Reglamento General de Alimentos para Venezuela y Norma Venezolana COVENIN Se entiende por “Leche” sin otra calificación, el producto integro, normal y fresco del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas Lecog, ha definido la leche como “Una emulsión natural perfecta en la que la grasa está mantenida en suspensión dentro de un líquido salino azucarado, gracias a la presencia de sustancias proteicas y minerales, en estado coloidal” Es el producto de la secreción normal de glándulas mamarias de vacas sanas; excluyendo la producida 15 días antes y 10 días después de la parición.
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Clase leche bromatologia y normas covenin venezolana
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Reglamento General de Alimentos para Venezuela y Norma Venezolana COVENIN
Se entiende por “Leche” sin otra calificación, el producto integro, normal y fresco del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas
Lecog, ha definido la leche como “Una emulsión natural perfecta en la que la grasa está mantenida en suspensión dentro de un líquido salino azucarado, gracias a la presencia de sustancias proteicas y minerales, en estado coloidal”
Es el producto de la secreción normal de glándulas mamarias de vacas sanas; excluyendo la producida 15 días antes y 10 días después de la parición.
Requisitos Generales:
Leche Fría: Leche cruda que inmediatamente después de su ordeño es refrigerada a una temperatura inferior a 5ºC y mantenida a una temperatura no mayor de 10 ºC durante su almacenamiento y transporte.
Leche Caliente: Aquella que no ha sido refrigerada inmediatamente después de su ordeño
La leche deberá presentar olor, color, sabor, y aspecto característico del producto
Requisitos Microbiológicos:
• De acuerdo al recuento total en placas, la leche cruda se clasificará (COVENIN- 902)
Categoría A: Hasta 500.000 ufc/mlCategoría B: Desde 500.001 hasta 1.500.000 ufc/mlCategoría C: Desde 1.500.001 hasta 5.000.000 ufc/mlSin clasificación: más de 5.000.000 ufc/ml
La leche pasteurizada deberá ser elaborada con leche categorías A y B.
En la elaboración de otros productos lácteos se puede utilizar también la categoría C.
MECÁNISMO DE PRODUCCIÓN DE LA LECHE
1. Panza
2. Redecilla
3. Libro
4. Cuajar (cuajo)
5. Intestino delgado
6. Hígado
7. Corazón
8. Pasan de 500 a 1000 Lts. Sangre
9. Cisternas
La ubre es conocida como una glándula exócrina, debido a que la leche es sintetizada en células especializadas agrupadas en alvéolos, y luego excretada fuera del cuerpo por medio de un sistema de conductos.
El alvéolo es la unidad funcional de producción en la que una sola capa de células secretoras de leche se encuentran agrupadas en una esfera con una depresión en el centro. Los capilares sanguíneos y células mioepiteliales (células similares a las musculares) rodean el alvéolo, y la leche secretada se encuentra en la cavidad interna (lumen). Las funciones del alvéolo son:
* Remover los nutrientes de la sangre.* Transformar estos nutrientes en leche.* Descargar la leche dentro del lumen.
Detalle de la estructura del alvéolo Detalle de la estructura del alvéolo (estructura secretora)(estructura secretora)
ESQUEMA DE ESTRUCTURAS SECRETORAS Y COLECTORAS DE LECHE
Yegua
Raza Agua Grasa Proteínas Lactosa Cenizas
HolsteinAirshire
Suiza caféGuernsey
Jersey
88.1287.3987.3186.3685.66
3.443.933.974.505.15
3.113.573.373.603.70
4.614.484.634.794.75
0.710.730.720.750.74
Conejo
Pro
teín
a (%
)
0
2
4
6
8
10
Días para duplicar el peso de la cría6 9 9.5 14 15 22 47 60 180
Perro
Gato
Cerdo
Oveja
Cabra
Vaca
Caballo
Hombre
ARTÍCULO 19.- REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE LÍQUIDA La leche líquida debe cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos a) Leche Pasteurizada Tabla 7. Características microbiológicas d e la leche pasteurizada
CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES DE CONSUMO HUMANO
DE ACUERDO A
PROCEDENCIA
PROCESO TECNOLOGICO
APLICADO
LECHE CRUDA FRÍA
Leches Higienizadas
Pasteurizada Esterilizada
Leche Homogeneizada
Leches Congeladas
Glóbulos de GrasaLeche
cruda
Leche Homogeneizada
PASTEURIZADA
LTH
LECHE
Low Temperature holding
62-68 ºC x 30 min.
HTST
High Temperature,
Short Time
72-85 ºC x 15 seg.
•Destrucción de patógenos•Permanecen algunos
banales•Requiere de Refrigeración
•Vida útil: días.ESTERILIZADA
LECHE
ENVASADO UHT
110-120 ºC x 10 min. Ultra High Temperature
135-150 ºC x 2 seg.
•Destrucción de patógenos y banales
•No requiere refrigeración•Vida útil: meses sin
destapar
CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES DE CONSUMO HUMANO
DE ACUERDO A
MODIFICACION EN SU COMPOSICIÓN
Modificadas en el Contenido de Grasa
Leches Semidescremadas
Ácidas
Leches Acidificadas o Fermentadas
Leches Descremadas
Modificadas en el Contenido de Lactosa
Ácido- Alcohólicas
Ácidofila
Yogurt
Kéfir Kumiss
Modificadas en el Contenido de Agua
Concentradas
Deshidratadas
Evaporada
Condensada
Leche en polvo Fórmulas
ÁCIDAS Acidófila L. acidofilus
Yogurt
L. delvrueckii ssp. bulgaricus
S. Salivarius ssp.thermophylus
Aroma Acidifica
Probiótico
ÁCIDO-ALCOHÓLICAS
Kefir
Kumis
HOMOFERMENTATIVOS
Levaduras del género torula, St. Lactis (homof)
L. Caucasicum (heteroferm)
Leche de vaca, cabra y oveja1% de alcohol
Leche de yegua, cabra, burra, vaca3% de alcohol
Bacterias lácticas(homo y heterof) y levaduras HOMOFERMENTATIVOS
HETEROFERMENTATIVOS
Kumis
El kumis (también llamado koumiss, kumys o kymys) es un producto lácteo hecho a partir de kéfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy día se emplea normalmente la leche de vaca.
Al igual que el kéfir, en su elaboración participan diversos microorganismos, siendo los principales bacterias lácteas como Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, así como levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida kéfir y Saccharomyces cerevisiae.
Las Caseínas son divididas en cuatro sub-grupos caseina as-, as2-, ß- y gamma. Caseínas a - y ß tienen en común que los aminoácidos están esterificados por acido fosfórico (Son sensibles al calcio). Este ácido fosfórico une calcio (que es abundante en leche) para formar enlaces entre y dentro de las moléculas.
Desde el punto de vista Industrial, la Kappa- caseína es la más importante (Insensible al calcio)
Componente Especie
humana bovina caprina ovina
proteínas (% del total lácteo) 1,3-1,5 3,2-3,5 5,4-6,0 3,1-4,0
caseínas (% del total proteico) 44,9 82,5 84,8 81,3
Las Caseínas están presentes en toda leche animal, incluyendo leche humana. En leche de vaca casi el 80% de las proteínas son caseínas
42% 25% 9%
Miscela de Caseina; A: una sub-miscela, B: cadena sobresaliente, C: fosfato de calcio, D: k-caseina, E: grupos fosfatos
De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son caseínas: la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria
láctea, es muy importante la caseína-κappa
INESTABILIDAD DE LAS MISCELAS
CALOR
ACIDOS (pH 4.6)
Adición ácidos Fermentación ácida
ACCIÓN ENZIMASSOLUBLE
INSOLUBLE (para caseína K)
CUAJO
RENINA
QUIMOSINA
M.O
La fracción de proteína en el suero de la leche es aproximadamente un 10% del peso y comprende cuatro principales tipos de proteínas. El mayor contenido es de beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina, seroalbumina e inmunoglobulina. Entre las propiedades más características es la capacidad de ser fácilmente digestible.
La proteína del suero de la leche hace el 20% la proteína
encontrada en la leche (mientras que la caseína hace el 80%
restante).
Beta-lactoglobulina (65%)Alfa-lactoalbùmina(25%)
•Participa del sabor a cocido de la leche y es la fuente más importante de grupos SH-
•Rica en triptófano•Participa en síntesis de lactosa
Valores en relación al 100% de proteínas
Seroalbumina (1%)
Inmunoglobulinas (Ig M, Ig A, Ig G1 y 2) (2%)
•Las primeras que se desnaturalizan•Contienen aminoácidos azufrados•Tienen actividad inmunológica (calostro)•Forman parte de la membrana del glóbulo de grasa•Son promotoras del cremado (asociación de los glóbulos de grasa)•Poseen acción antibacteriana en la leche recién ordeñada
Valores en relación al 100% de proteínas
Proteosas-Peptonas (4%)
• Igual a la seroalbùmina sanguínea
ENZIMAS
• Las Lipasas y Oxidasas influyen en el sabor y el olor
•Su termolabilidad permite conocer si la leche ha sido sometida a tratamiento térmico (indicadores)
Lipasa Leche desnatada 63 ºC/ 8 min. Factor rancidez
Fosfatasa alcalina
Membrana grasa 62 ºC/20 min Control pasteurización
Proteasa Caseína 70 ºC/15 min Factor cuajado
Xantinooxidasa Membrana grasa 75 ºC/3 min Grado calentamiento
Lactoperoxidasa Lactosuero 75 ºC/19 min Grado calentamiento
Catalasa Caseína y membrana grasa
70 ºC/ 30 min Indicador infección
Vitaminas Cruda PasteurizadaVit. A, U.I. 150 150
Vit. D, U.I. 2 2
Vit. E, µg 80 80
Tiamina (B1), µg 45 42 (7% pérdida)
Riboflavina (B2), µg 150 150
Ac. Pantotènico, µg 100 100
Biotina, µg 1.5 1.5
Vit. B6, µg 35 35
Vit. B12, µg 0.3 0.3
Vit. C, µg 2000 1800 (10% perdida)
Contenido
Bueno
Muy Bueno
Muy Bueno
Muy Bajo
Aceptable
Bajo
SE ENCUENTRAN EN FORMA DE:
•SALES SOLUBLES (CLORUROS, EL SÒDICO)•FASE COLOIDAL INSOLUBLE (FOSFATOS). Aproximadamente 33% del fosforo de la leche se encuentra bajo esta forma.•ASOCIADOS A PROTEINAS O FORMANDO ASOCIACIONES ORGANICO-FOSFORADAS
El sodio se eleva al final de la lactación mientras el potasio disminuye
Calcio iónico Calcio complejo + calcio precipitado
Equilibrio que determina la estabilidad de la leche
El calor y el Cuajo desplazan el equilibrio a la forma soluble (aumenta la inestabilidad de la leche)
• Proporciona aminoácidos, calcio y fosfato inorgánico
•La micela de caseína es menor que en la leche de vaca, produciendo un coagulo más blando y más floculento.
• Principal componente proteico del suero de la leche humana y tiene alto valor nutritivo•Junto con la galactosiltransferasa, forma la lactosa sintetasa, una enzima que cataliza la unión de la glucosa a la UDP-galactosa.
• •Fuente de aminoacidos
• Principal proteína que liga hierro en la leche humana•Representa del 10-25% de las proteínas totales•Efectos antimicrobianos (Bacteriostático). Se está investigando que la lactoferrina es la responsable de la alta biodisponibilidad de hierro de la leche humana•Aspectos nutricionales referidos a los macronutrientes y micronutrientes•Actividad mitogénica y trófica sobre la mucosa intestinal
• Es resistente a la proteólisis lo que le permite pasar a través del transito gastrointestinal reteniendo su efecto bacteriostático e impidiendo la adhesión de algunos microorganismos al epitelio
• Tiene un papel bacteriostático en el tracto gastrointestinal ya que hidroliza algunas uniones entre glicoproteinas en la pared bacteriana
• Es más alto que en la leche. Aparentemente aumenta la tolerancia de los recién nacidos amamantados a los suplementos alimenticios que contienen almidón.
• Aumenta la absorción de lípidos en lactantes alimentados con leche materna, aun cuando la concentración de sales biliares en recién nacidos es baja• Hidroliza lípidos bacterianos (efecto bacteriostático).
Ácido Graso Vaca Mujer
Butírico (C4) 1.4 0.1
Caproico (C6) 2.2 0.2
Caprilico (C8) 1.8 0.3
Càprico (C10) 3.6 2.1
Làurico (C12) 4.0 7.2
Miristico (C14) 13.0 10.9
Palmitico (C16) 30.2 29.6
Esteàrico (C18) 13.7 7.3
Oleico (C18:1) 27.1 35.4
Linoleico (C18:2) 3.0 6.7
• CONTIENE EN MAYOR PROPORCIÓN ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
(OLEICO Y LINOLEICO).
•LA CONCENTRACIÓN DE SATURADOS ES BAJA
•El MAYOR CONTENIDO DE ACIDO LAURICO HACE QUE SE OBTENGA UNA
FUENTE DE ENERGIA FACIL PARA LOS LACTANTES
•FUENTE DE CARNITINA (transporta los ácidos grasos hasta la mitocondria
para la β-oxidación) , IMPORTANTE PARA EL METABÓLISMO ENERGÉTICO
DURANTE EL PERÍODO NEONATAL.
MODIFICACIONES QUE SE LE HACEN A LA LECHE DE VACA PARA ASEMEJARLA A LA LECHE DE MUJER
Leche de Mujer“Insustituible”
Adición de Suero Desmineralizado
Proteínas de suero Minerales
Adición de Sacarosa : Carbohidratos
Adición de aceites Vegetales: ácido Linoleico
Adición de taurinaAdición de Inmunoglobulinas
VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTEÍNASProteínas (en relación a las proteínas de huevo)
LECHE CASEÍNA SEROPROTEÍNAS
LISINA +10 +8 +55
METIONINA -30 -19 -30
CISTEINA -64 -83 +27
TRIPTOFANO -5 -15 +105
Digestibilidad 93.5 97 97
Valor Biológico 85 75 95
U.P.N= DxV.B 79.5 73 87.5
Porcentaje de las necesidades de Aminoácidos Esenciales cubiertas con la
Leche de Vaca
HISTIDINA
ISOLEUCINA
LEUCINA
LISINA
FENIL + TIR
TREONINA
TRIPTÓFANO
VALINA
Necesidades Adulto
Leche de vaca
METI + CISTINA
0%
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
Equivalencias de Proteínas
½ Litro de Leche contiene aproximadamente las mismas proteínas que 100 g de carne, 100 g de pescado, o dos
huevos grandes
VALOR NUTRITIVO DE LAS GRASAS
VALOR NUTRITIVO DE CARBOHIDRATOS
Única Fuente de Lactosa Ácido Láctico ( pH):
Permite la Proliferación de bacterias que sintetizan vitaminas hidrosolubles: B2, ácido fólico, piridoxina, biotina. La Utilización del Calcio Origina condiciones desfavorables para los M.O. de la putrefacción.
La Galactosa participa en la síntesis de cerebrósidos
Fuente de Energía
VALOR NUTRITIVO DE VITAMINAS
Excelente fuente de vitamina B2 (Riboflavina)
Fuente de Tiamina y Piridoxina
Fuente de Vitamina A
Pobre en Niacina, Vitamina C, D, E y K.
VALOR NUTRITIVO DE MINERALES
Excelente Fuente de Calcio y Fósforo.
1 Vaso de leche cubre 160% del Requerimiento de Calcio en niños.
Pobre en Hierro y Zinc.
VALOR NUTRITIVO DE PROTEÍNAS
Proteínas que participan en la Nutrición: La ausencia de la - Caseína proporciona menos Calcio y Fosfóro, lo que favorece el Desarrollo Renal del Recien Nacido.
Las miscelas de Caseína por ser mucho menores que en la de Vaca, produce un coagulo más pequeño y blando, evitando los cólicos del Recién Nacido
La - Lactoalbúmina tiene un Alto Valor Biológico
Proteínas (en relación a las proteínas de huevo)
SEROPROTEÍNAS
LISINA +55
METIONINA -30
CISTEINA +27
TRIPTOFANO +105
Digestibilidad 97
Valor Biológico 95
U.P.N= DxV.B 87.5
La - Lactoalbúmina tiene un Alto Valor Nutritivo
Proteínas con Funciones Fisiológicas
Defensa contra Agentes Microbianos
Factores de Crecimiento y Moduladores
Lactoferrina Liga Fuertemente el Hierro Efecto BacterióstaticoFavorece la biodisponibilidad del hierro
Ig-A Secretoria Resistente a la ProteolisisRetiene su Efecto Bacteriostático
Proteínas con Funciones Fisiológicas
Defensa contra Agentes Microbianos
Factores de Crecimiento y Moduladores
Lisozima Papel BacteriostáticoHidroliza uniones de glucoproteínas en la pared bacteriana
-Amilasa Aumenta la Tolerancia a los Suplementos Alimenticios que contienen almidón
ENZIMAS
Lipasa Aumenta la Absorción de lípidos en el Recién nacidoEfecto bacteriostático (hidroliza lípidos bacterianos)
Lípidos Los TG (98%) aportan Linoleico, precursor de prostaglandinas.
También aportan 1% de Linolenico (omega-3)
Fuente de Carnitina (Transporta ácidos grasos de cadena larga hacia la mitocondria para la β-oxidación)
Contribuye con el Metabolismo Energético
Vitaminas Depende los Aportes de la Madre. Bajo contenido de Vitamina D y Vitamina KCantidades aceptables de Vitaminas HidrosolublesCantidades aceptables de Vitamina A y E
Minerales Bajo Contenido de Calcio y Fósforo lo que favorece el Desarrollo RenalBajo contenido de Hierro, pero tiene una Elevada Biodisponibilidad
Cuadro Comparativo del aporte de Vitaminas /100 ml
Vitaminas Leche materna Leche
A (μg) 75 41
B1 (μg) 14 43
B2 (μg) 40 145
Niacina (mg) 160 82
Ácido fólico (μg) 0.14 0.13
B12 (μg) 0.1 0.6
C (mg) 5 1.1
E (mg) 0.25 0.07
K (mg) 1.5 6
PRODUCTOS LÁCTEOS OBTENIDOS POR SEPARACIÓN
CREMA
Grasa, Colesterol y Vitaminas liposolubles
CUAJADA (caseína)
Natural Por Coagulación
SUERO
Proteínas de Suero, Lactosa, Vitaminas hidrosolubles, Minerales
ESTRUCTURA FÍSICO-QUÍMICA DE LOS DERIVADOS LÁCTEOS
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo,
u otros mamíferos rumiantes. Es un concentrado de proteínas (caseína o proteínas de
suero) obtenido de diferentes maneras.
Producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche (cuajada), de los líquidos (suero). Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso
De al tipo de leche usado para su
fabricación
De acuerdo a la parte de la leche empleada
* Leche Completa: Brie, Camembert, Mozzarella*Leche Descremada: Edam, Cottage, Parmesano*Suero: Ricotta*Crema o leche y crema: Queso crema
De acuerdo a la textura (contenido de humedad
sin materia grasa)
*Pasta blanda - mas del 65% de humedad.*Pasta semi-dura - 54% al 63% de humedad.*Pasta dura - 45% al 55% de humedad.*Pasta extra dura - menos de 45% de humedad.
Por Coagulación Enzimática: MayoríaPor Coagulación Ácida: Requesón, Cottage, Queso de mano.Por coagulación mixta: Cuajada
De acuerdo al contenido de materia grasa (en base seca)
*Extragraso: > 60%*Graso: 45-60%*Semigraso: 25-45%*Pobre en Grasa: 10-25%*Magro: < 10%
De acuerdo al tiempo de maduración
*Frescos: (los que llegan al consumidor al poco tiempo después de su fabricación). Ricotta, cottage, queso crema.*Madurados: Bacterias (Emmental, parmesano) y Hongos (Roquefort, camembert)
Coagulación La coagulación es el proceso en que las
proteínas se vuelven insolubles y se solidifican, transformando a la leche en una sustancia semi-sólida y gelatinosa. La elaboración de
quesos se enfoca a la coagulación de la caseína. La coagulación de esta proteína se puede provocar por acción de ácidos o por
medio de enzimas.
Coagulación ácida. Este método de coagulación se utiliza principalmente en la elaboración de algunos quesos frescos. Bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo
formado por caseína, calcio y fósforo se transforma en caseína ácida, que es insoluble, y baja en sales cálcicas y fosfáticas.
Coagulación enzimática. Normalmente en este método se utiliza el cuajo para provocar la coagulación. La coagulación enzimática
consiste en dos fases:•Fase enzimática, en que la enzima separa la caseína en un 95%
de paracaseína y un 5% de proteína de suero.•Fase de coagulación, en que la paracaseína, el calcio y el
fosfato se transforman en el paracaseinato cálcico y fosfático. Este complejo se precipita, y provoca la consistencia gelatinosa
de la leche cuajada.
QUESOS MADURADOS por hongos o bacterias
(1) Se adiciona CUAJO, ACIDOS O BACTERIAS FERMENTADO-RAS DE LA LACTOSA
(2) Al cortarse la leche se transforma en suero y cuajada
calor + ácido
prensado
SUERO CUAJADA
QUESOS FRESCOS
ÀCIDOS (vinagre, jugo de limón) o BACTERIAS(transformadoras de la lactosa a ácido láctico). Se alcanza un pH de 4,6 (pto. Isoeléctrico de la caseína)
PRECIPITA LA CASEÌNA POR DESNATURALIZACIÒN, LIBERANDO
CALCIO Y FOSFORO
SE OBTIENEN QUESOS DESMORONABLES COMO EL
REQUESÒN
LA CUAJADA POR TENER POCO CALCIO LIBERA AGUA Y GRASA
POR ACCIÒN DEL CUAJO O RENINA, SOBRE LOS AMINOÀCIDOS 105-106 DE LA Kappa- caseìna
PRECIPITA LA CASEÌNA POR RUPTURA DE LA KAPPA-CASEINA,
MANTENIENDOSE INTACTAS EL RESTO DE LAS MISCELAS. NO SE
PIERDE CALCIO
SE OBTIENEN QUESOS FIRMES Y RESISTENTES COMO PALMITA,
BLANCO SUAVE, ETC.
LA CUAJADA RETIENE AGUA Y GRASA
POR ACCIÒN DE ÀCIDOS + CALOR, SE OBTIENE UN
PRECIPITADO DESMORONABLE, RICO EN
PROTEINAS DE SUERO
EL PRECIPITADO NO CONTIENE CALCIO NI FOSFORO, YA QUE SE ENCUENTRAN EN LA CASEÌNA.
LA GRASA TAMBIÈN SE RETIENE CON LA CUAJADA DE CASEÌNA.
EL PRECIPITADO ES MUY DESMORONABLE, POCO FIRME Y FLEXIBLE, POR LO QUE HAY SINERESIS DEL AGUA
ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LA MADURACIÓN DE LOS QUESOS
FORMA DE OBTENCIÓN DEL QUESO Ej: Quesos de leche completa y obtenido por enzimas
Valor Nutritivo de las Proteínas
Proteínas (en relación a las proteínas de huevo)
CASEÍNA
LISINA +8
METIONINA -19
CISTEINA -83
TRIPTOFANO -15
Digestibilidad 97
Valor Biológico 75
U.P.N= DxV.B 73
QuesosDEPENDERÁ DEL TIPO DE LECHE USADA Y DE LA
FORMA DE OBTENCIÓN DEL QUESO Ej: Quesos de leche completa y obtenido por enzimas
Valor Nutritivo de las Grasas
El valor Nutritivo de la Grasa de este tipo de Queso es Equivalente al de la Grasa de la Leche
Valor Nutritivo de los Carbohidratos Única Fuente de Lactosa Ácido Láctico ( pH):
Permite la Proliferación de bacterias que sintetizan vitaminas hidrosolubles: B2, ácido fólico, piridoxina, biotina. La Utilización del Calcio Origina condiciones desfavorables para los M.O. de la putrefacción.
QuesosDEPENDERÁ DEL TIPO DE LECHE USADA Y DE LA
FORMA DE OBTENCIÓN DEL QUESO Ej: Quesos de leche completa y obtenido por enzimas
Valor Nutritivo de las Vitaminas
Excelente Fuente de Vitamina A
Aporta vitamina B2 (Riboflavina)
Aportan Tiamina y Piridoxina
QuesosDEPENDERÁ DEL TIPO DE LECHE USADA Y DE LA
FORMA DE OBTENCIÓN DEL QUESO Ej: Quesos de leche completa y obtenido por enzimas
Valor Nutritivo de los Minerales de los Quesos
Excelente Fuente de Calcio y Fósforo.
Es un producto de consistencia semisólida en los que el fenómeno
más importante es la transformación de la lactosa de la leche en
ácido láctico u otros componentes, debido a la acción de
microorganismos específicos que se inoculan en la leche
Acido Láctico
pHModificación del estado coloidal de las proteínas (DESNATURALIZACIÓN) +
Proteólisis + Lipolisis
COAGULO (contiene todos los componentes de la leche)
bulgaricus + thermophyllus
• Yogurt Natural: Aquel al que no se le adiciona ninguna sustancia•Yogurt Natural edulcorado: Es un natural al que se le adicionan edulcorantes no considerados como aditivos• Yogurt aromatizado: Es aquel natural edulcorado o no, al que se le han adicionado sustancias saborizantes (frutas, jugos, mermeladas, etc) y/o aromatizantes• Yogurt para regímenes especiales: Aquel que cumple con los requisitos establecidos en la legislación para regímenes especiales
Según su Composición
Según el Proceso
Tecnológico
• Yogurt Batido o Suizo: Aquel cuya fermentación y posterior agitación se realiza antes de ser envasado para su expendio.•Yogurt Líquido: Es el batido pero de consistencia fluida.• Yogurt Firme: Aquel cuya fermentación se realiza en el envase en el que se va a expender.
Según el Proceso Tecnológico
Proteína grasa HC Vitam. Miner.Caseína + Proteína de suero (DESNATURALIZADA)
Característica de la leche Ac. láctico +Vitam. A
B2, B6, B12
CalcioFosforo (fácilmente absorbibles)
Tipo de Yogurt
Agua (g)
Prot. (g)
Grasa (g)
HC (g) Ca (mg)
P (mg)
B1 (mg)
B2 (mg)
A E.R
Natural de leche comple
85.3 4.3 3.8 5.7 178 ? 0.06 0.22 66.0
Liquido de leche semidescrema con frutas
85.2 4.9 1.5 7.4 ? ? 0.06 0.22 0
De leche complet y frutas
74.8 3.6 3.2 17.7 144 ? 0.04 0.19 52
YogurtValor Nutritivo de las Proteínas
Proteínas (en relación a las proteínas de huevo)
LECHE y Yogurt (Mezcla Caseína:
Proteína del Suero)
LISINA +10
METIONINA -30
CISTEINA -64
TRIPTOFANO -5
Digestibilidad 93.5
Valor Biológico 85
U.P.N= DxV.B 79.5
YogurtValor Nutritivo de las Grasas
Si es de Leche Completa el mismo de la grasa de la leche………….
Si es de Leche descremada, no se considera la grasa dentro del valor nutritivo
YogurtValor Nutritivo de los Carbohidratos
ÁCIDO LÁCTICO
Permite la Proliferación de bacterias que sintetizan vitaminas hidrosolubles: B2, ácido fólico, piridoxina, biotina. La Utilización del Calcio Origina condiciones desfavorables para los M.O. de la putrefacción.
YogurtValor Nutritivo de los Vitaminas y
Minerales
Igual que para la Leche Completa o Descremada si es elaborado con estos tipos de leche……….
Es una emulsión de grasa en agua o suero lácteo, la
cual puede obtenerse por reposo o centrifugación de
la grasa de la leche
De acuerdo al contenido de grasa
De acuerdo al proceso de obtención
Doble nata (mínimo 50% de grasa)
Nata (mínimo 30% de grasa)
Nata delgada (mínimo 18% de grasa)
Por Reposo(Nata ácida)
Fermentación por bacterias lácticas y lipolisis por lipasas.
Por Centrifugación(Nata dulce)
Menos aromática
Tipo de crema
Agua (g)
Prot. (g)
Grasa (g)
HC (g) Ca (mg)
P (mg)
B1 (mg)
B2 (mg)
A E.R
Doble nata
48.0 1.6 48 2.4 77 62 0.04 0.06 200
Nata 54.8 2.5 32.0 7.1 104 77 0.04 0.23 199
Nata delgada
74 3.0 18 4.1 78 60 0.03 0.20 ?
Es la emulsión de agua en grasa, obtenida como
resultado del desuerado, lavado y amasado de los
conglomerados de glóbulos grasos, que se forman
por el batido de la crema de leche y es apta para
consumo, con o sin maduración biológica producida
por bacterias específicas. Tiene un color amarillento y
un sabor y aroma típicos. Se trata de un alimento muy
graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías
Agua (g)
Prot. (g)
Grasa (g)
HC (g) Ca (mg)
P (mg)
B1 (mg)
B2 (mg)
A E.R
19.5 0.6 81.00 0.00 20 16 tr 0.01 792
Ácido Graso VacaButírico (C4) 1.4
Caproico (C6) 2.2
Caprilico (C8) 1.8
Càprico (C10) 3.6
Làurico (C12) 4.0
Miristico (C14) 13.0
Palmitico (C16) 30.2
Esteàrico (C18) 13.7
Oleico (C18:1) 27.1
Linoleico (C18:2) 3.0
Mantequilla y Crema de LecheValor Nutritivo
Fuente de EnergíaFuente de Ácidos grasos de cadena corta y media (Rápida obtención de Energía)Vehículo de Vitamina A
Vehículo de ColesterolFuente de Ácidos Grasos Saturados hipercolesterolémicosBajo aporte de ácidos grasos esenciales
Producto que resulta de batir y congelar una mezcla
debidamente pasteurizada y homogeneizada de leche,
derivados lácteos y otros productos alimenticios
Desde el punto de vista NutritivoDesde el punto de vista Nutritivo
Helados, que tienen como base la nata, la nata entera o desnatada
y grasa no láctea
Helados que tienen como base el agua: polos, sorbetes,
granizados….
Postres helados: comprenden una gran
variedad de productos como los pasteles helados
Según la materia prima utilizadaSegún la materia prima utilizada
Sólidos
No Lácteos
De acuerdo a la textura final
BlandosOVERRUM
De leche
90-100% 50%
Helados de crema
Simples
De frutas
De Nueces
Sorbetes
Jugo fruta + azúcar+ estabilizantes y productos lácteos (2-5%)
De leche
“Tipo Parevine”
“Tipo Mellorine”
Agua helada
Similares a los de crema pero no utilizan ingredientes lácteos
Similares a los de crema la grasa láctea es reemplazada por grasa animal o vegetal. Aceite de coco, soya, maíz, etc
Jugos de fruta, azúcar y estabilizantes (28 al 30% de azúcar)
Tipo de crema
Agua (g)
Prot. (g)
Grasa (g)
HC (g) Ca (mg)
P (mg)
B1 (mg)
B2 (mg)
A E.R
Helado de crema
60.9 4.1 12.0 22.0 150 119 0.05 0.22 118
Helado de leche
64.4 5.0 4.0 25.4 177 140 0.06 0.26 39
ALTERACIONES DE LA LECHE LÍQUIDA, CONCENTRADAS Y DESHIDRATADAS
LECHE LÍQUIDA
Acidificación o agriadoCoagulaciónDescomposición GaseosaViscosidadProteolisisLipólisisGustos, sabores y olores desagradablesColores anormalesEnmohecimiento
Microbianas
LECHE EN POLVO Y CONCENTRADAS
Químicas
Pardeamiento (Reacción de Maillard)Caramelización (Calor)Rancidez Oxidativa
ALTERACIONES DE LA LECHE FERMENTADA Y GRASA LÁCTEA
LECHES FERMENTADAS
EnmohecimientoFormación de copos y PrecipitadosFragmentación (Defecto)Descomposición GaseosaAcidez muy alta (Defecto)Sabor AmargoRancidez
Microbianas
MANTEQUILLA
Químicas
LipólisisSabor a seboSabor a PescadoSabor a Queso (Defecto)Descomposición GaseosaEnmohecimientoRancidez Oxidativa
Microbianas
NATA
Rancidez Hidrolitica
ALTERACIONES DE LOS QUESOS
QUESOS
EnmohecimientoAblandamiento y Zonas desmenuzadasDescomposición GaseosaOlor PútridoAlteración por LevadurasFormación de masa gelatinosa o limosaRancidez hidrolitica.
Microbianas
Densidad Relativa y/o Peso Especifico
D= m/v Norma CoveninLeche
Líquida Completa
1,028-1,033 (15 ºC)
º Q= Grados Quevenne
Tres Ultimas Cifras de la Densidad Relativa
Densidad Relativa y/o Peso Especifico
D= m/V Norma Covenin
Leche Líquida Completa:
1,028-1,033 (15 ºC)
Densidad Agua Pura (4 ºC)= 1,000
Densidad Grasa Láctea (15 ºC)= 0.93
Densidad Extracto no Graso (15 ºC)= 1.61
Leche Líquida Descremada:
1,033-1,039 (15 ºC)
Adición Agua
Descremado no Informado
(< 1,028)
(> 1,033)
Adición SolutosBicarbonato
Acidez Titulable
Norma Covenin
mL de NaOH 0, 1 N / 100 mL para Leche Líquida Completa (15 – 19/ 100 mL leche)
La acidez de la Leche es debida a fosfatos, proteínas, citratos y CO2
Leche Líquida: 20 mL
Fenolftaleina: Gotas
Agua Libre de CO2 (hervida): 40 mL
Posibles Resultados
< 15: Adición de solutos (bicarbonato)
>19: Leche acida por contaminación (M.O)
Punto Crioscópico
Norma Covenin
Punto Crioscópico del Agua Pura = 0 ºC
Punto Crioscópico de la Leche Líquida Completa -0,555 a -0.540