COCINA COREANA-GENERALIDADES Y PARTICULARIDADES.Introduccin
sobre la Comida CoreanaPrincipio del formularioFinal del formulario
Se puede encontrar una amplia variedad de alimentos y platos de
comida en todo el pas.Corea, fue un pas agricultor, que ha
producido arroz como producto bsico desde tiempos antiguos. Hoy en
da, la cocina coreana se caracteriza por la diversidad y amplia
variedad de carnes y pescados, as como de vegetales. Las diferentes
comidas fermentadas y preservadas, como el "kimchi" (repollo
coreano picante fermentado), el "jeotgal" (mariscos fermentados
salados) y la "doenjang" (pasta de soja fermentada) son los
principales, hacindose notar por su peculiar sabor y alto valor
nutritivo.
La caracterstica prominente de la mesa coreana es que todos los
platos se sirven al mismo tiempo. Tradicionalmente, la cantidad de
los platos de acompaamiento poda ser desde 3 para la clase social
baja, hasta de 12 para las familias de la realeza. La puesta de la
mesa puede variar, segn se sirven fideos o carne. Se han
desarrollado reglas formales para la puesta de la mesa, demostrando
el inters de la gente por la comida. Comparada con los pases
vecinos, como China y Japn, en Corea se utiliza ms la cuchara,
especialmente cuando se sirve sopa.
Tipos de comida coreana1. Bap (arroz hervido) y Juk (gachas)El
arroz hervidoes el alimento principal de la dieta coreana. Se le
agregan, a menudo, cebada, soja, castaa, mijo, u otros granos, para
darle un gusto especial y valor alimenticio adicional. Se cree que
las gachas -juk- son altamente nutritivas y ligeras. Existen muchas
clases de "juk", por ejemplo: "Juk" hecho de arroz, de alubias
rojas, de calabaza, de abaln, de ginseng, de piones, de vegetales,
de pollo, de setas y de brotes de soja.
2. Guk y Tang (sopa)
La mesa coreana nunca est completa sin una sopa. Se utilizan
verduras, carne, pescados y mariscos, algas marinas, e, incluso,
huesos hervidos de vaca para hacer el "guk" y el "tang".
3. Jjigae y Jeongol (guisos y cazuelas)
Son menos acuosos y contienen ms alimentos para masticar que la
sopa, estos platos pueden ser la parte principal de una comida. El
guiso de pasta de soja es un "jjigae" muy popular. El "jeongol" se
cocina, generalmente, en una cazuela sobre un fogn porttil en la
mesa. Los fideos, las setas de pino, el pulpo, las tripas y las
verduras, son los ingredientes que dan sabor al "jeongol".
4. Jjim y Jorim (carne o pescados hervidos a fuego lento)
El "jjim" y el "jorim" son similares. Se hierve la carne o
pescado a fuego lento, con salsa de soja condimentada con otras
especias, hasta que se enternezca y absorba el sabor. El "jjim"
tambin se refiere a un plato cocido al vapor.
5. Namul (platos de verduras)
La dieta coreana incluye centenares de verduras, llamadas
"namul", y la visita a un mercado coreano muestra una variedad
enorme de vegetales poco vistos. El "namul" se cocina a medias o se
fre salteando con poco aceite, y se le da sabor, generalmente, con
combinaciones de sal, salsa de soja, semillas de ssamo, aceite de
ssamo, ajo y cebolleta.
6. Jeotgal (mariscos fermentados en sal)
El pescado, las almejas, el camarn, las ostras, las huevas de
pescado, o los rganos seleccionados del pescado, son populares para
hacer el "jeotgal". Es muy salado. Un plato acompaante, acre en s
mismo, con arroz hervido; se agrega al "kimchi", o, a veces, se
utiliza para condimentar otras comidas.
7. Gui (platos asados o asados a la parrilla)
El "bulgogi" (carne de vaca adobada cortada muy fina) y el
"galbi" (costillas adobadas de carne de vaca), son los ejemplos ms
conocidos del "gui". Los pescados tambin se asan a menudo.
8. Jeon (platos fritos en sartn)
Championes, calabacn, filetes de pescado, ostras, o pimientos
verdes con relleno de carne; se cubren con harina, se sumergen en
huevo batido, y despus se fren. Hay tambin "jeon" tipo crep: Se
utiliza el polvo de brotes de soja, harina de trigo o patata
rallada para hacer un rebozado, y se agregan cebolleta, "kimchi", o
cerdo en tajadas, se mezcla bien y luego se fre.
9. Mandu (bola de masa guisada)
El "mandu" es una bola de masa guisada, rellena con ternera,
setas, calabacn salteado y brotes de soja. A veces, se utiliza
cerdo, pollo o pescado, en lugar de la ternera.
Cuando cocinamos, utilizamos varios ingredientes para crear el
sabor distintivo de cada plato, mientras se preserva el gusto
individual habitual de cada alimento. Llamamos a estos
ingredientes: condimentos.
En caracteres chinos, condimentos se escribe como yangnyeom, que
significa muchas cosas mezcladas a partes iguales con la esperanza
de que puedan ser beneficiosas para el organismo, igual que lo son
las medicinas. Los condimentos bsicos pueden agruparse en cinco
categoras: salados, dulces, agrios, picantes y amargos. Dependiendo
de la comida, se aaden los condimentos para crear un sabor
diferente. Los condimentos aromticos emiten buen olor o producen un
sabor picante, amargo o a nueces. Sus aromas nicos eliminan o
contrarrestan cualquier olor a comida poco apetecible y realzan el
sabor del alimento.
Los condimentos bsicos utilizados en la cocina coreana incluyen:
la sal, la salsa de soja, la pasta de pimiento picante, la pasta de
soja, el vinagre y el azcar. En cuanto a los condimentos aromticos
se utilizan: jengibre, mostaza, pimienta, pimiento picante, aceite
de ssamo, aceite de perilla, ssamo, cebolleta, ajo y pimienta
china. Un plato coreano normalmente se prepara utilizando al menos
cinco o seis condimentos diferentes, por lo tanto ofrece un sabor
nico que no se encuentra en otros pases.
La salsa y la pasta de soja son alimentos fermentados, basados
en la soja, nicos de Corea, y condimentos importantes para el
aderezo. Gan en ganjang (salsa de soja en coreano) se refiere al
sabor salado, mientras que doen en doenjang (pasta de soja en
coreano) indica su espesura. Tradicionalmente, a finales de otoo,
se cuece la soja completamente y se le da forma de bloques,
llamados meju. Luego se conservan en lugar clido para fermentar y
secar. Tras el Ao Nuevo lunar, se ponen a remojo en una gran jarra
de agua salada para hacer el jang. Una vez que el jang est
completamente fermentado, se separa el lquido y se recoge para
utilizar como salsa de soja, mientras que lo slido se escurre, se
sazona con sal y se cierra hermticamente en jarras para ser
utilizado como pasta de soja. Para hacer la pasta de pimiento
picante, se amasa y se cuece al vapor polvo de arroz glutinoso,
luego se mezcla con polvo de meju. Cuando la mezcla se hace menos
espesa, se aade polvo de pimiento picante y sal para condimentar.
Luego se almacena para permitir que fermente. Dependiendo de la
regin, se utiliza arroz normal, harina o cebada en lugar de arroz
glutinoso. Cuando se hace meju especficamente para la pasta de
pimiento picante, a veces se aade polvo de arroz a la soja cocida,
y la salsa suave se utiliza como condimento en lugar de la sal.
Para cocinar se usan distintos tipos de salsa de soja,
dependiendo del plato. Para las sopas, guisos y vegetales, se
emplea salsa de soja suave de color claro. Para cocer, secar y
encurtir se prefiere una salsa de soja espesa. La salsa de soja no
slo se usa al cocinar; tambin se mezcla con vinagre u otros
aderezos y se sirve como salsa. Cuando se sirve con un plato de
frituras, "mandu" (empanadillas coreanas) o "mandu" fros, se aade
vinagre a la salsa de soja. Cuando se hace una salsa de soja
condimentada para utilizar con platos de fideos o gelatinas basadas
en granos, normalmente se aade polvo de pimiento picante y ajo y
cebolleta picados para realzar el sabor.
La pasta de soja se usa principalmente en sopas y guisos. Tambin
es un ingrediente clave en la pasta que acompaa a los platos para
comer envueltos, servida con envoltorios de lechuga o de hojas de
calabaza. En las sopas o guisos, al igual que la pasta de soja, se
utiliza la pasta de pimiento picante. Tambin se usa como condimento
para dar sabor a los vegetales frescos o cocidos o a otros
alimentos cocidos o asados a la parrilla. La pasta de pimiento
picante tambin se mezcla con vinagre y se sirve con el sashimi o
con rollitos de cebolleta cocidos. La pasta condimentada de
pimiento picante se prepara para usar en el bibimbap (un cuenco de
arroz mezclado con vegetales) o en fideos mezclados con
vegetales.
El gomyeong (nombre coreano para las guarniciones) se utiliza
para decorar la comida, para mejorar su apariencia y color ms que
su sabor, para estimular el apetito de la gente presentando platos
atractivos. Tambin se le llama utgi (que significa coberturas en
coreano) o kkumi (decoraciones). Los colores bsicos utilizados,
basados en los cinco principios elementales, son el rojo, verde,
amarillo, blanco y negro.
La cocina coreana no se enfoca exclusivamente en el sabor
pasando por alto la apariencia. La comida coreana, que se decora
con cinco colores que existen en la Naturaleza considerando el
atractivo y la salud, se adorna con guarniciones coloridas con el
noble nimo de sugerir que la comida ha sido preparada especialmente
slo para Ud. Tambin parece transmitir la sutil elegancia apreciada
por los coreanos.
El color natural del que est hecho cada ingrediente se usa para
adornar los platos. Para las guarniciones rojas se utilizan
pimientos rojos, pimientos rojos cortados en tiras, azufaifas y
zanahorias. Para las blancas y amarillas, se separa la yema de la
clara de los huevos y se fren delgadas como el papel en una sartn
engrasada. A esto se le llama jidan. La filipndula (Filipendula
vulgaris), las cebolletas pequeas, el calabacn y el pepino se usan
como guarniciones verdes. La filipndula se inserta cuidadosamente
en brocheta, se espolvorea con harina, se baa en huevo batido y se
fre por ambos lados, exactamente como el jidan. A esto se le llama
chodae de filipndula. Las setas seogi (Umbilicaria esculenta), las
setas oreja de rbol (Auricularia polytricha) o las setas shiitake
(Lentinula edodes) se utilizan para las guarniciones negras. Las
setas seogi picadas se mezclan con la clara batida de huevo para
hacer el jidan.
El jidan de huevo se corta en tiras para guarnecer vegetales o
el japchae (fideos glutinosos mezclados con vegetales salteados) o
se corta en rectngulos o diamantes para echar por encima a las
sopas, estofados o guisos. El jidan se corta de formas diferentes
para combinar con el plato en el cual se sirve.
Adems se hacen albndigas picando finamente ternera magra, se le
aade condimentos a la carne y luego se le da forma de bolitas. Se
rebozan ligeramente con harina y huevo batido y se cocinan
uniformemente en una sarten engrasada. Las albndigas se utilizan
como utgi en los platos de fideos, guisos o en el sinseollo (un
estofado elaborado que se cuece en la mesa). Los frutos secos,
incluyendo los piones, nueces de ginkgo y nueces, tambin se
utilizan a menudo como guarniciones.
Comidas que se disfrutan en los das festivos y en particular en
las estaciones del ao
Las comidas para las ocasiones especiales incluyen las comidas
festivas que se disfrutaban en los festivos de meses concretos y
platos estacionales preparados con alimentos producidos en la
estacin en curso. Durante todo el ao, los antepasados coreanos
preparaban comidas diferentes para cada festivo y disfrutaban de
los alimentos frescos que crecan en la primavera, verano, otoo e
invierno.
Los das de fechas impares que caan en el mes del mismo nmero
eran considerados das festivos. Estos incluyen: Danil (1 de enero),
Dansam (3 de marzo), Dano (5 de mayo), Chilseok (7 de julio) y
Junggu (9 de septiembre) del calendario lunar. Hoy en da, el Da del
Ao Nuevo, Daeboreum (15 de enero segn el calendario lunar), Hansik
(da de la comida fra, el da 105 tras el solsticio de invierno),
Dano, Sambok (el perodo ms caluroso del verano), Chuseok (Da de
Accin de Gracias), y Dongji (solsticio de invierno) se observan
como costumbres significativas, y renovamos su significado cada
ao.
El Da del Ao Nuevo todos los coreanos comenzamos el da con el
tteokguk (sopa de pasta de arroz), y deseamos salud, felicidad y
buena fortuna. En el Daeboreum, comemos ogokbap (arroz cocido
mezclado con cinco granos), vegetales secos y frutos secos y
pedimos un ao exitoso, repleto de vigor y buena salud. En el
Chuseok, agradecemos a nuestros antepasados la dicha de la cosecha
y que sea fructfera. Compartimos nuestro regocijo con otros,
preparando y compartiendo varios platos cocinados con productos
recin cosechados. En el Dongji, cocinamos gachas de alubias rojas
para alejar la mala suerte.
A lo largo de diferentes regiones, tanto la realeza como los
plebeyos disfrutaron de comidas estacionales similares. Los
festivos en Corea son, en su mayora, costumbres estacionales
relacionadas con eventos agrcolas mensuales. Las costumbres
estacionales de la Dinasta Joseon se describen detalladamente en
libros, como el Dongguk Sesigi, el Kyeongdo Japji y el Yeolyang
Sesigi.
[Comidas festivas y comidas estacionales]
Festivos y divisiones del aoDistintas comidas
Ene.Da de Ao NuevoTteokguk(sopa de pasta de
arroz),mandu(empanadillas coreanas), tajadas de carne cocida,
platos fritos, ternera cruda,neureumjeok(brocheta de ternera y
vegetales),tteokjjim(guiso de pasta de arroz),japchae(fideos
glutinosos mezclados con vegetales salteados),kimchide col,jang
kimchi(kimchi encurtido en salsa de soja),yaksik(pasta de arroz
dulce),jeonggwa(mermelada de fruta),gangjeong(granos fritos
mezclados con miel),sikhye(bebida dulce hecha de
arroz),sujeonggwa(ponche de frutas).
DaeboreumArroz cocido con cinco granos, nori seco, nueve clases
de vegetales condimentados,yaksik,yumilgwa(pastelito de aceite y
miel),wonso byeong(bolas de pasta de arroz), frutos secos,nabak
kimchi(kimchi acuoso).
Feb.JunghwaVino de arroz, frutas frescas, cecina de
ternera,jeolpyeon(pasta de arroz delgada y plana),yumilgwa.
Mar.SamjitVino de arroz, frutas frescas (castaas, azufaifas,
caquis secos), ternera/pescado secos,jeolpyeon,yumilgwa.
Abr.Chopa(nacimiento de Buda)Neutitteok(pasta de
arroz),ssuktteok(pasta de arroz),yangsaek juak(pasta de arroz frita
de dos colores), fruta fresca, ponche de frutas, sashimi de anchoas
o besugo, rollitos de filipndula (Filipendula vulgaris), besugo
cocido.
May.Dano(5 de mayo)Jeungpyeon(pasta de arroz
fermentada),surichitteok(pasta de arroz), fruta fresca, pastel de
cereza, ponche de cereza,jehotang(refresco
dulce),mandu(empanadillas coreanas) de arenques, sopa de
arenques.
Jun.Yudu(15 de junio)Mandufro, sopa de ssamo,mandude
pescado,eochae(pescado cocinado),gujeolpan(creps de harina con
nueve coberturas diferentes),milssam(creps de harina), fruta
fresca,hwajeon(masa frita con ptalos de flores deImpatiens,caqui
yCelosia cristatapor encima), ponche de zarzamora coreana,sudande
cebada (pasta dulce),tteok sudan(pasta dulce).
Jul.Chilseok(7 de julio)Pasta de arroz con ssamo,milseolgi(pasta
de arroz blanco),juak(pasta de arroz frita),gyuasang(manducocido al
vapor),tteokguk, sopa de ssamo, sopa de pollo,eochae, fruta fresca
(meln amarillo -Cucumis melovariante makuwa-),yeolmu kimchi.
SambokYukgaejang(sopa picante de ternera), carpa asada,kimchide
pepino,jeungpyeon, ponche de melocotn,gujang, gachas de pez
globo.
Ago.Hangawi(15 de agosto)Torantang(sopa de ame -Colocasia
esculenta-), pollo cocido al vapor, brochetas de setas,japchae,
arroz recin cosechado, nori seco, vegetales condimentados, fruta
fresca,songpyeon(pasta de arroz),danjade castaa (bolitas de
castaa), ponche de pera,baesuk(pera sazonada).
Sep.Jungyang(9 de septiembre)Gamgukjeon(masa frita con ptalos de
crisantemo),danjade castaa, ponche de frutas (cidra, pera), fruta
fresca, vino de crisantemo.
Oct.MuoMusirutteok(pasta de arroz mezclada con
rbano),gamgukjeon,muobyeong(pasta de arroz), ponche de cidra, fruta
fresca.
Nov.DongjiGachas de alubias rojas,dongchimi(kimchi acuoso),
fruta fresca,gyeongdan(bolas de pasta de
arroz),sujeonggwa,jeonyak(hierbas mezcladas con miel).
Dic.Geumeum(ltimo da del mes)Golmubyeong(pasta de
arroz),juak,jeonggwa, fruta
variada,sikhye,sujeonggwa,tteokguk,mandu,goldongban(arroz mezclado
con vegetales),wanjatang(sopa de albndigas), guisos variados,jang
kimchi.
Comidas Primaverales
Eltangpyeongchae, disfrutado a finales de la primavera, es una
mezcla de gelatina de judas verdes, cerdo, filipndula y nori seco,
aliada con salsa de soja y vinagre.Tangpyeongsignifica mantener el
propio equilibrio. Supuestamente, el rey Yeongjo invent
eltangpyeongchaea partir de un fuerte deseo de equilibrio entre los
partidos polticos.Lossuran, huevos pasados por agua, saben muy bien
cuando se mojan ligeramente en salsa de soja condimentada con
vinagre.
Eljogigukes una sopa hecha con almejas japonesas (Ruditapes
phillippinarum) y corvina.
Hadonsignifica pez globo. Un cuenco de sopa cocinada con pez
globo y filipndula y aderezada con aceite y salsa de soja, sabe
excelente cuando se prepara antes de que se marchiten las flores de
melocotn.
Eldomijjim(besugo cocido al vapor) se preparaba en la poca en la
que los besugos eran ms sabrosos. A menudo se le
llamabaseunggiaktang, que significa sopa que es mejor que seducir a
las gisaeng o pasar el tiempo con ellas.
Elseoyeojeungsikconsiste en camo cocido al vapor y mojado en
miel. Se sirve en un plato con fruta fresca.
Se preparan varios tipos de pasta de arroz. En el libroDongguk
Sesigi, la masa de pasta de arroz se enrolla en bolitas, se rellena
con pasta de alubias rojas, se tie con cinco colores diferentes y
se ensarta en un cordel. A esto se le llamawhanbyeong, que
significa pasta de arroz en cuentas. Adems, a la pasta de arroz
teida de azul, blanco o rosa se le daba forma de media luna. A
veces, cinco pequeas de ellas, o dos o tres grandes, se unan
juntas, a lo cual se le llamabasanbyeong. Esto es similar a lo que
hoy en da llamamosgaepitteok. A la pasta de arroz ms grande, de
cinco colores, se le llamamajebyeong. Elsirutteok(capas de pasta de
arroz cocida al vapor) hecho con arroz glutinoso y con azufaifa por
encima es otro alimento estacional que se coma en la primavera.
Comidas Veraniegas
Elgijutteokes una pasta de arroz que se disfruta en el verano.
Se prepara mezclando harina de arroz con licor y luego cociendo al
vapor la masa fermentada.En el verano, se prepara elhwajeon(masa
frita cubierta de ptalos), colocando ptalos de rosa amarilla sobre
bollitos planos y redondos de masa de arroz glutinoso.Eleochaees un
plato de pescado cocinado. La carne de pescado blanco se tritura en
trozos pequeos, se espolvorea con fcula y se cuece ligeramente en
agua caliente. Cuando se sirve, se decora con pepino, setas seogi
(Umbilicaria esculenta)y tiras de huevo frito finas como el papel.
Eleomandues una empanadilla coreana preparada con pescado en lugar
de masa de harina. Se envuelve un relleno de ternera con lonchas
finas de carne de pescado blanco. Se cuece al vapor y se sirve con
salsa de soja aderezada con vinagre.Se preparan rollitos de
filipndula cociendo filipndula o cebolletas suaves en agua caliente
y dando forma de rollito a cada tira. Servidos con pasta
condimentada de pimiento picante como salsa, son un plato de
acompaamiento perfecto para los licores.
Se aaden fideos de harina a la sopa de ssamo y se adorna con
calabacn cortado en tiras y tiritas de pollo. Se cuecen algas en
sopa de pollo y luego se mezclan con fideos de harina.
El calabacn, cortado en tiras, se reboza con harina y huevo
batido y se fre. Las cabezas de las corvinas se cocinan para
hacerjijimi(un guiso).Los melones amarillos (Cucumis melovariante
makuwa) estn considerados como la mejor fruta para comer para
refrescarse del calor del verano.En la Corte Real, elmandude arroz
sobrante del Da de Ao Nuevo se pona en remojo en agua para hacer
elteokguk. Las comidas invernales se disfrutan en el verano para
ahuyentar el calor.
Comidas OtoalesEn el otoo, la cosecha est en su apogeo y el
nuevo cultivo del ao es rico, como lo son los corazones de la
gente. AlChuseoktambin se le llamaGabaeoHangawi. En las reas
rurales, el Da del Ao Nuevo lunar y elChuseokestn considerados como
los festivos ms importantes. Como es la estacin en la que cinco
granos diferentes han crecido completamente, las frutas estn
maduras y los vegetales son abundantes, se preparan los licores del
nuevo grano de las cosechas frescas. Se recolectan las frutas
frescas y se preparan las ofrendas para los antepasados para
utilizarse en un rito. A esto se le llama el rito del Chuseok. Las
comidas festivas para elHangawiincluyen elsongpyeon(galleta de
arroz rellena), eltorantang(la sopa de ame -Colocasia esculenta-),
varios vegetales condimentados ygalbijjim(guiso de costilla).
Tambin son platos especiales las galletas de arroz, tales como
elsingwabyeong, elmulhobaktteok, elmusirutteok, elbam danja(bolitas
de castaa) y elinjeolmide azufaifa (galleta de arroz pegajoso), que
se adornan con frutas recin cosechadas, como la castaa, la azufaifa
y el caqui, antes de cocerse al vapor.Elsongi sanjeok, preparado
ensartando songi (setas de pino) y ternera en una brocheta, es otro
manjar disfrutado en el otoo.
Comidas InvernalesElDongji(solsticio de invierno) es el da ms
corto y la noche ms larga del ao. El Dongji, que significa el da
que marca el comienzo del ao siguiente, tambin fue llamado ase
(sub-ao) o pequeo Da de Ao Nuevo.En los hogares de los plebeyos se
cocinaban gachas usando alubias rojas. El polvo de arroz glutinoso
se enrollaba en bolitas para aadir a las gachas, que se servan con
miel. Ofrecer la primera cosecha de la temporada a los ancestros y
esparcir gachas de alubias rojas en las puertas eran costumbres
populares que se crea que mantenan alejados a los espritus
malignos. Actualmente, los coreanos comen un cuenco de gachas de
alubias rojas para alejar a los malos espritus. Las comidas
festivas para elDongjiincluan gachas de alubias rojas,jeonyak(una
mezcla de hierbas, miel, azcar y pimienta),sikhye(un postre dulce
hecho con arroz),sujeonggwa(ponche de frutas) ydongchimi(kimchi
acuoso).
Eljeonyakse ofreca al rey en elDongji, y luego se distribua a su
squito. Para prepararjeonyak, se disuelve gelatina, se trituran
hierbas (jengibre seco, clavo seco, etc.) en un polvo fino y se
cuecen azufaifas y se pasan por un tamiz. Esto se mezcla con miel y
se cuece durante mucho tiempo para hacer que se endurezca en una
gelatina. En realidad es un tipo de gelatina herbal. Es famosa por
proteger nuestro cuerpo del fro durante todo el
invierno.Elnanrohoees una comida estacional disfrutada en las reas
urbanas. Cuando el tiempo se vuelve fro, la gente se rene alrededor
de una gran cocina con una olla de guiso encima. Sofren carne
adobada, aaden caldo a la olla y la dejan hervir.Sinseollosignifica
originalmente una olla y cocina en uno. En esta olla, se colocaban
cuidadosamente carne y vegetales diversos y se aada caldo para
cocerlos a fuego lento. A esto tambin se le llamayeolgujatangoguja,
que significa "agradable al gusto".
Losnaengmyeon(fideos fros) es una de las opciones estacionales
favoritas del invierno. A finales de la Dinasta Joseon, al rey
Gojong le gustaban especialmente los fideos y disfrutaba
losnaengmyeoncomo aperitivo nocturno. Puesto que al rey Gojong no
le gustaban las comidas picantes, las nicas guarniciones de los
fideos eran lonchas de carne cocida, pera y piones. En lugar de al
caldo de ternera, los fideos se aadan aldongchimi(kimchi acuoso)
con montones de pera, lo que daba a los fideos un sabor muy dulce y
refrescante.
Qu coman normalmente los reyes en la Dinasta Joseon?
Foto de los reyes Gojong y SunjongA las comidas preparadas para
los reyes se les llamaba especficamente sura, y una mesa puesta con
sura se llama surasang (sang significa mesa de comedor en coreano).
Sura no es una palabra de origen coreano. Es un trmino mongol que
fue introducido a finales de la Dinasta Goryeo, cuando Goryeo era
el pas del yerno del rey mongol. La surasang se serva dos veces al
da: a las diez en punto de la maana y a las cinco en punto de la
tarde. Alrededor de las dos de la tarde se serva un ligero tentempi
en lugar de un almuerzo. Por la maana temprano, se serva un cuenco
de gachas, que se llamaba chojoban (desayuno temprano).
El rey Gojong, que rein a finales de la Dinasta Joseon, de
1863-1907, no beba ninguna bebida alcohlica. En cambio, disfrutaba
del zumo de manzana y del sikhye (bebida dulce de arroz) como
aperitivo ligero antes de ir a dormir. En el invierno, disfrutaba
del seolleongtang (caldo de ternera con arroz) y de los fideos
tibios. Le gustaban especialmente los fideos, pero, puesto que no
le gustaban las comidas picantes y saladas, los fideos fros que el
rey Gojong deleitaba estaban adornados por encima con lonchas de
ternera cocida, rodajas de pera y piones espolvoreados alrededor.
Las peras no se cortaban con un cuchillo, sino que se rallaban en
finas rodajas con una cuchara. En vez de utilizar caldo de ternera,
los fideos se aadan a kimchi acuoso preparado con muchas peras, lo
que haca que los fideos supieran especialmente dulces y
refrescantes.
Sikhye (bebida dulce de arroz), disfrutado por el rey GojongEl
rey Sunjong, que rein de 1907-1910, no tena dientes fuertes o un
estmago resistente, lo que apagaba su apetito. El rey Sunjong
disfrutaba comidas que eran suaves y no saladas, tales como el
chadoljorigae (albndigas hervidas hasta concentrarlas) o el
hwangbokkkitang (sopa preparada con tacos de ternera). El Kkakdugi
(un tipo de kimchi hecho con rbano) favorito del rey Sunjong era el
sukkkakdugi, que se prepara con rbano cocido.
Los miembros de las familias reales no compartan la mesa. De
haber dos personas cenando juntas, eran servidas en mesas separadas
y sentadas una al lado de la otra. Se preparaban tres mesas para
cada persona: la wonban, la sowanban y la chaeksangban. En una
comida preparada para el rey, se servan doce platos de
acompaamiento diferentes. Sin embargo, el nmero de platos situados
realmente sobre la mesa era mucho mayor. Los platos adicionales
incluan dos clases de arroz cocido (arroz en blanco y arroz
mezclado con alubias rojas), dos tipos de sopas, tres clases de
kimchi (kimchi de col, kkakdugi y kimchi acuoso), dos tipos de
guiso (guiso de pasta de alubias y guiso de pescado salado), tres
clases de jang (salsa de soja, salsa de soja sazonada y pasta
condimentada de pimiento rojo picante) y un plato cocido al vapor.
En principio, los ingredientes y los mtodos de preparacin no
deberan coincidir entre los platos preparados para la surasang.
Original de un documento de protocolos de banquete/ chanpumdanja
(men)Los doce platos de acompaamiento, servidos en platillos,
consistan en nueve platos diferentes (vegetales cocinados,
vegetales frescos, carne o pescado asados y fros, comida hervida
hasta concentrarla, vegetales en vinagre, carne o pescado secos,
pescado salado, vegetales fritos y lonchas de ternera cocida) y
tres platos especiales de acompaamiento (huevos cocidos, sashimi, y
carne o pescado asados y tibios).
La surasang de hoy en da ha sido transmitida oralmente por los
sirvientes reales y los descendientes reales de finales de la
Dinasta Joseon; por lo tanto, no puede ser representativa de todo
el perodo Joseon. La literatura sobre las comidas diarias
disfrutadas en la Corte Real es mucho ms escasa que la de sobre las
comidas de banquetes. La nica literatura que explica detalladamente
las comidas diarias reales es el Wonhangeulmyojeongriuigwe (un
documento de protocolos) (1795). Segn sus datos, haba comidas
preparadas con slo siete o diez platos de acompaamiento.
Interesarse por los ciudadanos desde el interior de la Corte
Real el significado ms noble de surasang-
Preparar todas estas comidas suntuosas para una sola persona de
la Corte Real puede parecer absurdo y prdigo; sin embargo, haba un
significado especial detrs de una comida preparada para el rey. El
pueblo cosechaba cultivos, capturaba peces o cazaba animales y
presentaba a su rey slo los alimentos de la mejor calidad
apropiados para la estacin en curso.
Los alimentos presentados reflejaban los duros esfuerzos de la
gente, as como sus condiciones de vida en aquella poca. Por lo
tanto, cuando estos alimentos se cocinaban y presentaban al rey, l
poda captar las vidas de su pueblo y las condiciones estacionales
sin recorrer toda la nacin.
Meses de preparaciones para los banquetes reales
Jinyeondo (biombo que representa un banquete real)Para los
banquetes reales, al ser eventos extravagantes, tena que
movilizarse a una gran mano de obra. Tales banquetes se celebraban
en ocasiones especiales, tales como el sexagsimo, cuadragsimo,
quincuagsimo, cuadragsimo primer y quincuagsimo primer cumpleaos de
reyes, reinas o reinas madre, la concesin de un ttulo nuevo, la
admisin del rey en el giroso (hogar de los ancianos), la designacin
oficial de un prncipe heredero, bodas y recepciones para enviados
extranjeros. Los banquetes estaban clasificados en: jinyeon,
jinchan, jinjak y sujak.
Una vez que se obtena la autorizacin real, se estableca una
oficina temporal llamada jinyeondogam (oficina para el banquete
real). La oficina discuta los procedimientos, compraba los artculos
necesarios y preparaba las actividades, las actuaciones de danza y
canto y las comidas para el banquete. Estos preparativos llevaban
meses. Se invitaba a un daeryeongsuksu, un cocinero especializado
en comidas de banquete, para preparar las viandas.
Las comidas de banquete de los perodos posteriores a mediados de
la Dinasta Joseon, se describen detalladamente en el jinchanuigwe
(documentos de protocolos para el jinchan), el jinyeonuigwe
(documentos de protocolos para el jinyeon), el deungrok (documentos
de los eventos previos) y en los mens. Actualmente, se han
conservado 27 documentos de protocolos y deungrok diferentes de la
Dinasta Joseon. Los documentos de protocolos para las Cortes Reales
incluyen una seccin de platos servidos en el banquete, que describe
el nmero de banquetes celebrados, el nmero y clases de los platos
servidos y el nmero y tipo de flores colocadas en las mesas. Bajo
el nombre de cada plato, cada ingrediente y la cantidad empleada
para cocinarlo estn documentados en un rtulo pequeo. Estos
documentos sobre banquetes tambin explican detalladamente todos los
artculos requeridos para el festn (luces, sombrillas, biombos,
cojines para el suelo, mesas, copas, manteles, cajas para objetos
de valor, faroles, jarrones, persianas de bamb, la carta de
agradecimiento, etc.), instrumentos musicales, bailes, msica y
ceremonias.
Recreacin de un banquete de la Corte Real
En el centro de una mesa situada ante el rey, se amontonaban
altas pilas de alimentos y sus cimas se decoraban extravagantemente
con flores. A esto se le llamaba sangwha. Todas las flores usadas
para adornar los alimentos estaban hechas de papel. En las Cortes
Reales, se llamaba a los mens changan (comidas ofrecidas) o
chanpumdanja (lista de platos). El chanpumdanja era un pergamino en
el que se anotaban los artculos o platos servidos en una comida,
tanto en un banquete como en una comida diaria. ste era el
equivalente a un men en el mundo Occidental, un gondate en Japn y
un chaidan en China.
Los detalles descritos en los documentos de los protocolos de
banquete o las imgenes de los banquetes dibujadas en los biombos
(jinyeondo) son muy tiles para aprender sobre las comidas servidas
en los banquetes reales. Gracias a estos vestigios, se pueden
reproducir hoy en da los esplndidos y suntuosos banquetes reales de
la Dinasta Joseon.
Quin preparaba la Cocina Real?
Sanggung Han Hee-sunEn la Corte Real haba muchas cortesanas. En
coreano, a una dama de la Corte se le llama "gungnyeo, que es una
abreviatura de gungjung yeogwan (funcionaria de la Corte Real). La
jerarqua de las damas de la Corte era multinivelada, oscilando
desde la sanggung, de rango 5, hasta la naein (nia de cuatro o
cinco aos de edad). Las cortesanas estaban divididas
mayoritariamente en sanggung y naein (tambin llamada nain). Cuando
una naein normal serva durante ms de 15 aos, era premiada con una
horquilla de moo ornamental de sanggung. Por lo tanto, una
"sanggung, recientemente nombrada, normalmente oscilaba entre los
35-45 aos de edad. A menudo asociamos a la sanggung con madurez y
autoridad. Esto puede ser atribuido a sus muchos aos de experiencia
en la Corte Real.
Una dama de la Corte en la categora de sanggung era tratada lo
suficientemente bien para vivir en su propia casa con sirvientes.
Los ttulos para las cortesanas variaban enormemente, dependiendo de
su edad, rango y posicin: la nia pequea naein, la nia naein, la
aprendiza naein, saenggaksi, hanganim sanggung, jimil naein, la
supervisora sanggung, la jefa sanggung, la maestra hanganim y la
majestuosa sanggung. Las obligaciones y responsabilidades asignadas
a las damas de la Corte tambin eran jerrquicas. La jimil naein,
quien se sentaba al lado de la familia real y los acompaaba en todo
momento como secretaria personal, estaba considerada la de rango ms
alto. Las damas de la Corte a cargo de la costura y del bordado y
las responsables de la cocina eran las siguientes en rango.
La profesora Hwang Hae-seong y las ltimas sanggungTal como las
otras damas de la Corte, una "sanggung de cocina normalmente tena
ms de 40 aos cuando era ascendida al rango de sanggung. Por
entonces, sera una chef altamente cualificada, con ms de treinta
aos de experiencia en la cocina. La naein asignada a la cocina
estaba clasificada como naein de los alojamientos. En pocas
normales, preparaban Cocina Real para el rey y la reina cada maana
y tarde. A finales de la Dinasta Joseon, la naein destinada a las
cocinas se vesta con una chaqueta de color jade y una falda azul
marino, exactamente como las otras naein. Cuando estaban
trabajando, remangaban sus mangas, llevaban otra chaqueta una
chaqueta violeta sin forro- y se ponan un delantal blanco.
En los palacios se serva una sura (comida preparada para el rey)
para el rey y para la reina. El lugar en donde se preparaba la sura
se llamaba suragan o sojubang, el cual estaba situado en un lugar a
cierta distancia de los palacios. En el caso del palacio
Changdeokgung, el "suragan est situado bastante alejado del
daejojeon, los alojamientos. El arreglo de la mesa para la surasang
(mesa puesta con la sura) se preparaba y limpiaba en el toeseongan,
cuarto para la colocacin de la comida. En el sanggwabang (cocina
para postres), se preparaban varios postres, tales como: fruta
fresca, fruta cocinada, productos horneados, t, ponches de frutas y
gachas.
Una escena de Daejanggeum, un drama televisivo sobre las damas
de la CorteEn la Corte Real a finales de la Dinasta Joseon, la sura
era preparada, en pocas normales, por la sanggung asignada a la
cocina. Sin embargo, para los banquetes reales, los chefs
masculinos, llamados daeryeong suksu preparaban las comidas en la
sukseolso, una cocina construida en una sala temporal. Puesto que
las comidas de banquete implicaban matar a un buey y cocerlo en una
olla enorme, era demasiado para las mujeres. El daeryeong suksu, un
chef especial para banquetes, significa literalmente manos expertas
que esperan a ser llamadas por la Corte Real. A fin de convertirse
en suksu uno tena que seguir de cerca y aprender de un suksu
experto durante decenas de aos. Slo entonces poda ganar el ttulo de
suksu. Uno puede imaginar fcilmente cun diestros y competentes
seran. Cuando el pas se desmoron a finales del Gran Imperio Han, el
suksu de la Corte Real comenz a trabajar en restaurantes coreanos
comerciales. Naturalmente, las comidas de los banquetes reales se
convirtieron en familiares para el pblico en general.
Hubo unas cortesanas que acompaaron a la reina Yunbi, quien haba
venido al palacio en 1906 como esposa del rey Sunjong, y
compartieron sus penas y alegras durante unos sesenta aos hasta que
ella muri. Las sanggung que sirvieron a la reina Yunbi hasta sus
ltimos momentos en Nakseonjae incluyen a Kim Myeong-gil, Park
Chang-bok, Seong Ok-ryeon y Han Hee-sun (1889-1971), la ltima
"sanggung de cocina de la Dinasta Joseon, quien entr en la Corte
Real como nain de la cocina, en el palacio Deoksugung, cuando tena
13 aos (ao 39 del reinado del rey Gojong). Como sanggung de cocina
de la Corte Real, trabaj en los palacios Gyeongbokgung y
Changdeokgung y prepar comida para los reyes Gojong (reinado de
1863-1907) y Sunjong (reinado de 1907-1910).
Las profesoras Hwang Hae-seong y Han Bok-ryeo preparan
comidaHwang Hae-seong (nacida en 1920) se convirti en profesora
adjunta de la Universidad Femenina Sookmyung cuando tena 22 aos y
ense cocina a las estudiantes de la Dinasta Joseon. Por lo tanto,
se acerc a Han Hee-sun y pudo aproximarse ms a la gente de la Corte
Real, quienes mantenan las distancias con la gente del exterior.
Mientras aprenda sobre las comidas de la Corte Real, cuantific esas
comidas y document las recetas para preservar que los platos de la
Corte Real desaparecieran. Al mismo tiempo, comenz a escribir un
libro para transmitir la formacin acadmica de las comidas de la
Corte Real y sus recetas genuinas.
Afortunadamente, justo en esa poca, en un esfuerzo para
preservar el patrimonio tradicional que estaba desapareciendo, el
Gobierno Coreano estaba designndolo como recurso cultural
intangible y aquellos cualificados en esta funcin fueron nombrados
como expertos. Tras un gran esfuerzo, en 1971 Hwang Hae-seong
finalmente obtuvo a la Cocina Real de la Dinasta Joseon designada
como Recurso Cultural Intangible n 38, y Han Hee-sun, la nica
persona superviviente con conocimientos de primera mano de la
Cocina Real en esa poca, fue reconocida como experta de primera
generacin. Adems, el mismo ao, ella fund el Instituto de la Cocina
Real Coreana y forj a varios graduados, incluyendo a Han Bok-ryeo
(actualmente directora del Instituto de la Cocina Real Coreana). El
Instituto de la Cocina Real Coreana est promocionando al pblico la
Cocina Real y la cocina tradicional a travs de la educacin y
exhibiciones.
Podemos aprender y disfrutar la Cocina Real, la comida ms
grandiosa de Corea, y entretenernos con un drama televisivo sobre
la Cocina Real, gracias a los esfuerzos conjuntos de gente como la
sanggung Han Hee-sun y la profesora Hwang Hae-seong.
poca del GimjangEn Corea hay un dicho: "el gimjang(kimchi para
utilizarse en el invierno) es la mitad de las provisiones
invernales de una persona. No importa cun suntuoso pueda ser un
banquete, un festn sin kimchi es inimaginable. Exactamente como el
arroz, otro alimento bsico, el kimchi es un alimento indispensable
para todos los coreanos, ricos y pobres por igual.
Desde la Dinasta Joseon, la preparacin del kimchi para el
invierno era un evento domstico enorme. Hasta 100-150 coles se
preparaban a la vez. Cuando la poca del gimjang se aproximaba, los
parientes y vecinos consultaban unos con otros para evitar la
coincidencia de los das del gimjang entre las diferentes familias.
En la poca del gimjang, era habitual ayudarse unos a otros echando
una mano mutuamente. Sin embargo, con el paso del tiempo, y en
particular en las dcadas recientes, el comprar el kimchi ya
preparado dej de ser inusual o raro. Hay un libro de los viejos
tiempos que menciona que el depender de otros para el kimchi y el
jang (salsa de soja y pasta de alubias) era bochornoso. En el
Joseonmussangsinsigyorijebeop (un libro de cocina de 1943), dice:
"Para los coreanos, el kimchi es igual que el arroz. No importa cun
suntuoso pueda ser un festn, no puede estar completo sin kimchi.
Adems, nuestro paladar est acostumbrado al kimchi; no puede pasar
sin l. Es ms, es precioso. Entre las cosas que pedimos a otros, el
pedir jang y kimchi es enormemente embarazoso.
Ingredientes utilizados en el kimchi (col, especias, etc.)
Historia del kimchiEl kimchi se cre despus de que la gente
comenzase a cultivar y producir granos como alimentos fundamentales
de sus dietas. Cuando los vegetales, que no se podan conservar,
fueron encurtidos en sal o mezclados con salsa de soja, pasta de
alubias o especias, se crearon nuevos sabores y aromas y se volvi
posible el almacenamiento. Esto es, nada ms y nada menos, que el
kimchi.
El kimchi de la Dinasta Goryeo probablemente no contena pescado
o carne salados porque el pimiento rojo picante todava no estaba
disponible. Aunque se utilizaba el trmino kimchi, debe haber sido
diferente del kimchi de hoy en da: vegetales rociados con sal,
mezclados con especias, como el ajo, y conservados. Sera en la
forma de vegetales deshidratados remojados en agua salada o
colocados en abundante agua salada, como el dongchimi (kimchi
acuoso de rbano). A esto se le dio el nombre nico de chimchae, que
ms tarde evolucionara para convertirse en timchae, dimchae y
kimchae, y luego, finalmente en "kimchi", como lo conocemos hoy en
da.
Ingredientes del kimchiGeogrficamente, Corea se extiende del Sur
al Norte, y hay gran variacin entre las comidas de las regiones
sureas y norteas.En la regin septentrional, debido a las
temperaturas ms bajas, se utilizaba menos sal y las especias eran
ligeras y suaves, lo que permita la conservacin de la frescura de
los vegetales. Por otro lado, la comida de la regin meridional es
ms salada. El aadir slo mucha sal no deba ser muy agradable, as que
a menudo se utilizaba pescado salado o se agregaba caldo de carne.
En particular, puesto que a menudo se usaba pescado salado, se aada
suficiente ajo, jengibre y polvo de pimiento rojo picante para
contrarrestar el olor del pescado salado y prevenir que el kimchi
se volviera demasiado fermentado por el pescado salado. Tambin se
mezclaba con el kimchi una pasta hecha de arroz glutinoso para
crear el sabor denso y rico de la fermentacin.
En las reas de Gyeongnam y Honam, generalmente se emplean
anchoas saladas, mientras que la regin central es partidaria de las
corvinas y gambas saladas. En la costa oriental, se usan en el
kimchi peces sable (Trichiuridae) y caballa. Por lo tanto, el
kimchi de la regin septentrional es acuoso, suave y fresco,
mientras que el de la regin meridional tiene color rojizo, un sabor
ms fuerte y casi ningn lquido. La col y el jugo de kimchi
producidos en la regin central estn teidos de rojo rosado claro,
como una novia vergonzosa. En primavera, verano y otoo, el kimchi
se hace con los vegetales disponibles en cada estacin, tales como:
rbanos jvenes, col joven, pepino y puerro. Aunque el rbano y la col
son los ingredientes principales del kimchi, se aaden varios otros
vegetales y especias, tales como pimiento rojo picante, cebolletas,
ajo, jengibre y pescado salado. El kimchi de col entera es el
kimchi ms comn y universal hoy en da.
Clases de kimchi
El kimchi se prepara relativamente fcil sin requerir un largo
perodo de fermentacin. Hay gran variedad de kimchis: nabak kimchi
(kimchi acuoso de rbano), oi sobagi (kimchi de pepino relleno),
yeolmu kimchi (kimchi de rbanos jvenes de verano), gat kimchi
(kimchi de hojas de mostaza), pa kimchi (kimchi de cebolletas),
yangbaechu kimchi (kimchi de col occidental), gul kkakdugi (kimchi
de rbano en dados mezclado con ostras), y otros.
Para asegurar un suministro de vegetales en el fro invierno, se
preparaba: kimchi de col entera, bossam kimchi (kimchi envuelto),
dongchimi (rbano acuoso), godeulppaegi kimchi (kimchi de lechuga
coreana) y seokbakji, los cuales podan conservarse durante un largo
perodo de tiempo. Adems, los ingredientes y especias, recetas y
tiempo de preparacin varan enormemente, dependiendo de la regin,
costumbres, preferencias y estacin, y, por consiguiente, sus
sabores son tremendamente diversos. Aunque algo menos comn que el
kimchi normal de col, uno de los tipos principales de kimchi para
el gimjang era el seokbakji. Se preparaba mezclando rodajas de col,
rbano y pepino salados con pescado salado.
En particular, en la Corte Real, el jeotgukji, songsongi y
dongchimi siempre se colocaban en la mesa del rey. Los plebeyos
llamaban "kkakdugi (kimchi de rbano en dados) al songsongi, pero
las asistentas del palacio no pronunciaban fuerte y hablaban
suavemente sin abrir muy grande sus bocas, as que lo llamaban
songsongi. El jeotgukji es un kimchi acuoso de col que contiene
mucho pescado salado.
Entre los distintos tipos de kimchi est el "jang kimchi, que no
se sazona con sal sino con salsa de soja. El rbano y la col se
cortan en trozos pequeos y se encurten en salsa de soja. Luego se
mezclan con varias especias, pera, castaas, piones, setas seogi
(Umbilicaria esculenta) y setas shiitake (Lentinula edodes) y se
aade abundante agua. Esto se preparaba normalmente por la Corte
Real o las familias ricas en la Dinasta Joseon. No era una comida
comn debido a los ingredientes lujosos, pero se serva con un cuenco
de sopa de pasta de arroz el Da de Ao Nuevo o en un banquete
formal. El jang kimchi bien preparado era un manjar estupendo,
puesto que el color y sabor de la salsa de soja creaban una armona
perfecta. En un da de fro invierno, es una gran alegra sentarse en
una habitacin clida calentada por ondol (habitacin coreana
tradicional) y disfrutar de un cuenco de "dongchimi con hielo
picado flotando en la superficie. Hay un proverbio que dice: nadie
est dispuesto a ofrecer un trozo de pasta de arroz, pero t ya ests
sorbiendo jugo de kimchi (similar a: no cuentes tus pollos antes de
incubarlos). El dongchimi acuoso es un acompaamiento perfecto de la
pasta de arroz. Aunque el dongchimi es un kimchi simple, hecho de
rbano fermentado en agua salada, se aaden varias especias, frutas
como la pera y la cidra, hojas de mostaza y algas para realzar su
sabor y olor. Para preparar el dongchimi, primero deben
seleccionarse rabanos pequeos y de forma bonita. Luego, se extraen
sus tallos y se lavan los rbanos cuidadosamente. Tras salarlos
uniformemente hacindolos rodar en sal, se colocan con cuidado en
una tinaja y se almacenan durante toda la noche. Se trocea
finamente la parte blanca y las races de las cebolletas, el
jengibre y el ajo y se mezclan en un saquito antes de colocarlo en
la tinaja. Luego se vierte agua salada en la tinaja y se aade
pimiento rojo picante fermentado. Est listo para comer tras unos
diez das. Cuando se aade pera, cidra, algas u hojas de mostaza,
huele mejor y sabe particularmente refrescante.
Los coreanos no slo comen kimchi por s solo; tambin hay varios
platos que se pueden preparar con kimchi, tales como el
kimchi-jjigae (guiso de kimchi) y el kimchi frito. El guiso de
kimchi, hecho de kimchi demasiado fermentado y cerdo, y las creps
de kimchi que se hacen mezclando trozos de kimchi con masa de
harina y frindola, se han convertido tambin en platos principales
de Corea.
Como comida fermentada naturalmente, el kimchi es rico en
vitaminas y minerales. Los ingredientes adicionales, como el ajo,
el jengibre y el pimiento rojo picante tambin proporcionan varios
nutrientes. El kimchi tambin tiene un alto contenido de fibra
diettica y estimula el intestino grueso. Adems ayuda a bajar los
niveles de azcar y colesterol del cuerpo humano. El kimchi es un
alimento saludable que ayuda a estimular las funciones fisiolgicas
del organismo y que puede prevenir enfermedades geritricas, tales
como la diabetes, la cardiopata y la obesidad.
Recientemente, muchos asiticos de Japn y Taiwn han estado
disfrutando del kimchi coreano. Todos esperamos que el kimchi, que
es un buen representante de la profunda cultura de Corea y es
altamente nutritivo, contine difundindose por todo el mundo.
Aunque Corea est actualmente separada en Norte y Sur, la nacin
estuvo una vez dividida en ocho provincias segn los distritos
administrativos de la Dinasta Joseon. La regin septentrional inclua
las provincias de Hamgyeongdo, Pyeongando y Hwanghaedo; la regin
central constaba de las provincias de Gyeonggido, Chungcheongdo y
Gangwondo; y la regin meridional comprenda las provincias de
Gyeongsangdo y Jeollado.
Topogrficamente, Corea se extiende de Norte a Sur y se estrecha
de Este a Oeste. Por lo tanto, el clima vara enormemente de la
regin septentrional a la meridional. Puesto que la regin
septentrional es montaosa, mientras que la regin meridional tiene
ms llanuras, sus productos son tambin bastante diferentes. En cada
regin, los plebeyos cocinaban productos locales, generacin tras
generacin, basndose en las caractersticas locales y tradiciones
histricas que provenan del clima, topografa y productos nicos. La
gente, aclimatada tradicionalmente a las caractersticas naturales,
encontr mtodos idneos a travs de la experiencia, los incorpor a sus
hbitos alimenticios y cre la cultura de la comida local.
Adems, el sabor y presentacin de la comida tambin estaba
asociado estrechamente al clima. Puesto que el verano es corto y el
invierno largo en la regin septentrional, la comida no es tan
salada o picante como la comida de la regin meridional. Sus
alimentos en s son ms grandes y la gente tiende a preparar una
cantidad generosa, indicando la personalidad de la gente local. Por
otro lado, los platos del sur son ms salados y picantes, y se usan
ms los condimentos y el pescado salado.
Puesto que la regin septentrional es en su mayor parte montaosa,
el cultivo de secano es comn y se producen cosechas de cereales en
abundancia. Mientras tanto, en la regin central que limita con la
costa occidental y la regin meridional, los cultivos de arroz son
el producto principal. Por consiguiente, mientras los que vivan en
el Norte coman comnmente arroz con cereales como alimento bsico,
los que vivan en el Sur coman arroz en blanco o arroz mezclado con
cebada.
En las regiones montaosas, la carne y el pescado fresco son
escasos. Por lo tanto, a menudo se usa pescado salado o seco, algas
y plantas de montaa. En las regiones costeras e isleas, el pescado,
mariscos y algas recolectados del mar se emplean como ingredientes
principales en los platos.
Antes de que se desarrollara el transporte, los productos
locales eran distribuidos dentro de un corto alcance y, por lo
tanto, cada regin cre comidas nicas, aunque modestas, segn las
caractersticas locales. Hoy en da, aunque se ha introducido la
cultura gastronmica extranjera como resultado del desarrollo de las
civilizaciones extranjeras, y la educacin y la mejora del nivel de
vida nos ofrecen oportunidades para disfrutar de las comidas
occidentales, todava prosperan el sabor y el gusto de los platos
locales nicos de Corea que se han estado transmitiendo durante
generaciones.
Sel
Sel ha sido la capital durante ms de quinientos aos, desde
principios de la Dinasta Joseon, y la tradicin de la cultura
gastronmica de la Corte Real ha sobrevivido y tuvo una gran
influencia en la cultura gastronmica de la clase noble y de la
clase media. Las familias de los funcionarios de alto rango
preparaban platos basados en las comidas de la Corte Real.
Naturalmente, la comida de la nobleza y de la Corte Real tiene
muchas cosas en comn. La nobleza tambin enfatizaba el protocolo
debido a la influencia del confucionismo. Sin embargo, los seulitas
autnticos son frugales y no cocinan cantidades excesivas. En su
lugar, preparan una gran variedad de platos y hacen que parezcan
atractivos preparando las comidas con formas pequeas y
apetecibles.
La comida del rea de Sel es vistosa e incluye platos esplndidos,
tales como: el sinseollo, el gujeolpan (fuente de nueve manjares) y
el tangpyeongchae (gelatina de habichuela mungo -Vigna radiata-
mezclada con vegetales y ternera), que se decoran utilizando
guarniciones de cinco colores diferentes, como rebanadas de huevo
frito delgadas como el papel, pimientos picantes y setas seogi
(Umbilicaria esculenta) cortados en rodajas. La comida a menudo se
sazona con jugo de gambas saladas, pero se sala moderadamente. Se
disfrutan gran variedad de platos de acompaamiento, que incluyen el
pescado salado seco y los vegetales encurtidos.
En Sel es popular el arroz servido en caldo, como el
seolleongtang (sopa de huesos de buey) y el gomtang (guiso de
huesos cocidos con arroz). El origen del seolleongtang (sopa de
huesos de buey) es el Ritual Real de Arada celebrado en febrero en
la Dinasta Joseon, en el altar Seonnongdan, en el exterior de
Dongdaemun. Adems, los enviados y funcionarios de alto rango que
volvan de China, traan consigo ollas montadas sobre un quemador, en
las cuales se colocaban y hervan toda clase de manjares. A esto se
le llamaba yeolgujatang, que deriv en el sinseollo (guiso real) de
hoy en da.
Provincia de Gyeonggido
La comida de la provincia de Gyeonggido es modesta aunque
diversa. Excepto los platos disfrutados en el rea de Gaeseong, la
comida es, por lo general, sencilla y simple. Los platos son
moderadamente salados y similares a la comida del rea de Sel. Las
especias se usan con moderacin. Las costillas de ternera a la
parrilla de Suwon ganaron popularidad cuando los tratantes de
ganado de toda la nacin se reunieron en el mercado de ganado, que
haba existido desde la Dinasta Joseon, y los restaurantes de
costillas a la parrilla comenzaron a abrir en Suwon. En el rea de
Gaeseong, son comidas populares: la sopa joraengi de pasta de
arroz, una sopa cocinada con pasta de arroz blanca y larga, cortada
en la forma de orugas con un cuchillo de madera, y el yakgwa, una
mezcla de harina, aceite de ssamo, alcohol, zumo de jengibre y sal,
prensada finamente y cortada en cuadrados, frita en abundante
aceite y baada en sirope de almidn.
Provincia de Chungcheongdo
Aunque el rea costera occidental tiene un rico suministro de
marisco, el pescado fresco era escaso en la regin septentrional y
en las reas del interior. Hace mucho tiempo, slo se disfrutaba en
estas regiones el marisco salado o seco. En los sectores montaosos
del interior septentrional, se pueden conseguir fcilmente vegetales
silvestres y setas, y son famosos los platos que los utilizan como
ingredientes principales.
La pasta de alubias se utiliza a menudo para sazonar la comida.
La comida no es lujosa y los condimentos se emplean con moderacin
para preservar el sabor natural de los ingredientes. En el
invierno, las alubias se cuecen y almacenan en una caja de madera o
en una cesta durante dos o tres das. Cuando se forma una pasta
pegajosa, las alubias se trituran y condimentan. Esto se usa para
cocinar el cheonggukjang (sopa espesa de pasta de soja) aadiendo
tofu o kimchi. El olgaengi, un marisco de agua dulce que se
encuentra en los arroyos claros y poco profundos, se utiliza en
sopas y en el guiso de pasta de alubias, o cocido y condimentado
para servirse con bebidas. Las ostras capturadas cerca de la costa
de Seosan se enjuagan con agua de mar y se salan. Tras almacenarse
durante unas dos semanas, se condimentan con polvo fino de pimiento
rojo picante. A esto se le llama eoriguljeot.
Provincia de Gangwondo
En la provincia de Gangwondo, el cultivo de secano es ms comn
que el cultivo del arroz. Por lo tanto, el maz, el alforfn y las
patatas son los productos principales de la regin. En el pasado, se
consuman bellotas y vegetales silvestres para mitigar el hambre,
aunque hoy en da se emplean a menudo como platos lujosos.
En el mar del Este, el abadejo, el calamar y las algas son
abundantes y se procesan en abadejo, calamar y algas secos y en
huevas e intestinos de abadejo salados. Las patatas se pueden
servir cocidas al vapor o fermentadas para producir almidn, que se
utiliza para hacer fideos, sujebi (sopa con trocitos arrancados de
masa), gachas y songpyeon (pasta de arroz con forma de media luna).
Se fre la masa de alforfn y se le da forma de rollitos rellenos de
rbano condimentado.
A esto se le llama chongtteok de alforfn. Los fideos originales
de alforfn se preparan mezclando polvo de alforfn con agua
caliente, prensando la masa a travs de un bastidor para fideos y
colocando sobre los fideos kimchi de rbano y pasta de pimiento rojo
picante condimentada. Sin embargo, hoy en da, esto es ms conocido
como Chuncheon makguksu (fideos de alforbn con vegetales al estilo
de Chuncheon), que se hace con el lquido del kimchi acuoso o con
caldo de faisn.
Provincia de Jeollado
En la provincia de Jeollado, los productos de la tierra, del
ocano y de las montaas se consiguen por igual y de forma abundante.
Los ingredientes son muy distintos y el esfuerto puesto en la
preparacin de los platos es excepcionalmente grande. Por
consiguiente, la comida de la provincia de Jeollado es la ms
fastuosa y extravagante que se encuentra en cualquier parte de
Corea. Todas las poblaciones, incluyendo a Jeonju, Gwangju y
Haenam, fueron el hogar de los miembros de la opulenta clase noble.
Son poblaciones de sabor y gusto en donde los mejores platos de
estas familias se han transmitido de generacin en generacin. Puesto
que el clima es relativamente clido en la provincia de Jeollado, la
comida es salada y se condimenta intensamente con pescado salado,
polvo de pimiento rojo picante y especias.
Como resultado, las comidas son picantes, saladas y acres.
Algunos ejemplos son el gatssam kimchi, el godulppaegiji, el
pescado salado, el pulpo seco cortado en rodajas, el cerdo cocido,
la raya fermentada y el bibimbap (arroz mezclado con
vegetales).
Hoy en da, el dolsot bibimbap (bibimbap en una olla de piedra
caliente) es conocido como Jeonju bibimbap (bibimbap al estilo de
Jeonju). Sin embargo, en el pasado, no se serva en una olla de
piedra caliente, sino en un cuenco de latn. Adems, la sopa de
brotes de soja con arroz de Jeonju, es un plato caliente de arroz
cocido en sopa de brotes de soja y condimentado con gambas saladas.
Esto es popular por la maana temprano como sopa para quitar la
borrachera.
El hongtaksamghap es una combinacin de raya muy fermentada,
lonchas de cerdo cocido y kimchi agrio, servido normalmente con
vino de arroz.
Provincia de Gyeongsangdo
Como la provincia de Gyeongsangdo tiene buenas piscifactoras en
los mares del Sur y del Este, la regin es rica en productos
marinos. El ro Nakdonggang, que serpentea a travs del norte y el
sur de la provincia de Gyeongsangdo, presenta un gran volumen de
agua y crea tierra agrcola frtil, que a cambio proporciona
abundantes productos agrarios. La comida de la regin es
generalmente picante y salada, y tambin acre y dulce.
Los platos no estn decorados excesivamente o adornados con
profusin; parecen sencillos y modestos. Sin embargo, se aaden
hierbas y pimienta china para crear un aroma nico. El pescado
fresco, capturado en el ocano, se consume crudo como sashimi o
cocinado en sopas, o se sirve cocido al vapor o asado a la
parrilla. En la provincia de Gyeongsangdo es popular la pasta de
alubias. En particular se disfruta a menudo el makjang y el
dambukjang. Son famosos el bibimbap de Jinju (tambin conocido como
hwaban), el sikhae de Andong, el pajeon (crep de marisco y
cebolletas) de Dongrae y la sopa de lochas.
Isla de Jejudo
Como la isla ms meridional de Corea, la isla de Jejudo presenta
un clima clido. All se capturan, cerca de la costa, varias especies
nicas de peces. Los residentes de los pueblos marineros solan
pescar y las mujeres buceadoras capturaban peces bajo el agua. En
los pueblos montaosos, se ganaba terreno a las montaas para la
labranza y en la montaa Hallasan se recolectaban setas, plantas
silvestres y helechos. La produccin de arroz es escasa. En su lugar
se cultivan en abundancia alubias, cebada, mijo y batatas. Los
productos especiales ms famosos son las mandarinas, abulones y
besugos.
La diligencia y modestia de los residentes de Jejudo se refleja
en su comida. No preparan comida en grandes cantidades. Los
condimentos no se emplean mucho y la comida es relativamente
salada. La isla de Jejudo ha sido tradicionalmente un centro famoso
de recoleccin de abulones. Estos de pueden disfrutar crudos en la
forma de sashimi. Las gachas de abulones (que se cocinan sofriendo
el arroz que se ha remojado en agua, con aceite de ssamo, cociendo
el arroz tras aadir agua y los intestinos frescos azulados, y
aadiendo el abuln cortado en rebanadas) son un manjar con un aroma
nico y un color azulado. El polvo de alforfn se transforma en una
masa suave y se fre en tajadas finas como el papel, luego se le da
forma de rollitos rellenos con rodajas de rbano blanco. A esto se
le llama bingtteok, un plato local de la isla de Jejudo, que es
fundamental en los rituales y banquetes.
En la cultura asitica hay cuatro ceremonias que marcan los
acontecimientos principales en la vida de una persona y que estn
consideradas particularmente importantes. stas incluyen la
ceremonia de llegada a la mayora de edad, la ceremonia de boda, el
funeral y el servicio conmemorativo, siendo celebrados el funeral y
los servicios conmemorativos por los propios descendientes. Entre
varias ceremonias y rituales, los eventos festivos incluyen: el
nacimiento, el primer cumpleaos, la ceremonia de llegada a la
mayora de edad, la ceremonia de boda, el sesenta cumpleaos y el
aniversario de las bodas de oro. Los funerales y servicios
conmemorativos son acontecimientos tristes. Cada ritual est
definido por el protocolo. Para cada rito, se preparan comidas
especiales para indicar deseos, fortuna, respeto y cortesa.
1. Da del nacimiento y del samchil
Al 21erda tras el nacimiento del beb se le llama da del samchil
(de los tres sietes). Esto es probablemente porque el nmero siete
(chil en coreano) era considerado de la suerte. Este da, la familia
y los amigos hacen una visita para celebrar el nacimiento de un
recin nacido y confortar a la madre tras dar a luz. Se sirve a la
madre sopa de algas con caldo de ternera.
2. Baekil
El baekil es un acontecimiento que seala el centsimo da del
nacimiento de un beb. El cien es un nmero simblico de plenitud y
madurez; por lo tanto, el baekil es una ocasin para felicitar a un
beb por completar esta fase y desearle que contine creciendo y
buena salud para el futuro.
En una celebracin baekil, se coloca una mesa con un cuenco de
arroz en blanco, sopa de algas con caldo de ternera y verduras.
Tambin se prepara pasta blanca de arroz cocida al vapor,
empanadillas coreanas de mijo glutinoso rebozadas en polvo de
alubias rojas y songpyeon (galleta de arroz con forma de media
luna) de cinco colores diferentes. Este da se comparten con otros
comidas de celebracin. En particular, se crea que las galletas de
arroz preparadas para el baekil deban compartirse con cien familias
para que el beb fuera bendecido con buena salud y longevidad. A las
familias que ofrecan las galletas de arroz se les entregaba a
cambio un fardo de hilo de algodn blanco o de arroz, en lugar de
devolver el plato vaco. El hilo de algodn blanco y el arroz
significan longevidad y riqueza.
3. El primer cumpleaos del beb
En el primer cumpleaos de un beb, la gente ora por su
longevidad, fortuna y xito. Se hace un nuevo conjunto para el beb y
se coloca una mesa para el doljabi, principalmente con distintas
galletas de arroz y fruta. En un primer cumpleaos, se sirve arroz
en blanco en un cuenco de arroz y sopa de algas en un cuenco de
sopa, ambos recin preparados para el beb. Tambin se sirven verduras
y fruta. La pasta blanca de arroz cocida al vapor y las
empanadillas coreanas de mijo son una parte esencial de la
celebracin. Se selecciona la fruta para crear un arreglo colorido.
En una ceremonia nica, llamada doljabi, se colocan distintos
alimentos y varios artculos en una mesa para permitir al beb
alcanzar el artculo de su preferencia. Se puede deducir el destino
del beb basndose en el artculo que recoja. Para un nio, se colocan
en la mesa: arroz, un fardo de hilo blanco, un libro, papel y un
arco y flechas. Para una nia, se disponen un par de tijeras, agujas
y un metro en lugar de un arco y flechas.
4. Ceremonia de boda
La ceremonia de boda es uno de los eventos ms importantes en la
vida de alguien, que celebra la unin de un hombre y una mujer como
esposo y esposa. Segn la tradicin, antes de la boda la familia del
novio enva una caja que contiene el chaedan (presentes de boda
enviados por la familia del novio a la familia de la novia) y un
juramento escrito de matrimonio para la familia de la novia. A esta
caja se le llama ham. Una vez que la ham llega a la casa de la
novia, se le coloca encima una vaporera de pasta de arroz, en la
cual se prepara el "bongchaetteok (pasta de arroz glutinoso cocida
al vapor espolvoreada con polvo de alubias rojas). En el centro de
la capa superior, se colocan siete azufaifas en forma de radio. El
"bongchaetteok se prepara para desear a la pareja una relacin que
sea tan firme y tenaz como lo es el arroz glutinoso del que est
hecho. A la pasta de arroz se le da forma de dos capas para
simbolizar a la pareja. Las alubias rojas son para prevenir la
desgracia, mientras que las siete azufaifas representan siete
hijos, para desear a la pareja muchos hijos y prosperidad.
La ceremonia de boda se realiza en la casa de la novia, que
consiste en un ritual celebrado por la novia y el novio. Se sirven
fideos a los invitados a la recepcin. Al da siguiente, la novia y
el novio van a casa del novio y la novia saluda formalmente, por
primera vez, a los padres de l y a otros miembros mayores de la
familia. A esto se le llama pyebaek. Aunque hay ligeras variaciones
a travs de las regiones, normalmente se sirven: azufaifas, castaas,
cecina de ternera y bebidas alcohlicas. Aunque la ceremonia
tradicional de boda no se realiza hoy en da, todava se practica el
pyebaek.
5. El sexagsimo cumpleaos
Al sexagsimo cumpleaos se le refiere como hoegap, y los hijos
normalmente celebran un banquete para sus padres para festejar la
ocasin. El "hoegap", o aniversario, significa el regreso al ao en
el que se naci. El acontecimiento tambin se llama hwangap o hwagap,
como las partes del carcter hwa () que suman 61 en total.(En Corea,
la edad se cuenta como partes de aos vividos y no como aos
completos transcurridos desde el nacimiento, as 60 se cuenta como
61).
Para el banquete del sexagsimo cumpleaos se prepara una mesa
suntuosa de comida. Debido a que se colocan sobre la mesa pilas
altas de alimentos, se le llama gobaesang (mesa de pilas altas) o
mangsang (mesa para contemplar). Tambin se prepara una mesa
suntuosa para la ceremonia de boda o el septuagsimo cumpleaos. sta
es la colocacin coreana de la mesa ms extravagante. Fruta fresca,
pescado frito, ternera o pescado secos, pasta de arroz, alimentos
horneados tradicionales coreanos y muchos otros alimentos, se
amontonan en pilas redondas de 30-60 centmetros de alto, que luego
se colocan en 2-3 hileras coloridas.
6. Servicios conmemorativos
Los servicios conmemorativos son rituales celebrados por los
descendientes en memoria del fallecido. Los coreanos celebran
rituales en el aniversario de la muerte de un antepasado, el Da del
Ao Nuevo y en el Chuseok (Da de Accin de Gracias Coreano) para
expresar gratitud por sus bendiciones y presentar sus respetos. Las
comidas preparadas para estos rituales no son extravagantes. El Da
del Ao Nuevo, se prepara tteokguk (sopa de pasta de arroz), y en el
Chuseok, se sirve sopa de ame (Colocasia esculenta) y songpyeon. El
surtido de los platos y sus arreglos varan de familia en familia y
segn la regin. Las ofrendas comunes incluyen las bebidas
alcohlicas, la fruta (tanto fresca como seca), la ternera seca y el
pescado. De nuevo, la pasta de arroz es una comida habitual, que se
prepara con polvo de habichuelas mungo o polvo de cascarillas de
alubias rojas espolvoreado por encima.