Studii organoleptice
Inghetata de Aloe vera cu colorant natural Curcumina si diferite
tipuri de indulcitori artificiali
n India, diabetul zaharat tip -2 este n cretere n fiecare an i
din acest motiv oamenii cauta o alternativ pentru zahar. Inghetata
este un produs bogat in grsimi de care se bucur toate grupele de
vrst. Cererea pentru producia de ngheat este n cretere, 12 i 15 la
sut n fiecare an, n India. Curcumin este un pigment colorat extras
din curcuma, are proprietati anti-microbiene, anti-cancerigene.
Prezenta anchet a fost ntreprinsa pentru a pregti inghetata pe baz
de plante (Aloe Vera) cu indulcitori artificiali si culori
naturale, Curcumina, pentru a evalua nivelul acceptabil al
produsului rezultat. Pulpa de Aloe vera, ndulcitorii artificiali i
culoarea natural Curcumina se adaug in concentratii diferite n
ngheat i ngheata astfel preparat a fost supus analizei senzoriale.
Apoi proba a fost depozitat la -29 0 C i studiat pentru scorurile
senzoriale.
INTRODUCERE
Culoarea mbuntete acceptabilitatea de consum. n plus, culoarea
unei substane alimentare este important s indice prospeime i
sigurana, care sunt, de asemenea, indicii de valori estetice i
senzoriale bune. Cererea pentru sursa naturala de astfel de compui
este n cretere zi de zi, din cauza gradului de contientizare.
Inghetata naturala este unul dintre cele mai vechi produse bogate n
grsimi lactate delicioase savurate de toate grupele de vrst de
oameni n ntreaga lume. India, ca oriunde n lume, incidenta
diabetului zaharat si a bolilor coronariene sunt n cretere i, prin
urmare, oamenii au devenit contieni cu privire la dieta lor. Aloe
vera este una dintre cele mai vechi plante medicinale cunoscute
adesea numita planta miracol. Exista peste 200 de tipuri de aloe
vera i dintre acestea doar 4 sau 5 sunt frecvent utilizate n
medicamente. Varietatea cea mai utilizata pe scar larg de Aloe vera
este Barbadensismillar. Este planta perena, suculenta cu frunze
rigid crnoase. Aloe vera este un material gelatinos subire clar
continut de interiorul frunzelor de Aloe vera. Sucul de Aloe Vera
imbunatateste, de asemenea, circulatia sangelui, datorit capacitii
sale de detoxifiere. Este, de asemenea, un vindector natural.
Frunzele de aloe vera au ingrediente vitale cum ar fi vitamine,
minerale, aminoacizi, polizaharide, enzime, steroizi plante,
saponine, lignina, antrachinone, acid salicilic care sunt necesare
pentru organismul uman. Aloe vera functioneaza ca anti-septic,
antibacterian, antiviral, anti-cancerigen i anti-inflamator. Acesta
a fost raportat de a vindeca eczeme, diabetul, artrita i se spune c
pentru a preveni infectia. De asemenea, mbuntete sistemul imunitar
uman si sistemul digestiv.
Curcumina inhiba eliberarea de citokine proinflamatorii
TNF-alfa. Curcumina este un agent anti-coagulare mai eficace dect
aspirina, fr iritarea stomacului.
Cercetare
Curcuma este un colorant galben strlucitor extras din rdcini de
plante Curcuma longa. Pigmenii responsabili pentru culoare sunt
cunoscute ca curcuminoizi: compui curcumina conexe. Solubilitatea
compusului turmeric depinde de mediul de prelucrare. Oleorini
Turmericul este solubil n ap, dar prin extracie cu ulei pot fi
adugate n produsele alimentare pe baz de grsime. La pH ridicat,
extractul devine portocaliu. Nu exist nici o restricie de
utilizare, atta timp ct nivelul conform cu bunele practici de
fabricaie . Prin urmare, producnd o inghetata cu un continut redus
de zahr i plante medicinale (Aloe vera i curcumina), s-a considerat
ca astfel se umple un gol pe piata si deasemenea se satisface si
cererea de consum. Prin urmare, acest studiu a fost efectuat pe
ngheat pe baz de plante cu indulcitori artificiali.
MATERIALE SI METODE
Prezentul studiu a fost efectuat in fabrici de produse lactate
moderne, Institutul de Alimentaie i Tehnologie a laptelui ,
Koduvalli, Chennai.
Materiile prime utilizate pentru prepararea inghetatei sunt dup
cum urmeaz: lapte de bivoli (5,0 la sut grsimi i 9,5 la sut MSNF),
unt (80 la suta grasime) i a fost folosit pentru a standardiza
coninutul de grsime al inghetatei, lapte praf degresat (95 la
suta). stabilizatori de nalt calitate (gelatin) i emulgatori
(Glycein-monostrategice). Curcumin a fost utilizat pentru colorare,
iar ca aroma, caramelul. Trestie de zahr de nalt calitate (zaharoz)
a fost folosita. Amestecul de ingheat a fost pregtit cu 10 la suta
grasimi, 36 la suta solide totale, 0,5 la suta stabilizator i
emulgator n inghetata. ndulcitorii artificiali, cum ar fi levuloz,
sucraloza i aspartam (mpreun cu amestec uscat) au fost adugate la o
rata de 50 la suta. In fiecare tratament, ingredientele au fost
omogenizate i apoi se nclzete la 80 C timp de 30 sec .Amestecurile
au fost rcite la 5 C i se matureaz peste noapte, la aceeai
temperatur. Pulberea curcumina naturala ca surs de culori naturale
(0,5 la suta) si pulpa de aloe vera au fost adugate la rata de 15
la suta, 20 la suta si 25 la suta, respectiv, nainte de congelare.
Diferitele tratamente efectuate sunt prezentate n tabelul urmtor.
Congelarea a fost realizat ntr-un congelator. Inghetata a fost
completata n 50 de pahare de hrtie, acoperite cu capac i apoi
depozitate la -29 C. Caracteristicile senzoriale ale probelor de
inghetata au fost evaluate folosind cartea de scor ADSA IC.
ItemsPerfect score
Flavor45
Body and Texture30
Color5
Melting quality5
Bacterial count15
Total score100
Studiu de cercetare
Datele colectate au fost analizate prin analiza varianei (un fel
ANOVA) aa cum este descris de ctre Snedecor i Cochran (1989). i mai
multe teste gama Duncan au fost folosite ca tehnic post-hoc.
Figura 1: Diagrama procesului de preparare a probelor de
inghetata
Lapte
Prenclzire la 55-60 0C
Lapte praf degresat, unt, emulgator, stabilizator i zahr (50%
trestie de zahr + 50% indulcitori artificiali)
Prenclzire la 55-60 0C
Omogenizare (2500 and 500 psi la primul si al doilea stagiu)
Pasteurizare la 80 0C pentru 30 secunde
Racire la 4-5 0C si maturare peste noapte
Mixarea pulpei de Aloe vera, culorii, aromei si ngheare
Ambalare n cupele de ngheat
Pastrarea inghetatei la -29 0C
Tabelul 1: Rezultatele evalurii senzoriale (medie SE) * pentru
ngheat preparat cu diferite niveluri de pulp de Aloe vera
Tabelul 2: Scor de analiz senzorial (medie SE) * pentru
inghetata cu curcumina ca si culoare naturala si arom de
caramel
Tabelul 3: Scor de analiz senzorial (medie SE) * pentru
inghetata cu sucraloz ca ndulcitor artificial
Tabelul 4: Scor de analiz senzorial (medie SE) * pentru
inghetata cu levuloza ca indulcitor artificial
Tabelul 5: Scor de analiz senzorial (medie SE) * pentru
inghetata cu aspartam ca ndulcitor artificial
Tabelul 6: Scor senzoriale (medie SE) * de inghetata cu pulpa de
Aloe vera n diferite concentraii, praf Curcumina-culoare naturala,
arom natural de caramel i diferiti ndulcitori artificiali
REZULTATE I DISCUII
Scorurile medii senzoriale prezentate n tabelul 1 arat c
ncorporarea pulpei de aloe vera n ngheat a diminuat semnificativ
scorurile globale senzoriale comparativ cu ngheata de control. n
medie, scorurile pentru arom, culoare, corp i textura i calitatea
de topire au fost semnificativ mai mici dect probele de control.
Scopul studiului a fost de a include valoarea maxim de pulp de Aloe
vera n inghetata, deoarece are un coninut foarte sczut n totalul de
solide, dar bogat n toate microelemente eseniale pentru omenire,
dar este amar la gust. Prin urmare includerea pastei de aloe vera n
ngheat reduce caracteristicile senzoriale adic, culoare, arom, care
pot fi depite folosind aroma i culoarea corespunztoare. Scorurile
senzoriale de evaluare a artat c rata de acceptabilitate a fost cea
mai mare pentru ngheata cu 20 la suta pulpa de Aloe vera. Prin
urmare, urmtorul nivel inferior i superior de anume ncorporare, 15
la suta si 25 la suta, mpreun cu 20 la suta pulpa de aloe vera au
fost luate pentru continuarea studiilor.
Curcumina este un agent puternic anti-oxidant, anti-cancerigen i
anti-inflamatori i este un agent anti-coagulare mai eficient dect
aspirina, fara iritarea stomacului. n India, se permite utilizarea
curcuminei ca agent colorant alimentar. Testele preliminare de
screening efectuate de percepia vizual a aratat ca 0,5 la suta
Curcumina a fost la nivelul optim de ncorporare n ngheata cu aroma
de caramel.Prin urmare, nivelul imediat inferior i superior de
constituire adic 0,3 la sut i 0,7 la sut, mpreun cu 0,5 la suta au
fost luate pentru evaluare senzoriala. Tabelul 2 prezint scorurile
medii de analiza senzoriala pentru pulbere de curcumin ca si
culoare naturala pentru ngheata cu aroma de caramel. Scorul mediu
total pentru probele de control a fost de 92,22 i prin includerea
de pulbere de curcumina la 0,3, 0,5 i 0,7 la sut s-au obinut
scoruri de 89.41, 92.34 i respectiv 88.91.n acest studiu, sucraloza
a fost nlocuit cu trestie de zahr n probele de inghetata, la trei
niveluri i anume, 100, 75 si 50 la suta, iar scorurile medii
senzoriale de caractere diferite i scorurile globale medii sunt
prezentate n tabelul 3. Se poate observa c nivelul de includere de
50 la suta au avut punctajul maxim per ansamblu i a fost similare
statistic cu cea a probelor de control pentru toate
caracteristicile senzoriale. Sucraloza nu are nici o valoare
caloric, nu este metabolizat de ctre organism, poate fi utilizat n
gtit i copt, i un aport mediu zilnic (ADI) de 15 mg per kg de
greutate corporal este permis la oameni. Prin urmare, nivelul optim
de nlocuire (50 la suta), aa cum se gsete n studiul de fa
acceptabil n cadrul ADI. Tabelul 4 prezint media scorurilor de
analiza senzorial a inghetatei ncorporate cu fructoz n loc de zahr
din trestie, la diferite niveluri n ngheat. Scorurile globale medii
senzoriale pentru nivelurile de includere 100, 75 si 50 la suta au
fost 87.57, 89.07 i 96.75, respectiv, n timp ce valoarea
corespunztoare pentru probele de control au fost 97.26. Toate
personajele senzoriale au fost modificate n mod semnificativ de
nivelul de includere a levuloza n probele de inghetata. Includerea
levulozei la nivelul de 50 la sut a fost statistic diferit fata de
cele dou niveluri rmase de incluziune i nu a fost semnificativ
diferit de la probele de control. Rezultatele studiului au artat c
levuloza poate fi adugate in ingheat n proporie de 50 la sut.
Aspartamul a fost nlocuit de zahr din trestie n ngheat n trei
nivele adic, 100, 75 si 50 la suta. Valorile medii generale marcat
de trei niveluri de includere i anume 100, 75 si 50 la suta au fost
86.22, 92.49 i 96.56, respectiv.
Probele de control au avut punctajul maxim media general de
97.16 i toate personajele senzoriale nu au fost diferite statistic
de probe preparate cu 50 la sut aspartam ca ndulcitor artificial
(Tabelul 5). Cu toate acestea, alte dou niveluri de includere
anume., 100 si 75 la suta au modificat semnificativ scorurile
senzoriale ale tuturor personajelor i, prin urmare, nivelul de 50
la suta de includere de aspartam n inghetata a fost considerat ca
fiind optim. Aspartam este o dipeptid (ester
L-aspartil-Lphenylalanyl-metil), cu o putere de ndulcire de 180 la
200 de ori cea a zaharozei . Comitetul mixt de experi pentru
aditivi alimentari (JECFA) a estimat ca un nivel care nu produce
nici un efect la obolan ar fi 4 g/kg corp, iar ca DZA (factor de
siguran 100) de 40 mg/kg corp greutate/zi pentru oameni . Prin
urmare, s-a constatat c aspartamul poate fi nlocuit de trestie de
zahar la nivel de 50 la suta, fr a afecta caracteristicile
senzoriale ale inghetatei.
Tabelul 6 prezint media general senzorial si rezultatele
analizelor pentru probele de ngheat preparat cu 15, 20 si 25 la
suta pulpa de Aloe vera, curcumina pulbere de culoare natural,
aroma naturala de caramel i trei ndulcitori artificial diferiti
adic, aspartam, levuloza i sucraloza . Scorurile globale medii
senzoriale pentru probele cu 15, 20 si 25 la suta pulpa de Aloe
vera cu aspartam ca ndulcitor artificial au fost 89.84, 94.57 i
88.13, respectiv, n timp ce valorile corespunztoare pentru levuloza
au fost 89.51, 93.66 i 88.66, respectiv. Scorurile pentru probele
cu sucraloza au fost 88.94, 95.15 i 87.93. n general, se poate
constata c includerea pulpei de aloe vera, la nivel de 20 la sut
asigura scorurile maxime ntre cele trei niveluri de incluziune i au
fost semnificativ diferite de celelalte niveluri de incluziune.
Dintre cei trei ndulcitori utilizati, sucraloza a obinut cele mai
mari note, urmat de aspartam, levuloza i a fost statistic diferita
de probele de control (95.18).Concluzii
Rezultatele studiului de fa de analiza al modului de variaie a
artat c ncorporarea de pulp de Aloe vera n inghetata a diminuat n
mod semnificativ scorurile senzoriale. n medie, scorurile pentru
gust, culoare, textura i calitatea de topire au fost semnificativ
(P