DISCIPLINA PRACTICĂ Colectare și procesare (congelare) și distribuire fructe de pădure Autori: Asociaţia Comunitară „Totul Pentru Viaţă“ CURS Antreprenor în economia socială Antreprenor în economia socială Conf. dr. Vasile Lazăr Lector dr. Cristina Bianca Pocol Lector dr. Mărioara Ilea Lector dr. Mugurel Jitea Lector dr. Valentin Mihai Universitatea de Știine Agricole și Medicină Veterinară Cluj Napoca
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
DISCIPLINA PRACTICĂ
Colectare și procesare (congelare)și distribuire fructe de pădureAutori:
Asociaţia Comunitară„Totul Pentru Viaţă“
CURS
Antreprenor în
economia socialăAntreprenor în
economia socială
Conf. dr. Vasile Lazăr
Lector dr. Cristina Bianca Pocol
Lector dr. Mărioara Ilea
Lector dr. Mugurel Jitea
Lector dr. Valentin Mihai
Universitatea de Știin�e Agricole și Medicină Veterinară Cluj Napoca
1
Autori: Conf. dr. Vasile Lazăr
Lector dr. Cristina Bianca Pocol
Lector dr. Mărioara Ilea
Lector dr. Mugurel Jitea
Lector dr. Valentin Mihai
MODUL EDUCATIONALColectare, procesare (congelare) şi
distribuire fructe de pădure
2
MODULUL
Colectare, procesare (congelare) şi distribuire fructe de pădure
Conţinutul modulului:
A. Fructele de pădure
B. Conservarea fructelor de pădure prin congelare
C. Conservarea fructelor de pădure prin uscare şi deshidratare
D. Tehnologia sucurilor obţinute din fructe de pădure
E. Conservarea fructelor de pădure prin concentrare
F. Tehnologia băuturilor alcoolice din fructe
G. Procedura de autorizare a activităţilor de recoltare, achiziţie şi comercializare a fructelor de
pădure
H. Sisteme şi circuite de comercializare a fructelor de pădure
I. Crearea unui proiect antreprenorial în vederea valorizării fructelor de pădure în judeţul
Bistriţa Năsăud
Durata:
Scopul cursului :
acumularea cunoştinţelor teoretice şi practice care să permită cursanţilor să
recunoască fructele de pădure după caracterele mofologice pe care le prezintă
fiecare specie, să stabilească momentul optim de recoltare în funcţie de
destinaţia acestora (consum în stare proaspătă, păstrare de scurtă sau lungă
durată, prelucrare industrială).
Însuşirea cunoştinţelor de bază privind procedura de autorizare a activităţilor
de recoltare, achiziţie şi comercializare a fructelor de pădure;
Formarea unor deprinderi practice în ceea ce priveşte completarea
documentaţiei necesare în vederea activităţilor de recoltare, achiziţie şi
comercializare a fructelor de pădure;
Descrierea mecanismelor existente în cele trei categorii de circuite de
distribuţie a fructelor de pădure (direct, mediu şi lung);
3
Conformarea la normele europene şi la cele naţionale privind comercializarea
fructelor de pădure şi a produselor obţinute din procesarea acestora (gemuri,
dulceţuri, compoturi, sucuri, siropuri).
Elaborarea unui proiect antreprenorial privitor la crearea şi promovarea
dulceţurilor din fructe de pădure.
Competenţe oferite de modul:
Capacitatea de a stabili, în funcţie de destinaţia fiecărui produs, o tehnologie de
valorificare care să asigure cursanţilor comercializarea fructelor proaspete sau
prelucrate în condiţii profitabile şi la preţuri rezonabile;
Capacitatea de a elabora şi implementa un proiect privind culegerea-colectarea-
procesarea şi comercializarea fructelor de pădure şi a produselor obţinute din
procesarea acestora precum şi capacitatea de a urma paşii legali în vederea
autorizării unui astfel de proiect;
Capacitatea de a identifica cel mai profitabil şi legal circuit de distribuţie;
Capacitatea de a elabora un proiect antreprenorial privitor la producerea şi
comercializarea dulceţurilor din fructe de pădure.
4
A. Fructele de pădure
A.1. Malus silvestris (măr padureţ)
Răspândire: În ţara noastră se întîlneşte spontan în regiunea dealurilor, în pădurile de
foioase, preferând poienile şi luminişurile.
Descriere : Arborele este de 5-20 m , are trunchi drept şi coroană deasă, formată din
numeroase ramuri cu spini. Scoarţa este de culoare brun-cenuşie.
Mugurii sunt ovoizi, glabri sau pubesceuţi. Lăstarii au culoare brună, sunt păroşi. Frunzele
sunt eliptice, ovate sau rotunjite, cu baza cordată sau rotunjită, vârful ascuţit sau acuminat,
marginile serate sau crenate, au limbul de 3-5 cm lungime şi 2-3 cm lăţime, de culoare
verde închis aproape glabre pe faţa superioară şi verde deschis, uneori argintii, puternic
pubescente pe cea inferioară; peţiolul este lung de 10-17 mm.
Inflorescenţa este un racem umbelifer, la înflorirea bobocilor petalele sunt alb-roz.
Stilurile sunt concrescute numai la bază sau pe toată lungimea. Florile sunt odorante.
• Mărul pădureţ începe să fructifice la vârsta de 7-9 ani. Fructele sunt sferic-turtite,
ovoide sau conic trunchiate, de dimensiuni variabile, cu diametrul de 3—5 cm. Pieliţa
are culoare verde, galbenă sau rumenită pe o parte şi pulpa tare, lipsită de suculenţă, cu
gust acru şi astringent.
• Sistemul radicular este bine dezvoltat atât în straturile de la suprafaţă cât şi în
adâncime, nu suportă excesul de apă.
• Mărul pădureţ, ca şi celelalte specii de măr, nu s-a păstrat în forma lui iniţială deoarece
fiind o plantă alogamă (cu polenizare încrucişată) prezintă numeroase forme care se
deosebesc după:
- habitusul general şi forma coroanei;
- începutul şi sfârşitul vegetaţiei, epoca maturare fructelor;
- forma, dimensiunile şi coloritul fructelor, calităţile pulpei şi numărul seminţelor.
Compoziţiea chimică
Merele pădureţe proaspete conţin apă (77,8-88,5%), zaharuri (7,6-16,4%), acizi (0,16-
Persoanele juridice care organizează activităţi de recoltare, achiziţie şi/sau
comercializare a fructelor de pădure pe teritoriul naţional sau la export, solicită emiterea
autorizaţiei de la autorităţile competente (Autoritatea publică teritorială pentru protecţia
60
mediului, respectiv agenţiile judeţene pentru protecţia mediului) de pe raza administrativ-
teritorială unde se desfăşoară activitatea.
În acest scop, solicitanţii depun, după caz, următoarele documente:
a) cerere de autorizare, conform modelului prevăzut în anexa nr. 3;
b) declararea punctelor de achiziţie şi a centrelor de prelucrare. Fiecare punct de achiziţie
trebuie să fie amenajat minimum cu un cântar şi un spaţiu de depozitare;
c) copie de pe documentul de plată a tarifului stabilit conform legii;
d) studiu de evaluare a stării resurselor biologice din flora sălbatică, elaborat de unităţi
atestate în domeniu. Studiile se realizează anual, la comanda beneficiarilor, şi se
expertizează tehnic de comisia de specialitate a Academiei Române. Costurile
elaborării studiilor de evaluare se suportă de beneficiari;
e) certificatul unic de înregistrare cu codul CAEN declarat pentru activitatea pe care
doreşte să o efectueze.
Autorizaţia dă dreptul titularului să organizeze activităţi de recoltare, achiziţie şi/sau
comercializare pe teritoriul naţional, în stare proaspătă sau semiprelucrată, cu respectarea şi a
celorlalte dispoziţii legale care reglementează organizarea şi desfăşurarea activităţilor
comerciale. Cererile de autorizare se soluţionează în termen de cel mult 15 zile lucrătoare de
la data înregistrării, cu condiţia ca documentaţia prezentată de solicitant să fie completă. În
cazul în care documentaţia nu este completă, autoritatea competentă are obligaţia de a notifica
solicitantul, în termen de cel mult 10 zile, despre documentele lipsă din dosarul de autorizare.
Activitatea de recoltare, achiziţie sau comercializare se poate desfăşura numai după obţinerea
autorizaţiei emise conform prezentei proceduri.
Autorizaţiile pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare, ale căror modele sunt
prevăzute în anexele nr. 2 şi 4, sunt valabile până la sfârşitul anului calendaristic în care au
fost emise, respectiv până la sfârşitul sezonului de recoltare a fructelor de pădure.
Autorităţile competente emit autorizaţiile pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare
pentru cantităţile de fructe de pădure solicitate de persoanele fizice şi juridice interesate,
având în vedere starea resurselor care se recoltează, potenţialul biologic de regenerare a
acestora şi riscul supraexploatării lor. În autorizaţie vor fi precizate condiţii şi restricţii
obligatorii de respectat de către cei care recoltează, în conformitate cu normativele tehnice
61
care reglementează recoltarea acestor resurse şi cu dispoziţiile legale referitoare la protecţia
habitatelor naturale şi a diversităţii biologice. Nu se emit autorizaţii pentru recoltare, achiziţie
şi/sau comercializare fructe de pădure persoanelor juridice care nu au organizate şi declarate
punctele de achiziţie din teritoriu. De asemenea, nu se emit autorizaţii persoanelor juridice
care nu au autorizate centrele de prelucrare, în conformitate cu dispoziţiile legale în vigoare.
Autorităţile competente pot institui restricţii sau interdicţii temporare sau permanente de
exploatare a unor specii reglementate prin prezenta procedură, în anumite zone şi pentru
anumite perioade, în scopul menţinerii echilibrului ecologic. În aceste situaţii, autorizaţiile
sunt emise cu respectarea acestor restricţii sau interdicţii. În cazul apariţiei unor noi
reglementări privind exploatarea unor specii de flora sălbatică, autorităţile competente iau
măsuri pentru modificarea autorizaţiilor emise.
Emiterea acordului pentru export:
Pentru emiterea acordului pentru export în cazul fructelor de pădure, în stare proaspătă
sau semiprelucrată, persoanele juridice interesate depun la autoritatea competentă (autoritatea
publică centrală pentru protecţia mediului) următoarele documente:
a) cerere pentru obţinerea acordului pentru export, conform modelului prevăzut în anexa
nr. 5;
b) copie de pe autorizaţia pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare emisă de
agenţia pentru protecţia mediului, în cazul operatorilor economici care desfăşoară
aceste activităţi, sau copie a facturilor de cumpărare a mărfii care se exportă, însoţită
de copii ale autorizaţiilor de recoltare, achiziţie şi/sau comercializare, emise pe numele
operatorului economic vânzător, în cazul în care marfa care se exportă se cumpără de
la alţi operatori economici autorizaţi, sau contractul de comision, când marfa se
exportă direct prin comisionari;
c) copie de pe documentul de plată a tarifului stabilit conform legii;
În cazul în care fructele de pădure în stare proaspătă sau semiprelucrată, trec în una dintre
ţările din Uniunea Europeană, este necesară eliberarea unui certificat de origine, iar
persoanele fizice sau juridice interesate depun la autoritatea publică centrală pentru protecţia
mediului următoarele documente:
62
a) cerere pentru obţinerea certificatului de origine, conform modelului prevăzut în anexa
nr. 6;
b) copie de pe autorizaţia pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare emisă de
agenţia pentru protecţia mediului, în cazul operatorilor economici care desfăşoară
aceste activităţi, sau copie a facturilor de cumpărare a mărfii care se exportă, însoţită
de copii ale autorizaţiilor de recoltare, achiziţie şi/sau comercializare, emise pe numele
operatorului economic vânzător, în cazul în care marfa care se exportă se cumpără de
la alţi operatori economici autorizaţi, sau contractul de comision, când marfa se
exportă direct prin comisionari;
c) copie de pe documentul de plată a tarifului stabilit conform legii.
Acordul pentru export şi certificatul de origine ale căror modele sunt prevăzute în lege
au valabilitate pentru anul calendaristic în care au fost emise, respectiv pentru sezonul de
recoltare pentru care au fost emise.
Cantităţile de fructe de pădure care nu au fost exportate în termenul de valabilitate a
acordului pentru export/certificatului de origine şi/sau cantităţile pentru care nu au fost
solicitate acorduri pentru export/certificate de origine, dar au fost autorizate pentru recoltare
din anul precedent, se constituie în stocuri.
Sunt interzise recoltarea, achiziţia şi comercializarea fructelor de pădure la dimensiuni,
perioade de creştere şi de dezvoltare prohibite, conform reglementărilor specifice. Fructele de
pădure care nu au ajuns la maturitate se pot recolta în condiţii excepţionale numai cu
autorizarea specială din partea autorităţii centrale pentru protecţia mediului.
Recoltarea fructelor de pădure de către persoane fizice pentru consumul sau folosinţa
proprie în familie, cu excepţia celor care sunt supuse unui regim special de ocrotire şi
conservare, se poate face fără autorizaţie, dar cu respectarea condiţiilor, restricţiilor şi
interdicţiilor cu privire la ocrotirea monumentelor naturii, a speciilor de plante şi animale
ameninţate cu dispariţia, a zonelor naturale supuse regimului de protecţie ecologică, stabilite
de către autorităţile competente, precum şi de către proprietarii şi deţinătorii legali ai
terenurilor şi apelor, cu privire la accesul pe terenurile pe care le deţin în proprietate sau în
administrare.
63
Persoanele juridice care organizează activităţi de recoltare a fructelor de pădure sunt
obligate:
a) să organizeze puncte de achiziţie cu dotările necesare, conduse de persoane care
cunosc normele tehnice de recoltare şi regulile de achiziţie a fructelor de pădure;
b) să instruiască persoanele fizice cu care lucrează, pentru respectarea normelor tehnice
de recoltare a fructelor de pădure şi să exercite controlul asupra activităţii acestor
persoane;
c) să stimuleze constituirea pe plan local a asociaţiilor de recoltatori, asigurându-le
instruirea necesară pentru respectarea reglementărilor privind accesul la resurse, a
normelor de protecţie a mediului şi de conservare a florei sălbatice;
d) să solicite agenţiilor pentru protecţia mediului autorizaţiile de mediu pentru centrele de
prelucrare, în conformitate cu dispoziţiile legale în vigoare.
Autoritatea publică teritorială pentru protecţia mediului, respectiv agenţiile judeţene
pentru protecţia mediului, asigură:
a) informarea instituţiilor publice interesate, în scopul realizării unei cooperări eficiente;
b) informarea publicului şi a operatorilor economici interesaţi;
c) informarea administraţiilor zonelor publice, inclusiv prin amplasarea unor panouri
informative în teritoriu şi în aceste zone;
d) evidenţa autorizaţiilor emise conform dispoziţiilor prezentei proceduri;
e) cooperarea cu instituţiile ştiinţifice şi cu serviciile publice de specialitate pentru
obţinerea informaţiilor necesare evaluării stării şi potenţialului natural al resurselor
biologice din flora sălbatică de pe teritoriul judeţului, în scopul ţinerii sub control a
nivelurilor de recoltare a fructelor de pădure, pentru evitarea supraexploatării lor şi a
riscului provocării unor dezechilibre ecologice.
Verificare şi control:
Comisariatele teritoriale ale Gărzii Naţionale de Mediu întreprind acţiuni de verificare
şi control în vederea respectării prevederilor prezentei proceduri privind concordanţa dintre
autorizaţiile pentru recoltarea, achiziţionarea şi/sau comercializarea fructelor de pădure,
precum şi certificatele acestora de origine. Persoanele fizice şi juridice care obţin autorizaţii
pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare fructe de pădure din partea agenţiilor pentru
64
protecţia mediului, potrivit prevederilor prezentei proceduri, sunt obligate să aibă acordul
proprietarilor sau al administratorilor de terenuri, pentru a avea acces şi a putea recolta aceste
resurse fructe de pădure. Acordul proprietarilor şi al administratorilor poate fi un contract, o
convenţie sau orice fel de altă înţelegere scrisă între părţi.
Comercializarea pe teritoriul naţional a oricăror produse din categoriile fructelor de
pădure se poate face, în stare proaspătă sau semiprelucrată, numai de către persoane care
îndeplinesc condiţiile legale pentru exercitarea de activităţi comerciale. Administraţiile
zonelor publice şi organele de control de specialitate sunt obligate, în conformitate cu
dispoziţiile legale, să controleze documentele de provenienţă a mărfurilor ce se
comercializează şi să aplice sancţiunile prevăzute de lege.
Persoanele fizice sau juridice care solicită autorizaţii pentru recoltare, achiziţie şi/sau
comercializare fructe de pădure de la agenţiile pentru protecţia mediului au obligaţia să achite
tarifele prevăzute de lege. Tarifele se plătesc la depunerea documentelor necesare autorizării,
într-un cont extrabugetar, deschis la dispoziţia agenţiilor pentru protecţia mediului, pentru
analiza solicitărilor şi a documentaţiilor care se prezintă şi pentru acoperirea cheltuielilor
legate de verificarea acestora, inclusiv pe teren, în vederea emiterii autorizaţiilor.
Persoanele fizice sau juridice care solicită acorduri pentru export de la autoritatea
competentă au obligaţia să achite tarifele prevăzute de lege. Tarifele se plătesc la depunerea
documentelor necesare emiterii acordurilor pentru export la autoritatea competentă.
G.2. Anexe cuprinzând modele de documente necesare procedurii de
autorizare a activităţilor de recoltare, achiziţie şi comercializare a fructelor
de pădure
Următoarele anexe fac parte din procedura de autorizare a activităţilor de recoltare,
achiziţie şi/sau comercializare a fructelor de pădure pe teritoriul naţional sau la export,
conform Ordinului Ministrului Mediului şi Dezvoltării Durabile nr. 410 din 11 aprilie 2008: ANEXA NR. 1 la procedură; ANEXA NR. 2 la procedură; ANEXA NR. 3 la procedură; ANEXA NR. 4 la procedură; ANEXA NR. 5 la procedură; ANEXA NR. 6 la procedura;
65
Anexa 1
Înregistrată cu nr. .... din ......... la ...................
AGENŢIA PENTRU PROTECŢIA MEDIULUI ...........................
cu sediul în ......................................................, înregistrat la Camera de Comerţ şi Industrie
....................................... cu nr. ............ din ................, cod fiscal nr. ......................, având ca
activitate precizată în statutul de funcţionare ................., reprezentat prin ................, în calitate
de ......................,
solicită prin prezenta emiterea acordului pentru exportul de fructe de pădure:Specia de plante
(partea componentă)/ ce serecoltează/achiziţionează/comercializează
Starea în care se face exportul Cantităţile(kg)
1.2.3.4.5.
Ţara sau ţările în care se face exportul:.................................................................................
Perioada de timp în care se face exportul este:......................................................................
Punctul vamal de trecere a frontierei pentru export:............................................................
Operatorul economic declară că în anul trecut (.......) a exportat următoarele fructe de pădure:Export total, din care pe specii Cantitatea totală (kg)
1.2.3.4.5.
La prezenta cerere anexăm:
- copie de pe autorizaţia emisă de agenţia pentru protecţia mediului, pentru organizarea, pe
anul în curs, a activităţilor de recoltare/achiziţie/comercializare fructe de pădure.
Pentru emiterea acordului de mediu pentru export, operatorul economic achită tariful
stabilit conform prevederilor legale.
Data Semnătura solicitantului
74
Anexa 6
Înregistrată cu nr..........................
MINISTERUL MEDIULUI ŞI DEZVOLTĂRII DURABILE
CERERE PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE ORIGINE
Valabil în statele membre ale Uniunii Europene pentru fructe de pădure în stare proaspătă sau
semiprelucrată
Operatorul economic ....................................., cu sediul în ............................................,
înregistrat la Camera de Comerţ şi Industrie .......................... cu nr. ............ din ....................,
cod fiscal nr. ................, având ca activitate precizată în statutul de funcţionare ..............,
reprezentat prin ..............................., în calitate de ................., solicită prin prezenta emiterea
certificatului de origine de fructe de pădure.
Specia de plante(partea componentă)/ ce se
recoltează/achiziţionează/comercializează
Starea în care se faceexportul
Cantităţile(kg)
1.2.3.4.5.
Perioada de valabilitate este .......................................
La prezenta cerere anexăm:
- copie de pe autorizaţia emisă de agenţia pentru protecţia mediului, pentru organizarea, pe
anul în curs, a activităţilor de recoltare/achiziţie/comercializare.
Pentru emiterea certificatului de origine operatorul economic achită tariful stabilit
conform prevederilor legale.
Semnătura solicitantului
............................
Data ......................
75
H. Sisteme şi circuite de distribuţie a fructelor de pădure
Prezentul subcapitol este consacrat analizei sistemelor şi circuitelor de distribuţie a
fructelor de pădure şi a produselor obţinute din prelucrarea acestora (gemuri, dulceţuri,
compoturi, siropuri, sucuri). În prima parte a subcapitolului se prezintă şi se analizează
caracteristicile actorilor prezenţi pe această piaţă, iar în a doua parte diferitele circuite de
distribuţie a fructelor de pădure şi a produselor obţinute prin procesarea acestora.
În comercializarea fructelor de pădure, există mai multe categorii de actori, organizaţi
astfel:
a) Culegători;
b) Colectori;
c) En-grosişti;
d) Detailişti;
e) Consumatori.
Categoriile cărora le aparţin vânzătorii sau cumpărătorii depind de tipurile de fructe de
pădure, precum şi de zona luată în studiu.
a) Culegătorii: sunt reprezentaţi de bărbaţi, femei, chiar şi copii, care aparţin uneori
aceleiaşi familii. Ei reprezintă prima verigă în cadrul circuitului de distribuţie a
fructelor de pădure. Activitatea acestora se desfăşoară în general în prima parte a zilei,
de multe ori, dimineaţa devreme. Este o activitate liberă, fără constrângeri financiare,
întrucât resursele se regăsesc în natură. Singura constrângere este cea de natură fizică,
întrucât culesul fructelor de pădure presupune a munci uneori departe de casă, în
condiţii nu întotdeauna uşoare, fiind nevoie şi de anumite materiale şi instrumente de
colectare (de exemplu: „pieptenele” pentru culesul afinelor). Odată culese, fructele
sunt păstrate în diferite recipiente (găleţi) şi vândute fie direct consumatorilor, fie
colectorilor, detailiştilor sau engrosiştilor.
b) Colectorii: sunt reprezentaţi de persoane care realizează stocuri de fructe de pădure,
din colectarea acestora de la culegători, care de cele mai multe ori revând unui
cumpărător care achiziţionează cantităţi însemnate. Ei pot să vândă aceste fructe şi en
detail.
76
c) En-grosiştii: pot fi definiţi ca nişte persoane care cumpără cantităţi foarte mari de
fructe de pădure de la colectori şi pe care le revând en gros sau demi-gros. En-grosistul
poate vinde fructele de pădure şi direct consumatorului (cazul en-grosistului detailist).
În practică, en-grosiştii cumpără de la colectori în perioadele când fructele de pădure
abundă şi de la culegători, în situaţia în care acestea sunt rare.
d) Detailiştii: sunt reprezentaţi de vânzătorii care se aprovizionează de la actorii
menţionaţi anterior şi care vând fructele de pădure en detail, direct consumatorilor.
e) Consumatorul: este definit ca persoana care cumpără de la detailişti fructe de pădure,
pentru consumul direct al acestora.
Analiza circuitelor de comercializare este destinată să furnizeze o imagine asupra
filierei fructelor de pădure, de la originea acestora până la consumul final.
1. Circuitul direct: în cadrul acestui circuit nu există intermediari. Culegătorul sau
producătorul vinde fructele de pădure direct, pe piaţa en detail (fig. H.1). Costurile de
colectare, procesare, stocare şi transport, precum şi cantităţile vândute sunt foarte
reduse.
Fig. H.1: Circuit direct de distribuţie a fructelor de pădure şi a produselor obţinute prin
procesarea acestora
O bună parte a fructelor de pădure sunt vândute prin acest circuit direct. Importanţa
acestui circuit se explică prin două raţionamente: mai întâi, deoarece utilizarea fructelor de
pădure se limitează doar la utilizarea lor în stare proaspătă, consumate ca atare sau ca desert în
combinaţie cu alte ingrediente, iar în al doilea rând datorită faptului că tranzacţiile economice
cu aceste produse sunt limitate doar la pieţele locale.
Culegător
Procesator
Consumator
77
2. Circuitul mediu: conţine o singură verigă intermediară între culegător sau procesator
şi consumator (fig. H.2).
Fig. H.2: Circuit mediu de distribuţie a fructelor de pădure şi a produselor obţinute prin
procesarea acestora
Există două categorii de intermediari:
Cei care cumpără cantităţi reduse de produse de pe o piaţă mică (de obicei situată într-
un sat) pentru a le revinde apoi consumatorilor pe o piaţă mult mai mare (la oraş);
Cei care cumpără cantităţi mari de fructe de pădure direct de la culegători şi le revând
în sistemul demi-gros sau direct en detail consumatorilor.
3. Circuitul lung: conţine cel puţin doi intermediari, interpuşi între între culegător şi
consumator. Acest circuit include şi activitatea de procesare (fig. H.3). Astfel,
culegătorul vinde fructele de pădure colectorului, care la rândul său le vinde en-
grosistului. Acesta poate să vândă mai departe fie procesatorului, fie unui detailist,
care vinde produsele consumatorului final. Culegătorul poate vinde şi direct en-
grosistului sau procesatorului, circuitul fiind mai departe acelaşi. De asemenea, en-
grosistul poate vinde direct detailistului, dacă fructele de pădure nu vor fi supuse
procesării, ci vor fi vândute în stare proaspătă unui detailist, iar apoi consumatorului
final. În cadrul acestui circuit există şi situaţia în care femeile culegătoare realizează
procesarea fructelor de pădure în gospodăria proprie, după care vând produsele
obţinute (gemuri, dulceţuri, siropuri) unui detailist care le revinde apoi consumatorului
final.
Culegător
Procesator
Detailist Consumator
78
Fig. H.3: Circuit lung de distribuţie a fructelor de pădure şi a produselor obţinute prin
procesarea acestora
Legat de aspectele menţionate anterior, se pune următoarea problemă: cât este de
legală vânzarea fructelor de pădure şi a altor produse accesorii ale pădurii într-o piaţă locală
din punctul de vedere al respectării normelor de igienă?
Acest aspect se regăseşte în Documentul de lucru al Serviciilor Comisiei Europene
privind înţelegerea anumitor dispoziţii cu privire la flexibilitatea prevăzută de pachetul
privind Igiena. Astfel, printre întrebările conţinute de acest document se regăseşte şi
următoarea întrebare:
„Obişnuiesc să mă duc în pădure şi să culeg mure şi ciuperci. Mi-aş dori să le vând
consumatorilor pe piaţa locală. Normele UE privind igiena se aplică acestui tip de activitate?”
Răspunsul din partea Comisiei Europene:
„Culesul de fructe de pădure şi ciuperci în natură şi transportul lor la piaţa locală sunt
considerate producţie primară, iar murele şi ciupercile sunt considerate produse primare. Prin
urmare, scutirea de cerinţele UE ar putea fi posibilă, în anumite condiţii.
Culegător
Colector
En-grosist Procesator
Detailist
Consumator
79
Furnizarea directă de mure şi ciuperci, precum şi de alte fructe şi legume, este exclusă
din domeniul de aplicare al regulamentelor privind igiena în cazul în care sunt aplicate
următoarele principii:
Murele şi ciupercile (neprelucrate) sunt furnizate de persoana care le-a cules sau;
Aceste produse sunt furnizate direct consumatorului final sau magazinului local de
vânzare cu amănuntul şi
Aceste produse sunt furnizate în cantităţi reduse.
În cazul în care produsele primare sunt furnizate de către producător (în acest caz
persoana care le-a cules în natură) în cantităţi mici în mod direct consumatorului final sau
magazinului local de vânzare cu amănuntul care furnizează în mod direct aceste produse
consumatorului final, o astfel de activitate este exceptată de la cerinţele generale ale UE
privind igiena.
Statele membre trebuie să adopte măsuri naţionale pentru aceste activităţi. În cazul în
care măsurile naţionale nu au fost adoptate sau activitatea dumneavoastră nu respectă normele
stabilite la nivel naţional, cerinţele generale ale UE privind igiena sunt aplicabile.
Prin urmare, dumneavoastră ar trebui să verificaţi:
Dacă măsurile naţionale cu privire la furnizarea directă a acestor produse au fost
adoptate în statul membru al dumneavoastră;
Ce se consideră a reprezenta o cantitate redusă în statul membru al dumneavoastră şi
dacă puteţi beneficia de această posibilitate;
Normele care sunt aplicabile în cazul dumneavoastră.
Ar trebui să se ţină cont, în mod special, de faptul că, în anumite state membre, în plus
faţă de normele privind igiena, pot fi stabilite norme naţionale privind calitatea acestor
produse şi, de asemenea, privind pregătirea obligatorie a persoanelor care recoltează acest tip
de produse şi le introduc pe piaţă.” (Comisia Europeană, Direcţia Generală Sănătate şi
Consumatori, 2010).
O altă întrebare interesantă, conţinută de acelaşi document este următoarea:
„Sunt un mic fermier şi produc suc şi gemuri din fructele pe care le culeg. Mi-aş dori
să le vând magazinelor din regiunea mea. Acest lucru este posibil?”
Răspunsul din partea Comisiei Europene:
80
„În cazul în care o exploataţie utilizează recolta sa sau o parte din aceasta pentru
producerea de suc de fructe sau gemuri în incinta sa în vederea vânzării, această exploataţie
depăşeşte nivelul de producţie primară. Activitatea de producţie a sucului de fructe şi a
gemului este considerată drept o activitate posterioară producţiei primare şi este, prin urmare,
supusă cerinţelor generale adecvate ale UE privind igiena. Totuşi, statele membre pot utiliza
dispoziţiile privind flexibilitatea şi pot adopta măsuri naţionale pentru a adapta cerinţele
privind construcţia, configuraţia şi echipamentul acestor unităţi. Existenţa unor astfel de
măsuri naţionale ar trebui să fie verificată împreună cu autoritatea competentă.” (Comisia
Europeană, Direcţia Generală Sănătate şi Consumatori, 2010).
I. Crearea unui proiect antreprenorial în vederea valorizării fructelor de
pădure în judeţul Bistriţa Năsăud
În anumite perioade, este adesea dificil pentru culegătorii de fructe de pădure să vândă
produsele recoltate la un preţ corect. Plecând de la această ipoteză, este interesantă
constituirea unui debuşeu opţional pentru valorificarea fructelor de bună calitate, dar care nu
se pot vinde în stare proaspătă din diverse motive. În acest sens, se propune crearea unui plan
de marketing bazat în exclusivitate pe transformarea fructelor de pădure în dulceţuri.
Scopul principal al acestui proiect este valorificarea cât mai eficientă a fructelor de
pădure achiziţionate din zona împădurită din Munţii Bârgăului, din Judeţul Bistriţa Năsăud.
După o observare atentă a pieţei, a apărut interesantă ideea cuceririi unei părţi a acesteia, şi
anume piaţa produselor regionale de calitate superioară. În acest sens, au fost identificate mai
multe nişe principale: vânzarea în standurile cu produse tradiţionale amenajate în preajma
hypermarket-urilor din marile oraşe ale Regiunii Nord Vest, precum şi vânzarea la târguri de
produse tradiţionale dedicate în special turiştilor şi vizitatorilor din străinătate.
Calitatea superioară a dulceţurilor se bazează pe atributul de produs „100% natural”,
datorită absenţei coloranţilor, aromelor şi conservanţilor, fiind vorba aici de un mod artizanal,
tradiţional de producere a acestor dulceţuri.
81
a) Funcţionarea tehnică a atelierului de dulceţuri se va face după următoarea schemă:
Culegere-colectare-achiziţionare
Vânzare
Fig. I.1 Funcţionarea tehnică a atelierului
Cameră deRăcire30 m2
Congelator
30 m2
Atelier 50 m2
fierbere
punere dulceaţă
în borcane
Depozit depăstrare
100 m2
82
b) Aprovizionarea cu fructe: atelierul de dulceţuri va lucra direct cu culegătorii pentru
a limita intermediarii. Amplasarea atelierului de dulceţuri pe Valea Bârgăului uşurează
aprovizionarea cu fructe din regiunea menţionată, prin organizarea unui centru propriu
de colectare. În măsura în care este posibil, culegătorii vin să predea fructele la centrul
de colectare. Dacă nu este posibil, se organizează colectarea acestora din diferite puncte,
asigurându-se transportul acestora. Fructele colectate sunt de bună calitate, dar dificil de
vândut, fie pentru că piaţa este saturată în acea perioadă, fie pentru că ele nu au
dimensiunea şi aspectul corespunzător pentru a fi vândute în stare proaspătă.
c) Pregătirea fructelor: după recepţia acestora în centrul de colectare, fructele sunt
puse automat în camera de răcire, deoarece este vorba în general de fructe extrem de
fragile. Ele sunt apoi triate (prin eliminarea fructelor stricate) iar apoi spălate. Trierea
fructelor şi curăţarea acestora este o procedură meticuloasă, întrucât se realizează
manual (fig. I.2).
Fig. I.2 Trierea şi curăţarea fructelor
d) Congelarea fructelor: odată triate, fructele sunt aşezate în baxuri de câte 50 l sau în
pungi pentru a fi congelate (aceasta depinzând de tipul fructelor). Din punct de vedere
tehnic, congelarea nu diminuează calitatea fructelor, facilitând organizarea muncii pe tot
parcursul anului, în funcţie de necesităţile de aprovizionare ale atelierului şi de cerinţele
pieţei. Acest fapt permite munca a cel puţin două persoane, cu norma întreagă, pe tot
parcursul anului şi implicit posibilitatea de a furniza întreaga gamă de produse.
e) Transformarea fructelor în dulceaţă: în reţetele tradiţionale se foloseşte adesea
aceeaşi cantitate de fructe şi aceeaşi cantitate de zahăr, lăsând apoi amestecul să se
evapore în procent de 10-16%. Se poate utiliza chiar un procent mai mare de fructe
(55%) pentru a obţine un gust mai bogat. Fierberea se face într-un vas de 150 l,
amestecându-se continuu. Punerea dulceţurilor în borcane se realizează imdeiat după
83
fierbere. Astfel, dulceaţa fierbinte (80-90 °C) distruge micro-organismele susceptibile a
fi prezente în borcane, asigurând o « auto-pasteurizare » a recipientelor.
Borcanele utilizate vor avea formă hexagonală (fig. I.3), pentru a da un aspect original
produselor. Pentru a accentua caracterul tradiţional, se vor utiliza capace, acoperite de
pălării textile, viu colorate.
Fig. I.3: Borcan hexagonal 400 ml
Conservarea se va realiza prin dunst, după care se va trece la răcirea borcanelor pentru a
evita degradarea conţinutului şi a culorii dulceţurilor.
f) Etichetarea borcanelor se va realiza utilizându-se un program de etichetare,
disponibil gratuit (logiciel etiquetage, ce se poate descarca de pe Internet), având nevoie
de un computer cu o memorie minimă de 256 Mb of Ram, minimum Windows 98 sau
alte versiuni superioare, de o imprimantă A4, cartuş şi hârtie autocolantă specială pentru
etichetare. Se vor respecta normele privind etichetarea produselor alimentare din
România, respectiv eticheta va conţine elementele obligatorii prevăzute de legislaţia în
vigoare privitoare la etichetarea dulceţurilor (fig.I.4).
Fig. I.4: Borcane etichetate
84
g) Stocarea borcanelor se va realiza într-un depozit, de o manieră cât mai ordonată,
respectându-se şi de această dată condiţiile de igienă corespunzătoare.
h) Segmentarea pieţei dulceţurilor:
Piaţa dulceţurilor este un caz tipic al unei pieţe mature. Este o piaţă stabilă, aflată uşor în
declin, datorită trendului din prezent de a consuma mai puţine produse ce conţin zahăr şi
a schimbării obiceiurilor de consum privitoare la micul dejun. Această piaţă conţine o
pondere semnificativă a dulceţurilor făcute în casă. În societatea rurală de altădată, nu se
cumpăra dulceaţă, pur şi simplu „se făcea”. În societatea urbană, acest obicei tinde să se
piardă din ce în ce mai mult. Cine nu şi-a văzut bunica sau mama făcând dulceaţă ?
Statisticile arată că aproximativ un sfert din consumatori mănâncă dulceaţuri făcute în
casă. Această obişnuinţă se menţine, şi nu din raţionamente economice (preţul unui
borcan de dulceaţă făcut în casă fiind de multe ori superior celui pe care îl cumpărăm din
supermarket). A face dulceaţă în casă este simplu, este amuzant pentru copii, este
sănătos datorită utilizării fructelor proaspete, fiind o activitate plăcută, ce poate fi
împărtăşită cu cei dragi...Imaginea idilică pe care tocmai am prezentat-o nu se mai
potriveşte în decorul zilelor noastre. O bună parte din consumatori nu mai găsesc nici
timpul, nici disponibilitatea necesară pentru a fabrica dulceţuri „ca la mama acasă”.
Pornind de la aceste premise, producerea dulceţurilor tradiţionale ar putea avea şanse de
succes. Realizând o segmentare a pieţei dulceţurilor, aceasta ar putea fi împărţită în
patru segmente principale:
Tabelul I.1
Segmentarea pieţei dulceţurilorSegment TendinţaDulceaţa standard (de cea mai slabă calitate, conţinând între 35% şi40% fructe de o calitate scăzută şi aproximativ 60% zahăr, eventualconservanţi şi coloranţi)
Descrescătoare
Dulceaţă extra de calitate medie (de o calitate convenabilă, conţinând45% fructe şi 55% zahăr, fără coloranţi şi conservanţi)
Slab descrescătoare
Dulceaţă extra de calitate superioară (conţinând 50% fructe şi 50%zahăr, eventual zahăr brun)
Recoltarea fructelor de măceş poate începe din:a. Luna iulie;b. sfârşitul lunii iulie şi începutul lunii
august;c. începutul lunii septembrie.
7.
Fructele de zmeur sunt apreciate în primul rând pentru:a. culoarea roşie-deschisă, foarte
plăcută;b. gustul dulce;c. aroma foarte puternică.
8.
De la mur se folosesc:a. numai fructele;b. fructele şi frunzele;c. fructele, frunzele şi lastarii tineri.
9.
Fructele de agriş sunt bune pentru consum în a douajumatate a lunii:
a. mai;b. Iunie;c. Iulie.
87
10.
Fructele de afin au culoare:a. verde-gălbui;b. negru-închis;c. negre-violacee.
11.
Merişoarele se folosesc ca materie primă pentru:a. compot, dulceaţă şi vin;b. compot, dulceaţă,vin şi merişorată;c. compot, dulceaţă, vin şi distilate.
12.
Fructele de corn ajung la maturitarea de consum în luna:a. iulie;b. iulie-august;c. agust-septembrie.
13.
Castanele se consumă:a. fierte sau prăjite;b. sub formă de piure;c. în stare crudă.
14.
Fructele de alun sunt apreciate pentru conţinutul lor în:a. vitamine;b. amidon;c. proteine şi uleiuri vegetale.
15.
De la cătină se folosesc:a. numai fructele;b. fructele şi frunzele;c. toate organele aeriene.
16.
Fenomenul de recristalizare migratorie la congelare este cauzatde:
a. mărimea produselor;b. oscilaţiile de temperatură din perioada de păstrare;c. de metoda de congelare utilizată.
17.
Temperatura de păstrare a produselor congelate este de:a. - 10 oC;b. - 18 oC;c. - 30 oC.
18.
La conservarea prin deshidratare se elimină:a. numai apa legată din produs;b. toată apa din produs;c. numai apa liberă din produs.
Supraîncarcarea sitelor la deshidratare are următoarele efecte:a. creşte randamentul de lucru al uscătorului;b. Reduce consumul de energie;c. obţinerea de produse de calitate slabă.
21.
Stabilitatea biologică a sucurilor limpezi este asigurată de:a. tratamentul termic de pasteurizare;b. de substanţele antiseptice folosite;c. de efectul combinat al celor două metode de
conservare.
22.
Pasteurizarea sucurilor cu pulpă în cutii de carton se poate face:a. după dozarea produsului în ambalaj;b. Înainte de dozarea produsului în ambalaj;c. nu este o operaţie necesată.
23.
Crioconcentrarea ca metodă de conservare se foloseşte:a. Pentru produsele sub formă de pastă;b. Pentru produsele lichide (sucuri);c. Pentru ambele grupe de produse.
24.
La prepararea dulceţii se foloseşte obligatoriu:a. fructe proaspete + zahăr (sirop de zahăr);
b. fructe proaspete + zahăr (sirop de zahăr) + aciziorganici;
c. fructe proaspete + zahăr (sirop de zahăr) + soluţie depectină.
25.
Gemul se deosebeşte de dulceată prin:a. natura materiilor folosite la preparare;
b. prin forma sub care se găsesc fructele în cele douăproduse;
c. prin gradul de vâscozitate al soluţiilor de acoperire.
26.
Siropul de zahăr folosit la prepararea compoturilor de dozeazăpeste fructe:
a. rece;b. fiert;c. nu prezintă imortanţă, ambele variante sunt bune.
27.
Băuturile de tip vişinată se prepară numai din:a. vişine + zahăr + rachiu de fructe;b. fructe aromate (singure sau în amestec) + zahăr +
rachiu de fructe;c. arome sintetice + sirop de zahăr + rachiu de fructe.
28.
Învechirea distilatelor este o lucrare obligatorie:a. Pentru toate sortimentele;b. numai pentru sortimemntele superioare;c. Pentru rachiurile de fructe cu aromă pronunţată.
89
29.
Calitatea oţetului de fermentaţie este dată de conţinutul în acidacetic care se exprimă în :
a. grade acid acetic;b. grame/litru;c. procente acid predominant.
30.
Procesul de fermentaţie acetică durează:a. 3-5 zile;b. 7-8 zile;c. 15-20 zile.
Teme de control:
1. Sunteţi un culegător de fructe de pădure. Doriţi să realizaţi propriul centru de
colectare. Arătaţi care sunt paşii necesari în vederea autorizării acestei activităţi.
2. Completaţi o cerere de autorizare, după modelul prezentat în anexa 1.
3. Care este diferenţa între autorizarea persoanelor fizice şi a celor juridice în situaţia
obţinerii autorizaţiei pentru colectare-achiziţie şi comercializare fructe de pădure?
4. De ce acte aveţi nevoie pentru a exporta fructele într-o ţară a Uniunii Europene.
5. Explicaţi în ce constă fiecare dintre următoarele circuite de distribuţie a fructelor de
pădure: circuit direct, circuit mediu şi circuit lung.
6. Creaţi propriul plan de marketing pentru producerea şi comercializarea siropurilor din
fructe de pădure. Realizaţi o etichetă cât mai atractivă pentru promovarea produsului
dumneavoastră? Care ar fi cele mai utile mijloace de promovare a acestor siropuri?
Creaţi un mini-pliant de însoţire a produsului, în care să scrieţi o scurtă „istorioară” a
acestuia.
90
Bibliografie:
1. Banu, C., 1998, Manualul inginerului din industria alimentară, Ed. Academiei
Bucureşti;
2. Corlăţeanu, S., 1984, Produse accesorii ale pădurii, Ed. CERES.
3. Jacques Lendrevie, 2007, Comment créer de la valeur dans un marché banalisé ? De la
grande stratégie dans un petit pot de confiture, www.mercator.fr;