Clasificación de los productos cárnicos procesados.pptx

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

PROCESADOS

Integrantes:Escobar Lilines

Fernández Thairys

CLASIFICACIÓN Embutidos No embutidos

Embutido Procesado- Picado- Cocido Presión

en Tripas

Ahumado Adquieren Tripas Autorizadas

Tratamiento térmico

ColorSabor Conservación

Acción en

Humo

Tº interna 68-72ºC Duración depende

del diámetro

SEGÚN SU PROCESAMIENTO Embutidos procesados, Cocidos Productos procesados, No embutidos Procesados Crudos Frescos

Productos procesados, cocidos

Son aquellos productos que, cualquiera que sea su forma de elaboración, son sometidos a tratamiento térmico, en que la temperatura medida en el centro del producto no sea inferior a 8°C por 30 minutos

Salchicha: Procesado-Cocido-Embutido Ingredientes y aditivos Diametro 45mm

Cabano Picado Grueso Diametro Max 22mm Humedad

Salchichón Diametro 45 y 80mm

Mortadela Diametro superior 80mm Trat. térmico ahumado o no

Jamón Trozos carne de cerdo Diametro superior 80mm

Morcilla rellena Sangre de animales de abasto Viseras, arroz, verdura…

Pasta de hígado Mezcla de hígado, carne, grasa

PRODUCTOS PROCESADOS, NO EMBUTIDOS

Jamón Cocido

Pernil Pierna de animales de abasto

Queso de cabeza

Albóndiga Forma redondeada

Productos procesados cocidos

Conservarse• 0º y 4º• F.V 30 Días

para Emp. Vacío

• 15 Días para los no Emp. Vacío• Condicione

s optimas

PRODUCTOS PROCESADOS CRUDOS

Sometidos a tratamientos térmicos

Ahumados, embutidos o no

Se clasifican en

Productos procesados

• Crudos fresco• Crudos

madurados

Proceso de maduración

30 días

Pueden ser embutidos y ahumado

o no

Se clasifican en:• Salami• Jamón crudo

madurado

Base de la carne y grasa

animal

Congelación -18ºC

Se clasifican en:• Chorizo fresco y

longaniza• Hamburguesa• albóndiga

PRODUCTOS PROCESADOS ENLATADOS

En lata de cierre

hermético

Esterilización comercial

Ministerio de salud

- Albóndiga enlatada

Ingredientes y aditivo

Salmuera o salsa- Carne curada enlatada

Deshuesado de bovino

Sometida a esterilización

comercial

- jamón cocido enlatado

Carne de pierna de animal

Adición ingredientes permitidos

- Pasta de hígado enlatado

Mezcla de hígado, carne y grasa

Sometidos esterilización

Lugar seco

No mayor a 2 años

GRACIAS