CLASE 4FICHA TECNICA
CLASE:4NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACIONMETODOS DE COCCIN SECO
(concentracin)PORCIONES4
INGREDIENTESTECNICASMISE IN PLACE Y PREPARACIONMANIPULACION Y
CONSERVACIONUTENSILIOS
PECHUGA GRANDE - 1 UNIDADLOMO ANCHO CORTE COMPLETO - 2
LIBRASPEREJIL LISO - 1 RAMAAJO - 4 DIENTES DE AJOTOMILLO - 1
RAMAACEITE DE GIRASOL - 200 MILILITROSSAL MARINA - C/N
SELLAR Y ASAR
Lavar y limpiar las hojas de perejil, desojar para eliminar el
tallo ya que es cido y da amargura, elaborar concasse de ajo,
desojar el tomillo, medir el aceite y tener todos los ingredientes
pre alistados en bowls. Con estos ingredientes elaborar un
persillade, ciselando el perejil finamente, ciselar el ajo muy
finamente y agregar todos los ingredientes en un recipiente con el
aceite de girasol, aromatizamos el persillade con tomillo y lo
agrego volatilizando sus olores aromticos.La protena se
descongelara en una rejilla para evitar el contacto con el lquido
de descongelacin y una posible contaminacin.Deshuesar y separar los
cortes de ave, como las supremas y los aguilletes, aromatizar con
el persillade agregando uniformemente sobre la protena, condimentar
con sal marina al gusto pero sin exceso, Pre calentar una sartn
engrasada con aceite para realzar la temperatura sellar las
supremas de ave uniformemente por todas sus partes, y bajar la
temperatura a unos 70 grados centgrados (a fuego medio), disponer
las supremas a los lados de la sartn dejando la parte central
desocupada ya que d hay viene ms fuego directo entonces la tcnica
de asar se elaborara de una mejor manera. Empezar a identificar el
trmino de coccin de esta protena que solo tendr el trmino bien
asado, as que utilizaremos una tcnica organolptica con los dedos
juntando la yema del meique con la yema del pulgar, y luego
haciendo presin en el abductor corto del pulgar (musculo inferior
que est situado debajo del pulgar), con la contraccin del musculo
identificare el termino de coccin deseado. Identificar el trmino y
reservar. Para el lomo ancho que es una carne roja, si tendr los
cuatro trminos de coccin, como blue (azul), medio, tres cuartos y
bien cocinado. Realizar la misma tcnica de las supremas de pollo.Y
asar en la sartn o en el horno ya que si es en el horno se usara un
termmetro bimetlico puntilla, y el termino se dar por temperatura
ejemplo azul -55 grados, medio 60 grados, tres cuartos 70 grados y
bien asado 75 grados. La dextrinizacin (que consiste en la
caramelizacin de los azucares y enzimas de las protenas, creando
una capa dorada tambin llamada reaccin maillard).Siempre que se
utilice la tcnica de sellado con una protena, se le agregara algo
graso a esta misma para obtener un mejor sellado. Por esto en el
mise in place de esta tcnica de mtodo de coccin tener un aderezo a
base de aceite, podra sellar y aromatizar al mismo tiempo.Las
protenas ya asadas no se debern ciselar de inmediato, se debe
esperar por lo mnimo 2 minutos para que sus jugos se dispersen por
toda la protena ya que en el mtodo de coccin que se acab de
utilizar fue por concentracin de calor, entonces sus jugos se
juntaran el centro de la protena, si se comete el error de ciselar
de inmediato se deshidratara al instante, por esto es recomendable
dejar pasa unos minutos para que se dispersen sus jugos.SARTEN
GRANDE PINZASBOLWS
FICHA TECNICA
CLASE:4NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACIONMETODOS DE COCCIN SECO
(concentracin)PORCIONES4
INGREDIENTESTECNICASMISE IN PLACE Y PREPARACIONMANIPULACION Y
CONSERVACIONUTENSILIOS
AGUILETTES DE POLLO - 4 UNIDADESPIMENTON ROJO - 1 UNIDADACEITE
DE GIRASOL - 1 LITROREBOZADOSANDALUZA :LECHE - 100 MILITROSHARINA
DE TRIGO TRADICIONAL -50 GRAMOSHUEVO - 1 UNIDADMIGA DE PN - 100
GRAMOS ORLY :HARINA DE TRIGO TRADICIONAL - 250 GRAMOSLEVADURA - 5
GRAMOSCERVEZA RUBIA - 25 C.CHUEVO - 2 UNIDADESTEMPURA : MEZCLA DE
LA HARINA DE TRIGO CON LE VADURA - 100 GRAMOSFREIRREBOZADOS:
andaluza orly tempuraPre alistar los aguilettes sellados sin tcnica
de asar solo con la dextrinizacin y reservar , ciselar el pimentn
rojo en corte juliana y precalentar el aceite a 165
centgrados.REBOZADO A LA COLBERT O ANDALUZA:Pre alistar en bol la
leche con el huevo batido y en platos planos la harina de trigo con
la miga de pan. agregar uno de los aguilettes en los ingredientes
anteriores en el siguiente orden, primero la leche, segundo la
harina, sacudir para evitar el exceso, tercero el huevo y luego por
la miga de pan este ltimo proceso del huevo y la miga de pan se
repite una vez para un mejor rebozado. rectificar la temperatura
del aceite, frer los aguilettes hasta dorarlos y disponerlos en
paos absorbentes.REBOZADO ORLY:Pre alistar en bol la yema de 1
unidad de huevo con 30 cc de cerveza rubia, las claras de 2
unidades de huevo , la harina de trigo mezclada con levadura.
mezclar la yema de huevo con la cerveza, agregar 4 cucharadas de la
mezcla de harina de trigo con levadura, mezclar con un batidor en
globo e integrar hasta obtener una mezcla cremosa y homognea. Batir
las claras a punto de nieve, ( el punto de nieve se obtiene por el
aire que la batidora le incorpora a las claras de tal manera que
encapsula este aire y eleva su volumen) y agregar en forma
envolvente a la mezcla anterior, incorporar hasta obtener una
mezcla homognea, se debe incorporar con movimientos envolventes
para evitar que se apague el aire de las claras y de esta manera
conseguir la textura adecuada de la orly. Rectificar la temperatura
del aceite. Agregar uno de los aguilettes en el rebozado orly y
frer hasta dorar.TEMPURA:Pre alistar en un bol agua con hielo y la
mezcla de harina de trigo con levadura.Mezclar 3 cucharadas de
harina de trigo y el agua con hielo, agregar las julianas de
pimentn rojo. Rectificar la temperatura del aceite a 165 centgrados
y frer hasta dorar.Esta tcnica pertenece a los(mtodos de coccin
seco) por concentracin ya que este producto acuoso puede llegar a
altas temperaturas, por esto cuando fremos un producto la reaccin
de la alta temperatura del aceite sellara el producto al momento de
su coccin y de esta manera conservaremos mas los jugos del
alimento, se debe tener en cuenta que la temperatura adecuada
oscila entre los 165 centgrados. El segundo paso para esta es la
utilizacin de rebozados que son protecciones a base de
carbohidratos que envuelven el producto y evitan que sufra un
exceso de coccin y que se puedan quemar o secar.la tcnica se
utilizara segn el producto, por ejemplo si en la preparacin se
tiene una suprema de ave por su grosor no se tendr la coccin
adecuada, por esto se debe pre cocinar el producto anteriormente y
luego si darle un rebozado para frerlo.Es recomendable dejar
escurrir el exceso de grasa sobre un escurridor metlico o en papel
absorbente. olla pequea de 3 litros para frer. espumadera
escurridor metlico bol batidor en globo platos planos batidora
esptula de polietileno
FICHA TECNICA
CLASE:4NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACIONMETODOS DE COCCIN SECO
(concentracin)PORCIONES4
INGREDIENTESTECNICASMISE IN PLACE Y PREPARACIONMANIPULACION Y
CONSERVACIONUTENSILIOS
SUPREMA DE POLLO - 2 UNIDADESTOMATE PERA ( CHONTO) - 2 UNIDAD
GRATINADO CON MIGA DE PAN Y MANTEQUILLA ( GRATEN)MIGA DE PAN - 50
GRAMOSMANTEQUILLA - 50 GRAMOS GRATINADO CON SALSA, (GRATINURA)YEMA
DE HUEVO - 1 UNIDADCREMA DE LECHE - 100 GRAMOSQUESO CREMA - 25
GRAMOS GRATINADO CON QUESO ( GRATINADO)QUESO CREMA 50
GRAMOSGRATINARPre alistar las supremas de pollo asadas en el
termino adecuado, los tomates ciselados en laminas gruesas y
precalentar el horno a 180 centgradoGRATINADO CON MIGA DE PAN
(GRATEN)Pre alistar la miga de pan , la mantequilla en cantidades
iguales.En una sartn precalentada a una temperatura baja agrego la
mantequilla y la miga de pan, mezclar constantemente hasta formar
una pasta retirar del fuego y agregarlo a la superficie de una de
las supremas, gratinar en un horno precalentado a 170 centgrados
hasta dorar y terminar la coccin.GRATINADO CON SALSA LIASN
(GRATINURA) Pre alistar en bol la yema de 1 unidad de huevo, la
crema de leche y el queso crema rallado.Mezclar la yema con la
crema de leche hasta obtener una mezcla lisa y homognea, agregar el
queso rallado mezclando constantemente, agregarlo a la superficie
de una suprema, gratinar en un grill (gratinador) precalentado
durante 5 minutos.GRATINADO CON QUESO (GRATINADO)Pre alistar el
queso rallado en un bol.Sal pimentar la laminas de tomate y
disponerlas en una placa de horno previamente engrasada, agregar
queso rallado en su superficie y gratinar de inmediato en un grill
(gratinador).En esta tcnica de coccin utilizaremos tres formas de
gratinar un producto, que consiste en proteger el producto formando
una capa protectora que evita la perdida de humedad en el
alimento.GRATINADO CON MIGA DE PAN ( GRATEN)En esta tcnica, utilizo
un alimento que no est cocinado totalmente agregando el graten para
terminar su coccin en el horno, GRATINADO CON SALSA, LIAISON (
GRATINURA )En esta tcnica utilizaremos productos que solo necesiten
temperarse (calentarse) , y se empleara salsas consistentes para el
gratinado ya sea una bechamel o en este caso un liaison. Agregando
en la superficie del producto para su previo gratinado.GRATINADO
CON QUESO (GRATINADO)En esta tcnica emplearemos queso para gratinar
de tal manera que su coccin ser inmediata dando una costra dorada
en su superficie. gratinador bol rallador platos planos horno
convencional
FICHA TECNICA
CLASE:4NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACIONMETODOS DE COCCIN SECO
(concentracin)PORCIONES4
INGREDIENTESTECNICASMISE IN PLACE Y PREPARACIONMANIPULACION Y
CONSERVACIONUTENSILIOS
ZANAHORIA - 1 UNIDADCEBOLLA PUERRO - 1 UNIDADRAMA DE APIO - 1
UNIDADPIMENTON ROJO - 1 UNIDADMANTEQUILLA - 5 GRAMOSACEITE DE
GIRASOL - 5 CCSALSA DE SOYA - 5 CCVINO BLANCO - 5 CCSALTEARPre
alistarla en un bol la verdura ciselada en julianas, el vino, la
salsa de soya y la sartn precalentada con aceite para aumentar su
temperatura.En la tcnica de salteado al momento de agregar el
producto, se deber agregar de afuera hacia adentro. Salteando
constantemente ya que el recipiente esta a una temperatura fuerte,
esta tcnica se efectuara tomado el mango del sartn y llevando el
brazo hacia delante levantando la mano hacia arriba devolviendo el
brazo hacia atrs con movimientos suaves.sigo este mismo proceso
hasta efectuar la dextrinizacin con las verduras, aromatizar con
vino blanco dejar reducir el alcohol, salsa de soya sal pimentar y
retirar del fuego.El salteado es una tcnica paras sellar productos
pequeos y de gran cantidad, por ejemplo unas julianas de zanahoria,
ya que el producto tiene un tamao pequeo y su coccin ser muy corta,
se obtendr una dextrinizacin y coccin deseada del producto, por
esto en un buen salteado las verduras quedaran al dente.pero si en
una preparacin se requiere una protena, se debe utilizar una de
textura tierna y ciselada en piezas pequeas, si llegase a utilizar
una protena de textura dura o de tamao grande no se lograra la
coccin deseada. Y el producto quedara crudo y de una textura
desagradable.Tmbien es recomendable saltear en sartenes adherentes
y wok ya que estos recipientes adhieren mas temperatura al almineto
y se obtendr una mejor dextrinizacin y un mejor sabor. sartn
adherente bol
CLASE 5FICHA TECNICA
CLASE:5NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACIONMETODOS HUMEDOS
(EXPANCIN)PORCIONES4
INGREDIENTESTECNICASMISE IN PLACE Y PREPARACIONMANIPULACION Y
CONSERVACIONUTENSILIOS
AL VAPOR EN PAPILLOTE (AL HORNO)FILETE DE BASA - 2 UNIDADES RAMA
DE APIO - 1 UNIDADACEITE DE OLIVA - 10 CCROMERO - 1 RAMASAL MARINA
- C/NPERSILLADE PEREJIL - 1 RAMAAJO - 4 DIENTESACEITE DE GIRASOL -
1OO MIL LITROS AL VAPOR EN OLLA AL VAPOR CALABACIN - 1
UNIDADZANAHORIA - 1 UNIDADPERSILLADE -C/NSAL MARINA -C/NMANTEQUILLA
- 20 GRAMOSDISOLUCIN:AJO - 4 DIENTESCARCASA DE AVE (HUESO DE
PECHUGA) - 1 UNIDADCEBOLLA CABEZONA - 1/2 UNIDADMIREPOIX DE VERDURA
- 50 GRAMOSVINO BLANCO - 10 CCROMERO FRESCO - 1 RAMA
AL VAPOR (al papillote)AL VAPOR (en olla al vapor)AL VAPOR EN
PAPILLOTE ( AL HORNO)Pre alistar en bol la rama de apio ciselada en
corte juliana, el filete de basa descongelado, envuelto en papel
absorbente para eliminar la humedad, preparar un persillade bsico
con aceite de oliva y reservar.Condimentar con sal marina el filete
de basa, aromatizar con persillade, disponer en el centro de un
pliego de papel mantequilla, agregarle sobre el filete la rama de
apio en julianas y la rama de romero, envolver para elaborar la
tcnica papillote, y de esta manera el producto se cocinara por su
misma humedad ya que al envolver la protena se sellara y su humedad
se mantendr, no saldr el vapor y conservara todas sus
caractersticas nutricionales, agregamos al horno precalentado a 180
centgrados por 15 minutos y reservar.AL VAPOR EN OLLA AL VAPOR Pre
alistar en bol la cebolla en mirepoix o calafas, los dientes de ajo
en concass, la carcasa de ave (hueso de pechuga), el vino blanco,
la rama de romero, la zanahoria y el calabacn ciselados en corte
macedonia, reservar el mirepoix de cada verdura.Agregar en una olla
al vapor en la primera seccin, 1 litro de agua, el mirepoix de
verdura , la carcasa de ave, colocar al fuego, hasta llegar a punto
de ebullicin, despus que tome el punto de hervor aromatizar con
vino blanco y romero.disponer la segunda seccin de la olla al
vapor, agregar las verduras en un orden adecuado primero las
verduras con texturas firmes, las macedonias de zanahoria, cocinar
al vapor por 15 minutos y luego las verduras con texturas blandas
las macedonias de calabacn, cocinar por otros 15 minutos
condimentar con sal marina, aromatizar con persillade. De este modo
cada verdura tendr una coccin adecuada, retirar del fuego y agregar
laminas de mantequilla. La coccin al vapor se da por la humedad ya
sea en papillote o en olla al vapor, esta tcnica no requiere de
grasas y respeta las caractersticas nutricionales de los alimentos,
manteniendo nutrientes, colores, sabores, texturas y aromas
intactos.en la primera tcnica utilizamos el papillote, donde el
alimento tendr una coccin con sus mismos jugos y no perder lquidos
ya que est totalmente sellado por el material (papel mantequilla),
el papillote tambin se podr realizar con papel de metal (aluminio)
o papel siliconado ( papel de pastelera).en las segunda tcnica
utilizaremos una olla al vapor, que consiste en dos secciones la
primera es donde se elaborara una disolucin ( una disolucin es la
reaccin que tiene un liquido cuando llega al punto de ebullicin y
absorbe todos las caractersticas nutricionales de los productos
alimentarios que se le ha agregado. esta reaccin se da cuando el
liquido hierve y empieza a expandirse por esto se da ese movimiento
en borbotn con el liquido. Ya que por expansin absorbe sabores y
caractersticas nutricionales), y la segunda seccin que en su
soporte tendr unos orificios donde el vapor puede traspasar,
disponer el alimento en esta seccin para luego taparlo y obtener
una coccin adecuada gracias a la humedad del vapor, tambin se puede
utilizar un escurridor metlico que se adapte a una olla con tapa y
de esta manera formar una olla al vapor. olla al vapor (olla al
vapor casera) papel mantequilla horno convencional esptulas
FICHA TECNICA
CLASE:5NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACIONMETODOS HUMEDOS
(EXPANCIN)PORCIONES4
INGREDIENTESTECNICASMISE IN PLACE Y PREPARACIONMANIPULACION Y
CONSERVACIONUTENSILIOS
FILETE DE BASA - 1 UNIDADMANTEQUILLA - 20 GRAMOSROMERO - 1
RAMASAL MARINA - C/NDISOLUCINCABEZAS DE PESCADO -4 UNIDADESMIREPOIX
DE VERDURA (CALABACIN,ZANAHORIA, CEBOLLA ,AJO , PUERRO) - 100
GRAMOSVINO BLANCO - 20 CCESCALFARPre alistar en bol el mirepoix de
verdura ( calabacn , zanahoria, cebolla cabezona, ajo, cebolla
puerro) el filete de basa descongelado, envuelto en papel
absorbente para eliminar la humedad, preparar un persillade bsico
con aceite de oliva y reservar.elaborar una disolucin, agregando en
una olla un litro de agua , las cabezas de pescado y el mirepoix de
verdura , colocar a fuego hasta llevar a punto de ebullicin y
aromatizar con vino blanco luego pasar por un colador y reservar
este fumet . Engrasar con mantequilla un molde de horno rectangular
,condimentar el filete de basa con sal y pimienta , aromatizarlo
con persillade y disponerlo en el molde ya engrasado, agregar el
fumet caliente sobre el filete de basa , forrar el molde con papel
metlico (aluminio) y agregamos al horno , precalentado a 180c por
diez minutos , la tcnica consiste en precocinar un producto , sin
que llegue a punto de hervor , por ello el fumet cuando se le
agrega el filete baja a una temperatura de 80c y sigue bajando , ya
que el escalfado es una coccin hmeda sin llegar al punto de
ebullicin .El escalfado es una tcnica de coccin que consiste en
sumergir un producto en un liquido. Este liquido no llega a punto
de ebullicin, de tal manera que el producto se cocinara a una
temperatura moderada y no se dar una reaccin de disolucin con el
producto, ya que cuando un liquido llega al punto de hervor,
absorber caractersticas nutricionales, en este caso el liquido no
hierve y tendr una temperatura entre los 80 c elaborando una coccin
de esclafado y obtendremos un producto con sabor, textura y
nutrientes intactos.al retirar el filete del molde para servir se
deber tener cuidado, se recomienda utilizar una esptula alargada de
metal para evitar su deformidad. molde de horno rectangular papel
de metal ( aluminio) esptula alargada de metal
PEPINO - 1 UNIDADBLANQUEARPre alistar en bol el pepino ciselado
en corte macedonia sin piel y sin semilla.Disponer 1 litro de agua
a punto de hervor, agregar la macedonias de pepino por 2 segundos
retirarlas con un colador metlico y agregarlas en agua con hielo,
reservar .La tcnica del blanqueado se utiliza para realzar el color
y eliminar impurezas a los alimentos, el choque trmico que obtiene
el producto cuando se sumerge en agua con hielo, dar una
esterilizacin, ya que en el primer liquido donde fue sumergido tena
una temperatura de 100 centgrados y el choque se efecta para parar
la coccin del producto ya que la intencin no darle una coccin si no
eliminar impurezas o esterilizar el alimento, prolongando la
conservacin del alimento empacado al vacio. Servir para la
conservacin de ciertas verduras y frutas, olla mediana de 4 litros
colador metlico bol
FICHA TECNICA
CLASE:5NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACIONMETODOS HUMEDOS
(EXPANCIN)PORCIONES4
INGREDIENTESTECNICASMISE IN PLACE Y PREPARACIONMANIPULACION Y
CONSERVACIONUTENSILIOS
HERVIDO DESDE FRIO PAPA NEGRA - 2 UNIDADESPAPA AMARILLA - 2
UNIDADES HERVIDO DESDE CALOR (BALLOTINE DE AVE)SUPREMA ESCALOPADA
(CESINADA) - 2 UNIDADESPIMENTON ROJO - 1 UNIDADQUESO EN LAMINAS -2
UNIDADESPERSILLADE - C/NSAL MARINA - C/NABICHUELAS - 50
GRAMOSARVEJA FRESCAS - 50 GRAMOSHERVIR DESDE FRIO HERVIR DESDE
CALORHERVIR DESDE FRIOPre alistar en bol las dos clases de papa
amarilla y negra, lavada y limpia con piel.en una olla mediana de 4
litros disponer 1/2 litro de vinagre y 2 litros de agua, ( el acido
del vinagre dar una coccin mas rpida de tal manera que el producto
se cocinara ms rpido y no se estallara por la expansin del hervido
) agregar las papas, colocar al fuego hasta llevar a punto de
ebullicin. dejar la coccin por 15 minutos ms rectificar que el
tubrculo ya este al dente, teniendo en cuenta que la papa amarilla
estar mas rpido por su textura. retirar del fuego, eliminar la
piel, tamizar por un colador para obtener un pur liso y homogneo,
sal pimentar y reservar.HERVIR DESDE CALORPre alistar en bol las
supremas escalopadas, el pimentn rojo, el queso, la habichuela y
las leguminosas frescas. Disponer una de las supremas escalopadas
sobre papel film (vinipel) y agregar el pimentn rojo y la lamina de
queso envolver la protena en forma de cilindro con la ayuda del
papel film (vinipel) formando el ballotine disponer este cilindro
sobre papel metlico (aluminio) y envolver.En una olla con agua
hirviendo agrego el ballotine dando una coccin de 20 minutos,
introduzco el cuchillo puntilla hasta el interior del ballotine
para identificar el trmino de su coccin, esto se efecta cuando el
cuchillo llega hasta el centro del ballotine y lo pasas por un
parte sensible, ejemplo los labios e identificaras si el producto
esta crudo o totalmente cocido.(si esta crudo la punta del cuchillo
estar fra si el cuchillo esta uniformemente caliente quiere decir
que el alimento tiene una coccin adecuada)Agregar las arvejas y las
habichuelas en agua hirviendo por 15 minutos retirar y reservar. El
hervido tiene dos tcnicas desde frio y desde calor, cuando utilizo
una coccin de hervido desde frio, el alimento se cocinara en un
tiempo ms prolongado ya que el alimento estar puesto desde
principio y su coccin tendr ms tiempo, por esto es recomendable con
productos de textura firme por su tiempo de coccin prolongado. En
este caso se elaboro un pur de papa , sin que la papa se llegase a
pelar, ya que la coccin de hervido desde frio se convertir en una
disolucin y el pur de papa no obtendra sus sabores ni nutrientes.
por esto no se debe extraerle la piel a ningn alimento cuando lo
utilizare como la guarnicin de un plato, a menos que se elabora un
caldo que la intencin es que todas las caractersticas de los
alimentos queden en el liquido.el hervido desde calor es una coccin
mas rpida ya que el agua ya est a punto de hervor que son los 100
centgrados y la coccin durara menos tiempo porque el producto no
pasara por el tiempo de temperatura de 10 hasta 100.En este caso el
ballotine de ave se agrego a punto de hervor , y su coccin ser ms
corta, porque se salta el tiempo que el liquido demora para llegar
a punto de hervor. de tal manera ser mas rpida su coccin. olla
mediana de 4 litros papel metlico (aluminio) papel film (vinipel)
cuchillo puntilla
Hoja3