CHƯƠNG 3. CÁC ĐIỀU KIỆN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ NGUYÊN TẮC ...mydream2013.weebly.com/uploads/2/3/3/8/23382210/danhgiacamquan-chuon… · NGUYÊN TẮC THỰC HÀNH TỐT

CHƯƠNG 3. CÁC ĐIỀU KIỆN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ

NGUYÊN TẮC THỰC HÀNH TỐT 3.1. Các điều kiện tiên quyết trong nghiên cứu đánh giá cảm quan

3.1.1. Người thử - hội đồng thử

Phân tích cảm quan là một thí nghiệm cảm quan không thể tiến hành nếu

thiếu dụng cụ đo là con người. Trong đánh giá cảm quan, việc sử dụng nhóm

người thử gồm nhiều thành viên đã trở thành điều không thể thay thế. Tùy theo

mục đích của thí nghiệm mà số lượng thành viên trong nhóm sẽ khác nhau. Nếu

như mục đích thí nghiệm là muốn xác định những tính chất cảm quan của một

sản phẩm thực phẩm thì cần phải sử dụng hội đồng đánh giá cảm quan gồm 8-

12 người đã qua quy trình tuyển chọn kỹ và được huấn luyện với thời gian dài

và thường xuyên. Ngược lại, nếu mục đích thí nghiệm chỉ đơn giản là tìm hiểu

nhận biết của người thử về sự giống, khác nhau giữa hai hoặc vài nhóm sản

phẩm thì số lượng người thử cần phải từ 60 người. Những thành viên này không

được huấn luyện hoặc có thể cũng được lựa chọn và huấn luyện nhưng không

cần phải được huấn luyện nhiều giống như một chuyên viên cảm quan thực thụ.

Một trường hợp nữa là nếu như mục đích thí nghiệm là đánh giá sự ưa thích của

người tiêu dùng đối với một sản phẩm thì số lượng người tham gia đánh giá

cảm quan phải hơn 100 người để kết quả thu được có giá trị và đáng tin cậy.

3.1.2. Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan

Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan là một trong những điều kiện tiên

quyết đối với môn học đánh giá cảm quan. Do đó phòng thí nghiệm đánh giá

cảm quan phải được chú trọng xây dựng để đáp ứng được những yêu cầu của

môn học (hình 3.1).

Hình 3.1. Ví dụ về mô hình phòng đánh giá cảm quan

Việc xây dựng phòng đánh giá cảm quan cần phải chọn địa điểm phù

hợp. Nó cần phải được bố trí phù hợp đối với các thành viên tham gia hội đồng,

không được nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào. Khu vực này cũng cần dễ

tiếp cận đối với các thành viên, trong trường hợp người tiêu dùng tham gia hội

đồng hoặc thành viên hội đồng ở xa, phải có chỗ đỗ xe cho các thành viên, hay

nói cách khác, phòng đánh giá cảm quan phải được xây dựng ở tầng một của toà

nhà và gần cổng ra vào. Trong trường hợp nhà máy có yêu cầu về an ninh,

phòng phải được bố trí trong khu vực bảo vệ, tuy nhiên phòng đợi của các thành

viên hội đồng được sắp xếp hợp lý sao cho họ có thể ra, vào dễ dàng.

Khi thiết kế khu vực đánh giá cảm quan, cần chú ý đường đi của các

thành viên hội đồng. Khi đến và rời khỏi khu vực đánh giá, người thử không

được đi qua khu vực chuẩn bị và văn phòng. Điều này nhằm mục đích giảm

thiểu các thông tin chủ quan có thể ảnh hưởng đến kết quả đánh giá.

Khu vực đánh giá cảm quan ở dạng đơn giản nhất là một phòng rộng

được trang bị một số bàn và các tấm ngăn. Một điều cần chú ý là kết quả đánh

giá phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện khu vực thử, phải bảo đảm không có tiếng

ồn và không làm ngắt quãng công việc, đặc biệt các thành viên không được làm

ảnh hưởng đến nhau. Nếu không có các tấm ngăn, chuyên gia nên bố trí bàn sao

cho các thành viên không ngồi đối diện với nhau.

Trong trường hợp màu sắc hay hình thức bên ngoài của sản phẩm là các

tính chất quan trọng cần được đánh giá, cần bảo đảm khu vực thử được trang bị

các loại bóng đèn huỳnh quang phát ra ánh sáng tương tự ánh sáng tự nhiên.

Tuy nhiên trong trường hợp đánh giá cảm quan là một phần không thể thiếu của

quá trình phát triển sản phẩm mới và công tác bảo đảm chất lượng, cần phải xây

dựng một khu vực đánh giá cảm quan ổn định. Phần lớn các khu vực đánh giá

cảm quan đều có phòng thảo luận, phòng thử và phòng chờ cho các thành viên

hội đồng.

Phòng chờ phải được bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng và sạch sẽ. Đây là nơi

tạo ấn tượng đầu tiên đối với thành viên hội đồng, do vậy nên thiết kế sao cho

họ thấy được công việc sắp thực hiện mang tính chyên nghiệp và được chuẩn bị

chu đáo. Khu vực này nên được bố trí theo kiểu phòng đợi của phòng khám

bệnh. Chuyên gia đánh giá cảm quan cần chú ý giảm tối đa thời gian chờ đợi

của các thành viên, tuy nhiên trong một số trường hợp, điều này không thể tránh

khỏi. Để làm cho việc chờ đợi được thoải mái hơn, khu vực này nên có một vài

tờ báo hoặc tạp chí.

Phòng thảo luận thường được sắp xếp tương tự phòng hội thảo, tuy nhiên

trang trí và đồ dùng nên đơn giản hơn để tránh làm mất tập trung của các thành

viên. Khu vực này cần bố trí đi lại thuận tiện và gần khu vực chuẩn bị, tuy nhiên

không được để cho thành viên hội đồng có thể nhìn vào hoặc đi sang khu vực

chuẩn bị. Các vấn đề về kiểm soát môi trường, ánh sáng của khu vực thảo luận

cũng tương tự như khu vực thử. Ở nhiều nơi, phòng thử là trung tâm của mọi

hoạt động. Phòng này cần phải được cách ly với phòng chuẩn bị và được trang

bị tiện nghi; quản lý ngăn nắp, sạch sẽ và chuyên nghiệp. Phòng thử cần phải

được giữ im lặng để tạo điều kiện cho sự tập trung của các thành viên. Khu vực

thử thường có nhiều kiểu thiết kế. Như trong lĩnh vực mỹ phẩm trong đó người

ta chú ý đến không gian làm việc.

Số lượng ngăn thử trong các khu vực thử thường từ 3 đến 25 và phụ

thuộc vào diện tích cho phép. Tuy nhiên chuyên gia cảm quan cần ưu tiên cho

số lượng ngăn thử, bởi vì sự hạn chế số ngăn thử sẽ dẫn tới công việc bị đình trệ

do thành viên hội đồng phải chờ đợi lâu hoặc bắt buộc phải giảm số lượng thành

viên. Kích thước của các ngăn thử có thể thay đổi, nhưng kích thước tối ưu nhất

là 1mét x 1mét. Kích thước càng nhỏ, điều kiện làm việc của các thành viên

càng bị gò bó, làm ảnh hưởng đến tập trung của mỗi người. Mặt khác kích

thước lớn sẽ gây lãng phí diện tích. Các ngăn thử cần được phân cách bằng tấm

ngăn mờ với kích thước ít nhất là rộng 50cm và cao 1m so với mặt bàn nhằm

mục đích không làm mất tập trung cho người thử bên cạnh. Khoảng không đằng

sau ngăn thử đủ rộng để người thử có thể đi ra đi vào thoải mái.

Khu vực bảo quản mẫu là nơi cần có diện tích lớn nhất. Cần có nơi bảo

quản lạnh cho mẫu, chất chuẩn, mẫu chuẩn, thực phẩm làm quà tặng cho người

thử. Cần có các ngăn lạnh đông cho các mẫu khi cần thiết. Ngoài ra nên có tủ

nhiều ngăn để chứa dụng cụ, đĩa, khay, cốc nhổ, phiếu thử, phiếu dữ liệu, số liệu

thống kê, báo cáo, bản sao tài liệu, v.v. Nhiều phòng chuẩn bị mẫu còn thiếu

khu vực bảo quản và lưu trữ phù hợp. Khi thiết kế một cơ sở phân tích cảm

quan, nhất thiết phải yêu cầu có không gian bảo quản rộng rãi.

3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan

Đặc điểm của đánh giá cảm quan là sử dụng con người như công cụ đo

đạc vì thế loại thực phẩm thử nếm, thành lập hội đồng hoặc nhóm người thử

nếm, việc chọn lựa phương pháp tiến hành và kiểm soát các điều kiện môi

trường trong quá trình thử nếm chặt chẽ đến mức có thể là điều rất quan trọng.

Điều này sẽ giúp loại bỏ các sai số và các ghi vấn mà có thể được gây nên bởi

các yếu tố tâm sinh lý. Tất cả các yếu tố về tinh thần và điều kiện tâm sinh lý

của người thử nếm, không khí của môi trường đánh giá cảm quan đều ảnh

hưởng đến sự nhận xét, đánh giá của họ.

3.2.1. Các yếu tố tâm lý

3.2.1.1. Ảnh hưởng của sự mong đợi

Cách mã hóa chủ quan các mẫu dược đánh giá có thể ảnh hưởng đến sự

phán xét của người đánh giá. Con người ta thường bị ảnh hưởng bởi những yếu

tố họ mong đợi. Ví dụ như mã hóa mẫu với các chữ số A, 1 hoặc 100, 999,911

có thể làm cho người đánh giá liên tưởng mẫu đó sẽ ngon, chất lượng tốt…Do

đó cần phải tuân thử các quy tắc sau :

- Không bao giờ sử dụng người đã biết về mẫu thử trong hội đồng thử.

- Cung cấp cho người đánh giá chỉ những thông tin cần thiết, ngắn ngọn,

không quá chi tiết về mẫu thử.

- Tránh mã hóa mẫu với những con số liên tưởng đến chất lượng sản phẩm

như : 999, 100, 111, A… cũng như tránh đảo lộn trật tự hoặc lập lại con

số mã hóa, ví dụ : 121, 211, 867, 786 vì sẽ làm người đánh giá nghĩ là các

mẫu này là cùng 1 mẫu.

- Không bao gồm chữ số khi mã hóa và không tô màu hay làm bất kỳ ký

hiệu làm dấu nào trên code mã hóa.

3.2.1.2. Ảnh hưởng của môi trường thử

Những lời bình luận, gây âm thanh ồn ào đều ảnh hưởng đến sự đánh giá

của các cảm quan viên. Ví dụ: uhm, ah, hoặc có người nào đó bảo mẫu cafe này

đắng quá… Vì thế cần phải nhắc nhở các cảm quan viên trước khi đánh giá,

cũng như tách biệt các cảm quan viên trong suốt quá trình đánh giá : sử dụng

các buồng, ngăn thử nếm độc lập.

Ngoài ra, các cảm quan viên còn có thể dễ dàng bị tác động bởi các âm

thanh của môi trường xung quanh. Ví dụ thao tác phục vụ mẫu, các cuộc thảo

luận bên ngoài phòng chuẩn bị mẫu, chuông điện thoại, mùi nước hoa,.. Vì thế

môi trường thử phải thật sự yên tĩnh, thông thoáng.

3.2.1.3. Ảnh hưởng của yếu tố kích thích và logic

Lỗi kích thích xuất hiện khi các cảm quan viên sử dụng các thông tin

thêm để đưa ra sự phán xét. Sự kích thích này cũng liên quan đến yếu tố logic

với một hoặc nhiều đặc tính của sản phẩm đánh giá. Ví dụ các mẫu với màu sắc

đậm hơn, có kích cỡ lớn hơn sẽ làm cho cảm quan viên liên tưởng đến cường độ

mùi-vị của mẫu này sẽ mạnh hơn, đậm đà hơn. Hoặc nếu trình bày mẫu kem với

lớp kem mỏng hơn sẽ làm người thử đánh giá là kém chất lượng. Do đó việc

trình bày mẫu cần phải thận trọng, nên sử dụng các đèn màu trong quá trình

đánh giá.

Việc sử dụng nhiều tính chất để đánh giá cùng một lúc cũng ảnh hưởng

đến kết quả đánh giá cảm quan. Vì như thế sẽ dễ dẫn đến sự nhầm lẫn các tính

chất với nhau, ví dụ như mẫu sản phẩm ngọt hơn sẽ liên quan đến tính chất

mềm hơn, dính hơn…Do đó nên giới hạn lại các tính chất sử dụng (thông

thường 4-5 tính chất), và sử dụng các thành viên đã được huấn luyện.

3.2.2. Các yếu tố sinh lý

3.2.2.1. Sự thích ứng

Thời gian đánh giá kéo dài và thực hiện trên nhiều mẫu thử sẽ dẫn đến sự

mệt mỏi, uể oải cho người thử. Do đó cần phải :

- Giới hạn số lượng mẫu thử

- Có sự nghỉ ngơi giữa các mẫu thử để phục hồi chức năng các giác

quan cảm quan. Thời gian thích hợp cho việc nghỉ giải lao là 10- 15

phút.

- Cung cấp đầy đủ nước lcoj, bánh lạc để thanh vị cho các cảm quan

viên.

3.2.2.2. Tình trạng sức khỏe và thói quen

Tình trạng sức khỏe và thói quen của cảm quan viên đều ảnh hưởng đến

đánh giá cảm quan. Ví dụ các rối loạn về sức khỏe và dinh dưỡng, sử dụng

thuốc, giới tính, tâm lý, dị ứng với sản phẩm thử , hút thuốc… đều có thể ảnh

hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan. Bên cạnh đó, tuổi tác và căng thẳng cũng

là những nguyên nhân dẫn đến sai lệch về kết quả đánh giá.

3.2.3. Các yếu tố về văn hóa

Sự khác nhau về văn hóa, địa lý cũng có tác động đến kết quả đánh giá

cảm quan. Do đó các chuyên gia đánh giá cảm quan cần phải lưu ý đến vấn đề

này, nhất là đối với phép thử thị hiếu. Trước khi muốn lấy thực hiện đánh giá

cảm quan ở một khu vực nào đó, cần phải tìm hiểu các đối tượng ở đó, ngôn

ngữ, phong tục tập quán để có bước chuẩn bị hợp lý cho quá trình đánh giá.

3.3. Nguyên tắc thực hành tốt

Trong đánh giá cảm quan, để đảm bảo rằng các nghiên cứu được thực

hiện nghiêm túc, thu được các dữ liệu ổn định và đánh tin cậy, một chuyên gia

cảm quan luôn phải tuân thủ các nguyên tắc thực hành chuẩn sau:

Mục đích của phép thử

Loại phép thử

Hội đồng: tuyển chọn, huấn luyện, kiểm tra

Mẫu thử: chuẩn bị mẫu thử, kích thước, khối lượng, vật chứa, nhiệt độ

mẫu thử, thời gian tối đa có thể sử dụng.

Chuẩn bị phép thử: đăng nhập thành viên hội đồng, thanh vị, hướng dẫn

cho cán bộ phục vụ thí nghiệm, hướng dẫn cho thành viên hội đồng.

Phiếu đánh giá cảm quan: hướng dẫn, thang điểm, từ chỉ thuộc tính, từ

làm mốc.

Mã hóa mẫu

Sắp xếp mẫu ngẫu nhiên

Các vật dụng khác: bút chì, giấy ăn, buồng nhổ

Vệ sinh, dọn dẹp

Bố trí tư trang của thành viên hội đồng

Giấy biên nhận nếu thành viên được bồi dưỡng bằng tiền mặt

Phỏng vấn thành viên hội đồng

Khu vực thử

Cách ly giữa các thành viên hội đồng

Nhiệt độ

Độ ẩm

Ánh sáng

Âm thanh (tiếng ồn)

Mùi lạ/sử dụng các loại hóa chất làm sạch không khí

Khả năng lưu thông

Độ an toàn

Trong các nguyên tắc trên, có một số nguyên tắc then chốt cần phải nắm

rõ và chuẩn bị tốt.

Chuẩn bị mẫu thử

Chuyên gia cảm quan cần phải rất cẩn trọng khi chuẩn hoá các kỹ thuật

chuẩn bị và quy trình phục vụ mẫu ngoại trừ những thành phần biến đổi trong

quá trình đánh giá. Chuyên gia cảm quan cần quan tâm đến các vấn đề sau khi

viết báo cáo và thực hiện nghiên cứu: hình thức bề ngoài của mẫu, kích thước

và kiểu dáng, nhiệt độ mẫu. Ngoài ra cần lưu ý vật chứa mẫu, bao nhiêu mẫu có

thể được thử trong một buổi thử, liệu người thử có phải thanh vị giữa các lần

thử hay không, các mẫu sẽ được nuốt hay nhổ ra khi thử, và bao nhiêu mẫu

được đưa ra trong mỗi buổi thử.

Cardelo và Segars (1989) thấy rằng kích thước mẫu có ảnh hưởng đến

điểm cường độ mà người thử gán cho các thuộc tính cấu trúc, thậm chí ngay cả

khi họ không hề biết về sự khác nhau của kích thước mẫu. Điều này cho thấy

chuyên gia cảm quan cần phải xác định rõ kích thước cũng như hình dáng của

mẫu trong phép thử, bởi vì cùng một mẫu có kích thước khác nhau sẽ cho kết

quả khác nhau. Do vậy khi xác định kích thước mẫu, chuyên gia cảm quan cần

chú ý tới một số vấn đề sau: Mục đích của nghiên cứu? Một khẩu phần ăn bình

thường của mẫu là bao nhiêu? Kích thước của sản phẩm cho một lần sử dụng?

Thành viên hội đồng sẽ phải đánh giá bao nhiêu tính chất? Đối với sản phẩm,

kích thước có điều chỉnh được dễ dàng hay không? Câu trả lời cho các vấn đề

nêu trên sẽ giúp cho chuyên gia cảm quan dễ dàng đưa ra kích thước mẫu phù

hợp cho mỗi sản phẩm. Chú ý rằng, sai lỗi nhỏ đối với mẫu có kích thước lớn

thì còn tốt hơn đối với mẫu nhỏ. Trong một vài trường hợp, có thể phải dùng

một lượng mẫu tối thiểu. Điều này có thể rất quan trọng trong phép thử thị hiếu

vì một số người thử thường thận trọng khi nếm các sản phẩm mới. Tuy nhiên,

cần giữ cân đối giữa kích thước mẫu với các yếu tố như giá thành sản phẩm, chi

phí bảo quản, chuẩn bị mẫu.

Nhiệt độ mẫu thử

Nhiệt độ của mẫu khi thử cần phải được xác định rõ trong bản hướng dẫn

thực hiện (protocol) phép thử. Nhiệt độ yêu cầu cho phép thử và thời gian chờ

có thể sẽ gây khó khăn đối với một số sản phẩm. Một trong những biện pháp

thực hiện là giữ các sản phẩm này trong thùng chứa giữ nhiệt. Một điều rất quan

trọng là phải giảm đến mức tối thiểu thời gian lưu các mẫu, hoặc ít nhất bảo

đảm khoảng thời gian này là không đổi đối với các thành viên nhóm thử. Các

sản phẩm kem nên lưu giữ ở nhiệt độ từ -15oC đến -13oC trong ít nhất 12 giờ

trước khi thử với lý do kem rất khó lấy nếu ở nhiệt độ lạnh hơn, còn nếu ở nhiệt

độ cao hơn kem sẽ chảy. Thông thường kem được lấy ra từ tủ lạnh và thử ngay

sẽ tốt hơn nếu chia phần trước sau đó lại lưu giữ trong tủ lạnh cho đến khi thử,

bởi vì lúc này bề mặt bên ngoài của mẫu sẽ có xu hướng đóng băng, cứng hơn

so với phần mẫu lấy trực tiếp.

Trong trường hợp các sản phẩm được thử ở nhiệt độ bình thường, chuyên

gia cảm quan phải đo và ghi chép lại nhiệt độ của mỗi buổi thử. Đối với những

sản phẩm được thử ở nhiệt độ khác so với bình thường, nhiệt độ này cần phải

được xác định rõ, cũng như phương pháp duy trì nhiệt độ, ví dụ bằng bể cát điều

nhiệt, phích, bể nước điều nhiệt, bàn ấm, tủ lạnh, tủ đông, v.v. Ngoài ra, thời

gian lưu giữ mẫu tại các thiết bị đặc biệt này cũng phải được nêu rõ.

Dụng cụ chứa mẫu

Rất khó có thể đưa ra một nguyên tắc cứng nhắc cho việc lựa chọn vật

chứa mẫu do điều kiện của mỗi phòng thử cảm quan khác nhau là không giống

nhau. Tại một vài nơi, sẽ rất tốn kém và mất thời gian khi phải rửa một lượng

lớn các đĩa đựng mẫu, lúc này người ta sẽ sử dụng đĩa dùng một lần. Ngược lại

ở những nơi khác, do yếu tố chi phí hoặc những ràng buộc về điều kiện môi

trường mà điều này lại không cho phép. Chuyên gia cảm quan cần lựa chọn

dụng cụ chứa mẫu sao cho phù hợp, tốt nhất là nên sử dụng các vật chứa thông

dụng cho từng sản phẩm. Nên lựa chọn dụng cụ chứa thuận tiện và không gây ra

ảnh hưởng tới các tính chất cảm quan của sản phẩm. Ví dụ, loại cốc polystyren

rất tiện lợi do đó là loại cốc sử dụng một lần, có thể làm nhãn bằng cách viết

trực tiếp hoặc dán giấy dính, tuy nhiên loại cốc này có thể làm ảnh hưởng đến

hương vị của các loại đồ uống nóng. Trong trường hợp dùng bút mực ghi mã

gồm 3 chữ số lên thành cốc, cần chú ý sử dụng loại không có mùi.

Mã hoá mẫu

Mẫu cần được dán nhãn và mã hoá một cách ngẫu nhiên bằng các con số

có ba chữ số để tránh các yếu tố chủ quan, và các mẫu cũng cần phải được trình

bày ngẫu nhiên tránh các kết luận giả tạo gây ra bởi thứ tự sắp xếp của các mẫu.

Sắp xếp ngẫu nhiên

Các mẫu thường được phụ vụ cho người thử một cách ngẫu nhiên. Sẽ tốt

hơn nếu bảo đảm được rằng cân đối trong thứ tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên được

thực hiện. Cân đối trong thứ tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên có nghĩa là mỗi một tổ

hợp sắp xếp mẫu được xuất hiện với số lần bằng nhau. Để bảo đảm việc này cần

phải xác định số lần xuất hiện của mỗi tập hợp mẫu. Trong mô hình sắp xếp

ngẫu nhiên tuyệt đối, tất cả mọi khả năng tổ hợp mẫu có thể xảy ra đều được

thực hiện với số lần bằng nhau. Có thể sử dụng các tổ hợp mẫu được xây dựng

chuyên dùng, cho phép chuyên gia có được một mô hình cân bằng về thứ tự

cũng như về tổ hợp sắp xếp. Nói một cách khác, mỗi một mẫu được sắp xếp

trước một mẫu khác với số lần như nhau (MacFie và cộng sự, 1989; Wakeling

và MacFie, 1995). Những mô hình này đặc biệt có ích khi có hiện tượng hiệu

ứng tồn lưu giữa các mẫu (Muir và Hunter, 1991/2; William và Arnold, 1991/2;

Schlich, 1993). Chúng cũng rất có lợi, tránh được hiệu ứng tồn lưu sau thí

nghiệm.

Bằng nhiều cách, những kỹ thuật thực hành tốt liên quan đến các phép

thử cảm quan được thiết lập dựa trên những hiểu biết chung. Thoạt tiên, các giai

đoạn mã hóa và chuẩn bị mẫu có vẻ nặng nề, cồng kềnh, tuy nhiên mục đích của

các giai đoạn này là đảm bảo rằng chuyên gia mọi lúc, mọi nơi đều nhận biết

mẫu và các mã số mẫu một cách rõ ràng, với một lý do là ở một vài thời điểm

trong nghiên cứu, việc một mẫu bị thất lạc là có thể xảy ra. Chuyên gia cảm

quan luôn phải tự hỏi liệu vật chứa, qui trình phục vụ mẫu, phương pháp tuyển

chọn hội đồng có lô-gic và hợp lý hay không.

Kỹ thuật thực hành tốt còn giúp cải thiện chất lượng phép thử, từ đó nâng

cao uy tín với khách hàng dẫn tới các kết quả của phân tích cảm quan ngày càng

được tôn trọng.

Hướng dẫn người thử- hội đồng thử

Trước khi tiến hành đánh giá, các thành viên cảm quan không được ở

trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn nặng mùi, nhiều gia vị

cay, chua, mặn, ngọt, các thức uống có chất kích thích mạnh như trà đậm, cafe,

không được hút thuốc lá…

Đối với hội đồng đã qua huấn luyện, trong mỗi lần tham gia đánh giá, các

kiểm nghiệm viên phải được tổ chức kiểm tra lại sự nhạy cảm với các mùi vị cơ

bản, đại diện mẫu thử.

Việc hướng dẫn cho các thành viên hội đồng cần phải thực hiện rất rõ

ràng và cẩn thận. Thông thường nên hướng dẫn cách tiến hành phép thử cả bằng

lời (trước khi người thử vào khu vực đánh giá) và cả bằng văn bản trên phiếu

thử. Công việc này cần phải được thử nghiệm trước trên các đối tượng chưa

được làm quen với phân tích cảm quan. Tác giả thường hay gặp trường hợp các

thành viên đọc nhầm hoặc hiểu nhầm những điều tưởng chừng như rất đơn giản

hoặc đã được diễn giải một cách rõ ràng.

Hướng dẫn dành cho cán bộ kỹ thuật và nhân viên cũng phải thật rõ ràng.

Cán bộ kỹ thuật nên nhắc lại hướng dẫn này cho chuyên gia cảm quan, nhằm

bảo đảm rằng không có sự hiểu nhầm trong quá trình truyền đạt giữa chuyên gia

và các thành viên thực hiện phép thử.

Thanh vị

Mục đích của thanh vị nhằm loại bỏ các phần còn lại của mẫu từ phép thử

trước. Một chuyện vui thường được nói đến trong phép thử rượu như sau: khi

thử rượu vang, cần phải có một miếng thịt nướng dùng để loại bỏ ảnh hưởng

của vị chát tanin có chứa trong rượu vang. Tuy nhiên điều này cũng có cơ sở

hoá học. Protein và chất dịch trong thịt có khả năng tạo thành một hợp chất có

thể loại bỏ tanin, và do vậy làm giảm vị chát của rượu vang.

Nuốt và nhổ mẫu

Trong phần lớn các phép thử cảm quan, người thử thường không nuốt

mẫu để tránh hiện tượng hiện tượng mẫu thử trước ảnh hưởng tới mẫu thử sau.

Ngoài ra, khi thử sản phẩm hàm lượng chất béo cao, việc nuốt mẫu sẽ làm ảnh

hưởng đến cân bằng dinh dưỡng đối với người thử. Tuy nhiên trong phép thử thị

hiếu, khi đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng, việc nuốt mẫu sẽ có

ảnh hưởng tới ý kiến đánh giá sản phẩm. Ngoài ra, trong phép thử thị hiếu, cần

quan tâm đến yếu tố tiêu thụ sản phẩm một cách tự nhiên, do vậy việc nuốt mẫu

là hoàn toàn chấp nhận được.

Một trong những ưu điểm của việc nuốt mẫu đó là sự kích thích các cơ

quan cảm nhận trong cuống họng và điều này rất quan trọng đối với một số sản

phẩm và đối với hệ thần kinh cảm nhận hương vị. Ví dụ cảm giác nóng họng rất

quan trọng khi thử hạt tiêu, cảm giác hơi nghẹn tại cổ họng (một dạng của kích

thích hoá học) rất đặc trưng khi thử kẹo sô cô la.

Kiểm soát điều kiện môi trường

Môi trường khu vực thử và phòng thảo luận phải được kiểm soát và bảo

đảm không có mùi lạ. Nên sử dụng bộ lọc mùi bằng than hoạt tính trong hệ

thống thông gió. Tại đây nhất thiết phải có hệ thống thông gió tốt, áp suất không

khí dư có thể ngăn mùi từ phòng chuẩn bị mẫu bay sang. Chuyên gia đánh giá

cảm quan cần lưu ý các hoá chất vệ sinh sử dụng ở khu vực phòng thử và phòng

thảo luận không được gây mùi lạ. Đây là nơi không được có tiếng ồn hoặc các

yếu tố gây mất tập trung, nên có các bảng thông báo yêu cầu giữ trật tự khi các

buổi thử đang được tiến hành. Ngoài ra tiếng ồn phát ra từ hệ thống máy móc

gần đó như tủ lạnh, máy điều hoà, thiết bị xử lý mẫu cần được lưu ý.

Nhiệt độ và độ ẩm của khu vực thử và phòng thảo luận nên giữ trong

khoảng từ 20 đến 22oC và từ 50 đến 55%. Trong điều kiện này, thành viên thử

cảm quan có điều kiện làm việc thoải mái nhất và không bị mất tập trung do

nhiệt độ và độ ẩm gây ra.

Hệ thống chiếu sáng cần có độ sáng ít nhất từ 300 đến 500 lux trên mặt

bàn. Điều kiện lý tưởng là có hệ thống điều chỉnh độ sáng tới mức cao nhất từ

700 đến 800lux như độ sáng thông thường của văn phòng. Đèn volffram có thể

thay đổi độ sáng bằng cách thay thế bóng đèn có công suất khác nhau tạo ra

cường độ sáng cũng như màu sắc khác nhau. Tuy nhiên, nhiệt phát ra từ loại

bóng đèn này có thể làm ảnh hưởng đến điều kiện thử, do vậy cần phải lưu ý khi

thiết kế ngăn phải đảm bảo ánh sáng phân bố đồng đều, không tạo bóng tối trên

mặt bàn.