1 1 Cilj prehrambene industrije: • KVALITETNA HRANA • ZDRAVSTVENO ISPRAVNA HRANA • U DOSTATNOJ KOLIČINI • PRAVILNO IZBALANSIRAN ODNOS HRANJIVIH TVARI PRIPRAVLJENA U SKLADU S PREHRAMBENIM NAVIKAMA Neki problemi prehrambene industrije 1. Proizvesti kvalitetnu i sigurnu hranu 2. Spriječiti kvarenje proizvedene namirnice, tj. očuvati stabilnost hrane kroz što dulji vremenski period - kemijska stabilnost -mikrobiološka stabilnost 3. ....
13
Embed
Cilj prehrambene industrijetkojetko.irb.hr/documents/13794_2064.pdf · 2016-09-28 · Posebno su osjetljiva djeca i ljudi stariji od 50 godina.. Naj češći patogeni uzro čnici
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
1
1
Cilj prehrambene industrije:
• KVALITETNA HRANA
• ZDRAVSTVENO ISPRAVNA HRANA
• U DOSTATNOJ KOLIČINI
• PRAVILNO IZBALANSIRAN ODNOS HRANJIVIH TVARI
PRIPRAVLJENA U SKLADU S PREHRAMBENIM NAVIKAMA
Neki problemi prehrambene industrije
1. Proizvesti kvalitetnu i sigurnu hranu
2. Spriječiti kvarenje proizvedene namirnice, tj. očuvati stabilnost hrane kroz što dulji vremenski period
- kemijska stabilnost
- mikrobiološka stabilnost
3. ....
2
Kvarenje namirnice (u širem smislu)
– Svako umanjenje kvalitete namirnice
– Smanjenje prehrambene vrijednosti
– Promjena-pogoršanje senzorskih svojstava hrane
– Mijenjanje kemijskog sastava i/ili fizikalnih karakteristika
– Svako onečišćenje namirnice
Neke namirnice su lako kvarljive druge ne.
Uzroci kvarenja mogu biti:- unutarnji ili - vanjski
Neki vanjski uzroci kvarenja:
• povišena temperatura• povećana vlažnost zraka• ozračivanje hrane • onečišćenje prašinom • infestacija hrane • …….
3
Prema službenim podacima slijed
toksičnih rizika u hrani je:
1. ADITIVI2. OSTACI PESTICIDA3. KONTAMINANTI IZ OKOLIŠA4. MIKROBIOLOŠKI5. PRIRODNI TOKSIKANTI
5
Kvarenje hrane
NAJČEŠĆI UZROČNICI ALIMENTARNIH INFEKCIJA I
INTOKSIKACIJA
4
UZROČNICI ALIMENTARNIH INFEKCIJA I INTOKSIKACIJA su:
PATOGENI MIKROORGANIZMI U NAMIRNICAMA
• BAKTERIJE• VIRUSI• PARAZITI• GLJIVICE (kvasci i plijesni)• PRIONI
• U najvećem broju slučajeva klinički se očituje simptomima poput gripe i ostaje neprepoznata• U rizičnom dijelu populacije radi se o izrazito teškoj bolesti sa najvećim postotkom mortaliteta ( do 30%)• Inkubacija: 8 dana do 3 mjeseca• Infektivna doza: ? , najvjerojatnije >1000 bakterija•Rizične namirnice: mlijeko i mliječni proizvodi, puretina, piletina, povrće
Escherichia coli
• Tipovi EPEC, EIEC dovest će do infekcije• Tipovi ETEC i EHEC dovest će do intoksikacije• Predstavlja dio normalne flore crijeva• Infektivna doza, klinička slika, inkubacija kao i rizične namirnice variraju ovisno o tipu• Bolest je rezultat loše higijene i “cross” kontaminacije
• U hrani producira TERMOSTABILAN toksin (hrana bogata bjelančevinama)• Najčešće se unosi u namirnicu nekorektnim rukovanjem (sa sluznica, ozljeda na koži, ..)• Inkubacija izrazito kratka 2 do 6 sati• Klini čkom slikom dominira povraćanje bez općih simptoma i temperature
Clostridium botulinum
• Produkcija toksina u namirnici• Jedan od najopasnijih bioloških otrova• Infektivna doza: 0,2 mikrograma toksina• Inkubacija: 18 – 96 sati• Klini čki izrazito teška slika sa smrtnim ishodom• Rizična hrana: konzerve, sušeno meso• Važno – spore mogu preživjeti u ekstremno uvjetima kao što su na primjer: visoke temperature, sušenje, kemijska obrada
Investigations by the Texas and New Mexico Departments of Health and the U.S. Indian HealthService have tied 56 cases in Texas and 55 in New Mexicoto raw, uncooked, tomatoes.
An additional 50 people have been sickened by the same Salmonella "Saintpaul" infection in Arizona, California, Colorado, Connecticut, Idaho, Illinois, Indiana, Kansas, Oklahoma, Oregon, Utah, Virginia, Washington and Wisconsin, the federal Centers for Disease Control and Prevention reported
http://www.cdc.gov/features/dsFoodborneEstimates/
SAD: “Centar za praćenje bolesti”navodi da se svake godine od
bolesti uzrokovanih hranom (foodbornediseases):
•1 od 6 amerikanaca (ili cca 48 milijuna ljudi) razboli,
•128 000 hospitalizira, i
•3 000 umre.
Koji su glavni uzročnici smrti, hospitalizacija i bolesti uzrokovanih hranom?
Meñu 31 poznatim patogenima u hrani: •NontyphoidalSalmonella, Toxoplasma, Listeria i norovirus uzrokovali su najviše smrti .
•NontyphoidalSalmonella, norovirus, Campylobacter, i Toxoplasma uzrokovali su najveći broj hospitalizacija;
•Norovirus je uzrokovao najveći broj oboljenja. Iako bolest uzrokovana norovirusomnajčešće nije teška, norovirus je vodeći po smrti uzrokovanih pokvarenom hranom jer zarazi najveći broj ljudi.
10
Significant ingredients associated with bacterial agents implicated in foodborne disease outbreaks, New York State, 2005.
Bolesti uzrokovane hranom: Promjene u incidenciji bakterijskih infekcija izmeñu 2009 i razdoblja 1996-1998.
Progress Made towards Healthy People 2010 ObjectivesHealthy People 2010 (HP 2010) is a set of healthobjectives the nation committed to strive to achieveover the first decade of the new century.
Healthy People 2010 set national targets forinfections caused byCampylobacter, Listeria, Salmonella,and Shiga toxin-producingEscherichia coli (STEC) O157; all are transmitted commonlythrough food. FoodNet data are used to measureprogress towards these national health objectives.
Preliminary data from FoodNet for 2009 show that:
1. In 2009, the Healthy People 2010 targetfor STEC O157 infection was met,
2. In 2009, the incidence of bothCampylobacter and Listeria infection wasabove their Healthy People 2010 targets, and
3. In 2009, the incidence of Salmonella infection was the farthestfrom its HealthyPeople 2010 target of any of the targetedinfections.
http://www.cdc.gov/features/dsFoodIllness_HP2010/
12
• Cilj: Povećati sigurnost hrane i smanjiti broj bolesti uzrokovanih hranom.
Bolesti uzrokovane hranom ukazuju da se nešto u sustavusigurnosti hrane mora promijeniti, poboljšati.
Sustav sigurnosti hrane obuhvaća:• Proizvodnju• Preradu• Pakiranje• Distribuciju/transport• Skladištenje i• Pripremu hrane.
“Food hazards”-Štetne tvari (kemijski ili mikrobiološki kontaminanti ) mogu dospjeti u hranu u bilo kojem trenutku u lancu hrane ( “od farme do stola”).
• Brojni čimbenici utječu na sigurnost hrane.
– Zbog nepravilnog postupanja, pripremanja ili skladištenja hrane može doći do kontaminaciju hrane, što u konačnici može rezultirati bolešću ili smrću osobe koja je takvu hranu pojela.
– Do kontaminacije može doći bilo gdje u lancu hrane: kod proizvoñača hrane, kod prodavača hrane ili kod pripremanja hrane kod kuće.
13
Svake godine milijuni ljudi razbole se (mnogi i umru) od bolesti uzrokovanih hranom.
Posebno su osjetljiva djeca i ljudi stariji od 50 godina..
Najčešći patogeni uzročnici bolesti uzrokovanih hranom, laboratorijski potvrñeni kod djece mlañe od 4 godine, su: