Chontaduro y coco: de la tradición al diseño de platos. Características sensoriales y valor nutricional Indira Sotelo Díaz 1 ; Diana Vernot 1 *; Annamaria Filomena-Ambrosio 1 , 1 Universidad de La Sabana, Alimentación, gestión de procesos y servicio, Campus del Puente del Común, Km. 7, Autopista Norte de Bogotá. Chía, Cundinamarca, Colombia. *[email protected]Resumen El conocimiento de los productos de la biodiversidad para aplicaciones gastronómicas requiere de la interacción entre la tradición y los elementos que aporta la ciencia. En este sentido, se estudiaron el chontaduro (Bactris gasipaes Kunth) y el coco (Cocos nucifera L), dos ingredientes que se utilizan en las preparaciones del Pacífico colombiano y, que, se pueden encontrar disponibles ecológicamente o en los mercados. Así, esta investigación presenta aspectos culturales como la forma de cultivo, sus usos en la cocina y los significados simbólicos, que, en conjunto con la descripción de las características sensoriales a partir de Comment analysis y la estimación de su valor nutricional, facilitaron el diseño de preparaciones creativas y diversas como bebidas, entradas, platos fuertes y postres. En este artículo, se presentan los descriptores sensoriales de la pulpa de chontaduro y leche de coco, así como, 21 preparaciones con % p/p de incorporación entre (4 - 49 para el chontaduro y 10-50 para leche de coco), y con aportes calóricos de carbohidratos, grasas y proteínas dentro de los rangos sugeridos para una ingesta diaria admisible (IDA). El aporte de este trabajo radica en la interrelación entre aspectos culturales, de arte culinario y de ciencia (de la gastronomía como disciplina profesional), donde se tienen en cuenta la aceptabilidad y los valores nutricionales de las preparaciones para contribuir con la divulgación y uso de la biodiversidad colombiana. Palabras claves: chontaduro, coco, gastronomía, nutrición, sensorial Abstract The acknowledgment of biodiversity products for gastronomic applications requires the interaction between tradition and scientific inputs. In this sense, the peach palm (Bactris gasipaes Kunth) fruit and the coconut (Cocos nucifera L.), ingredients that are used in the Pacific coast of Colombia (usually found ecologically or in the markets), were studied. This research presents cultural aspects such as the way of growing these foods, their culinary uses, and their symbolic meanings. Together with the description of the sensory characteristics from Comment analysis and their nutritional value estimate, these cultural aspects facilitated the design of creative and diverse recipes such as drinks, entrees, main dishes, and desserts. In this article, the sensory descriptors of peach palm fruit pulp and coconut milk are presented, as well as 21 dishes with % w/w incorporation between (4-49 to peach Vol 28, No 52 (2020), Revista Alimentos Hoy -49
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Chontaduro y coco: de la tradición al diseño de platos. Características
concordancia con lo establecido por Biltoft-Jensen, Knuthsen, Saxholt &
Christensen, (2017) quienes resaltan
la importancia del conocimiento de la
cantidad exacta de ingredientes y los
datos de composición de los
alimentos, que contribuyen a estimar
la ingesta de nutrientes y la
adecuación de dietas en los sistemas
alimentarios.
4. Conclusiones
Comprender las formas en que las
comunidades apropian culturalmente
sus productos alimenticios permite
visibilizar la versatilidad que estos
tienen y, al mismo tiempo posibilitan
imaginar formas distintas y acordes a
los gustos de otros de elaborar nuevas
aplicaciones gastronómicas. Por lo
tanto, desde la tradición o desde las
técnicas del arte culinario es relevante
también determinar como el uso de
chontaduro y coco pueden contribuir a
reducir el uso de grasas añadidas
como aceites, mantequillas y crema
de leche en cantidades entre el 5 al
15% de una formulación o
estandarización para potenciar sus
características sensoriales.
Los productos diseñados que
incorporaron en su preparación
chontaduro y leche de coco y que
presentaron una distribución
apropiada de calorías desde los
carbohidratos, lípidos y proteínas
fueron los siguientes: Chontaduro y
Queso Paipa, Pancake de
Chontaduro, Helado de Coco con
Crumble de Chontaduro, Camarones
en leche de coco aborrajados con
harina de Chontaduro, Tom Kaa y
Alfajores de coco
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