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Jul 08, 2015
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<91985 Colour Library Books Ltd.
<91985 Edición exclusiva países habla española EDISAN, S. A.
Traducción: Diorki TBradu //Barinasctores
Fotocomposición: Raíz, S. 1.. - M rid
Impresión: Rieusset - BarcelonaEncuadernación: Huertas, S. A. - Madrid
Director de edición española: A Sánchez Pascual
Texto por: Denise Jarret-Macauley
Fotografia por: Peter BaITy
Proyectado por: Philip ClucasProducido por: Ted Smart y Gerald HughesDirección editorial: David Gibbon
Encuadernación en rústica - I.S.B.N.: 84-86472-12-1
Encuadernación: en cartoné - LS.B.N.: 84-86472-13-X
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Reservados todos los derechos. Queda prohibida lareproducción total o parcial de este libro por
cualquier medio mecánico o fotomecánico sin la
debida autorización por escri to del editor.
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CHOCOLATES (Introducción)
Cacao en po'lvo y chocolate a la taza
SeempleaJi frecuentemente en reposteria , pero hay que asegurarse de retirar
los grumos. La mejor forma de usarlo es con agua caliente (no hirviendo)
hasta formar una pasta suave , añadiendo luego ésta a la receta según se pre -cise.
Para fundir el chocolat~
Esta operación debe realiza rse con cuidado ya.que es particula rmente im-
portante . Divida el chocolate en fTagmentos y póngalo en un recipiente a lbaño Mariao en la pane superior de un hervidor de dos cuerpos. Si utiliza
cocina eléa rica , apágue la tan pronto como el agua haya entrado en ebulli-
eión. Asegúrese de que el recipiente encaja bien en la cazue la que contenga
el agua a fin de que ni ésta ni el vapor entren en contacto direao con el cho-colate. Aviso: si el chocolate se solidifica, añádale un poco de aceite vegetal ybátalo bien. .
Fundido en microondas
Se trata de una forma limpia y sencilla de trabajar el chocolate. Pánalo en
trozós y <:olóquelo en un recipiente apropiado. Cubra éste con papel de alu-
minio y haga el fundido siguiendo las instrucciones del fabricante. Eltiempo
necesario ' para laoperación dependerá de la cantidad de chocolate que quie-
ra fundir y del tamaño del recipiente.
Decoración con chocolate
Chocolate pa.i;J.mojar
Esté.chocolatéHiene una elevada proporción de grasa vegetal y es más barato
que ~Iqe cobenura. Le resulta rá más fác il fundirlo si añade 1 cs de ace ite ve-
getal '.pór cada 175 g de chocolate.
'NOTA:. cc ='cucharadita de café.
es = cucharada sopera.
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Hojas de chocolate
Se obtienen empleando hojas de rosales, aunque puede valer cualquier ot
hoja que tenga venas fuenes. DebeasegurarsedequeIo.sJwjasque eligenosean tóx
cas. Lávelas concienzudamente y déjelas secar bien, funda el chocolate y r
cubra con un pincel el envés de cada h9ja hasta que quede totalmente c
bieno de chocolate . Puede optar también por sumergir el envés de la hoja e
el chocolate fundido, colocándola seguidamente sobre papel de silicona n
adherente o papel impermeable a la grasa, con la pane del chocolate hac
arriba. Cuando se endurezca éste , desprenda las hojas.
Bucles de chocolate
Asegúrese de que el chocolate nQ está excesivamente caliente, pues seria d
masiado blando para formar los bucles, ni excesivamente frio, lo queharia
que se rompiera o formara migajas. Los buc les se obtienen "cepillando"
suavemente el chocola te con la hoja de un cuchillo o un pelador de-verduras.
Barquillos
Para formar estos sugestivos bu¡;les alargados funda el chocolate y extiéndal
con una pa la sobre una superficie limpia de grasa, laminada o de mármoL
El chocola te debe tener unos 0,5 cm de espesor. Déj~lo enfriar y prac tique
incisiones en la superficie util izando la hoja de un cuchillo con uría inclina
ción de .45°, de dentro a fuera , para obtener los barquillos.
Fonnas
Para hacer las formas, funda el chocolate y e.xtiéndalo sobre una superficilaminada o de mármol. Cuando esté lo bastante duro, cónelo con un cuchi
llo bien afilado dándole las formas deseadas.
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8 CHOCOLATES (Pastelesy tartas)
dJt7lJkkJ;~JPastel de chocolatecon leche
TIEMPODEPREPARACION:15 minutos
.TIEMPODECOCCION: 45-50 minUtos
TEMPERATURADELHORNO: 1600 C
SEOBTIENE:1 pastel de ochoraoones
200 g de harina para reposte ria
1 cc de .bU;arbonato
1 cc de levadura
2 cs de cacao en polvo
1 5O g de azúcar rrwreno
2 c s de me laza
2 huevos
15O ml de aceite
300 mi de leche
Capa de chocolate1 75 g de chocolatepuro rallado2 cs de nata
Para decorarloVirutas de chocolate
/
Engrasar y recubrir un molde parapasteles de 23 cm. Tamizar losingredientes secos en un cuenco yañadirles el azúcar. Hacer un hovo
en el centro y añadir la melaza, Íoshuevos, el acei te y la leche. Batirtodo bien hasta que forme unapasta suave. Verter la mezcla en elmolde y cocerla al horno durante45 minutos. Cuando haya alcanzadosu punto, se deja el pastel en elmolde unos minutos antes de
volcarlo sobre un enrejado dealambre. Para hacer la capa:calentar el chocolate y la nata enuna cacerola pequeña y hondahasta que se fundan. Enfriarligeramente la mezcla y verterlasobre el pastel; cuando esté casifria, rayar la superficie con un
tenedor y decorarla con las virutasde chocolate.
Pastel de cJwcolate
con especias
.TIEMPODEPREPARACION:30 minutos
.TIEMPODE COCCION: 40-50 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 1800 C
SE OBTIENE:1 pastel de seisraoones
5 huevos, c laras apar te1 75 g de azúcar de lustre
1 75 g de chocolate puro, fu:nLlido
75 g de hari na para repostería
1/2 cc de nW!z moscada molida
1/2 CCde canela mol ida
1/2 cc de c lavo molido
,espolvoréese de harina. Verter lasyemas de huevo y e! azúcar enuna batidora y removerlos bienhasta que la mezcla se ?esprendaformando una cinta gruesa. Añadirel chocolate fundido agitandosuavemente la mezcla. Tamizar laharina, la nuez moscada, la canelay e! clavo, todo jumo, y rellenar lamezcla del pastel. Batir las claras apunto de nieve y rellenar conellas, poco a poco, la mezcla. Verterésta en e! molde y cocerla durante40-45 minutos en un horno
precalentado, o hasta que, alpinchar e! paste! con un palil lo,
Página opuesta: pastel dechocolate con especias (arriba
pastel de patata y chocolate(abajo).
éste salga limpio. Sáquese el pde! horno y déjese enfriarcolocando e! molde sobre unaparrilla de alambre durante10 minutos. Sáquese e! pastelmolde para que se acabe de
Remate de canelaCanela molida
Azúcar en polvo
En esta página: pastel dechocolate con leche (arriba) ypastel de chocolate y almendra(abajo).rotar con mantequilla un molde
para pasteles de 20 cm (emplee unmolde que tenga un embudocentral) y forrado con papel
impermeable a la grasa. Frótese e!papel con mantequilla fundida y
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enfriar. Espolvorearlo por encima
con un poco de canela molida,
azúcar en polvo, o ambas.
Rollo de clwcolate
TIEMPODE PREPARACION:35mihutos
TIEMPODE COCCION: 15-20 minutos
TEMPERATIJRADELHORNO: 1800 C
SEOBTIENE: 1 paste! de seisraciones
1 cs de caJésoluble
1 csde agua caliente
100 g de dwoolatepuro, trituradoo rallado
4 huevos,claras aparte
100 g de azúcar de lustre
Para decorarlo
300 mi de nata montada
Azúcarenpolvo
,
Engrasar y recubrir un molde paraenrollar de 33 X 23 cm. Mezclar el
café con el agua caliente y añadire! chocolate; colocar un
recipiente en una cacerola con agua
caliente y agitar el chocolate hasta
que se funda. Dejar enfriar lamezcla. Batir las yemas con azúcar
hasta que formen una pasta densa
y rellénese con ésta la mezcla dechocolate. Se baten las claras hasta
que se monten, pero sin llegar al
punto de nieve, y se rellenasuavemente la mezcla. Verter ésta
en e! molde preparado. Se cueceen e! horno durante 15-20 minutos.
Inmediatamente después desacarlo de! horno, se cubre con un
paño húmedo sin sacarlo de!
molde y se dejá reposar hasta e!
día siguiente. Para decorarlo:
volcar cuidadosamente e! paste!
sobre una hoja de papelimpermeable a la grasa que se
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habrá pulverizado previamente
con azúcar de lustre; se quita e!
forro de papel después de haberloenrol lado. Se bate la nata hasta
que tome forma, se extiende
sobre el paste! y se rocia con
azúcar en polvo. Con-la nata
sobrante se rebordea el centro ylos lados de! rollo.
Pastel de clwcolate
y nara17JaTIEMPO DEPREPARACION:30 minutos
TIEMPO DECOCCION: 40 minutos
TEMPERATIJRADELHORNO: 1800 C
SE OBTIENE: 1 paste! de seisraciones
225 g de harina de repostería
75 g dec acaoenpolvo
225 g de mantequilla
275 g de azúcar de lustre2 huevos batidos
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CHOCOLATES (Pastelesy tartas) 1
Recubrimiento
225 g de mantequilla
Una oorteza de naranja rallada
225 g de azúcar en polvo tamizada
El zumo de 1/2 naranja
Para decorarlo
Trozos o gajos de naranja fresca
Engrasar y recubrir dos moldespara sandwichesde 20 cm. Tamizar
e! cacao y la harina juntos. Mezclar
la mantequilla y e! azúyár hastaobtener una crema lifera y
esponjosa y añadirle poco' a pocolos huevos batidos: Se vierte la leche
sin desnatar y, sin dejar de darvueltas, se amasa todq con el cacao
y la harina. Se vierte la mezcla en
los moldes preparados. Dejar cocerdurante40 minútos, Se sacan las
tortas de! horno, se quitan los
moldes y se las deja enfriar sobre
una parrilla metálica. Cuando estén
mas, se cortan en dos capas. Para
hacer e! recubrimiento: mezclar lamantequilla con las ralladuras de
cáscara de naranja. hasta que quede
"una mezcla suave; se vierte. .alternativamente el azúcar en pol\'().
y el zumo de naranja sin dejar debat ir. Formar un sandwich con las
tortas y parte de la mezcla de
recubrimiento" recubrirlo todo, ppr
arriba y por los lados; con el restode dicha mezcla se araña la
superficie y se decora con los trozos
o gajos de nararlja.
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12 CHOCOLATES~~Umyw~~
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Pastel de chocolate
y \almendras
mezcla de mantequil la y azúcar.
Amasar esta pasta con la harina
con levadura y con la de maíz.Batir las claras hasta punto de nieve
y amasarlas con la mezcla de!
pastel. Llenar los dos moldes y
poner a cocer en e! horno durante40-45 minutos. Sacarlos y vaciarlos
para que se enfrien las tortas sobre
una parrilla metálica. Para hacer e!recubrimiento: mezclar e! cacao en
polvo con e! agua caliente. Batir la
mantequilla y e! azúcar en polvo
hasta que se mezclen bien yañadirlo a la mezcla de cacao. Con
dos terceras partes se formansandwichescon las tortas y secubren los lados. Extender las
Recubrimiento
2 cs de cacao en p olvo
2 cs de agua caliente
75 g de mantequilla o margarina
224 g d e a zú ca r en p ol vo
Para" decorarlo
50 g de almendras to stadas pi cada s
16 almendras enteras, bafuldas a medias
en chocolate fundido
TIEMPODE PREPARACION:45 minutos
TIEMPODE COCCION: 40-45 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 1600 C
SEOBTIENE: 1 pastel de seisracIOnes
1 75 g de man teq uill a o margar ina
1 75 g de azúcar de lustre
100 g d e c ho co la te p ur o, f un di do
50 g de almendras mol idas
4 h ue vo s, c la ra s a pa rt e
50 g de hari na con levad ura
25 g de harina de maíz
Engrasar y recubrir dos moldes
para sandwichesde 20 cm. Mezclar
la mantequilla con el azúcar hasta
que se forme una pasta ligera y
esponjosa. Batir juntos e! chocolatefundido, las almendras molidas y
las yemas, y añadirlo todo a la
almendras tostadas picadas sob
una hoja de pape!'impermeable
la grasa y hacer rodar los bordde los sandwichespor encima.Extender e! resto de! recubrimi
por encima de! paste! y decoracon las almendras enteras
incrustradas en e! chocolate.
Tarta austríaca
(receta de la familiSacher
TIEMPO DE PREPARACION: 40 mi
más enfriado
TIEMPODECOCCION:75 minuto
TEMPERATURADELHORNO: 1800
SE OBTIENE: 1 paste! de seisracIOnes
Tarta
15Og de chocolatepuro, rallado
1 csde agua caliente
150 g de mantequilla
150 g de azúcar enpolvo
5 huevos,claras aparte
15Og de harina con lEvadura
25 g deharina demaíz
1 csde ron o cafénegrofuerte
5 csde mermeladade albaricoquetamizada
Recubrimiento
120 mi denata montada
2 ccde coñac
100 g de chocolatepuro rallado
5Og de chocolatecon lecherallado
Azúcar enpolvo para espolvorear
Engrasar y enharinar un moldredondo de 20 cm. Fundir e!
chocolate al baño Maria, Mezc
la mantequilla y e! azúcar en
hasta formar una masa ligera
esponjosa. Batir e! chocolate c
masa poco a poco, y hacer lomismo con las yemas, una a u
Tamizar la harina con levadur
la de maíz juntas, y amasarlasla mezcla de chocolate. Se bat
las claras a punto de nieve y ltercera parte de! merengue sebatiendo con la mezcla, paraamasarla a continuación con e
resto. Colocar la mezcla, con
cuchara, en e! molde preparadCocerlo de 50 minutos a 1 ho
En esta página: "El muñecochocolate" (aniba) y pastel dluna (abajo).
Página opuesta: tarta de
almendras y frambuesas (anib
y tarta austríaca (abajo).
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14 CHOCOLATES (Pastelesy tartas)
hasta que resulte firme al tacto.Sacar la tarta de! horno y enfriarlasobre una rejilla metálica. Cortarlahorizontalmente en dos, rociarlacon ron o café y hacer un bocadilloentre las dos partes con mermeladade albaricoque (2 cs). Colocar latarta sobre una parrilla metálica yaplicarle por encima e! resto de lamermelada con un pincel. Para
hacer e! recubrimiento: en unacacerola colocar la nata con e!
coñac y ponerla a la lumbre hastaque rompa a hervir. Añadirle e!chocolate puro rallado y darlevueltas hasta que alcance unaconsistencia densa y suave. Verterla mezcla de chocolate de modo
uniforme por encima de la tarta ydejarla enfriar. Ftmdir e! chocolatecon leche y llenar la mangaimpermeable ala grasa: a la C¡Uesehabrá dotado de up.a boqUilla l isapara "escribir", si se desea, lapalabra "Sachertorte" ti otra. Sepuede espolvorear con aZúcar enpolvo, avoltintad.
Tartadechocolate
conframbuesas
TIEMPODE PREPARACION:45 minutos
TIEMPODECOCCION: 35-40 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 1600 C
SEOBTiENE: 1 pas tel de diezraciones
El. Hay que realizar, primero, la mezclade,
la recetadelpastel de chocolate
familiar (véase)
65 mi deron o licor deframbuesa
75 g de mermeladadeframbuesa
450 g deframbuesasfrescas .'
Cremademantequilla agriduke (v. receta)
20 hnjasde chocolate(v. Introducción).,¡Recubrimiento dé chocolate 1,:,
2 cc de aceite
25 g de mantequilla
1 75 g de clwcolate puro.,rallado
1 csde licor de f rambuesa o ron
"""
Engrasar y enharinar una sartén de30 cm de.diámetro (como lasque se emple¡m para' hacer pizw) yllenarla con la mezcla del pastel.
HOmearla hasta que salte al hacerpresión con el dedo. Dejarlá enfuaren su recipiente durante 5 minutos,sacarla de.aquél y dejar que elpastel se enfríe sobre upa. parrillametálica durante 2 horas: Cortarlo
entonces horizontalmeqte en do,smitades empleando un cuchillo dehoja larga. Rociár las supe@ciescortadas'con ron o licor de
fi:arnbuesa. Extender sobJ;e una de
Tarta de ttufas(arriba) y
~ de chocolate co4fra:rQbuesas(abajo).,', ""
las dos mitades mermelada de
fi:arnbuesa y, a continuación, cremade mantequilla agridulce, y unir denuevo las dos JIl itades. Colocar latarta boca abajo y.enfri<!Ila en elrefrigerador. Para hacer elrecubrimiento, verter en unacacerola e! aceite y la mantequilla yponerla a fuego lento sin dejar deremover. La mezcla debe hervir
lentamente durante un minuto; seretira entonces del fuego y se leañade el chocolate y el licor deframbuesa o ron, batiéndola hastaque se. funda el chocolate y quedeun recubrimiento suave. Dejarenfri:uy verter la IJlezcla porencima y por los lados deja tarta.Adornada en el centro con las
frambuesas y colocar las hojas dechocolate alrededor, junto al borde.Enfriar la tarta en el refrigeradordurante una hora. Nota: Es
aconsejable consumir esta tarta e!mismo día que se haga.
Tarta de almendras
y frambuesas
TIEMPO DEPREPARACION:25. minutos
TlE.MPODE.COCCION: 35-40 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 1800 C
SE OBTIENE: 1 pas tel de seisraciones
4 h ue vo s, cl ar as a pa rt e
100 g de azúcar de lustre
25 g de cacao en polvo
50 g de migajas de pan del día
100 g de almendras molidJ1s
Relleno4 cs de mermelada deframbuesa
1 5O mi de nata montada batidJ1
Para decorarlo
Frambuesas frescas
Cacao enpolvo para espolvorear
Engrasar y recubrir un molderedondo para tarta de 20 cm. Batirlas yemas con la harina hasta quequede una masa densa y esponjosa.Tamizar e! cacao polvo sobrelas migajás de pan y amasar l¡¡.mezcla con las yemas. Batir lasclaras en un recipiente grande hasta
que lleguen a .punto de nieve.Amasar la,mitad de las claras conla masa de la tarta poniendocuidado para no licuar el merengue;amasar las almendras con la pastay a continUación ,¡Uiadirel resto delas claras, que deben mezclarse bien:~
con toda la mezcla. Uenar el
molde preparado con la masaobtenida y cocerla al horno durante45 minutos. Enfriar, sin sacarla delmolde, durante unos !TIinutos, yvaciarlo entonces sobre una parrillametálica para que se enfríe deltodo. Cortar la tartahorizontalmente en dos. Extenderla mermelada sobre una de las
mitades, y hacer lo mismo acontinuación con la mitad de lanata batida. Colocar el resto de lanata encima de la tarta con ayudade la manga y adomarla con las&a¡nbuesas. Espolvorearla con cacaoen polvo. '
Pastel ((El almuerzo<
delDiablo"
TIEMPO DE PREPARACION: 35 minutos
TIEMPO DECOCCION: 105-120 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 1500 C
SEOBTIENE:J paStel de seisraóÓnes"1 75 g de mantequi lla o margar ina
1 75 g de azúcar moreno suave
2 huevos batidos
175 g de melaza
50 g de almendras molidas
1 75g de harina de repostería
5O g de cacao enpolvo
150 mi de leche
1/4 ccde bicarbonato de sosa
Recubrimiento a la americana1 clara de huevo
" '175 g de azúcar enpolüJ1 csde melaza
J csde aguaUna pizca desal1 ccde zumo de limón
Para decorarlo
¡¿ucles de clwcolate
Engrasar y recubrir con papelimpermeable a la grasa un molde.Batir la mantequilla y el azúc~juntos hasta que se obtenga una,pasta ligera y esponjosa, Añadir loshuevos gradualmente, batiéndolotodo bien después de echar cadauno, Tamizar todos los ingredientessecos al mismo ti'empo. Añadir a
la mezcla cremosa la.melaza y laleche. Añadirle los ingredientesremover bien con un
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F
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5/9/2018 Chocolates. Denise Jarrett-macauley - slidepdf.com
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cucharón de madera. Vener la
mezcla en e! molde preparado.
Cocerla hasta que salgaJimpio un 225 g de mantequillao margarinapalillo incroducido en e! centro. 225 g de azúcarde lustre
Sacar e! pastel y dejado' enfriar sobre 4 huevosligeramentebatidos
una parrilla metálica. Para hacer e! 175 g deharina con levadurarecubrimiento: ponel tOdos los 1 ccde levadura
ingredientes en un recipiente al 2 cs de cacaoenpolvo
baño María y batirlos hasta que se t °,350 g de recubrimientode mantequillafonnen montoncitos en la superficie. (v. receta)
Retirarlo del fuego y seguir batiendo Adornos
hasta que. la mezcla se enfrie. TIrasde regaliz
Extender el recubrimiento .sobre ~I 225 g de mazapán.pastel con una paleta. (Es necesano
emplear e! recubrimiento
inmediatamente después de
hacerlo). Decorar e! paste! con losbucles de chocolate.
I~
El muñeco de dwcolaie...
TIEMPO DEPREPARACION: 50 minutOs
TIEMPO DECOCCION: 40-50 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 1600 C
CHOCOLATES (Pastelesy lartas) 1
1SEOBTIENE:1 paste!
Eng¡;a.sarun molde para budines
de 600 mi, y engrasar y recubrir
un molde cuadrado de poca alrura
de 16 cm. Batir la mantequilla y e!
azúcar juntos hasta que se obtengauna mezcla ligera y esponjosa.
Hacer una pasta con el cacao en
polvo y un poco de agua y
mezclarla con la de! pastel. Verter
dos terceras partes en el molde parabudines y e! resto en e! molde
pequeño. Cocer el primero durante
40-50 minutOs y e! ocro durante 30
mipusos. Dejarlos enfriar so!:>re¡j.ma
parrilla metálica. Para montar e!
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16 CHOCOLATES~~ú~yfu~~
pastel: cortar e! cuadrado por
la mitad, y luego cada mitad en
cuatro rectángulos. Emplear estos
como ladril los y formar una pared
que tenga dos de alto por cuatrode través, uniéndolos con
recubrimiento de mantequilla.Vener pane de! recubrimientosobrante encima de la pared. Cubrir
completamente e! molde parabudines con recubrimiento de
mantequilla y ponerle los ojos y la
nariz al muñeco empleando los
adornos. Emplear e! regaliz paraformar la boca. Hacer roIlitos de
mazapán para formar los brazos y
las piernas. Fi jar e! muñeco en
posición con palillos. Incluso se le
puede hacer una gorra moldeando
e! mazapán para formar la copa yla visera.
Pastel de patatay chocolateTIEMPO DE PREPARACION: 55 minutos,
más e! tiempo para enfriar
TIEMPODE COCCION: 30 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 1900 C
SEOBTIENE: paste! de dos capasde seis raciones
100 g de puré de patatas caliente2 cs de nata montada
200 g de azúcar
50 g de chocolatepuro fUndido
65 g de mantequilla sin sal abiflndada3-4 cc de bicarbonato sádico
2 cs de agua
3 huevos, claras aparte
100 g de hari,napara repostería1 ccde levadura
1/1cc de ron
50 mi de kche
1/, de sal
Recubrimiento de cacao y ron
40 g de mantequilifl sin sal
225 g de azúcar en polvo
2 cs de cl1i:aoen polvo1/, ccdesal2 ccde ron
11/1 cs de caf é solo fuert e
Recubrir de mantequilIa y forrar conpapel impermeable a la grasa dos
moldes redondos de 18 cm. Aplicar
con un pincel una ligera capa de
mantequilla fundida sobre el papel
y espolvorearlo con harina. Mezclare! puré de patatas con la nata en
un recipiente colocado al baño,María. Batir la mantequilla blandamezclada con el azúcar hasta, fonnar
una pasta ligera y esponjosa.
Añadirle la mezcla de patata y nata
y vener e! chocolate fundidodándole vueltas. Disolver e!
bicarbonato sódico en el agua yañadirlo a la mezcla. Añadir las
yemas a la mezdi una tras otrabatiéndolo todo. Tamiiar juntas la
'.'
~~ ~, l
"'.
harina, la levadura y la sal . Amasarla harina con la mezcla añadiéndole
alternativamente la leche y el ron.
Batir las claras hasta casi punto denieve. Amasar suavemente la
mezcla con una tercera pane de las
claras, y hacer luego lo propio con
e! resto. Dividir la mezcla entrelos moldes. Cocerla en un horno
precalentado durante 30 minutos o
hasta que un paliHo introducido en
e! centro salga limpio. Dejar reposar
los pasteles en sus moldes durante
5 minutos antes de sacarlos y
ponerlos a enfriar sobre una parrillametálica. Para e! recubrimiento:
batir la mantequilla hasta que quede
suave y cremosa. Tamizar juntos el
azúcar en polvo, e! cacao en polvo
y la sal y añadirlo a la mantequilla
batiéndolo todo. Vener e! ron y el
café sin dejar de mover. Extender
una capa de recubrimiento sobre
uno de los pasteles y unir los dosformando un bocadillo. Recubrir
~,
T
\'."""'¿,
"
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" ,l,,~.......
{I
/'/ .
"
,
II
,d!lir
la parte superior y los lados con elresto de! recubrimiento.
En esta página: pastel de
con setas (arriba) y cestill
chocolate "San Valentín"
Página opuesta: pastel de
Negra (arriba) y pastel "El
del Diablo" (abajo).
Pastel de
la Selva NegraTIEMPODEPREPARACION:35 minutos
TIEMPO DECOCCION: 55 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 1600 C
,SEOBTIENE: I paste! de seisraciones
Engrasar y recubrir un mredondo de seis raciones.
Fundir e! chocolate en un
al baño María. Tamizar j
dos tipos de harina y la s
mantequilla y e! azúcar h
quede una mezcla suave y
AñadirIe e! chocolate y labatirIo bien. Batir las clar
punto de nieve. Amasar lsuavemente con las claras
dejar una pasta homogéne
la mezcla en el molde prep
una cuchara. CocerIa endurante 55 minutos. Deja
100 g de chocoifltepuro rallada
100 g de harina con kvadura
25 g de harina de "maíz
Una pizca abundante de sal
150 g de mantequilla abiflndada
100 g de azúcar de lustre
4 huevos, claras aparte300 mi de crema montada batida
3 cs de mermelada de arándaMs
Para decorado100 g de chocoiflte puro rallada.
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18 CHOCOLATES (Pastelesy tartas)
dentro del molde y sacarla luego auna parrilla metálica. Cortar elpastel horizontalmente en dos.Extender la mermelada sobre unade las mitades y, a continuación,un tercio de la nata; formar unbocadillo con la otra mitad del
pastel. Recubrirlo con la mitad de lanata que queda. Colocar unaboquilla grande en estrella en lamanga y llenar ésta con la nata
restante. Pulverizarle encima elchocolate rallado. (Si lo desea,puede poner un arándano enterocoronando cada roseta.)
Pastel de limón
y chocolateTIEMPODEPREPARACION:30 minutos
TIEMPODECOCCION: 40-45 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 1800 C
SEOBTIENE:1 Bastel de 1 kg
175 g de mantequilla o margarina
175 g de aZÚl:armoreno suaveJ huevos
l.o cáscarairallada de 1 limón
225 g de. harina con levadura
100 g de chocolatepuro fundido
Recubrimiento
175 g d§ mantequilla
450gdeazÚl:ar I!llpolvo tamizado;2 cs dezllmo de limón
Para decorarlo
Gajos de naranja y limón escarchados,~
Efigrasar y recubrir un molderectangular de 1 kg (o un molde
para pan). Batir la mantequilla y elazúcar junto~ hasta obtener' unapasta ligera y esponjosa. Añadir loshuevos uno a uno, batiéndolo todo,y echar un poco de harina tamizadacon cada huevo. Añadirle lasralladuras de cáscara de limón, laharina restante y, seguidamente,batirlo tOdo con el chocolate. Verterla mezcla en el molde preparado ycocerla en el horno durante 40-45minutos. Vaciar'el molde en una
parrilla metálica para enmarlo. Parahacer el recubrimiento: poner todoslos ingredientes en un recipieme ybatirlos con un cucharón de
madera hista que se mezclen bien.Cúrtar el pastel en dosunir ambas Illitades encon la mitad de la crema de
mantequilla. Extender él rest<?delrecubrimientO p6r engma del .,
past,el .y d~orarlo con los gajús dé'!', Ylimón escarchados.,
eestillode chocolate
((San Valentínn
1 mezcla de la receta Pastel de chocolate
familiar (véase)
Recubrimiento
150 g de mantequilla
J 50 g de azmar enpolvo1 cs de leche
2 cs de agua caliente
1 cs de cacao en polvo
Dulces para el relleno
Cocer la mezcla del pastel dechocolate familiar en dos moldes,de 20 cm en forma de corazón
durante 40-45 minutos. Dejarlosenfriar sobre una parrilla metálica.Mezclar la manteqúilla y ~ azúcaren polvo junto con la leche.Mezclar el agua caliente con elcacao en polvo ha.:;taformar unapasta. Añadirla a la mezcla demantequil la y batirlo bien. Colocaruna boquilla lisa en una manga derepostería y una boquilla para"escribir" en otra. Llenar las bolsas
con la crema de mantequil la.
Sujetar la que lleva la boquilla lisaen sentido lateral y formar' treslíneas equidistantes, una aliado dela otra, en uno de los pasteles. Lastres líneas' deben tener la misma
longitud. Con la boquilla para"escribir" trazar una línea vertical
a lo largo del borde de la cestatejida. Siga con este proceso. hastaq\le el pastel quede ruoierto.Siguiendo este sistema, cubrir elborde exterior y los costados delotro pastel. Este formará la.base, yel pastel completamente rubierto,la tapa.;Disponer la tapa en ánguloencima del pastel inferior y rellenar
el hueco con los dulces.
Pastel de la LunaTIEMPO DEPREI,'ARACION:.0 minutos
TIEMPO DECOCCIÓN: 43 minutOs
TEMPERATURADELHORNO: 1800 C
SEOBTJENE: 1 pastel de seisraCIOneS
200 g de harina con levadura
100 g de azmar granulado
100 g de azmar moreno1 cc de sal
.1 cs de cacao en polvo
5 cs de mantequilla fundida .1 cc de esencia de vainilla
1 cc de levadura
1 cs de vinqgre blanco de vino150 mi de leche
100g de malvavisco
¡\zmar en polvo
de-que todos los cráteres están bienseparados entre sí.) Llenar el cráterde tamaño medio con levadura,vertiéndola con una cuchara. Verter
la mantequilla fundida en el crátergrande central, y la vainilla en elmás pequeño. A continuación sevierte el vinagre en el cráter detamaño mediano, que empezará aformar burbujas y espumaadquiriendo un aspeCTo"volcánico".
Cuando deje de hervir, verter laleche sobre la arena "lunar" yremoverla bien. La arena tendrá
ahora aspectO de fango. Rociar lasuperficie con el malvavisco. Cocerel pastel al horno durante35 minutOs (comprobar con unpalillo si está bien cocido). Rociarlocon el azúcar en polvo y servirlodirectamente del molde.
Pastel de chocolatecon setasTIEMPO DEPREPARACION:1 hora
TIEMPO DECOCCION: 3 qorasTEMPERATURADELHORNO: 1100 C
SE OBTIENE: 1 pastel de seisraCIones-
1 r ecet a de la mezcla del pastel de chocolate
famil iar (véase )
l.o receta del recubrimiento de dichopastel
50 g de chocolate blancofundido3 copos de chocolate
Azmar en polvo
Setas de merengue2 claras de huevo
100 g de azmar de lustre
Aceite para engrasar
Cacao en polvo75 g de chocolatepuro fundido
Hacer el pastel de chocolatefamiliar según la recetacorrespondiente. Cpcerlo siguiendolas instrucciones y recubrirlo.Llenar una manga que lleve unaboquilla lisa de 1-2 cm con lamezcla del merengue. Formar 12tallos de setas en la mitad de la
hoja de hornear, elevando la mangaverticalmente hasta que los tallostengan 4-5 cm de altO. Cortar elmerengue de la boquilla. AcontinuaCión ha(¡,er 1~ formas
f¡Jredondas e iguales con' elmerengue, dé 4-5 cm de diámetroy 2 cm de grueso (estos son lossombreros de las setas que debenquedar múy lisos). T~izar el cacaoen polvo sobre los merengues y,seguidamente, cocer e! paste! enun horno precalefltado hasta quese seque (unas 3 horas). Dejarloenmar. Cuando los merengues
ríos, verter el' chocolate
o en la.!?ane inferior de cadasombrero y pegar los tallos alchqéolaté. Dejarlos enfriar hastaque éste Jie haya enduI:ecido.'Recoger lis setas eI:T!pleandoun
<latefundido.'estantes alrededor del
pastt:l para comerlas apane.
Pastel de chocolat
con barquillosTIEMPO DE PREPARACÍON:40 min
TIEMPO DECOCCION: 25-30 min
TEMPERATURADELHORNO: 1800
SEOBTIENE: 1 pastel de cuatroraCIones
3 huevos75 g de azmar de luste
15 g de cacao en polvo//2 cs de levadura
65 g de harina de repostería
Relleno y decoración300 mi de nato, montada
100 g de barquillos
25 g de chocolatepuro fundido
Engrasar y recubrir dos mold,eruatro raciones. Colocar los hueel azúcar y batirlos en un recipcolocado al baño María hastaespesen y adquieran un tonopálido. Retirar el recipiente delumbre y seguir batiendo hastase enfrle la mezcla. Tamizar e
cacao en polvo, la levadura yharina jUl1tosy amasar todo esuavemente con la mezcla. Diésta entre los dos moldes
preparados y cocer al hornodurante 25-30 minutos. Vaciamoldes con cuidado sobre un
parri lla metálica y dejar enfriapasteles. Batir la nata hasta quespese más y emplear un pocopara unir los pasteles en bocadVerter un poco de nata por lolados y fijar los barquillos alreddel pastel. Rociar la parte altaéste con el restO de la nata. Poel chocolate,fundido en una mcon una boquilla de orificiopequeño y salpicar la nata; forem6linos con ún palillo,
Tarta.de trufasTIEMPO DEPREPARACION:i Q.o
TIEMPO DE COCCION: 75 minuto
TEMPERATURA'DELHORNO: 1800
SE OBTIENE: 1 pastel de cuatroraciones"
1 00 g de man tequill a s in sal abZ:!
100 g de azmar de lustre'J huevos,clarasaparte"
100 g de chocoldiepuro jÚndido25 g de harina para repostería
150 g de avellanas finamente mol
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- ~ ~ ~~, -~'-".-', "-'~'''''._".W' " ' ,...,,
Recubrimiento de chocolate
150 mi de nata montada
15Og de chocolatepuro partido en trozos
Engrasar con mantequilla y
recubrir con papel impermeable a
la grasa un molde de 18 cm.
Aplicar al papel un poco de
mantequilla fundida con un pincel
Pastel de chocolate con barquillos f(derecha) y pastel de limón y
chocolate (abajo).
CHOCOLATES (Pastelesy tartas)
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20 CHOCOLATES (Pastelesy tartas)
y espolvorearlo con harina. Batir la
mantequilla hasta que esté suave ycremosa. Añadirle e! azúcar y
seguir batiendo hasta que quede
ligera y esponjosa. Añadir las
yemas, una a una, y batir bien.Continuar removiendo mientras se
echa el chocolate. Tamizar la harina
y las avellanas molidas y amasadascon la mezcla del pastel. Batir las
claras hasta casi punto de nieve.Amasar con suavidad junto con lasclaras batidas. Verter la mezcla en
e! molde preparado y cocerladurante una hora aproximadamente
en el horno precalentado (cuando
esté hecho, e! paste! debe resultar
elástico al tacto.) Sacarlo del horno
y dejarlo enfriar en e! moldedurante 5 minutos. A continuación
volcarlo sobre una parrilla metálica
y enfriarlo por completo. Parahacer e! recubrimiento de chocolate
removier,do hasta que se funda y
la mezcla se haga espesa y suave.Verter e! recubrimiento de modo
uniforme sobre e! paste! antes de
dejar que se endurezca. Decorarlocon rizos de chocolate formados
con la manga (v. la receta de
galletas y confituras).
Pastel defamiliar
chocolate
TIEMPODEPREPARACION:25 minutos
TIEMPODECOCCION: 45-50 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 1600 C
SEOBTIENE:1 paste! de seisracIOnes
200 g de har ina para repost er ía1 cc de bi carbonato de sosa
1 cc de levadura
2 cs de cacao en polvo
150 g de aZÚl:ar moreno suave2 cs de mela za
2 huevos
150 mi de aceite
150 mi de leche
Recubrimiento
1 75 g de chocolatepuro troceado o rallado2 cs de nata
Para decorarlo
Trozos de nueces
..
Engrasar y recubrir un molde deseis raciones. Tamizar todos los
ingredientes secos juntos en un
recipiente grande. Hacer un' hoyo
en e! centro de los ingredientes yverter en él el azúcar, la melaza,
los huevos, e! aceite y la leche.
Batirlo a fondo hasta lograr una
mezcla suave, y verter ésta a
continuación en e! moldepreparado~ Cocerla durante
45-50 minutos hasta que al
intruducir un palil lo, salgalimpio. Dejar el pastel cocido en e!
molde durante unos minutos, y
volcarlo luego sobre una parril la
metálica para que se enfríe. Parahacer e! recubrimiento: echar e!
chocolate y la nata en un
recipiente pequeño de base gruesa
y calentarlo a fuego lento hasta
que se fundan aquellos. Enfriarligeramente y verter la mezcla
sobre e! pastel. Decorarlo con lasnueces.
Pastelillosde chocolate
TIEMPODE PREPARACION:20 minutos
TIEMPO DE COCCION: 15 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 1800 C
SEOBTIENEN: 18 raciones
100 g de margarina ablandada
100 g de aZÚl:ar de lus tre2 huevos
75 g de harina con levadura
25 g de cacao en polvo
Pasta de recubrimiento1 cs de mela za
450 g de aZÚl:ar granulado
5O g de mantequilla sin sal50 g de cacao en polvo
Colocar 18 moldes de papel rizado
en dos bandejas para horno. Echar
todos los ingredientes en un
recipiente y batirlos juntos con un
cucharón de madera hasta que se
obtenga una pasta suave ybrillante. Verter una cucharadita
de mezcla en cada molde de
papel. Cocerlos en e! centro de!horno durante 15 minutos o hasta
que resulten firmes al tacto. Parahacer e! recubrimiento: echar la
melaza en una cacerola que
contenga 1/4I de agua, e! azúcar, lamantequilla y e! cacao en polvo y
remover a fuego lento hasta que sedisuelva e! azúcar. Hervir la
mezcla hasta que al echar un pocode ésta en agua fría forme unabola blanda (no se debe removerla mezcla, sólo cortarla de vez encuando con un cucharón de
madera). Retirar la mezcla de!
fuego y dejarla enfriar durante 10minutos. Batirla con e! cucharón
de madera hasta que empiece a
espesarse y cobrar consistencia.Verter la mezcla sobre los
paste!i llos y dejarla enfriar (si e!recubrimiento se endurece antes
de haber cubierto todos los
paste!illos, fundirlo de nuevosuavemente).
Tarta uTeladeara
TIEMPO DE PREPARACION:50m
TIEMPO DE COCCION: 35 minuto
TEMPERATURADELHORNO: 190
SEOBTIENE: 1 paste! de cuatroraciones
150 g de har ina con levadura
50 g de cacao en polvoJ/2 cc de bicarbonato
100 g de margarina ablandada
225 g de aZÚl:ar suave mar rón os2 huevos2 cc de esencia de menta
25 g de almendras moli das
1 5O mi de nata agria
Para decorarlo
100 g de chocola te puro ral lado
1 75 g de aZÚl:ar en polvo1 bombón macizo
Colorante a limenticio verde
Esencia de menta
225 de recubrimien to de mantequil l
(v. receta)1 cordón de regal iz1 malvavisco recubier to de chocola
1 paquete de botones de chocolate
Engrasar y recubrir dos 'moldcuatto raciones. Tamizar en u
recipiente la harina, e! cacao en
y e! bicarbonato de sosa, y añ
seguidamente los demás
ingredientes. Mezclar bien ha
que todos queden perfectameaglutinados. Dividir la mezclaentre los dos moldes. Hacer
pequeño hueco en e! centro
cada uno para que los pastele
queden planos por encima cse cuezan. Cocerlos en e! hor
durante 35 minutos, hasta qucuchillo introducido en e! cen
salga limpio.. Enfriar los paste
ligeramente en sus moldes, y
volcarlos luego sobre una pametálica. Fundir la mitad de!
chocolate en un recipiente al
María. Mezclar e! azúcar en
tamizada con unas gotas de a
para darle consistencia derecubrimiento. Uenar con e!
chocolate fundido una manga
repostería que tenga una boq
lisa de orificio pequeño. Vert
En esta página: pastelillos d
chocolate (arriba) y pastel dchocolate familiar (recubiertodulces de chocolate recubier
de caramelo, en la fotografia
(abajo).
Página opuesta: trufas de
chocolate "Buena Nueva" (ay pastel de crema al jerez (a
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22 CHOCOLATES (Pastelesy tartas)
recubrimiento blanco sobre uno
de los pasteles. Inmediatamente,
hacer con la manga una espiral de
chocolate sobre el pastel con el
recubrimiento blanco empezandodesde el centro hacia afuera. Para
hacer la tela de araña, marcar 12
líneas pasando un palillo sobre el
pastel, del centro hacia fuera.Situar el bombón en el centro y
dejar que se pegue. Añadir un pocode colorante verde y otro poco deesencia de menta al recubrimiento
de mantequilla. Extender un pocode este recubrimiento coloreado
sobre el pastel no recubierto ycolocarle el otro encima. Extender
parte del recubrimiento verde que
quede alrededor del pastel, por loslados. Pulverizar el resto delchocolate rallado sobre este
recubrimiento laterai. Para hacer la
araña: co~pr el regaliz en 8 trozosde igual longitud. Pegar cada unoa los lados del malvavisco
recubierto de chocolate y cortar las
dos patas delanteras para que seanun poco mas cortas que lasrestantes. Con un poco de
j"ecubrimiento, pegar dos botones
de chocolate blanco para formar
los ojos en la parte delantera delmalvavisco. Poner pequeños
recortes de regalit sobre losbotones blancos, fijandolos en
posición con un poco mas derecubrimiento. Situar la araña
sobre el pastel.
Pasteles
de cumPleaños
Tanques
TIEMPODE PREPARACION:45 minutos
TIEMPODECOCCION: 25 minutos
T:EMPERATURADELHORNO: 1900 C
de Paste l de chocolate famil iar
receta)
. 350 g de recubrimíento de mantequilla y
chocolnte (v. receta)
1 paquete de botones de chocolate
2 barras de chocolate
'"
'!.
..
iI!I
~
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I
.,(¡¡
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CHOCOLATES (Pastelesy tartas)
pequeño para simular la escotilla
del tanque. Dejar aparte dos barras
de chocolate y cortar las demás entrocitos, situando éstas como si
fueran las cadenas del tanquealrededor de los bordes exterioresdonde van los botones. Las otras
dos barras se pegan en la pane .delantera como si fueran e! cañón,
en e! paste! más pequeño.
3 huevos
75 g d e a zúc ar d e l us tr eEsencia de vainilla
75 g de harino. de repostería
25 g de cacao en polVo
]//2 es de agua calienie
] receta del recuúrimiento de mantequilla
y chocolate
Para decorado
Azúcar en polvo
4 b ar ra s g ran de s de ch oco la te
Bo la s d e c ho co la te
Caftones
TIEMPODE PREPARACION:10 minutos
TIEMPO DECOCCION: 12 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 2000 C
Engrasar y recubrir un molde pararollo de seisraciones. Batirlos huevos,
e! azúcar y unas gotas de esencia
r,"
de vainilla en un recipiente colocado
al baño María hasta que alcancen
una contextura pálida y espesa (a
ser posible, utilizar una batidora
eléctrica). Tamizar la harína y el
cacao en polvo juntos, y añadirlo a
la mezcla de huevos con agua.Vener la~ezcla obtenida en e!
molde preparado y extenderla por
igual. Cocerla durante 12 Il\inutos
hasta que suba e! pastel. Pulverizarun poco de azúcar de lustre sobre
una hoja de papel impermeable a
la grasa y a continuación volcar e!
paste! encima. Despegar e! papel
que pueda haberse quedado
adherido al paste! y reconarcualquier borde duro que quedealrededor de éste. Colocar un
trozo de papel impermeable encimadel paste! y enrol larlo con e!
papel dentro. Dejarlo enfriar sobre
una parrilla metálica. Desenrollar
e! pastel y retirar el papel .
Recubrir el paste! con parte de!
recubrimiento de mantequilla y
enrollarlo de nuevo. Espolvorear elpaste! con azúcar en polvo. Para
decorar: coloque una boquilla en
estrella en una manga y llene ésta
con parte del recubrimiento de
mantequilla. Conár e! rollo en 12
trozos, y conar 4 de estos por la
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24 CHOCOLATES (Pastelesy tartas)
mitad. Colocar dos mitades lado a
lado, sobre sus bordes planos. Conuna pella de crema de mantequillaunir dos rodajas enteras a cadalado. Poner tiras de recubrimiento
de mantequil la, util izando lamanga, en e! centro de cada cañóny peg,\r la barra sobre aquele!eváridolo un poco por unextremo. Aliado de! cañón colocarun montoncito de bolas de
chocolate para representar losproyectiles.
Pastel de avellanas
y chocolate
TIEMPO DE PREPARACION: 30 minutos ,
más tiempo para enfriar
SEOBTIENE:1 paste! de cuatroraciones
25 g de mantequilla1 cs de melaza
40 g de arroz desecadoy tostado (Krispies)
Relleno
40 g de harina de maíz
1 cs de cacao en polvo450 mi de leche
15O mi deyogur de chocolate
1 csde avellanas sin Piel y troceadas .
Recubrimiento
1 5O mi de yogur de avellanas
5 cs de nata montada
Para decorarloChocolate rallado
8 avellanas enteras
Fundir la mantequilla y la melazaen una cacerola. Añadir e! arroz
tostado y mezclarlo bien hasta quequede recubierto por la melaza conmantequilla. Verter la mezcla en unmolde acanalado para tartas de cuatroraciones, haciendo presión sobre labase (e! molde se colocará en unplato llano). Dejarlo enfriar. Para e!relleno: mezclar la harina de maíz
y e! cacao en polvo con un pocode leche. Calentar e! resto de la
leche hasta que rompa a hervir yverterla sobre la mezcla de harina
de maíz removiendo sin parar.Devolver la mezcla al recipiente yponer éste a fuego lento duranteunos minutos, hasta que se espese.Retirar e! recipiente del fuego yañadirle e! yogur de chocolate y la~avellanas troceadas removiendomientras se vierten. Echar la mezcla
sobre e! pastel endurecido. Para e!recubrimiento: mezclar e! yogur deavellanas con la nata batida yextender la mezcla sobre la dechocolate. Poner la tarta en e!
refrigerador y enfriarla hasta quese endurezca. Quitar cuidadosamente
;,.
e! molde y decorar e! paste! con e!chocolate rallado y las avellanasenteras. Servirlo con salsa dechocolate, si se desea.
Pan de chocolate
y PistachoTIEMPO DE PREPARACÍON: 20 minutos
TIEMPO DE COCCION: 75-90 minutos
TEMPERATURA DEL HORNO: 1800 C
SEOBTIENE:Un pan de 450 g
100 g de harina con levadura100 g de mantequilla o margarinaablandadas
50 g de azw:ar de lustre
5O g de chocolatepuro troceado50 g de pistachos troceados25 g de almendras molidas. 2 huevos2 cs de leche
Recubrimiento
175 g de chocolatepuro troceadoo ralladoUna pella de mantequil la del tamaño deuna nuez
Para decorarloUnos cuantos pis tachos troceados
Engrasar y recubrir un molde parapan de 450 g. Verter todos losingredientes en una batidora ybatirlos hasta mezclarlos bien.Echar la mezcla en e! molde
preparado. Cocerla en un hornoprecalentado durante 75 minutos o
hasta que esté hecho e! pan. Sacarlodel molde y dejarlo enfriar sobreuna parrilla metálica. Para e!recubrimiento: fundir el chocolate
en un recipiente colocado al bañoMaría; batir la nuez de mantequil laen e! chocolate y verter la mezcla
de modo unjforme por encima de!pastel. Rociar encima los pistachostroceados.
Tejidode chocolateTIEMPO DEPREPARACION:45 minutos
TIEMPO DECOCCION: 40-45 mjnutos
TEMPERATURADELHORNO: 1600 C
SE OBTIENE: 1 paste! cuadrado decuatro raciones
1 receta del Pastel de chocolatefamiliar
(véase)
Recubr imiento de mantequi lla (v. la receta)
2 cc de cacao en polvo
1 paquete de hebras de azw:ar paradecoración
2 agujas de punto largas, de madera
10 barras de chocolate
25 crd! de cartón de repost er ía
Cocer la mezcla del paste! dechocolate familiar en un molde
cuadrado de 23 cm de lado, segúnlas instrUcciones. Cortar e! pastelpor la mitad y unir luego ambasmitades con un poco de!recubrimiento de mantequilla.Colocarlo sobre el cartón de
repostería. Mezclar e! cacao enpolvo con 2 cc de agua hirviendo y
añadirlo al resto de! recubrimi
de mantequil la, batiéndolo ha, que quede suave. Añadir acontinuación 1 cs de azúcar e
polvo a la' mezcla para que putrabajarse mejor con la manga
Verter parte de este recubrimiesobre e! pastel. Con la hoja caun cuchillo cortar 4 barras pomitad y colocarlos a lo largobordes de! pastel. Cortar otrosen cuartos v situarlosalternativ~ente de forma ve
y horizontal dos a dos. Acontinuación cortar dos barras
ocho panes cada una y repetirproceso. Situar las agujas de' pen e! paste!, una en la parte aotra atravesando e! relleno cen
de forma que se crucen. Conresto de! recubrimiento llenar
manga dotada de una boquilla
estrella. Colocar "puntos" derecubrimiento sobre la agujaparte alta. Ptl lverizar las hebraazúcar encima del paste! formcopos.
~Pastel ((Diana
para dardos;J)(
TIEMPO DEPREPARACION:45 mi
TIEMPO DECOCCION: 35 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 160
SEOBTIENE: 1 paste! de seisraCiones
225 g de mantequilla1 75 g de azw:ar moreno suave4 huevos
175 g de melaza25 g de cacao en polvo225 g de harina con levadura1 cc de especias molidas mezcladas
I/) ccde jengibre molido
Para decorarlo
30 cm de cartón de repostería
3 cs de mermelada de albaricoque
350 g de recubrimiento de mantequ
(v. receta)
Una pizca abundante de jengibre m
Chocolate rallado
1 rueda de regaliz
Dardos pequeños
Engrasar y recubrir dos molderedondos para pasteles de 25Batir juntos e! azúcar y lamantequilla; batir los huevoslentamente, seguidos por la mMezclar e! cacao en polvo conunas gotas de agua para fonnauna pasta. Amasar la harina phacer una mezcla para pasteledividirla en dos. Añadir a una
porción la pasta de cacao; ' tamlas especias mezcladas y e!jen
molido en la otra parte, y añaun poco de leche si es necesar
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CHOCOLATES (Pastelesy tartas)
Extender las dos mezclas en los
moldes separados y ahondar los
centros para que los pasteles seallanen por encima al cocerlos.Debe hacerse en un horno
precalentado, durante 35 minutos.
Dejarlos enfriar boca abajo sobre
una parrilla metálica, quitándole el
papel. Colocar sobre cada pastelun plato de 18 cm y, usándolos. como guía, cortar un árculo en
medio de cada pastel. Sacar los
árculos y cortarlos en 20 cuñas
iguales. Colocar el árculo exterior
de jengibre sobre un cartón de
reposteria y disponer las cúñas(alternando las de chocolate con
las de jengibre) para formar undibujo circular en el centro.
Recubrir con mermelada el pastely disponer el anil lo de chocolate
encima del de jengibre. Repetirentoces el proceso con las cuñasrestantes invirtiendo los colores
para obtener un efecto de bandasradiales. Batir el recubrimiento de
mantequilla con el jengibre y
extender un poco alrededor del
pastel. Cubrir los lados del pastelcon chocolate rallado. Llenar una
manga que tenga una boquilla lisa
de "escribir" con ellecubrimiento
de chocolate, y dibujar los númerossiguiendo el orden de la diana.
Cambiar la boquilla lisa por otra
en estrella, rellenar la manga con
el resto del recubrimiento y trazar
los árculos de la puntuacióndibujando una línea alrededor del
contorno exterior y del árculo
interior; pegar la rueda de regaliz
en el centro para la puntuación
máxima y poner los dardos comodecoración.
Página opuesta; tejido de
chocolate (aniba) y pastel "Diana
para dardos" (abajo).
En esta página: pan de chocolate
y pistacho (aniba) y pastel de
avellanas y chocolate (abajo).
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26 CHOCOLATES (Postres y pastelillos)
#~?#~Tarta de /Jera
y chocolateTIEMPO DE PREPARACION: 25 minutosmás enfriado
SEOBTIENEN:4-6 raciones
75 g de mantequilla
225 g d e b iz co ch os d e c ho co la te p ur o
triturados
425 g de peras en almloar2 cc de arrurruz
Para decorar
Ch oc ol at e r al la do
Fundir la mantequilla en una
cacerola y mezclada con losbizcochos triturados. Hacer presión
. con la masa sobre la base y loscostados de una flanera de cuatro
raciones acanalada de fondo suelto.
Colocarla en e! refrigerador para
que se asiente. Desmontarcuidadosamente la costra de la
flanera y dejada sobre la base, ya
que así será más fácil servir. Sacare!almíbar de las peras y consérve!o.
Colocar las mitades de peras en lacostra de la tarta. Mezclar e! arruruz
con la mitad de! almíbar en un
recipiente pequeño y ponerlo al
fuego hasta que rompa a hervir.
Remover con suavidad hasta quela mezcla se espese y ac1are.
Enfriada ligeramente y verterla
sobre las peras con una cuchara.
Dejar enfriar un poco. Pulverizarcon chocolate rallado y servirlascon nata.
Budín dechocolatey naranJaTIEMPO DE PREPARACION: 25 minutos
TIEMPO DECOCCION: 1 hora y 3/"
aproximadamente
SE OBTIENEN:4-6 raciones
1 recetade budin de chocolateal vapor
(véase)
2 naranjas
Hacer la mezcla de! budín de
chocolate según las instrucciones.Rallar muy fina la cáscara de una
naranja y añadir e! rallado a la
mezcla. Cortar en ruedas muy finas
la segunda naranja y colocar losárculos en los bordes interiores de
un cuenco para budines engrasadode 1 litro de capacidad, y disponer
una de las rodajas en e! fondo.Uenarlo con la mezcla de! budín,
cubrirlo y cocerlo al vapor duranteun cuarto de hora. Servir con salsa
de naranja o de chocolate.
Moussede chocolateTIEM;ODEPREPARACION:0 minutosmás enfriado
SEOBTIENEN:4-6 raciones
100 g de chocolatepuro rallado
2 esde agua
1 ccde cajesoluble4 clarasde huevo
100 g de azw:ar de lustre
Para decorarlo
Reservarun pocode chocolate
Verter en un recipiente la mayor
parte de! chocolate, e! agua y e!
café y calentarlo al baño María.Remover la mezcla de vez en
cuando hasta que se funda e!
chocolate y salga una rMzcla suave.
Batir las claras casi a punto de
nieve, añadiéndoles gradualmente
hasta la mitad de! azúcar. Unir e!resto de! azúcar con e! chocolate yamasar la mezcla con e! merengue.
En esta página: pastel de
chocolate al coñac (arriba,
izquierda), budín de chocolatnaranja (arriba, derecha) y ta
de pera y chocolate (abajo).
Página opuesta: pastelillos
rellenos con chocolate (arribpasteles de hojaldre de choc
(abajo).
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28 CHOCOLATES (Postresy pastelillos)
Dividir la mezcla entre 4-6 copas ypulverizarlas con el resto dechocolate. Enfriar brevemente.
Cajón defresas
TIEMPO DEPREPARACION:50 minutosmás enfriado
SEOBTIENEN: 4-6 raciones
Cajón de chocolate225 g de dwcolate puro troceado o ral lado
15 g de aceite vegetal
Relleno
1 75 g de c lwcolate puro troceado o ral lado
1 cs de k irsch
2 yemas de huevo
150 mi de nata montada
150 mi de nata batida
Recubrimiento
225 g defresas sin fw¡asy cortadas porla mitad
3 cs de mermelada defresas tamizada1 cs de kirsch
25 g.de chocolatepuro troceado o rallado
150 mi de nata montada
Recubrir un molde cuadrado de 15cm,o uno redondo de cuatro raciones,con un papel de aluminio doble(asegurarse de que e! papelsobresale de! molde para facil itarla retirada 'de! chocolate cuando se
enfrie). Para e! cajón de chocolate:fundir éste con e! aceite vegetal;verter dos terceras partes en e!molde preparado e inclinarlo de
un lado a otro para. que los lados yla base queden cubiertos por igual.Dejar enfriar un poco e! chocolatey repetir e! proceso con e! restode! que está fundido. Dejarlo enun lugar seco hasta que e! chocolatese endurezca por completo. Sacare! cajón de chocolate de! moldetirando suavemente de! papel dealuminio hacia arriba; quitar e!papel con cuidado. Para hacer e!relleno: fundir e! chocolate,retirarlo de! fuego y añadirle,batiéndolos, e! kirsch y las yemas.Únir y remover las natas montaday batida hasta que espesen yañadirlas al chocolate. Verter' la
crema obtenida en e! cajón dechocolate. Enfriar hasta que seendurezca. Colocar las fresasencima de! cajón relleno. Hervirjuntos la mccrme!ada y el kirsch yretirarlos del fuego, dejándolosenfriar brevemente. Verter esterecubrimiento sobre las fresas,pero evitando que la mermelada!ca1iénte chorree por'el borde de!cajón de chocolate, ya que lofundiria. El recubrimiento seendurecerá en unos 5 minutos.Fundir e! chocolate y dejarloenfriar. Batir la nata montada hasta
que espese y añadirle el chocolatesih,dejar de batir. Con la manga,adornar e! contorno del cajón conesta mezcla.
Pastelillos. rellenos
con chocolate
TIEMPO DEPREPARACION:20 minutos
TIEMPO DECOCCION: 20-25 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 2200 C
SEOBTIENEN: 10- 12 raciones
50 g de mantequilla o margarina
150 mi de agua
65 g de harina de ;:¿posteríaamizada2 huevosbatidos
175 mi denata montada batida
Recubrimiento
100 g de clwcolatepuro troceadoo rallado
15 g de mantequilla
Fundir la mantequilla (o margarina)en un recipiente puesto a fuegolento. Añadir el agua y llevarlo alpunto de ebullición. Retirar e!recipiente de! fuego y añadirle laharina. Batir bien la mezcla hasta
que los lados de! recipiente quedenlimpios. Enfriarla un poco yañadirle los huevos uno por unosin dejar de batir cada vez. Conayuda de una cuchara, llenar unamanga que tenga una boquilla lisade 1 cm. Sobre una hoja de papelpara horno ligeramente- humedecidatrazar rayas de 7,5 cm. Cocerlas enun horno precalentado, durante20-25 minutos, hasta que alcancenun tono marrón dorado y esténfirmes al tacto. Abrir una ranura
en el costado de cada paste!iIlopara que salga e! vapor y dejarlosenfriar sobre una parrilla metálica.
llenar otra manga igual con la natabatida, y con la boquilla de 1 cmrellenar cada pastelil lo. Fundir elchocolate y la mantequilla en unplato al baño Maria removiendohasta que se haga una pasta suave.Empapar cada paste!iIlo por laparte de arriba hasta que tenganuna capa uniforme y dejarlosenfriar sobre la parilla metálica.
Pasteles de hojaldreconchocolate
TIEMPO DE PREPARACION:90 minutos
TIEMPO DECOCCION: 40 minutosTEMPERATURADELHORNO: 1900 C
SE OBTIENE: 1 pastel de hojaldre deocho raciones
\
100 g de harina de repostería
Medio huevo batido"
1/2 cc de sal
65 Tl} l de ag1f1
Unas gotas de vinagre
75 g de mantequ il la fúnd ida y enfriada
Relleno
40 g de mantequilla
50 g de azúcar con vaini lla
2 huevos, claras aparte40 g de pasas65 mi de nata montada
11/2 es de azúcar de lustre
5O g de chocolate puro ral lado
65 g de nueces picadas
Azúcar en polvo
Tamizar la harina en un recipientegrande para mezclar y practicar unhoyo en e! centro. Batir juntos elhuevo, la sal, e! agua, e! vinagre y1 cs de mantequil la fundida.Verter esta. rríezcla en el hoyo.
Amasar todos los ingredientessobre una superficie bienenharinada hasta que quede unapasta suave y elástica (tardará unos15 minutos). Poner la pasta en unrecipiente enharinado y cubrirlacon un trapo, dejándola reposarunos 15 minutos. Hacer entretanto
e! relleno. Batir juntos lamantequila y e! azúcar de vainil lahasta que queden ligeros yesponjosos. Añadirle las yemas unatras otra batiendo cada vez, yechar a continuación las nueces, lanata, la canela, e! chocolate y.laspasas mezclándolo todo bien. Batir
las claras hasta casi punto de nieve,y añadirles poco a poco e! azúcarde lustre sin dejar de batir.Incorporar suavemente esta mezclaa la de chocolate. Cubrir la
superficie donde se trabaje con untrapo grande y limpio y enharinarlobiccn. Colocar la masa en medio yaplicarle encima mantequilla con
""""
.. "-
~-~~\--~
Cajón de fresas (aITiba, derecha)y espuma (mousse) de chocolate(derecha).
un pincel. Amasar los lados depasta extendiéndola hasta unespesor de 3 mm. Aplicarle mmantequil la y empleando cuatmanos (se necesita un ayudanteestirar la masa hastadejarla lodelgada posible. Conviene amapor los bordes de la pasta paraque no se rompa. Cortarlaformando un rectángulo de
36 X 18 cm. Frotar conmantequilla un papel grande phorno. Verter e! relleno sobre
pasta con ayuda de una cuchardejando un margen de 5 cm etres de sus bordes. Plegar éstossobre e! relleno y aplicarmantequila fundida, con un psobre e! borde que queda.Levantar suavemente e! trapoque la masa se enrrolle por síPasarla a la hoja preparada parhorno. Cocer durante 40 rrí inu
aplicándole mantequilla fundiduna o dos veces hasta que quefirme y dorada. Sacar la hoja d
pasta de! horno y rociarla conazjJcar en polvo. Sírvase calienfria. (No se atemorice ante la ide hacer hojas finas de pasta.alcanzar resultados óptimos senecesita una pasta verdaderamedelgada, profesional, la cual notan dificil de hacer como pudieparecer a simple vista)
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30 CHOCOLATES (Postres y pastelillos)
Pastel de chocolate
conveloTIEMPODEPREPARACION:40 minutos,
más enfriado
TIEMPODE COCCION: 1 horá.
TEMPERATURADELHORNO: 190° C
SE OBTIENEN:4-6 raciones
Corteza corta
225 g deIu1rinaderepostería2 cs de azúcarde lustre
1 ccde sal
50 g de almendras molidas
150 g de mantequilla sin sal, en trozos
1 yema de huevo
Relleno1/, 1 de leche
120 g de azúcar de lustre
200 g de chocolate puro, troceado
2 huevos, c laras aparte
1 cs de gelatina en polvo
3 cs de ca fé solo fuerte
350 mI de nata montada batida
Recubrimiento
1/, de nata montada batida
Chocolate rallado
Para hacer la corteza: tamizar la
harina junto con e! azúcar y la sal
y añadirle las almendras. Hacer un
hoyo en e! centro de los
ingredientes secos y añadir la
mantequilla y la yema. Trabajando
rápidamente con los dedos, mezclartodos los ingredientes y dar a lamasa forma de bola, envolviéndola
en papel de aluminio. Dejarlaenfriar durante una hora. Amasar
la pasta estirándola sobre una
superficie enharinada hasta lograr
un espesor de 3-5 mm, y utilizarun molde acanalado y hondo de23 cm. Cubrir la masa con una
hoja de papel impermeable a lagrasa y colocar encima alubias o
arroz para que hagan una ligera
presión. Cocer a medias la masa
en un horno precalentado, durante
15 minutos, o hasta que los bordesempiecen a tomar color. Quitar e!
papel y las alubias o arroz, y cocerla
durante 15 minutos más. Dejarlaenfriar sobre una parrilla metálicaantes de retirarla de! molde. Para
hacer e! relleno: mezclar la leche,
75 g de azúcar y los trozo, de
chocolate en una cacerola puesta a
fuego lento. Removerconstantemente hasta que se fundae! chocolate. La mezcla debe estar
espesa y suave antes de retirarla
de! fuego. Dejarla enfriar. Batir las
yemas con la mezcla de chocolate.Disolver la gelatina en café, a fuego
lento, e incorporarla a la mezclacaliente de chocolate sin dejar de
remover. Enfriarla hasta que
empiece a endurecerse. Batir lasclaras casi a punto de nieve. Seguirbatiendo mientras se añade e!
azúcar hasta que quede una pasta
espesa y brillante. Añadirsuavemente las claras a la mezcla
de chocolate, y a continuaciónhacer lo mismo con la nata batida.
Verter la mezcla en la corteza de
pastel. Decorarla con la nata batiday e! chocolate rallado.
Terrina de chocolateam salsadearándanosTIEMPODE PREPARACION:40 minutos
más enfriado
TIEMPODECOCCION: unos 8 minutos
SE OBTIENE: 1 terrina de 11/, kg
225 g át:.chocolatepuro troceadoo rallado
225 g de mantequil la sin sal
100 g deazúcar delustre
50 g deazúcar enpolvo
50 g decacaoenpolvo
100 g'de azúcargranulado
150 mI de agua
4 yemasde huevo batidas300 mI denata montada
100 g dearándanos
Salsa
2 csde Iu1rina de maíz
300 mI de agua
450 g dearándanos100 g de azúcar granulado4 csde kirsch
Engrasar un molde para pan de11/, kg y recubrirlo con papel
engrasado impermeable. Fundir e!
chocolate en un recipiente al baño
María, retirarlo de! fuego y dejarlo
enfriar. Batir la mantequilla con e!azúcar de lustre hasta obtener una
mezcla ligera y esponjosa. Tamizar
juntos e! azúcar en polvo y e!
cacao y añadirlo sin dejar de batir
a la mezcla de mantequilla; hacer
lo propio con el chocolate fundidouna vez enfriado. Echar el azúcar
granulado y e! agua en un
recipiente pequeño de base gruesa
y remover a fuego lento hasta que'se disuelva e! azúcar. Hacerlo
hervir rápidamente hasta 110° C
midiendo la temperatura con un
termómetro apropiado. Batir las
yemas en un recipiente y añadirlese! jarabe de azúcar; batirlo todo
hasta que alcance consistencia de
espuma (mousse). Incorporarlo a
la mezcla de mantequilla y
chocolate poco a poco a la mezcla.
Introducir los arándanos y verter la
mezcla en el molde preparado.
Congelar durante 6 horas o hasta
que se endurezca.
Salsa de arándanos
Mezclar la harina de maíz c
de agua en un cuenco pequeEchar los arándanos en un
recipiente con e! resto de! ag
e! azúcar y ponerlo al fuego
que rompa a hervir. Retirarlofuego, añadir la mezcla de h
de maíz y poner de nuevo a
sin dejar de remover en ningmomento. Retirarlo de! fuegañadir e! kirsch. Servir la ter
chocolate en porciones
acompañadas por la salsa dearándanos caliente.
Caprichodeplátay cnocolateTIEMPODEPREPARACION:30 m
,sE OBTIENEN: 6 raciones
1 paquetedejalea depiña troPi
3 plátanos1 rollo de chocolate
1 csde Iu1rina demaíz
2 csde azúcar de lustre
600 mI de leche
3 csde cacaoenpolvo150 mI denata montada
Para decorarlo4 cerezasscarclu1das
Hacer la jalea según se indiq
el paquete. Cuando esté a pde enfriarse, cortar en rodaja
plátanos y echarlos en la jaleremoviendo. Verterlo todo e
plato de vidrio decorativo. C
la jalea se haya enfriado (sin
endurecerse), cortar el rollo
chocolate en seis trozos y
disponerlos alrededor de! plcolocándolos de canto sobre
jalea. Mezclar la harina de mel azúcar con un poco de le
añadirle e! cacao en polvo ymezclarlo todo bien. Añadir
leche restante. Verter la mez
chocolate en una cacerola p
y hacerla hervir unos minuto
dejar de remover hasta que
Dejarla enfriar. Batir ligeram
nata e incorporarla al flan frVerter la mezcla en e! plato,
encima de la jalea. Antes deservirlo, decorar e! plato con
rodajas de! tercer plátano ycerezas escarchadas.
En esta página: tarrina dechocolate con salsa de arán
(arriba) y tarta de chocolate
(abajo).
Página opuesta: capricho d
plátanos y chocolate (arriba
pastel de chocolate con vel
(abajo).
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~
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i
I
I.,
34 CHOCOLATES (Postresy pastelillosj
Tarta de chocolate
TIEMPODEPREPARACION:25 minutos,más enfriado
'TIEMPO DECOCCION: 45 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 1900 C
SE OBTIENE: 1 tarta de 6-8raciones
I
225 g de harina de repostería1 cc de sal
20 g de almendras molidas2 es de azúcar de lustre
150 g de mantequilla sin sal1 yema de huevo
Relleno200 mi de nata montada
11/2 es de coñac
200 g de chocolatepuro, troceado orallado
2 claras de huevo batidas
50 g de azúcar de lustre
Recubrimiento300 mi de nata montada1' /2 cs de azúcar de lustre
Praliné (guirlache) (v, receta) o chocolaterallado
Engrasar y recubrir con papelimpermeable un molde de 25 cm,Tamizar juntas la harina y la sal yañadirle las almendras y el azúcar;hacer un hoyo en el centro.Añadirle la mantequilla y la yema,Mezclar todos los ingredientes conlos dedos para formar una pasta.Hacer una bola y envolverla enpapel de aluminio, dejándola
enfriar en el refrigerador duranteuna hora. Amasar la pasta sobreuna superficie enharinada hastaobtener un espesor de unos3-5 cm. Emplear la pasta paraforrar al molde preparado. Cubrirlacon papel impermeable sobre elque se colocarán alubias o arroz.Cocer a medias durante 10-15minutos hasta que empiece acobrar una tonalidad dorada
pálida. Q..uitarel papel y el pesosuplementario y cocer durante 14minutos más. Dejar la corteza enel molde hasta que se enfrie. Parahacer el relleno: poner la nata y
el coñac en una cacerola y llevarlaal punto de ebullición. Añadirle elchocolate y remover hasta que lamezcla sea espesa y suave. Dejarlaenfriar una hora, por lo menos.Batirla hasta que quede esponjosa.Batir las claras hasta casi punto denieve añadiéndoles lentamente elazúcar. Incorporar el merengue ala mezcla de chocolate. Sacar lacorteza del molde y llenarla con lamezcla de chocolate. Para elrecubrimiento: batir la nata con el
azúcar hasta que quede ligera yesponjosa y recubrit con ella elrelleno de chocolate. Decorar con
praliné triturado o chocolate.
Panal de chocolate
TIEMPODE PREPARACION:20 minutosenfriado
SEOBTIENEN:4-6 raciones
15 g de gelatina
3 huevos, claras aparte
50 g de azúcar de lustre450 mi de leche
75 g de chocolate puro ral ladoEsencia de vaini lla
Echar la gelatina, el azúcar y lasyemas en un recipiente y batirloshasta que estén cremosos. Calentar
la leche en un cazo pequeño,añadirle el chocolate rallado yremover hasta que se funda. Verterel chocolate con leche encima dela mezcla de yema y gelatinabatidas; colocar el recipiente albaño Maria y removercontinuamente hasta que seespese la mezcla. Dejarla enfriar.Affidirle unas gotas de esenciade vainilla. Batir las claras hasta
casi punto de nieve eincorporarlas. Echar la mezcla enun molde humedecido y enfriarlahasta que se endurezc;:t. Sacarlacuidadosamente del molde antes
de servirla.
Pastel decremaal ronTIEMPO DE PREPARACION: 25 minutos,más enfriado
TIEMPO DECOCCION: 10 minutos
SEOBTIENEN:6-8 raciones
225 g de azúcar de lustre
Ur/Il pizca de sal
4 es de agua
1 es de gelatir/ll
2 huevos , c laras aparte175 mi de leche
4 es de ron negro
350 g de chocolate purofir/llmentetroceado
1/, 1 d e nata montada batida
1 ee de esencia de vainilla
1 corteza corta para tarta de 23 cmde diámetro
Mezclar 50 g de azúcar con la sal,el agua y la gelatina en un cuencorefractario pequeño; ponerlo albaño Maria y remover hasta quese disuelva la gelatina. Apartarlodel fuego y añadirle las yemas, lamiel y el ron batiéndolo todo,Volver a colocarlo al fuego y seguirbatiendo hasta que la mezcla seespese ligeramente. Retirarlo yverter el chocolate removiendo
hasta que se funda. Dejarlo enfriar
hasta que se espese, pero sin
endurecerse. Batir las clara
hasta punto de nieve y añapoco a poco 100 g del azúrestante sin dejar de batir.Incorporar la mezcla de ma la de chocolate ya fria. Bnata v mezcla de chocolatesobr~ otra, en la costra coc
flan. Cortar las capas concuchillo para darle efecto jEnfriar bien hasta que seendurezca.
Pastelde cremaal jerezTIEMPODEPREPARACION:30más enfriado
TIEMPO DECOCCION: 35 mi
TEMPERATURADELHORNO:
SEOBTIENE: 1 pastel de cuaracIOnes
150 g de harina de repos tería5O g de azúcar de lustre
75 g de mantequilla
1 yema de huevo
Relleno
225 g de chocolate puro trocead
3 es de jerez fino
1 ee de gelat ina
4 huevos, c laras apar te
Para decorado
50 g de chocolate puro fundido150 mi d~ nata montada
1 es de jerez fino
Echar la harina y el azúcar
recipiente, añadirles la macortada en trocitos y la yemAmasarlo todo hasta forma
pasta suave. Envolverla y denfriar en el refrigerador d30 minutos. Espolvorear cla superficie de trabajo y'pmasa por encima; emplearmolde de fondo suelto. Pi
ligeramente la base del paun tenedor. Recubrirlo co
papel impermeable y ponealubias encima. Cocerlo d
15 minutos, retirar el papealubias y cocerlo 15 minutSacar del molde la costra
a enfriar en un plato o baEchar el chocolate en un
pequeño de fondo gruesocon el j erez y 2 cs de aguaPulverizar la gelatina porremover a fuego lento hashaya disuelto. Batir las yemcon esta salsa, una tras otrenfriar la mezcla. Batir las
casi a punto de nieve y añla salsa. Verter la mezcla e
costra preparada y enfriarlrefrigerador hasta que seendurezca. Fundir el choc
Batir ligeramente la nata mdividirla por la mitad, vert
jerez en una de las mitade
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CHOCOLATES (Postresy pastelillos)
chocolate en la otra. Preparar dosmangas con boquillas en estrella yllenar cada una con una crema
distinta. Decorar e! paste!haciendo alternativamente estrellasde distinta crema.
Budín de chocolateal vaporTIEMPO DEPREPARACION:25 minutos
.TIEMPO DECOCCION: 13/ . a 2 horasSE OBTIENEN: 6 raciones
225 g de azúcar de lustre
225 g de mantequilla4 huevos batidos
1 75 g de harina con levadura
50 g de cacao en polvo2 csde ron
Frotar con mantequilla un moldepara budines de 1 litro. Batirjuntos e! azúcar y la mantequillahasta obtener una pasta ligera yesponjosa. Añadirle gradualmentelos huevos batiendo bien cada vez.Mezclar a fondo la masa con la
harina tamizada, el cacaoye! ron. Verter la mezcla ene! molde engrasado. Cubrirlo porencima con dos capas depapel impermeable o dealuminio, haciendo un frunceen e! centro para que el budínpueda subir. Atar e! papelcon una cuerda. Cocer e! budín
al vapor hasta que haya subidobien y resulte esponjoso al tacto.Sacarlo de! molde y servirlocaliente con la salsapreferida.
Página opuesta: pastel de cremavetada al ron (arriba) y panal dechocolate (abajo).
En esta página: budín dechocolate al vapor (arriba) ydulce de patata y chocolate alron .(abajo).
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36 CHOCOLATES (Frutasy fantasías)
JT~JI JT~Piña recubierta dechocolate consalsa de frambuesasTIEMPODEPREPARACION:40 minutos
más enfriado
SEOBTIENEN:6-8 raciones
1 piña tropical fresea de buen tamañoRon
100 g de azúcar granulodo
450 g deframbuesas1 75 g de ehrxol ot e amargo t roceado o rallado
Pelar y cortar la piña en rodajas de1 cm de grueso, quitándolee! centro. Rociar los anil los
primero con ron y luego con unpoco de azúcar. Cubrirlos ydejarlos enfriar en e! refrigeradoral menos una hora. Hacer un purécon las frambuesas y tamizarlaspara quitarles las semillas.Endulzarlas con un poco deazúcar al gusto de cada cual yañadirles un poco de ron. Dejarloen e! refrigerador hasta que senecesite. Fundir e! chocolate en un
recipiente al baño Maria. Sacar lapiña de! refrigerador y apretar las
rodajas ligeramente con un papelabsorbente para secarlas. Cubrir laplancha de hornear con papelencerado y mojar un lado cadaanillo de piña en e! chocolatefundido. Dejarlos sobre e! pape!encerado hasta que se endurezcae! chocolate (se pueden poner ene! refrigerador). colocar cada anilloen un plato individual y verterlepor encima la salsa de frambuesasjusto antes de servirlos.
Suflé de chocolateconcerezasamargas
-, TIEMPO DEPREPARACION:40 minutos
TIEMPO DECOCCION: 10-12 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 2000 C
SEOBTIENEN:6 raciones
100 g de azúcar de lustre3 huevos, claras aparteEsencia de vainillaCáscara rallada de medio limón5 claras de huevo
1 ee de puré de patatas en polvoMantequillo fundida para engrasar
Azúcar para espalvorear1 eede arrurruz
1 lata (375 g) de cerezas sin almloar
-a
Batir 25 g de azúcar con lasyemas, la esencia de vainilla y lacáscara de limón. Batir las clarascon e! azúcar restante casi a puntode nieve; añadirles e! puré depatatas en polvo y seguir batiendo.Incorporar las claras batidas a lamezcla de yema. Frotar lasuperficie de una bandeja metálicacon mantequilla fundida y
pulverizar encima un poco de
azúcar. Verter en la bandeja 3/, dela mezcla de! suflé con la ayuda deuna espátula, haciendo un hoyo ene! centro. Disponer una mangacon boquilla en estrella y llenarlacon e! resto de la mezcla de! suflé.
Dibujar un contorno alrededor dela parte alta y baja de! suflé de labandeja. Cocerlo en e! hornodurante 10-12 minutos. Quitar e!
zumo a las cerezas agrias y
Página opuesta: suflé dechocolate con cerezas
amargas (aITiba) y piñarecubierta de chocolate co
de frambuesa (abajo).
En esta página: buñuelosciruelas al chocolate (aITibplátano frito con salsa dechocolate al ron (abajo).
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38 CHOCOLATES (Frutasy fantasías)
conserVado. Mezclarlo con e!
ariúITU~ y remover a fuego lentohasta que espese. Añadide lamayor parte de las cerezas,decorando e! suflé por encima conlas que queden. Servir la salsa decerezas por separado. Nota: e!metal de la bandeja distribuiráe! calor por igual por todo e! suflé.
BarquillosdechocolateconpinchitosdefrutaTIEMPODEPREPARACION:15 minutos
TIEMPODE cocCION: 15 minutos
SEOBTIENEN:4 raciones
50,g de chocolatepuro troceadoo rallado50 ml de agua ..75 g demantequilla sin sal2 huevos
75-90 g de azúcar175 g de harina 'dereposteria2 ccde levadura
120 mi deleche75 g.denuecespicadasNata batida o heladopara semir
Remqver e! chocdlate y e! agua enun cazo pequeño de fondo gruesohasta que se funda e! chocolate.Retirarlode! fuego cuando formeuna pasta. Batir la mantequilla eneLchocolate fundido y añadidesseguidamente los huevos ye!azúcar. Tamizar la harina y lalevadura sobre una hoja de pape!imper\Tieable, Añadiralternativamente la harinata!J1izada y la leche a la mezcla de!chocolate. Incorporar las nuecessin dejar de remover. Verter lamezcla en un molde engrasado ycali~n:tepara barquillos.Ponerle larapay cocer durante 2-3 minutosporcada lado. Servidos con natabatida, .he!ado y'pinchitosfOMados con trozos de frutafresca.
Plátano fri:to consalsa de chocolateal ron
TIEMJ'ODEPWARACION: 20 minuto,s,más tiempo de reposq
TIEMPOD~ COOClO~: 14- 1'5.minutOs
SEOBTIENEN:6 raciones'
Se1?w;debatir casi cualquier clasedefruia, y las salsasde acompaña:miRntoautif,izarvarían ~sdelos p;'rés.defrutqshastalas salsasalli1:OT,comv,a de
ron de.esh receta.
Salsa
100 g de mantequilla100 g de azúcar de lustreUna pizca de sal2 csde ron negro50 g de cacáoenpolvo150 mi de nata montada1 ccde esenciade vainilla
Tamizar la harina en un recipientey añadide e! vino, las yemas y e!
chocolate a la taza sin dejar debatir hasta que se forme una pastasuave; dejada reposar.15 minutos.Batir las claras con e! azúcar hasta
que queden esponjosas.Incorporarlas a la masa. Cortar losplátanos en rodajas no muygruesas. Tomar cada una con lintene90r y sumergidas en la pasta.Inmediatamente, echarlas al aceitehirviendo para que se frian hastaadquirir un tono marrón dorado.Sacarlas de! aceite con una
espumadera y dejarlas escurrirsobre una hoja de papelabsorbente. Rociadas con azúcar
en polvo y servidas con la salsa.Para hacer la salsa: fundir la
mantequilla en un cazo pequeño.Verter e! azúcar, la sal, el ron y e!cacao en polvo y remover bien.Mezclado todo a fuego lento.Añadir la nata y.llevado al plÍntode ebullíciém. Mantenedo conhervor lento durante 5' minutos.
Apartarlo de! fuego y añadide laesencia de vainilla. Nota: se puedeemplear mantequil la fresca parahacer la frimra, lo que le dará unsabor muy .rico, al contrario de loque sucede con la grasa paracocinar o el aceite vegetal, que
suelen estar bien refinados y noalteran el sabor de los ingredientes.Cuanto mejor fritos estén, mejor,pero. hay q).1eponer cuidado parano quemarlos.Para las reunionesinformales se puede uti lizar unafreidoraeLéctríi:a, qúe daráun resultado perfecto.
Buñuelos de. ciruelasal chocolate
J;IEMPODE PR!':PARACION:35 minutos
TIEMPODÉ.COCCION: unos 4 minutos
SE OBTIENEN: 4 raciones'{ ,
:150 g de harina de reposteria2 h1ievOf,claras aparte150 mI de vino blanco
Una pizca de sGl30 mi de aceité
2.5.g de azúcar de lustre
.J6 ciruelfls grandes y maduras16 almendrás
Aceite para freír50 g de cMcolate rallado
Azúcar en tolva:
Salsa
.3yemas de ' h1ievo
1 huevo12@ g;de .azúcar de lustre6 es de Vino.de; Málaga
1
Tamizar la harina en un cuenco;hacer un hoyo en e! centro y verteren él las yemas, e! vino blanco, lasal y el aceite. Mezclarlo todo bienutilizando una batidora de
alambre, y dejado reposar durante20 minutos. Batir las claras
a punto de nieve y añadides elazúcar. Incorporarlas a la masa.Q}iitar cuidadosamente e! huesode cada ciruela y sustituido por
una almendra.. Pinchar las ciruelascon un tenedor y remojadas en lamasa. Freídas en aceite bien
caliente hasta que tomen un tonomarrón dorado; retirarlas de! aceitey dejadas escurrir sobre papelabsorbente. Cuando las ciruelasestén casi frias, echarles porencima e! chocolate ralla!io yrociadas seguidamente con azúcaren polvo. Para la salsa: hacer unacrema con las yemas, e! huevoentero y e! azúcar en ).1nrecipiente
refractario al baño Maria. Añ
e! vino de Málaga y mezclarlocon una batidora de globo hque se duplique e! volumensalsa y resulte espumosa. Serinmediamente con los buñue
Pasteldemantequillay fre
TIEMPO DE PREPARACION:15 mTIEMPO DE COCCION: 7-10 min
TEMPERATURADELHORNO: 23
SEOBTIENEN: 6 raciones
Un maravilloso postre veranicon un recubrimiento sabros
225 g de harinade reposteria2 ccde levadura
50 g de mantequilla25 g de azúcar de lustre1 huevoligeramentebatidoLeche
350 g defresas sin ho:jas300 mi de nata montada
1 recetade Salsadechocolate lech
BarqujilQSde cliocolate conpinchitos (arriba) y pastel demantequilla y fr(';sas(derecha).
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CHOCOLATES (Frutasy fantasías)-Tamizar la harina y la levadura enun recipiente y amasar"conmantequilla hasta que pa,rezcamiga de pan. Añadirle e! .azúcarsin dejar de remover y hacer lomismo con ¿I huevo batido y unacantidad de leche suficiente parahacer una pasta firme como parapanecillos. Trabajar la masa con e!rodillo hasta darle un espesor
de 1 cm, aproximadamente, ycortarla formando dos círculos.Colocar éstos sobre planchas dehornear engrasadas. Cocerlosdurante 10 minutos (deberántomar un color dorado pálido).Enfriar sobre una parrilla metálica.Cortar en rodajas 225 g de fresas ybatir la nata- Poner en e! plato uncírculo de paste!, echarle encima lamitad de la nata con una cucharav, encima de ésta, las fresas en.rodajas. Añadir un poco más denata y poner e! segundo círculoencima,' cubriéndolo concucharadas de la nata restante y las
fresas que queden. Salpicarlo todocon un poco de salsa de chocolatey leche. Servir la salsa que quedepor separado.
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40 CHOCOLATES (Frutasy fantasías)
Fondue de clwcolate
confresasTIEMPO DEPREPARACION:50 minutos
TIEMPO DECOCCION: 20 minutos
SEOBTIENEN:6 raciones
SoporteUn CImadeflorista (puedeadquirirse enlafloristería) de30-38 cm dealto
Papel de aluminioTrozosde tul o encajeLazos
1 kg defresoneslavadosy sin hojasPalillos decorativos
Fondue de vainilla
375 g de chocolateblancorallado85 mi de lecheevaporadaJ, ccde esenciade vainilla
Fondue Grand Marnier
175g de chocolatepuro rallado
175 g de chocolatecon lecherallad~200 mi de nata mamada2 csde licor Grand Mamier
Para hacer e! soporte: cubrir e!cono con papel de aluminio y éstecon e! tul o e! encaje (e!egirlo deun color que haga juego con lasfresas y la decoración de la mesa).Poner los lazos como guste mássujetándolos al cono. Clavar losfresones al cono con los palillos deforma que lo cubran casi porcompleto. Para hacer la fondue devainilla: fundir e! chocolate blancocon '1, de la leche evaporadaponiendo e! recipiente a fuegolento. Añadir la esencia de vainilla
y, seguidamente, e! resto de laleche evaporada según convenga(e!fundido debe pegarse a la parteposterior de una cuchara).Para hacer la fondue Grand
Marnier: fundir juntos loschocolates y añadirles la nata.Remover bien y retirar e! recipientede! fuego. Finalmente, añadirle e!licor. Verter los dos fundidos en
recipientes distintos calentadospreviamente. Mantenerlos sobreuna bandeja que conserve e! calor
o sobre unas bases que tenganvelas encendidas debajo. Losinvitados pueden ir tomandofresoneS y empapándolos en losfundidos.
Cucuruclws declwcolate con
albaricoqueTIEMPO DE PREPARACION:15 minutos
TIEMPO DE COCCION: 15-20 minutos
TEMPERATURA DEL HORNO: 2200 C
SE OBTIENEN: 10
225 g de masapara buñuelosHuevo batidopara dar lustre100 g de chocolatepuro15 g de mantequilla2 csde coñac
175 mi depuré de albaricoque175 mi de nata montada batida
Para decorarloBuclesdechocolate
Trabajar la masa con e! rodillopara formar un rectángulo de unos25 X 33 cm y recortar los bordes.Cortarla en tiras de 2,5 cm deancho. Empapar en agua uno delos bordes largos de cada tira yenrrollarla alrededor de un molde
metálico para cucurucho s(empezar por la punta ysuperponer e! borde empapadomientras se da vueltas). Colocar loscucurucho s en una hoja parahornear ligeramente humedecida yenfriarlos en e! refrigeradordurante 15 minutos. Aplicarles e!huevo batido con un pincel ycocerlos durante 15-20 minutos
hasta que se doren. Dejarlos en losmoldes 5 minutos antes de sacarlos
cuidadosamente; dejarlos a enfriar
sobre una parril la metálica. Fundirel chocolate con mantequilla en unplatO al baño María; empapar cadacucurucho en el chocolate. Mezclar
e! coñac con e! puré de albaricoquey, con una cucharilla, poner unpoco en cada cucurucho. Uenarlos cucuruchos con nata batida
uti lizando una manga con boquillaen' estrella. Decorarlos con buclesde chocolate.
Racimo de uvasde chocolate
TIEMPO DEPREPARACION:30 minutos,más enfriado
TIEMPO DE COCCION: 25-30 minutos
TEMPERATURA DEL HORNO: 2000 C
SE OBTIENEN: 4-6 rac iones
Masa para las uvas150 mi de agua50 g de mantequilla65 g de harina tamizada2 huevos batidos
Relleno
2 csdepolvo instantáneopara natillas1 csde cacaQenpolvo1 csde azúcar de lustre
300 mi de leche
150 mi de nata montada batida
175g de chocolatepuro fundidoSalsa de chocolatey mantequilla
Para la masa: calentar e! aguala mantequilla en un cazopequeño hasta que ésta se fun
Uevarlo a punto de ebulliciónretirarlo de! fuego y añadirlela harina removiendo sin cesaBatirlo con una cuchara de mhasta que los lados de! cazoqueden limpios. Enfriar un pmezcla y añadirle los huevosgradualmente sin dejar de batentre cada adición (la mezclaresultar suave y brillante). Coluna boquilla grande lisa en umanga y llenar ésta con la maSobre dos hojas de hornearhumedecidas formar 20 bolas
tamaños aproximadamente igCocerlas durante 20-25 minut
hasta que hayan subido bien,un horno precaléntado. Cortamedio cada bola para dejarescapar e! vapor; volverlas aldurante 2 minutOs más. Para
e! relleno: mezclar e! polvo dnatillas, e! cacao y e! azúcar cun poco de leche. Hervir la lrestante y añadirle e! polvo denarillas removiendo continuam
Enjuagar e! recipiente. Devolvnatilla y a éste y cocerla duranunos minutos. Batirla bien cocucharón de madera v verterl
un recipiente para quOese enf(cubrir éste con papel de alumpara que no se forme costra enarilla mientras se enfría). Añala nata a la natilla sin dejar deremover, asegurándose de quse forman grumos (batirla , sinecesario). Uenar una mangagrande, con boquilla lisa, concrema de natilla y rellenar las"uvas". Para decorarlo y servirecubrir con chocolate fundido
una hoja grande (preferiblemede parra), formar unos cuantopámpanos y un tallo con chocsobre una hoja de papel desilicona. Dejar que se endurezy quitarles luego e! papel y lacon suavidad. Colocar las bolaobtenidas formando un racim
grande de uvas en una bandejfuente grande, añadiéndole lae! tallo Ylos pámpanos dechocolate. Finalmente, verterencima la salsa de chocolate.
En esta 'página: fondue de fr(con fondue Grand Marnier).
Página opuesta: racimo de ude chocolate (arriba) ycucuruchos de chocolate-con
albaricoque (abajo).
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42 CHOCOLATES (Postreshelados)
&JYtJMteJ~Helado de caféTIEMPODE PREPARACION:25 minutos,
más congelación
SEOBTIENEN:6 raciones
2 es de gránu los de caJé instantáneo
50 g de mantequilla
100 g de azmar moreno
4 cs de cacao en polvo
5 es de agua
450 mi de leche evaporada (de lata)
enfriada en el refrigerador
Poner e! café, la mantequilla, e!
azúcar, e! cacao y e! agua en unrecipiente y calentarlos a fuegolento. Remover la mezcla hasta
que se funda y llevarla entonces alpunto de ebullición. Enfriarla.Batir la leche evaporada enfriadaen un recipiente hasta que estéespesa y espumosa. Unirla a lamezcla enfriada sin dejar de batirhasta que se aglutine bien. Verter lamezcla en un recipiente para e!congelador y he!arla, sin tapar,hasta que forme una especie delodo. Batir bien e! helado obtenido
y volverlo al congelador hasta quese endurezca.
Pastel de heladoal ronTIEMPODE PREPARACION:30 minutos,
más congelación
TIEMPO DECOCCION: 1 hora
TEMPERATURADELHORNO: 1500 C
SEOBTIENEN:6-8 raciones
Aceite para engrasar
225 g de azmar de lus tre3 claras de huevo
1 cs de café soluble instantáneo
2 es de agua hirviendo450 mi de nata montada
2 cs de ron negro15O mi de helado de choco late
Frotar ligeramente con aceite unahoja de hornear y recubrir la basede un molde redondo de 18 cm,de fondo suelto, con papelimpermeable. Batir las claras con50 g de azúcar de lusrre hastapunto de nieve. Añadir e! resto de!azúcar y seguir batiendo hastaformar copo's. Llenar una mangaque lleve una boquilla en estrellacon la mezcla de! merengue.Formar pequeñas rosetas en la
hoja de hornear separando bienunas de otras. Cocer durante una
hora en un horno precalentado;apagar e! horno y dejar dentro losmerengues durante 20 minutos más.Retirarlos y dejarlos enfriar.Mezclar e! café con e! agua en unrecipiente pequeño. Batir la natahasta que espese e incorporarletodos los merengues, menos 4.Añadir e! café Ye! ron poniendocuidado para no aplastar los
merengues. Llenar e! moldepreparado con esta masa, cubrirloy ponerlo a congelar hasta que seendurezca. Ablandar e! helado.
Cuando e! paste! esté bien duro,sacarlo de! molde. Batir e! helado
y llenar con él una manga quelleve una boquilla en esrrella de 1cm.Formar rápidamente rosetasencima de! pastel y volverlo a poneren e! congelador para que seendurezca. Colocar los merengues
reservados en e! centro de! pRefrigerarlo durante 1d minantes de servirlo.
En esta página: helado de(arriba) y pastel de heladoal ron (abajo)
Página opuesta: helad6 contropezones de chocolate (ay tarta helada de chocolate
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4\ CHOCOLATES (Postreshelados)
Helado de chocolate
TIEMPO DEPREPARACION:1 hora,
40 ITÚnut~s, más congelación
TIEMPODE COCCION: 15-20 minutos
SEOBTIÉNEN:8 raciones
100 g de dwcola te puro troceado o ral lado600 mi de leche
7 ye17ll1s de huevo
100 g de azúcar de lustre
1,
1,
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Poner el chocolate troceado en un
cazo con un poco de leche,Rerrloverlo a fuego lento hasta quese deITÍta y forme una pasta suave.Añadirle la leche restante. Batir
juntodas yemas y el azúcar hastaobtener una masa espesa y ligeraAñadirle el chocolate con la leche
sin dejar de b'\tir a fuego lentohasta que se espese. Verter lamezcla enllI) cuenco y colocarlosobre hielo (si no dispone de hielosuficiente, a~jelo enfriar en el,refrigerador). Verterla masa ,en
).lna helad era procegiendo segúnlasinstruccioI)es del fabricante,o bien en recipientes para helados,y dejarla congelar durante 30minutos. Echar el helado
seinicongélado ei1"un recipierite ybatirlohasta quésJlavice.D~olverlo al congelador. Repetirelmismo proceaimiento cada,30rí1intitps h3,?!4'qj;leél heladq quede
V~rd~~¡~rarí1~,~té'espeso.CqI)g~ia.rlq,[l.,\st¡l.qt,leesté listop~i;iIi;seI.Yirl~:
Tarta hilada
de turrónnEMPOl2f PREpARAqON: 40 minútos;~ C9l1gelación
.SE <?.BllFiNEÑ: &"8 ra.ci(;)I;¡'~s
esta
el helado de chocolate por encimaCubrirlo con los 4 barquillos quequedan. Congelarlo durante 3-4horas hasta, que se endurezcaEcharle encima, con una cuchara ocon la manga, la nata batida sinsacar la tarta helada del molde.
Decorarla con la piña que hayaquedado. Servirlacortadaen trozos.
Tarta heladade chocolate
TIEMPODEPREPARACION:1 hora, más
congelación
TIEMPO DECOCCION: 25-30 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 1900 C
SEOBTIENEN:8 raciones
Mantequilla fundida para engrasar
7 huevos, claras aparte75 g de azucar con vaínilla
5 cs de harina de reposteríaUna pizca de:salAzúcar de lustre
"-Relleno
350 g de chocolatepuro troceado o rallado
2 cs de caje negrofuerte50 mi de coñac
2 yemas de huevo5 claras de huevo a punto de nieve120 mi de nata montada o batida, pero1!°co batida .
Recubrimiento
150 mI,de nata montada:1 5 O g de chocolate puro troceado o rallado
cacerola el chocolate, el café y elcoñac, poner el recipiente a fuegolento y remover hasta que se fundael chocolate. Dejarlo enfriar.Incorporarle las yemas sin dejar debatir y, a continuación, añadirle 'con suavidad las claras batidas
poniendo cuidado para nomezclarlar en exceso. Finalmente,hacer lo mismo con la natamontada o batida. Verter la mezcla
en el molde forrado con la masa ycolocarle encima, como tapadera,el otro círculo que se r6servó.Cubrir el molde con un plato de20 cm de diámetro, con algúnpeso ligero encima Meter elmolde en el congelador durante 2-3 horas, o en el refrigeradordurante 5, por lo menos. Parahacer el recubrimiento: echar la
nata en un recipiente y llevarlo apunto de ebullición. Verter elchocolate y remover hasta que sefunda y se espese la mezcla. .Sacarel pastel de su molde, con muchocuidado, y verterle.encima el
recubrimiento. Blelarlo con elcoi1gela.dor abierto, o refrigerarlohasta que se endurezca elrecubrimiento.
Helado con
tr()jJezones de chocolateTIEMPODE /,REPARACION:30 minutos,
más congelación
TIEMPO DECOCCION: 6-8 ITÚnutos
SE OBTIENEN:8 raciones-
Helado de
chocolate. (~ba,derecha) ytarta heladade turrón
(derecha).
90 g dechocolatepuro, troceadoo300 mi 'de leche
3 yemasde huevo75 g de azúcar de lustre300 mi de nata montada o ligebatida
65 g de chocolateinamente troce
Verter el chocolate troceadorallado en una cacerola de fo
grueso, echarle la leche y rema fuego lento hasta que se fuchocolate. Poner las yemas erecipiente, añadirles el azúcarbatirlas hasta que queden espy cremosas. Añadirles el choccon leche y batirlo todo. Devla mezcla de Chocolate a la ca
y removerla continuamentea fuego lento hasta que se esrecubra la cuchara. Verter la
de chocolate en un recipientey enfriarla en el refrigerador.Cuando esté bien fria, añadirlnata batida (si se usa una hela
vier.ta la mezcla. y procedasegtlas instrucciones del fabricanañadiendo el chocolate trocea
en elmomento oportuno). Vla mezclá en copas para heladconge!arla hasta que empiecea endurecerse por los bord~.Verterlaen un Tecipientt!YbatiIjlAf¡a,dir el <:'bocolate fTagmentadDevolver la Q1ezcl~a.'lascop~congelaci(m.-cada 30 minUtos,hasta gü~ d helado..sé' e[~peseCongela~lo!Jll.ton5=e.s Jiá§mqúe se-é'nd1..lrezca;
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CHOCOLATES (Postres helados)
Helado""Lazos de fantasía"'"'
lo-
j,
( .,.,. .. "'- J.. ."
TIEMPODEPREPARACION:50 minutos
más congelación
TIEMPO DECOCCION: 6"8 minutos
SEOBTIENEN:6-8 raciones
~
300 mi de nata batida
15O g de clwcolatepuro, troceadoo rallado
1 cc de café soluble instantáneo
4 yemas de huevo100 g de azúcar de lustre300 mi de nata montada
"" " Para decorar
100 mg de chocolatepuro troceadorallado .,
Echar la nata batida en una
cace.rola y calehiarla a fuego lento.Añadir el chocolate y el café
instántáneo y reI110verhasta que s
~~
.
\
.."
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46 CHOCOLATES (Postres helados)
funda el chocolate y quede unamezcla suave. Batir las yemas conel azúcar para formar una masaespesa, pálida y cremosa. Verterlentamente la mezcla de nata
y chocolate sin dejar de batir.Devolver la mezcla a la cacerola vremoveda a fuego lento hasta qu~
alcance la consistencia de unrecubrimiento. Retirada del fuegoy dejada enfriar. Batir la nataligeramente e incorporarla a lamezcla de chocolate. Vertedo todo
en un recipiente poco profundo ycongelado hasta que se endurezca.Para hacer la decoración de lazosde chocolate: colocar boca abajouna bandeja grande. Estirar untrozo de papel de aluminiohaciendo formas de cúpulasalternadas. Fundir el chocolate
puro y llenar una manga que lleveuna boquilla para "escribir".Aplicado alrededor del borde decada cúpula y, seguidamente, enlíneas paralelas en todasdirecciones por encima de aquellas,uniendo luego todas las líneas concirculas. Repetir el dibujo paraque alcance un espesor "doble".Enfriar el chocolate hasta que seendurezcan las cúpulas. Retirar eldibujo con cuidado de la bandejay mantenedo en el refrigeradorhasta que se disponga a servir elhelado. Para servido: poner unabola generosa de chocolate en cada"taza" formada con el lazo de
chocolate y recubrida con otra"taza" semejante.
Suflé de chocolatecongeladoTIEMPODE PREPARACION:30 minutos,
más congelación
TIEMPODE COCCION: 15 minutos
SE OBTIENEN:6-8 raciones
Este postre de chocolate, ligeroy delicado, es apto para culminarde forma poco común un almuerzo.
50 g de azúcar de lustre3 huevos, claras aparte90 g de chocolatepuro, fundido y enfriado350 mi de nata montada ligeramente
batida
Para decorarloBucles de chocolate
Azúcar en polvo
Formar un collar de papelimpermeable engrasado alrededorde una fuente para suflés,asegurándose de que sobresale porlo menos 5 cm por encima delborde de la fuente, y atarlo con un
bramante. Batir el azúcar y las
yemas en un recipiente puesto albaño María hasta que se obtengauna pasta espesa y ligera.La mezcla debe desprenderseformando cintas. Apartar elrecipiente del fuego y añadir elchocolate fundido sin dejarde batir hasta que se enfríe lamezcla. Añadir a la mezcla dechocolate la nata ligeramentebatida. Batir las claras casi a puntode nieve y añadidas poco a poco ala mezcla. Verter ésta en la fuente
preparada para suflés. Congelardurante 4 horas, por lo menos.
Justo antes de servido, quitar elcollar de papel tirando consuavidad. Decorar el suflé con
bucles de chocolate y una ligerarociada de azúcar en polvo.
Pastel de tirasde chocolatea la mentaTIEMPO DE PREPARACION: 25 minutos,más congelación
TIEMPO DECOCCION: 20 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 2000 C
SEOBTIENEN:6 raciones
3 huevos grandes
75 g de azúcar de lustre
75 g de harina con levadura, tamizada
Relleno
6 bolas de helado con tropezones de chrxolat e
Para decorarlo1 caja de tiras de chocolate a la menta
Para hacer la masa: batir juntoslos huevos y el azúcar hasta que se
espesen y alcancen un tono claro.Echades poco a poco la harinatamizada, pero mezclándola bien.Verter la masa en un molde
para pan poco profundo,engrasado y recubierto. Coceda alhorno durante 20 minutos. Cortar
el pastel en capas y unidas enbocadillo con porciones de helado.Recubrir los lados del pastel, perono la parte alta, con helado;adheride las tiras de chocolate a la
menta (deberán mantenerse enposición con ayuda de un bramanteo una cinta). Congelar el pastelhasta que se endurezca. CanarIo
en rodajas para servido.
Postre ((LagohelaTIEMPO DE PREPARACION: 35 mmás congelación
TIEMPO DECOCCION: 10-15 m
TEMPERATURADELHORNO: 18
SEOBTIENEN:6 raciones
Helado de limónCáscaras ralladas de 2 limonesZumo de 3 limones
1 75 g de azúcar de lustre300 mi de nata montada
300 mi de leche
Galletas de chocolate
50 g de mantequilla50 g de azúcar de lustre1 yema de huevo
50 g de harina de reposteria25 g de harina de arroz1 cc de cacao en polvo
Para servirloSalsa de chrxolate "Buena nueva" (v
Para hacer el helado: ponerrecipiente la cáscara de limónzumo y el azúcar y removerlotodo bien. Añadir la nata y bhasta que espese. Añadir la llentamente sin dejar de batirVerter la mezcla en un recipigrande, introducirlo en el cony mantenerlo en éste hasta qespese. Echar el helado en urecipiente y batido hasta quequede suave. Volvedo a con
en el mismo recipiente hastase endurezca. Para hacer las
galletas: engrasar ligeramentehoja de hornear. Batir juntosmantequilla y el azúcar. Añayema y batir bien la mezcla.Echade la harina de reposterde arroz y el cacao y trabajarla masa. Enharinar ligeramensuperficie de trabajo y estirarmasa con el rodillo. Con loscortadores de masa apropiadosacar formas de animales ycolocadas en la hoja de hornCocedas durante 10-15 minu
Dejarlas enfriar sobre una pa
metálica. Para servido: colocporciones de helado en platipara servir y situar una formanimal encima de cada porciAlrededor de cada una ponede chocolate "Buena nueva"una cuchara.
'En esta página: postre "Laghelado" (aITiba) y pastel dede chocolate a la menta (ab
Página opuesta: suflé dechocolate congelado (árriba)
helado "Lazos de fantasía" (
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"
t
',
"
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48 CHOCOLATES (Bizcoclwsy confituras)
({Ravioli) )
de chocolateTIEMPODEPREPARACION:30 minutos,más enfriado
SEOBTIENEN:25 unidades
100 g de avellanas tostadas
1 cs de azúcar granulado
2 cs de mantequil la Jundida
50 g de chocolate puro Jundido1 cs de coñac
250 g de chocolate blanco Jundido
Recubrir una hoja de hornear con
papel de aluminio asegurándosede que queda bien liso y con lasesquinas limpias. Triturar lasavellanas y mezcladas con e!azúcar y la mantequilla. Verterencima e! chocolate puro fundidoy e! coñac para formar una pasta.Formar 25 bolas pequeñas ydisponerlas en fila sobre la hoja dehornear, aplastándolas. Verter e!chocolate blanco por igual sobrelas bolas aplastadas de fOrIna quelas cubra por completo. Meter labandeja en e! refrigerador hastaque se endurezcan. Cortar los"ravioli" en tiras con un cuchillo
o un cortador apropiado ysepararlos.
Merengues dechocolate
TIEMPO DEPRiPARACION: 35 minutos
TIEMPO DECOCCION: 15-20 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 1800 C
SEOBTIENEN:unos 8
2 claras de huevo
100 g de azúcar enpolvo tamizada
50 g defrutos secos
Relleno
100 g de chocola te puro t roceado o rallado
4 cs de agua
1 cc de caJé negro Juerte
50 g de mantequilla
2 yemas de huevo
1 es de ron negro
Batir las claras hasta punto denieve. Añadir una cucharada de
azúcar en polvo de vez en cuandosin dejar de batir hasta que seespese mucho. Incorporarsuavemente los frutos secos
triturados y con una cuchara o lamanga colocar pequeñas porciones
{//::' -
de masa sobre la hoja de hornearpreviamente recubierta de papelde silicona. Cocer durante 15-20
minutos. Dejar enfriar ligeramentey pasar los merengues a unaparri lla metálica. Con la cuchara,quitar con cuidado un poco de laparte inferior de cada merengue.Para e! relleno: fundir e! chocolate
e incorporarle e! café y e! agua sindejar de remover; hervir la mezcla
durante 2 minutos sin dejar deremover. Apartar e! recipiente delfuego y dejar enfriar la mezcla;una vez fria, añadirle lamantequilla sin dejar de batir eincorporarle las yemas y e! ron.Refrigerar hasta que se espese lamezcla. Cuando se enfrie, rellenarlos merengues con una manga de
boquilla lisa. Ponerlo s enbocadillos de a dos.
Página opuesta: florentinas
y galletas con merengue dchocolate (abajo).
En esta página: toffees (anizquierda), adoquines de c(aniba, derecha) y "ravioli"chocolate (abajo).
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50 CHOCOLATES (BÓot!ws y confituras)
Huevos de chocolate
TIEMPO DEPREPARACION:50 minutos
TIEMPO DECOCCION: 12-15 minutos
SE OBTIENEN:6 raciones
6 huevospequeñosColorante alimentario
1 75 mi de nata montada
.275 g de chocolate purojundidfJ
4 cs de ron blanco
Cinta adhesiva
o con leche,
Hacer un orificio pequeño en e!extremo de cada huevo con una
aguja; practicar cuidadosamente unagujero mayor en e! otro extremo.Verter I;lSclaras y yemas en unrecipiente. Poner los huevos vacíosdebajo de! grifo y agitarlos bien
]
!\!!¡
~
~~ -
~:
Alcachofa de chocolate (arriba),huevos de chocolate (derecha) ytrufas de chocolate (extremoderecha).
JJ
hasta que queden limpios. Echarel colorante elegido en ullrecipiente con agua y hervir lascáscaras hasta que tomen color.Secarlas en horno bajo durante5 minutos. Heivir la nata' e
incorporarla al chocolate fundidosin dejar de remover. Verter e! rony remover. Cubrir e! orificio máspequeño de cada cáscara con cintaadhesiva; llenar una manga con
boquilla lisa con la crema dechocolate; encajar suavemente laboquilla en la cáscara de huevo yrellenarlo hasta arriba con la
crema. Limpiar e! chocolate que
pueda haber quedado fuera decada cáscara y enfriarlas en e!refrigerador. Quitarles las cintasadhesivas. Resulta muy divertidoregalar estos huevos, o servirlos sincolorear, como' sorpresa, para un'desayuno con chocolate. Nota:para facil itar el relleno y enfriarlomejor, uti liz*la propia huevera.
Alcachofade chocolnteTIEMPODEPREPARACION:90 minutos,
más reposo durante la noche,
SEOBTIENE:1 alcachofa, 8-10 raciones
~
Un postre de menta, imaginaty diferente.
450 g de chocolatepuro troceadoo rallado
2 cs de aceite
Unas gotas de aceite de menta
1 alcachofa redonda
Para hacer la alcachofa
25 g de azw:ar de lustre
25 g de mantequilla2 cs de agua50 g de azw:ar en polvo tamizada
25 g de cacao en polvoUn trozo depastel del tamaño dealcachofa
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CH OCOLA TES (Bi:mc!ws r m/l/illlms)
Fundir e! chocolate puro con elaceite y remover de vez en cuandohasta que se funda totalmente.Enfriar un poco la mezcla ymezclarle e! aceite de menta.
Quitar las hojas de la alcachofa.Mojar la cara delantera de-cadahoja en e! chocolate fundido,dejarlas sobre papel de sil iconadurante toda la noche para que se
endurezcan, y quitar entonces lashojas de la alcachofa. Para hacer e!recubrimiento: disolver a fuegolento e! azucar de lustre con la
mantequilla y e! agua; retirarlo delfuego e incorporarle e! azúcar enpolvo y e! cacao en polvo sin dejarde remover. Cortar e! pastel enforma de pirámide y cubrirlo conparte de! recubrimiento ya frío.Pegar las hojas de alcachofaalrededor dándoles la misma
forma que tenía la original. Tendráque usar parte de! recubrimientopara adherirlas. SeIVÍrlacon la nataa la menta como postre.
AdiJquims de chocolateTIEMPODE PREPARACION:35 minutos
TIEMPODE COCCION: 10-15 minutos
SEOBTIENEN:unos 750 g
Los adoquines se hacen másfácilmente si se dispone de untermómetro apropiado para azúcar,pero no se preocupe si no lo tiene,pues se puede comprobar latemperatura de todos modos.
25 g de mantequilla225 g de clwcolatepuro fundido225 g de azúcar granulado
450 mi de leche evaporada (de lata)
Para decorado
25 g de cacao en polvo o de chocolate ala taza
Si tiene un termómetro paraazúcar, colóque!o en la cacerolaantes de empezar a trabajar.Caliente la mantequilla , e! azucar yla leche evaporada sin dejar de
remover hasta que se disuelva e!azúcar. HeIVÍr la mezcla hasta quee! termómetro marque 1160 C (sino tiene termómetro, tome unpoco de mezcla con una,cucharrilla y viértala en una jarrade agua fría; si forma una bola, esque está bien hecha). Retirar lacacerola de! fuego y' sumergir e!fondo en agua fría para detener e!
hervor. Tras unos minutos, batir lamezcla hasta que se espese yquede granulada. Añadirle e!chocolate fundido sin dejar deremover. Frotar con mantequillaun molde de 30 X 18 cm y verterla mezcla. Enfriar hasta que seendurezca. Cortarla en cuadrados.
Espolvorearla con cacao ochocolate a la taza en polvo o rallado.
,~
Trufas de chocolateTIEMPO DE PREPARACION: 15 minuto
SEOBTIENEN:aproximadamente 10
100 g de clwcolatepuro troceadoo rallad1 esderon negro25 g demantequilla sin sal1 yemade huevo100 g de almendrasmolidas100 g demigajasde pastel50 g deJzdeosde clwcolate
Mezclar e! chocolate y e! ron enun recipiente pequeño al bañoMana. Incorporarle la mantequillay la yema sin dejar de batir yretirar la mezcla de! fuego. Echarllas almendras molidas y las
1
.....-
'::
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52 CHOCOLATES (Bizcocfwsy confituras)
migajas de pastel removiendohasta formar una pasta suave.Dividirla en bolas y hacerlas rodarsobre los fideos de chocolate.
Fruta chocolatada
TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos,
más secado
SEOBTIENE:750 g de fmtachocolatada
750 g tÚfruta preparada (uvas,
fresas, etc.)C/wcolate poco fumiwo
Lavar la fmta dejando los rabos, sies posible. Sujetándolas por losrabos, sumergirlas en el chocolatefundido dejando sin cubrir la partede arriba. Dejar que gotee lo quesobre y colocarlas en una bandeja
recubierta con papel de silicona.
Galletas conmerengue de chocolateTIEMPODE PREPARACION:20 minutos
TIEMPODE COCCION: 15-20 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 1800 C
SEOBTIENEN: unos 10
100 g de mantequil la o margarina
50 g de aZÚl:ar de lus tre
1 yema de huevo
50 g tÚ almemi ras molidas
175 g tÚ har ina tÚ repos te ría
Relleno
100 g de chocolatepuro15 g de mantequilla
Recubrimiento de merengueVéanse los ingredi1mtes en la recet a
Merengues tÚ c /wcola te
I
J
Engrasar una hoja de hornear yrecubrirla con papel de silicona.Unir la mantequilla o marg;pinacon el azúcar, añadirles la yema ybatir bien. Incorporarles lasalmendras molidas y la harina ymezclar bien. Amasar la mezcla
con el rodillo hasta que salga unacapa fina. Cortarla en redondelescon un cortador de 6 cm. Colocar
estos redondeles en la hojapreparada y cocerlos durante 15-20minutos. Hacer la mezcla de
merengue y con la manga formarremolinos de 2,5 cm sobre unahoja de hornear recubierta depapel de si licona. Seguir lasinstnlcciones de cocción para losmerengues de chocolate. Cuandose enfrien, desprenderlossuavemente del papel. Para hacerel relleno: fundir el chocolate con
la mantequilla a fuego lento.
.'~..
.......
~'
. . ~-
..
.<~
is'">.
.. \~ ~"- a ~
;¡ \':íI~'"
Mezclarlos bien y verterlos encimade cada galleta de almendra,colocar un merengue encima ydejarlas endurecer.
Florentinas
TIEMPO DE PREPARACION: 15 minutos
TIEMPO DE COCCION: 8-10 minutos
TEMPERATURA DEL HORNO: 1800 C
SE OBTIENEN: 12
75 g tÚ mantequilla
75 g tÚ melaza
75 g de almemiras troceadas
25 g tÚ hari na de repostería
25 g tÚ mondas mezclado.s p icadas
50 g tÚ cerezas glaseado.s picadas1 cc tÚ zumo tÚ limón
100 g tÚ chocolate puro troceado o ral lado
Recubrir la hoja de hornear conpapel de si licona. Fundir juntas lamantequilla y la melaza en unrecipiente pequeño. Incorporar lasalmendras, la harina, las mondasmezcladas, las cerezas y el zumode limón y removerlos bien.Colocar cucharaditas de la mezcla
sobre la hoja de hornearpreparada y aplastarlas con untenedor, manteniéndolas bienseparadas. Cocerlas durante 8-10minutos en un horno
precalentado. Sacar cuidadosamentelas florentinas y colocarlas sobre
una parrilla metálica para que se
"
.
~..- ."!
..
...,.
,"Di e<
..
... ..
19
enmen. Fundir el chocolate en un
recipiente al baño Maria. Verterlosobre la parte plana de cadaflorentina. Colocar las galletas dechocolate hacia arriba y marcar elchocolate no endurecido con líneas
onduladas empleando un tenedor.Dejarlas hasta que se endurezcan.
ToffeesTIEMPO DE PREPARACION:40 minutos
TIEMPO DE COCCION: 25-30 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 1800 C
SEOBTIENEN: 15 unidades
Galletas de base
100 g tÚ mantequilla5O g tÚ aZÚl:arde lustre
1 75 g tÚ harina tÚ repostería, tamizada
Caramelo del toffee
100 g tÚ mantequilla o margarina
50 g tÚ aZÚl:arde lustre2 cstÚ melaza
150 ml de leche condensada
Recubrimiento de chocolate
100 g tÚ chocolate puro
1 5 g tÚ mantequilla
Para la galleta de base: bat ir juntosla mantequilla y el azúcar hastaque quede una pasta ligera yesponJosa. Añadirle la harina yamasarlo todo hasta que quede
suave. Poner la pasta en un molde
.-cuadrado de 20 cm y pocoprofundo y pincharla con untenedor. Cocerla durante 25-
minutos en un horno precaleEnfriarla. Poner los ingredienpara el caramelo de toffee enrecipiente pequeño y remove
hasta que se disuelvan llevánluego lentamente a punto deebullición y remover duranteminutos. Dejar que se enfrienpoco y verterlos sobre las gaDejarlos que se endurezcan.el recubrimiento: fundir el
chocolate con la mantequillafuego lento y verterlocuidadosamente sobre los to
Dejarlos enfriar y cortarlosa tiras.
Pastelillosdechocolate((enrryaTIEMPODE PREPARACION:25 m
TIEMPO DECOCCION: 10-12 m
TEMPERATURA DEL HORNO: 190
SE OBTIENEN: unos 12
100 g de margarina o mant equill a
100 g tÚ aZÚl:ar de lus tre1 huevo batido
Unas gotas tÚ esencia tÚ vainil la
100 g tÚ harina tÚ repos terí a tam1/2 cc de bicarbonato sádico
50 g de copos de avena
50 g de cacao en polvo
Recubrimiento de chocolate
100 g tÚ chocolate puro troceado o1 5 g tÚ mantequilla
Batir la margarina o mantequcon el azúcar hasta que salgapasta ligera y esponjosa. Batihuevo añadiéndole la esenciaharina y el bicarbonato de sAñadirles los copos de avenacacao en polvo. Verter la mesobre una hoja de horneadoligeramente engrasada, y marunas barras con un cuchillo.
durante 10-12 minutos, hastase dore l igeramente. Marcarnuevo con un cuchillo bien
y enfriar sobre una parrilla mPara hacer el recubrimiento:
juntos el chocolate y la mantey verter la pasta por igual ende las barras. Separarlas cuanhayan enfriado.
En esta página: merengueschoco1ate (arriba) y frutachocolatada (abajo).
Página opuesta: tronco denaranja garrapiñado (arriba)pastelillos de chocolate "enre(centro derecha), y pastiras
menta (abajo, izquierda).
.. -. ...t ..
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54 CHOCOLATES (Bizcochosy confituras)
Tortitas de chocolate
TIEMPODEPREPARACION:15 minutos,más enfriado
TIEMPODE COCCION: 10-12 minutos
lEMPERATURADELHORNO: 1800 C
SEOBTIENEN:Unas 30 '
225 g de hmi1' ll l con veladura
U1'IIlpizca de sal150 g de mantequilla100 g de azúcar de lustre1 huevo ligeramente batido
50 g de chocolatepuro rallado
111
Tamizar la harina y la sal en unrecipiente. Añadir la mantequillaen trocitos y amasar hasta que lamezcla pare~ca miga. Mezclarle elazúcar y remover. Añadir el huevoy formar una pasta firme. EcharIeel chocolate rallado y amasar.Enfriar la pasta en el refrigeradordurante 30 mino Trab,yar la masacon el rodil lo y cortar redondeles
de 5 cm con UI1cortador debordes lisos. Engrasar una boja dehornear y ponerlos encima, bienseparados entre sLPinchar losredondeles con un tenedor.Cocedos dur~te 10-12 minutos,hasta que se doren, en Un hornopretalen,tado. kEn[¡:iarlos sobre unaparrilla metálica.
,.
Pastel cr1),jiente declw,colate'
'~l
,Para decorarIoAzúcar enpolvo
Ilr;1
Oí
~
¡ ~ ~
Palmeras de dwcolate
TIEMPODEPREPARACION:30 minutos
TIEMPO DECOCCION:12-15 minutos
TEMPERATURADEL'HORNO: 2200 C
,SEOBTIENEN: 6
225 g de masa para buñuelos
Azúcar de, lustre
75 g de chocolatepuro rallado grueso
Para decorado1 75 mi de 1'IIlta montada batida
50 g de fresaHbrtadas por medio
Azúcar en ~olvo para espolvorear
Trabaj~ la masa para buñueloscon el rodil lo, sobre una superficiebien recubierta de azúcar, hastaformar un rectángulo de.unos30 X 20 cm. Espolvoreado dechocolate y apretarIo con elrodil lo. Coger laborde más cono yel centro. Enrollar
hasta unir ambos en
Tronco ~de naranja ~.
garraPiñad'o ~
li!I ~~g¡'
~
iiI ¡¡¡
75 g de mantequilla2 yemasde huevo
Garrapifiada (praliné)175 g defrutos secossin cáscara (v, abajo)
225 g qeazúcargranulado65 mi deagua1 claradehuevobatida;1
Emplear almendras, avellanas,nueces o pistacho. Usar los frutos
secos troceado s o enteros, con osin piel, tostados o crudos. Parahacer la garrapiñada en polvo hayque pelar los frutos. '
Fundir el chocolate en un
recipiente junto con el café, el.azúcar, el licor de naranja y lamantequilla, a fuego lento.Retirados del fuego y dejar que seenfríen bastante rato. Añadirles las
yemas sin dejar de remover,Enfriar.en e! refrigerador durante31/2~4 horas. Para hacer la
garrapiñada: poner los frutos secosen una hoja de I1<;lÍTIear
calentarlos áI horno durante 10minutos. Frotar~con mantequillauna placa de mármoj o una hoja.de hornear grande.Vener elazúcar y el agua en una cacerolapequeña, gruesa¿ revolvieIJd? hastaque se disuelva el azúcar. Llevadaa punto de ebullición, ihervir 'hasta que ~I azúcar fo~mé:caramelo; 'retir~do de! (ueg~ yhundir la base del.recipientekenagua fría para detener él pr9cesode cocción. Echar los frutos seco~
sin dejar de remov(r: \Lener lamasa' sobre él mármol {) la:hoja dehornear. ExtenderLayi'\éjarla j;
eI1Pureéeq,er. Ponér 'la,garrapiñadaen una bolsá de plástico fueTIe.y
la con e! rodillo, p¡J.a hacer.' ,
. o 'de ga:rraejñadá, m()le~la efL, .'Uíimolinilló de café"",P fo¡;joq,ade'::tTonéoala,mezcla' ch.ocolate,con ~n diámeU:o qc; § : ~P!nw..eltf{)nCO f:;On'rooárlo con
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56 CHOCOLATES (Bizcochosy confituras)
Pastillas de menta
TIEMPO DE PREPARACION: 20 minutos,
más endurecido durante la noche
SEOBTIENEN:nas] 6
uññ clara de huevo
J/, ccde esemia de menta350 g de azúcar enpolvo100 g de chocolatepurotroceadc o rallado
o con leche,
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Batir juntas la clara y la esencia enun recipiente añadiéndolesgradualmente e! azúcar en polvo.Espolvorear la superficie de trabajocan e! resto de azúcar y amasar e!recubrimiento de menta hasta quequede suave. Amasar la pasta congran cantidad de azúcar en polvo,hasta que alcance un espesor deunos 5 mm y cortarla con uncortador de 4 cm, liso o acanalado.Colocar las pasti llas sobre una hojade hornear recubierta de papelimpermeable y dejarlas en unlugar cálido para que se sequen,preferentemente durante la noche.Fundir e! chocolate, sumergir laspastillas para que se cubran dechocolate por la mitad. Dejar quegotee e! chocolate sobrante ycolocar las pasti llas sobre una hojade papel impermeable frotado conmantequilla o papel de aluminiohasta que se endurezcan.
Fichas de dominó
TIEMPO DEPREPARACION:25 minutos
TIEMPO DECOCCION: ]0- ]5 minutos
TEMPERATURADELHORNO: 180° C
SEOBTIENEN: unas] 4
100 g de mantequilla o margarina100 g de azúcar de lustre1 huevo batido
1/, de harina de repostena25 g de cacao en polvoSal
Recubrimiento de mantequilla
75 g de mantequilla1 75 g de azúcar en polvo tamizacla
Unas gotas de esencia de vainilla
Mezclar la mantequilla y e! azúcary añadirle e! huevo. Tamizar laharina, el. cacao en polvo y la sal yañadirlos a la mezcla de
mantequil la. Amasar la pasta cone! rodillo entre dos hojas de papelimpermeable. Cortar rectángulosde unos 3 X 7 cm. Marcar una
línea en e! centro de las galletascon un pali llo. Cocerlas durante10-15minutos en un horno
precalentado, colocándolas sobreuna hoja de hornear engrasada.Enfriarlas sobre una parrillametálica. Para hacer e!recubrimiento: suavizar la
mantequil la e incorporarle e!azúcar en polvo. Puede que seapreciso añadir unas gotas de aguacaliente si e! recubrimiento estáduro. Añadir esencia de vainilla al
gusto. Si quiere formar bocadillos,uti lice un poco de recubrimientode mantequilla. Con e!recubrimiento de mantequillasobrante, forme puntos encima delas galletas, empleando una mangacon boquilla lisa.
Man1ecadt1 en zig-wg
TIEMPO DE PREPARACION:20 minutos
TIEMPO DE COCCION: 30-35 minutos
TEMPERATURADELHORNO: ]60° C
SEOBTIENEN: unas] 4 piezas
150 g de harina de repostena50 g de azúcar de lustre100 g de mantequilla1 es de cacao en polvo1 es de chocolatea la taza
Engrasar un molde cuadrado de]8 cm. Tamizar la harina a un
recipiente, reservando] 6 g. Añadirel azúcar. Amasar con mantequillahasta formar una textura de.miga.
Dividir en dos la mezcla; añadir e!cacao y el chocolate a la taza a unade las mitades, y la harina restantea la otra. Amasar ambas mezclas.Echar la mezcla de chocolate sobre
una superficie ligeramenteenharinada, amasarla con e! rodilloy cartarla en tiras de 4 cm deancho. Hacer lo mismo con la otramezcla. Colocar las tirasalternativamente en e! molde,formando un dibujo en. diagonal, yapretándolas un poco para queencajen. Cocei-las durante 30-35miutos hasta que se endurezcanun poco, pero sin tostarse.Colocarlas en posicióny dejarlas enfriar en e! molde.Nota: los recortes a
medio cocer se puedencotar en formas pequeñas ycocerlos por separado durante5 minutos.
Ruedas de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:10 minutos
TIEMPO DECOCCION: ]5 minutos
TEMPERATURADELHORNO: ]80° C
SEOBTIENEN: ]O
50 g de mantequilla o margarina
25 g de azúcar moreno1 es de melaza negra
1 es de cacao en polvoUna pizca de sal
100 g de harina con levadura10 avellanas
Engrasar una hoja de horneaPoner la mantequilla y e! azúen un recipiente y batir hastalograr una pasta suave y cremAñadir la melaza y removerTamizar e! cacao en polvo, lharina y la sal, todO' junto, yamasarlos con la mezcla demelaza. Con una cuchara, fo
pequeñas bolas sobre unasuperficie enharinada. Amasabolas para formar rollos alarcurvar un extremo y seguirenrollando hasta conseguir lforma de una rueda. Colocar
"ruedas" sobre la hoja de hometer una avellana en e! cencada una. Cocerlas durante
minutos y enfriarlas sobre unparrilla metálica.
En esta página: ruedas dechocolate (izquierda), manteen zig-zag (centro) y fichas ddominó (derecha).
Página opuesta: chocolatehelado (izquierda) y batidochocolate al huevo (derecha)
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CHOCOLATES (Bebidasy salsas)
9ekfJ J? 09Y~ChocolateheladoTIEMPO DE PREPARACION: 5 minutos,más enfriado
TIEMPODE COCCION: 15 minutos
SEOBTIENEN: 8-10 copas
J 75 g de azÚi:argranulodo200 mi de agua40 g de cacaoen polvoLechetia
Poner el azúcar y el agua en unacacerola de fondo grueso yremover a fuego lento hasta que sedisuelva el azúcar. Q.,uitarcualquier cristal de azúcar quehaya podido formarse dentro de lacacerola empleando un pincel dereposteria empapado en agua fria.Aumentar el fuego y hervir eljarabe hasta que caigan hebrasfinas de la cuchara. Quitarlo delfuego. Añadir el cacao en polvo yremover a fuego lento hasta que semezcle bien. Enfriar el jarabe dechocolate y enfriarlo en elrefrigerador hasta que se vaya aemplear. Para hacer la bebida:verter 1 cs de jarabe fria a un jarroo mezcladora con 300 mi de leche
fria y batir hasta que se mezclenbien. Verter la bebida de chocolatesobre cubitos de hielo en vasos
previamente enfriados.
Cremademan1equillaagridulceTIEMPODE PREPARACION:15 minutos
SEOBTIENEN: 400 mi
300 g de chocolote amargo
350 g de mantequil la ablondada
350 g de azÚi :ar de lus tre2 ee de esencia de vainilla
3 huevos
3 cs de cacao en polvo
1 ee de caje soluble instantáneo
2 ee de ron negro
Una pizca de sal
Fundir el chocolate. Batir la
mantequil la hasta que salgacremosa y añadirle el azúcar y lavainilla. Echarle los huevos, uno auno, batiendo bien tras cada adición.Remover el cacao y el café en elchocolate fundido y añadirlo todoa la crema de mantequilla . Verter. el ron y la sal sin dejar de remover
asegurándose de que se incorporanbien todos los ingredientes.Utilizar para el relleno la receta de
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58 CHOCOLATES (Bebidasy salsas)
la Tarta de frambuesa y chocolate,o cualquier otra que llevechocolate.
Batido de plátanoTIEMPO DE PREPARACION: 10 minutOs
SE OBTIENE: 1 batido
.1 esde heladode elwcolate
2 csde elweolatea la taza enpolvo150 mi deleche
1 plátanocubitosde hielo
Mezclar todos los ingredientesjuntO en una batidora, o batirlosa mano (si lo hace de este modo,reduzca primero e! plátano a puré).Servir en copa alta con cubitos dehielo.
Salsa de mantequillay chocolateTIEMPO DE PREPARACION:5 minutOs
TIEMPO DECOCCION: 10 minutos
SE OBTIENEN: 450 ml
1/, 1de agua225 g de clwcolatepuro troceadoo rallado1 esde coñac
90 g demantequilla en trocitospequeños
Verter e! chocolate y e! coñac enun recipiente con agua. Remover
bien a fuego lento hasta que sefunda e! chocolate. La mezcla debeser suave. Retirarlo de! fuego yseguir removiendo lentamente conla mantequilla hasta que se fundaésta, Ahora la salsa debe ser espesay brillante. Puede servirse calienteo fria.
11
Salsa de garrapiñada
(praliné)
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It1,
TIEMPODEPREPARACION:40 minutos,
incluyendo e! de! praliné
SEOBTIENEN: unos 300 mi
1 esde cacaoen polvo175 mi de lecheevaporada(de lata)75 g de elwcolatepuro troceadoo rallado4 esde garraPiñada (Praliné), triturado(ver receta)
Batir juntos e! cacao y la lecheevaporada en una cacerolapequeña. Calentar la mezcla yllevarla a punto de ebullición.Retirar el recipiente de! fuegoy añadirle e! chocolate sindejar de remover. Volverloa la lumbre y seguir
removiendo a fuego lentohasta que se funda el chocolate.Añadirle la garrapiñada.
Salsa de toffeedechocolate
durante 2 minutos, hasta que sedisuelva y espe~.e la mezcla. Retirare! recipiente del fuego y añadir lamantequilla sin dejar de remover.Hacer lo mismo con la esencia de
vainil la y las nueces. Servirla salsa caliente. Puede
conservarse en e! refrigeradordurante varios días. Paraservirla caliente, calentarlaligeramente hasta alcanzar unaconsistencia que permita verterla.
Fragmentar las pastillas defundirlas al baño Maria. Re
recipiente de! fuego y batirlentamente la mezcla con laServir la salsa caliente o friahelado.IEMPODEPREPARACION:10 minutos
TIEMPO DECOCCION: 15 minutOs
SEOBTIENEN:300 mi
100 g de clwcolateuro troceadoo rallado85 mi deagua50 g de azúcargranuladoJ es de mantequi lla sin sal enfriada enrefrigerador
1 eede esenciade vainilla
225 g de nuecesescarchadasen trozospequeños
Salsa de mentaEn esta página: salsa degan-apiñada (praliné), conde tUITón (aITiba), salsa dechocolate amarga (con cer(centro, derecha) y salsa demantequil la y chocolate(abajo, izquierda)
TIEMPO DE PREPARACION:15 minutos
SE OBTIENEN: unos 200 miEmpleando una cacerola pequeñade fondo grueso calentarsuavemente el chocolate y el agua
hasta que se funda aquel. Removercontinuamente. Añadirle el azúcar
sin dejar de remover a fuego lento
75 g depastillasde menta recubiertasdeclwcolate
15O mi denata batidaPágina opuesta: salsa espescaliente (izquierda) y salsatoffee de chocolate (derech
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60 CHOCOLATES (Bebidasy salsas)
Flan de chocolate Salsa dechocolateamarga
Poner todos los ingredientesrecipiente pequeño-de fondogrueso y remover continuamefuego lento hasta que 'se formuna pasta suave.
TIEMPODE PREPARACION,10 minutos
TIEMPODE COCCION, 3 minutos
SE OBTIENEN,unos 600 mI
J cs de ca fé negro fuer te .
100 g de chocolatepuro troceado orallado
120 'ml de nata batida
85 mi de mermelada de albaricoque
TIEMPO DE PREPARACION,5 minutos
TIEMPO DECOCCION, 15 minutos
SEOBTIENE; '/4 de li tro
J cs de flan en polvo1 cs de azúcar de lustre
6ÓiJ, mi de leche
100 g de chacolate con leche troceado orallado'
Vener el flan en polvo yel az(¡uu:en un recipiente con 2 cs de lechey removerlohasta'formar unapasta. Hervir la leche restante yañadií'la a,la pasta, removiendocontinuamente. Volvei'el flan al
recipiente ycoc~rlo durante 1.minuto.sindejar de remover.Hacer lo mismo coh el chocolate
hasta que se funda.:§er\jrIp <&iente.
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CHOCOLATES (Bebidasy salsas)
C'~1~ (73 7\.T, Jj.:x.J),.)a uena 1vueva
Se trata de una salsa fina. de
chocolate que se sirveligeramente fria. 'recipiente de! fuego y dejar enfriarla mezcla de chocolate. Incorporarlee! coñac sin dejar de remover.Filtrar la salsa y servirla.IEMPODE PREPARACION:10 minutos
TIEMPODE COCCION: 5 minutos
SEOBTIENEN: 450 mi
225 g de c/wcolate puro, troceado o rallado
100 g de azúcar granu/¡¡do350 mi de agup2 ee de coñac
Salsa de '(luecesymiel para untar
50 g de mantequil la ablandado
1 es de cacao en polvo
2 ee de li cor de naranja2 es de miel
525 g de az1 Ícar en polvo
5O g de nueces troeeados
.........
Fundir e! chocolate con e! azúcar yel agua, a fuego lento, moviéndolo
durante 4-5'mil1utos. Retirar e!
TIEMPO DEPREPARACION:10 minutos
SEOBTIENEN: unos 175 g
Batir la mantequil la con el cacaoen polv? y e! licor de naranja;
incorporarle la miel y el azúpr enpolvo sin dejar de remover'IYecharle las nueces. Esta salsa es
ideal para servirse sobre, boilos opanecillos tostados. calientes yresulta deliciosa con tortitascocidas,
Salsade cremadechocolateIEMPO ,DE PREPARACION: 5 nÜl1utos
TIEMPO DECOCCION: 10-15 mil1l\tos
SEOBTIENEN: 450 mi
300 mi de nata 'montada
1 es de coñac
1 es de café negro fuerte
225 g de e!weolatepuro troceado o rallad
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62 CHOCOLATES (Bebidasy salsas)
Batido de chocolatemalteadoTIEMPODE PREPARACION:10 minutos,más enfriado
TIEMOODE COCCION: 5 minutos
SEOBTIENEN:2 copas
50 g de aZÚl:armoreno SUflve
40 g de cacao en polvo300 mi de leche300 mi de helado de vainilla
1 cs de whisky
Echar todos los ingredientes,excepto e! whisky y e! helado, enun recipiente y mezclados bien.Uevarlos lentarnente al punto deebullición y cocedos a fuego lento,sin dejar de remover, durante 5minutos. Retirar e! recipiente de!fuego y dejarlo enfriar. Añadir elhe!ado" sin dejar de batir.Cubrirlo y enfriado en e!refrigerador hasta que se precise.Verter la mezcla en dos copas yañadirles whisky.
Batido de chocolateal huevoTIEMPODE PREPARACION:8 minutos
SEOBTIENEN: 2 copas
5Og de chocolatepuro fundido1 huevo
300 mi de lechesin desnatar2 porcionesde heladode chocolateAgUfl de seltzfría2 porcionesde chocolatede vainilla
Meter en el congelador dos copasaltas hasta que se escarchen. Ponerel chocolate fundido, e! huevo, laleche y e! helado de chocolate enuna licuadora y mezclado tododurante I minuto. Dividir la
mezcla entre las dos copas; añadirun poco de helado de vainilla acada una y terminar de llenarlascon agua de seltz. Servidasmientras siguen haciendo espuma.
Salsa espesa calienteTIEMPODEPREPARACION:10 minutos
TIEMPO DE COCCION: 10 minutos
SEOBTIENEN: unos 450 mi
150 g de mantequillasin sal50 g de cacaoenpolvo5Og de chocolatepuro troceadoo rallado75 g de aZÚl:argranulado120 mi de lecheevaporadaUnapizca desalUnasgotas de esenciade vainilla
Fundir la mantequilla en uncacerola pequeña de fondoRetirada de! fuego y añadircacao en polvo. Batido hastaquede suav~. Verter e! chocotroceado, el azúcar y la lechevaporada sin dejar de remo
llevarlo así hasta e! punto deebullición a fuego lento. Rerecipiente de! fuego y añadirsalsa y la esencia de vainilladejar de remover. Esta salsaconservarse en el refrigeradodurante 2-3 días.
CafekiteTIEMPODEPREPARACION:10 mmás enfriado
TIEMPODECOCCION:unos 15
SEOBTIENEN: 4 copas
1 cs deharina de maíz450 mi decaféhirviendo450 mi de lechecaliente
5O g de chocolatepuro troceado1/2ccde canelamolida
100 g de aZÚl:arde lustre
Para decorarloNata batida
Mezclar la harina de maíz c
poco de café hasta formar upasta. Poner la leche caliente
baño Mana, mezclarle la ~taremover bien. Añadirle e!
chocolate, la canela, e! azúcacafé restante. Mantener la mfuego lento removiéndola biuna batidora de mano; enfrimeteda en e! refrigerador. Sen copas altas decorados connata.
En esta página: fotografiasuperior. ron al cacao (izquy cafelate (derecha). Fotograinferior. salsa "Buena Nuev
(arriba, izquierda), salsa dede chocolate (arriba, derechsalsa de menta (con flan depera) (abajo).
Página opuesta: batido dechocolate malteado (izquierd
batido de plátano (derecha).
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64 CHOCOLATES ([ndice)
~~Adoquines de chocolate 51Alcachofa de chocolate 50Barquillos de chocolate con pinchitosde fruta 38
Batido de chocolate al huevo 62Batido de chocolate malteado 62
Batido de plátano 58Budín de chocolate y naranja 26Budín de chocolate al vapor 35Buñuelos de ciruelas al chocolate 38Cafelate 62
Cajón de fresas 28Capricho de plátanos y chocolate 30
Cestillo de chocolate "San Valentín" 18Crema de mantequilla agridulce 57Cucurucho s de chocolate con
albaricoque 40Chocolate helado 57
Dulce de patata y chocolate al ron 32El muñeco de chocolate 15Fichas de dominó 56Flan de chocolate 60Florentinas 52Fondue de chocolate con fresas 40Fruta chocolatada 52
Galletas con merengue de chocolate 52Helado de café 42
Helado de chocolate 44Helado "Lazos de fantasía" 45
Helado con tropezones de chocolate 44Huevos de chocolate 50
Mantecada en zig-zag 56Merengues de chocolate 48Mousse de chocolate 26
Mousse de chocolate y cerezas 32Palmeras de chocolate 54
Pan de chocolate y pistacho 24Panal de chocolate 34
Pastel de avellanas y chocolate 24Pastel de crema al jerez 34Pastel de crema al ron 34
~Pastel crujiente de chocolate 54Pastel de chocolate y almendras 12Pastel de chocolate con barquillos 18Pastel de chocolate con especias 8Pastel de chocolate familiar 20Pastel de chocolate con leche 8
Pastel de chocolate y naranja 11Pastel de chocolate con setas 18
Pastel de chocolate con velo 30Pastel "El almuerzo del Diablo" 14
Pastel "Diana para dardos" 24Pastel de helado al ron 42
Pastel de limón y chocolate 18Pastel de la Luna 18
Pastel de mantequilla y fresas 38Pastel de patata y chocolate 16Pastel de la Selva Negra 16Pastel de tiras de chocolate- a la menta 46
Pastel de yema y almendra conchocolate 32
Pasteles de cumpleaños 22
Pasteles de hojaldre con chocolate 28Pastelillo s de chocolate 20
Pastelillo s de chocolate "enrejados" 52Pastelillo s rellenos de chocolate 28Pastillas de menta 56Piña recubierta de chocolate con salsade frambuesas 36
Plátano frito con salsa de chocolateal ton 38
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Postre "Lago helado" 46Racimo de uvas de chocolate 40"Ravioli" de chocolate 48Rollo de chocolate 11Ron al cacao 61Ruedas de chocolate 56Salsa "Buena Nueva" 61Salsa de crema de chocolate 61
Salsa de chocolate amarga 60Salsa espesa caliente 62Salsa ,garrapiñada (praliné) 58Salsa de mantequilla y chocolate 58Salsa de menta 56
Salsa de nueces y miel para untar 61Salsa de toffee con chocolate 58Suflé de chocolate con cerezas
amargas 36Suflé de chocolate congelado 46Tarta de almendras y frambuesas 14Tarta austríaca 12Tarta de chocolate 34Tarta de chocolate con frambuesas 14Tarta helada de chocolate 44Tarta helada de turrón 44
Tarta de pera y chocolate 26Tarta "Tela de araña" 20
Tarta de trufas 18Tejido de chocolate 24Terrina de chocolate con salsade arándanos 30
Toffees 52Tortitas de chocolate 54
Tronco de naranja garrapiñado 54Trufas de chocolate 51Trufas de chocolate "Buena Nueva" 61
GLOSARIO DE AMERICANISMOS
albaricoque: damascoalmíbar: (Colom) aguadulce; jarabe de azúcaralubia; (Colom.y Venez.) caraota; frijolarrurruz: (Guay.) fécula de bananas; tapiocabizcocho: biscochobocadillo: sandwichcacao de calidad: soconusco
cereza: (Arg., Colom, Méx. y Perú) capulín o capulíconfitar: cristalizarcrema de leche: flor de leche
chocolate; cacao; (Venez.) chorotechocolate de calidad: soconusco
especias: (Chile,Méx.) olor
flan: budin
harina de maíz: (Bol.) capíjalea; atelimón: (Méx.) limamaíz; (guarani)abatímalvavisco: (Méx.) malviscomanteca de cacao: manteca
mantequilla; (Arg., Par. y Urug.)mantecanata (batida): crema batida; chantillypasa; uva pasapastel: budínpatata; papapiña; ananápizca: chicota; mirringa
plátano; banana; (Arg. y Parag.) l:f.nano; camburvainilla: (Méx.) dixóchid. .
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