Compiti dell’Autorità sanitaria · 2020. 8. 12. · immessi sul mercato se le analisi chimiche rivelano che i limiti di ABVT o TMA sono superati (ABVT: Reg. 2074/2005) 4. Assicurare

Compiti dell’Autorità sanitaria: la prevenzione dei rischi da

anisakis.L’ ispezione in mercato e in sede di

vigilanza.

SPECIALITA’ E PIATTI A BASE DI PESCE CRUDO (sushi,sashimi, carpacci……..): problematiche

sanitarie e prevenzione dei rischi

Bologna 26 Giugno 2009

A cura di:

Dr. Mosso Alcide

Regolamento n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare istituisce l’autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa

procedure nel campo della sicurezza alimentare

Regolamento n. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di

mangimi e alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

Regolamento n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari

Regolamento n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine

animale

Regolamento n. 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui

prodotti di origine animale destinati al consumo umano

Regolamento n. 183/2005 relativo all’igiene e alla somministrazione di alimenti per animali

Si tratta di regolamenti e quindi non necessitano di unrecepimento nella normativa nazionale

Sono entrati in vigore il 1° gennaio 2006

Conferenza Stato RegioniConferenza Stato Regioni

Intesa del 16 novembre 2006 tra Intesa del 16 novembre 2006 tra Ministero della Salute e Regioni e Ministero della Salute e Regioni e Province autonome relativa alle Province autonome relativa alle

““Linee guida sui prodotti della pesca Linee guida sui prodotti della pesca e nuova regolamentazione e nuova regolamentazione

comunitariacomunitaria””

Sul versante pubblico è necessario organizzare un sistema di controllo ufficiale in grado di valutare con competenza le varie fasi dell’intera filiera di produzione degli alimenti.

Il controllo ufficiale, tenendo conto della specializzazione produttiva di ogni operatore, deve

attuare le tecniche di verifica più idonee (sorveglianza, monitoraggio, ispezione, verifica, auditing,

campionamento e analisi).

IL SISTEMA DEL CONTROLLO UFFICIALE

Compiti del Veterinario Ufficiale Compiti del Veterinario Ufficiale Controllo ufficiale della produzione e Controllo ufficiale della produzione e

commercializzazione prodotti della pescacommercializzazione prodotti della pesca

�� Controllo regolare sulle condizioni igieniche dello sbarco e Controllo regolare sulle condizioni igieniche dello sbarco e della prima venditadella prima vendita

�� Ispezione a intervalli periodici su navi e stabilimenti a terra Ispezione a intervalli periodici su navi e stabilimenti a terra comprese vendita allcomprese vendita all’’asta e mercati allasta e mercati all’’ingrossoingrosso

I controlli ufficiali dovrebbero svolgersi sulla base di procedure documentate in modo da assicurare trasparenza, uniformità e efficacia/efficienza

Gli Stati membri garantiscono che i controlli ufficiali siano eseguiti periodicamente, in base ad una valutazione dei

rischi e con frequenza appropriata

(Regolamento 882/2004)

Il numero ed il tipo di controlli è proporzionato al rischio complessivo degli impianti. Questa classificazione è

definita categorizzazione del rischio

La attività di categorizzazione si basa sulla “conoscenza”dei fenomeni sanitari collegati all’operatore del settore alimentare ed ai risultati del controllo ufficiale su di esso

operato

L’analisi dei dati, come serie storica e come sequenza di eventi correlati, insieme alle caratteristiche di prodotto e di processo possedute da ogni singolo operatore del settore alimentare, sono l’elemento procedurale per l’assegnazione di un punteggio di rischio.

Sulla base del punteggio assegnato, verrà stabilita la frequenza dei controlli ufficiali. A questo riguardo si puòipotizzare:1) rimborsi per le spese dei controlli pubblici sopra le frequenze fissate;2) una selezione dei fornitori che penalizzi impianti che forniscono minori garanzie

Produzione primaria a bordo di navi da pesca:

Sgusciatura dei pettinidi

VERIFICHE SULLA PRODUZIONE PRIMARIAAll.I Reg.852/04 e requisiti specifici Reg.853/04

Produzione primaria: allevamento, pesca, raccolta di prodotti vivi, trasporto di p.d.p. non sostanzialmente

modificati dal luogo di produzione al primo stabilimento

Produzione primaria a bordo di navi da pesca:macellazione,

dissanguamento,decapitazione,eviscerazione,taglio delle pinne, refrigerazione e confezionamento (incassettamento)

Il pescatore/allevatore è un OSA ed il suo prodotto destinato al consumo diventa ALIMENTO dal momento

della raccolta/pesca

Manutenzione apparecchiature frigorifereManutenzione apparecchiature frigorifere

PRODUZIONE PRIMARIAregistrazioni minime richieste

Settore pesca

RintracciabilitRintracciabilitàà (D.D.T.da conservare per 90 giorni.)(D.D.T.da conservare per 90 giorni.)

FormazioneFormazione

Registro non conformitRegistro non conformitàà

PRODUZIONE PRIMARIAPRODUZIONE PRIMARIAregistrazioni minime richiesteregistrazioni minime richieste

SettoreSettore acquacolturaacquacoltura

Oltre alle registrazioni previste per il settore pesca:Oltre alle registrazioni previste per il settore pesca:

••Natura ed origine degli alimenti somministrati agli Natura ed origine degli alimenti somministrati agli animalianimali••Medicinali veterinari ed altre cure somministrateMedicinali veterinari ed altre cure somministrate••Malattie che possano incidere sulla sicurezza alimentareMalattie che possano incidere sulla sicurezza alimentare••Risultati analisi effettuate ai fini della salute umanaRisultati analisi effettuate ai fini della salute umana••Tutte le segnalazioni pertinenti sui controlli effettuati sugli Tutte le segnalazioni pertinenti sui controlli effettuati sugli animalianimali••Da conservarsi per 12 mesi e comunque per tutta la vita Da conservarsi per 12 mesi e comunque per tutta la vita commerciale del prodottocommerciale del prodotto

PRODUZIONE PRIMARIA PRODUZIONE PRIMARIA MANUALI DI BUONA PRASSI OPERATIVAMANUALI DI BUONA PRASSI OPERATIVA

Ne Ne èè incoraggiata lincoraggiata l’’adozione e ladozione e l’’applicazione che applicazione che èèperperòò sempre su base volontariasempre su base volontaria

Sono elaborati dai settori dellSono elaborati dai settori dell’’industria alimentare industria alimentare (associazione produttori),(associazione produttori), validativalidati dagli S.M. e da questi dagli S.M. e da questi

trasmessi alla Commissionetrasmessi alla Commissione

Devono contenere orientamenti sul controllo dei rischi Devono contenere orientamenti sul controllo dei rischi nella produzione primaria ed operazioni associatenella produzione primaria ed operazioni associate

Vanno usati come guida aziendale per lVanno usati come guida aziendale per l’’attuazione delle attuazione delle buone pratiche di produzione ( GMP )buone pratiche di produzione ( GMP )

Piccola quantitPiccola quantitàà p.d.p. freschi: un quintale per sbarco p.d.p. freschi: un quintale per sbarco giornaliero o per cessione giornaliera da un allevamento giornaliero o per cessione giornaliera da un allevamento

didi acquacolturaacquacoltura

ESCLUSIONI DAL CAMPO DI APPLICAZIONEESCLUSIONI DAL CAMPO DI APPLICAZIONE

Fornitura diretta di piccole quantitFornitura diretta di piccole quantitàà di prodotti primari di prodotti primari dal produttore al consumatore finale, a laboratori dal produttore al consumatore finale, a laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di

somministrazione a livello localesomministrazione a livello locale

Ambito locale: provincia in cui ha sede lAmbito locale: provincia in cui ha sede l’’azienda e azienda e quelle conterminiquelle contermini

Obbligo rintracciabilitObbligo rintracciabilitàà: documento in duplice copia da : documento in duplice copia da conservare per tre mesiconservare per tre mesi

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RICONOSCIMENTORICONOSCIMENTO

••Navi frigorifero e navi officinaNavi frigorifero e navi officina

••Stabilimenti:Stabilimenti:

��macellazione per prodotti dimacellazione per prodotti di acquacolturaacquacoltura

��Cernita, frazionamento,Cernita, frazionamento, ghiacciaturaghiacciatura, e preparazione dei p.d.p. , e preparazione dei p.d.p. compresi i molluschi bivalvi refrigerati, congelati o surgelaticompresi i molluschi bivalvi refrigerati, congelati o surgelati

��TrasformazioneTrasformazione

��RiconfezionamentoRiconfezionamento eventualmente associato a taglio,eventualmente associato a taglio,porzionaturaporzionatura, ecc., ecc.

��Depositi frigoriferi allDepositi frigoriferi all’’ingrossoingrosso

��Mercati allMercati all’’ingrosso ed impianti collettivi per le asteingrosso ed impianti collettivi per le aste

REG.853, ALLEGATO III, SEZIONE VIIIREG.853, ALLEGATO III, SEZIONE VIII

SI APPLICA:SI APPLICA:

•• AI PRODOTTI DELLA PESCA AI PRODOTTI DELLA PESCA

•• AI MOLLUSCHI BIVALVI, ECHINODERMI, TUNICATI E AI MOLLUSCHI BIVALVI, ECHINODERMI, TUNICATI E

GASTERODOPODI MARINIGASTERODOPODI MARINI GIAGIA’’ SOTTOPOSTI A LAVORAZIONI TALI CHE SOTTOPOSTI A LAVORAZIONI TALI CHE

SONO IMMESSI SUL MERCATO NON PiSONO IMMESSI SUL MERCATO NON Piùù VIVIVIVI

TRASPORTOTRASPORTO PdPPdP IN ACQUA REFRIGERATAIN ACQUA REFRIGERATA

i p.d.p. sia interi chei p.d.p. sia interi che evisceratieviscerati possono essere trasportati e possono essere trasportati e

conservati in acqua refrigerata a bordo delle navi. Si puconservati in acqua refrigerata a bordo delle navi. Si puòò

continuare a trasportarli in acqua refrigerata dopo lo sbarco e continuare a trasportarli in acqua refrigerata dopo lo sbarco e dagli dagli

impianti diimpianti di acquacolturaacquacoltura fino al primo stabilimento a terra. Qui fino al primo stabilimento a terra. Qui

devono essere messi sotto ghiaccio ad eccezione degli stabilimedevono essere messi sotto ghiaccio ad eccezione degli stabilimenti nti

che effettuano solo trasporto e calibratura i quali possono che effettuano solo trasporto e calibratura i quali possono

continuare a mantenerli in acqua refrigerata fino allcontinuare a mantenerli in acqua refrigerata fino all’’arrivo ad uno arrivo ad uno

stabilimento di preparazione, trasformazione o deposito ma stabilimento di preparazione, trasformazione o deposito ma

comunque con comunque con esclusione della vendita al dettaglioesclusione della vendita al dettaglio

1. Effettuare un Effettuare un esame organoletticoesame organolettico dei p.d.p. e dei p.d.p. e garantire che soddisfino tutti i criteri di freschezzagarantire che soddisfino tutti i criteri di freschezza

2. Garantire che i limiti relativi all. Garantire che i limiti relativi all’’istaminaistamina non siano non siano superati (superati ( RegReg.CE 2073/2005).CE 2073/2005)

CAP. V : NORME CAP. V : NORME SANITARIESANITARIE PER I PRODOTTI DELLA PESCAPER I PRODOTTI DELLA PESCA

Gli O.S.A. DEVONO:Gli O.S.A. DEVONO:

3. Garantire che i p.d.p. non trasformati non siano Garantire che i p.d.p. non trasformati non siano immessi sul mercato se le analisi chimiche rivelano che i immessi sul mercato se le analisi chimiche rivelano che i limiti di ABVT o TMA sono superati (ABVT:limiti di ABVT o TMA sono superati (ABVT: RegReg. 2074/2005). 2074/2005)

4. Assicurare che i p.d.p. siano sottoposti ad un controllo Assicurare che i p.d.p. siano sottoposti ad un controllo visivo per la ricerca di visivo per la ricerca di endoparassiti visibiliendoparassiti visibili prima prima

delldell’’immissione sul mercato (immissione sul mercato ( RegReg. 2074/2005): non . 2074/2005): non devono essere immessi se manifestamente invasi da devono essere immessi se manifestamente invasi da

parassitiparassitiIn proposito sarebbe opportuno che il dettaglianteIn proposito sarebbe opportuno che il dettagliante

eviscerasseeviscerasse il prodotto a rischio infestazione almeno al il prodotto a rischio infestazione almeno al momento della consegna al cliente dopo accurato momento della consegna al cliente dopo accurato

esame visivo (predisposizione P.O./I.O. in autocontrollo)esame visivo (predisposizione P.O./I.O. in autocontrollo)

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5. Garantire che non siano immessi sul mercato p.d.p. Garantire che non siano immessi sul mercato p.d.p. ottenuti da pesci velenosi delle famiglie:ottenuti da pesci velenosi delle famiglie: tetraodontidaetetraodontidae,,molidaemolidae,, diodontidaediodontidae,, cantigasteridaecantigasteridae o contenentio contenentibiotossinebiotossine ( ad es.( ad es. ciguatossinaciguatossina o tossine che paralizzano o tossine che paralizzano i muscoli)i muscoli)

CAP. V : NORME CAP. V : NORME SANITARIESANITARIE PER I PRODOTTI DELLA PESCAPER I PRODOTTI DELLA PESCA

Gli O.S.A. DEVONO:Gli O.S.A. DEVONO:

PARASSITI (reg. 853/04 all.III cap.III par. D)PARASSITI (reg. 853/04 all.III cap.III par. D)

Attestazione del produttore che certifichi il trattamento Attestazione del produttore che certifichi il trattamento applicato ( eccetto se forniti al consumatore finale)applicato ( eccetto se forniti al consumatore finale)

Bonifica preventiva a Bonifica preventiva a –– 2020°° C su:C su:•• materia prima materia prima •• prodotto finito (leggera marinatura, confezionato)prodotto finito (leggera marinatura, confezionato)per:per:a)a) p.p.dpdp. consumati crudi o praticamente crudi. consumati crudi o praticamente crudib)b) P.d.p. marinati e/o salati se il trattamento non P.d.p. marinati e/o salati se il trattamento non

garantisce la distruzione delle larvegarantisce la distruzione delle larvec)c) Aringhe, sgombri,Aringhe, sgombri, sprattispratti, salmone selvatico se , salmone selvatico se

affumicati a freddo (taffumicati a freddo (t°° < 60< 60°° C)C)

PARASSITI VISIBILIPARASSITI VISIBILI

In caso diIn caso di eviscerazioneeviscerazione manuale: controllo visivo su manuale: controllo visivo su gonadi, fegato e cavitgonadi, fegato e cavitàà addominale in modo addominale in modo continuativo; continuativo; in caso diin caso di eviscerazioneeviscerazione meccanica , a campione su meccanica , a campione su almeno 10 esemplari per partitaalmeno 10 esemplari per partita

Controllo visivo sul pesceControllo visivo sul pesce evisceratoeviscerato su un numero su un numero rappresentativo di campioni (rappresentativo di campioni ( RegReg. 2074/2005). 2074/2005)

Quando Quando èè possibile da un punto di vista tecnico e possibile da un punto di vista tecnico e commercialecommerciale ll’’eviscerazioneeviscerazione deve essere praticata il deve essere praticata il pipiùù rapidamente possibile dopo la cattura e lo sbarco rapidamente possibile dopo la cattura e lo sbarco (reg. 853 all.III,cap.III, par. A punto 2.): problema(reg. 853 all.III,cap.III, par. A punto 2.): problemaconservabilitconservabilitàà

REG. 854/04 ALLEGATO III, CAPO IREG. 854/04 ALLEGATO III, CAPO I

Controlli ufficiali della produzione e commercializzazioneControlli ufficiali della produzione e commercializzazione

a)a) Controllo regolare delle condizioni igieniche di sbarco Controllo regolare delle condizioni igieniche di sbarco e di prima venditae di prima vendita

b)b) Ispezioni a intervalli periodici, delle navi e stabilimenti Ispezioni a intervalli periodici, delle navi e stabilimenti a terra, comprese aste e mercati alla terra, comprese aste e mercati all’’ingrosso, ingrosso,

c)c) Controlli sulle condizioni di magazzinaggio e di Controlli sulle condizioni di magazzinaggio e di trasportotrasporto

RegReg. 854/04 ALLEGATO III, CAPO I. 854/04 ALLEGATO III, CAPO I


In caso di dubbio: indicatori di freschezza ( ABVT, TMA)In caso di dubbio: indicatori di freschezza ( ABVT, TMA)

residui e contaminantiresidui e contaminanti

Controlli organolettici a campione in tutte le fasiControlli organolettici a campione in tutte le fasi

IstaminaIstamina



parassitiparassiti

Prodotti della pesca contenentiProdotti della pesca contenenti biotossinebiotossine

Controlli microbiologiciControlli microbiologici

Prodotti della pesca velenosiProdotti della pesca velenosi



Non Non èè pipiùù prevista la prima visita anteriormente alla prevista la prima visita anteriormente alla prima commercializzazione nei mercati ittici alla prima commercializzazione nei mercati ittici alla produzione nproduzione néé negli stabilimenti ( D.L.vo 531/92). negli stabilimenti ( D.L.vo 531/92). LL’’ente gestore del Mercato Ittico ente gestore del Mercato Ittico èè un OSA quindi un OSA quindi deve adottare e mettere in atto un adeguato piano deve adottare e mettere in atto un adeguato piano di autocontrollodi autocontrollo



In caso di consegna diretta del pescato ad uno In caso di consegna diretta del pescato ad uno stabilimento:stabilimento:

1.1. Il pescatore deve integrare le sue registrazioni Il pescatore deve integrare le sue registrazioni (monitoraggio T(monitoraggio T°°, registrazione e piano di pulizia , registrazione e piano di pulizia delldell’’automezzo, condizioni di travaso, ecc.)automezzo, condizioni di travaso, ecc.)

2.2. Lo stabilimento deve integrare il piano di Lo stabilimento deve integrare il piano di autocontrollo con particolare riguardo ai controlli autocontrollo con particolare riguardo ai controlli svolti nella fase di ricevimentosvolti nella fase di ricevimento

VETERINARIO: VALUTATORE DI VETERINARIO: VALUTATORE DI SISTEMI AZIENDALI E GARANTE DELLA SISTEMI AZIENDALI E GARANTE DELLA

LORO COSTANTE APPLICAZIONELORO COSTANTE APPLICAZIONE

Cambiamento culturale del veterinario Cambiamento culturale del veterinario ispettoreispettore

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ultimi 30 anni:

Procedura dellProcedura dell’’OSA per la gestione ed il controllo OSA per la gestione ed il controllo delle partite di prodotti potenzialmente soggette ad delle partite di prodotti potenzialmente soggette ad

infesinfesazione da parte di larve diazione da parte di larve di AnisakisAnisakis in in autocontrolloautocontrollo

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Esempio di gestione in autocontrollo in Stabilimento Esempio di gestione in autocontrollo in Stabilimento Riconosciuto (CE) delle partite di prodotti Riconosciuto (CE) delle partite di prodotti

potenzialmente soggette ad infestazione dapotenzialmente soggette ad infestazione da AnisakisAnisakis

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Salmo salar, Merluccidi,Gadidi35 mg/100 g

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