Cocina Oriental General (2)

7/29/2019 Cocina Oriental General (2)

1/43

Utensilios de cocina y cortesSabores

Ingredientes

Tcnicas de coccin


2/43

Utensilios de

cocina Wok: es el de mayor utilidad.su forma cncava permite quelos jugos sean retenidos en elfondo y los bordes mantenganel mximo calor, evitando deesta forma que durante elproceso de la coccin de losalimentos y que estos nopierdan su textura. Se trabajaa fuego alto y el proceso decoccin sea rpido..


3/43

Clases de wok

Wok de Chapa.

Wok de Acero alCarbono.

Wok de Tefln.


4/43

Wok de Chapa

Pros

Es econmico. Aguanta el calor intenso. Idealpara cocciones de altatemperaturas

Es el ms verstil. Contras

Su material no es bueno paraconservar el calor.

Hay que mantenerle el fuegosiempre constante. Es necesario un mayor cuidadopara que no se oxide.


5/43

Wok de acero al carbono

Pros

Conduce el calor en forma

pareja. Se calienta rpidamente.

Contra

El mantenimiento no es tandifcil.


6/43

Wok Antiadherente

Pro

Es muy sencillo de limpiar ymantener.

Contras

No soporta fuegos intensos.Puede quemarse yestropearse. Es necesario contar con

utensilios de tefln para norayar su superficie.


7/43

Rejillas de metal: de formasemicircular, se coloca en el

borde del wok para que losalimentos puedan escurrirse ymantenerlos calientes.


8/43

Vaporeras de bamb:tambin conoca comocestillos de bamb.

Funciona para la coccin alvapor y puede ser dediversos tamaos.


9/43

Hangiri: Se usa paraenfriar el arrozavinagrado, dndole la

textura y brillo perfecto.Esta hecho de ciprs yaros de cobre, peropuede reemplazarse con

cualquier recipiente demadera o plstico.


10/43

Palillos para cocinar Hashi

son ms largos para quepermitan llegar al fondo del

wok. . Se pueden utilizar parabatir huevos, para agitarextender los fideos, tambinson muy prcticos para frer osaltear.


11/43

Paleta: pala pequea con elborde elevado excepto en supunta de forma redondeada;

funciona para retirar losalimentos o mezclarlos.

Esta tambin se le da el usopara extender y mover el arroz

para su preparacin(Shamoji)


12/43

Hacheta: se utiliza parapicar, trocear, filetear,

machacar, entre otras. Hayde diferentes tamaos y esun clsico en la cocinaasitica.


13/43

El colador de malla: es un

utensilio de mango demadera o bamb y poseealambre trenzado para quefuncione comoespumadera.


14/43

El colador de bambfunciona para drenar o

bien recuperar e liquido.


15/43

Cepillo de wok: son cepillos

hechos en forma de escobetay de fibra de bamb. No sedeben de lavar con jabnsolo con agua, dejndolo

secar al aire libre.

Este es un utensilio prcticopara retirar todas las

impurezas del wok o bien,lavarlo bajo el chorro delagua.


16/43

Las esptulas ycicharones chinas seutilizan con frecuencia

para cocinar y revolveringredientes enun wokrpida yeficientemente.


17/43

El corte de los alimentos

Los cortes en los que

usualmente seemplean son:macedonia, paisana,

juliana, brounise ,

entre otros.


18/43


19/43

EN SABOR: son 5 sabores picante, agrio, amargo, dulce

y salado.

Donde se pueden encontrar:

los alimentos picantes se encuentran el ajo, el jengibre ylos cebollines, como podemos ver se desarrollan dentrode la tierra.

Los agrios los frutos ctricos con una alta carga devitamina C, como los limones, las manzanas y loskiwis;


20/43

Son alimentos amargos como el caf, el t y las

almendras todos cargados de antioxidantes y devitamina

En los dulces, los dtiles, el arroz y el pollo aunqueno lo parezca, pues su carne es blanca y su sabor essuave

Los alimentos salados son representados por lacarne del cerdo, los mejillones y la sal sin refinar


21/43


22/43

Las salsas mas usadas

Salsa de ostrasEs una salsa de color gris pardo,preparada cociendo ostras en salsade soja y salmuera. Da un sabroso

aroma a carnes y verduras. Hay queusarla con mucha discrecin ya quees muy salada

Salsa de camarnEs un concentrado de color gris

pardo hecho con camarones secoscocidos y conservados en salmuera.Es de sabor salado, semejante a laanchoa; se sustituye por pasta deanchoa.


23/43

Salsa hoisin: Es similar a lasalsa agridulce elaborada consoja fermentada, pero se le ha

aadido como ingredientes elajo,vinagre ychile.
http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_agridulcehttp://es.wikipedia.org/wiki/Ajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Guindillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Guindillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Ajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_agridulce


24/43

Salsa de soya:Se elabora

tradicionalmente mediante lafermentacin de granos de sojacon trigo tostado partido, quese acomodan en bloques y sesumergen y sacan varias vecesen un caldo fro de agua ysal,el proceso dura cerca de un

ao en ollas de barro, enocasiones se le agregan hongossecos.
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1cticahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(condimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(condimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica


25/43

5 especias chinas:Es una mezclapicante de cinco especiasmolidas (ans estrellado,pimienta. clavos. canela e

hinojo),

Los brotes de bambconjunto de brotes comestiblesprovenientes de las partes msnuevas de las especies deplantas de bamb.


26/43

Nidos de salangana(Collocalia esculenta).

El nido de salangana estelaborado con la secrecin bucal

del ave, mezclada con un alga yel conjunto se endurece encontacto con el aire, adquiriendouna consistencia cercana al

cemento, se disuelve en aguahirviendo.


27/43

Huevos milenariosson aquellos que han

sido conservados por almenos 100 das bajotierra. Los huevospreviamente son lavados

con agua caliente. Una vez limpios son

envueltos en una mezclade tierra arcillosa de

limo, cal, cenizas, sal yalguna hierva aromtica,se termina hacindolosrodar por paja de arroz.


28/43

Hojas de lotoSon hojas de lirioacutico que se usanpara envolver la comidaantes de hacerla al

vapor.


29/43

El glutamato monosdico es un

aminocido conocido tambincomo protena hidrolizada,extracto de levadura autolizada,ajinomoto, sal china o

simplemente E-621.

Se utiliza como potenciador delsabor y es habitual encontrarloen las comidas preparadas, enaperitivos, y en mayor medidaen la comida china.


30/43


31/43

Los fideos de arroz y trigo


32/43

Condimentos ingredientes y

productos.Acelgas, setas, setas perfumadas, cilantro,

camarones secos, crcuma, jengibre, aceite de

ajonjol, leche de coco, arroz, tallarines chinos,fideos de arroz, chiles secos rojos, brotes debamb, semillas de ssamo, tamarindo, queso desoya tofu, salsa de soya, fideos de soya, vino de

arroz, castaas de agua, col china, cinco especias,harina de arroz, galanga, loto, rbano , salchichaschinas, vinagre de arroz. Etc.


33/43


34/43

En la mayora de los pases asiticos no se enumeran

los platos segn el orden de presentacin. Se ordenan segn el mtodo de coccin dominante o

la tcnica de preparacin.

Pueden ser:

Coccin a la parrilla, salteado, guisado, a la brasa, al

vapor, frito, ahumado, marinado, en vinagre,fermentado, dulce, crudo, etc.


35/43

Metodos de cocion FREIR

Ya sea crudo, rebosado omarinado, el alimento seintroduce al aceite caliente

por al menos 180 C, se espera a que tome un

color dorado, se escurre yse sirve.

Se lleva a cabo en el wok.


36/43

AL VAPOR

Es mtodo sobretodo de la

cocina china, para este se utilizala vaporera de bamb que secoloca en el wok con agua paraque haga coccin.


37/43

SALTEAR Popular para cocinar en wok,

se utiliza muy poca grasa y semezclan continuamente losalimentos. Es un mtodo yeficaz para que los alimentosqueden en su punto.


38/43

ESTOFAR

Se saltean losingredientes primero

y despus se lesagrega un liquido, el

cual le ayudara alalimento a terminarcoccin con el wok

tapado a fuego lento.


39/43

HERVIR

En el caso de la variedad desopas de la comida orientalse utiliza tambin el wok

para simplificar el trabajo.Se rehogan ingredientespara inmediatamentecolocar los lquidos de

coccin y dejar hervir.


40/43

Red CookingEste es un mtodotpicamente chino,usado principalmentepara cocinar grandes

cantidades de carnesy de pollos. Se utilizala salsa de soya que da

a las comidas unaroma intenso y uncolor caf-rosceo.


41/43

Fritura en papel

Pequeos pedazosde carne y pescadose alian y despusse envuelven en

papel celofn,formandopequeos paqueteslos cuales se frenhasta que estnblandos.


42/43

3 diferencias de la cocina oriental 1- La sucesin o combinacin de varios mtodos de

coccin en la elaboracin de un mismo plato.

Hervir frer,

saltear hervir

Frer cocer al vapor etc.

2. la tcnica de coccin de origen chino extendida portoda Asia , se describe como rehogar o saltear a la vez

que se mezcla o remueve.

3. se utiliza con frecuencia la coccin al vapor.


43/43

conclusin Cocina oriental sabores: picante, agrio, amargo,

dulce y salado.

Utensilios utilizados:wok, cestilla de bamb(vaporera), rejilla metlica, hangiri, palillos paracocinar (hashi), paleta de bamb, hacheta, colador demalla, colador de bamb, cepillo para wok, etc.

Mtodos de coccin utilizados: saltear, frer, fritura,papel, hervir, red cooking, estofar , al vapor, etc..

Cocina Oriental General (2)

Documents