Colegio Nacional de Agrónomos de Colegio Nacional de Agrónomos de Panamá Panamá Foro Nacional Foro Nacional SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA Franz Wald Bacharel Franz Wald Bacharel Ingeniero de Alimentos Ingeniero de Alimentos Octubre 2008 Octubre 2008
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Colegio Nacional de Agrónomos de Panamá Foro Nacional SEGURIDAD ALIMENTARIA Franz Wald Bacharel Ingeniero de Alimentos Octubre 2008.
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Colegio Nacional de Agrónomos de Colegio Nacional de Agrónomos de PanamáPanamá
etc.) y MIP, así como al sistema de control de etc.) y MIP, así como al sistema de control de la higiene en la manipulación de alimentosla higiene en la manipulación de alimentos
(BPM, POES, HACCP) (BPM, POES, HACCP)
SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
TIENE PANAMA UNA VERDADERATIENE PANAMA UNA VERDADERA
SEGURIDAD ALIMENTARIA?SEGURIDAD ALIMENTARIA?
CALIDADCALIDAD
“Conjunto de propiedades y características de
un producto/bien o servicio, que le confiere la
aptitud para satisfacer necesidades
declaradas de los usuarios”.
CALIDADCALIDAD
En un sentido genérico la calidad se refiere a
la combinación de características que son
críticas para establecer la aceptabilidad de
un producto por parte del consumidor.
CALIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIA
Es un conjunto de propiedades inherentes a un Es un conjunto de propiedades inherentes a un alimento que le confieren capacidad para alimento que le confieren capacidad para
satisfacer necesidades implícitas o satisfacer necesidades implícitas o explícitas. La calidad de un producto explícitas. La calidad de un producto
alimenticio es la percepción que el alimenticio es la percepción que el clientecliente tiene del mismo, es una fijación mental del tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con consumidor que asume conformidad con dicho producto y la capacidad del mismo dicho producto y la capacidad del mismo
para satisfacer sus necesidades.para satisfacer sus necesidades.
CALIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIA
La calidad alimentaría debe incluir laLa calidad alimentaría debe incluir la
INOCUIDADINOCUIDAD
Implica la inocuidad a la calidad? Implica la inocuidad a la calidad?
CALIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIA
INOCUIDADINOCUIDAD
Ausencia de peligros microbiológicos Ausencia de peligros microbiológicos *(PATOGENOS),*(PATOGENOS), químicos y físicos que químicos y físicos que puedan afectar la salud del consumidorpuedan afectar la salud del consumidor
RIESGORIESGO
PROBABILIDAD DE QUE SE PRESENTE UN PROBABILIDAD DE QUE SE PRESENTE UN PELIGROPELIGRO
USA (1997)Iniciativa en Inocuidad Alimentaría.USA (1997)Iniciativa en Inocuidad Alimentaría.UE (1998) EUREPGAP.UE (1998) EUREPGAP. UK-Assured ProduceUK-Assured Produce UE-Libro Blanco.UE-Libro Blanco.UFFVA-The Green Book (Checklist).UFFVA-The Green Book (Checklist).DFT-ProSafe.DFT-ProSafe.Certificadores varios (HACCP).Certificadores varios (HACCP).British Retail Consortium Standard.British Retail Consortium Standard. ISO (9000-14000, 22000).ISO (9000-14000, 22000).SQF (1000-2000)SQF (1000-2000)Nature’s Choice (Tesco/UK).Nature’s Choice (Tesco/UK).CIES-Global Food Safety Standarization.CIES-Global Food Safety Standarization.
CALIDAD ALIMENTARIACALIDAD ALIMENTARIAProcesos de CertificaciónProcesos de Certificación
CONSEJO NACIONAL DE ACREDITACIONCONSEJO NACIONAL DE ACREDITACION
ORGANISMOS DE INSPECCION ACREDITADOSORGANISMOS DE INSPECCION ACREDITADOS
ORGANISMOS DE CERTIFICACION ACREDITADOSORGANISMOS DE CERTIFICACION ACREDITADOS
LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS ACREDITADOSLABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS ACREDITADOSOTROS OTROS
CONTROL DE ALIMENTOSCONTROL DE ALIMENTOS
Actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades
nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los
alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos
para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDADASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
Objetivos:Objetivos:
1-Proteger al consumidor al otorgar garantía de 1-Proteger al consumidor al otorgar garantía de la inocuidad de las alimentos producidos y la inocuidad de las alimentos producidos y comercializados.comercializados.
2-Fomentar la confianza de los mercados 2-Fomentar la confianza de los mercados extranjeros en la inocuidad de los productos extranjeros en la inocuidad de los productos producidos a nivel nacional.producidos a nivel nacional.
ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDADASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
Objetivos:Objetivos: 3-Lograr el reconocimiento de los protocolos 3-Lograr el reconocimiento de los protocolos
y/o programas nacionales en los mercados y/o programas nacionales en los mercados objetivos.objetivos.
4-Incrementar la disponibilidad de alimentos 4-Incrementar la disponibilidad de alimentos inocuos.inocuos.
Para muchas empresas es un instrumento Para muchas empresas es un instrumento de diferenciación, al poder otorgar de diferenciación, al poder otorgar garantía sobre la inocuidad de los garantía sobre la inocuidad de los
productos ofertados.productos ofertados.
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDADINOCUIDAD
BPM, POES, MIP, HACCPBPM, POES, MIP, HACCP BPD, MIP, POES, y BPD, MIP, POES, y HACCP (si esta HACCP (si esta contemplado en el plancontemplado en el plan
TRAZABILIDAD HACIA TRAZABILIDAD HACIA ATRASATRAS
TRAZABILIDAD EN TRAZABILIDAD EN PROCESOPROCESO
TRAZABILIDAD HACIA TRAZABILIDAD HACIA DELANTEDELANTE
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOSCALIDAD DE LOS ALIMENTOS
ISO 22000
Legislación / Clientes
DISPOSICIÓN
CAPACITACION
BPM / POES / MIPAUDITORIAS
HACCP
HACCP PrerequisitosHACCP Prerequisitos
Buenas Practicas de Manufacturas (edificación, Buenas Practicas de Manufacturas (edificación, ubicación, vías de acceso, servicios públicos, ubicación, vías de acceso, servicios públicos, maquinaria, equipo y utensilios, plan de maquinaria, equipo y utensilios, plan de mantenimiento, manejo de residuo sólidos y mantenimiento, manejo de residuo sólidos y líquidos, personal y practicas de personal, líquidos, personal y practicas de personal, control de procesos, control de proveedores, control de procesos, control de proveedores, transporte, trazabilidad, contaminación transporte, trazabilidad, contaminación ambiental, etc. ambiental, etc.
Manual de BPM Manual de BPM
HACCP PrerequisitosHACCP Prerequisitos
Procedimientos operativos estándares de sanitizacion POES Procedimientos operativos estándares de sanitizacion POES
No se puede desinfectar sin haber limpiado.No se puede desinfectar sin haber limpiado.Zonas de riego de la empresa (zona alto riesgo y bajo riesgo)Zonas de riego de la empresa (zona alto riesgo y bajo riesgo)
Maquinaria, equipo y utensiliosMaquinaria, equipo y utensilios
Naturaleza de la suciedad (detergente a utilizar)Naturaleza de la suciedad (detergente a utilizar)
Perfil microbiológico de la empresa (desinfectante a utilizar)Perfil microbiológico de la empresa (desinfectante a utilizar)
Registros y verificación de la actividadRegistros y verificación de la actividad
Comprobación de la eficacia.Comprobación de la eficacia.
Manual de POESManual de POES
HACCP PrerequisitosHACCP Prerequisitos
Manejo Integral de Plagas MIPManejo Integral de Plagas MIPTipo de plagas a combatirTipo de plagas a combatirProcedimientos escritos de aplicación y verificacionProcedimientos escritos de aplicación y verificacionSustancias a aplicar*** (etiquetas, panfletos, registros sanitarios)Sustancias a aplicar*** (etiquetas, panfletos, registros sanitarios)Equipos de aplicación (bombas, nebulizadores, etc)Equipos de aplicación (bombas, nebulizadores, etc)Equipos de captura ( trampas, lámparas, cortinas de aire)Equipos de captura ( trampas, lámparas, cortinas de aire)Mapas de ubicaciónMapas de ubicaciónMedidas correctivasMedidas correctivasSeguro de responsabilidad civilSeguro de responsabilidad civil
Manual MIPManual MIP
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOSCALIDAD DE LOS ALIMENTOS
PLAN HACCP: documento escritoPLAN HACCP: documento escrito
(alcance del plan)(alcance del plan)
SISTEMA HACCP: PLAN IMPLEMENTADOSISTEMA HACCP: PLAN IMPLEMENTADO
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOSCALIDAD DE LOS ALIMENTOS
PLAN HACCP: documento escritoPLAN HACCP: documento escritoPrincipio 1: Realizar el análisis de peligroPrincipio 1: Realizar el análisis de peligro Diagrama de flujo horizontalDiagrama de flujo horizontalPrincipio 2: Identificar los PCCPrincipio 2: Identificar los PCC Árbol de decisionesÁrbol de decisionesPrincipio 3: Establecer limites críticosPrincipio 3: Establecer limites críticosPrincipio 4: Vigilancia de los PCCPrincipio 4: Vigilancia de los PCCPrincipio 5: Acciones correctivasPrincipio 5: Acciones correctivasPrincipio 6: VerificarPrincipio 6: VerificarPrincipio 7: Registro de datos (documentación)Principio 7: Registro de datos (documentación)
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOSCALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Diagrama de flujo horizontal (Boli)Diagrama de flujo horizontal (Boli)Etapa 1Etapa 1
Inspección de de Inspección de de materia primamateria prima
Etapa 2Etapa 2
Inspección de Inspección de
aditivosaditivos
Etapa 3Etapa 3
Recibo de Recibo de empaquesempaques
Etapa 4Etapa 4
Recibo de aguaRecibo de agua
Etapa 6 Etapa 6
Inspección de Inspección de ingredientesingredientes
Etapa 8Etapa 8
Recibo de M.P.Recibo de M.P.
Etapa 9Etapa 9
Recibo de aditivosRecibo de aditivos
Etapa 10Etapa 10
almacenamientoalmacenamiento
Etapa 11Etapa 11
AlmacenamientoAlmacenamiento
(si aplica)(si aplica)
Etapa 11Etapa 11
Recibo de Recibo de ingredientesingredientes
Etapa 12Etapa 12
AlmacenamientoAlmacenamiento
Etapa 13Etapa 13
AlmacenamientoAlmacenamiento
Etapa 14Etapa 14
AlmacenamientoAlmacenamiento
Etapa 15Etapa 15
PesadoPesado
Etapa 16Etapa 16
PesadoPesado
Etapa17Etapa17
PesadoPesado
Etapa 18Etapa 18
MezclaMezcla
Etapa 19Etapa 19
coccióncocción
Etapa 20Etapa 20
EnvasadoEnvasado
CONSUMIDORESCONSUMIDORES
La educación lleva al cambio de actitudes y es La educación lleva al cambio de actitudes y es por ello que para lograr una mejor calidad de por ello que para lograr una mejor calidad de vida hay que saber exigir nuestros derechos vida hay que saber exigir nuestros derechos al momento de adquirir los alimentos y al momento de adquirir los alimentos y ejercer nuestras responsabilidades como ejercer nuestras responsabilidades como consumidores al realizar las elecciones en consumidores al realizar las elecciones en cuanto a los que adquirimos, consumimos y cuanto a los que adquirimos, consumimos y en la manera que lo hacemos. en la manera que lo hacemos.