INFORME DE VISITA AL CAMAL DE TACNA
1. OBJETIVO Observar las diferentes actividades que se realizan
en el Camal municipal de Tacna, en lo que se refiere a la inspeccin
de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su
distribucin a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio
al pblico consumidor pasando por las diferentes operaciones de
sacrificio y las inspecciones Post- morten.
2. FUNDAMENTO TEORICO Unmatadero: es una instalacin industrial
estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para
su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y
comercializacin comocarneu otra clase de productos de origen
animal. La localizacin, operacin y los procesos utilizados varan de
acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad
delproductor, lalogstica, lasalud pblica, lademandadel cliente, y
hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminacin
por desechos tambin deben ser evitados a travs de un correcto
planeamiento y equipamientos adecuados.
Matadero-frigorfico: Se entiende por matadero-frigorfico, el
establecimiento donde se sacrifican animales y posee cmara
frigorfica, pudiendo o no efectuarse tareas de elaboracin y/o
industrializacin. a) Se entiende matadero-frigorfico tipo "A" a la
planta industrial definida en 1.1.30 del presente reglamento. Su
habilitacin corresponde al Servicio Nacional de Sanidad Animal e
incluye el trfico federal y exportacin de los productos y
subproductos derivados de la faena y las carnes industrializadas.
La limitacin de faena quedar establecida segn el rgimen de
animal/hora determinado en el punto 2.2.28 del presente reglamento.
b) Se entiende por matadero-frigorfico de tipo "B" al
establecimiento autorizado para faenar bovinos, ovinos, porcinos
y/o caprinos, en nmero diario mximo de ciento cincuenta (150)
bovinos, cien (100) porcinos y trescientos (300) ovinos y/o
caprinos. Las carnes y menudencias de los animales faenados en
estos establecimientos debern expenderse y consumirse,
exclusivamente dentro del territorio de la Provincia en la que estn
establecidos. c) Se entiende por matadero-frigorfico de tipo "C" al
establecimiento autorizado para faenar bovinos, porcinos, ovinos
y/o caprinos en nmero diario mximo de ochenta (80) bovinos,
cincuenta (50) porcinos y ciento sesenta (160) ovinos y/o caprinos.
Las carnes y menudencias de los animales faenados en stos
establecimientos debern expenderse y consumirse exclusivamente
dentro del territorio de la Provincia donde estn establecidos. Los
establecimientos tipo B y C podrn solicitar la habilitacin del
Servicio Nacional de Sanidad Animal para poder realizar el trfico
federal previa verificacin de las condiciones de construccin
operativas y administrativas que establezca dicho Servicio para
satisfacer los requisitos mnimos que exija dicho trfico
federalMatadero RuralSe entiende por matadero rural al
establecimiento autorizado para faenar bovinos, ovinos y/o caprinos
en nmero diario mximo de quince (15) bovinos y treinta (30) ovinos
y/o caprinos. Las carnes y menudencias de los animales faenados en
estos establecimientos debern expedirse y consumirse exclusivamente
dentro de la localidad para la que expresamente fuese autorizado.
Sern habilitados excepcionalmente cuando razones de abastecimiento
lo justifiquen. Limitacin de la faena Los organismos de aplicacin
fijarn la cantidad mxima de faena diaria de acuerdo a las
condiciones de operatividad dentro de los topes mximos fijados por
categora teniendo en cuenta lo establecido en el punto 2.2.28 del
presente Reglamento. Cmara frigorfica y digestor en
establecimientos "C" En el caso de los mataderos y frigorficos tipo
"C" el Servicio Nacional de Sanidad Animal de acuerdo con la
autoridad sanitaria local podr exceptuar de la obligatoriedad de
contar con cmara frigorfica y digestor determinando en cada caso el
plazo de dicha excepcin, as como las normas supletorias para
satisfacer la incineracin y esterilizacin de residuos y decomisos.
(Apartado sustituido por art. 1 del Decreto N 489/81 B.O.
23/03/1981).
FLUJO DE PROCESAMIENTO
3. DESARROLLO DE LA VISITA La visita realizada fue al camal de
Tacna donde tuvimos un gua que no explico lo pasos para el
funcionamiento del matadero de bovinos y porcinos.
Inicialmente empezamos la visita haciendo un breve recorrido por
las zonas importantes que influyen en el matadero de bovinos y
porcinos.
a) Zona de recepcin: primeramente esta se encuentra a un costado
del matadero donde tiene una propia puerta de ingreso de los
abastecedores de bovinos, porcinos y ovinos; segn el Ing.
Veterinario del Camal se recepciona a los animales pero antes se
verifica que en animal este sano, sin enfermedades ni golpes, adems
se ve que llenen una ficha con lo datos de proveedor, para
facilitar el reparto de la carcasa a su dueo. El piso de recepcin
tiene mas o menos 1.2 m de altura para que tenga mas facilidad los
transportistas de los animales para el descargue de estos.
b) Zona de corral: aqu el matadero se diseo para una gran
cantidad de bovinos, y la tercera parte para los porcinos; esto
previendo que as seria la crianza de bovinos y porcinos en Tacna;
pero la realidad segn el Ing. Veterinario es que no se ocupan todos
los corrales de bovino mas bien en ocasiones incluso se tienen que
adaptar algunos corrales de bovino para los porcinos que en fechas
festivas son mas abundantes. Estos animales no deben permanecer mas
de un da en corral para luego ser enviados al beneficio; cuando el
abastecedor de animales paga por el servicio de beneficio del
animal; estos animales incluso pasan menos tiempo en corral.
c) rea de beneficio: en el camal de Tacna existen dos reas para
el beneficio; uno para los bovinos y otra donde se beneficiara los
porcinos, ovinos y caprinos. Las condiciones del animal
primordialmente debe ser que no se halla alimentado por lo menos 12
horas antes del benficio. La zona de beneficio deber estar separada
de la zona de menudencia por muros impermeables, de por lo menos
3.00 metros de altura, con el fin de evitar la contaminacin y
controlar el flujo innecesario de personas. La zona de beneficio
comprende las siguientes secciones:
De aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizar a los animales
para permitir un adecuado beneficio. Para ello, se dispondr de los
medios mecnicos y/o elctricos apropiados y seguros para los
operarios. Contar con un cajn de aturdimiento de 2.10 m de largo
por 1.00 m de ancho y 1.90 m de alto, para proceder a la
insensibilizacin. Esta zona se comunicar con la manga de los
corrales y contar con medios de seguridad y dispositivos mecnicos o
elctricos en el lugar de cada o volteo, para suspender a los
animales y situarlos en el sistema de rielera, cuya altura ser no
menor de 4.50 metros. Para los bovinos el aturdimiento es por de un
pistola con descargar elctrica; esta se realiza colocando la
pistola en la frente de l animal hasta y se dispara hasta dejarla
aturdida; en porcino se realiza por medio de un dispositivo que
tenan forma de varillas donde cada extremo de la varilla se
colocaba en el cuello del porcino dndole electricidad y este caa
aturdido inmediatamente luego se aplicaba el corte en el cuello del
animal.
Se sangra.- Esta seccin debe tener una longitud tal que
garantice un tiempo mnimo de seis(6) minutos por bovino (3.00
metros de largo por cada 100 animales de cupo). Deber contar con
instalaciones para una buena evacuacin o recepcin de la sangre.
Para ello el camal conto con ganchos que son introducidos en unos
de lod nudos de las patas y se le deja que boten la sangre
Seccin de escaldado.- Para beneficiar cerdos, contar con un
tanque o tina para escaldar, que tendr dimensiones de 1.50 m. de
ancho, 0.80 m. de profundidad y 2.40 m. de longitud para una
matanza de 16 a 20 cerdos por hora. Esta escaldadora estar a 95 C
de temperatura y cerdo ingresara por unos minutos; en caso de los
bovinos no se realiza esta etapa. Seguidamente se hara un pelado en
una maquina donde facilitara al trabajador el pelar al chancho.
De Degello y desuello.- el deguello destinado al seccionamiento
de la cabeza y desuello destinado a la separacin de la piel. En el
caso de quidos, sta ser destinada a la zona de tratamiento de
pieles y las patas remitidas en forma inmediata a la zona de
desnaturalizacin. Esto se hace en el camal para los vacunos. En
caos del porcino solo se cortan las pezuas.
De Eviscerado.- Donde se efecta la extraccin de los rganos
digestivos. Circulatorios, respiratorios y reproductivos. Se
realiza un corte en el pecho y se procede a quitar todas la
viceras.
De Seccionamiento de Carcasas.- En esta seccin se inspeccionarn
las carcasas. Deber contar con releera para la separacin de las
carcasas que fueran retenidas en observacin o condena.
De Seccionamiento de Carcasas.- En esta seccin se dividirn las
carcasas de vacunos en dos y cerdos grandes.
De Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en forma
prolija. Deber disponer de dispositivos para aplicar agua con una
presin de 50 libras por pulgada cuadrada, sobre toda la superficie
de la carcasa en forma muy rpida.
De Pesado y Numeracin.- Seccin donde se realizar el pesaje de
las piezas antes de su ingreso a la seccin de oreo, para lo cual
contar con una balanza en el riel. En esta seccin se realizar la
identificacin, sellado y marcado de la pieza con su respectivo
nmero de identificacin y peso. Se considera aceptable un destare de
1% por prdida de peso en el oreo.
d) Zona De Menudencias: donde se realizar la higienizacin y
procesamiento de vsceras y apndices. Deber contar con equipos que
garanticen operaciones adecuadas, con secciones amplias y bien
ventiladas. Al menos una seccin se destinar para el tratamiento de
estmagos, intestinos y patas, la que deber disponer de suficiente
agua caliente o vapor; en otra seccin se realizar el tratamiento de
corazones, riones, pulmones, hgados, bazos, cabezas y colas. Cuando
se utilicen pozas para limpieza de vsceras, dispondrn de ngulos
cncavos, nunca rectos, suministro de agua caliente en la parte
inferior y desage de rebose. La contaminacin de esta seccin con la
de faenamiento ser tal que slo permita el pasaje de vsceras o
apndices, ms no el de personas. Tendr una comunicacin con la zona
de despacho.
e) Zona De Conservacin En Frio: Comprende los tneles y cmaras de
refrigeracin, as como los tneles y las cmaras de congelacin; stas
ltimas contarn con antecmara. El SENASA definir los casos en los
que sea requisito obligatorio instalar cmaras frigorficas y su
capacidad respectiva, las cuales deben mantener una temperatura de
1.5C, con una humedad relativa de 85% -90% y una velocidad de
ventilacin de 1-3 mts./seg. Las cmaras contarn con buen iluminacin
artificial interior, as como termmetros e higrmetros que permitan
la lectura externa. Deben mantenerse permanentemente limpias,
desinfectadas y sin deterioros.
f) Zona de despacho: Plataforma con sistema de rielera, con
balanza de rielera para carcasas y otro tipo apropiado para la
entrega de las menudencias.g) Zona De Pieles: Destinado a la
recepcin, pesado y despacho de pieles de los animales beneficiados.
Estar separada y alejada de la playa de faenamiento.
h) Clasificacin de carcasas: Las carcasas de vacuno, ovino,
porcino y camlidos sudamericanos domsticos, sern clasificados a
nivel nacional de acuerdo a sus caractersticas, en la siguiente
forma:
Bovinos: Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos
engordados, hasta con cuatro (4) dientes permanentes de edad, con
muy buena conformacin (abundante masa muscular y bien distribuida)
y muy buen acabado, con grasa de infiltracin de cobertura y de
reserva de consistencia firme y serosa.Primera.- Carcasas
provenientes de bovinos machos engordados, hasta con seis (6)
dientes permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro (4)
dientes permanentes, con muy buena conformacin (abundante masa
muscular, de color rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy
buen acabado, con grasa de cobertura firme y serosa distribuida
sobre los msculos superficiales de la paleta, dorso y costillares y
con grasa de infiltracin.
Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformacin, carne de
color rosado o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de
consistencia firme.
Procesamiento.- Carcasa de bovinos de cualquier edad y sexo que
presentan un estado deficiente de carne, carcasa mal desangradas,
carnes excesivamente flcidas con grasa gelatinosa, con pigmentacin
metablica muy pronunciada, y otras condiciones que las hagan
impropias para el consumo humano. Tambin estn comprendidas en esta
clasificacin las carcasas con traumatismos que comprometen ms del
50% de la pieza.
NOTA: La carcasa del ganado de lidia ser clasificada de acuerdo
a las caractersticas que exhiba, no pudiendo alcanzar la categora
de extra.
Porcinos :Extra (lechn).- Carcasas de animales tiernos, con un
peso mximo de veinte (20) kilogramos, de buena conformacin y grasa
de color blanco y firme al tacto.Primera Carcasa.- de porcinos
machos castrados estrotocicatrizado) y hembra no paridas, con un
peso no mayor de setenta y cinco (75) kilos, con buena conformacin
(abundante masas muscular en piernas, brazos y lomos), grasa de
color blanco y firme al tacto, con un espesor de grasa dorsal no
mayor de veinticinco (25) milmetros a la altura de la ltima
costilla y a cinco (5) centmetros de la lnea media dorsal y en
forma paralela a ste.Segunda.- Carcasa de porcinos machos castrados
(escroto cicatrizado) y hembras de buena conformacin y buena
apariencia de carne.Procesamiento.- Comprende las carcasas
de:Porcinos de cualquier edad y sexo, con pobre condicin de
carnes;Cerdos que se han cocido demasiado en el escaldado; y Cerdos
con exagerada pigmentacin metablica.
Las carcasas que al realizarse la inspeccin sanitaria presenten
hasta un mximo de cinco (5) cisticercos por superficie de corte, se
destinar exclusivamente para la elaboracin de manteca.
4. MATERIALES Y MTODOS:
4.1. Materiales:
En este caso en lugar de los materiales se tendr que elegir un
matadero o camal frigorfico.
- Tanque de agua de 40 m3.- Bancos- Grupo electrgeno4.2.
Mtodos:
Despus de haber elegido el camal frigorfico Industrial, se
proceder ala calificacin correspondiente, utilizando la tabla de
calificaciones que se adjuntan a la presente.
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Hacer el cuadro de resultados segn la tabla de calificacin y
discutir al respecto en base a la bibliografa consultada.
Tabla para calificacin de camal Frigorfico Industrial:
CONCEPTOSMAXIMOCALIFICACION
Ubicacin:1. Rural (max 18 ptos)2. Semirural (max 9 )3. Urbana
(max 1 pto)1810
Edificios e instalaciones1. Corrales (5)2. Ambientes para:
Carcasa (4) Vsceras (3) Pieles (2) Apndices (1)3. Cmaras:
Refrigeracin (5) Congelacin (5)4. Comercializacin: Despacho (3)5.
Industrias Alimentarias (6) No alimentaria (4)6. Energa: Calderas
(3) Generadores (3) Sala de maq (4)7. Servicios sociales: Comedor
(2) Botiqun (2) Serv. Hig. (3) Casilleros (1) Lavandera (1) Otros
(1)8. Servicios generales: Garage (1) Taller (3) Almacn (3) Pistas
(1) Patios (5)9. Of Administrativas (5)10. Aspecto general
(2)753
2111
30
2
42
121
111001
1211121
Equipamiento1. Nuevo (Max 8 ptos)2. Usado (Max 5 ptos)3.
Malogrado (Max 2 ptos)15
11
Procedimiento1. Recepcin (5)2. Beneficio (8)3. Conservacin (5)4.
Industrializacin (7)5. Comercializacin (5)3045213
Administracin1. Buena (max 12 ptos)2. Regular (max 6 ptos)3.
Deficiente (max 1 ptos)12
8
PUNTAJE TOTAL70
Calificacion:126 a 150Muy Buena91 a 125Buena75 a 90Regular35 a
74 Deficiente1 a 34 Muy Deficiente
Puntaje: El puntaje total luego de sumar todos los puntajes
especficos, es de 70; por lo que segn tabla en cuanto a la
calificacin se concluye que es ste un camal deficiente.
6. CONCLUSIONES:
EL beneficio de animales en el camal municipal de Tacna en un
rea que en su total necesita un pequeo reajuste; empezando por los
criaderos hasta los almacenes; ya que el diseo de planta se hizo
mas para vacuno pero en realidad hay mas porcino par el
matadero.
El control de los puntos mas importantes del procesamiento se
desde la hora del beneficio hasta el almacenamiento; con lo que se
pudo observar en el camal; muchas veces nos e respeta que el animal
tenga un periodo sin comer antes del beneficio; adems los
instrumentos de aturdimiento deben ser calibrados; ya que se pudo
observar en el beneficio de las vacas que la pistola no logro
aturdir a la vaca, hacindole dao y causando sufrimiento al
animal.
El matadero solo realiza servicios de beneficio y desvicerado de
animales; mas no hay un aprovechamiento total del animal ya que no
cuentan con un rea de procesamiento de las partes desechadas del
animal como por ejemplo la sangre que es eliminada.
El matadero cuenta con algunas plagas que no estn controlando
debidamente como es el caso de la palomas que se encuentran en los
techos del local. El camal municipal no cumple con las
especificaciones tcnicas de un matadero frigorfico industrial por
no contar con un presupuesto adecuado que le permita una correcta
implementacin de sus instalaciones.
Todas las labores son realizadas bajo supervisin del personal
entrenado y de los mdicos veterinarios debidamente autorizados por
el Ministerio de Sanidad y de Asistencia Social y el Ministerio de
Agricultura y Cra.
5. BIBLIOGRAFA
LAWRIE, R. A. "Ciencia de la Carne"
http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=186&io=3256
http://es.wikipedia.org/wiki/Matadero