura interno: acquisto ofornitura di frigoriferi, congelatori e lavastoviglie per uso professionale ed altreapparecchiature connesse all’uso di energia dotate di etichettatura energetica” del Decreto10 marzo 2020 (Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e fornituradi derrate alimentari):




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- sistemi di recupero di calore o, in alternativa, capacità di uso diretto di acqua calda direte;- “doppia parete”;- possibilità di effettuare prelavaggi integrati.

Il personale addetto al centro cottura di Via Treves deve essere composto da:n. 1 cuoco a n. 25 ore settimanalin. 1 aiuto cuoco a n. 20 ore settimanalin. 1 addetto servizi mensa a n. 5 ore settimanalin. 1 addetto servizi mensa a n. 10 ore settimanali n. 1 addetto servizi mensa a n. 18 ore settimanali

6. CARATTERISTICHE DEL CENTRO COTTURA DELL’IMPRESA AGGIUDICATARIATutti i pasti trasportati oggetto del presente affidamento dovranno essere confezionati inun unico centro cottura che l’Impresa aggiudicataria dovrà dimostrare di avere adisposizione per tutta la durata contrattuale. La distanza di detto centro cottura deveessere compresa entro km 20 dalla sede municipale (la distanza sarà oggettivataesclusivamente tramite il sito https://www.google.com/maps - percorso più corto).

È fatto obbligo all’Impresa aggiudicataria di attivare, qualora non ne sia già provvista o nonne avesse già il possesso, un unico centro di cottura con superfici, attrezzature e capacitàdi produzione adeguate all‘entità del presente affidamento e ne dovrà certificare ladisponibilità per tutta la durata del contratto. Detto centro cottura deve rispondere airequisiti strutturali, produttivi e igienico-sanitari dell’ATS della Val Padana. Il centro devepresentare i requisiti richiesti e descritti alla Legge 283 del 30.4.1962 e suo regolamento diesecuzione D.P.R. 327 del 26.3.1980 e s.m.i., Tutte le attrezzature impiegate nellapreparazione degli alimenti devono essere in linea con le norme di legge, mantenute inbuono stato e sottoposte a regolare manutenzione.Al fine di minimizzare i rischi di contaminazione microbica nel centro cucina deve essereprevista la presenza di abbattitori di temperatura dimensionati alla capacità produttiva delcentro. Al fine di ridurre il più possibile i rischi di contaminazione microbica nel centro cottura,deve essere prevista la separazione dei locali di stoccaggio da quelli di lavorazione e,all’interno di questi, la separazione, almeno funzionale, tra le diverse lavorazioni. Dovrà essere prevista una zona nel locale di stoccaggio adeguatamente predisposta perla conservazione dei prodotti destinati alle diete speciali ed in cucina dovrà essereattrezzata una zona dedicata alla preparazione ed al confezionamento in monoporzionesigillata delle diete speciali.Al fine di minimizzare le perdite nutrizionali in microelementi (vitamine e sali minerali) dellederrate alimentari, nel centro cottura deve essere prevista la presenza di forni a vapore in




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numero tale da garantire sempre la cottura delle verdure e la contemporanea cottura o ilrinvenimento dei primi o dei secondi piatti previsti dal menu. Le attrezzature di lavoromesse a disposizione dei lavoratori debbono soddisfare le disposizioni legislative eregolamentari in materia di tutela della sicurezza e salute dei lavoratori stessi ad essiapplicabili.L’Impresa aggiudicataria dovrà farsi carico di predisporre ed affiggere, a proprie spese,all‘interno del centro cottura, i cartelli che illustrano le corrette norme di lavoro e dimanutenzione delle attrezzature. I componenti della Commissione Mensa possono accedere (previo corso di formazionecosì come indicato dall’ATS della Val Padana) ai locali di preparazione dei pasti e alledispense soltanto se accompagnati da un addetto e previo accordo con il responsabiledell’Impresa aggiudicataria, per non intralciare il corretto svolgimento di fasiparticolarmente a rischio igienico sanitario.

Il personale addetto al centro cottura dell’impresa aggiudicataria deve essere compostoda:n. 1 cuoco a n. 40 ore settimanalin. 1 cuoco a n. 25 ore settimanalin. 1 aiuto cuoco a n. 25 ore settimanalin. 1 addetto servizi mensa a n. 20 ore settimanali n. 1 addetto servizi mensa a n. 30 ore settimanali n. 1 dietista a n. 5 ore settimanali n. 1 responsabile del servizio a n. 5 ore settimanali.

7. TRASPORTO DEI PASTI NEI TERMINALI DI DISTRIBUZIONEIl trasporto dei pasti nei plessi di distribuzione deve avvenire con contenitori termici chegarantiscano la massima tenuta termica oltre che maneggevolezza e solidità, facilità dipulizia e sanificazione. Per le consegne, l’Impresa aggiudicataria deve dotarsi di appositi furgoni, rispondenti airequisiti previsti dal Regolamento CE 852/2004 Allegato II Capitolo IV, adeguatamentepredisposti e riservati al trasporto di alimenti, che consentano il mantenimento dellatemperatura per i cibi da consumarsi caldi ad un livello non inferiore a + 65°C. Analogamente dovrà essere garantito il corretto mantenimento delle temperature per glialimenti da consumarsi freddi (salumi, formaggi, yogurt, macedonie di frutta, insalate…). Il numero degli automezzi in dotazione dovrà essere sufficiente ad assicurare le consegnedei pasti in asporto entro un intervallo di tempo ottimale di 30 minuti dal momento dellapartenza dal centro cottura con arrivo presso le sedi di somministrazione non prima di 15minuti dall’orario stabilito per la refezione. Per i cibi da consumarsi freddi è doveroso mantenere una temperatura inferiore a + 10°Cdurante il trasporto e sino all’apertura dei contenitori all'inizio della distribuzione.




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L’Impresa aggiudicataria deve impegnarsi al ritiro, pulizia e sanificazione dei contenitoritermici e di ogni altro contenitore utilizzato durante il trasporto dei pasti al terminale diconsumo. La fornitura dei detergenti per tali operazioni è a carico dell’Impresaaggiudicataria e dovrà rispondere a quanto previsto dal paragrafo “Pulizie dei locali elavaggio delle stoviglie e delle altre superfici dure” del Decreto 10 marzo 2020 (Criteriambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari). Tutto il ciclo di produzione – trasporto - consegna dovrà essere svolto in conformità allenorme vigenti in materia di preparazione, manipolazione e trasporto dei cibi, al fine digarantire la salubrità dei cibi medesimi e le prerogative organolettiche e di appetibilità.L’Impresa aggiudicataria si impegna ad integrare il materiale in dotazione alle mense dellevarie scuole necessario alla conservazione ottimale degli alimenti (es. scaldavivande), alladistribuzione dei pasti (es. carrelli, contenitori, posateria, ecc.) e al consumo dei pasti (es.piatti, bicchieri, posate, tovagliato, ecc.). Il personale addetto al trasporto dei pasti deve essere composto da:n. 1 autista a n. 15 ore settimanalin. 1 autista a n. 7,5 ore settimanalin. 1 autista a n. 7,5 ore settimanali

8. LUOGHI DI CONSEGNAIl servizio si svolgerà 5 giorni alla settimana con riferimento a:

scuola infanzia di Bancole Via Treves n. 4

scuola infanzia di Sant’Antonio Via Einaudi n. 6

scuola infanzia Drasso Strada Papa Giovanni XXIII senza numerocivico

scuola infanzia Soave Via F. Coppi senza numero civico

scuola primaria di Bancole Via Roma n. 1

scuola primaria Montata Carra Via Canova senza numero civico

scuola primaria di S. Antonio Via Kennedy n. 3

scuola primaria di Soave Via F. Coppi n. 23

asilo nido comunale “La Tartaruga e laCicogna”

Via Foscolo n. 14




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anziani utenti del SAD comunale presso il loro domicilio

Centro Ricreativo Estivo le sedi dei Centri Ricreativi per i bambinidelle scuole dell’infanzia e primaria sarannoindividuate dal Comune, sul territoriocomunale, e comunicate alla Impresaaggiudicataria

9. TEMPI DI SOMMINISTRAZIONE DEI PASTIIl servizio di ristorazione si svolgerà secondo il calendario e gli orari di seguito indicati:

scuole infanzia (dal Lunedì al Venerdì):

SPUNTINOfrutta a metà mattino circa ore 9.30PRANZOscuola infanzia di Bancole (via Treves) ore 11.45scuola infanzia di Sant’Antonio (Via Einaudi) ore 11.45 scuola infanzia Drasso (Strada Papa Giovanni XXIII) ore 11.45scuola infanzia Soave (Via Coppi) ore 11.45MERENDA POMERIDIANA per i bambini del doposcuola alle ore 16.15

scuole primaria (dal Lunedì al Venerdì):PRANZO scuola primaria di Bancole: 1° turno ore 12.30 – 2° turno ore 13.00scuola primaria Montata Carra: 1° turno ore 12.00 – 2° turno ore 13.00 scuola primaria di S. Antonio: 1° turno ore 12.00 – 2° turno ore 13.00

scuola primaria di Soave: (Lunedì, mercoledì e Venerdì)PRANZO (lun., e merc. 1° turno ore 12.30 - 2° turno ore 13.00; ven. ore 13.00

asilo nido comunale (dal Lunedì al Venerdì):SPUNTINO frutta a metà mattino circa ore 9.00PRANZO ore 11.15 MERENDA POMERIDIANA alle ore 15.30




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anziani utenti del SAD comunale:PRANZO ore 12.00Per quanto concerne il servizio mensa degli anziani del SAD comunale, i pasti devonoessere garantiti dal lunedì al venerdì ad eccezione delle festività.Se richiesto dal Comune, l’impresa aggiudicataria è obbligata a fornire il servizio mensaagli anziani anche nei giorni festivi, senza alcuna maggiorazione di costi del servizio nellasua totalità, compresi i servizi accessori.

Centro Ricreativo EstivoIl servizio di refezione presso il Centro Ricreativo Estivo è previsto indicativamente neimesi di giugno, luglio e agosto, secondo un calendario da definirsi annualmente.

Il Comune si riserva di richiedere modifiche e spostamenti degli orari di servizio stabilito, indipendenza di proprie esigenze; tali modifiche saranno sempre preventivamenteconcordate con l’Impresa aggiudicataria e con un preavviso sufficiente per permettere aquest’ultima l’adeguamento del servizio.Tali modifiche non daranno luogo ad alcuna variazione del prezzo contrattuale.Il calendario di apertura e chiusura del servizio di ristorazione, compresa la sospensionenei periodi di vacanza, è stabilito, per ciascun ordine di scuola, dall’Istituto Comprensivo diPorto Mantovano in accordo con il Comune e comunicato all’impresa aggiudicataria.Il calendario scolastico dell’asilo nido è deliberato dalla Giunta Comunale e comunicatoannualmente all’Impresa aggiudicataria.

10. SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI NEI TERMINALI DI DISTRIBUZIONE La somministrazione e la distribuzione dei pasti, nonché la gestione dei refettori è a caricodell’Impresa aggiudicataria.In fase di distribuzione deve essere garantito il rispetto delle temperature previste dallanormativa vigente e nello stesso tempo devono essere rispettate le caratteristicheigieniche e organolettiche degli alimenti. Il servizio di distribuzione dei pasti agli alunni potrà essere effettuato o direttamente altavolo dal personale dell’Impresa aggiudicataria oppure potranno essere gli stessi alunni aritirare la pietanza dall’operatore dell’Impresa aggiudicataria secondo l’organizzazionenelle varie scuole.Come previsto nel paragrafo “Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari” delDecreto 10 marzo 2020 (Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva efornitura di derrate alimentari), per prevenire gli sprechi alimentari la porzionatura dei pastideve avvenire somministrando il giusto numero di pezzi e attraverso l’uso di appropriatiutensili quali mestoli, palette o schiumarole di diverse misure appropriate alle porzioni daservire in base all’età o alle diverse fasce scolastiche (scuola dell’infanzia, primaria) pergarantire la porzione idonea con una sola presa.




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Il tempo previsto per l’impiattamento, ovvero per la somministrazione della prima pietanza,non dovrà eccedere i 15 minuti intercorrenti tra il primo commensale servito e l’ultimo; iltempo previsto per l’impiattamento, ovvero per la somministrazione della secondapietanza e contorno, non dovrà eccedere i 15 minuti intercorrenti tra il primo commensaleservito e l’ultimo; il tempo totale per l’effettuazione del servizio, ovvero somministrazionedella prima pietanza, sbarazzo e allontanamento dei piatti sporchi dai tavoli,somministrazione della seconda pietanza e contorno, non dovrà eccedere i 35 minuti. Ilsuperamento dei tempi previsti, per causa imputabile all’Impresa aggiudicataria,determinerà inderogabilmente l’inserimento dell’ulteriore unità distributiva (inserviente) acarico della medesima Impresa aggiudicataria.Il personale addetto alla distribuzione deve essere in numero sufficiente affinché il serviziosi svolga nel più breve tempo possibile, al fine di garantire un omogeneo comportamentonei confronti dell‘utenza. È fatto obbligo all’Impresa aggiudicataria di garantire il rispetto del rapporto operatore-utente 1/40 nella fase di somministrazione del pasto. È da intendersi che il 41esimocommensale eccedente i 40 determinerà inderogabilmente l’inserimento dell’ulteriore unitàdistributiva.I pasti da asporto dovranno essere forniti a ciascuna scuola secondo gli orari stabilitiall’inizio dell’anno scolastico. Tali orari potrebbero variare per esigenze di orario dellediverse tipologie di scuole.

Il personale addetto alla somministrazione e la distribuzione dei pasti deve esserecomposto da:

scuola infanzia Drasson. 1 addetto servizi mensa a n. 4 ore settimanali n. 1 addetto servizi mensa a n. 6 ore settimanali n. 1 addetto servizi mensa a n. 10 ore settimanali n. 1 addetto servizi mensa a n. 10 ore settimanali

scuola infanzia di Sant’Antonio n. 1 addetto servizi mensa a n. 2,5 ore settimanalin. 1 addetto servizi mensa a n. 6 ore settimanali n. 1 addetto servizi mensa a n. 10 ore settimanali n. 1 addetto servizi mensa a n. 15 ore settimanalin. 1 addetto servizi mensa a n. 18 ore settimanali

scuola infanzia e primaria Soaven. 1 addetto servizi mensa a n. 15 ore settimanali




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scuola primaria Montata Carra n. 1 addetto servizi mensa a n. 10 ore settimanalin. 1 addetto servizi mensa a n. 10 ore settimanali

scuola primaria di S. Antonion. 1 addetto servizi mensa a n. 7,5 ore settimanalin. 1 addetto servizi mensa a n. 10 ore settimanalin. 1 addetto servizi mensa a n. 15 ore settimanali

scuola primaria di Bancolen. 1 addetto servizi mensa a n. 6 ore settimanalin. 1 addetto servizi mensa a n. 20 ore settimanali

11. EMERGENZA COVID-19 E MODALITÀ STRAORDINARIE DI SOMMINISTRAZIONEDEI PASTI

Quanto descritto nei precedenti articoli fa riferimento all’assetto ordinario del servizio, quin-di in condizioni pre-COVID-19. Nell’ipotesi che possa perdurare l’emergenza sanitaria da COVID-19, per tale periodo, do-vranno essere rispettate tutte le normative appositamente emanate dalle autorità compe-tenti per l’attuazione in sicurezza dell’attività scolastica e del servizio di ristorazione scola-stica. Le modalità operative straordinarie dovranno essere attuate d’intesa con il Comunee l’Istituto Comprensivo di Porto Mantovano.Per le modalità straordinarie di somministrazione del pasto adottate durante l’emergenzasanitaria da COVID-19 l’amministrazione comunale provvederà a rideterminare il costo delpasto per un riequilibrio economico del servizio erogato considerando i DPI (dispostiti diprotezione individuale quale mascherine, guanti, gel, ecc.) eventuale personale aggiuntivononché i vassoi monoporzione.

12. OBBLIGHI ED ONERI DELL’IMPRESA AGGIUDICATARIA L’Impresa aggiudicataria deve essere proprietaria o comunque avere la piena disponibilitàper un periodo non inferiore alla durata del contratto di una cucina centralizzataautorizzata alla preparazione dei pasti d‘asporto ai sensi di legge, di cui al precedenteparagrafo 6.

Sono inoltre a carico dell’Impresa aggiudicataria:a) la gestione degli ordini, l’acquisto la fornitura e il controllo delle derrate alimentari

necessarie alla realizzazione dei menu, sia per le cucine che per i terminali didistribuzione, per tutti gli utenti del servizio oggetto dell’affidamento;




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b) la preparazione, il confezionamento, il trasporto e la somministrazione dei pasti peralunni e docenti delle scuole dell’infanzia e primaria nel rispetto delle tabelledietetiche previste dal competente servizio dell’ATS della Val Padana. Nel caso dimodifiche disposte dalla predetta autorità l’Impresa aggiudicataria sarà tenutaall’adeguamento senza incrementi di prezzo;

c) la preparazione, il confezionamento e il trasporto dei pasti per utenti e docenti deinidi comunali, secondo quanto previsto dal competente servizio dell’ATS della ValPadana anche in relazione alle particolari esigenze alimentari certificate dell’utenza;

d) la preparazione, il confezionamento e il trasporto al domicilio dei pasti degli anzianidel SAD comunale anche in relazione a particolari esigenze alimentari certificatedell’utenza;

e) la preparazione, il confezionamento, il trasporto e la somministrazione dei pasti pergli utenti ed educatori del Centro Ricreativo Estivo Diurno (CRED);

f) distribuzione ai bambini esclusivamente di acqua di rubinetto. Non si richiede lafornitura di acqua in bottigliette;

g) la fornitura e il lavaggio quotidiano delle brocche utilizzate per la somministrazionedell’acqua di rubinetto durante il pranzo. All’impresa aggiudicataria è richiesto diintegrare, se necessario, il numero di brocche per la somministrazione dell’acquadurante il pasto. Inoltre nella stagione più calda è richiesta la fornitura di bottiglieper contenere l’acqua di rubinetto da refrigerare in frigorifero;

h) per ogni pasto dei bambini, degli insegnanti, degli educatori dell’asilo nido, dellescuole dell’infanzia e primaria utilizzo di n. 1 tovaglietta plastificata riutilizzabile,n.1 bicchiere in vetro o in plastica dura riutilizzabile, n.1 piatto piano e n.1 fondo inceramica o porcellana bianca, n.1 cucchiaio (se necessario) e n.1 forchetta inacciaio, n.1 coltello in acciaio con punta arrotondata e manico di plastica;

i) la distribuzione di frutta fresca a metà mattina per i bambini del nido e delle scuoledell’infanzia e merenda per i bambini del nido e degli utenti delle scuoledell’infanzia iscritti al servizio doposcuola;

j) la fornitura di alimenti a crudo per attività didattiche presso il nido, che siquantificano indicativamente in:

- consegna mensile di: 6 kg di farina bianca, 6 kg di farina gialla, 3 kg di salefino; inoltre, alternativamente, a rotazione mensile, si chiedono: 3 kg di pastagrossa, 3 kg di legumi misti, 3 kg di riso o miglio, coloranti alimentari vari;

k) la fornitura di bicchieri a perdere, in materiale ecologico biodegradabile ecompostabile certificato, usati dai bambini delle scuole dell’infanzia durante l’orarioscolastico, per rifornirsi di acqua dai rubinetti (bicchieri diversi da quelli utilizzatidurante il pranzo).

l) l‘acquisto e la fornitura dei prodotti e dei materiali necessari allo svolgimento delleoperazioni di pulizia e igienizzazione dei locali, delle superfici dure e delle stoviglie.I detergenti usati devono possedere l’etichetta di qualità ecologica Ecolabel (UE) o




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equivalenti etichette ambientali conformi alla UNI EN ISO 14024 o, nel caso di puli-zia delle superfici dure, conformi alle specifiche tecniche dei CAM pertinenti;

m) la fornitura di quanto necessario per l‘apparecchiatura dei tavoli e lo svolgimentodel servizio (pentolame, posate, stoviglie, bicchieri, rotoloni da cucina, tovaglie…)in tutte le scuole, sedi di prestazione del servizio, nonché, per far fronte asituazioni di emergenza (es. inagibilità della lavastoviglie) di stoviglie a perdere inmateriale ecologico biodegradabile e compostabile certificato (piatti, bicchieri eposate);

n) la veicolazione dei pasti da asporto, con adeguati automezzi di trasporto e conidonei contenitori isotermici, presso i terminali di distribuzione già sopra elencati epresso il domicilio degli anziani utenti del SAD. Per gli anziani del SAD comunalesi precisa che non è richiesta la consegna al piano, ma è doveroso che ilpersonale addetto alla distribuzione comunichi, ogni volta, l’arrivo del pasto(avviso con campanello, citofono, cellulare, ecc.) ed attenda la risposta dell’utente;

o) il ritiro dei contenitori dai terminali di distribuzione e la loro veicolazione al centrocottura per la successiva detersione;

p) l’impiego del personale necessario per lo svolgimento delle operazioni didistribuzione dei pasti presso le scuole dell’infanzia e primaria. Il servizio prevedeil ricevimento dei contenitori nei terminali di distribuzione, l‘apparecchiatura deitavoli, la distribuzione e somministrazione dei pasti, lo sbarazzo dei tavoli, illavaggio delle stoviglie sporche. È esclusa la detersione dei locali;

q) l’impiego del personale necessario per lo svolgimento delle operazioni didistribuzione dei pasti presso il nido comunale: ricevimento dei contenitoriprovenienti dalla cucina di Via Treves, apparecchiatura dei tavoli, distribuzione esomministrazione dei pasti, sbarazzo dei tavoli con ritiro delle stoviglie e dei rifiuti,lavaggio delle stoviglie sporche e di tutto quanto utilizzato per i refettori. Inoltre,poiché per raggiungere i locali di riposo del nido è necessario, in alcuni casi,attraversare i locali refettorio, è dovuta, dopo il consumo dei pasti, la pulituraaccurata dei refettori inclusi arredi, tavoli, sedie e lo spazzamento dei pavimenti;

r) l’impiego del personale necessario per il corretto funzionamento del centro cotturadi proprietà comunale annesso alla scuola dell’infanzia di Via Treves;

s) il trattamento dei rifiuti provenienti dai locali mensa e della cucina di Via Trevesnel rispetto della disciplina comunale in materia di raccolta differenziata, per ilsuccessivo ritiro e smaltimento;

t) il coordinamento e l’organizzazione complessiva delle funzioni previste dalpresente Capitolato relativamente al servizio svolto nelle cucine e nei terminali didistribuzione;

u) la stesura di un manuale HACCP specificamente redatto per il centro cotturadell’impresa aggiudicataria, per il centro cottura di Via Treves, per i terminali didistribuzione e la verifica costante del rispetto delle procedure e della




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compilazione della modulistica da esso previste. Tale verifica dovrà esseretestimoniata da relazioni periodiche scritte, che accertino che le procedurepreviste dal manuale vengano effettivamente attuate, e in caso di non conformitàespongano i suggerimenti per l‘individuazione delle azioni correttive. Oltre a ciòdovrà essere costantemente garantito un supporto tecnico nutrizionale al servizioda espletarsi, su richiesta del Comune attraverso l‘espressione di pareri,suggerimenti, valutazioni di ordine dietetico nutrizionale, valorizzazione di menu,interventi formativi, ecc..;

v) la formazione del personale così come dettagliatamente descritto nel paragrafo“Formazione e aggiornamenti professionali del personale addetto al servizio” delDecreto 10 marzo 2020 (Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione col-lettiva e fornitura di derrate alimentari). Entro 60 giorni dall’inizio del serviziol’aggiudicatario deve trasmettere il programma di formazione del personale ese-guito e l’elenco dei partecipanti. Analoga documentazione deve essere trasmessaper il personale assunto in corso di esecuzione contrattuale;

w) la manutenzione ordinaria e straordinaria di attrezzature e arredi (frigoriferi,lavastoviglie, affettatrici, lavatrice, ecc.) esistenti, sia di proprietà comunale che diproprietà della medesima Impresa aggiudicataria, e di quelle che verrannoacquistate, con le modalità e con i tempi che non pregiudichino l’attivitàdisciplinata dal presente Capitolato;

x) la sostituzione del materiale, attrezzature, impianti di proprietà comunaleeventualmente danneggiati per colpa del personale proprio impiegatonell‘esecuzione dei servizi oggetto del presente Capitolato, fatto salvo il normaledeterioramento d‘uso delle attrezzature, minuterie e stoviglierie;

y) l’affilatura annuale delle lame e della coltelleria utilizzata nelle cucine;z) il lavaggio della biancheria della cucina e della refezione;

aa) l’integrazione di materiale frangibile (stoviglie); bb) l’integrazione delle attrezzature da cucina che l’Impresa aggiudicataria ritiene

opportuno inserire per garantire il regolare espletamento del servizio. Taliattrezzature resteranno di proprietà della medesima Impresa aggiudicataria;

cc) la consegna, per ogni anno scolastico, di una copia del menù invernale ed estivoadottato, al Comune, ad ogni membro della commissione mensa, ad ogniterminale di distruzione e ad ogni utente che ne faccia richiesta;

dd) nei casi di guasti e/o interruzioni, mancate consegne di alcuni alimenti, l’obbligo didar comunicazione tempestivamente al Comune e a tutta l’utenza, del menualternativo che deve essere equipollente da un punto di vista dietetico, energeticoe merceologico motivando la ragione della variazione. Nel caso in cui anche unsolo alimento non sia disponibile e debba essere sostituito, deve essere data,comunque, comunicazione al Comune;




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ee) l’acquisizione di licenze, permessi e autorizzazioni occorrenti per il correttosvolgimento del servizio. In casi di inadempienza l’Impresa aggiudicataria saràresponsabile verso il Comune di qualsiasi danno conseguente nel senso piùampio;

ff) il pagamento di tutte le imposte e tasse generali e speciali, senza diritto di rivalsa,che colpiscono o potranno colpire in qualsiasi momento il gestore per l‘eserciziodel servizio;

gg) la sostituzione di proprio personale, impiegato nel servizio, nel caso in cui ilComune lo dichiari non gradito;

hh) l’accollo della spesa per l’esecuzione di controlli del livello qualitativo del servizioconsistente in una quota di € 2.500,00 (iva esclusa) per ogni anno, operati da untecnico scelto e coordinato dal Comune;

ii) l’accollo delle spese per l’esecuzione dei controlli necessari, in caso di contestazionio disservizi. Le analisi verranno effettuate da laboratori accreditati, cheemetteranno, oltre al referto analitico, anche il giudizio di qualità;

jj) l’accollo di tutte le spese inerenti e conseguenti la fornitura e il contratto, ancorchénon menzionate, con la sola esclusione dell’I.V.A.;

kk) la gestione dell’informazione nei confronti dell’utenza; ll) la riscossione diretta dei corrispettivi del servizio di refezione, nonché la relativa

gestione delle morosità, dovuti dagli utenti delle scuole dell’infanzia e primaria,dagli anziani del SAD comunale, dalla Ditta/Cooperativa del servizio di educativascolastica che svolge il servizio di sorveglianza durante il pasto presso le scuoleprimaria di Bancole S. Antonio e Soave;

mm) l’assistenza agli organi del Comune nell’applicazione e nell’aggiornamento delletariffe, nelle operazioni di previsione e assestamento di bilancio, ed in quellerelative al rendiconto di gestione, fornendo alle scadenze prescritte i dati contabilidel servizio in concessione.

L’Impresa aggiudicataria nello svolgimento del servizio affidatole dovrà attuare la piùscrupolosa osservanza delle norme igieniche profilattiche atte ad evitare inconvenienti disorta, in relazione alla qualità, conservazione, manipolazione, trasporto esomministrazione degli alimenti e delle bevande.A tal fine l’Impresa aggiudicataria dovrà individuare nella propria attività, processi, fasi edoperazioni che potrebbero compromettere la sicurezza dei prodotti alimentari e garantireche vengano applicate le opportune procedure di sicurezza igienica, avvalendosi deiprincipi dell‘HACCP, nell‘osservanza delle disposizioni impartite dal Decreto Legislativo 6novembre 2007, n. 193 “Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli inmateria di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimosettore”. 13. ONERI A CARICO DEL COMUNE




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Sono a carico del Comune: la messa a disposizione del centro di cottura di Via Treves con le attrezzature e

gli impianti ad oggi in dotazione. Si precisa che l’impresa deve effettuare un so-pralluogo obbligatorio entro 5 giorni dalla scadenza di presentazione dell’offerta;il sopralluogo deve essere concordato con il comune inviando apposita richiestascritta al seguente indirizzo mail, entro due giorni dalla data proposta dalla dittaper il sopralluogo: [email protected]

il possesso del certificato di agibilità dei locali; il possesso dell’autorizzazione sanitaria rilasciata dall’ATS della Val Padana

relativa ai locali adibiti a cucina siti presso la scuola dell’infanzia di Via Treves; la spesa relativa alle utenze (luce, gas, acqua, ecc.) del centro di cottura di Via

Treves; l’assistenza agli utenti in fase di iscrizione on line; la comunicazione alle famiglie dell’avvio delle iscrizioni on line per il nuovo anno

scolastico; la gestione delle rinunce di utilizzo del servizio.

Nessun altro onere è a carico del Comune per l’effettuazione del servizio oggetto delpresente affidamento.

14. GESTIONE DEL SERVIZIO DI ISCRIZIONE, PRENOTAZIONE E RISCOSSIONEDELLE RETTE Attualmente il servizio di rilevazioni presenze, prenotazione pasti ed addebito viene gestitoin modalità di pre-pagato mediante l’utilizzo del software School E-SuiteTM della Soc.Progetti e Soluzioni S.p.A di cui il Comune di Porto Mantovano è titolare delle licenzed’uso e dell’hardware necessario al funzionamento. Detto sistema è utilizzato anche per altri servizi a domanda individuale offerti dall’Enteall’utenza.L’Impresa aggiudicataria dovrà utilizzare il sistema School E-SuiteTM mediante credenzialidi accesso predisposte dal gestore del software. È onere dell’Impresa aggiudicataria farsicarico dei canoni di manutenzione e di hosting, di aggiornamento software e di assistenzatelefonica che per il sistema School E-SuiteTM ammontano annualmente ad € 6.584,00 +Iva/anno (con revisione annuale secondo indice ISTAT).

A) Sicurezza informatica, delle transizioni finanziarie, continuità operativa ecertificazioni

Nella gestione del sistema informatizzato dovrà essere garantita la massima sicurezzainformatica sia dei dati sensibili (diete sanitarie ed etico-religiose) che dei dati economico-finanziari. Pertanto, sia il Datacenter ospitante il sistema che la software house fornitricedel sistema stesso dovranno essere certificate ISO27001, con lo scopo di garantire ilmantenimento della sicurezza informatica lungo tutta la filiera; per garantire la Continuità




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Operativa, (art. 50bis del C.A.D.), la software house produttrice e fornitrice del sistemadovrà essere certificata secondo la norma ISO22301.

B) Il software attuale permette: la gestione completa di tutti i dati anagrafici e gestionali, con particolare attenzione

ai dati amministrativi e di pagamento, attraverso un sistema interamente WEBbased utilizzato in modalità ASP e sito presso un IDC avente caratteristiche diaffidabilità e sicurezza secondo quanto descritto di seguito;

la gestione delle iscrizioni al servizio e dell’aggiornamento anagrafica tramite ilmodulo informatizzato “Iscrizioni On Line” integrato al software;

la prenotazione e l’addebito dei pasti, a cura degli operatori scolastici, tramiteapposita “APP” installata su Tablet (sistema operativo Android) con messa adisposizione dei dati entro le ore 9.30, più dettagliatamente avanti descritta;

la gestione completa dei pasti da produrre e distribuire, con particolare attenzionealle diete alimentari, attraverso un sistema interamente WEB based utilizzato inmodalità ASP e sito presso un IDC avente caratteristiche di affidabilità e sicurezza;

l’accesso, per i genitori, ad una pagina personale (Modulo Web Genitori) per ilcontrollo dei pasti usufruiti, del saldo e dei pagamenti, per l’effettuazione dellericariche on-line, nonché per la ricezione di documenti quale l’attestazione dellespese sostenute per il servizio, ai fini delle detrazioni fiscali;

l’utilizzo della APP “Spazio Scuola” per i genitori, che consente di effettuare via“mobile” le stesse operazioni descritte per l’accesso Web;

il pagamento anticipato dei pasti relativi alla ristorazione scolastica e agli servizi adomanda individuale gestiti dall'Ente mediante applicativo connesso allapiattaforma PagoPA e dialogante con il software scolastico, come in seguito piùdettagliatamente descritto;

la comunicazione con i genitori via WEB/SMS/MAIL/AppIO e con documenticartacei.

C) Prenotazione pasti e raccolta delle presenzeIn ciascuna scuola ogni mattina il personale scolastico, ritira gli appositi fogli classestampati dal sistema e distribuiti ad ogni scuola a cura dell’Impresa aggiudicataria. Talifogli contengono i nominativi dei bambini componenti la classe: le insegnanti vi indicano ibambini assenti e le eventuali diete (speciali e/o in bianco). I fogli vengono poi utilizzati dalpersonale scolastico per l’inserimento dati a sistema mediante utilizzo di un’apposita APP(MEAL UP) caricata su Tablet con sistema operativo Android. Tale sistema rendedisponibili in tempo reale i dati per la cucina, per il genitore e per il Comune interessato amonitorare le prenotazioni. Ogni mattina, il personale dell’Impresa aggiudicataria dovràverificare la regolarità e la completezza delle prenotazioni ricevute. L’Impresa




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aggiudicataria dovrà mantenere la medesima modalità di prenotazione, fornire eventualiSIM-Dati necessari alla navigazione ed occuparsi della manutenzione e sostituzione deiTablet in caso di rottura o furto degli stessi.

D) Pagamento dei pastiL’Impresa affidataria, operando come Concessionario di un pubblico servizio, dovràeffettuare gli incassi delle somme relative al servizio di refezione scolasticaesclusivamente attraverso pagoPA, secondo quanto previsto dal CAD, aderendo al Nododei pagamenti in qualità di Ente Creditore.

E) Gestione delle comunicazioni con gli utentiLe comunicazioni agli utenti avvengono, oltre che con documenti cartacei, anche con unsistema interamente WEB based. Tale sistema è accessibile grazie ad un link presente sulsito del Comune e consente al genitore di verificare in tempo reale il saldo del conto pastidel proprio figlio mediante l'autenticazione tramite Spid e/o credenziali di accesso riservatee personali (login e password), fino a quando la normativa corrente lo renderà fruibile. Peri genitori è anche disponibile l’accesso ad un’apposita APP (scaricabile sia in ambienteAndroid che IOS), con le medesime funzionalità di quanto descritto per il Web. Lacomunicazione con i genitori avviene anche mediante invio automatico di SMS, Mail conavvisi di riserva, notifiche push.

F) Prestazioni a carico del ComuneDel sistema sopradescritto restano in carico al Comune:

la gestione delle iscrizioni al servizio la definizione delle tariffe secondo proprie modalità

G) Prestazioni a carico dell’Impresa aggiudicatariaCompetono all’Impresa aggiudicataria le seguenti attività dirette relativamente al software:

la manutenzione, per tutta la durata dell’affidamento, delle apparecchiaturehardware (compresi i tablet di prenotazione) e del software;

il mantenimento per tutta la durata dell’affidamento di un contratto di hosting atto agarantire la gestione del programma presso un IDC (Internet Data Center) aventecaratteristiche di affidabilità e sicurezza;

l'installazione di un PC presso il centro cottura di Via Treves ed il proprio centrocottura con caratteristiche atte ad operare via WEB sull’applicativo;

la stampa mensile dal Sistema informatizzato dei fogli di presenza necessari allarilevazione delle presenze e relativa distribuzione presso le scuole;

la verifica della regolarità e/o completezza delle informazioni pervenute dallescuole, nonché la segnalazione di errori da parte del Sistema entro le 9.30;




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la soluzione di eventuali problematiche connesse alla gestione dellarilevazione/prenotazione pasti e l’attivazione di procedure alternative di emergenzaper la rilevazione/prenotazione pasti, in caso di mancato o irregolare funzionamentodel sistema informatico;

lo storno della presenza/assenza nel caso in cui un utente uscisse o entrasse ascuola entro e non oltre le ore 10.00 e l’aggiornamento immediato dei dati nelsistema;

la fornitura di SMS in numero tale da garantire l’invio delle comunicazioni ritenutenecessarie dal Comune e degli avvisi di riserva ai genitori/utenti per tutta la duratadell’affidamento;

la fatturazione mensile al Comune, come meglio descritta nei successivi articoli,dovrà avvenire sulla base dei dati riportati nei report disponibili nel sistemainformatico, inclusi quelli relativi alla suddivisione del numero dei pasti per fasceISEE;

formazione del proprio personale all’utilizzo del sistema, da quantificarsi in almeno2 giornate, per ciascun anno di durata del contratto ed eventualmente cumulabili,che dovrà essere tenuta da personale dipendente dell’impresa aggiudicatariafornitrice del Sistema Informatico;

formazione di minimo n. 1 giornata, per ogni anno di durata del contratto, rivolte alpersonale Comunale che potrà riservarsi di utilizzarle nel momento in cui riterrà piùnecessario. Tali giornate dovranno essere tenute da personale dipendente delladitta fornitrice del Sistema Informatico.

Nell’ambito della collaborazione con il Comune, per quanto attiene la gestione del softwaree la comunicazione con l’utenza, si richiede che l’Impresa aggiudicataria si occupi diattività di supporto. A titolo esemplificativo: inserimento nell’applicativo dei dati anagrafici dei nuovi iscritti per tutta la durata

dell'anno scolastico; effettuazione delle promozioni degli alunni, per ogni inizio anno scolastico, compreso

l’eventuale aggiornamento della tariffa del pasto; inserimento nel sistema informatizzato delle ricariche effettuate, per tutti i servizi gestiti

dal sistema, presso la Tesoreria Comunale, dai genitori che non utilizzano il sistemaPAGOPA (sino alla completa dismissione di tale canale di ricarica);

predisposizione e caricamento a sistema, per ogni utente, del modulo utile ai fini delladichiarazione dei redditi relativamente ai pagamenti sostenuti per la mensa scolasticaed il trasporto scolastico e, prestazione all’utenza della consulenza necessariaaffinché i genitori possano scaricare in autonomia tale documentazione dal loroportale;




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attività di service, identificate come supporto al cittadino; inserimento da cartaceo delleiscrizioni; quadrature mensili; gestione di attività preparatorie alla trasmissione daparte del Comune dei dati con INPS/Easy Data INPS; attività di inserimento datimassivi;

in caso di guasti o malfunzionamenti del software o dell’hardware, obbligo di daretempestiva comunicazione al Comune e a far eseguire gli interventi manutentivinecessari al ripristino del sistema.

H) Ulteriori annotazione in merito al sistema informatizzato L’Impresa aggiudicataria dovrà trattare la banca dati, costituita dai nominativi degli

utenti e dalle informazioni relative agli stessi nel rispetto della nuova normativanazionale in materia di protezione dei dai personali con riferimento alle disposizionidel Regolamento (UE) 2016/679 del Parlamento europeo; i dati dovranno esseretrattati unicamente per l’espletamento del servizio in oggetto, non potranno essereceduti a terzi e dovranno essere adeguatamente protetti. L’Impresa aggiudicataria ètenuta all’osservanza delle disposizioni di legge e sarà responsabile per qualsiasiviolazione delle stesse.

Al termine dell’affidamento, l’Impresa aggiudicataria dovrà trasferire al Comune,ove acquistate e senza alcun onere aggiuntivo, la piena proprietà di licenze d’usoaggiuntive, di qualsiasi tipo di hardware, banche dati o strumentazione utilizzataall’interno del sistema.

Messa a disposizione di specifiche di funzionamento del sistema ad oggi utilizzatosu richiesta dell’operatore economico partecipante alla successiva gara perl’affidamento del servizio.

15. RISCOSSIONE DELLE TARIFFE L’Impresa aggiudicataria dovrà provvedere in proprio, senza alcun onere per il Comune,alla riscossione dei proventi a copertura dei pasti a tariffa sia ordinaria che agevolata,versati dalle famiglie degli alunni delle scuole dell’infanzia e primaria, dagli utenti del SADcomunale e dalla Ditta/Cooperativa del servizio di educativa scolastica per gli educatoriche effettuano il servizio di sorveglianza degli alunni durante il pasto nelle scuole primariadi Bancole, S. Antonio e Soave.Nello specifico, l’Impresa aggiudicataria dovrà: a) riscuotere le tariffe determinate dal Comune per i pasti effettivamente prenotati e servitiagli alunni delle scuole dell’infanzia e primaria;b) riscuotere le tariffe determinate dal Comune per i pasti effettivamente prenotati e servitiagli utenti anziani del SAD comunale; c) riscuotere dalla Ditta/Cooperativa del servizio di educativa scolastica, le tariffe delpasto così come aggiudicato in sede di gara, per i pasti effettivamente prenotati e serviti




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agli educatori che effettuano il servizio di sorveglianza degli alunni della scuola primaria diBancole, S. Antonio e Soave.Senza alcun onere a carico del Comune, l’Impresa aggiudicataria della concessione,nell’ambito della gestione delle attività di riscossione dei pagamenti dei pasti degli alunnidelle scuole dell’infanzia e primaria, dovrà garantire all’utenza un servizio di assistenzatelefonica o via e-mail. La ditta, inoltre, all’inizio della concessione, dovrà prendersi cura dipredisporre e distribuire un’informativa a tutti gli utenti esplicitando tutte le nuove modalitàdi pagamento del servizio.

16. ACCERTAMENTO E RISCOSSIONE DEGLI INSOLUTIL’Impresa aggiudicataria dovrà provvedere a verificare la regolarità dei pagamenti degliutenti delle scuole dell’infanzia, primaria e del SAD comunale, e, in caso di saldi negativipari o superiori ad € 200,00 (euro duecento/00), dovrà sollecitare al pagamento gli utentiinteressati utilizzando i recapiti indicati in sede di iscrizione, con l’avvertenza che,perdurando lo stato di morosità, l’Impresa aggiudicataria darà avvio alla procedura diriscossione coattiva ai sensi di legge. Sono fatti salvi i casi di nuove iscrizioni/subentri incorso d’anno non ancora in possesso degli strumenti di pagamento.L’Impresa aggiudicataria dovrà attivare le seguenti attività finalizzate al recupero dei creditiche dovranno essere puntualmente rendicontate al Comune in forma scritta, con idoneadocumentazione a corredo, comprovante l’esecuzione delle stesse operazioni: 1. solleciti telefonici;2. sollecito scritto trimestrale;3. raccomandata a.r. di formale messa in mora al termine di ogni anno scolastico;4. formale diffida inviata tramite a.r. da un Legale incaricato dall’Impresa aggiudicataria;5. attivazione del procedimento monitorio ai sensi degli artt. 633 e ss. c.p.c.6. attivazione del procedimento esecutivo (nelle forme di legge compreso il pignoramentodel quinto dello stipendio) per importi superiori ad € 300,00 (euro trecento/00) compresaIVA.L’Impresa aggiudicataria si obbliga a sostenere i costi e le spese, nessuna esclusa,preordinate e conseguenti alle attività di cui sopra con rivalsa sul debitore esecutato. In nessun caso i costi relativi a tutte le attività di cui sopra potranno essere addebitati alComune.

17. RIEQUILIBRIO ECONOMICO-FINANZIARIO DELLA GESTIONELe successive clausole troveranno applicazione soltanto nel caso in cui l’Impresaaggiudicataria sia in regola con la puntuale osservanza ed esatta esecuzione di quantoprescritto alla precedente voce “Accertamento e riscossione degli insoluti”.Nel caso in cui si verifichi, giornalmente, la presenza di utenti per i quali non risulti esserestato versato il corrispettivo, l’Impresa aggiudicataria sarà comunque tenuta alla fornitura




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del pasto, fatta salva la ripartizione del “rischio insoluti” con il Comune, secondo lemodalità di seguito descritte.La media annua degli insoluti per il servizio di refezione degli alunni delle scuoledell’infanzia e primaria, negli ultimi 5 anni scolastici, dall’a.s. 2014-15 all’a.s. 2018-19, è di€ 31.690,03. Ai fini dell’applicazione della clausola di riequilibrio economico finanziario della gestionedegli insoluti per il servizio di refezione degli alunni delle scuole dell’infanzia e primaria, siprecisa che la sopportazione del “rischio insoluti” resterà a carico del Comune,subordinatamente al rispetto delle prescrizioni contenute nel precedente articolo“Accertamento e riscossione degli insoluti” da parte dell’Impresa aggiudicataria, finoall'importo massimo annuo di € 15.845,01 IVA 4% compresa (pari al 50% della mediaannuale insoluti).In ogni caso, l'impegno economico del Comune verrà corrisposto a seguito di regolarefattura, a condizione che sia stato previamente verificato l’esperimento infruttuoso da partedell’Impresa aggiudicataria delle menzionate prestazioni relative alla procedura diaccertamento e riscossione degli insoluti come sopra descritte.

18. COMPOSIZIONE DEI PASTI E MENU I pasti devono essere confezionati osservando le Tabelle Dietetiche di cui alle “LineeGuida per la Ristorazione Scolastica” e alle “Linee Guida l’alimentazione all’asilo nido”(ALLEGATO 4) e ai ricettari del menu invernale, del menu estivo, delle merende e dellosvezzamento del nido, elaborate dal Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell’ATS dellaVal Padana. I testi integrali delle Linee Guida sono scaricabili dal sito web dell’ATS dellaVal Padana dove è inoltre possibile trovare gli eventuali aggiornamenti periodici delletabelle dietetiche. Le Linee Guida costituiscono consulenza dietetica e valido supporto per l’attuazione deiprogrammi di educazione alimentare, nonché strumento di medicina preventiva nelservizio di ristorazione nell’ambito scolastico e delle comunità infantili. I menù sono strutturati per settimane e differenziati secondo una stagionalità specificaanche per i contorni e per la frutta. Per tale motivo, ma soprattutto per il perseguimento diobiettivi di educazione alimentare in età evolutiva, finalizzata alla prevenzione deglisquilibri nutrizionali derivanti da diete incongrue molto diffuse nella popolazione, ènecessario che il menu sia unico e non preveda alcun tipo di alternativa se non in casi didiete per situazioni speciali come: allergie/intolleranze alimentari, patologie che richiedanoregimi alimentari specifici (es. ipercolesterolemia, diabete, insufficienza renale,ecc.), statitransitori di malessere e/o convalescenza di stati patologici, adeguatamente certificati dalmedico curante. Le tabelle dietetiche contenute nelle Linee Guida offrono altresì la possibilità di effettuarevariazioni del menu in occasione di ricorrenze e/o festività.




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Le grammature previste dalle tabelle dietetiche dell’ATS della Val Padana sono taratesecondo il massimo degli standard nutrizionali per le diverse fasce d’età degli utenti. Il pasto in ristorazione collettiva scolastica ha una forte valenza educativa verso corretticonsumi alimentari pertanto devono essere assunte verdura e frutta come fattori protettiviper la salute. I contorni e la frutta dovranno pertanto essere sempre proposti secondostagionalità e variabilità di tipologie, nei quantitativi previsti dalle tabelle dietetiche.Per gli utenti che attuano uno o due rientri settimanali, risulta indispensabile prevederemenu a rotazione in modo da evitare la proposta monotona delle stesse preparazioni e/ol’esclusione di alcune matrici alimentari.Non si richiede la fornitura di acqua in bottigliette.Il Comune, di concerto con l’ATS della Val Padana e con la Commissione Mensa, potràeffettuare le necessarie modifiche/integrazioni delle tabelle dietetiche contenute nelle“Linee di indirizzo per Ristorazione Scolastica” (ALLEGATO 2) e dei menu ad esseallegati, in base al grado di accettazione del pasto da parte dell’utenza.L’Impresa aggiudicataria è tenuta ad affiggere nei locali di consumo dei pasti, il menusettimanale, l’indicazione della settimana di riferimento, le Linee Guida dalle quali ricavarele ricette con i relativi ingredienti e grammature.

19. DIETE IN BIANCO E MENU ALTERNATIVIL’Impresa aggiudicataria si impegna a preparare “diete in bianco” direttamente ordinatedalla scuola al centro cottura entro le ore 9.30. Tale tipologia di dieta non necessita diprescrizione medica se non supera i 10 giorni consecutivi. Il pasto “in bianco” potrà esserecostituito da pasta o riso, da una verdura e da una porzione di carne o pesce cotto avapore o lessato o da altre pietanze, come indicato nelle tabelle dietetiche contenute nelleLinee Guida del competente servizio dell’ATS della Val Padana.Inoltre a seguito di autocertificazioni per motivazioni religiose o ideologiche, presentatedall’utenza e inoltrate all’Impresa aggiudicataria a cura del Direttore dell’esecuzione delcontratto (di cui al successivo Art. 47), l’Impresa aggiudicataria deve garantire lapreparazione di diete personalizzate. La sostituzione di alcuni alimenti, nel rispetto ditradizioni culturali legate a diverse religioni o minoranze etniche, sono contemplateall’interno delle “Linee Guida” con l’indicazione giornaliera delle variazioni per utenti dialtre fedi religiose.

20. DIETE SPECIALIL’Impresa aggiudicataria deve redigere, per tutti gli utenti per i quali è presentatocertificato medico, un menu personalizzato. Tale personalizzazione dovrà essere il piùpossibile aderente al menu giornaliero. Il menu personalizzato si riferisce a diete persituazioni speciali come: allergie/intolleranze alimentari, patologie che richiedano regimialimentari specifici (es. ipercolesterolemia, diabete, insufficienza renale, ecc.), statitransitori di malessere e/o convalescenza di stati patologici.




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La preparazione delle diete speciali deve avvenire con la supervisione di una/un dietistache potrà essere consultato/a dai genitori degli alunni interessati.Le tabelle dietetiche contenute nelle Linee Guida contengono la regolamentazione per lanecessità di allestire diete speciali a causa di intolleranze alimentari o allergie.Dovranno essere previsti specifici prodotti in funzione di particolari esigenze dietetichespeciali: Dieta ipoproteica: prodotti confezionati con farine prive di proteine (pane, fette biscottate,pasta di vari formati per piatti asciutti e in brodo). Dieta iposodica: fette biscottate e grissini iposodici, sale iposodico. Dieta priva di glutine per celiachia: prodotti confezionati con farine prive di glutine(pane, fette biscottate, biscotti, pasta di vari formati per piatti asciutti e in brodo, basi perpizza, gnocchi di patate). Alimentazione per l’infanzia: latte e farine speciali, omogeneizzati, liofilizzati. Intolleranza al lattosio: latte delattosato. Integratori alimentari per utenti dimessi da strutture ospedaliere e riabilitative:integratori proteico-calorici e salino-vitaminici.L’ordinazione delle diete viene effettuata con le stesse modalità relative ai pasti del menubase.Le fasi di preparazione e confezionamento delle diete speciali devono essere separate daquelle dei pasti preparati secondo il menu base, utilizzando contenitori e utensilidiversificati a seconda del tipo di patologia.Le diete speciali devono essere consegnate in monoporzione e recare etichetta diidentificazione, l'alimento o la preparazione presente nel contenitore. L’Impresaaggiudicataria è tenuta al rispetto della nuova normativa nazionale in materia di protezionedei dai personali con riferimento alle disposizioni del Regolamento (UE) 2016/679 delParlamento europeo.

21. QUALITÀ DELLE MATERIE PRIMEGli standard qualitativi delle materie prime devono essere dimostrati con ladocumentazione riguardante l’autocontrollo dell’Impresa aggiudicataria la quale deveconservare ed archiviare detta documentazione in modo da garantire una costante erapida possibilità di verifica da parte del Comune ogni qualvolta questo ne ravvisi lanecessità. I documenti di acquisto dovranno contenere tutte le informazioni necessarie a definirechiaramente i prodotti che l’Impresa aggiudicataria ordina. Il controllo verterà su più aspetti: controllo organolettico: verifica dell’aspetto, presenza di odori, temperatura, integrità

delle confezioni, ecc.; controllo documentale ed amministrativo: si considererà quanto previsto dal Regola-

mento UE n. 1169/2011 e dal D.Lgs. 231/2017, in relazione all’etichettatura dei pro-




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dotti destinati alla ristorazione collettiva unitamente a quanto previsto dal presenteCapitolato Speciale. Inoltre si fa riferimento alla norma UNI (Ente Nazionale Italianodi Unificazione) 22005:2008 ("Tracciabilità nella catena dei mangimi e degli alimenti -Principi generali e requisiti di base per la progettazione e l'implementazione del siste-ma"

) e al Reg. (CE) N.178/2002 in riferimento alla rintracciabilità dei prodotti; verifica della corrispondenza delle merci all’ordine, anche in termini di peso; verifica dell’idoneità dei mezzi di trasporto (promiscuità delle derrate, stato di pulizia,

temperature, ecc.); campionamento per il controllo analitico.

Inoltre l’impresa aggiudicataria dovrà fornire, in tempi adeguati, al direttore dell’esecuzionedel contratto, le informazioni relative alla somministrazione dei prodotti biologici oqualificati (SQNPI, DOP, SQNZ, etc.) e delle specie dei prodotti ittici, così come previstonel paragrafo “Flussi informativi” dal Decreto 10 marzo 2020 (Criteri ambientali minimi peril servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari).Devono inoltre essere rispettate le seguenti specifiche generali per tutte le derratealimentari: o completa ed esplicita compilazione di bolle di consegna e fatture; o precisa denominazione di vendita del prodotto secondo quanto stabilito dalla legge; o corrispondenza delle derrate a quanto richiesto nel presente Capitolato; o etichette rispondenti a quanto previsto dalla normativa; o termine minimo di conservazione TMC o data di scadenza ben visibile su ogni

confezione e/o cartone; o imballaggi integri senza alterazioni manifeste, scatolame non bombato, arrugginito

né ammaccato, cartoni non lacerati, ecc.; o integrità del prodotto consegnato (confezioni chiuse all’origine, prive di muffe,

parassiti, difetti merceologici, odori e sapori sgradevoli, ecc.); o caratteri organolettici specifici dell’alimento (aspetto, colore, odore, sapore,

consistenza, ecc.); o mezzi di trasporto igienicamente e tecnologicamente idonei e in perfetto stato di

manutenzione;o non utilizzo di derrate alimentari derivanti dalle biotecnologie, ossia di alimenti deri-

vanti da organismi, vegetali o animali, nei quali l’informazione genetica sia stata mo-dificata da tecniche di ingegneria genetica (O.G.M.);

o utilizzo dei sottoelencati prodotti che devono provenire da “filiera corta” e/o a Km 0:- carne suina- frutta e verdura- latte- yogurt




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- riso - pane - parmigiano reggiano stagionatura 24 mesi.

Per alimenti a Km 0 devono intendersi i prodotti a filiera corta, acquistati direttamentedall’agricoltore o dall’azienda produttrice, senza intermediari commerciali e comunquecoltivati e/o prodotti nella provincia di Mantova, e/o nelle province limitrofe.Inoltre, nel rispetto di quanto previsto dal Decreto 10 marzo 2020 (Criteri ambientali minimiper il servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari) dovranno esseregarantiti i requisiti alimentari di seguito elencati per le cui prescrizioni integrali si rimanda aquanto dettagliato all’Allegato 1 (Art. 1) relativamente i “Requisiti degli alimenti” delle clau-sole contrattuali:

Frutta, ortaggi, legumi, cereali: biologici per almeno il 50% in peso; Almeno un’ulterioresomministrazione di frutta deve essere resa, se non con frutta biologica, con frutta cer-tificata nell’ambito del Sistema di qualità nazionale di produzione integrata o equiva-lenti;

Uova: biologiche al 100% Salumi e formaggi: almeno il 30% in peso deve essere biologico Latte (anche in polvere per asili nido) e yogurt: biologico al 100% Olio extravergine di oliva: biologico per almeno il 40% in capacità Pelati, polpa e passata di pomodoro: per almeno il 33% in peso devono essere biologi-

ci Succhi di frutta o nettali di frutta: biologici al 100%

Per la carne, le percentuali di biologico, devono essere come segue: carne bovina: biologica per almeno il 50% in peso (un ulteriore 10% in peso di carne

deve essere, se non biologica, certificata nell’ambito del Sistema di Qualità NazionaleZootecnia o nell’ambito dei sistemi di qualità regionali riconosciuti (quali QV o equiva-lenti), o etichettata in conformità a disciplinari di etichettatura facoltativa approvati dalMinistero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali almeno con le informazioni fa-coltative «benessere animale in allevamento», «alimentazione priva di additivi antibio-tici», o a marchio DOP o IGP o «prodotto di montagna»)

carne suina: biologica per almeno il 10% in peso (oppure in possesso di una certifica-zione volontaria di prodotto rilasciata da un organismo di valutazione della conformitàcompetente, relativa ai requisiti «benessere animale in allevamento, trasporto e ma-cellazione» e «allevamento senza antibiotici»)

Carne avicola: biologica per almeno il 20% in peso Negli asili nido la carne omogeneizzata deve essere biologica. Non è consentita la somministrazione di “carne ricomposta”, né prefritta, preimpanata,

o che abbia subito analoghe lavorazioni da imprese diverse dall’aggiudicatario.




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Per i prodotti ittici (pesce, molluschi cefalopodi, crostacei) non si prevede una percentualeminima di biologico sul peso totale, ma è stabilito il vincolo di provenienza dei prodotti(devono essere di origine FAO 37 o FAO 27), di specie (non devono appartenere allespecie e agli stock classificati dall’Unione Internazionale per la conservazione dellaNatura «in pericolo critico», «in pericolo», «vulnerabile» e «quasi minacciata») e di taglia(quelle minime sono previste all’Allegato 3 del regolamento (CE) n. 1967/2006).

I prodotti da agricoltura biologica che l’Impresa aggiudicataria offrirà in sede di gara(offerta tecnica), dovranno essere garantiti e certificati ai sensi del Regolamento CE834/2007.Il Regolamento CE 2081/92 definisce DOP un prodotto originario di una certa regione opaese le cui caratteristiche siano essenzialmente o esclusivamente dipendenti dall’originegeografica intesa come un insieme di fattori naturali ed umani. Tutte le fasi dellaproduzione devono avvenire nella zona individuata.Lo stesso Regolamento definisce IGP un prodotto originario della regione o paese le cuicaratteristiche possano essere ricondotte all’origine geografica. Almeno una fase dellaproduzione deve avvenire nella zona individuata. Tutte le derrate alimentari dovranno rispettare quanto previsto dalla Normativa Nazionalee della Comunità Europea in tema di igiene degli alimenti e sicurezza alimentare. Tutte le materie prime fornite devono essere conformi in tema di etichettatura a quantostabilito dal Regolamento UE n. 1169/2011 e dal D.Lgs. 231/2017. Dovranno inoltreottemperare alle disposizioni normative specifiche dei diversi settori alimentari ed aglieventuali disciplinari di produzione. Per tutte le derrate alimentari dovrà essere garantito il rispetto della rintracciabilitàsecondo il Regolamento CE 178/2002 art. 18. Si specifica, in modo particolare, quanto segue: il Comune si riserva, senza alcunamaggiorazione di prezzo, la facoltà di introdurre nuove preparazioni culinarie in relazione aprogetti educativi specifici, nonché di richiedere prodotti aggiuntivi al pasto in occasione difestività particolari, quali: San Martino, Natale, Carnevale, Pasqua, chiusura annoscolastico.La tipologia degli alimenti afferenti al servizio di ristorazione scolastica e degli altri servizicomplementari dovrà corrispondere a quanto dettagliatamente indicato nell’ALLEGATO 1(Linee Guida 2019_CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DELLE DERRATEALIMENTARI), che forma parte integrante e sostanziale del presente Capitolato.

22. STOCCAGGIO DELLE MATERIE PRIMEÈ obbligatorio il rispetto delle corrette temperature di conservazione. Per la mercedeperibile la durata dello stoccaggio non deve procrastinarsi oltre il mantenimento deirequisiti di freschezza.




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Anche per la merce non deperibile sono comunque da evitare stoccaggi prolungati.Lo stoccaggio degli alimenti deve prevedere la loro separazione in base alle diversetipologie ed opportune temperature di conservazione come elencate di seguito:-verdura fresca T da +9° a +10 ° C; -formaggi freschi o stagionati T da 0° a + 4°C; -salumi confezionati o sfusi T da 0° a + 4° C; -uova pastorizzate intere o loro derivati ( albumi o tuorli pastorizzati) T < a + 5° C (ottimale a + 4° C); -latte pastorizzato e latticini freschi T da 0° a + 4 ° C; -carni bovine e suine fresche T da – 1° a + 7 ° C; -carni avicunicole T da – 1° a + 4° C; -carni cotte refrigerate con abbattitore di temperatura T da 0° a + 4 ° C; -carne macinata (bovino, suino) T da – 1 ° a + 2 ° C; -prodotti surgelati T = a – 18 ° C.Le uova fresche devono essere conservate in luogo fresco e asciutto.Ove la separazione di derrate alimentari diverse avvenga nella stessa cella o nello stessofrigorifero su diversi ripiani, la temperatura di conservazione sarà quella dell’alimento piùdeperibile.Dovranno essere garantiti l’immediato immagazzinamento delle derrate deperibili, laseparazione tra le diverse categorie merceologiche, al fine di prevenire eventualicontaminazioni crociate, la separazione dei resi dalla merce da inviare in produzione. Lostoccaggio di eventuali prodotti finiti o prodotti intermedi dovrà avvenire in luoghi dideposito rigorosamente separati da quelli destinati alle materie prime. La merce nondeperibile dovrà essere riposta in luoghi freschi e asciutti secondo il principio dellarotazione delle scorte FIFO (First In - First Out). È vietato congelare pane e materie primedecongelate.Dovrà essere prevista una zona nel locale di stoccaggio adeguatamente predisposta perla conservazione dei prodotti destinati alle diete speciali ed in cucina dovrà essereattrezzata una zona dedicata alla preparazione ed al confezionamento in monoporzionesigillata delle diete speciali.

23. TRASFORMAZIONE DELLE DERRATENella fase di trasformazione delle derrate alimentari, i pasti preparati devono rispondere aldettato dell’art. 5 della legge 283/1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati,e all’art. 31 del D.P.R. 327/1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature dimantenimento per gli alimenti deperibili (sia crudi sia cotti) da consumarsi freddi o caldi. L’Impresa aggiudicataria deve uniformarsi all’obbligo di autocontrollo previsto dalRegolamento CE 852/2004, individuando nella sua attività i processi, le fasi o le operazioniche potrebbero rivelarsi a rischio per la salubrità e la sicurezza degli alimenti, garantendo




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che vengano applicate le opportune procedure di buona prassi igienica avvalendosi deiprincipi dello H.A.C.C.P. (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici).È vietato utilizzare prodotti per i quali sia stato già superato il termine minimo diconservazione/data di scadenza. Le operazioni di trasformazione delle derrate dovranno essere effettuate evitandoqualsiasi possibile contaminazione tra prodotto “sporco” e prodotto “pulito”, lavandosifrequentemente le mani e garantendo pulizia e disinfezione di superfici ed utensili dopol’uso e prima del riutilizzo. Dovrà essere garantita la separazione funzionale dei flussirelativi a verdure/carni/uova/formaggi e salumi. Nella manipolazione degli ingredienti sieffettueranno le operazioni più delicate con l’ausilio di presidi e utensili, evitando in ognicaso la manipolazione diretta di alimenti pronti al consumo. Durante tali operazioni deveessere prestata la massima attenzione alle scansioni tempi-temperature, avendo cura dilimitare allo stretto necessario per la loro corretta e completa esecuzione i tempi diesposizione alla temperatura ambiente nelle operazioni più comuni, quali: mondatura,igienizzazione, assemblaggio e disposizione sulle placche da forno.Gli ingredienti dovranno essere mantenuti in cella frigorifera fino al loro utilizzo nonappena ultimata la preparazione.Gli affettati, i formaggi già porzionati e i cibi in attesa di essere serviti saranno conservati incontenitori idonei, adeguatamente coperti e protetti.Le derrate congelate devono essere decongelate secondo procedure descritte in piano diautocontrollo aziendale.La macinatura delle carni deve avvenire in tempi il più possibile ravvicinati al consumo.La sgusciatura di grosse quantità di uova è un’operazione da evitarsi, ricorrendo alla formapastorizzata. Particolare attenzione deve essere dedicata alla preparazione di queglialimenti che non sono destinati a subire trattamenti termici prima del consumo. Perverdure e frutta il lavaggio deve avvenire con abbondante acqua corrente per tempicongrui. Dopo eventuale uso di coadiuvanti e di disinfettanti, è d’obbligo un accuratorisciacquo. La pezzatura degli arrosti e arrotolati verrà calibrata anche in relazione alpossibile rischio legato all’incompleta cottura al cuore del prodotto.

È inoltre imperativa l’osservanza delle seguenti prescrizioni: • rispetto delle norme procedurali in tema di igiene delle attrezzature ed igiene delpersonale; • rispetto delle modalità di cottura: oltre a NON effettuare la PRECOTTURA, è opportunoevitare anche la SOVRACOTTURA, particolarmente per le minestre, minestroni e verdure,ecc.; nella cottura dei cibi in acqua, è opportuno curare il rapporto acqua/alimento affinchésia il più basso possibile; è inoltre importante utilizzare l’acqua di cottura dei vegetali, riccadi sali minerali e vitamine, per la preparazione di minestre, risotti, ecc.; • divieto di frittura;




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• rispetto delle modalità di trattamento delle carni macinate e delle uova; in particolare, èopportuno NON sottoporre ad ulteriori lavorazioni (disosso e macinatura) le carni avicoleche di per sé sono molto delicate e facilmente inquinate sin dalle fasi di macellazione; talioperazioni, tra l’altro, avverrebbero in locali non idonei ed a temperature di gran lungasuperiori a quelle consentite.

Indicazioni concernenti il congelamento/scongelamento: - non è consentito il congelamento di derrate alimentari acquistate fresche; - non devono essere ricongelate le materie prime decongelate; - non deve essere congelato il pane; - divieto di utilizzo degli avanzi; - preparazione delle derrate nella stessa giornata del consumo e uso prevalentemente a

crudo del condimento.Il giorno antecedente la distribuzione sono ammesse soltanto le seguenti attività: mondatura, affettatura, porzionatura, battitura, legatura e speziatura delle carni a

crudo, con successiva conservazione a + 4 °C; pelatura di patate e carote con successiva conservazione a + 5/10° C in contenitori

chiusi con acqua pulita; cottura di torte non a base di creme con successiva conservazione in luogo asciutto e

riparato; cottura di budini, arrosti, bolliti e brasati di carne bovina in pezzo intero, arrosti di carne

suina in pezzo intero, attuando procedure di abbattimento della temperatura, esuccessiva conservazione refrigerata, descritte in piano di autocontrollo (HACCP)aziendale e correttamente applicate.

Non è ammessa la cottura anticipata delle polpette, delle carni avicole e dello spezzatino.Nello stesso giorno della distribuzione dovranno essere effettuate le seguenti operazioni: preparazione della frutta e della verdura (escluse eventualmente patate e carote)

definendo le separate fasi di ammollo e di lavaggio; preparazione del pane e delle merende; cottura delle derrate (legame fresco-caldo) in modo tale che non trascorra più di 1-2

ore tra la preparazione e la distribuzione, mantenendo costantemente temperaturesuperiori a + 65°C ed allestendo le porzioni “a caldo”;

a preparazione e porzionatura a freddo degli alimenti cucinati ed abbattuti il giornoprima (brasati, bolliti, arrosti): l’operazione va svolta entro tre ore dalla distribuzioneprovvedendo a riattivare l’alimento con temperatura di +75° C al cuore del prodotto esuccessiva conservazione alla temperatura di + 65° C fino alla somministrazione;

impanatura degli alimenti: si ricorda che essa non può protrarsi per più di un’ora; eventuale macinatura di carni bovine crude in un tritacarne montato appena prima

dell’utilizzo senza far trascorrere più di due ore tra la macinatura e la cottura.




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Nell’intervallo di tempo tra macinatura e cottura le carni devono essere conservate inregime di refrigerazione.

Per i requisiti specifici all’interno dei locali in cui i prodotti alimentari vengono preparati,lavorati o trasformati si fa riferimento al Regolamento CE 852/2004 Allegato II Capitoli I eII. Al fine di ridurre il più possibile i rischi di contaminazione microbica nel centro cottura,deve essere prevista la separazione dei locali di stoccaggio da quelli di lavorazione e,all’interno di questi, la separazione, almeno funzionale, tra le diverse lavorazioni. La disposizione delle aree di lavorazione, deve consentire alle diverse derrate diprocedere attraverso percorsi non incrociati sia per i prodotti (es. materie prime conalimenti pronti per l’asporto) che del personale.È vietata qualsiasi forma di riciclo.

24. CAMPIONATURA DEL PASTOIl personale responsabile del servizio mensa dovrà predisporre ogni giorno un campionerappresentativo del pasto completo del giorno. Devono essere prelevati gli alimenti chehanno subito un processo di trasformazione in loco, cotti e non.Le procedure base per il campionamento sono le seguenti:- il campione deve essere raccolto al termine del ciclo di preparazione nel locale cucina;- il campione deve essere rappresentativo di ogni produzione, deve cioè rappresentare glialimenti ottenuti attraverso un processo di preparazione;- ogni tipo di alimento deve essere in quantità sufficiente per eventuali analisi, cioè almenodi 150 grammi edibili;- il campione deve essere mantenuto refrigerato a circa + 4°C per 72 ore dal momentodella preparazione ed in idonei contenitori ermeticamente chiusi;- il contenitore deve riportare un’etichetta con le seguenti indicazioni: ora e giornodell’inizio della conservazione e denominazione del prodotto e deve rimanere adisposizione del Comune e dell’Autorità sanitaria competente.

25. CONTROLLI DI QUALITÀL’Impresa aggiudicataria deve uniformarsi all’obbligo di autocontrollo previsto dalRegolamento CE 852/2004, individuando nella sua attività i processi, le fasi o le operazioniche potrebbero rivelarsi a rischio per la salubrità e la sicurezza degli alimenti, garantendoche vengano applicate le opportune procedure di buona prassi igienica avvalendosi deiprincipi dello H.A.C.C.P. (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici).A tal fine l’Impresa aggiudicataria dovrà essere dotata, nell’ambito della propria strutturaaziendale o a mezzo di apposite convenzioni stipulate, di un laboratorio di analisi chimico-fisiche e microbiologiche riconosciuto o accreditato, con obbligo di preventivacomunicazione circostanziata a tale titolo, da effettuarsi prima della stipula del contratto.




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I risultati dei controlli e delle analisi dovranno essere trasmessi sistematicamente etempestivamente al Comune nella figura del Direttore dell’esecuzione del contratto,secondo quanto dettagliato nell’offerta tecnica.Il Comune prevede comunque a carico dell’Impresa aggiudicataria la spesa di € 2.500,00(iva esclusa), per ogni anno, per l’esecuzione di controlli del livello qualitativo del servizio,operati da un tecnico scelto e coordinato dal Comune. Inoltre i componenti della Commissione Mensa (di cui al successivo Art. 34) possonoaccedere, previo corso di formazione, così come previsto dall’ATS della Val Padana, ailocali di preparazione dei pasti e alle dispense soltanto se accompagnati da un addetto eprevio accordo con il responsabile dell’Impresa aggiudicataria, per non intralciare ilcorretto svolgimento di fasi particolarmente a rischio igienico sanitario. Il vestiario usa e getta per i sopralluoghi della Commissione mensa e/o di incaricati delComune sono a totale carico dell’Impresa aggiudicataria.

26. PULIZIATutte le operazioni di pulizia dei Centri Cottura e dei terminali di somministrazione devonoessere definite attraverso le cadenze minime obbligatorie (pulizie giornaliere, settimanali,mensili) e dovranno essere descritte e registrate in piano di autocontrollo aziendale.L’Impresa aggiudicataria dovrà infatti garantire il rispetto delle normative in materia diigiene e dovrà provvedere alla stesura di un piano di autocontrollo dell’igiene per ciascunCentro Cottura di cui ha la gestione, nonché per i terminali di somministrazione delComune, secondo quanto previsto dal Reg. CE 852/2004, avvalendosi dei principi delloH.A.C.C.P. (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). Dovranno inoltre esserecondotte secondo lo schema previsto dal manuale di autocontrollo redatto dall’Impresaaggiudicataria nel rispetto della corretta prassi igienica. Tutti i prodotti utilizzati per la pulizia debbono essere conformi alla vigente normativa e do-vranno rispondere a quanto previsto dal paragrafo “Pulizie dei locali e lavaggio delle stovi-glie e delle altre superfici dure” del Decreto 10 marzo 2020 (Criteri ambientali minimi per ilservizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari). Inoltre tutte le procedure di pulizia debbono adempiere al contrasto e al contenimento del-la diffusione del COVID-19.L’Impresa aggiudicataria è tenuta inoltre a compilare delle schede attestanti le date in cuisono state eseguite le operazioni di pulizia, nel rispetto delle periodicità previste.I depliant illustrativi e le schede tecniche informative di ciascun prodotto per la pulizia el’igienizzazione e disinfezione (di cui al successivo Art. 27) del centro cottura devonoessere depositate presso il Comune nella figura del Direttore dell’esecuzione del contratto(di cui al successivo Art. 47).Tutti i prodotti forniti dovranno presentare caratteristiche conformi alle schede tecnicheloro allegate, nessuno dovrà essere in forma di aerosol e possibilmente dovrannocontenere tutti sostanze naturali.




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Nell’esecuzione della pulizia occorre rispettare alcune regole fondamentali: • le indicazioni riportate sulle schede tecniche e sulle etichette dei prodotti chimici di puliziadevono essere rispettate scrupolosamente (diluizioni, modalità di impiego, ecc.). Ilpersonale deve essere informato e formato accuratamente circa la corretta modalità delloro impiego ed essere fornito di attrezzature che consentano il corretto utilizzo dei prodotti(dosatori, misurini, guanti, mascherine, ecc.). • nella cucina le pulizie possono essere iniziate solo quando gli alimenti sono statiallontanati dai vari reparti e riposti nei frigoriferi e/o nel magazzino. È comunque ammessorimuovere residui di lavorazione dai pavimenti e dalle attrezzature (affettatrici, pelapatate,ecc.) se queste sono lontane da altri alimenti in lavorazione e se le procedure adottatesecondo il piano di autocontrollo aziendale non costituiscono rischio di contaminazione pergli alimenti. • le apparecchiature elettriche devono essere scollegate dalla rete mediante distacco dellaspina dalla presa a muro. • tutte le stoviglie e attrezzature (pentolame, teglie, pinze, ecc.) utilizzate per l’allestimentoo la distribuzione dei pasti devono, una volta pulite, essere riposte in idonei luoghi chiusi.Non è consentito per motivi di igiene utilizzare tovaglie e/o canovacci in stoffa per coprirepiani di lavoro e/o attrezzature. • tutte le attrezzature (contenitori, teglie, coperchi, ecc.) utilizzate per il trasporto deglialimenti dal centro cottura al terminale di distribuzione devono:

• essere lavate nel terminale di distribuzione o, manualmente con detersivo perpiatti, o meccanicamente in lavastoviglie;

• essere sottoposte a trattamento di igienizzazione nel centro cottura prima diessere impiegate nuovamente. • Nei locali in cui viene effettuata la somministrazione dei pasti è consentito conservareattrezzature sporche in attesa del ritiro per la successiva igienizzazione presso il centrocottura. Nell'attesa i contenitori termici e tutto il materiale utilizzato per il trasporto devonoessere conservati su appositi scaffali o su carrelli portavivande dedicati. • Il materiale di pulizia e le attrezzature impiegate nelle operazioni di igienizzazione(scope, stracci, ecc.) devono essere conservati e riposti, dopo l’uso, in luogo separato,appartato e destinato unicamente allo scopo. • Ogni anomalia riscontrata durante le operazioni di pulizia, come ristagni inconsueti, odoristrani, scarichi intasati, guasti in genere, ecc., deve essere prontamente segnalata alDirettore dell’esecuzione del contratto incaricato dal Comune. • Deve inoltre essere esposta in evidenza, in ogni locale interessato, la tabella diigienizzazione e disinfezione adottata nel piano di autocontrollo. All’interno delle cucine e dei locali annessi devono essere appesi cartelli volti a ricordare lefondamentali regole da rispettare in materia di pulizia della persona (divieti, indumenti eprotezioni da indossare, ecc.). Il personale deve essere informato sull’importanza deicontenuti degli stessi.




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È indispensabile: - lavare accuratamente le mani: • prima di toccare gli alimenti; • passando dalla manipolazione dei cibi crudi a quelli cotti; • a ogni cambio di lavorazione; • se si maneggiano sporcizia, rifiuti, terra, detergenti/disinfettanti; • dopo ogni pausa pranzo; • dopo ogni volta che ci si soffia il naso; • dopo essere stati in bagno;- asciugare le mani con asciugamani di carta a perdere; - mantenere le unghie corte e pulite, senza smalto; - non indossare alcun tipo di anelli, bracciali, orologi da polso, orecchini, piercing al viso,collane; - mantenere un elevato standard di pulizia ed igiene della persona e della capigliatura; - indossare sopravveste pulita e di colore chiaro; - indossare cuffia o copricapo idonei a contenere completamente al suo interno i capelli. È vietato: • assaggiare con le dita i cibi; • manipolare alimenti senza aver protetto tagli ed eventuali lesioni cutanee con appositemedicazioni e guanti di gomma;• fumare; • starnutire e tossire sugli alimenti. Si deve inoltre evitare il più possibile il contatto diretto delle mani con gli alimentiutilizzando guanti a perdere, cucchiai, spatole, coltelli, pinze, ecc. naturalmente puliti. Non toccare i capelli, la faccia, le orecchie, il naso. Per quanto attiene gli indumenti del personale:

- gli indumenti protettivi devono essere indossati da tutti gli operatori; - gli indumenti protettivi devono essere indossati esclusivamente sui posti di lavoro; - per effettuare le pulizie devono essere utilizzate divise diverse appositamente

destinate all’uso; - gli abiti e le scarpe indossate fuori dai posti di lavoro vanno lasciati in appositi

armadietti a doppio scomparto. Resta a totale carico dell’Impresa aggiudicataria la spesa dei prodotti per la pulizia deilocali e delle attrezzature, delle stoviglie, ecc..

27. PULIZIA E IGIENIZZAZIONEPer igienizzazione si intende la somma di due operazioni: detersione + disinfezione. Tutti i prodotti utilizzati per la pulizia e l’igienizzazione debbono essere conformi alla vigen-te normativa. Inoltre tutte le procedure di pulizia e igienizzazione debbono adempiere alcontrasto e al contenimento della diffusione del COVID-19.




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Di seguito vengono elencate le principali linee guida per una corretta igienizzazione: • la detersione deve avvenire sempre alla fine della giornata lavorativa e durante brevisoste dei lavori di preparazione e/o cottura degli alimenti; • si consiglia l’uso di detergenti adatti allo scopo e cioè di prodotti specifici per ambientidestinati alla produzione alimentare; • il detergente deve usarsi in idonea concentrazione e deve servire a togliere tutto losporco dalla superficie (es. da tavoli, ripiani, attrezzature e/o affettatrici, utensili, posate,ecc.). Le attrezzature per poter essere idoneamente igienizzate devono essere smontate,dopo ogni utilizzo, in ogni loro parte, e si deve fare attenzione a che non esistano angoliinaccessibili in quanto possibili fonti di inquinamento; • il detergente deve essere sciacquato accuratamente con abbondante acqua;• la disinfezione deve essere effettuata con prodotti idonei utilizzati scrupolosamente nellaconcentrazione indicata dai fornitori; • gli utensili e le parti smontate delle attrezzature possono sostare durante la notte nellasoluzione disinfettante. Al mattino devono essere risciacquate prima di essere riutilizzate;• è buona norma controllare almeno settimanalmente se effettivamente la procedura diigienizzazione venga effettuata correttamente mediante indagine ambientale. Resta a totale carico dell’Impresa aggiudicataria la spesa per i prodotti per laigienizzazione.

28. DISINFESTAZIONE Essa comprende la derattizzazione, la disinfestazione contro insetti volanti, e ladeblattizzazione. Gli interventi di disinfestazione devono interessare sia il centro cottura dell’Impresaaggiudicataria che il centro cottura di Via Treves nonché i terminali di distribuzione,adottando specifici accorgimenti differenziati a seconda della tipologia e della struttura dellocale. Per ogni tipo di infestazione, l’Impresa aggiudicataria deve predisporre un adeguatomonitoraggio onde verificare quale è il livello dell’infestazione, in modo continuo nel tempoe programmare la cadenza degli interventi eventualmente da eseguire. In caso di necessità occorrerà predisporre uno o più interventi straordinari da effettuarsientro il giorno successivo la segnalazione dell’avvistamento dell’infestazione. Gli interventi, nella cucina di Via Treves e nei terminali di distribuzione, dovranno essereeffettuati di preferenza durante i periodi di chiusura delle scuole, orientativamente nelperiodo primavera e autunno. Due volte all’anno, e in occasione di ogni intervento straordinario, l’Impresa aggiudicatariadovrà attestare l’effettiva effettuazione degli interventi previsti, comprovandoli concertificazioni, schede tecniche e/o verbali di controllo, avendo cura di consegnare i verbalistessi e le certificazioni al Direttore dell’esecuzione del Contratto.Per derattizzazione si intende la lotta contro i topi e ratti.




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Per quanto possibile, è necessario attuare l’opera di prevenzione all’infestazione e cioè: - individuare le vie di accesso quali porte, fessure nel pavimento, canaline aperte

all’esterno, ecc. - controllare sistematicamente quadri elettrici, canaline dei cavi elettrici,

controsoffittature, ecc. Per disinfestazione contro insetti volanti si intende generalmente la lotta contro la moscadomestica, la plodia interpunctella, l’ephestia, la vespa, ecc. È importante l’eliminazione dei rifiuti in modo sistematico come prevenzione; è utile ilposizionamento di lampade U.V. per la cattura degli insetti volanti in prossimità delle ported’accesso. Per deblattizzazione si intende la lotta contro la blatta orientalis e la blattella germanica.Qualora si dovesse optare per l’uso di prodotti atomizzabili nell’ambiente, occorreràassolutamente coprire tutte le superfici e le attrezzature e successivamente procedere alavare accuratamente tutto. I suddetti interventi sono a totale carico dell’Impresa aggiudicataria che dovrà attestarnel’effettiva esecuzione, con certificazioni, schede tecniche e/o verbali di controllo, avendocura di consegnare i verbali stessi e le certificazioni al Direttore dell’esecuzione delComune.

29. CLAUSOLA SOCIALE Qualora a seguito della procedura di affidamento del servizio, oggetto del presenteCapitolato, si verificasse un cambio di gestione, l’Impresa aggiudicataria subentrantedovrà prioritariamente assumere, qualora disponibili, i lavoratori che già vi erano adibiti,quali soci lavoratori o dipendenti del precedente aggiudicatario, a condizione che il loronumero e la loro qualifica siano armonizzabili con l’organizzazione d’impresa presceltadall’imprenditore subentrante.Qualora l’Impresa aggiudicataria subentrante applichi il medesimo contratto collettivonazionale di lavoro dell’aggiudicatario uscente e tale contratto collettivo stabilisca l’obbligodi riassunzione del personale dell’aggiudicatario uscente, è tenuto a dare adempimento atale obbligo, anche in base a quanto previsto dall’art. 30, comma 3 del D. Lgs. n. 50/2016.I lavoratori che non trovano spazio nell’organigramma dell’Impresa aggiudicatariasubentrante e che non vengano ulteriormente impiegati dall’aggiudicatario uscente in altrisettori, sono destinatari delle misure legislative in materia di ammortizzatori sociali. Dettaclausola dovrà essere sottoscritta in sede di produzione di offerta economica per laprocedura d’affidamento in oggetto, in applicazione dell’art. 100, comma 2, del D.Lgs.n.50/2016.

30. TRATTAMENTO DEI LAVORATORI L’Impresa aggiudicataria dovrà assicurare l'espletamento dei servizi oggetto del presenteCapitolato con personale alle proprie dipendenze; in particolare l’Impresa aggiudicataria




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deve disporre di idonee e adeguate risorse umane, in numero e professionalità, atte agarantire l’esecuzione delle attività a perfetta regola d’arte, per il conseguimento deirisultati richiesti dal Comune. Al personale dipendente impiegato nel servizio dovrà essere applicato il contratto collettivonazionale e territoriale in vigore in conformità a quanto previsto dall’art. 30 comma 4 delD.Lgs. 50/2016.Il Comune è pertanto sollevato da ogni obbligo e responsabilità per retribuzione, contributiassicurativi e previdenziali, assicurazione infortuni.L’Impresa aggiudicataria deve rilasciare esplicita dichiarazione, in cui certifica l’inesistenzadi intermediazione di manodopera e attesta che il personale impiegato percepisceregolare retribuzione conforme a quanto previsto dalle norme contrattuali vigenti per lecategorie di lavoratori similari.In ottemperanza alle vigenti normative, in sede di formale liquidazione, il Comune è tenutoall’acquisizione d’ufficio (presso l’INPS di competenza) di DURC regolare, in corso divalidità, dell’Impresa aggiudicataria. Qualora l’Impresa aggiudicataria non risulti in regola con gli obblighi sopra indicati, ilComune applicherà quanto previsto dall’art. 30 del D.Lgs. 50/2016 e s.m.i..Inoltre il personale impiegato dall’Impresa aggiudicataria nell’espletamento del serviziodeve:

ricevere addestramento e formazione in materia di sicurezza alimentare in relazioneal Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 “Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione deiregolamenti comunitari nel medesimo settore”;

seguire periodicamente corsi di aggiornamento e qualificazione (i cui costirimangono a carico dell’Impresa aggiudicataria stessa);

possedere adeguata qualifica professionale; conoscere e rispettare le clausole, i divieti e le prescrizioni del presente Capitolato; avere disponibili i dati relativi all’autocontrollo; rispettare ogni norma in materia di sicurezza.

Restano a totale carico dell’Impresa aggiudicataria, oltre a quanto indicato nei precedentiarticoli, la fornitura di:

vestiario necessario alla preparazione e alla distribuzione dei pasti recante ilnome e cognome del dipendente e il logo della ditta aggiudicataria;

indumenti idonei ad effettuare i lavori di pulizia.L’Impresa aggiudicataria sarà tenuta all’osservanza della normativa relativa alla sicurezzadel lavoro, secondo quanto previsto dalla L. 123/2007 e D.Lgs. 81/2008 e successivemodifiche ed integrazioni.È fatto obbligo all’Impresa aggiudicataria fornire la struttura della cassetta di prontosoccorso i cui contenuti minimi vengono stabiliti ai sensi dell'articolo 45 del D.Lgs 81/2008,




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con riferimento a quanto indicato nel D.M. 388 del 2003, reintegrando costantemente iprodotti utilizzati e rispettare il protocollo sanitario vigente, diffuso ATS della Val Padana. Il Comune ha facoltà di richiedere all’Impresa aggiudicataria la sostituzione del relativoproprio personale, impiegato nel servizio, nel caso in cui il Comune lo dichiari non gradito.

31. OBBLIGO DI CONTROLLO AI SENSI ART.17-bis D.lgs. 241/1997Il decreto legislativo del 9 luglio 1997, n. 241, l’art. 17- bis, ha previsto una serie diadempimenti a carico dei committenti, appaltatori e subappaltatori negli appalti esubappalti relativi a servizi di importo complessivo annuo superiore a 200.000 euro ecaratterizzati da prevalente utilizzo di manodopera, presso le sedi di attività delcommittente con l'utilizzo di beni strumentali di proprietà di quest'ultimo o ad essoriconducibili in qualunque forma.La norma prevede l’obbligo: per il committente di richiedere all’impresa appaltatrice o affidataria e alle imprese

subappaltatrici copia delle deleghe di pagamento relative al versamento delle ritenutetrattenute dall’impresa appaltatrice ai lavoratori direttamente impiegati nell’esecuzionedel servizio;

per l’impresa appaltatrice o affidataria e le imprese subappaltatrici di trasmettere alcommittente (per le imprese subappaltatrici, anche all’impresa appaltatrice), entro icinque giorni lavorativi successivi alla scadenza del versamento delle ritenute:

a) i modelli F24 relativi al versamento delle ritenute;b) un elenco nominativo di tutti i lavoratori, identificati tramite codice fiscale, impiegati

nel mese precedente direttamente nell’esecuzione di servizi affidati dalcommittente, con il dettaglio delle ore di lavoro, dell’ammontare della retribuzionecorrisposta e il dettaglio delle ritenute fiscali eseguite nel mese precedente neiconfronti di ciascun lavoratore.

In alternativa, le imprese appaltatrici o affidatarie o subappaltatrici possono comunicare alcommittente, allegando il relativo certificato fornito dall’Agenzia delle Entrate, lasussistenza, nell’ultimo giorno del mese precedente a quello della scadenza prevista per ilversamento delle ritenute, dei seguenti requisiti:

1. essere in attività da almeno tre anni e in regola con gli obblighi dichiarativi ed avereseguito, nel corso dei periodi d’imposta cui si riferiscono le dichiarazioni dei redditipresentate nell’ultimo triennio, complessivi versamenti registrati nel conto fiscaleper un importo non inferiore al 10% dell’ammontare dei ricavi o dei compensirisultanti dalle dichiarazioni medesime;

2. non avere iscrizioni a ruolo o accertamenti esecutivi o avvisi di addebito affidati agliagenti della riscossione relativi alle imposte sui redditi, all’imposta regionale sulleattività produttive, alle ritenute e ai contributi previdenziali per importi superiori adeuro 50.000, per i quali i termini di pagamento siano scaduti e siano ancora dovuti




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pagamenti o non siano in essere provvedimenti di sospensione. Le disposizioni dicui al periodo precedente non si applicano per le somme oggetto di piani dirateazione per i quali non sia intervenuta decadenza.

32. PROGRAMMA DI EMERGENZA L’Impresa aggiudicataria dovrà essere in grado di fornire il servizio anche in caso diinterruzione forzata della produzione presso il proprio Centro Cottura e/o quello di ViaTreves, per cause fortuite o di forza maggiore, producendo i pasti necessari, con le stessecaratteristiche e tempi indicati nel presente Capitolato. A tal fine l’Impresa aggiudicatariadovrà avere la piena ed incondizionata disponibilità, (locazione o proprietà), ovveroimpegnarsi ad avere la piena disponibilità, entro la data dell'aggiudicazione e per tutta ladurata del contratto, di un centro di produzione pasti di riserva, certificato UNI EN ISO9001, situato ad una distanza percorribile in massimo 30 minuti dalla sede del comune (iltempo percorribile di max 30 minuti è oggettivato esclusivamente tramite il sitohttps://www.google.com/maps - percorso più corto).

Tale centro di riserva, dovendo possedere le medesime caratteristiche richieste per il cen-tro di cottura dell’impresa aggiudicataria come sopra descritto, non potrà essere di tipomobile.

33. REGOLE DA OSSERVARE IN CASO DI SCIOPERI In caso di sciopero dei dipendenti dell’Impresa aggiudicataria, quest’ultima è tenuta acomunicare per iscritto, con almeno 24 ore di anticipo, il disservizio e si impegna apreparare, su richiesta formulata il giorno precedente lo sciopero, pasti freddi la cuicomposizione sarà concordata con il Comune e l’ATS della Val Padana.In caso di sciopero degli operatori scolastici che comporti l’interruzione del servizio diristorazione scolastica, il Comune ne darà comunicazione all’Impresa aggiudicataria nonappena venuta a conoscenza dello sciopero. In caso di sospensione dello sciopero,l’Impresa aggiudicataria dovrà comunque fornire un pasto equilibrato anche se divergentedal menù concordato.

L'Impresa aggiudicataria si obbliga a rispettare e a far rispettare dai propri dipendenti le di-sposizioni dicui alla normativa di riferimento sull'esercizio del diritto di sciopero nei servizi oggetto delpresente affidamento. Al verificarsi delle evenienze di cui sopra, potranno essere concor-date, in via straordinaria, particolari situazioni organizzative come la fornitura di pasti freddialternativi di uguale valore nutrizionale ed economico, la cui composizione sarà concorda-ta con l’Amministrazione Comunale.Le interruzioni totali del servizio per cause di forza maggiore non danno luogo a responsa-bilità alcuna per entrambe le parti.




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A titolo meramente esemplificativo, e senza alcuna limitazione, saranno considerate causedi forza maggiore: terremoti ed altre calamità naturali di straordinaria violenza, guerre,sommosse, disordini civili.In caso di sciopero programmato del personale delle scuole e/o del personale comunale,l’ufficio Servizi Scolastici provvederà a darne comunicazione all’Impresa aggiudicatariacon un preavviso di almeno 24 ore.

34. COMMISSIONE MENSA La Commissione mensa ha i seguenti compiti:

- collegamento tra l’utenza, il Comune ed il competente servizio dell’ATS della ValPadana facendosi carico di riportare le diverse istanze che pervengono dall’utenzastessa;

- monitoraggio dell’accettabilità del pasto, attraverso la regolare tenuta delle schededi valutazione, opportunamente predisposte;

- ruolo consultivo, per quanto riguarda le variazioni del menù scolastico, nonché lemodalità di erogazione del servizio;

- ruolo di verifica sulla corretta attuazione delle specifiche clausole contrattuali e delrispetto delle “Linee Guida” da parte dell’Impresa aggiudicataria.

È fatto obbligo all’Impresa aggiudicataria di partecipare alle riunioni della CommissioneMensa. I rappresentanti dell’Impresa aggiudicataria che partecipano alle riunioni dovrannopossedere autonomia decisionale ed essere in grado di rispondere adeguatamente aglieventuali quesiti della Commissione stessa.

35. CERTIFICAZIONE DI QUALITA’ E SISTEMA DI AUTOCONTROLLO HACCPL’Impresa aggiudicataria deve essere in possesso della certificazione di qualità aziendaleUNI EN ISO 9001 (relativa a ristorazione collettiva) regolarmente rilasciata ed in corso divalidità, oppure deve essere in possesso di certificato equivalente rilasciato da organismistabiliti in altri Stati membri.Qualora la validità della suddetta certificazione di qualità venga a cessare durante il corsodel rapporto contrattuale, l’Impresa aggiudicataria avrà l’obbligo di provvedereall’immediato e tempestivo rinnovo della stessa. La mancanza di rinnovo dellacertificazione di qualità, scaduta durante il corso del rapporto contrattuale, costituiràmotivo di risoluzione ipso iure del contratto.L’Impresa aggiudicataria dovrà attuare il sistema di autocontrollo previsto dal Reg. CE852/2004 e mantenerlo costantemente aggiornato.

36. SUBAPPALTO E CESSIONE DEL CONTRATTO Il subappalto potrà essere autorizzato limitatamente ai seguenti servizi accessori, qualoraai sensi di quanto previsto dagli articoli 174 e 105 del Codice dei Contratti pubblici: ilservizio di distribuzione/scodellamento pasti, il servizio di trasporto pasti, la pulizia e/o




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igienizzazione dei locali di cucina, i magazzini/depositi, i locali di servizio, la manutenzionedi arredi/attrezzature. Le ditte che intendano affidare in subappalto tali servizi dovranno rendere espressadichiarazione in sede di partecipazione alla gara. L’autorizzazione al subappalto potrà essere rilasciata dal Comune, previa specificarichiesta, con assunzione di responsabilità solidale dell’Impresa aggiudicataria per iversamenti dovuti dal subappaltatore, in base alla vigente normativa in materia di tuteladei lavoratori.È vietata la cessione del contratto, a pena di nullità. In caso di inottemperanza a taledivieto, il contratto con l’aggiudicatario deve intendersi risolto di diritto, ai sensi dell’art.1456 del codice civile, oltre al risarcimento di eventuali danni e delle spese.

37. PAGAMENTIIl prezzo di aggiudicazione è fisso e vincolante per tutta la durata del contratto.

Nello specifico il corrispettivo è costituito: a) dalla riscossione diretta della tariffa unitaria a pasto, dovuta dagli utenti del servizio

di refezione delle scuole dell’infanzia e primaria, di cui l’Impresa aggiudicataria ètitolata alla riscossione;

b) dalla riscossione diretta della tariffa unitaria a pasto, dovuta dagli utenti anziani delservizio del SAD comunale di cui l’Impresa aggiudicataria è titolata alla riscossione;

c) dalla riscossione diretta della tariffa unitaria a pasto, dalla Ditta/Cooperativa delservizio di educativa scolastica, individuata a seguito di altra gara, per gli educatoriche svolgono il servizio di sorveglianza degli alunni durante il pasto presso lescuole primaria di Bancole, S. Antonio e Soave. Il Comune fornirà all’Impresaaggiudicataria i riferimenti per l’emissione di regolari fatture mensili.

d) dagli importi rimborsati dal Comune relativamente al servizio di refezione degliutenti delle scuole dell’infanzia, primaria e degli anziani del SAD comunale,all’Impresa aggiudicataria in base ai pasti effettivamente somministrati, nella misuradeterminata dalla differenza tra la quota pasto offerta in sede di aggiudicazione delservizio e le tariffe agevolate poste a carico degli utenti, in base all’ISEE, cosi comedeterminate dal Comune.

e) dalle somme pagate dal Comune per i pasti forniti agli utenti che seguono: insegnanti aventi diritto al pasto gratuito, che sono comunicati dall’Istituto

Comprensivo di Porto Mantovano, pasti degli utenti dell’asilo nido comunale pasti degli utenti del centro ricreativo estivo.

f) dalle quote corrisposte dal Comune per il riequilibrio economico finanziario di cuiall’Art.17.




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Con i corrispettivi di cui sopra si intendono interamente compensati dal Comune tutti iservizi, le provviste, le prestazioni, le spese, ecc. necessari per la perfetta esecuzione delcontratto, qualsiasi onere, espresso e non, dal presente Capitolato inerente e conseguenteai servizi di cui trattasi.

L’Impresa aggiudicataria ha diritto al corrispettivo per i pasti effettivamente prenotati eforniti, prestati a perfetta regola d’arte e nel pieno adempimento delle modalità e delleprescrizioni contrattuali, sulla base dei pasti rilevati dal sistema informatizzato.

I corrispettivi, dovuti dal Comune, saranno liquidati mensilmente, come offerti in sede digara, entro trenta giorni dalla presentazione di regolare fattura elettronica e dopo laverifica positiva di conformità alle prestazioni previste dal contratto, per il periodo inquestione, nonché previa verifica di regolarità contributiva, mediante acquisizione delDURC da parte del Comune. Ai sensi dell’art.30, c.5 del D.Lgs.n.50/2016 e s.m.i., in caso di inadempienza contributivarisultante dal documento unico di regolarità contributiva relativo al personale dipendentedell'affidatario o del subappaltatore o dei soggetti titolari di subappalti, impiegatonell’esecuzione del contratto, il Comune trattiene dal certificato di pagamento l’importocorrispondente all’inadempienza per il successivo versamento diretto agli enti previdenzialie assicurativi. Dovranno essere presentate fatture mensili distinte come di seguito indicato: scuola infanzia di Bancole (Via Treves) scuola infanzia di Sant’Antonio (Via Einaudi) scuola infanzia Drasso (Strada Papa Giovanni XXIII) scuola infanzia Soave (Via Coppi) scuola primaria di Bancole (Via Roma) scuola primaria Montata Carra scuola primaria di S. Antonio scuola primaria di Soave asilo nido La Tartaruga e la Cicogna utenti servizio SAD utenti Centro Ricreativo scuole infanzia (mesi estivi) utenti Centro Ricreativo scuole primaria (mesi estivi)

Sull’importo netto progressivo delle prestazioni, ai sensi dell’art. 4, comma 3 del DPR n.207/2010, sarà operata una ritenuta dello 0,50%; le ritenute saranno svincolate in sede diliquidazione finale alla scadenza del contratto, dopo l’approvazione da parte del Comunedella verifica di conformità.




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Le fatture mensili dovranno permettere la verifica del consumo del servizio per ognisingola scuola e per tipologia di utente (alunni, insegnanti) e dovranno essere corredateda prospetti mensili di dettaglio nei quali dovrà essere specificata la suddivisione tra utentiche pagano per intero, utenti che hanno diritto alla riduzione e personale docente aventediritto al pasto gratuito.Il Comune di Porto Mantovano ha identificato un unico ufficio di fatturazione, di cui siriportano i dati:CODICE UNIVOCO UFFICIO da riportare nella fattura elettronica: UFVEKF.L'informazione relativa al Codice Univoco Ufficio deve essere inserita nella fatturaelettronica.Si applica, inoltre, quanto disposto dell'art.1 comma 629 lett. b) della Legge 190 del23/12/2014 (legge di stabilità 2015).Tutti gli obblighi ed oneri derivanti all’Impresa aggiudicataria dall’esecuzione del contratto(inclusi gli atti aggiuntivi e/o integrativo-modificativi), ivi comprese le attività connesse direportistica e monitoraggio, dall’osservanza di leggi e regolamenti, nonché dalledisposizioni emanate o che venissero emanate dalle competenti autorità, sono compresinei corrispettivi contrattuali che sono stati determinati dall’Impresa aggiudicataria a propriorischio ed in base ai propri calcoli, alle proprie indagini ed alle proprie stime e sono,pertanto, fissi ed invariabili, in aumento, indipendentemente da qualsiasi imprevisto oeventualità, facendosi l’Impresa aggiudicataria stessa carico di ogni relativo rischio e/oalea. L’Impresa aggiudicataria non potrà vantare diritto ad altri compensi.

Rimane impregiudicata la facoltà del Comune di ridurre le tariffe dovute dagli utenti deiservizi in modo generalizzato, assumendosi l’onere del valore economico differenziale. Inogni caso, il Comune ha la facoltà di prevedere esenzioni e riduzioni delle tariffe degliutenti in particolari situazioni socio-economiche: anche in questo caso, il valore economicodifferenziale sarà a carico del Comune.

38. TRACCIABILITÀ DEI FLUSSI FINANZIARIL’Impresa aggiudicataria è obbligata, pena la nullità del contratto, a garantire la pienatracciabilità dei flussi finanziari, comunicando al Comune gli estremi identificativi del contocorrente bancario o postale dedicato e le generalità e codice fiscale delle personedelegate ad operarvi, ai sensi di quanto previsto dalla Legge 136 del 13.08.2010 e s.m.i.L’Impresa aggiudicataria provvede altresì a comunicare ogni modifica relativa ai datitrasmessi. Il pagamento sarà effettuato esclusivamente a mezzo di bonifico bancario o postaleovvero altro strumento idoneo a consentire la piena tracciabilità delle operazioni. Il mancato utilizzo di tali strumenti costituisce causa di risoluzione del contratto.

39. TUTELA DEI DATI PERSONALI E SENSIBILI




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Ai fini della regolare esecuzione del contratto, l’Impresa aggiudicataria dovrànecessariamente trattare dati personali per conto del Comune. Per tale motivo, inosservanza di quanto stabilito dalla normativa vigente e, in particolare, dall’articolo 28 delRegolamento (UE) 2016/679 del Parlamento Europeo, l’Impresa aggiudicataria, all’attodella sottoscrizione del contratto, verrà designata quale Responsabile “esterno” delTrattamento, assumendo gli obblighi e le responsabilità connesse a tale ruolo.Relativamente a detto trattamento, si precisa che il Titolare è il Comune di PortoMantovano e che il designato interno del Trattamento che vi compete è il Responsabiledell’area servizi alla persona. A seguito della designazione, l’Impresa aggiudicataria dovràimpegnarsi all’osservanza della normativa in materia di protezione dei dati personalinonché alle istruzioni impartite dal Titolare del Trattamento, adottando le opportune misureatte a garantire la sicurezza dei dati personali che dovranno essere correttamente trattati.A tal fine l’Impresa aggiudicataria, prima dell’avvio delle attività, dovrà provvedere alladesignazione degli “autorizzati del Trattamento” che saranno coinvolti nella realizzazionedelle attività oggetto dell’affidamento e comportanti il trattamento di dati personali,comunicando i relativi nominativi al Comune. Inoltre dovrà fornire idonee garanzie delpieno rispetto delle vigenti disposizioni in materia di trattamento, ivi compreso il profilorelativo alla sicurezza dei dati così come previsti dalla normativa vigente, con particolareriferimento alle misure tecniche, informatiche, organizzative, logistiche e procedurali disicurezza, adottate per minimizzare i rischi di distruzione o perdita, anche accidentale, deidati, di accesso non autorizzato o di trattamento non consentito o non conforme allefinalità della raccolta. Dovrà, inoltre, sottoscrivere per accettazione l’apposito atto didesignazione in qualità di Responsabile per il trattamento dati in nome e per conto delComune di Porto Mantovano relativamente ai dati trattati nell’esecuzione del rapportocontrattuale che gli verrà sottoposto

40. GARANZIE E RESPONSABILITÀLa gestione del servizio è fatta sotto la diretta ed esclusiva responsabilità dell’Impresaaggiudicataria, che risponde in proprio dell’esatto adempimento dei suoi obblighi neiconfronti del Comune e degli utenti.L’Impresa aggiudicataria inoltre risponde direttamente e personalmente dei danni diqualsiasi genere e delle conseguenze comunque pregiudizievoli, che nell’espletamentodell’attività dalla stessa o dai propri dipendenti svolta nell’esecuzione del presenteaffidamento, possono derivare agli stessi dipendenti, agli utenti, al Comune o a terzi ingenere.L’Impresa aggiudicataria è tenuta inoltre a sollevare il Comune da qualunque pretesa chenei suoi confronti fosse fatta valere da terzi assumendo in proprio l’eventuale lite.L’Impresa aggiudicataria è responsabile dei danni che dovessero occorrere agli utenti delservizio o a terzi nel corso dello svolgimento delle attività afferenti il servizio ed è




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responsabile, inoltre, dei danni agli impianti e agli arredi nonché per i rischi del servizio,compreso furto, incendio, scoppio, intossicazione alimentare.L’Impresa aggiudicataria è tenuta ad utilizzare attrezzature e prodotti conformi allanormativa vigente; con la sottoscrizione del contratto, assume formale impegno in talsenso. È escluso ogni rimborso o riconoscimento all’Impresa aggiudicataria per danni operdite dei materiali ed attrezzature.È richiesta comunque la stipula, da parte dell’Impresa aggiudicataria, di una polizzaassicurativa relativa ai rischi di “Responsabilità Civile verso terzi e prestatori d’opera” perla copertura dei possibili danni di cui ai precedenti commi, con primaria compagniaassicurativa autorizzata nel ramo danni con massimale minimo:

per sinistro di € 3.000.000,00; per persona di € 3.000.000,00; per cose di € 3.000.000,00

e validità pari alla durata del presente contratto. Nel suddetto contratto di polizza deveessere esplicitamente indicata la clausola di rinuncia alla rivalsa degli assicuratori neiconfronti del Comune e/o i suoi dipendenti, collaboratori ed incaricati.Nell’ipotesi di mancata copertura del citato contratto assicurativo per qualsivoglia causa, idanni verificatisi restano comunque in capo all’Impresa aggiudicataria.L’Impresa aggiudicataria in ogni caso dovrà provvedere, senza indugio e a proprie spese,alla riparazione ed al ripristino delle parti o delle cose.A prescindere dalla stipula della suddetta polizza, rimangono a carico dell'impresaaggiudicataria tutte le Responsabilità previste per Legge anche non assicurabili o nontrasferibile al mercato assicurativo, per le quali la stessa dovrà rispondere direttamente.

41. CONTROLLI, VERIFICHE E COMUNICAZIONILa vigilanza del servizio compete al Comune con più ampia facoltà e nei modi ritenuti piùopportuni; in particolare, esso si riserva il diritto di accedere in ogni momento ai localidestinati ai servizi affidati al fine di operare le opportune verifiche sul rispetto di tutte lecondizioni contrattuali, con particolare riferimento alla qualità dei servizi prestati e allamigliore utilizzazione delle risorse, e si riserva altresì la facoltà di avere contatti e rapportidiretti con le famiglie utenti del servizio.I controlli sulla natura e sul buon svolgimento del servizio vengono svolti ordinariamente,per conto del Comune, dal Direttore dell’esecuzione e/o dal Responsabile del Servizio odel procedimento e, per conto dell’Impresa aggiudicataria, dal Coordinatore da questadesignato.Le relative valutazioni conclusive sono espresse per iscritto e comunicate all’’Impresaaggiudicataria.Resta facoltà del Comune richiedere in qualsiasi momento ulteriori informazioni sulregolare svolgimento del servizio, oltre che prendere visione dei libri paga e di ogni altra




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documentazione inerente i rapporti contrattuali con i dipendenti e/o soci impegnati neiservizi di cui al presente affidamento.Verificandosi abusi o deficienze nell’adempimento degli obblighi contrattuali da partedell’Impresa aggiudicataria, il Comune ha facoltà di ordinare e fare eseguire d’ufficio leattività nel modo che ritiene più opportuno e a spese dell’’Impresa aggiudicataria, salvo ilrisarcimento del maggiore danno.Le comunicazioni scritte da parte dell’’Impresa aggiudicataria, devono essere inviate alDirettore dell’esecuzione.

42. RESPONSABILITA’ E RELATIVE PENALITA’ A CARICO DELL’IMPRESAAGGIUDICATARIA Sarà obbligo dell’Impresa aggiudicataria adottare, nella esecuzione dei servizi, tutte lecautele necessarie per garantire nell’esercizio delle sue funzioni l’incolumità degli addettial servizio.L’Impresa aggiudicataria sarà sempre direttamente responsabile per tutti gli eventualidanni di qualunque natura e per qualsiasi motivo arrecati a persone o cose, cherisultassero causati dalla stessa nell’esecuzione del presente affidamento. L’Impresaaggiudicataria in tal caso dovrà provvedere a proprie spese a rifondere i danni causati.Qualora nella preparazione dei pasti o nell’esecuzione dei servizi previsti nel presenteCapitolato si verificassero inadempienze, il Comune, dopo aver comunicato almeno unavolta per iscritto l’inadempienza rilevata, potrà senza ulteriore avviso, applicare le sottoindicate penalità:STANDARD MERCEOLOGICI- € 500,00 (euro cinquecento) per ognuno dei seguenti casi:Mancato rispetto degli standard previsti dalle Tabelle merceologiche - confezionamentonon conforme alla vigente normativa in materia - etichettatura non conforme alla vigentenormativa;QUANTITA’- € 500,00 (euro cinquecento) non corrispondenza del numero dei pasti consegnati alnumero dei pasti ordinati;- € 5.000,00 (euro cinquemila) totale mancata consegna dei pasti ordinati;- € 2.000,00 (euro duemila) mancata consegna di una portata, c/o ogni singolo centro didistribuzione;- € 500,00 (euro cinquecento) mancata consegna dei pasti destinati alle diete specialipersonalizzate;- € 200,00 (euro duecento) mancata consegna di materiale a perdere c/o ogni singoloplesso;RISPETTO DEL MENU’- € 500,00 (euro cinquecento) mancato rispetto del menù previsto per ogni portata, senzagiustificato motivo;




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- € 2.000,00 (euro duemila) per ogni dieta speciale somministrata non conforme allepatologie segnalate;TEMPISTICA-500,00 (euro cinquecento) Ritardo degli orari di consegna dei pasti superiore a 10 minutidall’orario previsto; consegna oltre 30 minuti dalla partenza del Centro Cottura; PERSONALE- € 1.000,00 (euro mille) Mancato rispetto delle norme relative al personale di cui alcontratto;- € 500,00 (euro cinquecento) Mancata attuazione del piano di aggiornamento eformazione del personale proposto nell’offerta tecnica;- In caso di ulteriori violazioni, inadempimenti, ritardi nell’esecuzione del contratto, ancherelativi al Sistema informatizzato di cui ai precedenti articoli, desumibili direttamente oindirettamente dal contratto stesso, oltre che dalle leggi e dai regolamenti vigenti: fino €5.000,00 (cinquemila). Le infrazioni, che comportino o meno l’applicazione di penalità,vengono contestate per iscritto (a mezzo pec) al Responsabile Tecnico dell’Impresaaggiudicataria e quest’ultima ha facoltà di presentare le sue controdeduzioni entro e nonoltre 10 giorni dal ricevimento della contestazione.Qualora l’impresa aggiudicataria non adempia, si procederà immediatamente allarisoluzione del contratto, così pure si potrà procedere alla risoluzione del contratto laddovevi siano reiterate violazioni degli obblighi contrattuali, anche di tipo diverso, come previstonel successivo art. 43. In ogni caso, è sempre fatto salvo il risarcimento dei danni derivanti dalle inadempienze edalla eventuale maggior spesa derivante dall’affidamento del servizio ad altra ditta. Per l’applicazione delle penali ci si rivarrà in primis su eventuali crediti dell’impresaaggiudicataria e poi sulla cauzione definitiva.

43. RISOLUZIONE ESPRESSA DEL CONTRATTO Oltre a quanto è genericamente previsto dall’art. 1453 c.c. per i casi di inadempimento alleobbligazioni contrattuali, costituiscono motivo per la risoluzione del contratto perinadempimento, ai sensi dell’art. 1456 del Codice Civile, i seguenti casi:

abbandono e/o interruzione non motivata del servizio, salvo che per cause diforza maggiore;

frode dell’Impresa aggiudicataria, procedura fallimentare, messa in liquidazione; cessione totale o parziale del contratto; motivi di pubblico interesse; inosservanza reiterata delle disposizioni di legge, di regolamento e degli obblighi

previsti dal Capitolato e dall’offerta tecnica presentata; inadempienze e ripetute e/o negligenze nell’esecuzione dei servizi oggetto del

contratto, che non siano eliminate e rimediate in seguito a formale diffida adadempiere entro il termine all’uopo assegnato dal Comune;




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danni gravi subiti a seguito di negligenze e/o inadempienze dell’Impresaaggiudicataria;

impiego di personale non dipendente dall’Impresa aggiudicataria; ipotesi di intossicazione alimentare dovuta ad accertata imperizia dell’Impresa

aggiudicataria; inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata

applicazione dei contratti collettivi e violazione reiterata delle norme di sicurezzae prevenzione;

mancata attuazione delle varianti migliorative presentate in sede di offerta, neitempi previsti,

destinazione dei locali affidati all’Impresa aggiudicataria ad uso e per finalitàdiverse da quelle prescritte dal presente capitolato;

gravi danni prodotti ad impianti e attrezzature di proprietà del Comune; contegno abituale scorretto verso il pubblico da parte dell’Impresa aggiudicataria

e del personale adibito al servizio; inosservanza da parte dell’Impresa aggiudicataria agli adempimenti previsti dal

contratto e dalle disposizioni di legge, o di regolamenti relativi al servizio, applicazione di n. 3 penalità nel corso di 4 mesi consecutivi; subappalto non autorizzato del servizio, ovvero in violazione della normativa

vigente; mancata reintegrazione della cauzione di cui il Comune abbia dovuto avvalersi,

entro il termine di 15 (quindici) giorni dalla richiesta; mancata copertura dei rischi durante tutta la vigenza del contratto, ai sensi del

precedente articolo 40 “Garanzie e responsabilità”; applicazione di penali tali da superare il limite del 10% del valore del contratto; in caso di violazione da parte dell’Impresa aggiudicataria, a qualsiasi titolo, degli

obblighi di comportamento di cui al Codice di comportamento dei dipendentidelle pubbliche amministrazioni nazionale DPR 16 aprile 2013 n. 62;

mancato grave rispetto ripetuto degli obblighi in materia di tutela della privacy; mancato rispetto ripetuto degli obblighi retributivi, previdenziali ed assistenziali

stabiliti dai vigenti contratti collettivi; ogni altra inadempienza non contemplata nel presente Capitolato o fatto che

renda impossibile la prosecuzione dell’affidamento.Sono causa di risoluzione espresse anche inosservanze relative alle seguenti normeigienico-sanitarie: rinvenimento di corpi estranei organici ed inorganici; rinvenimento di parassiti;conservazione delle derrate non conforme alla normativa vigente; rinvenimento di prodottialimentari scaduti; mancato rispetto dei limiti di contaminazione microbica; fornitura dipasti chimicamente contaminati, tali da essere inidonei all’alimentazione umana;




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inadeguata igiene delle attrezzature ed utensili; inadeguata igiene degli automezzi;mancato rispetto del piano di igienizzazione e pulizia presso i Centri Cottura o i terminali diconsumo; temperatura dei pasti non conforme alla normativa vigente; mancato rispettodelle norme igienico-sanitarie da parte del personale operante presso il Centro Cottura;mancato rispetto delle norme igienico sanitarie da parte del personale addetto al trasportodei pasti; mancato rispetto delle norme igienico sanitarie da parte del personale addettoalla distribuzione, scodellamento e rigoverno dei locali di ristorazione.In caso in cui il Comune accerti un grave inadempimento dell’Impresa aggiudicataria aduna delle obbligazioni assunte con il presente contratto tale da compromettere la buonariuscita delle prestazioni, lo stesso formulerà la contestazione degli addebiti all’Impresaaggiudicataria e contestualmente assegnerà un termine, non inferiore a quindici giorni,entro i quali l’Impresa aggiudicataria dovrà presentare le proprie controdeduzioni.Acquisite e valutate negativamente le controdeduzioni ovvero scaduto il termine senza chel’Impresa aggiudicataria abbia risposto, il Comune ha la facoltà di dichiarare la risoluzionedi diritto del contratto ai sensi e per gli effetti dell’art. 1456 c.c., di incamerare la garanziaove essa non sia stata ancora restituita ovvero di applicare una penale equivalente,nonché di procedere all’esecuzione in danno dell’Impresa; resta salvo il diritto del Comuneal risarcimento dell’eventuale maggior danno. Nel caso di risoluzione del contratto, l’Impresa aggiudicataria ha diritto soltanto alpagamento delle prestazioni regolarmente eseguite, decurtato degli oneri aggiuntividerivanti dallo scioglimento del contratto ai sensi dell’art. 108, comma 5, del D. Lgs.50/2016. In caso di risoluzione del contratto, l’Impresa aggiudicataria si impegna, sin d’ora, a fornireal Comune tutta la documentazione e i dati necessari al fine di provvedere direttamente otramite terzi all’esecuzione del contratto. In caso di risoluzione per responsabilitàdell’Impresa aggiudicataria, quest’ultima è tenuto a corrispondere anche la maggiorespesa sostenuta dal Comune per affidare ad altro soggetto le prestazioni ove il Comunestesso non si sia avvalso dell’art. 110 comma 1 del D. Lgs. n. 50/2016. Il Comune, in caso di risoluzione e comunque nei casi di cui all’art. 110, comma 1, delD.Lgs. n. 50/2016 procederà ad interpellare progressivamente gli operatori economici chehanno partecipato all’originaria procedura di gara e risultati dalla relativa graduatoria alfine di stipulare un nuovo contratto per l’affidamento delle prestazioni contrattuali allemedesime condizioni già proposte dall’Impresa aggiudicataria in sede di offerta. Restafermo quanto previsto all’art. 108 del D. Lgs. n. 50/2016, in quanto compatibile. In ognuna delle ipotesi sopra previste il contratto sarà risolto di diritto con effettoimmediato a seguito di comunicazione scritta inviata a mezzo pec, di volersi avvalere dellaclausola risolutiva, salvo il diritto al risarcimento dei maggiori danni subiti.

44. CAUZIONE PROVVISORIA




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Per partecipare alla gara l’Impresa aggiudicataria dovrà costituire deposito cauzionaleprovvisorio pari al 1% del prezzo base della concessione da presentarsi tramitefideiussione bancaria, assicurativa o mediante assegno circolare. La fideiussione bancaria o assicurativa deve contenere anche l’impegno del fideiussore arilasciare la garanzia fideiussoria definitiva, qualora l’offerente risultasse aggiudicatario,pari al 10% dell’importo netto contrattuale, a pena di esclusione. La fideiussione bancariao la polizza assicurativa deve prevedere espressamente la rinuncia al beneficio dellapreventiva escussione del debitore principale e la sua operatività entro 15 giorni, asemplice richiesta scritta del Comune. La fideiussione bancaria o polizza assicurativarelativa alla cauzione provvisoria dovrà avere validità per almeno centottanta giorni dalladata di presentazione dell’offerta. La cauzione copre la mancata sottoscrizione delcontratto per volontà dell’Impresa aggiudicataria ed è svincolata automaticamente almomento della sottoscrizione del contratto medesimo. Ai non aggiudicatari la cauzione èrestituita entro 30 giorni dalla aggiudicazione. La cauzione provvisoria prevista può essere costituita a scelta dell’offerente in contanti oin titoli di debito pubblico o garantiti dallo Stato al corso del giorno del deposito, pressouna Sezione di Tesoreria Provinciale o presso le aziende di credito autorizzate a titolo dipegno a favore della stazione appaltante, ferma restante la dichiarazione di un entebancario o assicurativo a rilasciare la garanzia definitiva, a pena esclusione. La cauzionepuò essere costituita, sempre a scelta dell’offerente, anche mediante polizza assicurativafideiussoria con clausola di pagamento a semplice richiesta. La fidejussione può essere ridotta come previsto dall’art. 93 comma 7 del D.Lgs. 50/2016.

45. CAUZIONE DEFINITIVAL'Impresa aggiudicataria ai fini della sottoscrizione del contratto deve costituire unagaranzia, denominata "garanzia definitiva" a sua scelta sotto forma di cauzione ofideiussione con le modalità di cui all'articolo 93, commi 2 e 3, pari al 10 per centodell'importo contrattuale. In caso di aggiudicazione con ribassi superiori al dieci per centola garanzia da costituire è aumentata di tanti punti percentuali quanti sono quelli eccedentiil 10 per cento. Ove il ribasso sia superiore al venti per cento, l'aumento è di due puntipercentuali per ogni punto di ribasso superiore al venti per cento. La cauzione è prestata a garanzia dell'adempimento di tutte le obbligazioni del contratto edel risarcimento dei danni derivanti dall'eventuale inadempimento delle obbligazionistesse, nonché a garanzia del rimborso delle somme pagate in più all'esecutore rispettoalle risultanze della liquidazione finale, salva comunque la risarcibilità del maggior dannoverso l'Impresa aggiudicataria.La garanzia cessa di avere effetto solo alla data di emissione del certificato di regolareesecuzione.




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Il Comune può richiedere all’Impresa aggiudicataria la reintegrazione della garanzia ovequesta sia venuta meno in tutto o in parte; in caso di inottemperanza, la reintegrazione sieffettua a valere sui ratei di prezzo da corrispondere all'esecutore. Alla garanzia di cui al presente articolo si applicano le riduzioni previste dall'articolo 93,comma 7, per la garanzia provvisoria. La mancata costituzione della garanzia definitiva determina la decadenza dell'affidamentoe l'acquisizione della cauzione provvisoria presentata in sede di offerta da parte delComune, che aggiudica il servizio al concorrente che segue nella graduatoria. La garanziafideiussoria, a scelta dell’Impresa aggiudicataria, può essere rilasciata dai soggetti di cuiall'articolo 93, comma 3. La garanzia deve prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventivaescussione del debitore principale, la rinuncia all'eccezione di cui all'articolo 1957,secondo comma, del codice civile, nonché l'operatività della garanzia medesima entroquindici giorni, a semplice richiesta scritta del Comune.La garanzia è svincolata con le modalità e nei termini previsti dall’art.103 delD.Lgs.n.50/2016 e s.m.i. Il documento di garanzia sarà restituito al contraente soltanto alla conclusione delrapporto, dopo che sia stato accertato il regolare soddisfacimento degli obblighicontrattuali, in assenza di contestazioni.

46. INTERRUZIONE DI SERVIZIOIn caso di necessità di interruzione di servizio, le parti sono tenute a darne informazionealmeno tre mesi prima della data di interruzione. In tal caso nessun indennizzo potràessere preteso dall’Impresa aggiudicataria.

47. IL DIRETTORE DELL’ESECUZIONEIl Comune individuerà il Direttore dell’esecuzione del contratto, secondo quanto previstodal D.M. n. 49/2018 dagli articoli 101, 102 e 111 del D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i . Al direttoredell’esecuzione spettano le attività di controllo inerenti: - il rispetto delle condizioni contrattuali - la qualità del servizio/fornitura- l’adeguatezza delle prestazioni o il raggiungimento degli obiettivi- il rispetto dei tempi e delle modalità di consegna- l’adeguatezza della reportistica sulle prestazioni e le attività svolte- la soddisfazione del cliente/utente finale- il rispetto di quanto offerto in sede di gara- il rispetto da parte dell’impresa esecutrice degli obblighi in materia ambientale, sociale edel lavoro di cui all’art. 30, comma 3 del d.lgs. 50/2016 e s.m.i..

48. REFERENTE DELL’IMPRESA AGGIUDICATARIA




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L’Impresa aggiudicataria dovrà affidare il coordinamento del servizio, in modo continuativoed a tempo pieno, ad un Responsabile che sarà il diretto interlocutore del Comune pertutto quanto concerne la gestione del servizio. Il Responsabile dovrà possedere unaqualifica professionale idonea a svolgere tale funzione. Le comunicazioni e le eventualicontestazioni di inadempienze fatte dal Comune al Responsabile del servizio e ad essonotificate si intenderanno come presentate all’Impresa aggiudicataria stessa.Il responsabile referente dovrà inoltre coordinare il personale addetto alla distribuzione egarantire la propria reperibilità durante il periodo e l'orario di funzionamento del serviziostesso. In caso di sua assenza, l’Impresa aggiudicataria dovrà tempestivamentecomunicare per iscritto il nominativo e la reperibilità del sostituto.

49. FORO COMPETENTEQualunque contestazione o controversia che dovesse insorgere tra l’Impresaaggiudicataria e il Comune di Porto Mantovano dopo la stipulazione del contratto sarà dicompetenza del Foro di Mantova.

50. NORME DI RIFERIMENTOPer quanto non previsto nel presente Capitolato Speciale e negli atti di gara, le parti siriportano alle norme del Codice Civile e alla legislazione statale e regionale vigente inmateria, nonché alle norme regolamentari comunali e successive modifiche in corso digestione della presente procedura di affidamento.

Per quanto non previsto nel presente Capitolato speciale e negli atti di gara, le parti siriportano alle norme del Codice Civile e alla legislazione statale e regionale vigente inmateria, nonché alle norme regolamentari comunali e successive modifiche in corso digestione del contratto.

ALLEGATI:

ALLEGATO 1 - Linee guida per Capitolato d’Appalto nella ristorazione scolastica – Caratteristichemerceologiche delle derrate alimentari

ALLEGATO 2 - Linee di indirizzo per la ristorazione scolastica

ALLEGATO 3 - Elenco attrezzature di proprietà comunale – cucina Scuola Infanzia Via Treves

ALLEGATO 4 - “Linee Guida per l’alimentazione all’asilo nido”

ALLEGATO 5 - “Gestione delle diete speciali nella ristorazione scolastica”




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PROVINCIA DI MANTOVA COMUNE DI PORTO MANTOVANO


AREA 3 TERRITORIO - APPALTI – PATRIMONIO

Servizio Unico Appalti e Centrale di Committenza Via P. Amedeo n.32 – 46100 Mantova

Mantova, li __________2021

DISCIPLINARE DI GARA PROCEDURA APERTA PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER UTENTI SCUOLE DELL’INFANZIA, PRIMARIA, ASILO NIDO, SAD COMUNALE E CENTRO RICREATIVO ESTIVO - PERIODO 01.09.2021 – 31.08.2026 – COMUNE DI PORTO MANTOVANO - CIG 8794262694

INDICE

1 PREMESSE

2

DOCUMENTAZIONE DI GARA, CHIARIMENTI E COMUNICAZIONI

2.1. DOCUMENTI DI GARA

2.2.

2.3

CHIARIMENTI

COMUNICAZIONI

3 OGGETTO E VALORE STIMATO DELLA CONCESSIONE

4 DURATA DELLA CONCESSIONE

4.1. DURATA

5

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7

SOGGETTI AMMESSI IN FORMA SINGOLA E ASSOCIATA E CONDIZIONI DI PARTECIPAZIONE

REQUISITI GENERALI

REQUISITI SPECIALI E MEZZI DI PROVA

7.1

7.2

7.3

7.4 7.5

7.6

REQUISITI DI IDONEITA’

REQUISITI DI CAPACITA’ ECONOMICA E FINANZIARIA

REQUISITI DI CAPACITA’ TECNICA E PROFESSIONALE

INDICAZIONI PER I RAGGRUPPAMENTI TEMPORANEI, CONSORZI ORDINARI, AGGREGAZIONI DI IMPRESE DI RETE, GEIE INDICAZIONE PER I CONSORZI DI COOPERATIVE E DI IMPRESE ARTIGIANE E I CONSORZI STABILI

MODALITÀ DI VERIFICA DEI REQUISITI DI PARTECIPAZIONE

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10

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12

13

14

15

AVVALIMENTO

SUBAPPALTO

GARANZIA PROVVISORIA

SOPRALLUOGO

PAGAMENTO DEL CONTRIBUTO A FAVORE DELL’ANAC

MODALITA’ DI PRESENTAZIONE DELL’OFFERTA E SOTTOSCRIZIONE DEI DOCUMENTI DI GARA

SOCCORSO ISTRUTTORIO

CONTENUTO DELLA BUSTA TELEMATICA – DOCUMENTAZIONE AMMINISTRATIVA

15.1

15.2

15.3

DOMANDA DI PARTECIPAZIONE

DOCUMENTO DI GARA UNICO EUROPEO

DICHIARAZIONI INTEGRATIVE E DOCUMENTAZIONE A CORREDO

15.3.1. DICHIARAZIONI INTEGRATIVE E DOCUMENTAZIONE A CORREDO

15.3.2. DOCUMENTAZIONE A CORREDO

15.3.3.DOCUMENTAZIONE E DICHIARAZIONI ULTERIORI PER I SOGGETTI ASSOCIATI

16

17

CONTENUTO DELLA BUSTA TELEMATICA – OFFERTA TECNICA

CONTENUTO DELLA BUSTA TELEMATICA – OFFERTA ECONOMICA

18 RIEPILOGO DELL’OFFERTA (STEP 4) E INVIO OFFERTA (STEP 5)

19 CRITERIO DI AGGIUDICAZIONE

19.1

19.2.

CRITERI DI VALUTAZIONE DELL’OFFERTA TECNICA

METODO DI ATTRIBUZIONE DEL COEFFICIENTE PER IL CALCOLO DEL PUNTEGGIO DELL’OFFERTA TECNICA



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19.3

19.4

METODO DI ATTRIBUZIONE DEL COEFFICIENTE PER IL CALCOLO DEL PUNTEGGIO DELL’OFFERTA ECONOMICA

METODO PER IL CALCOLO DEI PUNTEGGI

20 SVOLGIMENTO OPERAZIONI DI GARA – APERTURA DELLA BUSTA TELEMATICA AMMINISTRATIVA – VERIFICA DOCUMENTAZIONE AMMINISTRATIVA

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27

COMMISSIONE GIUDICATRICE

APERTURA DELLE BUSTE TELEMATICHE TECNICHE ED ECONOMICHE – VALUTAZIONE DELLE OFFERTE TECNICHE ED ECONOMICHE

VERIFICA DI ANOMALIA DELLE OFFERTE

AGGIUDICAZIONE E STIPULA DEL CONTRATTO

CLAUSOLA SOCIALE

DEFINIZIONE DELLE CONTROVERSIE

TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI – DIRITTO DI ACCESSO

1. PREMESSE

La Provincia di Mantova e il Comune di Porto Mantovano hanno sottoscritto apposita “Convenzione per

l'affidamento alla Provincia di Mantova delle funzioni di stazione appaltante da parte del Comune di Porto

Mantovano”, approvata rispettivamente per la Provincia di Mantova con deliberazione del Consiglio

Provinciale n. 34 del 04/06/2013 e successiva determinazione dirigenziale n. 649 del 06/08/2013 e per

il Comune di Porto Mantovano con DCC n. 51 del 16/07/2013.

In base alla suddetta Convenzione il Comune di Porto Mantovano può avvalersi della Provincia di

Mantova quale stazione appaltante per l’affidamento di lavori, servizi e forniture.

Il Comune di Porto Mantovano, con Determinazione del Responsabile Area Servizi alla Persona n. __

del _______2021 efficace dal ______2021, ha deliberato di affidare il “Servizio di ristorazione per

utenti Scuole dell’Infanzia, Primaria, Asilo Nido, SAD Comunale e Centro Ricreativo Estivo –

periodo 01.09.2021 – 31.08.2026”, cui ha fatto seguito la determinazione dirigenziale n. __ del

_______2021 della Provincia di Mantova che, pertanto, espleterà la presente procedura di affidamento

su delega del Comune di Porto Mantovano ed in nome e per conto di quest’ultimo.

L’affidamento avverrà mediante procedura aperta e con applicazione del criterio dell’offerta

economicamente più vantaggiosa individuata sulla base del miglior rapporto qualità prezzo, ai sensi

degli artt. 60 e 95 del D.Lgs. 18 aprile 2016, n. 50 – Codice dei contratti pubblici (in seguito: Codice).

[codice NUTS ITC4B]

CIG 8794262694

CUI 80002770206202100002

Il Responsabile del procedimento, ai sensi dell’art. 31 del Codice, è la Rag. Katia Puttini

Responsabile dell’Area Servizi alla Persona del Comune di Porto Mantovano (tel. 0376/389031 – e-

mail: [email protected]).

NB)

La presente procedura di scelta del contraente viene condotta mediante l’ausilio di sistemi

telematici, nel rispetto della normativa vigente in materia di appalti pubblici e di strumenti

telematici.

La Provincia di Mantova, di seguito denominata “Stazione Appaltante”, utilizza il sistema di



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intermediazione telematica di Regione Lombardia denominato “SINTEL” ai sensi della L.R. 33/2007

e s.m.i., al quale è possibile accedere attraverso l’indirizzo internet: www.ariaspa.it.

Per ulteriori indicazioni e approfondimenti relativi alla piattaforma SINTEL, nonché al quadro normativo di riferimento, si rimanda al “Manuale di supporto all’utilizzo di Sintel per operatori economici – Partecipazione alle gare”.

Specifiche e dettagliate indicazioni sono inoltre contenute nei Manuali d’uso per gli Operatori Economici e nelle Domande Frequenti, cui si fa espresso rimando, messi a disposizione sul portale dell’Azienda Regionale Centrale Acquisti www.ariaspa.it nella sezione Help&Faq: “Guide e Manuali” e “Domande Frequenti degli Operatori Economici”.

Per ulteriori richieste di assistenza sull’utilizzo di SINTEL si prega di contattare il Contact Center di ARCA scrivendo all’indirizzo e-mail [email protected] oppure telefonando al numero verde 800.116.738.

2. DOCUMENTAZIONE DI GARA, CHIARIMENTI E COMUNICAZIONI

2.1 DOCUMENTI DI GARA

La documentazione di gara comprende:

Progetto ai sensi dell’art. 23 commi 14 e 15 del Codice, con i contenuti ivi previsti, comprensivo

dei seguenti documenti: Capitolato Speciale Descrittivo e Prestazionale (di seguito CSA) e

relativi Allegati, Schema di contratto, Piano Economico Finanziario di massima (di seguito

PEF) comprensivo della Tabella “Elenco del personale in servizio”, DUVRI

Bando di gara

Disciplinare di gara

Allegato 1) - Domanda di Partecipazione (Allegato 1/A Modulo “Domanda di

partecipazione impresa singola” - Allegato 1/B Modulo “Domanda di partecipazione consorzi

di cooperative, consorzi di imprese artigiane, consorzi stabili” - Allegato 1/C Modulo

“Domanda di partecipazione raggruppamenti temporanei (RTI), consorzi ordinari, GEIE” -

Allegato 1/D Modulo “Domanda di partecipazione rete di imprese”)

Allegato 2) - DGUE “Documento di Gara Unico Europeo”

Allegato 3) - Dichiarazione Impresa Ausiliaria

Allegato 4) - Dichiarazioni Integrative

Allegato 5) - Modulo “Dichiarazione Raggruppamenti Temporanei (RTI), Consorzi ordinari,

Geie”

Allegato 6) - Modulo “Dichiarazione rete di imprese”

Allegato 7) - Modulo Offerta Tecnica

Allegato 8) - Piano Economico Finanziario

Allegato 9) - “Patto di integrità in materia di contratti pubblici della Provincia di Mantova”

approvato con Decreto Presidenziale n.72 del 27/06/2017 ai sensi di quanto previsto dall’art.1,

c.17 della L. n.190/2012

Allegato 10) - “Codice di comportamento del Comune di Porto Mantovano” adottato con

Deliberazione di Giunta Comunale n. 7 del 31.01.2014


http://www.ariaspa.it/

http://www.ariaspa.it/

mailto:[email protected]


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Allegato 11) - “Informativa sul trattamento dei dati personali ai sensi dell’art. 13 del

regolamento UE 2016/679

Il progetto di cui al n.1 è stato redatto tenendo conto delle specifiche tecniche, delle clausole

contrattuali contenute nei criteri ambientali minimi (CAM) nonché dei “Criteri di sostenibilità

energetica e ambientale” di cui all’art. 34 del Codice.

La documentazione di gara è disponibile sia sul sistema “Sintel” di Regione Lombardia, sia sul sito

internet: https://www.provincia.mantova.it nella sezione “Amministrazione Trasparente” - “Bandi di

gara e contratti” - “Atti delle amministrazioni aggiudicatrici e degli enti aggiudicatori distintamente per ogni procedura”-

“Bandi per appalti servizi sopra/sotto soglia”.

2.2 CHIARIMENTI

É possibile ottenere chiarimenti sulla presente procedura mediante la proposizione di quesiti scritti da

inoltrare attraverso la funzionalità “Comunicazioni procedura” di Sintel, all’indirizzo di Posta Elettronica

Certificata (PEC) inserito dagli operatori economici concorrenti all’atto della registrazione a Sintel,

almeno 10 (dieci) giorni prima della scadenza del termine fissato per la presentazione delle offerte.

Le richieste di chiarimenti devono essere formulate esclusivamente in lingua italiana. Ai sensi dell’art. 74

comma 4 del Codice, le risposte a tutte le richieste presentate in tempo utile verranno fornite almeno 6

(sei) giorni prima della scadenza del termine fissato per la presentazione delle offerte, mediante

pubblicazione in forma anonima all’indirizzo internet www.provincia.mantova.it. nella sez. “Amministrazione

Trasparente” - “Bandi di gara e contratti” - “Atti delle amministrazioni aggiudicatrici e degli enti aggiudicatori

distintamente per ogni procedura” - “Bandi per appalti servizi sopra/sotto soglia”.

Non sono ammessi chiarimenti telefonici su specifici quesiti di natura interpretativa. È comunque

possibile contattare telefonicamente i referenti sotto indicati:

- per quanto attiene al bando ed alla procedura di gara, l’Ufficio Contratti e Appalti della stazione appaltante Provincia di Mantova (Tel. 0376/204372) all’indirizzo di e-mail [email protected]

- per quanto attiene agli aspetti progettuali e finanziari della concessione, il RUP Katia Puttini

Responsabile dell’Area Servizi alla Persona del Comune di Porto Mantovano (Tel. 0376/389031 –

all’indirizzo di e-mail: [email protected]).

2.3 COMUNICAZIONI

Ai fini delle comunicazioni di cui all’art. 76, comma 5, del Codice, tutte le comunicazioni tra stazione appaltante e operatori economici si intendono validamente ed efficacemente effettuate attraverso la funzionalità “Comunicazioni procedura” di Sintel, all’indirizzo di Posta Elettronica Certificata inserito dagli operatori economici concorrenti all’atto della registrazione a Sintel.

Eventuali modifiche dell’indirizzo PEC/posta elettronica o problemi temporanei nell’utilizzo di tali forme di comunicazione, dovranno essere tempestivamente segnalate alla stazione appaltante; diversamente la medesima declina ogni responsabilità per il tardivo o mancato recapito delle comunicazioni.

In caso di raggruppamenti temporanei, GEIE, aggregazioni di imprese di rete o consorzi ordinari, anche se non ancora costituiti formalmente, la comunicazione recapitata al mandatario si intende validamente resa a tutti gli operatori economici raggruppati, aggregati o consorziati.


http://www.provincia.mantova.it_/

http://www.provincia.mantova.it/extendedsearch_bandi.jsp?ID_LINK=35&area=6&id_schema=2&COL0001=1

http://www.provincia.mantova.it/




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In caso di consorzi di cui all’art. 45, comma 2, lett. b) e c) del Codice, la comunicazione recapitata al consorzio si intende validamente resa a tutte le consorziate.

In caso di avvalimento, la comunicazione recapitata all’offerente si intende validamente resa a tutti gli operatori economici ausiliari.

3. OGGETTO E VALORE STIMATO DELLA CONCESSIONE

L’affidamento in oggetto costituisce un unico lotto in ragione delle sue stesse caratteristiche ed in

considerazione del fatto che le prestazioni previste, per ragioni di efficienza e buon funzionamento

dell’affidamento stesso, richiedono che l’esecuzione sia affidata ad un unico operatore economico,

quale concessionario, in grado di soddisfare le specifiche esigenze espresse dall’utenza di riferimento

nonché garantire la corretta esecuzione delle varie attività in maniera ottimale, evitando interferenze,

disservizi e diseconomie.

Il presente affidamento si caratterizza quale “concessione di servizi” laddove, ai sensi dell’art. 3, c. 1

lett. vv) del Codice, il corrispettivo è rappresentato dal diritto di gestire il servizio oggetto del contratto,

con assunzione in capo al concessionario del rischio operativo legato alla gestione del servizio stesso.

NB) La presente concessione ha per oggetto principale l’affidamento di un servizio qualificabile quale

servizio sociale, ai sensi di quanto previsto dall’art. 142, comma 5-bis del Codice; pertanto, alla

presente concessione verrà applicata la normativa in tale articolo richiamata con riferimento ai servizi

sociali, nonché la normativa prevista dal Codice con riferimento alle concessioni. Gli altri articoli del

Codice sono applicabili alla presente procedura solo se espressamente richiamati.

Tabella – Prestazione principale e Prestazioni secondarie

n.

Descrizione servizi CPV P (principale)

S (secondaria)

1

Servizio di ristorazione

55524000-9 Servizi di ristorazione scolastica

55523100-3 Servizi di mensa scolastica

55521100- 9 Servizi di fornitura pasti a domicilio P

2 Servizio di trasporto 60000000-8 Servizi di trasporto S

3 Servizi di pulizia/igienizzazione

90910000-9 Servizi di pulizia S

In particolare, la presente concessione ha per oggetto il servizio di ristorazione consistente, in sintesi,

nello svolgimento delle seguenti attività:

- fornitura derrate e preparazione pasti in loco presso i Centri di cottura

- trasporto e consegna dei pasti - somministrazione dei pasti agli utenti - pulizia e riordino dei locali e relativi arredi ed attrezzature

- manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature di proprietà comunale

- integrazione macchinari, attrezzature e arredi presenti nei locali comunali - gestione delle presenze



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- riscossione diretta dei corrispettivi del servizio dagli utenti e gestione delle relative morosità

Il luogo di svolgimento del servizio in concessione è presso le seguenti sedi:

- Scuole dell’Infanzia, Primaria, Asilo Nido, i cui indirizzi sono indicati, nel dettaglio, all’art. 8 del

Capitolato,

- domicilio degli utenti del servizio SAD

- Centro Ricreativo Estivo

nel territorio del comune di Porto Mantovano.

Il servizio di ristorazione si svolgerà secondo il calendario e gli orari riportati all’art. 9 del Capitolato.

Come previsto dall’art. 4 del Capitolato, il servizio di ristorazione, di cui alla presente concessione, prevede la gestione di n. 2 Centri di cottura organizzati ciascuno con il personale come di seguito indicato:

CENTRO DI COTTURA DI PROPRIETÀ COMUNALE, situato presso la scuola dell’infanzia di via Treves;

Il personale addetto al centro di cottura di via Treves deve essere come minimo composto da:

n. 1 cuoco a n. 25 ore settimanali

n. 1 aiuto cuoco a n. 20 ore settimanali

n. 1 addetto servizi mensa a n. 5 ore settimanali



CENTRO DI COTTURA DELL’IMPRESA AGGIUDICATARIA che deve essere ubicato presso un immobile, nella disponibilità dell’impresa aggiudicataria, e non deve distare più di 20 Km dal Comune di Porto Mantovano (da intendersi come “percorso stradale”, con riferimento a www.viamichelin.it ).

Il personale addetto al Centro di cottura dell’Impresa aggiudicataria deve essere come minimo composto da:



n. 1 aiuto cuoco a n. 25 ore settimanali



n. 1 dietista a n. 5 ore settimanali

n. 1 responsabile del servizio a n. 5 ore settimanali

L’impresa aggiudicataria dovrà essere in grado di fornire il servizio anche in caso di interruzione forzata della produzione presso il proprio centro cottura e/o quello di via Treves, per cause fortuite o di forza maggiore, attraverso un CENTRO DI COTTURA DI RISERVA, che dovrà essere nella piena disponibilità dell’impresa aggiudicataria nonché in possesso di regolare autorizzazione sanitaria per tutta la durata del contratto, situato ad una distanza percorribile in massimo 30 minuti dalla sede del comune (il tempo percorribile di max 30 minuti è oggettivato esclusivamente tramite il sito https://www.google.com/maps - percorso più corto). Tale centro di riserva, dovendo possedere le medesime caratteristiche richieste per il centro di cottura dell’impresa aggiudicataria come sopra descritto, non potrà essere di tipo mobile.


http://www.viamichelin.it/


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Per quanto riguarda la composizione del personale addetto al servizio di trasporto e del personale addetto alla somministrazione e la distribuzione dei pasti si rinvia ai paragrafi rispettivamente 7 e 10 del Capitolato.

Il servizio di ristorazione in oggetto deve essere svolto a favore dei seguenti utenti:

a) alunni delle Scuole dell’Infanzia e Primaria

b) anziani del SAD comunale

c) educatori che svolgono il servizio di sorveglianza degli alunni durante il pasto presso la Scuola Primaria di Bancole, S. Antonio e Soave

d) insegnanti autorizzati al consumo dall’Istituto Comprensivo di Porto Mantovano

e) utenti dell’Asilo Nido comunale

f) utenti del Centro ricreativo estivo.

Nello specifico il concessionario si assumerà il rischio operativo legato alla gestione del servizio oggetto

del presente affidamento con riferimento al corrispettivo dei pasti relativi agli utenti di cui alle lett. a),

b) e c) sopra riportate.

Relativamente alle suddette categorie di utenti, l’Impresa aggiudicataria deve provvedere in proprio,

senza alcun onere per il Comune, alla riscossione dei proventi a copertura dei pasti. Pertanto dovrà

verificare la regolarità dei pagamenti e, nell’ipotesi di morosità, dovrà attivare le procedure finalizzate al

recupero dei crediti non riscossi.

Diversamente, il corrispettivo dei pasti sarà interamente a carico del Comune per le categorie di utenti

del servizio di ristorazione di cui alle lett. d), e) ed f) sopra riportate. Relativamente alle suddette

categorie di utenti, il Comune provvederà, quindi, a corrispondere, per intero, il costo del relativo pasto.

Verranno, altresì, liquidati dal Comune all’Impresa aggiudicataria gli importi relativi al servizio di

ristorazione per gli utenti delle Scuole dell’Infanzia, Primaria e degli anziani del SAD comunale, sulla

base dei pasti effettivamente somministrati, nella misura in cui tali utenti siano destinatari di tariffe

agevolate, cosi come riconosciute dal Comune; in tal caso, per essi, il Comune provvederà a riconoscere

all’Impresa aggiudicataria la differenza tra la quota pasto offerta dall’Impresa aggiudicataria, in sede di

partecipazione alla gara, e la tariffa agevolata determinata per detti utenti.

Sono inoltre a carico del Concessionario tutti gli obblighi ed oneri previsti dall’art. 11 del Capitolato.

VALORE DELLA CONCESSIONE

Il quantitativo annuale dei pasti, stimato sulla base dei dati in possesso del Comune relativi all’anno scolastico 2018-2019, e quindi anteriormente al verificarsi dell’emergenza epidemiologica da Covid-19, risulta pari a n. 147.455.

In particolare:

- il numero annuale di pasti presunti, complessivamente riferiti alle suddette categorie, di cui alle lett. a), b), c) sopra indicate, è di circa n. 122.843;

- il numero annuale di pasti presunti, complessivamente riferiti alle suddette categorie, di cui alle lett. d), e), f) sopra indicate, è di circa n. 24.612.

Tale quantitativo è meramente indicativo in quanto esso sarà effettivamente determinato sulla base del numero di pasti effettivamente fornito e distribuito.

Ai fini della formulazione dell’offerta economica, l’importo del singolo pasto posto a base di gara,



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riferito ad ogni tipologia di utenti e comprensivo e remunerativo di ogni voce oggetto della presente concessione, è stato stimato in € 5,00 (Iva esclusa).

Il valore del contratto annuale è indicato in € 737.275,00, IVA di legge esclusa, ottenuto moltiplicando il numero dei pasti presunti per il valore del singolo pasto posto a base di gara.

Ai fini dell’art. 35, comma 4 del Codice, pertanto, il valore massimo stimato della concessione, per

l’intera durata contrattuale, come indicata al successivo paragrafo 4.1, è pari ad € 3.686.375,00 al netto

di Iva e/o di altre imposte e contributi di legge, di cui € 3.071.075,00 relativi ai pasti erogati alle

categorie di cui alle lett. a), b), c) sopra indicate ed € 615.300,00 relativi ai pasti erogati alle categorie di

cui alle lett. d), e), f) sopra indicate.

Per il presente affidamento è stato redatto specifico DUVRI dal quale si evince che non sono previsti rischi da interferenze e, pertanto, l’importo degli oneri per la sicurezza è pari a € 0,00#.

Ai sensi dell’art. 23, comma 16, del Codice l’importo posto a base di gara comprende i costi della manodopera che il Comune committente ha stimato pari ad € 281.122,96/anno (38,13%), e quindi per complessivi € 1.405.614,80, calcolati sulla base dell’Elaborato “Piano Economico Finanziario”.

Le caratteristiche qualitative, tecniche e quantitative, nonché le condizioni tecniche, giuridiche, i requisiti e le modalità alle quali dovrà rispondere il servizio sono stabilite nel Capitolato Speciale Descrittivo e Prestazionale che costituisce parte integrante del presente Disciplinare di gara.

Relativamente al corrispettivo dei pasti a carico del Comune, l’affidamento è finanziato con risorse

proprie dell’Ente.

4. DURATA DELLA CONCESSIONE

4.1 DURATA

Ai sensi di quanto previsto dall’art. 2 del Capitolato Prestazionale, la durata della concessione è di 5 (cinque) anni, decorrenti dalla data di consegna del servizio, accertata con apposito verbale. Il periodo di validità del contratto in oggetto avrà, pertanto, validità dall’01.09.2021 al 31.08.2026.

Dalla data di consegna del servizio, che potrà avvenire anche nelle more della stipula del contratto,

decorreranno tutti gli oneri e gli adempimenti a carico dell'Aggiudicatario previsti dai documenti

contrattuali.

Qualora alla scadenza del contratto il Comune non avesse provveduto all’aggiudicazione del servizio per il periodo successivo, l’Impresa aggiudicataria uscente è comunque obbligata a garantire il servizio agli stessi prezzi e condizioni vigenti al momento della scadenza del contratto per il tempo strettamente necessario all’espletamento delle procedure per il nuovo affidamento, e comunque al massimo per la durata di mesi 9 (nove). In tale ipotesi sarà data comunicazione all’Impresa aggiudicataria, mediante posta elettronica certificata, almeno 6 mesi prima della data di scadenza del contratto.

5. SOGGETTI AMMESSI IN FORMA SINGOLA E ASSOCIATA E CONDIZIONI DI PARTECIPAZIONE

Gli operatori economici, anche stabiliti in altri Stati membri, possono partecipare alla presente gara in forma singola o associata, secondo le disposizioni dell’art. 45 del Codice, purché in possesso dei requisiti prescritti dai successivi articoli.

Ai soggetti costituiti in forma associata si applicano le disposizioni di cui agli artt. 47 e 48 del Codice.

È vietato ai concorrenti di partecipare alla gara in più di un raggruppamento temporaneo o consorzio



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ordinario di concorrenti o aggregazione di imprese aderenti al contratto di rete (nel prosieguo, aggregazione di imprese di rete).

È vietato al concorrente che partecipa alla gara in raggruppamento o consorzio ordinario di concorrenti, di partecipare anche in forma individuale.

È vietato al concorrente che partecipa alla gara in aggregazione di imprese di rete, di partecipare anche in forma individuale. Le imprese retiste non partecipanti alla gara possono presentare offerta, per la medesima gara, in forma singola o associata.

I consorzi di cui all’articolo 45, comma 2, lettere b) e c) del Codice sono tenuti ad indicare, in sede di offerta, per quali consorziati il consorzio concorre; a questi ultimi è vietato partecipare, in qualsiasi altra forma, alla presente gara. In caso di violazione sono esclusi dalla gara sia il consorzio sia il consorziato; in caso di inosservanza di tale divieto si applica l'articolo 353 del codice penale.

Nel caso di consorzi di cui all’articolo 45, comma 2, lettere b) e c) del Codice, le consorziate designate dal consorzio per l’esecuzione del contratto non possono, a loro volta, a cascata, indicare un altro soggetto per l’esecuzione.

Le aggregazioni tra imprese aderenti al contratto di rete di cui all’art. 45, comma 2 lett. f) del Codice, rispettano la disciplina prevista per i raggruppamenti temporanei di imprese in quanto compatibile. In particolare:

a) nel caso in cui la rete sia dotata di organo comune con potere di rappresentanza e soggettività giuridica (cd. rete - soggetto), l’aggregazione di imprese di rete partecipa a mezzo dell’organo comune, che assumerà il ruolo della mandataria, qualora in possesso dei relativi requisiti. L’organo comune potrà indicare anche solo alcune tra le imprese retiste per la partecipazione alla gara ma dovrà obbligatoriamente far parte di queste;

b) nel caso in cui la rete sia dotata di organo comune con potere di rappresentanza ma priva di soggettività giuridica (cd. rete-contratto), l’aggregazione di imprese di rete partecipa a mezzo dell’organo comune, che assumerà il ruolo della mandataria, qualora in possesso dei requisiti previsti per la mandataria e qualora il contratto di rete rechi mandato allo stesso a presentare domanda di partecipazione o offerta per determinate tipologie di procedure di gara. L’organo comune potrà indicare anche solo alcune tra le imprese retiste per la partecipazione alla gara ma dovrà obbligatoriamente far parte di queste;

c) nel caso in cui la rete sia dotata di organo comune privo di potere di rappresentanza ovvero sia sprovvista di organo comune, oppure se l’organo comune è privo dei requisiti di qualificazione, l’aggregazione di imprese di rete partecipa nella forma del raggruppamento costituito o costituendo, con applicazione integrale delle relative regole (cfr. Determinazione ANAC n. 3 del 23 aprile 2013).

Per tutte le tipologie di rete, la partecipazione congiunta alle gare deve risultare individuata nel contratto di rete come uno degli scopi strategici inclusi nel programma comune, mentre la durata dello stesso dovrà essere commisurata ai tempi di realizzazione dell’appalto (cfr. Determinazione ANAC n. 3 del 23 aprile 2013).

Il ruolo di mandante/mandataria di un raggruppamento temporaneo di imprese può essere assunto anche da un consorzio di cui all’art. 45, comma 1, lett. b), c) ovvero da una sub-associazione, nelle forme di un RTI o consorzio ordinario costituito oppure di un’aggregazioni di imprese di rete.

A tal fine, se la rete è dotata di organo comune con potere di rappresentanza (con o senza soggettività giuridica), tale organo assumerà la veste di mandataria della sub-associazione; se, invece, la rete è dotata di organo comune privo del potere di rappresentanza o è sprovvista di organo comune, il ruolo di mandataria della sub-associazione è conferito dalle imprese retiste partecipanti alla gara, mediante mandato ai sensi dell’art. 48 comma 12 del Codice, dando evidenza della ripartizione delle quote di partecipazione.



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Partecipazione degli operatori economici in caso di crisi di impresa

Ai sensi di quanto previsto dall’art. 110 del Codice come modificato dal D.L. 18 aprile 2019 n. 32 (c.d. Sblocca-cantieri) convertito con L. n. 55/2019, alle imprese che hanno depositato la domanda di cui all’articolo 161, anche ai sensi del sesto comma, del regio decreto 16 marzo 1942, n. 267, si applica l’articolo 186-bis “Concordato con continuità aziendale” del predetto regio decreto. Per la partecipazione alle procedure di affidamento di contratti pubblici tra il momento del deposito della domanda di cui al primo periodo ed il momento del deposito del decreto previsto dall’articolo 163 del regio decreto 16 marzo 1942, n. 267, oltre alla documentazione richiesta per la partecipazione alla gara, è sempre necessario produrre:

copia conforme dell’autorizzazione del tribunale (art. 186-bis, comma 4 del R.D. 16 marzo 1942, n. 267);

una relazione di un professionista in possesso dei requisiti di cui all'articolo 67, terzo comma, lettera d) del citato R.D. n. 267/1942, che attesta la conformità al piano e la ragionevole capacità di adempimento del contratto. (art. 186-bis, comma 5 del R.D. 16 marzo 1942, n. 267);

l’avvalimento dei requisiti di un altro soggetto. In tal caso, deve essere prodotta anche tutta la documentazione richiesta per l’avvalimento ai sensi dell’art. 89 del Codice.

L'impresa ammessa al concordato preventivo non necessita di avvalimento di requisiti di altro soggetto. Tuttavia, ai sensi dell’art. 186-bis c. 4 e 5 lett. a) del R.D. n. 267/1942, dovrà produrre:

copia conforme dell’autorizzazione del giudice delegato acquisito il parere del commissario giudiziale ove già nominato (art. 186-bis, comma 4 del R.D. 16 marzo 1942, n. 267).

una relazione di un professionista in possesso dei requisiti di cui all'articolo 67, terzo comma, lettera d) del citato R.D. n. 267/1942, che attesta la conformità al piano e la ragionevole capacità di adempimento del contratto. (art. 186-bis, comma 5 del R.D. 16 marzo 1942, n. 267).

Ai sensi dell’art. 186-bis, comma 6 del R.D. 16 marzo 1942, n. 267, l’impresa in concordato preventivo con continuità aziendale può concorrere anche riunita in RTI purché non rivesta la qualità di mandataria e sempre che le altre imprese aderenti al RTI non siano assoggettate ad una procedura concorsuale.

6. REQUISITI GENERALI

Sono esclusi dalla gara gli operatori economici per i quali sussistono cause di esclusione di cui all’art.

80 del Codice.

Ai sensi di quanto previsto dall’art. 80, c.3 del D.Lgs. n.50/2016 e s.m.i., l’esclusione prevista dai commi 1 e 2 dell’articolo in questione va disposta se la sentenza o il decreto ovvero la misura interdittiva sono stati emessi nei confronti:

- del titolare o del/i direttore/i tecnico/i, se si tratta di impresa individuale; - di un socio o del/i direttore/i tecnico/i, se si tratta di società in nome collettivo; - dei soci accomandatari o del/i direttore/i tecnico/i, se si tratta di società in accomandita

semplice; - dei membri del consiglio di amministrazione cui sia stata conferita la legale rappresentanza, ivi

compresi institori e procuratori generali, dei membri degli organi con poteri di direzione o di vigilanza o dei soggetti muniti di poteri di rappresentanza, di direzione o di controllo, del/i direttore/i tecnico/i o del socio unico persona fisica, ovvero del socio di maggioranza in caso di società con un numero di soci pari o inferiore a quattro, se si tratta di altro tipo di società o consorzio.

NB) Nella suddetta elencazione, per tali società e consorzi, devono ritenersi compresi, ove presenti, tutti i soggetti dettagliatamente indicati nel Comunicato del Presidente ANAC 8 novembre 2017 cui si rinvia integralmente.



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Pertanto, a seconda del sistema di amministrazione e controllo adottato, la dichiarazione di assenza delle cause di esclusione previste dall’art. 80, comma 1 dovrà essere resa con riferimento ai:

membri del Consiglio di Amministrazione cui sia stata conferita la legale rappresentanza (Presidente del CdA, Amministratore unico, Amministratori delegati anche se titolari di una delega limitata a determinate attività ma che per tali attività conferisca poteri di rappresentanza);

membri del “Collegio Sindacale” o membri del “Comitato per il controllo sulla gestione”;

membri del “Consiglio di Gestione” e membri del “Consiglio di sorveglianza”;

altri soggetti muniti di poteri di rappresentanza (come Institori e Procuratori ad negotia);

altri soggetti muniti di poteri di direzione (come dipendenti o professionisti ai quali siano stati conferiti significativi poteri di direzione e gestione dell’impresa);

altri soggetti muniti di poteri di controllo (come il Revisore Contabile o l’Organismo di Vigilanza di cui all’art. 6 D.Lgs. 231/2001)

La dichiarazione di assenza delle cause di esclusione previste dall’art. 80, commi 1 e 2 non deve essere resa in caso di affidamento del controllo contabile a una Società di Revisione, trattandosi di un soggetto giuridico distinto dall’operatore economico concorrente.

In ogni caso l'esclusione e il divieto operano anche nei confronti dei soggetti cessati dalla carica nell'anno antecedente la data di pubblicazione del bando della presente gara , qualora l'impresa non dimostri che vi sia stata completa ed effettiva dissociazione della condotta penalmente sanzionata.

L'esclusione non va disposta e il divieto non si applica quando il reato è stato depenalizzato ovvero quando è intervenuta la riabilitazione ovvero, nei casi di condanna ad una pena accessoria perpetua, quando questa è stata dichiarata estinta ai sensi dell’art. 179, c. 7 del codice penale ovvero quando il reato è stato dichiarato estinto dopo la condanna ovvero in caso di revoca della condanna medesima.

NB) L’elencazione dei soggetti di cui all’art. 80, c.3 del D.Lgs. n.50/2016 e s.m.i deve essere resa da parte di tutti i concorrenti (comprese le mandanti) nonché da parte delle imprese consorziate indicate per l’esecuzione del servizio. Qualora tale elencazione non venga prodotta in sede di gara, la dichiarazione di assenza delle cause di esclusione previste dall’art. 80, commi 1 e 2, resa dal concorrente tramite la compilazione del DGUE si riterrà riferita anche a tutti i soggetti di cui al citato art. 80, comma 3.

Ai sensi di quanto previsto dall’art. 80, c.4 del D.Lgs. n.50/2016 e s.m.i., come modificato dall’art. 8 c. 5 lett. b) del D.L. n. 76/2020, un operatore economico è escluso dalla partecipazione a una procedura di affidamento se ha commesso violazioni gravi, definitivamente accertate, rispetto agli obblighi relativi al pagamento delle imposte e tasse o dei contributi previdenziali, secondo la legislazione italiana o quella dello Stato in cui è stabilito. Costituiscono gravi violazioni quelle che comportano un omesso pagamento di imposte e tasse superiore all'importo di cui all'articolo 48-bis, commi 1 e 2-bis, del decreto del Presidente della Repubblica 29 settembre 1973, n. 602. Costituiscono violazioni definitivamente accertate quelle contenute in sentenze o atti amministrativi non più soggetti ad impugnazione. Costituiscono gravi violazioni in materia contributiva e previdenziale quelle ostative al rilascio del documento unico di regolarità contributiva (DURC), di cui all'articolo 8 del decreto del Ministero del lavoro e delle politiche sociali 30 gennaio 2015, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 125 del 1° giugno 2015, ovvero delle certificazioni rilasciate dagli enti previdenziali di riferimento non aderenti al sistema dello sportello unico previdenziale. Un operatore economico può essere escluso dalla partecipazione a una procedura di affidamento se la stazione appaltante è a conoscenza e può adeguatamente dimostrare che lo stesso non ha ottemperato agli obblighi relativi al pagamento delle imposte e tasse o dei contributi previdenziali non definitivamente accertati qualora tale mancato pagamento costituisca una grave violazione. La presente disposizione non si applica quando l’operatore economico ha ottemperato ai suoi obblighi pagando o impegnandosi in modo vincolante a pagare le imposte o i contributi previdenziali dovuti, compresi eventuali interessi o multe, ovvero quando il debito tributario o previdenziale sia


http://www.bosettiegatti.eu/info/norme/statali/2008_0040.htm#02

http://www.bosettiegatti.eu/info/norme/statali/2008_0040.htm#02

http://www.bosettiegatti.eu/info/norme/statali/2015_dm_30_01_DURC.htm#08

http://www.bosettiegatti.eu/info/norme/statali/2015_dm_30_01_DURC.htm#08


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comunque integralmente estinto, purché l’estinzione, il pagamento o l’impegno si siano perfezionati anteriormente alla scadenza del termine per la presentazione delle offerte per la presente procedura di affidamento.

Le cause di esclusione di cui all’art. 80 del D.Lgs. n.50/2016 e s.m.i., ai sensi di quanto previsto dal comma 11 dello stesso articolo, non si applicano alle aziende o società sottoposte a sequestro o confisca ai sensi dell’art. 12-sexies del D.L. 08.06.1992 n. 306, convertito, con modificazioni, dalla L. 07.08.1992, n. 356, o degli artt. 20 e 24 del D.Lgs. n.159/2011, ed affidate ad un custode o amministratore giudiziario o finanziario, limitatamente a quelle riferite al periodo precedente al predetto affidamento.

Ai sensi di quanto previsto dall’art. 80, comma 5, lett. c), lett. c-bis), c-ter) e c-quater) del D.Lgs. n.50/2016, come modificato dal D.L. 14 dicembre 2018 n. 135 convertito con Legge n. 12 dell’11 febbraio 2019 (pubblicata nella G.U. - Serie generale - n. 36 del 12 febbraio 2019), la Stazione Appaltante esclude dalla partecipazione alla procedura di affidamento un operatore economico, qualora: - c) la stazione appaltante dimostri con mezzi adeguati che l’operatore economico si è reso colpevole di

gravi illeciti professionali, tali da rendere dubbia la sua integrità o affidabilità;

- c-bis) l’operatore economico abbia tentato di influenzare indebitamente il processo decisionale della stazione appaltante o di ottenere informazioni riservate ai fini di proprio vantaggio oppure abbia fornito, anche per negligenza, informazioni false o fuorvianti suscettibili di influenzare le decisioni sull'esclusione, la selezione o l'aggiudicazione, ovvero abbia omesso le informazioni dovute ai fini del corretto svolgimento della procedura di selezione;

- c-ter) l’operatore economico abbia dimostrato significative o persistenti carenze nell'esecuzione di un precedente contratto di appalto o di concessione che ne hanno causato la risoluzione per inadempimento ovvero la condanna al risarcimento del danno o altre sanzioni comparabili; su tali circostanze la stazione appaltante motiva anche con riferimento al tempo trascorso dalla violazione e alla gravità della stessa.

- c-quater) l’operatore economico abbia commesso grave inadempimento nei confronti di uno o più subappaltatori, riconosciuto o accertato con sentenza passata in giudicato.

I gravi illeciti professionali assumono rilevanza ai fini dell’esclusione dalla gara quando sono riferiti all’operatore economico o ai soggetti individuati dall’art. 80, comma 3 del D.Lgs. n.50/2016 e s.m.i. A tal fine gli operatori economici partecipanti alla gara dovranno autocertificare l’eventuale sussistenza di una o più delle suddette cause mediante l’utilizzo del DGUE, indicando nella apposita Parte III - Sezione C “Motivi legati a insolvenza, conflitto di interessi o illeciti professionali” - tutti i provvedimenti astrattamente idonei a porre in dubbio la loro integrità o affidabilità, anche se non ancora inseriti nel Casellario Informatico gestito dall’Autorità. La falsa attestazione dell’insussistenza di situazioni astrattamente idonee a configurare la causa di esclusione in argomento o l’omissione della dichiarazione di situazioni successivamente accertate dalla Stazione Appaltante comportano l’applicazione dell’art. 80, c.1, lett. f-bis del D.Lgs. n.50/2016 e s.m.i.

La Stazione Appaltante terrà conto, ai fini delle proprie valutazioni, delle cause ostative di cui venga comunque a conoscenza, anche se non inserite nel Casellario Informatico.

Ai fini dell’eventuale esclusione rilevano i comportamenti gravi e significativi rientranti nell’esecuzione di precedenti contratti, anche stipulati con altre amministrazioni, sia che singolarmente costituiscano un grave illecito professionale sia che siano sintomatici di persistenti carenze professionali.

L’eventuale esclusione dalla gara ai sensi dell’art. 80, c.5, lett. c) sarà disposta solo all’esito di un procedimento in contraddittorio con l’operatore economico interessato.

Mezzi di prova per la dimostrazione delle circostanze di esclusione per gravi illeciti professionali

Ai sensi di quanto previsto dall’art. 105, c.6, ultimo periodo del D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i. si precisa che:

la verifica della sussistenza delle cause di esclusione previste dall’art. 80, comma 5, lett. c), c-bis), c-ter) e c-quater) sarà condotta dalla Stazione Appaltante anche mediante accesso al casellario informatico di cui all’art. 213, comma 10, del Codice;

In ogni caso la Stazione Appaltante si riserva di richiedere direttamente all’operatore economico tutte le informazioni e tutta la documentazione idonea a confermare quanto indicato nel DGUE (in via esemplificativa e non esaustiva: provvedimenti di riorganizzazione e/o sostituzione organi societari, atti di costituzione in giudizio o mandati a



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legali per atti di costituzione in giudizio, pagamenti effettuati a titolo di risarcimento del danno, sentenze non definitive di condanna, indicazione appalti eseguiti senza contestazioni, ecc.).

Ai sensi di quanto previsto dall’art.80, c.12 del D.Lgs. n.50/2016 e s.m.i., in caso di presentazione di falsa dichiarazione o falsa documentazione, nelle procedure di gara e negli affidamenti di subappalto, la stazione appaltante procederà alla segnalazione ivi prevista.

Sono esclusi gli operatori economici che abbiano affidato incarichi in violazione dell’art. 53, comma 16-ter, del D.Lgs. del 2001 n. 165.

Ai sensi dell’art. 1 c. 17 della L. n. 190/2012, costituisce, altresì causa di esclusione dalla gara, il mancato rispetto delle clausole contenute nel Patto di Integrità della Provincia di Mantova, di cui al Decreto Presidenziale n. 72 del 27.06.2007, allegato alla documentazione di gara (Allegato n. 9).

7. REQUISITI SPECIALI E MEZZI DI PROVA

I concorrenti, a pena di esclusione, devono essere in possesso dei requisiti previsti nei commi seguenti. I documenti richiesti agli operatori economici ai fini della dimostrazione dei requisiti devono essere trasmessi mediante AVCpass in conformità alla delibera ANAC n. 157 del 17 febbraio 2016 e relativi aggiornamenti.

Ai sensi dell’art. 59, comma 4, lett. b) del Codice, sono inammissibili le offerte prive della qualificazione richiesta dal presente Disciplinare.

7.1 REQUISITI DI IDONEITA’

a) Iscrizione nel registro tenuto dalla Camera di commercio industria, artigianato e

agricoltura oppure nel registro delle commissioni provinciali per l’artigianato per attività

coerenti con quelle oggetto della presente procedura di gara (servizi di ristorazione e similari).

Nel caso di partecipazione in raggruppamento, si rinvia a quanto disposto ai paragrafi 7.4 e 7.5

del presente Disciplinare.

b) Nel caso di società cooperative, oltre all’iscrizione alla CCIAA, è necessaria l’iscrizione

nell’ Albo delle società cooperative di cui al D.M. 23/06/2004 e s.m.i.

c) Nel caso di cooperative sociali o consorzi di cooperative sociali è inoltre necessaria

l’iscrizione all’ Albo Regionale delle Cooperative Sociali di cui all’art. 9, comma 1 della L. n.

381/1991 o l’iscrizione ad analogo registro della Regione di appartenenza.

Il concorrente non stabilito in Italia ma in altro Stato Membro o in uno dei Paesi di cui all’art. 83, co 3 del Codice, presenta dichiarazione giurata o secondo le modalità vigenti nello Stato nel quale è stabilito.

Per la comprova del requisito la stazione appaltante acquisisce d’ufficio i documenti in possesso di pubbliche amministrazioni, previa indicazione, da parte dell’operatore economico, degli elementi indispensabili per il reperimento delle informazioni o dei dati richiesti.

7.2 REQUISITI DI CAPACITA’ ECONOMICA E FINANZIARIA

d) Fatturato globale medio annuo riferito a ciascuno degli ultimi 3 (tre) esercizi

finanziari disponibili non inferiore ad € 800.000,00/anno (euro ottocentomila00) IVA esclusa e

quindi per un valore pari a circa una virgola due volte (1,2) del corrispettivo della prestazione

posta a base di gara.

Tale requisito è richiesto quale indice di capacità economica e finanziaria nonché esperienza ed



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affidabilità dell’operatore economico adeguate ad assicurare la prestazione del servizio con continuità; una capacità economico-finanziaria ridotta rispetto al fatturato globale richiesto non consentirebbe di individuare operatori economici specificatamente qualificati per la concessione in oggetto.

La comprova del requisito è fornita, ai sensi dell’art. 86, comma 4 e all. XVII parte I, del Codice:

- mediante i bilanci approvati alla data di scadenza del termine per la presentazione delle offerte, corredati dalla nota integrativa da cui si evinca il possesso di un fatturato globale medio annuo come sopra indicato;

- per gli operatori economici costituiti in forma di impresa individuale ovvero di società di persone mediante il Modello Unico o la Dichiarazione IVA;

Ove le informazioni sui fatturati non siano disponibili, per le imprese che abbiano iniziato l’attività da meno di tre anni, i requisiti di fatturato devono essere rapportati al periodo di attività (su base annua), considerando gli anni effettivi di attività e senza prendere in considerazione le frazioni di anno.

Ai sensi dell’art. 86, comma 4, del Codice l’operatore economico, che per fondati motivi non è in grado di presentare le referenze richieste può provare la propria capacità economica e finanziaria mediante un qualsiasi altro documento considerato idoneo dalla stazione appaltante.

7.3 REQUISITI DI CAPACITA’ TECNICA E PROFESSIONALE

e) Il concorrente deve aver eseguito, in concessione o in appalto, negli ultimi 5 (cinque) anni,

antecedenti la data di pubblicazione del Bando della presente procedura di affidamento,

almeno un “servizio di ristorazione scolastica”, svolto a favore di soggetti pubblici o

privati, di importo complessivo minimo pari a € 3.000.000,00 (Euro tremilioni/00), IVA esclusa.

Tale requisito è richiesto al fine di individuare, sotto l’aspetto delle capacità tecnico-professionali, operatori economici qualificati per l’affidamento in oggetto, che abbiano già svolto servizi affini, per entità e per contenuti, e che quindi siano a conoscenza delle modalità di svolgimento del servizio e delle criticità ad esso inerenti. Il riferimento al quinquennio precedente la data di pubblicazione della presente procedura di affidamento, è stato determinato in considerazione dell’attuale grave situazione economica derivante dalla pandemia da COVID-19.

Verrà considerato il servizio di punta o la parte di esso svolto e fatturato nel corso del quinquennio, purché di importo minimo pari a quello richiesto. Pertanto sarà considerato valido:

il servizio iniziato ed ultimato nel corso del quinquennio;

il servizio ultimato nel corso del quinquennio, anche se iniziato in epoca precedente, purché la parte

svolta nel corso del quinquennio, regolarmente fatturata, sia di importo minimo pari a €

3.000.000,00;

il servizio iniziato nel corso del quinquennio e non ancora terminato, purché la parte svolta nel

corso del quinquennio, regolarmente fatturata, sia di importo minimo pari a € 3.000.000,00;

Nel caso in cui il servizio di punta sia stato prestato in raggruppamento con altri operatori economici, dovrà essere indicata la parte del servizio realizzata dal dichiarante con l’indicazione della sua incidenza percentuale, in proporzione alla quale verrà considerato l’importo corrispondente del servizio prestato.

Non verranno considerate le parti del servizio affidate in subappalto ad altri operatori economici.

NB) il servizio di punta non è frazionabile nel senso che deve essere stato affidato con unico contratto di importo almeno pari a € 3.000.000,00.

La comprova del requisito è fornita, ai sensi dell’art. 86 e all. XVII parte II, del Codice.

In caso di servizi prestati a favore di soggetti pubblici mediante una delle seguenti modalità:



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- originale o copia conforme dei certificati rilasciati dall’amministrazione/ente contraente, con l’indicazione dell’oggetto, dell’importo e del periodo di esecuzione.

In caso di servizi prestati a favore di committenti privati, mediante una delle seguenti modalità: - originale o copia autentica dei certificati rilasciati dal committente privato, con l’indicazione dell’oggetto e del periodo di esecuzione; - mediante copia autentica dei contratti.

f) Possesso di una valutazione di conformità del proprio sistema di gestione della qualità alla norma UNI EN ISO 9001:2015 idonea, pertinente e proporzionata al seguente oggetto “servizi di ristorazione”

La comprova del requisito è fornita mediante un certificato di conformità del sistema di gestione della qualità alla norma UNI EN ISO 9001 in corso di validità.

Tale documento è rilasciato da un organismo di certificazione accreditato ai sensi della norma UNI CEI EN ISO/IEC 17021-1 per lo specifico settore e campo di applicazione/scopo del certificato richiesto, da un Ente nazionale unico di accreditamento firmatario degli accordi EA/MLA oppure autorizzato a norma dell’art. 5, par. 2 del Regolamento (CE), n. 765/2008.

7.4 INDICAZIONE PER I RAGGRUPPAMENTI TEMPORANEI, CONSORZI ORDINARI, AGGREGAZIONI DI IMPRESE DI RETE, GEIE

I soggetti di cui all’art. 45 comma 2, lett. d), e), f) e g) del Codice devono possedere i requisiti di partecipazione nei termini di seguito indicati.

Alle aggregazioni di imprese aderenti al contratto di rete, ai consorzi ordinari ed ai GEIE si applica la disciplina prevista per i raggruppamenti temporanei di imprese, in quanto compatibile.

Nei consorzi ordinari la consorziata che assume la quota maggiore di attività esecutive riveste il ruolo di capofila che deve essere assimilata alla mandataria.

Nel caso in cui la mandante/mandataria di un raggruppamento temporaneo di imprese sia una sub-associazione, nelle forme di un RTI costituito oppure di un’aggregazioni di imprese di rete, i relativi requisiti di partecipazione sono soddisfatti secondo le medesime modalità indicate per i raggruppamenti.

Il requisito relativo all’iscrizione nel registro tenuto dalla Camera di Commercio Industria, Artigianato e Agricoltura oppure nel registro delle commissioni provinciali per l’artigianato, per attività coerenti con quelle oggetto della presente procedura, di cui al paragrafo 7.1 lett. a), deve essere posseduto da:

ciascuna delle imprese raggruppate/raggruppande, consorziate/consorziande o GEIE;

ciascuna delle imprese aderenti al contratto di rete indicate come esecutrici e dalla rete medesima nel caso in cui questa abbia soggettività giuridica.

NB) In caso di raggruppamento di tipo orizzontale tutti i partecipanti al raggruppamento devono avere l’iscrizione alla Camera di Commercio per l’attività di ristorazione (prestazione principale) In caso di raggruppamento di tipo verticale:

La mandataria deve avere l’iscrizione alla Camera di Commercio per l’attività di ristorazione (prestazione principale)



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Le mandanti devono avere l’iscrizione alla Camera di Commercio per le attività secondarie che assumeranno all’interno del raggruppamento, nonché le necessarie abilitazioni/autorizzazioni di legge ove richieste

Il requisito relativo all’iscrizione nell’Albo delle società cooperative di cui al D.M. 23/06/2004 e s.m.i. di cui al paragrafo 7.1 - lett. b) deve essere posseduto da ogni società cooperativa partecipante al raggruppamento, consorzio ordinario, Geie e contratto di rete.

Il requisito relativo all’iscrizione nell’Albo Regionale delle Cooperative Sociali (o Albo Regionale analogo) di cui all’art. 9, comma 1 della L. n. 381/1991 di cui al paragrafo 7.1 - lett. c), deve essere posseduto da ogni cooperativa sociale o consorzio di cooperative sociali partecipanti al raggruppamento, consorzio ordinario, Geie e contratto di rete.

Il requisito relativo al fatturato globale medio annuo di cui al paragrafo 7.2 lett. d) deve essere soddisfatto dal raggruppamento temporaneo, consorzio ordinario, aggregazione di imprese di rete e GEIE nel suo insieme, fermo restando che l’impresa designata quale mandataria deve possedere almeno il 60% di detto requisito, mentre la/le imprese designata/e quale/i mandante/i deve/devono possedere almeno il 10% di detto requisito.

Il requisito relativo all’aver eseguito un servizio di punta di cui al paragrafo 7.3 - lett. e) deve essere posseduto, in considerazione della impossibilità del suo frazionamento, esclusivamente per intero dalla mandataria.

Il requisito relativo al possesso di attestazione UNI EN ISO 9001:2015 nel settore “Servizi di ristorazione” di cui al paragrafo 7.3 - lett. f), deve essere posseduto:

In caso di raggruppamento di tipo orizzontale: da ciascuna delle imprese raggruppate/raggruppande, consorziate/consorziande o GEIE;

In caso di raggruppamento di tipo orizzontale: da ciascuna delle imprese aderenti al contratto di rete indicate come esecutrici e dalla rete medesima nel caso in cui questa abbia soggettività giuridica.

in caso di raggruppamento, consorzio ordinario, aggregazione di imprese di rete e GEIE di tipo verticale il suddetto requisito deve essere posseduto dalla mandataria che svolge la prestazione principale:

7.5 INDICAZIONE PER I CONSORZI DI COOPERATIVE E DI IMPRESE ARTIGIANE E I CONSORZI STABILI

I soggetti di cui all’ art. 45 comma 2, lett. b) (consorzi di cooperative e imprese artigiane) e lett. c)

(consorzi stabili) del Codice devono possedere i requisiti di partecipazione nei termini di seguito

indicati.

Il requisito relativo all’iscrizione nel registro tenuto dalla Camera di Commercio Industria,

Artigianato e Agricoltura oppure nel registro delle commissioni provinciali per l’artigianato,

di cui al paragrafo 7.1 - lett. a), deve essere posseduto dal consorzio e dalle imprese consorziate

indicate come esecutrici.



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Il requisito relativo all’iscrizione nell’Albo delle società cooperative di cui al D.M.

23/06/2004 e s.m.i. di cui al paragrafo 7.1 - lett. b) deve essere posseduto dal consorzio, se società

cooperativa, e da ogni società cooperativa consorziata indicata come esecutrice.

Il requisito relativo all’iscrizione nell’Albo Regionale delle Cooperative Sociali (o Albo Regionale analogo) di cui all’art. 9, comma 1 della L. n. 381/1991) di cui al paragrafo 7.1 - lett. c), deve essere posseduto dal consorzio, se consorzio di cooperative sociali, e da ogni cooperativa sociale consorziata esecutrice.

I requisiti di capacità economica e finanziaria di cui al paragrafo 7.2 lett. d) nonché tecnica e professionale, di cui al paragrafo 7.3 lett. e) ed f) ai sensi dell’art. 47 del Codice, devono essere posseduti:

per i consorzi di cui all’art. 45, comma 2 lett. b) del Codice (consorzi di cooperative e imprese

artigiane), direttamente dal consorzio medesimo;

per i consorzi di cui all’art. 45, comma 2, lett. c) del Codice (consorzi stabili), dal consorzio, che

può spendere, oltre ai propri requisiti, anche quelli delle consorziate.

7.6 MODALITÀ DI VERIFICA DEI REQUISITI DI PARTECIPAZIONE

La verifica del possesso dei requisiti di carattere generale, di idoneità professionale, di capacità economica e finanziaria e di capacità tecnica e professionale avviene, ai sensi dell’art. 216, c.13 del D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i., attraverso l’utilizzo del sistema AVCpass, reso disponibile dall’Autorità Nazionale Anticorruzione (A.N.AC.), con la delibera attuativa n. 111 del 20 dicembre 2012, ed entrato in vigore il 1° luglio 2014 ai sensi dell’art. 9 comma 15-ter del D.L n. 150/2013 convertito con L. n. 15/2014.

Pertanto, tutti i soggetti interessati a partecipare alla procedura devono, obbligatoriamente, registrarsi al sistema AVCpass, accedendo all’apposito link sul portale dell’Autorità (servizi - Avcpass – accesso riservato all’operatore economico), secondo le istruzioni ivi contenute, nonché acquisire il “PASSOE” di cui all’art. 2, comma 3.2, della succitata delibera, da produrre in sede di partecipazione alla gara.

Ai sensi e per gli effetti dell’art. 86 del D.Lgs. 50/2016 e s.m.i. la stazione appaltante potrà richiedere i certificati, le dichiarazioni e gli altri mezzi di prova previsti dal comma 2 del predetto articolo e dall'allegato XVII, come prova dell'assenza di motivi di esclusione di cui all'art. 80.

Oltre alla verifica della sussistenza dei requisiti di qualificazione, sia di ordine generale che di ordine speciale nei confronti dell’aggiudicatario sulla base delle disposizioni vigenti in materia, la Stazione Appaltante si riserva la possibilità di eseguire controlli, anche a campione, sul possesso dei requisiti nei confronti di tutti i soggetti concorrenti ai sensi di legge. La Stazione Appaltante procederà all’esclusione dalla gara dei soggetti che non risultino in possesso dei requisiti previsti dalla presente Lettera di Invito ed alla conseguente applicazione delle norme vigenti.

8. AVVALIMENTO

Ai sensi dell’art. 89 del Codice, l’operatore economico, singolo o associato ai sensi dell’art. 45 del

Codice, può dimostrare il possesso dei requisiti di carattere economico, finanziario, tecnico e

professionale di cui all’art. 83, comma 1, lett. b) e c) del Codice avvalendosi dei requisiti di altri soggetti,

anche partecipanti al raggruppamento.

Non è consentito l’avvalimento per la dimostrazione dei requisiti generali e di idoneità professionale.



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Ai sensi dell’art. 89, comma 1, del Codice, il contratto di avvalimento contiene, a pena di nullità, la

specificazione dei requisiti forniti e delle risorse messe a disposizione dall’ausiliaria.

Il concorrente e l’ausiliaria sono responsabili in solido nei confronti della stazione appaltante in

relazione alle prestazioni oggetto del contratto.

È ammesso l’avvalimento di più ausiliarie. L’ausiliaria non può avvalersi a sua volta di altro soggetto.

Ai sensi dell’art. 89, comma 7 del Codice, a pena di esclusione, non è consentito che l’ausiliaria presti

avvalimento per più di un concorrente e che partecipino alla gara sia l’ausiliaria che l’impresa che si

avvale dei requisiti.

L’ausiliaria può assumere il ruolo di subappaltatore nei limiti dei requisiti prestati.

Nel caso di dichiarazioni mendaci si procede all’esclusione del concorrente e all’escussione della

garanzia ai sensi dell’art. 89, comma 1, ferma restando l’applicazione dell’art. 80, comma 12 del Codice.

Ad eccezione dei casi in cui sussistano dichiarazioni mendaci, qualora per l’ausiliaria sussistano motivi

obbligatori di esclusione o laddove essa non soddisfi i pertinenti criteri di selezione, la stazione

appaltante impone, ai sensi dell’art. 89, comma 3 del Codice, al concorrente di sostituire l’ausiliaria.

In qualunque fase della gara sia necessaria la sostituzione dell’ausiliaria, il seggio di gara o la

Commissione comunica l’esigenza al RUP, il quale richiede per iscritto, secondo le modalità di cui al

punto 2.3), al concorrente la sostituzione dell’ausiliaria, assegnando un termine congruo per

l’adempimento, decorrente dal ricevimento della richiesta. Il concorrente, entro tale termine, deve

produrre i documenti dell’ausiliaria subentrante (nuove dichiarazioni di avvalimento da parte del

concorrente, il DGUE della nuova ausiliaria nonché il nuovo contratto di avvalimento). In caso di

inutile decorso del termine, ovvero in caso di mancata richiesta di proroga del medesimo, la stazione

appaltante procede all’esclusione del concorrente dalla procedura.

È sanabile, mediante soccorso istruttorio, la mancata produzione della dichiarazione di avvalimento o

del contratto di avvalimento, a condizione che i citati elementi siano preesistenti e comprovabili con

documenti di data certa, anteriore al termine di presentazione dell’offerta.

La mancata indicazione dei requisiti e delle risorse messi a disposizione dall’impresa ausiliaria non è

sanabile in quanto causa di nullità del contratto di avvalimento. A tal proposito si precisa che:

sia in caso di avvalimento cd. “tecnico od operativo” sia in caso di avvalimento cd. “di garanzia”

saranno ritenuti nulli i contratti di avvalimento che, con riferimento ai requisiti prestati, recheranno

clausole generiche quali, ad esempio, “si impegna a mettere a disposizione le risorse necessarie di cui è carente il

concorrente” o “si impegna a mettere a disposizione le risorse necessarie per tutta la durata dell’appalto” (vedasi

per tutte: Consiglio di Stato, sez.V^, sent. n.5429 del 22/11/2017 e sent. n.1216 del 28/02/2018)

poiché l’art. 89, c.1 del Codice sancisce la nullità dei contratti di avvalimento che non contengono la

specificazione dei requisiti forniti e delle risorse messe a disposizione dall'impresa ausiliaria, per tali

carenze non sarà ammesso il ricorso al soccorso istruttorio, ex art. 83 c. 9 del Codice, e il

concorrente verrà escluso dalla procedura di gara.

NB) In caso di ricorso all’istituto dell’avvalimento il concorrente dovrà compilare l’apposita sezione del

DGUE (Parte II^ - sez. C “Informazioni sull'affidamento sulle capacità di altri soggetti (AVVALIMENTO)”)

indicando l’oggetto dell’avvalimento e la/le ausiliaria/e.; inoltre dovrà produrre per ogni ausiliaria tutta

la documentazione elencata al successivo paragrafo 15.2) del presente Disciplinare di gara.



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9. SUBAPPALTO

In considerazione della natura della presente concessione e della necessità che l’oggetto principale di essa venga assunto da un unico operatore economico (singolo o associato) al fine di garantire l’ottimizzazione dei servizi e la piena assunzione del rischio operativo, è consentito il subappalto ai sensi dell’art. 174 del Codice esclusivamente dei seguenti servizi, costituenti attività secondarie ricomprese nel contratto di concessione:

servizi di trasporto

servizi di pulizia/igienizzazione

oltre ai servizi di manutenzione di arredi/attrezzature

Gli operatori economici concorrenti devono indicare in sede di offerta quali tra i servizi sopra indicati intendono subappaltare a terzi; non si considerano come terzi le imprese che si sono raggruppate o consorziate per ottenere la concessione.

La mancata indicazione, in sede di offerta, delle parti del contratto di concessione che si intendono

subappaltare a terzi comporta l’impossibilità di affidamento delle stesse in subappalto.

Il subappalto delle sopra indicate attività secondarie deve essere affidato a operatori economici in possesso dei seguenti requisiti:

Servizi di trasporto:

possesso requisiti di carattere generale di cui all’art. 80 del Codice

possesso Iscrizione nel registro tenuto dalla Camera di commercio industria, artigianato e agricoltura oppure nel registro delle commissioni provinciali per l’artigianato per attività coerente con quella oggetto di subappalto

Servizi di pulizia/igienizzazione:


possesso Iscrizione nel registro tenuto dalla Camera di commercio industria, artigianato e agricoltura oppure nel registro delle commissioni provinciali per l’artigianato per attività coerente con quella oggetto di subappalto

Per quanto riguarda i Servizi di manutenzione di arredi/attrezzature:


possesso Iscrizione nel registro tenuto dalla Camera di commercio industria, artigianato e

agricoltura oppure nel registro delle commissioni provinciali per l’artigianato per attività

coerente con quella oggetto di subappalto

Autorizzazione al subappalto

Il subappalto è soggetto ad autorizzazione da parte della Amministrazione concedente.

A tal fine il Concessionario dovrà provvedere al deposito presso l’Amministrazione concedente del/dei contratto/i di subappalto almeno 20 giorni prima della data di effettivo inizio dell’esecuzione delle prestazioni subappaltate.



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Il Contratto di subappalto deve indicare puntualmente l’ambito operativo del subappalto sia in termini prestazionali che in termini economici.

Ai fini del rilascio della prevista autorizzazione l’Amministrazione concedente provvederà ai controlli necessari per verificare in capo ai subappaltatori il possesso dei requisiti generali nonché il possesso dei requisiti speciali e delle autorizzazioni eventualmente richieste in merito alle prestazioni oggetto del subappalto.

NB) Attività non considerate subappalto

Non si configurano come attività affidate in subappalto, in ragione delle loro particolari caratteristiche e/o della loro natura meramente accessoria rispetto all’oggetto principale della concessione:

le eventuali prestazioni aggiuntive, diverse dalla principale e dalle secondarie, offerte dai concorrenti in sede di gara nell’ambito della propria offerta tecnica, che costituiscono obblighi contrattuali per il Concessionario. Il loro affidamento da parte del Concessionario sarà comunque oggetto di comunicazione alla Amministrazione concedente, al fine di consentire le opportune verifiche.

l’affidamento di attività specifiche a lavoratori autonomi;

tutte le prestazioni di servizi rese a favore del concessionario in forza di contratti continuativi di cooperazione o servizio sottoscritti in epoca anteriore alla indizione della procedura finalizzata all’aggiudicazione della presente concessione. Peraltro i relativi contratti dovranno essere depositati presso l’Amministrazione concedente prima della sottoscrizione del contratto di concessione, al fine di consentire le opportune verifiche.

10. GARANZIA PROVVISORIA

L’offerta è corredata da:

1) una garanzia provvisoria, intestata al Comune di Porto Mantovano, come definita dall’art. 93 del Codice, pari al 1% del prezzo base della concessione e precisamente di importo pari ad € 36.863,75 salvo quanto previsto all’art. 93, comma 7 del Codice.

Tale garanzia è richiesta in considerazione della finalità del presente affidamento e della conseguente necessità che l’aggiudicatario addivenga tempestivamente alla sottoscrizione del contratto in modo da garantire il regolare inizio e svolgimento del servizio.

2) una dichiarazione di impegno, da parte di un istituto bancario o assicurativo o altro soggetto di

cui all’art. 93, comma 3 del Codice, anche diverso da quello che ha rilasciato la garanzia provvisoria,

a rilasciare garanzia fideiussoria definitiva ai sensi dell’articolo 93, comma 8 del Codice, qualora

il concorrente risulti affidatario. Tale dichiarazione di impegno non è richiesta alle microimprese,

piccole e medie imprese e ai raggruppamenti temporanei o consorzi ordinari esclusivamente dalle

medesime costituiti.

Ai sensi dell’art. 93, comma 6 del Codice, la garanzia provvisoria copre la mancata sottoscrizione del

contratto, dopo l’aggiudicazione, dovuta ad ogni fatto riconducibile all’affidatario o all’adozione di

informazione antimafia interdittiva emessa ai sensi degli articoli 84 e 91 del D.Lgs. 6 settembre 2011, n.

159. Sono fatti riconducibili all’affidatario, tra l’altro, la mancata prova del possesso dei requisiti generali

e speciali; la mancata produzione della documentazione richiesta e necessaria per la stipula del

contratto. L’eventuale esclusione dalla gara prima dell’aggiudicazione, al di fuori dei casi di cui all’art. 89

comma 1 del Codice, non comporterà l’escussione della garanzia provvisoria.

La garanzia provvisoria copre, ai sensi dell’art. 89, comma 1 del Codice, anche le dichiarazioni mendaci



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rese nell’ambito dell’avvalimento.

La garanzia provvisoria è costituita, a scelta del concorrente:

a. in titoli del debito pubblico garantiti dallo Stato depositati presso una sezione di tesoreria

provinciale o presso le aziende autorizzate, a titolo di pegno, a favore della stazione appaltante; il

valore deve essere al corso del giorno del deposito;

b. fermo restando il limite all’utilizzo del contante di cui all’articolo 49, comma 1 del decreto

legislativo 21 novembre 2007 n. 231, in contanti, con bonifico, in assegni circolari, con versamento

presso Banca MPS - filiale di Porto Mantovano (via G. Leopardi) - IBAN IT 65 T 01030 57820

000005306755 - intestato a Comune di Porto Mantovano;

c. fideiussione bancaria o assicurativa rilasciata da imprese bancarie o assicurative che rispondano ai

requisiti di cui all’art. 93, comma 3 del Codice. In ogni caso, la garanzia fideiussoria è conforme allo

schema tipo di cui all’art. 103, comma 9 del Codice.

Gli operatori economici, prima di procedere alla sottoscrizione, sono tenuti a verificare che il soggetto garante sia in possesso dell’autorizzazione al rilascio di garanzie mediante accesso ai seguenti siti internet:

- http://www.bancaditalia.it/compiti/vigilanza/intermediari/index.html

- http://www.bancaditalia.it/compiti/vigilanza/avvisi-pub/garanzie-finanziarie/

- http://www.bancaditalia.it/compiti/vigilanza/avvisi-pub/soggetti-non-

legittimati/Intermediari_non_abilitati.pdf

- http://www.ivass.it/ivass/imprese_jsp/HomePage.jsp

In caso di prestazione di garanzia fideiussoria, questa dovrà:

1) contenere espressa menzione dell’oggetto e del soggetto garantito;

2) essere intestata a tutti gli operatori economici del costituito/costituendo raggruppamento

temporaneo o consorzio ordinario o GEIE, ovvero a tutte le imprese retiste che partecipano alla

gara ovvero, in caso di consorzi di cui all’art. 45, comma 2 lett. b) e c) del Codice, al solo consorzio;

3) essere conforme allo schema tipo approvato, ai sensi di quanto previsto dall’art.103, comma 9 del

Codice, con Decreto del Ministro dello Sviluppo Economico n.31 del 19/01/2018, pubblicato sulla

G.U.R.I. Serie generale n. 83 del 10/04/2018 – Suppl. Ordinario n.16;

4) avere validità per 240 giorni dal termine ultimo per la presentazione dell’offerta;

5) prevedere espressamente:

a. la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale di cui all’art. 1944 del

codice civile, volendo ed intendendo restare obbligata in solido con il debitore;

b. la rinuncia ad eccepire la decorrenza dei termini di cui all’art. 1957 del codice civile;

c. la loro operatività entro quindici giorni a semplice richiesta scritta della stazione appaltante;

6) contenere l’impegno a rilasciare la garanzia definitiva, ove rilasciata dal medesimo garante;

7) essere corredata dall’impegno del garante a rinnovare la garanzia ai sensi dell’art. 93, comma 5 del

Codice, su richiesta della stazione appaltante per ulteriori 90 giorni, nel caso in cui al momento

della sua scadenza non sia ancora intervenuta l’aggiudicazione.



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La garanzia fideiussoria e la dichiarazione di impegno devono essere sottoscritte da un soggetto in possesso dei poteri necessari per impegnare il garante ed essere prodotte in una delle seguenti forme:

- documento informatico, ai sensi dell’art. 1, lett. p) del d.lgs. 7 marzo 2005 n. 82 sottoscritto con

firma digitale dal soggetto in possesso dei poteri necessari per impegnare il garante;

- copia informatica di documento analogico (scansione di documento cartaceo) secondo le

modalità previste dall’art. 22, commi 1 e 2, del d.lgs. 82/2005. In tali ultimi casi la conformità

del documento all’originale dovrà esser attestata dal pubblico ufficiale mediante apposizione di

firma digitale (art. 22, comma 1, del d.lgs. 82/2005) ovvero da apposita dichiarazione di

autenticità sottoscritta con firma digitale dal notaio o dal pubblico ufficiale (art. 22, comma 2 del

d.lgs. 82/2005).

Nel caso di garanzia provvisoria prestata mediante versamento in contanti, con bonifico o

assegno circolare presso il Tesoriere dell’Amministrazione Comunale di Porto Mantovano,

l’operatore economico dovrà allegare copia scansionata della ricevuta dell’avvenuto versamento in

contanti o con bonifico o con assegno circolare, corredata da dichiarazione di autenticità ai sensi

dell’art. 19, D.P.R. 445/2000, sottoscritta con firma digitale del legale rappresentante dell’operatore

economico (o persona munita di comprovati poteri di firma).

Nel caso di garanzia provvisoria prestata mediante titoli del debito pubblico: l’operatore

economico dovrà:

acquistare titoli garantiti dallo Stato Italiano al corso del giorno del deposito, quindi depositarli

presso una sezione di tesoreria provinciale;

allegare copia dei titoli stessi, corredata da dichiarazione di autenticità ai sensi dell’art. 19, D.P.R.

445/2000, sottoscritta, a pena di esclusione, con firma digitale del legale rappresentante

dell’operatore economico (o persona munita di comprovati poteri di firma).

Dichiarazione di impegno a rilasciare la garanzia definitiva nel caso di garanzia provvisoria

presentata mediante titoli del debito pubblico o in contanti, con bonifico o in assegno circolare.

- Ai sensi dell’art. 93, c. 8, del D.Lgs. 50/2016 e s.m.i., nel caso di garanzia provvisoria presentata

mediante titoli del debito pubblico o in contanti, con bonifico o assegno circolare, l’operatore

economico deve produrre l’impegno di un fideiussore a rilasciare la garanzia fideiussoria per

l’esecuzione del contratto di cui all’art. 103 del D.Lgs. 50/2016 e s.m.i., qualora risultasse

aggiudicatario.

- La predetta dichiarazione dovrà essere rilasciata in formato elettronico e sottoscritta con firma

digitale da parte del soggetto autorizzato ad impegnare il garante.

- Nel caso di partecipazione alla gara di un costituendo Raggruppamento di Imprese o Consorzio

ordinario, l’impegno dovrà essere riferito a tutte le imprese del costituendo RTI o consorzio.

- L’operatore economico deve produrre, con riferimento al firmatario per conto del soggetto

garante copia in formato elettronico del documento che ne attesti i poteri di sottoscrizione (ad

es. procura).

In caso di richiesta di estensione della durata e validità dell’offerta e della garanzia fideiussoria, il

concorrente potrà produrre una nuova garanzia provvisoria di altro garante, in sostituzione della



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precedente, a condizione che abbia espressa decorrenza dalla data di presentazione dell’offerta.

L’importo della garanzia e del suo eventuale rinnovo è ridotto secondo le misure e le modalità di cui

all’art. 93, comma 7 del Codice.

Per fruire di dette riduzioni il concorrente segnala e documenta nell’offerta il possesso dei relativi

requisiti fornendo copia scansionata dei certificati posseduti.

In caso di partecipazione in forma associata, la riduzione del 50% per il possesso della certificazione del

sistema di qualità di cui all’articolo 93, comma 7, si ottiene:

a. in caso di partecipazione dei soggetti di cui all’art. 45, comma 2, lett. d), e), f), g), del Codice solo se

tutte le imprese che costituiscono il raggruppamento, consorzio ordinario o GEIE, o tutte le

imprese retiste che partecipano alla gara siano in possesso della predetta certificazione;

b. in caso di partecipazione in consorzio di cui all’art. 45, comma 2, lett. b) e c) del Codice, solo se la

predetta certificazione sia posseduta dal consorzio e/o dalle consorziate.

Le altre riduzioni previste dall’art. 93, comma 7, del Codice si ottengono nel caso di possesso da parte

di una sola associata oppure, per i consorzi di cui all’art. 45, comma 2, lett. b) e c) del Codice, da parte

del consorzio e/o delle consorziate.

È sanabile, mediante soccorso istruttorio, la mancata presentazione della garanzia provvisoria e/o

dell’impegno a rilasciare garanzia fideiussoria definitiva solo a condizione che siano stati già costituiti

prima della presentazione dell’offerta. È onere dell’operatore economico dimostrare che tali documenti

siano costituiti in data non successiva al termine di scadenza della presentazione delle offerte. Ai sensi

dell’art. 20 del d.lgs. 82/2005, la data e l’ora di formazione del documento informatico sono opponibili

ai terzi se apposte in conformità alle regole tecniche sulla validazione (es.: marcatura temporale).

È sanabile, altresì, la presentazione di una garanzia di valore inferiore o priva di una o più caratteristiche

tra quelle sopra indicate (intestazione solo ad alcuni partecipanti al RTI, carenza delle clausole

obbligatorie, etc.).

In considerazione della particolare modalità di espletamento della presente procedura si precisa che

l’eventuale erronea intestazione della cauzione provvisoria a favore della stazione appaltante Provincia

di Mantova anziché del Comune di Porto Mantovano committente del servizio, non sarà considerata

motivo di esclusione dalla gara, in quanto sarà consentito alla ditta che ha presentato la suddetta

cauzione di modificarne l’errata intestazione.

Non è sanabile - e quindi è causa di esclusione - la sottoscrizione della garanzia provvisoria da parte di

un soggetto non legittimato a rilasciare la garanzia o non autorizzato ad impegnare il garante.

11 SOPRALLUOGO

Per il presente affidamento non è obbligatoria l’effettuazione del sopralluogo, anche in considerazione della perdurante emergenziale epidemiologica da Covid-19. Peraltro, al fine di una corretta e ponderata valutazione dell’offerta, è auspicabile che i concorrenti effettuino un sopralluogo presso i locali del centro di cottura comunale e presso i terminali del servizio di ristorazione, con lo scopo di prendere esatta cognizione delle condizioni che possono influire sulla determinazione dell’offerta. Il Comune resta a disposizione degli operatori economici per concordare modalità e termini di svolgimento dell’eventuale sopralluogo e per fornire informazioni relative alle sedi presso le quali dovrà svolgersi il servizio.



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12. PAGAMENTO DEL CONTRIBUTO A FAVORE DELL’ANAC

I concorrenti effettuano, a pena di esclusione, il pagamento del contributo previsto dalla legge in

favore dell’Autorità Nazionale Anticorruzione per un importo pari a € 140,00 (Euro

centoquaranta/00) secondo le modalità di cui alla delibera ANAC n. 1121 del 29 dicembre 2020

pubblicata sul sito dell’ANAC nella sezione “contributi in sede di gara” e allegano la ricevuta ai

documenti di gara.

L’Autorità, come previsto dall’art. 5 del Codice dell’Amministrazione Digitale (CAD) e dall’art. 15, comma 5-bis, del decreto legge 18 ottobre 2012, n. 179, ha aderito al sistema pagoPA, il sistema di pagamenti elettronici realizzato dall’Agenzia per l’Italia Digitale (Agid).

L’operatore economico potrà procedere al versamento del contributo in favore dell’Autorità accedendo al nuovo servizio di Gestione Contributi Gara (GCG).

Il servizio, nello specifico, permette di generare avvisi di pagamento pagoPA (identificati dallo IUV, Identificativo Univoco Versamento) e di pagarli con una delle seguenti modalità:

- "Pagamento on line" mediante il nuovo Portale dei pagamenti dell’A.N.AC., scegliendo tra i canali di pagamento disponibili sul sistema pagoPA.

- "Pagamento mediante avviso" utilizzando le infrastrutture messe a disposizione da un Prestatore dei Servizi di Pagamento (PSP) abilitato a pagoPA (sportelli ATM, applicazioni di home banking - servizio CBILL e di mobile payment, punti della rete di vendita dei generi di monopolio - tabaccai, SISAL e Lottomatica, casse predisposte presso la Grande Distribuzione Organizzata, ecc.). Si precisa che il nuovo servizio non consente il pagamento presso i PSP senza l’avviso di pagamento ovvero con la sola indicazione del CIG e del codice fiscale dell’OE.

Per entrambe le modalità sopra descritte, le ricevute di pagamento saranno disponibili nella sezione “Pagamenti effettuati” del Portale dei pagamenti dell’A.N.AC., a conclusione dell'operazione di pagamento con esito positivo e alla ricezione, da parte dell’Autorità, della ricevuta telematica inviata dai PSP.

A tal fine l’operatore economico per poter eseguire il pagamento dovrà:

essere registrato come utente dei servizi dell’Autorità secondo le modalità descritte nella sezione Registrazione e Profilazione Utenti;

richiedere il profilo di “contribuente” associato al soggetto rappresentato “operatore economico” dalla pagina di creazione profili;

accedere al servizio.

Per un periodo transitorio l’operatore economico potrà comunque accedere alle vecchie funzionalità del Servizio Riscossione Contributi, qualora riscontrasse delle problematiche nell’utilizzo del nuovo servizio. Le istruzioni del Servizio Riscossione Contributi sono disponibili nel “manuale utente operatore economico” pubblicato sul sito dell’ANAC.

L’operatore economico estero deve allegare all’offerta la ricevuta del pagamento effettuato.

Il termine per i partecipanti per effettuare il versamento coincide con la data di presentazione dell'offerta.

In caso di mancata presentazione della ricevuta la stazione appaltante accerta il pagamento mediante consultazione del sistema AVCpass.


https://www.agid.gov.it/it/piattaforme/pagopa

http://www.anticorruzione.it/portal/public/classic/Servizi/ServiziOnline/Portaledeipagamenti

http://www.anticorruzione.it/portal/public/classic/Servizi/ServiziOnline/Portaledeipagamenti

http://www.anticorruzione.it/portal/public/classic/Servizi/ServiziOnline/_RegistrazioneProfilazioneU

https://servizi.anticorruzione.it/portal/classic/GestioneProfilo/CreaProfilo

https://servizi.anticorruzione.it/hub-gcg/

http://www.anticorruzione.it/portal/rest/jcr/repository/collaboration/Digital%20Assets/anacdocs/Servizi/ServiziOnline/ServizioRiscossioneContributi/RISCOSSIONE.MANUALE.OE.vers5.2.pdf

http://www.anticorruzione.it/portal/rest/jcr/repository/collaboration/Digital%20Assets/anacdocs/Servizi/ServiziOnline/ServizioRiscossioneContributi/RISCOSSIONE.MANUALE.OE.vers5.2.pdf


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Qualora il pagamento non risulti registrato nel sistema, la mancata presentazione della ricevuta potrà essere sanata ai sensi dell’art. 83, comma 9 del Codice, a condizione che il pagamento sia stato già effettuato prima della scadenza del termine di presentazione dell’offerta.

In caso di mancata dimostrazione dell’avvenuto pagamento, la Stazione Appaltante esclude il concorrente dalla procedura di gara, ai sensi dell’art. 1, comma 67 della L. 266/2005.

13 MODALITA’ DI PRESENTAZIONE DELL’OFFERTA E SOTTOSCRIZIONE DEI DOCUMENTI DI GARA

La documentazione amministrativa richiesta per la partecipazione alla presente gara nonché l’offerta

tecnica e l’offerta economica devono essere redatte e trasmesse esclusivamente in formato elettronico,

attraverso SINTEL

entro e non oltre le ore 16.00 del __________2021

pena l’irricevibilità dell’offerta e comunque la non ammissione alla procedura. Non saranno ritenute

valide e accettate offerte cartacee o offerte ricevute senza l’utilizzo della piattaforma SINTEL.

L’operatore economico registrato a SINTEL accede all’interfaccia “Dettaglio” della presente

procedura e quindi all’apposito percorso guidato “Invia offerta”, che consente di predisporre:

una “busta telematica” contenente la DOCUMENTAZIONE AMMINISTRATIVA;

una “busta telematica” contenente l’ OFFERTA TECNICA;

una “busta telematica” contenente l’ OFFERTA ECONOMICA.

Si precisa che l’offerta viene inviata alla Stazione Appaltante solo dopo il completamento di tutti gli step (da 1 a 5, descritti nei successivi paragrafi) componenti il percorso guidato “Invia offerta”.

Pertanto, al fine di limitare il rischio di non inviare correttamente la propria offerta, si raccomanda

all’operatore economico di:

accedere tempestivamente al percorso guidato “Invia offerta” in SINTEL per verificare i

contenuti richiesti dalla Stazione Appaltante e le modalità di inserimento delle informazioni. Si

segnala che la funzionalità “Salva” consente di interrompere il percorso “Invia offerta” per

completarlo in un momento successivo;

compilare tutte le informazioni richieste e procedere alla sottomissione dell’offerta con congruo

anticipo rispetto al termine ultimo per la presentazione delle offerte. Si raccomanda di

controllare attentamente in particolare lo step 5 “Riepilogo” del percorso “Invia offerta”, al fine

di verificare che tutti i contenuti della propria offerta corrispondano a quanto richiesto dalla

Stazione Appaltante, anche dal punto di vista del formato e delle modalità di sottoscrizione.

Per i concorrenti aventi sede legale in Italia o in uno dei Paesi dell’Unione europea, le dichiarazioni

sostitutive si redigono ai sensi degli articoli 46 e 47 del d.p.r. 445/2000; per i concorrenti non aventi

sede legale in uno dei Paesi dell’Unione europea, le dichiarazioni sostitutive sono rese mediante

documentazione idonea equivalente secondo la legislazione dello Stato di appartenenza.

Tutte le dichiarazioni sostitutive rese ai sensi degli artt. 46 e 47 del d.p.r. 445/2000, ivi compreso il

DGUE, la domanda di partecipazione, l’offerta tecnica e l’offerta economica devono essere

sottoscritte digitalmente dal rappresentante legale del concorrente o suo procuratore.



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Tutta la documentazione da produrre deve essere in lingua italiana o, se redatta in lingua straniera, deve

essere corredata da traduzione giurata in lingua italiana. In caso di contrasto tra testo in lingua straniera

e testo in lingua italiana prevarrà la versione in lingua italiana, essendo a rischio del concorrente

assicurare la fedeltà della traduzione.

In caso di mancanza, incompletezza o irregolarità della traduzione dei documenti contenuti nella busta telematica amministrativa, si applica l’art. 83, comma 9 del Codice.

L’offerta vincolerà il concorrente ai sensi dell’art. 32, comma 4 del Codice per 240 giorni dalla

scadenza del termine indicato per la presentazione dell’offerta.

Nel caso in cui alla data di scadenza della validità delle offerte le operazioni di gara siano ancora in

corso, la stazione appaltante potrà richiedere agli offerenti, ai sensi dell’art. 32, comma 4 del Codice, di

confermare la validità dell’offerta per ulteriori 90 giorni e di produrre un apposito documento attestante

la validità della garanzia prestata in sede di gara fino alla medesima data.

Il mancato riscontro alla richiesta della stazione appaltante sarà considerato come rinuncia del

concorrente alla partecipazione alla gara.

N.B.)

Come precisato nel documento “Modalità tecniche per l’utilizzo della piattaforma Sintel” – (cui si rimanda), in caso sia necessario allegare più di un file in uno dei campi predisposti nel percorso guidato “Invia offerta”, questi devono essere inclusi in un’unica cartella compressa in formato .zip (o equivalente).

14. SOCCORSO ISTRUTTORIO

Le carenze di qualsiasi elemento formale della domanda, e in particolare, la mancanza, l’incompletezza e

ogni altra irregolarità essenziale degli elementi e del DGUE, con esclusione di quelle afferenti all’offerta

economica e all’offerta tecnica, possono essere sanate attraverso la procedura di soccorso istruttorio di

cui all’art. 83, comma 9 del Codice.

L’irregolarità essenziale è sanabile laddove non si accompagni ad una carenza sostanziale del requisito

alla cui dimostrazione la documentazione omessa o irregolarmente prodotta era finalizzata. La

successiva correzione o integrazione documentale è ammessa laddove consenta di attestare l’esistenza

di circostanze preesistenti, vale a dire requisiti previsti per la partecipazione e documenti/elementi a

corredo dell’offerta. Nello specifico valgono le seguenti regole:

il mancato possesso dei prescritti requisiti di partecipazione non è sanabile mediante soccorso

istruttorio e determina l’esclusione dalla procedura di gara;

l’omessa o incompleta nonché irregolare presentazione delle dichiarazioni sul possesso dei

requisiti di partecipazione e ogni altra mancanza, incompletezza o irregolarità del DGUE e della

domanda, ivi compreso il difetto di sottoscrizione, sono sanabili, ad eccezione delle false

dichiarazioni;

la mancata produzione della dichiarazione di avvalimento o del contratto di avvalimento, può

essere oggetto di soccorso istruttorio solo se i citati elementi erano preesistenti e comprovabili

con documenti di data certa anteriore al termine di presentazione dell’offerta;

la mancata presentazione di elementi a corredo dell’offerta (es. garanzia provvisoria e impegno

del fideiussore) ovvero di condizioni di partecipazione gara (es. mandato collettivo speciale o



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impegno a conferire mandato collettivo), entrambi aventi rilevanza in fase di gara, sono sanabili,

solo se preesistenti e comprovabili con documenti di data certa, anteriore al termine di

presentazione dell’offerta;

la mancata presentazione, unitamente all’offerta tecnica, del Piano di Assorbimento non è

sanabile

la mancata presentazione di dichiarazioni e/o elementi a corredo dell’offerta, che hanno

rilevanza in fase esecutiva (es. dichiarazione delle parti del servizio/fornitura ai sensi dell’art. 48,

comma 4 del Codice) sono sanabili.

Ai fini della sanatoria la stazione appaltante assegna al concorrente un congruo termine - non superiore a 10 (dieci) giorni - perché siano rese, integrate o regolarizzate le dichiarazioni necessarie, indicando il contenuto e i soggetti che le devono rendere.

Ove il concorrente produca dichiarazioni o documenti non perfettamente coerenti con la richiesta, la stazione appaltante può chiedere ulteriori precisazioni o chiarimenti, fissando un termine perentorio a pena di esclusione.

In caso di inutile decorso del termine, la stazione appaltante procede all’esclusione del concorrente dalla procedura.

Al di fuori delle ipotesi di cui all’articolo 83, comma 9, del Codice è facoltà della stazione appaltante invitare, se necessario, i concorrenti a fornire chiarimenti in ordine al contenuto dei certificati, documenti e dichiarazioni presentati.

15. CONTENUTO DELLA BUSTA TELEMATICA – DOCUMENTAZIONE AMMINISTRATIVA

Al primo step del percorso guidato “Invia offerta” l’operatore economico dovrà inserire la seguente

documentazione amministrativa negli appositi campi, corrispondenti ai successivi punti del presente

paragrafo.

La busta telematica contiene la domanda di partecipazione e le dichiarazioni integrative, il DGUE

nonché la documentazione a corredo, in relazione alle diverse forme di partecipazione.

15.1 DOMANDA DI PARTECIPAZIONE

La domanda di partecipazione deve essere resa in bollo da € 16,00 (*) secondo le modalità indicate di

seguito:

Allegato 1/A Modulo “Domanda di partecipazione impresa singola” (imprenditori individuali, anche artigiani, e società, anche cooperative - art. 45, c.2, lett.a del Codice)

Allegato 1/B Modulo “Domanda di partecipazione consorzi di cooperative (anche sociali), consorzi di imprese artigiane, consorzi stabili” (art. 45, c.2, lett.b e lett.c del Codice)

Allegato 1/C Modulo “Domanda di partecipazione raggruppamenti temporanei (RTI), consorzi ordinari, GEIE” (art. 45, c.2, lett.e del Codice) e di G.E.I.E. (art. 45, c.2, lett.g del Codice)

Allegato 1/D Modulo “Domanda di partecipazione rete di imprese” (art. 45, c.2, lett.f del Codice)

e deve contenere tutte le seguenti informazioni e dichiarazioni.



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Il concorrente indica la forma singola o associata con la quale l’impresa partecipa alla gara (impresa singola, consorzio, RTI, aggregazione di imprese di rete, GEIE).

In caso di partecipazione in RTI, consorzio ordinario, aggregazione di imprese di rete, GEIE, il concorrente fornisce i dati identificativi (ragione sociale, codice fiscale, sede) e il ruolo di ciascuna impresa (mandataria/mandante; capofila/consorziata).

Nel caso di consorzio di cooperative (anche sociali) e imprese artigiane o di consorzio

stabile di cui all’art. 45, comma 2 lett. b) e c) del Codice, il consorzio indica il consorziato per il

quale concorre alla gara; qualora il consorzio non indichi per quale/i consorziato/i concorre, si

intende che lo stesso partecipa in nome e per conto proprio.

La domanda deve essere sottoscritta digitalmente:

- nel caso di raggruppamento temporaneo o consorzio ordinario costituiti, dalla mandataria/capofila;

- nel caso di raggruppamento temporaneo o consorzio ordinario non ancora costituiti, da tutti i

soggetti che costituiranno il raggruppamento o consorzio;

- nel caso di aggregazioni di imprese aderenti al contratto di rete si fa riferimento alla disciplina

prevista per i raggruppamenti temporanei di imprese, in quanto compatibile. In particolare:

a. se la rete è dotata di un organo comune con potere di rappresentanza e con soggettività

giuridica, ai sensi dell’art. 3, comma 4-quater, del d.l. 10 febbraio 2009, n. 5, la domanda di

partecipazione deve essere sottoscritta digitalmente dal solo operatore economico che riveste la

funzione di organo comune;

b. se la rete è dotata di un organo comune con potere di rappresentanza ma è priva di

soggettività giuridica, ai sensi dell’art. 3, comma 4-quater, del d.l. 10 febbraio 2009, n. 5, la

domanda di partecipazione deve essere sottoscritta digitalmente dall’impresa che riveste le

funzioni di organo comune nonché da ognuna delle imprese aderenti al contratto di rete che

partecipano alla gara;

c. se la rete è dotata di un organo comune privo del potere di rappresentanza o se la rete è

sprovvista di organo comune, oppure se l’organo comune è privo dei requisiti di

qualificazione richiesti per assumere la veste di mandataria, la domanda di partecipazione

deve essere sottoscritta digitalmente dall’impresa aderente alla rete che riveste la qualifica di

mandataria, ovvero, in caso di partecipazione nelle forme del raggruppamento da costituirsi, da

ognuna delle imprese aderenti al contratto di rete che partecipa alla gara.

- Nel caso di consorzio di cooperative e imprese artigiane o di consorzio stabile di cui all’art. 45,

comma 2 lett. b) e c) del Codice, la domanda è sottoscritta digitalmente dal consorzio medesimo.

Il concorrente allega:

a. copia scansionata della procura

oppure

b. nel solo caso in cui dalla visura camerale del concorrente risulti l’indicazione espressa dei poteri rappresentativi conferiti con la procura, la dichiarazione sostitutiva resa dal procuratore attestante la sussistenza dei poteri rappresentativi risultanti dalla visura”.

*NB:



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Ai fini dell’assolvimento della marca da bollo, l’operatore economico deve applicare n. 1 marca da bollo da € 16,00 (opportunamente annullata) su un foglio che contenga il nome della procedura, nonché i riferimenti dell’operatore economico stesso (denominazione e ragione sociale). L’operatore economico deve allegare copia scansionata del foglio. In alternativa, l’operatore economico può ricorrere alla marca da bollo virtuale. In tal caso, dovrà allegare la ricevuta di pagamento del bollo che costituisce la “marca da bollo digitale”.

Ai sensi degli artt.19 e 31 del D.P.R. 26 ottobre 1972, n. 642, i documenti non in regola con l’imposta di bollo saranno inviati alla competente Agenzia delle Entrate per la regolarizzazione e le conseguenti sanzioni amministrative.

15.2 DOCUMENTO DI GARA UNICO EUROPEO

Il “DOCUMENTO DI GARA UNICO EUROPEO” (DGUE), di cui all’Allegato 2, deve essere compilato secondo le modalità riportate nello schema allegato alla Circolare del Ministero delle Infrastrutture e Trasporti 18 luglio 2016 n. 3 (pubblicata sulla G.U. n. 174 del 27 luglio) recante “Linee guida per la compilazione del modello di formulario di Documento di Gara unico Europeo (DGUE) approvato dal Regolamento di esecuzione (UE) 2016/7 della Commissione Europea del 5 gennaio 2016”.

Ai sensi di quanto previsto dall’art. 85, comma 1 del Codice e in ottemperanza al Comunicato del Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti del 30/03/2018, a far data dal 18/04/2018 il DGUE va compilato e sottoscritto digitalmente e inserito nella Busta telematica contenente la documentazione amministrativa.

Il DGUE deve essere compilato secondo quanto di seguito indicato:

Parte II – Informazioni sull’operatore economico

Il concorrente rende tutte le informazioni richieste mediante la compilazione delle parti pertinenti.

Per facilitare la compilazione del DGUE si precisa che:

Sezione A:

dovranno essere riportati i dati identificativi dell’operatore economico e tra questi: ragione sociale e forma giuridica dell’impresa, partita IVA, Codice Fiscale, indirizzo, persone di contatto, telefono, indirizzo di Posta Elettronica Certificata (PEC) e indirizzo E-mail;

l’operatore economico dovrà specificare se è una microimpresa oppure una piccola o media impresa:

nello specifico:

microimpresa: occupa meno di 10 persone e realizza un fatturato annuo o un totale di bilancio annuo non superiore a 2 milioni di euro

piccola impresa: occupa meno di 50 persone e realizza un fatturato annuo o un totale di bilancio annuo non superiore a 10 milioni di euro

media impresa: non appartiene alle due categorie precedenti ed occupa meno di 250 persone, il fatturato annuo non supera i 50 milioni di euro e/o il totale di bilancio annuo non supera i 43 milioni di euro

la presente procedura non si riferisce ad un appalto riservato

non è richiesta l’iscrizione ad alcun elenco ufficiale di imprenditori, fornitori o prestatori di servizi

non è richiesta la compilazione della lett. e) in quanto la verifica sul pagamento dei contributi previdenziali viene effettuata dalla Stazione Appaltante, per i soli operatori italiani, tramite l’accesso



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al servizio DURC Online dell’I.N.P.S., mentre la verifica sul pagamento delle imposte viene effettuato tramite la piattaforma AVCPass dell’A.N.AC.

le informazioni relative all’iscrizione dell’operatore economico relative a CCIAA, Albo società cooperative, vanno indicate nella successiva Parte IV^ del DGUE

l’operatore economico dovrà indicare se partecipa alla procedura d’appalto insieme ad altri.

Deve essere compilata in caso di:

- partecipazione in RTI, Consorzi ordinari, aggregazioni di imprese di rete, Geie

- partecipazione di Consorzi di cooperative e di imprese artigiane e di consorzi stabili

In caso di partecipazione in RTI, Consorzi ordinari, aggregazioni di imprese di rete, Geie

a. Si deve indicare il ruolo dell’operatore economico nel raggruppamento, ovvero consorzio, GEIE, rete di imprese di cui all’art. 45 c. 2 lett. d), e), f) e g) del Codice (mandataria, mandante …)

b. Si devono indicare gli altri operatori economici con cui si partecipa (che essendo concorrenti devono presentare tutta la documentazione prevista dal presente disciplinare)

Inoltre l’operatore economico, per ciascuna impresa partecipante in raggruppamento, dovrà allegare:

- DGUE in formato elettronico, sottoscritto digitalmente dall’impresa partecipante in raggruppamento, contenente le informazioni di cui alla parte II, sezioni A e B, alla parte III, alla parte IV e alla parte VI;

- ELENCO dei soggetti di cui all’art. 80, comma 3 del Codice dell’impresa partecipante in raggruppamento

- PASSOE dell’impresa partecipante in raggruppamento.

In caso di partecipazione di Consorzi di cooperative e di imprese artigiane e di consorzi stabili

- Si deve dichiarare che l’operatore economico partecipa alla procedura d’appalto insieme ad altri

- Si deve indicare la/le consorziata/e indicata/e per l’esecuzione del servizio

Inoltre il Consorzio, per ciascuna impresa consorziata, dovrà allegare:

- DGUE in formato elettronico, sottoscritto dall’impresa consorziata, contenente le informazioni di cui alla parte II, sezioni A e B, alla parte III, alla parte IV e alla parte VI;

- ELENCO dei soggetti di cui all’art. 80, comma 3 del Codice dell’impresa consorziata

- PASSOE dell’impresa consorziata;

Sezione B

Deve essere compilata in riferimento al soggetto, munito degli idonei poteri di rappresentanza, che presenta l’offerta per l’operatore economico.

Sezione C



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Deve essere compilata solo in caso di ricorso all’istituto dell’AVVALIMENTO

Si deve dichiarare che l’operatore economico fa affidamento sulle capacità di altri soggetti per soddisfare i criteri di selezione (limitatamente ai casi indicati al precedente paragrafo 8).

Il concorrente, per ciascuna ausiliaria, allega:

1) DGUE, sottoscritto dall’ausiliaria, contenente le informazioni di cui alla parte II, sezioni A e B, alla parte III, alla parte IV, in relazione ai requisiti oggetto di avvalimento, e alla parte VI;

2) dichiarazione sostitutiva di cui all’art. 89, comma 1 del Codice, sottoscritta dall’ausiliaria, compilando preferibilmente il modello di cui all’ Allegato n. 3) “Dichiarazione impresa ausiliaria”, con la quale quest’ultima:

- si obbliga, verso il concorrente e verso l’Amministrazione committente, a mettere a disposizione, per tutta la durata dell’appalto, le risorse necessarie di cui è carente il concorrente (limitatamente ai casi indicati al precedente paragrafo 8);

- dichiara di non incorrere nei motivi di esclusione di cui all’art. 80 del D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i.;

- dichiara di non partecipare alla gara in proprio o come associata o consorziata;

- dichiara i dati identificativi (nome, cognome, data e luogo di nascita, codice fiscale, comune di residenza etc.) dei soggetti di cui all’art. 80, comma 3 del Codice, compilando l’apposita Sezione dell’Allegato n.4);

3) originale o copia autentica del CONTRATTO DI AVVALIMENTO, in virtù del quale l’ausiliaria si obbliga, nei confronti del concorrente, a fornire i requisiti e a mettere a disposizione le risorse necessarie, che devono essere dettagliatamente descritte, per tutta la durata dell’appalto. A tal fine il contratto di avvalimento dovrà contenere, a pena di nullità, ai sensi dell’art. 89 comma 1 del Codice, la specificazione dei requisiti forniti e delle risorse messe a disposizione dall’ausiliaria;

4) il PASSOE del concorrente dovrà anche riportare l’indicazione dell’ausiliaria.

Sezione D

Deve essere compilata nel caso in cui l’offerente intenda affidare determinate attività in SUBAPPALTO, indicando le prestazioni che intende subappaltare con la relativa quota percentuale sull’importo complessivo del contratto.

Parte III – Motivi di esclusione

Il concorrente dichiara di non trovarsi nelle condizioni previste dal punto 6 del presente disciplinare (Sez. A-B-C-D). In particolare la Parte III^ deve essere compilata a cura del concorrente offerente per le parti applicabili

Sezione A

Le dichiarazioni di cui alla Sezione A devono ritenersi uniformate alle informazioni richieste dall’art. 80, comma 1, del Codice.

In caso di risposte affermative dovranno essere fornite anche le ulteriori informazioni richieste sui soggetti cui tali condanne si riferiscono, secondo quanto disposto dall’art. 80, comma 3, del Codice, nonché ogni altra informazione ritenuta utile ai fini di una successiva valutazione, se del caso, da parte della Stazione appaltante (data della condanna, reato commesso, chi è stato condannato, eventuale durata della pena accessoria, eventuali misure di autodisciplina, eventuale banca dati dove sono disponibili le informazioni). Le suddette informazioni possono essere inoltre integrate con documenti separati redatti a cura del concorrente.

Sezione B



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Le dichiarazioni di cui alla Sezione B devono ritenersi uniformate alle informazioni richieste dall’art. 80, comma 4 del Codice.

In caso di risposte affermative dovranno essere fornite anche le ulteriori informazioni richieste (Paese interessato, importo, in che modo è stata accertata l’inottemperanza, ecc…) nonché le eventuali misure di autodisciplina adottate.

Ai sensi del citato art. 80 comma 4, così come novellato dal D.L. n. 32/2019, le dichiarazioni richieste dovranno rendersi con riferimento a tutte le violazioni commesse rispetto agli obblighi relativi al pagamento delle imposte e tasse o dei contributi previdenziali, anche se non definitivamente accertate.

Sezione C

Nella Sezione C dovranno rendersi:

- le informazioni richieste dall’art. 80, comma 5, lett. a), del Codice.

- le informazioni richieste dall’art. 80, comma 5, lett. b), del Codice. Pertanto le dichiarazioni devono essere rese anche in riferimento all’art. 110 del D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i. e 186-bis del regio decreto 16 marzo 1942, n. 267;

- le informazioni richieste dall’art. 80, comma 5 lett. c), c-bis e c-ter); qualora vi siano ipotesi che possano rientrare in tali previsioni, le dichiarazioni rese tramite il DGUE possono essere integrate – su documento separato redatto e sottoscritto a cura del concorrente – con ogni informazione ritenuta utile ai fini di una successiva valutazione, se del caso, da parte della Stazione appaltante;

- le informazioni relative alla conoscenza di eventuali conflitti di interesse di cui all’art. 80, comma 5 lett. d);

- le informazioni relative all’aver fornito eventuale consulenza o all’aver partecipato alla preparazione della procedura di aggiudicazione di cui all’art. 80, comma 5 lett. e);

- l’eventuale conferma di non essersi resi gravemente colpevoli di false dichiarazioni nel fornire le informazioni richieste per verificare l’assenza di motivi di esclusione o il rispetto dei criteri di selezione e di non aver occultato tali informazioni

Sezione D

Nella Sezione D, tra i motivi di esclusione previsti esclusivamente dalla legislazione nazionale, sono compresi i motivi di esclusione riportati dai seguenti riferimenti normativi:

- art. 80, comma 2, del D.Lgs. 50/2016 e s.m.i. relativamente al Codice delle Leggi Antimafia (D.Lgs. 159/2011);

- art. 80, comma 5, del D.Lgs. 50/2016 e s.m.i. relativamente alle lettere f), g), h), i), l), m);

- art. 53, c.16-ter del D.Lgs. n. 165/2001 e s.m.i.

In caso di risposte affermative dovranno essere fornite anche le ulteriori informazioni richieste

In caso di incorporazione, fusione societaria o cessione d’azienda, le dichiarazioni di cui all’art. 80, commi 1, 2 e 5, lett. l) del Codice, devono riferirsi anche ai soggetti di cui all’art. 80 comma 3 del Codice che hanno operato presso la società incorporata, fusasi o che ha ceduto l’azienda nell’anno antecedente la data di pubblicazione del bando di gara.



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Parte IV – Criteri di selezione

Il concorrente dichiara di possedere tutti i requisiti richiesti dai criteri di selezione compilando quanto segue:

Sezione A In tale sezione deve essere dichiarato il possesso dei requisiti relativi all’idoneità professionale di cui al paragrafo 7.1 del presente Disciplinare;

- estremi Iscrizione nel registro tenuto dalla CCIAA oppure nel registro delle commissioni provinciali per l’artigianato

- nel caso di società cooperative, estremi iscrizione nell’ Albo delle società cooperative di cui al D.M. 23/06/2004 e s.m.i.

- nel caso di cooperative sociali o consorzi di cooperative sociali, estremi iscrizione nell’ Albo regionale delle cooperative sociali

Sezione B In tale sezione deve essere dichiarato il possesso del requisito relativo alla capacità economico-finanziaria di cui al paragrafo 7.2 del presente Disciplinare

- 2b) fatturato globale medio annuo

Sezione C In tale sezione deve essere dichiarato il possesso dei requisiti relativi alla capacità professionale e tecnica di cui al paragrafo 7.3 del presente Disciplinare: Sezione D In tale sezione deve essere dichiarato il possesso del requisito relativo al sistema di garanzia della qualità di cui al paragrafo 7.3 del presente Disciplinare.

- Possesso certificato di conformità del sistema di gestione della qualità alla norma UNI EN ISO

9001:2015 - “servizio di ristorazione”

Parte VI – Dichiarazioni finali

Il concorrente rende tutte le informazioni richieste mediante la compilazione delle parti pertinenti.

Il DGUE deve essere presentato:

- nel caso di raggruppamenti temporanei, consorzi ordinari, GEIE, da tutti gli operatori economici che partecipano alla procedura in forma congiunta;

- nel caso di aggregazioni di imprese di rete da ognuna delle imprese retiste, se l’intera rete partecipa, ovvero dall’organo comune e dalle singole imprese retiste indicate;

- nel caso di consorzi cooperativi, di consorzi artigiani e di consorzi stabili, dal consorzio e dai consorziati per conto dei quali il consorzio concorre;

- nel caso di ricorso all’istituto dell’avvalimento, dall’impresa ausiliata e dalla/e impresa/e ausiliarie.

15.3 DICHIARAZIONI INTEGRATIVE E DOCUMENTAZIONE A CORREDO

15.3.1 Dichiarazioni integrative



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Ciascun concorrente rende le seguenti dichiarazioni, anche ai sensi degli artt. 46 e 47 del d.p.r.

445/2000, compilando preferibilmente il modello di cui all’ Allegato n. 4) “Dichiarazioni

integrative” con le quali:

1. DICHIARA di non incorrere nelle cause di esclusione di cui all’art. 80, comma 5 lett. f-bis) e f-ter)

del Codice;

2. DICHIARA i dati identificativi (nome, cognome, data e luogo di nascita, codice fiscale, comune di

residenza etc.) dei soggetti di cui all’art. 80, comma 3 del Codice, secondo una delle seguenti

modalità:

- compilando l’apposita Sezione dedicata in calce all’Allegato n. 4) “Dichiarazioni integrative”

- allegando apposito Elenco aggiuntivo, sottoscritto dal legale rappresentante e recante tutte le

indicazioni richieste

- indicando la banca dati ufficiale o il pubblico registro da cui i medesimi possono essere ricavati

in modo aggiornato alla data di presentazione dell’offerta.

3. SI IMPEGNA a rispettare e a dare piena attuazione a quanto indicato nel Piano Economico Finanziario presentato in sede di gara;

4. DICHIARA remunerativa l’offerta economica presentata in quanto la sua formulazione si basa sulle

risultanze del Piano Economico Finanziario presentato in gara ed inoltre tiene conto:

a) delle condizioni contrattuali e degli oneri compresi quelli eventuali relativi in materia di sicurezza, di

assicurazione, di condizioni di lavoro e di previdenza e assistenza in vigore nel luogo dove deve essere

svolto il servizio oggetto della concessione;

b) di tutte le circostanze generali, particolari e locali, nessuna esclusa ed eccettuata, che possono avere influito

o influire sia sulla prestazione del servizio oggetto della concessione, sia sulla determinazione della propria

offerta;

5. ACCETTA, senza condizione o riserva alcuna, tutte le norme e disposizioni contenute nella

documentazione gara;

6. ACCETTA il “Patto di Integrità in materia di contratti pubblici della Provincia di Mantova”

approvato con Decreto Presidenziale n.72 del 27/06/2017 ai sensi di quanto previsto dall’art.1, c.17

della L. n.190/2012, allegato alla documentazione di gara (Allegato n.9) (art. 1, comma 17, della l.

190/2012);

7. DICHIARA di essere edotto degli obblighi derivanti dal “Codice di comportamento del Comune

di Porto Mantovano” adottato dal Comune di Porto Mantovano con Deliberazione di Giunta

Comunale n. 7 del 31.01.2014 allegato alla documentazione di gara (Allegato 10) e si impegna, in

caso di aggiudicazione, ad osservare e a far osservare ai propri dipendenti e collaboratori, per quanto

applicabile, il suddetto codice, pena la risoluzione del contratto;

8. ACCETTA E SI IMPEGNA a rispettare la clausola sociale come disciplinata al paragrafo 25) del presente Disciplinare e a tal fine dà atto di aver presentato, in sede di offerta tecnica, un Piano di Assorbimento del personale;



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9. PRENDE ATTO che la mancata accettazione della clausola sociale e/o la mancata presentazione

del Piano di Assorbimento costituiscono cause di esclusione dalla presente procedura di gara;

Per gli operatori economici non residenti e privi di stabile organizzazione in Italia

10. SI IMPEGNA ad uniformarsi, in caso di aggiudicazione, alla disciplina di cui agli articoli 17, comma 2, e 53, comma 3 del d.p.r. 633/1972 e a comunicare alla stazione appaltante la nomina del proprio rappresentante fiscale, nelle forme di legge;

11. INDICA i seguenti dati: domicilio fiscale …………; codice fiscale ……………, partita IVA

………………….; indica l’indirizzo PEC oppure, solo in caso di concorrenti aventi sede in altri Stati

membri, l’indirizzo di posta elettronica ……………… ai fini delle comunicazioni di cui all’art. 76,

comma 5 del Codice;

12. AUTORIZZA qualora un partecipante alla gara eserciti la facoltà di “accesso agli atti”, la stazione

appaltante a rilasciare copia di tutta la documentazione presentata per la partecipazione alla gara

oppure

NON AUTORIZZA, qualora un partecipante alla gara eserciti la facoltà di “accesso agli atti”, la

stazione appaltante a rilasciare copia dell’offerta tecnica e delle spiegazioni che saranno eventualmente

richieste in sede di verifica delle offerte anomale, in quanto coperte da segreto tecnico/commerciale.

Tale dichiarazione dovrà essere adeguatamente motivata e comprovata ai sensi dell’art. 53, comma 5,

lett. a), del Codice;

13. ATTESTA di essere informato, ai sensi e per gli effetti del combinato disposto del Regolamento

Generale sulla Protezione dei Dati (Regolamento UE 2016/679 del Parlamento Europeo e del

Consiglio del 27/04/2016, applicabile a far data dal 25/05/2018) e del D.lgs. 30 giugno 2003 n. 196

come modificato dal D.Lgs. 10 agosto 2018 n. 101, che i dati personali raccolti saranno trattati, anche

con strumenti informatici, esclusivamente nell’ambito della presente gara, nonché dell’esistenza dei

diritti riconosciuti dal citato Regolamento Europeo e dall’art. 7 del decreto legislativo n.196/2003, come

meglio precisato nella “Informativa sul trattamento dei dati personali ai sensi dell’art. 13 del

regolamento UE 2016/679” – Allegato 11) del Disciplinare di gara;

14. DICHIARA di disporre, all’avvio del servizio, per tutta la durata del contratto di:

- un centro/i di cottura per la preparazione di pasti ubicato presso un immobile, nella disponibilità

dell’impresa aggiudicataria, e non deve distare più di 20 Km dal Comune di Porto Mantovano (da

intendersi come “percorso stradale”, con riferimento a www.viamichelin.it ) nonché

- di un centro/i di cottura in grado di fornire il servizio anche in caso di interruzione forzata della

produzione presso il proprio Centro Cottura e/o quello di Via Treves, per cause fortuite o di forza

maggiore, avente le caratteristiche indicate nel Capitolato;

15. DICHIARA di non trovarsi, rispetto ad un altro partecipante alla presente procedura di gara, in una situazione di controllo di cui all'articolo 2359 del codice civile o in una qualsiasi relazione anche di fatto tale da comportare che le offerte siano imputabili ad un unico centro decisionale

oppure


http://www.viamichelin.it/

../../../../../Y:%5CAnno%202013%5CAPPALTI%5CLAVORI%5CPROCEDURA%20APERTA%5Ctosis%5CImpostazioni%20locali%5CDocuments%20and%20Settings%5Ctosis%5CImpostazioni%20locali%5CDocuments%20and%20Settings%5Ctosis%5CDocuments%20and%20Settings%5Ctosis%5CImpostazioni%20locali%5CTemporary%20Internet%20Files%5CContent.IE5%5C7OBBTAOJ%5Ccodicecivile.htm#2359


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DICHIARA di essere a conoscenza della partecipazione alla presente procedura di gara di soggetti che si trovano nei propri confronti in una delle situazioni di controllo di cui all’art. 2359 del codice civile o comunque in una relazione di fatto significativa (collegamento) ma di avere formulato l’offerta autonomamente

SEZIONE DA COMPILARSI IN CASO RICORRA LA CAUSA DI ESCLUSIONE DI CUI ALL’ART. 80 COMMA 4 DEL D.LGS. 50/2016 COME MODIFICATO DAL D.L. 76/2020 (DECRETO SEMPLIFICAZIONI)

16. DICHIARA che a suo carico sussistono obblighi, non definitivamente accertati, relativi al pagamento di imposte e tasse o di contributi previdenziali:

Con riferimento ai suddetti obblighi DICHIARA:

(fare una croce sulla casella di interesse)

di non aver ottemperato al pagamento dei suddetti obblighi

oppure

di aver ottemperato ai suddetti obblighi pagando le imposte o i contributi previdenziali dovuti, compresi eventuali interessi o multe e che il pagamento si è perfezionato in data ____________

oppure

di aver ottemperato ai suddetti obblighi impegnandosi in modo vincolante a pagare le imposte o i contributi previdenziali dovuti, compresi eventuali interessi o multe e che tale impegno si è perfezionato in data ____________

oppure

che gli obblighi, non definitivamente accertati, relativi al pagamento delle imposte e tasse o dei

contributi previdenziali sopra indicati si sono comunque integralmente estinti e che l’estinzione

si è perfezionata in data ____________

17. DICHIARA, stante l’emergenza epidemiologica da COVID-19 tuttora in corso, di aver tenuto conto ai fini della formulazione dell’offerta, di tutti gli adempimenti necessari per adeguare lo svolgimento del servizio ai vigenti protocolli per la sicurezza, al fine di assicurare la protezione dal contagio; in particolare dichiara di aver considerato sia in sede di formulazione del ribasso percentuale richiesto, sia in sede di indicazione degli oneri della sicurezza aziendali, l'incidenza dei costi aggiuntivi relativi agli oneri della sicurezza e agli oneri accessori conseguenti, e di aver presentato un’offerta seria e ponderata, in grado di garantire l’esecuzione del servizio in sicurezza e secondo le modalità e la tempistica stabilite nel progetto posto a base di gara;



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Per gli operatori economici che hanno presentato la domanda di concordato preventivo di cui all’articolo 161, sesto comma, del R.D. 16 marzo 1942, n. 267

18. INDICA, ad integrazione di quanto indicato nella parte III, sez. C, lett. d) del DGUE, gli estremi dei seguenti atti:

- data di presentazione della domanda di cui all’art. 161, sesto comma, del R.D. 16 marzo 1942, n. 267: ______________________________;

- autorizzazione (n/Prot. _______________________) a partecipare alla procedura rilasciata dal Tribunale di _________________ in data ____________;

ALLEGA la documentazione riportata al paragrafo 5) del presente Disciplinare di gara

Per gli operatori economici già ammessi al concordato preventivo di cui all’art. 186 bis del R.D. 16 marzo 1942, n. 267

19. INDICA, ad integrazione di quanto indicato nella parte III, sez. C, lett. d) del DGUE, gli estremi dei seguenti atti:

- provvedimento di ammissione al concordato rilasciato da Tribunale di ______________ in data _____________________;

- autorizzazione (n/Prot. _______________________) a partecipare alla procedura rilasciata dal Giudice Delegato in data ____________________;

ALLEGA la documentazione riportata al paragrafo 5) del presente Disciplinare di gara

Si invitano i concorrenti a rendere le suddette dichiarazioni, di cui ai punti da 1 a 19, compilando

l’apposito Modulo Allegato n. 4) “Dichiarazioni integrative” al fine di ridurre al minimo la

possibilità di errore nell’autocertificazione.

15.3.2 Documentazione a corredo

Il concorrente allega:

1. PASSOE di cui all’art. 2, comma 3 lett.b) della delibera ANAC n.

157/2016, relativo al concorrente; in aggiunta, nel caso in cui il concorrente ricorra

all’avvalimento ai sensi dell’art. 89 del Codice, anche il PASSOE deve contenere l’indicazione

dell’ausiliaria;

2. documento attestante la GARANZIA PROVVISORIA in formato

elettronico, sottoscritto digitalmente dal soggetto autorizzato ad impegnare il garante, con

dichiarazione di impegno firmata digitalmente di un fideiussore di cui all’art. 93, comma 8 del

Codice, anche diverso da quello che ha rilasciato la garanzia provvisoria.

Per gli operatori economici che presentano la cauzione provvisoria in misura ridotta, ai sensi dell’art. 93, comma 7 del Codice

3. copia scansionata della certificazione di cui all’art. 93, comma 7 del

Codice che giustifica la riduzione dell’importo della cauzione;



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4. copia scansionata della ricevuta di pagamento del CONTRIBUTO

a favore dell’ANAC.

5. CERTIFICAZIONE del proprio sistema di gestione della qualità

alla norma UNI EN ISO 9001:2015 idonea, pertinente e proporzionata al seguente oggetto

“servizio di ristorazione”

15.3.3 Documentazione e dichiarazioni ulteriori per i soggetti associati

Le dichiarazioni di cui al presente paragrafo sono sottoscritte secondo le modalità di cui al paragrafo 15.1

Per i raggruppamenti temporanei già costituiti

- copia scansionata del mandato collettivo irrevocabile con rappresentanza conferito alla mandataria

per atto pubblico o scrittura privata autenticata.

- Dichiarazione, da rendersi compilando preferibilmente il modello di cui all’ Allegato 5)

“Dichiarazione raggruppamenti temporanei, consorzi ordinari e Geie”), in cui si indica, ai

sensi dell’art. 48, co 4 del Codice, le parti del servizio e la relativa percentuale di incidenza, che

saranno eseguite dai singoli operatori economici riuniti o consorziati.

Per i consorzi ordinari o GEIE già costituiti

- Copia scansionata dell’atto costitutivo e dello statuto del consorzio o GEIE, con indicazione del

soggetto designato quale capofila.

- Dichiarazione, da rendersi compilando preferibilmente il modello di cui all’ Allegato 5)

“Dichiarazione raggruppamenti temporanei, consorzi ordinari e Geie” in cui si indica, ai sensi

dell’art. 48, co 4 del Codice, le parti del servizio e la relativa percentuale di incidenza, che saranno

eseguite dai singoli operatori economici consorziati.

Per i raggruppamenti temporanei o consorzi ordinari o GEIE non ancora costituiti

- dichiarazione, sottoscritta digitalmente, da rendersi compilando preferibilmente il modello di cui all’

Allegato 5) “Dichiarazione raggruppamenti temporanei, consorzi ordinari e Geie “,

attestante:

a. l’operatore economico al quale, in caso di aggiudicazione, sarà conferito mandato speciale con

rappresentanza o funzioni di capogruppo;

b. l’impegno, in caso di aggiudicazione, ad uniformarsi alla disciplina vigente con riguardo ai

raggruppamenti temporanei o consorzi o GEIE ai sensi dell’art. 48 comma 8 del Codice

conferendo mandato collettivo speciale con rappresentanza all’impresa qualificata come

mandataria che stipulerà il contratto in nome e per conto delle mandanti/consorziate;

c. dichiarazione in cui si indica, ai sensi dell’art. 48, co 4 del Codice, le parti del servizio e la

relativa percentuale di incidenza, che saranno eseguite dai singoli operatori economici riuniti o

consorziati.



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Per le aggregazioni di imprese aderenti al contratto di rete: se la rete è dotata di un organo

comune con potere di rappresentanza e soggettività giuridica

- copia scansionata del contratto di rete, redatto per atto pubblico o scrittura privata autenticata,

ovvero per atto firmato digitalmente a norma dell’art. 25 del d.lgs. 82/2005, con indicazione

dell’organo comune che agisce in rappresentanza della rete;

- dichiarazione, sottoscritta dal legale rappresentante dell’organo comune, da rendersi compilando

preferibilmente il modello di cui all’ Allegato 6) “Dichiarazione imprese aderenti al

contratto di rete” – Sezione 6/A, che indichi:

- per quali imprese la rete concorre;

- le parti del servizio e la relativa percentuale di incidenza, che saranno eseguite dai singoli

operatori economici aggregati in rete.


comune con potere di rappresentanza ma è priva di soggettività giuridica

- copia scansionata del contratto di rete, redatto per atto pubblico o scrittura privata autenticata,

ovvero per atto firmato digitalmente a norma dell’art. 25 del d.lgs. 82/2005, recante il mandato

collettivo irrevocabile con rappresentanza conferito alla impresa mandataria; qualora il contratto

di rete sia stato redatto con mera firma digitale non autenticata ai sensi dell’art. 24 del d.lgs.

82/2005, il mandato nel contratto di rete non può ritenersi sufficiente e sarà obbligatorio

conferire un nuovo mandato nella forma della scrittura privata autenticata, anche ai sensi

dell’art. 25 del d.lgs. 82/2005;

- dichiarazione, da rendersi compilando preferibilmente il modello di cui all’ Allegato 6)

“Dichiarazione imprese aderenti al contratto di rete” – Sezione 6/A, che indichi le parti

del servizio e la relativa percentuale di incidenza, che saranno eseguite dai singoli operatori

economici aggregati in rete.


comune privo del potere di rappresentanza o se la rete è sprovvista di organo comune, ovvero,

se l’organo comune è privo dei requisiti di qualificazione richiesti, partecipa nelle forme del

RTI costituito o costituendo:

- in caso di RTI costituito: copia scansionata del contratto di rete, redatto per atto pubblico o

scrittura privata autenticata ovvero per atto firmato digitalmente a norma dell’art. 25 del d.lgs.

82/2005 con allegato il mandato collettivo irrevocabile con rappresentanza conferito alla

mandataria, recante l’indicazione del soggetto designato quale mandatario e delle parti del

servizio e la relativa percentuale di incidenza che saranno eseguite dai singoli operatori

economici aggregati in rete; qualora il contratto di rete sia stato redatto con mera firma digitale

non autenticata ai sensi dell’art. 24 del d.lgs. 82/2005, il mandato deve avere la forma dell’atto

pubblico o della scrittura privata autenticata, anche ai sensi dell’art. 25 del d.lgs. 82/2005;

dovranno inoltre essere presentate, sottoscritte digitalmente dalla mandataria, le dichiarazioni da

rendersi compilando preferibilmente il modello di cui all’ Allegato 6) “Dichiarazione imprese

aderenti al contratto di rete” – Sezione 6/B;



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- in caso di RTI costituendo: copia scansionata del contratto di rete, redatto per atto pubblico

o scrittura privata autenticata, ovvero per atto firmato digitalmente a norma dell’art. 25 del d.lgs.

82/2005, con allegate le dichiarazioni, da rendersi compilando preferibilmente il modello di cui

all’ Allegato 6) “Dichiarazione imprese aderenti al contratto di rete” – Sezione 6/B, rese

da ciascun concorrente aderente al contratto di rete, attestanti:

a. a quale concorrente, in caso di aggiudicazione, sarà conferito mandato speciale con

rappresentanza o funzioni di capogruppo;

b. l’impegno, in caso di aggiudicazione, ad uniformarsi alla disciplina vigente in materia di

raggruppamenti temporanei;

c. le parti del servizio e la relativa percentuale di incidenza, che saranno eseguite dai singoli

operatori economici aggregati in rete.

Il mandato collettivo irrevocabile con rappresentanza potrà essere conferito alla mandataria con scrittura privata.

Qualora il contratto di rete sia stato redatto con mera firma digitale non autenticata ai sensi dell’art. 24

del d.lgs. 82/2005, il mandato dovrà avere la forma dell’atto pubblico o della scrittura privata

autenticata, anche ai sensi dell’art. 25 del d.lgs. 82/2005.

Le dichiarazioni di cui al presente paragrafo 14.3.3 potranno essere rese:

- o sotto forma di allegati alla domanda di partecipazione.

- o, preferibilmente, tramite la compilazione dei modelli di cui all’ Allegato 5) “Dichiarazione

raggruppamenti temporanei, consorzi ordinari e Geie “) e all’ Allegato 6) “Dichiarazione

imprese aderenti al contratto di rete)

N.B.

A pena di esclusione dalla gara, nella "Busta telematica – Documentazione

Amministrativa" non dovrà essere inserito il Piano di Assorbimento, in quanto

potenzialmente idoneo a disvelare profili dell’offerta. Tale Piano dovrà essere

esclusivamente inserito nella “Busta telematica - offerta Tecnica".

16. CONTENUTO DELLA BUSTA TELEMATICA – OFFERTA TECNICA

Al secondo step del percorso guidato “Invia offerta” l’operatore economico deve produrre nell’apposito campo “Busta tecnica”, presente sulla piattaforma SINTEL, la documentazione tecnica consistente in:

un’UNICA CARTELLA di file formato.zip (ovvero equivalenti software di compressione dati) contenente:

RELAZIONE METODOLOGICA ED ORGANIZZATIVA, articolata per capitoli

e sezioni corrispondenti ai seguenti criteri e sub-criteri di valutazione:

- CAPITOLO 1) Progetto gestionale del servizio (rif. criterio di valutazione A)



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Tale capitolo deve essere articolato in quattro sezioni corrispondenti ai seguenti sub-criteri di

valutazione:

- SEZIONE 1.1: proposta relativa al sub-criterio di valutazione A.1) “Organizzazione e

modalità di espletamento del servizio”

- SEZIONE 1.2: proposta relativa al sub-criterio di valutazione A.2) “Sistema di

acquisizione dei prodotti e selezione dei fornitori”

- SEZIONE 1.3: proposta relativa al sub-criterio di valutazione A.4) “Pianificazione annuale

del sistema di analisi chimico-fisiche e microbiologiche”

- SEZIONE 1.4: proposta relativa al sub-criterio di valutazione A.5) “Gestione delle

eccedenze e riduzione dello spreco”

- CAPITOLO 2) Personale dedicato al servizio (rif. criterio di valutazione B) Tale capitolo deve essere articolato in due sezioni corrispondenti ai seguenti sub-criteri di

valutazione:

- SEZIONE 2.1: proposta relativa al sub-criterio di valutazione B.1) “Organizzazione del

personale”

- SEZIONE 2.2: proposta relativa al sub-criterio di valutazione B.2) “Formazione del

personale”

- CAPITOLO 3) Comunicazione in materia di sostenibilità ambientale (rif. criterio di valutazione D)

N.B.

La Relazione Metodologica ed Organizzativa di cui ai criteri di valutazione A, B e D:

deve essere redatta in lingua italiana;

deve essere contenuta in un file;

deve essere costituita complessivamente da max n. 20 (venti) facciate in formato UNI A4, oltre alla copertina e all’indice;

deve essere scritta utilizzando il carattere Arial 12, interlinea 1,5;

deve essere articolata nei Capitoli e Sezioni sopra indicati; ogni Capitolo ed ogni Sezione dovranno recare come denominazione l’esatta indicazione rispettivamente del criterio o sub-criterio cui si riferiscono (ad. es: Capitolo 1) “Progetto gestionale del servizio”; Sezione 1.1) “Organizzazione e modalità di espletamento del servizio”)

deve avere una numerazione delle facciate progressiva ed univoca.

Qualora la Relazione dovesse superare le n. 20 (venti) facciate consentite, la Commissione non prenderà in considerazione le pagine eccedenti quelle richieste. Inoltre anche la chiarezza e la sinteticità della documentazione, prodotta correttamente sia nella forma che nella sostanza, secondo le indicazioni sopra riportate, contribuirà alla valutazione complessiva dell’offerta.

MODULO OFFERTA TECNICA (Allegato 7) (rif. criteri di valutazione A.3 e C):



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Con riferimento al criterio di valutazione A.3 “Parco mezzi di trasporto adibiti al servizio”

dovranno essere indicati con riferimento ai mezzi di trasporto che si intende utilizzare per il

servizio in questione:

Numero complessivo dei mezzi

tipologia e casa costruttrice di ogni mezzo

indicazione per ogni mezzo del sistema di alimentazione qualora tale sistema rientri tra le

seguenti tipologie: veicoli a trazione elettrica o ibrida, a idrogeno, o alimentati con biocarburanti,

combustibili sintetici e paraffinici, gas naturale, compreso il biometano, in forma gassosa (gas naturale

compresso - GNC) e liquefatta (gas naturale liquefatto - GNL) o con gas di petrolio liquefatto (GPL)

Con riferimento al suddetto criterio di valutazione C “Prodotti biologici a chilometro zero e da

filiera corta” dovranno essere indicati i prodotti biologici a chilometro zero e/o da filiera corta che si intendono offrire appartenenti alle sottoindicate categorie e specie di prodotti:

ortaggi, frutta e legumi: - carote - finocchi - patate - zucche - insalata - cavolfiori - fagiolini - zucchine - pomodori - pere - mele - arance - mandarini - piselli - ceci

prodotti lattiero-caseari: - latte - grana padano - mozzarella - yogurt - stracchino

carne/uova: - pollo - manzo - vitello - tacchino - uova di gallina

Copia scansionata della CERTIFICAZIONE DI QUALITA’ UNI EN ISO

22005/2008 (rif. sub-criterio di valutazione E).



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PIANO DI ASSORBIMENTO del personale dell’operatore economico uscente

Il Piano di Assorbimento deve essere obbligatoriamente presentato, a pena di esclusione, da

tutti i concorrenti a supporto della dichiarazione (anch’essa obbligatoria) di accettazione della

clausola sociale, resa attraverso la compilazione dell’Allegato 4 “Dichiarazioni integrative”.

Il Piano di Assorbimento deve illustrare le concrete modalità di applicazione della “Clausola

sociale” di cui al paragrafo 25), con particolare riferimento al numero dei lavoratori che si prevede

di riassorbire e alla relativa proposta contrattuale (CCNL, inquadramento e trattamento

economico, monte ore, ecc.).

Il Piano di Assorbimento deve risultare coerente e compatibile con quanto indicato dai concorrenti

nella Relazione Metodologica e Organizzativa - Capitolo 2 “Personale dedicato al Servizio” - Sezione

2.1: proposta relativa al sub-criterio di valutazione B.1) “Organizzazione del personale”

Il Piano di Assorbimento deve essere presentato anche dall’operatore economico uscente.

Il Piano di Assorbimento deve consistere in un prospetto/elaborato di max 2 pagine di formato

massimo pari all’A3.

Tutta la documentazione facente parte dell’offerta tecnica deve essere formulata prendendo in considerazione gli elementi di valutazione indicati al successivo paragrafo 19.1) “Criteri di valutazione dell’offerta tecnica” e deve rispettare le indicazioni fornite ai fini della sua compilazione. NB)

- Ogni file contenente la documentazione costituente l’offerta tecnica sopra indicata deve essere sottoscritto digitalmente e deve rispettare le caratteristiche minime stabilite nel C.S.A., nel rispetto del principio di equivalenza di cui all’art. 68 del Codice. Nel caso in cui uno o più file facenti parte dell’Offerta Tecnica non vengano firmati o non vengano firmati correttamente, ciò non produrrà l’esclusione dalla gara, ma solo la non attribuzione del relativo punteggio;

- In alternativa dovrà essere sottoscritta digitalmente la cartella di file formato .zip contenente i file sopra indicati; in tal caso la firma digitale del file formato.zip deve intendersi come sottoscrizione valida di tutti i file in esso contenuti;

- L’Offerta Tecnica deve essere sottoscritta digitalmente dal legale rappresentante del concorrente o da un suo procuratore.

- Nel caso di concorrenti associati, l’offerta dovrà essere sottoscritta digitalmente con le modalità indicate per la sottoscrizione della domanda di cui al paragrafo 15.1 del presente Disciplinare di gara.

- È facoltà della Commissione Giudicatrice, ove lo ritenga opportuno per operare al meglio la propria valutazione, richiedere ai concorrenti chiarimenti in merito ai contenuti della propria offerta tecnica nel caso in cui emergano elementi poco chiari o contraddittori. Tale facoltà non integra una ipotesi di soccorso istruttorio in quanto i chiarimenti eventualmente forniti non potranno in alcun modo modificare i contenuti dell’offerta, ma soltanto chiarirne alcuni aspetti.

- A pena di esclusione, nella "Busta telematica - offerta tecnica" non dovrà essere riportato alcun riferimento ad elementi economici, richiesti espressamente con riferimento alla “Busta telematica - offerta economica".

- L’Offerta Tecnica non può comportare alcun maggior onere, indennizzo, rimborso, adeguamento o altro, a carico del Comune committente, pertanto sotto il profilo economico l’importo contrattuale determinato in base all’Offerta Economica resta insensibile alla predetta Offerta Tecnica.



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17. CONTENUTO DELLA BUSTA TELEMATICA – OFFERTA ECONOMICA

Al terzo step del percorso guidato “Invia offerta” l’operatore economico dovrà indicare la propria offerta economica consistente in:

RIBASSO UNICO PERCENTUALE offerto per il pasto relativo al servizio di ristorazione oggetto del presente affidamento.

Non sono ammesse offerte che determinino un importo unitario del pasto pari o superiore ad € 5,00 (I.V.A. esclusa), posto a base di gara.

Nella formulazione dell'offerta economica il concorrente dovrà tenere conto di tutti gli oneri previsti dal Capitolato.

Inoltre l’operatore economico, a pena di esclusione, dovrà:

a) indicare, a Sistema, nell’apposito campo “di cui costi della sicurezza afferenti l’attività svolta dall’operatore economico” i propri COSTI AZIENDALI DELLA SICUREZZA afferenti all’esercizio dell’attività che verrà svolta con riferimento al servizio posto a base di gara

b) indicare, a Sistema, nell’apposito campo “di cui costi del personale” i propri COSTI DELLA MANODOPERA con riferimento al servizio posto a base di gara.

NB) i “Costi della Manodopera” e i “Costi Aziendali della Sicurezza”, di cui all’art. 95, c.10 del D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i., dovranno corrispondere a quelli essere previsti e dettagliati nel Piano Economico Finanziario (P.E.F.) da presentare a corredo dell’offerta economica.

La mancata indicazione dei “Costi della Manodopera” e/o dei “Costi Aziendali della Sicurezza” è causa di esclusione e non è sanabile tramite attivazione dell’istituto del soccorso istruttorio.

In caso di mancata corrispondenza tra i “Costi della Manodopera” e/o i “Costi Aziendali della Sicurezza” indicati a sistema e i “Costi della Manodopera” e/o i “Costi Aziendali della Sicurezza” riportati nel Piano Economico Finanziario (P.E.F.) saranno considerati validi quelli riportati nel Piano Economico Finanziario (P.E.F.)

Il PIANO ECONOMICO FINANZIARIO (P.E.F)

All’Offerta Economica deve essere allegato il Piano Economico Finanziario (P.E.F.) redatto dal concorrente, che attesti il raggiungimento dell’equilibrio economico finanziario della gestione, per tutta la durata del servizio, con tutti gli elementi idonei a permettere la verifica della sua congruità e sostenibilità.

Al fine di agevolare la partecipazione degli operatori economici nell’elaborazione del proprio Piano Economico Finanziario è stato predisposto un Piano Economico Finanziario di massima del progetto del servizio.

Tale Piano dovrà essere presentato, pena esclusione, nell’offerta economica.

Il Piano Economico Finanziario dovrà in particolare e come contenuto minimo contenere i seguenti elementi strutturali necessari: Costi:

- Costo delle derrate



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- Costo del personale (qualifica, numero addetti, costo orario, costo annuale, CCNL) - Costo per la sicurezza

- Costo trasporto

- Costi generali (utenze, manutenzioni, pulizie, formazione, dietista, RSSP, gestione insoluti, assicurazione, analisi, disinfestazioni ecc.)

- Utile

Ricavi: - Prezzo del pasto

- Eventuali altri introiti (es. somme corrisposte dal Comune)

Ai sensi di quanto previsto dall’art. 171, comma 3 lett. b) del Codice, si precisa che la concessione è vincolata alla piena attuazione del Piano Economico Finanziario presentato dal concorrente.

Pertanto, ai sensi del citato art. 171, comma 3, il concorrente deve dichiarare espressamente, di impegnarsi a rispettare e ad adempiere tutte le condizioni previste ed offerte nel proprio Piano Economico Finanziario.

Tale dichiarazione dovrà essere resa dal concorrente tramite la compilazione e sottoscrizione del Modulo Allegato 4) “Dichiarazioni integrative” in cui è riportato tale impegno.

NB) È facoltà del concorrente presentare a supporto del Piano Economico Finanziario una “Relazione al Piano Economico Finanziario” di max. 5 pagine (esclusa la copertina), formato UNI A4, scritte solo su un’unica facciata, con carattere Arial 12, interlinea 1,5, al fine di illustrare i contenuti del Piano stesso.

La presentazione di tale Relazione è facoltativa e non pregiudica l’ammissibilità dell’offerta .

Qualora la Commissione giudicatrice dovesse rilevare dalla analisi del piano economico e finanziario allegato all’offerta economica presentata elementi di incongruenza o incompletezza tali da far apparire l’offerta anomala, sulla base di un giudizio tecnico sulla congruità, serietà, sostenibilità e realizzabilità dell'offerta, potrà richiedere al concorrente le spiegazioni necessarie e sottoporre la stessa offerta alle procedure previste dall’articolo 97 del D. Lgs. 50/2016.

VALORE COMPLESSIVO DEI COSTI NON SOGGETTI A RIBASSO

Dopo aver inserito l’offerta come sopra indicato, è necessario inserire nel campo “Valore complessivo dei costi non soggetti a ribasso offerto” il valore individuato dalla stazione appaltante, pari ad € 0,00

NB) Gli oneri della sicurezza in oggetto sono quelli quantificati dal Comune committente e non coincidono con gli “Oneri Aziendali della sicurezza” afferenti ai costi aziendali della sicurezza a carico dell’operatore economico.

Modalità di sottoscrizione dell’Offerta Economica e il Piano Economico Finanziario (P.E.F.)

Sia l’Offerta Economica che il file contenente il Piano Economico Finanziario (P.E.F.) devono essere sottoscritti con le modalità indicate per la sottoscrizione della domanda di cui al paragrafo 15.1) del presente Disciplinare di gara.

18. RIEPILOGO DELL’OFFERTA (STEP 4) E INVIO OFFERTA (STEP 5)

Al quarto step del percorso guidato “Invia offerta”, la piattaforma Sintel genera automaticamente il

“Documento d’offerta” in formato .pdf, contenente tutti i dati e le dichiarazioni relativi all’offerta

inseriti negli step precedenti. Tale Documento dovrà essere scaricato dall’operatore economico sul

proprio terminale e sottoscritto con firma digitale dal legale rappresentante o da altra persona dotata dei

poteri di firma.



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È quindi necessario, a pena di esclusione, in quanto elemento essenziale dell’offerta, effettuare l’upload

in Sintel del “Documento d’offerta” debitamente firmato digitalmente dal legale rappresentante (o

persona munita di comprovati poteri di firma) secondo le modalità illustrate nella seguente Tabella.

Tutte le informazioni in merito all’essenzialità del “Documento d’offerta” e alle specifiche tecniche /

procedurali sulle attività sono dettagliate nella schermata dello step 4 del percorso “Invia offerta” in

Sintel, nonché nel documento allegato “Modalità tecniche per l’utilizzo della piattaforma Sintel”.

Forma di partecipazione Modalità di produzione e firme digitali richieste

- Forma singola - Allegare il documento con firma digitale del legale rappresentante (o

persona munita di comprovati poteri di firma)

- Raggruppamento Temporaneo. costituendo

- Consorzio ordinario costituendo

- Allegare un unico documento, con le firme digitali del legale rappresentante (o persona munita di comprovati poteri di firma) di ciascun operatore economico facente parte del raggruppamento / consorzio.

- Raggruppamento Temporaneo costituito

- Consorzio ordinario costituito

- Allegare un unico documento, con la firma digitale del legale rappresentante (o persona munita di comprovati poteri di firma) della mandataria del raggruppamento o del consorzio.

- Consorzio Stabile - Allegare un unico documento, con la firma digitale del legale

rappresentante (o persona munita di comprovati poteri di firma) del consorzio medesimo.

- Aggregazioni di rete

- Allegare il documento con firma digitale del/i legale/i rappresentante/i (o persona/e munita/e di comprovati poteri di firma) secondo le indicazioni contenute al paragrafo 15.1)

Al quinto step del percorso guidato “Invia offerta” l’operatore economico ha la possibilità di

visualizzare il riepilogo di tutte le informazioni componenti la propria offerta. L’operatore economico,

per concludere il percorso guidato e procedere quindi all’invio dell’offerta, deve cliccare l’apposito tasto

“Invia offerta”. Sintel restituirà un messaggio a video dando evidenza del buon esito dell’invio

dell’offerta.

Allo scadere del termine fissato per la presentazione delle offerte le stesse non saranno più sostituibili.

19. CRITERIO DI AGGIUDICAZIONE

L’appalto è aggiudicato in base al criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa individuata

sulla base del miglior rapporto qualità/prezzo, ai sensi dell’art. 95, comma 2 del Codice.

ATTENZIONE: VERIFICARE I CONTENUTI DELL’OFFERTA PRIMA DI PROCEDERE ALL’INVIO DELLA STESSA

Si precisa che è di fondamentale importanza verificare allo step 5 del percorso guidato “Invia offerta” tutte le informazioni

inserite nel percorso guidato stesso. È possibile ad es. aprire i singoli allegati inclusi nell’offerta, controllare la

documentazione prodotta nonché il valore dell’offerta economica e la correttezza delle informazioni riportate nel

“documento d’offerta”.

Si precisa inoltre che nel caso in cui l’offerta venga inviata, e vengano successivamente individuati degli errori, sarà

necessario procedere ad inviare una nuova offerta che sostituirà tutti gli elementi della precedente (busta amministrativa

ed economica).



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La valutazione dell’offerta tecnica e dell’offerta economica sarà effettuata in base ai seguenti punteggi:

PUNTEGGIO MASSIMO

Offerta tecnica 80

Offerta economica 20

TOTALE 100

19.1 CRITERI DI VALUTAZIONE DELL’OFFERTA TECNICA

Il punteggio dell’offerta tecnica è attribuito sulla base dei criteri di valutazione elencati nella sottostante

tabella con la relativa ripartizione dei punteggi.

Nella colonna identificata con la lettera D vengono indicati i “Punteggi discrezionali”, vale a dire i

punteggi il cui coefficiente è attribuito in ragione dell’esercizio della discrezionalità spettante alla

commissione giudicatrice.

Nella colonna identificata con la lettera T vengono indicati i “Punteggi tabellari”, vale a dire i

punteggi fissi e predefiniti che saranno attribuiti o non attribuiti in ragione dell’offerta o mancata offerta

di quanto specificatamente richiesto.

Tabella dei criteri discrezionali (D) e tabellari (T) di valutazione dell’offerta tecnica

CRITERI DI

VALUTAZIONE

PUNTI

MAX

SUB-CRITERI DI VALUTAZIONE PUNTI

D

MAX

PUNTI T

MAX

A

PROGETTO

GESTIONALE DEL

SERVIZIO

(max punti 50)

50

A.1 ORGANIZZAZIONE E MODALITÀ DI ESPLETAMENTO DEL SERVIZIO

22

A.2 SISTEMA DI ACQUISIZIONE DEI PRODOTTI E SELEZIONE DEI FORNITORI

15

A.3 PARCO MEZZI DI TRASPORTO ADIBITI AL SERVIZIO

6

A.4 PIANIFICAZIONE ANNUALE DEL SISTEMA

4



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DI ANALISI CHIMICO-FISICHE E MICROBIOLOGICHE

A.5 GESTIONE DELLE ECCEDENZE E RIDUZIONE DELLO SPRECO

3

B

PERSONALE

DEDICATO AL

SERVIZIO

(max punti 15)

15

B.1

ORGANIZZAZIONE DEL PERSONALE

10

B.2 FORMAZIONE DEL PERSONALE

5

C

PRODOTTI

BIOLOGICI A

CHILOMETRO

ZERO E DA FILIERA

CORTA

(MAX PUNTI 10)

10

C.1 PRODOTTI BIOLOGICI A CHILOMETRO ZERO E DA FILIERA CORTA

10

D

COMUNICAZIONE IN MATERIA DI SOSTENIBILITÀ’ AMBIENTALE

(max punti 3)

3

D.1 COMUNICAZIONE IN MATERIA DI SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE

3

E

POSSESSO CERTIFICAZIONE QUALITA’ UNI EN ISO 22005:2008

(max punti 2)

2

E.1

POSSESSO CERTIFICAZIONE QUALITA’ UNI EN ISO 22005:2008

2

TOTALE

PUNTEGGIO OFFERTA TECNICA

80 62 18

Nello specifico per l’attribuzione del relativo punteggio verranno valutati i seguenti sub-criteri di valutazione:

A PROGETTO GESTIONALE DEL SERVIZIO

A.1)

Organizzazione e modalità di espletamento del servizio



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Max punti 22

Il concorrente dovrà illustrare le modalità di organizzazione e di gestione del servizio, indicando gli elementi di miglioramento e di ottimizzazione rispetto alle condizioni minime previste dal Capitolato. Nello specifico verrà valutata la qualità del servizio di ristorazione scolastica, del servizio SAD e del servizio di ristorazione per il Centro Ricreativo Estivo con particolare riferimento a:

- organizzazione dei centri di cottura e dei terminali di distribuzione;

- organizzazione complessiva del processo di produzione dei pasti (preparazione, cottura, confezionamento, veicolazione, distribuzione e stoccaggio);

- dotazioni tecnologiche utilizzate per il controllo e la sicurezza degli alimenti;

- sistema gestionale utilizzato per presidiare tutti i processi del flusso di lavoro, per la gestione dei pasti (dalla progettazione ai controlli) e strumenti utilizzati per presidiare le criticità;

- piano di riassetto dei refettori, pulizia e igienizzazione dei centri cottura e dei refettori e delle relative attrezzature, nel rispetto dei Criteri Ambientali Minimi pertinenti.

A.2) Sistema di acquisizione dei prodotti e selezione dei fornitori

Max punti 15

Il concorrente dovrà descrivere le modalità di scelta dei fornitori e le procedure seguite per l’approvvigionamento dei prodotti. Nello specifico verranno valutate:

- l’elenco dei fornitori, le modalità di selezione e accreditamento dei fornitori, l’esistenza di una rete ben strutturata di fornitori per l’approvvigionamento dei prodotti;

- le modalità di approvvigionamento dei prodotti, le metodologie di verifica delle certificazioni, delle scadenze e delle etichettature dei prodotti;

- la provenienza delle derrate alimentari da filiera corta o circuito breve, con preferenza per la Provincia di Mantova;

- le procedure seguite in caso di non conformità dei prodotti e di processo.

A.3) Parco mezzi di trasporto adibiti al servizio

Max punti 6

Il concorrente dovrà indicare le caratteristiche dei mezzi di trasporto che verranno utilizzati per il servizio, in coerenza con le dimensioni del servizio stesso e dei tempi di percorrenza tra i centri cottura e i terminali di consumo. Fermo restando il rispetto delle condizioni minime fissate dal Capitolato, verranno valutate positivamente le offerte che dimostreranno l’idoneità del parco mezzi proposto, sia in base al numero di automezzi adibiti al servizio, sia in base ai sistemi di alimentazione degli stessi, secondo il dettaglio sottoindicato:

Punti 0 – per utilizzo n. 2 mezzi di trasporto

Punti 2 – per utilizzo n. 3 mezzi di trasporto

Punti 4 – per utilizzo n. 4 mezzi di trasporto e oltre

Qualora il concorrente offra almeno n. 3 mezzi di trasporto verrà attribuito un punteggio aggiuntivo di 0,5 sino ad un max di 2 punti ad ogni mezzo di trasporto adibito al servizio se caratterizzato da minori emissioni e minori consumi energetici, quali i veicoli a trazione elettrica o ibrida, a idrogeno, o alimentati con biocarburanti, combustibili sintetici e paraffinici, gas naturale, compreso il biometano, in forma gassosa (gas naturale compresso - GNC) e liquefatta (gas naturale liquefatto - GNL) o con gas di petrolio liquefatto (GPL).



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A.4) Pianificazione annuale del sistema di analisi chimico-fisiche e microbiologiche

Max punti 4

Fermo restando quanto previsto dal Capitolato, verranno valutate, con riferimento alla pianificazione

annuale del sistema di analisi chimico-fisiche e microbiologiche, la frequenza e la tipologia di analisi che

il concorrente intende effettuare in fase di esecuzione del contratto.

A.5) Gestione delle eccedenze e riduzione dello spreco

Max punti 3

Il concorrente dovrà descrivere in dettaglio il proprio piano di gestione delle eccedenze alimentari, per

la prevenzione e riduzione dello spreco connesso alla somministrazione degli alimenti e al recupero del

cibo integro non somministrato.

Verrà valutato prioritariamente il progetto di recupero e riutilizzo dei generi alimentari, privilegiando le

offerte che illustreranno, spiegandone anche la fattibilità:

- le modalità di recupero e riutilizzazione del cibo integro e non consumato nelle mense

scolastiche;

- gli eventuali accordi con organizzazioni non lucrative di utilità sociale, ovvero con soggetti

indicati nell’art. 13 della legge n. 166/2016 “Disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di

prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi” che effettuano, a

fini di beneficenza, distribuzione gratuita di prodotti alimentari del territorio comunale o limitrofi;

- le soluzioni più appropriate affinché il cibo non servito sia gestito in modo tale da evitare lo

sviluppo e la contaminazione microbica fino al momento del consumo;

- le fasi e i tempi di realizzazione del progetto

B PERSONALE DEDICATO AL SERVIZIO

B.1)

Organizzazione del personale

Max punti 10

Il concorrente dovrà illustrare l’organico che si impegna ad impiegare nel servizio, con riferimento a:

- numero addetti dedicati alle varie fasi di preparazione, cottura, distribuzione dei pasti

- preparazione dei tavoli e riordino dei refettori

- rapporto numerico personale di servizio/utenti, distribuito per terminali di distribuzione

Il concorrente, nel rispetto delle condizioni minime fissate dal Capitolato e in coerenza con il Piano di

riassorbimento, dovrà illustrare, con riferimento al personale operativo nei Centri di Cottura, nei

terminali di distribuzione ed al personale referente (direttore, dietista ecc.):

- le funzioni e le qualifiche



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- i giorni, gli orari e le sedi di servizio (in caso di utilizzo di personale su più commesse, oltre al

monte ore complessivo, indicare anche l’imputazione pro quota riferito al servizio in

affidamento)

- le modalità di sostituzione degli addetti in situazioni di emergenza dovute ad assenze per ferie,

malattie, imprevisti.

B.2)

Formazione del personale

Max punti 5

Il concorrente dovrà illustrare il proprio Piano della formazione del personale, nel rispetto delle

condizioni minime fissate nel Capitolato, con specifica indicazione degli argomenti trattati, del monte

ore complessivo e della qualifica minima necessaria dei docenti.

Il Piano, inoltre, deve riportare per ciascuna categoria professionale di riferimento (es. cuochi, addetti ai

servizi mensa, ecc…): i programmi formativi, il monte ore annuale dedicato alla formazione, la

tempistica di svolgimento.

Fermo restando quanto previsto dal Capitolato in materia di formazione, verrà valutato il Piano di

formazione del personale proposto privilegiando le offerte che, tenuto conto della qualificazione

professionale degli operatori, delle mansioni svolte e dei relativi fabbisogni formativi, garantiranno

l’approfondimento degli aspetti legati alla sicurezza alimentare, alla sicurezza sul lavoro, agli aspetti

ambientali e alle caratteristiche dell’utenza a cui si rivolge il servizio.

La valutazione terrà conto degli elementi quantitativi solo in relazione a profili di adeguatezza rispetto

alle esigenze proprie del servizio, e non saranno oggetto di valutazione attività ritenute ultronee o

abnormi rispetto al necessitato.

C PRODOTTI BIOLOGICI A CHILOMETRO ZERO E DA FILIERA CORTA

C.1) Prodotti biologici a chilometro zero e da filiera corta

Max punti 10

In attuazione di quanto previsto dai CAM di cui al D.M. 65/2020 verrà attribuito un punteggio sino a

max punti 10 in relazione all’introduzione di prodotti biologici a chilometro zero e/o da filiera corta

appartenenti alle sottoindicate categorie e specie di prodotti, con la precisazione che la tipologia di

prodotto o derrata indicata dovrà coprire l’intero fabbisogno.

Nello specifico:

per ciascun prodotto appartenente alle categorie ortaggi, frutta e legumi verrà assegnato un

punteggio pari a 0,40 sino ad un max di punti 6:

- carote - finocchi - patate - zucche



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- insalata - cavolfiori - fagiolini - zucchine - pomodori - pere - mele - arance - mandarini - piselli - ceci

per ciascun prodotto appartenente alla categoria prodotti lattiero-caseari verrà assegnato un

punteggio pari a 0,40 sino ad un max di punti 2:

- latte - grana padano - mozzarella - yogurt - stracchino

per ciascun prodotto appartenente alla categoria carne/uova verrà assegnato un punteggio pari

a 0,40 sino ad un max di punti 2:

- pollo - manzo - vitello - tacchino - uova di gallina

D COMUNICAZIONE IN MATERIA DI SOSTENIBILITA’ AMBIENTALE

D.1) Comunicazione in materia di sostenibilità ambientale

Max punti 3

Verrà valutato l’impegno del concorrente ad attuare iniziative di comunicazione efficaci, adeguate ed

adatte all’utenza per veicolare informazioni sulle misure di sostenibilità ambientale del servizio,

relativamente a:

- corrette abitudini alimentari

- provenienza territoriale degli alimenti

- stagionalità degli alimenti

- corretta gestione della raccolta differenziata dei rifiuti

Il Concorrente relazionerà sul Piano di Comunicazione agli utenti, indicando i materiali di

comunicazione e i supporti che verranno realizzati, i temi ed i contenuti della comunicazione, le skills

professionali degli esperti eventualmente coinvolti.



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E POSSESSO CERTIFICAZIONE QUALITA’ UNI EN ISO 22005:2008

E.1) Possesso certificazione qualità UNI EN ISO 22005:2008

Max punti 2

In considerazione delle caratteristiche dell’affidamento in oggetto, verrà valutato il possesso da parte dei concorrenti di una valutazione di conformità del proprio sistema di gestione della qualità alla norma UNI EN ISO 22005:2008, idonea e pertinente all’oggetto del presente affidamento.

Tale documento è rilasciato da un organismo di certificazione accreditato

Al suddetto criterio di valutazione verrà assegnato un punteggio tabellare di punti 2, come meglio dettagliato al successivo paragrafo 19.2.

Ulteriori precisazioni in merito alla redazione dell’OFFERTA TECNICA

Si invitano i concorrenti a rispettare le indicazioni sopra riportate in quanto l’eventuale numero di pagine eccedenti il limite indicato o l’eventuale documentazione aggiuntiva oltre quella consentita non saranno prese in considerazione.

Inoltre anche la chiarezza e la sinteticità della documentazione, svolta correttamente sia nella forma che nella sostanza secondo le indicazioni sopra riportate, contribuirà alla valutazione complessiva dell’offerta.

Si precisa che: - Dall’Offerta Tecnica non deve risultare, a pena di esclusione, alcun elemento che possa rendere

palese, direttamente o indirettamente, in tutto o in parte l’Offerta Economica. - Qualora la Relazione Metodologica dovesse contenere la descrizione di aspetti richiesti non dal

relativo criterio di valutazione ma da criteri o sub-criteri di valutazione diversi rispetto a quello cui la stessa Relazione si riferisce, tali descrizioni verranno valutate una sola volta e con riferimento al pertinente criterio di valutazione.

- L’Offerta Tecnica dell’aggiudicatario costituisce obbligazione contrattuale specifica e integra automaticamente la documentazione posta a base di gara.

- L’Offerta Tecnica non può comportare alcun maggior onere, indennizzo, rimborso, adeguamento o altro, a carico della Stazione Appaltante.

- La mancata presentazione in sede di gara di uno o più dei documenti costituenti l’Offerta Tecnica non costituisce motivo di esclusione, ma determina unicamente la non attribuzione del relativo punteggio

- Resta inteso che la totale mancata presentazione in sede di gara dell’Offerta Tecnica costituisce causa di esclusione.

- La Stazione Appaltante si riserva di verificare anche in capo ad altri operatori economici partecipanti alla gara il possesso dei requisiti dichiarati in sede di offerta tecnica.

SOGLIA DI SBARRAMENTO AL PUNTEGGIO TECNICO

Ai sensi dell’art. 95, comma 8, del Codice, è prevista una soglia minima di sbarramento pari a punti

21 per il punteggio tecnico relativo al criterio di valutazione “A – Progetto Gestionale del Servizio”

rispetto al quale viene richiesta una soglia qualitativa superiore alla sufficienza

Il concorrente sarà escluso dalla gara nel caso in cui consegua un punteggio inferiore alla predetta

soglia.



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19.2 METODO DI ATTRIBUZIONE DEL COEFFICIENTE PER IL CALCOLO DEL PUNTEGGIO DELL’OFFERTA TECNICA

A ciascuno degli elementi qualitativi cui è assegnato un punteggio discrezionale nella colonna “D”

della tabella (sub-criteri A.1; A.2; A.4; A.5; B.1; B.2; D.1), è attribuito un coefficiente sulla base del

seguente metodo:

- attribuzione discrezionale di un coefficiente variabile da zero ad uno da parte di ciascun

commissario secondo la seguente Tabella “Scala di Giudizi” in cui sono indicati i valori (minimi

e massimi) dei coefficienti relativi ai diversi livelli di valutazione.

Tabella Scala di Giudizi

Giudizio Valori Criterio di giudizio

mancata

presentazione

0 La mancata presentazione, con riferimento al singolo criterio di valutazione, della documentazione richiesta non determina l’esclusione dalla gara, bensì la non attribuzione del relativo punteggio. Resta inteso che la totale mancata presentazione in sede di gara dell’Offerta Tecnica costituisce causa di esclusione.

insufficiente da 0,1 a 0,20 Nel caso in cui dalla documentazione presentata risultino indicazioni di metodologie e proposte non adeguate in relazione al servizio oggetto di affidamento (ad es. in via indicativa: soluzioni inadeguate o non conformi a quanto previsto nel Capitolato o che siano formulate in maniera non comprensibile o contraddittoria)

sufficiente da 0,21 a 0,40 Nel caso in cui dalla documentazione presentata risultino indicazioni di metodologie e proposte sufficienti in relazione al servizio oggetto di affidamento (ad es. in via indicativa: che non comportino alcun miglioramento o comunque proposte poco significative rispetto a quanto previsto come standard minimo prestazionale dal Capitolato)

discreto da 0,41 a 0,60 Nel caso in cui venga formulata una proposta metodologica e vengano indicate soluzioni adeguate in relazione al servizio oggetto di affidamento, ma non particolarmente migliorative rispetto a quanto previsto dal Capitolato

buono da 0,61 a 0,80 Nel caso in cui venga formulata una proposta metodologica e vengano indicate soluzioni che presentano caratteristiche e aspetti tali da migliorare lo svolgimento del servizio in maniera apprezzabile rispetto a quanto previsto nel Capitolato

eccellente da 0,81 a 1 Nel caso in cui venga formulata una proposta nella quale vengano indicati elementi di miglioramento che presentano caratteristiche e aspetti tali da garantire, rispetto a quanto previsto nel Capitolato, le soluzioni migliori per ottimizzare lo svolgimento del servizio

Si precisa che la Commissione giudicatrice, nell’esame dell’OFFERTA TECNICA terrà conto anche dei seguenti aspetti:

congruenza fra l’offerta e la tipologia del servizio e dell’utenza; completezza, intesa come individuazione delle componenti fondamentali del servizio;



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concretezza che consenta l’organizzazione e il controllo puntuale in sede di esecuzione del servizio;

chiarezza e sinteticità dell’offerta nel suo insieme; concretezza delle proposte ed effettiva realizzabilità del servizio proposto.

In dettaglio i coefficienti sono determinati come di seguito indicato:

- ciascun commissario attribuirà discrezionalmente per ciascuno dei sub-criteri di valutazione di

natura “qualitativa” (sub-criteri A.1; A.2; A.4; A.5; B.1; B.2; D.1) un coefficiente compreso

tra 0 e 1, secondo la Scala di Giudizi sopra indicata;

- successivamente sarà effettuata la media dei coefficienti espressi dai singoli commissari per ciascuno dei suddetti sub-criteri di valutazione al fine di ottenere il coefficiente medio da applicare ai medesimi;

- infine la media dei coefficienti espressi dai singoli commissari relativa a ciascun sub-criterio di valutazione qualitativo di ciascuna offerta verrà moltiplicata per il peso previsto per ciascuno dei suddetti sub-criteri di valutazione.

Nella definizione dei coefficienti si terrà conto di due cifre decimali dopo la virgola, con arrotondamento del secondo decimale all’unità superiore se il terzo decimale è maggiore o uguale a cinque, ovvero senza arrotondamento se il terzo decimale è inferiore a cinque.

A ciascuno degli ELEMENTI TABELLARI cui è assegnato un punteggio nella colonna “T” della Tabella di cui al punto 19), (sub-criterio “A.3 - Parco mezzi di trasporto adibiti al servizio” - “C.1 – Prodotti biologici a chilometro zero e da filiera corta” - sub-criterio “E.1 – Possesso certificazione Qualità Uni En Iso 22005:2008”, il relativo punteggio è assegnato, automaticamente e in valore assoluto, sulla base della presenza o assenza nell’offerta, dell’elemento richiesto.

Con riferimento al sub-criterio “E.1 – Possesso certificazione Qualità Uni En Iso 22005:2008” si precisa che:

in caso di Consorzi Stabili, per il conseguimento del previsto punteggio tabellare di 2 punti, è necessario che il possesso della suddetta certificazione sia in capo al Consorzio e/o alla consorziata indicata per l’esecuzione del servizio di ristorazione (prestazione principale).

in caso di operatori economici con idoneità plurisoggettiva (Raggruppamenti Temporanei, Consorzi ordinari, Geie, Aggregazioni di rete) già costituiti oppure che intendano riunirsi o consorziarsi, per il conseguimento del previsto punteggio tabellare di 2 punti, è necessario che il possesso della suddetta certificazione sia in capo alla mandataria

2 punti nel caso in cui la suddetta certificazione sia in capo a tutti gli operatori economici raggruppati o consorziati

La certificazione di qualità in oggetto non è suscettibile di essere acquisita in avvalimento in quanto il suo possesso non costituisce un requisito di partecipazione.

Alla presente procedura non si applica la c.d. “riparametrazione” in quanto si ritiene preferibile che il punteggio dell’offerta tecnica corrisponda all’effettiva valutazione espressa dalla Commissione.

19.3 METODO DI ATTRIBUZIONE DEL COEFFICIENTE PER IL CALCOLO DEL PUNTEGGIO DELL’OFFERTA ECONOMICA



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Il punteggio dell’offerta economica è attribuito con riguardo ai seguenti elementi:

(D) OFFERTA ECONOMICA = max punti 20

Quanto all’offerta economica, è attribuito all’elemento economico un coefficiente, variabile da zero ad uno, calcolato tramite Formula “Bilineare”

Formula “bilineare”

Ci (per Ai <= A soglia) = X (Ai / A soglia)

Ci (per Ai > A soglia) = X + (1,00 - X) [(Ai - Asoglia) / (A max – A soglia)]

dove:

Ci = coefficiente attribuito al concorrente i-esimo

Ai = ribasso percentuale del concorrente i-esimo

A soglia = media aritmetica dei valori del ribasso offerto dai concorrenti

X = 0,85

A max = valore del ribasso più conveniente

19.4 METODO PER IL CALCOLO DEI PUNTEGGI

La commissione, terminata l’attribuzione dei coefficienti agli elementi qualitativi e tabellari, procederà,

in relazione a ciascuna offerta, all’attribuzione dei punteggi per ogni singolo criterio secondo il seguente

metodo: metodo aggregativo-compensatore di cui alle linee Guida dell’ANAC n. 2/2016, par.

VI, n.1

Il punteggio è dato dalla seguente formula:

Pi = Cai x Pa + Cbi x Pb+….. Cni x Pn

dove

Pi = punteggio concorrente i;

Cai = coefficiente criterio di valutazione a, del concorrente i;

Cbi = coefficiente criterio di valutazione b, del concorrente i;

.......................................

Cni = coefficiente criterio di valutazione n, del concorrente i;

Pa = peso criterio di valutazione a;

Pb = peso criterio di valutazione b;

……………………………

Pn = peso criterio di valutazione n.



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Al risultato della suddetta operazione verranno sommati i punteggi tabellari relativi a:

Sub-criterio A.3 “Parco mezzi di trasporto adibiti al servizio”

sub-criterio C.1 “Prodotti biologici a chilometro zero e da filiera corta”;

sub-criterio E.1 “Possesso certificazione Qualità Uni En Iso 22005:2008”; già espressi in valore assoluto, ottenuto dall’offerta del singolo concorrente.

La sommatoria, in relazione a tutti gli elementi di valutazione, dei punteggi ottenuti come sopra indicato, determinerà il punteggio complessivamente conseguito da ciascun concorrente in relazione all’offerta.

20. SVOLGIMENTO OPERAZIONI DI GARA: APERTURA DELLA BUSTA TELEMATICA AMMINISTRATIVA – VERIFICA DOCUMENTAZIONE AMMINISTRATIVA

A fronte dell’emergenza Covid 19 e tenuto conto che la presente procedura risulta interamente

telematica, per cui la segretezza e la immodificabilità della documentazione presentata è garantita dai

requisiti di sicurezza del sistema informatico in uso e dalla completa tracciabilità nei log di sistema di

tutte le operazioni eseguite sul Portale, non sono previste sedute pubbliche per l’apertura delle buste

telematiche contenenti la documentazione amministrativa, la documentazione tecnica e le offerte

economiche. La procedura di aggiudicazione, pertanto, si svolgerà attraverso il percorso obbligato

previsto dal sistema di negoziazione Sintel. I concorrenti riceveranno comunicazione sull’avanzamento

della procedura a mezzo della funzionalità “Comunicazioni procedura”.

La prima seduta pubblica avrà luogo il giorno _________2021, alle ore 9.00 presso la sede della

Provincia di Mantova – Ufficio Gare, in Mantova, Via Principe Amedeo n. 32; l’eventuale rinvio della

suddetta prima seduta verrà tempestivamente comunicato ai partecipanti alla gara a mezzo della

funzionalità “Comunicazioni procedura”.

Il Seggio di gara, che verrà nominato per la presente procedura, procederà, nella prima seduta pubblica:

- ad accertare la regolare composizione del Seggio; a tal fine provvederà a dare atto che non vi

sono situazioni di incompatibilità o di conflitto di interessi tra i componenti del Seggio e le

imprese partecipanti, compilando e facendo compilare gli appositi moduli di autocertificazione

che verranno allegati al Verbale delle operazioni.

Successivamente il Seggio di gara procederà a verificare:

a) la ricezione delle offerte tempestivamente presentate;

b) la regolarità dell’apposizione della firma digitale sulla documentazione di gara (questa attività non consente di visualizzare il contenuto del documento d’offerta);

c) la conformità della Documentazione amministrativa, presentata in modalità telematica, a quanto richiesto nel presente Disciplinare;

d) attivare la eventuale procedura di soccorso istruttorio di cui al precedente paragrafo 14;

e) redigere apposito verbale relativo alle attività svolte;

f) adottare il provvedimento che determina le esclusioni e le ammissioni dalla procedura di gara,

provvedendo altresì agli adempimenti di cui all’art. 76 comma 2-bis del Codice.

Il Presidente del Seggio quindi dichiarerà chiusa la fase della gara rinviando l’apertura del file

“OFFERTA TECNICA” a cura della Commissione giudicatrice.



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Ai sensi dell’art. 85, comma 5, primo periodo del Codice, la stazione appaltante si riserva di chiedere

agli offerenti, in qualsiasi momento nel corso della procedura, di presentare tutti i documenti

complementari o parte di essi, qualora questo sia necessario per assicurare il corretto svolgimento della

procedura.

Tale verifica avverrà, ai sensi degli artt. 81 e 216, comma 13 del Codice, attraverso l’utilizzo del sistema

AVCpass, reso disponibile dall’ANAC, con le modalità di cui alla delibera n. 157/2016.

21. COMMISSIONE GIUDICATRICE

La Commissione giudicatrice è nominata, ai sensi dell’art. 216, comma 12 del Codice, dopo la scadenza del termine per la presentazione delle offerte ed è composta da un numero dispari pari a n. 3 (tre) membri, esperti nello specifico settore cui si riferisce l’oggetto del contratto. In capo ai commissari non devono sussistere cause ostative alla nomina ai sensi dell’art. 77, comma 9, del Codice. A tal fine i medesimi rilasciano apposita dichiarazione alla Stazione Appaltante.

La Commissione giudicatrice è responsabile della valutazione delle offerte tecniche ed economiche dei concorrenti e fornisce ausilio al RUP nella valutazione della congruità delle offerte tecniche (cfr. Linee guida n. 3 del 26 ottobre 2016).

La stazione appaltante pubblica, sul profilo di committente, nella sezione “amministrazione trasparente” la composizione della Commissione giudicatrice e i “curricula” dei componenti, ai sensi dell’art. 29, comma 1 del Codice.

22. APERTURA DELLE BUSTE TELEMATICHE TECNICHE ED ECONOMICHE – VALUTAZIONE DELLE OFFERTE TECNICHE ED ECONOMICHE

Con comunicazione scritta che verrà inviata, con congruo preavviso, agli operatori economici

partecipanti mediante la funzionalità “Comunicazioni procedura”, verrà convocata la successiva seduta

pubblica nel corso della quale la Commissione Giudicatrice, dopo aver verificato la regolare

composizione della stessa e che non vi siano situazioni di incompatibilità o di conflitto di interessi tra i

componenti e gli operatori economici partecipanti, procederà all’apertura del file “OFFERTA

TECNICA”, inserito nel campo “offerta tecnica” ed alla verifica della presenza dei documenti richiesti dal

presente Disciplinare.

In una o più sedute la Commissione procederà all’esame ed alla valutazione delle offerte tecniche e all’assegnazione dei relativi punteggi applicando i criteri e le formule indicati nel Bando e nel presente Disciplinare.

La Commissione individua gli operatori che non hanno superato la soglia di sbarramento, ne dispone l’esclusione e la comunica al RUP che procederà ai sensi dell’art. 76, comma 5, lett. b) del Codice. La Commissione pertanto non procederà alla apertura dell’Offerta Economica dei predetti operatori.

Terminato l’esame delle offerte tecniche e attribuito il relativo punteggio, la Commissione procederà all’apertura delle buste telematiche contenenti l’Offerta Economica e quindi alla relativa valutazione secondo i criteri e le modalità descritte al paragrafo 19.3).

La Commissione procederà dunque all’individuazione dell’unico parametro numerico finale per la formulazione della graduatoria, ai sensi dell’art. 95, comma 9 del Codice.

Nel caso in cui le offerte di due o più concorrenti ottengano lo stesso punteggio complessivo, ma



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punteggi differenti per l’offerta economica e per tutti gli altri elementi di valutazione, sarà collocato primo in graduatoria il concorrente che ha ottenuto il miglior punteggio nell’offerta tecnica.

Nel caso in cui le offerte di due o più concorrenti ottengano lo stesso punteggio complessivo e gli stessi punteggi parziali per l’offerta economica e per l’offerta tecnica, si procederà mediante sorteggio.

All’esito delle operazioni di cui sopra, la Commissione redige la graduatoria e procede ai sensi di quanto previsto al paragrafo 24, formulando la proposta di aggiudicazione in favore del concorrente che ha presentato la migliore offerta non anomala, chiudendo le operazioni di gara e trasmettendo al RUP tutti gli atti e documenti della gara ai fini dei successivi adempimenti.

Qualora invece individui offerte che superano la soglia di anomalia di cui all’art. 97, comma 3 del Codice, e in ogni altro caso in cui, in base a elementi specifici, l’offerta appaia anormalmente bassa, la Commissione, chiude la seduta di gara dando comunicazione al RUP, che procederà secondo quanto indicato al successivo paragrafo 23.

La Commissione giudicatrice, in sedute successive e riservate, esaminerà il Piano economico e finanziario proposto dai concorrenti in graduatoria e, qualora emergessero elementi di incongruenza o incompletezza tali da far apparire l’offerta anomala, sulla base di un giudizio tecnico sulla congruità, serietà, sostenibilità e realizzabilità dell'offerta, la Stazione Appaltante potrà richiedere al concorrente le spiegazioni necessarie e sottoporre la stessa offerta alle procedure previste dall’articolo 97 del D. Lgs. 50/2016.

In qualsiasi fase delle operazioni di valutazione delle offerte tecniche ed economiche, la Commissione provvede a comunicare, tempestivamente al RUP che procederà, sempre, ai sensi dell’art. 76, comma 5, lett. b) del Codice - i casi di esclusione da disporre per:

- mancata separazione dell’offerta economica dall’offerta tecnica, ovvero l’inserimento di elementi concernenti il prezzo in documenti contenuti nelle buste telematiche relative alla documentazione amministrativa e all’Offerta Tecnica;

- presentazione di offerte parziali, plurime, condizionate, alternative nonché irregolari, ai sensi dell’art. 59, comma 3, lett. a) del Codice, in quanto non rispettano i documenti di gara, ivi comprese le specifiche tecniche;

- presentazione di offerte inammissibili, ai sensi dell’art. 59, comma 4 lett. a) e c) del Codice, in quanto la commissione giudicatrice ha ritenuto sussistenti gli estremi per informativa alla Procura della Repubblica per reati di corruzione o fenomeni collusivi o ha verificato essere in aumento rispetto all’importo a base di gara.

23. VERIFICA DI ANOMALIA DELLE OFFERTE

Al ricorrere dei presupposti di cui all’art. 97, comma 3, del Codice, e in ogni altro caso in cui, in base a

elementi specifici, l’offerta appaia anormalmente bassa, il RUP nominato dalla Stazione appaltante,

avvalendosi, se ritenuto necessario, della Commissione, valuta la congruità, serietà, sostenibilità e

realizzabilità delle offerte che appaiono anormalmente basse.

Si procede a verificare la prima migliore offerta anormalmente bassa. Qualora tale offerta risulti

anomala, si procede con le stesse modalità nei confronti delle successive offerte, fino ad individuare la

migliore offerta ritenuta non anomala. È facoltà della Stazione appaltante procedere

contemporaneamente alla verifica di congruità di più o di tutte le offerte anormalmente basse.

Il RUP richiede per iscritto al concorrente la presentazione, per iscritto, delle spiegazioni, se del caso

indicando le componenti specifiche dell’offerta ritenute anomale.

A tal fine, assegna un termine non inferiore a 15 (quindici) giorni dal ricevimento della richiesta.



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Il RUP, con il supporto della Commissione, esamina le spiegazioni fornite dall’offerente e, ove le

ritenga non sufficienti ad escludere l’anomalia, può chiedere, anche mediante audizione orale, ulteriori

chiarimenti, assegnando un termine massimo per il riscontro.

Il RUP esclude, ai sensi degli articoli 59, comma 3 lett. c) e 97, commi 5 e 6 del Codice, le offerte che,

in base all’esame degli elementi forniti con le spiegazioni risultino, nel complesso, inaffidabili e procede

ai sensi del seguente paragrafo 24.

Si precisa sin da ora che ogni concorrente, la cui offerta risulterà anormalmente bassa, sarà chiamato a

produrre le “Spiegazioni” relative alle voci di prezzo che concorrono a formare l’importo complessivo

posto a base di gara nonché relative agli elementi di valutazione della offerta tecnica, e che,

indicativamente e non esaustivamente, possono elencarsi nelle seguenti:

- costi del personale dedicato al servizio;

- costi per la formazione del proprio personale;

- eventuali consulenze e servizi esternalizzati;

- costi di amministrazione;

- materiali di consumo;

- in caso di ricorso all’Avvalimento: corrispettivo previsto per l’ausiliaria;

- spese generali

- utile.

Per quanto riguarda la giustificazione dei costi del personale che verranno evidenziati nell’analisi dei

prezzi, dovrà essere indicato il contratto nazionale di lavoro applicato, i profili professionali con relativi

mansionari e costi tabellari oppure per il personale impiegato con contratti diversi dovrà essere indicata

la normativa di riferimento per il profilo e le mansioni svolte ed i relativi costi.

Non sono ammesse giustificazioni in relazione a trattamenti salariali minimi inderogabili stabiliti dalla

legge o da fonti autorizzate dalla legge.

L’analisi dei suddetti prezzi dovrà essere incrementata di una percentuale motivata di spese generali e

dell’utile d’impresa. Per le spese generali dovranno essere evidenziati i costi generali di commessa.

A completa giustificazione degli elementi di costo sopra elencati e allo scopo di dimostrare la congruità

dell’offerta, i concorrenti dovranno produrre idonea documentazione di supporto (contratti, polizze,

documenti contabili, ecc.)

24. AGGIUDICAZIONE E STIPULA DEL CONTRATTO

La proposta di aggiudicazione è formulata dalla Commissione giudicatrice in favore del concorrente che

ha presentato la migliore offerta. Con tale adempimento la Commissione chiude le operazioni di gara e

trasmette al RUP tutti gli atti e documenti ai fini dei successivi adempimenti.

Qualora vi sia stata verifica di congruità delle offerte anomale di cui al precedente paragrafo 23), la

proposta di aggiudicazione è formulata dal RUP al termine del relativo procedimento.

Qualora nessuna offerta risulti conveniente o idonea in relazione all’oggetto del contratto,

l’Amministrazione committente si riserva la facoltà di non procedere all’aggiudicazione ai sensi dell’art.

95, comma 12 del Codice.



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La verifica dei requisiti generali e speciali avverrà, ai sensi dell’art. 85, comma 5 Codice, sull’offerente

cui l’Amministrazione committente ha deciso di aggiudicare la concessione.

Prima dell’aggiudicazione, l’Amministrazione committente, ai sensi dell’art. 85 comma 5 del Codice,

richiede al concorrente cui ha deciso di aggiudicare la concessione di presentare i documenti di cui

all’art. 86 del Codice, ai fini della prova dell’assenza dei motivi di esclusione di cui all’art. 80 e del

rispetto dei criteri di selezione di cui all’art. 83 del medesimo Codice. Tale verifica avverrà attraverso

l’utilizzo del sistema AVCpass.

Ai sensi dell’art. 95, comma 10, l’Amministrazione committente prima dell’aggiudicazione procede,

laddove non effettuata in sede di verifica di congruità dell’offerta, alla valutazione di merito circa il

rispetto di quanto previsto dall’art. 97, comma 5, lett. d) del Codice

L’Amministrazione committente, previa verifica ed approvazione della proposta di aggiudicazione ai

sensi degli artt. 32, comma 5 e 33, comma 1 del Codice, aggiudica la concessione.

L’aggiudicazione diventa efficace, ai sensi dell’art. 32, comma 7 del Codice, all’esito positivo della

verifica del possesso dei requisiti prescritti.

In caso di esito negativo delle verifiche, l’Amministrazione committente procederà alla revoca

dell’aggiudicazione, alla segnalazione all’ANAC nonché all’incameramento della garanzia provvisoria.

L’Amministrazione committente aggiudicherà, quindi, al secondo graduato procedendo altresì, alle

verifiche nei termini sopra indicati.

Nell’ipotesi in cui la concessione non possa essere aggiudicata neppure a favore del concorrente

collocato al secondo posto nella graduatoria, la concessione verrà aggiudicata, nei termini sopra detti,

scorrendo la graduatoria.

La stipulazione del contratto è subordinata al positivo esito delle procedure previste dalla normativa

vigente in materia di lotta alla mafia, fatto salvo quanto previsto dall’art. 88 comma 4-bis e 89 e dall’art.

92 comma 3 del d.lgs. 159/2011.

Ai sensi dell’art. 93, commi 6 e 9 del Codice, la garanzia provvisoria verrà svincolata, all’aggiudicatario,

automaticamente al momento della stipula del contratto; agli altri concorrenti, verrà svincolata

tempestivamente e comunque entro trenta giorni dalla comunicazione dell’avvenuta aggiudicazione.

Trascorsi i termini previsti dall’art. 92, commi 2 e 3 d.lgs. 159/2011 dalla consultazione della Banca dati,

la Stazione appaltante procede alla stipula del contratto anche in assenza dell’informativa antimafia,

salvo il successivo recesso dal contratto laddove siano successivamente accertati elementi relativi a

tentativi di infiltrazione mafiosa di cui all’art. 92, comma 4 del d.lgs. 159/2011.

Il contratto, ai sensi dell’art. 32, comma 9 del Codice, non potrà essere stipulato prima di 35 giorni

dall’invio dell’ultima delle comunicazioni del provvedimento di aggiudicazione.

L’Amministrazione committente si riserva la facoltà, ai sensi dell’art. 32, comma 8 del Codice, di dare

avvio all’esecuzione del contratto nelle more della stipula dello stesso, al fine di garantire l’interesse

pubblico alla continuità e tempestività del servizio.

La stipula avrà luogo entro 60 giorni dall’intervenuta efficacia dell’aggiudicazione ai sensi dell’art. 32,

comma 8 del Codice, salvo il differimento espressamente concordato con l’aggiudicatario e in ogni caso

solo a far data dal momento in cui la documentazione occorrente per la stipulazione del contratto verrà

integralmente prodotta dall’operatore economico aggiudicatario.



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Prima della stipulazione del contratto, l’aggiudicatario deve presentare la garanzia definitiva da calcolare

sull’importo contrattuale, secondo le misure e le modalità previste dall’art. 103 del Codice.

Il contratto sarà stipulato in modalità elettronica, in forma pubblica amministrativa a cura dell'Ufficiale

rogante dell’Amministrazione committente.

Il contratto è soggetto agli obblighi in tema di tracciabilità dei flussi finanziari di cui alla l. 13 agosto

2010, n. 136.

È’ parte integrante del contratto e deve essere ad esso materialmente allegato il Capitolato Speciale

d’Appalto Descrittivo e Prestazionale.

Sono altresì parte integrante del contratto e verranno richiamati nello stesso, anche se non

materialmente allegati, i seguenti documenti:

a. l’Offerta Tecnica presentata in sede di gara

b. l’Offerta Economica presentata in sede di gara

c. le polizze di garanzia;

Nei casi di cui all’art. 110 comma 1 del Codice l’Amministrazione committente interpella

progressivamente i soggetti che hanno partecipato alla procedura di gara, risultanti dalla relativa

graduatoria, al fine di stipulare un nuovo contratto per l’affidamento dell’esecuzione o del

completamento del servizio.

Le spese relative alla pubblicazione del bando e dell’avviso sui risultati della procedura di

affidamento, ai sensi dell’art. 216, comma 11 del Codice e del d.m. 2 dicembre 2016 (GU 25.1.2017 n.

20), sono a carico dell’aggiudicatario e dovranno essere rimborsate all’Amministrazione committente

entro il termine di sessanta giorni dall’aggiudicazione.

L’Amministrazione committente comunicherà all’aggiudicatario l’importo effettivo delle suddette spese,

nonché le relative modalità di pagamento.

Sono a carico dell’aggiudicatario anche tutte le spese contrattuali, gli oneri fiscali quali imposte e

tasse - ivi comprese quelle di registro ove dovute - relative alla stipulazione del contratto.

Resta a carico dell’Amministrazione committente la spesa relativa all’I.V.A..

Ai sensi dell’art. 105, comma 2, del Codice l’affidatario comunica, per ogni sub-contratto che non

costituisce subappalto, l’importo e l’oggetto del medesimo, nonché il nome del sub-contraente, prima

dell’inizio della prestazione.

L’affidatario deposita, prima o contestualmente alla sottoscrizione del contratto di appalto, i contratti

continuativi di cooperazione, servizio e/o fornitura di cui all’art. 105, comma 3, lett. c bis) del Codice.

25. CLAUSOLA SOCIALE

Ai sensi dell’art.50 del D.Lgs. n.50/2016 e s.m.i., al fine di promuovere la stabilità occupazionale nel rispetto dei principi dell'Unione Europea, e ferma restando la necessaria armonizzazione con la pianificazione e organizzazione aziendale prescelta dall’operatore economico subentrante e con il fabbisogno richiesto dall’esecuzione del nuovo contratto, l’aggiudicatario del servizio è tenuto ad assorbire nel proprio organico il personale già operante alle dipendenze dell’aggiudicatario uscente, garantendo l’applicazione dei contratti collettivi di settore di cui all’articolo 51 del decreto legislativo 15



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giugno 2015, n. 81.

A tal fine, il concorrente è tenuto a presentare nella busta telematica contenente l’Offerta Tecnica, secondo le modalità indicate al precedente paragrafo 16) del presente Disciplinare, specifico PIANO DI ASSORBIMENTO atto ad illustrare le concrete modalità di applicazione della clausola sociale, con particolare riferimento al numero dei lavoratori coinvolti e alla relativa proposta contrattuale (inquadramento e trattamento economico).

Si precisa che viene allegato al Capitolato il prospetto recante i dati del personale dell’impresa uscente e che il CCNL applicato è il seguente “Turismo e Pubblici Esercizi”.

L’operatore economico subentrante è tenuto ad applicare le disposizioni sulla clausola sociale recate dal contratto collettivo attualmente applicato; è comunque fatta salva l’applicazione, ove più favorevole, della clausola sociale prevista dal contratto collettivo nazionale prescelto dall’operatore economico subentrante.

L’affidatario, in fase di esecuzione del contratto, darà attuazione a quanto indicato, in sede di offerta tecnica, con il Piano di Assorbimento. Il rispetto di quanto indicato nel suddetto Piano di Assorbimento sarà oggetto di monitoraggio da parte del Comune durante l’esecuzione del contratto.

Si precisa che la clausola sociale non si applica in caso di subappalto, subaffidamenti, incarichi di natura professionale posti in essere dall’appaltatore uscente.

La mancata accettazione della clausola sociale, rappresentata dalla mancata presentazione del Piano di Assorbimento, costituisce manifestazione di volontà di proporre un’offerta condizionata e come tale inammissibile, per la quale si impone l’esclusione dalla gara.

26. DEFINIZIONE DELLE CONTROVERSIE

Ai sensi dell’art. 120 del D.Lgs. n. 104/2010 “Codice del processo amministrativo”, gli atti della presente

procedura di affidamento sono impugnabili unicamente mediante ricorso al T.A.R. – Sezione di Brescia

– Via Carlo Zima n. 3 - 25121 Brescia, entro il termine di 30 gg. decorrenti:

per quanto attiene il bando di indizione gara, dalla relativa pubblicazione ai sensi del combinato

disposto dell’art. 216 comma 11 del D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i. e dell’art. 2 comma 6 del Decreto

Ministeriale Infrastrutture e Trasporti 2 dicembre 2016;

per quanto attiene alle comunicazioni di cui all'articolo 76 del D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i. dalla

relativa ricezione;

in ogni altro caso, dalla conoscenza dell’atto.

Per le controversie derivanti dal contratto è competente il Foro di Mantova, rimanendo espressamente

esclusa la compromissione in arbitri.

27. TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI - DIRITTO DI ACCESSO

Ai sensi del combinato disposto del Regolamento Generale sulla Protezione dei Dati (Regolamento UE 2016/679 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 27/04/2016, applicabile a far data dal 25/05/2018) e del D.lgs. 30 giugno 2003 n. 196, come modificato dal D.Lgs. 10 agosto 2018 n. 101, si comunica quanto segue:

✓ il trattamento dei dati è necessario per l’espletamento della presente procedura di gara e la partecipazione ad essa, ai sensi dell’art. 7 del citato Regolamento UE, comporta da parte dei concorrenti la prestazione del consenso al trattamento dei propri dati personali:



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✓ i dati personali saranno trattati con le modalità indicate nella “Informativa sul trattamento dei dati personali ai sensi dell’art. 13 del regolamento UE 2016/679” – Allegato 11) del presente Disciplinare di gara.

Titolare del trattamento è la Provincia di Mantova, in qualità di Stazione Appaltante, con sede in Mantova, Via Principe Amedeo n. 30-32.

Titolare del trattamento è il Comune di Porto Mantovano, in qualità di Amministrazione concedente, con sede in Porto Mantovano (MN), Strada Statale Cisa n. 112.

Per quanto riguarda la documentazione gestita tramite Sintel il responsabile del trattamento dei dati è lo stesso gestore di Sintel che cura gli adempimenti in ordine alla operatività dei processi di accesso e utilizzo dei sistemi informatici.

Coordinatore del trattamento e referente del trattamento dei dati relativi all’espletamento della presente gara è la Dott.ssa Gloria Vanz, Dirigente dell’Area 3 – Territorio Appalti Patrimonio della Provincia di Mantova– e.mail: [email protected]

Incaricati del trattamento dei dati, per le rispettive competenze, sono:

- per la Stazione Appaltante: la Dott.ssa Sabina Tosi, Responsabile del Servizio Unico Appalti e Centrale di Committenza della Provincia di Mantova – e.mail: [email protected];

- per l’Amministrazione committente: la Katia Puttini, Responsabile dell’Area Servizi alla Persona del Comune di Porto Mantovano – e-mail: [email protected]

unitamente al personale dei citati Servizi autorizzato alle attività amministrative connesse.

Ai sensi dell’art. 37 del Regolamento UE 679/2016 il Titolare del trattamento ha nominato responsabile della protezione dei dati (RPD) per la Provincia di Mantova la Società “Qualifica Group” srl, nella persona di Enrico Ferrante, contattabile ai seguenti recapiti: e-mail [email protected] - Telefono 0818347960.

La Provincia di Mantova consentirà l’accesso ai documenti di gara, fatto salvo il differimento di cui all’art. 53 del Codice, ai concorrenti che lo richiedono.

Si precisa che qualora un concorrente intenda opporsi alle richieste degli altri concorrenti di accesso agli atti a causa della sussistenza, nei documenti presentati per la partecipazione alla gara, di segreti tecnici o commerciali, egli deve compilare l’apposito spazio dedicato nel Modulo Allegato 4 “Dichiarazioni Integrative” dichiarando la propria volontà di non autorizzare l’accesso agli atti, atteso che le informazioni fornite nell’ambito dell’offerta tecnica costituiscono segreti tecnici e commerciali.

In tal caso nella predetta dichiarazione il concorrente deve precisare analiticamente quali siano le informazioni riservate che costituiscono segreto tecnico o commerciale, nonché comprovare ed indicare le specifiche motivazioni della sussistenza di tali segreti in base all’art. 98 del D.Lgs. n. 30/2005 “Codice della proprietà industriale”.

In assenza della dichiarazione di cui sopra, la Stazione Appaltante consentirà l’accesso, fatto salvo il differimento di cui all’art. 53 del D.Lgs. 50/2016 e s.m.i., ai concorrenti che lo richiedono. Verrà comunque inviata, al solo scopo informativo, apposita comunicazione al controinteressato all’accesso.

In ogni caso, ai sensi di quanto previsto dal comma 6 del citato art. 53, l’accesso sarà sempre consentito al concorrente che lo richiede “ai fini della difesa in giudizio dei propri interessi in relazione alla procedura di affidamento del contratto”.

Io sottoscritta Dott.ssa Gloria Vanz, Dirigente dell’Area 3 – Territorio Appalti Patrimonio della Stazione Appaltante Provincia di Mantova, attesto che il contenuto del Disciplinare sopra riportato pubblicato sul sito della Provincia di Mantova è conforme al testo originale conservato nel fascicolo istruttorio presso la Struttura di competenza.





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IL DIRIGENTE

(Dott.ssa Gloria Vanz)


Applicazione dell’art. 26 del D. lgs. n°81/2008 così come modificato ed integrato dal D. lgs.n°106/2009 in caso di affidamento di contratti di appalto o contratti d'opera

DOCUMENTO UNICO DI VALUTAZIONE DEI RISCHI DA INTERFERENZE

COMUNE DI PORTO MANTOVANO

S.S. Cisa, 112

Porto Mantovano

Revisione del documento

Revisione n. e data Motivo della revisione

Rev. Prima emissione

Redatto da: Verificato da: Controllato da: Approvato da:

Massobrio ing. Giuseppe

Oggetto del presente documento sono:1. la concessione del servizio di ristorazione, compresa quindi la riscossione diretta dei

corrispettivi del servizio dagli utenti e relativa gestione delle morosità, per:a) gli alunni delle scuole dell’infanzia e primaria;b) gli anziani del S.A.D. comunale;c) gli educatori che svolgono il servizio di sorveglianza degli alunni durante il pasto

presso le scuole primaria di Bancole, S. Antonio e Soave.2. l’affidamento del servizio di ristorazione per:

a) gli insegnanti autorizzati al consumo dall’Istituto Comprensivo di Porto Mantovano;b) gli utenti dell’asilo nido comunale;c) gli utenti del centro ricreativo estivo (C.R.E.D.).

Il servizio di refezione è così articolato:

a) gestione del centro cottura di proprietà comunale, situato presso la scuola dell’infanzia diVia Treves, caratterizzata da fornitura delle derrate, preparazione dei pasti, distribuzione escodellamento degli stessi agli utenti: scuola infanzia di Bancole (Via Treves) nido d’infanzia (“La Tartaruga e La Cicogna” di Via Foscolo)

b) servizio di preparazione pasti da asporto, presso il centro cottura della Concessionaria,caratterizzato dalla fornitura delle derrate, preparazione, confezionamento, trasportopresso i terminali di distribuzione (scuole) e somministrazione degli stessi agli utenti:

scuola infanzia di Sant’Antonio (Via Einaudi) scuola infanzia Drasso (Strada papa Giovanni XXIII) scuola infanzia Soave (Via Coppi) scuola primaria Montata Carra (Via Gonzaga Maria) scuola primaria di Sant’Antonio (Via F.lli Kennedy) scuola primaria di Bancole (Via Roma) scuola primaria Soave (Via Coppi) anziani del S.A.D. comunale (presso il domicilio di ognuno) Centro Ricreativo Estivo per i bambini delle scuole dell’infanzia e primaria: le sedi dei

Centri Ricreativi saranno individuate dal Comune, sul territorio comunale, e comunicate allaConcessionaria.

c) preparazione e somministrazione frutta a metà mattina per i bambini dell’asilo nido e della


scuola dell’infanzia, così come la merenda per i bambini della scuola dell’infanzia iscritti alservizio doposcuola.

A partire dall’anno scolastico 2021-2022, dovrà essere prevista la fornitura dei pasti, dal lunedì alvenerdì, agli educatori dipendenti della Ditta/Cooperativa appaltatrice della gara di educativascolastica, che prestano servizio di sorveglianza agli alunni che usufruiscono del servizio direfezione presso le scuole primaria di Bancole, S. Antonio e Soave.

La gestione del centro cottura situato presso la scuola dell’infanzia di Via Treves prevede lafornitura delle derrate alimentari, preparazione, distribuzione e scodellamento dei pasti per glialunni di:

1. scuola infanzia di Bancole (Via Treves)2. nido d’infanzia (“La Tartaruga e La Cicogna”)

I locali del centro cottura sono destinati all’esclusivo uso di preparazione pasti per la ristorazionedel Comune di Porto Mantovano. L’Amministrazione si riserva dal 1 al 31 agosto la facoltà diutilizzazione della cucina per iniziative dalla stessa individuate. È assolutamente vietato l’ingressonei locali del centro cottura a persone non autorizzate.I pasti in pluriporzioni dovranno essere trasportati dal centro cottura di Via Treves al terminale didistribuzione del nido d’infanzia di Via Foscolo.Il trasporto dei pasti nei plessi di distribuzione deve avvenire con contenitori termici chegarantiscano la massima tenuta termica oltre che maneggevolezza e solidità, facilità di pulizia esanificazione.Il servizio si svolgerà 5 giorni alla settimana (dal Lunedì al Venerdì) per:

scuola infanzia di Bancole (Via Treves) scuola infanzia di Sant’Antonio (Via Einaudi) scuola infanzia Drasso (Strada papa Giovanni XXIII) scuola infanzia Soave (Via Coppi) scuola primaria di Bancole (Via Roma) scuola primaria Montata Carra scuola primaria di S. Antonio scuola primaria di Soave asilo nido comunale (La Tartaruga e La Cicogna) anziani utenti del S.A.D. comunale presso il loro domicilio bambini del Centro Ricreativo Estivo (C.R.E.D.)

Orario di somministrazione dei pasti:- scuole infanzia:

SPUNTINOfrutta a metà mattino circa ore 9.30PRANZOscuola infanzia di Bancole (via Treves) ore 11.45scuola infanzia di Sant’Antonio (Via Einaudi) ore 11.45 scuola infanzia Drasso (Strada Papa Giovanni XXIII) ore 11.45scuola infanzia Soave (Via Coppi) ore 11.45MERENDA POMERIDIANA per i bambini del doposcuola alle ore 16.15

- scuole primarie: PRANZO scuola primaria di Bancole: dal lun. al ven. 1° turno ore 12.30 – 2° turno 13.00scuola primaria Montata Carra: dal lun. al ven. 1° turno ore 12.00 – 2° turno ore 13.00 scuola primaria di S. Antonio: dal lun. al ven. 1° turno ore 12.00 – 2° turno ore 13.00 sc. primaria di Soave: lun. e merc. 1° turno ore 12.30 - 2° turno ore 13.00; ven. ore 13.00

2DUVRI mensa PMno 2021-26


- asilo nido comunale: SPUNTINO frutta a metà mattino circa ore 9.00PRANZO ore 11.15 MERENDA POMERIDIANA alle ore 15.30

- anziani utenti del S.A.D. comunale: PRANZO ore 12.00.

La somministrazione e la distribuzione dei pasti, nonché la gestione dei refettori sono a caricodella Concessionaria.

Precisato che non si prevedono situazioni in cui si possano presentare interferenze propriamentedette, fra il personale della ditta di ristorazione e terzi si creeranno sovrapposizioni; precisamente: - nella gestione del centro cottura di proprietà comunale, con il personale dell'Istituto

comprensivo, durante distribuzione e scodellamento dei pasti;- nel servizio di preparazione pasti da asporto, presso il centro cottura dell‘Impresa

appaltatrice: nessuna;- nel servizio di somministrazione dei pasti da asporto agli utenti:

● delle scuole dell’infanzia e primarie, con il personale dell'Istituto Comprensivo;● dell’asilo-nido: con il personale comunale e con quello dipendente da A.Se.P. s.r.l., presso

l'asilo-nido " La tartaruga e La cicogna ";- nella preparazione e somministrazione frutta a metà mattina e merenda per i bambini

● delle scuole dell’infanzia: con il personale dell'Istituto Comprensivo;● dell’asilo-nido: con il personale comunale e con quello dipendente da A.Se.P. s.r.l., presso

l'asilo-nido " La tartaruga e La cicogna ".

Ricordato che il centro cottura di proprietà comunale è situato presso la scuola dell’infanzia di ViaTreves ed è in diretto collegamento (tramite disimpegno aerato) con il locale in cui vengonoconsumati i pasti,circa le situazioni in cui si creeranno sovrapposizioni fra il personale scolastico e quello della dittadi ristorazione si sottolinea la circostanza che durante l’anno scolastico gli insegnanti delle classiche usufruiscono del servizio mensa consumano il pasto assieme agli alunni; la somministrazione frutta a metà mattina e merenda per i bambini delle scuole dell’infanziaavviene negli stessi locali in cui vengono consumati i pasti, alla presenza degli insegnanti dellesingole sezioni;l’accesso del personale della ditta di ristorazione ai vari plessi scolastici è sempre regolato dalpersonale non docente dell'Istituto comprensivo:

1.0 ApplicabilitàIl documento è redatto per dare attuazione ai disposti dell’art. 26 del D. lgs. n. 81/2008, così comemodificato ed integrato dal D. lgs. n°106/2009, da applicare in caso di affidamento di lavori aimprese appaltatrici o a lavoratori autonomi all’interno dell'Ente.Il documento è composto da:- l’informativa sui rischi specifici esistenti negli ambienti in cui sono destinati a operare e sulle

misure di prevenzione e di emergenza adottate;NE- verifica dell’idoneità tecnico-professionale delle imprese appaltatrici o dei lavoratori autonomi

in relazione ai lavori da affidare in appalto o con contratto d’opera;- modalità di cooperazione e di coordinamento nonché valutazione dei rischi da interferenze.

2.0 Informativa sui rischi e sulla gestione delle emergenzeNel momento in cui la Ditta esterna si presenterà le verrà consegnata una breve informativa suirischi presenti nella sede in cui sarà stata chiamata ad operare (stralcio del D.V.R.= Documento diValutazione dei Rischi) e sulle modalità di gestione delle emergenze.



PREVENZIONE E PROTEZIONE3.0 Modalità di accesso agli edifici e verifica dell’idoneità tecnico-professionale

3.1 Modalità di accesso agli edificiPremesso che qualsiasi accesso è controllato, gli appaltatori ed i lavoratori autonomi (conesclusione dei visitatori) dovranno esporre una tessera di riconoscimento contenente almeno:▪ nome cognome e data di nascita;▪ fotografia;▪ ragione sociale dell’impresa.Quindi, gli appaltatori e i lavoratori autonomi dovranno avere fornito anticipatamente all'Ente idocumenti richiesti nel successivo capitolo 3.2.

3.2 Verifica dell’idoneità tecnico-professionalePremesso che quanto segue rappresenta un elenco minimo di documenti, che può essere integratosecondo l’importanza, le caratteristiche dell’appalto o la normativa di legge applicabile, ènecessario produrre:Imprese:▪ una copia del certificato di iscrizione alla C.C.I.A.A. rilasciata nel periodo non antecedente ai

sei mesi dalla data odierna;▪ l’elenco dei lavori svolti negli ultimi 5 anni (cliente, importo, oggetto etc.);▪ una copia della copertura assicurativa R.C.T. e R.C.O.;▪ il documento unico di regolarità contributiva (D.U.R.C.) in corso di validità;▪ una copia del libro matricola con la dicitura “conforme all’originale” controfirmata dal datore

di lavoro.Lavoratore autonomo:▪ una copia del certificato di iscrizione alla C.C.I.A.A. rilasciata in un periodo non antecedente ai

sei mesi dalla data odierna;▪ una copia della copertura assicurativa R.C.T. e R.C.O.

4.0 Modalità di cooperazione e di coordinamento e valutazione dei rischi da interferenze

4.1 PremessaPremesso che:▪ da una analisi storica delle attività che vengono affidate all'esterno risulta che, per la natura

della sede, le principali nonché le possibili interferenze sono tra il proprio personale e quellodegli appaltatori e i lavoratori autonomi;

▪ non è ammesso l’uso di attrezzature proprie dell'Ente per lo svolgimento dei lavori oggettodell’appalto, salvo esplicita autorizzazione;

▪ non è ammesso l’uso di forza motrice dell'Ente per lo svolgimento dei lavori oggettodell’appalto, salvo esplicita autorizzazione;

▪ qualora si verificassero condizioni diverse da quelle indicate nel documento, i responsabilidelle imprese o i lavoratori autonomi sono tenuti a sospendere immediatamente la lavorazionein corso e a riferire tempestivamente all’incaricato;

si fornisce un modulo da compilare congiuntamente, oltre che le necessarie istruzioni.

4.2 Valutazione dei rischi da interferenze

Impresa: (da individuare a mezzo di procedura ad evidenza pubblica)

Oggetto dell’appalto: refezione per scuole dell’infanzia, primaria, per gli utenti dell’asilo nido, del S.A.D. comunale e per il Centro Ricreativo Estivo (C.R.E.D.).

Inizio prestazione: 01/09/2021

Durata presunta: fino al 31/08/2026



Nominativo del responsabile in loco dell’impresa: ....................................................................*

Numero di persone impiegate: ......................................................................................................*

Aree interessate: gli edifici scolastici indicati in premessa

Ulteriori rischi oltre a quelli indicati al precedente paragrafo 2.? □ SI' X NOSe SI' indicare quali: ........................................................................................... ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Sono necessarie messe in sicurezza da parte dell'incaricato dell'Ente? □ SI' X NOSe SI' indicare quali: ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ PROTEZIONE

Attrezzature utilizzate dall’impresa* ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Sostanze chimiche e materiali impiegati dall’impresa* .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Misure preventive e protettive* □ altra persona dedicata a impedire l'avvicinamento di terzi;□ transennamenti;□ apposizione di segnaletica di sicurezza;□ .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

* Da compilare a cura dell’impresa

D.P.I. utilizzati* □ protezione del capo;□ protezione dei piedi;□ protezione dell'udito;□ protezione delle vie respiratorie;□ protezione delle mani;□ protezione dell'intero corpo;□ ................................................................................................□ ...............................................................................................

* Da compilare a cura dell’impresa

Si è in presenza di interferenze e/o sovrapposizioni ?con il personale dell'Ente: X SI' □ NOcon terzi: X SI' □ NO

nei termini illustrati in premessa.



La VALUTAZIONE ANALITICA del R.I. (rischio da interferenze) ha portato ai seguentirisultati:

la significatività dei rischi da interferenza è valutata secondo la formula:

RI = gR × pI

dove:

RI = rischio da interferenza

gR = gravità del rischio introdotto da uno o più soggetti coinvolti nella interferenza e/o nellasovrapposizione;

pI = probabilità che si verifichi una interferenza e/o sovrapposizione tra uno o più soggetti

● Significatività del rischio da interferenza RI = gR × pI

← pI →

IMPROBABILE

POCOPROBABIL

E

PROBABILE

MOLTOPROBABIL

E

↑gR↓

Lieve 1 2 3 4Medio 2 4 6 8Grave 3 6 9 12Molto grave 4 8 12 16

La significatività del rischio da interferenza R.I. viene classificata:

1÷3 TrascurabileRischi potenziali sufficientemente sotto controlloPossibili azioni migliorative da valutare in fase di programmazione.

4÷6 LieveVerificare che i rischi potenziali siano sotto controllo. Promuovere azioni migliorative e/o correttive da programmare nel tempo.

8÷9 AltoEffettuare miglioramenti su gR o su pI. Promuovere azioni migliorative e/o correttive daprogrammare nel medio termine in funzione della durata delle attività

12÷16 Molto altoEffettuare miglioramenti immediati su gR o su pI. Promuovere azioni correttive immediate.

Di seguito, le tabelle con i criteri per quantificare gli indici.

● Indice di probabilità di interferenza (pI)ore Livello Definizione

1 Improbabilele lavorazioni si svolgono in un’area confinata o transennata dove opera una sola impresa o unsingolo lavoratore autonomo. In quell’area non sono previste altre attività oltre a quelle in corso.

2 Poco probabileun’unica impresa o un singolo lavoratore autonomo sta lavorando in una propria area osservandouna distanza di sicurezza da un'altra area occupata da terzi.

3 Probabilepiù imprese o lavoratori autonomi devono intervenire sequenzialmente (quindi, in tempi diversi)nella stessa area per portare a termine un’opera nel suo complesso.

4 Molto probabile6

DUVRI mensa PMno 2021-26


più imprese o lavoratori autonomi operano nella stessa area per portare a termine un’opera nel suocomplesso.

• Indice di gravità del rischio (gR)

Valore Livello Definizione

1Lieve un’impresa o un singolo lavoratore autonomo utilizzano unicamente

utensileria manuale operando a livello del piano di calpestio

2Medio un’impresa o un singolo lavoratore autonomo utilizzano unicamente

utensileria manuale operando in quota (modeste opere provvisionali,trabattelli, scale a pioli etc.).

3Grave un’impresa o un singolo lavoratore autonomo introducono rischi tali

da obbligare terzi a utilizzare D.P.I.

4Molto grave un’impresa o un singolo lavoratore autonomo introducono rischi tali

da obbligare terzi a predisporre misure di protezione collettiva.

Il valore di R.I. e le misure di cooperazione e di coordinamento adottate sono i seguenti:

R.I. = .2 (pI = poco probabile; gR = lieve)

Misure: il rischio di interferenze risulta trascurabile e quindi non si rende necessarioadottare particolari misure; non sono pertanto da prevedere oneri per l'attuazione delle misure di sicurezza.

Note ed osservazioni..................................................................................................................................................... .................. .................. .................. .................. .................. ..................

Porto Mantovano,

Firma dell’incaricato dell'Ente per il servizio in questione

Firma del responsabile dell’impresa concessionaria

Firma del responsabile dell’impresa affidataria

Firma del Dirigente scolastico

Firma del responsabile dell'asilo-nido "La Tartaruga e La cicogna"



PIANO ECONOMICO FINANZIARIO PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER UTENTI SCUOLE INFANZIA, PRIMARIA, ASILO NIDO, SAD COMUNALE E CENTRO RICREATIVO ESTIVO. PERIODO 01.09.2021 – 31.08.2026

1. PREMESSA E OGGETTO DEL PIANOIl presente documento illustra il Piano Economico/Finanziario previsionale a base della procedura perl’affidamento del servizio di ristorazione in concessione, quale servizio pubblico locale di rilevanzaeconomica, ad imprese specializzate nella ristorazione, per: LA CONCESSIONE DEL SERVIZIO DIRISTORAZIONE, compresa quindi la riscossione diretta dei corrispettivi del servizio dagli utenti e relativagestione delle morosità, per:

a) gli alunni delle scuole dell’infanzia e primaria;b) gli anziani del SAD comunale;c) gli educatori che svolgono il servizio di sorveglianza degli alunni durante il pasto presso le

scuole primaria di Bancole, S. Antonio e Soave;d) gli insegnanti autorizzati al consumo dall’Istituto Comprensivo di Porto Mantovano;e) gli utenti dell’asilo nido comunale;f) gli utenti del centro ricreativo estivo.

La concessione avrà durata di n. 5 (cinque) anni dal 01.09.2021 al 31.08.2026.Tutti gli importi indicati nel presente piano sono al netto dell’IVA.Il fine del presente Piano Economico/Finanziario è quello di fornire uno strumento utile a consentire unacorretta e veritiera valutazione, da parte dell’operatore economico che intende partecipare alla procedura,delle condizioni stabilite dal CAPITOLATO SPECIALE DESCRITTIVO E PRESTAZIONALE, dellasostenibilità degli investimenti da effettuarsi e che al tempo stesso permetta una rimunerazione del capitaleinvestito.Il piano economico finanziario, a dimostrazione della sostenibilità economico-finanziaria del servizio, deveintendersi indicativo e non vincolante ai fini dell’offerta. Infatti ciascuna ditta dovrà procedere alla valutazionesoggettiva dei costi e dei ricavi, con particolare riferimento alla propria organizzazione, alle risorse adisposizione e agli investimenti che intenderà porre in essere a garanzia del buon funzionamento del serviziodurante i cinque anni.

Si segnala che tutti i gli elementi di seguito riportati sono stati determinati in base ai dati storici disponibili.

2. LUOGHI DI SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO Cucina in disponibilità alla Impresa aggiudicataria (che non deve distare più di 20 Km dal Comune di Porto

Mantovano, da intendersi come “percorso stradale”, con riferimento a www.viamichelin.it ); Sul territorio del Comune di Porto Mantovano:

cucina comunale, presso la scuola dell’infanzia di Via Treves, n,4 trasporto presso i terminali di distribuzione e somministrazione degli stessi agli utenti: scuola infanzia di Sant’Antonio (Via Einaudi, n. 6 ) scuola infanzia Drasso (Strada Papa Giovanni XXIII senza numero civico) scuola infanzia Soave (Via Coppi senza numero civico) scuola primaria Montata Carra (Via Gonzaga Maria senza numero civico) scuola primaria di Sant’Antonio (Via F.lli Kennedy, n.3) scuola primaria di Bancole (Via Roma,n.1) scuola primaria Soave (Via Coppi, n. 23) anziani del SAD comunale (presso il loro domicilio) centro Ricreativo Estivo per i bambini delle scuole dell’infanzia e primaria: le sedi dei Centri Ricreativi

saranno individuate dal Comune, sul territorio comunale, e comunicate alla Impresa aggiudicataria.

3. ANALISI DEI COSTII costi riguardano essenzialmente le risorse umane e strumentali da impiegare, l’acquisto delle derratealimentari, le spese di trasporto, le spese di igienizzazione, la gestione informatica dell’anagrafica utenti perla riscossione rette, la manutenzione e la sostituzione di beni strumentali e la manutenzione delle cucine inuso, nonché le tasse, le fideiussioni e le garanzie come da capitolato e norme vigenti.

La stazione appaltante pone a base di gara il costo di € 5,00 IVA esclusa, relativo al singolo pasto e stima laseguente incidenza percentuale ed importi delle rispettive voci:


pas annui 147455base d'asta 5,00 €

fa urato annuo 737.275,00 €

costo personale 38,13% 281.122,96 € costo trasporto (tu o compreso tranne personale) 1,20% 8.847,30 €

costo igienizzazione 0,80% 5.898,20 € costo derrate 30,00% 221.182,50 € cos generali 19,87% 146.496,54 €

u le 10,00% 73.727,50 € 100,00% 737.275,00 €

Concessione servizio di ristorazione scolastica Nella tabella seguente viene riportato, a titolo esemplificativo, il numero dei pasti prodotti nell’anno scolastico2018-2019 per gli utenti del servizio di refezione, precisando che il servizio si è svolto dal lunedì al venerdì,esclusi i giorni festivi, nei mesi e nei giorni di effettivo funzionamento delle scuole, secondo il calendarioscolastico regionale e di istituto:

UTENTI N. PASTI a.s. 2018-2019

infanzia Drasso ALUNNI 14.443infanzia Drasso INSEGNANTI 1.467infanzia S. Antonio ALUNNI 21.581infanzia S. Antonio INSEGNANTI 2.625infanzia Soave ALUNNI 6.357infanzia Soave INSEGNANTI 736infanzia Treves ALUNNI 23.567infanzia Treves INSEGNANTI 2..320primaria Bancole ALUNNI 7.174primaria Montata Carra ALUNNI 19.194primaria Montata Carra INSEGNANTI 830primaria S. Antonio ALUNNI 19.880primaria S. Antonio INSEGNANTI 917primaria Soave ALUNNI 4.031nido "La Tartaruga e La Cicogna" BAMBINI 12.218nido "La Tartaruga e La Cicogna" INSEGNANTI 171CRED Infanzia BAMBINI 1.485CRED Primaria BAMBINI 1.843SAD ANZIANI 6.004TOTALE 146.843

A partire dall’anno scolastico 2021-2022 dovrà essere prevista l’erogazione dei pasti, dal lunedì al venerdì, anche agli educatori, dipendenti della Ditta/Cooperativa appaltatrice della gara di educativa scolastica, che prestano servizio di sorveglianza agli alunni che usufruiscono del servizio di ristorazione presso le scuole primaria di Bancole, S. Antonio e Soave. Di seguito il prospetto del numero dei pasti previsti per gli educatoriin un (n.1) anno scolastico:


primaria Soave EDUCATORI 170primaria S. Antonio EDUCATORI 272primaria Bancole EDUCATORI 170

TOTALE 612


I pasti previsti per ogni anno di durata dell’affidamento sono n. 147.455 e pertanto il numero dei pasti previstiper l’intera durata contrattuale (5 anni) è stimato in n. 737.275.

In particolare:

- il numero annuale di pasti presunti, complessivamente riferiti complessivamente riferiti alle categorie a), b),c) del precedente paragrafo 1, è di circa n. 122.843;- il numero annuale di pasti presunti, complessivamente riferiti alle categorie d), e), f) del precedenteparagrafo 1, è di circa n. 24.612; - il numero annuale di pasti presunti, complessivamente riferiti agli educatori, dipendenti dellaDitta/Cooperativa appaltatrice della gara di educativa scolastica, che prestano servizio di sorveglianza aglialunni che usufruiscono del servizio di ristorazione, è di circa n. 612.

Il numero dei pasti previsti dal capitolato speciale non è impegnativo per il Comune, essendo subordinato adeventualità e circostanze non prevedibili (numero dei bambini iscritti, assenze, eventuale introduzione corsiintegrativi, diversa organizzazione delle attività, variazione del numero di anziani richiedenti il servizio SAD,calamità naturali o altre cause non prevedibili, ecc.). Nei limiti di cui all'art. 106 del codice, il Comune si riserva di modificare il presente contratto e di richiedereall’Impresa aggiudicataria la disponibilità a fornire pasti in quantità superiori, qualora ve ne sia necessità,previa assunzione di relativo impegno di spesa da parte del Comune stesso.Peraltro, nessun indennizzo sarà dovuto all’Impresa aggiudicataria nel caso il numero dei pasti richiesti siainferiore a quello previsto in sede di gara.Il quantitativo dei pasti espresso, pertanto, è meramente indicativo in quanto esso sarà effettivamentequantificato sulla base del numero di pasti effettivamente fornito e distribuito. Il Comune di Porto Mantovano si farà carico dell’intero costo dei pasti destinati agli insegnanti autorizzati alconsumo del pasto dall’Istituto Comprensivo di Porto Mantovano, agli utenti dell’asilo nido comunale e delcentro ricreativo estivo.Nell’ambito della concessione del servizio di ristorazione sarà premura del Comune di Porto Mantovanocomunicare tempestivamente all’ Impresa aggiudicataria l’eventuale variazione delle tariffe applicate. In tutti icasi in cui gli importi delle tariffe determinate dal Comune siano inferiori al prezzo unitario a pasto offerto insede di gara, l’Ente si obbliga a corrispondere la differenza tra la quota pasto offerta in sede diaggiudicazione del servizio e le tariffe agevolate poste a carico degli utenti, cosi come determinate dalComune.

Si dà atto che la media annua degli insoluti per il servizio di refezione degli alunni delle scuole dell’infanzia eprimaria, negli ultimi 5 anni scolastici, dall’a.s. 2014-15 all’a.s. 2018-19, è di € 31.690,03. Ai finidell’applicazione della clausola di riequilibrio economico finanziario della gestione degli insoluti per il serviziodi refezione degli alunni delle scuole dell’infanzia e primaria, la sopportazione del “rischio insoluti” resterà acarico del Comune fino all'importo massimo annuo di €15.845,01 IVA 4% compresa (pari al 50% della mediaannuale insoluti).

Il Comune di Porto Mantovano cederà in uso gratuito all’ Impresa aggiudicataria, con decorrenza dalla datadi inizio del servizio, il centro di cottura di Via Treves con le attrezzature e gli impianti ad oggi in dotazione.L’Impresa aggiudicataria sarà inoltre esentato dal pagamento di qualsiasi utenza attiva alla data di inizio delservizio (quale energia elettrica, gas, acqua, riscaldamento).

Si precisa che attualmente il personale addetto al servizio di ristorazione è così composto:

CCNL QUALIFICALIVELL

O

DATAASSUNZIONE

SVANT.

H/SETTIMAN

E

LUOGO

CONTRATTOTur.e Pubb.Eserc. Resp. Servizio 2° 16/10/2003 NO 5 Centro co ura Indet.Tur.e Pubb.Eserc. Die sta 3° 07/02/2018 NO 5 Centro co ura Indet.Tur.e Pubb.Eserc. Cuoco 3° 16/07/2007 NO 40 Centro co ura Indet.

Tur.e Pubb.Eserc. Aiuto Cuoco 5° 20/03/1997 NO 25 Centro co ura Indet.Tur.e Pubb.Eserc. ASM 6S° 13/06/2015 NO 20 Centro co ura Indet.Tur.e Pubb.Eserc. ASM 6S° 13/09/1989 NO 30 Centro co ura Indet.Tur.e Pubb.Eserc. Cuoco 4° 22/09/2003 NO 25 Centro co ura Indet.

Tur.e Pubb.Eserc. Au sta / / NO 15 Sub-appalto Indet.Tur.e Pubb.Eserc. Au sta / / NO 7,5 Sub-appalto Indet.


Tur.e Pubb.Eserc. Au sta / / NO 7,5 Sub-appalto Indet.Tur.e Pubb.Eserc. Cuoco 4° 27/09/2010 NO 25 Inf. Treves Indet.Tur.e Pubb.Eserc. Aiuto Cuoco 5° 19/12/2011 NO 20 Inf. Treves Indet.

Tur.e Pubb.Eserc. ASM 6S° 01/11/2016 NO 18 Inf. Treves Indet.Tur.e Pubb.Eserc. ASM 6° 29/04/2019 NO 10 Inf. Treves Indet.Tur.e Pubb.Eserc. ASM 6° 02/10/2017 NO 5 Inf. Treves Indet.

Tur.e Pubb.Eserc. ASM 6S° 09/09/2019 NO 15 Inf. S. Antonio Appr.Tur.e Pubb.Eserc. ASM 6° 21/09/2015 NO 2,5 Inf. S. Antonio Indet.

Tur.e Pubb.Eserc. ASM 6S° 14/01/2019 NO 18 Inf. S. Antonio Indet.

Tur.e Pubb.Eserc. ASM 6° 23/09/2019 NO 6 Inf. S. Antonio Indet.

Tur.e Pubb.Eserc. ASM 6S° 08/09/2006 NO 10 Inf. S. Antonio Indet.

Tur.e Pubb.Eserc. ASM 6S° 13/09/2012 NO 10 Inf. Drasso Indet.

Tur.e Pubb.Eserc. ASM 6° 16/09/2019 NO 4 Inf. Drasso Indet.



Tur.e Pubb.Eserc. ASM 6S° 19/12/2011 NO 10 Prim. S. Antonio Indet.

Tur.e Pubb.Eserc. ASM 6° 01/12/2020 NO 7,5 Prim. S. Antonio Det.Tur.e Pubb.Eserc. ASM 6S° 15/09/2010 NO 15 Prim. S. Antonio Indet.

Tur.e Pubb.Eserc. ASM 6S° 19/12/2011 NO 10 Prim. Montata Indet.

Tur.e Pubb.Eserc. ASM 6° 16/09/2015 NO 10 Prim. Montata Indet.

Tur.e Pubb.Eserc. ASM 6S° 17/09/2007 NO 20 Prim. Bancole Indet.

Tur.e Pubb.Eserc. ASM 6° 08/10/2018 NO 6 Prim. Bancole Indet.

Tur.e Pubb.Eserc. ASM 6S° 27/02/2012 NO 15 Inf.+Prim. Soave Indet.

Per quanto riguarda la gestione informatica dell’anagrafica utenti per la riscossione rette, L’Impresaaggiudicataria dovrà utilizzare il sistema School E-SuiteTM mediante credenziali di accesso predisposte dalgestore del software. È onere dell’Impresa aggiudicataria farsi carico dei canoni di manutenzione e dihosting, di aggiornamento software e di assistenza telefonica che per il sistema School E-SuiteTMammontano annualmente ad € 6.584,00 + Iva/anno (con revisione annuale secondo indice ISTAT).

L’Impresa aggiudicataria dovrà accollarsi la spesa per l’esecuzione di controlli del livello qualitativo delservizio consistente in una quota di € 2.500,00 (iva esclusa) per ogni anno, operati da un tecnico scelto ecoordinato dal Direttore dell’esecuzione del contratto (di cui al Art. 47 del Capitolato Speciale Descrittivo ePrestazionale).

Nell’ipotesi che possa perdurare l’emergenza sanitaria da COVID-19, per tale periodo, dovranno essererispettate tutte le normative appositamente emanate dalle autorità competenti per l’attuazione in sicurezzadell’attività scolastica e del servizio di ristorazione scolastica. Le modalità operative straordinarie dovrannoessere attuate d’intesa con il Comune e l’Istituto Comprensivo di Porto Mantovano.

Per le modalità straordinarie di somministrazione del pasto adottate durante l’emergenza sanitaria daCOVID-19 l’amministrazione comunale provvederà a rideterminare il costo del pasto per un riequilibrioeconomico del servizio erogato considerando i DPI (dispostiti di protezione individuale quale mascherine,guanti, gel, ecc.) eventuale personale aggiuntivo nonché i vassoi monoporzione.

L’Impresa aggiudicataria ha l’obbligo di rifornire con un frigorifero i locali mensa /refettori della scuoladell’infanzia di S. Antonio e delle scuole primaria di Montata Carra, Bancole e S. Antonio, necessari perrefrigerare l’acqua. I frigoriferi, al termine del contratto, rimarranno di proprietà dell’Impresa aggiudicataria.Le caratteristiche dei frigoriferi sono dettagliate nel Capitolato. La spesa presunta per l’acquisto di cad.frigorifero è di € 200,00 + IVA (Tot. per n. 4 frigoriferi € 800,00 + IVA).

Infine l’Impresa aggiudicataria ha altresì l’obbligo di dotare di una macchina lavastoviglie il locale didistribuzione delle scuole primaria di: Montata Carra, S. Antonio, Bancole e Soave. Le macchinelavastoviglie, al termine del contratto, rimarranno di proprietà dell’Impresa aggiudicataria. Le caratteristichedelle macchine lavastoviglie sono dettagliate nel Capitolato. La spesa presunta per l’acquisto di cad.lavastoviglie è di € 2.000,00 + IVA (Tot. per n. 4 lavastoviglie € 8.000,00 + IVA).


ANALISI DEI RICAVI

Concessione

Nello specifico il corrispettivo della concessione è costituito:

a) dalla riscossione diretta della tariffa unitaria a pasto, dovuta dagli utenti del servizio di refezione dellescuole dell’infanzia e primaria (vedi TABELLA 1);

b) dalla riscossione diretta della tariffa unitaria a pasto, dovuta dagli utenti anziani del servizio del SADcomunale (vedi TABELLA 1);

c) dalla riscossione diretta della tariffa unitaria a pasto a carico della Ditta/Cooperativa del servizio dieducativa scolastica, per gli educatori che svolgono il servizio di sorveglianza degli alunni durante ilpasto presso le scuole primaria di Bancole, S. Antonio e Soave (vedi TABELLA 2);

d) dagli importi rimborsati dal Comune relativamente al servizio di refezione degli utenti delle scuoledell’infanzia, primaria e degli anziani del SAD comunale nella misura determinata dalla differenza trala quota pasto offerta in sede di aggiudicazione del servizio e le tariffe agevolate poste a carico degliutenti, in base all’ISEE, cosi come determinate dal Comune (vedi TABELLA 3);

e) dalle somme pagate dal Comune per i pasti forniti agli utenti che seguono (vedi TABELLA 1): insegnanti aventi diritto al pasto gratuito, che sono comunicati dall’Istituto Comprensivo di Porto

Mantovano, pasti degli utenti dell’asilo nido comunale pasti degli utenti del centro ricreativo estivo.

f) dall’importo di € 15.845,01 IVA 4% compresa corrisposto dal Comune per il riequilibrio economicofinanziario di cui all’Art.17 del Capitolato pari al 50% della media annua degli insoluti negli ultimi 5anni scolastici, dall’a.s. 2014-15 all’a.s. 2018-19.

TABELLA 1

UTENTI N. PASTI a.s. 2018-2019 Base d’asta Tot.iva esclusa

infanzia Drasso ALUNNI 14443 € 5,00 € 72.215,00

infanzia Drasso INSEGNANTI

1467 € 5,00 € 7.335,00

infanzia S. Antonio ALUNNI

21581 € 5,00 € 107.905,00

infanzia S. Antonio INSEGNANTI

2625 € 5,00 € 13.125,00

infanzia Soave ALUNNI 6357 € 5,00 € 31.785,00

infanzia Soave INSEGNANTI

736 € 5,00 € 3.680,00

infanzia Treves ALUNNI 23567 € 5,00 € 117.835,00

infanzia Treves INSEGNANTI

2320 € 5,00 € 11.600,00

primaria Bancole ALUNNI 7174 € 5,00 € 35.870,00

primaria Montata Carra ALUNNI

19194 € 5,00 € 95.970,00

primaria Montata Carra INSEGNANTI

830 € 5,00 € 4.150,00


primaria S. Antonio ALUNNI

19880 € 5,00 € 99.400,00

primaria S. Antonio INSEGNANTI

917 € 5,00 € 4.585,00

primaria Soave ALUNNI 4031 € 5,00 € 20.155,00

nido "La Tartaruga e La Cicogna" BAMBINI

12218 € 5,00 € 61.090,00

nido "La Tartaruga e La Cicogna" INSEGNANTI

171 € 5,00 € 855,00

CRED Infanzia BAMBINI 1485 € 5,00 € 7.425,00

CRED Primaria BAMBINI 1843 € 5,00 € 9.215,00

SAD ANZIANI 6004 € 5,00 € 30.020,00

TOTALE 146.843IMPORTO PER 1 ANNO

€ 734.215,00

TOTALE 734.215IMPORTO PER 5 ANNI

€ 3.671.075,00

TABELLA 2

UTENTI N. PASTI perogni annoscolastico

Base d’asta Tot. iva esclusa

primaria Soave EDUCATORI 170 € 5,00 € 850,00

primaria S. Antonio EDUCATORI 272

€ 5,00 € 1.360,00

primaria Bancole EDUCATORI 170 € 5,00 € 850,00

TOTALE 612 IMPORTO PER 1 ANNO € 3.060,00

TOTALE 3.060 IMPORTO PER 5 ANNI € 15.300,00

TABELLA 3


rimborsati dal Comune in relazioneal riconoscimento ditariffe agevolate (ISEE)

Scuola infanzia 65.948 64.659,90

Scuola primaria 50.279 47.201,60

SAD ANZIANI 6.004 15.274,15


TOTALE PASTI 122.231 IMPORTO PER 1 ANNO 127.135,65

TOTALE PASTI 611.155 IMPORTO PER 5 ANNI 635.678,25

4. CONCLUSIONIIn base alle considerazioni sopra esposte, valutata la macroanalisi finanziaria della concessione di cui inoggetto e la natura del rischio gestionale, si ritiene che la concessione di che trattasi abbia una sostenibilitàgarantita anche in ragione della contribuzione da parte dell’Amministrazione comunale. La sostenibilità ècomunque correlata alla capacità organizzativa e gestionale dell’Impresa aggiudicataria

LA RESPONSABILE ANNA KATIA PUTTINI



PROT. N°__________ REP. N° ____________

CONTRATTO PER L’AFFIDAMENTO IN CONCESSIONE DEL

SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER UTENTI SCUOLE

DELL’INFANZIA, PRIMARIA, ASILO NIDO, SAD COMUNALE E

CENTRO RICREATIVO ESTIVO - PERIODO 01.09.2021 - –

31.08.2026 - CIG 8794262694

IMPORTO CONTRATTUALE EURO ___________________=, oltre

IVA di legge.

REPUBBLICA ITALIANA

L’anno 2021 (duemilaventuno) il giorno ___ (_________) del mese di

________, in Porto Mantovano (MN), nella sede di Via _____ davanti a

me_________________, Segretario Generale, a questo atto autorizzato ai

sensi dell’art. 97, comma 4 lett. c), del D.Lgs. 18.08.2000 n.267, si sono

personalmente presentati e costituiti i Signori:

1) ________________, nato a ______________, il _____________e

domiciliato per la carica presso il Comune di Porto Mantovano,

nell’espressa ed unica sua qualità di Responsabile dell’Area Servizi alla

Persona del Comune di Porto Mantovano, (Codice Fiscale: _________),

in forza dell’art. 5 del D.Lgs. 267/2000 e del Decreto n. __ del _____,

ed in rappresentanza dell’Ente suddetto, né altrimenti, che nel prosieguo

del presente atto, per brevità, sarà denominato “AMMINISTRAZIONE

CONCEDENTE”;

2) Sig. ___________________, nato a _______________, il __________

Legale rappresentante/procuratore dell’impresa

1


___________________, con sede a ______________, che dichiara di

agire in nome e per conto della medesima impresa, iscritta nel registro

delle imprese della C.C.I.A.A. di ________________, codice fiscale e

partita IVA n° _________________________, che nel prosieguo del

presente atto, per brevità, sarà denominata “CONCESSONARIO”.

Detti comparenti della cui identità personale qualifica e poteri di firma,

io Segretario Rogante sono certo, mi chiedono di ricevere questo atto, ai

fini del quale dichiarano:

- che tra di loro non sussistono relazioni di parentela o affinità, o

situazioni di convivenza o frequentazione abituale ai sensi del

combinato disposto dell’art. 1, comma 9, lett. e) della Legge n.

190/2012 e dell’art. 6 del D.P.R. n. 62/2013, con questo atto ricevuto

in modalità informatica, ai sensi dell’art. 32, comma 14, del D. Lgs.

n. 50/2016 e s.m.i.,

- che rinunziano di comune accordo e col mio consenso all’assistenza

dei testimoni e mi chiedono di far constare, per atto pubblico, quanto

segue:

PREMESSO che:

la Provincia di Mantova e e il Comune di Porto Mantovano hanno

sottoscritto apposita “Convenzione per l'affidamento alla Provincia di

Mantova delle funzioni di stazione appaltante da parte del Comune di Porto

Mantovano”, approvata rispettivamente per la Provincia di Mantova con

deliberazione del Consiglio Provinciale n. 34 del 04/06/2013 e successiva

determinazione dirigenziale n. 649 del 06/08/2013 e per il Comune di Porto

Mantovano con DCC n. 51 del 16/07/2013.

2


con successiva Deliberazione della Giunta del Comune di Porto

Mantovano n. 15 del 18.02.2020 la Provincia di Mantova è stata

espressamente delegata a espletare, su delega del Comune ed in nome e per

conto di quest’ultima, la procedura di affidamento in concessione del

“Servizio di ristorazione per utenti Scuole dell’Infanzia, Primaria, Asilo

Nido e SAD Comunale e Centro Ricreativo Estivo” sino alla predisposizione

del relativo contratto con l’aggiudicatario da sottoscriversi da parte del

Comune di Porto Mantovano ente committente dei servizi in concessione.

con la citata Deliberazione della Giunta del Comune n.15/2020 sono

inoltre stati formulati gli indirizzi per l’affidamento del suddetto servizio;

con successiva determinazione del Comune n. __del ____2021 è stato

approvato il Progetto ai sensi dell’art. 23 commi 14 e 15 del Codice, della

concessione del “Servizio di ristorazione per utenti Scuole dell’Infanzia,

Primaria, Asilo Nido e SAD Comunale e Centro Ricreativo Estivo”,

comprendente i seguenti documenti: Capitolato Speciale Descrittivo e

Prestazionale, Schema di contratto, Piano Economico Finanziario (PEF),

DUVRI, per un valore complessivo stimato di Euro 3.686.375,00 + I.V.A

per la durata della concessione prevista in cinque anni;

con la medesima determinazione n. __/2021 si è disposto di:

- avviare la procedura aperta ai sensi degli artt. 59 c. 1 e 60 del D.Lgs.

50/2016 e s.m.i., per l’affidamento della concessione in oggetto;

- aggiudicare la concessione medesima con procedura aperta e con il

criterio dell’offerta economicamente pii vantaggiosa ai sensi di quanto

previsto dall’art. 95 c. 2 del D.Lgs. 50/2016 e con eventuale verifica

delle offerte anormalmente basse ai sensi dell’art. 97, comma 3, del

3


D.Lgs. n.50/2016 e s.m.i.;

- approvare gli schemi di Bando di Gara, Disciplinare di gara e relativi

allegati, predisposti dalla Stazione Appaltante Provincia di Mantova e da

questa a sua volta approvati con determinazione dirigenziale n. ____ del

_____2021;

La Stazione Appaltante Provincia di Mantova con determinazione

dirigenziale n. ___ del __________ ha provveduto a nominare il Seggio di

Gara per l’esame della documentazione amministrativa;

Il Comune di Porto Mantovano con determinazione n. ___ del

__________ ha provveduto a nominare la Commissione Giudicatrice per

l’apertura delle offerte tecniche ed economiche e lo svolgimento delle

operazioni di gara.

A seguito di esperimento di procedura aperta, a fronte delle offerte

tecniche ed economiche presentate, la Commissione Giudicatrice ha

proposto l’aggiudicazione a favore della Ditta _______________________,

con sede in __________________________, in quanto miglior offerente

avendo conseguito il massimo punteggio finale, pari a punti _________ ed

offerto il ribasso del __% sull’importo del singolo pasto posto a base di gara,

da tenere all’atto della stipula del contratto, oltre I.V.A. di legge pari a €

____________=, come da verbale di aggiudicazione dal n. _____ al n. _____

delle riunioni della Commissione;

DATO ATTO che:

la Stazione Appaltante Provincia di Mantova ha effettuato i controlli

prescritti, ai sensi del combinato disposto dall’art. 81 comma 1 e 86 del

D.Lgs. 50/2016 e s.m.i., nei confronti del concorrente a favore del quale è

4


stata proposta l’aggiudicazione e che tali controlli hanno dato esito positivo;

con determinazione del Comune n. _______ del ___________, efficace

dal __________ sono stati approvati i verbali di gara, depositati agli atti del

Comune e disposto il provvedimento di aggiudicazione;

in data __________, la Ditta ___________________, per mezzo del

legale rappresentante, ha provveduto alle comunicazioni di cui all’art. 1 del

D.P.R. 187/91, in merito alla propria composizione societaria;

la Stazione appaltante Provincia di Mantova, tramite la Banca Dati

Nazionale Unica della Documentazione Antimafia, ha richiesto il rilascio

dell’informazione antimafia a comunicazione antimafia nei confronti della

Ditta ______________, come previsto dall’art. 87 del D. Lgs. 159/2011;

la Prefettura di _________ tramite la Banca Dati Nazionale Unica della

Documentazione Antimafia, ha comunicato in data _________, che a carico

della sopracitata ditta ______________ e dei relativi soggetti di cui all’art.

85 del d.lgs. 159/2011, alla data odierna non sussistono le cause di

decadenza, di sospensione o di divieto_______________________________

di cui all’art.67 del D.lgs. 159/2011;

TUTTO QUANTO SOPRA PREMESSO E CONSIDERATO

Fra le parti, come sopra costituite, si conviene e si stipula quanto segue:

ART. 1 - Premesse

1. I summenzionati contraenti dichiarano di riconoscere e confermare la

premessa in narrativa come parte integrante e sostanziale del presente

contratto.

AR. 2 - Oggetto del contratto

1. il Sig. _________________, in nome e per conto del Comune di Porto

5


Mantovano conferisce alla Ditta ___________________________, con sede

a ______________, __________________, che per mezzo del Legale

Rappresentante Sig. __________________ accetta, la concessione del

“Servizio di ristorazione per utenti Scuole dell’Infanzia, Primaria, Asilo

Nido e SAD Comunale e Centro Ricreativo Estivo”.

2. In particolare oggetto del presente contratto di concessione è il servizio di

ristorazione che il Concessionario è tenuto a prestare e realizzare a favore

degli alunni delle Scuole dell’Infanzia e Primaria, anziani del SAD

comunale, educatori che svolgono il servizio di sorveglianza degli alunni

durante il pasto presso la Scuola Primaria di Bancole, S. Antonio e Soave,

insegnanti autorizzati al consumo dall’Istituto Comprensivo di Porto

Mantovano, utenti dell’Asilo Nido comunale e utenti del Centro ricreativo

estivo, conformemente a quanto previsto nei documenti a base di gara

(Capitolato Speciale Descrittivo e Prestazionale) e a quanto offerto dal

Concessionario stesso in sede di gara.

3. Il Concessionario accetta senza riserva alcuna la concessione oggetto del

presente contratto e dichiara di assumerla con organizzazione di mezzi

necessari e con piena assunzione del rischio operativo connesso alla sua

gestione.

ART. 3 – Ammontare del contratto

1. L’importo contrattuale del contratto, a seguito dell’offerta del _____%

sull’importo della quota pasto pari ad € 5,00, posta a base di gara, ammonta

ad € ____________ (diconsi Euro ________________/__), oltre I.V.A. di

legge pari ad €______________, per l’importo complessivo di

€___________, . così come risulta da offerta economica presentata in sede di

6


gara, facente parte del presente contratto e ad esso materialmente allegata.

2. Il presente contratto viene stipulato a MISURA, ai sensi dell’articolo 3,

comma 1, lettera eeeee) del Codice

3. Le prestazioni contenute nell’offerta tecnica presentata in sede di gara

costituiscono specifiche obbligazioni contrattuali che vincolano il

concessionario e che devono essere puntualmente adempiute senza ulteriori

oneri per l’Amministrazione concedente.

ART. 4 – Documenti facenti parte del contratto

1. La concessione viene affidata ed accettata sotto la piena ed assoluta

osservanza delle norme, patti, condizioni e modalità previsti dal Capitolato

Speciale Descrittivo e Prestazionale (di seguito Capitolato) e dai suoi

allegati, dal Disciplinare di gara, che il concessionario dichiara di conoscere

ed accettare;

2. Al presente contratto vengono allegati materialmente i seguenti

documenti, che le parti dichiarano di conoscere ed accettare:

- Capitolato Speciale Descrittivo e Prestazionale (allegato sotto la lett.

“___”)

- Offerta Economica presentata dal concessionario in sede di gara

(allegata sotto la lett. “___”)

- Piano Economico Finanziario (P.E.F.) ed eventuale Relazione

Accompagnatoria presentati dal concessionario in sede di gara (allegati

sotto la lett. “___”)

3. Si richiamano a far parte integrante del presente contratto, pur non

essendo ad esso materialmente allegati, i seguenti documenti che le parti

dichiarano di conoscere ed accettare:

7


a) Disciplinare di Gara

b) Le fideiussioni e polizze di garanzia;

c) Codice di comportamento del Comune di Porto Mantovano

4. Il Concessionario si obbliga, altresì, ad eseguire i servizi di cui al presente

contratto alle condizioni offerte in sede di gara, di cui ai seguenti documenti

ed elaborati, anch’essi facenti parte integrante del presente contratto, pur non

essendo ad esso materialmente allegati e che qui si intendono integralmente

riportati e trascritti con rinuncia a qualsiasi contraria eccezione:

- Modulo “Dichiarazioni Integrative” presentato in sede di gara

(Allegato …. Disciplinare di gara);

Offerta Tecnica: costituita da:

- Modulo “Offerta Tecnica” presentato in sede di gara (Allegato .. al

Disciplinare di gara);

- Relazione Metodologica ed Illustrativa relativa al progetto di

gestione dei servizi offerti;

- Piano di Assorbimento del personale presentato in sede di gara

Le parti dichiarano espressamente di conoscere ed accettare i suddetti

documenti ed elaborati che formano parte integrante e sostanziale del

presente contatto, depositati presso la sede del Comune – Servizio

_________________________

ART. 5 - Durata

1. Il contratto è stipulato per una durata di 5 (cinque) anni decorrenti dalla

data di consegna del servizio, che potrà avvenire anche nelle more della

stipula del contratto, accettata con apposito verbale relativo, altresì, alla

consegna dei locali e delle attrezzature del Centro cottura di Via Treves.

8


2. Ai sensi di quanto previsto al paragrafo 4) del Disciplinare di gara,

qualora alla scadenza del contratto il Comune non avesse provveduto

all’aggiudicazione del servizio per il periodo successivo, l’Impresa

aggiudicataria uscente è comunque obbligata a garantire il servizio agli stessi

prezzi e condizioni vigenti al momento della scadenza del contratto per il

tempo strettamente necessario all’espletamento delle procedure per il nuovo

affidamento, e comunque al massimo per la durata di mesi 9 (nove).

L’Amministrazione concedente esercita tale facoltà comunicandola

all’appaltatore mediante posta elettronica certificata almeno 6 (sei) mesi

prima della scadenza del contratto.

ART. 6 - Garanzia definitiva

1. Si dà atto che il Concessionario, a garanzia dell’adempimento di tutte le

obbligazioni assunte col presente contratto e del risarcimento dei danni

derivanti dall’eventuale inadempimento delle obbligazioni stesse, ha

costituito, ai sensi dell’art. 103 del D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i., garanzia

definitiva mediante cauzione o fideiussione n. _________, (conforme allo

Schema Tipo approvato con Decreto del Ministro dello Sviluppo Economico

n.31 del 19/01/2018, pubblicato sulla G.U.R.I. Serie generale n. 83 del

10/04/2018 – Suppl. Ordinario n.16) rilasciata dalla

________________________________________________, emessa in data

_______________, per l'importo garantito di € _______________=, (diconsi

Euro _________________________________).

2. Si dà atto che la cauzione è ridotta del __% ai sensi dell’art. 93, comma 7

del D.Lgs. 50/2016 e s.m.i., in quanto l’impresa è in possesso della/e

9


certificazione/i di sistema di qualità conforme alle norme europee della serie

________________.

3. Il Concessionario dovrà reintegrare la cauzione medesima, nel termine che

gli sarà fissato, qualora l’Amministrazione concedente abbia dovuto, durante

l’esecuzione del contratto, valersi in tutto o in parte di essa.

4. Il Concessionario si impegna a mantenere la suddetta garanzia definitiva

per tutta la durata della concessione. Nel caso in cui tale garanzia debba

essere prorogata di anno in anno a cura del Concessionario, lo stesso dovrà

provvedervi tempestivamente e dovrà inviare all’Amministrazione

concedente copia della quietanza del pagamento del relativo premio.

5. La garanzia assicurativa è efficace anche in caso di omesso o ritardato

pagamento delle somme dovute a titolo di premio da parte del

Concessionario ed eventuali percentuali di scoperto o di franchigia non sono

opponibili all’Amministrazione concedente.

ART. 7 – Danni – Garanzie e polizze assicurative

1. Il Concessionario assume l’esclusiva responsabilità di danni a persone e

cose, sia per quanto riguarda i dipendenti ed i materiali di sua proprietà e/o

di proprietà dell’Amministrazione concedente, sia quelli che dovesse

arrecare a terzi in conseguenza dell’esecuzione del servizio oggetto della

concessione e delle attività connesse, sollevando l’Amministrazione

concedente da ogni responsabilità al riguardo.

2. In particolare il Concessionario risponde di tutti i danni causati a qualsiasi

titolo nell’esecuzione del rapporto contrattuale:

- a persone o cose alle dipendenze e/o di proprietà del Concessionario

stesso;

10


- a persone o cose alle dipendenze e/o di proprietà dell’Amministrazione

concedente;

- a terzi e/o cose di loro proprietà

3. Si dà atto che il Concessionario, come richiesto dall’art. 40 del

Capitolato , ha stipulato:

- polizza assicurativa n. ______________ rilasciata dalla

___________________________________________, emessa in data

__________, con effetto dal _________ e termine ____________, per

danni agli impianti e agli arredi nonché per i rischi del servizio,

compreso furto, incendio, scoppio, intossicazione alimentare, con i

contenuti e per importo non inferiore a quanto richiesto dal citato

articolo del Capitolato;

- polizza assicurativa di responsabilità civile verso terzi (R.C.T.) e

responsabilità civile verso prestatori di lavoro (R.C.O.) per sinistri

persone e/o cose n. _____ rilasciata dalla ________________________,

emessa in data __________, con effetto dal _________ e termine

____________, con i contenuti e per importo non inferiore a quanto

richiesto dal citato articolo del Capitolato.

4. Il Concessionario si impegna a mantenere le suddette polizze per tutta la

durata della concessione. Nel caso in cui tali polizze debbano essere

prorogate di anno in anno a cura del Concessionario, lo stesso dovrà

provvedervi tempestivamente e dovrà inviare all’Amministrazione

concedente copia delle quietanze del pagamento dei relativi premi

5. A prescindere dai massimali assicurati, il Concessionario è responsabile,

comunque, di qualsiasi entità di danno, anche se superiore a tali massimali.

11


ART. 8 - Tutela dei lavoratori

1. Nell’esecuzione del presente contratto il Concessionario si obbliga ad

osservare, per i propri dipendenti, le norme e prescrizioni dei contratti

collettivi nazionali di zona stipulati tra le parti sociali firmatarie di contratti

collettivi nazionali comparativamente più rappresentative, delle leggi e dei

regolamenti sulla tutela, sicurezza, salute, assicurazione, assistenza,

contribuzione e retribuzione dei lavoratori.

2. Si dà atto che il contratto collettivo nazionale applicato dal

Concessionario è il seguente ______________________________________

Per tutto quanto non disciplinato nel presente articolo si fa riferimento all'art.

30 comma 5 e 5bis del D.Lgs. n. 50/2016.

ART. 9 – Assunzioni obbligatorie

1. Si dà atto che il Concessionario ha dichiarato di non essere tenuto

all’osservanza delle norme che disciplinano il diritto al lavoro dei disabili, di

cui all’art. 17 della legge 12 marzo 1999 n° 68.

Oppure

1. Si dà atto che il Concessionario ha dichiarato di essere in regola con le

norme che disciplinano il diritto al lavoro dei disabili, di cui all’art. 17 della

legge 12 marzo 1999 n° 68.

ART. 10 – Clausola sociale e Piano di Assorbimento del personale

1. Si dà atto che al presente contratto di concessione si applica la “clausola

sociale” di cui all’art. 50 del D.Lgs. 50/2016 e s.m.i. come disciplinata al

paragrafo 25) del Disciplinare di gara;

2. Il Concessionario a tal fine dichiara di applicare le disposizioni sulla

clausola sociale recate dal contratto collettivo nazionale indicato al citato

12


paragrafo 25) del Disciplinare di gara (CCNL ________ - ultimo

aggiornamento __________

Oppure

dichiara di applicare le disposizioni sulla clausola sociale recate dal contratto

collettivo nazionale applicato (CCNL_______________________________)

in quanto più favorevoli rispetto a quanto previsto nel CCNL indicato al

citato paragrafo 25) del Disciplinare di gara.

3. Il Concessionario si obbliga pertanto a rispettare quanto previsto nel

“Piano di Assorbimento del personale del gestore uscente” presentato in sede

di gara.

4. La violazione degli impegni assunti con il Piano di Assorbimento potrà

comportare la risoluzione di diritto del rapporto contrattuale in essere.

Art. 11 - Doveri comportamentali

1. Ai sensi del combinato disposto dell'art. 2, comma 3, del D.P.R. n.

62/2013 “Regolamento recante codice di comportamento dei dipendenti

pubblici, a norma dell'articolo 54 del decreto legislativo 30 marzo 2001, n.

165” e dell'art. 2 del “Codice di comportamento del Comune di Porto

MAntovano”, adottato con deliberazione della Giunta Comunale n. 7 del

31.01.2014, il Concessionario e per suo tramite i suoi dipendenti e/o

collaboratori a qualsiasi titolo si impegnano, pena la risoluzione del

contratto, al rispetto degli obblighi di condotta previsti dai sopracitati codici.

2. Il Concessionario i impegna, altresì, nel caso di affidamento di incarichi di

collaborazione a qualsiasi titolo, a rispettare i divieti imposti dall’articolo 53,

comma 16-ter, del decreto legislativo n. 165 del 2001 e dall’articolo 21 del

13


decreto legislativo n. 39 del 2013.

ART. 12 – Tracciabilità dei flussi finanziari

1. Il Concessionario è tenuto ad assolvere tutti gli obblighi previsti dall’art. 3

della Legge 136 del 13 agosto 2010 al fine di assicurare la tracciabilità dei

movimenti finanziari relativi alle prestazioni oggetto della concessione. In

particolare detti movimenti finanziari devono essere registrati su uno o più

conti correnti bancari o postali, accesi presso banche o presso la società

Poste Italiane Spa, dedicati, anche in via non esclusiva alle commesse

pubbliche e devono essere effettuati esclusivamente con lo strumento del

bonifico bancario o postale o con altri strumenti di incasso o di pagamento

idonei a consentire la piena tracciabilità delle operazioni.

2. Il Concessionario ha comunicato all’Amministrazione concedente gli

estremi identificativi dei conti correnti dedicati, nonché, le generalità e il

codice fiscale delle persone delegate ad operare sugli stessi.

ART. 13 – Corrispettivo del contratto

1. Il Concessionario ha diritto al corrispettivo per i pasti effettivamente

prenotati e forniti, prestati a perfetta regola d’arte e nel pieno adempimento

delle modalità e delle prescrizioni contrattuali, sulla base dei pasti rilevati dal

sistema informatizzato. .

2. Nello specifico il corrispettivo del presente contratto è rappresentato:

- dalla riscossione diretta della tariffa unitaria a pasto, dovuta dagli utenti del

servizio di refezione delle scuole dell’infanzia e primaria, di cui l’Impresa

aggiudicataria è titolata alla riscossione;

- dalla riscossione diretta della tariffa unitaria a pasto, dovuta dagli utenti

14


anziani del servizio del SAD comunale di cui l’Impresa aggiudicataria è

titolata alla riscossione;

- dalla riscossione diretta della tariffa unitaria a pasto, dalla

Ditta/Cooperativa del servizio di educativa scolastica, individuata a seguito

di altra gara, per gli educatori che svolgono il servizio di sorveglianza degli

alunni durante il pasto presso le scuole primaria di Bancole, S. Antonio e

Soave. Il Comune fornirà all’Impresa aggiudicataria i riferimenti per

l’emissione di regolari fatture mensili;

- dagli importi rimborsati dal Comune relativamente al servizio di refezione

degli utenti delle scuole dell’infanzia, primaria e degli anziani del SAD

comunale, all’Impresa aggiudicataria in base ai pasti effettivamente

somministrati, nella misura determinata dalla differenza tra la quota pasto

offerta in sede di aggiudicazione del servizio e le tariffe agevolate poste a

carico degli utenti, in base all’ISEE, cosi come determinate dal Comune;

- dalle somme pagate dal Comune per i pasti forniti agli insegnanti aventi

diritto al pasto gratuito, che sono comunicati dall’Istituto Comprensivo di

Porto Mantovano, agli utenti dell’asilo nido comunale, agli utenti del Centro

ricreativo estivo.

- dalle quote corrisposte dal Comune per il riequilibrio economico

finanziario.

ART. 16 – Provvedimenti per inadempienza agli obblighi contrattuali

1. Le inadempienze agli obblighi contrattuali, ferme restando le

responsabilità del Concessionario di rilevanza civile o penale che derivassero

da disservizi nell’esecuzione del contratto, comporteranno l’applicazione di

penali o provvedimenti come previsto nel Capitolato.

15


2. Resta impregiudicato il diritto dell’Amministrazione concedente di

richiedere il risarcimento dei danni subiti.

ART. 17 – Divieto di cessione del contratto - Subappalto

1. Il contratto non può essere ceduto a pena di nullità.

2. In considerazione della natura della presente concessione e della necessità

che l’oggetto principale di essa venga assunto da un unico operatore

economico al fine di garantire l’ottimizzazione del servizio e la piena

assunzione del rischio operativo, è consentito il subappalto ai sensi dell’art.

174 del D.Lgs. n.50/2016 e s.m.i. esclusivamente per i servizi, costituenti

attività secondarie ricomprese nel contratto di concessione, indicati nel

paragrafo 9) del Disciplinare di gara .

3. Il Concessionario, come indicato a tale scopo in sede di offerta, ha

dichiarato di avvalersi della possibilità di subappaltare, nei limiti di legge, le

seguenti prestazioni;

_______________________

_______________________

_______________________

4. L’affidamento in subappalto delle suddette prestazioni è subordinato alla

previa autorizzazione dell’Amministrazione concedente. A tal fine il

Concessionario dovrà provvedere al deposito presso l’Amministrazione

concedente del/dei contratto/i di subappalto almeno 20 giorni prima della

data di effettivo inizio dell’esecuzione delle prestazioni subappaltate.

5. Il Contratto di subappalto deve indicare puntualmente l’ambito operativo

del subappalto sia in termini prestazionali che in termini economici.

6. Ai fini del rilascio della prevista autorizzazione l’Amministrazione

16


concedente provvederà ai controlli necessari per verificare in capo ai

subappaltatori il possesso dei requisiti generali nonché il possesso dei

requisiti speciali e delle autorizzazioni eventualmente richieste in merito alle

prestazioni oggetto del subappalto.

7. Il Concessionario sarà inoltre tenuto a comunicare all’Amministrazione

concedente ogni modifica dei dati e delle informazioni fornite in merito ai

subappaltatori che dovesse intervenire durante l’esecuzione della

concessione; parimenti sarà tenuto ad ottenere l’autorizzazione dalla

Amministrazione concedente con riferimento a eventuali nuovi

subappaltatori successivamente coinvolti nella concessione. Tali disposizioni

non si applicano ai fornitori.

8. In considerazione delle caratteristiche della presente concessione, in cui

non sono previsti pagamenti a favore del concessionario, nulla è dovuto

dall’Amministrazione concedente ai subappaltatori per le prestazioni dagli

stessi eseguite.

ART. 18 - Verifiche e controlli

1. Ai sensi di quanto previsto dall’art. 47 del Capitolato l’Amministrazione

concedente individuerà tra il proprio personale un funzionario (direttore

dell’esecuzione) che svolgerà funzioni di raccolta delle informazioni, di

controllo e di sviluppo delle attività e dei servizi gestiti dal Concessionario.

A tal fine il funzionario incaricato potrà, in qualsiasi momento, accertare il

buon andamento dei servizi ed effettuare tutte le verifiche ed i controlli

ritenuti necessari, come previsto dal citato art. 47 del Capitolato.

2. Inoltre l’Amministrazione concedente si riserva di procedere con proprio

personale o avvalendosi della collaborazione di soggetti terzi particolarmente

17


qualificati, al controllo periodico e senza preavviso, della qualità e della

quantità dei servizi resi.

3. L’Amministrazione concedente effettuerà verifiche e controlli, tramite

personale tecnico competente, al fine di monitorarne il corretto andamento.

4. Al fine di meglio vigilare sul buon andamento della gestione dei servizi

affidati l’Amministrazione concedente si avvarrà anche di apposita

Commissione Mensa, come prevista e disciplinata al citato art. 24 del

Capitolato.

5. I controlli e le verifiche eseguiti nel corso del contratto non escludono la

responsabilità del Concessionario in merito alla corretta esecuzione delle

prestazioni oggetto della concessione. Tali controlli e verifiche non

determinano l’insorgere di alcun diritto in capo al Concessionario, né alcuna

preclusione in capo all’Amministrazione concedente.

ART. 19 – Penali - Risoluzione del contratto - Revoca

1. In caso di violazione da parte del Concessionario degli obblighi che

derivano dal presente contratto di concessione verranno applicate le penali

previste dall’art. 42 del Capitolato

2. Le ipotesi di risoluzione del contratto sono disciplinate dall’art. 43 del

Capitolato.

3. La risoluzione del contratto troverà applicazione dopo la regolare

contestazione dell’inadempienza al Concessionario, con assegnazione di un

termine di 5 (cinque) giorni dal ricevimento della contestazione per eventuali

controdeduzioni. Decorso inutilmente tale termine o ritenuto che le

controdeduzioni non possano essere accolte, si provvederà ad applicare le

penalità previste nonché, se necessario, a mettere in mora il Concessionario

18


affinché entro il termine assegnato fornisca le prestazioni ed i servizi dovuti.

4. In caso di risoluzione per inadempimento l’Amministrazione concedente

provvederà all’escussione della garanzia definitiva costituita dal

Concessionario, fatto salvo in ogni caso l’ulteriore risarcimento dei danni in

ordine alla mancata corretta esecuzione del contratto nonché per ogni altro

titolo conseguente all'inadempimento del Concessionario, ivi compresi gli

oneri per l'eventuale espletamento di una nuova gara.

5. Per quanto non previsto dal presente contratto, si richiamano le norme

contenute nel Codice Civile.

ART. 20 -Rischio ed equilibrio economico -finanziario della concessione

1. E’ onere del Concessionario effettuare le proprie valutazioni tecniche ed

economiche per garantire l’impegno assunto in sede di offerta e gestire

completamente il servizio oggetto della concessione.

2. Ai sensi dell’art. 165, primo comma del D.Lgs. n.50/2016 e s.m.i., al

Concessionario è trasferito il rischio operativo, riferito alla possibilità che, in

condizioni operative normali, le variazioni relative ai costi e ai ricavi

determinati dalla gestione del servizio oggetto della concessione incidano

sull’equilibrio del Piano Economico Finanziario prodotto in sede in gara.

3. Il verificarsi di fatti non riconducibili al Concessionario tali da incidere,

nel corso della concessione, sull’equilibrio del Piano Economico Finanziario

potranno comportare la sua revisione da attuare mediante la rideterminazione

delle condizioni di equilibrio, nel rispetto e secondo le modalità previste

dall’art. 165, comma 6 del D.Lgs. n.50/2016 e s.m.i.

ART. 21 - Definizione delle controversie

1. Ai sensi di quanto previsto dall’art. 206 del D.Lgs. 50/2016 e s.m.i. al

19


presente contratto si applicano, in quanto compatibili, le disposizioni

concernenti la procedura di accordo bonario contenute nell’art. 205 del

D.Lgs. 50/2016 e s.m.i.

2. A norma dell’art. 209 comma 2 del D.Lgs. n. 50/2016, non si farà luogo

alla procedura di arbitrato per la risoluzione delle eventuali controversie

derivanti dall’esecuzione del contratto.

3. Tutte le controversie derivanti dall’esecuzione del contratto, comprese

quelle conseguenti al mancato raggiungimento dell’accordo bonario, sono

devolute all’Autorità giudiziaria competente ed è esclusa la competenza

arbitrale.

4. Le parti contraenti convengono espressamente la competenza esclusiva del

Foro di Mantova ed eleggono domicilio legale presso la sede del Comune di

Porto Mantovano.

ART. 22 - Spese di contratto, di registro ed accessorie

1. Tutte le spese contrattuali e fiscali inerenti al presente atto e conseguenti

sono a carico del Concessionario

2. Sono altresì a totale carico del Concessionario tutte le spese di bollo per

gli atti occorrenti per la realizzazione dei lavori di completamento dei 4

appartamenti APA e per la gestione del servizio oggetto della concessione,

3. Il Concessionario dichiara che le prestazioni oggetto del presente contratto

sono effettuate nell’esercizio d'attività d'impresa, che trattasi d'operazioni

imponibili e non esenti da Imposta sul Valore Aggiunto.

4. Ai fini dell’imposta di registro, le parti chiedono la registrazione a tassa

fissa ai sensi dell’art. 40 del D.P.R. 26/4/1986 n. 131.

ART. 23 – Rimborso spese di pubblicazione

20


Si dà atto che il Concessionario ha provveduto a rimborsare, ai sensi di

quanto previsto dall’art. 216, comma 11 del Codice e del D.M. 2 dicembre

2016 (GU 25.1.2017 n. 20), le spese sostenute dall’Amministrazione

concedente per la pubblicazione del bando di gara e dell’avviso sui risultati

della procedura di affidamento, che ammontano a complessivi €

___________;

Oppure

Si dà atto che il Concessionario provvederà a rimborsare, ai sensi di quanto

previsto dall’art. 216, comma 11 del Codice e del D.M. 2 dicembre 2016

(GU 25.1.2017 n. 20) ed entro e non oltre la data del __________, le spese

sostenute dall’Amministrazione concedente per la pubblicazione del bando

di gara e dell’avviso sui risultati della procedura di affidamento, che

ammontano a complessivi € ___________;

ART. 24 - Norma di rinvio

1. La concessione oggetto del presente contratto viene affidata ed accettata

sotto la piena ed assoluta osservanza delle norme del Capitolato Speciale

Descrittivo e Prestazionale, le cui disposizioni s'intendono espressamente

richiamate nel presente contratto.

2. Per quant’altro non previsto nel presente contratto le parti dichiarano di

riportarsi espressamente alle norme contenute nel D.Lgs. 50/2016 e s.m.i.,

nonché nel Codice Civile.

Art. 25 – Trattamento dei dati personali

1. Il conferimento dei dati personali del Concessionario è obbligatorio ai

sensi di legge, ai fini del procedimento per il quale sono richiesti.

21


2. Al Concessionario competono i diritti di cui al Regolamento Generale

sulla Protezione dei Dati (Regolamento UE 2016/679 del Parlamento

Europeo e del Consiglio del 27/04/2016, applicabile a far data dal

25/05/2018) e al D.lgs. 30 giugno 2003 n. 196 “Codice in materia di

protezione dei dati personali” come modificato dal D.Lgs. 10 agosto 2018

n.101:

3. Il titolare del trattamento dei dati relativi al presente contratto è

l’Amministrazione committente Comune di Porto Mantovano, con sede in

Porto Mantovano (MN), Strada Statale Cisa, n. 112.

Incaricato per il trattamento dei dati relativi al presente contratto è la Rag.

Katia Puttini, Responsabile dell’Area Servizi alla Persona del Comune di

Porto Mantovano.

* * * *

Io Segretario rogante richiesto ho ricevuto il presente atto, del quale ho

dato lettura alle parti contraenti che, riconosciutolo conforme alla loro

volontà, con me ed alla mia presenza lo sottoscrivono con firma digitale, ai

sensi dell’art. 24 del D.Lgs. N° 82/2005 Codice dell’Amministrazione

Digitale (CAD).

Io sottoscritto, Segretario rogante, attesto che i certificati di firma

utilizzati dalle parti sono validi e conformi al disposto dell’art. 1, comma 1,

lettera f) del D. Lgs. N° 82/2005.

Io sottoscritto segretario rogante, certifico che i documenti allegati in

copia informatica al presente atto sotto le lettere a) e b), formati in origine su

supporto analogico, sono conformi all’originale ai sensi dell’art. 22, commi

1 e 3 del D. Lgs. 82/2005.

22


Il presente atto, formato e stipulato in modalità elettronica in unico

originale, è stato redatto da persona di mia fiducia, mediante utilizzo degli

strumenti informatici su n° 22 pagine a video.

L’AMMINISTRAZIONE CONCEDENTE

______________________________________

IL CONCESSIONARIO

_______________________________________

IL SEGRETARIO ROGANTE

______________________________________

23


ALLEGATO 7

SPETT.LE


VIA P. AMEDEO, n.32

46100 MANTOVA

O F F E R T A T E C N I C A

PROCEDURA APERTA PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONEPER UTENTI SCUOLE DELL’INFANZIA, PRIMARIA, ASILO NIDO, SAD COMUNALE ECENTRO RICREATIVO ESTIVO - PERIODO 01.09.2021 – 31.08.2026 – COMUNE DIPORTO MANTOVANO - CIG 8794262694

Il sottoscritto____________________________________________________________________

Nato (luogo e data di nascita): _____________________________________________________

Residente in: Via/P.zza_________________________________________________________

Comune___________________________________________Prov.___________

Legale rappresentante della ditta____________________________________________________

Con sedein:

Via/P.zza___________________________________________________________

Comune____________________________________________Prov.____________

Codice Fiscale n. _____________________________________________________

Partita IVA n. ________________________________________________________

Tel. n.______________ Fax n. _______________E-mail______________________

Pec _________________________@_____________________________________

In alterna va in caso di raggruppamento temporaneo o consorzio ordinario

Il sottoscritto____________________________________________________________________

Legale rappresentante della ditta___________________________(mandataria/capogruppo)

Con sedein:

Via/P.zza___________________________________________________________

Comune____________________________________________Prov.____________


Codice Fiscale n. _____________________________________________________

Partita IVA n. ________________________________________________________

Tel. n.______________ Fax n. _______________E-mail______________________

e

Il sottoscritto____________________________________________________________________

Legale rappresentante della ditta_______________________________ (mandante)

Con sedein:

Via/P.zza___________________________________________________________

Comune____________________________________________Prov.____________

Codice Fiscale n. _____________________________________________________

Partita IVA n. ________________________________________________________

Tel. n.______________ Fax n. _______________E-mail______________________

e

Il sottoscritto____________________________________________________________________

Legale rappresentante della ditta_______________________________ (mandante)

Con sedein:

Via/P.zza___________________________________________________________

Comune____________________________________________Prov.____________

Codice Fiscale n. _____________________________________________________

Partita IVA n. ________________________________________________________

Tel. n.______________ Fax n. _______________E-mail______________________

O F F R E / O F F R O N O


AVVERTENZE

Si precisa che:

- nel caso in cui il concorrente non barri alcuna delle opzioni indicate o le barri tu e verrà a ribuitoun punteggio pari a 0.

Sub criterio A.3) PARCO MEZZI DI TRASPORTO ADIBITI AL SERVIZIO

Max punti 6

(Barrare la casella che interessa)

u lizzo fino a n.2 mezzi di trasporto 1° mezzoModello ___________________________Casa Costru rice ___________________________Sistema di alimentazione *_____________________ 2° mezzoModello ___________________________Casa Costru rice ___________________________Sistema di alimentazione *____________________

u lizzo fino a n.3 mezzi di trasporto 1° mezzoModello ___________________________Casa Costru rice ___________________________Sistema di alimentazione *_____________________ 2° mezzoModello ___________________________Casa Costru rice ___________________________Sistema di alimentazione *_____________________ 3° mezzoModello ___________________________Casa Costru rice ___________________________Sistema di alimentazione *_____________________

u lizzo fino a n.4 mezzi di trasporto 1° mezzoModello ___________________________Casa Costru rice ___________________________Sistema di alimentazione * _____________________ 2° mezzoModello ___________________________Casa Costru rice ___________________________Sistema di alimentazione * _____________________ 3° mezzoModello ___________________________Casa Costru rice ___________________________Sistema di alimentazione * _____________________ 4° mezzoModello ___________________________Casa Costru rice ___________________________


Sistema di alimentazione *_____________________

* Per ogni mezzo precisare uno dei seguenti sistemi di alimentazione:

- veicolo a trazione elettrica o ibrida, a idrogeno, o alimentato con biocarburanti, combustibili sintetici e paraffinici, gas naturale, compreso il biometano, in forma gassosa (gas naturale compresso - GNC) e liquefatta (gas naturale liquefatto - GNL) o con gas di petrolio liquefatto (GPL)

Il punteggio fino a max 4 punti verrà assegnato nel modo seguente:

Punti 0 – per utilizzo n. 2 mezzi di trasportoPunti 2 – per utilizzo n. 3 mezzi di trasportoPunti 4 – per utilizzo n. 4 mezzi di trasporto e oltre

N.B.

Qualora il concorrente offra almeno n. 3 mezzi di trasporto verrà attribuito un punteggio aggiuntivo di 0,5 sino ad unmax di 2 punti ad ogni mezzo di trasporto adibito al servizio se caratterizzato da minori emissioni e minori consumienergetici, quali i veicoli a trazione elettrica o ibrida, a idrogeno, o alimentati con biocarburanti, combustibilisintetici e paraffinici, gas naturale, compreso il biometano, in forma gassosa (gas naturale compresso - GNC) eliquefatta (gas naturale liquefatto - GNL) o con gas di petrolio liquefatto (GPL).

C) PRODOTTI BIOLOGICI A CHILOMETRO ZERO E DA FILIERA CORTA

c.1) Prodotti biologici a filiera corta e da chilometro zero Max punti 10

(Barrare la casella che interessa)

Ortaggi, frutta e legumi

carote finocchi patate zucche insalata cavolfiori fagiolini zucchine pomodori pere mele arance mandarini piselli ceci

Per ciascun prodotto appartenente alle categorie ortaggi, frutta e legumi verrà assegnato un punteggio pari a 0,40 sino ad un max di punti 6

Prodotti lattiero-caseari

la e


grana padano mozzarella yogurt stracchino

Per ciascun prodotto appartenente alla categoria prodotti lattiero-caseari verrà assegnato un punteggio pari a 0,40 sino ad un max di punti 2

Carne/uova

pollo manzo vitello tacchino uova di gallina

Per ciascun prodotto appartenente alla categoria prodotti carne/uova verrà assegnato un punteggio pari a 0,40 sinoad un max di punti 2:

N.B.

Sottoscrizione Offerta Tecnica

Il file contenente il Modulo Offerta Tecnica (Allegato 7) deve essere sottoscritto con le modalità indicate perla sottoscrizione della domanda di cui al paragrafo 15.1) del Disciplinare di gara.

Si precisa che:

Gli impegni assunti in sede di offerta tecnica con la presentazione della presente dichiarazione costituirannoaltrettante obbligazioni contrattuali.

Nessun compenso spetterà alle Imprese offerenti per la redazione dell’offerta tecnica;

A pena di esclusione dalla gara, nell’ “Offerta tecnica" non dovrà essere riportato alcun riferimento ad elementi economici, richiesti espressamente con riferimento all’ “Offerta Economica".


ALLEGATO 8PROCEDURA APERTA PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER UTEN-TI SCUOLE DELL’INFANZIA, PRIMARIA, ASILO NIDO, SAD COMUNALE E CENTRO RICREA-TIVO ESTIVO - PERIODO 01.09.2021 – 31.08.2026 – COMUNE DI PORTO MANTOVANO - CIG8794262694

PIANO ECONOMICO FINANZIARIO


1° anno 2°anno 3°anno 4°anno 5°anno Totali

A - RICAVI

Entrate dall’utenza per ipasti erogati

____,00 ____,00 ____,00 _____,00 _____,00 _____,00

Entrate dal Comune (per pasti a carico del Comune, per insoluti e per integrazionequota pasti agevolata, ecc.)

____,00 ____,00 ____,00 _____,00 _____,00 _____,00

Totali ____,00 _____,00 _____,00 _____,00 ______,00 _____,00

B – COSTI

Costo annuo personale/costo della manodopera

____,00 ____,00 ____,00 _____,00 _____,00 ____,00

Costo annuo delle derrate

____,00 ____,00 ____,00 ____,00 ____,00 ____,00

Oneri aziendali della sicurezza

____,00 ____,00 ____,00 ____,00 ____,00 ____,00

Costo del trasporto

____,00 ____,00 ____,00 ____,00 ____,00 ____,00

Costi generali annui (utenze, manutenzioni, pulizie, formazione, dietista, RSSP, gestione insoluti,

____,00 ____,00 ____,00 ____,00 ____,00 ____,00


assicurazione, analisi, disinfestazioni ecc.)

Totali ____,00 ____,00 ____,00 ____,00 ____,00 ____,00

D - Utile ____,00 ____,00 ____,00 ____,00 ____,00 ____,00

Modalità di sottoscrizione del Piano Economico Finanziario (P.E.F.)

Il file contenente il Piano Economico Finanziario (P.E.F.) deve essere sottoscritto con le modalitàindicate per la sottoscrizione della domanda di cui al paragrafo 15.1) del Disciplinare di gara.


ALLEGATO 9)

Legge 6 novembre 2012, n.190 “Disposizioni per la prevenzione e larepressione della corruzione e dell'illegalità nella pubblica amministrazione”

Art. 1, comma 17,

PATTO DI INTEGRITA’IN MATERIA DI APPALTI PUBBLICI DELLA PROVINCIA DI MANTOVA

Vista la legge 6 novembre 2012, n.190 «Disposizioni per la prevenzione e la repressione dellacorruzione e dell’illegalità nella pubblica amministrazione» ed, in particolare, l’art.1 comma 17 cheprevede che «Le stazioni appaltanti possono prevedere negli avvisi, bandi di gara o lettere di invitoche il mancato rispetto delle clausole contenute nei protocolli di legalità o nei patti di integritàcostituisce causa di esclusione dalla gara»;

Considerato che i patti di integrità possono prevedere: la formale obbligazione delle Amministrazioni aggiudicatrici e dei concorrenti e aggiudicatari di

improntare i rispettivi comportamenti ai principi di lealtà, trasparenza e correttezza. una serie puntuale di obblighi il cui inadempimento può comportare:

- per i dipendenti delle Amministrazioni aggiudicatici l’irrogazione di provvedimentidisciplinari;

- per gli operatori economici l’applicazione di sanzioni patrimoniali, graduate inrelazione alla gravità dell’inadempimento e la estromissione dalle procedure di affidamento

Considerato altresì che i Patti di Integrità:a) rappresentano una misura preventiva nei confronti di eventuali tentativi di infiltrazione

della criminalità e di pratiche corruttive e concussive, nel delicato settore dei contratti pubblici; b) costituiscono, con la loro accettazione e sottoscrizione da parte degli operatori

economici, condizione di ammissibilità alle procedure di affidamento di lavori, servizi e fornitureposte in essere dalle Amministrazioni aggiudicatrici;

c) divengono parte integrante dei contratti stipulati, a seguito di procedura di evidenzapubblica, dalle Amministrazioni aggiudicatici;

Dato atto che la Provincia di Mantova, allo scopo di potenziare il contrasto a tutte le forme diillegalità, nonché al fine di garantire la sicurezza dei lavoratori nelle proprie procedure diaffidamento di lavori, ha sottoscritto, in data 20 febbraio 2014, con altri soggetti pubblici e privatiil “Protocollo d’intesa per la legalità e la sicurezza del lavoro nel settore delle costruzioni”,promosso dalla Prefettura di Mantova, la cui osservanza costituisce preciso obbligo a carico deglioperatori economici affidatari di lavori pubblici.

Ritenuto che l’osservanza del suddetto Protocollo di legalità, unitamente al presente Patto diIntegrità, ponga a carico degli operatori economici e della Provincia stessa precisi obblighi, sianella fase di aggiudicazione delle commesse pubbliche, che in quella della loro esecuzione, tali daorientare i reciproci comportamenti a criteri di correttezza e di legalità.

Tutto quanto premesso e considerato

Viene adottato il presente Patto di Integrità in materia di contratti pubblici della Provincia diMantova quale strumento per potenziare il contrasto a tutte le forme di illegalità, e,specificatamente, a quelle originate dalla criminalità organizzata;

Articolo 1 Ambito di applicazione


1. Il presente Patto di Integrità regola i comportamenti degli operatori economici e dei dipendentidella Provincia di Mantova nell’ambito delle procedure di affidamento e gestione degli appalti dilavori, servizi e forniture di cui al d.lgs.n.50/2016 e s.m.i.

2. Il presente Patto di Integrità trova applicazione in tutte le procedure espletate dalla Provincia diMantova, in qualità di stazione appaltante, in nome e per conto proprio, nonché per delega dialtri soggetti.

2. Esso stabilisce la reciproca e formale obbligazione tra la Provincia di Mantova e gli operatorieconomici partecipanti alle suddette procedure di affidamento, di improntare i propricomportamenti ai principi di lealtà, trasparenza e correttezza, nonché l’espresso impegnoanticorruzione di non offrire, accettare o richiedere somme di denaro o qualsiasi altraricompensa, vantaggio o beneficio.

3 L’espressa accettazione del presente Patto di Integrità da parte degli operatori economiciconcorrenti costituisce condizione di ammissione alle procedure di gara espletate dallaProvincia di Mantova. Tale condizione deve essere esplicitamente prevista nei Bandi di gara,nei Disciplinari di gara e nelle Lettere d’Invito predisposti dalla Provincia di Mantova .

4. Il presente Patto di Integrità costituirà parte integrante dei contratti che, in esito alle suddetteprocedure d’appalto, verranno stipulati con gli operatori economici aggiudicatari.

5. Una copia del Patto di Integrità, sottoscritta in calce per accettazione dal legale rappresentantedell’operatore economico concorrente, deve essere presentata unitamente alla documentazioneamministrativa richiesta ai fini della ammissione alla procedura di gara.

6. In caso di partecipazione alle gare di consorzi di cui all’art. 45, c. 2, lett. b e lett. c) D.Lgs. n.50/2016, l’obbligo riguarda sia il consorzio che i consorziati che vengono indicati quali esecutoridell’appalto; analogamente in caso di partecipazione di raggruppamenti temporanei diconcorrenti di cui all’art. 45, c.2, lett. d) D.Lgs. n. 50/2016 e di consorzi ordinari di cui all’art.45, c.2, lett. e) D.Lgs. n. 50/2016, l’obbligo riguarda tutti gli operatori economici partecipanti alraggruppamento o consorzio ordinario. L’obbligo di presentazione del Patto di Integritàsottoscritto per accettazione si applica anche in caso di partecipazione alle gare degli operatorieconomici indicati all’art. 46 del D.Lgs. 50/2016.

7. La mancata presentazione in sede di gara della copia del Patto di integrità, sottoscrittadall’operatore economico per accettazione, costituisce causa di esclusione, sanabile soloattraverso il ricorso all’istituto del soccorso istruttorio di cui all’art. 83, c. 9 del D.Lgs. n.50/2016 e s.m.i.

Articolo 2 Obblighi degli operatori economici nei confronti della Stazione appaltante

1. In sede di affidamento di contratti di lavori, servizi e forniture, con la sottoscrizione peraccettazione del presente Patto di Integrità, l’operatore economico: - si obbliga a non ricorrere ad alcuna mediazione o altra opera di terzi finalizzata

all’aggiudicazione e/o gestione del contratto; - dichiara di non avere influenzato il procedimento amministrativo diretto a stabilire il

contenuto del bando o di altro atto equipollente al fine di condizionare le modalità di sceltadel contraente da parte della Provincia di Mantova e di non aver corrisposto né promesso dicorrispondere ad alcuno – e s’impegna a non corrispondere né promettere di corrisponderead alcuno – direttamente o tramite terzi, ivi compresi i soggetti collegati o controllati,somme di denaro o altra utilità finalizzate a facilitare l’aggiudicazione e/o gestione delcontratto;

- dichiara, con riferimento alla specifica procedura di affidamento di non avere in corso, né diavere praticato intese e/o pratiche restrittive della concorrenza e del mercato vietate aisensi della normative vigente, e che l’offerta è stata predisposta nel pieno rispetto dellapredetta normativa; dichiara altresì, che non si è accordato e non si accorderà con altripartecipanti alle procedure per limitare con mezzi illeciti la concorrenza;


- si impegna a segnalare alla Provincia di Mantova qualsiasi illecito tentativo da parte di terzidi turbare, o distorcere le fasi di svolgimento della procedura di affidamento e/ol’esecuzione del contratto;

- si impegna a segnalare alla Provincia di Mantova qualsiasi illecita richiesta o pretesa daparte dei dipendenti dell’amministrazione o di chiunque possa influenzare le decisionirelative alla procedura di affidamento o all’esecuzione del contratto;

- si impegna, qualora i fatti di cui è a conoscenza costituiscano reato, a sporgere denunciaall’Autorità giudiziaria o alla polizia giudiziaria;

- si impegna ad informare puntualmente tutto il personale di cui si avvale del presente Pattod’integrità e degli obblighi in esso contenuti;

- si impegna a vigilare affinché gli impegni sopra indicati siano osservati da tutti icollaboratori e dipendenti nell’esercizio dei compiti loro assegnati;

- si impegna ad acquisire con le stesse modalità e gli stessi adempimenti previsti dallanormativa vigente in materia di subappalto, preventiva autorizzazione da partedell’Amministrazione aggiudicatrice, anche per i subaffidamenti relativi alle seguenticategorie:

A. trasporto di materiale a discarica; B. fornitura e/o trasporto terra; C. fornitura e/o trasporto calcestruzzo; D. fornitura e/o trasporto di bitume; E. smaltimento rifiuti; F. noli a caldo e a freddo di macchinari; G. forniture di ferro lavorato; H. servizi di guardiania dei cantieri.

2. Nelle fasi successive all’aggiudicazione, gli obblighi si intendono riferiti all’aggiudicatario ilquale avrà l’onere di pretenderne il rispetto anche dai propri subcontraenti. A tal fine, laclausola che prevede il rispetto degli obblighi di cui al presente Patto dovrà essere inseritanei contratti stipulati dall’appaltatore con i propri subcontraenti.

Articolo 3Obblighi della Provincia di Mantova

1. La Provincia di Mantova si obbliga a rispettare i principi di lealtà, trasparenza e correttezza e adattivare i procedimenti disciplinari nei confronti del personale a vario titolo intervenuto nelprocedimento di affidamento e nell’esecuzione del contratto in caso di violazione di dettiprincipi e, in particolare, qualora riscontri la violazione dei contenuti dell’art.14 del D.P.R.n.62/2013 “Regolamento recante codice di comportamento dei dipendenti pubblici, a normadell'articolo 54 del decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165” e degli artt. 7, 8 e 14 “Codice dicomportamento della Provincia di Mantova” approvato con D.G.P. n. 165 del 20/12/2013.

Articolo 4 Violazione del Patto di Integrità

1. La violazione del Patto di Integrità è dichiarata in esito ad un procedimento di verifica in cuideve essere garantito adeguato contradditorio con l’operatore economico interessato.

2. La violazione da parte dell’operatore economico, sia in veste di concorrente che diaggiudicatario, di uno degli impegni previsti dall’articolo 2 del presente Patto di Integritàcomporta: a. l’esclusione dalla procedura di affidamento e l’incameramento della cauzione provvisoria

ovvero, qualora la violazione sia riscontrata in un momento successivo all’aggiudicazione,l’applicazione di una penale dall’1% al 5% del valore del contratto;


b. la revoca dell’aggiudicazione, la risoluzione di diritto del contratto eventualmentesottoscritto ai sensi e per gli effetti dell’art.1456 del codice civile e l’incameramento dellacauzione definitiva. La Provincia di Mantova può non avvalersi della risoluzione delcontratto qualora la ritenga pregiudizievole agli interessi pubblici. .È fatto salvo in ogni casol’eventuale diritto al risarcimento del danno;

c. l’esclusione del concorrente o dell’aggiudicatario da tutte le procedure bandite dallaProvincia di Mantova per un periodo sino a un massimo di 3 (tre) anni, da stabilirsi in basealla gravità della violazione commessa,

3. L’operatore economico, sia in veste di concorrente che di aggiudicatario, accetta sin d’ora che,nel caso di mancato rispetto degli impegni ed obblighi assunti con la sottoscrizione del Pattod’integrità, comunque accertato dalla Provincia di Mantova, troveranno applicazione le sanzioniindicate al precedente comma del presente articolo.

Articolo 5 Efficacia del Patto di Integrità

1. Il presente Patto di Integrità dispiega i suoi effetti fino alla completa esecuzione del contrattoconseguente ad ogni specifica procedura di affidamento, compresa l’eventuale fase di collaudo.

2. Il presente Patto di Integrità, debitamente sottoscritto dall’operatore economico aggiudicatario,verrà richiamato nel contratto da stipularsi con l’operatore economico aggiudicatario, qualeallegato allo stesso onde formarne parte integrante, sostanziale e patrizia.

3. Il presente Patto di Integrità trova applicazione anche con riferimento alle procedure diaffidamento di contratti di concessione, nonché con riferimento ad ogni altro contratto previstoe disciplinato dal D.Lgs. n.50/2016 e s.m.i.

4. Il contenuto del presente documento è integrato dai Protocolli di legalità che sono statisottoscritti o che verranno sottoscritti dalla Provincia di Mantova.

Sottoscrizione

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Con deliberazione di Giunta Comunale n. 7 del 31/1/2014 è stato approvato il

CODICE DI COMPORTAMENTO DEI DIPENDENTI DEL COMUNE DI PORTO MANTOVANO

(PROVINCIA DI MANTOVA)

ARTICOLO 1 – DISPOSIZIONI DI CARATTERE GENERALE E AMBITO DI APPLICAZIONE (riferimento: artt. 1 e 2, DPR n. 62/2013 – Codice generale) 1. Il presente codice di comportamento integra, ai sensi dell’art. 54, comma 5, del d.lgs. n. 165/2001, le previsioni del codice generale di comportamento dei dipendenti pubblici1, ai cui contenuti si fa integrale rinvio, in quanto interamente applicabili e cogenti per tutto il personale di questa amministrazione. Le presenti disposizioni integrative assumono eguale natura e valenza; sono altresì redatte in conformità a quanto previsto nelle apposite linee guida adottate dalla CiVIT-ANAC2. 2. Il presente codice detta norme di comportamento che si applicano a tutti i dipendenti dell’ente, di qualsiasi qualifica. Esso contribuisce nella definizione dei ruoli e delle responsabilità in primis dei dipendenti comunali, con norme di comportamento strategiche finalizzate alla prevenzione della corruzione, alla trasparenza, al miglioramento dei rapporti con i cittadini, allo sviluppo del senso di appartenenza al Comune di Porto Mantovano nello spirito di servizio alla comunità del dipendente pubblico. 3. Gli obblighi di condotta previsti dal presente codice e dal codice generale si estendono PER QUANTO COMPATIBILI a tutti i collaboratori o consulenti (con qualsiasi tipologia di contratto o incarico ed a qualsiasi titolo) ed ai titolari di organi e di incarichi negli uffici di diretta collaborazione con gli organi politici (art. 2, comma 3, del codice generale), di cui l’ente si avvale. Ogni Responsabile di struttura, per gli ambiti di propria competenza, dovrà consegnare copia del presente codice e del codice generale all’interessato nonché inserire e far sottoscrivere – nel contratto, atto di incarico o altro documento avente natura negoziale e regolativa – apposita clausola che sancisca la risoluzione o la decadenza del rapporto, in caso di violazione degli obblighi comportamentali. 4. Le disposizioni del presente codice e del codice generale si applicano, per quanto compatibili, a tutti i collaboratori di imprese fornitrici di beni o servizi o che realizzano opere in favore dell’amministrazione, come indicato all’art. 2, comma 3, del codice generale. A tal fine ogni Responsabile di struttura per gli ambiti di propria competenza, dovrà mettere a disposizione, preferibilmente con modalità telematiche, dell’impresa contraente il presente codice ed il codice generale, affinché questa li metta, a sua volta, a disposizione di tutti i soggetti che, in concreto, svolgano attività in favore dell’ente (sia in loco che non), responsabilizzando gli stessi con gli strumenti ritenuti adeguati. Inoltre, in ogni contratto o altro documento avente natura negoziale e regolativa, si dovrà inserire e far sottoscrivere all’impresa contraente apposita clausola che sancisca la risoluzione o la decadenza del rapporto, in caso di violazione degli obblighi comportamentali de quo. 5. Ogni Responsabile di struttura predisporrà o modificherà gli schemi tipo di incarico, contratto, bando, inserendo le condizioni, le modalità e le clausole contrattuali previste ai precedenti commi 3 e 4, riguardanti l’osservanza dei codici di comportamento per i soggetti ivi contemplati.

1 Approvato con decreto del Presidente della Repubblica 16 aprile 2013, n. 62 (Regolamento recante codice di comportamento dei dipendenti pubblici, a norma dell’articolo 54 del decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165), pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale, serie generale, n. 129 del 4 giugno 2013 2 Commissione indipendente per la Valutazione la Trasparenza e l’Integrità delle pubbliche amministrazioni – Autorità Nazionale Anticorruzione, delibera n. 75/2013 del 24 ottobre 2013, ad oggetto “Linee guida in materia di codici di comportamento delle pubbliche amministrazioni (art. 54, comma 5, d.lgs. n. 165/2001)”.


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6. L’amministrazione invita formalmente tutti gli enti, organismi, soggetti giuridici (di diritto pubblico o privato), controllati, partecipati, collegati o finanziati dall’ente, ad adottare propri codici di comportamento (o codici etici) di contenuti conformi al codice generale ed alle linee guida CIVIT-ANAC. ARTICOLO 2 – REGALI, COMPENSI ED ALTRE UTILITÀ (riferimento: art . 4, DPR n. 62/2013 – Codice generale) 1. A specifica di quanto previsto nell’art. 4, commi 2, 3 e 4, del codice generale, si dispone: a) l’importo unitario limite dei regali considerati di modico valore è di € 30,00; complessivamente l’ammontare dei regali o altre utilità non può eccedere l’importo di € 70,00, riferito all’anno solare e quale limite complessivo nel quale il dipendente deve considerare, cumulativamente, tutte le fattispecie accettate, da chiunque provenienti; b) nel caso di regali o altre utilità destinati in forma collettiva ad uffici o servizi dell’ente e per le finalità qui in contesto, il valore economico si considera suddiviso pro-quota per il numero dei destinatari che ne beneficiano; c) il dipendente deve immediatamente comunicare al Responsabile della prevenzione della corruzione3 il ricevimento di regali e/o altre utilità, fuori dai casi consentiti dal presente articolo (e dall’art. 4 del codice generale) il predetto Responsabile dispone per la restituzione ogni volta che ciò sia possibile, diversamente decide le concrete modalità di devoluzione o utilizzo per i fini istituzionali dell’ente e, se del caso, incarica un Responsabile di struttura affinché provveda in merito. 2. Ai fini dell’applicazione del comma 6 dell’art. 4 del codice generale, il dipendente all’atto della richiesta di autorizzazione a svolgere incarichi presso soggetti privati, dichiara, nella forma della dichiarazione sostitutiva di atto notorio, che questi non hanno avuto nel biennio precedente un interesse economico rilevante in decisioni o attività svolte dall’ufficio di appartenenza, con particolare riferimento ai fornitori, appaltatori o consulenti dell’ente: Le disposizioni di cui al presente comma integrano quanto previsto in materia dal vigente Regolamento sull’ordinamento degli uffici e dei servizi. ARTICOLO 3 – PARTECIPAZIONE AD ASSOCIAZIONI E ORGANIZZAZIONI (riferimento: art. 5, DPR n.62/2013 – Codice generale) 1. A specifica di quanto previsto dall’art. 5, comma 1, del codice generale, si stabilisce che il dipendente deve comunicare al Responsabile della struttura in cui opera, entro 10 giorni, la propria adesione o appartenenza ad associazioni od organizzazioni che svolgono attività riconducibili agli ambiti di competenza del servizio/ufficio di appartenenza. 2. I Responsabili di struttura devono effettuare la comunicazione al Responsabile per la prevenzione della corruzione. ARTICOLO 4 – COMUNICAZIONE DEGLI INTERESSI FINANZIA RI E CONFLITTI D’INTERESSE (riferimento: art. 6, DPR n. 62/2013 – Codice generale) 1. Fermi restando gli obblighi di trasparenza previsti da leggi o regolamenti, il dipendente, all'atto dell'assegnazione all'ufficio, informa per iscritto il dirigente dell'ufficio di tutti i rapporti, diretti o

3 Ai sensi dell’art 1, comma 7, della legge 6 novembre 2012, n. 190, il Responsabile della prevenzione della corruzione è il Segretario comunale


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indiretti, di collaborazione con soggetti privati in qualunque modo retribuiti che lo stesso abbia o abbia avuto negli ultimi tre anni, precisando: a) se in prima persona, o suoi parenti o affini entro il secondo grado, il coniuge o il convivente abbiano ancora rapporti finanziari con il soggetto con cui ha avuto i predetti rapporti di collaborazione; b) se tali rapporti siano intercorsi o intercorrano con soggetti che abbiano interessi in attività o decisioni inerenti all'ufficio, limitatamente alle pratiche a lui affidate. 2. Il dipendente si astiene dal prendere decisioni o svolgere attivita' inerenti alle sue mansioni in situazioni di conflitto, anche potenziale, di interessi con interessi personali, del coniuge, di conviventi, di parenti, di affini entro il secondo grado. Il conflitto puo' riguardare interessi di qualsiasi natura, anche non patrimoniali, come quelli derivanti dall'intento di voler assecondare pressioni politiche, sindacali o dei superiori gerarchici. ARTICOLO 5 – OBBLIGO DI ASTENSIONE (riferimento: ar t. 7, DPR n. 62/2013 – Codice generale) 1. Quando ricorra il dovere di astensione di cui all’art. 7 del codice generale il dipendente lo comunica per iscritto, immediatamente, al momento della presa in carico dell’affare/procedimento, al Responsabile della struttura di appartenenza, dettagliando le ragioni dell’astensione medesima. Il Responsabile di struttura, esaminata la comunicazione, decide nel merito, entro 30 giorni ed, ove confermato il dovere di astensione, dispone per l’eventuale affidamento delle necessarie attività ad altro dipendente od avoca a sé la trattazione e conclusione. 3. Ogni Responsabile di struttura cura l’archiviazione cartacea e/o informatica delle predette comunicazioni di astensione e ne predispone apposita banca dati da mantenere costantemente aggiornata e da consultare ai fini di una corretta distribuzione del lavoro. 4. La procedura di cui ai commi precedenti, quando riferita al dovere di astensione di un Responsabile di struttura, si attua con le stesse modalità, diretta e curata dal Segretario comunale. ARTICOLO 6 – PREVENZIONE DELLA CORRUZIONE (riferime nto: art. 8, DPR n. 62/2013 – Codice generale) 1. Le disposizioni del presente articolo integrano e specificano quanto previsto dall’art. 8 del codice generale. 2. Il dipendente rispetta le misure e le prescrizioni contenute nel Piano triennale di prevenzione della Corruzione 4. 3. Il dipendente collabora con il Responsabile della prevenzione della corruzione, secondo quanto da questi richiesto, per tutte le attività ed azioni che hanno finalità di contrasto e prevenzione della corruzione. 4. Il dipendente segnala, in via riservata, al Responsabile della prevenzione della corruzione le situazioni di illecito o irregolarità di cui venga a conoscenza sul luogo di lavoro e durante lo svolgimento delle proprie mansioni. Sono oggetto di segnalazione i comportamenti, i rischi, i reati ed altre irregolarità che possono risultare a danno dell’interesse pubblico. La comunicazione dovrà essere il più circostanziata possibile. Nei casi di comunicazione verbale, il Responsabile per la prevenzione della corruzione ne redige sintetico verbale sottoscritto dal dichiarante. 5. Il Responsabile per la prevenzione della corruzione adotta le misure previste dalla legge a tutela dell’anonimato del segnalante ed a garanzia che la sua identità non sia indebitamente rivelata. In merito si applicano le disposizioni dell’art. 54-bis del d.lgs. n. 165/2001 in base al quale:

4 Vedasi articolo 1, comma 60, della legge 6 novembre 2012, n. 190


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a) nell’ambito del procedimento disciplinare, l’identità del segnalante non può essere rivelata, senza il suo consenso, sempre che la contestazione dell’addebito disciplinare sia fondata su accertamenti distinti e ulteriori rispetto alla segnalazione; b) qualora la contestazione sia fondata, in tutto o in parte, sulla segnalazione, l’identità può essere rivelata ove la sua conoscenza sia assolutamente imprescindibile per la difesa dell’incolpato; c) la denuncia è sottratta al diritto di accesso previsto dagli artt. 22 e seguenti della legge n. 241/1990. ARTICOLO 7 – TRASPARENZA E TRACCIABILITÀ (riferimen to: art. 9, DPR n. 62/2013 – Codice generale) 1. Le disposizioni del presente articolo integrano e specificano quanto previsto dall’art. 9 del codice generale. 2. Il dipendente osserva tutte le misure previste nel Programma triennale per la trasparenza e l’integrità5. 3. In ogni caso, il dipendente – per le mansioni affidate in base alle direttive impartite dal Responsabile della struttura di appartenenza che si conformano a quelle del Responsabile della trasparenza (individuato ai sensi dell’art. 43 del d.lgs. 33/2013) – assicura tutte le attività necessarie per dare attuazione agli obblighi di trasparenza previsti dalla normativa vigente. 4. I dati, le informazioni, gli atti e le elaborazioni oggetto di pubblicazione, a fini di trasparenza, devono essere messi a disposizione in modo tempestivo, preciso e completo e nei tempi richiesti dal Responsabile della struttura di appartenenza e/o dal Responsabile della trasparenza. 5. I Responsabili di struttura sono i diretti referenti del Responsabile della trasparenza per tutti gli adempimenti e gli obblighi in materia; con quest’ultimo collaborano fattivamente, attenendosi alle metodologie e determinazioni organizzative ed operative da questi decise. 6. Il dipendente deve aver cura di inserire nel fascicolo di ogni pratica trattata tutta la documentazione ad essa afferente, al fine di consentire la tracciabilità del processo decisionale. ARTICOLO 8 – COMPORTAMENTO NEI RAPPORTI TRA PRIVATI (riferimento: art. 10, DPR n. 62/2013 – Codice generale) 1. Oltre a quanto previsto dall’art. 10 del codice generale, il dipendente: a) osserva scrupolosamente il segreto d’ufficio; b) non divulga informazioni, di qualsiasi tipo, di cui sia a conoscenza per ragioni d’ufficio; c) non pubblica, sotto qualsiasi forma, sulla rete internet (forum, blog, social network, ecc.) dichiarazioni inerenti l’attività lavorativa, indipendentemente dal contenuto, se esse siano riconducibili, in via diretta o indiretta, all’ente; d) non assume qualsiasi altro tipo di comportamento che possa ledere l’immagine dell’amministrazione. ARTICOLO 9 – COMPORTAMENTO IN SERVIZIO (riferimento : art. 11, DPR n. 62/2013 – Codice generale) 1. Le disposizioni del presente articolo integrano e specificano quanto previsto dall’art. 11 del codice generale. 2. I Responsabili di struttura devono rilevare e tenere conto – ai fini della valutazione della performance individuale nonché delle altre fattispecie previste dalle disposizioni vigenti – delle eventuali deviazioni dall’equa e simmetrica ripartizione dei carichi di lavoro dovute alla negligenza, a

5 Vedasi articolo 43 del decreto legislativo 14 marzo 2013, n. 33


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ritardi o altri comportamenti da parte di taluni dipendenti e tali da far ricadere su altri il compimento di attività o l’adozione di decisioni di propria spettanza. 3. I dipendenti devono utilizzare i permessi ed i congedi, previsti dalle norme di legge o di contratto, esclusivamente per le ragioni e nei limiti ivi previsti. 4. I Responsabili di struttura, nell’ambito delle loro competenze, devono vigilare sul rispetto dell’obbligo di cui al precedente comma 4, evidenziando le eventuali deviazioni e valutando le misure da adottare nel caso concreto. 5. I Responsabili di struttura controllano che la timbratura delle presenze da parte dei propri dipendenti avvenga correttamente e valutano, per le pratiche scorrette, le misure o le procedure da adottare, secondo il caso concreto. 6. I controlli di cui sopra con riguardo ai Responsabili di struttura sono posti in capo al Segretario comunale. 7. A tutela del patrimonio pubblico, i dipendenti ed i Responsabili utilizzano i materiali, le attrezzature, i servizi, le strumentazioni telefoniche e telematiche ed, in generale, ogni altra risorsa di proprietà dell’ente o dallo stesso messa a disposizione, unicamente ed esclusivamente per le finalità di servizio; è vietato qualsiasi uso a fini personali o privati. 8. Nell’utilizzo di cui sopra, conforma il proprio comportamento ad ogni azione o misura che sia idonea a garantire la massima efficienza ed economicità d’uso, con particolare riguardo al rispetto degli obblighi ed accorgimenti che assicurino la cura e la manutenzione dei beni nonché il risparmio energetico. 9. Durante lo svolgimento di attività di servizio esterne alla sede lavorativa è vietato accedere, per interessi personali e/o privati, ad esercizi commerciali, pubblici esercizi, uffici, altri luoghi. 10. I dipendenti che sono dotati di divise o indumenti da lavoro non possono utilizzare tali beni al di fuori dell’orario di lavoro e del tragitto tra la sede di lavoro e l’abitazione. ARTICOLO 10 – RAPPORTI CON IL PUBBLICO (riferimento : art. 12, DPR n. 62/2013 – Codice generale) 1. Le disposizioni del presente articolo integrano e specificano quanto previsto dall’art. 12 del codice generale. 2. Quando non previsto da una diversa disposizione e quando l’istanza ricevuta non dà avvio ad un procedimento amministrativo, vi è l’obbligo di rispondere agli utenti con la massima tempestività e, comunque, non oltre 30 giorni. 3. Alle comunicazioni di posta elettronica si deve rispondere con lo stesso mezzo, in modo esaustivo rispetto alla richiesta ed avendo cura di riportare tutti gli elementi idonei ai fini dell’identificazione dell’autore della risposta, del servizio di appartenenza e relativo responsabile. 4. Nei rapporti con l’utenza, in tutti i casi in cui è possibile e l’utente vi consente, è obbligatorio l’utilizzo, in via prioritaria, della posta elettronica, fatte salve le norme che impongono forme di comunicazione specifiche. Il dipendente alla richiesta di documenti o informazioni che siano disponibili sul sito web del Comune indirizza prioritariamente il richiedente al medesimo sito per accedere in modo gratuito alla documentazione. 5. In aggiunta a quanto indicato nei precedenti commi, i dipendenti addetti ad uffici a diretto contatto con il pubblico: a) trattano gli utenti con la massima cortesia; b) rispondono agli utenti nel modo più completo ed accurato possibile, nei limiti delle proprie competenze; c) forniscono ogni informazioni atta a facilitare ai cittadini l’accesso ai servizi comunali.


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6. Ai dipendenti ed ai Responsabili di struttura è vietato rilasciare dichiarazioni agli organi di informazione inerenti l’attività lavorativa e/o quella dell’ente nel suo complesso, in assenza di una specifica autorizzazione da parte del Sindaco. 7. I dipendenti ed i Responsabili che operano in servizi per i quali sono state adottate carte dei servizi o documenti analoghi sugli standard di quantità e qualità) sono obbligati al rispetto delle disposizioni in esse contenute. ARTICOLO 11 – DISPOSIZIONI PARTICOLARI PER I RESPON SABILI (riferimento: art. 13, DPR n. 62/2013 – Codice generale) 1. Le disposizioni del presente articolo integrano e specificano quanto previsto dall’art. 13 del codice generale. 2. Il Segretario Comunale e i Responsabili di struttura, prima di assumere le funzioni devono effettuare la comunicazione di cui all’art. 13, comma 3, del codice generale. La comunicazione deve essere fatta per iscritto, utilizzando il fac-simile predisposto dal Responsabile per la prevenzione della corruzione e consegnata all’ufficio preposto alla gestione delle risorse umane. 3. In fase di prima applicazione, quanto previsto dal precedente comma dovrà essere effettuato entro 30 giorni dall’approvazione del presente codice, poi in caso di variazioni/integrazioni, ad eccezione della dichiarazione dei redditi che va presentata annualmente. 4. I Responsabili di struttura devono osservare e vigilare sul rispetto delle norme in materia di incompatibilità, cumulo di impieghi ed incarichi, da parte dei propri dipendenti. In particolare, prima del rilascio delle autorizzazioni, devono effettuare una approfondita verifica relativamente alla presenza di conflitti di interesse, anche potenziali, oltre al puntuale riscontro di tutte le altre condizioni e presupposti legittimanti stabiliti per legge e/o regolamento. 5. Quanto previsto al precedente comma 4, quando riferito ai /Responsabili di struttura è a cura del Segretario comunale. 6. I Responsabili di struttura, nella ripartizione dei carichi di lavoro, tengono anche conto di quanto accertato nell’ambito di indagini sul benessere organizzativo o di analoghe indagini in materia di qualità dei servizi. ARTICOLO 12 – VIGILANZA, MONITORAGGIO E ATTIVITÀ FO RMATIVE (riferimento: art. 15, DPR n. 62/2013 – Codice generale) 1. Le disposizioni del presente articolo integrano e specificano quanto previsto dall’art. 15 del codice generale. 2. Le funzioni di vigilanza e monitoraggio sull’attuazione del presente codice, oltre che del codice generale, sono attribuite ai Responsabili di struttura, agli organismi di controllo interno e all’ufficio per i procedimenti disciplinari, come previsto e con le modalità definite nell’art. 15, comma 1, del codice generale. In particolare, il Responsabile della prevenzione della corruzione si avvale, per le attività di propria competenza, della collaborazione dell’ufficio per i procedimenti disciplinari. 3. Il Responsabile della prevenzione della corruzione (con il supporto dell’ufficio per i procedimenti disciplinari) deve verificare annualmente il livello di attuazione del codice, rilevando il numero ed il tipo delle violazioni accertate e sanzionate ed in quali aree dell’amministrazione si concentra il più alto tasso di violazioni. Questi dati saranno comunicati all’ufficio per i procedimenti disciplinari affinché siano debitamente considerati in sede di predisposizione di proposte di modifiche ed aggiornamenti al presente codice.


7

4. Il Responsabile della prevenzione della corruzione, in relazione alle violazioni accertate e sanzionate, ha il potere di attivare – in raccordo con l’ufficio per i procedimenti disciplinari – le autorità giudiziarie competenti per i profili di responsabilità contabile, amministrativa, civile e penale 6. 5. L’ufficio per i procedimenti disciplinari che venga autonomamente a conoscenza di violazioni al codice generale e/o al presente codice ha l’obbligo di informare tempestivamente il Responsabile della struttura di appartenenza del dipendente inadempiente oltre al Responsabile della prevenzione della corruzione. 6. L’avvio, la conduzione e la conclusione del procedimento disciplinare si svolgono secondo i riparti di competenze, le modalità, le procedure e le garanzie stabilite dalle disposizioni vigenti. 7. I Responsabili di struttura, in collaborazione con il Responsabile della prevenzione della corruzione ed il responsabile dell’ufficio per i procedimenti disciplinari, si attivano per garantire idonee e periodiche attività formative sui contenuti dei codici di comportamenti, da parte dei dipendenti. 8. La partecipazione dei dipendenti alla formazione sui contenuti dei codici di comportamento è obbligatoria. ARTICOLO 13 – RESPONSABILITÀ CONSEGUENTE ALLA VIOLA ZIONE DEI DOVERI DEL CODICE (riferimento: art. 16, DPR n. 62/2013 – Codice generale) 1. Come previsto dall’art. 16 del codice generale, la violazione degli obblighi contenuti nel presente codice è rilevante dal punto di vista disciplinare. 2. Le violazioni saranno valutate sulla base delle norme disciplinari previste dalla legge e dai CCNL vigenti. ARTICOLO 14 – DISPOSIZIONI TRANSITORIE E DI ADEGUAM ENTO 1. Il codice di comportamento è uno degli strumenti essenziali di attuazione della legge 6 novembre 2012, n. 190 e del Piano triennale di prevenzione della corruzione; pertanto, i suoi contenuti potranno essere integrati e modificati a seguito dell’approvazione del citato piano, con il quale manterrà il costante ed idoneo collegamento. 2. In coerenza e conformità con quanto sarà previsto nel Piano triennale di prevenzione della corruzione, il presente codice verrà integrato con ulteriori disposizioni specifiche per i dipendenti che operano nelle aree individuate particolarmente a rischio, siano esse già previste nell’allegato 2 al Piano Nazionale Anticorruzione14 che aggiuntive e, quindi, ivi specificate in relazione alla realtà dell’ente. Allo stesso modo si procederà per le categorie di dipendenti che svolgono particolari attività, previste nelle linee guida approvate con delibera n. 75/2013 della CiVIT-ANAC. ARTICOLO 15 – DISPOSIZIONI FINALI 1. Il presente codice viene pubblicato con le stesse modalità previste per il codice generale nonché trasmesso ai medesimi soggetti ai quali deve essere consegnato il codice generale.

6 Le precisazioni dei commi 3 e 4 sono contenute nelle linee guida CiVIT-ANAC (delibera n. 75/2013), al paragrafo “Competenze”


ALLEGATO 11)

Informativa sul trattamento dei dati personali ai sensi dell'Art. 13 del Reg.to UE 2016/679

Soggetti Interessati: persone fisiche interessate alla selezione dei contraenti e alla gestione dei bandi di gara e patrimonio.

PROVINCIA DI MANTOVA nella qualità di Titolare del trattamento dei Suoi dati personali, ai sensi e per gli effetti del Reg.to UE 2016/679 di seguito 'GDPR', con la presente La informa che la citata normativa prevede la tutela degli interessati rispetto al trattamento dei dati personali e che tale trattamento sarà improntato ai principi di correttezza, liceità, trasparenza e di tutela della Sua riservatezza e dei Suoi diritti.

I Suoi dati personali verranno trattati in base alle disposizioni legislative della normativa sopra richiamata e degli obblighi di riservatezza ivi previsti.

Finalità e base giuridica del trattamento: in particolare i Suoi dati verranno trattati per le seguenti finalità connesse all'attuazione di adempimenti relativi ad obblighi legislativi:

Gestione adempimenti previsti dal Codice Appalti - d.Lgs. 50/2016; gestione adempimenti previsti dalla Legge sulla trasparenza - d.Lgs. 33/2013; gestione degli adempimenti previsti dalla Legge anticorruzione; gestione bandi di gara; gestione del contenzioso.

Ai fini dell'indicato trattamento, il Titolare potrà venire a conoscenza di dati personali relativi a condanne penali o reati ai sensi dell' art. 10 del GDPR ed in particolare: informazioni concernenti i provvedimenti giudiziari, informazioni concernenti la qualità di imputato od indagato ai sensi degli articoli 60 e 61 del codice di procedura penale.

Modalità del trattamento. I suoi dati personali potranno essere trattati nei seguenti modi:

Trattamento a mezzo sistemi informatici aziendali; Trattamento manuale a mezzo di archivi cartacei; Trattamento misto.

Ogni trattamento avviene nel rispetto delle modalità di cui agli artt. 6, 32 del GDPR e mediante l'adozione delle adeguate misure di sicurezza previste.

I suoi dati saranno trattati unicamente da personale espressamente autorizzato dal Dirigente delegato dal Titolare ed, in particolare, dalle seguenti categorie di addetti:

Soggetti nominati addetti al trattamento ai sensi dell'Art. 29 del Regolamento UE 679/2016.

Comunicazione: I suoi dati potranno essere comunicati a soggetti esterni per una corretta gestione del rapporto edin particolare alle seguenti categorie di Destinatari tra cui tutti i Responsabili del Trattamento debitamente nominati:

Autorità Giudiziaria; banche, istituti di credito e finanziarie; Consulenti e liberi professionisti, anche in forma associata; a soggetti pubblici e/o privati per i quali la comunicazione dei dati è obbligatoria o necessaria in

adempimento ad obblighi di legge; Società esterne che erogano servizi di manutenzione ed assistenza di sistemi informatici dell'ente; Soggetti esterni che erogano servizi di conservazione digitale a norma;


Soggetti terzi che richiedono l'accesso agli atti nei limiti di legge.

Diffusione. I dati potranno essere diffusi presso:

Pubblicazione sul sito istituzionale di dati personali necessari agli adempimenti previsti dalla legge sulla Trasparenza (D.Lgs 33/2013).

I suoi dati personali potranno inoltre essere trasferiti, limitatamente alle finalità sopra riportate, nei seguenti stati:

Nessun dato viene trasferito al di fuori dell'UE.

Periodo di Conservazione. Le segnaliamo che, nel rispetto dei principi di liceità, limitazione delle finalità e minimizzazione dei dati, ai sensi dell’art. 5 del GDPR, il periodo di conservazione dei Suoi dati personali è:

la documentazione cartacea è conservata per un tempo massimo di 5 anni, per quanto riguarda gli archividigitali il periodo di conservazione è stabilito per un arco di tempo prescritto dalla legge per i documenti detenuti dalla Pubblica Amministrazione.

Titolare: il Titolare del trattamento dei dati, ai sensi della Legge, è PROVINCIA DI MANTOVA (Via Principe Amedeo, 30-32 , 46100 Mantova (MN); P. IVA: 00314000209; contattabile ai seguenti recapiti: E-mail: [email protected]) C.F 80001070202 nella persona del suo legale rappresentante pro tempore.

Il responsabile della protezione dei dati (DPO) designato dal titolare ai sensi dell'art. 37 del GDPR è:

QUALIFICA GROUP SRL nella persona di FERRANTE ENRICO (Via delle Industrie Lotto 28 , 80027 Frattamaggiore (NA); contattabile ai seguenti recapiti: E-mail: [email protected]; Telefono: 0818347960).

Lei ha diritto di ottenere dal responsabile la cancellazione (diritto all'oblio), la limitazione, l'aggiornamento, la rettificazione, la portabilità, l'opposizione al trattamento dei dati personali che La riguardano, nonché in generale può esercitare tutti i diritti previsti dagli artt. 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 del GDPR.

Ai sensi dell'Art. 77 del GDPR, l'interessato può presentare una segnalazione o un reclamo rivolgendosi all’Autorità Garante della Privacy con sede in Piazza Venezia, 11 - 00186 ROMA mail: [email protected].

Potrà inoltre visionare in ogni momento la versione aggiornata della presente informativa collegandosi all'indirizzo internet https://www.privacylab.it/informativa.php?10362400721.

Reg.to UE 2016/679: Artt. 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 - Diritti dell'Interessato

1. L'interessato ha diritto di ottenere la conferma dell'esistenza o meno di dati personali che lo riguardano, anche se non ancora registrati, la loro comunicazione in forma intelligibile e la possibilità di effettuare reclamo presso l’Autorità di controllo.

2. L'interessato ha diritto di ottenere l'indicazione:

a. dell'origine dei dati personali;b. delle finalità e modalità del trattamento;c. della logica applicata in caso di trattamento effettuato con l'ausilio di strumenti elettronici;d. degli estremi identificativi del titolare, dei responsabili e del rappresentante designato ai sensi dell'articolo

5, comma 2;e. dei soggetti o delle categorie di soggetti ai quali i dati personali possono essere comunicati o che possono

venirne a conoscenza in qualità di rappresentante designato nel territorio dello Stato, di responsabili o incaricati.

3. L'interessato ha diritto di ottenere:


a. l'aggiornamento, la rettificazione ovvero, quando vi ha interesse, l'integrazione dei dati;b. la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge,

compresi quelli di cui non è necessaria la conservazione in relazione agli scopi per i quali i dati sono stati raccolti o successivamente trattati;

c. l'attestazione che le operazioni di cui alle lettere a) e b) sono state portate a conoscenza, anche per quanto riguarda il loro contenuto, di coloro ai quali i dati sono stati comunicati o diffusi, eccettuato il caso in cui tale adempimento si rivela impossibile o comporta un impiego di mezzi manifestamente sproporzionato rispetto al diritto tutelato;

d. la portabilità dei dati.

4. L'interessato ha diritto di opporsi, in tutto o in parte:

a. per motivi legittimi al trattamento dei dati personali che lo riguardano, ancorché pertinenti allo scopo della raccolta;


ALLEGATO 4)

PROCEDURA APERTA PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PERUTENTI SCUOLE DELL’INFANZIA, PRIMARIA, ASILO NIDO, SAD COMUNALE E CENTRORICREATIVO ESTIVO – COMUNE DI PORTO MANTOVANO (MN)

CIG 8794262694

DICHIARAZIONI INTEGRATIVE

Il sottoscritto_____________________________________________________________________

Nato (luogo e data di nascita): _______________________________________________________

Residente in: Via/P.zza ___________________________________________________________

Comune___________________________________________Prov._____________

Legale rappresentante dell’impresa___________________________________________________

con sede in: Via/P.zza_____________________________________________________________

Comune____________________________________________Prov. _____________

CF/P.IVA_____________________________________________________________

Partecipante alla presente procedura di gara in qualità di

(fare una croce sulla casella che interessa):

□ IMPRESA SINGOLA (imprenditore individuale, anche artigiano, società anche cooperative)

□ CONSORZIO DI COOPERATIVE O DI IMPRESE ARTIGIANE (art.45, c.2, lett. b del

Codice)

□ CONSORZIO STABILE (art.45, c.2, lett. c del Codice)

□ IMPRESA MANDATARIA/CAPOGRUPPO in riunioni di concorrenti ex art.45, comma 2,

lett. d), e), f), g) D.Lgs. 50/2016 e s.m.i.

□ IMPRESA MANDANTE in riunioni di concorrenti ex art.45, comma 2, lett. d), e), f), g)

D.Lgs. 50/2016 e s.m.i.

Ai sensi degli articoli 46 e 47 del DPR 28 dicembre 2000, n.445 e s.m., consapevole del fatto che,in caso di mendace dichiarazione, verranno applicate nei suoi riguardi, ai sensi dell’art.76 del DPRn. 445/2000, le sanzioni previste dal codice penale e dalle leggi speciali in materia di falsità negliatti, oltre alle conseguenze amministrative previste per le procedure relative all’affidamento dicontratti pubblici.


1. DICHIARA di non incorrere nelle cause di esclusione di cui all’art. 80, comma 5 lett. f-bis) e f-ter) del Codice;

2. (fare una croce sulla casella di interesse)

□ DICHIARA i dati identificativi (nome, cognome, data e luogo di nascita, codice fiscale,

comune di residenza, etc.) dei soggetti di cui all’art. 80, comma 3 del Codice, compilando laapposita Sezione prevista in calce al presente Modulo

oppure

□ DICHIARA i dati identificativi (nome, cognome, data e luogo di nascita, codice fiscale,

comune di residenza, etc.) dei soggetti di cui all’art. 80, comma 3 del Codice, allegandoapposito Elenco aggiuntivo, sottoscritto dal legale rappresentante e recante tutte leindicazioni richieste

oppure

□ INDICA di seguito la banca dati ufficiale o il pubblico registro da cui i medesimi possono

essere ricavati in modo aggiornato alla data di presentazione dell’offerta:

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

3. SI IMPEGNA a rispettare e a dare piena attuazione a quanto indicato nel Piano EconomicoFinanziario presentato in sede di gara;

4. DICHIARA remunerativa l’offerta economica presentata in quanto la sua formulazione si basasulle risultanze del Piano Economico Finanziario presentato in gara ed inoltre tiene conto:

a) delle condizioni contrattuali e degli oneri compresi quelli eventuali relativi in materia disicurezza, di assicurazione, di condizioni di lavoro e di previdenza e assistenza in vigore nelluogo dove deve essere svolto il servizio oggetto della concessione;

b) di tutte le circostanze generali, particolari e locali, nessuna esclusa ed eccettuata, chepossono avere influito o influire sia sulla prestazione del servizio oggetto della concessione,sia sulla determinazione della propria offerta;

5. ACCETTA, senza condizione o riserva alcuna, tutte le norme e disposizioni contenute nelladocumentazione gara;

6. ACCETTA il “Patto di Integrità in materia di contratti pubblici della Provincia di Mantova”approvato con Decreto Presidenziale n.72 del 27/06/2017 ai sensi di quanto previsto dall’art.1,c.17 della L. n.190/2012, allegato alla documentazione di gara (Allegato n.9) (art. 1, comma17, della l. 190/2012);

7. DICHIARA di essere edotto degli obblighi derivanti dal “Codice di comportamento delComune di Porto Mantovano” adottato dal Comune di Porto Mantovano con Deliberazione diGiunta n. 7 del 31.01.2014 allegato alla documentazione di gara (Allegato n.10) e si impegna,


in caso di aggiudicazione, ad osservare e a far osservare ai propri dipendenti e collaboratori,per quanto applicabile, il suddetto codice, pena la risoluzione del contratto;

8. ACCETTA E SI IMPEGNA a rispettare la clausola sociale come disciplinata al paragrafo 25) delDisciplinare e a tal fine dà atto di aver presentato, in sede di offerta tecnica, un Piano diAssorbimento del personale;

9. PRENDE ATTO che la mancata accettazione della clausola sociale e/o la mancatapresentazione del Piano di Assorbimento costituiscono cause di esclusione dalla presenteprocedura di gara;

Per gli operatori economici non residenti e privi di stabile organizzazione in Italia

10. SI IMPEGNA ad uniformarsi, in caso di aggiudicazione, alla disciplina di cui agli articoli 17,comma 2, e 53, comma 3 del d.p.r. 633/1972 e a comunicare alla stazione appaltante la nominadel proprio rappresentante fiscale, nelle forme di legge;

11. INDICA i seguenti dati:

domicilio fiscale______________________________________________________________;

codice fiscale____________________________________________________;

partita IVA______________________________________________________;

indica l’indirizzo PEC _____________________________________________;

oppure, solo in caso di concorrenti aventi sede in altri Stati membri, l’indirizzo di postaelettronica ……………… ai fini delle comunicazioni di cui all’art. 76, comma 5 del Codice;

12. (fare una croce sulla casella di interesse)

□ AUTORIZZA qualora un partecipante alla gara eserciti la facoltà di “accesso agli atti”, la

stazione appaltante a rilasciare copia di tutta la documentazione presentata per lapartecipazione alla gara

oppure

□ NON AUTORIZZA, qualora un partecipante alla gara eserciti la facoltà di “accesso agli

atti”, la stazione appaltante a rilasciare copia dell’offerta tecnica e delle spiegazioni chesaranno eventualmente richieste in sede di verifica delle offerte anomale, in quanto coperteda segreto tecnico/commerciale.

A tal fine indica di seguito le motivazioni per cui non consente l’accesso e si riserva difornire adeguata documentazione a comprova:

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

(Se gli spazi non sono sufficienti è possibile aggiungerne o presentare documentazione in allegato)


13. ATTESTA di essere informato, ai sensi e per gli effetti del combinato disposto delRegolamento Generale sulla Protezione dei Dati (Regolamento UE 2016/679 del ParlamentoEuropeo e del Consiglio del 27/04/2016, applicabile a far data dal 25/05/2018) e del D.lgs. 30giugno 2003 n. 196 come modificato dal D.Lgs. 10 agosto 2018 n. 101, che i dati personaliraccolti saranno trattati, anche con strumenti informatici, esclusivamente nell’ambito dellapresente gara, nonché dell’esistenza dei diritti riconosciuti dal citato Regolamento Europeo edall’art. 7 del decreto legislativo n.196/2003, come meglio precisato nella “Informativa sultrattamento dei dati personali ai sensi dell’art. 13 del regolamento UE 2016/679” –Allegato 11) del Disciplinare di gara;

14. DICHIARA di disporre, all’avvio del servizio, di:

- un centro/i di cottura per la preparazione di pasti ubicato presso un immobile, nella propriadisponibilità che non dista più di 20 Km dal Comune di Porto Mantovano (da intendersi come“percorso stradale”, con riferimento a www.viamichelin.it ) nonché - un centro/i di cottura in grado di fornire il servizio anche in caso di interruzione forzata dellaproduzione presso il proprio Centro Cottura e/o quello di Via Treves, per cause fortuite o diforza maggiore, avente le caratteristiche indicate nel Capitolato;

15. DICHIARA di non trovarsi, rispetto ad un altro partecipante alla presente procedura di gara,in una situazione di controllo di cui all'articolo 2359 del codice civile o in una qualsiasi relazioneanche di fatto tale da comportare che le offerte siano imputabili ad un unico centro decisionale

oppure

DICHIARA di essere a conoscenza della partecipazione alla presente procedura di gara di soggettiche si trovano nei propri confronti in una delle situazioni di controllo di cui all’art. 2359 del codicecivile o comunque in una relazione di fatto significativa (collegamento) ma di avere formulatol’offerta autonomamente;

SEZIONE DA COMPILARSI IN CASO RICORRA LA CAUSA DI ESCLUSIONE DI CUI ALL’ART.80 COMMA 4 DEL D.LGS. 50/2016 COME MODIFICATO DAL D.L. 76/2020 (DECRETO SEM-PLIFICAZIONI)

16. □ DICHIARA che a suo carico sussistono obblighi, non definitivamente accertati, relativi

al pagamento di imposte e tasse o di contributi previdenziali:

Con riferimento ai suddetti obblighi DICHIARA:

(fare una croce sulla casella di interesse)

□ di non aver ottemperato al pagamento dei suddetti obblighi

oppure

□ di aver ottemperato ai suddetti obblighi pagando le imposte o i contributi previdenziali

dovuti, compresi eventuali interessi o multe e che il pagamento si è perfezionato in data____________

oppure

□ di aver ottemperato ai suddetti obblighi impegnandosi in modo vincolante a pagare le

imposte o i contributi previdenziali dovuti, compresi eventuali interessi o multe e che taleimpegno si è perfezionato in data ____________

oppure


□ che gli obblighi, non definitivamente accertati, relativi al pagamento delle imposte e tasse

o dei contributi previdenziali sopra indicati si sono comunque integralmente estinti e chel’estinzione si è perfezionata in data ____________

17. DICHIARA, stante l’emergenza epidemiologica da COVID-19 tuttora in corso, di avertenuto conto ai fini della formulazione dell’offerta, di tutti gli adempimenti necessari peradeguare lo svolgimento del servizio ai vigenti protocolli per la sicurezza, al fine diassicurare la protezione dal contagio; in particolare dichiara di aver considerato sia in sededi formulazione del ribasso percentuale richiesto, sia in sede di indicazione degli oneri dellasicurezza aziendali, l'incidenza dei costi aggiuntivi relativi agli oneri della sicurezza e aglioneri accessori conseguenti, e di aver presentato un’offerta seria e ponderata, in grado digarantire l’esecuzione del servizio in sicurezza e secondo le modalità e la tempisticastabilite nel progetto posto a base di gara;

Per gli operatori economici che hanno presentato la domanda di concordato preventivo di cuiall’articolo 161, sesto comma, del R.D. 16 marzo 1942, n. 267

18. INDICA, ad integrazione di quanto indicato nella parte III, sez. C, lett. d) del DGUE, gliestremi dei seguenti atti:

- data di presentazione della domanda di cui all’art. 161, sesto comma, del R.D. 16 marzo 1942, n.267: ______________________________;

- autorizzazione (n/Prot. _______________________) a partecipare alla procedura rilasciata dalTribunale di _________________ in data ____________;

ALLEGA la documentazione riportata al paragrafo 5) del Disciplinare di gara

Per gli operatori economici già ammessi al concordato preventivo di cui all’art. 186 bis delR.D. 16 marzo 1942, n. 267

19. INDICA, ad integrazione di quanto indicato nella parte III, sez. C, lett. d) del DGUE, gliestremi dei seguenti atti:

- provvedimento di ammissione al concordato rilasciato da Tribunale di ______________ in data_____________________;

- autorizzazione (n/Prot. _______________________) a partecipare alla procedura rilasciata dalGiudice Delegato in data ____________________;

ALLEGA la documentazione riportata al paragrafo 5) del Disciplinare di gara

Luogo / Data

(Firma)

AVVERTENZE PER LA COMPILAZIONEIl presente Modulo deve essere compilato e sottoscritto digitalmente dal legale rappresentante, o da altrapersona dotata di poteri di firma del dichiarante.Il presente Modulo deve essere compilato e sottoscritto:- In caso di Raggruppamenti temporanei o Consorzi ordinari di concorrenti o Geie, sia costituiti checostituendi: da ogni impresa partecipante a tali forme associative; - In caso di Consorzi di cooperative o consorzi di imprese artigiane o consorzi stabili: dal Consorzio - In caso di aggregazioni di imprese aderenti al contratto di rete secondo le indicazioni contenute nelparagrafo 15.1 del Disciplinare di gara


SEZIONE RISERVATA ALLA DICHIARAZIONE IN MERITO AI SOGGETTI DI CUI ALL’ART.80, COMMA 3 DEL D.LGS. N. 50/2016 e s.m.i.

NB) Ai sensi di quanto previsto dall’art. 80, c.3 del D.Lgs. n.50/2016 e s.m.i., nella presente SEZIONE devono essereindicati: in caso di impresa individuale : il titolare e il/i direttore/i tecnico/I; in caso di società in nome collettivo : i soci e il/i direttore/i tecnico/I; in caso di società in accomandita semplice : i soci accomandatari e il/i direttore/i tecnico/I; per tutti gli altri tipi di società o consorzio: i membri del consiglio di amministrazione cui sia stata conferita la legale

rappresentanza, ivi compresi institori e procuratori generali, i membri degli organi con poteri di direzione o divigilanza; i soggetti muniti di poteri di rappresentanza, di direzione o di controllo; il/i direttore/i tecnico/I; il socio unicopersona fisica ovvero il socio di maggioranza in caso di società con un numero di soci pari o inferiore a quattro.

Inoltre, a seconda del sistema di amministrazione e controllo adottato, devono essere indicati; i membri del Consiglio di Amministrazione cui sia stata conferita la legale rappresentanza (Presidente del CdA,

Amministratore unico, Amministratori delegati anche se titolari di una delega limitata a determinate attività ma cheper tali attività conferisca poteri di rappresentanza);

i membri del “Collegio Sindacale” o membri del “Comitato per il controllo sulla gestione”; i membri del “Consiglio di Gestione” e membri del “Consiglio di sorveglianza”; altri soggetti muniti di poteri di rappresentanza (come Institori e Procuratori ad negotia); altri soggetti muniti di poteri di direzione (come dipendenti o professionisti ai quali siano stati conferiti significativi

poteri di direzione e gestione dell’impresa); altri soggetti muniti di poteri di controllo (come il Revisore Contabile o l’Organismo di Vigilanza di cui all’art. 6 D.Lgs.

231/2001)

Tutti I soggetti sopra elencati devono essere indicati anche se cessati dalla carica nell’anno antecedente la data dipubblicazione del Bando della gara in oggetto

Se gli spazi riservati nella presente SEZIONE non sono sufficienti è possibile integrarli aggiungendone altri oprodurre appositi elenchi aggiuntivi, sottoscritti dal legale rappresentante e che rechino tutte le dichiarazionirichieste

Con riferimento e ad integrazione delle dichiarazioni rese tramite la compilazione delpresente Modulo Allegato 4) e conformemente a quanto indicato al punto n.2 del presenteModulo

Ai sensi degli articoli 46 e 47 del DPR 28 dicembre 2000, n.445 e s.m., consapevole delfatto che, in caso di mendace dichiarazione, verranno applicate nei suoi riguardi, ai sensidell’art.76 del DPR n. 445/2000, le sanzioni previste dal codice penale e dalle leggispeciali in materia di falsità negli atti, oltre alle conseguenze amministrative previste per leprocedure relative all’affidamento di contratti pubblici

D I C H I A R A

Che la FORMA GIURIDICA DELL’IMPRESA è la seguente:

(fare una croce sulla casella che interessa)

□ IMPRESA INDIVIDUALE

□ SOCIETA’ IN NOME COLLETTIVO

□ SOCIETA’ IN ACCOMANDITA SEMPLICE

□ ALTRO TIPO DI SOCIETA’ O CONSORZIO (specificare)

_________________________________________________________________________


che i soggetti di cui all’art. 80, comma 3 del Codice (D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i.) sono iseguenti: (Indicare generalità e ruolo delle persone di cui all’art. 80, c.3 del D.Lgs. n.50/2016 e s.m.i.,compresi i soggetti cessati)

cognome e nome _____________________________________________________________________

carica - qualifica ricoperta_______________________________________________________________

nato il ____/____/________ a __________________________________________________________

residente a __________________________________________________________________________

C.F.________________________________________________________________________________


□ tuttora in carica

ovvero

□ cessato in data _____/_____/___________

cognome e nome _____________________________________________________________________


nato il ____/____/________ a __________________________________________________________

residente a __________________________________________________________________________

C.F.________________________________________________________________________________



ovvero

□ cessato in data _____/_____/___________

cognome e nome _____________________________________________________________________


nato il ____/____/________ a __________________________________________________________

residente a __________________________________________________________________________

C.F.________________________________________________________________________________



ovvero


□ cessato in data _____/_____/___________

cognome e nome _____________________________________________________________________


nato il ____/____/________ a __________________________________________________________

residente a __________________________________________________________________________

C.F.________________________________________________________________________________



ovvero

□ cessato in data _____/_____/___________

Luogo / Data

(Firma)


Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento Prevenzione Medica Via dei Toscani, 1 - 46100 Mantova – Edificio 9 - Tel. 0376 334952/334981 - Fax 0376 334955 – e-mail: [email protected]

_______________________ ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, 1 - 46100 Mantova - Tel. 0376 3341 - www.aslmn.it - CF/PI 01838560207

Tratto dal sito: www.aslmn.it

“CRESCERE IN SALUTE”

1- Linee guida per l’alimentazione all’asilo nido

A cura di : dott. Maria Chiara Bassi dott. Pietro Bottura dr. Clotilde Chiozza dott. Ornella Orsini dr. Sandra Vattini

dr Alberto Fiaccadori Responsabile S.I.A.N.


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INDICE GENERALE DEGLI ARGOMENTI

PREFAZIONE PARTE GENERALE 1. ALIMENTAZIONE E SALUTE: l’uomo fa la conoscenza con il cibo. 2. LA DIETA DEL NIDO

Come formulare un menù

3. QUALITA’ DELLE MATERIE PRIME E BUONE NORME DI PREPARAZIONE

4. IL PASTO DELLA SERA

5. APPENDICE Quando il bambino sta poco bene

Gestione diete speciali Festività BIBLIOGRAFIA


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PREFAZIONE “Crescere in salute - Linee guida per l’alimentazione all’Asilo Nido-“ nella presente riedizione 2009 risulta articolata in cinque sezioni al fine di renderne più agevole sia la consultazione sia l’utilizzo operativo:

1. Linee guida per l’alimentazione all’asilo nido. 2. Linee guida per lo svezzamento all’asilo nido. 3. Tabelle dietetiche e ricettario invernali per la ristorazione all’asilo nido. 4. Tabelle dietetiche e ricettario estivi per la ristorazione all’asilo nido. 5. Aggiornamento merende estate e inverno.

Affronta la delicata e complessa materia della sana ed equilibrata alimentazione e nutrizione nel bambino di età compresa tra i sei mesi ed i tre anni, impegnato in una fase di crescita a livello di molteplici funzioni evolutive che lo “ proietteranno verso il mondo” quali la capacità a deambulare, lo sviluppo del linguaggio, delle relazioni, dell’autonomia e … perché no, anche la competenza nell’alimentarsi e nutrirsi. Il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione del Dipartimento di Prevenzione medica dell’ASL della Provincia di Mantova, nell’assolvere il suo compito di promuovere la salute attraverso l’alimentazione desidera mettere a disposizione delle strutture deputate ad operare presso un circuito di ristorazione per la prima infanzia uno strumento di taglio pratico, completo e versatile, utile ad allestire per i propri piccoli utenti un

pasto corretto ed equilibrato negli aspetti nutrizionali, vario per lo sviluppo di corrette abitudini alimentari, sicuro per gli aspetti di qualità delle matrici alimentari impiegate.

Il testo è soprattutto dedicato agli operatori che svolgono attività di preparazione e/o distribuzione di pasti per gli asili nidi, agli educatori ed ai professionisti che, all’interno delle amministrazioni pubbliche o delle strutture private, sovrintendono l’erogazione di servizi per la primissima infanzia. E’ nostro desiderio che possa essere di una qualche utilità anche per i genitori, fornendo loro l’occasione per acquisire o rinforzare conoscenze, sviluppare competenze sull’alimentazione dei propri figli, consapevoli di come l’alimentazione, esperienza di vita quotidiana, sia un importante determinante di salute in prospettiva presente e futura. L’ambizione nostra è quella di fornire a tutti gli adulti che si prendono cura dei “cuccioli d’uomo” un contributo di aiuto nell’impegno di educare ad un “rapporto felice” con il cibo a cominciare proprio dai … primi passi.

Gli Autori


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ALIMENTAZIONE e SALUTE: l’uomo fa la conoscenza con il cibo.

L’uomo di qualunque età porta nel proprio corredo genetico istruzioni precise ed immediate riguardanti il meccanismo della nutrizione che egli pone in atto fin dai primi istanti della vita. Gli alimenti e l’atto del nutrirsi, quindi, costituiscono una realtà del tutto fisiologica e semplice, intimamente legata agli atti principali della sopravvivenza.

Tuttavia, percorrendo la storia dell’uomo attraverso la particolare inquadratura del suo rapporto con il cibo, è facilmente intuibile che l’atto del nutrirsi è ragionevolmente individuato quale una delle variabili più importanti che ci aiutano a definire con precisione la fase di passaggio tra natura e cultura.

Nel corso dei secoli, l’arricchimento delle conoscenze sul comportamento dell’uomo, ha messo in evidenza gli importanti cambiamenti acquisiti: “mangiare” ha rappresentato, sempre più frequentemente, una scelta culturale ed uno stile di vita, esprimendo, così,significati aggiuntivi rispetto alla elementare introduzione di energia e di nutrienti essenziali per la sopravvivenza.

Un’attenta osservazione dell’uomo da questo particolare angolo visuale induce ad indagare con crescente attenzione le motivazioni utilizzate nella scelta qualitativa del cibo dal momento che tale comportamento è nettamente in contrasto con ciò che avviene negli altri animali per i quali “mangiare” significa prevalentemente “nutrirsi” cioè introdurre alimenti per la sopravvivenza. L’uomo si è evoluto in ambienti spesso ostili che non assicuravano una disponibilità di cibo costante, soprattutto tra una stagione e l’altra: in un tale contesto, orientare la scelta verso cibi ad alto contenuto nutritivo preferendoli ad altri, ha costituito un meccanismo evolutivo che si è mantenuto per la propria conservazione e può fornire, in parte, la spiegazione alla preferenza che anche l’uomo di oggi accorda ai cibi dolci, salati e ricchi di grasso; d’altro canto, il metabolismo dell’organismo umano è da sempre predisposto per fronteggiare periodi di scarsa ed incostante disponibilità di matrici alimentari, non di persistente abbondanza di nutrienti.

Attualmente, le tecnologie di produzione e lavorazione dell’alimento presenti nel mondo occidentale consentono la disponibilità di notevoli quantità di cibo ad alto contenuto energetico e, spesso, a basso costo ed a bassissimo valore nutrizionale. Questo contesto, da alcuni Autori definito “obesigenico” (Hill JO, Peters JC. 1998.), offre cibi facilmente reperibili, relativamente poco costosi, ricchi di grassi, zuccheri e sale, in combinazione, frequentemente, con uno stile di vita sedentario.

L’alimentazione, quindi, è in grado di influenzare profondamente lo stato di salute delle comunità e degli individui, soprattutto in età evolutiva. Questa ingerenza, almeno nei paesi industrializzati, si evidenzia attraverso la correlazione con la presenza diffusa di malattie metaboliche e degenerative nell’ambito delle quali l’alimentazione rappresenta un importante fattore di rischio oppure di protezione.


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La Comunità Scientifica Internazionale è concorde nell’attribuire alla dieta un ruolo significativo nell’insorgenza di alcune forme morbose tra cui le malattie cardiovascolari la cui comparsa è strettamente legata alla presenza di obesità, ipertensione arteriosa, ipercolesterolemia, cardiopatia ischemica; poi i tumori associati all’alimentazione, il diabete non insulino–dipendente, l’osteoporosi, i disordini da carenza di Iodio, l’anemia, la carie dentaria.

Un approccio preventivo primario ravvisa la necessità di promuovere iniziative di educazione alimentare da realizzare precocemente nei bambini, fin dai primi anni di vita. Il metabolismo dell’uomo, infatti, si è evoluto per far fronte a periodi di carestia e denutrizione, non di eccesso di nutrienti.

La percentuale di bambini in sovrappeso è aumentata di quasi il 50% negli ultimi venti anni: l’obesità infantile rappresenta un grave problema di sanità pubblica oltre a costituire un fattore di rischio ormai noto per lo sviluppo di numerose malattie cronico–degenerative e per le importanti conseguenze sugli aspetti psicosociali e di economia sanitaria della società.

Nel caso dei bambini, le scelte alimentari sono spesso guidate da esigenze molto

diverse rispetto a quella nutrizionale e di gusto, rischiando l’allontanamento progressivo dai sapori originali dei cibi. I sapori, infatti,vengono rapidamente sostituiti dagli aromi artificiali utilizzati in cospicue proporzioni dall’industria alimentare; essi, spesso, si configurano quali modelli definitivi della soddisfazione sensoriale generando non poca confusione soprattutto nei bambini che rifiutano i sapori originali.

La fisiologia della nutrizione insegna che un alimento, anche se eccellente per

proprietà nutrizionali e merceologiche, non viene consumato, qualora non sia “appetibile” anche da un punto di vista sensoriale; “la gradibilità” dell’alimento, quindi, costituisce una variabile indispensabile, di pari importanza rispetto a quella nutrizionale. Nel bambino piccolo, in particolare, il gradimento si esprime soprattutto verso gusti conosciuti ma i gusti e le preferenze dei piccoli solo in parte possono essere considerati “innati” e sono, quindi, suscettibili di cambiamenti: l’esperienza sensoriale, per questo aspetto, va incontro a naturali rielaborazioni nel corso dello sviluppo. In questo ambito è altresì importante che sia i genitori che gli educatori rivolgano particolare attenzione al comportamento alimentare quale risultato dell’esperienza affettiva che costituisce un determinante di rilievo nella motivazione delle scelte e nel percorso dell’apprendimento.

Ciascun bambino presenta fin dalla nascita una propria originalità riguardo alla

“oralità” della sua alimentazione; queste caratteristiche si conservano nel tempo e contribuiscono a delineare un approccio al cibo “personalizzato” ed alla maturazione di gusti propri. In un contesto di questo tipo si colloca la diversificazione, talvolta spiccata, delle preferenze alimentari del bambino. Le variabili interagenti sono senza dubbio complesse ma di rilevante interesse, perché in grado di interferire con l’elaborazione del dato sensoriale che, a sua volta, è in grado di influenzare in modo determinante, fino ad annullarlo in talune condizioni, l’aspetto nutrizionale del pasto.


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L’alimentazione del bambino rappresenta, senza dubbio, una tappa fondamentale in un percorso di accrescimento considerato nella norma e costituisce uno strumento di condizionamento importante per lo sviluppo di molti aspetti della vita dell’individuo adulto.

Un’azione preventiva efficace non può prescindere dall’implementazione di interventi di educazione alimentare avviati con sollecitudine fin dall’età neonatale dal momento che più precoce sarà l’epoca della vita in cui si interviene tanto più efficace risulterà l’azione preventiva.

Promuovere, quindi, iniziative di educazione alimentare nell’ambito delle quali le tabelle dietetiche per gli asili nido rappresentano un modello valido ed innovativo, assume il significato di perseguire il duplice obiettivo di tutela dell’aspetto educativo e di crescita oltre che, ovviamente, dell’aspetto nutrizionale.

Nella complessa interazione tra genetica, ambiente e stili di vita l’alimentazione

gioca sicuramente un ruolo di primo piano nell’aspettativa di salute dell’individuo; il concetto di salute ha subito interessanti mutamenti nel tempo: da salute intesa come assenza di malattia, a salute intesa come benessere psicofisico dell’individuo inserito nel suo ambiente di vita, ivi compreso l’ecosistema.

Attualmente, in larghi strati della popolazione è stato acquisito il concetto di “qualità della vita” che si associa, con sempre maggiore insistenza, ad una più alta domanda di prevenzione proiettata, possibilmente, alle generazioni future in un’ottica lungimirante che promuova stili di vita protettivi nei confronti delle patologie cronico–degenerative.

Perseguire l’obiettivo di soddisfare i fabbisogni alimentari dell’età infantile

complessivamente intesi nei diversi aspetti di una sana ed equilibrata nutrizione, significa contrastare in modo efficace la tendenza all’aumento ed all’anticipo della comparsa delle malattie degenerative e neoplastiche dell’adulto predisponendo l’uomo ad una aspettativa di vita più sana e longeva.


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LA DIETA DEL NIDO

Il modello di tabella dietetica proposto per il pasto all’asilo nido è formulato coerentemente alle linee guida suggerite dalla moderna scienza della nutrizione e facendo riferimento ai LARN (Livelli di Nutrienti Raccomandati per una sana Alimentazione) pubblicati nel1996. Lo schema dietetico è da ritenersi, perciò, adeguato al fabbisogno del bambino se rapportato alle diverse età all’interno della fascia 0 - 3 anni ed alle sue capacità di masticazione. I menù offerti devono essere diversificati e completi contemplando l’uso di diversi tipi di carni, formaggi, pesce, la promozione del consumo di verdura e frutta, l’utilizzo preferenziale di matrici alimentari di prima qualità a scapito di prodotti industriali preparati con quantità importanti di additivi chimici. Tale regime dietetico, inoltre, può agevolmente essere impiegato anche in casi particolari quali l’alimentazione in presenza di patologie, allergie/intolleranze a qualche alimento o le motivazioni etnico- religiose.

Ogni cibo nuovo viene introdotto in maniera graduale per accertarne la tollerabilità e consentire l’avvio del processo di conoscenza da parte del bambino; da questo angolo visuale, comunque, il modello alimentare proposto per il nido promuove un regime dietetico orientato ad un’alimentazione varia e corretta, associato ad un ambiente favorevole sia per l’aspetto strutturale che relazionale: il clima sereno e disteso, la dimensione conviviale, la frequente opportunità di servirsi da soli, dosando il cibo a seconda del proprio appetito (assumere il cibo frazionato in piccole quantità non induce lo spavento generato da grandi quantità di alimenti).

L’introduzione dei nuovi menù è sempre accompagnata da presentazioni molto curate che offrono grande attenzione alle gradazioni dei colori, alla stimolazione delle capacità sensoriali, alla curiosità, al piacere che il bambino rivolge al nuovo cibo. In tal senso, pur rispettando lo sviluppo di gusti propri quale percorso in atto per ognuno dei piccoli utenti, l’educatrice li incoraggerà ad assaggiare i piatti presentati perché possano conoscerli e, nel tempo, giudicarli e gradirli attraverso un utilizzo sempre più raffinato del palato.

Inoltre, la presentazione ripetuta di un alimento agevola il superamento delle naturali “neofobie” (paure per tutto ciò che è sconosciuto) che il bambino presenta dopo i due anni di età.

L’articolazione del modello alimentare propone, per i piccoli ospiti non ancora divezzi, un piatto unico ed un “menù di passaggio” particolarmente indicato per assecondare, il più possibile, ogni tipo di inserimento.


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Nella giornata – tipo dei bambini di età compresa tra 1-3 anni, è consigliata la seguente ripartizione delle calorie:

20% delle calorie totali giornaliere per la colazione;

5% delle calorie totali giornaliere per la merenda mattutina;

35% delle calorie totali giornaliere per il pranzo;

10% delle calorie totali giornaliere per la merenda pomeridiana;

30% delle calorie totali giornaliere per la cena;

In particolare, il pranzo della refezione collettiva al nido per la stessa categoria di utenti garantirà, mediamente (valore range), il seguente apporto calorico e di principi nutritivi:

Calorie 500 – 600;

Protidi g. 15.5 – 23

Lipidi g. 16

Glucidi g. 64 (ricavati ed approssimativi).

Alcune………… peculiarità nutrizionali.

Una novità importante riguarda l’inserimento del miglio all’interno delle proposte

gastronomiche del modello alimentare: il miglio, infatti, favorito da ottime qualità nutrizionali, è privo di glutine, molto ricco in amido e vitamine del gruppo B ritenute fondamentali per un corretto metabolismo del sistema nervoso. Questo cereale è uno degli alimenti più ricchi in sostanze minerali tra cui ferro, magnesio, fosforo e silicio;è costituito da una quota di proteine di alto valore biologico superiore rispetto a mais, riso ed orzo. Il miglio contiene una discreta quantità di acido salicilico utilizzato dall’organismo nel processo di sviluppo dello smalto dei denti, per i capelli, la pelle e le unghie; ha proprietà diuretiche, antianemiche, energetiche e digestive;inoltre, è l’unico cereale indicato per chi soffre di acidità gastrica in quanto si comporta da sostanza alcalinizzante.

La zucca, patrimonio della terra mantovana, è un alimento assai versatile sia dal punto di vista produttivo che gastronomico; si tratta di una verdura poco calorica ma ricchissima in potassio, pro vitamina A e fibra mucillaginosa utilissima per facilitare il transito intestinale del cibo. La zucca si rivela ideale per svariate preparazioni culinarie sia per i primi piatti che come contorno e il suo sapore dolce la rende, inoltre, estremamente gradita ai bambini.

Per quanto riguarda le carni, invece, è stata inserita la carne equina; questo alimento appartiene anche alla tradizione culinaria regionale lombarda (stracotto d’asino), offre tutti i vantaggi della carne “rossa” (ricca in ferro e proteine ad alto valore nutrizionale) non presentandone, però, gli svantaggi: non contiene, infatti,acidi grassi “trans”, molecole di difficile digestione ed assorbimento da parte dell’organismo; per questo aspetto, soprattutto, è definita una carne “magra”.


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L’approccio al menù del nido.

All’interno delle tabelle dietetiche proposte nelle sezioni 3 e 4 sono stati formulati 36 menù invernali e 42 menù estivi. Le proposte gastronomiche hanno volutamente tenuto conto delle diverse esigenze del territorio per questo tipo di ristorazione; esse prevedono modalità di preparazione semplici, sono equilibrate dal punto di vista nutritivo, varie e fantasiose. Ciascuna collettività, sulla scorta delle propria organizzazione, potrà elaborare tabelle settimanali personalizzate rispettando i criteri di seguito elencati:

1. i menù dei singoli riquadri non possono essere modificati all’interno, in quanto bilanciati per l’aspetto calorico e nutrizionale;

2. è necessario proporre il pesce, come pietanza, almeno una volta alla

settimana, promuovendone il consumo: si tratta, infatti, di un alimento insostituibile, per l’aspetto nutrizionale, in virtù delle sue proteine, del contenuto in iodio e grassi insaturi e, a parità di valore proteico, di una maggiore digeribilità rispetto ad altre carni;

3. la verdura dovrebbe rispettare l’offerta stagionale e, sempre meno spesso, si

dovrebbe ricorrere all’utilizzo di verdure surgelate;

4. è di primaria importanza offrire sempre la frutta prevedendo, eventualmente, una somministrazione anticipata a metà mattina, in veste di spuntino, ben lavata e tagliata a pezzi;

5. quando nel menù è prevista a fine pranzo la torta anziché la frutta, lo

spuntino di metà mattina dovrà comunque essere costituito dalla frutta e non dalla torta;

6. le minestre e le creme sono indicate in base al calendario delle verdure di

stagione: a discrezione delle cuoche, è tuttavia possibile una sostituzione di tali verdure effettuata nel rispetto dell’offerta stagionale e della variabilità;

7. le patate, essendo tuberi con un considerevole contenuto di carboidrati non

possono essere impiegate alla stregua di una verdura. Il loro utilizzo pertanto deve essere limitato solo quando previsto nel menù del giorno;

8. è opportuno che il menù pizza sia offerto, non più di una sola volta al mese; 9. il piatto unico dovrebbe essere presente almeno una volta la settimana;

10. è auspicabile alternare il più possibile le offerte gastronomiche proposte sia

per non incorrere in scelte monotone, sia per garantire una costante varietà nell’apporto di principi nutritivi;

11. occorre dedicare particolare attenzione al metodo di cottura, attenendosi

scrupolosamente al ricettario ed evitando assolutamente la frittura;

12. è consigliabile posticipare l’utilizzo del sale da cucina dopo i 2 anni di età:in seguito, è opportuno che l’uso sia moderato, a crudo ed attuato mediante sale iodato;


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13. è possibile che per esigenze legate soprattutto all’organizzazione della

fornitura di derrate, quali la mancata consegna o criticità derivanti dalle modalità di conservazione, si proceda ad uno scambio di menù completi tra due giornate - tipo della stessa settimana.

Lo schema dietetico adottato da ogni singola realtà di asilo nido sarà inviato per

conoscenza al Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) che si riserva di dare

comunicazione scritta solo in caso di non conformità rispetto alle tabelle dietetiche delle

Linee Guida ASL.

Il SIAN provvederà a svolgere attività istituzionale di controllo e sorveglianza nutrizionale

sulla corretta erogazione del servizio di ristorazione al nido e sulla conformità dei menù e

delle materie prime utilizzate per la loro preparazione.


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Qualità e sicurezza igienica degli alimenti:caratteristiche merceologiche delle derrate alimentaria da utilizzarsi nella ristorazione degli Asili Nido.

Le indicazioni merceologiche degli alimenti diventano una variabile molto importante in sede di elaborazione di un capitolato d’appalto per la fornitura delle “derrate”, le matrici alimentari necessarie alla preparazione dei pasti destinati ai piccoli utenti degli asili nido. Inoltre, soddisfano indirettamente il criterio della varietà, a garanzia di un apporto indispensabile ed adeguato dei principi nutritivi necessari all’organismo di un bambino in crescita.

Il principio di tutela della qualità, scelto da tempo per salvaguardare gli alimenti consumati in tutte le collettività scolastiche ivi comprese quelle per i bambini più piccoli, è lo stesso che ispira una cospicua componente degli interventi di educazione alimentare finalizzati alla promozione di uno stile alimentare sano, equilibrato ed attento al gusto. In tal senso, le raccomandazioni sono rivolte anche ai genitori affinché le utilizzino nell’ambito di una “spesa consapevole” e di un modello alimentare riproducibile anche a livello domestico.

Infine la sicurezza alimentare è il terzo obiettivo su cui puntare:in Italia, questo importante requisito è assicurato attraverso numerose normative a carattere nazionale che costituiscono l’applicazione di direttive europee; tali dispositivi regolamentari riguardano tutta la filiera alimentare a partire dalla produzione primaria per arrivare alla trasformazione, somministrazione e vendita, dall’etichettatura degli alimenti alla loro conservazione.

A livello nazionale, i nuovi Regolamenti CE noti come “Pacchetto igiene” si fondano sull’applicazione obbligatoria dei sistemi di autocontrollo da parte di tutte le industrie alimentari ivi compreso i settori della produzione primaria e della produzione dei mangimi. Le norme sopra menzionate prefigurano un atto di responsabilità da parte di tutti gli operatori del settore alimentare nell’individuare i punti critici dei cicli produttivi e la conseguente applicazione dei sistemi correttivi, finalizzati al controllo del rischio microbiologico in igiene degli alimenti ed alla tutela della salubrità del prodotto. Queste stesse leggi contemplano anche l’emanazione di chiare indicazioni relative all’igiene dei locali, delle attrezzature e del personale.

E’ implicito che il sistema economico di produzione e distribuzione di alimenti nella sua complessità soggiace, in ogni caso all’attività di controllo ufficiale espletata dagli Organismi istituzionalmente deputati agli interventi di vigilanza ed ispezione.

Nella scelta delle derrate alimentari destinate alla ristorazione per gli asili nido è necessario ottemperare ai disposti presenti all’interno di una materia normativa specifica, di tipo nazionale, dettati dall'esigenza di garantire la salute dei lattanti e della prima infanzia applicando il principio di precauzione; un esempio è fornito dall’esclusione dei prodotti alimentari contenenti organismi geneticamente modificati (OGM).

In relazione, poi, alla presenza di residui chimici di pesticidi in prodotti ortofrutticoli, freschi e conservati, nei cereali e derivati ed in alimenti, diversi dai cereali, ma ugualmente destinati all'alimentazione di lattanti e bambini fino al 36° mese di vita, si impone l’adempimento a quanto disposto dal D.P.R. n. 128/99 (Regolamento recante norme per l'attuazione delle direttive 96/5/CE e 98/36/CE sugli alimenti a base di cereali ed altri alimenti destinati a lattanti e bambini) modificato dal D.P.R. n. 132/2000.


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Tale normativa prescrive che i residui dei singoli prodotti antiparassitari in questa

categoria di alimenti non superi la concentrazione di 0,01mg/ kg (zero strumentale).

Contestualmente, è sicuramente opportuno orientare la scelta, secondo quanto previsto dalla Legge n. 488/99, sui prodotti provenienti dall’agricoltura biologica, certificati da appositi organismi di controllo, riconosciuti dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali ai sensi del Regolamento CE n. 834/2007. Per ulteriori indicazioni merceologiche si rimanda al documento “LINEE GUIDA PER LA ELABORAZIONE DEL CAPITOLATO D’APPALTO IN RISTORAZIONE COLLETTIVA” disponibile sul sito web dell’ASL (http://www.aslmn.it/Docs File/Capitolato Appalto.pdf) Cereali Pasta: di semola di grano duro o pasta secca all’uovo prodotta con ingredienti provenienti, di preferenza, da agricoltura biologica:è opportuno richiedere la fornitura di una gamma svariata di formati a garanzia di una discreta varietà quotidiana. La pasta deve essere fornita in confezioni originali ed integre recanti l’etichettatura ai sensi del D. Lgs. n. 109/92 e del Regolamento CE 834/2007. Al momento della consegna dovrebbe avere ancora un minimo di 18 mesi di conservazione dal TMC (shelf-life). Si raccomanda di programmare l’approvvigionamento in modo tale da non incorrere in stoccaggi del prodotto per un periodo superiore ai 45 giorni. Riso: a seconda delle diverse preparazioni, utilizzare la varietà di riso più idonea (es. “Carnaroli” per risotti mantecati e minestre, “Vialone Nano” per risotti asciutti ed insalate). Questo prodotto deve rispondere al 1° grado per la qualità richiesta, resistere alla cottura per non meno di 15 minuti dall’immissione in acqua bollente;i grani non devono subire eccessiva alterazione di forma. E’ preferibile che il riso provenga da agricoltura biologica, si presenti secco, intero, pulito; non brillato; inoltre, non deve provenire da raccolti interessati da una imperfetta maturazione. Il prodotto dovrà essere recapitato in confezioni sigillate, preferibilmente sottovuoto, recanti sul sigillo o sull’imballaggio la denominazione della ditta produttrice o confezionatrice. Il prodotto deve essere indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe e da alterazioni di tipo microbiologico; al momento della consegna dovrebbe avere ancora un anno di conservazione (shelf - life). Orzo e farro: possono essere utilizzati nella preparazione di minestre in alternativa a riso o pasta. L’orzo e il farro dovranno essere perlati, di provenienza nazionale, preferibilmente da agricoltura biologica, recapitati in confezioni originali sigillate, correttamente etichettate ai sensi della normativa vigente. Le confezioni dovranno avere, al momento della consegna, una conservazione minima di 12 mesi (shelf-life). Farina di frumento: sarà di tipo “0” (per pizza e gnocchi) o di tipo “00”( per torte lievitate); unitamente alla Semola di grano duro (semolino) dovranno provenire, preferibilmente, da agricoltura biologica. E’ opportuno richiedere sempre una fornitura di quantitativi proporzionati alle esigenze mensili evitando, così, lo stoccaggio di un prodotto facilmente alterabile dall’umidità. Farina di mais per polenta:anche per la fornitura di questo cereale è indicata la provenienza da agricoltura biologica. Potrà essere utilizzata anche una farina per polenta


http://www.aslmn.it/Docs

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istantanea, optando, in tal caso, per un prodotto sottoposto a trattamento di precottura con vapore. Pizza: dovrà essere garantita la buona lievitazione della pasta e l’esecuzione di una cottura completa. La preparazione seguirà i consigli del ricettario allegato alle tabelle dietetiche, senza l’aggiunta di grassi e additivi,senza l’utilizzo di formaggi fusi denominati “per pizza” (questi ultimi contengono polifosfati, sali di fusione e/o additivi). Potrà essere utilizzata anche pasta lievitata surgelata a condizione che sia dichiarata in etichetta la sola presenza dei seguenti ingredienti: farina di frumento di tipo “0”, acqua, sale, lievito di birra. Gnocchi di patate, gnocchi di semolino: dovranno essere prodotti con ingredienti freschi, buona tecnica di preparazione, secondo i consigli del ricettario allegato alle tabelle dietetiche, consumati in giornata. Qualora fosse necessario ricorrere a prodotti surgelati, si prescrive la scelta di una tipologia di gnocchi di patate preparati con almeno l'80% di patate, che non contengano né additivi né esaltatori di sapidità. Per gli gnocchi di semolino è, invece, irrinunciabile la modalità di preparazione fresca, effettuata nella cucina che provvede alla preparazione dei pasti per l’asilo nido. Pane: il prodotto, conforme alla Legge 580/70, dovrà essere fresco di giornata, preparato secondo buona tecnica di lavorazione, di pezzatura adeguata, non caldo, scevro di cattivi odori (in questo caso è esplicitamente vietato l’utilizzo di pane riscaldato, rigenerato, surgelato); il pane, inoltre, non deve presentare parti bruciate né imbrunite; è preferibile che sia di tipo comune (non condito e senza grassi aggiunti), se possibile, anche non salato (pane tipo “toscano” o “arabo”). Qualora fosse difficile reperire questo tipo di pane assicurarsi che il pane condito sia di tipo “all’olio”con olio extra vergine di oliva. Non è indicato l’utilizzo di sostituti del pane come crackers, grissini, fette biscottate poiché contengono grassi vegetali e sale. Ogni consegna di pane da parte del fornitore dovrà, necessariamente, essere accompagnata da un documento di trasporto (identificato con la sigla DDT) in cui è riportato il nome o la ragione sociale,la sede del laboratorio di produzione, la tipologia di pane e l'elenco degli ingredienti utilizzati nella panificazione, ai sensi del D. Lgs. n°109/92. Il pane deve essere consegnato in contenitori puliti ed idonei per alimenti, muniti di coperchio, facilmente lavabili ed utilizzati esclusivamente per il pane. In alternativa, possono essere utilizzati anche sacchetti chiusi di carta idonea per alimenti. Il mezzo di trasporto utilizzato per la consegna del pane deve essere idoneo, come requisiti igienici; inoltre, non è consentito il trasporto promiscuo del pane e di altri prodotti.

Pane grattugiato: per alcune preparazioni è indispensabile il pane grattugiato. Tale prodotto si acquista già grattugiato, recante le stesse caratteristiche del pane fresco,(non condito e, possibilmente, non salato) e recapitato in confezioni originali sigillate, etichettate ai sensi di legge. N. B. Per i bambini affetti da celiachia (intolleranza al glutine) è necessario prevedere, all’interno del capitolato d’appalto, la fornitura di prodotti a base di cereali (pane, farina, pasta lievitata per pizza surgelata, pane grattugiato ) privi di glutine. Si prescrive l'obbligo di garantire la fornitura di formati diversi di pasta per preparazioni asciutte ed in brodo (es. tempestina, risoni, stelline, pennette, fusilli, maccheroncini, gnocchetti, farfalline, lasagne ecc.) al fine di assicurare una variabilità di proposte assolutamente sovrapponibile al modello alimentare originale, ivi compresa la disponibilità di pastina aglutinata per i bambini più piccoli. Prodotti ortofrutticoli freschi o surgelati e Legumi secchi.


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E’ sicuramente preferibile che gli ortaggi siano freschi, di stagione, provenienti da agricoltura biologica, appartenenti alle categorie commerciali “prima” ed “extra”, almeno per i prodotti da consumarsi crudi: può essere scelta anche una seconda categoria per i prodotti da consumarsi cotti. Si richiede, per matrici alimentari così importanti nell’ambito della “piramide alimentare”, la provenienza nazionale e da filiera corta, un adeguato stato di sviluppo vegetativo naturale “in campo”, ricorrendo meno frequentemente alla scelta dei prodotti coltivati in serra nei quali risulta cospicuo il contenuto di nitrati. E’ necessario che i prodotti vegetali siano confezionati in cassette originali etichettate, trasportati, stoccati e conservati secondo quanto disposto dal Regolamento CE 834/2007 e dalle normative sull'etichettatura. I prodotti vegetali dovranno, al momento della consegna, presentarsi puliti e senza terrosità, esenti da attacchi di parassiti ed insetti, senza tracce di appassimento o segni di eccessivo sviluppo. La pezzatura rispecchierà la variabilità consentita dalla categoria commerciale assegnata;inoltre, essi dovranno essere esenti da difetti visibili, da sapori e odori estranei alla specie o varietà richiesta, non bagnati artificialmente. Gli ortaggi a bulbo (cipolle ed agli) e/o a tubero (patate) non dovranno presentare germogli: in tal senso,la produzione da agricoltura biologica garantirebbe l’assenza di trattamenti antigermoglianti dopo il raccolto. In particolare, qualora le patate presentino una colorazione verde sotto la buccia, ascrivibile alla presenza di solanina, o fossero germogliate, non dovrebbero essere utilizzate. E’ sicuramente preferibile che la frutta sia fresca, di stagione, preferibilmente proveniente da agricoltura biologica. Potrà appartenere alle categorie commerciali “prima” ed “extra”,ma anche seconda, se trattasi di frutta da consumarsi in macedonia, frullata o centrifugata. La pezzatura della frutta fornita riprodurrà quella specifica per la categoria commerciale di appartenenza, con la variabilità consentita dalle norme vigenti (es. I categoria - pezzatura media di 60 mm con variabilità consentita di 5mm; II categoria - pezzatura media di 55 mm con variabilità consentita di 10 mm). Anche per la frutta,si richiede la provenienza nazionale e da filiera corta, ad eccezione della frutta esotica quale la banana e l’ananas, ad esempio. La frutta si presenterà in buono stato di maturazione, con colore, sapore ed odore specifico della specie e della varietà richiesta. L’aspetto sarà turgido, senza segni di guasti, fermentazione, ammaccature, abrasioni, attacchi di insetti o parassiti. Consensualmente, i fenomeni di condensazione superficiale, attribuibili a sbalzi termici, dovranno essere assenti. La frutta dovrà essere consegnata confezionata in cassette originali etichettate, trasportata, stoccata e conservata fino al momento dell'utilizzo, secondo quanto disposto dal Regolamento CE 834/2007 e dalle norme sulla etichettatura dei prodotti alimentari. Nel caso in cui la scelta della fornitura di frutta dovesse cadere sui prodotti convenzionali, principalmente per una relativa indisponibilità dei prodotti provenienti da agricoltura biologica che, peraltro, dovrebbero costituire la scelta prioritaria in fase di approvvigionamento delle matrici ortofrutticole da destinare alla refezione negli asili nido, si ritiene importante prescrivere alcuni requisiti; • Nel caso degli agrumi, è opportuno orientare la scelta verso prodotti che non siano stati trattati in superficie con (E 230) difenile,bifenile e/o (E231 ed E232) ortofenilfenolo ed ortofenilfenolo sodico;


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• Nel caso delle banane, sottoposte, dopo la raccolta, ai fini della loro conservazione, a trattamento con l’anticrittogamico tiabendazolo (E233), è necessario che vengano sempre servite ai bambini già completamente sbucciate. N. B. In caso di necessità particolari,possibilmente temporanee, potranno essere utilizzate verdure surgelate al posto di quelle fresche. E' prassi corrente ed ammessa l'utilizzo di prodotti surgelati per minestrone purché si tratti di preparazioni costituite almeno da 11 verdure,di cui sia garantita anche la provenienza nazionale. Analogamente, si dovrà ricorrere all'utilizzo di piselli surgelati, optando per la tipologia piselli “fini”,qualora la stagione non consenta la fornitura di prodotto fresco. N. B. Per i bambini affetti da favismo, è necessario prevedere,all’interno del capitolato, la fornitura di prodotti surgelati per minestrone che non contengano fave e piselli. Tutti i prodotti surgelati devono ottemperare ai requisiti previsti dalle leggi vigenti per il settore specifico. Anche nel caso dei legumi secchi si richiede la provenienza nazionale, preferibilmente da agricoltura biologica; la consegna prevede confezioni originali sigillate, regolarmente etichettate ai sensi del D. Lgs. n. 109/92 e del Regolamento CE 834/2007. I legumi dovranno essere mondati, privi di muffe, di insetti o di altri corpi estranei (pietrisco e steli) ed uniformemente essiccati (la “granella” non deve avere umidità superiore al 13%); il colore sarà quello caratteristico della varietà, l’odore ed il sapore saranno tipici. Carni Si raccomanda che le carni bovine, suine,equine, ovine ed avicunicole siano fresche, disossate, refrigerate, confezionate sottovuoto in tagli anatomici pronti all'uso, di provenienza preferibilmente italiana documentata , provviste di regolare bollatura come da normativa vigente. Per tutti i tipi di carne si esige la provenienza da macelli o laboratori CEE e la tracciabilità effettuata ai sensi della normativa vigente (Regolamento CEE n. 178/2002 e Regolamenti CE n. 852-853 /2004). Il documento commerciale riporterà le indicazioni riguardanti il paese di nascita e di allevamento dell'animale. I requisiti delle pezzature e le conformazioni, dettagliate in sede di appalto, dovranno comunque essere certificati ad ogni consegna. Le carni bovine dovranno essere conformi alla classificazione commerciale di cui al Regolamento CEE 1208/81: categoria A Vitelloni o categoria E Manze; conformazione U (ottima) o R (buona); copertura in grasso:2 (scarso). Le carni avicunicole ed ovine saranno richieste nei seguenti tagli: petti di pollo o faraona; coscia o spalla di agnello disossato;lombi disossati di coniglio. Tutte queste carni devono essere certificate e,se possibile,di provenienza italiana. Per il pollame, riveste maggiore garanzia, esigere la classe A in adempimento a quanto disposto dal Regolamento CEE 1906/90. E’ opportuno che i tagli anatomici del petto di pollo o di faraona provengano da animali allevati a terra ed alimentati con soli mangimi vegetali, non OGM (requisiti da verificarsi sulla bolla di consegna). Le carni suine dovranno appartenere alla categoria suino nato ed allevato preferibilmente in Italia (età di circa 9 mesi e peso di circa 160 kg), certificato nel documento commerciale di accompagnamento. Si consiglia anche l’utilizzo di carni equine fresche, preferibilmente di provenienza italiana, naturalmente certificata. Solo per particolari e motivate esigenze, potrà essere ammesso il consumo di carne congelata, a patto che la catena del freddo sia rigorosamente mantenuta e lo


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scongelamento avvenga in cella frigorifera, ad una temperatura compresa tra 0 e 4 ° C . In sede di appalto, costituirà requisito indispensabile la descrizione delle procedure che il gestore adotterà nello scongelamento delle carni, a garanzia sia della salubrità che delle caratteristiche organolettiche del prodotto. La carne decongelata dovrà essere tassativamente consumata in giornata senza alcuna possibilità di un nuovo congelamento o, comunque, di un rinvio nell’utilizzo. Salumi Si esige che il prosciutto crudo sia di produzione nazionale, di qualità superiore, più precisamente ricavato da sezioni di coscia con cotenna e grasso naturale, in ottemperanza al D. Lgs. n. 537/92, tutelato per la denominazione d'origine dalla Legge n ° 26 del 13/02/1990 (per il Prosciutto di Parma) e dalla Legge n ° 30 del 14/02/1990 (per il Prosciutto San Daniele), munito dell’etichettatura di legge, ricavato dalla lavorazione di cosce di suini, ben mature, con stagionatura minima di 12 mesi. A tale proposito, sarà dirimente il contrassegno metallico che riporta la data di produzione (Ordinanza Ministeriale del 14/2/68). Se disossato, il prosciutto crudo dovrà essere ben pressato, confezionato sottovuoto, regolarmente etichettato, conservato e consegnato dal fornitore in regime di refrigerazione. Si consiglia di acquisire la scheda tecnica del prodotto e di verificare sempre la conformità del prodotto consegnato rispetto a quanto definito in capitolato. Il prosciutto cotto dovrà essere di produzione nazionale, costituito da coscia suina intera, senza aggiunta di polifosfati, caseina ed altre proteine del latte, lattosio, glutine, soia e derivati, glutammato monosodico. Il grasso deve apparire sempre bianco, sodo, ben rifilato; il colorito della carne deve essere roseo e chiaro, senza infiltrazioni di macchie tra le masse muscolari; la carne deve presentarsi ben pressata, priva di parti cartilaginee,di aree vuote (bolle) e rammollimenti; il sapore sarà gradevole e caratteristico, la cottura uniforme. I prosciutti interi, di pezzatura media di circa Kg.6-8 si presentano confezionati in idonei involucri integri e sigillati; all'interno dell'involucro non deve essere presente liquido percolato. Si consiglia di rifiutare prodotti che al momento della consegna non abbiano ancora 60 giorni di conservazione (shelf-life). Per forniture destinate a piccole collettività si consiglia la scelta di salumi affettati, confezionati sottovuoto in atmosfera modificata, regolarmente etichettati e correttamente consegnati dal fornitore in regime di refrigerazione. Le caratteristiche dei salumi affettati, necessariamente, corrisponderanno a quelle definite per i prodotti interi. N. B. Non è consentito l'utilizzo di prodotti ricostituiti. Le operazioni di affettatura in loco dei salumi dovrà essere eseguita in un tempo il più possibile vicino alla fase di somministrazione e, comunque, in ottemperanza ad una rigorosa osservanza della prassi igienica corretta, come previsto dal piano di autocontrollo. Pesce Si richiede che i filetti di pesce surgelati in confezioni originali,presentino caratteristiche organolettiche e nutrizionali paragonabili a quelle della medesima specie allo stato di freschezza; in sede di appalto, inoltre, è necessario formulare grammature che tengano conto della glassatura. Quest'ultima deve formare uno strato uniforme e continuo; è richiesta l'indicazione della sua percentuale ed il peso del prodotto al netto della glassatura stessa. La scelta ricadrà su prodotti appartenenti alla tipologia commerciale di:

Filetti perfettamente deliscati in confezione originale e surgelati individualmente (I.F. o interfogliati).


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In fase di scongelamento, i pesci non devono sviluppare odore di rancido conservando una consistenza simile a quella del prodotto fresco. Sono da preferire sogliola, platessa, nasello, merluzzo, salmone, San Pietro, evitando palombo e halibut che possono presentare una concentrazione alta di mercurio e metalli pesanti. E' opportuno acquisire sempre,all'interno del capitolato, anche l’indicazione del nome scientifico del prodotto ittico e la relativa scheda tecnica, onde evitare una mancata corrispondenza alla specie richiesta. Le ditte fornitrici si impegnano a garantire che il prodotto non subisca interruzioni della catena del freddo. Formaggi e latticini Formaggi Si consigliano formaggi con denominazione d’origine tipica(DOP) in quanto ulteriormente tutelati da un proprio Consorzio che garantisce ogni fase di lavorazione e commercializzazione, tramite uno specifico disciplinare di produzione. Per i formaggi a pasta dura si promuove l’utilizzo di Grana Padano o Parmigiano Reggiano con stagionatura di 24 mesi da grattugiare sopra le pietanze. Si ricorda la necessità di escludere la tipologia Grana Padano in caso di allergia/intolleranza a uovo per presenza di lisozima derivato da uovo. Per i formaggi a pasta molle si promuove l’utilizzo di:

• Crescenza (ingredienti: latte intero pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale);

• Mozzarella (formaggio fresco a pasta filata ottenuto da latte vaccino pastorizzato

fresco,fermenti lattici, caglio e sale);

• Ricotta vaccina o di capra, tutti in confezioni originali, preferibilmente

monoporzione, etichettate ai sensi del D. Lgs. 109/92.

Si raccomanda di conservare i formaggi tra 0° e 4°C e di effettuare un controllo,all'atto della fornitura rispetto alla data di scadenza: ad esempio, per ricotta e crescenza si richiedono ancora 15 giorni di conservazione mentre per la mozzarella è opportuno che la fornitura avvenga entro tre giorni dalla data di produzione ed il consumo non oltre cinque giorni dalla data di consegna. Tra i formaggi stagionati e semistagionati si opterà per le tipologie Asiago mezzano e Fontina a marchio DOP che potranno essere acquistati anche in tagli confezionati sottovuoto, regolarmente etichettati; questi formaggi devono riportare sulla crosta il marchio depositato che li contraddistingue. Yogurt Intero od alla frutta, non deve contenere additivi alimentari ed antimicrobici nella preparazione della frutta. Al momento della consegna, presentato in confezioni monodose integre e conservato tra 0° e 4°C, si richiedono ancora almeno 15 giorni di conservazione. Latte Si consiglia l’utilizzo di latte fresco pastorizzato di alta qualità per preparazioni di merende o torte. Uova e ovoprodotti Si prescrive di utilizzare esclusivamente uova fresche pastorizzate e refrigerate in confezioni originali idonee al consumo giornaliero, utili ad agevolare e semplificare, per gli aspetti igienico-sanitari, il lavoro degli operatori di cucina. Si richiede che le confezioni si presentino integre, prive di ammaccature e di sporcizia superficiale,che siano trasportate


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in condizioni igienico - sanitarie ineccepibili alla temperatura di +4°C. Al momento della consegna, il prodotto deve garantire una fruibilità residua di almeno 15 giorni; una volta aperto e non utilizzato completamente, deve essere eliminato: non è infatti consentita la conservazione in frigorifero di confezioni aperte di ovoprodotti. Acqua e altre bevande Non sono consentite bevande zuccherate, né gassate, né, ovviamente, alcoliche o nervine, né decaffeinate. Per quanto riguarda l’acqua è da preferire l'acqua naturale oligominerale, confezionata in bottiglia di vetro, chimicamente allestita con un residuo fisso a 180°C inferiore ai 200 mg/litro ed una concentrazione di nitrati possibilmente assente od inferiore a 5 mg/l. Conserve e confetture I pomodori pelati sono da preferire alle preparazioni commerciali denominate “passata di pomodoro” o “polpa di pomodoro”; essi devono offrire al controllo visivo un colorito rosso uniforme, senza parti verdi o giallastre, senza frammenti di buccia. Si richiede, inoltre, una produzione nazionale, preferibilmente da agricoltura biologica, una confezione in banda stagnata e la garanzia, al momento della consegna, di una conservazione (shelf-life) di almeno 4 anni. Le confezioni devono essere pulite, senza cenni di ruggine, non ammaccate , non bombate, regolamente etichettate ai sensi del Regolamento CE 834/2007 e D. Leg. 109/92. I capperi (puntine) e le olive denocciolate, utilizzati in alcune preparazioni indicate per i bambini oltre i due anni di età, devono essere acquistati confezionati in contenitori di vetro con tappo a capsula metallica, sterilizzati ed etichettati a norma di legge. Una volta aperti, i contenitori originali vanno conservati in frigorifero. Le confetture di frutta devono essere del tipo extra (45% frutta), preferibilmente ottenute con l'utilizzo di frutta proveniente da agricoltura biologica. Grassi di condimento E’ fatto obbligo di utilizzare, per tutte le preparazioni, l'olio di oliva extra vergine a bassa acidità, prodotto e confezionato in Italia da olive di provenienza italiana; in tal senso, si consiglia di acquisire , da parte del produttore,la scheda tecnica del prodotto La scelta del burro prodotto con latte italiano, è essere limitata alla preparazione di alcuni dolci e merende ed, in quantità molto piccole, all'allestimento di alcune ricette. Si ricorda l’importanza del suo utilizzo a crudo. I prodotti per la prima infanzia I prodotti per la prima infanzia rientrano tra gli Alimenti Destinati ad Alimentazione Particolare (ADAP) che includono i:

prodotti dietetici

alimenti per la prima infanzia

Sono prodotti regolamentati dalla Direttiva CEE 89/398, attuata con Decreto Legislativo n.111/92 e da specifiche norme di settore successivamente emanate, che ne definiscono le caratteristiche e la composizione, quando ritenuto necessario.


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Riferimenti Normativi:

-DPR n.131/98: regolamento di attuazione del decreto legislativo 11/92

-Decreto Ministero della Sanità 23 aprile 2001:norme per attuazione di Direttiva

99/41/CE modifica della Direttiva CEE 89/398;

-Direttiva 2001/15/CE e successive modifiche;

-Decreto Legislativo n.31/2003 e successive modifiche: Decreto Ministero della Salute

31 agosto 2005; Decreto Legislativo n. 242/2005; Decreto Ministero della Salute 3

maggio 2007; Decreto Ministero della Salute 31 luglio 2007.

I prodotti dietetici comprendono varie tipologie di alimenti, la cui caratteristica comune è quella di essere ideati e formulati per far fronte a specifiche esigenze nutrizionali di individui con turbe del processo di assorbimento intestinale, con problemi metabolici o comunque in condizioni fisiologiche particolari:

• prodotti dietetici a/ipoproteici per diete a/ipoproteiche destinati a fini medici speciali ai sensi della Direttiva 99/21/CE attuata con DPR n.57/2002

• prodotti dietetici senza glutine per celiachia la cui composizione ed etichettatura

è definita dal Regolamento CE 41/1999. Gli alimenti per la prima infanzia sono prodotti espressamente destinati ai lattanti (bambini di età inferiore ai 12 mesi) ed ai bambini fino ai tre anni di età. Tra questi prodotti , regolamentate da specifiche normative di settore, rientrano:

• le formule per lattanti e le formule di proseguimento disciplinate dalla Direttiva 2006/141/CE, attuata con Decreto n. 82 del 9 aprile 2009;

• gli alimenti a base di cereali ed i baby food, disciplinati dalla Direttiva 96/5/CE

attuata con DPR 128/1999. Tale direttiva e le successive modifiche sono codificate con la Direttiva 2006/102/CE.

Le confezioni di tali prodotti devono presentarsi, al momento dell'acquisto, intatte e sigillate, riportando in etichetta le seguenti indicazioni:

• Denominazione di vendita accompagnata dall’indicazione delle caratteristiche nutrizionali particolari; • Elenco degli ingredienti; • Gli elementi particolari della composizione che conferiscono al prodotto le sue caratteristiche nutrizionali particolari; • Peso netto; • Termine minimo di conservazione; • Le modalità di conservazione ed utilizzo qualora sia necessario l’adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto; • Le istruzioni per l’uso; • La quota di carboidrati, proteine, e grassi espressa per 100 g. o 100 ml di prodotto; • L’indicazione in Kcal ed in K Joule del valore energetico; • Il nome o la ragione sociale e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella CEE; • La sede dello stabilimento e la provenienza delle materie prime.


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Suggerimenti per il pasto della sera Lo sviluppo dello stile alimentare è, indubbiamente,influenzato dalle abitudini della famiglia; da tale angolo visuale, l'inserimento del bambino al Nido apre il dialogo con le famiglie anche sul tema dell’alimentazione, affrontando da un lato i problemi connessi con abitudini diverse e cercando dall'altro di dare origine ad una sorta di continuità tra l’alimentazione al Nido ed i pasti consumati a casa. Un approccio simile assicura al bambino un'alimentazione equilibrata ed una discreta varietà di elementi nutrizionali nell’arco della giornata e, ancor più, della settimana. E' naturale fornire alcuni consigli riguardanti l'allestimento del pasto della sera utili a guidare i genitori nella scelta, non sempre agevole, degli alimenti più adatti a completare il fabbisogno calorico e nutrizionale per i propri bambini. Facciamo un esempio pratico:se, nel pranzo al Nido, il primo piatto è stato “asciutto” (risotto o pasta), la sera conviene offrire una minestra di verdura con pastina, riso o semolino e viceversa, qualora il bambino abbia mangiato una minestra a mezzogiorno; in ogni caso, se il bambino ha consumato un pasto liquido è sempre consigliabile attendere almeno un'ora prima di coricarlo. E ancora … .nel caso in cui il bambino, durante il pranzo al Nido, abbia mangiato carne come fonte di proteine, la sera conviene sostituirla con uova, pesce, formaggio, legumi (nella combinazione “pasta e fagioli”o lenticchie): giova ricordare che nella preparazione dei legumi secchi essi devono essere tenuti in ammollo almeno 8-12 ore in acqua addizionata di 1/2 cucchiaino di bicarbonato, in seguito cotti a lungo; si rivela, altresì, di estrema validità l'utilizzo di legumi decorticati che riducono drasticamente la formazione di aria nell'addome del bambino. La verifica metodica effettuata sulle preparazioni gastronomiche offerte al bambino nell’arco della settimana, finalizzata a constatare l'alternanza di matrici diverse, é indiscutibilmente utile per valutare l'adeguatezza dell'apporto dei nutrienti:i cereali possono alternativamente essere rappresentati da riso, mais, frumento, avena, orzo, miglio; le carni (pollo, coniglio, agnello, vitellone, suino etc.) devono essere alternate con uova, pesce, legumi, etc.; la frutta e la verdura, preferibilmente di stagione, dovranno essere variate con attenzione, osservandone la tollerabilità. I dolci (biscotti, crema pasticcera, frutta cotta al forno con marmellata, crostata di frutta etc.) devono essere, preferibilmente, somministrati a merenda associati a yogurt, latte o succo di frutta fresca preparato al momento. Il succo di frutta può essere sostituito, soprattutto durante la stagione invernale, con la spremuta di arance oppure con un centrifugato di frutta e verdura (sedano, carote, finocchio, ananas, mela, pera, arancio….) ideale per offrire ai nostri bimbi anche le verdure crude. Nel percorso fisiologico che mira a guidare il bambino alla scoperta della propria dieta, è importante non eccedere nei riguardi di alcun cibo e non insistere in modo eccessivo. D'altro canto, è opportuno tenere presente che, talvolta, la scarsa “digeribilità” non è caratteristica di un singolo alimento, bensì dell’associazione di più alimenti che impegnano l’organismo in processi digestivi laboriosi e, frequentemente, contrastanti. Si tratta, spesso, di abitudini molto diffuse, per cui è utile, in questo contesto, richiamare l'attenzione su alcuni semplici principi generali a cui attenersi nell’accostare i cibi:

Evitare l'associazione di tanti alimenti proteici di origine animale nello stesso pasto (carne, formaggio, uova, pesce). Ogni alimento proteico, infatti, richiede per la sua digestione un particolare succo gastrico secreto in tempi diversi;


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Frutta e dolci a fine pasto rendono più laboriosa la digestione; la frutta, fresca e secca, associata ad uno yogurt, per esempio, può essere un’ottima merenda;

Se il bambino gradisce, anche una cena costituita dal latte con i biscotti può

considerarsi un pasto completo. Conoscendo il menù del nido in forma completa diventerà semplice integrare il pasto della sera seguendo le frequenze suggerite nella successiva tabella:

ALIMENTI DA ALTERNARE NELLA SETTIMANA PER IL SECONDO PIATTO

FREQUENZA DI CONSUMO SUGGERITA (SU 14 PASTI SETTIMANALI)

CARNE 4/5 VOLTE (30 g)

PESCE 2/3 volte (50 g)

PROSCIUTTO CRUDO/COTTO 1 volta (20 g)

UOVO 1 volta (n.1)

FORMAGGIO 3/4 volte (30 g)

LEGUMI 1/2 volte (20 g)

Un esempio pratico PRANZO CENA

Lunedì Carne Formaggio Martedì Legumi Pesce

Mercoledì Prosciutto Carne Giovedì Formaggio Uovo Venerdì Pesce Formaggio Sabato Carne Legumi

Domenica Carne Pesce Pesi e misure (LARN 1996)

ALIMENTI UNITA’ DI MISURA

PESO in g.

Farina di frumento tipo “0” / “00” N°1 cucchiaio colmo 11

Pastina N°1 cucchiaio colmo 15 Riso crudo N°1 cucchiaio colmo 8

Formaggio Grana N°1 cucchiaio colmo 10 Formaggio Grana N°1 cucchiaio raso 7

Marmellata-Confettura extra N°1 cucchiaio raso 14 Miele N°1 cucchiaio raso 9

Olio extra-vergine d’oliva N°1 cucchiaio raso 9 Zucchero N°1 cucchiaio raso 9 Zucchero N°1 cucchiaio colmo 13

Cacao in polvere N°1 cucchiaio colmo 10 Latte N°1 bicchiere 129

Yogurt N°1 vasetto 125 Uovo N°1 50-55

Uova pastorizzate N° 3 cucchiai pari a 1 uovo intero 50-55


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APPENDICE Quando il bambino sta poco bene: cosa fare a casa? Al verificarsi di episodi con vomito e/o diarrea, chetosi (meglio conosciuto come “acetone”), febbre, comunque ogni qualvolta il bambino avverta malessere o assuma farmaci come antibiotici o antinfiammatori, è necessario prestare maggiore attenzione alla condotta alimentare poiché la mucosa dell’apparato digerente, in questi casi, è, perlomeno, più irritabile. Presidio fondamentale si rivela una adeguata idratazione del bambino effettuata attraverso una frequente somministrazione di piccole quantità di acqua, centrifugati, spremute od altri liquidi, possibilmente zuccherati. Nel caso specifico della presenza di febbre, vomito ed inappetenza, è consigliata la somministrazione lenta ed in piccole quantità di acqua fresca un po’ zuccherata. Al momento del pasto, è particolarmente importante rispettare le esigenze del piccolo paziente, non insistendo né in merito alla quantità né in merito alla tipologia di menù proposto, non introducendo alimenti nuovi ma osservando attentamente il comportamento del bambino. Il rientro al nido Qualora lo si ritenesse opportuno nella convalescenza da episodi di malessere generale, gastroenteriti, chetosi o terapia antibiotica prolungata, è possibile, in occasione del rientro in collettività, richiedere per il bambino una dieta “leggera” per un periodo non superiore ai tre giorni, direttamente alle educatrici dell’asilo. Oltrepassato tale periodo, al fine di garantire un regime dietetico adeguato alle esigenze personali e di rialimentazione del bambino, è necessario acquisire apposita certificazione rilasciata dal Pediatra di fiducia. Dieta leggera (comunemente definita in modo erroneo “dieta in bianco”) La dieta leggera è rivolta a quei soggetti che soffrono di ricorrenti stati di chetosi secondari a disordini alimentari, di gastriti o gastroduodeniti, di enteriti in via di risoluzione o stati postinfluenzali che richiedono un congruo periodo di rialimentazione (ad esempio la reintroduzione del latte). In questi casi è necessario confezionare una dieta pressoché priva di grassi animali e di cibi vegetali ad alto contenuto di grassi saturi. Devono essere eliminati:

burro, uova, latte intero e latticini (ad eccezione di formaggio grana ben

stagionati o di ricotta magra di vacca);

carni grasse e salumi;

dolci contenenti grassi animali o vegetali ad elevato contenuto di grassi saturi:

budini, creme, panna, gelati,cacao, burro di arachidi, cioccolato in genere.

I condimenti dovranno essere usati a crudo, per ovviare alla scarsa digeribilità dei grassi alterati dalla cottura.


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Il menù per “dieta leggera” dovrà, essere preparato nel modo seguente:

Primi piatti

1. Pasta e riso, in brodo vegetale o asciutti, conditi con olio extra vergine di oliva o con olio extrav.e prezzemolo e qualche goccia di limone fresco;

oppure 2. Polenta condita con olio extra vergine di oliva;

oppure 3. Semolino in brodo vegetale, condito con olio extra vergine d'oliva.

*Eventualmente, è possibile aggiungere poco grana ben stagionato (l’assenza di lattosio è dimostrata in prodotti con una stagionatura di almeno 24 mesi).

Secondi piatti

1. Carne magra al vapore o lessata; oppure

2. Pesce al vapore o lessato; oppure

3. Ricotta vaccina con tenore di grassi inferiore a 8% o ricotta di capra.

Contorni

1. Carote e patate lessate o stufate, condite con olio extra vergine di oliva a crudo e l'eventuale aggiunta di limone.

Frutta

1. Banana, mela. Si consiglia anche mela cotta. N. B. I soggetti che seguono questo tipo di dieta non devono essere sottoposti a qualsivoglia restrizione calorica in quanto risulterebbe del tutto priva di significato.


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DIETE SPECIALI Informazioni di carattere generale In caso di diete speciali le richieste di variazioni del menù vanno inoltrate esclusivamente nel caso di effettive intolleranze o allergie a determinati alimenti o per patologie (es. ipercolesterolemia, diabete ecc.)...Le diete speciali,infatti, configurano tabelle dietetiche elaborate per il paziente in relazione a particolari esigenze cliniche.

• La dieta speciale, atto terapeutico e competenza di ordine sanitario, dovrà essere richiesta dai genitori del bambino dietro presentazione di certificazione medica rilasciata dal Pediatra di fiducia. Tale certificazione dovrà essere rinnovata ogni anno al fine di aggiornare sulla situazione clinica dell’utente e garantire così l’erogazione di un servizio di ristorazione collettiva adeguato alle sue esigenze di salute.

• La richiesta dovrà essere consegnata al Responsabile Comunale per gli Asili Nido

(in caso di collettività infantile pubblica) oppure alla Direzione del Nido (in caso di struttura privata).

• Il Responsabile Comunale o la Direzione del Nido provvederanno a disporne

l'immediata applicazione presso la cucina interna del nido o presso il Centro cottura di riferimento per la fornitura dei pasti in asporto.

Al fine di garantire la somministrazione di preparazioni sicure dal punto di vista del rischio sanitario rappresentato dalle diete speciali, il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASL Mantova ha reso disponibili schemi dietetici specifici per le tipologie di allergie/intolleranze alimentari prevalenti dal punto di vista epidemiologico. Tali schemi dietetici speciali consentono ai gestori dei servizi di ristorazione di poter erogare menù nutrizionalmente corretti e sicuri dal punto di vista allergenico agli utenti a regime di dieta speciale. Si ricorda che, ai fini di rilevazione epidemiologica, una copia del certificato medico attestante la necessità di regime dietetico speciale per patologia dovrà essere inviata dal Comune o dalla Direzione del Nido a:

Responsabile Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASL Provincia di Mantova

presso la sede distrettuale territorialmente competente Il SIAN, nell’ambito dei suoi compiti istituzionali, provvederà a svolgere attività di controllo ispettivo e sorveglianza nutrizionale sulla corretta erogazione e sulle modalità di gestione delle diete speciali nei servizi di ristorazione presso gli asili nido del territorio.


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E' doveroso sottolineare che L'Amministrazione Comunale e/o la Direzione Privata del Nido sono responsabili, in via, gerarchica, del servizio di ristorazione offerto ai loro piccoli utenti anche nel caso di affido in gestione del servizio:è prioritario, quindi,che tali istituzioni vigilino sulla corretta organizzazione ed applicazione delle diete speciali nelle proprie collettività, verificando che:

in ogni centro di produzione pasti sia disponibile una zona di preparazione e confezionamento specificatamente dedicata alle diete speciali e che il personale sia formato e responsabilizzato anche in relazione alla fase della distribuzione e somministrazione;

in caso di pasti recapitati in asporto, le diete speciali siano veicolate alle sedi di

distribuzione/somministrazione in confezioni monoporzione ermeticamente chiuse, recanti sul contenitore stesso l'intestazione chiara e leggibile del nominativo e della sede dell’utente destinatario, al fine di escludere in modo assoluto la possibilità di errori/scambi di contenitori.

Per le istanze di variazioni del menù legate a motivi religiosi o ideologici, non trattandosi di motivazioni di salute, non è richiesto certificato medico Note specifiche: Dieta per soggetti con malattia celiaca I pazienti affetti da celiachia risultano intolleranti agli alimenti contenenti glutine (frazione proteica di alcuni cereali) o, più precisamente, alcuni tipi di gliadine (frazioni peptidiche del glutine del grano) o di prolamine (affini alle gliadine, ma contenute in altri cereali) ritenute responsabili della patogenesi della malattia celiaca. La celiachia conduce ad una sindrome da malassorbimento complessa e grave nella maggioranza delle persone affette; l'eliminazione dalla dieta di alimenti contenenti gliadine o prolamine induce rapidamente la regressione completa della sintomatologia.25 Le gliadine sono contenute nel grano, le prolamine nella segale, nell'avena e nell'orzo. Il riso e il mais, in chicchi, non contengono né gliadina né prolamine e possono, così, essere assunti anche dai pazienti celiaci. Per quanto riguarda, invece, il consumo di alimenti derivati da riso e mais, dovrà essere attentamente verificato che le confezioni riportino lo specifico marchio di garanzia. Considerata,infatti, la notevole diffusione sul mercato di alimenti contenenti anche piccole quantità di grano, orzo, avena e loro derivati,è prioritario conoscere con precisione quali cibi li escludono e quali no. A tale proposito, l’Associazione Italiana per la Celiachia distribuisce ai suoi iscritti un periodico aggiornato utile alla comprensione e gestione di queste problematiche unitamente alla dettagliata descrizione degli alimenti privi di glutine; contestualmente, è importante che il gestore del servizio di ristorazione acquisisca, in modo costante, informazioni adeguate in questo settore specifico, anche attraverso la consultazione di tale materiale informativo. N.B.:per altre informazioni, consultare il sito dell'Associazione Italiana Celiaci http://www.celiachia.it/.


http://www.celiachia.it/

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Note specifiche: Festività. La salvaguardia della celebrazione di alcune festività all'interno delle collettività infantili quale momento importante di aggregazione e di riconoscimento della propria identità individuale (compleanni) oppure legata al mantenimento di tradizioni della propria cultura (es. Natale, Carnevale, Pasqua......) è di incontestabile rilievo, tuttavia è altresì importante che lo svolgimento di tali eventi si verifichi nel rispetto delle norme che assicurano l'uso di una buona prassi igienica nella manipolazione degli alimenti associata alla tutela della salute degli utenti delle collettività. E’ inoltre di fondamentale importanza che tali occasioni non rappresentino occasione di squilibri nutrizionali nella giornata dei piccoli utenti e/o di rischi allergenici non controllabili. Molte indicazioni a riguardo la regione Lombardia ha inviato con direttive specifiche: Direttiva della Regione Lombardia del 27/6/89 – n.4/44198 concernente la ristorazione collettiva scolastica:al capitolo 4.4.5. precisa che “….onde evitare sia inconvenienti di natura igienica che squilibri nutrizionali, non si dovrà consentire l’introduzione nell’ambito delle collettività scolastiche (ed infantili in genere) di alimenti e bevande non preparati nel centro pasti della scuola”.Circolare Regionale prot. 52756/59440 del 9/11/89 sottolinea la necessità di “……vigilare affinché non sia consentita l’introduzione, nell’ambito scolastico (e delle collettività infantili in genere) di alimenti e bevande non provenienti dal centro pasti della scuola”. Più recentemente le Normative nazionali e ed i Regolamenti CE conosciuti sotto il nome di “Pacchetto Igiene” e concernenti la sicurezza alimentare, richiedono il rispetto della tracciabilità /rintracciabilità di ogni alimento somministrato all’interno delle collettività e la applicazione di prassi operative che devono essere descritte in un piano di autocontrollo ( sistema noto con la sigla HACCP) sotto la diretta responsabilità del gestore del servizio di ristorazione ufficialmente registrato ai sensi di legge per l’attività esercitata. In tale contesto, vale la pena sottolineare quindi che la ristorazione scolastica, ivi compresa quella degli asili nido, è una realtà collettiva sottoposta ad obblighi sanitari ben definiti ed oggetto di vigilanza sanitaria da parte degli Organi Ufficiali (ASL/SIAN e Servizi Veterinari, NAS) ad essa preposti. Alla luce delle premesse enunciate è opportuno festeggiare i compleanni dei bambini utilizzando i menù delle tabelle dietetiche in cui sia prevista la somministrazione di torta (Si consiglia di riunire in una unica festa i compleanni che ricorrono nella stessa settimana!). Le altre festività “speciali”, che prevedano anche la partecipazione di amici e parenti dei bambini, devono essere organizzate avvalendosi delle preparazioni gastronomiche sotto elencate, utili ad allestire un vero e proprio “buffet” senza gravare eccessivamente sulle potenzialità produttive delle cucine interne al Nido o dei Centri cottura che provvedono alla fornitura di pasti in asporto.


27

Le preparazioni consigliate sono:

• Bruschetta con olio extra vergine d’oliva ed origano; • Bruschetta con prosciutto cotto o crudo; • Pizza con mozzarella; • Scaglie di Formaggio Grana; • Crostata di frutta fresca o marmellata; • Panini “mignon” con marmellata; • Ciambella; • Torta alla frutta (mela, pera, uva…); • Torta con cacao magro; • Torta sbrisolona; • Biscotti di pasta frolla; • Tortellini dolci di Carnevale farciti con marmellata e cotti al forno; • Macedonia di frutta fresca.

Le bevande si sceglieranno tra:

• Acqua minerale naturale e/o “frizzante”; • Tè al limone o alla menta *; • Tè verde *; • Karkadè *; • Succhi di frutta fresca pastorizzati; • Spremute di agrumi freschi; • Frullati di frutta fresca, centrifugati di frutta e verdura preparati al momento per evitare fenomeni ossidativi ed alterazioni organolettiche.

*Preparati con la buona tecnica dell’infuso, non utilizzando prodotti commerciali liofilizzati.


28

BIBLIOGRAFIA Brillant - Savarin (1826). La Physiologie du gout: une meditation de gastronomie transcendante. Parigi Sautelet, 2° Vol. LARN “Livelli di assunzione raccomandata di energia e nutrienti per la popolazione Italiana”: Società Italiana di Nutrizione Umana- revisione 1996. Linee Guida per una sana alimentazione Italiana. Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione e Ministero delle Politiche agricole e Forestali - Anno 2003. Linee Guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica. Delibera della Giunta Regione Lombardia 17 Luglio 1998 n. 6/37435- Bollettino Ufficiale della Regione Lombardia 1° Suppl. Straordinario al n.33-18 Agosto 1998. Linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica approvate con Decreto della Direzione Generale della Sanità 1/08/2002 N. 14833. Hill JO, Peters JC.” Environmental contributions to the obesity epidemic”. Science 1998; 280:1371–90 Doll e Peto (1981) “The causes of cancer: quantitative estimates of avoidable risks of cancer in the United States today”. J Natl Cancer Inst. 1981 Jun.; 66(6) 1191-308. Review. Patrizia Pedrazzi “ Piccolo manuale di Educazione Alimentare: da 0 a 3 anni”. Carocci - Faber Editore Roma, Marzo 2005. O. M. S . “Salute per tutti nell’anno 2000”- Linee Guida per una sana alimentazione Italiana dell’Istituto della Nutrizione (INRAN)- revisione 1997. Decreto Dirigente Unità Organizzativa “Linee guida della Regione Lombardia per i Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione dei Dipartimenti di Prevenzione delle ASL” del 30/04/01. Hendricks K.M., Badriddin, S.H., (1992) “Weaning recommendations: the scientific basis”. Nutritional review. Mahan, K.L. Escott -Stump, S., (2000) “ Food, Nutrition & Diet Therapy”. 10th Edition Saunders. “Il Piacere di Nutrirsi, Bambini e Alimentazione”, 1994. Unità Socio Sanitaria Locale n.47- Mantova, in collaborazione con Comune di Mantova, Assessorato Pubblica Istruzione. WHO/FAO Export Consultation (2003) “ Diet, Nutrition and Prevention of Cronic Deseases”, WHO Geneve. Faldella G. et al (2004) “ La nutrizione del bambino sano”- Il Pensiero Scientifico,Roma. Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (2000) “Composizione degli alimenti”- Edra, Milano. Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (2003)” Manuale di sorveglianza nutrizionale”- INRAN,Roma. Mariani, Costantini, Canella, Tomassi (1999)” Fondamenti di nutrizione umana”- Il Pensiero Scientifico, Roma.


29


ALLEGATO 5)

PROCEDURA APERTA PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PERUTENTI SCUOLE DELL’INFANZIA, PRIMARIA, ASILO NIDO, SAD COMUNALE E CENTRORICREATIVO ESTIVO – COMUNE DI PORTO MANTOVANO (MN)CIG 8794262694

DICHIARAZIONERAGGRUPPAMENTI TEMPORANEI – CONSORZI ORDINARI – GEIE

di cui all’art. 45, comma 2, lett. d), e), g) del D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i.

IMPRESA SINGOLA MANDATARIA/ CAPOGRUPPO

Il sottoscritto _____________________________________________________________________

Legale rappresentante dell’impresa___________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

con sede in _____________________________________________________________________________

Comune _______________________________________________________________Prov ____________

Cod.Fisc_________________________________ P.IVA _________________________________________

1^ IMPRESA MANDANTE

Il sottoscritto _____________________________________________________________________


_______________________________________________________________________________________

Con sede in _____________________________________________________________________________

Comune _______________________________________________________________Prov ____________

Cod.Fisc_________________________________ P.IVA _________________________________________

2^ IMPRESA MANDANTE

Il sottoscritto _____________________________________________________________________


_______________________________________________________________________________________

Con sede in _____________________________________________________________________________

Comune _______________________________________________________________Prov ____________

Cod.Fisc_________________________________ P.IVA _________________________________________


D I C H I A R A / D I C H I A R A N O

di partecipare alla gara, mediante procedura aperta, per l’affidamento del servizio di ristorazioneper utenti Scuole dell’Infanzia, Primaria, Asilo Nido, SAD comunale e Centro Ricreativo Estivo -Comune di Porto Mantovano (MN)

QUALE:


□ RAGGRUPPAMENTO TEMPORANEO (art.45, c.2, lett. d) D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i.)

ovvero

□ CONSORZIO ORDINARIO DI CONCORRENTI (art. 45, c.2, lett. e) D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i.)

ovvero

□ GEIE (art. 45, c.2, lett. g) D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i.)


□ COSTITUITO

ovvero

□ COSTITUENDO

INDICAZIONE COMPOSIZIONE E POSSESSO REQUISITI DI PARTECIPAZIONE

(indicare composizione del raggruppamento o consorzio o Geie specificando la denominazione delle singoleimprese, i rispettivi requisiti di qualificazione posseduti rilevanti ai fini della partecipazione alla presente gara)

IIMPRESA MANDATARIA/ ______________________________________________________________CAPOGRUPPO

DICHIARA, ad integrazione del D.G.U.E., di essere in possesso dei seguenti requisiti dipartecipazione:

- Fatturato globale medio annuo degli ultimi 3 (tre) esercizi finanziari disponibili *

Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________

Fatturato globale medio annuo € __________________________________

Esecuzione negli ultimi 5 anni del seguente servizio “di punta”:

Avvenuta esecuzione, in concessione o in appalto, negli ultimi 5 (cinque) anni, antecedenti la data dipubblicazione del Bando della presente procedura di affidamento, di almeno un “servizio diristorazione scolastica”, svolto a favore di soggetti pubblici o prIvati, di importo complessivo minimopari a € 3.000.000,00 (Euro tremilioni/00), IVA esclusa.


oggetto del servizio: __________________________________________________________

tipologia contratto (appalto/concessione) __________________________________________

importo: € ___________________________________________

committente: _______________________________________________________________

data inizio servizio: ____________________________________

data conclusione servizio: _______________________________

- Possesso di una valutazione di conformità del proprio sistema di gestione della qualità allanorma UNI EN ISO 9001:2015 idonea, pertinente e proporzionata al seguente oggetto “serviziodi ristorazione”

1^)IMPRESA MANDANTE___________________________________________________________



Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________



2^)IMPRESA MANDANTE ___________________________________________________________


- Fatturato globale medio annuo degli ultimi 3 (tre) esercizi finanziari disponibili

Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________




NB) Il requisito relativo al fatturato globale medio annuo deve essere soddisfatto dal raggruppamento temporaneo nelsuo complesso. Pertanto il fatturato globale medio annuo dovrà essere dimostrato dal raggruppamento temporaneo,consorzio ordinario, e GEIE nel suo insieme, fermo restando che l’impresa designata quale mandataria deve possederealmeno il 60% di detto requisito, mentre ciascuna impresa mandante deve possedere almeno il 10% di detto requisito.

INDICAZIONE QUOTE DI PARTECIPAZIONE ALL’INTERNO DELRAGGRUPPAMENTO O CONSORZIO ORDINARIO O GEIE indicare per ogni impresa partecipante al Raggruppamento temporaneo o Consorzio ordinario o Geie le partidel servizio oggetto della concessione che si intendono assumere e le rispettive quote di partecipazione

Mandataria/capogruppo _________________________________________________________

% Servizio_____________ per €______________________________

Mandante _________________________________________________________

% Servizio_____________ per €______________________________

Mandante _________________________________________________________

% Servizio_____________ per €______________________________

(Sezione da compilare e da sottoscrivere da parte di tutti i partecipanti aiRaggruppamenti Temporanei o Consorzi Ordinari o Geie NON ANCORA COSTITUITI

I sottoscritti operatori economici:

INDICANO quale mandataria/capogruppo l’operatore economico: ______________________

___________________________________________________________________________

al quale, in caso di aggiudicazione, sarà conferito mandato speciale con rappresentanza ofunzioni di capogruppo;

SI IMPEGNANO, in caso di aggiudicazione, ad uniformarsi alla disciplina vigente con riguardoai raggruppamenti temporanei o consorzi o GEIE ai sensi dell’art. 48 comma 8 del Codice,conferendo mandato collettivo speciale con rappresentanza all’impresa qualificata comemandataria che stipulerà il contratto in nome e per conto delle mandanti/consorziate;


Firme Mandataria/Capogruppo:_________________________

__________________________

Imprese mandanti ___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

(Sezione da compilare e da sottoscrivere da parte della sola mandataria n caso diRaggruppamenti Temporanei o Consorzi Ordinari o Geie GIA’ COSTITUITI

La sottoscritta impresa Mandataria/Capogruppo _______________________________________

______________________________________________________________________________

DICHIARA di aver compilato e sottoscritto il presente Modulo in nome e per conto delleimprese mandanti sopra indicate;

ALLEGA (fare una croce sulla casella di interesse)

□ (In caso di RTI) Copia autentica del mandato collettivo irrevocabile con

rappresentanza conferito alla mandataria per atto pubblico o scrittura privata autenticataovvero

□ (In caso di Consorzio Ordinario o Geie) atto costitutivo e statuto del consorzio o GEIE,

in copia autentica, con indicazione del soggetto designato quale capofila

Firma Mandataria/Capogruppo

___________________________

AVVERTENZE PER LA COMPILAZIONE : In caso di Raggruppamento temporaneo o Consorzio ordinario di concorrenti, o Geie, di cui all’art. 45, comma 2, lett.

d), lett. e) lett. g) del D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i., qualora sia stato già conferito il mandato il presente Modulo dovràessere espresso e sottoscritto digitalmente solo dall’impresa mandataria/capogruppo “in nome e per conto proprio edelle mandanti”; qualora invece il mandato non sia stato conferito, il Modulo dovrà essere sottoscritto digitalmenteda tutte le imprese che costituiranno i Raggruppamenti o i Consorzi o il Geie.

Il presente Modulo deve essere compilato in stampatello ed in modo leggibile in ogni sua parte. Al fine di garantire maggiore speditezza nell’esame della documentazione amministrativa in sede di gara

e soprattutto al fine di ridurre al minimo la possibilità di errore nell’autocertificazione, si invitano le impresea formulare le dichiarazioni richieste tramite la compilazione diretta del presente Modulo

Se gli spazi riservati nel presente Modulo non sono sufficienti è possibile integrarli aggiungendone altri


________________________________________________________________________________________________________________________ Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento Prevenzione Medica

Via dei Toscani, 1 - 46100 Mantova – Edificio 9 - Tel. 0376 334952/334981 - Fax 0376 334955 – e-mail: [email protected] _______________________

ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, 1 - 46100 Mantova - Tel. 0376 3341 - www.aslmn.it - CF/PI 01838560207

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GESTIONE DELLE DIETE SPECIALI

NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA

Linee di indirizzo

A cura di:

Dr. Clotilde Chiozza

Dr. Marco Chiesa

A.S. Dott. Ornella Orsini

TdP. Patrizia Aldrovandi

TdP. Dott. Elda Aroldi

TdP. Roberta Raffaldi

TdP. Ugo Santolamazza

TdP. Ada Veneri

Con la collaborazione di:

Dott.ssa Maria Chiara Bassi

Dr. Alberto Fiaccadori

Responsabile S.I.A.N.

Dott. Pietro Bottura

Coordinatore Settore Nutrizione


GESTIONE DELLE DIETE SPECIALI NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA

Linee di indirizzo




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INDICE

PREMESSA pag. 3 CRITICITA’ pag. 5 ORGANIZZAZIONE pag. 6 APPROVVIGIONAMENTO MATERIE PRIME pag. 8 STOCCAGGIO MATERIE PRIME pag. 11 PREPARAZIONE pag. 11 CONFEZIONAMENTO pag. 13 TRASPORTO pag. 13 SOMMINISTRAZIONE pag. 14 ACCESSO E TRACCIABILITA’ pag. 15 CELIACHIA pag. 17 RIFERIMENTI pag. 23



Linee di indirizzo




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PREMESSA

La stesura delle Linee di indirizzo per la gestione delle diete speciali in ristorazione collettiva scolastica

nasce dall’ esperienza condotta nel triennio 2007-2009 dal SIAN dell’ASL di Mantova, attraverso l’attività di

controllo e di sorveglianza nutrizionale nell’ambito della ristorazione collettiva nelle scuole e negli asili nido del

territorio mantovano.

In ristorazione collettiva l’aspetto della sicurezza alimentare riguarda due temi fondamentali: quello

dell’igiene e cioè l’assenza di contaminanti biologici, chimici e particellari che possano produrre un danno

alla salute del consumatore e quello della protezione nei riguardi delle allergie e intolleranze alimentari.

Nelle intolleranze e nelle allergie ad alimenti la dieta svolge un ruolo necessario ed indispensabile. Va

rimarcato infatti che l’alimentazione, se non adeguata alle esigenze cliniche dell’utente, può rappresentare

essa stessa un grave pericolo per la salute con la comparsa di reazioni avverse talvolta in grado di minacciare

la vita dell’individuo.

Il rischio allergenico è più subdolo di quello igienico poiché le sostanze da considerare come

contaminanti entrano negli ingredienti di alcuni alimenti e pertanto potrebbe verificarsi che gli operatori del

servizio tendano a non conoscere o a sottovalutarne la tossicità specifica nei riguardi dei soggetti allergici o

intolleranti.

Il quadro emerso nel corso del triennio 2007-2009 ha evidenziato vari tipi di problematiche in funzione delle

diverse realtà territoriali. E’ apparso però diffusamente critico il settore riguardante la gestione delle diete

speciali per patologia in ristorazione infantile e scolastica. Carente o non adeguata rispetto alla gravità è

risultata spesso la valutazione stessa del rischio implicito nella erogazione delle diete speciali.

L’epidemiologia non ci fornisce ancora dati precisi per la popolazione italiana, ma dati europei

definiscono che le reazioni avverse agli alimenti hanno una prevalenza compresa fra l’1% ed il 2% nella

popolazione adulta, con percentuali maggiori comprese tra il 3% e l’8%, nella popolazione infantile.

I bambini che necessitano di regimi dietetici particolari rappresentano in media circa il 3-5% della

popolazione scolastica e, di questi, l’85% è affetto da intolleranze o da allergie, spesso multiple, nei confronti

di diversi alimenti, che condizionano pesantemente la loro alimentazione.

Oltre alle intolleranze ed alle allergie esiste poi tutta una gamma di patologie croniche, per le quali la

dieta rappresenta il fondamento terapeutico per il mantenimento di un buono stato di salute e per il controllo

della malattia: esempi ne sono il diabete mellito, la celiachia, il favismo, l’ipercolesterolemia.

In questi casi è evidente che la dieta, essendo parte integrante della terapia, è da attuarsi, oltre che a casa,

anche in mensa e ciò comporta una particolare attenzione ed organizzazione in ogni fase del servizio: dalla

stesura del menù, all’acquisto delle materie prime, alla preparazione e somministrazione dei pasti.

Considerato che il pasto in mensa dovrebbe fornire circa il 40% delle kcal giornaliere e rivestire un ruolo

educativo importante, il bambino con queste patologie, che sono spesso a lungo termine, non deve essere

penalizzato dalla sua condizione, ma anch’egli, come i suoi compagni, deve essere messo in grado di variare

il più possibile la sua alimentazione, compatibilmente con la sua malattia. La necessità scaturisce anche dal



Linee di indirizzo




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fatto che i bambini, soggetti a restrizioni alimentari plurime, rischiano, se non ben compensati, di andare

incontro a carenze nutrizionali nel delicato periodo dell’accrescimento.

Pertanto, considerato che le tabelle dietetiche utilizzate nell’ambito della ristorazione scolastica,

prevedono la presenza nel menù di alimenti protettivi, come pesce, frutta, verdura e legumi, allo scopo di

promuovere abitudini alimentari corrette, tali criteri devono essere mantenuti anche per il bambino a regime

di dieta speciale e quindi il servizio di ristorazione deve essere adeguato a rispondere a questa necessità.

Al fine di fornire un utile contributo operativo il SIAN dell’ASL di Mantova ha elaborato tabelle dietetiche

stagionali specifiche per le diverse intolleranze/allergie alimentari, sia per gli utenti della ristorazione infantile

degli asili nido, sia per gli utenti della ristorazione scolastica.

L’obiettivo di tali tabelle dietetiche speciali è quello di offrire un’alimentazione nutrizionalmente

equilibrata e varia, pur nel rispetto delle esigenze cliniche di bambini con diagnosi certa di reazione avversa

ad alimenti, evitando di farli sentire “diversi” ed isolati e cercando di mantenere l’importante ruolo

socializzante ed educativo del condividere il pasto.

Le Linee di indirizzo, alla luce delle osservazioni rilevate durante l’esperienza maturata dal SIAN, si

propongono di dare indicazioni anche in merito ai requisiti strutturali e gestionali necessari per una corretta

conduzione di un’attività di preparazione e/o somministrazione di diete speciali. I requisiti strutturali che

vengono qui riportati sono ad integrazione di quanto già previsto dalla normativa vigente ed in particolare

dal Reg.CE 852/2004 (Allegato II) e dai Regolamenti di Igiene Comunali.

Il presente documento rappresenta prima di tutto un riferimento per gli stessi operatori del SIAN: uno

strumento operativo che, attraverso la definizione e la condivisione di criteri chiari ed oggettivi, consenta di

poter valutare il delicato settore della gestione delle diete speciali.

Potrà inoltre essere utilizzato da tutti i gestori di servizi di ristorazione collettiva per la elaborazione di un

adeguato modello gestionale aziendale per l’erogazione di diete speciali.

Il Committente ed il Fornitore del servizio di ristorazione devono essere consapevoli delle responsabilità

assunte nella gestione di diete speciali ed, oltre a mettere in atto misure di sicurezza all’interno della propria

organizzazione per la protezione dei dati personali degli utenti a dieta speciale, devono valutare con

attenzione le diete a carattere sanitario per gli evidenti rischi connessi alla salute ed in particolare al rischio

anafilattico.

E’ necessario innanzitutto che il Medico Curante, dopo un iter diagnostico rigoroso compili il certificato per

richiesta di dieta speciale in ristorazione collettiva indicando la diagnosi certa e prescriva la terapia

dietologica ad essa appropriata.

Poiché per garantire la sicurezza di una dieta speciale in ristorazione collettiva è fatto obbligo attivare

tutta una serie di procedure gestionali specifiche, rigorose ed impegnative, è doveroso non

richiedere/proporre restrizioni dietetiche quando la motivazione non sia sostenuta o da un temporaneo

dubbio diagnostico in fase di accertamento (dieta di sospensione) o da diagnosi certa.



Linee di indirizzo




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CRITICITA’

L’attività di controllo e di sorveglianza nutrizionale condotta dal SIAN nel triennio 2007-2009 su tutto il territorio

della provincia di Mantova ha evidenziato che i punti critici più frequentemente osservati nella gestione delle

diete speciali riguardano:

• le modalità di accesso per l’erogazione di dieta speciale;

• la conformità delle diete erogate alla prescrizione medica;

• l’idoneità della modulistica utilizzata, della documentazione acquisita e/o adottata e della loro

gestione;

• la modalità di prenotazione delle diete speciali;

• la valutazione del rischio rappresentato dalle diverse tipologie di diete speciali e la stesura di un

piano di autocontrollo aziendale adeguato che descriva le procedure per la gestione delle

specifiche diete speciali;

• la competenza del personale coinvolto nella preparazione, distribuzione, somministrazione delle

diete speciali;

• la formazione di tutti gli operatori addetti alla gestione delle diete speciali e la verifica della stessa;

• l’identificazione di un responsabile della gestione delle diete speciali;

• le modalità operative di preparazione delle diete speciali, il loro confezionamento ed identificazione;

• le temperature di mantenimento delle diete speciali;

• la fase di somministrazione delle diete speciali;

• la gradibilità della dieta speciale;

• la collaborazione e la corresponsabilità di tutti i soggetti coinvolti lungo la “filiera di sicurezza” di una

dieta speciale: medico prescrittore, genitori, amministrazione comunale o direzione ente privato

(asilo nido o istituto scolastico), gestore del servizio di ristorazione collettiva, personale di assistenza al

pasto (educatore, docente e collaboratore scolastico).

Oltre a prendere tutte le misure idonee ad evitare il consumo di cibi impropri da parte delle persone a rischio,

il gestore del servizio di ristorazione deve:

• predisporre in autocontrollo anche le procedure di gestione delle eventuali non conformità

indicando le azioni correttive da adottare;

• in caso di errore deve effettuare un’immediata indagine intesa a identificarne le cause;

• nel caso di errore verificato in fase di somministrazione del pasto dietetico il gestore del servizio di

ristorazione è tenuto ad attivare una “procedura di emergenza”.



Linee di indirizzo




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ORGANIZZAZIONE

L’aspetto organizzativo è importantissimo per la corretta gestione del servizio e, purtroppo, è generalmente

sottovalutato. In ambito gestionale si possono frequentemente rilevare delle “incongruenze organizzative”.

Una incongruenza organizzativa, causa molto frequente di errori e di inadeguata fruizione dei pasti, è

rappresentata da un numero insufficiente degli operatori addetti alla preparazione ed alla somministrazione

dei pasti.

Questo problema produce una serie di conseguenze negative. Ad esempio, se in fase di somministrazione il

personale è carente, questa avviene sotto una pressione dei tempi tale da indurre omissione dei controlli con

seri rischi sia per il pasto collettivo convenzionale, sia soprattutto per quello specifico delle diete speciali.

Devono pertanto essere previsti in Capitolato d’Appalto i valori di riferimento che indichino:

•il rapporto fra il numero di pasti preparati e serviti e il monte ore complessivo di impegno degli

operatori addetti alla preparazione e somministrazione;

•il rapporto fra il numero di pasti preparati e serviti e il numero delle persone in servizio.

La Regione Lombardia con DGR 1/08/2002 n. 14833 “Linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione

scolastica” dà indicazioni circa gli aspetti organizzativi e gestionali correlando la capacità produttiva con le

ore di lavoro totale fornito dalle risorse professionali messe in campo.

Tali valori devono essere riportati nel Capitolato tenendo conto del numero dei refettori e della loro

ubicazione (allo stesso piano, su piani differenti), del modello adottato per la distribuzione (tradizionale o self-

service), dell’età dei bambini e dei tempi necessari per una serena permanenza a pranzo.

Deve inoltre essere valutata la tempistica delle varie fasi del servizio e cioè l’ora di preparazione, la durata del

trasporto, l’ora di consegna dei pasti, l’ora di effettivo arrivo dei bambini alla mensa, l’ora di inizio e fine

somministrazione, l’ora di inizio del rigoverno ecc. Occorre verificare accuratamente i tempi di queste varie

fasi per giudicarne la loro congruità con un corretto svolgimento del servizio in sicurezza.

Per la corretta gestione di tutto il processo “diete speciali” risulta inoltre fondamentale la sensibilizzazione di

tutti gli operatori coinvolti nella ristorazione. In particolare è importante che la gestione delle diete avvenga

con lo scrupolo, la puntualità e il rigore necessari da parte del personale addetto alla preparazione e

somministrazione affiancato da personale scolastico attento, sensibile e informato.

E’ indispensabile che venga identificata sia fra gli operatori della cucina, sia fra quelli della somministrazione,

una persona specificamente incaricata alla gestione delle diete speciali, che abbia ricevuto adeguata

formazione.



Linee di indirizzo




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Qui di seguito riportiamo una tabella tratta dalle “Linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione

scolastica” in cui vengono date indicazioni di massima sulle risorse professionali necessarie per alcune ipotesi

di gestione del servizio di preparazione e somministrazione.

Pur non essendo riferite specificatamente alla gestione delle diete speciali, le indicazioni qui riportate possono

fornire parametri di confronto per la dotazione minima di personale che, in presenza di diete speciali da

gestire, dovrebbe auspicabilmente prevedere un incremento proporzionale al numero ed alla complessità

delle stesse.



Linee di indirizzo




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APPROVVIGIONAMENTO MATERIE PRIME Le materie prime utilizzate per l’allestimento dei pasti dietetici devono essere acquistate direttamente dal

gestore del servizio di ristorazione. Si ricorda che non è consentita la fornitura in ristorazione collettiva di

derrate alimentari da parte di soggetti privati ( come ad es. i famigliari degli utenti) o mediante l’acquisto in

esercizi (come ad es. farmacie e supermercati) che comunque non siano in grado di garantire la

tracciabilità/rintracciabilità degli alimenti secondo quanto previsto dall’art.18 del Regolamento CE 178/2002.

Per quanto riguarda la qualità merceologica delle derrate utilizzzate per la preparazione dei pasti

convenzionali e dietetici si rimanda al documento “LINEE GUIDA PER LA ELABORAZIONE DEL CAPITOLATO

D’APPALTO IN RISTORAZIONE COLLETTIVA ” disponibile sul sito web dell’ASL.

( http://www.aslmn.it/Docs_File/Capitolato_Appalto.pdf )

In alcune sezioni dello stesso documento sono descritte le caratteristiche merceologiche per alcuni alimenti

convenzionali tali da consentirne la somministrazione anche a determinati utenti a regime di dieta speciale.

Nello specifico:

o Gruppo 5: Prodotti di salumeria

Prosciutto cotto: Al fine di poterlo somministrare anche in caso di allergie /intolleranze alimentari

dovrà essere esente dall’ aggiunta di polifosfati, di lattosio, glucosio, saccarosio, di caseinati ed altre

proteine del latte, di proteine derivate dalla soia, di fonti di glutine, di glutammato monosodico

nonché di additivi con attività gelificante ed addensante.

o Gruppo 6: Prodotti lattiero caseari

Formaggi: I formaggi a lunga stagionatura come Grana Padano e Parmigiano Reggiano dovranno

garantire una stagionatura di almeno 24 mesi in modo da escludere nel prodotto la presenza di

lattosio e consentirne la somministrazione ad utenti che presentino intolleranza al lattosio.

Il formaggio Grana Padano poiché contiene l’ingrediente lisozima derivato generalmente da uovo

non deve essere somministrato ad utenti allergici/intolleranti ad uovo.

Yogurt: Dovrà essere garantita la fornitura yogurt a base di latte di soia per gli utenti affetti da

allergia/intolleranza al latte vaccino

Dessert o Budini: Deve essere prevista la fornitura anche di tipologia di prodotto che non contenga

latte vaccino e/o uovo al fine di consentirne la somministrazione anche in caso di allergia/intolleranza

a latte vaccino e/o uovo

Gelati: Dovrà essere garantita la fornitura di gelati a base di latte di soia per gli utenti affetti da

allergia/intolleranza al latte vaccino

Per il principio di precauzione dovranno essere esclusi i prodotti che contengano coloranti

come:Tartrazina E102, Giallo Crinolina E104, Giallo Tramonto E110, Rosso Cocciniglia E120, Azorubina

E122, Rosso Ponceau E124, Rosso Allura E129, Caramello E150D.

Dovranno essere esclusi i prodotti che contengano conservanti ed antiossidanti come Benzoato di

Sodio E211.



Linee di indirizzo




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Devono inoltre essere previste per la preparazione di diete speciali anche forniture di Alimenti Destinati ad

Alimentazione Particolare (ADAP).

Sono prodotti regolamentati dalla Direttiva CEE 89/398, attuata con Decreto Legislativo n.111/92 e da

specifiche norme di settore successivamente emanate, che ne definiscono le caratteristiche e la

composizione, quando ritenuto necessario.

Riferimenti Normativi:

� DPR n.131/98: Regolamento di attuazione del decreto legislativo 111/92;

� Decreto Ministero della Sanità 23 aprile 2001:Norme per attuazione di Direttiva 99/41/CE modifica della

Direttiva CEE 89/398;

� Direttiva 2001/15/CE e successive modifiche;

� Decreto Legislativo n.31/2003 e successive modifiche: Decreto Ministero della Salute 31 agosto 2005;

Decreto Legislativo n. 242/2005; Decreto Ministero della Salute 3 maggio 2007; Decreto Ministero della

Salute 31 luglio 2007.

Gli ADAP sono alimenti che includono:

• prodotti dietetici

• alimenti per la prima infanzia

I prodotti dietetici comprendono varie tipologie di alimenti, la cui caratteristica comune è quella di essere

ideati e formulati per far fronte a specifiche esigenze nutrizionali di individui con turbe del processo di

assorbimento intestinale, con problemi metabolici, o comunque in condizioni fisiologiche particolari:

• prodotti dietetici a/ipoproteici per diete a/ipoproteiche destinati a fini medici speciali ai sensi della

Direttiva 99/21/CE attuata con DPR n.57/2002

• prodotti dietetici senza glutine per celiachia la cui composizione ed etichettatura è definita dal

Regolamento CE 41/1999.

Gli alimenti per la prima infanzia sono prodotti espressamente destinati ai lattanti (bambini di età inferiore ai

12 mesi) ed ai bambini fino ai tre anni di età. Tra questi prodotti , regolamentate da specifiche normative di

settore, rientrano:

• le formule per lattanti e le formule di proseguimento disciplinate dalla Direttiva 2006/141/CE, attuata

con Decreto n. 82 del 9 aprile 2009;

• gli alimenti a base di cereali ed i baby food, disciplinati dalla Direttiva 96/5/CE attuata con DPR

128/1999. Tale direttiva e le successive modifiche sono codificate con la Direttiva 2006/102/CE.

Poiché per il soggetto con allergia/intolleranza alimentare può essere sufficiente anche una minima quantità

dell’alimento scatenante a determinare la comparsa dei sintomi, è indispensabile poter individuare con

esattezza quali alimenti contengano l’elemento allergizzante ed escluderli completamente dal menù dei

soggetti con dieta speciale.



Linee di indirizzo




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Gli alimenti che più frequentemente sono risultati causa di allergia sono elencati nella Direttiva 2000/13/CE e

sue modifiche (tra cui: Direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE, 2005/63/CE, 2006/142/CE – recepite con D.Lgs.

n.114/2006 e successive modifiche); ciò non toglie la possibilità di manifestazioni allergiche o intolleranti anche

ad altri alimenti anche se con minor frequenza.

Secondo quanto indicato nella citata Direttiva, tali ingredienti devono risultare indicati chiaramente in

etichetta, sia se presenti come ingredienti del prodotto stesso, sia se contenuti come additivi e coadiuvanti

tecnologici, sia se presenti come residui o contaminanti derivanti dalle pratiche di lavorazione.

Se vengono utilizzati cibi confezionati è indispensabile leggere attentamente le etichette, al fine di evitare

l’introduzione di ingredienti da escludersi dalla preparazione delle diete speciali.

Direttiva 2000/13/CE e successive modifiche (Direttiva 2003/89/CE, 2004/77/CE, 2005/63/CE, 2006/143/CE– recepite con

D.Lgs. n.114/2006 e successive modifiche).

Direttiva del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 20 Marzo 2000, relativa al ravvicinamento delle legislazioni degli

Stati membri concernenti l'etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità

ALLEGATO III bis - Ingredienti di cui all'articolo 6, paragrafi 3 bis, 10 e 11

• Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati

• Crostacei e prodotti a base di crostacei

• Uova e prodotti a base di uova

• Pesce e prodotti a base di pesce

• Arachidi e prodotti a base di arachidi

• Soia e prodotti a base di soia

• Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio)

• Frutta a guscio cioè mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di acagiù

(Anacardium occidentale), noci pecan (Carya illinoiesis (Wangenh) K Koch), noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pi-

stacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati

• Sedano e prodotti a base di sedano

• Senape e prodotti a base di senape

• Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo

• Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2



Linee di indirizzo




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STOCCAGGIO MATERIE PRIME

Le materie prime destinate alla preparazione dei pasti dietetici ed i prodotti preconfezionati già pronti per il

consumo devono essere conservati in luoghi igienicamente idonei adottando particolari precauzioni in caso

di celiachia (vedi paragrafo dedicato).

Le stesse modalità devono essere rispettate anche nello stoccaggio delle materie prime deperibili da

conservarsi a temperatura controllata.

Le procedure di corretta prassi igienica messe in atto durante la conservazione di derrate alimentari diverse

per tipologia al fine di prevenire la contaminazione microbiologica crociata (es. derivati del latte – prosciutto),

danno sufficienti garanzie anche rispetto al rischio della contaminazione allergenica crociata (ad esempio

frigoriferi separati oppure protezione degli alimenti mediante pellicole protettive o contenitori dotati di

coperchio).

PREPARAZIONE

E’ indispensabile che venga identificata fra gli operatori della preparazione una persona specificamente

incaricata alla gestione delle diete speciali, che abbia ricevuto idonea formazione in materia.

REQUISITI STRUTTURALI E DOTAZIONE LOCALI O AREE/ZONE DEDICATE

La preparazione delle diete speciali deve avvenire in un locale appositamente dedicato o, quando non sia

possibile, in una zona ben identificata e separata dell’attività utilizzando piani di lavoro, attrezzature, strumenti

appositi e ben identificabili, prevedendo comunque una accurata procedura di sanificazione delle

attrezzature ed utensili tra le diverse tipologie di dieta speciale.

Il locale dedicato o la zona separata della cucina deputata alla preparazione delle diete speciali deve

essere di dimensione congrua rispetto al numero di pasti da preparare, al numero delle diverse tipologie di

diete speciali gestite, ed al numero degli operatori impiegati nelle fasi di preparezione.

Tale locale (o zona) deve quindi essere separato dalle altre zone e sufficientemente ampio da:

• evitare l'ingombro dei materiali e delle attrezzature installate;

• consentire adeguati spazi di lavoro del personale;

• offrire le massime garanzie di igiene e sicurezza da contaminazione da allergeni durante tutte le fasi delle

lavorazioni.

La dotazione minimale standard di tale locale/zona deve prevedere: lavello a doppia vasca con colatoio,

banchi neutri, bilancia, cucina con fuochi e forno non ventilato, frigorifero, scaffali, banco caldo.



Linee di indirizzo




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Quando gli spazi strutturali della cucina non consentano l’individuazione di uno spazio dedicato, può essere

accettata la differenziazione temporale delle preparazioni a condizione che sia prevista una accurata

procedura di sanificazione di locali e attrezzature; questo vale anche nel caso di impiego di attrezzature

specifiche per l’attività a possibile uso promiscuo, quali, ad esempio, grattugie, tritacarne, frullatori, mixer ad

immersione, ecc.. Se anche la cottura degli alimenti avviene con attrezzature comuni, queste dovranno

essere utilizzate in tempi diversi previa adeguata sanificazione.

Quando si ricorre alla differenziazione temporale è opportuno che venga data precedenza alla preparazione

delle diete speciali rispetto alle preparazioni dei pasti convenzionali in modo da evitare il rischio di

contaminazione. Soprattutto nel caso di differenziazione temporale, le procedure adottate e la tempistica

delle fasi di preparazione devono essere descritte nel manuale di autocontrollo, dettagliatamente esplicitate

e rigorosamente applicate e documentate.

Nel caso in cui la preparazione delle diete speciali venga effettuata anticipatamente, con un intervallo

superiore alle 2 ore tra la preparazione ed il consumo, il ciclo produttivo potrà prevedere una fase di

abbattimento della temperatura del prodotto finito (sistema cook and chill) e la successiva riattivazione dello

stesso.

L’intervallo di 2 ore qui riportato è quello che le “Linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione

scolastica” definiscono come l’intervallo standard nel caso di servizio con pasto differito; superando tale

valore si rende infatti problematico il mantenimento della temperatura prevista dalla legge e si condiziona

negativamente anche la qualità organolettica della preparazione.

Si ricorda che la preparazione deve avvenire comunque nella stessa giornata in cui avviene la

somministrazione.

In caso di cook and chill l’abbattimento della temperatura dovrà comunque avvenire secondo procedure

che, oltre ad assicurare la sicurezza igienica del prodotto, escludano anche la possibilità di inquinamento del

prodotto (es. monoporzione sigillata).

Le procedure di abbattimento dovranno prevedere il raggiungimento della temperatura di +10°C al cuore

della preparazione in meno di due ore e la conservazione del prodotto dovrà essere effettuata rispettando la

catena del freddo (0°C/+3°C).

Inoltre gli alimenti abbattuti dovranno riportare sulle confezioni identificazione e destinazione. La riattivazione

della dieta speciale potrà avvenire presso il centro cottura, subito prima della spedizione, oppure in sede di

somministrazione a condizione che le attrezzature in dotazione (es. forno microonde) consentano il

raggiungimento ed il mantenimento delle temperature corrette sia dal punto di vista igienico-sanitario, sia da

quello della gradibilità per l’utente.

Anche nella fase di riattivazione dovranno essere messe in atto procedure atte ad evitare la contaminazione

dei prodotti (es.monoporzione ancora sigillata nel forno a microonde).

Nei casi in cui la preparazione di diete speciali metta in campo rischi non gestibili dalla struttura (es. piccola

cucina, mancanza di personale, ecc.) è opportuno ricorrere direttamente all’acquisto delle diete speciali da

altro centro cottura idoneo alla preparazione delle stesse.



Linee di indirizzo




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CONFEZIONAMENTO

In caso di pasti recapitati in asporto e destinati ad utenti a regime di dieta speciale, il confezionamento dovrà

avvenire nel modo seguente:

o Ciascuna preparazione (primo piatto, secondo piatto, contorno) dovrà essere confezionata in

contenitori monoporzione termosigillati.

o Tutto il pasto destinato ad utenti a regime di dieta speciale (menù dietetico completo: primo piatto,

secondo piatto , contorno, frutta, pane, ecc.) dovrà essere collocato per il trasporto in un contenitore

termico individuale. Poiché con questo tipo di confezionamento l’inerzia termica è modesta, i

contenitori dovranno essere idonei a mantenere la temperatura adeguata sino al momento del

consumo o della riattivazione.

o I contenitori dovranno recare l’intestazione chiara e leggibile del nominativo (nome e cognome) e

della sede dell’utente destinatario al fine di escludere in modo assoluto la possibilità di errori/scambi di

contenitori.

Il confezionamento del prodotto finito e la sua eventuale conservazione (in contenitori ad uso esclusivo e

opportunamente etichettati) dovranno essere effettuati all’interno dello stesso locale/zona identificato per la

produzione dell’alimento.

I materiali utilizzati per il confezionamento dei pasti (contenitori e pellicole protettive) devono essere conformi

ai requisiti previsti dalla normativa vigente ed adatti a resistere alle alte temperature (esenti da PVC) nel caso

di legame caldo o di riattivazione (es.monoporzione ancora sigillata nel forno a microonde).

Per i contenitori è consigliato l’impiego di coperchi e pellicole in materiale trasparente in modo da rendere

visibile, in modo immediato, il contenuto degli stessi.

TRASPORTO

Il trasporto dei pasti dovrà avvenire, nel rispetto della vigente normativa, con idonei automezzi e con

contenitori adeguati, organizzato in modo da garantire il mantenimento delle temperature dei pasti.

Anche per le diete speciali le temperature durante la fase di trasporto fino alla fase di somministrazione non

devono essere inferiori a +60°C per i pasti caldi e non devono essere superiori a +10°C per i pasti freddi in

regime di temperatura controllata.

La temperatura è infatti un punto debole delle diete speciali poiché queste, essendo confezionate in pasti

singoli, hanno una modesta inerzia termica e pertanto si raffreddano (i piatti caldi) o si riscaldano (i piatti

freddi) molto più rapidamente delle vivande che sono trasportate in masse multiporzioni.

Per il trasporto dei pasti il gestore del servizio si deve impegnare ad utilizzare sistemi di mantenimento della

temperatura coerenti con le possibilità attualmente offerte dalla tecnica



Linee di indirizzo




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Inoltre le confezioni delle diete speciali devono essere aperte soltanto al momento del consumo e pertanto la

misura della temperatura non può essere fatta perforando la confezione con un termometro normale, al fine

di evitare eventuali contaminazioni crociate tra diverse diete speciali in fase di inserimento della sonda.

Qualora si voglia procedere alla misurazione della temperatura delle monoporzioni è necessario utilizzare

termometri ad infrarossi.

SOMMINISTRAZIONE

E’ indispensabile che venga identificata anche fra gli operatori della somministrazione una persona

specificamente incaricata alla gestione delle diete speciali, che abbia ricevuto idonea formazione in materia.

I contenitori consegnati dovranno recare l’intestazione chiara e leggibile del nominativo (nome e cognome) e

della sede (scuola/classe/sezione) dell’utente destinatario al fine di escludere in modo assoluto la possibilità

di errori/scambi di contenitori.

Al momento del ricevimento e dell’apertura della confezione, l’operatore addetto alla somministrazione, oltre

a controllare quanto indicato dalla intestazione del contenitore monoporzione, dovrà verificare anche che il

pasto corrisponda a quanto previsto dal menù dell’utente servito.

L’operatore della somministrazione e il personale di assistenza al pasto (educatore, docente, collaboratore

scolastico) deve quindi essere formato/informato adeguatamente in modo da poter rendersi conto, per

quanto consentito dalla osservazione dei piatti, se sia stato consegnato un piatto inadatto all’utente con una

specifica allergia o intolleranza, e prendere tutte le misure idonee ad evitare il consumo di cibi impropri da

parte delle persone a rischio.

Per evitare eventuali errori di identificazione dell’utente a regime dietetico speciale, si consiglia di servirgli il

pasto per primo, verificandone l’identità.

Nella fase di somministrazione, durante la manipolazione delle diete speciali, gli operatori devono aprire ogni

confezione delle diete speciali con posate pulite per evitare qualunque possibilità di contaminazione crociata

con le altre diete e con i cibi del pasto convenzionale.



Linee di indirizzo




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ACCESSO E TRACCIABILITA’

Nel rispetto della privacy, il Committente ed il Fornitore sono tenuti a mettere in atto misure di sicurezza

all’interno della propria organizzazione, per la protezione dei dati personali.

Per la corretta gestione della dieta speciale è comunque importante che tutti i soggetti coinvolti

responsabilmente, con compiti e funzioni diverse, siano adeguatamente informati circa:

� l’identificazione dell’utente cui va somministrata la specifica dieta speciale; � gli alimenti non idonei a quell’utente; � i rischi connessi al consumo di alimenti non idonei; � le indicazioni necessarie e sufficienti a evitare errori di somministrazione; � le procedure di gestione di eventuali emergenze.

L’autorizzazione all’acquisizione ed al trattamento dei dati personali relativi all’utente è prevista ai sensi

dell’articolo 13 del D.Lgs. 196 del 30 giugno 2003 “Codice in materia di protezione dati personali” secondo

quanto specificato nella seguente proposta di informativa.

INFORMATIVA AI SENSI DELL’ART. 13 D. LGS. 196/2003

Gentile Signore/a, desideriamo informarla che il D.Lgs. 196 del 30 giugno 2003 “Codice in materia di protezione dati personali” prevede la tutela delle persone e di altri soggetti rispetto al trattamento dei dati personali. Secondo la normativa indicata tale trattamento sarà improntato ai principi di correttezza, liceità e trasparenza e di tutela della sua riservatezza e dei suoi diritti. Pertanto, ai sensi dell’art.13 del D.Lgs. 196/2003, le forniamo le seguenti informazioni: 1) i dati da lei forniti verranno trattati per la seguente finalità: somministrazione di dieta speciale o dieta di transizione, adattamento della tabella dietetica del centro cottura, interventi di sorveglianza nutrizionale da parte del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione della ASL competente per territorio; 2) il trattamento sarà effettuato con le seguenti modalità: manuale/informatizzato; 3) il conferimento dei dati è obbligatorio al fine di predisporre la dieta speciale o la dieta di transizione; 4) il diniego a fornire i dati personali e a sottoscrivere il consenso non consentirà di predisporre a suo figlio\a la dieta; 5) i dati saranno utilizzati dai dipendenti comunali o della direzione della scuola /asilo nido privati incaricati del trattamento, dal personale della ditta gestore del servizio di ristorazione presso le scuole, dal personale docente e collaboratore scolastico, dal personale sanitario del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione della ASL competente per territorio; 6) il trattamento effettuato su tali dati sensibili sarà compreso nei limiti indicati dal Garante per finalità di carattere istituzionale; 7) i dati non saranno oggetto di diffusione; 8) in ogni momento potrà esercitare i suoi diritti nei confronti del titolare del trattamento, ai sensi dell’art. 7 del D.Lgs. 196/2003; 9) il titolare del trattamento è il Comune di competenza o la scuola/asilo nido privati. data ________________ Firma del genitore o affidatario che esercita la potestà genitoriale ______________________________________

La mancata autorizzazione al trattamento dei dati non consentirà di predisporre e di erogare la dieta speciale.



Linee di indirizzo




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Documentazione presso il centro cottura

Presso il centro cottura deve essere consultabile una documentazione completa ed aggiornata (conservata

in apposito registro di facile consultazione) contenente il nominativo dei soggetti a dieta speciale, la

certificazione sanitaria relativa, il menù corrispondente a ciascuna dieta con l’indicazione degli alimenti da

escludersi.

Presso il centro cottura va raccolta e custodita la documentazione relativa alla registrazione di tutte le

eventuali non conformità verificatesi nell’erogazione delle diete speciali e delle azioni correttive adottate.

Per ciò che riguarda le diete speciali non si ritiene indispensabile la predisposizione di pasto-test specifico per

la singola tipologia di dieta.

Documentazione presso la sala di somministrazione

Presso la sala di somministrazione deve essere consultabile una documentazione completa e aggiornata

contenente il nominativo dei soggetti a dieta speciale , il menù corrispondente a ciascuna dieta con

l’indicazione degli alimenti da escludersi, il rischio derivante da ingestione di alimenti inadatti (allergia o

intolleranza) e le procedure di emergenza da seguire in caso di errore di somministrazione.

Diventa importante la conservazione dei resti del pasto, se presenti, nel caso in cui si verifichi un errore nella

somministrazione o si evidenzi una sintomatologia riconducibile alla patologia dell’utente dopo il consumo

della dieta speciale a lui destinata. Questo per verificare o escludere nel pasto la presenza di alimenti non

idonei eventualmente responsabili della sintomatologia.

Identificazione del destinatario

Il pasto dietetico deve indicare il nominativo (nome e cognome) dell’utente a cui è destinato e la sede di

somministrazione. La mancata o incompleta o illeggibile indicazione del destinatario, tale da rendere incerta

la destinazione del pasto, si considera come non conformità.

Prenotazione del pasto dietetico

La prenotazione del pasto dietetico può rappresentare un momento critico quando l’addetto all’ordinazione

non indica in modo preciso i nominativi dei soggetti destinatari delle diete speciali previste per il giorno.

Limitandosi a riferire solo il numero e la tipologia di dieta si aumenta infatti il rischio di errori.

Diventa quindi fondamentale che l’ordinazione dei pasti preveda una registrazione scritta della prenotazione

di pasto dietetico su apposito modulo inoltrato al responsabile della cucina (ad es. mediante telefax o per via

telematica) che lo conserva a dimostrazione di quanto effettivamente ordinato. In tale modulo devono

essere indicati, per ogni dieta, il nome dell’utente e la sede di somministrazione del pasto.



Linee di indirizzo




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CELIACHIA (INTOLLERANZA AL GLUTINE)

Viene qui riportata a parte una sezione dedicata a questa patologia, in quanto un provvedimento specifico,

la Legge n. 123 del 4 luglio 2005, sancisce norme per la protezione dei soggetti celiaci ed impegna ad

attivarsi:

• Per agevolare l’inserimento dei soggetti celiaci nelle attività scolastiche, sportive e lavorative attraverso

un accesso equo e sicuro ai servizi di ristorazione collettiva;

• A vigilare che nelle mense delle strutture scolastiche ed ospedaliere e nelle mense delle strutture

pubbliche, dove devono essere somministrati, siano previsti, su richiesta degli interessati, anche pasti privi

di glutine.

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, proteina contenuta in alcuni cereali riportati in elenco.

La dieta che preveda l’esclusione del glutine dall’alimentazione rappresenta, attualmente, l’unico presidio e

deve essere osservata rigorosamente per tutta la vita.

Indicazioni dietetiche:

Devono essere esclusi dalla dieta tutti i cereali contenenti glutine:

• Frumento (Grano)

• Orzo

• Segale

• Avena

• Farro

• Kamut

• Spelta

• Triticale

Pertanto non sono consentiti gli alimenti sotto elencati se preparati con cereali contenenti glutine:

o Farina, amido, semolino

o Crusca

o Pasta(fresca,secca, con e senza ripieno) gnocchi di patate

o Prodotti da forno dolci e salati (pane, grissini, crackers, fette biscottate, pancarrè, pangrattato,focacce,

pizza, biscotti, torte, ecc.).

o Malto d’orzo

o Muesli e fiocchi di miscele di cereali

o Riso soffiato al malto d’orzo o al malto di frumento



Linee di indirizzo




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Possono essere utilizzati cereali che non contengono glutine:

• RISO

• MAIS

• MIGLIO

• MANIOCA (CASSAVA)

• AMARANTO

• QUINOA

• SORGO

Possono essere utilizzati i vegetali:

• PATATE

• SOIA

• GRANO SARACENO

• LEGUMI (fagioli, piselli, ceci, fave, lenticchie)

• CASTAGNE

• FRUTTA E VERDURA

E i loro derivati come:

• Farina, crema ed amido di riso

• Farina di mais, polenta,maizena (amido di mais), pop corn

• Fecola di patate

• Fiocchi e farina di miglio

• Farina di soia pura

• Farina di tapioca (fecola di manioca)

• Farina di castagne

• Farina di ceci e altri legumi

• Farina di grano saraceno

Istruzioni

a) Approvvigionamento materie prime

Le materie prime per l’allestimento di pasti dietetici per celiaci devono essere acquistate da selezionati

fornitori direttamente dal gestore del servizio di ristorazione. Si ricorda che non è consentita la fornitura in

ristorazione collettiva di derrate alimentari da parte di soggetti privati( come ad es. i famigliari degli utenti) in

quanto non in grado di garantire la tracciabilità/rintracciabilità degli alimenti secondo quanto previsto dal

Regolamento CE 178/2002 art.18



Linee di indirizzo




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Il gestore del servizio di ristorazione collettiva deve acquistare ed utilizzare solo ed esclusivamente alimenti

• naturalmente privi di glutine

• o prodotti dietetici specifici per celiaci riconosciuti idonei in quanto:

� Notificati con Decreto Legislativo n.111/92 al Ministero della Salute e normati per la

composizione ed etichettatura dal regolamento CE 41/1999 ed inseriti nel Registro Nazionale

degli Alimenti periodicamente aggiornato dal Ministero

oppure alimenti:

� Inseriti nel prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia) disponibile sul sito:

www.celiachia.it. Sono prodotti rivolti alla generalità dei consumatori che possono, per

materie prime utilizzate e per processo produttivo, essere consumati anche dai celiaci.

� Con marchio a spiga barrata di proprietà dell’AIC. Si tratta di prodotti ritenuti idonei al

consumo da parte dei celiaci a seguito di controlli, comprensivi di analisi di laboratorio,

effettuati sia sulle materie prime sia su tutta la linea di produzione

� Con dizione ”non contiene fonti di glutine” che viene riportata su alimenti di uso corrente

ottenuti da materie prime non contenenti glutine e per i quali il piano di autocontrollo

aziendale del produttore assicura l’assenza di glutine nel prodotto finito.

Sia per i prodotti dietetici senza glutine, sia per gli alimenti di uso corrente non contenenti fonti di glutine è

stato fissato il parametro di tolleranza di 20 ppm, definito dal Ministero della Salute con nota prot.

600.12/AG32/2861 del 2 ottobre 2003 e diramata agli Assessorati Sanità delle Regioni e Province Autonome,

alle Associazioni di categoria, agli Enti ed Operatori interessati.

Tipologia di alimenti:

Paste senza glutine

A titolo esemplificativo la pastina senza glutine può avere una composizione tipo:

proteine 13%, lipidi 3,5%, carboidrati 82,3%, umidità 12,5%.

Le proteine devono provenire unicamente da latte o uova, deve essere completamente assente il glutine e il

lattosio non deve superare lo 0,1%.

Se sono anche senza latte, senza lattosio, senza uova, gli ingredienti che possono essere contenuti sono: farina

di riso, amido di mais, farina di soia, fecola di patate.

Le forniture dovranno prevedere la variabilità delle tipologie e dei formati sia per utilizzo asciutto sia in brodo.

Le confezioni dovranno avere un peso di g 250.



Linee di indirizzo




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Pane bianco

Pane a fette sottovuoto, del tipo senza glutine e senza uovo, senza olio di colza e grassi vegetali idrogenati.

Analisi media per 100 g di prodotto:

• Proteine g 2,5

• Lipidi g 1,5

• Carboidrati g 40

• Fibra alimentare g 8

• Ceneri g 1

• Umidità g 47

Farina per celiaci

Il prodotto dovrà essere senza glutine e senza uovo, di peso netto di g 500.

Analisi media per 100 g di prodotto:

• Proteine g 6,38

• Lipidi g 0,6

• Carboidrati g 75,59

• Ceneri g 2,19

• Umidità g 8,9

• Fibra alimentare g 8,9

Biscotti al cioccolato e dolci per celiaci

Questi prodotti non dovranno contenere glutine, latte, lattosio, uova, olio di colza e grassi vegetali idrogenati.

Tra i dolci i tipi richiesti saranno: plum cakes, dolce al limone, dolce al cioccolato.

b) Stoccaggio

Le materie prime destinate alla preparazione di pasti dietetici per celiaci ed i prodotti preconfezionati già

pronti per il consumo devono essere conservati in luoghi igienicamente idonei ed esclusivamente destinati o

almeno in armadi chiusi esclusivamente dedicati.

Per la conservazione di prodotti refrigerati e/o surgelati, se non risultasse possibile la disponibilità di frigo e/o

freezer ad uso esclusivo, diventa obbligatorio conservare gli alimenti senza glutine in contenitori e/o sacchetti

dotati di chiusura ermetica, contrassegnati con etichette distintive al fine di evitare errori di identificazione.



Linee di indirizzo




Pagina 21 di 23

c) GMP (buone prassi degli operatori ed utilizzo corretto di attrezzature per la preparazione di pasto

dietetico per celiachia)

1. Comportamento degli operatori:

• Il personale deve aver ricevuto formazione specifica per la preparazione del pasto dietetico e deve

attenersi rigorosamente a quanto definito nel piano di autocontrollo aziendale per assicurare la

produzione di pasti senza glutine “sicuri”.

• Deve indossare divise pulite e non contaminate o indossare un camice monouso ex novo sopra la divisa

in uso.

• Deve cambiare il copricapo o cuffia sostituendolo con uno pulito o monouso ex novo

• Prima di iniziare la preparazione del pasto dietetico deve lavarsi accuratamente le mani.

2. Cucina

• Quando non possa esssere individuato un locale da adibirsi esclusivamente alla produzione dei pasti

dietetici per celiaci si dovrà comunque individuare una zona dedicata in modo da escludere la presenza

di contaminazioni da altre lavorazioni.

• Tutti i macchinari e le attrezzature devono essere assolutamente distinti, separati e se del caso anche

coperti (utilizzando anche fogli di alluminio, ma non canovacci in tela) per garantire la non

contaminazione degli stessi.

• Non può essere usato per la cottura di cibi senza glutine il forno ventilato utilizzato per la cottura di cibi con

glutine. Deve pertanto essere disponibile un forno per uso esclusivo al fine di evitare contaminazioni

durante la cottura.

• Devono essere individuate teglie, padelle, pentole, contenitori, posaterie da cucina da dedicarsi ad uso

esclusivo per la preparazione di cibi senza glutine.

• Analogamente devono essere individuate grattugie, colini, colapasta, setacci, taglieri per uso esclusivo.

• Durante la cottura:

-non deve mai essere utilizzata acqua in cui sia tata cotta pasta o altri alimenti con glutine;

-tale acqua non deve mai essere utilizzata per allungare risotti, minestre, sughi o altre preparazioni;

-non deve essere utilizzato cestello multicottura in cui siano stati cotti alimenti con glutine.

d) Confezionamento ed asporto del pasto dietetico per celiachia

Tutte le diverse preparazioni che costituiscono il pasto dietetico senza glutine devono essere confezionate in

monoporzioni termosigillate e collocate in contenitori termici chiusi in grado di conservare adeguatamente

le temperature fino al momento del consumo. Nello stesso contenitore termico deve essere collocato il pane

speciale per celiachia nel quantitativo previsto dalle tabelle dietetiche ASL.

Il contenitore deve essere identificato con il nome e cognome dell'utente a cui è destinato e deve riportare

indicata la sede in cui il pasto deve essere somministrato.

Il contenitore dovrà rimanere chiuso e le confezioni sigillate fino al momento dell'immediato consumo da

parte dell'utente.



Linee di indirizzo




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e) Somministrazione

Il posto a tavola per il pasto dietetico per celiachia dovrà essere apparecchiato da personale che si sia prima

lavato accuratamente le mani ed abbia indossato grembiule pulito ex novo. Se utilizza guanti monouso questi

dovranno essere cambiati ex novo.

Sul tavolo destinato ad accogliere un soggetto celiaco non dovranno essere collocati pane, grissini, crackers,

focacce, pizze, biscotti o dolci contenenti glutine al fine di evitare la possibilità di consumo di alimento non

idoneo.

Nel caso di somministrazione in refettorio adiacente alla cucina potrà essere evitato il confezionamento, ma il

pasto dietetico dovrà essere servito direttamente dalla cucina con modalità in grado di evitare qualsiasi

contaminazione.



Linee di indirizzo




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RIFERIMENTI

� Linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica – Regione Lombardia, 2002

� Linee guida per l’elaborazione dei capitolati d’appalto in ristorazione collettiva - ASL

Mantova, 2008

� Linee guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica – Regione Veneto, 2008

� Linee guida per la gestione di diete speciali nella ristorazione scolastica – ASL Milano 1, 2007

� Linee guida per la progettazione, gestione e controllo del servizio di ristorazione scolastica

nell’Asl della Provincia di Lodi – ASL Lodi, 2008 � Disciplinare d’intesa per la gestione e la valutazione del servizio di sommistrazione pasti nella

ristorazione scolastica – Comune di Livorno e USL n.6, 2009 � Come il capitolato d’appalto puo’ aiutare nelle diete speciali per patologia. Esempio del

comune di Torino – Comune di Torino, 2005 � Linee guida per la ristorazione collettiva scolastica – Regione Piemonte, 2002

� Linee guida sui requisiti dei locali e delle attrezzature dei centri cottura – AUSL Reggio Emilia,

2009 � Linee guida per la vigilanza sulle imprese alimentari che preparano e/o somministrano

alimenti preparati con prodotti privi di glutine e destinati direttamente al consumatore finale – Regione Toscana, 2005

� Prontuario degli Alimenti – Associazione Italiana Celiachia, 2009

� Linee guida per la valutazione della qualità della ristorazione scolastica - Comune di

Genova, Comune di Torino, Comune di Corsico (MI) e Comune di Cogoleto (GE), 2006


ALLEGATO 6)


DICHIARAZIONEIMPRESE ADERENTI AL CONTRATTO DI RETE

di cui all’art. 45, comma 2, lett. f) del D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i.

SEZIONE 6/A

da compilarsi in caso di RETE DOTATA DI UN ORGANO COMUNE CON POTERE DI RAPPRESENTANZA E

SOGGETTIVITÀ GIURIDICA

RETE DOTATA DI UN ORGANO COMUNE CON POTERE DI RAPPRESENTANZAMA PRIVA DI SOGGETTIVITÀ GIURIDICA

Il sottoscritto ____________________________________________________________________

Legale rappresentante dell’ORGANO COMUNE della rete di imprese _______________________

______________________________________________________________________________

con sede in _____________________________________________________________________

Comune __________________________________________________________Prov ________

Cod.Fisc_______________________________ P.IVA __________________________________

Avente la seguente natura giuridica (fare una croce sulla casella che interessa)

□ RETE DOTATA DI ORGANO COMUNE CON POTERE DI RAPPRESENTANZA E SOGGETTIVITA’

GIURIDICA (cd: RETE-SOGGETTO) ovvero

□ RETE DOTATA DI ORGANO COMUNE CON POTERE DI RAPPRESENTANZA MA PRIVA DI

SOGGETTIVITA’ GIURIDICA (cd: RETE-CONTRATTO)

D I C H I A R A

che la rete di imprese che rappresenta concorre alla gara, mediante procedura aperta, perl’affidamento del servizio di ristorazione per utenti Scuole dell’Infanzia, Primaria, Asilo Nido, SADcomunale e Centro Ricreativo Estivo - Comune di Porto Mantovano (MN).



(indicare composizione della aggregazione di imprese specificando la denominazione delle singole impreseed i rispettivi requisiti di qualificazione posseduti rilevanti ai fini della partecipazione alla presente gara)

IMPRESA RETISTA MANDATARIA/ CAPOGRUPPO

Denominazione__________________________________________________________________________

Con sede in Via /Piazza__________________________________________________________________

Comune ________________________________________________________Prov._______

CF/P.IVA_______________________________________________________________________________

Legale rappresentante ____________________________________________________________________________



Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________


- Esecuzione negli ultimi 5 anni del seguente servizio “di punta”:




importo: € ___________________________________________

committente: _______________________________________________________________




1^ IMPRESA RETISTA MANDANTE

Denominazione__________________________________________________________________________


Comune ________________________________________________________Prov._______


CF/P.IVA_______________________________________________________________________________




Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________




Denominazione__________________________________________________________________________


Comune ________________________________________________________Prov._______

CF/P.IVA_______________________________________________________________________________




Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________




INDICAZIONE QUOTE DI PARTECIPAZIONE

indicare per ogni impresa retista partecipante alla gara le parti del servizio oggetto della concessione che siintendono assumere e le rispettive quote di partecipazione

Impresa retista Mandataria/capogruppo _________________________________________________________

% Servizio_____________ per €______________________________

Impresa retista Mandante _________________________________________________________

% Servizio_____________ per €______________________________

Impresa retistaMandante _________________________________________________________

% Servizio_____________ per €______________________________

A L L E G A

(Fare una croce sulla casella di interesse)

(In caso di rete dotata di organo comune con potere di rappresentanza e soggettività giuridica)

□ COPIA AUTENTICA O COPIA CONFORME DEL CONTRATTO DI RETE, redatto per atto pubblico

o scrittura privata autenticata, ovvero per atto firmato digitalmente a norma dell’art. 25 deld.lgs. 82/2005, con indicazione dell’organo comune che agisce in rappresentanza della rete.

ovvero

(In caso di rete dotata di organo comune con potere di rappresentanza ma priva di soggettivitàgiuridica)

□ COPIA AUTENTICA O COPIA CONFORME DEL CONTRATTO DI RETE, redatto per atto pubblico

o scrittura privata autenticata, ovvero per atto firmato digitalmente a norma dell’art. 25 deld.lgs. 82/2005, recante il mandato collettivo irrevocabile con rappresentanza conferito allaimpresa mandataria

ovvero

□ MANDATO COLLETTIVO IRREVOCABILE CON RAPPRESENTANZA conferito alla impresa

mandataria, nel caso in cui il contratto di rete sia stato redatto con mera firma digitale nonautenticata ai sensi dell’art. 24 del d.lgs. 82/2005, in quanto in tal caso il mandato nelcontratto di rete non può ritenersi sufficiente e sarà obbligatorio conferire un nuovo mandatonella forma della scrittura privata autenticata, anche ai sensi dell’art. 25 del d.lgs. 82/2005;

Firma rappresentante Organo Comune

___________________________


AVVERTENZE PER LA COMPILAZIONE : La presente Sezione 6/A deve essere compilata in stampatello ed in modo leggibile in ogni sua parte. Deve essere sottoscritta digitalmente dal legale rappresentante o da altro soggetto dotato di potere di firma

dell’impresa che, in qualità di Organo Comune, agisce in rappresentanza della rete. Al fine di garantire maggiore speditezza nell’esame della documentazione amministrativa in sede di gara

e soprattutto al fine di ridurre al minimo la possibilità di errore nell’autocertificazione, si invitano le impresea formulare le dichiarazioni richieste tramite la compilazione diretta del presente Modulo



SEZIONE 6/B

da compilarsi in caso di RETE DOTATA DI ORGANO COMUNE PRIVO DEL POTERE DI

RAPPRESENTANZA

RETE SPROVVISTA DI ORGANO COMUNE

RETE CON ORGANO COMUNE PRIVO DEI REQUISITI DI QUALIFICAZIONE


Il sottoscritto _____________________________________________________________________


_______________________________________________________________________________________

con sede in _____________________________________________________________________________

Comune _______________________________________________________________Prov ____________

Cod.Fisc_________________________________ P.IVA _________________________________________


Il sottoscritto _____________________________________________________________________


_______________________________________________________________________________________

Con sede in _____________________________________________________________________________

Comune _______________________________________________________________Prov ____________

Cod.Fisc_________________________________ P.IVA _________________________________________


Il sottoscritto _____________________________________________________________________


_______________________________________________________________________________________

Con sede in _____________________________________________________________________________

Comune _______________________________________________________________Prov ____________

Cod.Fisc_________________________________ P.IVA _________________________________________

FACENTI PARTE DELLA RETE DI IMPRESE:

______________________________________________________________________________

con sede in _____________________________________________________________________________

Comune _______________________________________________________________Prov ___________

Cod.Fisc_________________________________ P.IVA ________________________________________


□ RETE DOTATA DI ORGANO COMUNE PRIVO DI POTERE DI RAPPRESENTANZA


ovvero

□ RETE SPROVVISTA DI ORGANO COMUNE

ovvero

□ RETE CON ORGANO COMUNE PRIVO DEI REQUISITI DI QUALIFICAZIONE

D I C H I A R A / D I C H I A R A N O

di concorrere alla gara, mediante procedura aperta, per l’affidamento del servizio di ristorazioneper utenti Scuole dell’Infanzia, Primaria, Asilo Nido, SAD comunale e Centro Ricreativo Estivo -Comune di Porto Mantovano (MN).

in Raggruppamento Temporaneo di Imprese (RTI) (fare una croce sulla casella che interessa)

□ COSTITUITO

ovvero

□ DA COSTITUIRE


(indicare composizione della aggregazione di imprese specificando la denominazione delle singole impreseed i rispettivi requisiti di qualificazione posseduti rilevanti ai fini della partecipazione alla presente gara)


Denominazione__________________________________________________________________________


Comune ________________________________________________________Prov._______

CF/P.IVA_______________________________________________________________________________




Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________


- Esecuzione negli ultimi 5 anni del seguente servizio “di punta”:





importo: € ___________________________________________

committente: _______________________________________________________________





Denominazione__________________________________________________________________________


Comune ________________________________________________________Prov._______

CF/P.IVA_______________________________________________________________________________




Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________




Denominazione__________________________________________________________________________


Comune ________________________________________________________Prov._______

CF/P.IVA_______________________________________________________________________________





Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________



NB) Il requisito relativo al fatturato globale medio annuo deve essere soddisfatto dalla rete di imprese nel suocomplesso. Pertanto il fatturato globale medio annuo dovrà essere dimostrato dalla rete di imprese nel suo insieme,fermo restando che l’impresa designata quale retista mandataria deve possedere almeno il 60% di detto requisito,mentre ciascuna impresa retista mandante deve possedere almeno il 10% di detto requisito.

INDICAZIONE QUOTE DI PARTECIPAZIONE

indicare per ogni impresa retista partecipante alla gara le parti del servizio oggetto della concessione che siintendono assumere e le rispettive quote di partecipazione

Impresa retista Mandataria/capogruppo _________________________________________________________

% Servizio_____________ per €______________________________

Impresa retista Mandante _________________________________________________________

% Servizio_____________ per €______________________________

Impresa retistaMandante _________________________________________________________

% Servizio_____________ per €______________________________

(Da compilare e sottoscrivere da parte della sola impresa retista mandataria n casodi RTI GIA’ COSTITUITO

La sottoscritta impresa Mandataria/Capogruppo ________________________________________


DICHIARA di aver compilato e sottoscritto il presente Modulo in nome e per conto delleimprese mandanti sopra indicate;

ALLEGA COPIA AUTENTICA O COPIA CONFORME DEL CONTRATTO DI RETE, redattoper atto pubblico o scrittura privata autenticata, ovvero per atto firmato digitalmente a normadell’art. 25 del d.lgs. 82/2005, con. con allegato il mandato collettivo irrevocabile conrappresentanza conferito alla mandataria, recante l’indicazione del soggetto designato qualemandatario e delle parti del servizio e/o dei lavori e la relativa percentuale di incidenza, chesaranno eseguite dai singoli operatori economici aggregati in rete. (qualora il contratto di rete siastato redatto con mera firma digitale non autenticata ai sensi dell’art. 24 del d.lgs. 82/2005, il mandatodeve avere la forma dell’atto pubblico o della scrittura privata autenticata, anche ai sensi dell’art. 25 deld.lgs. 82/2005)

Firma Mandataria/Capogruppo

___________________________

(Da compilare e sottoscrivere da parte di tutte le imprese retiste partecipanti al RTINON ANCORA COSTITUITO

I sottoscritti operatori economici:

INDICANO quale mandataria/capogruppo l’operatore economico: ______________________

___________________________________________________________________________

al quale, in caso di aggiudicazione, sarà conferito mandato speciale con rappresentanza

SI IMPEGNANO, in caso di aggiudicazione, ad uniformarsi alla disciplina vigente con riguardoai raggruppamenti temporanei, conferendo mandato collettivo speciale con rappresentanzaall’impresa qualificata come mandataria che stipulerà il contratto in nome e per conto dellemandanti/consorziate;

ALLEGANO COPIA AUTENTICA O COPIA CONFORME DEL CONTRATTO DI RETE, redattoper atto pubblico o scrittura privata autenticata, ovvero per atto firmato digitalmente a normadell’art. 25 del d.lgs. 82/2005

Firme Impresa retista Mandataria:______________________________________________

Imprese retiste mandanti ______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

AVVERTENZE PER LA COMPILAZIONE : La presente Sezione 6/B deve essere compilata in stampatello ed in modo leggibile in ogni sua parte. In caso di imprese di rete aggregate nella forma del RTI già costituito: deve essere sottoscritta digitalmente dal

legale rappresentante o da altro soggetto dotato di potere di firma dell’impresa che viene indicata come mandataria/Capogruppo


In caso di imprese di rete aggregate nella forma del RTI costituendo: deve essere sottoscritta digitalmente dallegale rappresentante o da altro soggetto dotato di potere di firma di ognuna delle imprese retiste partecipanti al RTI

Al fine di garantire maggiore speditezza nell’esame della documentazione amministrativa in sede di gara esoprattutto al fine di ridurre al minimo la possibilità di errore nell’autocertificazione, si invitano le imprese a formularele dichiarazioni richieste tramite la compilazione diretta del presente Modulo



Dipartimento di Igiene e Prevenzione Sanitaria UOC Igiene Alimenti e Nutrizione UOS Igiene Alimenti e Nutrizione a valenza territoriale

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LINEE GUIDA PER CAPITOLATO D’ APPALTO

NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA

CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI

A cura di DIPARTIMENTO DI IGIENE E PREVENZIONE SANITARIA UOC IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE DIPARTIMENTO PREVENZIONE VETERINARIA ATS VAL PADANA



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PREMESSA Il presente documento definisce le CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DELLE MATERIE PRIME da utilizzarsi nella ristorazione collettiva, partendo dalla considerazione che esse rappresentano una variabile fondamentale nel determinare la qualità del servizio erogato agli utenti. E’ pertanto indispensabile che il contratto per la gara di appalto per l’affidamento del servizio definisca, in uno specifico documento allegato al capitolato, precise indicazioni al fine di evitare criteri di scelta discrezionali da parte dell’Appaltatore. Ciò consentirà all’Ente Appaltante di avere a disposizione uno strumento utile ed efficace per esercitare attività di controllo circa la qualità delle materie prime e di contestazione rispetto alle eventuali non conformità delle derrate utilizzate. L’allegato redatto dall’Amministrazione Appaltante dovrà contenere la descrizione merceologica dei singoli prodotti impiegati, che si raccomanda siano rispondenti a quanto riportato nella successiva sezione “ schede tecniche di prodotto”. L’Ente Appaltante dovrà altresì avere cura di precisare le opzioni di scelta adottate rispetto ai punti sotto-elencati: 1. L’esplicita espressione della eventuale preferenza verso i prodotti nazionali o in ambito C.E.

/U.E. rispetto all’utilizzo di prodotti alimentari provenienti da Paesi terzi;

2. L’esplicita espressione della eventuale preferenza per prodotti freschi rispetto a congelati o surgelati;

3. L’esplicita espressione dell’eventuale opzione per prodotti D.O.P. / I.G.P. ai sensi del Regolamento CE 510/2006 e prodotti S.G.T. registrati in conformità al Regolamento CE 509/2006;

4. L’esplicito eventuale privilegio delle produzioni biologiche come previsto dalla Legge n. 488 del 23/12/1999 (comma 4, art. 59) omissis…” Le istituzioni pubbliche che gestiscono mense scolastiche ed ospedaliere prevedono nelle diete giornaliere l’utilizzazione di prodotti biologici, tipici e tradizionali nonché quelli a denominazione protetta, tenendo conto delle linee guida e delle altre raccomandazioni dell’Istituto Nazionale della Nutrizione.”

I prodotti da agricoltura biologica dovranno essere garantiti e certificati ai sensi del Regolamento CE 834/2007 e dovranno essere etichettati ai sensi del Regolamento CE 889/2008, modificato dal Regolamento CE 271/2010, modificato dal regolamento CE 848/2018 del 17/6/2018. In caso di importazione da Paesi terzi i prodotti biologici dovranno rispondere ai requisiti definiti dai Regolamenti CE 1235/2008 e 848/2018 del 17/6/2018;

5. L’esplicita eventuale opzione per produzioni da “filiera corta” come previsto dal PAN (Piano

d’Azione Nazionale per la sostenibilità ambientale): Decreto Interministeriale 135/2008 che definisce la “ristorazione come settore merceologico in cui adottare criteri di preferibilità ambientale”.



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In questo caso dovrà essere valutata e specificata la tipologia di prodotti che effettivamente il territorio locale è in grado di fornire e dovrà essere definita la distanza chilometrica del luogo di produzione dal centro cottura; 6. Le modalità e la frequenza delle consegne, oltre che la shelf-life residua dei prodotti (vita

residua rispetto alla scadenza indicata in etichetta), al momento della consegna da parte dei fornitori;

7. Il rispetto della stagionalità per i prodotti orto-frutticoli freschi e la garanzia di buon stato di “vegetazione o maturazione in campo” e di “maturazione al consumo” al fine di assicurare la miglior gradibilità ed il miglior valore nutrizionale dei prodotti stessi.

Tutte le derrate alimentari dovranno rispettare quanto previsto dalla Normativa Nazionale e della Comunità Europea in tema di igiene degli alimenti e sicurezza alimentare. Tutte le materie prime fornite devono essere conformi in tema di etichettatura a quanto stabilito dal Reg. (UE) 1169/2011 e dal D.lgs. 231/2017. Dovranno inoltre ottemperare alle disposizioni normative specifiche dei diversi settori alimentari ed agli eventuali disciplinari di produzione. Per tutte le derrate alimentari dovrà essere garantito il rispetto della tracciabilità/ rintracciabilità secondo il Regolamento (CE) 178/2002 art. 18. Caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari Le caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari fornite dovranno essere conformi ai requisiti -chimici -fisici -microbiologici previsti delle vigenti leggi in materia. I prodotti forniti dovranno promuovere l’utilizzo di specifici prodotti (biologici, DOP, IGT, STG, a lotta integrata, tipici, tradizionali) nel rispetto della stagionalità mentre è tassativamente vietato l’uso di alimenti geneticamente modificati (OGM). Dovranno altresì essere valorizzati prodotti provenienti dall’agricoltura sociale nonché dal mercato equo e solidale per alimenti non reperibili nel mercato locale. DEFINIZIONI:

1. Ogni prodotto dovrà riportare la corretta etichettatura in base al Regolamento europeo 1169/2011. In particolare:

• Al fine di migliorare la leggibilità delle informazioni fornite nelle etichette, viene stabilita una dimensione minima dei caratteri per le indicazioni obbligatorie, fissata in 1,2 mm (eccetto confezioni < 80 cm2 –minimo 0,9 mm)

• L’etichetta nutrizionale dovrà prevedere la dichiarazione del contenuto calorico (energia), i grassi, i grassi saturi, i carboidrati con specifico riferimento agli zuccheri e il sale, espressi come quantità per 100g o per 100 ml o per porzione


http://www.mise.gov.it/images/stories/documenti/Reg%201169-2011-UE_Etichettatura.pdf

http://www.mise.gov.it/images/stories/documenti/Reg%201169-2011-UE_Etichettatura.pdf


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• Gli ingrediente o coadiuvanti che provochino allergie devono figurare nell’elenco degli ingredienti con un riferimento chiaro alla denominazione della sostanza definita come allergene. Inoltre l'allergene deve essere evidenziato attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri, per dimensioni, stile o colore di sfondo (vedi punto 10)

• L’elenco di eventuali nanomateriali impiegati va inserito fra gli ingredienti

• Anche per i prodotti alimentari non preimballati venduti nel commercio al dettaglio e nei punti di ristoro collettivo occorre riportare le indicazioni sugli ingredienti allergenici.

• L’indicazione dello stato di nascita, allevamento, stabilimento di macellazione e sezionamento per le carni bovine previsto dal Reg. CE 1760/2000 del e succ.

• L’indicazione di origine per le carni fresche suine, ovine, caprine e di volati.

• L’indicazione di legge per i prodotti ittici come definito dal Regolamento (CE) 11 dicembre 2013, n. 1379, relativo all’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura.

• Etichettatura uova.

• Etichettatura miele.

• Nel caso di vendita online o a distanza del prodotto alimentare, la maggior parte delle informazioni obbligatorie sull’etichetta deve essere fornita prima dell’acquisto

• Il tipo di oli e grassi utilizzati dovrà essere specificato tra gli ingredienti, e non saranno dunque più sufficienti le indicazioni generiche di «oli vegetali» o «grassi vegetali»

• Viene individuato il soggetto responsabile della presenza e della correttezza delle informazioni sugli alimenti, cioè l’operatore con il cui nome o ragione sociale il prodotto è commercializzato, o, se tale operatore non è stabilito nell’Unione, l’importatore nel mercato dell’Unione.

2. SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE Regolamento (UE) n.1169/2011

La Ditta è tenuta a fornire, a richiesta, schede tecniche, documenti di trasporto e fatture in cui devono essere indicate le caratteristiche qualitative e quantitative delle derrate alimentari.

L’etichettatura dei prodotti dovrà essere conforme al Regolamento (UE) n.1169/2011 e contenere informazioni riguardanti:

1. Cereali contenenti glutine, vale a dire: grano (farro e grano khorasan), segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:

a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio



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b) maltodestrine a base di grano

c) sciroppi di glucosio a base di orzo;

d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.

3. Uova e prodotti a base di uova.

4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:

a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;

b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:

a) olio e grasso di soia raffinato

b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;

c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;

d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:

a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;

b) lattiolo.

8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylusavellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pcan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

9. Sedano e prodotti a base di sedano.

10. Senape e prodotti a base di senape.



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11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kgo 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

13. Lupini e prodotti a base di lupini.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Tutte le derrate alimentari dovranno rispettare quanto previsto dalla Normativa Nazionale e della Comunità Europea in tema di igiene degli alimenti e sicurezza alimentare.

Tutte le materie prime fornite devono essere conformi in tema di etichettatura a quanto stabilito dal Reg. UE 1169/2011 e successive modifiche ed integrazioni.

Dovranno inoltre ottemperare alle disposizioni normative specifiche dei diversi settori alimentari ed agli eventuali disciplinari di produzione.

Per tutte le derrate alimentari dovrà essere garantito il rispetto della tracciabilità/ rintracciabilità secondo il Regolamento CE 178/2002 art. 18.

REQUISITI DI PROCESSO/DI PRODOTTO, DEFINIZIONI.

- Tutti i prodotti devono essere conformi alle relative normative vigenti in tema di sicurezza alimentare (pacchetto igiene).

- Ogni prodotto deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine. I valori devono essere conformi al Reg. CE 2073/05 e s.m.i.

- E’ vietato l’uso di alimenti modificati geneticamente(OGM).

- Il confezionamento deve garantire un’idonea protezione del prodotto.

- La confezione e gli imballaggi devono essere nuovi, non ammaccati, non bagnati né con segni di incuria dovuti all’impilamento e al facchinaggio.

- Per tutti i prodotti confezionati si consiglia l’ente appaltante di specificare che la shelf life residua alla consegna rispetti i parametri suggeriti nel presente documento.

- Sarà cura dell’ente appaltante inoltre richiedere il rispetto dei “criteri ambientali minimi” come da DM25 Luglio 2011 Allegato 1: “Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura delle derrate alimentari”.

PRODOTTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA



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In base ai Regolamenti Reg CE 848/2018 del 17/6/2018 si intende per prodotto biologico un prodotto ottenuto mediante particolari metodi di produzione a livello delle aziende agricole, i quali implicano soprattutto restrizioni importanti per quanto concerne l'utilizzo di fertilizzanti o antiparassitari.

La produzione biologica ai basa sui seguenti principi:

- processi biologici fondati su sistemi ecologici che impiegano risorse naturali interne ai sistemi stessi con metodi che utilizzano organismi viventi e metodi di produzione meccanici, praticano la coltura di vegetali e la produzione animale legate alla terra o l’acquacoltura che rispettano il principio dello sfruttamento sostenibile della pesca ed escludono l’uso di OGM;

- limitazione dell’uso di fattori di produzione esterni a fattori di produzione provenienti da produzione biologica, sostanze naturali o derivate da sostanze naturali, concimi minerali a bassa solubilità;

- la rigorosa limitazione dell’uso di fattori di produzione ottenuti per sintesi chimica.

Tali normative si riferiscono a :

- prodotti agricoli vivi o non trasformati;

- prodotti agricoli trasformati destinati ad essere utilizzati come alimenti;

- mangimi;

- materiale di propagazione vegetativa e sementi per la coltivazione.

I prodotti BIOLOGICI (con % BIO non inferiore al 95%) devono riportare in etichetta le seguenti indicazioni:

a) indicazioni che suggeriscano all'acquirente che il prodotto o i suoi ingredienti sono stati ottenuti conformemente alle norme di produzione biologica: in italiano BIOLOGICO,ma anche abbreviazioni quali: BIO, ECO;

b) indicazione che il prodotto é stato ottenuto od importato da un operatore assoggettato alle misure di controllo;

c) menzione del nome e/o del numero di codice dell'autorità o dell'organismo di controllo cui il produttore é assoggettato.

d) logo comunitario ed indicazione del luogo in cui sono state coltivate le materie prime agricole di cui il prodotto è composto, «Agricoltura UE», «Agricoltura non UE», «Agricoltura UE/non UE» (obbligatorio dal 1/7/2010).



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Per quanto riguarda le caratteristiche merceologiche ed organolettiche dei singoli prodotti rimane valido quanto stabilito dai Reg. CE specifici e dal Reg CE 848/2018 del 17/6/2018

PRODOTTI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA (D.O.P.)

Denominazione d'origine, è "il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare:

- originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese,

- la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani, e

- la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata". (Reg UE 1151/2012 del 21/11/2012 Per i vini si faccia riferimento al D.lgs. 61/10).

PRODOTTI A INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA (I.G.P.)

Indicazione geografica, è "il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare:

- come originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e

- del quale una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possono essere attribuite a tale origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata". (Reg UE 1151/2012 del 21/11/2012 Per i vini si faccia riferimento al D. Lgs. 61/10).

PRODOTTI S.T.G.

– Specialità Territoriale Garantita:

questo marchio di origine è volto a tutelare produzioni che siano caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali, secondo quanto disciplinato dal regolamento CE n. 509/2006. si tratta di prodotti agricoli e alimentari che hanno una "specificità" legata al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di una zona, ma che non vengano prodotti necessariamente solo in tale zona.

PRODOTTI DA AGRICOLTURA INTEGRATA

La produzione integrata (PI) è un sistema agricolo di produzione a basso impatto ambientale, che prevede l'uso coordinato e razionale di tutti i fattori della produzione per ridurre al minimo il ricorso a mezzi tecnici che hanno un impatto sull'ambiente o sulla salute dei consumatori. In particolare vengono richiamate le disposizioni della legge 3 febbraio 2011, n. 4 recante “Disposizioni in materia di etichettatura e di qualità dei prodotti alimentari”.



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B) ALTRI REQUISITI E DEFINIZIONI

PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI

Prodotti agroalimentari tradizionali, sono quelli “le cui procedure delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo” e sono presenti all’interno dell’“Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali" pubblicato annualmente a cura del Ministero per le Politiche Agricole (D.Lgs. n° 173/98, D.M. 350/99).

ALTRI PRODOTTI AGROALIMENTARI TIPICI:

Per tipico si intende tutto ciò che un determinato territorio veicola al prodotto rendendolo “unico” e non riproducibile con le stesse caratteristiche in altri luoghi. Il concetto di tipico non può quindi essere attribuito schematicamente a ciò che si produce in una certa area e, quindi, considerarlo semplice sinonimo di locale. Il concetto di prodotto agroalimentare tipico esclude, quindi, la possibilità che lo stesso prodotto possa essere rinvenuto con le stesse caratteristiche in altre aree, perché comprende alcune caratteristiche peculiari, che vanno dalla sua collocazione all’interno della tradizione e della cultura locale, alla localizzazione geografica dell’area di produzione, alla qualità della materia prima e alle tecniche di produzione.

PRODOTTI a KM0

I prodotti a km0 sono quelli i cui ingredienti principali sono coltivati/prodotti, lavorati e confezionati ad una distanza non superiore a 200 km dal luogo di consumo.

PRODOTTI DELL’AGRICOLTURA SOCIALE

L’agricoltura sociale (Legge 381/91) è un concreto esempio di multifunzionalità, che si realizza quando l’azienda, congiuntamente alla produzione agricola, produce beni e servizi per il mercato o nell’interesse collettivo. Utilizza i fattori produttivi dell’azienda agricola per garantire servizi alla persona, intervenendo a sostegno delle fasce più deboli della popolazione: soggetti con disabilità fisiche e psichiche, con problemi di dipendenze, detenuti ed ex detenuti, giovani in difficoltà.

Per l’Unione Europea è “il nesso fondamentale tra agricoltura sostenibile, sicurezza alimentare, equilibrio territoriale, conservazione del paesaggio e dell’ambiente, nonché garanzia dell’approvvigionamento alimentare”. Tra questi prodotti si elencano a titolo esemplificativo:

- Prodotti da aziende che integrano la disabilità (Legge 12 marzo 1999, n. 68

- Norme per il diritto al lavoro dei disabili);

- Prodotti da aziende che integrano il lavoro dei detenuti (Legge 22 giugno 2000 n. 193



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- Norme per favorire l’attività lavorativa dei detenuti);

- Prodotti provenienti da terreni confiscati alla criminalità, grazie alla legge di iniziativa

popolare 109/96.

PRODOTTI DEL MERCATO EQUO E SOLIDALE

Commercio Equo e Solidale è un approccio alternativo al commercio convenzionale; esso promuove giustizia sociale ed economica, sviluppo sostenibile, rispetto per le persone e per l’ambiente, attraverso il commercio, la crescita della consapevolezza dei consumatori, l’educazione, l’informazione. Il Commercio Equo e Solidale è una relazione paritaria fra tutti i soggetti coinvolti nella catena di commercializzazione: dai produttori ai consumatori.

Obiettivi del Commercio Equo e Solidale, secondo la “Carta Italiana dei Criteri del Commercio Equo e Solidale” sono:

1. Promuovere migliori condizioni di vita nei Paesi economicamente meno sviluppati,

rimuovendo gli svantaggi sofferti dai produttori per facilitarne l'accesso al mercato;2. Tramite la vendita di prodotti, divulgare informazioni sui meccanismi economici di

sfruttamento, favorendo e stimolando nei consumatori la crescita di un atteggiamento

alternativo al modello economico dominante e la ricerca di nuovi modelli d sviluppo;

3. Organizzare rapporti commerciali e di lavoro senza fini di lucro e nel rispetto e valorizzazione delle persone;

4. Promuovere i diritti umani, in particolare dei gruppi e delle categorie svantaggiate;

5. Mirare alla creazione di opportunità di lavoro a condizioni giuste, tanto nei Paesi economicamente svantaggiati come in quelli economicamente sviluppati;

6. Favorire l'incontro fra consumatori critici e produttori dei Paesi economicamente meno

sviluppati;

7. Sostenere l'autosviluppo economico e sociale;

8. Stimolare le istituzioni nazionali ed internazionali a compiere scelte economiche e

commerciali a difesa dei piccoli produttori, della stabilità economica e della tutela

ambientale;



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9. Promuovere un uso equo e sostenibile delle risorse ambientali. Individuazione dei prodotti del Commercio Equo e Solidale

1. Si considerano prodotti del commercio equo e solidale quelli importati e distribuiti da

organismi iscritti alle Associazioni AGICES e/o WFTO/IFAT, secondo gli standards dalle

stesse adottati in conformità alle caratteristiche della filiera integrale del Commercio Equo e Solidale.

2. Sono altresì prodotti del commercio equo e solidale quelli realizzati nella filiera di

prodotto quando siano certificati in base ai criteri individuati dalle organizzazioni esterne

di certificazione del Fair Trade, come quelle associate in FLO.

CALENDARIO DEI PRODOTTI ORTICOLI

Questo calendario costituisce semplice riferimento, rispetto al quale le ditte concorrenti sono chiamate ad ulteriore specifica, in coerenza con la propria offerta tecnica Disponibili con regolarità nel corso dell’anno:

aromi, bietole o biete erbette, carote, cipolle, indivie, lattughe, patate.

GENNAIO

Barbabietole, broccoli, carciofi, cavoli, cavolini di Bruxelles, cavolfiori, finocchi, porri, rape, verze, zucca.

FEBBRAIO

Barbabietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, finocchi, porri, rape, verze.

MARZO

Broccoli, carciofi, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, finocchi, piselli, porri, ravanelli, verze.

APRILE

Cavolfiori, cavolini di Bruxelles, carciofi, fave, finocchi, patate novelle, piselli, porri, ravanelli, verze, zucchine.

MAGGIO

Carciofi, fagioli, fagiolini, fave, finocchi, funghi, patate novelle, peperoni, piselli, pomodori, ravanelli, verze.



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GIUGNO

Barbabietole, cavolfiori, cetrioli, fagioli, fagiolini, finocchi, funghi, insalatine da taglio, melanzane, peperoni, piselli, pomodori, ravanelli, zucchine.

LUGLIO

Barbabietole, cetrioli, coste, fagioli, fagiolini, funghi, insalatine da taglio, melanzane, peperoni, piselli, pomodori, ravanelli, zucca, zucchine.

AGOSTO

Barbabietole, cetrioli, coste, fagioli, fagiolini, funghi, insalatine da taglio, melanzane,

peperoni, piselli, pomodori, ravanelli, zucchine, zucca.

SETTEMBRE

Barbabietole broccoli, cavolfiori, cavoli, cetrioli, fagioli, fagiolini, finocchi, funghi, insalatine da taglio, melanzane, peperoni, pomodori, ravanelli, verze, zucca.

OTTOBRE

Barbabietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, cetrioli, fagioli, fagiolini, finocchi, funghi, melanzane, peperoni, pomodori, porri, radicchio, rape, verze, zucca.

NOVEMBRE

Barbabietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, fagioli, fagiolini, finocchi, porri, ravanelli, verze, zucca.

DICEMBRE

Barbabietole, broccoli, carciofi, catalogna, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, finocchi, porri, rape, zucca.

CALENDARIO DEI PRODOTTI FRUTTICOLI

Questo calendario costituisce semplice riferimento, rispetto al quale le ditte concorrenti sono chiamate ad ulteriore specifica/aggiornamento/modifica, in coerenza con la propria offerta tecnica

Disponibili con regolarità nel corso dell’anno: banane, limoni, mele, pere

GENNAIO

Arance, clementine, mandarini, kiwi.



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FEBBRAIO

Arance, clementine, kiwi, mandarini.

MARZO

Arance, kiwi.

APRILE

Arance, kiwi.

MAGGIO

Fragole, kiwi.

GIUGNO

Albicocche, fragole, meloni, nettarine, susine, anguria.

LUGLIO

Albicocche, anguria, fragole, meloni, nettarine, susine, pesche.

AGOSTO

Albicocche, anguria, meloni, nettarine, pesche, prugne, susine, uva.

SETTEMBRE

Meloni, prugne, susine, uva, anguria.

OTTOBRE

Arance, clementine, mapo, uva.

NOVEMBRE

Arance, cachi, clementine, kiwi, mapo, uva.

DICEMBRE

Arance, cachi, clementine, mandarini, kiwi.

IMBALLAGGI



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Imballaggi e pallet Tutti gli imballaggi destinati a venire a contatto direttamente o indirettamente con i prodotti alimentari devono escludere il trasferimento di sostanze ai prodotti alimentari stessi, in quantità tali da mettere in pericolo la salute umana o da comportare una modifica inaccettabile della loro composizione o un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche.

Gli imballaggi devono altresì rispondere ai requisiti di cui all’All. F, della parte IV “Rifiuti” del D.Lgs. 152/2006 e s.m.i., così come più specificatamente descritto nelle pertinenti norme tecniche, in particolare:

- UNI EN 13432:2002 Requisiti per imballaggi recuperabili attraverso compostaggio e biodegradazione -Schema di prova e criteri di valutazione per l'accettazione finale degli imballaggi

- UNI EN 13427:2005 Imballaggi - Requisiti per l'utilizzo di norme europee nel campo degli imballaggi e dei rifiuti di imballaggio

- UNI EN 13428:2005 Imballaggi - Requisiti specifici per la fabbricazione e la composizione- Prevenzione per riduzione alla fonte

- UNI EN 13429:2005 Imballaggi – Riutilizzo

- UNI EN 13430:2005 Imballaggi - Requisiti per imballaggi recuperabili per riciclo di materiali

- UNI EN 13431:2005 Imballaggi - Requisiti per imballaggi recuperabili sotto forma di recupero energetico compresa la specifica del potere calorico inferiore minimo.

I contenitori devono presentarsi integri, essere esenti da infestanti o segni di infestazioni, odori particolari, sporchi o bagnati o ammuffiti.

TEMPERATURE DI TRASPORTO E CONSEGNA

Le condizioni di temperatura che devono essere rispettate durante il trasporto delle derrate alimentari sono quelle indicate nelle seguenti tabelle1 Sostanze alimentari congelate/surgelate Temperatura massima al

momento del carico e durante il trasporto

Rialzo termico tollerabile per periodi di breve durata

Prodotti della pesca congelati o surgelati -18 °C

3 °C Altre sostanze alimentari surgelate -18 °C Uova sgusciate, pollame e selvaggina congelata -10 °C Burro e altre sostanze grasse congelate -10 °C

1 Allegato C1 alla DGR Regione Lombardia 20 dicembre 2013 – n. X/1105 “Linee di indirizzo per la semplificazione dell’applicazione del sistema HACCP nelle microimprese del settore alimentare”



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Carni congelate -10 °C Tutte le altre sostanze alimentari congelate -10 °C Carni macinate e preparazioni di carni -18 °C Reg. (CE) 852/2004 e Reg. (CE) 853/2004, DPR 327/80 Sostanze alimentari refrigerate Temperatura durante il trasporto Latte pastorizzato in confezioni Temperatura indicata dal produttore Panna o crema di latte, ricotta Temperatura indicata dal produttore Prodotti lattiero caseari (yogurt e altri latti fermentati, formaggi freschi)

Temperatura indicata dal produttore

Burro Temperatura indicata dal produttore Carni da -1 °C a +7 °C Pollame e conigli da -1 °C a +4 °C Reg. (CE) 853/2004, Reg. (CE) 852/2004 e note ministeriali del 29/10/2009 prot. 31146 e del 23/11/2009 prot. 33586

Successivamente alla consegna, le temperature di conservazione sono quelle indicate nel Manuale di Autocontrollo. E' fatto divieto consegnare cereali, olio, sale, zucchero, scatolame, barattoli, ecc. con mezzi frigoriferi, alla T refrigerata.

SHELF LIFE RESIDUA DEI PRODOTTI

La vita commerciale residua dei prodotti al momento della consegna deve essere almeno la seguente, fermo restando il rispetto di tutte le componenti e procedure che determinano le caratteristiche dei singoli prodotti alimentari: Tabella shelf life minima residua dei prodotti al momento della consegna alle strutture (data di scadenza /data di consegna): alimento shelf life al momento della consegna

latte fresco pastorizzato almeno 3 giorni rispetto alla data di scadenza indicata sulla confezione

latte UHT, ricotta, formaggi molli vita commerciale residua almeno del 80% stracchino, crescenza, robiola vita commerciale residua almeno del 80% mozzarella vita commerciale residua almeno del 80% burro vita commerciale residua almeno del 60% yogurt vita commerciale residua almeno del 80%

Formaggi stagionati vita commerciale residua almeno del 80%

carni fresche vita commerciale residua almeno del 80% paste alimentari, riso, farine vita commerciale residua almeno del 75% insaccati, salumi vita commerciale residua almeno del 80% prodotti confezionati a lunga conservazione (biscotti, cracker, legumi secchi, olio extra vergine di oliva, cereali, miele), prodotti in scatola, alimenti

vita commerciale residua almeno del 70% il miele, l’olio extra vergine di oliva, i pomodori pelati e la passata di pomodoro devono essere della stessa annata di produzione



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congelati/surgelati, acqua oligominerale uova e ovoprodotti vita commerciale residua almeno del’ 80% Prodotti surgelati vita residua non inferiore all’70% di quella

assegnata. pane e prodotti freschi da forno devono essere freschi di giornata; SCHEDE TECNICHE PRODOTTI ALIMENTARI

Gruppo n. 1

Carni bovine ……………………………………………… pag. 17

Gruppo n. 2 Carni suine …………………………………….………….

pag. 19

Gruppo n. 3

Carni avicole……………………………………………… pag. 21

Gruppo n. 4

Carni cunicole (di coniglio)…………………………... pag. 24

Gruppo n. 5

Prodotti di salumeria ……………………………………. pag. 25

Gruppo n. 6

Prodotti lattiero caseari e uova ……………………… pag. 27

Gruppo n. 7

Carni di specie ittiche …………………………………. pag. 30

Gruppo n. 8

Pane fresco e pane grattugiato ……………………… pag. 32

Gruppo n. 9

Paste alimentari e farine ………………………………. pag. 35

Gruppo n. 10

Altri cereali ………………………………………………. pag. 38

Gruppo n. 11

Prodotti da forno preconfezionati ………………….. pag. 40

Gruppo n. 12

Prodotti per prima colazione e merende …………. pag. 41

Gruppo n. 13

Prodotti ortofrutticoli freschi e legumi secchi…..

pag. 44

Gruppo n. 14

Prodotti ortofrutticoli surgelati …………………….. pag. 76

Gruppo n. 15

Alimenti conservati in scatola ………………………. pag. 79

Gruppo n. 16

Spezie, aromi e condimenti ………………………….. pag. 84

Gruppo n. 17

Acqua potabile- acqua minerale – vino.............. pag. 87

Gruppo n. 18

Prodotti per alimentazione particolare ………….. pag. 88



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GRUPPO 1 : CARNI BOVINE

Carne bovina ottenuta dal sezionamento del quarto posteriore di vitellone maschio (castrato e non castrato) o femmina, che non abbia partorito e non sia gravida, macellati ad una età non superiore ai 24 mesi. Le carni (nate, allevate, macellate e sezionate preferibilmente in Italia ed in ogni caso in un Paese dell’UE, devono provenire da animali macellati e sezionati in stabilimenti riconosciuti ai sensi del CE 853/2004, che rispondono ai requisiti dei Reg. CE 852/2004 e 853/2004 e possedere le caratteristiche igienico sanitarie previste da detta norma. Le CARNI BOVINE fresche, refrigerate e confezionate sottovuoto devono provenire da carcasse appartenenti alle seguenti classi secondo la classificazione commerciale di cui al Reg.CE 1308/2013 :

categoria A carcasse di giovani animali maschi non castrati di età pari o superiore ai 12 mesi ma inferiore ai 24 mesi;

o categoria E carcasse di altri animali femmine di età pari o superiore a 12 mesi;

conformazione U (Ottima: profili nell’insieme convessi - sviluppo muscolare abbondante) o R (Buona : profili nell’insieme rettilinei - sviluppo muscolare buono);

copertura in grasso : 2 (Scarso: sottile copertura di grasso, muscoli quasi ovunque apparenti);

• essere già disossate e confezionate in tagli anatomici pronti per l’uso;

• essere conformi alle norme di legge specificatamente previste e provenire da stabilimenti riconosciuti ai sensi del Regolamento CE 853/2004 ;

rispettare le disposizioni in tema di etichettatura ai sensi del Regolamento CE 1760/2000 e dal regolamento (UE) n.653/2014. delle sue modalità applicative definite dal D.M. 876 del 16/01/2015 etichettatura delle carni bovine riguardante le carni bovine fresche, refrigerate e congelate;

Le carni oggetto della fornitura devono aver subito come unico metodo di conservazione la refrigerazione, dal momento della produzione fino alla consegna in maniera costante e ininterrotta. Le carni di vitellone fresche devono essere di colore rosso-roseo brillante, grana fine o quasi fine, il tessuto adiposo ai sensi del CE 853/2004, che rispondono ai requisiti dei Reg. CE 852/2004 e 853/2004 Le carni devono essere: - pulite, esenti da qualsiasi elemento estraneo visibile, da sporcizia o da sangue - prive di odori e sapori atipici, prima e dopo la cottura. - privi di ossa rotte sporgenti - prive di coaguli ed ematomi - presentare un pH compreso tra 5,6 e 5,8) Il sistema di etichettatura obbligatoria (ai sensi del CE 853/2004, che rispondono ai requisiti dei Reg. CE 852/2004 e 853/2004 ) per le carni bovine prevede inoltre che sia indicato:

• il numero/codice di identificazione dell'animale,



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• il nome dello stato (membro UE o paese terzo) in cui è nato l’animale,

• il nome dello stato (membro UE o paese terzo) in cui è stato effettuato l’ingrasso

oppure

• la dizione “origine” se le carni provengono da animale nato, allevato e macellato nello stesso stato membro UE o paese terzo

oppure

• la dizione “importato vivo in UE ” se le carni provengono da animale “importato vivo nella CE” o “importato vivo da paese terzo” (indicando il nome del paese)

• lo Stato CE nel quale si trova il macello e il laboratorio di sezionamento,

• il numero di riconoscimento del macello e del laboratorio di sezionamento presso il quale sono state ottenute le carni.

• Il documento commerciale di accompagnamento o l’etichetta del prodotto deve prevedere:

- riproduzione di bollo sanitario dello stabilimento che ha effettuato il sezionamento ed il confezionamento,

- la ragione sociale e la sede dello stabilimento,

- il peso netto,

- la denominazione commerciale della carne (specie, categoria e taglio),

- la data di confezionamento e la data di scadenza,

- il lotto di produzione;

la carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, nonché di altre sostanze che residuano nelle carni e possono nuocere alla salute umana, come definito dal D.L.vo 16/03/06 n.158 e s.m.i.;

avere vita residua (shelf life) al momento della consegna merci come identificata da tabella, vedi punto 5.

Il trasporto deve essere effettuato in modo tale che la temperatura interna al cuore dei tagli di carni fresche bovine sia da 0° C a + 4° C (con range da -1° C a +7° C).



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Le carni bovine congelate confezionate devono:

• essere conformi alle norme di legge specificatamente previste e provenire da stabilimenti riconosciuti ai sensi del Regolamento CE 853/2004 ;

• rispettare le disposizioni i tema di etichettatura obbligatoria per le carni bovine Reg.ti CE 1825/2000 e 275/2007 ( *vedi precedente specifica carni bovine);

• essere trasportate secondo le disposizioni del D.P.R. n°327/80 e successive modifiche, utilizzando mezzi di trasporto e/o contenitori idonei in modo da garantire una temperatura interna della carne non superiore ai -10 ° C.

• avere vita residua (shelf life) al momento della consegna merci come identificata da tabella, vedi punto 5.

Rintracciabilità Le carni dovranno provenire da un fornitore che sia in grado di produrre le adeguate garanzie di rintracciabilità, ai sensi del Reg. CE 178/2002 e Reg. CE 931/2011. Trasporto I veicoli impiegati per il trasporto dei prodotti devono essere registrati ai sensi del Reg.CE852/2004 e garantire la loro conservazione ad un'idonea temperatura (<4°C) per tutta la durata del trasporto.

GRUPPO 2 : CARNI SUINE

Carne suina ottenuta dal sezionamento della carcassa di suino grasso ad esclusione delle carni provenienti dalla macellazione di scrofe e verri. Caratteristiche merceologiche e organolettiche Le carni oggetto della fornitura devono aver subito come unico metodo di conservazione dal momento della produzione fino alla consegna in maniera costante e ininterrotta. Le carni suine fresche devono essere di colore rosa chiaro, consistenza pastosa, tessitura compatta e grana fine senza segni d'invecchiamento, di cattiva conservazione. Le carni devono essere: - pulite, esenti da qualsiasi elemento estraneo visibile, da sporcizia o da sangue - prive di odori e sapori atipici, prima e dopo la cottura. - privi di ossa rotte sporgenti - prive di coaguli ed ematomi - presentare un pH non superiore a 6 Caratteristiche igienico sanitarie Le carni possibilmente di provenienza italiana, devono essere prodotte in stabili menti di sezionamento riconosciuti ai sensi del Regolamento CE 853/2004 e possedere i requisiti igienico sanitari previsti da detta norma. Le carni dovranno presentare il bollo sanitario, in conformità a quanto previsto dal Regolamento CE 854/2004

Le CARNI SUINE fresche, refrigerate e confezionate sottovuoto devono presentarsi di colore roseo, aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto e venatura scarsa



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con assenza di alterazioni microbiche e fungine. Devono inoltre provenire da carcasse di animali definite “standard italiana” come previsto dal Reg. CE 1234/07.

Le confezioni dovranno essere regolarmente etichettate riportando sugli imballaggi primari (sottovuoto) le seguenti indicazioni:

denominazione del prodotto e stato fisico;

categoria commerciale dell'animale da cui provengono le carni;

termine di conservazione (TMC) indicato con giorno, mese ed anno;

modalità di conservazione;

nome o ragione sociale o marchio depositato e sede sociale del produttore /confezionatore;

sede del laboratorio di produzione e confezionamento;

riproduzione di bollo sanitario di riconoscimento CE del laboratorio di produzione/sezionamento/confezionamento.

Sugli imballaggi secondari, atti a garantire la protezione delle confezioni durante le operazioni di carico, scarico, trasporto ed immagazzinamento, dovranno essere fissate o stampate le stesse indicazioni precedentemente descritte. Dovrà inoltre essere indicato il peso netto del prodotto.


Il trasporto deve essere effettuato alle temperature indicate nella tabella di cui al punto 5.

La carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, nonché di altre sostanze che residuano nelle carni e possono nuocere alla salute umana, come definito dalla Direttiva del Consiglio 86/469/CEE del 16/09/86 e successive modifiche.

Le carni suine insaccate fresche non stagionate (salamelle, salsiccia fresca) devono:

essere prodotte in stabilimento in possesso di riconoscimento CE solo con carni refrigerate provenienti da stabilimento con riconoscimento CE ;

non essere prodotte con utilizzo di budello bovino e frattaglie;

non contenere nitrati e/o nitriti;

essere confezionate sottovuoto e conservate a temperatura non superiore a + 4°C;

essere esenti da odori e colorazioni anomale;



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non presentare liquido in eccesso nelle confezioni sottovuoto (<0.05% p/p);

avere imballaggi e confezioni integre;

essere in possesso di documentazione commerciale di accompagnamento che identifichi lo stabilimento di spedizione del prodotto;

essere in possesso di etichettatura che riporti :

- la ragione sociale e la sede dello stabilimento,

- il peso netto,

- la denominazione commerciale del prodotto,

- gli ingredienti,

- la data di produzione (trattandosi di prodotti crudi a base di carni suine),

- la data di scadenza,

- il lotto di produzione,

- le modalità di conservazione;


essere trasportate secondo le disposizioni del D.P.R. n°327/80 e successive modifiche, utilizzando mezzi di trasporto e/o contenitori idonei in modo da garantire una temperatura interna della carne sia da 0° C a + 4° C (con range da -1° C a +7° C).

Rintracciabilità Le carni dovranno provenire da un fornitore che sia in grado di produrre le adeguate garanzie di rintracciabilità, ai sensi del Reg. CE 178/2002 e Reg. CE 931/2011. Trasporto I veicoli impiegati per il trasporto dei prodotti devono essere registrati ai sensi del Reg.CE852/2004 e garantire la loro conservazione ad un'idonea temperatura (<4°C) per tutta la durata del trasporto. GRUPPO 3: CARNI AVICOLE

Le CARNI AVICOLE fresche e refrigerate devono provenire da macelli e laboratori di sezionamento e confezionamento riconosciuti CE ed essere commercializzate secondo le norme previste dal Regolamento CE 543/2008.Le carni dovranno avere provenienza preferibilmente Italiana a filiera corta (< o = 200Km) o da paese UE.

La carne deve essere certificata di “ classe A” secondo quanto disposto dal Regolamento CE n. 1234/07.



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Caratteristiche generali ed organolettiche Nei riguardi della definizione dei tagli, delle forme di presentazione e della qualità della carne si fa riferimento alle prescrizioni contenute nei regolamenti CE 1906/1990 e 1538/91 (e succ. aggiornamenti).Le carcasse e i tagli di pollame devono essere - integri, tenuto conto della presentazione, - puliti, esenti da qualsiasi elemento estraneo visibile (es. residui di piumaggio), da sporcizia o da sangue - privi di odori e sapori atipici, prima e dopo la cottura. - privi di ossa rotte sporgenti - privi di contusioni - di conformazione buona, petto ben sviluppato, largo, lungo e carnoso; cosce carnose; carne soda, di spiccata lucentezza, di colore bianco-rosa (petto), colore castano (arti posteriori), priva di edemi e ematomi; con sottile e regolare strato di grasso a ricoprire il petto; la pelle, se presente, deve essere pulita, avere colore giallo-rosa, consistenza elastica, asciutta alla palpazione, priva di screpolature, segni di traumatismi quali ecchimosi, bruciature, macchie verdastre e senza penne e piume residue. Tutte le carni devono essere di classe A Polli a busto: ovvero polli (animali nei quali la punta dello sterno è flessibile, non ossificata) eviscerati senza le frattaglie (cuore, collo, ventriglio e fegato),privi di zampe (sezione a livello dell'articolazione tarso- metatarsica) Cosce di pollo: ovvero femore, tibia e fibula unitamente alla muscolatura che li ricopre. Le due sezionature vanno effettuate in corrispondenza delle articolazioni. Petto di pollo (con forcella): petto (senza pelle), con la clavicola e la punta cartilaginea dello sterno. Fesa di tacchino: il petto intero, spellato, mondato dello sterno e delle costole. Le carni oggetto della fornitura devono aver subito come metodo di conservazione la refrigerazione, dal momento della produzione fino alla consegna in maniera costante e ininterrotta.

L’etichettatura dovrà riportare: (ai sensi del D.L.gs 109/1992, D.Lgs. 181/2003 e O.M. 26/08/2005 e successive modifiche).

Sulle singole confezioni devono essere riportate direttamente o su un'etichetta appostavi in maniera inamovibile, le seguenti indicazioni, indelebili, facilmente visibili e chiaramente leggibili:.

• la denominazione di vendita (specie, categoria, taglio)

• lo stato fisico del prodotto e lo stato di commercializzazione (fresco)

• il numero di riconoscimento CE del macello o del laboratorio di sezionamento, denominazione e sede della ditta produttrice e /o confezionatrice

• nel caso di carni importate da Paesi terzi dovrà essere indicato il Paese d’origine ai sensi del Regolamento CE 543/2008.

• il numero di lotto

• modalità di conservazione e consumo



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• la data di scadenza in conformità all’art.10 della Direttiva 2000/13/CE.

• La sigla IT (oppure ITALIA per esteso) e la sigla della provincia e degli allevamenti costituenti il lotto di sezionamento.

• Sull'imballaggio secondario (cartoni) deve essere fissata un'etichetta riportante le stesse indicazioni di cui sopra oltre al peso netto.

Le carni devono essere fornite entro tre giorni dalla data di confezionamento Caratteristiche Merceologiche: provenire da allevamento preferibilmente nazionale e da animali “allevati a terra” (es. pollo da

carne “broiler”);

provenire da animali sani in ottimo stato di nutrizione e conservazione, macellati recentemente e conservati a temperatura di refrigerazione;

non essere stata trattata per la conservazione con radiazioni ionizzanti, antibiotici o conservanti chimici;

la carne avicola, se richiesta sezionata, deve essere della tipologia di taglio anatomico: petto di pollo, coscia di pollo, fuso di pollo, fesa di tacchino, petto di faraona;

la carne avicola di pollo e faraona, se richiesta in carcassa intera deve appartenere alla tipologia commerciale di “ pollo a busto” e “faraona a busto”;

le confezioni e gli imballaggi devono essere integri;

deve essere completamente spennata e spiumata, esente da grumi di sangue, fratture o tagli, ecchimosi, scottature;

deve essere priva di odori e colorazioni anomali;

deve essere trasportata secondo le disposizioni del D.P.R. n°327/80 e successive modifiche, utilizzando mezzi di trasporto e/o contenitori idonei in modo da garantire una temperatura interna della carne da -1° C a +4 ° C;

le confezioni sottovuoto non devono avere liquido in eccesso (definito come tale la misura di: >1% p/p);

riportare in documento commerciale di accompagnamento tutte le indicazioni eventualmente non espresse in etichetta.

Caratteristiche igienico-sanitarie



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Le carni devono provenire preferibilmente da animali nati ed allevati in ITALIA (fornire ad ogni consegna per ogni lotto di prodotto la relativa certificazione). Le carni devono provenire da animali macellati e sezionati in stabilimenti riconosciuti ai sensi del Reg. CE 853/2004. Le carni dovranno presentare il bollo sanitario in conformità al Reg. CE 854/2004. Confezionamento e/o imballaggio Il confezionamento e l'imballaggio devono garantire una protezione efficace delle carni durante il trasporto e le manipolazioni. I materiali utilizzati per il confezionamento e l'imballaggio devono essere conformi alla normativa vigente in materia; in particolare, i materiali di confezionamento, destinati al contatto con le carni, devono rispettare quanto previsto dal Reg. CE 1935/2004, nello specifico per quanto riguarda la composizione e le prove di migrazione. I polli in busto, singolarmente bollati, e le cosce, singolarmente bollate, possono essere contenuti all'interno di cassette di cartone o plastica (per alimenti), purché sia garantita un'efficace protezione con foglio di carta o altro materiale idoneo al contatto diretto con alimenti, rispondente ai requisiti previsti dal Reg CE 1935/2004. Le carni di pollame contenute in cassette dotate di ampie aperture laterali o sul fondo, attraverso le quali le medesime possano sporgere, non sono considerate adeguatamente protette. I petti di pollo e la fesa di tacchino dovranno essere confezionati in vassoi ad uso alimentare avvolti da film trasparente. Le carni così confezionate devono essere inserite in appositi imballi di cartone. Gli imballaggi (cartoni) che contengono le carni confezionate devono, al momento della consegna, devono essere privi da sierosità sanguinolenta e non devono presentare lacerazioni e deformità. In caso di confezionamento sottovuoto, lo stesso deve essere realizzato in maniera adeguata, in modo che il materiale di confezionamento risulti ben aderente all’alimento (vuoto spinto) e non sia presente liquido in eccesso all’interno della confezione. L’involucro di confezionamento deve essere trasparente e sufficientemente resistente, in modo da proteggere adeguatamente l’alimento durante il trasporto. Rintracciabilità Le carni devono provenire da Ditta che sia in grado di fornire le adeguate garanzie di rintracciabilità,ai sensi del Reg. CE 178/2002 e Reg. CE 931/2011. Trasporto I veicoli impiegati per il trasporto dei prodotti devono essere registrati ai sensi del Reg. CE 852/2004 e garantire la loro conservazione ad una idonea temperatura (< 4°C ) per tutta la durata del trasporto. avere vita residua (shelf life) al momento della consegna merci come identificata da tabella,

vedi punto 5.

GRUPPO 4: CARNI CUNICOLE (di coniglio)

Le CARNI CUNICOLE (di coniglio) fresche e refrigerate intere (ed esclusivamente disossate), devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza sanitaria: D.P.R.495/97 – D.P.R. 559/92 – Reg. UE 1169/2011 e s.m.i. – D.lgs 118/92.

Devono inoltre:

appartenere alla classe ”A” ai sensi del Regolamento CEE 1906/90;



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provenire da animali in buon stato di nutrizione del peso medio di 1,4/1,6 kg senza pelle, interiora, zampe e testa;

non presentare modificazioni di colore, odore e sapore;

essere munite di bollo a placca inamovibile;

provenire da allevamenti nazionali;

essere rigorosamente refrigerate e non congelate o surgelate;

riportare in etichetta :

• la ditta produttrice

• il numero di riconoscimento CE dell’impianto di macellazione

• la specie ed il taglio

• la data di lavorazione e confezionamento

• la data di consumazione raccomandata.

I Regolamenti CE prevedono che i materiali di imballaggio siano trasparenti ed inco- lori, resistenti per proteggere il prodotto durante il trasporto e non alterino i caratteri organolettici della carne, né cedano sostanze. Le carni cunicole saranno alloggiate in cassette atte al confezionamento e trasporto di alimenti carnei, pulite e sanificate, senza polveri o segni di insudiciamento. Il trasporto deve avvenire con mezzi idonei e registrati ai sensi della normativa CE e in grado di mantenere la temperatura in fase di trasporto da -1°C a + 4°C e non superiori a +7°C in fase di consegna. avere vita residua (shelf life) al momento della consegna merci come identificata da tabella,

vedi punto 5.

GRUPPO 5 : PRODOTTI DI SALUMERIA

Tutti i salumi devono essere di filiera italiana ed in ogni caso prodotti e/o confezionati da uno stabilimento riconosciuto ai sensi del Reg. CE 853/2004. Etichettatura dei salumi (ai sensi del D.L.gs 109/1992 e del Regolamento 1169/2011) con riproduzione del marchio di identificazione riportante il numero di identificazione dello stabilimento riconosciuto ai sensi del Reg. CE 853/2004 che ha effettuato la produzione e/o il confezionamento. Tutti i prodotti devono essere confezionati ed etichettati conformemente alla normativa vigente, secondo, Reg. CE 852 e 1935 del 2004, Reg. CE 10/2011 e D.G.R.T. 1878/11; devono inoltre mantenere le temperature previste dalla Legge sia per la conservazione che per il trasporto. PROSCIUTTO CRUDO



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Dovrà essere di produzione nazionale, di qualità superiore, ricavato dalla lavorazione di cosce di suini ben maturi, con cotenna e grasso naturale normato dal punto di vista sanitario dai Regolamenti CE n. 852-853/04 e tutelato commercialmente per la denominazione di origine dalla Legge n° 26 del 13/02/90 (DOP Prosciutto di Parma e San Daniele).

Caratteristiche merceologiche ai sensi della L n. 26 del 13 febbraio 1990: forma tondeggiante , con limita zione della parte muscolare scoperta , oltre la testa del femore,

ad un massimo di 6 cm peso non inferiore a i 7 kg, normalmente compre s o fra gli 8 e i 10 kg colore al taglio uniforme , tra il rosa e il rosso, inframmezza to da l bianco puro delle parti grasse; carne di sapore delicato e dolce , con aroma fragrante e caratteristico la stagionatura non deve essere inferiore ai 12 mesi; la porzione di grasso non deve essere eccessiva ed il grasso non deve essere giallo o avere

odore/sapore di rancido. Le caratteristiche del prodotto dovranno essere quelle previste dal disciplinare di produzione, approvato per legge e riconosciuto dalla normativa comunitaria. Dovrà presentare al taglio un colore uniforme, tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; il sapore dovrà essere delicato e dolce, poco salato e con aroma caratteristico.

Non dovrà avere odori e colorazioni anomale, né segni di rammollimenti.

Se disossato o in tranci deve essere confezionato sottovuoto, regolarmente etichettato e consegnato dal fornitore in regime di refrigerazione.


PROSCIUTTO COTTO DI ALTA QUALITA’ (DM 21 sett. 2005 aggiornata il 26 maggio 2016)

Dovrà essere costituito da coscia di suino intera di provenienza comunitaria CE, senza aggiunta di polifosfati, di lattosio, di caseinati ed altre proteine del latte, di proteine derivanti dalla soia, di fonti di glutine, di glutammato monosodico. Al fine di poterlo somministrare anche in caso di allergie e/o intolleranze alimentari non dovrà contenere additivi con attività gelificante o addensante.

Il grasso deve apparire sempre bianco, sodo, ben rifilato; il colorito della carne deve essere roseo e chiaro, senza infiltrazioni di macchie tra le masse muscolari.


Le caratteristiche del prosciutto cotto affettato devono corrispondere a quelle definite per il prodotto intero.



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Tutti i prodotti di salumeria dovranno essere trasportati secondo le disposizioni del D.P.R. n°327/80 e successive modifiche, utilizzando mezzi di trasporto e/o contenitori idonei in modo da garantire una temperatura interna della carne prevista dalla normativa.


GRUPPO 6: PRODOTTI LATTIERO / CASEARI ED UOVA

LATTE

E’ vivamente raccomandato utilizzare il latte intero fresco pastorizzato “Alta Qualità”. Si può usare il microfiltrato che ha le stesse caratteristiche del fresco ma con durata di 11 giorni.

Il latte fresco pastorizzato che deve rispondere per quanto riguarda l’etichettatura al D.L. a quanto disposto da: Legge 169/89, DPR 54/97, Regolamento CE 2597/97, Decreto Legge 157/2004 coordinato con la Legge di conversione 204/2004.

L’etichettatura deve riportare anche l’indicazione della zona di mungitura o della provenienza del latte ( DM Ministero delle Attività Produttive 27 maggio 2004, modificato da DM. Mipaaf 14 gennaio 2005)


L’uso del latte UHT intero o parzialmente scremato dovrebbe essere limitato solo alle preparazioni culinarie ( es.besciamella, gnocchi alla romana, budini). Al momento della consegna da parte del fornitore il prodotto deve avere una vita residua (shelf life) di almeno 75 (settantacinque) giorni. FORMAGGI Devono essere prodotti con tecnologie adeguate e partendo da materie prime conformi al R.D.L. 15/10/25 n.2033, L.142/92 e Circ. M. 21/90 e successive modifiche ed integrazioni. I formaggi dovranno essere a denominazione di origine tipici (DOP, IGP) e potranno essere commercializzati anche in parti preconfezionate: sulle parti preconfezionate e/o sugli involucri che li contengono deve risultare l’indicazione del marchio secondo le norme previste dai rispettivi disciplinari di produzione. Le confezioni dovranno essere integre, regolarmente etichettate riportando:

la ragione sociale e la sede dello stabilimento;

la denominazione commerciale del prodotto;

gli ingredienti,

il lotto di produzione;



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la data di scadenza;

le modalità di conservazione;

presenza di bollo sanitario dello stabilimento di provenienza.

I formaggi a lunga stagionatura come grana padano e parmigiano reggiano dovranno garantire una stagionatura di almeno 18 mesi per la somministrazione ad utenti con intolleranza al lattosio. Nel caso si volessero utilizzare formaggi grattugiati si consiglia di orientarsi su prodotti RISERVA o GRAN RISERVA. in modo da escludere nel prodotto la presenza di lattosio e consentirne la somministrazione anche agli utenti intolleranti /allergici al lattosio. avere vita residua (shelf life) al momento della consegna merci come identificata da tabella,

vedi punto 5.

(N.B. Poiché per la produzione di grana padano è consentito l’utilizzo di lisozima derivato da uova, se ne deve escludere la somministrazione agli utenti che presentino intolleranza alimentare /allergia alle uova). I formaggi a media stagionatura (es. Fontina, Asiago…), forniti anche in tagli confezionati sottovuoto e regolarmente etichettati, dovranno riportare sulla crosta il marchio previsto dai disciplinari di produzione dei prodotti DOP e rispettare i tempi minimi di stagionatura previsti dai consorzi di tutela. Si consiglia di acquisire scheda tecnica dei prodotti. I formaggi dovranno presentare assenza di odori, sapori e colorazioni anomale; assenza di occhiature, spaccature, esfoliazioni, rammollimenti della pasta; assenza di muffe sulla crosta e alla superficie di taglio. I formaggi definiti freschi (es. Mozzarella, Crescenza, Robiola) dovranno essere prodotti con latte vaccino intero pastorizzato e privi di additivi. -La mozzarella, formaggio a pasta filata, dovrà avere come ingredienti: latte, fermenti lattici, caglio e sale, senza conservanti. -La crescenza dovrà avere come ingredienti: latte, fermenti lattici, caglio e sale. -La ricotta dovrà derivare dal latte per coagulazione della lattoalbumina del siero di latte vaccino, pastorizzata e preconfezionata all’origine. Tali prodotti dovranno presentare assenza di odori, sapori e colorazioni anomale; assenza di occhiature e dovranno garantire mantenimento della consistenza tipica del prodotto. avere vita residua (shelf life) al momento della consegna merci come identificata da tabella,

vedi punto 5.

Il formaggio deve essere porzionato nel centro cottura ed arrivare nel terminale di distribuzione in contenitori idonei, pronto per il consumo. YOGURT



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Intero (con tenore di massa grassa maggiore del 3%) o magro ( con tenore di materia grassa inferiore all’1%) deve possedere i requisiti previsti dalle norme vigenti relativamente all’attività dei batteri lattici che dovranno risultare vivi e vitali fino al momento del consumo nella quantità totale non inferiore 10 milioni/grammo di prodotto.

Deve essere ottenuto da latte fresco intero o parzialmente scremato per coagulazione acida, senza sottrazione di siero, ad opera di specifici batteri lattici. Non deve contenere additivi. Può contenere frutta, a pezzi o in purea, non trattata con antimicrobici ed in percentuale non superiore al 30%. Deve presentare gusto tipico, odore e colore caratteristici, consistenza cremosa, aspetto liscio ed omogeneo.


BURRO Prodotto con pura crema freschissima ricavata esclusivamente da latte vaccino pastorizzato, sodo ed omogeneo; di colore bianco debolmente paglierino, di odore e sapore caratteristico delicato e gradevole. Non dovrà presentare in superficie o in sezione agglomerati o vacuoli anche di minime dimensioni. Dovrà corrispondere alla seguente composizione: contenuto in acqua non superiore al 16% , contenuto in peso di materia grassa compreso tra 82 % e 90 % e di estratto secco non grasso lattiero del 2 % (Regolamento CE2991/1994 e regolamento CE 445/2007) Dovrà essere fresco, non sottoposto a congelamento e prodotto da stabilimento CE, preferibilmente nazionale. Dovrà essere fornito confezionato in pani da 250/500/1000 gr. (secondo richiesta) e regolarmente etichettato. Il trasporto dovrà avvenire con mezzi igienicamente idonei e atti a mantenere la temperatura del prodotto tra +1° C e +6° C (art.52 D.P.R.327/80 allegato C). avere vita residua (shelf life) al momento della consegna merci come identificata da tabella,

vedi punto 5.

UOVA Uova pastorizzate Al fine di evitare operazioni di sgusciatura a crudo è consigliato l’utilizzo di prodotti pastorizzati conformi al Reg. CE n° 853/04, il cui trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili ed alla temperatura di + 4° C. Uova sgusciate, omogeneizzate, pastorizzate e refrigerate, ottenute dalla sgusciatura di uova fresche di gallina di provenienza nazionale, senza aggiunta di coloranti e/o conservanti. Devono provenire da ovaiole, alimentate senza antibiotici, con mangimi privi di pigmenti colorati per ottenere una maggiore colorazione del tuorlo. Il prodotto deve avere odore e sapore tipici delle uova fresche; nelle confezioni non dovranno essere presenti corpi estranei di alcuna natura. Il confezionamento ed il trasporto del prodotto dovrà avvenire nel rigoroso rispetto della normativa vigente. Si richiedono confezioni di uovo intero (tuorlo ed albume) in tetrapak, solo albume in tetrapak o solo tuorlo in tetrapak.



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Tale prodotto dovrà essere conservato ad una temperatura non superiore a + 4 C° . I prodotti confezionati dovranno essere somministrati con un tempo di scadenza di almeno 2/3 della data riportata sulla confezione. All’analisi il prodotto (tuorlo e albume) dovrà corrispondere alle seguenti specifiche:

pH 7.3-7.7 secco 23% min proteine 11% min lipidi 10.5% min (metodo con cloroformio) lipidi 9% min (metodo con idrolisi acida + estrazione con etere) steroli 0.4+/-0.3

Il pastorizzato di uova deve essere prodotto da uno stabilimento di produzione riconosciuto ai sensi del CE 853/2004 e possedere i requisiti igienico sanitari di detta norma. Le confezioni devono presentarsi integre, prive di ammaccature e sporcizia superficiale. avere vita residua (shelf life) al momento della consegna merci come identificata da tabella,

vedi punto 5.

GRUPPO 7 : CARNI DI SPECIE ITTICHE (SURGELATE E CONGELATE).

Sono soggette alle norme sanitarie dettate dal Reg. CE 853/04 applicabili ai prodotti della pesca e Reg. CE 854/04 per il bollo sanitario..

Per quanto concerne l’etichettatura i prodotti sono normati dal Regolamento CE 1379/2013 e dal Reg CE 2065/2011( indicazione della zona di cattura per il pescato o del Paese in caso di allevamento) e dal D.M. MIPAF del 27/03/2002. Devono essere chiaramente identificati in etichetta mediante la denominazione commerciale e scientifica riportata in latino.

Si consiglia di optare per i seguenti generi:

nasello …………….(merluccius);

merluzzo ……………(gadus);

orata

branzino

salmone....................(onchorhinchus);

limanda....................(limanda / microstomus kitt / pleuronectes microcefalus);

platessa....................(pleuronectes platessa / quadritubercolatus);

sogliola.....................(solea / dicologlossa / microchirus);

pesce S.Pietro..........(zeus faber);

rombo……………….(lepidorhombus);



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trota………………….(salmo trutta fario).

Il pesce surgelato dovrà essere fornito in filetti deliscati, possibilmente interfogliati.

Non è consentito l’utilizzo di prodotti ittici ricomposti.

Dovranno inoltre essere rispettate le seguenti indicazioni:

il prodotto deve provenire da uno stabilimento con riconoscimento CE;

i filetti devono essere privi di pelle, di lische, di cartilagini e di qualsiasi altre parti non identificabili come filetto;

dovranno essere congelati/surgelati a pezzi singoli o interfogliati in maniera tale da poter usare anche un solo pezzo senza dover scongelare l’intera confezione;

dovranno essere adeguatamente confezionati ed imballati riportando in etichetta la % di glassatura;

il prodotto non deve essere sottoposto a trattamento con antibiotici o antisettici, oppure aver subito fenomeni di scongelamento;

allo scongelamento i filetti non devono sviluppare odore di rancido, e devono conservare una consistenza simile al pesce fresco di appartenenza; inoltre le perdite derivanti dallo scongelamento devono corrispondere a quanto dichiarato in etichettatura (vedi voce: % di glassatura);

i prodotti non devono presentare sostanze estranee inquinanti e derivanti da cattiva tecnica di lavorazione;

In caso di opzione per pesce congelato ( intero o sezionato) il prodotto dovrà avere le seguenti caratteristiche: la pelle deve presentare le colorazioni tipiche della specie, deve essere tesa e ben aderente ai

tessuti sottostanti, deve essere integra ed esente da lacerazioni;

la forma deve essere quella tipica della specie;

l’odore deve essere gradevole e divenire apprezzabile dopo lo scongelamento;

la consistenza della carne deve essere soda ed elastica e deve essere valutata quando la temperatura ha raggiunto quella ambientale;

il colore del tessuto muscolare deve essere di colorito chiaro ed esente da soffusioni di colorito marrone e i grassi non dovranno presentare colorazione giallastra;

il pesce deve essere eviscerato, e quando previsto decapitato e completamente spellato;



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se fornito in tranci questi dovranno essere spellati o con la pelle priva di scaglie;

il prodotto deve provenire da uno stabilimento con riconoscimento CE;

il prodotto non deve essere sottoposto a trattamento con antibiotici o antisettici, oppure aver subito fenomeni di scongelamento;

i prodotti non devono presentare sostanze estranee inquinanti e derivanti da cattiva tecnica di lavorazione;

La glassatura non deve essere superiore al 10% del peso netto del prodotto.

Potrà essere richiesta anche la fornitura di molluschi cefalopodi appartenenti ai seguenti generi: calamaro…………………. ( loligo );

polpo……………………….( octopus );

moscardino……………... ( eledone );

seppia…………………….. ( sepia ).

Dovranno essere congelati o surgelati, confezionati in confezioni originali regolarmente etichettate. Dovranno presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelle presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza. Potrà essere richiesta inoltre la fornitura di molluschi bivalvi appartenenti ai generi cozza (mytilus) e vongola verace ( tapes semidecussatus) che dovranno essere forniti gia cotti, sgusciati e congelati o surgelati in confezioni originali sigillate e regolarmente etichettate. Anche la eventuale fornitura di crostacei dovrà prevedere l’offerta di gamberi (palaemon) cotti, sgusciati e congelati o surgelati in confezioni originali sigillate, regolarmente etichettate provenienti da stabilimento CE. Il trasporto da parte dei fornitori di tutti i prodotti della pesca congelati/surgelati dovrà avvenire con automezzi autorizzati/registrati e muniti di appositi sistemi per il corretto mantenimento della prevista temperatura di -18° C ( D.P.R. 327/80 Allegato C).

Al momento della consegna non dovranno essere accettati prodotti che presentino cristalli di ghiaccio, scongelamento, bruciature da freddo o altri segni visibili di deterioramento del prodotto.

GRUPPO 8 : PANE FRESCO E PANE GRATTUGIATO

PANE FRESCO

Deve risultare conforme alla normativa vigente (Legge n°. 580/67 e successive modifiche ed integrazioni, D.P.R. n° 502/1998).

Il contenuto di umidità massima tollerata nel pane con pezzatura da 50 fino a 70 gr. è del 29 % massimo.



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Il pane fornito deve essere garantito di produzione giornaliera e non deve essere pane conservato con il freddo od altre tecniche e successivamente rigenerato.

Deve appartenere alla tipologia: pane comune e/o pane condito all’olio vergine d’oliva (quantitativo massimo di massa grassa: 3,5 %).

NOTA:In adesione al programma nazionale “Guadagnare in salute: rendere facili le scelte salutari”(DPCM 4 maggio 2007) ed a Protocolli d’intesa siglati dal Ministero della Salute nel luglio 2009 per la riduzione del quantitativo di sale nel pane con Federazione italiana panificatori, Assipan Confcommercio, Assopanificatori Fiesa Confesercenti e Associazione italiana industrie prodotti alimentari, la Regione Lombardia ha siglato in data 31 dicembre 2011 l’accordo “La riduzione del sale nel pane” con Unione Regionale Panificatori Lombardia, Confcommercio Lombardia Imprese per l’Italia, Fiesa Confesercenti Regionale Lombardia, AIBI/ASSITOL, CNA Alimentare Lombardia,Conartigianato Alimentare Lombardia al fine di assicurare un contenuto di sale nel pane pari all’1,7% (riferito alla farina)

IL PANE DOVRA’ PER TANTO ESSERE CONFORME ALLA NORMA REGIONALE A BASSO CONTENUTO DI SALE: il contenuto di sale nel pane dovrà essere pari al massimo all’1,7% (riferito alla farina) da parte dei fornitori.

La fornitura inoltre deve essere garantita:

in recipienti idonei per il trasporto degli alimenti come da normativa vigente, lavabili e muniti di copertura e chiusura come da art.26 Legge n° 580/67,in modo che risulti al riparo da polveri ed altre fonti i inquinamento;

con trasporto non promiscuo ad altri prodotti.

E’ vietato stoccare i contenitori, anche solo temporaneamente, direttamente sul suolo, bensì dovranno essere sempre sollevati da terra all’altezza di almeno 20 cm, sia nel centro cottura, sia presso i terminali di distribuzione.

Ogni fornitura deve essere accompagnata da un documento di trasporto (DDT) dove risulti il peso netto e sia rispettata la normativa sull’etichettatura prevista dal D.Lvo n°109/92, e dal Regolamento (UE) 1169/2011 e sulla rintracciabilità del prodotto in base al Regolameto CE 178/2002.

All’analisi organolettica il pane deve mostrare di possedere le seguenti caratteristiche:

crosta dorata e croccante, senza parti imbrunite/bruciate;

mollica morbida, ma non collosa;

alla rottura con le mani (o al taglio) deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ma resta ben aderente alla mollica;

il gusto e l’aroma non devono presentare anomalie tipo gusto eccessivo di lievito di birra, odore di rancido, di farina cruda, di muffa o altro.



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Il pane fresco dovrà provenire da forno artigianale o industriale.

Nel caso si opti per una qualità tipica di pane locale, si individuerà un laboratorio di panificazione con sede di produzione nel comune di aggiudicazione della gara o di altro limitrofo, ciò al fine di garantire la scelta di “filiera corta”

Il pane dovrà essere consegnato fresco, non caldo, né riscaldato. Nel caso in cui sia consegnato caldo è facoltà dell’incaricato al ricevimento di differire la pesatura fino a completo raffreddamento, ovvero di accettarlo con una riduzione del 4% (quattro per cento) sul peso complessivo.

La consegna del pane dovrà essere effettuata nelle quantità, tempo, ore stabilite e secondo le modalità richieste dall’Ente Appaltante.

PANE INTEGRALE

Caratteristiche prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con farina integrale, acqua e lievito, classificato secondo la normativa vigente come “pane di tipo integrale”.

Il pane deve essere a contenuto di sodio ridotto come previsto dal protocollo d'intesa firmato il 31 Dicembre 2010 tra la

Direzione Regionale Sanità e l'Unione Regionale Panificatori Lombardia.

Pertanto, come delineato dall'ASL Milano e dal Dietetico Ospedaliero vigiente in questa A.O., il contenuto di sale nel pane deve essere dell'1,7% (riferito alla farina).

Le farine di “tipo integrale” devono presentare le seguenti caratteristiche:

- umidità: massima 14.50%

- ceneri: massimo 1.60% (integrale) massimo 0.95% (tipo 2)

- cellulosa: massimo 1.60% (integrale), massimo 0.50% (tipo 2)

- glutine secco: minimo 10%

e devono essere prive di conservanti, frammenti di insetti, peli di roditori e frammenti metallici.

Entrambi i prodotti non devono contenere gli ingredienti e gli additivi esclusi nella precedente voce “pane” e devono essere garantiti di produzione giornaliera.

Il pane integrale non deve essere ottenuto da farina tipo “0” o “00” addizionata di crusca, ma con farina di tipo integrale derivante dalla macinazione diretta del frumento. Il pane non deve essere addizionato con glutine.




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Valgono le altre prescrizioni previste per la precedente voce “pane”.

PANE DA FARINA DI GRANO DURO

Il pane di grano duro dovrà essere prodotto con farina di grano duro rimacinata, acqua e sale (poco come da normativa regionale). Il pane di grano dovrà essere scondito primo vi grassi aggiunti, a basso contenuto di sale secondo normativa regionale: A BASSO CONTENUTO DI SALE: il contenuto di sale nel pane dovrà essere pari al massimo all’1,7% (riferito alla farina) da parte dei fornitori.


PANE GRATTUGIATO

Dovrà essere ottenuto dalla macinazione di solo pane comune secco di normale panificazione.

Il prodotto ottenuto dovrà essere setacciato tanto da avere una grana corrispondente ad un semolino di grano duro, confezionato in contenitori idonei e sigillati, regolarmente etichettati, a norma di legge, da laboratorio autorizzato.

Si consiglia di optare per monoconfezioni da 500 g cad. di prodotto in modo da evitare rimanenze di pane grattugiato non utilizzato in confezioni aperte.


GRUPPO 9 : PASTE ALIMENTARI E FARINE

PASTA

Per la pasta ottenuta con grano “duro” sull'etichetta della pasta come da decreto ministeriale n. 113532/2017 deve essere riportate le diciture “Paese di coltivazione del grano” (per il luogo in cui è stato coltivato il grano duro), e “Paese di molitura” (seguito dal nome del Paese nel quale è stata ottenuta la semola di grano duro);

- qualora i grani siano stati coltivati in più Paesi e le semole siano state ottenute in più Paesi, per indicare il luogo in cui la singola operazione è stata effettuata, possono essere utilizzate le diciture “UE”, “non UE”, “UE e non UE”;

- nel caso in cui venga utilizzato un grano coltivato per almeno il 50 per cento in un singolo Paese, per indicare il luogo in cui lo stesso è stato coltivato, è previsto l'utilizzo della dicitura “nome del Paese” nel quale è stato coltivato almeno il cinquanta per cento del grano duro “e altri Paesi”: ‘UE', ‘non UE', ‘UE e non UE'”, a seconda dell'origine.



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La pasta di semola di grano duro deve:

rispondere ai requisiti di legge e in base al D.P.R. 187/2001 deve avere umidità massima: 12,50%;

avere contenuto su 100 parti di sostanza secca: ceneri 0,90 %; proteine minimo 10,50 % ( N x 5,70) e grado 4 di acidità massima;

avere aspetto omogeneo, frattura vitrea, sapore ed odore gradevole, colore ambrato;

essere caratterizzata da una buona tenuta alla cottura, un buon aumento di peso, un basso sedimento (inferiore in media al 10%), un buon nerbo ed una collosità nei limiti delle caratteristiche di conformazione del prodotto.

Dovrebbe essere offerta in una vasta gamma di formati, in confezioni originali, nel rispetto delle indicazioni previste dal D.L.vo n.°109/92 e dal Regolamento (UE) 1169/201 e con vita residua (shelf life) minima di 18 mesi. Il catalogo dei formati dovrebbe essere valutabile in occasione della gara d’appalto; fondamentale anche in questo caso è la definizione delle modalità e dei tempi di stoccaggio ai fini del mantenimento dell’integrità del prodotto.

La pasta integrale

Sarà prodotta con farina integrale, preferibilmente derivata da frumento di grano duro coltivato con metodi naturali, adeguatamente certificato non deve essere ottenuto da farina tipo 0 addizionata di crusca, ma con farina di tipo integrale derivante dalla macinazione diretta del frumento.

Valgono le altre prescrizioni previste per la precedente voce “pasta”.

La pasta secca all’uovo deve:

essere ottenuta con semola di grano duro e con l’aggiunta di almeno gr. 200 di uova intere fresche pastorizzate per ogni chilogrammo di semola;

essere posta in vendita con la sola denominazione “pasta all’uovo”;


avere contenuto su 100 parti di sostanza secca: ceneri 1,10 %; proteine minimo 12,50 % ( N x 5,70) e grado 5 di acidità massima.

avere contenuto di steroli pari a 0,145 gr. ogni 100 parti di sostanza secca;

avere aspetto omogeneo, sapore ed odore gradevole, colore giallo;



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essere caratterizzata da una buona tenuta alla cottura, un buon aumento di peso, un basso sedimento (inferiore in media al 10%), un buon nerbo ed una collosità nei limiti delle caratteristiche di conformazione del prodotto.

Dovrebbe essere offerta in una vasta gamma di formati, in confezioni originali, nel rispetto delle indicazioni previste dal D.L.vo n.°109/92 e con vita residua (shelf life) minima di 18 mesi.

Paste all’uovo ripiene (fresche e surgelate)

Si tratta di paste speciali che dovranno contenere ripieni di verdure e latticini o di carni (tipologia:tortelli ripieni di ricotta e spinaci o tortellini da brodo ripieni di carne), freschi in confezioni originali sottovuoto o in atmosfera protetta (D. P. C. M. n. 311/97) o surgelati.

Gli ingredienti impiegati nella produzione devono essere chiaramente indicati nelle forme di legge, Regolamento (UE) 1169/201.

I prodotti dovranno provenire da laboratori autorizzati/registrati CE. Dovranno avere aspetto omogeneo e presentare dopo cottura aspetto consistente con pasta soda ed elastica. Il ripieno dovrà essere compatto, non gommoso, di sapore aromaticamente bilanciato, poco sapido, con assenza di retrogusti, senza additivi e conservanti, compresi gli esaltatori di sapidità (glutammato monosodico).

La pasta speciale fresca deve essere trasportata a temperatura non superiore a +10° C e conservata in regime di refrigerazione; quella surgelata deve essere trasportata e conservata alla temperatura di -18° C.

Il prodotto fresco deve avere al momento della consegna una vita residua (shelf life) di ancora 15 giorni.

Pasta lievitata (base surgelata per pizza).

Deve essere prodotta e surgelata da laboratorio industriale autorizzato/registrato e deve contenere nell’elenco degli ingredienti: farina di tipo “O”, O MEGLIO ANCORA “2”olio extravergine d’oliva, lievito di birra, acqua, sale.

Dovrà essere trasportata e conservata alla temperatura di -18° C. Pasta all’uovo in sfoglia per lasagna surgelata. Vedi caratteristiche delle paste all’uovo. Dovrà essere trasportata e conservata alla temperatura di -18° C. Gnocchi ( di patate, di semolino). Prodotti e confezionati in laboratori industriali autorizzati/registrati CE. L’etichetta dovrà riportare i seguenti ingredienti: per gli gnocchi di patate: patate (circa 80 %), farina, sale, (eventualmente uova) ed escludere

l’utilizzo di additivi ed esaltatori di sapidità;

per gli gnocchi di semolino: semolino, latte intero o parzialmente scremato, uova, parmigiano reggiano o grana padano, burro ed escludere l’utilizzo di additivi ed esaltatori di sapidità.



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Potranno essere freschi, in confezioni sottovuoto o in atmosfera modificata, trasportati e conservati a temperatura di refrigerazione. Il prodotto fresco dovrà avere al momento della consegna da parte del fornitore una vita residua (shelf life) di almeno 15 giorni. In caso di prodotto surgelato il trasporto e la conservazione dovranno avvenire alla temperatura di -18° C. FARINE Farina di grano tenero tipo ”1” e tipo “2” devono:


avere contenuto su 100 parti di sostanza secca: ceneri 0,55% il tipo “OO” e 0,65% il tipo “0” ; proteine minimo 9,00 % il tipo “00” e 11.00% il tipo”O” ( N x 5,70);

essere confezionata in confezioni da Kg.1 regolarmente etichettate ai sensi del Reg. UE 1169/2011 e successive modifiche ed integrazioni.

Semolino

La semola di grano duro deve:

corrispondere ai requisiti previsti dalla normativa vigente;

essere confezionata in confezioni originali e sigillate regolarmente etichettate ai sensi del Reg. UE 1169/2011 e successive modifiche ed integrazioni.

Farina di mais (per polenta)

Ottenuta mediante macinazione di mais proveniente da agricoltura biologica deve:

corrispondere ai requisiti previsti dalla normativa vigente in tema di prodotti da agricoltura biologica (Regolamento CEE 2092/91 e a far data dal 01/01/2009 Regolamento CE 834/2007)

essere confezionata in confezioni originali e sigillate regolarmente etichettate ai sensi del Reg. UE 1169/2011 e successive modifiche/ integrazioni e dei Regolamenti CE per i prodotti da agricoltura biologica.

Potrà essere richiesta una tipologia di farina di mais precotta (polenta), scegliendo in tal caso un prodotto sottoposto a trattamento termico di precottura con vapore.

GRUPPO 10 : ALTRI CEREALI il decreto ministeriale n. 113532/2017 stabilisce che: - l'indicazione in etichetta dell'origine debba essere effettuata con l'utilizzo delle diciture “Paese di



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coltivazione del riso”, “Paese di lavorazione” e “Paese di confezionamento”; - qualora le fasi di coltivazione, lavorazione e confezionamento del riso avvengano nello stesso Paese, può essere recata in etichetta la dicitura “origine del riso”, seguita dal nome del Paese; - in caso di riso coltivato o lavorato in più Paesi, possono essere utilizzate le diciture “UE”, “non UE”, ed “UE e non UE”.

RISO Il riso deve rispondere al 1° grado per la qualità richiesta, resistente alla cottura per non meno di 15 minuti dall’immissione in acqua bollente; i grani non devono subire eccessiva alterazione di forma. Il prodotto deve presentarsi con le seguenti caratteristiche chimico-fisiche e merceologiche: umidità massima: 14%;

chicchi spuntati massimo: 4,5%;

chicchi rotti massimo: 4,5%;

chicchi striati di rosso massimo: 1%;

chicchi vaiolati, macchiati massimo 1%;

corpi estranei non commestibili massimo 0,01%, corpi estranei commestibili massimo 0,1%.

Deve provenire da raccolti, preferibilmente nazionali, di perfetta maturazione ed essere indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe ed alterazioni microbiologiche. Il prodotto dovrà essere fornito in confezioni sigillate sottovuoto, recanti sul sigillo o sull’imballaggio la denominazione della ditta produttrice o confezionatrice ed avere al momento della consegna ancora un anno di vita residua (shelf life). Le tipologie di riso (es. vialone nano, carnaroli, arborio, basmati, venere ecc.) sono da definirsi in base alle richieste del cliente. RISO SEMINTEGRALE O SEMILAVORATO E RISO INTEGRALE

Deve essere della qualità Superfino “Arborio”, Fino trattamento “Parboiled”, Superfino “Roma”. Il nome di riso è riservato al prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla e successiva o per azione di raffinatura. Il riso deve possedere tutti i requisiti qualitativi e commerciali previsti dalle vigenti norme di legge L. 325/58 e successive modificazioni ed integrazioni. Il riso deve essere dell’ultimo raccolto, ben maturo, di fresca lavoraz ione, sano, ben secco, immune da parassiti, con umidità non superiore al 15% privo d i polveri minerali (gesso caolino), privo di coloritura (cromato di piombo, ossido di ferro). Il riso non deve avere odore di muffa, né altro odore diverso da quello che gli è proprio. Il riso non deve contenere, oltre i limiti di tolleranza stabiliti annualmente con il relativo decreto, grani striati di rosso, grani rotti, vaiolati ed ambrati, corpi estranei ed impurità varie. Dovrà essere privo di conservanti, antiparassitari e additivi in genere. Alla cottura il riso deve mantenere consistenza per almeno 1 ora. Su apposito cartellino assicurato da sigillo o sull ’imballaggio devono essere indicati: a) il gruppo di appartenenza; b) la varietà.



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Le confezioni non devono presentare nè insudiciamento esterno nè rotture; l'etichettatura deve essere confacente al D.L. n° 109 del 27 gennaio 1992 e al Regolamento (UE) 1169/201. L'etichettatura deve riportare l'appartenenza del produttore ad un march io di garanzia del prodotto biologico (ai sensi del regolamento CEE n° 2092/91). ORZO PERLATO, FARRO PERLATO, MIGLIO, AVENA Cereali utilizzabili in alternativa alla pasta ed al riso nell'allestimento di minestre, creme e zuppe. Dovranno provenire da produzione preferibilmente nazionale, confezionati in confezioni originali sigillate e regolarmente etichettate. Se si utilizzano cereali di tipo integrale è consigliato scegliere prodotti provenienti da agricoltura biologica. Al momento della consegna i prodotti dovranno avere una vita residua (shelf life) di almeno un anno. GRUPPO 11 : PRODOTTI DA FORNO PRECONFEZIONATI Si opterà per prodotti da forno a perfetta lievitazione e cottura, prodotti con farine di grano tenero tipo “O”, “OO” o, farina “2” o integrali, o con farina di mais, o con farina di riso, esenti da additivi, dolcificati esclusivamente con zucchero (saccarosio) o miele, senza l’impiego di grassi idrogenati e senza l’impiego di olio di palma; essi dovranno essere confezionati e sigillati in involucri riconosciuti idonei dalle vigenti leggi per il contenimento dei prodotti alimentari e regolarmente etichettati.

Biscotti secchi Il prodotto, in confezioni originali intatte e sigillate, deve risultare indenne da qualsiasi tipo di infestazione e non deve presentare difetti del tipo: presenza di macchie, spezzature, tagli, rammollimenti;

sapori e/o odori anomali.

I biscotti dovranno essere prodotti con: farina di grano tipo “0” o “2” e/o mais e/o riso, zucchero semolato o di canna e/o miele, burro o grassi vegetali non idrogenati di cui sia specificata la matrice di estrazione (escludere i prodotti che contengano oli di palma e/o di cocco), eventualmente latte intero o parzialmente scremato, cacao magro, lievito chimico. I biscotti NON devono contenere fruttosio, sciroppo di glucosio e fruttosio, sciroppo di mais.

Fette biscottate, cracker , crostini Devono possedere un tenore di umidità non superiore al 7% con una tolleranza del 2% in valore assoluto per fette biscottate e cracker, e non superiore al 10% con tolleranza del 2% in peso per i crostini. I prodotti devono contenere come ingredienti: farina di tipo “0”,lievito, estratto di malto, sale, zucchero, grassi di origine vegetale non idrogenati. Non sono consentiti coloranti. Prevedere anche la fornitura di una tipologia di cracker non salati o a basso contenuto di sale senza aggiunta di olio di palma o grassi idrogenati. I prodotti dovranno essere in confezioni originali sigillate e regolarmente etichettate. Grissini



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Prodotti in conformità alla normativa vigente, dovranno possedere un tenore di umidità non superiore al 7% con tolleranza del 2% in valore assoluto. Non dovranno contenere grassi di origine animale né grassi idrogenati ne coloranti e dovranno essere confezionati in confezioni originali sigillate regolarmente etichettate. GRUPPO 12: PRODOTTI PER PRIMA COLAZIONE E MERENDE THEA (bustine monoporzione), THEA DETEINATO (bustine monoporzione)

Il prodotto non deve contenere materie organiche o inorganiche estranee come muffe, insetti, granelli di sabbia ecc. ; inoltre non deve presentare sapore od odore estranei ed essere conforme al D.P.R. 470 16/02/1973 e ai DD. MM. 12/02/1979 e 20/07/1987 n° 390 e successive modifiche ed integrazioni.

Le bustine monoporzione devono essere integre ed intatte regolarmente preconfezionate ed etichettate ai sensi del Reg. UE 1169/2011, al D. L.vo 68/00 e successive modifiche ed integrazioni.

CAFFE’

Il caffè torrefatto deve rispondere ai requisiti prescritti dal D.P.R. n°470/1973 , DD.MM. 20/05/1976 e 08/01/1983 , D.M. della Sanità 23/01/1991 n°87 e successive modifiche ed integrazioni.

La miscela di caffè dovrà essere preparata con specie: coffea Arabica.

E’ vietato utilizzare, nella produzione di caffè, sostanze coloranti o miscele di surrogati come orzo, cicoria ecc..

CAMOMILLA

I requisiti devono corrispondere a quelli di Legge ed in particolare alla L. 30/10/1940 n°1724.

Le bustine devono risultare integre, il prodotto non deve essere attaccato da parassiti, deve essere puro e senza corpi estranei, può essere composto da fiori interi o solo parti di essi.

Sulle confezioni deve essere indicato l’anno di produzione e l’etichettatura deve essere conforme al Reg. UE 1169/2011 , al D. L.vo 68/00 e successive modifiche ed integrazioni.

ORZO SOLUBILE

Per orzo solubile si intende il prodotto ottenuto opportunamente disidratato , il liquido estratto a caldo con acqua potabile da orzo torrefatto e costituito esclusivamente dalle sostanze estraibili dall’orzo. Il prodotto non deve essere attaccato da parassiti, deve essere puro e senza corpi estranei. Sulle confezioni devono essere riportate le indicazioni previste dai Reg. UE 1169/2011 D.Lgs e 68/00 e successive modifiche ed integrazioni.

CACAO IN POLVERE



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Il cacao in polvere o cacao è il prodotto ottenuto mediante la trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20%(percentuale calcolata sul peso della sostanza secca) ed un tenore massimo di acqua del 9%.

Il cacao magro in polvere ha un tenore di burro di cacao inferiore al 20%.

Il cacao in polvere dovrà pervenire in confezioni integre e chiuse che devono riportare tutte le indicazioni previste dal D.P.R. 327/80, dal Reg. UE 1169/2011, dal D.L.vo 68/00 e successive modifiche ed integrazioni. Dovrà essere prevista anche la fornitura di tipologia di cacao magro da utilizzarsi per la preparazione eventuale di dolci e budini.

Il prodotto deve essere conforme alla Dir. CEE 2000/36 , D.L.vo 12/06/2003 n°178 e successive modifiche ed integrazioni.

ZUCCHERO SEMOLATO

Il prodotto deve essere conforme al D. L.vo 20/02/04, n°51.

Le confezioni devono essere integre e a tenuta. Lo zucchero non deve presentare impurità o residui d’insetti. Si potrà precisare che la confezione presentata in Kg. potrà essere sostituita nel corso di validità contrattuale da confezioni in bustine i cui prezzi saranno concordati con la ditta appaltatrice.

MIELE

Deve essere di produzione comunitaria e preferibilmente nazionale. In questo caso dovrà riportare la dicitura: “Miele italiano”.

Per miele s’intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori, non deve essere sottoposto a trattamenti termici e deve essere del tutto conforme alle disposizioni contenute nel D.L.vo 21/05/2004, n° 179 e Direttiva 2001/110/CE.

Nel caso di miele di produzione comunitaria miscelato con miele di produzione extracomunitaria si ricorda che deve essere commercializzato con la denominazione di

“ miscela con miele extracomunitario “.

Il prodotto non deve contenere materie organiche o inorganiche estranee alla sua composizione, come muffe, insetti o parti di insetti, granelli di sabbia.

Il miele non deve:

presentare sapore od odore estranei;

avere iniziato il processo di fermentazione o essere effervescente;

essere sottoposto a trattamento termico in modo che gli enzimi vengano distrutti o resi in gran parte inattivi;

presentare una acidità modificata artificialmente;



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essere sottoposto a procedimenti di filtrazione che rendano impossibile la determinazione dell’origine.

Gli imballaggi, i contenitori o le etichette del miele confezionato devono riportare, a caratteri ben visibili, chiaramente leggibili ed indelebili, le seguenti indicazioni:

la denominazione “miele” o una delle denominazioni specifiche secondo l’origine e il metodo di estrazione del prodotto;

il peso netto espresso in grammi o chilogrammi;

la dicitura di indicazione del lotto;

il nome o la ragione sociale e l’indirizzo o la sede sociale del produttore o del confezionatore, l’anno di produzione.

MARMELLATE E CONFETTURE

Devono possedere i requisiti previsti dal D.L.vo 20/02/2004 n°50 e successive modifiche ed integrazioni.

L’etichetta deve riportare:

• la denominazione di vendita;

• il nome del frutto o dei frutti utilizzati in ordine decrescente rispetto al peso;

• la quantità netta;

• il termine minimo di conservazione (TMC);

• il nome e sede del fabbricante o confezionatore o venditore stabilito in UE;

• la sede dello stabilimento di produzione o confezionamento;

• il lotto di appartenenza;

• le modalità di conservazione e di utilizzazione;

• il luogo di origine o provenienza nel caso in cui l’omissione possa indurre in errore circa l’origine o la provenienza del prodotto;

• la dicitura concernente il contenuto di frutta;

• la dicitura concernente il tenore di zuccheri.

Le confetture devono presentarsi con una massa omogenea o con frutta intera o in pezzi, gelificata, ben cotta e traslucida.

Si dovrà optare per la tipologia commerciale: EXTRA con contenuto di frutta in polpa pari al 45%.



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Le marmellate devono presentarsi con una massa omogenea più o meno compatta, gelificata con un contenuto di agrumi utilizzati per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non inferiore a 200 grammi (di cui almeno 75 provenienti dall’endocarpo)

In tutti i casi l’aroma, il sapore ed il colore devono richiamare le caratteristiche del frutto di provenienza. All’ esame organolettico non si devono riscontrare:

caramellizzazione degli zuccheri;

sineresi;

cristallizzazione degli zuccheri;

sapori estranei;

ammuffimenti;

presenza di materiali estranei.

Dovrà essere prevista una fornitura di tipologia diversificata di frutta.

SUCCHI DI FRUTTA

Il prodotto è quello definito dalle Direttive CE 2001/112 e 2009/106.

La percentuale di frutta per i prodotti da utilizzarsi in ristorazione collettiva deve essere non inferiore al 70% , senza aggiunta di zuccheri. Non devono essere presenti zuccheri come sciroppo di glucosio e fruttosio, fruttosio, sciroppo di mais.

Si potrà optare per prodotto fresco pastorizzato con contenuto del 100% di frutta, senza zuccheri aggiunti. Tale prodotto dovrà essere consegnato dal fornitore e conservato in regime di refrigerazione.

POLPA DI FRUTTA TIPO MOUSSE

Prodotto in confezioni monouso da gr. 100/120 , dovrà contenere frutta senza aggiunta di zucchero. Non dovrà contenere aromi ed additivi diversi dall’ utilizzo come antiossidante dell’ acido ascorbico ( E 300 ).

GRUPPO 13: PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

Tutti i prodotti devono essere confezionati ed etichettati conformemente alla normativa vigente, secondo D.M. 21/03/73, Reg. CE 852 e 1935 del 2004, Reg. CE 10/2011 e Reg. CE 1169/2011 ed essere conservati e trasportati secondo le indicazioni del produttore. Tutti gli ortaggi freschi dovranno attenersi al calendario stagionale.

Caratteristiche Generali e Merceologiche



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I prodotti ortofrutticoli forniti devono essere conformi alle normative vigenti ed in particolare deve essere garantita la rispondenza alla Legge su eventuale presenza di residui di trattamenti antiparassitari ( L. 283/62 , D.M. 09/05/2002 e s.m.i.)

I vegetali freschi devono rispettare il Reg. CE n.° 194/97 per quanto riguarda il contenuto di nitrati.

La scelta della FRUTTA E VERDURA verterà su prodotti ortofrutticoli convenzionali, prevalentemente di provenienza regionale “ FILIERA CORTA ” o nazionale e possibilmente a lotta integrata.

I prodotti da agricoltura biologica dovranno essere garantiti e certificati ai sensi del Regolamento CE 834/2007 e dovranno essere etichettati ai sensi del Regolamento CE 889/2008 modificato dal Regolamento CE 271/2010.

In caso di importazione da Paesi terzi i prodotti biologici dovranno rispondere ai requisiti definiti dal Regolamento CE 1235/2008.

Le forniture dovranno rispettare le modalità, quantità e frequenze previste nello specifico capitolato d’oneri.

L’etichettatura dei prodotti confezionati deve essere conforme al Reg. UE 1169/2011, al D.L.vo 68/00 e successive modifiche ed integrazioni.

Ai sensi del Regolamento CE1221/2008 i prodotti ortofrutticoli dovranno riportare l’indicazione del paese d’origine.

I prodotti forniti in imballi preconfezionati devono recare in caratteri leggibili, indelebili e visibili su uno dei lati dell’imballaggio, mediante stampatura diretta indelebile o mediante etichetta integrata nell’imballaggio o fissata ad esso le seguenti indicazioni:

• Peso netto ( non richiesto per i prodotti venduti a pezzi e facilmente conteggiabili dall’esterno o con numero indicato sull’etichetta);

• Natura del prodotto: denominazione di vendita con denominazione della varietà se previsto nell’Allegato 1 parte B del Regolamento CE 1221/2008: norme specifiche di commercializzazione(mele, agrumi, kiwi, lattughe, indivie ricce e scarole,pesche e nettarine,pere,fragole,peperoni dolci, uva da tavola,pomodori);

• Origine del prodotto (paese ed eventualmente zona di produzione);

• Caratteristiche commerciali con indicazione della categoria (e per alcuni anche il calibro) per i prodotti indicati in Allegato 1 parte B Regolamento CE 1221/2008;

• Lotto di produzione

• Additivi (conservanti e trattamenti post raccolta)

La frutta dovrà essere di prima qualità , di recente raccolta , di media o lunga conservazione, purché abbia inalterate le caratteristiche esterne, interne ed organolettiche della specie ben matura. Per le



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specie: mele, pere, arance potranno essere richieste varietà medie e tardive atte ad una prolungata conservazione. La frutta dovrà essere selezionata, calibrata, pulita, assolutamente esente da difetti.

Gli ortaggi dovranno essere di prima qualità e freschi.Dovranno essere previste anche forniture di ortaggi atti alla media e lunga conservazione quali: agli, cipolle, carote, patate o altro. La merce si intende al netto di ogni tara.

La frutta deve essere di selezione accurata, esente da difetti visibili sull’ epicarpo ed invisibili nella polpa, ed in particolare deve:

a) presentare le peculiari caratteristiche morfologiche ed organolettiche della specie e delle cultivar (varietà) richieste con regolare ordinazione;

b) possedere la calibratura richiesta che deve essere indicata ben visibile anche all’esterno dell’imballaggio il quale deve riportare anche le indicazioni di tara o peso netto;

c) i frutti devono aver raggiunto la maturità fisiologica che li renda adatti al pronto consumo o per alcune tipologie (prodotti “climaterici”) essere ben avviati verso la maturazione così da poterla raggiungere entro breve tempo nei magazzini di deposito;

d) i frutti devono essere omogenei ed uniformi (in particolare per quelli lavorati in colli a due o più strati), composti da prodotti appartenenti alla stessa specie botanica, alla medesima varietà ed alla stessa zona di produzione;

e) i frutti devono essere turgidi, sono esclusi quelli avvizziti o appassiti, non devono essere bagnati artificialmente né trasudanti acqua di condensazione per improvviso sbalzo termico, né gementi acqua di vegetazione in conseguenza di ferite, abrasioni meccaniche o in seguito a naturali processi di sopramaturazione;

f) i frutti devono essere esenti da parassiti o da lesioni ad essi dovute.

Gli ortaggi devono:

a) presentare le precise caratteristiche merceologiche di specie cultivar e qualità

richieste ;

b) essere di recente raccolta;

c) essere ad una naturale e compiuta maturazione (sviluppo vegetativo) fisiologica e commerciale;

d) essere asciutti, privi di terrosità (sciolte od aderenti) e di altri corpi o prodotti eterogenei;

e) in relazione alle specie ed alle cultivar ordinate, appartenenti alla stessa specie botanica, cultivar e zone di provenienza;



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f) essere omogenei per sviluppo vegetativo, freschezza e pezzatura uniforme, a seconda della specie e cultivar, privi di parti e porzioni non direttamente utilizzabili e non strettamente necessari alla normale conservazione del corpo vegetale reciso;

g) essere indenni, cioè esenti da qualsiasi difetto o tara di qualunque origine che possano alterare a giudizio insindacabile del personale incaricato al controllo qualitativo all’atto della ricezione, i caratteri organolettici degli ortaggi stessi (gelo, parassiti animali o batterici o fungini).

Sono esclusi dalla fornitura gli ortaggi che:

presentino tracce di appassimento, alterazione e fermentazione anche incipienti;

abbiano subito trattamenti termici o chimici per accelerare o ritardare la maturazione o per favorire le colorazioni e la consistenza vegetale (escluso le banane e gli agrumi).

Tutta la frutta consegnata dovrà corrispondere alla categoria commerciale: EXTRA e 1^ categoria.

Diversa categoria commerciale è consentita solo per prodotto da agricoltura biologica

Dovrà essere fornita in condizioni di maturazione di consumo intesa come: “la fase di maturazione del frutto in cui esso presenta le migliori caratteristiche qualitative, cioè nutritive ed organolettiche in rapporto alle esigenze del consumatore”.

Si indicano alcune delle varietà e pezzatura di frutta di cui si fa uso più comunemente e diffusamente riportando anche la calibrazione commerciale e le tolleranze ammesse per le forniture al fine di poter meglio definire i parametri di conformità dei prodotti al momento della consegna da parte dei fornitori e agevolare i controlli di qualità da parte dell’Appaltante.

ALBICOCCHE

I frutti devono essere:

interi e sani, cioè senza alterazioni, lesioni e senza attacchi parassitari. Quando è espressamente previsto nelle caratteristiche delle singole categorie, sono consentiti difetti di varia origine, purchè non compromettano l’aspetto e la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;

puliti, vale a dire privi di ogni impurità e in particolare residui visibili di antiparassitari;

non umidi; l’umidità presente sui frutti in uscita da ambienti refrigerati non costituisce difetto;

privi di odori e sapori anomali.

I frutti devono essere stati raccolti quando hanno raggiunto un grado di maturazione commerciale tale da consentire le migliori condizioni per il trasporto e le operazioni connesse e permettere la buona conservazione fino al mercato di consumo.



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Le albicocche oltre a rispondere alle caratteristiche minime della categoria devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà. E’ ammesso sulla buccia solamente uno fra i seguenti difetti, purché non sia pregiudicato l’aspetto e la conservazione del frutto e la polpa sia priva di qualsiasi deterioramento: lieve difetto di forma e di sviluppo, lieve difetto di colorazione, lieve ammaccatura, lieve bruciatura, lieve screpolatura.

Quando il difetto si presenta in forma allungata non può superare un centimetro di lunghezza; quando si presenta diversamente non può coprire una superficie maggiore di mezzo centimetro quadrato.

Tolleranze:

di qualità: è tollerato in ciascun imballaggio, il 10% in numero o in peso, di albicocche con caratteristiche della categoria II^ ;

di calibro: è tollerato, in ciascun imballaggio, il 10% in numero o in peso, di albicocche superiori o inferiori a 30 mm. al calibro indicato.

L’insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15%, in numero o peso.

Le albicocche sono calibrate in base al diametro, misurato dal punto di massima grossezza.

Calibrazione:

la calibrazione è obbligatoria per le categorie Extra e I^ , facoltativa per la categoria II^.

Per la categoria Extra il calibro minimo è fissato a 38 mm. di diametro. Nello stesso imballaggio la differenza fra il frutto più piccolo e quello più grosso non può essere superiore a 5mm. di diametro. Per la categoria I^ e anche per la categoria II^ il calibro minimo è fissato a 30mm. di diametro.

E’ richiesta una pezzatura di calibro equivalente al peso di gr.50 o 75 con le tolleranze sopra descritte, ma consegnate distinte per peso.

ANANAS


interi e sani, vale a dire senza ammaccature, lesioni o alterazioni e senza attacchi di origine parassitaria;

di colore prevalentemente arancione, di consistenza non dura ma lievemente cedevole al tatto e con odore caratteristico di frutto maturo (per lo sviluppo di alcool metilico);

esenti da ogni danno causato da freddo conseguente all'esposizione dei frutti a bassa temperatura (inferiore a 0°C).

N.B. Poiché si tratta di frutta di importazione sottoposta a trattamento di conservazione si dovrà porre attenzione al controllo visivo e tattile in fase di consegna da parte del fornitore. Dovranno essere scartati perchè non più edibili i frutti di aspetto traslucido e colore brunastro con consistenza cedevole al tatto;



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con ciuffo apicale avvizzito e foglioline che si staccano facilmente; possibile presenza di marciumi secondari sulle microlesioni.

Anche nel caso in cui al taglio longitudinale la polpa si presenti traslucida o brunastra per imbrunimento a partenza dal torsolo centrale ed esteso a raggiera verso la periferia, il sapore risulterà sgradevole e il prodotto non più edibile.

ARANCE


interi e sani, vale a dire senza ammaccature, lesioni o alterazioni e senza attacchi di origine parassitaria. Quando è espressamente previsto dalle caratteristiche delle singole categorie, sono consentiti difetti di buccia, ben cicatrizzati, di varia origine, purchè non compromettano l’aspetto generale e la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;

esenti da ogni danno o alterazione esterna e da inizio di “ mal secco “, prodotti dal gelo o da prolungata conservazione;

pulite, cioè prive di ogni impurità ed in particolare di fusaggini e di residui visibili di antiparassitari, possono essere spazzolate ma prive di trattamenti di “ ceratura ”a meno che non si utilizzi cera carnauba consentita anche in regime di produzione da agricoltura biologica;

prive di umidità esterna anomale (non è stimata tale quella dovuta a condensazione nel caso di prodotti refrigerati );

prive di odori e sapori anomali.

I frutti devono avere uno sviluppo ed un grado zuccherino sufficienti con rapporto zuccheri/acidi inferiore a 5.

Le arance devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà e avere inoltre, i seguenti contenuti minimi in succo:

Thompson Navel e Tarocco : 30%

Washington Navel : 33%

Altre varietà : 35%.

Le arance oltre a rispondere ai requisiti minimi della categoria commerciale, devono presentare le caratteristiche delle varietà. Purchè non pregiudichino l’aspetto generale e la conservazione dei frutti, sono tuttavia ammessi: un lieve difetto di colorazione, un lieve difetto di forma, lievi difetti superficiali dell’ epidermine, come leggere rameggiature argentate, rugginosità, ecc. . Lievi difetti cicatrizzati dovuti a cause meccaniche, come sfregamento, grandine, urti, ecc. .

Tolleranze:



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di qualità: in ciascun imballaggio o partita è tollerato al massimo il 10% in numero o peso, di frutti con le caratteristiche della categoria II^ ;

di calibro: è tollerato, in ciascun imballaggio, al massimo il 10%, in numero, di frutti del calibro immediatamente superiore o inferiore a quello indicato.

Calibrazione:

le arance sono calibrate in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza. Il diametro minimo è fissato a 53 mm.

Peso richiesto:

frutti da gr. 150.

Colorazione:

la colorazione deve essere quella tipica della varietà. Una tolleranza di colorazione verde chiara che non deve superare 1/5 della superficie totale del frutto è ammessa tenuto conto della varietà e dell’epoca della raccolta. Si ricorda che per le arance non è consentito trattamento di deverdizzazione.

RSR (residuo secco rifrattometrico ) :

valore minimo 10% Acidità in ac. Citrico minimo 5g./l Rapporto RSR/Acidità superiore al 6%.

Cultivar richieste:

Moro, Tarocco, Sanguinello, Washington Navel, Ovale (Calabrese).

FRAGOLE


interi, senza ammaccature;

provvisti del calice o di un breve peduncolo verde e non disseccato (ad eccezione delle fragole di bosco);

sani;

esenti da attacchi di insetti e da tracce di malattie;

puliti, in particolare esenti da ogni impurità o residuo visibile di antiparassitari;

freschi, non lavati;

privi di umidità esterna anormale;

privi di odore o sapore estranei.



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I frutti devono essere stati raccolti a mano e con cura, ed avere raggiunto uno sviluppo completo e normale.

I frutti devono essere di buona qualità:

possono essere meno omogenei per quanto concerne le dimensioni, la forma e l’aspetto;

per quanto riguarda la colorazione, possono presentare una piccola punta conica bianca;

devono essere praticamente esenti da terrosità.

Tolleranze:

di qualità : 10% in numero o peso di fragole non corrispondenti alle caratteristiche della categoria, ad eccezione dei frutti visibilmente avariati o notevolmente danneggiati;

di calibro : 10% in numero o peso di fragole, per ogni imballaggio non corrispondente alla calibrazione minima stabilita per la categoria ed il gruppo di varietà.

Calibrazione:

La calibrazione è effettuata sul diametro massimo della sezione normale all’asse del frutto.

Le fragole devono avere il seguente calibro minimo:

Categoria “ I^ “ Categoria “ Extra “

- varietà a frutto grosso 30mm. 25mm.

- varietà a frutto piccolo 20mm. 15mm.

Tuttavia, per i prodotti della categoria I^, commercializzati dall’inizio della campagna fino al 5 giugno, il calibro minimo per la varietà a frutto grosso è ridotto a 18 mm..

BANANE

I frutti devono avere una forma tipica, con picciolo integro, la buccia di colore giallo deve essere intera e senza ammaccature.

La polpa, soda e pastosa, non deve presentare annerimenti né attacchi da crittogame o parassiti animali.

Il sapore del frutto deve essere gradevole e non allappante, evidente segno di immaturità.

Il peso medio è compreso tra 145 – 175 gr.; il calibro tra 40 – 50 mm..

Per una buona conservazione le banane non devono essere conservate a temperature inferiori ai 10°/ 12 °C.



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Trattandosi di frutti climaterici si ricorda che può essere migliorato il grado di maturazione mediante la conservazione per 4-5 giorni alla temperatura di 18°/20° C e grado di umidità relativa di 80-90%.

UVA da TAVOLA

I grappoli e gli acini devono essere:

sani, cioè senza attacchi di malattie o d’insetti;

puliti, vale a dire privi di impurità e in particolare di residui visibili di antiparassitari e di polvere;

non umidi; l’umidità presente sui grappoli in uscita da ambienti refrigerati non costituisce difetto;

privi di odori e sapori anormali;

non conservati a mezzo di trattamento con prodotti a base di anidride solforosa.

Gli acini, inoltre, devono essere:

interi, cioè con la buccia non lesionata né spaccata;

ben attaccati al raspo.

La colorazione particolare dovuta al sole, ma non le bruciature di eccessiva insolazione, non costituisce difetto. I grappoli devono essere stati raccolti con cura e quando hanno raggiunto un grado di maturazione sufficiente e tale da consentire il trasporto e le operazioni connesse e da permettere la buona conservazione fino al mercato di consumo.

Le uve da tavola oltre a rispondere ai requisiti minimi di categoria, devono presentare grappoli con la forma, lo sviluppo e la colorazione tipici della varietà, tenuto conto della zona di produzione.

Gli acini devono essere consistenti, ben attaccati al raspo e ricoperti, per quanto è possibile,della loro pruina; possono essere di grandezza un poco meno uniforme e distribuiti meno regolarmente sul raspo rispetto a quelli della categoria Extra. I grappoli possono presentare un leggero difetto di forma e di colorazione e sono ammesse sugli acini leggere bruciature di sole, che interessano solo la buccia.

Tolleranze:

di qualità : in ciascun imballaggio è tollerato il 10% in peso, di grappoli al di sotto delle caratteristiche della categoria, ma adatti al consumo;

di calibro: di ciascun imballaggio è tollerato il 10% in peso, di grappoli non corrispondenti al calibro della categoria, ma mai inferiore a 100 gr. per le varietà ad acino grosso ed a 75 per le varietà ad acino piccolo.

L’insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15% in peso.



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Calibrazione:

Le uve da tavola sono calibrate in base al peso del grappolo. Il peso minimo per grappolo , per le uve ad acini crossi o piccoli, è stabilito come segue:

ACINO GROSSO ACINO PICCOLO

Grammi 150 Grammi 100

Le varietà ad acino grosso, oggetto di gara, sono : Alfonso La vallee, Baresana, Cardinal, Italia, Moscato di Alessandria (Zibibbo), Ohanez, Olivetta Nera (Olivetta Libanese), Perlona, Regina o Mennavacca Nera, Schiava Grossa.

Le varietà ad acino piccolo, oggetto di gara, sono: Angelo Pirovano, Anna Maria, Catalanesca, Chasselas, (Dore ,Musat, Rose), Cimminita, Colombana Bianca (Verdea), Delizia di Vario, Moscato di Terracina, Moscato d’Adda, Moscato d’Amburgo, Panse Precoce,Perla di Csaba, Pizzutella, Primis, Prunesta, Regina dei Vigneti.

R.S.R. (residuo secco rifrattometrico) : deve essere maggiore del 12%.

CLEMENTINE – MAPO – MANDARINI – MIACAUA


interi e sani, vale a dire senza ammaccature, lesioni e alterazioni e senza attacchi di origine parassitaria. Sono consentiti difetti di buccia, ben cicatrizzati, di varia origine, purchè non compromettano l’aspetto generale e la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;

esenti da ogni danno o alterazione esterna e da inizio di “ mal secco “ interno, prodotti da gelo o da prolungata conservazione;

pulite, cioè prive di ogni impurità ed in particolare di fusaggini e di residui visibili di antiparassitari;

prive di umidità esterna anormale (non è stimata tale , quella dovuta a condensazione nel caso di prodotti refrigerati);

prive di odori e sapori anormali.

I frutti devono avere uno sviluppo e un grado zuccherino sufficienti. Indice rifrattometrico superiore a 10.

I frutti devono presentare le caratteristiche tipiche delle varietà, tenuto conto del periodo di raccolta e delle zone di produzione e avere per le diverse tipologie i contenuti di succo indicati in tabella:



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varietà contenuti minimi di succo

Mandarini comuni - Wilking - Satsuma - Monreal 33%

Clementine: 40%.

Il contenuto in succo è espresso dal rapporto tra il peso del frutto e quello del succo , estratto a mezzo di una pressa a mano.

I frutti oltre a rispondere ai requisiti minimi della categoria, devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà. Purchè non pregiudichino l’aspetto generale e la conservazione dei frutti, sono tuttavia ammessi: un lieve difetto di colorazione, lievi difetti superficiali dell’epidermide come leggere rameggiature argentate, rugginosità, ecc., lievi difetti cicatrizzati dovuti a cause meccaniche come sfregamento, grandine, urti.

Tolleranze:

di qualità: in ciascun imballaggio o partita è tollerato al massimo il 10% in numero o peso, di frutti con le caratteristiche della categoria II^:

di calibro: è tollerato, in ciascun imballaggio o partita, al massimo il 10% , in numero, di frutti del calibro immediatamente superiore o inferiore a quello o quelli indicati, nel caso di raggruppamento di tre calibri. Indipendentemente dalla tolleranza di cui sopra è ammesso come massimo il 20% di frutti privi di rosetta.

Calibrazione:

i frutti sono calibrati in base al diametro della sezione massima normale dell’asse del frutto. Il diametro è fissato a 45 mm. per i mandarini comuni, Wilking, Satsuma e a 35 mm. per Clementine e Monreal;

sono esclusi frutti con diametri inferiori a 35 mm..

Colorazione:

la colorazione deve essere quella tipica della varietà su almeno 2/3 della superficie del frutto.

Cultivar consigliati : Paternò , Campania.

Acidità: maggiore di 5 g/l misurati in acido citrico.

MELE

Le mele devono essere:

intere e sane, vale a dire senza ammaccature, lesioni e alterazioni e senza attacchi di origine parassitaria. Quando è espressamente previsto nelle caratteristiche delle singole categorie,



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sono consentiti difetti sulla buccia di varia origine, purchè non compromettano l’aspetto generale e la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;

pulite,cioè prive di ogni impurità ed in particolare senza residui visibili di antiparassitari;

non umide; l’umidità presente sui frutti in uscita da ambienti refrigerati non costituisce difetto;

prive di odori e sapori anomali.

I frutti devono essere stati raccolti a mano e con cura, quando hanno raggiunto uno sviluppo sufficiente e devono avere un grado di maturazione tale da consentire il trasporto e le operazioni ad esso connesse e da permettere la buona conservazione del prodotto fino al mercato di consumo.

Le mele classificate oltre a rispondere ai requisiti minimi di categoria, devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà. Rispetto ai frutti della categoria EXTRA è ammesso un leggero difetto di colorazione e di forma ed il peduncolo può essere danneggiato.

Sono anche ammessi , purchè non siano pregiudicati l’aspetto generale e la conservazione del frutto e purchè la polpa sia priva di qualsiasi deterioramento, difetti sulla buccia, quali ad esempio lieve colpo di grandine, leggerissima ammaccatura, leggera bruciatura dovuta al sole o trattamenti, leggera traccia di attacco di insetti o di malattia, lievissima lesione purchè cicatrizzata.

Quando tali difetti hanno forma allungata non devono superare i 2 cm. di lunghezza; quando si presentano diversamente non possono superare 1 cm. quadrato di superficie, tranne che per i difetti derivati da Ticchiolatura, che non possono occupare una superficie superiore a 0,25 cm. quadrati.

Tolleranze:

di qualità: è tollerato in ciascun imballaggio il 10% in numero o peso, di mele con le caratteristiche della categoria II^ ; nell’ambito di questa tolleranza è ammesso un massimo del 2% di frutti bacati o guasti;

di calibro: come per la categoria EXTRA.

L’insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15%, in numero o in peso.

Secondo la colorazione, le varietà di mele possono essere classificate in 4 gruppi:

Gruppo “ A “ – Varietà rosse

Categoria “ I^ ” almeno ½ della superficie del frutto di colorazione rossa

Varietà : Red Delicious, Red Staiman, Stark Delicious, Starking;

Gruppo “ B “ - Varietà di colorazione rossa mista

Categoria “ I^ “ almeno 1/3 della superficie del frutto di colorazione rossa

Varietà Jonathan, Royal Gala, Fuji;



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Gruppo “ C “ - Varietà leggermente colorate

Categoria “ I^ “almeno 1/10 della superficie/frutto di colorazione rossa striata

Varietà Delicious comune;

Gruppo “ D “ - Altre varietà.

Peso richiesto: frutti da gr.150 per utilizzo crudo e da gr. 200 per forno.

Cultivar accettate: Golden Delicious, Red Delicious, Starking Delicious, Starkrimson, Staiman Red, Jonagold, Rosa di Caldano, Imperatore, Royal Gala, Fuji.

Residuo secco rifrattometrico (R.S.R.): deve presentare valori minimi del 12%.

Durezza della polpa: variabile a seconda delle cultivar da 4 Kg/cm quadro a 7 Kg/cm quadro.

Varietà di mele per le quali la rugginosità è una caratteristica varietale della buccia e non costituisce un difetto se è conforme all’aspetto varietale tipico.

Elenco limitativo: Ingrid, Marie, Renette del Canada, Renette grigie, yellow, Newtown.

Per le varietà diverse da quelle sopraelencate, la rugginosità è ammessa entro i limiti.

PERE

Le pere devono essere:

Intere e sane, senza ammaccature, lesioni e alterazioni e senza attacchi di origine parassitaria.

Quando è espressamente previsto nelle caratteristiche delle singole categorie, sono consentiti difetti sulla buccia di varia origine, purchè non compromettano l’aspetto generale e la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;

Pulite, cioè prive di ogni impurità ed in particolare senza residui visibili di antiparassitari;

Non umide; l’umidità presente sui frutti in uscita da ambienti refrigerati non costituisce difetto;

Prive di odori e sapori anormali.

Le pere oltre a rispondere ai requisiti minimi di categoria, devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà. Rispetto ai frutti della categoria EXTRA è ammesso un leggero difetto di colorazione e di forma ed il peduncolo può essere danneggiato.

Sono anche ammessi , purchè non siano pregiudicati l’aspetto generale e la conservazione del frutto e purchè la polpa sia priva di qualsiasi deterioramento, difetti sulla buccia, quali ad esempio lieve colpo di grandine, leggerissima ammaccatura, leggera bruciatura dovuta al sole o trattamenti, leggera traccia di attacco di insetti o di malattia, lievissima lesione purchè cicatrizzata.



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Quando tali difetti hanno forma allungata non devono superare i 2 cm. di lunghezza; quando si presentano diversamente non possono superare 1 cm. quadrato di superficie, tranne che per i difetti derivati da Ticchiolatura, che non possono occupare una superficie superiore a 0,25 cm. quadrati.

Tolleranze:

di qualità: è tollerato in ciascun imballaggio il 10% in numero o peso, di mele con le caratteristiche della categoria II^ ; nell’ambito di questa tolleranza è ammesso un massimo del 2% di frutti bacati o guasti;

di calibro: è tollerato, in ciascun imballaggio o partita, al massimo il 10% , in numero o peso, di frutti del calibro immediatamente superiore o inferiore a quello o quelli indicati . L’insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15%, in numero o in peso. Le pere sono calibrate in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza. Il calibro minimo per le diverse categorie è fissato come segue:

EXTRA I^ II^

Varietà a frutto grosso mm. 60 mm. 55 mm. 50

Altre varietà mm. 55 mm. 50 mm. 45 ;

Peso richiesto: frutti da gr.150

RSR (residuo secco rifrattometrico )- valore minimo dal 10% al 12%.

PESCHE E NETTARINE

Le pesche e le nettarine devono essere:







Le pesche e le nettarine oltre a rispondere ai requisiti minimi, devono presentare le caratteristiche tipiche delle varietà, tenendo conto della zona di produzione.



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Rispetto ai frutti della categoria EXTRA è ammesso un leggero difetto di colorazione e di forma. Sono anche ammessi difetti sulla buccia , purchè non siano pregiudicati l’aspetto generale e la conservazione del frutto e purchè la polpa sia priva di: qualsiasi deterioramento, difetti sulla buccia (quali ad esempio lieve colpo di grandine), leggerissima ammaccatura, leggera bruciatura dovuta al sole o trattamenti, leggera traccia di attacco di insetti o di malattia, lievissima lesione purché cicatrizzata.

Quando tali difetti hanno forma allungata non devono superare 1 cm. di lunghezza; quando si presentano diversamente non possono superare 1/2 cm. quadrato di superficie.

Tolleranze:

di qualità: è tollerato in ciascun imballaggio il 10% in numero o peso, di mele con le caratteristiche della categoria II^ ;

di calibro: è tollerato, in ciascun imballaggio o partita, al massimo il 10% , in numero o peso, di frutti del calibro immediatamente superiore o inferiore a quello o quelli indicati , di tre millimetri.

L’ insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15%, in numero o in peso.

Calibrazione:

Le pesche e le nettarine sono calibrate in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza, secondo la scala seguente:

90 millimetri e più = AAAA

da 80 a 90 mm. = AAA

da 73 a 80 mm. = AA

da 67 a 73 mm. = A

da 61 a 67 mm. = B

da 56 a 61 mm. = C

da 51 a 56 mm. = D

Sono accettate tutte le cultivar commercializzate ad esclusione delle primizie, dei frutti conservati oltre il periodo tipico di stagione e dei prodotti per l’industria.

Peso richiesto: frutti da gr.150.

R.S.R. : misurato per mezzo del rifrattometro, deve presentare valori minimi dal 12% al 13% per le pesche.

ACTINIDIE (KIWI)



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I frutti devono presentare buccia integra e punto di intersezione ben cicatrizzato.La polpa deve esser di giusta consistenza, profumata, saporita e senza alterazioni da parassiti vegetali, animali o da virus.

Calibrazione e peso:

La pezzatura non deve essere inferiore ai 45 mm. di diametro e ai 60 gr. di peso unitario.

R.S.R. : misurato per mezzo del rifrattometro, deve presentare valori superiori al 9.5 %.

KAKI

I frutti devono presentare buccia integra e calice ben inserito.

La polpa deve essere di giusta consistenza, profumata saporita e senza alterazioni da parassiti vegetali, animali o da virus.

ANGURIA

I frutti devono presentare buccia integra, senza spaccature. La polpa deve essere di giusta consistenza, profumata, saporita e senza alterazioni da parassiti vegetali,animali o da virus.

MELONE

I frutti devono presentare buccia integra, senza spaccature. La polpa deve essere di giusta consistenza, profumata, saporita e senza alterazioni da parassiti vegetali,animali o da virus.

R.S.R. : misurato per mezzo del rifrattometro, deve presentare valori superiori al 13 %.

SUSINE

Le susine devono essere:









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Le susine oltre a rispondere ai requisiti minimi di categoria, devono presentare le caratteristiche tipiche delle varietà, tenendo conto della zona di produzione.

Rispetto ai frutti della categoria EXTRA è ammesso un leggero difetto di colorazione e di forma e il peduncolo può essere danneggiato o può mancare, purchè il suo distacco non abbia procurato lesioni. Sono anche ammessi difetti sulla buccia , purchè non siano pregiudicati l’aspetto generale e la conservazione del frutto , quali ad esempio leggerissima ammaccatura, traccia di attacchi di insetti superficiale e cicatrizzata , leggera bruciatura dovuta al sole, screpolature cicatrizzate per le varietà “ Regine Claudie dorate “. Quando tali difetti hanno forma allungata non devono superare in lunghezza un terzo del diametro, cioè se il diametro è di cm. 3 il difetto può raggiungere al massimo 1cm. di lunghezza. Tolleranze:

di qualità: è tollerato in ciascun imballaggio il 10% in numero o peso, di frutti con le caratteristiche della categoria II^ ;

di calibro: è tollerato, in ciascun imballaggio o partita, al massimo il 10% , in numero o peso, di frutti del calibro immediatamente superiore o inferiore a quello o quelli indicati.

L’ insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15%, in numero o in peso.

Calibrazione:

Le susine sono calibrate in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza, secondo la scala seguente:

oltre i 54 millimetri

da 48 a 54 mm.

da 42 a 48 mm.

da 34 a 42 mm.

da 25 a 34 mm.

E’ vietata la commercializzazione di susine con diametro inferiore a 25 mm. .

Cultivar richieste:Shiro (Goccia d’oro), Morettini, Ozark Premier, Santa Rosa, Satsuma, Regina Claudia Dorata.

R.S.R. ( Residuo Secco Rifrattometrico ) : misurato per mezzo del rifrattometro, deve presentare valori superiori al 15 %.

LIMONI

I limoni devono essere:



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interi e sani, vale a dire senza ammaccature, lesioni o alterazioni e senza attacchi di origine parassitaria. Quando è espressamente previsto dalle caratteristiche delle singole categorie, sono consentiti difetti di buccia, ben cicatrizzati, di varia origine, purchè non compromettano l’aspetto generale e la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;

esenti da ogni danno o alterazione esterna e da inizio di “ mal secco “, prodotti dal gelo o da prolungata conservazione;

puliti, cioè prive di ogni impurità ed in particolare di fusaggini e di residui visibili di antiparassitari;

privi di umidità esterna anomale (non è stimata tale quella dovuta a condensazione nel caso di prodotti refrigerati );

prive di odori e sapori anomali. E’ ammessa, tuttavia, la presenza di odori causati da agenti condensatori utilizzati in conformità delle disposizioni comunitarie in materia (difenile, ecc. ) purchè dichiarati con apposita etichetta sulle confezioni o sulle cassette.

I frutti devono avere uno sviluppo ed un grado di maturazione sufficienti e devono essere tali da consentire il trasporto e le operazioni connesse e permettere la buona conservazione fino al mercato di consumo.

I limoni devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà e possedere i seguenti parametri rispetto al contenuto di succo:

varietà contenuti minimi di succo

limoni verdelli

limoni primofiore

20%

altre varietà 25%.

I limoni oltre a rispondere ai requisiti minimi di categoria, devono presentare le caratteristiche delle varietà. Purchè non pregiudichino l’aspetto generale e la conservazione dei frutti, sono tuttavia ammessi: un lieve difetto di colorazione, un lieve difetto di forma, lievi difetti superficiali dell’epidermide, come leggere rameggiature argentate, rugginosità, ecc. . Lievi difetti cicatrizzati dovuti a cause meccaniche, come sfregamento, grandine, urti, ecc. .

Tolleranze:

di qualità: in ciascun imballaggio o partita è tollerato al massimo il 10% in numero o peso, di frutti con le caratteristiche della categoria II^ ;



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di calibro: è tollerato, in ciascun imballaggio, al massimo il 10%, in numero, di frutti del calibro immediatamente superiore o inferiore a quello indicato, nel caso di raggruppamento di tre calibri.

Indipendentemente dalle tolleranze di cui sopra è ammesso come massimo il 20% di frutti privi di rosetta, come unico difetto.

Calibrazione:

i limoni sono calibrati in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza. Il diametro minimo è fissato a 45 mm. per la categoria EXTRA, I^ e II^.

Colorazione: la colorazione deve essere quella tipica della varietà. Tenuto conto dell’epoca di raccolta e della zona di produzione, sono ammessi frutti con colorazione verde chiara, ma che corrispondano al contenuto minimo di succo . I limoni del tipo “ Verdello “ possono avere una colorazione verde, purchè non sia scura.

Sono ammessi trattamenti di “ deverdizzazione” con etilene solo per il “Verdello”.

Acidità : superiore a 57 g/l misurati in acido citrico.

ORTAGGI A FOGLIA DA INSALATA:

LATTUGHE – INDIVIE – SCAROLE – RADICCHIO – RUCOLA

I cespi devono essere:

interi;

sani (salve restando le disposizioni particolari ammesse per ogni categoria );

freschi;

puliti e mondati, cioè praticamente privi di tutte le foglie imbrattate da terra, terriccio o sabbia ed esenti da residui visibili di fertilizzanti e di antiparassitari;

turgidi e non prefioriti;

privi di parassiti;

privi di umidità esterna anomala, privi di odore estranei.

I cespi devono essere di sviluppo vegetativo normale in rapporto all’epoca di produzione e di commercializzazione.

Per le lattughe è ammesso un difetto di colorazione tendente al rosso, causato da un ribasso di temperatura durante lo sviluppo, purchè l’aspetto non ne risulti seriamente pregiudicato.



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Il torsolo deve essere tagliato in corrispondenza della corona di foglie esterne ed al momento della spedizione il taglio deve essere netto.

Le insalate di questa categoria devono essere:

ben formate;

consistenti (salvo le lattughe coltivate sotto vetro);

non aperte;

esenti da danneggiamenti provocati da parassiti animali, da malattie e da difetti che ne pregiudichino la commestibilità;

esenti da danni provocati da gelo e praticamente esenti da danni materiali;

di colorazione normale in rapporto alla varietà.

Le lattughe devono avere un solo grumolo ben formato; per quanto riguarda le lattughe coltivate sotto tunnel, si ammette tuttavia una conformazione meno regolare del grumolo.

Le invidie ricce e le scarole devono presentare una colorazione gialla per almeno un terzo della parte centrale del cespo.

Tolleranze di qualità:

Il 10% di cespi non rispondenti alla caratteristica della categoria, ma conformi a quelle della categoria II^.

Per radicchio s’intende RADICCHIO tipo CHIOGGIA o tipo TREVISO, tipo VERONA.

La pezzatura è definita in peso netto di 100 cespi o in quello di un solo cespo.

Peso minimo:

Lattughe:

- coltivate all’aperto devono pesare almeno 15Kg. ogni cento cespi, cioè gr.150 al cespo;

- coltivate sotto serra devono pesare almeno 8Kg. ogni cento cespi, cioè gr. 80 al cespo.

Indivie ricce e scarole :

la differenza di peso tra il cespo più leggero e il più pesante in uno stesso imballaggio non devono superare,

150 gr. per le indivie ricce e scarole di pieno campo;

100 gr. per le indivie ricce e scarole coltivate sotto vetro.



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POMODORI

I pomodori devono essere:

Interi e sani, cioè senza lesioni o alterazioni di origine parassitaria. Quando è espressamente previsto nelle caratteristiche della categoria, sono consentite leggere screpolature superficiali e cicatrizzate, che non compromettano la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;

puliti, vale a dire privi di tracce di terra, polvere e di ogni altra impurità;

di fumaggini e di residui di antiparassitari;

non bagnati o eccessivamente umidi;

privi di odori e sapori anormali.

I pomodori oltre a rispondere ai requisiti minimi di categoria, devono presentare le caratteristiche tipiche delle varietà.

Rispetto ai frutti della categoria EXTRA essi possono essere meno consistenti ma sufficientemente turgidi; possono presentare leggeri difetti di forma, leggere ammaccature, leggere bruciature dovute al sole o da trattamenti.

Tolleranze:

di qualità : in ciascun collo è tollerato il 10% in numero o peso, di pomodori con caratteristiche della categoria II^ , con un massimo del 5% di pomodori con screpolature cicatrizzate;

di calibro: come per la categoria EXTRA. L’ insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può essere per ciascun collo, superiore al 15% in numero o peso, fermo restando che ciascuna tolleranza non deve, separatamente superare il 10%.

I pomodori sono calibrati in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza.

Sono richiesti pomodori tondi maturi per forno diametro mm. 80 +/- 5% e pomodori da insalata, né verdi, né maturi - diametro mm. 70 +/- 5% nella varietà tonda e mm. 40 +/- 5% nella varietà lunga.

R.S.R. : misurato per mezzo del rifrattometro, deve presentare valori minimi dal 2,5%.

CETRIOLI

I cetrioli devono essere:

di buona qualità;

sufficientemente turgidi;

di forma, aspetto e sviluppo tipici della varietà.



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Sono ammessi i seguenti difetti:

leggero difetto di forma e sviluppo;

leggero difetto di colorazione e dell’ epidermide;

leggerissime ammaccature;

leggera curvatura.

Tolleranze:

Il 10% in numero o peso non rispondenti alle caratteristiche della categoria.

peso minimo peso massimo

cetrioli in pieno campo 180 gr. 200 gr.

cetrioli in serra 250 gr. 290 gr.

CAVOLI E VERZE

I cavoli e le verze devono essere:

interi;

sani, esenti da attacchi parassitari e crittogramici;

di aspetto fresco;

senza foglie imbrattate.

I cavoli devono avere le seguenti caratteristiche:

il torsolo deve essere tagliato al di sotto dell’inserzione delle prime foglie;

il taglio deve essere netto e non comprendente alcuna parte della pianta;

devono essere compatti e ben chiusi secondo le varietà;

devono essere esenti da danni causati da gelo.

Sono ammesse piccole lacerazioni e ammaccature delle foglie esterne.

Tolleranze:

il 10% in numero o peso non corrispondente alle caratteristiche della categoria.

CAVOLFIORI

I cavolfiori devono essere:



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di aspetto fresco;

interi e sani, cioè senza lesioni o alterazioni di origine parassitaria. Quando è espressamente previsto dalle caratteristiche della categoria, sono consentiti lievi difetti di varia origine, purchè non compromettano la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;

puliti, vale a dire privi di tracce di terra, polvere, residui di concimi e di antiparassitari, e di ogni altra impurità;

non bagnati;

privi di odori e sapori anomali.

I cavolfiori oltre a rispondere ai requisiti minimi sopra elencati, devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà e devono essere di grana serrata e di colore da bianco a bianco avorio (con esclusione di qualsiasi altra colorazione a meno che non sia espressamente richiesto il cavolfiore “romanesco” dal tipico colore verde).

Rispetto ai cavolfiori classificati nella categoria EXTRA, possono presentare un leggero difetto di forma, di sviluppo e di colorazione e una leggerissima peluria. Sono esclusi da questa categoria cavolfiori che presentano macchie (esempio: colpi di sole ), foglioline nell’infiorescenza, ammaccature e danni causati dal gelo.

Per i cavolfiori presentati “ affogliati “ e “ coronati “ le foglie devono essere fresche.

Tolleranze:

di qualità: è tollerato il 10% in numero, di cavolfiori con caratteristiche della categoria II^.

di calibro: come per la categoria EXTRA. L’ insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15% in numero.

I cavolfiori sono calibrati in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza. Il diametro minimo è fissato a 11cm. , salvo per la III^ categoria per la quale è stabilito un diametro minimo di 9 cm.

La differenza fra il calibro minimo e massimo delle infiorescenze contenute in uno stesso collo non deve comunque superare i 4 cm.

Nella pratica i cavolfiori vengono commercializzati e impaccati secondo determinate pezzature (numero delle infiorescenze per imballaggio); alle pezzature corrispondono dei diametri secondo la scala seguente:

pezzatura 9 : diametro oltre 18 cm.

pezzatura 12 : diametro da 15,5 cm. a 18 cm.

pezzatura 18 : diametro da 13 cm. a 15,5 cm.

pezzatura 24 : diametro da 11 cm. a 13 cm.



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MELANZANE

Le melanzane devono essere:

intere, di aspetto fresco, consistenti, sane;

sono esclusi i prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo;

pulite, praticamente esenti da sostanze estranee visibili;

munite di calice e del peduncolo, che possono essere lievemente danneggiati;

giunte ad uno stadio di sviluppo sufficiente, senza che la polpa sia fibrosa o legnosa e senza sviluppo eccessivo di semi;

prive di umidità esterna anormale;

prive di odore e/o sapori estranei.

Lo sviluppo e lo stato delle melanzane deve essere tale da consentire:

il trasporto e le operazioni connesse;

l’ arrivo al luogo di destinazione in condizioni soddisfacenti.

Le melanzane devono essere di buona qualità e presentare le caratteristiche della categoria e della varietà.

Inoltre, devono essere praticamente esenti da bruciature da sole. Possono tuttavia presentare i seguenti difetti, purchè non pregiudichino l’ aspetto generale, la qualità, la conservazione e la presentazione del prodotto:

lieve difetto di forma;

lieve decolorazione della base;

lievi ammaccature e/o lievi lesioni cicatrizzate di superficie totale non superiore a 3 cmq.

Tolleranze:

di qualità: il 10% in numero o peso, di melanzane non rispondenti alle caratteristiche della categoria, ma conformi a quelle della categoria II^ o eccezionalmente ammesse nelle tolleranze di questa categoria;

di calibro: il 10% in numero o in peso di melanzane rispondenti al calibro immediatamente inferiore o superiore a quello indicato.

Calibrazione:



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La calibrazione è determinata dal diametro massimo della sezione equatoriale all’asse longitudinale del frutto o del peso:

nel caso di calibrazione in funzione del diametro: il diametro minimo è di 40mm. per le melanzane lunghe e di 70mm. per le globose.

La differenza tra la melanzana più piccola e quella più grossa in uno stesso imballaggio non deve superare:

20 mm. per le melanzane lunghe;

25 mm. per le melanzane globose.

Nel caso di calibrazione in funzione del peso:

Il peso minimo è di 100 gr.

Va rispettata la seguente scala:

da 100 a 300 gr. con la differenza massima di 75 gr. tra la melanzana più piccola e la più grande contenuta nello stesso imballaggio;

da 300 a 500 gr. con la differenza massima di 100 gr. tra la melanzana più piccola e la più grande contenuta nello stesso imballaggio;

oltre 500 gr. con la differenza massima di 250 gr. tra la melanzana più piccola e la più grande contenuta nello stesso imballaggio.

L’ osservanza delle scale di calibrazione è obbligatoria per la categoria I^.

Inoltre, le melanzane oblunghe devono avere una lunghezza minima di 80 mm. fuori peduncolo.

ZUCCHINE

Le zucchine devono essere:

intere e munite del peduncolo che può essere lievemente danneggiato;

di aspetto fresco;

consistenti;

sane (sono esclusi i prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo);

esenti da danni provocati dagli insetti o da altri parassiti;

esenti da cavità;

esenti da screpolature;



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pulite, praticamente esenti da sostanze estranee visibili;

giunte ad uno stadio di sviluppo sufficiente e prima che i semi siano diventati duri;

prive di umidità esterna anormale;

prive di odore e/o sapore estranei.

Lo sviluppo vegetativo e lo stato delle zucchine deve essere tale da consentire:

il trasporto e le operazioni connesse;

l’ arrivo al luogo di destinazione in condizioni soddisfacenti.

Le zucchine devono essere di buona qualità e presentare le caratteristiche della varietà verde nostrana ed immature.

Possono tuttavia presentare i seguenti difetti, purchè non pregiudichino l’aspetto generale , la qualità, la conservazione e la presentazione del prodotto:

lievi difetti di forma;

lievi difetti di colorazione;

lievi difetti cicatrizzati della buccia.

Le zucchine devono avere un peduncolo con una lunghezza non superiore a 3 cm. .

Tolleranze:

di qualità:il 10% in numero o peso, di zucchine non rispondenti alle caratteristiche della categoria, ma conformi a quelle della categoria II^ o eccezionalmente ammesse nelle tolleranze di questa categoria;

di calibro: il 10% in numero o in peso di zucchine rispondenti al calibro immediatamente inferiore o superiore a quello indicato.

Tuttavia , questa tolleranza può riguardare solo i prodotti le cui dimensioni o il peso differiscono del 10% al massimo dei limiti massimi.

Calibrazione richiesta: zucchine verdi immature del diametro minimo di 35 mm. e massimo di 40 mm. .

FINOCCHI

I finocchi devono essere:

sani, interi, privi di umidità esterna, privi di attacchi parassitari;

in buono stato di sviluppo vegetativo senza segni anche iniziali di “vegetazione in canna”;



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privi di danno da sfregamento e marciume;

con radici asportate con taglio netto alla base;

di buona qualità, esenti da difetti, con guaine esterne serrate e carnose, tenere e bianche.

Sono ammesse lievi lesioni cicatrizzate e lievi ammaccature, tali da non pregiudicare l’ aspetto generale e la presentazione del prodotto.

Tolleranze:

Il 10% in peso non rispondenti alle caratteristiche della categoria.

Calibrazione richiesta:

diametro da 70 a 80 mm..

SEDANO VERDE I sedani devono avere le seguenti caratteristiche: essere di buona qualità;

avere forma regolare;

essere esenti da malattie su foglie e nervature principali;

avere nervature principali intere, non sfilacciate o schiacciate;

in buono stato di sviluppo vegetativo senza segni anche iniziali di “vegetazione in canna”.

Sono richiesti sedani da pezzatura media di 700 o 800 gr..

CAROTE Le carote devono essere: sane, cioè senza attacchi di origine parassitaria e senza lesioni o alterazioni che possano

compromettere la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;

pulite, vale a dire prive di tracce di terra, polvere, residui visibili di antiparassitari e di ogni altra impurità;

prive di odori e sapori anomali;

prive di umidità esterna eccessiva ed asciugate dopo l’ eventuale lavaggio.

Comunque sono escluse le radici con segni di ammollimento, biforcate, legnose, germogliate, spaccate.

Le carote oltre a rispondere alle caratteristiche minime di categoria, devono essere intere, fresche e con la colorazione e le caratteristiche tipiche della varietà.

Rispetto alla categoria superiore (EXTRA) possono presentare i seguenti difetti: una leggera deformazione, un leggero difetto di colorazione, leggere screpolature secche, leggeri spacchi dovuti alla



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manipolazione . E’ ammessa una colorazione verde o rosso – violacea al colletto, per un massimo di 1cm. nelle carote lunghe sino a 8 cm. , ed un massimo di 2 cm. per le carote che superano gli 8 cm. di lunghezza.

Tolleranze:

di qualità: è tollerato, in ciascun collo, il 10% in peso di carote non rispondenti alle norme di qualità;

di calibro: è tollerato, in ciascun collo, il 10% in peso di carote non rispondenti alle norme di calibrazione.

Le tolleranze di qualità e di calibro, in ciascun collo, non possono complessivamente superare il 15% in peso.

Calibrazione richiesta:

da 25 mm. a 30 mm.

CIPOLLE

Le cipolle devono essere:

intere e sane, senza lesioni e senza attacchi di origine parassitaria. Quando è espressamente previsto nelle caratteristiche della categoria, sono consentite leggere lesioni superficiali e asciutte, purchè non pregiudichino la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;

pulite, vale a dire prive di terra, di residui visibili di antiparassitari e di ogni altra impurità;

esenti da danni causati dal gelo;

non bagnate o eccessivamente umide;

prive di odori e sapori anomali;

non trattate con raggi gamma ed altri antigermoglianti.

Inoltre lo stelo deve essere ritorto o tagliato a non più di 4 cm. di altezza dal bulbo, fatta eccezione per le cipolle presentate in trecce. Sono escluse le cipolle germogliate e deformi.

Le cipolle destinate ad essere conservate devono avere le prime due tuniche esterne e lo stelo completamente secchi.

Le cipolle di questa categoria, oltre a rispondere alle caratteristiche minime, devono presentare la forma e la colorazione tipiche della varietà, devono essere compatte e resistenti al tatto, non germogliate, senza rigonfiamenti. Lo stelo non deve essere rigido; il ciuffo radicale deve essere molto ridotto; tuttavia per le cipolle fresche è ammesso un ciuffo radicale più sviluppato.

Sono ammesse leggere screpolature della tunica esterna.



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Per le cipolle conservate non costituisce difetto la mancanza della tunica esterna del bulbo, purchè non sia superiore ad un terzo della superficie.

Calibrazione :

pezzatura da 150 gr. a 180 gr..

Varietà richieste:

cipolla dorata, cipolla bianca, cipolla tropea.

AGLIO

L’aglio deve essere:

di buona qualità;

con bulbi interi,di forma abbastanza regolare;

non trattato con raggi gamma ed altri antigermoglianti.

Possono presentare:

rigonfiamenti da sviluppo vegetativo anormale;

piccole lacerazioni della tunica esterna.

I bulbi devono essere sufficientemente serrati.

Tolleranza:

di qualità: il 10% in peso, non rispondenti alle caratteristiche della categoria, ma conformi a quelle della categoria II^ E’ ammesso l’ 1% massimo in peso di bulbi con germogli visibili.

PATATE

Le patate devono avere le seguenti caratteristiche:

morfologia uniforme con peso minimo gr. 150 e massimo gr. 250;

devono essere selezionate per qualità e grammatura e le singole partite debbono risultare formate da masse di tuberi appartenenti ad una sola cultivar, nella stessa confezione sono tollerate differenze in +/- 15% entro i limiti minimo e massimo;

non devono presentare tracce di inverdimento epicarpale (presenza di solanina), di germogliazione incipiente (germogli ombra) né di germogli filanti;

non devono presentare tracce di marciumi incipienti, maculosità brune nella polpa, cuore cavo, attacchi peronosporici, virosi, attacchi da insetti o altri animali, ferite di qualsiasi origine aperte o suberificate, danni da trattamenti antiparassitari o da freddo;



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devono risultare pulite, cioè senza incrostazioni terrose o sabbiose aderenti o sciolte in sacco;

non devono avere odore o sapore particolari di qualunque origine, avvertibili prima o dopo la cottura;

non devono essere state trattate con raggi gamma ed altri antigermoglianti.

Per le partite di produzione nazionale, continentale e insulare, sono ammessi gli imballaggi d’ uso nel mercato locale (tele ed imballaggi lignei), mentre per il prodotto estero, le partite devono essere confezionate in tela di canapa o juta con imboccatura cucita e cartellinate.

PEPERONI

I peperoni dolci devono essere:

interi, di aspetto fresco, sani;

sono comunque esclusi i prodotti in putrefazione o con alterazioni tali da renderli impropri al consumo;

puliti , praticamente esenti da sostanze estranee visibili;

ben sviluppati;

esenti da danni prodotti dal gelo;

privi di lesioni non cicatrizzate;

esenti da bruciature prodotte dal sole;

muniti di peduncolo;

privi di umidità esterna anormale;

privi di odore e/o sapore estranei.

Il grado di sviluppo e lo stato dei peperoni dolci devono essere tali che, dopo il trasporto e le operazioni ad esso connesse, essi giungano nel luogo di destinazione in condizioni soddisfacenti.

I peperoni dolci classificati in questa categoria debbono essere di buona qualità. Inoltre essi devono essere:

consistenti;

di forma, sviluppo e colori normali della varietà,tenuto conto del grado di maturazione;

muniti di peduncolo che può essere leggermente danneggiato o tagliato, purchè il calice risulti integro;

praticamente esenti da macchie.



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Calibro richiesto:

larghezza cm.7 , lunghezza cm.5 , peso gr. 200 .

Tolleranza:

10%

Colori:

Verde, giallo, rosso.

CARCIOFI

I capolini devono essere:

di aspetto fresco, in particolare senza alcun segno di avvizzimento;

interi;

sani, in particolare esenti da parassiti e da alterazioni che ne pregiudichino la conservazione e la commestibilità;

puliti, in particolare esenti da impurità e da ogni residuo visibile di antiparassitari;

privi di odore e di sapore estranei.

I capolini di questa categoria devono essere di buona qualità. Essi devono presentare forma normale e tipica della varietà ed in relazione a questa le bratte centrali devono essere ben serrate. Inoltre i fasci della parte inferiore non devono presentare un inizio di lignificazione.

Essi possono presentare unicamente i seguenti difetti:

lievi alterazioni dovute al gelo (screpolature);

lievissime lesioni.

Tolleranze:

di qualità: 10% in numero di capolini , non rispondenti alle caratteristiche della categoria, ma idonei al consumo;

di calibro: per ogni imballaggio è tollerato al massimo in numero di capolini non corrispondenti alle norme di calibrazione del 10%. Tuttavia, essi devono essere classificati nella categoria di calibrazione immediatamente inferiore o superiore, con un diametro minimo di 5 cm. per i capolini classificati nella categoria di calibrazione minima (cm. 6 x 7,5). Per i carciofi della varietà “ Poivrade “ o “ Bouquet “ non è ammessa alcuna tolleranza di calibro.



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I capolini sono soggetti ad una calibrazione determinata dal diametro della sezione massima normale all’asse del capolino. La scala di calibrazione è obbligatoria per i capolini della categoria “EXTRA” e I^, facoltativa per quelli della categoria II^:

- diametro da cm. 13 ed oltre;

- diametro da cm. 11 inclusi a cm. 13 esclusi;


- diametro da cm.7,5 inclusi a cm. 9 esclusi;

- diametro da cm. 6 inclusi a cm. 7,5 esclusi.

I carciofi della categoria II^ che non rispondono a tale scala di calibrazione devono essere necessariamente calibrati come segue:

- diametro da cm. 13 ed oltre;


- diametro da cm. 6 inclusi a cm. 9 esclusi.

Il diametro da cm. 3,5 inclusi a cm. 6 esclusi è ammesso per i carciofi della varietà “Poivrade“ o “Bouquet”.

LEGUMI SECCHI

Si richiederanno prodotti di diverse tipologie: fagioli cannellini, fagioli borlotti, fagioli di spagna, ceci, lenticchie del tipo “piccole”, tali prodotti dovranno essere in confezioni sigillate, mondati, uniformemente seccati, privi di muffe, privi di insetti o di altri corpi estranei. Sono richiesti prodotti di preferibilmente di filiera italiana ed in ogni caso nazionale e/o della Comunità Europea. I legumi secchi devono essere:

puliti;

di pezzatura omogenea, sono ammessi leggeri difetti di forma;

sani,non devono presentare attacchi di parassiti vegetali o animali;

privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di steli ecc.);

privi di residui visibili di antiparassitari usati in fase di produzione o stoccaggio;

uniformemente essiccati (l’umidità della granella non deve superare il 13%).

Il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta.

Il confezionamento deve avvenire in sacchi di juta (peso da 5 a 20 Kg.).



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• CECI

Cultivar richieste: Cottolo, Mignon, Principe.

• FAGIOLI

Cultivar richieste: Borlotto, Scozzese, Cannellino, Fagiolo di Spagna, Fagiolo di Lima. Calibrazione: la lunghezza deve essere compresa tra 1,5 e 1,2 cm. .

• LENTICCHIE

Cultivar richieste: di Villalba, Leonessa, di Altamura, di Mormanno, di Castelluccio.

LEGUMI E CEREALI PER ZUPPE

Si potrà richiedere la fornitura di cereali misti atti a preparare “zuppe”. I seguenti prodotti: farro, orzo perlato, legumi misti dovranno essere mondati, uniformemente seccati, privi di muffe, privi di insetti o di altri corpi estranei. Sono richiesti prodotti preferibilmente di filiera italiana ed in ogni caso nazionali e/o della Comunità Europea.

GRUPPO 14 : PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI SURGELATI Tutti i prodotti devono essere confezionati ed etichettati conformemente alla normativa vigente, secondo D.M. 21/03/73, Reg. CE 852 e 1935 del 2004, Reg. CE 10/2011 e Reg. CE 1169/2011 ed essere conservati e trasportati secondo le indicazioni del produttore. Le materie destinate alla produzione di verdure surgelate dovranno essere di provenienza nazionale o comunitaria e rispondere ai requisiti previsti dalle leggi speciali e generali vigenti in materia di alimenti ed essere fresche, sane e in buone condizioni igieniche, atte a subire la surgelazione e tali che il prodotto finito risponda alle condizioni prescritte dalle norme di legge. Esse dovranno essere in stato di naturale freschezza e non aver subito processi di congelamento che non siano strettamente richiesti dalle operazioni di surgelazione. Le operazioni ed i trattamenti preliminari necessari alla surgelazione dovranno essere effettuati nel medesimo stabilimento di produzione con la massima cura, nel più breve tempo possibile ed in condizioni igieniche ottimali.

il prodotto deve essere conforme alle norme CE per quanto riguarda l’aspetto igienico - sanitario, le qualità delle materie prime impiegate e le procedure di lavorazione;

i prodotti non devono presentare segni comprovanti di un avvenuto parziale o totale scongelamento, quali formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione;

i prodotti non devono presentare consistenza “legnosa” segnale di un ricongelamento dopo interruzione della catena del freddo;



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i prodotti non devono presentare alterazioni di colore, odore e sapore, bruciature da freddo, asciugamento delle superfici da freddo con conseguente spugnosità, parziali decongelazioni, ammuffimenti e fenomeni di putrefazione;

deve essere dichiarata la zona di provenienza e la pezzatura deve essere omogenea e costante.

Devono essere forniti in confezioni originali sigillate, regolarmente etichettate che devono:

avere requisiti idonei ad assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto;

impedire il più possibile la disidratazione e permeabilità a gas;

proteggere il prodotto da contaminazioni batteriche;

non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee;

i materiali devono possedere i requisiti previsti dalla normativa vigente sia Nazionale che CE /UE.

Le forniture di ortaggi e verdure surgelati nelle tipologie richieste dall’Appaltante devono :

provenire da produzioni CE, nazionali, con contenuto di nitrati/nitriti e fitofarmaci residui nei limiti previsti dalla normativa vigente;

non contenere additivi;

avere aspetto il più possibile omogeneo per quanto riguarda il colore, la pezzatura ed il grado di integrità;

non presentare colorazioni anomale o sostanze o corpi estranei o insetti o larve o frammenti di insetti;

non presentare tracce di infestazione da roditori;

non contenere ortaggi estranei al dichiarato;

non contenere unità fessurate più o meno profondamente, unità parzialmente spezzate, unità rotte,( il 90% del peso del prodotto deve essere costituito da unità intere);

non contenere unità eccessivamente molli, unità o parte di esse decolorate e macchiate, unità avvizzite.

Devono essere assenti in qualsiasi momento microrganismi in grado di svilupparsi in condizioni normali di conservazione e non devono essere presenti sostanze prodotte da microrganismi in quantità da costituire pericolo per la salute; il prodotto deve essere trattato in modo tale che siano state distrutte tutte le spore batteriche.



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Durante il trasporto, i prodotti devono essere mantenuti alla temperatura di – 18° C ( Allegato C del D.P.R. n°. 327/80). I prodotti devono giungere alle cucine ancora in perfetto stato di surgelamento.

Minestrone surgelato

Devono essere specificate in scheda tecnica da parte del fornitore le verdure e gli ortaggi che compongono il minestrone e la loro percentuale in peso. (Si consiglia di scegliere prodotti che prevedano la presenza di almeno 10 diverse verdure e ortaggi).

Le verdure dovranno essere selezionate, lavate e surgelate singolarmente, poi miscelate e confezionate. La pezzatura del taglio delle verdure deve essere a piccoli cubetti massimo mm.10x10 (esclusi i legumi).

Il prodotto deve presentarsi gradevole al gusto senza alcun genere di retrogusto.

N.B. Prevedere la fornitura di minestrone surgelato in cui sia esclusa la presenza di fave e piselli al fine di poter allestire menù per utenti a regime di dieta speciale per favismo.

Legumi: piselli (fini novelli)- fagioli borlotti

Devono appartenere alla stessa varietà, non giunti a completa maturazione, liberi l’uno dall’altro, puliti, sani, esenti da difetti. Dopo scongelamento:

la consistenza dovrà essere omogenea e tenera sia nella buccia sia nella polpa;

l’odore tipico di buon prodotto;

il colore brillante uniforme;

il sapore tipico, non amidaceo e senza retrogusti anomali derivanti da prodotto fermentato / invecchiato sulla pianta prima del raccolto o dovuto a cattiva lavorazione.

GENERE VERDURE SURGELATE

carote

fagiolini

piselli extra fini

spinaci

bietole

broccoli

verdure per insalata russa (patate, carote , piselli)

finocchi



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cuori di carciofi

patate tonde novelle

cavolini Bruxelles

fiori di cavolfiore

melanzane

fagioli verdi

verdura mista per minestrone

GRUPPO 15 : ALIMENTI CONSERVATI IN SCATOLA

CARATTERISTICHE GENERALI

Gli alimenti conservati in scatola (sott’olio, sott’aceto, al naturale) debbono essere prodotti, conservati, commercializzati nel rispetto della normativa generale della legge 283/62, modificata dalla legge 441/63 e successive modifiche ed integrazioni.

Devono inoltre rispondere ai requisiti stabiliti dalle normative di recepimento delle direttive CE (per ogni singolo prodotto o tipologia) e dai Regolamenti CE del cosiddetto “ pacchetto igiene”.

I contenitori devono essere conformi a quanto previsto dalla normativa Nazionale e CE relativa ai materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti. Tutti i prodotti devono essere confezionati ed etichettati conformemente alla normativa vigente, secondo D.M. 21/03/73, Reg. CE 852 e 1935 del 2004, Reg. CE 10/2011 e Reg. CE 1169/2011 ed essere conservati e trasportati secondo le indicazioni del produttore.

POMODORI PELATI – POMODORI A PEZZI – POLPA PRONTA - PASSATA DI POMODORO

Dovranno essere conformi a quanto previsto dalla normativa vigente per la tipologia di prodotto ed in particolare dovranno rispondere alle seguenti caratteristiche: - essere ottenuti da frutto fresco, di produzione annuale, sano, intero, privo di pelle o peduncoli, maturo al punto giusto e ben lavato. Se utilizzati i pomodori pelati a pezzettoni, il prodotto dovrà apparire in pezzi di forma e volume omogenei, consistenti e privi di depigmentazioni. - I frutti (di provenienza al 100% italiana) devono essere confezionati in latte di banda stagnata, rifinita internamente con smalto bianco, conforme ai requisiti di legge, ed immersi nel liquido di conservazione; potranno essere forniti anche prodotti in bag in box, conformi ai requisiti di legge. In ogni caso i contenitori non devono presentare difetti, come ad esempio ammaccature vistose, punti ruggine, corrosioni interne, rigonfiamenti o altro.



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- Il prodotto deve avere odore, sapore e colore caratteristici del pomodoro sano e maturo (senza odori e sapori estranei) ed essere assolutamente privo di antifermentativi, di acidi correttori, di metalli tossici, di coloranti artificiali, anche se non nocivi, nonché larve o parassiti e alterazioni di natura parassitaria o marciumi interni. Devono possedere i requisiti previsti dalla L. 10/03/1969, n°96 ed il suo regolamento D.P.R. 11/04/1975, n°428 .

La suddetta norma prevede, fra l’altro che i pomodori siano maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie, e devono presentare il caratteristico colore rosso, odore e sapore tipici del prodotto maturo e provenire da varietà idonee alla conservazione.

- Il peso sgocciolato non deve essere inferiore al 70% del peso netto e il residuo secco al netto di sale aggiunto non inferiore al 4,5% (D.P.R. n.428 del 11.04.75). i frutti devono essere interi e non deformati per almeno il 65% sul peso dello sgocciolato, il residuo secco al netto di sale aggiunto non deve essere inferiore al 4%.

Acidità espressa in acido citrico non superiore al 6%.

Sulla banda stagnata devono essere riportati i requisiti previsti dalla normativa vigente.

Il peso netto effettivo deve presentare uno scarto rispetto al dichiarato inferiore all’ 1%, come dall’art. 67 del D.P.R., n°327/80, per confezioni di peso da 3Kg. nominali.

Ogni contenitore deve riportare le seguenti indicazioni:

denominazione e tipo di prodotto;

peso sgocciolato;

peso netto;

nome della ditta produttrice;

nome della ditta confezionatrice;

luogo di produzione;

ingredienti impiegati in ordine decrescente;

data di scadenza;

lotto;

come previsto dal Reg. UE 1169/2011.

PASSATA DI POMODORO

Prodotta da pomodori maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie, e devono presentare il caratteristico colore rosso, odore e sapore tipici del prodotto maturo, non deve contenere bucce e semi. Il residuo secco al netto di sale aggiunto non deve essere inferiore al 6%.



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Il peso netto effettivo deve presentare uno scarto rispetto al dichiarato inferiore all’ 1%, come dall’art. 67 del D.P.R., n°327/80, per confezioni di peso da 3Kg. nominali.

Ogni contenitore deve riportare le seguenti indicazioni:

denominazione e tipo di prodotto;

peso sgocciolato;

peso netto;





data di scadenza;

lotto;

come previsto dal Reg. UE 1169/2011.

L’etichettatura delle confezioni di passata di pomodoro prevede anche l’indicazione della zona di coltivazione del pomodoro fresco da cui è stata prodotta (DM Mipaaf 17 febbraio 2006).

PRODOTTI VEGETALI IN SCATOLA AL NATURALE – SOTT’ OLIO – SOTT’ ACETO

PRODOTTI ITTICI IN SCATOLA AL NATURALE – SOTT’OLIO

NOTA:

Per i legumi (compresi i fagiolini) il ricorso all’utilizzo di prodotti in banda stagnata rispetto al prodotto fresco o secco o surgelato dovrà essere limitato ad utilizzo saltuario e sporadico.

I prodotti in scatola potranno essere regolarmente utilizzati invece per le preparazioni: Olive Verdi/Nere con e senza nocciolo e a rondelle – Antipasto sott’ olio – Giardiniera sott’ aceto – Capperi sott’ aceto e sotto sale – Carciofini sott’ olio – Cetrioli sott’ aceto – Cipolle al naturale.

I generi in scatola devono essere di produzione dell’annata e di ottima qualità, confezionati in scatole di latta nuove, la cui verniciatura interna deve essere effettuata con vernice atossica per alimenti di prima qualità, scevra quindi da metalli e da materie nocive. Gli eventuali contenitori di vetro dovranno essere a chiusura ermetica. La lavorazione e la conservazione dovranno essere effettuate a regola d’ arte ed in conformità alle norme legislative vigenti sulla igiene delle conserve alimentari.



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I vegetali devono essere maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie e devono presentare il caratteristico colore odore e sapore, il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni.

L’ etichettatura dovrà essere conforme al Reg. UE 1169/2011 e dal D.L.vo 68/00 e successive modifiche ed integrazioni.

I contenitori dovranno riportare le seguenti indicazioni:

denominazione e tipo del prodotto;

peso sgocciolato;

peso netto;





data di scadenza;

lotto di produzione.

Confezioni di grammatura specificata secondo le esigenze della produzione e del numero dei pasti.

OLIVE VERDI/NERE IN SALAMOIA DENOCCIOLATE

Il contenuto di ogni scatola e/o barattolo deve corrispondere a quanto dichiarato in etichettatura.

Il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro.

Il vegetale immerso nel liquido di governo deve essere il più possibile intatto, non deve essere spaccato né spappolato per effetto di un eccessivo trattamento termico. Ogni contenitore deve riportare le dichiarazioni previste dalla normativa vigente.

Il prodotto può essere contenuto in contenitori di vetro o in latte con banda stagnata.

Confezioni di grammatura specificata secondo le esigenze della produzione e del numero dei pasti.

PRODOTTI ITTICI

Devono provenire da stabilimenti di produzione autorizzati in possesso di riconoscimento C.E., preferibilmente nazionale, in grado di garantire la rintracciabilità delle materie prime di specie ittica utilizzate per le conserve.



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I prodotti ittici conservati in scatola di banda stagnata o in vasetti di vetro potranno essere: tonni, sardine, acciughe, sgombri, salmoni, vongole, cozze e pesci marinati.

Note Specifiche per:

TONNO SOTT’OLIO

Il prodotto da fornire dovrà essere ottenuto dalla lavorazione del tessuto muscolare del tonno (Perciformes/Scombridae/Thunnus), preparato a regola d’arte, da esemplari in perfette condizioni di freschezza al momento della lavorazione e inscatolato in pezzi regolari di grandezza proporzionata alla grandezza della scatola, conservato in olio d’oliva Devono essere quindi esclusi tutti i prodotti ottenuti dalla lavorazione degli scarti del tonno, nonché quelli ottenuti dalle parti grasse ventrali, denominati commercialmente “ventresca” benché più pregiati. Per tonno, propriamente detto, si intendono tutte le specie maggiori della famiglia dei tonnidi, catturate allo stadio adulto e cioè con un peso superiore ai 15Kg. per ogni esemplare. Restano esclusi, pertanto l’alalunga o tonno bianco, tutte le specie di tonnetti o tombarelli. Il tonno deve presentarsi in ottimo stato di conservazione, deve essere consistente, con fibre non stoppose, di colore naturale, di sapore gradevole caratteristico e di giusta salatura. All’atto dell’apertura della scatola , il tonno deve risultare totalmente immerso nell’olio, non deve emanare odore sgradevole, tolto dalla scatola e privato dell’olio, dovrà conservare anche un’ora dopo, il suo normale colore, senza annerimenti, né viraggi di colore. Il prodotto che si presentasse con colorazione biancastra tendente al verde sarà senz’altro escluso. Si richiedono tranci in confezioni originali, le quali devono essere esenti da fenomeni di alterazione visibile, e provenienti da stabilimenti comunitari, riconosciuti ai sensi delle vigenti normative. Il prodotto dovrà essere confezionato in contenitori di banda stagnata che vanno da un minimo di kg 1.700 ad un massimo di kg 2.800. Il prodotto dovrà avere odore gradevole e caratteristico, colore uniforme rosa all’interno, consistenza compatta ed uniforme, non stopposa e dovrà risultare esente da ossidazioni, vuoti e parti estranee (spine, pelle, squame, grumi di sangue). L’acqua deve essere assente ed i pezzetti non devono superare il 5% del peso totale. Note Specifiche per: TONNO SOTT’ OLIO Il prodotto da fornire dovrà essere ottenuto dalla lavorazione del tessuto muscolare del tonno (Perciformes/Scombridae/Thunnus), preparato a regola d’arte, da esemplari in perfette condizioni di freschezza al momento della lavorazione e inscatolato in pezzi regolari di grandezza proporzionata alla grandezza della scatola, conservato in extra vergine di oliva o olio vergine d’oliva.Devono essere quindi esclusi tutti i prodotti ottenuti dalla lavorazione degli scarti del tonno, nonché quelli ottenuti dalle parti grasse ventrali, denominati commercialmente “ventresca” benché più pregiati. Il tonno deve presentarsi in ottimo stato di conservazione, deve essere consistente, con fibre non stoppose, di colore naturale, di sapore gradevole caratteristico e di giusta salatura. All’atto dell’ apertura della scatola , il tonno deve risultare totalmente immerso nell’olio, non deve emanare odore sgradevole, tolto dalla scatola e privato dell’olio, dovrà conservare anche un’ora dopo, il suo normale colore, senza annerimenti, né viraggi di colore. Il prodotto che si presentasse con colorazione biancastra tendente al verde sarà senz’altro escluso. Si suggerisce l’utilizzo del tonno a ridotto tenore di sale.



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GRUPPO 16 : SPEZIE, AROMI E CONDIMENTI Il riferimento legislativo per pepe di cajenna, vaniglia, senape, noce moscata, zenzero, anice stellato, finocchio, cumino ecc. è il Reg. CE 1334/2008.

Dovranno essere forniti in confezioni sigillate regolarmente etichettate secondo quanto previsto dal Reg. UE 1169/2011 e D.L.vo 68/00 e successive modifiche ed integrazioni.

SALE

Il termine “sale”, senza altre specificazioni, viene usato per indicare il cloruro di sodio (NaCl), sostanza che sin dall’antichità trova largo impiego nell’alimentazione umana, come condimento e per la conservazione dei cibi. Il sale da cucina (disponibile in commercio a grana fine e grossa) in genere non è purissimo, ma è costituito dal 96-97% di cloruro di sodio, e da piccole quantità di cloruro di magnesio e di solfato di calcio. La legge consente di produrre e porre in commercio sale addizionato di ioduro di potassio e/o di iodato di potassio, in modo da garantire un tenore di iodio ionico di 30mg. per Kg. di prodotto. Sull’etichetta dei contenitori andrà in questo caso apposta l’indicazione “sale iodurato” , “sale iodurato e iodato”, a seconda delle sostanze aggiunte.

Per gli usi da tavola si prescrive l’esclusivo utilizzo di sale arricchito di Iodio di cui ai D.M.n° 255 del 1/08/1990 e n°562 del 10/08/1995 e alla L. n° 55 del 21/03/2005 (“Disposizioni finalizzate alla prevenzione del gozzo endemico e di altre patologie da carenza iodica”).

Riferimento normativo per il sale da cucina iodurato, il sale iodato e il sale iodurato e iodato è il già citato D.M. 10/08/1995 n°562, mentre per il sale da cucina comune è il D.M. 31/01/1997 n°106.

ACETO

Il nome di “aceto” o “aceto di vino” è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che presenta:

una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a gr. 6 per cento millilitri;

un quantitativo di alcol non superiore all’1,5 % in volume e che contiene qualsiasi altro elemento, sostanza o ha caratteristiche entro i limiti di volta in volta riconosciuti normali e non pregiudizievoli per la sanità pubblica con Decreto del Ministro per l’agricoltura e le foreste, di concerto con quello della sanità.

L’aceto può essere imbottigliato solamente in bottiglie aventi rispettivamente la capacità di litri 2, litri 1, litri 0,500 e litri 0,250, descritti dall’art. 29 D.P.R. n°162/1965 ( vedi anche l’art.11 D.P.R. n°773/1968 e Legge n.°527/1982 ).

L’etichette dei contenitori devono riportare quanto richiesto dal D.P.R. n°162/1965 e dal Regolamento europeo 1169/2011, e dal D.L.vo 68/2000 e successive modifiche ed integrazioni.

- Aceto balsamico



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Il termine aceto balsamico è comunemente utilizzato per indicare in modo generico alcuni condimenti ed aceti agrodolci prodotti nelle province di Modena e Reggio Emilia.

Aceto Balsamico di Modena IGP (ABM), nella cui composizione NON appaiono altri ingredienti quali coloranti (E150D) e solfiti aggiunti.

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA (EVO)

Il prodotto acquistato – di produzione nazionale - deve rispondere rigorosamente ai requisiti che ne fanno un alimento di prima qualità e corrispondere a quello classificato ai sensi della vigente legislazione in materia. L’olio extra vergine di oliva deve avere aspetto limpido, sapore ed odore gradevole ed inconfondibile dell’olio d’oliva ed essere assolutamente privo di sostanze estranee. La denominazione di olio extra vergine di oliva è riservata all’ olio che, ottenuto meccanicamente dalle olive, non abbia subito manipolazioni chimiche, ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione e che non contenga più dell’ 1% in peso di acidità espressa come acido oleico senza tolleranza alcuna.( Legge n.° 1407/60 ) L'olio extravergine d'oliva dovrà riportare in etichetta, secondo quanto stabilito dal Regolamento CE 1019/2002, la dicitura chiara ed indelebile: ”olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Ai sensi del Regolamento CE 182/2009 dovrà esserne indicata in etichetta anche l’origine e ai sensi del Decreto Legge 157/2004 coordinato con la Legge di conversione 204/2004 deve essere riportata anche l’indicazione del luogo di coltivazione e molitura delle olive. Il fornitore dovrà di acquisire direttamente dal produttore una dichiarazione relativa ad alcune indicazioni facoltative: se trattasi di “prima spremitura a freddo” riservata a oli di oliva vergini o extravergini ottenuti a

meno di 27° C con una prima spremitura meccanica della pasta di olive, con un sistema di estrazione tradizionale con presse idrauliche;

se trattasi di prodotto “estratto a freddo” riservato a oli di oliva vergini o extravergini ottenuti a meno di 27° C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta di olive;

le caratteristiche organolettiche basate su risultati di analisi secondo quanto previsto dal Regolamento CEE 2568/91;

l'indicazione dell'acidità o dell'acidità massima che deve sempre essere accompagnata dalla menzione dell'indice dei perossidi, del tenore in cere e dell'assorbimento nell'ultravioletto secondo quanto stabilito dal Regolamento CEE 2568/91.

La fornitura dovrà prevedere confezioni da litri 1 in contenitori di vetro scuro e da litri 5 in latte, sigillate ed etichettate a norma di legge.

OLIO DI SEMI

Nel caso sia previsto l'utilizzo di oli di semi si ricorda che devono rispondere ai requisiti di composizione previste dalla Legge n° 35 del 1968.


https://it.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Modena

https://it.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Reggio_nell%27Emilia

https://it.wikipedia.org/wiki/Aceto_Balsamico_di_Modena

https://it.wikipedia.org/wiki/Indicazione_geografica_protetta


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Alla denominazione “olio di semi” dovrà aggiungersi l’indicazione della specie del seme oleoso di estrazione.

Verrà preferita la tipologia “olio di semi di monoseme “ottenuta da: arachide o mais.

La fornitura dovrà prevedere confezioni da litri 1 in contenitori di vetro o PET e da litri 5 in latte, sigillate ed etichettate a norma di legge.

ALTRI CONDIMENTI

Tutti i prodotti devono essere confezionati ed etichettati conformemente alla normativa vigente, secondo D.M. 21/03/73, Reg. CE 852 e 1935 del 2004, Reg. CE 10/2011 e Reg. CE 1169/2011 ed essere conservati e trasportati secondo le indicazioni del produttore.

Sale grosso e fino

Si prevede la fornitura di sale marino iodato, conforme alle normative vigenti in materia, in coerenza con le linee direttrici della campagna del Ministero della Sanità per la prevenzione del rischio di patologie da carenza di iodio.

Capperi

I vegetali devono essere maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie e devono presentare il caratteristico colore, odore e sapore.

Pesto

Dovrà essere costituito dai seguenti ingredienti in ordine decrescente di pesi: basilico, olio d’oliva, grana padano, pecorino romano, pinoli, aglio e sale. E’ vietata l’aggiunta di additivi alimentari.

Deve presentare il caratteristico colore, odore e sapore; deve essere privo di alterazioni, odore e sapore anomali dovuti a inacidimento. Nel caso di prodotto industriale presentare relativa campionatura e scheda tecnica.

Pinoli

I pinoli, da usare per l’eventuale preparazione di pesto fresco, dovranno essere di origine comunitaria, confezionati sottovuoto:

- devono presentare le caratteristiche organolettiche proprie del prodotto fresco

- devono risultare esenti da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti

infestanti

- Privi di frammenti di gusci

- Non devono presentare odore, colore e sapore anomali



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Maionese

La composizione espressa in ingredienti principali deve essere la seguente: olio di semi di girasole, uova pastorizzate, aceto di vino, succo di limone, sale, zucchero, spezie e aromi naturali. Non sono ammessi altri correttori di acidità e aromi di origine vegetale, amido di mais modificato.

Altri aromi

Basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo, alloro, sedano, porro, erba cipollina, maggiorana, menta. I prodotti di buona qualità devono presentare le caratteristiche organolettiche proprie del vegetale, non essere sofisticati con foglie estranee, inoltre non devono essere soggetto ad attacchi parassitari. Ogni aroma deve essere prodotto e confezionato in conformità alla normativa vigente.

GRUPPO 17 : ACQUA POTABILE – ACQUA MINERALE – VINO ( per uso di cucina) ACQUA POTABILE

Normativa di riferimento:

Decreto Legislativo n. 31/2001.

ACQUA MINERALE

Normativa di riferimento:

Direttiva 40/2003/CE recepita con Decreto Ministeriale del Ministro della Salute11/09/2003 e Decreto Ministeriale del Ministro della Salute 29/12/2003; Direttiva 54/2009/CE recepita con Decreto L.vo n°105/1992.

Le indicazioni obbligatorie in etichetta che avvolge la bottiglia devono riportare:

• la denominazione legale”acqua minerale naturale”;

• il nome commerciale dell’acqua minerale naturale ed il nome del sito sorgivo;

• i risultati delle analisi chimica e fisico-chimica;

• la data ed il laboratorio presso il quale sono state effettuate le analisi;

• il contenuto nominale;

• i titolari dei provvedimenti di riconoscimento e di autorizzazione all’utilizzazione,

• il termine minimo di conservazione;

• le diciture di identificazione del lotto;

• informazioni circa gli eventuali trattamenti consentiti a cui è stata sottoposta l’acqua.



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L’ acqua minerale dovrà essere microbiologicamente pura e possibilmente proveniente da fonti di alta quota. E’ consigliata acqua oligominerale(residuo fisso non superiore a 500mg/l), naturale o leggermente frizzante, commercializzata in contenitori sigillati di vetro o di PET e con un termine minimo di consumo superiore ai 15 mesi al momento della consegna da parte del fornitore. E’ consigliabile che il contenuto di nitrati sia inferiore a 5 mg/l, che i nitriti (NO2) siano assenti ed il sodio (Na) non sia superiore a 20 mg/l.

Nell’ottica di una attenzione alla sostenibilità ambientale si consiglia almeno di scegliere la fornitura di acque minerali provenienti dal territorio provinciale o regionale.

Tenuto però conto sia dell’impatto ambientale sia del costo economico rappresentato dal trasporto su gomma oltre che dalla produzione e smaltimento delle bottiglie in PET, è vivamente consigliato installare, nei locali adibiti a mensa collettiva, degli erogatori automatici ad osmosi da collegarsi alla rete dell'impianto idrico collegato all’acquedotto pubblico.

In caso di acque potabili trattate e somministrate non preconfezionate o sfuse presso esercizi pubblici o collettività, come nel caso di acqua di rubinetto trattata con filtri ai sensi del D.lgs 181/2003 art.13 comma 5) queste devono riportare sul contenitore, ove trattata, la specifica denominazione “acqua potabile trattata” o “acqua potabile trattata e gassata.

VINO

Il prodotto viene definito dal D.P.R. n°162/1965. L’alcool metilico non deve essere superiore ai 0,25 ml ogni 100 ml. di alcool complessivo (Legge n°462/1986).

La gradazione alcolica minima svolta da indicarsi sui contenitori non deve essere inferiore ai tre quinti della gradazione alcolica complessiva (Legge n°462/1986). Dovrà essere rispettata la normativa concernente gli additivi utilizzati (Legge n°283/62, D.M. 27/02/1996 n°209 e successive integrazioni e modifiche). Le confezioni in bottiglia o tetrapak non devono avere capacità diverse da quelle indicate nel sopracitato decreto.

Il vino deve corrispondere ai requisiti riportati nel D.M. 29 dicembre 1986 per quanto riguarda la presenza di zinco, rame, piombo, bromo, acido borico, sorbitolo e il valore di ceneri ed estratto secco, non deve contenere antifermentanti diversi dai sorbati, comunque in concentrazione inferiore a 200 mg./litro.

Prevedere confezioni da 1 litro in tetrapak o vetro esclusivamente per gli usi di cucina.

Non risulta infatti indicata la possibilità di offrire bevande alcoliche ai degenti, ospiti ed utenti della ristorazione ospedaliera ed assistenziale

GRUPPO 18 : ALIMENTI DESTINATI AD ALIMENTAZIONE PARTICOLARE (ADAP)

I prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare sono regolamentati dalla Direttiva CEE 89/398 attuata con Decreto Legislativo n.111/92 e da specifiche norme di settore emanate



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successivamente e che ne definiscono le caratteristiche e, quando necessario, la composizione. Tutti i prodotti devono essere confezionati ed etichettati conformemente alla normativa vigente, secondo D.M. 21/03/73, Reg. CE 852 e 1935 del 2004, Reg. CE 10/2011 e Reg. CE 1169/2011 ed essere conservati e trasportati secondo le indicazioni del produttore. Per quanto riguarda l’elenco delle sostanze da definire allergeni e l’etichettatura dei prodotti alimentari si fa riferimento al Reg CE 1169/2011. I riferimenti normativi sono pertanto:

• DPR n 131/98: Regolamento di attuazione del Decreto Legislativo n 11/92,

• Decreto Ministero della Sanità 23 aprile 2001: Norme per attuazione di direttiva 99/41/CE modifica della Direttiva CEE 89/398,

• Direttiva 2001/15/CE e successive modifiche

• Decreto legislativo n. 31/2003 e successive modifiche: Decreto Ministero della Salute 31 agosto 2005, Decreto Legislativo n. 242/2005, Decreto Ministero della Salute 3 maggio 2007, decreto Ministero della Salute 31 luglio 2007.

Gli ADAP includono:

- Prodotti dietetici

- Alimenti per la prima infanzia.

- I prodotti dietetici sono alimenti ideati e formulati per specifiche esigenze nutrizionali in soggetti con turbe del processo di assorbimento intestinale, con problemi metabolici e comunque in condizioni fisiologiche particolari che necessitano di regime dietetico specifico come:

Dieta ipoproteica: prodotti confezionati con farine prive di proteine (pane, fette biscottate, pasta di vari formati per piatti asciutti e in brodo) ai sensi della Direttiva 99/21/Ce attuata con DPR n. 57/2002

Dieta iposodica: fette biscottate e grissini iposodici, sale iposodico;

Intolleranza al lattosio: latte delattosato;

Dieta priva di glutine per celiachia: prodotti confezionati con farine prive di glutine (pane, fette biscottate,biscotti pasta di vari formati per piatti asciutti e in brodo, basi per pizza, gnocchi di patate) la cui composizione ed etichettatura è definita dal Regolamento CE 41/1999

- I prodotti per la prima infanzia sono espressamente destinati ai lattanti (bambini di età inferiore ai 12 mesi) ed ai bambini fino a tre anni. Tra questi prodotti, regolamentati da specifiche norme di settore, rientrano le

Formule per lattanti e le formule di proseguimento disciplinate dalla Direttiva 2006/141/CE attuata con Decreto n. 82 del 9 aprile 2009,



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Gli alimenti a base di cereali e i baby foods disciplinati dalla Direttiva 96/5/CE attuata con DPR 128/1999. Tale direttiva e le successive modifiche sono codificate con la Direttiva 2006/102/CE.

Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate, rispondenti ai requisiti previsti dalle norme e dovranno riportare in etichetta le seguenti indicazioni:

denominazione di vendita, accompagnata dalla indicazione delle caratteristiche particolari;

elenco degli ingredienti;

gli elementi particolari della composizione che conferiscono al prodotto le sue caratteristiche nutrizionali particolari;

peso netto;

TMC (termine minimo di conservazione);

le modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l’adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto;

le istruzione per l’uso;

il tenore dei carboidrati, proteine e grassi espressi per 100 g o 100 ml di prodotto (D. L.vo 77 del 16/02/93);

l’indicazione in chilocalorie (kcal) e in chilojoules (kj) del valore energetico;

il nome o la ragione sociale e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella CE;

la sede dello stabilimento;

analisi chimica del prodotto (composizione analitica centesimale).

Tutti questi prodotti saranno inoltre soggetti a quanto disposto dal D. P.R.° n.578 del 30/5/53 per quanto riguarda l’autorizzazione del Ministero della Sanità.

N.B. Dovranno inoltre essere previsti specifici prodotti in funzione di particolari esigenze nutrizionali speciali:

- I prodotti dietetici senza glutine

PRODOTTI DIETETICI PER DIETE SPECIALI Tutti i prodotti devono essere confezionati ed etichettati conformemente alla normativa vigente, secondo D.M. 21/03/73, Reg. CE 852 e 1935 del 2004, Reg. CE 10/2011 e Reg. CE

1169/2011 ed essere conservati e trasportati secondo le indicazioni del produttore.



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Per quanto riguarda l’elenco delle sostanze da definire allergeni e l’etichettatura dei prodotti alimentari si fa riferimento al Reg CE 1169/2011.

Saranno date indicazioni per la predisposizione di eventuali alternative per gli utenti allergici (ulteriori a quelle previste di routine dai nostri stampati) , sulla base del

le informazioni riportate in etichetta o sulla scheda tecnica dei prodotti alimentari.

Per la preparazione di pasti speciali “per celiachia” dovranno essere forniti (su richiesta

specifica) alimenti che rispondono ai requi

siti fissati dalle norme vigenti in materia.

Risultano idonei agli utenti celiaci:

- i prodotti notificati con D.Lgs. 111/92 del Ministero della Salute

- i prodotti inseriti nel prontuario AIC, annualmente aggiornato

- i prodotti con marchio a spiga barrata

a prodotti con dizione “non contenenti fonti di glutine”.

Pasta senza glutine e paste fresche ripiene senza glutine

La pasta speciale senza glutine deve essere costituita esclusivamente da farina di mais (il

mais deve essere di produzione nazionale e non OGM).

Nel caso delle paste fresche ripiene senza glutine, le proteine devono provenire da latte o uova. I formati richiesti sono del tipo: penne rigate, fusilli , tagliatelle, gnocchi sardi, pipe, rigatoni,sedanini, pastine per brodi di carne e verdure/legumi, tortellini, ravioli, pasta per lasagne, gnocchi.

Pane bianco Pane a fette sottovuoto, del tipo senza glutine.

Potranno essere richiesti, oltre al pane a fette, i panini, le fette croccanti o gallette, il pan carré e la focaccia.

Potranno essere richieste alternative anche per gli utenti celiaci con allergie a latte, uovo, soia e frutta secca.

Farina per celiaci

Il prodotto dovrà essere senza glutine, di peso netto di g 500.

Oppure prevedere la fornitura di

Pizza per celiaci, anche partendo dal prodotto surgelato;



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Biscotti al cioccolato e dolci per celiaci.

Questi prodotti non dovranno contenere glutine. Tra i dolci, i tipi richiesti saranno: plum-cake, dolce al limone, dolce al cioccolato, panettone o pandoro.

Potranno essere richiesti biscotti speciali senza glutine, idonei anche agli utenti allergici a latte, uovo e/o soia.

Budino senza glutine secondo il prontuario dei prodotti in commercio consentiti ai Celiaci.

Salumi e insaccati come previsto dal prontuario dei prodotti in commercio consentiti ai Celiaci.


ALLEGATO 1/A)

Bollo€ 16,00

Alla Stazione Unica Appaltante Provincia di MantovaVia P. Amedeo, n.3246100 MANTOVA


VALORE STIMATO: Euro 3.686.375,00 + I.V.A.

DOMANDA DI PARTECIPAZIONE IMPRESA SINGOLAdi cui all’art. 45, comma 2, lett. a), del D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i.

(da rendere sottoscritta ed in bollo)

NB) Il presente Modulo Allegato 1/A deve essere compilato e sottoscritto digitalmente in caso di partecipazione di

imprese singole (art. 45, c.2, lett.a del Codice) Deve essere compilato in stampatello ed in modo leggibile e deve essere sottoscritto. dal legale rappresentante, o

da altra persona dotata di poteri di firma, dell’impresa concorrente Al fine di garantire maggiore speditezza nell’esame della documentazione amministrativa in sede di gara e

soprattutto al fine di ridurre al minimo la possibilità di errore nella compilazione, si invitano i concorrenti a formularela domanda di partecipazione tramite la compilazione diretta del presente Modulo.

In caso la domanda sia sottoscritta da un procuratore, al presente modulo deve essere allegata copia conformedella procura; qualora dalla visura camerale del concorrente risulti l’indicazione espressa dei poteri rappresentativiconferiti con la procura, deve essere allegata la dichiarazione sostitutiva resa dal procuratore attestante lasussistenza dei poteri rappresentativi risultanti dalla visura

Se gli spazi riservati nel presente Modulo non sono sufficienti è possibile integrarli aggiungendone altri.

Il sottoscritto_____________________________________________________________________

Nato (luogo e data di nascita) _________________________________________________________


Comune______________________________________________Prov.__________

Tel n. __________________________ Cellulare n. *_________________________


_______________________________________________________________________________


Comune_______________________________________________Prov. __________

CF/P.IVA_____________________________________________________________


Tel. n. _____________________________ Fax n. ____________________________

E- mail__________________@___________________________________________

Posta elettronica certificata (PEC):

_____________________________@_____________________________________* Si prega di indicare anche un numero di cellulare per eventuali comunicazioni in sede di espletamento della gara, ovenon si riesca, per qualsiasi motivo, a contattare telefonicamente la sede del partecipante

CHIEDE

di partecipare alla gara, mediante procedura aperta, per l’affidamento del servizio diristorazione per utenti Scuole dell’Infanzia, Primaria, Asilo Nido, SAD comunale e CentroRicreativo Estivo - Comune di Porto Mantovano (MN)

DICHIARA

a corredo e precisazione di quanto indicato nel DGUE di essere in possesso dei requisitidi idoneità, di capacità economico-finanziaria e di capacità tecnico-professionale richiestiper la partecipazione alla presente gara di seguito indicati:

□ Iscrizione nel registro della CCIAA o nel registro delle commissioni provinciali per l’artigianato

per la seguente attività: _____________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

□ Fatturato globale medio annuo degli ultimi 3 (tre) esercizi finanziari disponibili*

Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________


* Il Fatturato globale medio annuo, riferito a ciascuno degli ultimi 3 (tre) esercizi finanziari disponibili, nondeve essere inferiore ad € 800.000,00/anno (euro ottocentomila00) IVA esclusa

□ Esecuzione negli ultimi 5 anni del seguente servizio “di punta”:

Avvenuta esecuzione, in concessione o in appalto, negli ultimi 5 (cinque) anni, antecedenti la data dipubblicazione del Bando della presente procedura di affidamento, di almeno un “servizio diristorazione scolastica”, svolto a favore di soggetti pubblici o privati di importo complessivo minimopari a € 3.000.000,00 (Euro tremilioni/00), IVA esclusa.



importo: € ___________________________________________

committente: _______________________________________________________________




□ Possesso certificazione di qualità UNI EN ISO 9001:2015 nel settore “Servizi di ristorazione”:

(Indicare gli estremi della certificazione posseduta con l’indicazione del settore cui si riferisce nonchél’organismo che l’ha rilasciata)

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Firma _______________________

AVVERTENZE PER LA COMPILAZIONE:

Il presente Modulo Allegato 1.A), da rendersi in caso di partecipazione di imprese singole (art. 45, c.2, lett.a delCodice, deve essere sottoscritto digitalmente dal legale rappresentante, o da altra persona dotata di poteri di firma,dell’impresa concorrente


ALLEGATO 1/B)

Bollo€ 16,00




DOMANDA DI PARTECIPAZIONECONSORZI DI COOPERATIVE (ANCHE SOCIALI), CONSORZI DI IMPRESE ARTIGIANE,

CONSORZI STABILI di cui all’art. 45, comma 2, lett. b), c) del D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i.

(da rendere sottoscritta ed in bollo)

NB)Il presente Modulo Allegato 1/B deve essere compilato in caso di partecipazione di: Consorzio tra società cooperative di produzione e lavoro (art. 45, c.2, lett.b) del Codice); Consorzio di cooperative sociali (art. 8 della L. 361/1991) Consorzio tra imprese artigiane (art. 45, c.2, lett.b) del Codice); Consorzio stabile (art. 45, c.2, lett.c) del Codice)Deve essere compilato in stampatello ed in modo leggibile e deve essere sottoscritto digitalmente dal legalerappresentante, o da altra persona dotata di poteri di firma, del Consorzio concorrente.Al fine di garantire maggiore speditezza nell’esame della documentazione amministrativa in sede di gara e soprattuttoal fine di ridurre al minimo la possibilità di errore nella compilazione, si invitano i concorrenti a formulare la domanda dipartecipazione tramite la compilazione diretta del presente Modulo.In caso la domanda sia sottoscritta da un procuratore, al presente modulo deve essere allegata copia conforme dellaprocura; qualora dalla visura camerale del concorrente risulti l’indicazione espressa dei poteri rappresentativi conferiticon la procura, deve essere allegata la dichiarazione sostitutiva resa dal procuratore attestante la sussistenza dei poterirappresentativi risultanti dalla visuraSe gli spazi riservati nel presente Modulo non sono sufficienti è possibile integrarli aggiungendone altri.

Il sottoscritto_____________________________________________________________________



Comune______________________________________________Prov.__________

Tel n. __________________________ Cellulare n. *_________________________


_______________________________________________________________________________



Comune_______________________________________________Prov. __________

CF/P.IVA_____________________________________________________________

Tel. n. _____________________________ Fax n. ____________________________

E- mail__________________@___________________________________________



CHIEDE


QUALE:(fare una croce sulla casella che interessa)

□ CONSORZIO DI COOPERATIVE (art.45, c.2, lett. b) D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i.)

□ CONSORZIO DI COOPERATIVE SOCIALI di cui all’art.8 della L. n.361/1991 iscritto alla

sezione C) dell’albo regionale delle cooperative di cui all’art 9 della L. n.361/1991

□ CONSORZIO DI IMPRESE ARTIGIANE (art.45, c.2, lett. b) D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i.)

□ CONSORZIO STABILE (art.45, c.2, lett. c) D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i.)

DICHIARA

a corredo e precisazione di quanto indicato nel DGUE, di essere in possesso dei requisitidi idoneità, di capacità economico-finanziaria e di capacità tecnico-professionale richiestiper la partecipazione alla presente gara di seguito indicati:

□ Iscrizione nel registro della CCIAA o nel registro delle commissioni provinciali per l’artigianato

per la seguente attività: _____________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

□ Fatturato globale medio annuo degli ultimi 3 (tre) esercizi finanziari disponibili*

Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________

Anno ___________ € ______________________________________


* Il Fatturato globale medio annuo, riferito a ciascuno degli ultimi 3 (tre) esercizi finanziari disponibili, non


deve essere inferiore ad € 800.000,00/anno (euro ottocentomila00) IVA esclusa

□ Esecuzione negli ultimi 5 anni del seguente servizio “di punta”:

Avvenuta esecuzione, in concessione o in appalto, negli ultimi 5 (cinque) anni, antecedenti la data dipubblicazione del Bando della presente procedura di affidamento, di almeno un “servizio diristorazione scolastica”, svolto a favore di soggetti pubblici o privati” di importo complessivo minimopari a € 3.000.000,00 (Euro tremilioni/00), IVA esclusa.



importo: € ___________________________________________

committente: _______________________________________________________________



□ Possesso certificazione di qualità UNI EN ISO 9001:2015 nel settore “Servizi di ristorazione”:

(Indicare gli estremi della certificazione posseduta con l’indicazione del settore cui si riferisce nonchél’organismo che l’ha rilasciata)

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

INDICA

La/le seguente/i impresa/e consorziata/e quale/i esecutrice/i del servizio oggetto dellaconcessione:

1^ IMPRESA CONSORZIATA

Denominazione__________________________________________________________________________

Con sede in: Via/Piazza__________________________________________________________________

Comune ________________________________________________________Prov._______

CF/P.IVA_______________________________________________________________________________

Legale rappresentante ____________________________________________________________________

2^ IMPRESA CONSORZIATA

Denominazione__________________________________________________________________________


Comune ________________________________________________________Prov._______

CF/P.IVA_______________________________________________________________________________

Legale rappresentante _________________________________________________________________


Firma _______________________

AVVERTENZE PER LA COMPILAZIONE:

Il presente Modulo Allegato 1.B) deve essere compilata in caso di partecipazione di: Consorzio tra società cooperative di produzione e lavoro (art. 45, c.2, lett.b) del Codice); Consorzio tra imprese artigiane (art. 45, c.2, lett.b) del Codice); Consorzio stabile (art. 45, c.2, lett.c) del Codice);

Deve essere sottoscritto digitalmente dal legale rappresentante, o da altra persona dotata di poteri di firma, delConsorzio concorrente.


ALLEGATO 1/C)

Bollo€ 16,00




DOMANDA DI PARTECIPAZIONERAGGRUPPAMENTI TEMPORANEI (RTI), CONSORZI ORDINARI, G.E.I.E

di cui all’art. 45, comma 2, lett. d), e), g) del D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i.(da rendere sottoscritta ed in bollo)

NB)Il presente Modulo Allegato 1/C deve essere compilato in caso di partecipazione di: Raggruppamenti temporanei di concorrenti (art. 45, c.2, lett.d) del Codice) Consorzio ordinari di concorrenti (art. 45, c.2, lett.e) del Codice) Soggetti che hanno stipulato un contratto di gruppo europeo di interesse economico G.E.I.E. (art. 45, c.2, lett.g) del

Codice)Deve essere compilato in stampatello ed in modo leggibile e deve essere sottoscritto digitalmente: in caso di RTI, consorzio ordinario o GEIE già costituiti: dal legale rappresentante, o da altra persona dotata di poteri

di firma, della mandataria/capogruppo in caso di RTI, consorzio ordinario o GEIE non ancora costituiti: dal legale rappresentante, o da altra persona dotata

di poteri di firma, di tutti i soggetti che costituiranno il raggruppamento temporaneo o il consorzio ordinario o il GEIEAl fine di garantire maggiore speditezza nell’esame della documentazione amministrativa in sede di gara e soprattuttoal fine di ridurre al minimo la possibilità di errore nella compilazione, si invitano i concorrenti a formulare la domanda dipartecipazione tramite la compilazione diretta del presente Modulo.In caso la domanda sia sottoscritta da un procuratore, al presente modulo deve essere allegata copia conforme dellaprocura; qualora dalla visura camerale del concorrente risulti l’indicazione espressa dei poteri rappresentativi conferiticon la procura, deve essere allegata la dichiarazione sostitutiva resa dal procuratore attestante la sussistenza dei poterirappresentativi risultanti dalla visuraSe gli spazi riservati nel presente Modulo non sono sufficienti è possibile integrarli aggiungendone altri.

Il sottoscritto_____________________________________________________________________



Comune______________________________________________Prov.__________

Tel n. __________________________ Cellulare n. *_________________________


_______________________________________________________________________________



Comune_______________________________________________Prov. __________

CF/P.IVA_____________________________________________________________

Tel. n. _____________________________ Fax n. ____________________________

E- mail__________________@___________________________________________



CHIEDE


QUALE CAPOGRUPPO / MANDATARIA del:


□ RAGGRUPPAMENTO TEMPORANEO (art.45, c.2, lett. d) D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i.)

ovvero

□ CONSORZIO ORDINARIO DI CONCORRENTI (art.45, c.2, lett. e) D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i.)

ovvero

□ G.E.I.E (art.45, c.2, lett. g) D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i.)


□ COSTITUITO

ovvero

□ COSTITUENDO


□ di tipo ORIZZONTALE

ovvero

□ di tipo VERTICALE

ovvero

□ di tipo MISTO

con le seguenti imprese MANDANTI:

1^ IMPRESA MANDANTE


Denominazione__________________________________________________________________________


Comune ________________________________________________________Prov._______

CF/P.IVA_______________________________________________________________________________


2^ IMPRESA MANDANTE

Denominazione__________________________________________________________________________


Comune ________________________________________________________Prov._______

CF/P.IVA_______________________________________________________________________________


DICHIARA

che il raggruppamento è in possesso dei requisiti di idoneità, di capacità economico-finanziaria e di capacità tecnico-professionale richiesti per la partecipazione alla presentegara, come meglio indicati nel Modulo Allegato 5) “Dichiarazioni raggruppamentitemporanei – consorzi ordinari – G.e.i.e”:

Firma/Firme Mandataria/Capogruppo_____________________________________

Mandanti_____________________________________

_____________________________________


ALLEGATO 1/D)

Bollo€ 16,00




DOMANDA DI PARTECIPAZIONEIMPRESE ADERENTI AL CONTRATTO DI RETE

di cui all’art. 45, comma 2, lett. f), del D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i.(da rendere sottoscritta ed in bollo)

NB)Il presente Modulo Allegato 1/D deve essere compilato in caso di partecipazione di: aggregazioni tra imprese aderential contratto di rete (art.45, c.2, lett. f del Codice)Deve essere compilato e sottoscritto digitalmente: se la rete è dotata di un organo comune con potere di rappresentanza e con soggettività giuridica , ai sensi dell’art.

3, comma 4-quater, del d.l. 10 febbraio 2009, n. 5, la domanda di partecipazione deve essere sottoscrittadigitalmente dal solo operatore economico che riveste la funzione di organo comune;

se la rete è dotata di un organo comune con potere di rappresentanza ma è priva di soggettività giuridica , ai sensidell’art. 3, comma 4-quater, del d.l. 10 febbraio 2009, n. 5, la domanda di partecipazione deve essere sottoscrittadigitalmente dall’impresa che riveste le funzioni di organo comune nonché da ognuna delle imprese aderenti alcontratto di rete che partecipano alla gara;

se la rete è dotata di un organo comune privo del potere di rappresentanza o se la rete è sprovvista di organo comune, oppure se l’organo comune è privo dei requisiti di qualificazione richiesti per assumere la veste dimandataria, la domanda di partecipazione deve essere sottoscritta digitalmente dall’impresa aderente alla rete cheriveste la qualifica di mandataria, ovvero, in caso di partecipazione nelle forme del raggruppamento da costituirsi, daognuna delle imprese aderenti al contratto di rete che partecipa

Al fine di garantire maggiore speditezza nell’esame della documentazione amministrativa in sede di gara e soprattuttoal fine di ridurre al minimo la possibilità di errore nella compilazione, si invitano i concorrenti a formulare la domanda dipartecipazione tramite la compilazione diretta del presente Modulo.Il presente Modulo deve essere sottoscritto digitalmente dal legale rappresentante, o da altra persona dotata di poteri difirma, della impresa o delle imprese concorrenti (secondo le modalità sopra indicate)In caso la domanda sia sottoscritta da un procuratore, al presente modulo deve essere allegata copia conforme dellaprocura; qualora dalla visura camerale del concorrente risulti l’indicazione espressa dei poteri rappresentativi conferiticon la procura, deve essere allegata la dichiarazione sostitutiva resa dal procuratore attestante la sussistenza dei poterirappresentativi risultanti dalla visuraSe gli spazi riservati nel presente Modulo non sono sufficienti è possibile integrarli aggiungendone altri.

Il sottoscritto_____________________________________________________________________



Comune______________________________________________Prov.__________


Tel n. __________________________ Cellulare n. *_________________________


_______________________________________________________________________________


Comune_______________________________________________Prov. __________

CF/P.IVA_____________________________________________________________

Tel. n. _____________________________ Fax n. ____________________________

E- mail__________________@___________________________________________



Facente parte della RETE DI IMPRESE:

Denominazione__________________________________________________________________________


Comune ________________________________________________________Prov._______

CF/P.IVA_______________________________________________________________________________


□ RETE DOTATA DI ORGANO COMUNE CON POTERE DI RAPPRESENTANZA E SOGGETTIVITA’

GIURIDICA (cd: RETE-SOGGETTO) ovvero

□ RETE DOTATA DI ORGANO COMUNE CON POTERE DI RAPPRESENTANZA MA PRIVA DI

SOGGETTIVITA’ GIURIDICA (cd: RETE-CONTRATTO) ovvero

□ RETE DOTATA DI ORGANO COMUNE PRIVO DI POTERE DI RAPPRESENTANZA OVVERO SPROVVISTA

DI ORGANO COMUNE OVVERO CON ORGANO COMUNE PRIVO DEI REQUISITI DI QUALIFICAZIONE

CHIEDE


QUALE (fare una croce sulla casella che interessa)

□ ORGANO COMUNE

ovvero

□ MANDATARIA/CAPOGRUPPO


in aggregazione (fare una croce sulla casella che interessa)

□ DI TIPO ORIZZONTALE

ovvero

□ DI TIPO VERTICALE

ovvero

□ DI TIPO MISTO

con le seguenti IMPRESE RETISTE MANDANTI: (indicare le imprese retiste che partecipano alla gara specificando la denominazione delle singole imprese retistemandanti:


Denominazione__________________________________________________________________________


Comune ________________________________________________________Prov._______

CF/P.IVA_______________________________________________________________________________



Denominazione__________________________________________________________________________


Comune ________________________________________________________Prov._______

CF/P.IVA_______________________________________________________________________________


DICHIARA

che la rete di imprese che partecipa è in possesso dei requisiti di idoneità, di capacitàeconomico-finanziaria e di capacità tecnico-professionale richiesti per la partecipazionealla presente gara, come meglio indicati nel Modulo Allegato 6) “Dichiarazioni impreseaderenti al contratto di rete”

Firma/Firme

Mandataria/Capogruppo_____________________________________

Mandanti_____________________________________

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-------------------------------------------------------------


Allegato 2

MODELLO DI FORMULARIO PER IL DOCUMENTO DI GARA UNICO EUROPEO (DGUE)

Parte I: Informazioni sulla procedura di appalto e sull'amministrazione aggiudicatrice o ente aggiudicatore

Per le procedure di appalto per le quali è stato pubblicato un avviso di indizione di gara nellaGazzetta ufficiale dell'Unione europea le informazioni richieste dalla parte I saranno acquisiteautomaticamente, a condizione che per generare e compilare il DGUE sia utilizzato il servizio DGUEelettronico (1). Riferimento della pubblicazione del pertinente avviso o bando (2) nella Gazzettaufficiale dell'Unione europea:

GU UE S numero [__], data [____], pag. [],

Numero dell'avviso nella GU S: 2021/S __–______

Se non è pubblicato un avviso di indizione di gara nella GU UE, l'amministrazione aggiudicatrice ol'ente aggiudicatore deve compilare le informazioni in modo da permettere l'individuazione univocadella procedura di appalto:

Se non sussiste obbligo di pubblicazione di un avviso nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea,fornire altre informazioni in modo da permettere l'individuazione univoca della procedura di appalto(ad esempio il rimando ad una pubblicazione a livello nazionale).

INFORMAZIONI SULLA PROCEDURA DI APPALTO

Le informazioni richieste dalla parte I saranno acquisite automaticamente a condizione che pergenerare e compilare il DGUE sia utilizzato il servizio DGUE in formato elettronico. In caso contrariotali informazioni devono essere inserite dall'operatore economico.

Identità della stazione appaltante (3) Risposta:

Nome:

Codice fiscale

[PROVINCIA DI MANTOVA]

[80001070202]

Identità del committente Risposta:

Nome:

Codice fiscale

[COMUNE DI PORTO MANTOVANO]

[80002770206]

Di quale appalto si tratta? Risposta:

Titolo o breve descrizione dell'appalto (4): [SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER UTENTI SCUOLEDELL’INFANZIA, PRIMARIA, ASILO NIDO, SADCOMUNALE E CENTRO RICREATIVO ESTIVO -PERIODO 01.09.2021 – 31.08.2026 – COMUNE DIPORTO MANTOVANO (MN)]

Numero di riferimento attribuito al fascicolodall'amministrazione aggiudicatrice o enteaggiudicatore (ove esistente) (5):

[ ]

1 () I servizi della Commissione metteranno gratuitamente il servizio DGUE in formato elettronico a disposizione delle amministrazioni aggiudicatrici,degli enti aggiudicatori, degli operatori economici, dei fornitori di servizi elettronici e di altre parti interessate.

2 () Per le amministrazioni aggiudicatrici: un avviso di preinformazione utilizzato come mezzo per indire la gara oppure un bando di gara. Pergli enti aggiudicatori: un avviso periodico indicativo utilizzato come mezzo per indire la gara, un bando di gara o un avviso sull'esistenza di unsistema di qualificazione.

3 () Le informazioni devono essere copiate dalla sezione I, punto I.1 del pertinente avviso o bando. In caso di appalto congiunto indicare legeneralità di tutti i committenti.

(4) Cfr. punti II.1.1. e II.1.3. dell'avviso o bando pertinente.(5) Cfr. punto II.1.1. dell'avviso o bando pertinente.

4

5


CIG

CUP (ove previsto)

Codice progetto (ove l’appalto sia finanziato ocofinanziato con fondi europei)

[8794262694]

[]

[ ]

Tutte le altre informazioni in tutte le sezioni del DGUE devono essere inserite dall'operatoreeconomico

Parte II: Informazioni sull'operatore economico

A: INFORMAZIONI SULL'OPERATORE ECONOMICO

Dati identificativiRisposta:

Nome: [ ]

Partita IVA, se applicabile:

Se non è applicabile un numero di partita IVA indicare un altro numero di identificazione nazionale, se richiesto e applicabile

[ ]

[ ]

Indirizzo postale: [……………]

Persone di contatto (6):

Telefono:

PEC o e-mail:

(indirizzo Internet o sito web) (ove esistente):

[……………]

[……………]

[……………]

[……………]

Informazioni generali: Risposta:

L'operatore economico è una microimpresa, oppure un'impresa piccola o media(7)?

[ ] Sì [ ] No

Solo se l'appalto è riservato (8): l'operatore economico è un laboratorioprotetto, un' "impresa sociale" (9) o provvede all'esecuzione del contratto nelcontesto di programmi di lavoro protetti (articolo 112 del Codice)?

In caso affermativo,

qual è la percentuale corrispondente di lavoratori con disabilità o svantaggiati?

Se richiesto, specificare a quale o quali categorie di lavoratori con disabilità osvantaggiati appartengono i dipendenti interessati:

[ ] Sì [ ] No

[……………]

[…………....]

Se pertinente: l'operatore economico è iscritto in un elenco ufficiale diimprenditori, fornitori, o prestatori di servizi o possiede una certificazionerilasciata da organismi accreditati, ai sensi dell’articolo 90 del Codice ?

In caso affermativo:

Rispondere compilando le altre parti di questa sezione, la sezione B e, ovepertinente, la sezione C della presente parte, la parte III, la parte V seapplicabile, e in ogni caso compilare e firmare la parte VI.

a) Indicare la denominazione dell'elenco o del certificato e, se pertinente, il

[ ] Sì [ ] No [ ] Non applicabile

6() Ripetere le informazioni per ogni persona di contatto tante volte quanto necessario.7 () Cfr. raccomandazione della Commissione, del 6 maggio 2003, relativa alla definizione delle microimprese, piccole e medie imprese (GU L 124

del 20.5.2003, pag. 36). Queste informazioni sono richieste unicamente a fini statistici.Microimprese: imprese che occupano meno di 10 persone e realizzano un fatturato annuo oppure un totale di bilancio annuo non superiori a 2milioni di EUR.Piccole imprese: imprese che occupano meno di 50 persone e realizzano un fatturato annuo o un totale di bilancio annuo non superiori a 10milioni di EUR.Medie imprese: imprese che non appartengono alla categoria delle microimprese né a quella delle piccole imprese, che occupano meno di250 persone e il cui fatturato annuo non supera i 50 milioni di EUR e/o il cui totale di bilancio annuo non supera i 43 milioni di EUR.

8() Cfr. il punto III.1.5 del bando di gara.9() Un' "impresa sociale" ha per scopo principale l'integrazione sociale e professionale delle persone disabili o svantaggiate.

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pertinente numero di iscrizione o della certificazione

b) Se il certificato di iscrizione o la certificazione è disponibile elettronicamente, indicare:

c) Indicare i riferimenti in base ai quali è stata ottenuta l'iscrizione o lacertificazione e, se pertinente, la classificazione ricevuta nell'elenco ufficiale(10):

d) L'iscrizione o la certificazione comprende tutti i criteri di selezione richiesti?

In caso di risposta negativa alla lettera d):

Inserire inoltre tutte le informazioni mancanti nella parte IV, sezione A, B, C, o D secondo il caso

SOLO se richiesto dal pertinente avviso o bando o dai documenti di gara:

e) L'operatore economico potrà fornire un certificato perquanto riguarda il pagamento dei contributiprevidenziali e delle imposte, o fornire informazioni chepermettano all'amministrazione aggiudicatrice o all'enteaggiudicatore di ottenere direttamente tale documentoaccedendo a una banca dati nazionale che siadisponibile gratuitamente in un qualunque Statomembro?

Se la documentazione pertinente è disponibile elettronicamente, indicare:

a) [………….…]

b) (indirizzo web, autorità o organismo di emanazione, riferimento preciso della documentazione):

[………..…][…………][……….…][……….…]

c) […………..…]

d) [ ] Sì [ ] No

e) [ ] Sì [ ] No

(indirizzo web, autorità o organismo di emanazione, riferimento preciso della documentazione)

[………..…][…………][……….…][……….…]

Se pertinente: l'operatore economico, in caso di contratti dilavori pubblici di importo superiore a 150.000 euro, è inpossesso di attestazione rilasciata da Società Organismi diAttestazione (SOA), ai sensi dell’articolo 84 del Codice(settori ordinari)?

ovvero,

è in possesso di attestazione rilasciata nell’ambito dei Sistemi di qualificazionedi cui all’articolo 134 del Codice, previsti per i settori speciali


a) Indicare gli estremi dell’attestazione (denominazione dell’Organismo diattestazione ovvero Sistema di qualificazione, numero e datadell’attestazione)

b) Se l’attestazione di qualificazione è disponibile elettronicamente, indicare:

c) Indicare, se pertinente, le categorie di qualificazione alla quale si riferiscel’attestazione:

d) L'attestazione di qualificazione comprende tutti i criteri di selezionerichiesti?

[ ] Sì [ ] No

[ ] Sì [ ] No

a) [………….…]

b) (indirizzo web, autorità o organismo di emanazione, riferimento preciso della documentazione):

[………..…][…………][……….…][……….…]

c) […………..…]

[ ] Sì [ ] No

Si evidenzia che gli operatori economici, iscritti in elenchi di cui all’articolo 90 del Codice o in possesso di attestazione di

10 () I riferimenti e l'eventuale classificazione sono indicati nella certificazione.

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qualificazione SOA (per lavori di importo superiore a 150.000 euro) di cui all’articolo 84 o in possesso di attestazione rilasciatada Sistemi di qualificazione di cui all’articolo 134 del Codice, non compilano le Sezioni B e C della Parte IV.

Forma della partecipazione:Risposta:

L'operatore economico partecipa alla procedura di appalto insieme ad altri (11)? [ ] Sì [ ] No

In caso affermativo, accertarsi che gli altri operatori interessati forniscano un DGUE distinto.


a) Specificare il ruolo dell'operatore economico nel raggruppamento, ovveroconsorzio, GEIE, rete di impresa di cui all’ art. 45, comma 2, lett. d), e), f) eg) e all’art. 46, comma 1, lett. a), b), c), d) ed e) del Codice (capofila,responsabile di compiti specifici,ecc.):

b) Indicare gli altri operatori economici che compartecipano alla procedura di appalto:

c) Se pertinente, indicare il nome del raggruppamento partecipante:

d) Se pertinente, indicare la denominazione degli operatori economici facentiparte di un consorzio di cui all’art. 45, comma 2, lett. b) e c), o di unasocietà di professionisti di cui all’articolo 46, comma 1, lett. f) che eseguonole prestazioni oggetto del contratto.

a): […………..…]

b): […………..…]

c): […………..…]

d): […….……….]

Lotti Risposta:

Se pertinente, indicare il lotto o i lotti per i quali l'operatore economico intende presentare un'offerta:

[ ]

B: INFORMAZIONI SUI RAPPRESENTANTI DELL'OPERATORE ECONOMICO

Se pertinente, indicare nome e indirizzo delle persone abilitate ad agire come rappresentanti, ivi compresi procuratori einstitori, dell'operatore economico ai fini della procedura di appalto in oggetto; se intervengono più legali rappresentantiripetere tante volte quanto necessario.

Eventuali rappresentanti: Risposta:

Nome completo; se richiesto, indicare altresì data e luogo di nascita:

[…………….];

[…………….]

Posizione/Titolo ad agire:[………….…]

Indirizzo postale: [………….…]

Telefono:[………….…]

E-mail:[…………….]

Se necessario, fornire precisazioni sulla rappresentanza (forma, portata, scopo, firma congiunta): [………….…]

C: INFORMAZIONI SULL'AFFIDAMENTO SULLE CAPACITÀ DI ALTRI SOGGETTI (ARTICOLO 89 DEL CODICE -AVVALIMENTO)

Affidamento: Risposta:

L'operatore economico fa affidamento sulle capacità di altrisoggetti per soddisfare i criteri di selezione della parte IV erispettare i criteri e le regole (eventuali) della parte V?


Indicare la denominazione degli operatori economici di cui si

[ ] Sì [ ] No

11() Specificamente nell’ambito di un raggruppamento, consorzio, joint-venture o altro

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intende avvalere:

Indicare i requisiti oggetto di avvalimento:

[………….…]

[………….…]

In caso affermativo, indicare la denominazione degli operatori economici di cui si intende avvalere, i requisiti oggetto di avvalimento epresentare per ciascuna impresa ausiliaria un DGUE distinto, debitamente compilato e firmato dai soggetti interessati, con leinformazioni richieste dalle sezioni A e B della presente parte, dalla parte III, dalla parte IV ove pertinente e dalla parte VI.Si noti che dovrebbero essere indicati anche i tecnici o gli organismi tecnici che non facciano parte integrante dell’operatore economico,in particolare quelli responsabili del controllo della qualità e, per gli appalti pubblici di lavori, quelli di cui l’operatore economico disporràper l’esecuzione dell’opera.

D: INFORMAZIONI CONCERNENTI I SUBAPPALTATORI SULLE CUI CAPACITÀ L'OPERATORE ECONOMICO NONFA AFFIDAMENTO (ARTICOLO 105 DEL CODICE - SUBAPPALTO)

(Tale sezione è da compilare solo se le informazioni sono esplicitamente richiestedall'amministrazione aggiudicatrice o dall'ente aggiudicatore).Subappaltatore: Risposta:

L'operatore economico intende subappaltare parte delcontratto a terzi?


Elencare le prestazioni o lavorazioni che si intendesubappaltare e la relativa quota (espressa in percentuale)sull’importo contrattuale:

Nel caso ricorrano le condizioni di cui all’articolo 105, comma6, del Codice, indicare la denominazione dei subappaltatoriproposti:

[ ] Sì [ ] No

[……………….] [……………….]

[……………….]

Se l'amministrazione aggiudicatrice o l'ente aggiudicatore richiede esplicitamente queste informazioni in aggiunta alle informazionidella presente sezione, ognuno dei subappaltatori o categorie di subappaltatori) interessati dovrà compilare un proprio D.G.U.E.fornendo le informazioni richieste dalle sezioni A e B della presente parte, dalla parte III, dalla parte IV ove pertinente e dalla parteVI.

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PARTE III: MOTIVI DI ESCLUSIONE (Articolo 80 del Codice)

A: MOTIVI LEGATI A CONDANNE PENALI

L'articolo 57, paragrafo 1, della direttiva 2014/24/UE stabilisce i seguenti motivi di esclusione (Articolo 80, comma 1, del Codice):

1. Partecipazione a un’organizzazione criminale (12)

2. Corruzione(13)

3. Frode(14);

4. Reati terroristici o reati connessi alle attività terroristiche (15);

5. Riciclaggio di proventi di attività criminose o finanziamento al terrorismo (16);

6. Lavoro minorile e altre forme di tratta di esseri umani(17)

CODICE

7. Ogni altro delitto da cui derivi, quale pena accessoria, l'incapacità di contrattare con la pubblica amministrazione (lettera g) articolo 80, comma 1, del Codice);

Motivi legati a condanne penali ai sensi delledisposizioni nazionali di attuazione dei motivi stabilitidall'articolo 57, paragrafo 1, della direttiva (articolo 80,comma 1, del Codice):

Risposta:

I soggetti di cui all’art. 80, comma 3, del Codice sono staticondannati con sentenza definitiva o decreto penale dicondanna divenuto irrevocabile o sentenza di applicazionedella pena richiesta ai sensi dell’articolo 444 del Codice diprocedura penale per uno dei motivi indicati sopra consentenza pronunciata non più di cinque anni fa o,indipendentemente dalla data della sentenza, in seguito allaquale sia ancora applicabile un periodo di esclusionestabilito direttamente nella sentenza ovvero desumibile aisensi dell’art. 80 comma 10?

[ ] Sì [ ] No

Se la documentazione pertinente è disponibile elettronicamente,indicare: (indirizzo web, autorità o organismo di emanazione, riferimentopreciso della documentazione):[…………….…][………………][……..………][…..……..…] (18)

In caso affermativo, indicare (19):

a) la data della condanna, del decreto penale di condannao della sentenza di applicazione della pena su richiesta,la relativa durata e il reato commesso tra quelli riportatiall’articolo 80, comma 1, lettera da a) a g) del Codice e imotivi di condanna,

b) dati identificativi delle persone condannate [ ];

c) se stabilita direttamente nella sentenza di condanna ladurata della pena accessoria, indicare:

a) Data:[ ], durata [ ], lettera comma 1, articolo 80 [ ], motivi:[ ]

b)[……]

c) durata del periodo d'esclusione [..…], lettera comma 1, articolo 80 [ ], In caso di sentenze di condanna, l'operatore economico ha

12 () Quale definita all'articolo 2 della decisione quadro 2008/841/GAI del Consiglio, del 24 ottobre 2008, relativa alla lotta contro la criminalità organizzata (GUL 300 dell'11.11.2008, pag. 42).

13 () Quale definita all'articolo 3 della convenzione relativa alla lotta contro la corruzione nella quale sono coinvolti funzionari delle Comunità europee o degliStati membri dell'Unione europea (GU C 195 del 25.6.1997, pag. 1) e all'articolo 2, paragrafo 1, della decisione quadro 2003/568/GAI del Consiglio, del 22 luglio2003, relativa alla lotta contro la corruzione nel settore privato (GU L 192 del 31.7.2003, pag. 54). Questo motivo di esclusione comprende la corruzione cosìcome definita nel diritto nazionale dell'amministrazione aggiudicatrice (o ente aggiudicatore) o dell'operatore economico.

14 ( ) Ai sensi dell'articolo 1 della convenzione relativa alla tutela degli interessi finanziari delle Comunità europee (GU C 316 del 27.11.1995, pag. 48).15 () Quali definiti agli articoli 1 e 3 della decisione quadro del Consiglio, del 13 giugno 2002, sulla lotta contro il terrorismo (GU L 164 del 22.6.2002, pag. 3).

Questo motivo di esclusione comprende anche l'istigazione, il concorso, il tentativo di commettere uno di tali reati, come indicato all'articolo 4 di detta decisionequadro.

16 () Quali definiti all'articolo 1 della direttiva 2005/60/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 26 ottobre 2005, relativa alla prevenzione dell'uso delsistema finanziario a scopo di riciclaggio dei proventi di attività criminose e di finanziamento del terrorismo (GU L 309 del 25.11.2005, pag. 15).

17 () Quali definiti all'articolo 2 della direttiva 2011/36/UE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 5 aprile 2011, concernente la prevenzione e larepressione della tratta di esseri umani e la protezione delle vittime, e che sostituisce la decisione quadro del Consiglio 2002/629/GAI (GU L 101 del 15.4.2011,pag. 1).

18 () Ripetere tante volte quanto necessario.19() Ripetere tante volte quanto necessario.

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adottato misure sufficienti a dimostrare la sua affidabilitànonostante l'esistenza di un pertinente motivo di esclusione20

(autodisciplina o “Self-Cleaning”, cfr. articolo 80, comma 7)?

[ ] Sì [ ] No

In caso affermativo, indicare:1) la sentenza di condanna definitiva ha riconosciutol’attenuante della collaborazione come definita dalle singolefattispecie di reato?

2) Se la sentenza definitiva di condanna prevede una penadetentiva non superiore a 18 mesi?

3) in caso di risposta affermativa per le ipotesi 1) e/o 2), isoggetti di cui all’art. 80, comma 3, del Codice:- hanno risarcito interamente il danno?- si sono impegnati formalmente a risarcire il danno?

4) per le ipotesi 1) e 2 l’operatore economico ha adottatomisure di carattere tecnico o organizzativo e relativi alpersonale idonei a prevenire ulteriori illeciti o reati ?

5) se le sentenze di condanne sono state emesse nei confronti dei soggetti cessati di cui all’art. 80 comma 3, indicare le misure che dimostrano la completa ed effettiva dissociazione dalla condotta penalmente sanzionata:

[ ] Sì [ ] No

[ ] Sì [ ] No

[ ] Sì [ ] No

[ ] Sì [ ] No

[ ] Sì [ ] No

In caso affermativo elencare la documentazione pertinente [ ] e, sedisponibile elettronicamente, indicare: (indirizzo web, autorità oorganismo di emanazione, riferimento preciso della documentazione):[……..…][…….…][……..…][……..…]

[……..…]

B: MOTIVI LEGATI AL PAGAMENTO DI IMPOSTE O CONTRIBUTIPREVIDENZIALI

Pagamento di imposte, tasse o contributi previdenziali(Articolo 80, comma 4, del Codice):

Risposta:

L'operatore economico ha soddisfatto tutti gli obblighi relativial pagamento di imposte, tasse o contributi previdenziali,sia nel paese dove è stabilito sia nello Stato membrodell'amministrazione aggiudicatrice o dell'ente aggiudicatore,se diverso dal paese di stabilimento?

[ ] Sì [ ] No

In caso negativo, indicare:

a) Paese o Stato membro interessato

b) Di quale importo si tratta

c) Come è stata stabilita tale inottemperanza:

1) Mediante una decisione giudiziaria o amministrativa:

Tale decisione è definitiva e vincolante?

Indicare la data della sentenza di condanna o della decisione.

Nel caso di una sentenza di condanna, se stabilita direttamente nella sentenza di condanna, la durata del periodo d'esclusione:

2) In altro modo? Specificare:

d) L'operatore economico ha ottemperato od ottempererà aisuoi obblighi, pagando o impegnandosi in modo vincolantea pagare le imposte, le tasse o i contributi previdenzialidovuti, compresi eventuali interessi o multe, avendo

Imposte/tasseContributi previdenziali

a) [………..…]

b) [……..……]

c1) [ ] Sì [ ] No

- [ ] Sì [ ] No

- [………………]

- [………………]

c2) [………….…]

d) [ ] Sì [ ] No

a) [………..…]

b) [……..……]

c1) [ ] Sì [ ] No

- [ ] Sì [ ] No

- [………………]

- [………………]

c2) [………….…]

d) [ ] Sì [ ] No

20() In conformità alle disposizioni nazionali di attuazione dell'articolo 57, paragrafo 6, della direttiva 2014/24/UE.

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effettuato il pagamento o formalizzato l’impegno primadella scadenza del termine per la presentazione delladomanda (articolo 80 comma 4, ultimo periodo, delCodice)?

In caso affermativo, fornireinformazioni dettagliate:[……]

In caso affermativo, fornireinformazioni dettagliate: [……]

Se la documentazione pertinente relativa al pagamento diimposte o contributi previdenziali è disponibileelettronicamente, indicare:

(indirizzo web, autorità o organismo di emanazione, riferimento precisodella documentazione)(21):

[……………][……………][…………..…]

C: MOTIVI LEGATI A INSOLVENZA, CONFLITTO DI INTERESSI O ILLECITI PROFESSIONALI (22)

Si noti che ai fini del presente appalto alcuni dei motivi di esclusione elencati di seguito potrebbero essere statioggetto di una definizione più precisa nel diritto nazionale, nell'avviso o bando pertinente o nei documenti di gara. Ildiritto nazionale può ad esempio prevedere che nel concetto di "grave illecito professionale" rientrino forme diversedi condotta.

Informazioni su eventuali situazioni di insolvenza,conflitto di interessi o illeciti professionali

Risposta:

L'operatore economico ha violato, per quanto di suaconoscenza, obblighi applicabili in materia di salute esicurezza sul lavoro, di diritto ambientale, sociale edel lavoro, (23) di cui all’articolo 80, comma 5, lett. a),del Codice ?

In caso affermativo, l'operatore economico haadottato misure sufficienti a dimostrare la suaaffidabilità nonostante l'esistenza di un pertinentemotivo di esclusione (autodisciplina o “Self-Cleaning, cfr. articolo 80, comma 7)?

In caso affermativo, indicare:

1) L’operatore economico- ha risarcito interamente il danno?

- si è impegnato formalmente a risarcire il danno?

2) l’operatore economico ha adottato misure dicarattere tecnico o organizzativo e relativi al personaleidonei a prevenire ulteriori illeciti o reati ?

[ ] Sì [ ] No

[ ] Sì [ ] No

[ ] Sì [ ] No

[ ] Sì [ ] No

[ ] Sì [ ] No

In caso affermativo elencare la documentazione pertinente [ ]e, se disponibile elettronicamente, indicare: (indirizzo web,autorità o organismo di emanazione, riferimento preciso delladocumentazione):

[……..…][…….…][……..…][……..…]

L'operatore economico si trova in una delle seguentisituazioni oppure è sottoposto a un procedimento perl’accertamento di una delle seguenti situazioni di cuiall’articolo 80, comma 5, lett. b), del Codice:

a) fallimento

In caso affermativo: - il curatore del fallimento è stato autorizzato

all’esercizio provvisorio ed è stato autorizzato dalgiudice delegato a partecipare a procedure diaffidamento di contratti pubblici (articolo 110,comma 3, lette. a) del Codice) ?

- la partecipazione alla procedura di affidamento èstata subordinata ai sensi dell’art. 110, comma 5,all’avvalimento di altro operatore economico?

[ ] Sì [ ] No

[ ] Sì [ ] No

In caso affermativo indicare gli estremi dei provvedimenti [………..…] [………..…]

[ ] Sì [ ] No In caso affermativo indicare l’Impresa ausiliaria [………..…]

21 () Ripetere tante volte quanto necessario.22() Cfr. articolo 57, paragrafo 4, della direttiva 2014/24/UE.23 () Così come stabiliti ai fini del presente appalto dalla normativa nazionale, dall'avviso o bando pertinente o dai documenti di gara ovvero dall'articolo 18, paragrafo 2, della

direttiva 2014/24/UE.

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b) liquidazione coatta

c) concordato preventivo

d) è ammesso a concordato concontinuità aziendale

In caso di risposta affermativa alla lettera d):- è stato autorizzato dal giudice delegato ai sensi

dell’articolo 110, comma 3, lett. a) del Codice?

- la partecipazione alla procedura di affidamento èstata subordinata ai sensi dell’art. 110, comma 5,all’avvalimento di altro operatore economico?

[ ] Sì [ ] No

[ ] Sì [ ] No

[ ] Sì [ ] No

[ ] Sì [ ] No

[ ] Sì [ ] No

In caso affermativo indicare l’Impresa ausiliaria [………..…]

L'operatore economico si è reso colpevole di gravi illeciti professionali(24) di cui all’art. 80 comma 5 lett. c) del Codice?

In caso affermativo, fornire informazioni dettagliate,specificando la tipologia di illecito:

[ ] Sì [ ] No

[………………]

In caso affermativo, l'operatore economico haadottato misure di autodisciplina?

In caso affermativo, indicare:

1) L’operatore economico:- ha risarcito interamente il danno?

- si è impegnato formalmente a risarcire il danno?

2)l’operatore economico ha adottato misure di caratteretecnico o organizzativo e relativi al personale idonei aprevenire ulteriori illeciti o reati?

[ ] Sì [ ] No

[ ] Sì [ ] No

[ ] Sì [ ] No

[ ] Sì [ ] No

In caso affermativo elencare la documentazione pertinente [ ]e, se disponibile elettronicamente, indicare: (indirizzo web,autorità o organismo di emanazione, riferimento preciso delladocumentazione):

[……..…][…….…][……..…][……..…]

L'operatore economico è a conoscenza di qualsiasiconflitto di interessi(25) legato alla sua partecipazionealla procedura di appalto (articolo 80, comma 5, lett. d)del Codice)?

In caso affermativo, fornire informazioni dettagliatesulle modalità con cui è stato risolto il conflitto diinteressi:

[ ] Sì [ ] No

[………….]

L'operatore economico o un'impresa a lui collegataha fornito consulenza all'amministrazioneaggiudicatrice o all'ente aggiudicatore o ha altrimentipartecipato alla preparazione della procedurad'aggiudicazione (articolo 80, comma 5, lett. e) delCodice?

In caso affermativo, fornire informazioni dettagliatesulle misure adottate per prevenire le possibilidistorsioni della concorrenza:

[ ] Sì [ ] No

[…………………]

24 () Cfr., ove applicabile, il diritto nazionale, l'avviso o bando pertinente o i documenti di gara.25() Come indicato nel diritto nazionale, nell'avviso o bando pertinente o nei documenti di gara.

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L'operatore economico può confermare di:

a) non essersi reso gravemente colpevole di falsedichiarazioni nel fornire le informazioni richiesteper verificare l'assenza di motivi di esclusione o ilrispetto dei criteri di selezione,

b) non avere occultato tali informazioni?

[ ] Sì [ ] No

[ ] Sì [ ] No

D: ALTRI MOTIVI DI ESCLUSIONE EVENTUALMENTE PREVISTI DALLA LEGISLAZIONE NAZIONALEDELLO STATO MEMBRO DELL'AMMINISTRAZIONE AGGIUDICATRICE O DELL'ENTE AGGIUDICATORE

Motivi di esclusione previsti esclusivamente dallalegislazione nazionale (articolo 80, comma 2 ecomma 5, lett. f), g), h), i), l), m) del Codice e art. 53comma 16-ter del D. Lgs. 165/2001

Risposta:

Sussistono a carico dell’operatore economico cause didecadenza, di sospensione o di divieto previstedall'articolo 67 del decreto legislativo 6 settembre 2011,n. 159 o di un tentativo di infiltrazione mafiosa di cuiall'articolo 84, comma 4, del medesimo decreto, fermorestando quanto previsto dagli articoli 88, comma 4-bis,e 92, commi 2 e 3, del decreto legislativo 6 settembre2011, n. 159, con riferimento rispettivamente allecomunicazioni antimafia e alle informazioni antimafia(Articolo 80, comma 2, del Codice)?

[ ] Sì [ ] No

Se la documentazione pertinente è disponibile elettronicamente,indicare: (indirizzo web, autorità o organismo di emanazione,riferimento preciso della documentazione):

[…………….…][………………][……..………][…..……..…] (26)

L’operatore economico si trova in una delle seguentisituazioni?

1. è stato soggetto alla sanzione interdittiva di cuiall'articolo 9, comma 2, lettera c) del decretolegislativo 8 giugno 2001, n. 231 o ad altra sanzioneche comporta il divieto di contrarre con la pubblicaamministrazione, compresi i provvedimentiinterdittivi di cui all'articolo 14 del decreto legislativo9 aprile 2008, n. 81 (Articolo 80, comma 5, lettera f);

2. è iscritto nel casellario informatico tenutodall'Osservatorio dell'ANAC per aver presentatofalse dichiarazioni o falsa documentazione ai fini delrilascio dell'attestazione di qualificazione, per ilperiodo durante il quale perdura l'iscrizione (Articolo80, comma 5, lettera g);

3. ha violato il divieto di intestazione fiduciaria di cuiall'articolo 17 della legge 19 marzo 1990, n. 55(Articolo 80, comma 5, lettera h)?

In caso affermativo:- indicare la data dell’accertamento definitivo e l’autorità

o organismo di emanazione:

- la violazione è stata rimossa?

[ ] Sì [ ] No

Se la documentazione pertinente è disponibile elettronicamente,indicare: indirizzo web, autorità o organismo di emanazione,riferimento preciso della documentazione):

[………..…][……….…][……….…]

[ ] Sì [ ] No


[………..…][……….…][……….…]

[ ] Sì [ ] No

[………..…][……….…][……….…]

[ ] Sì [ ] No

Se la documentazione pertinente è disponibile elettronicamente,indicare: indirizzo web, autorità o organismo di emanazione,

26() Ripetere tante volte quanto necessario.

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4. è in regola con le norme che disciplinano il diritto allavoro dei disabili di cui alla legge 12 marzo 1999,n. 68(Articolo 80, comma 5, lettera i);

5. è stato vittima dei reati previsti e puniti dagli articoli317 e 629 del codice penale aggravati ai sensidell'articolo 7 del decreto-legge 13 maggio 1991, n.152, convertito, con modificazioni, dalla legge 12luglio 1991, n. 203?


- ha denunciato i fatti all’autorità giudiziaria?

- ricorrono i casi previsti all’articolo 4, primo comma,della Legge 24 novembre 1981, n. 689 (articolo 80,comma 5, lettera l) ?

6. si trova rispetto ad un altro partecipante allamedesima procedura di affidamento, in unasituazione di controllo di cui all'articolo 2359 delcodice civile o in una qualsiasi relazione, anche difatto, se la situazione di controllo o la relazionecomporti che le offerte sono imputabili ad un unicocentro decisionale (articolo 80, comma 5, letteram)?

riferimento preciso della documentazione):

[………..…][……….…][……….…]

[ ] Sì [ ] No [ ] Non è tenuto alla disciplina legge 68/1999Se la documentazione pertinente è disponibile elettronicamente,indicare: indirizzo web, autorità o organismo di emanazione,riferimento preciso della documentazione):

[………..…][……….…][……….…]

Nel caso in cui l’operatore non è tenuto alla disciplina legge68/1999 indicare le motivazioni:

(numero dipendenti e/o altro ) [………..…][……….…][……….…]

[ ] Sì [ ] No [

[ ] Sì [ ] No

[ ] Sì [ ] No


[………..…][……….…][……….…]

[ ] Sì [ ] No

7. L’operatore economico si trova nella condizione prevista dall’art. 53 comma 16-ter del D.Lgs. 165/2001 (pantouflage o revolving door) in quanto ha concluso contratti di lavoro subordinato o autonomo e, comunque, ha attribuito incarichi ad ex dipendenti della stazione appaltante che hanno cessato il loro rapporto di lavoro da meno di tre anni e che negli ultimi tre anni di servizio hanno esercitato poteri autoritativi o negoziali per conto della stessa stazione appaltante nei confronti del medesimo operatore economico?

[ ] Sì [ ] No

Parte IV: Criteri di selezione

In merito ai criteri di selezione (sezione o sezioni da A a D della presente parte) l'operatore economico dichiara che:

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: INDICAZIONE GLOBALE PER TUTTI I CRITERI DI SELEZIONE

L'operatore economico deve compilare questo campo solo se l'amministrazione aggiudicatrice o l'ente aggiudicatoreha indicato nell'avviso o bando pertinente o nei documenti di gara ivi citati che l'operatore economico può limitarsi acompilare la sezione della parte IV senza compilare nessun'altra sezione della parte IV:

Rispetto di tutti i criteri di selezione richiesti Risposta

Soddisfa i criteri di selezione richiesti: [ ] Sì [ ] No

A: IDONEITÀ (Articolo 83, comma 1, lettera a), del Codice)

Tale Sezione è da compilare solo se le informazioni sono state richieste espressamente dall’amministrazioneaggiudicatrice o dall’ente aggiudicatore nell’avviso o bando pertinente o nei documenti di gara.

Idoneità Risposta

1) Iscrizione in un registro professionale o commerciale tenuto nello Stato membro di stabilimento (27)


[………….…]

(indirizzo web, autorità o organismo di emanazione, riferimentopreciso della documentazione):

[…………][……..…][…………]

2) Per gli appalti di servizi:

È richiesta una particolare autorizzazione o appartenenza a una particolare organizzazione (elenchi, albi, ecc.) per poter prestare il servizio di cui trattasi nel paese di stabilimento dell'operatore economico?


[ ] Sì [ ] No

In caso affermativo, specificare quale documentazione e sel'operatore economico ne dispone: [ …] [ ] Sì [ ] No


[…………][……….…][…………]

27 () Conformemente all'elenco dell'allegato XI della direttiva 2014/24/UE; gli operatori economici di taluni Stati membri potrebbero dover soddisfare altri requisitiprevisti nello stesso allegato.

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B: CAPACITÀ ECONOMICA E FINANZIARIA (Articolo 83, comma 1, lettera b), del Codice)Tale Sezione è da compilare solo se le informazioni sono state richieste espressamente dall’amministrazioneaggiudicatrice o dall’ente aggiudicatore nell’avviso o bando pertinente o nei documenti di gara.

Capacità economica e finanziaria Risposta:

1a) Il fatturato annuo ("generale") dell'operatoreeconomico per il numero di esercizi richiestonell'avviso o bando pertinente o nei documenti digara è il seguente:

e/o,

1b) Il fatturato annuo medio dell'operatoreeconomico per il numero di esercizi richiestonell'avviso o bando pertinente o nei documentidi gara è il seguente (28):

Se la documentazione pertinente è disponibileelettronicamente, indicare:

esercizio: [ ] fatturato: [……] […] valuta

(numero di esercizi, fatturato medio):

[……], [……] […] valuta


[…….…][……..…][……..…]

2a) Il fatturato annuo ("specifico") dell'operatoreeconomico nel settore di attività oggettodell'appalto e specificato nell'avviso o bandopertinente o nei documenti di gara per il numero diesercizi richiesto è il seguente:

e/o,

2b) Il fatturato annuo medio dell'operatore economiconel settore e per il numero di esercizispecificato nell'avviso o bando pertinente o neidocumenti di gara è il seguente (29):


esercizio: [……] fatturato: [……] […]valuta

(numero di esercizi, fatturato medio):

[……], [……] […] valuta


[……….…][…………][…………]

3) Se le informazioni relative al fatturato (generale ospecifico) non sono disponibili per tutto il periodorichiesto, indicare la data di costituzione o di avvio delleattività dell'operatore economico:

[……]

4) Per quanto riguarda gli indici finanziari (30)specificati nell'avviso o bando pertinente o neidocumenti di gara ai sensi dell’art. 83 comma 4, lett.b), del Codice, l'operatore economico dichiara che ivalori attuali degli indici richiesti sono i seguenti:


(indicazione dell'indice richiesto, come rapporto tra x e y (31), evalore)[……], [……] (32)


[………..…][…………][……….…]

5) L'importo assicurato dalla copertura contro i rischiprofessionali è il seguente (articolo 83, comma 4, lettera c) del Codice):

[……] […] valuta

(indirizzo web, autorità o organismo di emanazione, riferimento

28() Solo se consentito dall'avviso o bando pertinente o dai documenti di gara.29() Solo se consentito dall'avviso o bando pertinente o dai documenti di gara.30() Ad esempio, rapporto tra attività e passività.31() Ad esempio, rapporto tra attività e passività.32() Ripetere tante volte quanto necessario.

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Se tali informazioni sono disponibili elettronicamente,indicare:

preciso della documentazione): [……….…][…………][………..…]

6) Per quanto riguarda gli eventuali altri requisiti economici o finanziari specificati nell'avviso o bando pertinente o nei documenti di gara, l'operatore economico dichiara che:

Se la documentazione pertinente eventualmentespecificata nell'avviso o bando pertinente o neidocumenti di gara è disponibile elettronicamente,indicare:

[……]


[…………..][……….…][………..…]

C: CAPACITÀ TECNICHE E PROFESSIONALI (Articolo 83, comma 1, lettera c), del Codice)

Tale Sezione è da compilare solo se le informazioni sono state richieste espressamente dall’amministrazioneaggiudicatrice o dall’ente aggiudicatore nell’avviso o bando pertinente o nei documenti di gara.

Capacità tecniche e professionali Risposta:

1a) Unicamente per gli appalti pubblici di lavori,durante il periodo di riferimento(33) l'operatoreeconomico ha eseguito i seguenti lavori del tipospecificato:

Se la documentazione pertinente sull'esecuzione e sulrisultato soddisfacenti dei lavori più importanti èdisponibile per via elettronica, indicare:

Numero di anni (periodo specificato nell'avviso o bandopertinente o nei documenti di gara): […]

Lavori: [……]

(indirizzo web, autorità o organismo di emanazione, riferimento preciso della documentazione):

[…………][………..…][……….…]

1b) Unicamente per gli appalti pubblici di forniture e di servizi:

Durante il periodo di riferimento l'operatoreeconomico ha consegnato le seguenti fornitureprincipali del tipo specificato o prestato iseguenti servizi principali del tipo specificato:Indicare nell'elenco gli importi, le date e idestinatari, pubblici o privati(34):

Numero di anni (periodo specificato nell'avviso o bandopertinente o nei documenti di gara):

[……………..]

Descrizione importi date destinatari

2) Può disporre dei seguenti tecnici o organismitecnici (35), citando in particolare quelliresponsabili del controllo della qualità:

Nel caso di appalti pubblici di lavori l'operatoreeconomico potrà disporre dei seguenti tecnici oorganismi tecnici per l'esecuzione dei lavori:

[……..……]

[……….…]

3) Utilizza le seguenti attrezzature tecniche e adottale seguenti misure per garantire la qualità edispone degli strumenti di studio e ricercaindicati di seguito:

[……….…]

4) Potrà applicare i seguenti sistemi di gestione e ditracciabilità della catena diapprovvigionamento durante l'esecuzionedell'appalto:

[……….…]

5) Per la fornitura di prodotti o la prestazione diservizi complessi o, eccezionalmente, diprodotti o servizi richiesti per una finalitàparticolare:

33() Le amministrazioni aggiudicatrici possono richiedere fino a cinque anni e ammettere un'esperienza che risale a più di cinque anni prima.

34() In altri termini, occorre indicare tutti i destinatari e l'elenco deve comprendere i clienti pubblici e privati delle forniture o dei servizi in oggetto.

35() Per i tecnici o gli organismi tecnici che non fanno parte integrante dell'operatore economico, ma sulle cui capacità l'operatore economico fa affidamento come previsto alla parte II, sezione

C, devono essere compilati DGUE distinti.

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L'operatore economico consentirà l'esecuzione diverifiche(36) delle sue capacità di produzione ostrutture tecniche e, se necessario, deglistrumenti di studio e di ricerca di cui eglidispone, nonché delle misure adottate pergarantire la qualità?

[ ] Sì [ ] No

6) Indicare i titoli di studio e professionali di cuisono in possesso:

a) lo stesso prestatore di servizi o imprenditore,

e/o (in funzione dei requisiti richiesti nell'avviso obando pertinente o nei documenti di gara)

b) i componenti della struttura tecnica-operativa/gruppi di lavoro:

a) [………..…]

b) [………..…]

7) L'operatore economico potrà applicare durantel'esecuzione dell'appalto le seguenti misure digestione ambientale:

[…………..…]

8) L'organico medio annuo dell'operatore economicoe il numero dei dirigenti negli ultimi tre anni sono iseguenti:

Anno, organico medio annuo:[…………],[……..…],[…………],[……..…],[…………],[……..…],

Anno, numero di dirigenti[…………],[……..…],[…………],[……..…],[…………],[……..…]

9) Per l'esecuzione dell'appalto l'operatoreeconomico disporrà dell'attrezzatura, delmateriale e dell'equipaggiamento tecnicoseguenti:

[…………]

10) L'operatore economico intende eventualmentesubappaltare(37) la seguente quota (espressa inpercentuale) dell'appalto:

[…………]

11) Per gli appalti pubblici di forniture:

L'operatore economico fornirà i campioni, ledescrizioni o le fotografie dei prodotti da fornire,non necessariamente accompagnati dallecertificazioni di autenticità, come richiesti;

se applicabile, l'operatore economico dichiarainoltre che provvederà a fornire le richiestecertificazioni di autenticità.


[ ] Sì [ ] No

[ ] Sì [ ] No


[……….…][……….…][…………]

12) Per gli appalti pubblici di forniture:

L'operatore economico può fornire i richiesticertificati rilasciati da istituti o servizi ufficialiincaricati del controllo della qualità, diriconosciuta competenza, i quali attestino laconformità di prodotti ben individuati medianteriferimenti alle specifiche tecniche o normeindicate nell'avviso o bando pertinente o nei

[ ] Sì [ ] No

36() La verifica è eseguita dall'amministrazione aggiudicatrice o, se essa acconsente, per suo conto da un organismo ufficiale competente del paese in cui è stabilito il fornitore o il

prestatore dei servizi.37 () Si noti che se l'operatore economico ha deciso di subappaltare una quota dell'appalto e fa affidamento sulle capacità del subappaltatore per eseguire tale quota, è necessario

compilare un DGUE distinto per ogni subappaltatore, vedasi parte II, sezione C.

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documenti di gara?

In caso negativo, spiegare perché e precisare diquali altri mezzi di prova si dispone:


[…………….…]

(indirizzo web, autorità o organismo di emanazione, riferimentopreciso della documentazione): [………..…][………….…][………….…]

13) Per quanto riguarda gli eventuali altri requisititecnici e professionali specificati nell'avviso o bandopertinente o nei documenti di gara, l'operatoreeconomico dichiara che:

Se la documentazione pertinente eventualmentespecificata nell'avviso o bando pertinente o neidocumenti di gara è disponibile elettronicamente,indicare:

[……]


[…………..][……….…][………..…]

D: SISTEMI DI GARANZIA DELLA QUALITÀ E NORME DI GESTIONE AMBIENTALE (ARTICOLO 87 DEL

CODICE)L'operatore economico deve fornire informazioni solo se i programmi di garanzia della qualità e/o le norme digestione ambientale sono stati richiesti dall'amministrazione aggiudicatrice o dall'ente aggiudicatore nell'avvisoo bando pertinente o nei documenti di gara ivi citati.

Sistemi di garanzia della qualità e norme digestione ambientale

Risposta:

L'operatore economico potrà presentare certificatirilasciati da organismi indipendenti per attestare cheegli soddisfa determinate norme di garanzia dellaqualità, compresa l'accessibilità per le persone condisabilità?

In caso negativo, spiegare perché e precisare di qualialtri mezzi di prova relativi al programma di garanziadella qualità si dispone:


[ ] Sì [ ] No

[………..…] […….……]


[……..…][…………][…………]

L'operatore economico potrà presentare certificatirilasciati da organismi indipendenti per attestare cheegli rispetta determinati sistemi o norme di gestioneambientale?

In caso negativo, spiegare perché e precisare di qualialtri mezzi di prova relativi ai sistemi o norme digestione ambientale si dispone:


[ ] Sì [ ] No

[………..…] […………]


[…………][……..…][……..…]

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Parte V: Riduzione del numero di candidati qualificati (ARTICOLO 91 DEL CODICE)

L'operatore economico deve fornire informazioni solo se l'amministrazione aggiudicatrice o l'ente aggiudicatoreha specificato i criteri e le regole obiettivi e non discriminatori da applicare per limitare il numero di candidati chesaranno invitati a presentare un'offerta o a partecipare al dialogo. Tali informazioni, che possono essereaccompagnate da condizioni relative ai (tipi di) certificati o alle forme di prove documentali da produrreeventualmente, sono riportate nell'avviso o bando pertinente o nei documenti di gara ivi citati.

Solo per le procedure ristrette, le procedure competitive con negoziazione, le procedure di dialogo competitivo e ipartenariati per l'innovazione:

L'operatore economico dichiara:

Riduzione del numero Risposta:

Di soddisfare i criteri e le regole obiettivi e nondiscriminatori da applicare per limitare il numero dicandidati, come di seguito indicato :

Se sono richiesti determinati certificati o altre forme diprove documentali, indicare per ciascun documentose l'operatore economico dispone dei documentirichiesti:

Se alcuni di tali certificati o altre forme di provedocumentali sono disponibili elettronicamente (38),indicare per ciascun documento:

[…………….]

[ ] Sì [ ] No (39)

(indirizzo web, autorità o organismo di emanazione, riferimento precisodella documentazione):

[………..…][……………][……………](40)

Parte VI: Dichiarazioni finali

Il sottoscritto/I sottoscritti dichiara/dichiarano formalmente che le informazioni riportate nelle precedenti parti da II a Vsono veritiere e corrette e che il sottoscritto/i sottoscritti è/sono consapevole/consapevoli delle conseguenze di unagrave falsa dichiarazione, ai sensi dell’articolo 76 del DPR 445/2000.

Ferme restando le disposizioni degli articoli 40, 43 e 46 del DPR 445/2000, il sottoscritto/I sottoscritti dichiara/dichiaranoformalmente di essere in grado di produrre, su richiesta e senza indugio, i certificati e le altre forme di prove documentalidel caso, con le seguenti eccezioni:

a) se l'amministrazione aggiudicatrice o l'ente aggiudicatore hanno la possibilità di acquisire direttamente ladocumentazione complementare accedendo a una banca dati nazionale che sia disponibile gratuitamente in unqualunque Stato membro (41), oppure

b) a decorrere al più tardi dal 18 aprile 2018 (42), l'amministrazione aggiudicatrice o l'ente aggiudicatore sono già inpossesso della documentazione in questione.

Il sottoscritto/I sottoscritti autorizza/autorizzano formalmente la Provincia di Mantova, di cui alla parte I, sezione A, adaccedere ai documenti complementari alle informazioni, di cui [alla parte/alla sezione/al punto o ai punti] del presentedocumento di gara unico europeo, ai fini della procedura di appalto: (SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER UTENTISCUOLE DELL’INFANZIA, PRIMARIA, ASILO NIDO, SAD COMUNALE E CENTRO RICREATIVO ESTIVO - PERIODO01.09.2021 – 31.08.2026 – COMUNE DI PORTO MANTOVANO (MN)].

Data, luogo e, se richiesto o necessario, firma/firme: [……………….……]

38 () Indicare chiaramente la voce cui si riferisce la risposta.39 () Ripetere tante volte quanto necessario.40 () Ripetere tante volte quanto necessario.41 () A condizione che l'operatore economico abbia fornito le informazioni necessarie (indirizzo web, autorità o organismo di emanazione, riferimento preciso della documentazione) in

modo da consentire all'amministrazione aggiudicatrice o all'ente aggiudicatore di acquisire la documentazione. Se necessario, accludere il pertinente assenso.42 () In funzione dell'attuazione nazionale dell'articolo 59, paragrafo 5, secondo comma, della direttiva 2014/24/UE.

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Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Dipartimento Prevenzione Medica

Via dei Toscani, 1 - 46100 Mantova – Edificio 9 - Tel. 0376 334952/334981 - Fax 0376 334955 – email: [email protected]


Tratto da sito: www.aslmn.it

Corso Commissione Mensa

Edizione 2015

Maria Chiara Bassi - biologa

Pietro Bottura - sociologo

Clotilde Chiozza - medico

Ornella Orsini - assistente sanitaria

Marco Chiesa - Responsabile Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione

1

CIBO & CIBO &

MOVIMENTO:MOVIMENTO:

A cura di:A cura di:Clotilde Clotilde ChiozzaChiozza -- medicomedico

Ornella Orsini Ornella Orsini -- assistente sanitariaassistente sanitaria

Pietro Pietro BotturaBottura-- sociologosociologo

Dipartimento di Prevenzione Medico

Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione

amici per la pelle della tua saluteamici per la pelle della tua salute

A cura di:

Bassi Maria Chiara- biologa nutrizionista

Bottura Pietro- sociologo

Chiozza Clotilde- medico

Orsini Ornella- assistente sanitaria

Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione

Responsabile Medico

Chiesa Marco

Linee di indirizzo per la ristorazione scolastica 2015




ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, 1 - 46100 Mantova - Tel. 0376 3341 - www.aslmn.it - CF/PI 01838560207 2

Presentazione

Con piacere e con molta soddisfazione per il grande impegno profuso dagli autori di questo testo,

partecipo, con altri colleghi, alla stesura della presentazione delle nuove linee guida per la

ristorazione scolastica.

L’evidenza scientifica attualmente disponibile e il piano d’azione dell’Organizzazione Mondiale

della Sanità per la strategia globale di prevenzione e controllo delle malattie dimostrano che

quattro tipi di malattie non trasmissibili, come sono le patologie cardiovascolari, i tumori, malattie

respiratorie croniche e il diabete danno il contributo più importante alla mortalità e alle invalidità

nella maggior parte dei Paesi a basso e medio reddito. Per contrastare queste malattie è

necessario compiere un’azione concertata e coordinata da parte delle ASL, degli ospedali, dei

pediatri e medici di famiglia, dei farmacisti, del mondo della scuola e del volontariato.

E’ necessario impegnarsi per aumentare la capacità degli individui, adulti ma anche, e

soprattutto, direi, giovani e giovanissimi di fare scelte sane e seguire stili di vita che promuovono la

buona salute, in modo da ridurre il livello di esposizione ai fattori di rischio comuni a tutte e quattro,

e cioè: il consumo di tabacco, alimentazione scorretta, scarsa attività fisica e abuso di alcool.

Tutti noi desideriamo sentirci meglio: i farmaci e le cure sono importanti, aiutano, ma occorre prima

di tutto prendersi cura di se stessi con responsabilità, perché il benessere dipende molto da quello

che facciamo tutti i giorni, dai piccoli gesti quotidiani, dalle abitudini che costituiscono il nostro

”stile di vita”.

Alimentarsi, quindi, non significa semplicemente soddisfare la sensazione fisica della fame, ma

anche orientare le proprie scelte alimentari nell’ottica della tutela della propria salute. Il significato

profondo dei menù che vengono proposti in questo testo, non è solo quello alimentare, di

equilibrio di principi nutritivi e di apporti calorici, ma riporta al concetto del cibo sano, di stagione,

da gustare anche dal punto di vista cromatico e con accorgimenti particolari di abbinamento e

confezionamento. Leggendo le ricette qui di seguito proposte, pensando all’aspetto educativo e

socializzante del momento del pasto nel contesto scolastico, la mente corre allo studio della

filosofia, all’Estetica. Il termine greco "aisthesis", difatti, indica le informazioni ricevute attraverso i

sensi, o il corpo e questo sembra essere l’obiettivo che dobbiamo raggiungere, con i nostri bambini

e ragazzi : il cibo come momento di esercizio sensoriale, da condividere con i compagni di quel

momento, nel rispetto del meraviglioso e straordinario meccanismo che è rappresentato dal corpo

umano.

Auguro a tutti una buona lettura, ricca di suggestioni per la vita di tutti i giorni, per farne uno stile di

comportamento.

Emanuela Anghinoni

Direttore del Dipartimento di Prevenzione – ASL di Mantova





Introduzione

Per il Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione la ristorazione scolastica rappresenta uno dei

principali ambiti di intervento, in cui siamo chiamati, come Servizio, a prestare grande attenzione,

non solo relativamente agli aspetti – imprescindibili - legati alla sicurezza della preparazione e

somministrazione, e alla qualità degli alimenti, ma anche, e soprattutto, a quelli legati

all’educazione alimentare e alla sicurezza nutrizionale.

Il servizio di ristorazione scolastica, offerto ai bambini che frequentano le scuole dell’infanzia, ai

ragazzi che frequentano le scuole primarie e le scuole secondarie di primo grado, agli insegnanti

ed agli operatori che lavorano nella scuola, ha infatti assunto un'importanza crescente nel tempo,

sia dal punto di vista funzionale all'attività scolastica vera e propria, sia per la valenza dietetica,

nutrizionale e di sicurezza alimentare, ma anche, attraverso gli allievi e gli insegnanti, come mezzo

di educazione alimentare per raggiungere le famiglie.

La refezione scolastica può – e deve – rappresentare, quindi, un momento formativo

fondamentale: in particolare, attraverso l’esperienza del pranzo in mensa, vengono forniti gli

strumenti necessari per facilitare scelte nutrizionalmente corrette sin dalla prima infanzia.

Tra le strategie efficaci di promozione della salute a livello di popolazione rientrano infatti anche gli

interventi sulle scelte dietetiche a Scuola che contribuiscono a favorire l’adozione di

comportamenti alimentari corretti e consapevoli.

Per raggiungere questi obiettivi, è necessaria un’alleanza tra i vari soggetti coinvolti, istituzionali e

non, che consenta di attuare interventi, ponendo un’attenzione sempre maggiore nella stesura dei

capitolati d’appalto per il servizio di ristorazione collettiva, e nella composizione dei menù proposti

nelle nostre mense scolastiche.

Questo documento è stato redatto proprio per questo, con la finalità di dare uno strumento di

supporto uniforme provinciale alle Amministrazioni Comunali e Scolastiche pubbliche e private e

alle Commissioni Mensa.

Marco Chiesa

Responsabile Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione – ASL di Mantova





INDICE

Analisi di contesto Pag. 5

La ristorazione scolastica e la promozione della salute:

motivazioni scientifiche delle scelte adottate

Pag. 9

Alcune informazioni utili Pag. 12

Come comporre il menù scolastico: istruzioni per l’uso Pag. 14

Raccomandazioni per la composizione del menù scolastico Pag. 15

Proposte di preparazioni da scegliere per l’allestimento del

menù scolastico

Pag. 16

Indicazioni per la gestione delle festività all’interno delle

collettività infantili e scolastiche

Pag. 28

Alimenti e bevande consigliate per la gestione delle festività

all’interno delle collettività infantili e scolastiche

Pag. 30

Come costruire una buona giornata alimentare: alcuni consigli

per le Famiglie

Pag. 32

Bibliografia Pag. 36

ALLEGATI:

A. TABELLE GRAMMATURE Pag. 37

B. GRIGLIA per la composizione del menù mensile Pag. 40





Analisi di contesto

La trasformazione della cultura alimentare nella società moderna

Il rapido processo di trasformazione, in termini sociali e ambientali, che ha riguardato

l’organizzazione stessa della vita quotidiana ha, a buon diritto, interessato culture, strategie, stili e

modi del consumo. Fattori di cambiamento socio-demografico, hanno indotto modificazioni

importanti nei consumi alimentari che influiscono anche sullo stile di vita.

E’ cambiata in parte l’organizzazione della giornata alimentare e l’importanza delle varie

scadenze dell’assunzione del cibo, si è diffusa l’abitudine al fuori pasto, non si considera più la casa

il luogo esclusivo e rituale del consumo. Il processo ha interessato anche l’immaginario alimentare,

modificando valori, gusti, predilezioni e significati simbolici del cibo e della sua assunzione,

individuale e collettiva. Sono cambiate le percezioni del corpo, la percezione della salute ed il suo

rapporto con l’alimentazione, la consuetudine per i prodotti industriali, l’attenzione a cosa si

mangia.

In questo contesto culturale alla teoria dei bisogni (LARN Livelli di Assunzione Raccomandati di

Nutrienti) si viene a sostituire la personalizzazione delle scelte di consumo (“mangio ciò che

voglio”). L’atto alimentare da una dimensione conviviale (la tavola) diventa sempre più di bisogno

informale, di evasione dalla rigidità delle norme, ciò che è bello da vedere e da mostrare esprime

scelte alimentari positive.

Una dieta comprendente il consumo di carne diventa il collegato con l’atto simbolico dell'accesso

ad una condizione di benessere e di buona alimentazione. Un tale retaggio ha rallentato la

velocità della transizione a stili di consumo bilanciati e nutrizionalmente corretti e in seguito il

concetto della ricerca della bellezza ha parzialmente oscurato la difesa della salute.

Gli spunti di riflessione su quella che Enrico Finzi (Astra - Demoskopea) individua come “modernità

alimentare” ci portano ad un’analisi sociologica complessa, poiché il processo di cambiamento

non ha prodotto un nuovo modello condiviso, omnicomprensivo, vincolante ma piuttosto la

legittimità di tanti modelli, diversi tra loro e dinamici.

Un dato che emerge in modo eclatante riguarda la necessità di implementare un approccio

preventivo a tavola. La crisi della dieta mediterranea, alla quale è universalmente riconosciuta una

funzione protettiva, è certamente il termometro dei nuovi stili alimentari soprattutto negli

adolescenti.

Alcuni componenti fondamentali come l’olio di oliva, la frutta, la verdura, sono sempre meno

consumati e sostituiti da alimentazione ricca di grassi e proteine con aspetti qualitativi spesso

carenti. Alimentarsi non significa semplicemente soddisfare la sensazione fisica della fame, ma

anche orientare le proprie scelte alimentari nell’ottica della tutela della propria salute.





Le ricerche accreditate su consumi e mutamento sociale dimostrano, oggi, che la

comunicazione/educazione in prevenzione sono efficaci quanto più è socialmente competente

(Bosio EURISKO), in considerazione del fatto che le famiglie presentano un’ampia variabilità sul

piano socioculturale e le opzioni sul target condizionano, intuitivamente, le scelte su messaggi e

mezzi.

Far emergere le articolazioni socioculturali della popolazione a rischio può servire sia a identificare

target diversi, sia soprattutto ad articolare gli interventi.

Sulla mappa degli orientamenti delle famiglie nell’area dei consumi, costruita sui determinanti

sociali, culturali e ambientali, possiamo proiettare il rischio relativo per l’obesità. L’epidemia

dell’obesità è particolarmente evidente nelle nazioni ad alto sviluppo, dove la gente adotta stili di

vita sedentari e utilizza cibi spesso convenienti, poveri in nutrienti e ricchi in grassi e calorie.

Molti studi condotti in questi anni sembrano essere concordi nel mettere in relazione l'aumento

dell’obesità e delle patologie croniche a essa correlate ed evitabili con l’esposizione dei soggetti in

età pediatrica ad azioni pubblicitarie di marketing alimentare. La Food Standards Agency ha

confermato che il marketing alimentare effettivamente incide sulle preferenze alimentari dei

bambini, sulle loro scelte di acquisto e sui loro consumi, sia in termini di marca (es. quella specifica

barretta di cioccolato) sia in termini di categoria di alimento (es. dolciumi rispetto a frutta).

Ne consegue che è importante invertire questa tendenza, ritornare verso la naturalità dei cibi.

Nell’immaginario alimentare degli Italiani il massimo della naturalità coincideva con il minimo di

manipolazione, cioè con la possibilità di controllare direttamente la composizione e il processo di

trasformazione degli alimenti. E’ necessario attuare una costante opera di educazione alimentare,

la quale possa orientare le scelte dei cibi sviluppando la consapevolezza circa le conseguenze

dell’alimentazione sulla salute ed alla possibilità di mantenere un’immagine estetica soddisfacente

evitando il ricorso a diete fai da te o a ricerche d’improbabili modelli corporei.

La Ristorazione Scolastica

Negli ultimi anni è andato sempre più affermandosi il ruolo di una corretta alimentazione

fondamentale per il benessere del nostro organismo, nonché per la tutela e la promozione della

salute. La scuola assume un ruolo importante per attuare attività formative in tema di

alimentazione e in particolare la ristorazione scolastica diviene parte integrante dell’educazione

alimentare. Una Ristorazione Scolastica di qualità deve contribuire alla promozione della salute

poiché i suoi servizi hanno un forte impatto sui molteplici aspetti della vita degli alunni.

Il 53,4% degli studenti italiani iscritti alla scuola dell’infanzia, primaria e secondaria di primo grado

consuma il pranzo a scuola, la percentuale maggiore si riscontra tra gli alunni frequentanti la

scuola dell’infanzia (64%), diventa quindi fondamentale che i pasti forniti oltre che sicuri abbiano

una qualità nutrizionale appropriata ed equilibrata.

E’ necessario riscoprire il valore della tradizione italiana e la dieta mediterranea.





La dieta mediterranea ha costituito anche, nel processo generale di trasformazione dei

comportamenti alimentari, il più importante e forte tentativo di riconsolidare un modello-unificante

alimentare nazionale, diffuso, condiviso, motivato, adeguato al livello di novità e alle esigenze che

si sono innescate nel cambiamento sociale e culturale. Valorizza le verdure, più crude che cotte,

contribuisce dunque, nei fatti, a fornire un’alimentazione meno grassa, meno proteica e più

equilibrata.

Nonostante tutto crediamo che l’attaccamento ai prodotti naturali sia qualcosa di

profondamente radicato nella sensibilità alimentare e in gran parte è vissuto come fondamento

della buona alimentazione domestica.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) considera l’obesità come uno dei problemi prioritari

a livello mondiale. È ritenuto come il sesto tra i fattori di rischio per morbilità e mortalità: circa un

miliardo di adulti e il 10% dei bambini sono sovrappeso o obesi. Appare anche rilevante tra i

bambini stranieri che nel loro contesto famigliare l’eccesso ponderale non è percepito come

potenziale fattore di rischio per la salute, probabilmente riconducibile ad una diversa

sensibilizzazione delle famiglie rispetto al problema obesità.

Un’indagine condotta dal gruppo di studio del bambino immigrato, della Società Italiana di

Pediatria, sulle abitudini alimentari dei bambini migranti, ha rilevato una tendenza ad uniformarsi ai

nostri cibi e ai nostri consumi. Com’è noto l’obesità, riguarda prevalentemente nelle società

occidentali la fascia di popolazione meno abbiente e nei paesi in via di sviluppo la fascia

benestante; possiamo aspettarci quindi un’alta percentuale di obesi nei figli dei migranti, ormai

affrancati dal problema della carenza nutrizionale delle società di origine, ma che accedono ad

alimentazione di scarso valore economico e nutrizionale nelle società del consumo.

Le tendenze future

Fra le varie tendenze generali individuate, globalizzazione e localismo, pur in rapporto antitetico,

avranno entrambi un trend di crescita: mentre la globalizzazione porterà ad un’influenza crescente

sulla ristorazione scolastica di direttive e vincoli sopranazionali e di una standardizzazione dei gusti,

il localismo in aumento permetterà una rivalutazione del prodotto tipico, sia come mezzo didattico

di riscoperta delle proprie radici che come garanzia di gusto e di genuinità.

Il problema sicurezza, unito a una crescente sensibilità ecologica e a un generale ritorno alla

natura, porterà a un’importante rilevanza del biologico anche nella ristorazione scolastica,

soprattutto riguardo ai fini educativi e di tutela della mensa stessa. La ristorazione scolastica, anche

in relazione all’aumento delle malattie legate al cibo, dovrà comunque favorire una corretta

educazione alimentare, in grado di fornire gli adeguati strumenti per valutare la giusta

alimentazione giornaliera in rapporto al reale fabbisogno energetico, senza impedire una sana ed

equilibrata riscoperta del piacere del gusto.

L’emergere della cultura Slow Life favorirà, infatti, l’introduzione, di un approccio slow al cibo, sia





come tipologie di alimenti sia come modalità del loro consumo. Le comunità immigrate sempre

più numerose porteranno il cibo etnico ad una rilevanza sempre maggiore, fornendo alla

Ristorazione Scolastica, oltre allo stimolo di adeguarsi alle nuove e differenti esigenze religioso-

culturali dei suoi utenti, anche un mezzo di educazione all’integrazione interculturale semplice,

efficace ed immediato. Sarà, infatti, compito della ristorazione scolastica selezionare fra tutte le

tendenze individuate quelle più in sintonia con la propria cultura, i propri valori di riferimento, la

propria missione educativa.

La sfida del futuro è puntare sulla formazione: questo è il cardine del dibattito sulla nuova

ristorazione. Mangiare a scuola deve costituire l’avvio per intraprendere uno stile alimentare

salutare e consapevole, il quale permanga nelle fasi successive della vita. Inoltre, le conoscenze

acquisite a scuola possono essere trasferite all’interno del nucleo famigliare e costituire

un’occasione per modificare, ove presenti, stili alimentari domestici scorretti.





La ristorazione scolastica e la promozione della salute:

motivazioni scientifiche delle scelte adottate

“La scuola dovrebbe sempre avere come suo fine che i giovani ne escano con personalità

armoniose, non ridotti a specialisti. Lo sviluppo dell’attitudine a pensare e giudicare

indipendentemente dovrebbe essere sempre al primo posto”

Albert Einstein

Il momento della ristorazione scolastica ha un duplice obiettivo, nutrizionale ed educativo. Nutrire i

bambini, oltre che alimentarli, significa trasmettere loro valori che persisteranno nella loro crescita

e nei loro comportamenti.

Attraverso il cibo trasmettiamo amore, fantasia, colore, sapore ma oggi come oggi anche giustizia

e salute. I bambini a scuola impareranno a leggere, scrivere, far di conto, rispettare il prossimo,

ma… impareranno anche a nutrire se stessi e a coltivare la loro salute, presente e futura, nel

rispetto dell’ambiente e delle risorse del pianeta, in un’ottica sempre più necessaria di

alimentazione sostenibile. ( EXPO 2015: Nutrire il Pianeta – Energia per la vita”)

L’impegno della Scuola, sempre più coinvolta nella RETE SPS (Scuole che promuovono salute), è

adoperarsi perché i bambini/e i ragazzi/e acquisiscano conoscenze e sviluppino competenze per

la vita (Skills for life).

Il pasto in mensa è un’occasione di educazione al gusto, nel senso di abituare a nuove e

diversificate esperienze gustative per superare la monotonia che talora caratterizza la

alimentazione dei bambini.

(M.I.U.R Prot.7835/2011- Linee guida per l’educazione alimentare nella scuola italiana: “la refezione

scolastica è una componente fondamentale della didattica ...capace di gestire le difficoltà di

fronte a piatti mai assunti prima o di gusti non graditi al primo assaggio).

Mangiare assieme ai compagni e agli insegnanti in un’atmosfera serena e conviviale stimola la

curiosità di assaggiare piatti nuovi, buoni e dal gusto naturale.

Il gusto sperimentato in mensa vuole essere un imprinting per imparare a riconoscere il cibo sano

facendone esperienza e contrapporsi al bombardamento mediatico che i piccoli subiscono

attraverso la pubblicità che li induce a preferire cibi troppo spesso ricchi di calorie vuote e dannosi

per la salute (junk food).

Accogliendo e declinando le nuove linee guida LARN 2014 (Livelli Raccomandati di Assunzione

degli Alimenti - IV revisione) abbiamo superato l’attenzione al prevalente concetto dietetico

calorico, in quanto la ristorazione scolastica rappresenta solo uno dei 4 momenti della giornata





alimentare, ed abbiamo privilegiato la proposta educativa, non disgiunta dalla gradevolezza

organolettica.

Il nostro obiettivo è di creare le condizioni e fornire gli strumenti per facilitare e rendere “normale”

(nel senso di “quotidiano”) mangiare buono e sano. (Programma Ministero Salute “Guadagnare in

salute: rendere facili le scelte salutari”)

Pertanto auspichiamo che questo documento “Linee di indirizzo per la ristorazione scolastica 2015”

possa aiutare il percorso educativo dei giovani attraverso un’esperienza di gusto, piacere e

varietà.

Seguendo i LARN 2014 e la letteratura scientifica, abbiamo ridefinito sia il contenuto totale di

proteine sia il contenuto di proteine di origine animale.

Desideriamo stimolare al consumo di legumi, tradizionali nella cucina della nostra cultura

mediterranea, impegnandoci a variare le proposte alimentari rendendole un po’ più frugali pur

salvaguardando il buon gusto del pasto quotidiano.

Nel pasto che proponiamo abbiamo anche rivisto le grammature. Il fine è nutrire in modo

adeguato ma ridurre lo spreco alimentare che è stato stimato nell’ analisi realizzata nel 2011 dalla

FAO nel mondo in 1,3 miliardi di tonnellate all’anno, pari a circa un terzo della produzione totale di

cibo destinato al consumo umano. (PINPAS Piano Nazionale di Prevenzione dello Spreco

Alimentare 2014 e Vademecum 2015 “L’ABC contro lo spreco alimentare”- Regione Lombardia-

D.G. Ambiente,energia e sviluppo sostenibile )

I principi che ci hanno guidato nel preparare ricette, tabelle e scelta delle materie prime sono

condivisi anche con i Pediatri di Famiglia che potranno utilizzare questo documento per sostenere

una corretta alimentazione anche nell’ambito domestico dei loro assistiti.

Nella costruzione del nuovo documento di indirizzo per la ristorazione scolastica ci siamo basati sui

contributi forniti dalla letteratura scientifica che mette in relazione comportamenti alimentari

scorretti e rischio di ammalarsi in età anche giovane di malattie croniche metaboliche,

cardiovascolari ed oncologiche.

L’obesità rappresenta un problema di per sé, ma espone anche ad un rischio maggiore di tutte le

patologie cronico degenerative, in aumento nel mondo occidentale tanto da far coniare il

termine paradossale di “malattie del benessere”.

Nel 2007 il Word Cancer Research Found (WCRF) uscì con un imponente lavoro rivisto nel 2012 e

nel 2014. Questo documento riassume in 10 indicazioni centinaia di lavori scientifici che mettono in

relazione scelte alimentari e rischio di ammalarsi di patologie oncologiche.

E’ stato inserito nel 2014 nella parte alimentare del Codice Europeo di Prevenzione Oncologica

che esorta a:

consumare abbondantemente cereali integrali, legumi, verdure e frutta;

limitare i cibi molto calorici ricchi di zuccheri e grassi;

evitare le bevande zuccherate;





evitare le carni conservate e limitare le carni rosse;

limitare i cibi ricchi di sale.

Queste indicazioni che potrebbero sembrare solo dedicate alla prevenzione oncologica in realtà

sono universali e le ritroviamo nei documenti di prevenzione del diabete e nel “Progetto Cuore”

finalizzato alla prevenzione delle malattie cardio- cerebro- vascolari.

Il SIAN dell’ASL di Mantova, consapevole del suo mandato di agenzia per la tutela della salute,

offre un documento basato su evidenze scientifiche ed epidemiologiche in una prospettiva futura

di salute dei nostri bambini

Di fronte all’informata libertà di scelta che proponiamo con questo documento, auspichiamo

assunzione di responsabilità da parte di tutti gli adulti che si occupano di ristorazione scolastica:

genitori, insegnanti, ditte di ristorazione, amministrazioni comunali, direzioni istituti paritari.

Coloro che hanno a cuore la salute dei bambini, consapevoli anche della drammatica

insostenibilità, per le future generazioni, delle spese sanitarie causate da patologie cronico

degenerative correlate a stili di vita non salutari, ( The European House Ambrosetti- Meridiano

Sanità: Rapporto 2012) dovrebbero essere capaci di scegliere utilizzando “il loro bene” come

unico prioritario criterio da adottare.





Alcune informazioni utili

Perché meno carne rossa? (dal WCRF 2007) Le carni rosse comprendono le carni ovine, suine e

bovine, compreso il vitello. Il loro consumo va limitato, ma per chi è abituato a mangiarne si

raccomanda di non superare i 300 grammi alla settimana. La ricerca ha mostrato che la carne

rossa, specialmente quella trattata industrialmente, contiene sostanze come il ferro eme, i grassi

saturi, il sodio, i nitriti ed altre sostanze carcinogene, che si sviluppano durante la cottura, che

aumentano il rischio di patologie croniche come problemi cardiovascolari e cancro.

(Archives of Internal Medicine on March 12, 2012: “Red Meat Consumption and Mortality,” An Pan,

Qi Sun, Adam M. Bernstein, Matthias B. Schulze, JoAnn E. Manson, Meir J. Stampfer, Walter C.

Willett, Frank B. Hu, Archives of Internal Medicine, online March 12, 2012 )

Perché più proteine vegetali? I legumi hanno un alto potere saziante, non contengono grassi ma

sono ricchi di proteine che, unite ai cereali, forniscono proteine complessive di valore biologico

come quelle della carne. Inoltre le loro fibre, soprattutto quelle solubili e i loro polisaccaridi

indigeribili, arrivando indigesti nel colon, sono aggrediti dalla flora batterica residente che li

fermenta con produzione di preziosi acidi grassi a catena corta (acidi butirrico, propionico,

acetico ecc.) che sono curiosamente saturi e volatili, acidi grassi isolati che non danno trigliceridi,

nutrono e proteggono il tubo intestinale (butirrico) e per varie vie riducono la sintesi del colesterolo,

i trigliceridi nel sangue, la glicemia e la secrezione di insulina, abbassando i rischi di malattie

cardiovascolari, diabete, sindrome metabolica e perfino di alcuni tumori (p.es., colon-retto).

Perché ridurre il consumo di zucchero? Il saccarosio, cioè lo zucchero, è composto da glucosio e

fruttosio. Lo zucchero è dannoso non tanto perché fa alzare la glicemia, ma in quanto contiene

fruttosio, che ostacola il buon funzionamento dell’insulina, l’ormone che regola i livelli di glucosio

nel sangue, permettendogli di entrare all’interno delle cellule, dove viene bruciato per produrre

energia. Il fruttosio contrasta la leptina, l’ormone che toglie il senso di fame e ci avverte di non

mangiare più se non ne abbiamo più bisogno, aumenta il trigliceridi (soprattutto a livello del

fegato) e l’acido urico che predispone ad un aumento della pressione.

Lo sciroppo di glucosio-fruttosio, che deriva dal mais, è fra le principali cause di obesità negli Stati

Uniti. Le industrie alimentari lo usano perché costa meno dello zucchero, si amalgama più

facilmente agli altri ingredienti e rende più facile ottenere prodotti soffici.

Va ricordato come un recente documento dell’OMS:

“ Sugars intake for adults and children – World Health Organization -Guideline 2015”

esorti a contenere entro il 10%, e progressivamente verso il 5%, la quota di zuccheri semplici


http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/abstract/archinternmed.2011.2287v1




introdotti giornalmente nella nostra dieta come importante azione preventiva contro lo sviluppo di

iperglicemia, insulino-resistenza, diabete, dislipidemie, steatosi epatica, iperuricemie, ipertensione:

patologie che coinvolgono sia il sistema metabolico che quello cardiovascolare.

Perché evitare l’utilizzo di farine raffinate e preferire l’utilizzo di cereali integrali in chicco?

L’eccessiva macinazione della farina bianca per ottenere una consistenza fine elimina la maggior

parte dei nutrienti pur rimanendo ricca di calorie.

Tutti i cereali hanno una struttura simile, suddivisa in tre parti: l’endosperma interno amidaceo, il

germe o embrione e la crusca esterna, che forma uno strato protettivo intorno al chicco. La fibra

alimentare (di tipo solubile o insolubile, a seconda del cereale) è stata a lungo considerata la

componente dei cereali integrali più utile per proteggere la salute. Tuttavia, oggi sempre più dati

dimostrano che ci sono altre sostanze nei cereali integrali che hanno effetti benefici sulla salute,

come la vitamina E, diverse vitamine del gruppo B, numerosi minerali come ferro, magnesio, zinco

e selenio e vari composti fitochimici protettivi presenti nel germe del chicco. Questa moltitudine di

sostanze nutrienti e utili alla salute possono agire sinergicamente e il “pacchetto completo” può

quindi esercitare un maggior beneficio di quello che si potrebbe ottenere dalla somma delle

singole componenti.





Come comporre il menù: istruzioni per l’uso

Nell’ottica della autonomia e della assunzione di responsabilità decisionale, il menù per ogni

singolo giorno della settimana sarà scelto dalle Commissioni Mensa tra le sotto-indicate opzioni, tra

loro alternative:

OPZIONE 1 OPZIONE 2

PRIMO PIATTO: asciutto o in brodo

SECONDO PIATTO

CONTORNO CRUDO di verdura fresca di

stagione

CONTORNO COTTO di verdura fresca di

stagione

FRUTTA FRESCA DI STAGIONE

PIATTO UNICO

CONTORNO CRUDO di verdura fresca di

stagione

CONTORNO COTTO di verdura fresca di

stagione


1. Il menù mensile dovrà essere redatto utilizzando la griglia in allegato alla pag. 40

(Nella griglia andranno riportate le scelte adottate per i diversi giorni delle

settimane che compongono il mese).

2. Per la composizione del menù dovranno essere rispettate le raccomandazioni

indicate nella successiva pagina 15

3. Il menù redatto in copia a colori, a cura dell’Amministrazione Comunale o della

Direzione degli Istituti Paritari, dovrà essere inviato tramite posta elettronica al SIAN

per l’ acquisizione agli atti.

N.B. Si ricorda che con procedura di semplificazione SIAN /ASL Mantova prot.

n°103250/08 non deve essere richiesta autorizzazione.

La modulistica per l’invio del menù potrà essere scaricata dal sito aziendale all’indirizzo:

www.aslmn.it


http://www.aslmn.it/




Raccomandazioni per la composizione del menù

1. Nell’arco della settimana il menù redatto dovrà garantire che i secondi piatti (o i piatti unici)

siano allestiti con matrici proteiche differenti e con l’impegno di prevedere sempre almeno

una preparazione a base di pesce e una a base di proteine vegetali.

2. Il menù mensile dovrà garantire la variabilità dei primi piatti con equilibrata presenza di

preparazioni asciutte ed in brodo.

3. I primi piatti dovranno essere scelti favorendo la diversificazione dei cereali utilizzati (riso, pasta,

miglio, farro, orzo, avena, quinoa) nell’arco della settimana al fine di ridurre il contenuto di

glutine e garantire diverso apporto di sali minerali, grassi, vitamine e aminoacidi.

4. Le preparazioni dovranno essere allestite nel rispetto delle grammature a crudo degli

ingredienti o per porzioni di somministrazione previste nella TABELLA GRAMMATURE inserita alle

pagg. 2-3-4 dei RICETTARI ed in ALLEGATO A) di pagg. 37-38-39 di questo documento.

5. Dovrà essere garantito l’utilizzo esclusivamente di olio extravergine di oliva (EVO) per tutte le

preparazioni a cotto e a crudo.

6. La pasta, il riso e gli altri cereali in chicco od in fiocchi si raccomanda che siano integrali e

preferibilmente provenienti da agricoltura biologica.

7. Il pane, servito in accompagnamento del secondo piatto, dovrà essere di semola di grano

duro ed a ridotto contenuto di sale secondo quanto previsto da: Accordi per l’attuazione

dell’iniziativa regionale “Con meno sale nel pane c'è più gusto e...guadagni in salute", siglato il

31/12/2010 e il 14/9/2011 tra Regione Lombardia e Associazioni dei Panificatori.

8. La verdura fresca di stagione del contorno crudo si raccomanda che sia proposta spesso in

apertura del pasto, al fine di favorirne ed incentivarne il consumo come fattore di protezione

per la salute.

9. La somministrazione della frutta fresca di stagione si sollecita ad anticiparla nell’intervallo di

metà mattina come buona prassi di merenda salutare.

10. Il formaggio grana (Grana Padano o Parmigiano Reggiano secondo specifica indicata in

capitolato d’appalto) dovrà garantire la stagionatura di 24 mesi.

11. Il formaggio grana grattugiato dovrà essere servito sui primi piatti al momento della

somministrazione e solo se gradito dall’utente. Per gli utenti che seguono dietetico vegetariano

senza latte e uova, il formaggio grana potrà essere sostituito con germe di grano in polvere.

12. Le carni e gli ortaggi/ verdure utilizzati per le preparazioni siano il più possibile prodotti freschi,

limitando al massimo l’utilizzo di prodotti gelo, che andranno comunque contrassegnati in

menù con il simbolo sotto-riportato:

Nota Bene:I In caso di somministrazione di merende pomeridiane necessarie per i bambini/e che usufruiscono

del posticipo scolastico si rimanda alle indicazioni di pag. 33 e pag. 34.





Proposte di preparazioni da scegliere

per l’allestimento dei menù

PRIMI PIATTI IN BRODO

19

PRIMI PIATTI ASCIUTTI

21

PIATTI UNICI

SECONDI CON CARNI BIANCHE: POLLO

7

4

SECONDI CON CARNI ROSSE :

BOVINO e SUINO

14

8

SECONDI CON PESCE

8

7

SECONDI CON FORMAGGIO

5

4

SECONDI CON UOVA

9

SECONDI VEGETARIANI con uova e

derivati del latte

4

4

SECONDI VEGETARIANI senza uova e

derivati del latte

14

7

CONTORNI DI VERDURE

19

FESTIVITA’ DOLCI

14





Primi Piatti

Minestre, Minestroni, Passati e Zuppe vegetali

Utilizzabili per menù convenzionali e per tutti i vegetariani

Minestra d’orzo Passato di verdura

Minestra di legumi con farro Passato di patate e porri con

crostini di pane

Minestra di miglio o farro Passato di lattuga con piselli

Minestra di verdura con fiocchi

d’avena

Passato di zucca con crostini di

pane

Minestrone di patate e lattuga

con pastina o riso

Passato di verdura con legumi

Minestrone di verdura con

pasta/pastina o riso

Passato di asparagi con

crostini di pane

Passato di ceci e zucca Zuppa di fagioli con crostini di

pane

Passato di piselli e broccoli con

fiocchi di cereali

Zuppa di verdura con crostini di

pane

Passato di ceci al rosmarino Zuppa di verdure alla toscana

“ribollita” con crostini di pane

Primi Piatti: Minestre

Utilizzabili solo per menù convenzionali

Pastina in brodo di carne





Primi Piatti

Paste o Risi Asciutti senza proteine di origine animale

Utilizzabili per menù convenzionali e per tutti i vegetariani

Pasta al sugo di carote e cipolla

Pasta/Riso con olio EVO

Pasta al sugo di pomodoro e

olive

Riso con gli spinaci

Pasta con cime di rapa

Risotto alla lattuga

Pasta con pomodoro

Risotto allo zafferano “alla

milanese”

Pasta o Riso con i carciofi

Risotto con la verza

Pasta o Riso con ragù di verdure

Risotto con radicchio rosso e

lattuga

Pasta o Riso con sugo di

asparagi

Risotto con porri

Pasta o Riso con zucca Riso al rosmarino

Primi piatti con proteine animali

Utilizzabili in menù convenzionali e vegetariani con latte

e/o uova

Gnocchi di grano saraceno con

crema di zucca

Gnocchi di patate al

pomodoro

Gnocchi di grano saraceno con

salsa di pomodoro

Gnocchi di patate al ragù

vegetale

Gnocchetti di zucca alle erbe aromatiche





Secondi con carne di pollo

Coscette di pollo al forno

Cotoletta di petto di pollo

Petto di pollo alla pizzaiola

Petto di pollo alla salvia/rosmarino/timo

Petto di pollo alle mandorle

Scaloppina di petto di pollo al limone

Spezzatino di pollo agli aromi

Piatti Unici con carne di pollo

Cous-Cous con verdure, legumi e pollo

“ Chicken & Potatoes”: Cotoletta di petto di pollo e patate

aromatiche con scaglie di mandorle

Polpettone di patate, verdure e pollo

Polenta con spezzatino di pollo





Secondi con carne bovina

Arrosto di vitellone

Cotoletta di manzo

Hamburger di carne bovina

Manzo lesso al limone con salsa verde

Polpettine di manzo in umido col pomodoro

Scaloppina alla pizzaiola

Scaloppine di manzo sfumate al vino bianco

Piatti Unici con carne bovina

Lasagne al forno con ragù alla bolognese

Pasta con ragù di carne e crocchette di verdure

Cupolette di riso con brasato di manzo alla Rachele

Polenta taragna con brasato di manzo

Polenta di mais con brasato di manzo alla Rachele

Polenta di mais con spezzatino di manzo

Preparazione adatta per piccoli numeri di utenti serviti da cucina interna





Secondi con carne di suino

Arrosto di maiale alle erbe

Bocconcini di lonza con carciofi

Cotoletta di lonza di maiale

Lonza di maiale al latte

Lonza di maiale aromatica al cartoccio

Lonza di suino con salsa di mele

Scaloppina di maiale al rosmarino e timo

Piatti Unici con carne suina

Risotto alla “pilota”

Polenta di mais con spezzatino di lonza di maiale con cipolle





Secondi con pesce

Cotoletta di platessa

Crocchette di pesce

Filetti di merluzzo agli aromi

Filetti di merluzzo alla pizzaiola

Filetti di platessa alla mugnaia

Filetto di trota al vapore con olio e limone

Filetti di salmone al rosmarino e timo

Filetto di platessa alla provenzale

Piatti Unici con pesce

Cous-Cous con verdure, legumi e pesce

“Fish & Potatoes”: Cotoletta di pesce e patate aromatiche con

scaglie di mandorle

Pasta con il tonno e crocchette di verdura

Pasta con le vongole e crocchette di verdura

Pasta con sugo di pesce e crocchette di verdura

Polenta di mais con seppie in umido e piselli

Zuppa di pesce con crostini di pane





Secondi con formaggio

Crepes con erbette e ricotta

Quadretti di ricotta e spinaci

Sformatini al forno con mozzarella

Torta salata con ricotta e broccoletti

Tortino di patate al forno con fontina

Piatti Unici con formaggio

Lasagne al forno di ricotta e spinaci

Pasta al forno con verdure di stagione, pisellini e mozzarella

Pizza Margherita

Pizzoccheri con cavolo e formaggio Asiago

Preparazione adatta per piccoli numeri di utenti serviti dacucina interna





Secondi con uova

Crepes con erbette e ricotta

Crocchette di verdura al forno

Frittata con asparagi

Frittata con erbette

Frittata con porri

Frittata con spinaci

Frittata con patate

Omelette

Uova strapazzate al forno






Secondi vegetariani con uova e derivati del latte

Hamburger di ceci

Hamburger di verdure con formaggio

Sformatini di verdure

Tortino di carciofi e ricotta

Piatti Unici vegetariani con uova e derivati del latte

Lasagne al forno di ricotta e spinaci

Pasta al forno con verdure di stagione, pisellini e mozzarella

Pizza Margherita

Pizzoccheri con cavolo e formaggio Asiago






Secondi vegetariani senza uova e derivati del latte

Crocchette di miglio e piselli al forno

Fagioli bianchi agli aromi con crocchette di verdura

Farifrittata al forno con asparagi

Hamburger di ceci

Hamburger di verdure

Humus di ceci con verdure al forno

Lenticchie stufate

Polpette di ceci ed avena

Polpette di legumi

Polpettine con miglio

Polpettone di lenticchie e ceci

Sformatini di verdure

Tortino di quinoa e verdure

Crepes ripiene con lenticchie






Piatti Unici vegetariani

senza uova e derivati del latte

Cous-cous con fagioli all’aretina

Minestra di fagioli con pastina o cereali integrali in chicco

Nidi di polenta con piselli

Pasta e fagioli

Pasta o riso con piselli

Polenta con ragù vegetale e lenticchie rosse decorticate

Risotto allo zafferano con lenticchie





Indicazioni per la gestione delle festività all’interno

delle collettività infantili e scolastiche

La salvaguardia della celebrazione di alcune festività all’interno delle collettività infantili e

scolastiche quale momento importante di aggregazione e di riconoscimento della propria identità

individuale come i compleanni, oppure legata al mantenimento di tradizioni della propria cultura

(es. Natale, Carnevale, Pasqua, fine scuola...) è di incontestabile rilievo e valore e va quindi

rispettata e mantenuta.

Tuttavia è altresì importante avere a cuore che tali momenti di festa non rappresentino una

esperienza di alimentazione non salutare e siano occasione di squilibri nutrizionali nella giornata

degli utenti. Tutta la società scientifica internazionale da tempo segnala che:

le patatine fritte, molto ricche di grassi e di sale;

le bevande zuccherate che contengono molti zuccheri e coloranti;

gli snacks salati, le torte, le merendine e i biscotti di produzione industriale, preparati con

grassi tropicali (palma o cocco), l’utilizzo di additivi quali emulsionanti e/o esaltatori di

sapore, l’impiego di farine raffinate e di zuccheri come saccarosio, fruttosio, sciroppo di

glucosio, maltosio, destrosio, malto destrine, sciroppo di mais, sciroppo di riso, zucchero

invertito;

alcuni tipi di succhi di frutta che, con contenuto di frutta inferiore al 100%, prevedono

l’utilizzo di zuccheri aggiunti

costituiscono il tipo di alimenti e bevande maggiormente responsabili di aumento ponderale ed

obesità, e comunque di squilibrio nutrizionale grave, soprattutto in età infantile ed adolescenziale.

Non meno importante è poi ricordare che il consumo di alimenti e bevande all’interno delle

collettività deve avvenire nel rispetto delle norme nazionali ed europee che esigono l'uso di

buone prassi igieniche nella manipolazione degli alimenti al fine di tutelare la salute degli utenti

rispetto al rischio di tossinfezioni alimentari.

Al fine di ribadire perciò l’obbligo di garantire la sicurezza alimentare igienico sanitaria e

nutrizionale all'interno delle collettività scolastiche si ricorda che:

non è consentita l'introduzione, la distribuzione e la somministrazione agli alunni di alimenti e

bevande non provenienti dai centri cottura che gestiscono il servizio di ristorazione scolastica.

Si ricorda che il rispetto delle norme è oggetto di vigilanza da parte degli Organi Ufficiali di

controllo.





Le Normative nazionali e i Regolamenti CE, conosciuti sotto il nome di “Pacchetto Igiene” e

concernenti la sicurezza alimentare, richiedono infatti il rispetto della tracciabilità /rintracciabilità di

ogni alimento somministrato all’interno delle collettività e la applicazione di buone prassi operative

che devono essere descritte in un piano di autocontrollo sotto la diretta responsabilità del gestore

del servizio di ristorazione, ufficialmente registrato ai sensi di legge per l’attività esercitata.

Oltre l’osservanza delle norme risulta poi importante richiamare l'attenzione sul dovere collettivo di

tutelare la salute dei tanti bambini affetti da allergie e/o intolleranze alimentari. Per essi la presenza

a scuola di alimenti non controllati e selezionati configurerebbe un rischio allergenico grave ed

una conseguente assunzione di responsabilità diretta da parte di docenti e genitori che abbiano

introdotto, o consentito l’introduzione nelle collettività infantili e scolastiche, di alimenti e bevande

da consumarsi in occasione di festività.

Al fine pertanto di evitare situazioni rischiose non gestibili e contestazioni o sanzioni, alla luce delle

premesse enunciate, si raccomanda:

di festeggiare i compleanni dei bambini riunendo in una unica festa quelli che ricorrono nello

stesso mese;

di chiedere alla cucina della mensa scolastica di allestire una preparazione come quelle

indicate nella specifica sezione: RICETTARIO DOLCI del documento “Linee di indirizzo per la

ristorazione scolastica 2015” a cui si rimanda.

Le altre festività, che prevedano anche la partecipazione di amici e parenti dei bambini, devono

essere organizzate avvalendosi delle preparazioni e delle bevande di seguito elencate e

chiedendone la fornitura al Gestore che provvede al servizio di ristorazione scolastica.





Alimenti e bevande consigliati per la gestione delle festività

all’interno delle collettività infantili e scolastiche

Preparazioni salate (consultare RICETTARIO SECONDI PIATTI in sezione specifica delle

Linee di indirizzo per la ristorazione scolastica 2015)

BRUSCHETTA CON OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA ED ORIGANO

TARTINE DI PANE CON HUMUS DI CECI

FARIFRITTATA

PIZZA MARGHERITA

CROCCHETTE DI VERDURE;

TORTA SALATA DI RICOTTA E BROCCOLETTI

TORTA DI CARCIOFI E RICOTTA

TORTINO DI QUINOA E VERDURE

Preparazioni a base di sola frutta:

MACEDONIA DI FRUTTA FRESCA (senza aggiunta di zucchero)

SPIEDINI DI FRUTTA FRESCA

Bevande:

Acqua;

Tè al limone o alla menta;*

Tè verde; *

Karkadè; *

Succhi di frutta con contenuto di frutta 100% e senza zuccheri aggiunti,

Spremute di agrumi freschi, senza aggiunta di zucchero

*Preparati con la buona tecnica dell’infuso, non utilizzando prodotti liofilizzati





Preparazioni dolci

(consultare RICETTARIO DOLCI in sezione specifica delle Linee di indirizzo per la

ristorazione scolastica 2015)

SSStttrrruuudddeeelll dddiii mmmeeellleee

CCCrrrooossstttaaatttaaa dddiii mmmaaarrrmmmeeellllllaaatttaaa ooo dddiii fffrrruuuttttttaaa fffrrreeessscccaaa

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PPPaaannniiinnniii cccooonnn uuuvvveeettttttaaa ooo ccciiioooccccccooolllaaatttooo

TTTooorrrtttaaa dddiii pppeeerrreee eee ccciiioooccccccooolllaaatttooo

TTTooorrrtttaaa dddiii fffrrraaagggooollleee

TTTooorrrtttaaa dddiii mmmeeellleee eee aaalllbbbiiicccooocccccchhheee

TTTooorrrtttaaa dddiii cccooouuussscccooouuusss eee mmmaaarrrmmmeeellllllaaatttaaa

GGGeeelllaaatttiiinnnaaa dddiii aaarrraaannnccceee

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BBBaaarrrrrreeetttttteee aaalll lll’’’aaavvveeennnaaa

TTTooorrrtttaaa dddiii cccaaarrrooottteee eee pppiiinnnooolll iii

Indicazioni per le preparazioni

I dolci devono essere fatti

rigorosamente seguendo gli

ingredienti delle ricette.

Nel caso il gestore del servizio

di ristorazione utilizzasse

prodotti o semilavorati di tipo

industriale, acquisire scheda

tecnica ed assicurarsi che i

prodotti contengano i

medesimi ingredienti delle

ricette proposte.

N.B. Tutti i dolci del ricettario

possono essere somministrati

anche alle persone allergiche

/ intolleranti :

- a latte vaccino e derivati

- a uovo e derivati





Come costruire una buona giornata alimentare:

alcuni consigli per le Famiglie

Il pasto in mensa, pur rappresentando un solo momento della giornata alimentare, rimane il pasto

principale che deve tuttavia essere in armonia non solo con ciò che si mangia entro le 12 ore

diurne di ogni singola giornata, ma anche all’interno dell’intera settimana.

Si potrebbe anche aggiungere che in questo momento storico in cui nel mondo occidentale esiste

una enorme disponibilità di cibo da poter scegliere, la nostra attenzione dovrebbe essere rivolta

alla varietà delle preparazioni, in relazione e rispetto innanzitutto delle stagionalità.

Dovremmo poi tener conto delle feste e delle varie ricorrenze dell’anno che, volendo conservare e

trasmettere ai giovani tradizioni culturali, propongono preparazioni alimentari “ricche e ghiotte”,

ma dovremmo altresì considerare che per la nostra salute non può essere festa tutti i giorni.

Le verdure non dovrebbero mai mancare, ricordando che è meglio mangiarne poche e varie

anziché tante ma sempre le stesse. Dovremmo diventare capaci di abituarci ad acquistare

prodotti di stagione, maturati in campo e quindi con valori nutrizionali indubbiamente migliori.

Il piatto ideale quotidiano dovrebbe essere cosi composto:





COLAZIONE:

Una fetta di dolci (vedi RICETTARIO DOLCI) e the /o succo di frutta con contenuto di frutta

100% senza zuccheri aggiunti /o centrifugato di frutta fresca.

Yogurt bianco senza zucchero aggiunto, una mela o kiwi (o frutta di stagione)e 2 cucchiai

di fiocchi d’avena piccoli e 10-15 gr di frutta secca (noci, nocciole, mandorle….)

Fette biscottate con marmellata senza zucchero /o fette biscottate e the o latte /o

centrifugato di frutta fresca e frutta secca

Bruschetta di pane integrale (meglio se di segale) con olio EVO e sesamo, the o

centrifugato di frutta fresca.

Pane integrale di segale o di grano duro con olio EVO, pomodoro, origano e semi di

girasole /o con pate’ d’olive nere e semi di girasole.

META’ MATTINA (LA MERENDA A SCUOLA):


FRUTTA SECCA (mandorle, nocciole, pistacchi, noci)

GALLETTA DI RISO

CIOCCOLATO FONDENTE CON MEZZO PANINO

PANE E MARMELLATA (PANINO PICCOLO)

FRUTTA DISIDRATATA (prugne secche, uvetta sultanina, albicocche secche, datteri).

ACQUA DA BERE SEMPRE

PRANZO

Possono essere adottati i menù della ristorazione scolastica in modo che i bambini/e possano

sperimentare sintonia e coerenza tra lo stile alimentare della famiglia e quello proposto dalla

mensa scolastica.

POMERIGGIO

FRUTTA FRESCA /O CENTRIFUGATO /O FRULLATO DI FRUTTA FRESCA CON ACQUA

GALLETTE DI RISO , CIOCCOLATO FONDENTE (70% DI CACAO) E SPREMUTA

PANE DI GRANO DURO, CIOCCOLATO FONDENTE (70% DI CACAO) E SPREMUTA

FRUTTA SECCA IN GUSCIO E SPREMUTA

PANE DI GRANO DURO, PATÈ D’OLIVE NERE CON THE

PANE DI GRANO DURO OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA POMODORO E ORIGANO CON THE

YOGURT BIANCO MAGRO, FIOCCHI D’AVENA E UVETTA

PANINI CON UVETTA E THE

PANINI CON CIOCCOLATO E THE





FRUTTA FRESCA GALLETTA DI RISO, MANDORLE O NOCCIOLE

MACEDONIA DI FRUTTA FRESCA CON GALLETTA DI RISO

MELE COTTE CON PRUGNE SECCHE E THE

PERE COTTE AL FORNO CON CIOCCOLATO

FETTA DI TORTA COME DA RICETTE E THE

CECIATA AL FORNO CON THE O TISANA

CASTAGNACCIO E THE

CASTAGNE SECCHE IN UMIDO

PANE E MARMELLATA CON THE

Queste merende possono essere utilizzate anche in caso di attività ludico-sportiva dove è

soprattutto necessario idratare e non è richiesto un surplus calorico.

CENA ( a seconda di quello che ha mangiato a scuola)

1. Se a scuola il bimbo mangia carne, alla sera può mangiare un piatto unico composto da

cereali e legumi (riso integrale e piselli, polenta e lenticchie) o un minestrone di verdure con o

senza legumi.

2. Se la mensa offre il pesce, alla sera si può proporre il minestrone di legumi,/ un piatto di legumi

e cereali /oppure una piccola bistecchina di carne bianca con tante verdure.

Cercare di proporre il meno possibile alla sera formaggi

La pizza può essere buona anche senza mozzarella condita con olive, capperi, alici o con verdure.

E’ bene mangiare la pizza una sola volta a settimana

3. Se il bimbo a mezzogiorno mangia legumi, alla sera potrà mangiare un uovo, una fettina di

carne o il pesce.

Tutte le sere un jolly (rapido salvacena), a prescindere da ciò che si è mangiato a mezzogiorno, è il

minestrone di legumi con cereali /o crostini /o miglio soffiato (o altro cereale soffiato)

oppure

- PIATTO UNICO CON CEREALI E LEGUMI

- VERDURA- PESCE E CEREALI

- VERDURA- CARNE (possibilmente bianca) E CEREALI





Frequenze settimanali di consumo consigliate

CARNE ROSSA

1 VOLTA A SETTIMANA

CARNE BIANCA

1-2 VOLTE A SETTIMANA

FORMAGGIO

2 VOLTE A SETTIMANA ( a mezzogiorno)

UOVA

1-2 VOLTE A SETTIMANA ( fare attenzione ai

prodotti con uovo come salse, biscotti,

merendine, pasta…..)

PESCE

3 VOLTE A SETTIMANA

LEGUMI

3 -4 VOLTE A SETTIMANA senza aggiunta di

proteine animali (formaggio, uova…..)





BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA

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Nutrienti per la popolazione italiana IV edizione, 2014 Edra, Milano

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S.Amarri, P.Pedrazzi: Piccolo manuale di educazione alimentare da 6 a 11 anni. Carocci

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37

ALLEGATO A) TABELLA GRAMMATURE

Età utenti 3/5 Anni 6/8 Anni 9/10 11/13 ADULTI

Ordine di scuola Sc. Infanzia Sc. Primaria Sc. Primaria Sc. Sec. 1°grado

Grammature grammi grammi grammi grammi grammi

Alimento

Cereali

PASTA DI GRANO DURO asciutta 50 60 70 90 80

PASTA INTEGRALE 60 70 80 100 90

RISO asciutto 60 70 80 90 80

CEREALI IN CHICCO INTEGRALI riso,

miglio,farro, orzo, quinoa (come primo

asciutto)

70 80 90 100 90

PASTINA DI GRANO DURO PER BRODO 30 35 40 45 40

PASTINA INTEGRALE, RISO INTEGRALE,

MIGLIO, FARRO, ORZO (come primo in

brodo)

35 40 45 50 45

Legumi

LEGUMI SECCHI PER PIATTO UNICO o

come componente di polpette, stufati….

40 45-50 50 55-60 50

LEGUMI SURGELATI O FRESCHI PER PIATTO

UNICO o come componente di polpette,

stufati….

60 70 80 80 70

Patate

PATATE come contorno da abbinare ad

un primo in brodo

120 150 180 200 220

PATATE come contorno da abbinare ad

un primo asciutto

60 75 90 100 90

PATATE COME COMPONENTE DI PIATTO

UNICO

180 200 230 250 200

PATATE COME COMPONENTE DI

PREPARAZIONI (creme,polpette,

minestroni..)

60 75 90 100 90





38

Carni

CARNE BIANCA (POLLO)

80 90 100 120 100

CARNE ROSSA (BOVINO E SUINO)

70 80 90 110 90

Carne per ragù per condire pasta

(quando piatto unico, lasagne,pasta al

ragù…)

50 60 70 90 70

Pesce

PESCE FRESCO O SURGELATO

80 100 120 150 120

Pesce in scatola sott’olio (tonno) 40 50 70 80 70

Formaggio

FORMAGGIO COME INGREDIENTE IN

CROCCHETTE

10 10 20 20 20

MOZZARELLA SULLA PIZZA

40 50 60 70 60

ASIAGO PER PREPARAZIONE DI

PIZZOCCHERI

30 40 50 60 50

RICOTTA NELLE PREPARAZIONI

50 60 70 80 70

FORMAGGIO Grana Padano o

Parmigiano Reggiano DA AGGIUNGERE

GRATTUGIATO AL PRIMO PIATTO (solo se

gradito )

5 5 5 5 5

Verdura

Verdura cruda 100 150 150 200 150

Verdura a foglia (insalata, radicchio…) 30 50 60 60 60

Verdura cotta come contorno 100 150 150 200 150

Verdura mista per minestrone/creme 100 150 150 200 150





39

Pomodori pelati

60

70

80

90

80

Olio extravergine d’oliva (EVO)

5 5 10 10 10

Pane a ridotto contenuto di sale, di

semola di grano duro e non condito

30 40 40 50 40

Uova intere pastorizzate

IL CORRISPETTIVO DI UN UOVO

Frutta fresca di stagione

100 150 200 150

Preparazione pronta al consumo

porzione

porzione

porzione

porzione

porzione

PIZZA

200 220 260 280 260

LASAGNE

180 200 240 260 240

GNOCCHI DI PATATE

150 180 200 220 200

POLENTA

150 160 180 200 170





40

ALLEGATO B) MENU’INVERNALE ELABORATO DALLA COMMISSIONE MENSA DEL COMUNE DI__________________________

PER LA SCUOLA/E____________________________________________________________

PRODOTTO PRESSO IL CENTRO COTTURA DI______________________________________________________DITTA/GESTORE___________________________

Il menù settimanale dovrà prevedere: L’acqua sempre disponibile

Pane di semola di grano duro a basso

contenuto di sale servito al momento della

somministrazione del secondo piatto

Verdure crude secondo stagionalità servite

in apertura del pasto

Verdure cotte secondo stagionalità servite

come contorno

Frutta fresca specifica per stagione optando

per almeno 4 tipologie diverse la settimana

Il Primo scelto tra le proposte di preparazioni

in brodo o asciutte (alternando vari tipi di

cereali: farro, orzo, miglio, pasta, riso…)

Il Secondo scelto tra differenti matrici

proteiche: A) pollo B) manzo o maiale

C) pesce D)uova E) formaggio F) legumi

Pesce almeno 1 volta a settimana

Menu senza proteine animali: almeno una

volta a settimana

Il Piatto unico è una proposta alternativa a

un menù che prevede primo e secondo

Utilizzo della colorazione menù Sfondo giallo: piatti a base di pollo

Sfondo rosso: piatti con carne rossa

bovina/suina

Scritte in blu: piatti con pesce.

Scritte verdi: piatti con formaggio

Sfondo giallo oro: piatti a base d’uova

Sfondo verde: piatti vegetariani

Sfondo turchese: piatti vegetariani senza

latte e uova

Scritte in rosso: piatti unici inseriti nei singoli

riquadri di matrice

Contrassegnare con questo simbolo le

preparazioni che utilizzano prodotti gelo

I settimana II settimana III settimana IV settimana

Lun.

Mar.

Mer.

Gio.

Ven.


ALLEGATO 3)

PROCEDURA APERTA PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PERUTENTI SCUOLE DELL’INFANZIA, PRIMARIA, ASILO NIDO, SAD COMUNALE E CENTRORICREATIVO ESTIVO – COMUNE DI PORTO MANTOVANO (MN)

CIG 8794262694

DICHIARAZIONE IMPRESA AUSILIARIA

AVVERTENZE PER LA COMPILAZIONE: Il presente modulo di autocertificazione va sottoscritto digitalmente dal legale rappresentante, o da altra persona

dotata di poteri di firma, dell’impresa ausiliaria Deve essere compilato in stampatello ed in modo leggibile in ogni sua parte. Al fine di garantire maggiore speditezza nell’esame della documentazione amministrativa in sede di gara e

soprattutto al fine di ridurre al minimo la possibilità di errore nell’autocertificazione, si invitano le imprese a rendere ledichiarazioni richieste tramite la compilazione diretta del presente Modulo.

Il sottoscritto_____________________________________________________________________

Nato (luogo e data di nascita): _______________________________________________________


Comune ______________________________________________Prov.__________

Tel n. __________________________ Cellulare n. * _________________________

Legale rappresentante dell’Impresa ausiliaria ___________________________________________

_______________________________________________________________________________


Comune_______________________________________________Prov. __________

Codice Fiscale n. ______________________________________________________

Partita IVA n. _________________________________________________________

Tel. n. _____________________________ Fax n. ____________________________

E- mail__________________@___________________________________________



Ai sensi degli articoli 46 e 47 del DPR 28 dicembre 2000, n.445 e s.m., consapevole del fatto che,in caso di mendace dichiarazione, verranno applicate nei suoi riguardi, ai sensi dell’art.76 del DPRn. 445/2000, le sanzioni previste dal codice penale e dalle leggi speciali in materia di falsità negliatti, oltre alle conseguenze amministrative previste per le procedure relative all’affidamento dicontratti pubblici

D I C H I A R A


con riferimento alla procedura per l’affidamento del “Servizio di ristorazione per utenti Scuoledell’Infanzia, Primaria, Asilo Nido, SAD comunale e Centro Ricreativo Estivo – Comune di PortoMantovano”

di obbligarsi nei confronti dell’Amministrazione concedente

e nei confronti dell’impresa _____________________________________________________

_____________________________________________________

con sede in: Via/P.zza_________________________________________________________________

Comune ________________________________________________________________Prov________

Cod.Fisc. ________________________________ P.IVA _____________________________________

a mettere a disposizione, in applicazione dell’istituto dell’avvalimento di cui all’art. 89 del D.Lgs.n. 50/2016 e s.m.i., per tutta la durata della concessione in oggetto, i requisiti necessari per lapartecipazione alla gara e le conseguenti risorse di cui è carente il concorrente,dettagliatamente indicati nel Contratto di Avvalimento

di non incorrere nei motivi di esclusione di cui all’art. 80 del D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i.,come meglio specificato nelle dichiarazioni appositamente rilasciate nell’ambito del “D.G.U.E.”(Modulo Allegato 2)

di non presentarsi in qualità di ausiliaria per altro concorrente partecipante alla medesimagara e di non parteciparvi in proprio o come associata o consorziata di altro concorrente, aisensi dell’art. 45 del D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i..

FIRMA

Luogo / Data _______________________________________


SEZIONE RISERVATA ALLA DICHIARAZIONE IN MERITO AI SOGGETTI DI CUI ALL’ART.80, COMMA 3 DEL D.LGS. N. 50/2016 e s.m.i.

NB) Ai sensi di quanto previsto dall’art. 80, c.3 del D.Lgs. n.50/2016 e s.m.i., nella presente SEZIONE devono essereindicati: in caso di impresa individuale : il titolare e il/i direttore/i tecnico/I; in caso di società in nome collettivo : i soci e il/i direttore/i tecnico/I; in caso di società in accomandita semplice : i soci accomandatari e il/i direttore/i tecnico/I; per tutti gli altri tipi di società o consorzio: i membri del consiglio di amministrazione cui sia stata conferita la legale

rappresentanza, ivi compresi institori e procuratori generali, i membri degli organi con poteri di direzione o divigilanza; i soggetti muniti di poteri di rappresentanza, di direzione o di controllo; il/i direttore/i tecnico/I; il socio unicopersona fisica ovvero il socio di maggioranza in caso di società con un numero di soci pari o inferiore a quattro.

Inoltre, a seconda del sistema di amministrazione e controllo adottato, devono essere indicati; i membri del Consiglio di Amministrazione cui sia stata conferita la legale rappresentanza (Presidente del CdA,

Amministratore unico, Amministratori delegati anche se titolari di una delega limitata a determinate attività ma cheper tali attività conferisca poteri di rappresentanza);

i membri del “Collegio Sindacale” o membri del “Comitato per il controllo sulla gestione”; i membri del “Consiglio di Gestione” e membri del “Consiglio di sorveglianza”; altri soggetti muniti di poteri di rappresentanza (come Institori e Procuratori ad negotia); altri soggetti muniti di poteri di direzione (come dipendenti o professionisti ai quali siano stati conferiti significativi

poteri di direzione e gestione dell’impresa); altri soggetti muniti di poteri di controllo (come il Revisore Contabile o l’Organismo di Vigilanza di cui all’art. 6 D.Lgs.

231/2001)

Tutti I soggetti sopra elencati devono essere indicati anche se cessati dalla carica nell’anno antecedente la data dipubblicazione del Bando della gara in oggetto

Se gli spazi riservati nella presente SEZIONE non sono sufficienti è possibile integrarli aggiungendone altri oprodurre appositi elenchi aggiuntivi, sottoscritti dal legale rappresentante e che rechino tutte le dichiarazionirichieste

Con riferimento e ad integrazione delle dichiarazioni rese tramite la compilazione delDGUE

Ai sensi degli articoli 46 e 47 del DPR 28 dicembre 2000, n.445 e s.m., consapevole delfatto che, in caso di mendace dichiarazione, verranno applicate nei suoi riguardi, ai sensidell’art.76 del DPR n. 445/2000, le sanzioni previste dal codice penale e dalle leggispeciali in materia di falsità negli atti, oltre alle conseguenze amministrative previste per leprocedure relative alle procedure di affidamento

D I C H I A R A

Che la FORMA GIURIDICA DELL’IMPRESA è la seguente:


□ IMPRESA INDIVIDUALE

□ SOCIETA’ IN NOME COLLETTIVO

□ SOCIETA’ IN ACCOMANDITA SEMPLICE

□ ALTRO TIPO DI SOCIETA’ O CONSORZIO (specificare)

_________________________________________________________________________

che i soggetti di cui all’art. 80, comma 3 del Codice (D.Lgs. n. 50/2016 e s.m.i.) sono iseguenti:


(Indicare generalità e ruolo delle persone di cui all’art. 80, c.3 del D.Lgs. n.50/2016 e s.m.i.,compresi i soggetti cessati)

cognome e nome _____________________________________________________________________


nato il ____/____/________ a __________________________________________________________

residente a __________________________________________________________________________

C.F.________________________________________________________________________________



ovvero

□ cessato in data _____/_____/___________

cognome e nome _____________________________________________________________________


nato il ____/____/________ a __________________________________________________________

residente a __________________________________________________________________________

C.F.________________________________________________________________________________



ovvero

□ cessato in data _____/_____/___________

cognome e nome _____________________________________________________________________


nato il ____/____/________ a __________________________________________________________

residente a __________________________________________________________________________

C.F.________________________________________________________________________________



ovvero

□ cessato in data _____/_____/___________


cognome e nome _____________________________________________________________________


nato il ____/____/________ a __________________________________________________________

residente a __________________________________________________________________________

C.F.________________________________________________________________________________



ovvero

□ cessato in data _____/_____/___________

Luogo / Data

(Firma)


ALLEGATO 3

ELENCO ATTREZZATURE DI PROPRIETA’ COMUNALE

CUCINA SCUOLA INFANZIA VIA TREVES

LOCALE ATTIGUO LOCALE LAVAGGIO

N. 1 ARMADIO STOVIGLIE 1200X700X1700

LOCALE LAVAGGIO



N. 2 LAVELLI 2 VASCHE LG 1900X700

N. 1 LAVASTOVIGLIE

LOCALE CUCINA

N. 1 CARRELLO BAGNOMARIA

N. 1 TAVOLO ARMADIO 1000X700

N. 1 CAPPA DI ASPIRAZIONE

N. 2 ARMADI FRIGORIFERI 1450X800X2050

N. 3 TAVOLI 1900X700

N. 1 CAPPA DI ASPIRAZIONE 2600X1300

N. 1 6 FUOCHI CON FORNO 1350X900

N. 1 TAVOLO ARMADIO NEUTRO (EX TAVOLO CALDO IN DISUSO IN QUANTO GUASTO)

N. 1 ABBATTITORE DI TEMPERATURA 750X700

N. 1 AFFETTATRICE

N. 1 GRATTUGIA/ TRITACARNE

N. 1 ROBOT COUPE’ R201

N. 1 BILANCIA

N. 1 APRISCATOLE MANUALE


N. 4 CARRELLI NEUTRI 1020X520

N. 1 CARRELLO NEUTRO 1020X620

CORRIDOIO

N. 1 SCAFFALE 1980X410X2000

LOCALE CONFEZIONAMENTO

N. 1 ARMADIO 1300X700X1540

N. 1 TAVOLO 2000X700

MAGAZZINO

N. 1 CONGELATORE A POZZETTO 1100X700

N. 1 CONGELATORE A POZZETTO 1040X700

N. 1 ARMADIO FRIGORIFERO 750X800X2000

N. 2 SCAFFALI 1740X380X2000


COMUNE DI PORTO MANTOVANO PROVINCIA DI MANTOVA

Area Servizi Finanziari Settore Ragioneria – Finanze – Bilancio

DETERMINAZIONE N. 339 / 2021 (SERVIZI SCOLASTICI)

OGGETTO: PROCEDURA APERTA PER L'AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER UTENTI SCUOLE DELL'INFANZIA, PRIMARIA, ASILO NIDO, SAD COMUNALE E CENTRO RICREATIVO ESTIVO - PERIODO 01.09.2021 – 31.08.2026. - CIG 8794262694

UFFICIO RAGIONERIASi attesta la copertura finanziaria dell’impegno di spesa assunto con la presente determinazione per

cui la stessa diviene esecutiva con l’apposizione del visto di regolarità contabile ai sensi del comma 4

dell’art. 151 , del D.Lgs. 18/08/2000 , N ° 267 TESTO UNICO delle leggi sull’ordinamento degli

enti locali, dando atto che in sede di predisposizione dei bilanci successivi all’esercizio 2023 si

terrà conto della spesa annua per la concessione del servizio mensa.

in data 23/06/2021

Importo Capitolo Oggetto Numero Anno Tipo

600,00 108910145/0 APPALTO REFEZIONE SCUOLE MATERNE

1126 2021 Impegno

10.182,77 119610149/0 APPALTO REFEZIONE ANZIANI

78 2022 Impegno

17.305,60 112100130/0 SPESE PER CENTRI RICREATIVI, CRES RIL.FINI IVA

79 2022 Impegno

18.762,00 111500141/0 SPESE REFEZIONI TEMPO PROLUNGATO SCUOLE ELEMENTARI RIL.FINI IVA

1128 2021 Impegno

23.426,47 117250145/0 SPESE APPALTO REFEZIONE ASILO NIDO (RIL. FINI IVA)

1129 2021 Impegno

33.943,17 108910145/0 APPALTO REFEZIONE SCUOLE MATERNE

1127 2021 Impegno

40.996,33 117250145/0 SPESE APPALTO REFEZIONE ASILO

77 2022 Impegno


NIDO (RIL. FINI IVA)


76 2022 Impegno


1130 2021 Impegno


75 2022 Impegno


25 2023 Impegno

17.305,60 112100130/0 SPESE PER CENTRI RICREATIVI, CRES RIL.FINI IVA

26 2023 Impegno


82 2022 Impegno


29 2023 Impegno


81 2022 Impegno


28 2023 Impegno


80 2022 Impegno


27 2023 Impegno


24 2023 Impegno


23 2023 Impegno


83 2022 Impegno


30 2023 Impegno

75.808,84 108910145/0 APPALTO REFEZIONE 22 2023 Impegno


SCUOLE MATERNE

Lì, 23/06/2021 LA RESPONSABILE DEL SETTORE RAGIONERIA – FINANZE – BILANCIO

DEL BON ANGELA (Sottoscritto digitalmente ai sensi

dell'art. 21 D.Lgs n 82/2005 e s.m.i.)
