CIFP COROSO EVOLUCIÓN DE LA INDUSTRIA …³n... · que supone el 40,17 por ciento del total de las exportaciones españolas de conservas alimenticias. 5 ... Los trabajos desempeñados

CIFP COROSO

Carlota Otero

Alberto Paz

Dora Romano

1º CS Procesos y Calidad en la

Industria Alimentaria

EVOLUCIÓN

DE LA

INDUSTRIA

CONSERVERA

Enero 2017

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………………………….2

PRIMERAS INDUSTRIAS CONSERVERAS EN GALICIA……………………………………………….………………3

I. HISTORIA…………………………………………………………………………………………………….….3

II. PRIMEROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE PESCADO…………………………..…….3

III. EVOLUCIÓN DEL SECTOR CONSERVERO……………………………………………….……...…4

IV. ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DE LAS PRIMERAS FÁBRICAS…………….……..8

IMPORTANCIA DEL SECTOR CONSERVERO EN LA ECONOMÍA EN LA ACTUALIDAD.……..……...15 ESTRATEGIA EMPRESARIAL E IMPLICACIONES SOBRE EL DESARROLLO SOSTENIBLE………..….16 LA PRODUCCIÓN TOTAL ESPAÑOLA DE PESCADOS Y MARISCOS…………………………………….……20 EXPORTACIONES ESPAÑOLAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA, LA ACUICULTURA Y SUS TRANSFORMADOS………………………………………………………………………………………………………….…..24 PRINCIPALES DESTINOS DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ESPAÑOLES (VOLUMEN Tm, AÑO 2015)…………………………………………………………………………………………..….…24 I. EXPORTACIONES ESPAÑOLAS DE PREPARADOS, CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADOS Y MARISCOS……………………………………………………………………………………………….………25 II. COMPARACIÓN EXPORTACIONES GALLEGAS Y ESPAÑOLAS DE PREPARADOS DE CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADOS Y MARISCOS………………………………………….……27 SOSTENIBILIDAD…………………………………………………………………………………………………….…….……..28

CONSERVERA REFERENTE A NIVEL PRODUCTIVO, TECNOLÓGICO E INNOVADOR………………..31

CONSERVERA ACTUAL CON MÉTODO DE PRODUCCIÓN ARTESANAL……………………………..…..33

CONCLUSIÓN……………………………………………………………………………………………………………………….35

WEBGRAFÍA…………………………………………………………………………………………………………………………37

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INTRODUCCIÓN El Emperador Francés Napoleón Bonaparte conoció en vida las latas de conserva. No solo eso, sino que propició su nacimiento: en 1795 ofreció un premio de 12.000 francos para quien inventara alguna forma de mantener los alimentos frescos durante un periodo de tiempo prolongado. En 1810, el francés nacionalizado inglés Peter Durand patentó los recipientes de hojalata, basándose en el descubrimiento de Nicolás Appert de que la carne hervida y guardada herméticamente (en botes de cristal) se conservaba sin estropearse. Sus ventajas eran múltiples por su facilidad para la conducción del calor, su ligereza o resistencia, entre otros.

La aplicación militar fue, cómo no, la primera que tuvo este invento. Aunque, en un

principio, no era fácil abrir las latas: los soldados británicos recurrían para ello a bayonetas,

navajas e incluso disparos de fusil.

También era habitual lanzar piedras para poder acceder al contenido de los envases. Al año

siguiente se comercializó por primera vez el envase de hojalata, utilizado principalmente

para contener carnes y verduras. Hubo que esperar algunos años, sin embargo, para que los

primeros alimentos enlatados apareciesen en las tiendas inglesas ya de forma habitual.

La tecnología relacionada con las latas avanzó rápidamente. Se consiguieron hitos, entre

ellos, preservar los productos alimenticios perecederos, envasar en los tiempos de

abundancia o cosecha, transportar adecuadamente los alimentos a puntos lejanos con

escasísimas pérdidas, disponer de ellos fuera de su temporada, facilitar la preparación de la

comida en el hogar y economizar costes, así como garantizar la calidad de los alimentos.

Las latas han cambiado la vida y los hábitos alimentarios de millones de personas.

Los ejércitos y los marinos, cuya preocupación histórica ha sido cómo llevar la mayor

cantidad de comida en el menor espacio posible (sin que se estropee), fueron los primeros

que se aprovecharon de los beneficios que suponían los envases metálicos en el almacenaje

y transporte de los alimentos durante sus jornadas.

El sector industrial no tardó en ver las posibilidades que ofrecía este adelanto tecnológico

para el mundo de la distribución.

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PRIMERAS INDUSTRIAS CONSERVERAS EN GALICIA

I. HISTORIA

Esta nueva tecnología llegó a España en 1840, parece ser que gracias al naufragio de un

navío francés cerca de Finisterre. El buque iba cargado de latas de pescado. Al año siguiente

ya había abierto la primera fábrica.

Las conserveras han tenido gran importancia socioeconómica en España, en especial en

zonas altamente dependientes de la pesca, como Galicia, Cantabria y País Vasco.

Tanto es así que este país lidera, a día de hoy, la producción en la Unión Europea y se ha

colocado como el segundo productor mundial de conservas de pescados y mariscos, con

unas 340.000 toneladas anuales, según datos de la patronal Anfaco.

En sus inicios, fuera cual fuera su uso final, las latas estaban hechas de hojalata desnuda, sin

decorar. Más de dos siglos después, las últimas innovaciones en este tipo de envases se han

producido en su exterior. El envase se ha adaptado a los gustos y caprichos del consumidor.

Los colores, las formas o las posibilidades de personalización de los envases son solo algunos

de los ejemplos de la evolución de las latas en los últimos años. Hoy pueden llegar a ser

productos de un diseño llamativo. Y pese a sus dos siglos de antigüedad, no se ven como

artículos anticuados. La razón: se ha revelado como una solución inteligente para la industria

y los consumidores.

Su seguridad y sostenibilidad son sus valores más apreciados. Todos los materiales usados en

su fabricación son cien por cien reciclables, lo cual le añade atractivo e interés de cara al

futuro, que se prevé longevo.

II. PRIMEROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE PESCADO La salazón fue la primera técnica de conservación llevada a cabo en Galicia. La industria en Galicia vino de este sector. Más adelante, con la evolución de las técnicas de salazón, la industria aumentó y comenzaron a aparecer las primeras fábricas de conservas. En 1882 se abrió la primera fábrica de conservas. A comienzos del Siglo XX funcionaban decenas de fábricas de conservas y de salazón, por lo que el aumento de la producción y la apertura de nuevos mercados provocaron una mayor necesidad de capturas de sardinas y la utilización de artes de arrastre de mayores dimensiones. Estas nuevas fábricas eran unidades productivas completas ya que no solo entraba la industria del pescado sino también la hojalatera. A partir de esa época el enlatado pasó a ser el método más utilizado.

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Los alimentos eran sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y luego eran calentados. Cualquier organismo presente se eliminaba por este procedimiento y los alimentos quedaban aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.

III. EVOLUCIÓN DEL SECTOR CONSERVERO

La industria conservera española, de la que la gallega representa ya el 56% de las fábricas y el 59% de la producción, compite ventajosamente en el mercado internacional, de forma que hacia 1903 supera ya a la francesa que había sido su mentora.

La formación del sector conservero gallego puede considerarse que empieza hacia el 1882. Se podría decir que entre 1906-1907, las conservadurías de época alcanzan su madurez, con un sector plenamente formado. La producción se multiplicó por cifras muy altas durante ese periodo porque en esos años comienza a generalizarse en Galicia la soldadura mecánica de las latas. Empieza un rápido crecimiento del número de fábricas que en el año 1905 alcanza ya las 82. Las exportaciones de conservas de los puertos gallegos manifiestan este crecimiento ya que en principio era de 231 toneladas y veinticinco años más tarde pasa a las 10.560 toneladas, que supone el 40,17 por ciento del total de las exportaciones españolas de conservas alimenticias.

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En el gráfico 2 y en el cuadro núm. 3 puede seguirse la rápida marcha de las exportaciones. La continuación de la expansión en el sector conservero exigía una renovación en los procedimientos de captura debido a la gran demanda de mercado.

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Entre 1840-1905 el número de fábricas se multiplica por 10 mientras que la cifra de producción lo hace por 16. Pasando a ser la comunidad gallega uno de los primeros centros conserveros de la península.

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La formación de la industria conservera resultó decisiva en la conformación de la estructura económica posterior. La mayor parte de la industria gallega del presente siglo es heredera, directa o indirectamente, de la industria conservera o de aquellas otras actividades que en relación con ella se desarrollaron en los últimos años del siglo XIX y primeros del XX: construcción y efectos navales, fabricación de envases, estampación de hojalata, etc. La expansión de la industria gallega de los años 1960 no es un fenómeno que aparezca ex novo, sino que hay en él –con la excepción de los sectores monopolistas- una clara continuidad con relación a la industria nacida con anterioridad a la Primera Guerra Mundial.

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IV. ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DE LAS PRIMERAS FÁBRICAS

La relación gerencia-fábrica se llevaba través del jefe de fábrica, que era el encargado de comunicar las órdenes a las diferentes secciones de la fábrica y el responsable de su cumplimiento. Asimismo, estaba encargado de informar a la gerencia de las incidencias del día a día, de los movimientos de la lonja, de los precios y destinos de partidas del pescado, etc. Incluso era el encargado, durante el proceso de electrificación, de transmitir las órdenes a los equipos que estaban trabajando en ello.

Las órdenes y los informes iban en una valija de cuero gruesa y cerrada con un candado. Luego eran entregados al jefe de fábrica.

El horario habitual era de ocho horas por día, en dos bloques de cuatro horas por la mañana y cuatro por la tarde, con salida a las siete. No se pagaban las horas extra.

Esta flexibilidad en los horarios de salida dependía de la marcha del trabajo, pues no se podía dejar el pescado, y mucho menos el marisco, de un día para otro, ya que se podía perder. Así, en ocasiones era necesario echar mano del carpintero, del tonelero, etc., para poder rematar la faena del día.

Un toque de sirena, si había presión suficiente en las calderas, indicaba la hora de entrada y la de salida. Si no había presión, estas se indicaban mediante un golpe con un martillo en un raíl de tren de dos metros que estaba colgado en el patio.

El período vacacional se reducía a quince días durante la Navidad, mientras que el resto del año se trabajaba al ritmo ya indicado.

Antiguo organigrama de una conservera de la época

GERENCIA → JEFE DE FÁBRICA → INSPECTOR → ENCARGADO DE CONSERVAS → ENCARGADO DE TALLER → TONELERO → CARPINTERO → FOGONERO → AYUDANTE DE TONELEIRO → AYUDANTE DE TALLER → AYUDANTE DE FOGONERO → SERVICIOS → PERSONAL FEMENINO

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El personal femenino

Las mujeres desempeñaban un papel fundamental en la fabricación de conservas, ya que llevaban a cabo tareas muy heterogéneas, desde el empacado de las viandas hasta la soldadura de las latas. En aquella época había un descontento generalizado entre ellas debido a que el jornal eran 16 pesetas por ocho horas de trabajo. Los trabajos desempeñados por ellas afectaban a casi todos los procesos de elaboración. Así, además de empacar —esto es, de preparar e introducir las viandas en las latas—, se dedicaban a aceitar, soldar las latas, cerrarlas, cargar y descargar mercancía de los barcos que llegaban, hacer de auxiliares de empacadoras, etc. El manejo de las máquinas sertidoras, que eran las utilizadas para cerrar las latas, era cosa de mujeres. Este puesto, de gran responsabilidad, requería una gran agilidad y coordinación en su manejo, ya que eran máquinas de uso totalmente manual. De las sertidoras, las latas cerradas pasaban a las revisadoras, que eran las mujeres dedicadas a comprobar el cierre correcto de las latas. Las palpaban y buscaban con la vista posibles fallos de cerrado para evitar la salida al mercado de producto en mal estado. Las latas que presentaban defectos se separaban para su inmediata reparación. No había una edad mínima para comenzar a trabajar en la fábrica, por lo que era frecuente que niñas de 12 años desempeñasen labores de auxiliar de empacadora.

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Tampoco existía una edad máxima para la retirada, por lo que con frecuencia se encontraban también mujeres mayores entre el personal. El elevado número de mujeres en el cuadro de personal, unido a la frecuente repetición de nombres y apellidos entre ellas, hizo que para facilitar su identificación se le asignase un número a cada una. En último caso, eran llamadas por el apodo.

La maquinaria

Parte fundamental en la fabricación de conservas es la maquinaria. De ella depende la calidad de los productos, la eficacia y la rapidez en la producción. La producción diaria de una fábrica en esta época era de 5000 kg de mejillón o 5000 kg de bonito. Se utilizaba una máquina de vapor monocilíndrica junto con un motor de explosión que era la encargada de proporcionar fuerza motriz al resto de la maquinaria de la fábrica. Las latas eran elaboradas en la propia fábrica. Estas planchas se cortaban y eran soldadas a mano. Para esta tarea utilizaban una especie de mordazas con las que unir los extremos del cuerpo y así soldarlos con estaño al 50%.

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Las soldaduras utilizadas, que eran de cobre, se denominaban tascas y eran calentadas por una llama continua procedente de la combustión de un gas pobre. Paso previo al empacado de las viandas era una primera cocción en las autoclaves, también llamados torradores, estibándolas en unas parrillas de estaño. Con la vianda en el envase, había que proceder al cierre, para lo que se utilizaban sertidoras o máquinas cerradoras, todas ellas de uso manual. Una novedad introducida en esta época fue la desconchadora de berberechos mecánica, aparato que le permitió multiplicar por diez la rapidez en ese proceso.

Los medios de transporte

Para el transporte de mercancías y personal, las conserveras contaban con medios de transporte propios: un barco y una camioneta. El barco, era una embarcación de motor con una capacidad de carga de 20 toneladas. Se encargaba del transporte de diversas mercancías. Para servicio de la fábrica disponían de un barco a motor con una capacidad de carga de unas 20 Tm.

Los productos

Las antiguas industrias conserveras elaboraban sus productos al estilo Nantes, las viandas eran cocinadas antes de ser empacadas. De este modo, los productos tenían como destino el mercado tanto nacional como internacional, pero para el consumo doméstico. La calidad de los mismos era buena, sobre todo si el proceso de cerrado y almacenamiento de las latas era el correcto. Sardina, trancho, bonito, castañeta, albacora, aguja, jurel, caballa, boquerón, almeja, berberecho, mejillón, pulpo, choco o calamar eran algunas de las especialidades elaboradas El modo de elaborar estos productos era muy similar, pero con las necesarias variaciones, siempre en función de cada especie. Como ejemplo veremos el proceso de elaboración de la sardina.

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El pescado llegaba a la fábrica en cajones, llevados por los propios marineros. Después de que eran comprobados, los marineros los volcaban en las mesas de salado, que eran de unos 70 cm de alto con un reborde. El salador de la fábrica, sobre la mesa y con una pala ancha de madera, recogía el pescado y lo volteaba con la sal para que se mezclasen bien. Este proceso duraba un mínimo de tres horas, en función del tamaño y de la escama de las sardinas. Acto seguido se procedía a la primera manipulación, consistente en la extracción de cabeza y tripas. Esta operación, realizada por mujeres, consistía en apretar e pescado con la mano derecha y, de un tirón seco, arrancar cabeza y tripa. Era muy importante que non se rasgase el vientre para no estropear el aspecto de la sardina. Después se pasaban a un depósito de salmuera, en el que se desprendían las escamas y demás restos orgánicos. Una vez limpias, se estibaban en unas parrillas, sin tocarse entre sí y en posición vertical. Estas parrillas, dispuestas en carros de 50 en 50, se colocaban en autoclaves (torradores). En ellos se introducía vapor a la presión de la caldera entre 6 u 8 minutos a una temperatura constante de 104º. Cuando las parrillas enfriaban, se llevaban a la sala de empacado para que las empacadoras preparasen la vianda. Así, y cogiendo las sardinas una por una, con una tijera se les cortaba la cola e igualaban el vientre, para después, y con mucho cuidado, irlas metiendo en las latas. Para evitar desplazamientos innecesarios las empacadoras contaban con unas auxiliares encargadas de traerles las parrillas, colocarles los envases en las mesas y de todo aquello que fuese necesario para agilizar el proceso de empacado. Las latas, una vez llenas, se iban colocando en las mesas de aceitado, que estaban recubiertas con unas planchas de cinc y tenían una ligera inclinación para recoger el aceite sobrante. Se colocaban haciendo unas torres, similares a las que se hacen con las copas de champán, para que el aceite, conforme iba rebosando las latas superiores, fuese llenando las de abajo. Este era un proceso lento y repetitivo, ya que había que esperar a que se empapase bien la vianda y no quedasen restos de aire.

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El aceite sobrante, que contenía restos orgánicos, se recogía, ya que más tarde se usaba en el rustrido del escabeche. Ahora las latas ya estaban listas para ser cerradas en las sertidoras. Se distribuían en función de su forma y tamaño ya que cada sertidora se utilizaba con una o dos variantes de lata. Para el cierre había tres operarias por máquina. Mientras una accionaba los mecanismos, otra le prestaba apoyo y la tercera recogía las latas cerradas para proceder a su revisión y las colocaba posteriormente en cajones de madera si no tenían defectos. Estos cajones se introducían de nuevo en los autoclaves para su esterilización final, proceso que duraba más o menos tiempo dependiendo del tamaño del envase. Finalmente, las latas pasaban al almacén de limpieza, faena que consistía en fregarlas con serraduras para eliminar los posibles restos de aceite y que así quedasen listas para salir al mercado. Con frecuencia algunas latas presentaban defectos, o aparecían ligeramente hinchadas debido a la presencia de aire en su interior. Lo que se hacía con ellas normalmente era retirarlas de sus partidas de origen para eliminar ese aire y poderlas procesar de nuevo, pero sacándolas al mercado a un precio más bajo. La fábrica generaba pocos productos de deshecho, ya que en general todo era aprovechable. Así, la grasa animal, procedente del pescado, llamada saín, se guardaba para luego ser vendida, gracias a que tenía muchas aplicaciones en la industria. Algo parecido ocurría con las conchas de los moluscos, que, aunque inicialmente sirvieron para el firme de muchos caminos, después fueron vendidas como fertilizante gracias al carbonato cálcico que contienen.

Para la elaboración de las conservas al estilo Nantes, el aceite utilizado era exclusivamente de oliva, que a mediados del siglo XX era un producto caro y escaso. Por eso era importante que las latas llevasen una mayor proporción de vianda que de aceite. Hoy en día sucede lo contrario, el aceite es más barato que algunos pescados, razón por la que al abrir una lata puede ocurrir que veamos pequeñas migas flotando en el aceite. Las sardinas admitían varias modalidades de elaboración como conserva: en aceite, en escabeche y en tomate; esta última tapaba la mala calidad del pescado.

Por lo que respecta al marisco, almeja, berberecho, mejillón, navaja y zamburiña se fabricaban en dos especialidades: en escabeche y al natural. Para el escabeche había una variante “a la catalana”, en la que se reforzaba la cantidad de aceite. Al natural solamente llevaban agua hervida y un poco de sal.

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Plano de distribución de una fábrica

1- Despacho inspector 2- Pequeño almacén de estaño, puntas, precintos 3- Mesa empacar para parrillas 4- Mesa empacar marisco 5- Mesa empacar marisco y bonito 6- Mesa empacar marisco y bonito 7- Depósito subterráneo aceite 8- Mesa de aceitar latas 9- Depósito de aceite 10- Mesa de aceitar latas 11- Sertidora de “bote loco” 12- Máquina de vapor 13- Mesa de revisado de cierre de latas 14- Sertidora sin marca con su mesa 15- Sertidora “SOUDRY” con su mesa 16- Sertidora “SOMME” con su mesa 17- Sertidora “LUSITANIA” con su mesa 18- Sertidora “REINE” con su mesa 19- Toradora de bonito 20- Cajón para producir vacío 21- Soldadoras de fondos de pestaña 22- Engomadora de fondos 23- Prensa pequeña para troquelar 24- Prensa grande para cortar fondos 25- Torno mecánico 26- Equipo de soldadoras de cuerpos 27- Moldeadora de cuerpos 28- Tijera 29- Caldera de gas pobre 30- Sala del motor de gasoil

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IMPORTANCIA DEL SECTOR CONSERVERO EN LA ECONOMÍA EN LA ACTUALIDAD

A nivel mundial España ocupa un lugar destacado en el escenario pesquero y ello ha contribuido también al desarrollo de un importante sector transformador de productos de la pesca. Galicia, en particular, es el principal productor español de conservas de pescado y marisco. En este contexto, el objetivo será analizar la dimensión y estructura del sector conservero en Galicia, considerando de forma pormenorizada su situación económica y financiera. Este objetivo se justifica aún más en la actualidad por la situación de debilidad a la que se enfrenta el sector, debido a factores tanto del lado de la oferta como del de la demanda de productos de origen marino, y en particular de los riesgos asociados a la competencia internacional (asiática y latinoamericana, sobre todo). Ante ello, se hace necesaria la implementación de estrategias competitivas y sostenibles que hagan viable el futuro del sector en Galicia. Según los datos de la FAO, el 50% de la producción mundial de conservas de pescado y marisco, aproximadamente, se concentra en cinco países. A la cabeza se sitúa Tailandia con el 23% de la producción, seguido por España con el 10,1% de la producción mundial. A nivel europeo, España ocupa el primer lugar, concentrando aproximadamente el 50% de la producción de la UE-15 en 2005. Concretamente, el volumen de producción de las empresas conserveras españolas ha aumentado en torno al 42% en los últimos diez años y, en particular, un 4,7% respecto al período anterior, alcanzando las 325.000 toneladas en el ejercicio 2006. La industria conservera en Galicia es una de las piezas básicas del conjunto español, con una producción aproximada de 267.000 toneladas, lo que representa un 80% del total nacional. En Galicia existen actualmente 64 empresas conserveras -147 operativas a nivel nacional-, que ocupan a 6.912 trabajadores -15.500 trabajadores a nivel nacional. La industria conservera gallega, se caracteriza mayoritariamente por empresas familiares y con escasa presencia de capital extranjero. La situación actual es la culminación de un largo proceso histórico de concentración empresarial a partir de un sector muy atomizado de empresas de corte familiar y estructura tradicional. Desde esta perspectiva y, considerando un escenario prospectivo de incremento de la demanda y de los riesgos asociados a la competencia internacional, en especial asiática y latinoamericana, el objetivo del presente trabajo es analizar en primer lugar la estructura económica y financiera del sector. En particular, se pretende obtener indicadores que permitan valorar la situación financiera actual de la industria conservera en Galicia y de esta manera documentar una eventual planificación estratégica del sector en el futuro, el cual, junto al resto del complejo mar-industria, constituye un eje fundamental en la economía de Galicia. En este contexto, la mayor parte de la literatura se centra en analizar, desde diferentes ópticas y perspectivas, el sector extractivo y sus implicaciones sobre el estado de los recursos y el desarrollo económico.

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Sin embargo, existen pocos trabajos orientados a analizar la situación del sector conservero espacialmente, su viabilidad financiera y sus implicaciones en términos de desarrollo sostenible. Desde este escenario, cobra importancia la realización del estudio que se presenta. De entre todas las conservas producidas por el sector, el atún es el más importante con una producción de más de 190.000 toneladas y un valor de 470 millones de euros, seguido por la sardina, mejillones y caballa que también han crecido en volumen de producción, mientras que otras, como el pulpo, calamares, berberecho, navajas o almejas, han reducido su presencia.

ESTRATEGIA EMPRESARIAL E IMPLICACIONES SOBRE EL DESARROLLO

SOSTENIBLE Las empresas en general y, también las conserveras, se enfrentan más que nunca al reto de asimilar fuertes y continuos cambios, no sólo del entorno, sino también sociales, tecnológicos, de nuevas regularizaciones y legislaciones, entre otros. Ello hace necesario agilizar el proceso de toma de decisiones dentro del ámbito empresarial e institucional para poder adaptarse a este mundo cambiante y complejo. Este proceso exige desarrollar todos los potenciales de una empresa y por ello es necesario conocer en profundidad la estructura económica de las mismas, de cara a asegurar no solo la obtención de elevados niveles de rentabilidad sino desde un punto de vista de crecimiento económico sostenible a medio y largo plazo. Otra de las particularidades del sector es que ha estado trabajando sobre un número reducido de especies: cinco de ellas (atún, sardina, mejillón, caballa y anchoa) representan el 85,6 % del total procesado en la industria, y para todas ha aumentado el volumen de producción en el último ejercicio registrado. Y en general sobre ellas se explica el incremento del 42 % en los últimos diez años del total producido por el sector. En cualquier caso, la conjunción de datos endógenos y exógenos parece estar provocando, recientemente, respuestas en las empresas del sector. Estas estrategias apuntan en dos direcciones. Por una parte, la apertura de líneas de diversificación productiva, que, a su vez, abren varias direcciones: la adecuación del producto a necesidades y gamas de consumidores (nuevos preparados o formatos, nuevas recetas); la incorporación de los factores salud y ecología a los productos (bajos en sal, con omega-3, ecoetiquetados, etc.); y por supuesto nuevas especies, incluyendo las algas marinas. Por otra parte, las estrategias apuntan a la internacionalización, no sólo ampliando exportaciones de producto e importaciones de suministros, sino y, sobre todo, abriendo la posibilidad de nuevos establecimientos en terceros países (nuevos mercados, cercanía a materias primas).

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Si como parece, el sector conservero mantiene un nivel de actividad importante y está adoptando nuevas estrategias, los códigos de conducta responsable en el uso de los recursos deben serle de aplicación también, en la medida en que se integra en el complejo pesca-industria y que sus acciones afectan a la demanda de productos pesqueros. No obstante, también se detectan en las nuevas tendencias estratégicas evidencias de internalización en las decisiones de producción del sector de los principios de la sostenibilidad, en la medida en que las empresas se pueden beneficiar tanto de la respuesta en los mercados, por la sensibilidad de los consumidores, como de las líneas de asistencia públicas en esta dirección. Es una industria globalizada, con una gran tradición y experiencia, líder a nivel europeo y mundial en la transformación y comercialización de productos de la pesca y de la acuicultura. Industria generadora de empleo y de enorme importancia en las zonas litorales; aporta valor añadido a los productos de la pesca y de la acuicultura, está fuertemente comprometida con la alimentación saludable y la sostenibilidad, dispone de unas instalaciones productivas modernas y tecnológicamente avanzadas y, apuesta de manera decida por la calidad y la I+D+i como herramientas indispensables para garantizar su competitividad. Además de esto aporta garantías de calidad y seguridad alimentaria de los productos comercializados: buena imagen de calidad de los productos. CADENA DE VALOR DEL COMPLEJO MAR – INDUSTRIA Las empresas del sector conservero emplean una media de 25.000 personas de forma directa de las cuales más del 60% trabajan en Galicia. Este sector cuenta con unas 230 empresas pertenecientes a todos los eslabones del complejo mar industria.

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La estructura empresarial es muy polarizada, en la que consisten grandes multinacionales muy internacionalizadas con un elevado número de Pymes. Las grandes empresas que suponen el 6% del total, concentran el 70% de la cifra de negocio y el 55% del empleo. El 47% de sus productos se destinan a la exportación, estando presentes en más de 115 países de los 5 continentes.

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En relación al consumo, los hogares españoles destinan el 13% de su gasto de alimentación a productos de la pesca y la acuicultura y sus transformados. El gasto de per cápita en los hogares españoles de productos de la pesca superan los 100 euros anuales. El consumo per cápita en los hogares españoles de productos derivados de la pesca supera los 26 kg/hab. El reparto de consumo por productos: Pescados frescos: 44,6% Pescados congelados: 11,4% Mariscos: 27,4% Conservas y preparados de pescados y mariscos: 16,6%

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LA PRODUCCIÓN TOTAL ESPAÑOLA DE PESCADOS Y MARISCOS Y SUS TRANSFORMADOS

Fuente: Informe Sector pesquero en España de Enero 2016 del MAGRAMA En volumen, las capturas son representan el 51% del total de la producción, seguido de la producción de la industria con un 37% y por último de la producción acuícola con un 12%.

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Según el Instituto Nacional de Estadística de España, en 2014 se han elaborado un total de 825.212 toneladas de transformados de pescado y mariscos, siendo los pescados en conserva o preparados el que mayor peso tienen sobre el total con un 44%, seguido de los pescados congelados y los moluscos congelados. España es una referencia mundial en la producción de pescados y marisco en conserva, con una producción en 2015 de 345.920 toneladas valoradas en 1.503.282.000€

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En volumen, las conservas de túnidos son el principal producto elaborado por la industria conservera de productos del mar y de la acuicultura, representando casi el 68.80% del total, seguido del grupo de las demás conservas (7.71%), de sardinas/sardinillas (7.16%), y de las conservas de caballa con un (4.41%).

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La internacionalización es un pilar estratégico de la industria transformadora y conservera de pescados y mariscos desde sus inicios y continuará siendo un aspecto prioritario de futuro para fomentar el desarrollo del sector, tanto desde el punto de vista de la comercialización de los productos como para el aseguramiento de las materias primas. El proceso de internacionalización de esta industria iniciado en épocas anteriores, cobra más importancia en el s.XXI, no solo en cuanto a la exportación se refiere, sino también, en el establecimiento en el exterior de la industria.

España está en las primeras posiciones en el ranking de los países exportadores de conservas y preparados de pescados y mariscos, tanto a nivel comunitario, como mundial, siendo fiel reflejo del éxito que está teniendo la industria en el desarrollo de su estrategia de comercialización e implantación en mercados exteriores El peso de las exportaciones españolas de productos del mar sobre el total del sector de alimentos ha tenido una tendencia ligeramente negativa en volumen entre 2014-2015 con una bajada de 0,12 puntos, sin embargo, en valor aumenta en 0,16 puntos.

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EXPORTACIONES ESPAÑOLAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA, LA ACUICULTURA Y SUS TRANSFORMADOS

PRINCIPALES DESTINOS DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA ESPAÑOLES (VOLUMEN Tm, AÑO 2015)

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I. EXPORTACIONES ESPAÑOLAS DE PREPARADOS, CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADOS Y MARISCOS

Las exportaciones totales de conservas, preparados y semiconservas de pescados y mariscos se han incrementado en 2015 en 6.99% en volumen y un 5.96% en valor, con un volumen total 168.134 toneladas y con un valor de 719.968.000 euros. La principal especie exportada es el atún que representa casi el 60% del total.

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II. COMPARACIÓN EXPORTACIONES GALLEGAS Y ESPAÑOLAS DE PREPARADOS DE, CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADOS Y MARISCOS

Podemos decir que Galicia es la principal comunidad autónoma española que exporta productos del mar, ya que, a excepción de los pescados secos salados y/o ahumados, en el resto de los productos Galicia exporta más del 20% del total de volumen. Si no fijamos por provincias gallegas, son A Coruña y Pontevedra las que realizan la casi totalidad de las exportaciones gallegas de productos pesqueros, siendo A Coruña la primera en exportación de conservas y preparados tanto en volumen y valor (casi 50%), mientras que Pontevedra es la mayor exportadora del resto de productos.

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SOSTENIBILIDAD

GREENPEACE SITÚA A FRINSA Y JEALSA COMO LÍDERES EN SOSTENIBILIDAD

Las empresas barbanzanas encabezan el ranking de firmas españolas respetuosas con el medio ambiente y el uso de técnicas de pesca selectivas.

El colectivo Greenpeace ha analizado las principales marcas del sector conservero de atún en

España. Las barbanzanas Frinsa y Jealsa se colocan en primer y segundo lugar de la

clasificación, respectivamente.

Según informa la organización ecologista, las dos marcas han mejorado la trazabilidad de su

producto, han aumentado la lucha contra la pesca ilegal y han renovado su política de

compra.

Según defiende la entidad ecologista, las compañías barbanzanas demuestran, una vez más,

su compromiso con el medio ambiente y son el ejemplo de que el cuidado del medio y el

ecosistema marino pueden ir de la mano del beneficio económico.

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SEIS GRANDES PUNTOS PARA ANALIZAR A LAS CONSERVERAS DEL SECTOR

En la elaboración de este informe, Greenpeace ha tenido en cuenta seis puntos principales.

El primero tiene que ver con la política de sostenibilidad y obliga a las compañías a utilizar

atún que provenga solo de stocks en buen estado. El segundo punto incide en las técnicas de

pesca, potenciando las selectivas por encima de las que utilizan dispositivos de agregación

de peces, ya que son muy dañinas para el ecosistema. El tercer aspecto que estudia la ONG

se centra en la especie de túnido utilizado.

El etiquetado es otro de los aspectos principales para la organización, ya que es la ventana

abierta hacia el consumidor. En quinto lugar, se valora el apoyo de las compañías para la

creación de reservas marinas y la sostenibilidad de las existentes. Por último, el informe

estudia el uso de productos ilegales y la compra de atún a compañías que no se encuentran

reguladas.

POLÍTICA DE SOSTENIBILIDAD Y COMPROMISO DE RESPONSABILIDAD SOCIAL

Las principales empresas de la zona forman parte de diferentes asociaciones internacionales.

Por ejemplo. International Seafood Sustainability Foundation (ISSF), cuya misión es llevar a

cabo acciones basadas en la ciencia que garanticen la sostenibilidad de los recursos marinos

a largo plazo y la salud del ecosistema. Por eso su política de compra sostenible está basada

en los criterios de esta Fundación, la Legislación Internacional, el Código de Conducta de la

FAO y el Código Europeo de Prácticas Pesqueras Responsables.

POLÍTICAS DE SOSTENIBILIDAD QUE CUMPLEN.

Siguen una serie de normas para cumplir con la política de sostenibilidad:

Proporcionar datos de sus compras de atún a las diferentes Organizaciones

Regionales de Pesca (ORPs o RFMOs).

Control la trazabilidad desde la zona de pesca hasta el consumidor final.

No comprar ni comercializar atún considerado de pesca IUU (pesca ilegal no

declarada ni reglamentada) y luchar contra este tipo de actividades.

Sólo comprar atún capturado por barcos registrados en las listas de barcos

autorizados por las Organizaciones Regionales de Pesca.

Todos los barcos a los que comprar atún deben contar con número IMO (Número de

la Organización Marítima Internacional).

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Además de estar prohibidas, reprobar y condenar el uso de las redes deriva y bajo

ningún concepto comprar atún capturado por este procedimiento.

Todos los barcos que les suministran atún deben estar y están abanderados en países

miembros de alguna Organización Regional de Pesca.

Prohibir el Shark Finning y por tanto no llevar a cabo operaciones con empresas o

barcos que lo practiquen y/o no dispongan de una política que lo prohíba.

Priorizar la compra de atún capturado por barcos registrados en el PVR (ProActive

Vessel Register). A final de 2014 el 76% atún comprado procedía de estos barcos y el

objetivo para final de 2015 era el de alcanzar el 100%.

Todo el atún comprado debe proceder de barcos que cuentan con observador a

bordo (humano o electrónico).

Que los patrones de los barcos que suministran atún participen regularmente en

talleres formativos orientados a la mejora de las prácticas pesqueras.

No comprar atún transbordado en alta mar.

Sólo comprar atún capturado por barcos que retienen a bordo el 100% de las

capturas, excepto aquellas especies no objetivo que son liberadas vivas.

No incrementar la capacidad pesquera. Por tanto, debe comprarse solo atún a

barcos operativos o bajo contrato de construcción a finales de 2012. Las nuevas

construcciones deben finalizar el 30 de junio de 2015.

Contar con flota propia y mantener un fuerte compromiso con la pesca sostenible. Por ello, forman parte de asociaciones medioambientales, que fomentan la pesca responsable.

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CONSERVERA REFERENTE A NIVEL PRODUCTIVO, TECNOLÓGICO E

INNOVADOR Con una facturación de 531 millones de euros y 4.000 trabajadores, Jealsa Rianxeira está consolidada como la primera empresa fabricante de conservas de España y la segunda de Europa.

Desde sus inicios en el año 1958, la innovación empresarial fue algo inherente a su filosofía que llevó a esta empresa a convertirse en un punto de referencia obligado y en un claro ejemplo de éxito dentro del sector conservero a nivel nacional e incluso europeo.

Así, fue la primera empresa española en introducir el sistema de apertura fácil en las latas de conserva, el 'easy on' -apertura con anilla- y actualmente, se ha puesto "con gran éxito en el mercado", el solapín, que es el sistema "más sencillo y cómodo" inventado hasta el momento. También introdujo en el mercado el snack de atún y el envasado 'tetra recart', que cuenta con 3.775 puntos de venta.

La industria boirense está especializada en una amplia gama de pescado y marisco: atún, bonito, sardinas, calamares, mejillones, almejas, navajas, berberechos, zamburiñas,…

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De los cuales, hoy en día ofrecen una variedad muy amplia de recetas, teniendo en cuenta de que en sus comienzos sólo producían las conservas típicas de la época. Como por ejemplo ensaladas preparadas con apertura fácil “easy on”.

También han desarrollado Pet Select, una línea de productos dirigida a mascotas con subproductos de la producción de sus conservas.

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CONSERVERA ACTUAL CON MÉTODO DE PRODUCCIÓN ARTESANAL

Aunque hoy en día existen multitudes de avances tecnológicos e innovaciones en el sector de la industria conservera, todavía se mantienen los métodos de producción tradicionales que se transmiten al cliente como un valor añadido de calidad en el producto, ya que son elaborados manualmente y con un método artesanal. Este meticuloso proceso de elaboración justifica que el precio de estos productos sea más elevado que otros elaborados con procesos más automatizados. La empresa familiar Luís Escurís Batalla, especializada en la elaboración de conservas de pescados y mariscos de alta calidad, ha cerrado el año 2016 con una facturación de 8 millones de euros, tras finalizar 2015 en 6,7 millones. La firma cuenta actualmente con una plantilla de 80 trabajadores que en temporada alta llegan a ser 120.

Esta empresa utiliza productos 100% de Galicia, con ingredientes naturales para la

preparación del escabeche y las salsas, además de que los mejillones qué, por ejemplo, se

envasan sin barbas, los mariscos se clasifican por tamaños, y el importante detalle de que se

enlatan libres de arenas. Todo en esta fábrica, excepto el empaquetado, se realiza de forma

artesanal.

“Lo Bueno” y “Fuera de serie” son las dos marcas bajo las que se comercializa la producción

de Luis Escurís Batalla. La ventresca de atún claro, el pulpo en aceite, las anchoas, las navajas

al natural, los mejillones, los berberechos, las zamburiñas en salsa de vieira, los chocos en su

tinta… destacan por su gran tamaño, su textura y su sabor.

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Como últimas innovaciones están estudiando el uso de un sistema de sellado de las latas con una membrana de lámina plástica transparente para así poder apreciar la calidad del producto. Este sistema se conoce como Peel-Off End Sealer.

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CONCLUSIÓN Las conservas empezaron su época de esplendor, teniendo como prueba de fuego para su

valía las dos Guerras Mundiales, cumpliendo una labor importantísima. De los ejércitos

pasaron a los hogares, aumentando la gama de productos ofertados, a medida que

mejoraban las técnicas de conservación (uso de aditivos alimentarios, materiales con más

protección frente a la corrosión), así como de los sistemas de apertura de las latas (anillas,

“abre-fácil”). De esa forma, se convirtieron en artículos más atractivos para las amas de casa,

aumentando su uso y demanda hasta nuestros días.

Hoy en día, las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna,

equilibrada, gastronómica y diversificada.

Las conservas son seguras, baratas, ofrecen una gama amplísima de opciones y nos permiten

disponer de los más variados alimentos durante todo el año.

En general, en las categorías de conservas, el sello “España”, es un origen que aporta mayor

confianza. En particular, parece especialmente interesante Galicia, en berberechos, almejas

y mejillones.

Ocho de las diez conserveras de pescado españolas con mayores ventas se encuentran

ubicadas en Galicia. De las cuales, cuatro están situadas en la zona del Barbanza, que son

Frinsa, Escurís, Jealsa e Ignacio González Montes.

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En el 2012, sólo la fabricación de conservas de pescado ha supuesto unos ingresos de

1.266,57 millones de euros, que supone un 69,16 % de la facturación de la comarca.

Estos datos sitúan a Barbanza como la primera comarca de España en elaboración de

conservas. Así como la primera productora de este tipo de manufacturas en ámbito

continental.

Si se hace una comparativa con otros lugares de Galicia, se comprueba que las grandes

compañías de la zona generan un alto volumen de puestos de trabajo, el 80% de los puestos

generados en la comarca.

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WEBGRAFÍA

http://cincodias.com/cincodias/2015/11/06/sentidos/1446833063_694399.html

http://aniversario.anfaco.es/node/4

https://issuu.com/anfacocecopesca/docs/conservera_117

https://www.researchgate.net/publication/282328205_La_industria_conservera_gallega_1840-1905

http://www.territorioscuola.com/videores/watch/_OuO_qMqiIM?a=watch/_OuO_qMqiIM

http://www.ailladearousa.com/que-visitar/historia-de-la-conservera-goday/

http://galiciacalidade.gal/ES/empresa-detalle/jealsa-rianxeira-s-a

http://www.galiciaenelmundo.es/gl/noticia/4357

http://www.jealsa.com/es/blog/sofia-loren/

http://www.elcorreogallego.es/adjuntos/documentos/20160915haciendogalicia.pdf

http://ranking-empresas.eleconomista.es/JEALSA-RIANXEIRA.html

http://www.jealsa.com/es/blog/lideres-en-sostenibilidad/

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http://www.mapama.gob.es/es/prensa/analisiselcompradordeconservasyplatospreparadosdepescado_tcm7-420624_noticia.pdf

http://www.conservasisladelcarmen.com/Blog.asp?IdN=7

http://www.ardan.es/ardan/media/ejemplos/informeardangalicia2014.pdf

http://www.eleconomista.es/ranking-empresas/noticias/7654576/06/16/Ocho-de-las-diez-conserveras-con-mayor-facturacion-se-localizan-en-Galicia.html

http://www.lavozdegalicia.es/noticia/barbanza/2013/05/05/conserveras-lideres-barbanza-crecieron-156-plena-crisis/0003_201305B5C2991.htm

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WEBGRAFÍA