Fuente: Registro Fotográfico VSPC-COVECOM- 2019 Localidad de Usaquén SUBRED NORTE USAQUEN COMITÉ DE VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA COMUNITARIA (COVECOM) CONCEPTOS BASICOS DE “BPM” BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Profesionales: Evelin Quiñones Quiñones Hilda Isabel Romero Gómez Lucy Dalia Zapata Colorado Trabajadoras Sociales Angélica Casallas Epidemióloga Profesional de Apoyo Adriana Lozano Ingeniera de alimentos 22-7-2019
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COMITÉ DE VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA COMUNITARIA … · y expenden alimentos. Rotulado o etiquetado de materias primas de alimentos Artículo 12. Rotulado o etiquetado de materias
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Fuente: Registro Fotográfico VSPC-COVECOM- 2019 Localidad de Usaquén
SUBRED NORTE USAQUEN
COMITÉ DE VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA COMUNITARIA
(COVECOM)
CONCEPTOS BASICOS DE “BPM” BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
BACTERIAS Son seres vivos unicelulares de tamaño microscópico que están
presentes en el suelo, aire, agua, plantas, animales domésticos, y en las
personas. Las bacterias se clasifican en:
BACTERIAS BENEFICAS Su presencia en los alimentos no causa ningún efecto
perjudicial, incluso algunas veces es necesario que estén presentes durante la
preparación como en el caso de los quesos, kumis y yogures.
BACTERIAS ALTERANTES Son aquellas que a niveles normalmente altos, van a
provocar cambios de color, olor, sabor y textura en los alimentos. Son las
causantes de la mayor parte de las alteraciones.
BACTERIAS PATOGENAS Son las que se encuentran presentes en los alimentos,
van a originar las intoxicaciones y toxi-infecciones alimentarías, Su presencia en los
alimentos no va a provocar que estos cambien de olor, sabor y color por lo que no
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va hacer posible detectar el peligro potencial por el aspecto externo de los
mismos.
MULTIPILICACION DE LAS BACTERIAS La multiplicación de las bacterias es
sorprendentemente rápida.
Se multiplican en dos mediante división simple, y cuando las condiciones
ambientales y de temperatura son adecuadas, esto se produce cada 20 o 30
minutos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO
La mayoría de la materia prima se convierte en nutrientes, en especial aquellos
alimentos con alto contenido de proteínas, como carnes de aves, pescado y res.
A temperaturas superiores a 65°C las bacterias mueren.
A temperaturas refrigeración algunas bacterias permanecen en estado de latencia.
A temperaturas de congelación se inactivan y permanecen en estado de latencia. Durante la descongelación pueden volverse a multiplicar.
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CONTAMINACION CRUZADA
Es aquella que se produce cuando microorganismos patógenos(dañinos), generan bacterias y son transferidas por medio de: alimentos crudos,utensilios,equipos,manos y superficies a los alimentos sin contaminación (alimentos sanos).
La contaminación cruzada directa:
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está.
La contaminación cruzada directa:
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en el refrigerador.
Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
La contaminación cruzada indirecta:
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar,etc.
ASEO E HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
LAVADO DE MANOS
Al iniciar y finalizar su labor. Después de usar el sanitario. Al estornudar o toser. Al manipular dinero. Después de fumar. Después de secarse el sudor con las manos.
HIGIENE
Antes de colocarse el uniforme sacúdalo y certifique la ausencia de pelos, lanas o fibras desprendidas Del uniforme.
Use el uniforme completo, ordenado y limpio.
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Cámbiese diariamente de uniforme.
El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies, ambientes, equipos, personal e insumos que entran en contacto directo con el alimento, en las diferentes etapas de la cadena de producción de un establecimiento en donde se preparan y expenden alimentos.
Rotulado o etiquetado de materias primas de alimentos
Artículo 12. Rotulado o etiquetado de materias primas de alimentos. El rótulo o
etiqueta de los empaques o envases de las materias primas de alimentos, deberá
tener mínimo, la siguiente información:
1. Nombre de la materia prima.
2. Lista de ingredientes.
3. Contenido Neto.
4. Nombre y dirección del fabricante o importador.
5. País de Origen.
6. Identificación del Lote.
7. Fecha de Vencimiento o de duración mínima.
8. Condiciones de Conservación.
Parágrafo 1º. En cuanto a las materias primas de alimentos de producción
nacional o importada, la información requerida debe ser establecida por el
fabricante y estampada por: El fabricante, el importador o el comercializador.1
Una vez obtenido el conocimiento se logara evidenciar que la comunidad presente
no cuenta con las buenas prácticas de las manufacturas como es la revisión de
las etiquetas y envasado de los productos entre otros. Para lo que se hicieron
1 Resolución 5109/2015
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preguntas y en la misma medida se dieron las respuestas pertinentes y
recomendaciones.
Una persona de la comunidad pregunta si “el producto se venció hace dos días se
puede consumir “2 otra persona dice que “se puede comprar productos enlatados
que la lata se encuentre en mal estado”3, “los huevos tienen fecha de vencimiento
y como se solicita a quien lo vende” 4 en cuanto a los “empaques que es lo más
importante a revisar”5 se recomienda que todo producto debe ser revisado por el
comprador evidenciando los rótulos, fechas y condiciones del mismo, lo que puede
garantizar buenas condiciones de vida y salud.
Foto 4. Fundación Amiguitos Royal
Fuente: Registro Fotográfico VSPC-COVECOM- 2019 Localidad de Usaquén.
2 Mujer de 57 años 3 Mujer 64 años 4 Mujer 61 años 5 mujer 46 años
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ANÁLISIS DE RESULTADOS
Teniendo como concepto: “Según el decreto 3075/1997 y sus modificaciones posteriores, las BPM son los principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación, preparación, procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos o productos agroindustriales. La adecuada aplicación de los principios de las BPM permite obtener productos sanos, de óptima calidad e inocuos, trabajadores cumpliendo normas de higiene y seguridad, mejorar la productividad y generar acceso a nuevos mercados diferenciados.”6 Seguido de la sesión por parte de la ingeniera, se realiza la dinámica de identificación de imágenes con frases acordes a lo hablado en la sesión permitiendo evaluar como comprendieron el tema explicado por la profesional de medio ambiente, los aportes que realizaron los asistentes se evidencia un buen conocimiento en el manejo adecuado de manipulación de los alimentos en especial su cuidado al momento de comprarlos y mantenerlos. Para ello se realizó una evaluación en cartelera donde los participantes aportaron según la imagen expuesta, se les repartió a los asistentes 11 frases que hacen alusión al manejo de manufactura en el hogar, estas fueron:
Lavarse las manos antes de preparar alimentos y contantemente durante cada preparación
Lava y desinfecta todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos
Separa siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para comer
Protege los alimentos y las aras de cocina de insectos, moscas y todo tipo de animales
Conserva los alimentos en recipientes tapados para evitar el contacto entre crudos y cocidos
Usa equipos y utensilios diferentes como cuchillos o tablas de cortar para preparar carne, pollo, pescado y otros alimentos crudos
Refrigera lo más pronto posible los alimentos cocidos y los perecederos No guardar comida por mucho tiempo aunque sea en el refrigerador Lava y desinfecta frutas y verduras especialmente si se comen crudas Cocina totalmente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y
pescado Los principales causantes de enfermedades, ocasionadas por alimentos
Al final los participantes acertaron el 92,5% de las frases en relación con la imagen expuesta. El restante genero cruce entre imágenes que se correlacionan mas no era la relacionada con la frase a lo cual se corrigió junto con la ingeniera y se explicó a los participantes. En general fue un ejercicio positivo dado se evidencia un buen conocimiento del tema y que en su mayoría ya tenían o manifestaron tener el curso de manipulación de alimentos, lo cual contribuyo a la comprensión del tema, unido a ello se evaluó que tanto esto nos permite trabajarlo en el diario vivir que permitirán disminuir riesgos en enfermedades por mal manejo de los alimentos.
Foto 5. Fundación Amiguitos Royal – ejercicio de evaluación imágenes vs frases
Fuente: Registro Fotográfico VSPC-COVECOM- 2019 Localidad de Usaquén.
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Foto 6. Fundación Amiguitos Royal
Fuente: Registro Fotográfico VSPC-COVECOM- 2019 Localidad de Usaquén.
CONCLUSIONES
Se logra que la comunidad identifique los elementos importantes que
debe tener un rotulo o etiquetas en un producto a través del ejercicio
práctico.
La comunidad identifica la caducidad de los productos y sus riesgos
de llegar a consumirse.
La comunidad logra identificar las buenas prácticas de la
manufacturas.
El curso de manipulación no solo es para los establecimientos, sirven
para nuestra casa para una mejor calidad de vida.
El curso de manipulación ya no es para adquirir un certificado, son
capacitaciones que se deben cumplir para adquirir el requisito que
se exige.
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RECOMENDACIONES
Revisar las etiquetas y fechas de vencimiento
Los productos no deben estar golpeados
Sin son latas limpiar antes de ser destados
Los huevos deben ser lavados antes de partir y no comprarlos con
parte deposición de la gallina.
No compartir alimentos en buen estado con los que ya están en
descomposición, alimentación cruzada
EVALUACIÓN DEL COVECOM (resultados de la evaluación)
Se desarrolla en grupos la evaluación del COVECOM según formato de SDS