BROMATOLOGÍA Prof: Jean Pierre Francois ASIGNATURA
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BROMATOLOGÍA
Prof: Jean Pierre Francois
ASIGNATURA
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD 1
CLASE 6
Los alimentos son compuestos orgánicos
(proteínas, hidratos de carbono, lípidos ,
vitaminas y minerales), que cuando son
sometidos a procesamiento son capaces de
manifestar sus propiedades transformándose en
espumas, emulsiones, geles u otras estructuras
que pueden ser infinitas en gastronomía, dado
que en ella se está continuamente innovando.
Cambios físico-químicos que experimentan
los alimentos al aplicar un proceso culinario
1.- Espumas.
Dispersiones de burbujas de gas en un líquido
separadas por películas delgadas de líquido.
Estructura de una espuma
Causas físicas:
Agitación energética de líquido con el aire.
La caída de un líquido a cierta altura.
El borboteo de aire u otro gas en el seno de un líquido.
Generación de espuma
Causas físico-químicas:
La naturaleza del agua. Agua dulce + jabón espuma Agua dura + jabón no hay espuma
Agua + impurezas orgánicas espuma (ríos contaminados)
Por reacción química o bioquímica como el óxido de carbono, ác. sulfídrico, metano espuma de cerveza, bebidas gaseosas por liberación de gas disuelto.
Maneras de incorporar aire (gas) a un alimento
Por sobresaturación de un líquido (o sólido)
con gas:
Generación interna de vapor por
calentamiento: humedad vapor
(popcorn, productos fritos).
Fermentación de levaduras CO2 (pan)
Reacción química: polvos de hornear
CO2 (galletas)
Sobresaturación de gas bajo presión
(cerveza, gaseosas).
Esta desestabilización dependerá de las
propiedades físico-químicas de la matriz, del gas o
de las sustancias que actúan como surfactantes
(surfactantes: sustancias hidrofílicas e hidrofóbicas a la vez).
Desestabilización de una espuma en el tiempo
¿Porque introducir aire en los alimentos?
Aire (gases): Es barato y se vende caro
No tiene calorías
No hay que rotularlo
Aumenta el volumen y reduce la densidad
Cambia la textura y reología (hace más ligero/suave a los alimentos)
Modifica y favorece la digestibilidad
Posibilidad de que el alimento se impregnen con salsas, jugos o recubrimientos.
Oportunidad para introducir aromas
Espumas alimentarias
Al calentar, la humedad del grano
(6.3%-14%) pasa a vapor.
El almidón se “funde”
La presión interna excede la
resistencia de la cáscara.
Esta explota y el almidón fluye.
Al enfriarse, se pone sólido.
La física del pop corn
Utilidad de las espumas en la cocina.
Se utilizan en gran cantidad de preparaciones
gastronómicas porque:
Tiene baja densidad y elevada viscosidad.
Porque son buenos aislantes térmicos.
Pueden contener sustancias volátiles en
sus burbujas.
Es sorprendente la gran cantidad de
preparaciones culinarias que son espumas o
basan sus propiedades en una espuma que forma
parte de su composición.
Clasificación de espumas gastronómica.
Espumas de huevo
Clara
Yema
Espumas de la leche Nata montada Crema de café
Espumas de cerveza Masas horneadas Espumas con sifón
de espumas
Mousses Souffé
Mezclas de por lo menos dos líquidos
inmiscibles.
La fase discontinua o interior. El líquido
que se dispersa (como las gotas).
La fase continua o externa. El líquido
circundante
2.- Emulsiones.
leche margarina
Emulsificación: consta de dos etapas,
formación y la desestabilización.
Emulsificantes: sustancias que favorecen la
formación de una emulsión. Agentes
tensioactivos.
Estabilizantes: sustancias que prolongan la
estabilidad de una emulsión, limitando que
ocurran los fenómenos de desestabilización.
Procesos de inestabilidad de emulsiones:
desproporción, cremado, floculación,
coalescencia.
Cremación
Floculación
Coalescencia
En alimentos hay dos tipos de surfactantes:
bajo PM: monoglicéridos, polisorbatos esteres
de sacarosa, lecitina, etc.
alto PM: proteínas, especialmente leche y
huevos.
Para conferir shelf-life es necesario agregar
estabilizadores: por ej. Goma arábiga, almidones
modificados, goma guar, pectinas. Ellos modifican
la viscosidad de la fase continua o producen su
gelación.
Emulsificantes
leche mantequilla Masas para repostería
salsas mayonesa salchichas
3.- Geles.
Un gel es un sistema coloidal donde la fase
continua es sólida y la dispersa es líquida.
El ejemplo más común de gel es la gelatina
comestible.
Cuando se enfrían algunos soles liófilos por
ejemplo, gelatinas, pectinas, todo el sistema se
cuaja formando una jalea aparentemente
homogénea que recibe el nombre de gel.
La formación de los geles se llama gelación.
La transición de sol a gel es un proceso
gradual.
La gelación va acompañada por un aumento
de viscosidad.
Formación de los geles (gelación)
Medio
dispersor
Fase dispersa Nombre Ejemplos
Gas Líquido Aerosol
líquido
Niebla
Gas Sólido Aerosol sólido Humo
Líquido Gas Espuma Crema batida
Líquido Líquido Emulsión Mayonesa
Líquido Sólido Sol Suero de
leche
Sólido Sólido Sol sólido Dulces y
caramelos
Tipos de dispersiones coloidales
La gelatina más utilizada en las aplicaciones
culinarias es la gelatina de postres, que se
emplea en:
Aspic
Un postre de gelatina
Gomitas
Bavarois
Aplicaciones Gastronómicas.
Aspic: sustancia gelatinosa empleada en la
elaboración de platos fríos de jamón, foie gras,
mariscos, verduras e incluso frutas.
Se utiliza mucho en buffets.
Su presentación es impecable una vez decorada.
Aspic de Jamón Foie gras Aspic de mariscos
Aspic de verduras Aspic de frutas
Las gomitas : son caramelos masticables muy
dulces, elaborados a partir de gelatinas
procedentes de los huesos de animales u otros
elementos a las que se les añaden edulcorantes,
saborizantes y colorantes alimentarios.
El bavarois: es un postre frío de pastelería que
suele llevar gelatina, crema inglesa y nata
montada (crema batida).
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