CHƯƠNG 1: - Tài Liệu Học Tậpdulieu.tailieuhoctap.vn/books/luan-van-de-tai/luan-van... · Web viewCác dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ,

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM-----��-----

Đề tài: Gà nấu nấm ăn liền đóng hộp

Thành phố Hồ Chí Minh – 2011

MỤC LỤC

0

MỤC LỤC......................................................................................................................1

ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................................................3

Chương 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM.....................4

1.1. Phân tích SWOT...................................................................................................4

1.2. Thời gian hoàn thành dự kiến...............................................................................5

Chương 2: Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM VÀ CHỌN LỌC Ý TƯỞNG. 7

2.1. Các ý tưởng phát triển sản phẩm thực phẩm của các thành viên..........................7

2.2. Thảo luận chọn ra ý tưởng..................................................................................11

2.3. Các bước khảo sát...............................................................................................15

2.3.1. Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức.........................................15

2.3.2. Phân tích sự chênh lệch................................................................................17

2.3.3. Sự hấp dẫn của sản phẩm.............................................................................20

2.4. Sàng lọc các thuộc tính.......................................................................................22

2.4.1. Yaourt xoài...................................................................................................22

2.4.2. Gà kho gừng đóng hộp.................................................................................24

2.4.3. Gà nấu nấm đóng hộp..................................................................................25

2.5. Bảng câu hỏi điều tra lựa chọn sản phẩm...........................................................26

2.6. Kết Luận.............................................................................................................30

Chương 3: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU..............................................................31

3.1. Nguyên liệu chính...............................................................................................31

3.1.1. Gà.................................................................................................................31

3.1.2. Nấm đông cô................................................................................................33

3.1.3. Cà rốt............................................................................................................34

3.1.4. Hạt sen.........................................................................................................35

3.2. Tìm hiểu các gia vị sử dụng................................................................................37

3.2.1. Muối ăn........................................................................................................37

3.2.2. Đường..........................................................................................................41

3.2.3. Tỏi................................................................................................................42

3.2.4. Tiêu..............................................................................................................42

3.2.5. Bột ngọt........................................................................................................44

3.2.6. Tinh bột biến tính.........................................................................................45

1

3.2.7. Gừng............................................................................................................48

3.2.9. Hành tím.......................................................................................................49

Chương 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỰ KIẾN VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 51

4.1. Quy trình sản xuất dự kiến..................................................................................51

4.2. Thuyết minh quy trình........................................................................................52

4.2.1. Nguyên liệu..................................................................................................52

4.2.2. Sơ chế..........................................................................................................52

4.2.3. Cắt................................................................................................................52

4.2.4. Ướp gia vị....................................................................................................52

4.2.5. Chần............................................................................................................52

4.2.6. Chiên............................................................................................................53

4.2.7. Vô hộp..........................................................................................................53

4.2.8. Rót sốt..........................................................................................................53

4.2.9. Ghép mí........................................................................................................54

4.2.10. Thanh trùng................................................................................................54

4.2.11. Làm nguội – bảo ôn...................................................................................54

4.2.12. Dán nhãn....................................................................................................55

4.2.13. Đóng thùng.................................................................................................55

4.3. Bố trí thí nghiệm................................................................................................55

4.3.1. Địa điểm tiến hành thí nghiệm.....................................................................55

4.3.2. Thiết bị và dụng cụ dùng trong quá trình thí nghiệm..................................55

4.3.3. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát.........................................................................56

4.3.4. Công thức dự kiến và chọn các yếu tố khảo sát...........................................56

4.3.5. Xác định mức cơ sở.....................................................................................57

4.3.6. Thiết lập ma trận thực nghiệm.....................................................................59

4.3.6.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ nấm ảnh hưởng đến mùi hương đặc trưng

cho sản phẩm......................................................................................................59

4.3.6.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ muối ảnh hưởng đến vị của sản phẩm.....61

4.3.6.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến cấu trúc

của sản phẩm......................................................................................................63

4.3.7. Hoàn thiện sản phẩm và khảo sát thị hiếu....................................................64

2

Chương 5: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN...................................................................66

5.1. Khảo sát tỉ lệ nấm ảnh hưởng đến mùi hương đặc trưng cho sản phẩm.............66

5.2. Khảo sát tỉ lệ muối ảnh hưởng đến vị của sản phẩm..........................................67

5.3. Khảo sát thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm..............69

5.4. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng.......................................................................70

5.5. Tính giá thành sản phẩm.....................................................................................71

Chương 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................72

6.1. Kết luận...............................................................................................................72

6.2. Kiến nghị............................................................................................................72

Chương 7: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM........................................................74

7.1. Phân tích nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng......................................74

7.2. Phân tích những khó khăn và thuận lợi khi đưa sản phẩm ra thị trường............75

7.2.1. Thuận lợi......................................................................................................75

7.2.2. Khó khăn......................................................................................................75

7.3. Tìm hiểu thị trường đồ hộp.................................................................................75

7.4. Chiến lược tung sản phẩm ra thị trường.............................................................77

7.5. Kết luận...............................................................................................................85

TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................86

ĐẶT VẤN ĐỀCó nhiều lý do quan trọng để tiến hành đổi mới sản phẩm. Khi thị trường thay đổi

liên tục, nhu cầu của khách hàng ngày càng đa dạng, doanh nghiệp cần thay đổi sản

3

phẩm cũ để phục vụ tốt hơn nhu cầu hiện tại hoặc tạo ra sản phẩm mới để đáp ứng

những nhu cầu chưa được thoả mãn, nói rộng hơn, đổi mới sản phẩm giúp doanh

nghiệp nắm bắt cơ hội từ môi trường kinh doanh. Bên cạnh đó, đổi mới sản phẩm giúp

doanh nghiệp tạo dựng sự khác biệt với đối thủ và phát huy lợi thế cạnh tranh của

mình. Tất nhiên, việc đổi mới sản phẩm không thể nằm ngoài mục đích gia tăng lợi

nhuận hoặc cắt giảm chi phí.

Đối với ngành chế biến thực phẩm thì việc đổi mới sản phẩm giữ vai trò đặc biệt

quan trọng vì nhu cầu thoả mãn của người tiêu dùng, hay nói cách khác là “khẩu vị”

của người tiêu dùng rất đa dạng và luôn luôn thay đổi.

Mối quan tâm đến đổi mới sản phẩm đang tăng lên nhanh chóng trong vài thập kỷ

gần đây. Công nghiệp hóa, thị trường mở, yêu cầu chất lượng cao hơn từ người tiêu

dùng và tính cạnh tranh ngày càng gay gắt giữa các công ty trong nước cũng như quốc

tế đã tạo ra một nhu cầu thực sự về đổi mới sản phẩm trong công nghiệp. Các ngành

công nghiệp không thể tồn tại lâu dài nếu không coi đổi mới sản phẩm là một phần

tích hợp của công ty. Giới công nghiệp trên toàn cầu đã thích ứng với sự phát triển này

bằng cách lập ra các bộ phận đổi mới sản phẩm hoặc bằng cách thuê các chuyên gia

đổi mới sản phẩm từ bên ngoài.

Một sản phẩm mới được xem là thành công khi nó được người tiêu dùng đón

nhận và hài lòng. Vậy để đạt được điều này, sản phẩm mới phải thỏa mãn nhu cầu của

người tiêu dùng, phải phù hợp với sở thích và mong muốn của họ, sản phẩm phải phù

hợp với thời đại, phải đặc biệt và nổi trội hơn các sản phẩm hiện có. Dựa trên cơ sớ lý

thuyết đã học môn phát triển sản phẩm, nhóm làm đề tài đã cùng thực hiện nghiên cứu

để tìm hiểu sâu hơn về quá trình phát triển một sản phẩm thực phẩm. Mong rằng

những kiến thức mà cả nhóm được lĩnh hội dưới sự chỉ dẫn của thầy cô, cùng sự hợp

tác làm việc tập thể của các thành viên trong nhóm sẽ là nền tảng và là hành trang về

sau khi có cơ hội tham gia vào đội ngũ phát triển sản phẩm của một công ty, xí nghiệp

thực phẩm nào đó.

4

Chương 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN

PHẨM1.1. Phân tích SWOT

Chúng tôi là nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm thực

phẩm.

Điểm mạnh

- Trong điều kiện vừa đi học vừa đi làm nên cũng có ít nhiều những kinh nghiệm

từ thực tế.

- Kiến thức dàn trải trên nhiều lĩnh vực, nên có thể đưa ra nhiều ý tưởng phong

phú.

Điểm yếu:

- Các thành viên trong nhóm có ít thời gian trong việc họp nhóm, tìm tài liệu…

- Kiến thức chưa chuyên sâu vào một lĩnh vực cụ thể, chỉ là những kiến thức

khái quát cơ bản.

Cơ hội:

- Cơ sở vật chất của trường đáp ứng khá đầy đủ cho nhu cầu học tập, nghiên cứu

- Tập thể giáo viên hướng dẫn tận tình, kiến thức sâu rộng.

- Ngày nay công nghệ thông tin phát triển tạo điều kiện thuận lợi cho việc tìm

kiếm tài liệu

Nguy cơ:

- Có quá đông sinh viên cùng có nhu cầu sử dụng phòng thí nghiệm nên làm

chậm tiến độ thực hiện đề tài.

- Mỗi giáo viên phải hướng dẫn nhiều nhóm sinh viên cùng lúc nên có ít thời

gian để hướng dẫn cụ thể cho từng nhóm.

5

1.2. Thời gian hoàn thành: Dự kiến 12 tuần.

Bảng 1: Thời gian thực hiện công việcSTT Công việc Mô tả Thời gian (tuần)

1 A

- Lập kế hoạch.

- Đọc tài liệu.

- Xây dựng chiến lược PTSP

1

2 B - Phát triển các ý tưởng. 1

3 C - Sàng lọc các ý tưởng chọn ra 3 ý tưởng. 2

4 D

- Thăm dò ý kiến người tiêu dùng.

- Phân tích và chọn ra một ý tưởng chủ

đạo.

- Xác định các thuộc tính quan trọng và

các yếu tố tác động.

1

5 E

- Xây dựng quy trình công nghệ dự kiến,

công thức chế biến, yêu cầu nguyên liệu,

bố trí thí nghiệm.

2

6 F- Tạo sản phẩm nguyên mẫu.

- Đưa ra công thức quy trình chung.3

7 G- Phân tích các chỉ tiêu và đánh giá chất

lượng cảm quan.3

8 H

- Thiết kế hoàn chỉnh bao bì.

- Tạo sản phẩm hoàn chỉnh.

- Tính giá thành sản phẩm.

1

9 I

- Điều tra lấy ý kiến người tiêu dùng về

sản phẩm mới.

- Thu thập số liệu và đánh giá.

- Hoàn thiện sản phẩm.

2

6

Sơ đồ gantt:

STT

Công việc Thời gian (tuần)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 A

2 B

3 C

4 D

5 E

6 F

7 G

8 H

9 I

7

Chương 2: Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM VÀ CHỌN

LỌC Ý TƯỞNG2.1. Các ý tưởng phát triển sản phẩm thực phẩm của các thành viên

ST

TÝ TƯỞNG MÔ TẢ SẢN PHẨM THÀNH VIÊN

1 Nui ăn liền

Nui khô + 1 gói gia vị + 1 gói thịt sấy

và cà rốt sấy. khi sử dụng rót nước sôi

và đợi vài phút.

VŨ THỊ HIỀN

2Bánh bông lan

nhân mặn

Bánh bông lan nhân chà bông hoặc xúc

xích.

3 Yaourt xoài Yaourt bổ sung mứt xoài

4 Dừa tắc đóng ly

Nước dừa, bổ sung một ít nước tắc, và

một ít cái dừa sắc nhỏ. Sản phẩm ngon

hơn khi dùng lạnh

5Nước cam mật ong

đóng chai

Nước cam bổ sung mật ong, đường,

hương, acid citric, đóng chai, thanh

trùng.

6Trà hà thủ ô đóng

chai

Hà thủ ô nấu lấy nước bổ xung đường,

màu, hương, đóng chai thanh trùng.

7Trà bông cúc giải

nhiệt

Trà + bông cúc nấu, lọc lấy nước, bổ

sung đường, hương, màu, chất bảo

quản, đóng chai, thanh trùng.

8 Củ năng đóng hộpCủ năng bỏ vỏ chần rồi xếp vô hộp, rót

nước đường và tiệt trùng.

9 Xúc xích cá Thịt cá basa, thịt nạc, mỡ, tinh bột, phụ

8

gia được xay, trộn đều và để lạnh nhồi

vào bao hấp. Sản phẩm mịn chặt, có

mùi thơm)

10Nước củ đậu đóng

chai

Củ đậu xay nhuyễn bổ xung đường,

đóng chai, thanh trùng

11 Chà bông cá mốiCá mối hấp chín, lấy phần thịt đem sao

khô, bổ xung gia vị, ớt, tỏi…

12 Chà bông cóc vàngCóc hấp bỏ xương và da, xé nhỏ, sao

khô.

13 Mứt vỏ bưởi Vỏ bưởi thái sợi sên với đường.

PHẠM THỊ

TUYẾT

NHUNG

14Nước mía bổ sung

khoáng chất

Nước mía ép bổ sung muối khoáng.

15Nước ổi ép đóng

chai

Ổi lấy phần thịt quả bỏ hạt, xay nhuyễn

bọc lấy nước, bổ sung đường, acid và

chất bảo quản

16 Mực muối Mực ướp muối rồi đem sấy

17 Chà bông thịt gàThịt ức gà luộc chín xé nhỏ, sao cho

khô.

18 Snack sake Sake cắt nhỏ ướp gia vị, lăn qua bột

19 Rượu điềuTrái điều xay nhuyễn trộn với đường

mang ủ.

20Bò nấu đốp đóng

hộp

Bò thái lát mỏng ướp gia vị, thịt heo

băm nhỏ, xào với củ hành. Lấy thịt bò

cuốn thịt heo, chiên sơ, xếp vô hộp. cà

rốt, khoai tây chần, xếp tiếp vô hộp.

Nấu nước sốt cà chua rót vô hộp sau

đó tiệt trùng.

21Chè nhãn lồng hạt

sen đóng hộp

Nhãn bỏ hạt, hạt sen chần sơ, đóng

hộp, rót nước đường rồi tiệt trùng.

22 Nước sâm linh chi

đóng lon

Sâm linh chi nấu bổ sung đường,

hương, màu, chất bảo quản.

9

23 Rượu mơ Mơ trộn với đường mang đi ủ.

24 Chà bông nấm Nấm xé nhỏ sao khô, bổ sung gia vị.

25 Chả mựcMực, mỡ heo, xay nhuyễn, ướp gia vị,

hành, tỏi rồi chiên.

NGUYỄN

QUỲNH NHƯ

26Nước chanh rum

bạc hà

Chanh lấy nước pha với rượu rum, bạc

hà, và nước đường.

27Sữa đậu xanh đóng

chai

Đậu xanh xay nhuyễn thêm đường,

chất bảo quản, đóng chai thanh trùng.

28Nước ép dưa hấu

đóng chai

Dưa hấu ép lấy nước bổ xung thêm

đường, đóng chai và thanh trùng.

29 Mứt dứaDứa bỏ vỏ và mắt, xay nhuyễn sên với

đường.

30Nước ép đu đủ mật

ong

Đu đủ bỏ vỏ hạt ép lấy nước, bổ sung

mật ong, đường, đóng chai thanh

trùng.

31 Bánh xoàiXoài xay nhuyễn trộn với đường, nấu

chín, tráng thành bánh, phơi khô.

32 Rượu chùm ruột Chùm ruột trộn với đường mang đi ủ.

33 Bánh mítMít xay nhuyễn trộn với đường, nấu

chín, tráng thành bánh, phơi khô.

34Nước gạo lứt – mè

đen đóng lon

Gạo lức + mè xay nhuyễn, bổ sung

đường, đóng lon, tiệt trùng

35Xíu mại sốt cà

đóng hộp

Thịt, mỡ xay nhuyễn ướp gia vị, vò

viên đem chiên sơ bộ rồi đóng hộp, rót

nước sốt cà chua đem đi tiệt trùng.

36 Thịt ngâm mắm

Thịt luộc, mắm nấu với đường để hơi

nguội rồi cho thịt vào ngâm. Sản phẩm

giòn, vị đậm đà.

37 Kẹo dẻo chanh dây Kẹo dai, dẻo có mùi hương chanh dây.

38 Gà kho gừng đóng

hộp

Gà ướp gia vị và gừng xếp vô hộp, rót

nước sốt rồi đem tiệt trùng.

10

PHẠM VĂN

QUÍ

39 Bánh canh ăn liền

Bánh canh khô + 1 gia vị + 1 gói thịt

sấy và cà rốt sấy. khi sử dụng rót nước

sôi và đợi vài phút.

40 Trà vỏ bưởi túi lọcTrà + vỏ bưởi xay nhuyễn, sấy khô cho

vào túi lọc

41Gà nấu nấm đóng

hộp

Nguyên liệu gồm gà, nấm, cà rốt và gia

vị. Đóng hộp và thanh trùng.

42Nước xí muội đóng

chai

Xí muội nấu xong lọc bỏ xát, bổ sung

đường, hương, chất bảo quản, đóng

chai thanh trùng.

43Mì ăn liền khoai

lang

Bột mì bổ sung bột khoai lang

44 Yahout mít Yaough bổ sung thêm mít

45Bánh mì hình trái

cây

Bột mì nặn hình nhiều loại trái cây

khác nhau.

46 Kim chi củ sen Củ sen, cà rốt, ớt

47Nước khổ qua

thanh nhiệt

Khổ qua nấu lấy nước bổ sung thêm

đường

48 Nước ép mậnMận ép bổ sung đường, chất bảo quản

rồi đóng chai đem đi thanh trùng.

49Bột dinh dưỡng

khoai lang

Khoai lang xay nhuyễn sấy khô. Khi

sử dụng hòa với nước sôi.

50 Trà cam thảoTrà xanh, cam thảo nấu lấy nước đem

đóng chai.

2.2. Thảo luận chọn ra ý tưởng

Từ các ý tưởng tổng hợp lại, các thành viên trong nhóm đã thảo luận và chọn ra

10 ý tưởng trong 50 ý tưởng để khảo sát dựa trên sở trường, thiết bị, hóa chất hiện có

và thị hiếu người tiêu dùng.

11

Thang điểm được đánh giá như sau:

1 điểm = cực kỳ thấp 6 điểm = tương đối cao

2 điểm = rất thấp 7 điểm = cao

3 điểm = thấp 8 điểm = rất cao

4 điểm = tương đối thấp 9 điểm = cực kỳ cao

5 điểm = không thấp không cao

STT Sản phẩmKiến

thức

Thiết

bị

Thời

gian

Kinh

phí

Nguyên

liệu

Điểm

tổng

1 Nui ăn liền 4 3 3 7 8 25

2 Bánh bông lan nhân mặn 5 8 6 6 8 33

3 Yaourt xoài 5 8 5 7 8 33

4 Dừa tắc đóng ly 7 7 7 8 7 36

5

Nước cam mật ong đóng

chai

5 7 8 6 6 32

6 Trà hà thủ ô đóng chai 3 7 6 4 5 25

7 Trà bông cúc giải nhiệt 3 7 6 6 7 29

8 Củ năng đóng hộp 3 5 5 4 4 21

9 Xúc xích cá 6 7 7 7 8 35

10 Nước củ đậu đóng chai 5 7 8 8 5 33

11 Chà bông cá mối 6 7 8 8 5 34

12 Chà bông cóc vàng 3 5 6 4 3 21

13 Mứt vỏ bưởi 5 6 6 7 7 31

14Nước mía bổ sung

khoáng chất3 3 4 5 6 21

15 Nước ổi ép đóng chai 4 6 7 7 5 29

16 Mực muối 6 7 6 5 6 30

17 Chà bông thịt gà 6 7 6 5 6 30

18 Snack sake 3 2 5 4 4 18

12

19 Rượu điều 5 7 6 7 3 28

20 Bò nấu đốp đóng hộp 5 7 7 4 7 30

21

Chè nhãn lồng hạt sen

đóng hộp

5 7 7 5 6 30

22

Nước sâm linh chi đóng

lon

4 5 6 3 3 21

23 Rượu mơ 6 7 5 7 4 29

24 Chà bông nấm bào ngư 7 7 7 6 7 34

25 Chả mực 6 8 8 6 6 34

26 Nước chanh rum bạc hà 5 7 6 5 5 28

27 Sữa đậu xanh đóng chai 6 7 7 6 6 32

28

Nước ép dưa hấu đóng

chai

5 6 7 7 6 31

29 Mứt dứa 6 7 6 7 7 33

30 Nước ép đu đủ mật ong 6 6 7 6 5 30

31 Bánh xoài 7 7 6 6 5 31

32 Rượu chùm ruột 7 7 5 7 4 30

33 Bánh mít 7 7 6 5 4 29

34

Nước gạo lứt – mè đen

đóng lon

6 5 6 5 6 28

35 Xíu mại sốt cà đóng hộp 7 6 6 6 7 32

36 Thịt ngâm mắm 7 8 6 6 7 34

37 Kẹo dẻo chanh dây 5 6 6 5 5 27

38 Gà kho gừng đóng hộp 7 7 7 6 7 34

39 Bánh canh ăn liền 5 4 5 6 7 27

40 Trà vỏ bưởi túi lọc 4 6 5 5 6 26

41 Gà nấu nấm đóng hộp 7 7 7 6 7 34

42 Nước xí muội đóng chai 5 6 6 5 4 26

43 Mì ăn liền khoai lang 6 5 5 6 6 28

44 Yahout mít 7 7 5 5 6 30

13

45 Bánh mì hình trái cây 6 6 6 7 7 32

46 Kim chi củ sen 7 7 5 5 4 28

47

Nước khổ qua thanh

nhiệt

7 6 7 6 6 32

48 Nước ép mận 6 6 7 5 4 28

49

Bột dinh dưỡng khoai

lang

5 4 5 5 6 25

50 Trà cam thảo 5 6 6 5 6 28

Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng

Dựa vào bảng điểm, sau khi thảo luận nhóm quyết định chọn 10 sản phẩm để

khảo sát: Mã sản

phẩmSản phẩm Mô tả

SP1 Dừa tắc đóng ly

Nước dừa, bổ sung nước tắc và cái dừa

cắt sợi dóng vào ly nhựa tiện lợi. Sản

phẩm ngon hơn khi dùng lạnh.

SP2 Xúc xích cá

Thịt cá basa, thịt nạc, mỡ, tinh bột, phụ

gia được xay, trộn đều và để lạnh nhồi

vào bao hấp. Sản phẩm mịn chặt, có mùi

thơm của cá.

SP3 Chà bông cá mối

Cá mối hấp chín, lấy phần thịt xé nhỏ

đem sao khô, bổ xung gia vị, ớt, tỏi…

cho có vị vừa ăn.

SP4 Chà bông nấm bào ngưNấm bào ngư chần qua nước nóng, xé

nhỏ, sao khô, bổ sung gia vị.

SP5 Chả mực

Mực, mỡ heo, xay nhuyễn, ướp gia vị,

hành, tỏi làm thành từng miếng có

đường kính khoảng 10cm rồi chiên.

SP6 Thịt ngâm mắm Thịt heo luộc chín, để ráo, lau sạch cặn

bẩn xếp vào hũ thủy tinh. Nước mắm

14

nấu sôi với đường, bột ngọt, để nguội,

đổ vào hũ cho đến khi ngập mặt. Đậy kĩ

trong 5-7 ngày là được. Có thể dùng

ngay hoặc đảo sơ lại cho nóng.

SP7 Gà kho gừng đóng hộp

Gà kho với xay nhỏ, đóng hộp 200gr,

dùng kèm với cơm, có thể dùng ngay

hoặc nấu lại cho nóng

SP8 Gà nấu nấm đóng hộp

Gà nấu với nấm đông cô, cà rốt, đóng

hộp 200gr, dùng kèm với cơm, bún,

bánh mì, có thể dùng ngay hoặc nấu lại

cho nóng

SP9 Bánh bông lan nhân mặnBánh bông lan có nhân bao gồm xúc

xích, chà bong, sốt mayone

SP10 Yaourt xoàiYaourt bổ sung thêm xoài, sản phẩm có

mùi thơm và vị chua nhẹ của xoài.

2.3. Các bước khảo sát

2.3.1. Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức

Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức

15

1;7;8;10

Cao

Thấp Giá cả

Thấp CaoSự tiện lợi

Cao

Thấp Giá cả

Thấp

Dinh dưỡng

Cao

7;8;10

STT Tên sản phẩmSự tiện

lợi cao

Sự tiện

lợi thấp

Giá cả

cao

Giá cả

thấp

1 Dừa tắc đóng ly 4/4 4/4

2 Xúc xích cá 4/4 1/4 3/4

3 Chà bông cá mối 3/4 1/4 3/4 1/4

16

Cao

Thấp Dinh dưỡng

Thấp

Sự tiện lợi

Cao

2;7;8;10

4 Chà bông nấm bào ngư 3/4 1/4 2/4 2/4

5 Chả mực 1/4 3/4 4/4

6 Thịt ngâm mắm 3/4 1/4 3/4 1/4

7 Gà kho gừng đóng hộp 4/4 4/4

8 Gà nấu nấm đóng hộp 4/4 4/4

9 Bánh bông lan nhân mặn 4/4 3/4 1/4

10 Yaourt xoài 4/4 3/4 1/4

Kết luận : Từ sự đánh giá của 4 thành viên trong nhóm, ta thấy có 3 sản

phẩm có giá cả thấp, sự tiện lợi cao.

2.3.2. Phân tích sự chênh lệch

Tên sản

phẩmThiếu

Cân

bằng

Chưa

cóDư Phân tích chênh lệch

SP1 X

Sản phẩm đã có trên thị trường,

được bán ở những quán giải khát

nhưng chưa được bán rộng rãi ở chợ

hay siêu thị dưới dạng đóng ly.

SP2 X

Sản phẩm đã có trên thị trường

nhưng chưa phổ biến, chủ yếu được

chế biến bởi những nơi làm thủ công

nhỏ và được bán ở chợ, quán ăn hay

những nơi bán cá viên chiên. Một số

công ty đã sản xuất xúc xích cá tra

chủ yếu để xuất khẩu như: Công ty

cổ phần Gò Đàng ( thị trường châu

Âu), công ty cổ phần Vĩnh Hoàn,

công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy

sản Cửu Long An Giang

SP3 X Sản phẩm đã có mặt trên thị trường ,

được làm thủ công và được bán ở

17

chợ nhưng rất ít. Một số sản phẩm

tương tự hiện có trên thị trường: chà

bông cá lóc, chà bông cá thu, chà

bông cá hồi. Chúng được bán ở chợ,

cửa hàng tạp hóa và siêu thị. Một số

công ty sản xuất chà bông cá như:

công ty TNHH SX – Tân Đông,

công ty TNHH SX – TM Tiến Nga (

chà bông cá thu ), Ruốc cá Tài Ngân

( chà bông cá lóc), công ty cổ phần

thủy sản Seaspimex ( chà bông cá

hồi )

SP4 X

Sản phẩm chưa có trên thị trường.

Một số chà bông nấm hiện được bán

chủ yếu tại các cửa hàng bán thực

phẩm chay như: chà bông nấm đông

cô ( Công Ty TNHH Sản Xuất Kinh

Doanh Thực Phẩm Chay Âu Lạc )

SP5 X

Sản phẩm đã có trên thị trường, bán

ở một số chợ vùng biển, đặc biệt là

chả mực Hạ Long nhưng ít phổ biến,

bán chủ yếu ở phía bắc.

SP6 X

Sản phẩm chưa có trên thị trường,

được làm thủ công tại nhà. Một sản

phẩm ngâm mắm khác đó là bắp bò

ngâm mắm, được bán tại các quán

ăn hay nhà hàng.

SP7 X Sản phẩm chưa có trên thị trường,

hiện nay gà kho gừng chủ yếu được

chế biến tại nhà. Một số sản phẩm

18

gà đóng hộp hiện có như: gà ác tiềm

bát bảo, gà ác hầm ngũ vị, gà tần bát

trân thang , gà ác hầm linh chi (công

ty TNHH SX thực phẩm công nghệ

Bảo Long ), gà kho xả ( Vissan )…

SP8 X


hiện nay gà nấu nấm chủ yếu được

chế biến tại nhà hay ở quán ăn ,nhà

hàng. Một số sản phẩm gà đóng hộp

hiện có như: gà ác tiềm bát bảo, gà

ác hầm ngũ vị, gà tần bát trân thang ,

gà ác hầm linh chi (công ty TNHH

SX thực phẩm công nghệ Bảo

Long ), gà kho xả ( Vissan )…

SP9 X

Sản phẩm chưa có trên thị trường.

Bánh bông lan hiện tại có nhân ngọt

và được bán rộng rãi như: bánh bông

lan nho khô của Kinh đô, bánh bông

lan mứt trái cây ( mứt dâu, mứt

thơm..,) của Đức Phát Bakery, Hỷ

Lâm Môn, ABC Bakery

SP10 X


một số sản phẩm Yaourt trái cây

hiện có được bán ở chợ, cửa hàng

tạp hóa hay siêu thị như: Yaourt

dâu, nha đam, mứt trái cây tổng hợp

của Vinamilk, Yaourt hương vị cam,

dâu, chuối của Ancomilk

2.3.3. Sự hấp dẫn của sản phẩm

19

Các chỉ tiêu đánh

giá

ĐIỂM SỐ

SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP 10

Lợi ích

Bao

nhiêu5 3 3 3 3 3 3 5 3 5

Khi nào

thu được5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

Thu được

trong bao

lâu

1 5 3 3 3 1 3 3 1 3

Rủi ro

về

mặt

kỹ

thuật

Tính

phức tạp1 7 1 7 7 7 7 7 7 7

Khả năng

tiến hành10 4 4 1 7 10 7 7 4 7

Quyền sở

hữa7 7 7 7 7 7 7 7 7 7

Rủi ro

về mặt

kinh

tế

Nhu cầu

của

khách

hàng

2 3 2 3 2 3 4 4 2 4

Tiếp thị

đến các

khách

hàng hiện

tại

3 4 1 1 1 3 4 4 1 4

Xu

hướng thị

trường

3 3 2 2 2 2 3 3 2 4

Kết quả

của sự

điều

2 4 1 2 1 2 4 4 3 4

20

chỉnh

Các đối

thủ cạnh

tranh

4 1 2 2 1 1 1 1 3 3

Sự

phù

hợp

với

chiến

lược

công

ty

Quan

trọng đối

với các

chiến

lược nội

địa

3 5 3 5 3 3 3 5 5 3

Quan

trọng đối

với các

chiến

lược toàn

cầu

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Nền tảng

của chiến

lược

1 3 3 3 3 1 3 3 3 3

Khả năng

mở rộng

kinh

doanh

1 3 3 3 3 3 5 5 5 5

Các mối

quan hệ

khách

hàng/ đối

tác

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

Tác động

lên cơ

cấu sản

3 1 5 5 3 3 5 5 5 5

21

xuất

Tổng điểm 59 66 53 60 59 62 72 76 64 77

Các chỉ tiêu đánh giá tiềm năng của sản phẩm Thang điểm

Lợi ích 1 3 5

Rủi ro về mặt kỹ thuật 1 4 7 10

Rủi ro về mặt kinh tế 1 2 3 4

Sự phù hợp với chiến lược của công ty 1 3 5

Thông qua các quá trình chọn lọc chúng tôi quyết định chọn 3 sản phẩm để tiến

hành khảo sát là SP7, SP8 và SP10.

2.4. Sàng lọc các thuộc tính

2.4.1. Yaourt xoài

Đối tượng khách hàng: Tất cả các khách hàng.

CÁC THUỘC TÍNH VÀ MỨC ĐỘ QUAN TRỌNG

Thuộc tính

Mức độ quan trọng

ThấpTrung

bìnhCao

Cấu trúc X

Từ nguồn tự nhiên X

Tốt cho sức khoẻ X

Dinh dưỡng X

Năng lượng thấp X

Tiện lợi X

22

Mùi vị X

Màu sắc X

Hình thức X

An toàn X

Sự nguyên vẹn của bao bì X

Sự hấp dẩn của bao bì X

Giá thấp X

Thời hạn sử dụng X

NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THUỘC TÍNH

Thuộc tính

Các yếu tố liên quan từ 1-10 (1 = không ảnh hưởng,

10 = ảnh hưởng rất lớn)

Thành

phần

Thời gian

bảo quảnpH

Xử lý

nhiệt

Tác động

cơ học

Cấu trúc 9 7 10 9 10

Dinh dưỡng 10 9 9 3 1

Mùi vị 10 9 9 4 8

Màu sắc 9 8 5 5 5

Hình thức của sản phẩm 7 8 9 8 9

An toàn 9 9 9 5 3

Giá thấp 7 5 1 6 1

Thời hạn sử dụng 5 10 9 8 5

2.4.2. Gà kho gừng đóng hộp



Thuộc tính


ThấpTrung

bìnhCao

23



Dinh dưỡng X


Tiện lợi X

Mùi vị X

Màu sắc X

Cấu trúc X

An toàn X


Sự hấp dẫn của bao bì X

Giá thấp X


NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THUỘC TÍNH

Thuộc tính



Thành phầnThời gian bảo

quản

Xử lý

nhiệt

Tác động

cơ học

Dinh dưỡng 10 9 9 1

Mùi vị 10 9 4 8

Màu sắc 9 8 9 4

Cấu trúc 8 6 8 8

An toàn 9 9 9 8

Giá thấp 9 5 7 1

Thời hạn sử dụng 5 10 10 9

2.4.3. Gà nấu nấm đóng hộp



24

Thuộc tính


ThấpTrung

bìnhCao



Dinh dưỡng X


Tiện lợi X

Mùi vị X

Màu sắc X

Cấu trúc X

An toàn X


Sự hấp dẫn của bao bì X

Giá thấp X



Thuộc tính



Thành

phần

Thời gian bảo

quảnXử lý nhiệt

Tác động

cơ học

Dinh dưỡng 10 9 9 1

Mùi vị 10 9 4 8

Màu sắc 9 8 9 4

Cấu trúc 8 6 8 8

An toàn 9 9 9 8

Giá thấp 9 5 7 1

Thời hạn sử dụng 5 10 10 9

25

2.5. Bảng câu hỏi điều tra lựa chọn sản phẩm

Chúng tôi đang tiến hành một cuộc thăm dò ý kiến của người tiêu dùng về

yaourt xoài, gà kho gừng đóng hộp, gà nấu nấm đóng hộp và chúng tôi chỉ phỏng

vấn một số người tiêu dùng tại TpHCM. Chúng tôi rất mong bạn dành chút thời gian

cho chúng tôi thực hiện cuộc phỏng vấn này.

Điều kiện tiến hành phỏng vấn

Đối tượng: người có khả năng nhận thức

Độ tuổi: 20-50 tuổi

Số lượng: 60 người nữ.

Với những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời, xin vui lòng khoanh tròn câu trả lời mà

bạn cho là đúng nhất.

PHIẾU CÂU HỎI

Ngày …… / …../ ……

Họ và tên: …………………………… Tuổi: ………

Nghề nghiệp: ………………………… Giới tính: ………………..

Sản phẩm Yaourt:

1. Bạn có thường sử dụng Yaourt không?

a. Có

b. Không

2. Bao lâu thì bạn sử dụng sản phẩm này một lần?

a. Ít nhất hai lần trong ngày

b. Mỗi ngày một lần

c. Hai ngày một lần

d. Mỗi tuần một lần

e. Hơn một tuần một lần

3. Khi lựa chọn yaout, bạn quan tâm đến điều gì, bạn có thể lựa chon nhiều

đáp án

a. Dinh dưỡng

26

b. Sức khỏe

c. Sắc đẹp

d. Mùi vị

e. Khác……….

4. Nếu bạn được cung cấp thêm các thông tin về dinh dưỡng của sản phẩm,

nó rất có lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có muốn mua sản phẩm này không?

a. Chắc chắn là như vậy

b. Hầu như là đúng

c. Có thể đúng

d. Dường như không đúng

e. Không đúng

5. Sản phẩm yaourt bạn ăn thấy có nhược điểm gì không?

…………………………………….

6. Bạn có đề nghị gì để yaourt hấp dẫn hơn hay không?

a. Thêm hương

b. Thêm trái cây

c. Khác…………………

7. Bạn có muốn thay đổi yaourt không?

a. Có

b. Không

8. Bạn có thích sản phẩm yaourt có bổ sung thêm xoài không?

a. Có

b. Không

9. Bạn có cho là sản phẩm yaourt xoài rất ưu việt so với các sản phẩm trên

thị trường không?



c. Có thể đúng


e. Không đúng

10. Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua sản phẩm yaourt xoài 250g?

27

a. 3000 vnd

b. 3500 vnd

c. 4000 vnd

d. 4500 vnd

e. 5000 vnd

11. Bạn có nghĩ là những người khác có thích sản phẩm này không?



c. Có thể đúng


e. Không đúng

Sản phẩm gà kho gừng và gà nấu nấm đóng hộp:

1. Bạn có thường sử dụng sản phẩm đồ hộp không?

a. Có

b. Không

2. Bao lâu thì bạn sử dụng sản phẩm này một lần?

a. Ít nhất hai lần trong ngày

b. Mỗi ngày một lần

c. Hai ngày một lần

d. Mỗi tuần một lần

e. Hơn một tuần một lần

3. Khi lựa chọn sản phẩm đồ hộp, điều bạn quan tâm nhất là gì?

a. Hương vị

b. Sự tiện lợi

c. Thương hiệu

d. Giá cả

e. Khác…………….

4. Nếu bạn được cung cấp thêm các thông tin về dinh dưỡng của sản phẩm,

nó rất có lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có muốn mua sản phẩm này không?



28

c. Có thể đúng


e. Không đúng

5. Các loại sản phẩm đồ hộp bạn đã dùng, bạn thấy có điểm gì không vừa

lòng?

…………………………………..

6. Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua sản phẩm gà đóng hộp 200gr?

a. 12000 vnd

b. 13000 vnd

c. 14000 vnd

d. 15000 vnd

e. 16000 vnd

7. Bạn có nghĩ là những người khác có thích sản phẩm này không?



c. Có thể đúng


e. Không đúng

8. Trong hai sản phẩm bạn thích sản phẩm nào hơn?

a. Gà kho gừng đóng hộp

b. Gà nấu nấm đóng hộp

Trong 3 sản phẩm mà Bạn vừa đánh giá, Bạn thích sản phẩm nào nhất?(SA)

a. Yaourt xoài

b. Gà kho gừng đóng hộp

c. Gà nấu nấm đóng hộp

KẾT QUẢ KHẢO SÁT

Sản phẩm Tỉ lệ (%)

Yaourt xoài 26

sGà kho gừng đóng hộp 32

Gà nấu nấm đóng hộp 42

29

Dựa vào kết quả khảo sát ý kiến người tiêu dùng, nhóm quyết định tiến hành

sản xuất thử nghiệm đối với sản phẩm Gà nấu nấm đóng hộp.

2.6. Kết Luận

Sau quá trình sàng lọc các thuộc tính, chúng tôi thấy sản phẩm Gà nấu nấm đóng

hộp có những thuộc tính rất quan trọng sau:

Thuộc tínhCác yếu tố ảnh hưởng

Thành phần Xử lý nhiệt

Mùi vị X X

Cấu trúc X X

30

Chương 3: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU3.1. Nguyên liệu chính

3.1.1. Gà

Thành phần hóa học của thịt gà: Thành phần Tỉ lệ (g/100g)

Nước

Protein

Lipid

Khoáng

69,2

22,4

7,5

0,9

Thành phần acid amin không thay thế trong thịt gia cầm (hàm lượng %

trong protid):

Thành phần Hàm lượng (% trong protid)

Lysin

Methionin

Tryptophan

Phenylalanin

Threonin

Valin

Leucin

Isoleucin

Arginin

Histidin

8,1

3,1

1,3

3,8

4,7

-

-

-

6,9

2,331

Hàm lượng khoáng trong thịt gà (Hàm lượng mg% so với thịt):

Thành phầnHàm lượng (mg% so vói

thịt)

Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Cl

S

4

36

1,5

390

56

200

90

292

3.1.2. Nấm đông cô

Hay còn gọi là nấm hương, hương cô, hương tín, hương tẩm…

Thành phần hoá học: Trong 100g nấm đã sấy khô có 12,5g chất đạm, 1,6 g chất

béo, 60g chất đường, 16mg can-xi, 240mg kali và 3,9g sắt, các vitamine.

Nấm Shiitake (Lentinus edodes) đã được trồng từ hàng ngàn năm nay tại Á châu

trên các thân cây. Loại này không những là một món ăn ngon, mà người ta phỏng đoán

còn có tác dụng chữa bệnh như hạn chế ung thư, tăng sức đề kháng. Nấm có vị rất đậm

đà cho nên chỉ cầm một ít cũng có thể tạo được một món ăn thơm ngon. Chúng thường

mọc ở các thân cây như sồi, bulo, hoặc là cây tổng quán sủi. Trong nấm có chứa chất

32

Letinan, một chất có tác dụng hỗ trợ sự sản xuất insulin làm thuận lợi cho lượng

đường trong máu cũng như hỗ trợ sự sản xuất interferon của cơ thể. Người ta cũng nói

rằng trong tường hợp bị stress hoặc kiệt sức chất letinan cũng làm cho cơ thể khoẻ lại.

Trong nấm người ta còn tìm được chất Eritadenin (đại học Wien) có khả năng làm

giảm cholesterol trong cơ thể. Ngoài ra nấm Shiitake có chứa tất cả 7 loại amino acid

cần thiết cho cơ thể và còn hàm chứa một số lượng provitamin ergosterol rất caọ. Vì

Shiitake có chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể nên những người ăn chay nên dùng

thường xuyên loại nấm này. Cách nhận loại nấm: mũ nấm lớn khoảng 5-20 cm; màu

nâu vàng, nâu xám, nâu đậm, co hình cong; mũ và thân mọc chắc liền nhau . Dưới

mũ: trắng nhạt, hơi vàng nâu, mọc tròn và có dạng răng cưa. Thân: vàng nâu, mọc xéo

qua một bên, hoặc ở trung tâm. Thịt nấm: từ trắng đến có màu vàng lạt. Mùa nấm:

quanh năm. Mùi vị: thơm, giống như hành.

Shiitake được trồng trên thân cây. Người ta dùng các thân cây lớn khoảng từ 15

đến 25 cm (đường kính). Ðặc biệt các thân cây sồi rất thích hợp với giống nấm này.

Nên dùng những thân cây còn tươi, sạch để tránh những loại nấm dại khác. Gieo mầm

nấm: gieo lỗ: dùng khoan, khoan vào thân cây những lỗ sâu khoảng 5 cm, khoảng cách

từ 10 đến 15 cm. Ðường kính của lỗ khoan có thể từ 10 đến 20 mm. Sau đó người ta

bỏ mầm nấm vào đó và lấy băng keo dán lại để tránh mầm bị khô đi. Sau khi mầm nảy

rễ có thể tháo cái băng keo ra. Gieo vào đường cắt: đường cắt được cắt sâu vào giữa

thân cây với khoảng cách 15 cm. Chiều rộng của đường cắt vào khoảng 10 mm. Mần

được dặt vào đó và đường cắt cũng được dán lại bằng băng keo. Sau khi gieo mầm

nấm người ta có thể dựng những thân cây này vào những chỗ mát trong vườn. Nhưng

chỗ thuận tiện là những nơi rợp cớm như dưới bóng cây và đặc biệt ẩm thấp không có

gió luồn. Thân cây nên chôn xuống đất vào khoảng 30 cm để có thể hút nước lên tránh

bị khô. Trong những lúc nóng khô nên dùng một túi nhựa trùm lại để tránh mất nước.

Nếu quá khô có thể tưới thêm để rễ nấm đừng bị chết. Thời gian thu hoạch có thể kéo

dài đến 5-6 năm tùy theo độ cứng bền của cây gỗ. Tổng số thu hoạch nấm thể từ 20 -

30 % trọng lượng của cây gỗ tươi.

3.1.3. Cà rốt

Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế

giới.

33

Trong 100g ăn được của cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8;

cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong cà rốt như kalium, calcium, sắt,

phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden… Cà rốt giàu về lượng

đường và các loại vitamin cũng như năng lượng.

Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà

rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (như

fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị

oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể.

Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó

còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ

chuyển hoá dần thành vitamin A.

Các chỉ tiêu khi lựa chọn cà rốt:

– Cà rốt có màu bên ngoài đỏ đều, giữ được độ tươi tự nhiên.

– Cà rốt có hàm lượng polyphenol thấp nên ít bị oxy hoá.

– Hình dạng, kích thước đồng đều.

– Củ không bị bị hư, dập thối.

3.1.4. Hạt sen [9]

Hạt sen (liên nhục - Semen Nelumbinis) có chứa nhiều dược chất thuộc nhóm

alkaloid (lotusine, demethylcoclaurine, liensinine, isoliensinine, neferine,

nornuciferine, pronuciferine, methylcorypalline, norarmepavine, liriodenine) và

flavonoid (nelumboside), (Hsu, H.-Y., 1986, Onishi, E. và CTV., 1984, Ishida, H. và

CTV.,1988). Hạt có tác dụng giảm huyết áp nhờ chất neferine, liensinine và

benzylisoquinoline dimer, hạ nhịp tim với dược chất methylcorypalline, giảm

cholesterol trong máu, cắt nôn hay làm dịu phản ứng co giật của hệ thống tiêu hóa và

tử cung do có demethylcoclaurine. Hạt sen chín có tính bổ tì và được sử dụng để điều

trị viêm ruột, bệnh tiêu chảy mãn tính, tăng tiết dịch và khí hư, cũng như có tác dụng

làm giảm đau, rất hiệu quả trong điều trị bệnh mất ngủ và đau tim. Sử dụng bột hạt sen

có chứa 14% protein thô trên chuột cho thấy làm giảm lượng đường trong máu

(Ibrahim, N. và El-Eraqy, W., 1996). Trong hạt sen có chứa chất procyanidins là chất

chống oxid mạnh, kích thích họat tính của lipooxygenase giảm mở, chậm tiến trình lão

hóa và ngăn ngừa ung thư (Zhi-Qun Ling, Bi-Jun Xie, và Er-Ling Yang, 2005). Năm

34

1982, các nhà khoa học của Mỹ thu thập các hạt sen nằm ở hồ của Trung Quốc có niên

đại trên 1.200 năm, khi gieo các hạt vẫn nảy mầm tốt và trổ hoa, trong đó có một loại

protein enzyme đặc biệt, giúp chống lão hóa, sửa chửa các thương tổn của tế bào, các

hảng mỹ phẩm ứng dụng ly trích các chất trong hạt sen để sản xuất kem chống lão hóa

da tung ra thị trường với nhiều nhãn hiệu khác nhau..

Về giá trị dinh dưỡng, hạt sen có hàm lượng bột đường và protein khá cao, ít chất béo.

Hàm lượng calcium cao, cần thiết cho phát triển xương, máu và chất dịch trong cơ thể.

Magnesium có hàm lượng trung bình, đây là chất cần thiết trong tế bào chất và liên

bào để duy trì thẩm thấu, là thành phần cấu tạo của các enzyme trong phản ứng tông

hợp, đặc biệt là muối MgATP2 rất cần thiết trong tổng hợp nucleotide. Đồng và kẻm

hàm lượng trung bình, cần thiết trong hình thành hồng huyết cầu. Hàm lượng

Chromium trong hạt khá cao, đây là vi chất tham gia vào quá trình biến dưỡng chất bột

đường, nếu thiếu gây bệnh tiểu đường, đục thủy tinh thể, căng thẳng thần kinh, xơ

cứng động mạch.

Tâm sen (liên tâm-Embryo Nelumbinis) có tác dụng làm an thần, trị mất ngủ, sốt cao

với thần kinh căng thẳng, cao huyết áp. Gương sen chứa protein, cabohydrate và mang

lượng nhỏ alkaloid nelumbine, sử dụng để cầm máu. trị lo âu (agitation), sốt sét, tim

đập nhanh

Sen chứa lượng lớn chất thơm trong lá và hoa. Trong lá 40% chất thơm là cis-3-

hexenol và trong hoa 75% là hydrocarbon, chủ yếu là 1.4-dimethoxybenzen-1.8 –

cincole, terpinen-4-ol và linalool (Omata & ctv, 1992).

Giá trị dinh dưỡng của củ sen và hạt sen được trình bày ở bảng 1. chúng rất giàu can-xi

và ka-li.

Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng của 100 g củ sen và hạt sen

(theo Nguyễn Quốc Vọng, 2002)

Thành phần Củ Hạt

Muối Tươi Luộc Tươi

Nước (g) 81,2 81,0 67,7 13,0

Năng lượng (kcal) 66,0 68,0 121,0 335,0

Năng lượng .(kj) 276,0 285,0 506,0 1402,0

35

Protein (g) 2,1 1,8 8,1 17,1

Chất béo (g) 0,0 0,0 0,2 1,9

Đường (g) 15,1 15,8 21,1 62,0

Chất xơ dễ tiêu. (g) O,6 0,6 1,4 1,9

Calcium (mg) 18,0 17,6 95,0 190,0

Phosphorus (mg) 60,0 55,0 220,0 650,0

Sắt. (mg) 0,6 0,5 1,8 3,1

Natri (mg) 28,0 19,0 2,0 250,0

Kali (mg) 470,0 350,0 420,0 1100,0

Vit B 1 (mg) 0,09 0,07 0,19 0,26

Vit B 2 (mg) 0,02 0,01 0,08 0,10

Niacin (mg) 0,2 0,2 1,16 2,1

Vit C (mg) 55,0 37,0 0,0 0,0

Các vi chất có trong hạt sen (%) (theo Pulok K, Mukherjee, J. Das, R. Balasubramanian, Kakali Saha, M. Pal, b.p. Saha, 1995)

Cr Na K Ca Mg Cu Zn Mn Fe

0.0042 1.00 28.5 22.10 9.20 0.0463 0.0840 0.356 0.1990

3.2. Tìm hiểu các gia vị sử dụng

3.2.1. Muối ăn

Muối ăn

36

� Thành phần và tính chất của muối ăn

Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất

với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai loại:

Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi,

cát,…).

Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+

, Fe2+,

Fe3+và muối của gốc sunfat (SO4 2-).

Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều hơn muối

biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng

xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm

giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có

độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng). NaCl tinh khiết là chất kết tinh

không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là 1,161, điểm nóng chảy 803oC.

Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu

đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn. Hàm lượng

nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí. Nếu

độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm không khí nhỏ

hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh. Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thường

xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, về sau lớn dần thành

tảng cứng. Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc khô các tinh thể muối

liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn.

Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín,

hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75%. Lưu ý những ngày trời mưa, ẩm ướt không

nên mở cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy.

Muối không chỉ đóng vai trò như một chất tạo vị cho sản phẩm mà còn là chất

kiềm hãm vi khuẩn, bảo đảm tính chất vi sinh cho sản phẩm. Muối không phải là chất

khử trùng, nó không có khả năng giết chết các vi sinh vật hiện diện. Tuy nhiên, muối

có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu, vì thế hạn chế được sự phát triển của vi sinh

vật và những hư hỏng tiếp sau đó. Mỗi loại vi sinh vật có khả năng chịu được nồng độ

muối khác nhau. Sự phát triển của một số vi khuẩn, đặc biệt là Salmonella có thể bị ức

37

chế ở nông độ muối 3%, trong khi một số loại khác như Staphylococus cần nồng độ

cao hơn để để kiềm hãm hoạt động của nó.

� Tác dụng phòng thối của muối ăn

Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản trong vài giờ,

vài ngày, thậm chí là vài tuần. Sở dĩ họ chọn muối ăn vì họ biết rằng muối ăn có tác

dụng phòng thối rất tốt, nhưng họ không thể giải thích được. Muối ăn có được khả

năng phòng thối bởi muối ăn có các tác dụng sau đây:

- Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó

hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được.

- Khi muối ăn hoà tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl-. Ion Cl- sẽ kết hợp với

protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein

của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng. Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển

được. Cũng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết.

- Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hoà tan thành dung dịch.

Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm cho

màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương.

- Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vật

hiếu khí không thể phát triển được.

- Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như

protease, lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình chỉ,

các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi

khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được.

Chú ý: Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác

dụng thối rửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác

dụng thẩm thấu của muối nên cá có thể bị thối rửa. Qua nghiên cứu, người ta thấy các

loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Các vi khuẩn gây bệnh bị

ức chế ở nồng độ nước muối 4,4%. Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được

nồng độ muối 15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20 - 30% muối.

Bảng tiêu chuẩn Việt Nam của một số loại muối: Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVN 5647 - 1992 về muối Iốt

Chỉ tiêu cảm quan

38

Tên chỉ tiêu Muối iode tinh chế Muối iode phơi nước Muối iode phơi cát

Màu sắc Trắng trong

Trắng

Trắng

Trắng có ánh màu

Trạng thái bên

ngoài

Khô rời, sạch, không có tạp chất lạ

- Tương đối đồng đều theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại muối

Mùi vị Không mùi, vị mặn của muối

Chỉ tiêu hóa lý:

Tên chỉ tiêuMuối iode tinh

chế

Muối iode phơi

nước

Muối iode phơi

cát

Cỡ hạt, mm, không

lớn hơn0,8 2,5

Hàm lượng NaCl

tính theo % khối

lượng chất khô,

không lớn hơn

96,0 95,0 92,0

Hàm lường Kali

iodate tính theo ma

iode/1kg muối iode

20 - 50

Độ ẩm, tính theo %,

không lớn hơn5,00 10,00 13,00

Hàm lượng ion, tính

theo % khối lượng

chất khô, không lớn

hơn

Ca2+

Mg2+

SO42-

0,40

0,60

1,20

0,45

0,70

1,80

0,65

1,30

2,70

Hàm lượng chất

không tan trong

nước, tính theo %

khối lượng chất

0,30 0,40 0,30

39

khô, không lớn hơn

3.2.2. Đường (sugar)

Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học là C12H22O11,

đường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hoà tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu,

nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật.

Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao,

giảm lượng nước và lượng oxi hoà tan trong dung dịch.

Tiêu chuẩn của đường trắng thể hiện ở bảng sau:

Tiêu chuẩn của đường trắng

Chỉ tiêuĐường kính

thượng hạng

Đường kính

loại I

Hàm lượng đường saccarose (% chất

khô không nhỏ hơn).99,75 99,62

Độ ẩm (% chất khô không lớn hơn).0,05

0,07

Hàm lượng đường khử (% chất khô

không lớn hơn).0,05

0,10

Hàm lượng tro (% chất khô không lớn

hơn).0,05

0,07

Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120oC sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị

nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm

40

được gọi là caramel. Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH=2 - 4) hay bazơ (pH=9

- 10), và cũng có thể xúc tác bằng muối amonium. Người ta đã phát hiện một số chất

có khả năng sinh ung thư hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản

phẩm caramel (chủ yếu là 4-methylimidazole và các hợp chất có liên quan).

Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên

phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là

một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến

nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở

môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH=9 - 10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì

phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40 - 70% ẩm).

Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo

mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm.

3.2.3. Tỏi (garlic)

Góp phần tạo hương cho sản phẩm.

Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân

hành, có lá thẳng và mỏng. Trong 100 kg tỏi (củ) có

60 - 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin

(C6H10OS2)

Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng

ức chế các vi sinh vật. Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi

sinh vật.

Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh

của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong Đông y và Tây y, người ta

thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng.

3.2.4. Tiêu (pepper)

Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất

bay hơi và chất tạo vị cay (piperin). Các chất bay hơi

trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng.Vỏ tiêu chứa

thành phần chủ yếu là chất xơ. Ngoài ra trong tiêu còn

chứa tinh dầu, trong tiêu đen có 0,6 - 2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1- 3% tinh

41

dầu. Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng .Trong chế biến thực

phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo màu cho sản phẩm.

Yêu cầu kỹ thuật (TCVN 7036 : 2002):

+ Cảm quan

Mùi vị: Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và

không có mùi và vị lạ.

Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng

nhìn thấy được bằng mắt thường (kể cả kính lúp).

+ Lý – hóa

Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen

Tên chỉ tiêu

Mức độ yêu cầu

Hạt tiêu NP hoặc SP Hạt

tiêu

đã chế

biến

Loại

đặc

biệt

Loại

1

Loại

2Loại3

Tạp chất lạ, % khối lượng, không lớn hơn. 0.2 0.5 1.0 1.0 0.2

Hạt lép, % khối lượng, không lớn hơn. 2.0 6.0 10 18 2.0

Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, % khối lượng,

không lớn hơn.2.0 2.0 4.0 4.0 1.0

Khối lượng theo thể tích, g/l, không nhỏ

hơn.600 550 500 450 600

Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen

Tên chỉ tiêu

Mức độ yêu cầu

Hạt tiêu

đen NP

hoặc SP

Hạt tiêu

đã chế

biến

Hạt

tiêu

bột

Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn. 13.0 12.5 12.5

Tro tổng số, % khối lượng tính theo chất khô,

không lớn hơn.7.0 6.0 6.0

42

Chất chiêt ete không bay hơi, % khối lượng tính

theo chất khô, không nhỏ hơn.6.0 6.0 6.0

Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo chất khô,

không nhỏ hơn.2.0 2.0 1.0

Piperin, % khối lượng tính theo chất khô, không

nhỏ hơn.4.0 4.0 4.0

Tro không tan trong acid, % khối lượng tính theo

chất khô, không lớn hơn.- - 1.2

Xơ thô, chỉ số không hòa tan, % khối lượng tính

theo chất khô, không nhỏ hơn.- - 17.5

+ Vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen đã chế biếnTên chỉ tiêu Mức giới hạn

Coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Ecoli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

Salmonella, số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm 0

S.aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

3.2.5. Bột ngọt ( Natri glutamat)

Trong công nghệ thực phẩm cũng như trong các

bửa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị được sử dụng

phổ biến giúp tăng mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản

phẩm. Acid glutamic là một trong các acid amin có

trong cơ thể con người, đóng vai trò quan trọng trong

quá trình trao đổi chất, trợ lực cho tế bào thần kinh. Một lượng acid glutamic thích hợp

sẽ rất cần thiết cho con người. Acid glutamic đi vào thực phẩm dưới dạng dễ hoà tan

hơn là muối natri glutamat (bột ngọt). Bột ngọt là muối Na của axit glutamic

C5H8NO4Na . Bột ngọt có tác dụng rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị

đắng do tạo ra acid glutami

43

Tiêu chuẩn bột ngọt sử dụng trong chế biến thực phẩm

(TCVN 1459-74)Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

Cảm quan

Trạng tháiBột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số điểm

đen trong 10cm2 <2

Màu sắc Trắng

Mùi Thơm, không lẫn chua, không tanh, không mùi lạ

Vị Đặc trưng của bột ngọt

Hóa học

Hàm lượng nước < 0.14%

Độ pH dung dịch 6.5 – 7.0

Hàm lượng Natri 80%

Glutamat 18%

Hàm lượng NaCl < 0.05

Sắt < 0.05

Gốc Sulfat (SO42-) < 0.002%

3.2.6. Tinh bột biến tính

(Nguồn: http://www.vietnamchemtech.com.vn/)

Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một

từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp “amilon”. Tinh bột đầu

tiên được tách ra từ bột mỳ hoặc một loại ngũ cốc

khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau

nó được sản xuất từ khoai tây ở Châu Âu và Nhật

Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ ngô ở

Mỹ.

Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ biến

trong tự nhiên. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và

44

http://www.vietnamchemtech.com.vn/

thành phần hóa học khác nhau. Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và

củ như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp.

Cấu trúc của tinh bột

Tinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucose nối với

nhau bởi liên kết α-glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C6H10O5)n trong đó n có

giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai

loại polime là amilose và amilopectin.

Amilose là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucose liên kết với nhau bởi liên

kết α-1,4- glucozit (Hình 1).

Amilopectin là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose thông thường còn có những

chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α-1,6-glucozit (Hình 2).

Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó

hai loại polime được sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạt tinh bột có phần kết

tinh do amilose và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho chúng không

tan trong nước lạnh và tương đối trơ với các enzym thuỷ phân.

45

Tinh bột biến tính và ứng dụng của chúng trong công nghiệp

Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh

bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế .

- Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O

giữa các monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số

liên kết mới trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít

nhiều. Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như tinh bột biến tính bằng axit được

dùng để phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng in...Trong công nghiệp

thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo.

Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này. Một số loại tinh bột được oxi hoá

bởi KMnO4 trong môi trường axit được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất

bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxi

hoá yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào,

giảm thời gian lên men và tăng chất lượng của bánh. Tinh bột oxi hoá bởi hypoclorit,

H2O2, HI và muối của nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp giấy.

- Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các

nhóm hidroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với

một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polisaccarit có thể bị gắn vào nhau do các

liên kết dạng cầu nối.

Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of substitution – DS). DS

là số nhóm hiđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit). Như vậy, độ thế

có giá trị trong khoảng 0-3.

Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt. Thông thường tinh bột

loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản phẩm

cần bảo quản) như tinh bột axetat, tinh bột photphat, tinh bột oxi hoá...

Cơ chế tạo gel của tinh bột biến tính

Các hạt tinh bột còn nguyên sẽ không hòa tan trong nước lạnh nhưng có thể giữ

nước và trương lên một ít. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng phân tử tinh bột dao động

mạnh hơn, phá vỡ liên kết bên trong phân tử làm cho các vị trí có liên kết hydro chiếm

giữ nhiều hơn các phân tử nước.

46

Nhờ vào quá trình thâm nhập của nước, các đoạn tinh bột dài hơn của chuổi

tinh bột sẽ trở nên nhiều hơn do sự tách rời gia tăng, làm gia tăng sự ngẩu nhiên trong

cấu trúc bình thường, làm giảm kích thước và số lượng của những vùng tinh thể, nếu

tiếp tục gia nhiệt sẽ làm cho mạng tinh thể bị phá vỡ hoàn toàn.

Điểm gel hóa thường xuất hiện trong một khoảng nhiệt độ hẹp. Các hạt tinh bột

lớn sẽ gel hóa trước và các hạt tinh bột nhỏ sẽ gel hóa sau, mặc dù sự gel hóa diễn ra

không hoàn toàn.

Trong suốt quá trình gel hóa hạt tinh bột trương nở mạnh. Độ nhớt của khối

paste là kết quả của quá trình cản trở tính chảy của các hạt tinh bột đang lớn dần và

xuất hiện đều đặn trên khối mẫu. Sự trương nở của hạt tinh bột có thể dễ dàng bị phá

vỡ nếu có sự phối trộn nhẹ và nó sẽ làm cho độ nhớt của khối paste giảm mạnh.

Ở trạng thái nguyên bản, các hạt tinh bột không có màng, bề mặt của nó cấu tạo

đơn giản như là đầu của các chuổi tinh bột xếp khít lại với nhau. Trong giai đoạn đầu

của quá trình gel hóa, áp suất xuất hiện giữa các hạt tinh bột và nước đi vào bên trong

phân tử tinh bột. Áp suất này làm cho các phân tử tinh bột ở gần bề mặt hạt tinh bột

căng ra và bề mặt của chúng tiếp xúc với nhau. Một vài hạt trong số những hạt này tự

liên kết với nhau tại bề mặt và hình thành màng.

Phân tử amilose có cấu trúc thẳng ít phân nhánh hơn so với phân tử

amilopectin. Trong giai đoạn đầu của quá trình tạo gel, phân tử amilose phân tán đến

sát bề mặt của màng. Nếu thời gian đủ dài nó sẽ làm cho bề mặt của màng bị nhăn, phá

vỡ màng của hạt giống như một quả bóng rỗng hoặc bị xì hơi.

Thực tế, có thể tách amylose ra khỏi hạt tinh bột, vì thế mà quá trình thoái hóa diễn ra

nghiêm trọng hơn khi hỗn hợp gel hóa được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 65 0C. Tuy

nhiên khả năng hình thành một khối paste dày đặc của tinh bột là một trong những tính

chất làm cho tinh bột trở thành một thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm.

3.2.7. Gừng

Gừng là một gia vị rất quen thuộc. Gừng không những thêm hương vị cho món

ăn mà còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng. Ngoài ra, gừng còn là một

vị thuốc quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận dụng để tự chữa

bệnh cho mình.

47

Gừng có danh pháp khoa học: Zingiber officinale là một loài thực vật hay được

dùng làm gia vị, thuốc. Trong gừng tươi có enzym proteaza phân hủy rất mạnh các

protein thành các amino acid làm cho thức ăn mềm, dễ tiêu hóa, loại được các chuỗi

peptid lạ nên chống được dị ứng cho một số người không quen. Đây là một trong

những lý do mà người ta dùng gừng làm gia vị.

Gừng có tác dụng kích thích nhu động ruột, nhưng lại không gây nên sự co thắt

quá mức ở bộ máy tiêu hóa, giúp dễ tiêu, chống tiêu chảy, đầy hơi và chống ói mửa.

Gừng ức chế việc gây loét dạ dày, có thể do gừng ức chế sự hình thành histamin.

Trong gừng có các chất chống ôxy hóa, ức chế hình thành các chất gây viêm.

Trong gừng còn có nhiều tinh dầu trong đó có jamical có tính diệt nấm và mecin

có tính diệt khuẩn.

3.2.9. Hành tím

- Góp phần tạo hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.

- Trong củ hành ta có lượng tinh dầu trên 0.015%. Trong tinh dầu hành thành

phần chủ yếu là allin – disulfur , các chất inulin, manic-manose maltose, một số enzim,

vitamin B và C, đặc biệt trong hành có phintoxit.

Tiêu chuẩn củ hành

Chỉ tiêu kiểm tra

chất lượngTiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú

Chỉ tiêu cảm quan

Hình dạng

Mùi

Vị

Thân tươi sạch và khô với hình

dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu

nâu nhạt.

Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối.

Không có mầm, rễ, tạp chất không

mong muốn.

Mùi củ hành tự nhiên mà không có

mùi lạ không mong muốn.

Vị ngọt nhẹ.

Không quá

nghiêm

ngặt

48

http://vi.wikipedia.org/wiki/Danh_ph%C3%A1p_khoa_h%E1%BB%8Dc

Đường kính

Trọng lượng

Đường kính 5 – 12 cm/củ

Trọng lượng 100 -350g/ củ

Chỉ tiêu hóa lý

pH

Brix

Độ mặn

Cadimi (Cd)

Chì (Pb)

5-7

7 - 10o Brix

6 – 8%

0.1 mg/kg

0.1 mg/kg

Bộ Y Tế

Bộ Y Tế

Phân tích

phòng thí

nghiệm bên

ngoài 1

lần/năm

Một món ăn được coi là an toàn, ngon bổ phải đạt được sự cân bằng giữa tính

hàn, nhiệt, ôn, ấm, bình. Gà nấu nấm với sự kết hợp của các thành phần: Thành phần

chính là thịt gà có tính hàn và các thành phần: nấm đông cô có tính bình, cà rốt có tính

nóng và các thành phần có một lượng nhỏ: Hành, tỏi, gừng, đường có tính nóng, muối

có tính bình. Nên món gà nấu nấm không những là một món ăn ngon, thành phần dinh

dưỡng đa dạng mà còn an toàn tốt cho sức khỏe. Ngoài ra sự kết hợp giữa các gia vị

này làm hương vị dấy lên mùi thơm ngon, có tác dụng kích thích dịch vị giúp cơ thể

giữ được trạng thái thoái mái, hưng phấn và khỏe mạnh.

49

Chương 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỰ KIẾN VÀ BỐ TRÍ

THÍ NGHIỆM4.1. Quy trình sản xuất dự kiến

50

Đùi gà

Cà rốt, Nấm

Cắt, định hình

Hộp

Cắt khúc

Ướp gia vị

Ghép mí

Rót sốt nóng

Vô hộp

Chần

Sốt

Gia vị

Sản phẩm

Hoàn thiện

Bảo ôn

Tiệt trùng

Sấy

Rửa

chiên

Sơ chế

Sơ chế

4.2. Thuyết minh quy trình

4.2.1. Nguyên liệu

Thịt gà: chọn mua phần má đùi, miến thịt phải đồng đều để thuận tiện cho quá

trình gia công sau nay, thịt gà phải tươi, có chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm của

bộ y tế.

Cà rốt: chọn củ có đường kính khoảng 3 cm, màu sắt tươi non, không giập nát,

trầy xước.

Nấm đông cô và hạt sen: chọn nấm và hat sen khô vì chất lượng ổn định hơn và

ít tốn chi phí cho bảo quản. Tai nấm có đường kính khoảng 3 cm. Hạt sen phải nguyên

vẹn không bể, nát, sâu mọt.

4.2.2. Sơ chế

Nguyên liệu phải được rửa sạch bùn đất, chất bẩn nhớt và vi khuẩn bám ngoài.

Mục đích của việc rửa sạch là để đảm bảo vệ sinh cho các khâu tiếp theo, hạn chế hư

hỏng.

Gà phải loại hết lông còn sót và máu. Cà rốt gọt bỏ vỏ. Nấm bỏ phần chân nấm vì

phần này cứng hơn tai nấm, sau đó ngâm với nước muối nhạt trong 15 phút.

4.2.3. Cắt

Thịt gà được cắt nhỏ thành khối kích thước 4x2 cm. Miến gà phải đồng đều để dễ

định lượng, xếp hộp và mức độ ngấm gia vị đồng đều nhau.

Cà rốt cắt thành miếng có độ dày khoảng 0.7 cm, mỗi khoanh cắt làm đôi.

Nấm đông cô cắt làm đôi. Hạt sen để nguyên hạt.

4.2.4. Ướp gia vị

Mục đích: Làm gia vị thấm đều trong thịt.

Tiến hành: Nguyên liệu phụ như : muối, bột ngọt, đường, hành, tỏi.. cho vào thịt

gà, tiến hành trộn đều, ướp trong thời gian khoảng 1h để ngấm gia vị.

4.2.5. Chần

Mục đích chần: Khử không khí trong gian bào của nấm, tăng độ thấm, khử trùng,

vô hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc trong quá trình tiệt trùng giúp ổn định màu cho

cà rốt, và làm chín một phần nấm.

Cà rốt chần trong nước sôi 1000C trong 3 phút

Nấm đông cô chần trong nước sôi, thời gian 10 phút.

51

4.2.6. Chiên

Mục đích:

- Thịt gà sau khi chiên sẽ săn chắc lại, không bị bở khi cho vào hộp, tạo mùi

thơm, màu sắc đặc trưng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Làm bay hơi một phần hơi nước trong thịt thoát ra do đó hàm lượng chất khô

trong sản phẩm tăng. Trong thành phần của da gà có hợp chất lưu huỳnh nên khi hơn

nước bay lên kéo theo lưu huỳnh bay lên dễ dàng nên không còn mùi hôi của da gà.

- Ức chế và tiêu diệt hệ thống enzym và các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên

liệu

Thời gian chiên trong 5 phút.

4.2.7. Vô hộp

- Chuẩn bị hộp: Hộp được rửa sạch bằng nước nóng. Loại bỏ những bao bì móp

méo, gỉ sắt…, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp

khi gia công, để ráo hoặc sấy khô.

- Cho sản phẩm vào hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau:

+ Đảm bảo về khối lượng tịnh

+ Đảm bảo khoảng không đỉnh hộp từ 8 – 10mm. Tuy nhiên nếu cho thực

phẩm vào hộp lúc còn nóng (80 – 90oC) thì chúng ta có thể xếp đầy.

+ Phải xếp chặt hạn chế các khoảng trống trong hộp.

+ Không được làm lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình xếp hộp, quá trình

xếp hộp phải giữ cho mép hộp sạch không được dính thực phẩm ảnh hưởng đến độ

ghép kín của mí.

- Xếp hộp: Cân chính xác gà 60g, nấm 19g, cà rốt 12g, hạt sen 3g cho vào hộp.

yêu cầu phải trải đều các nguyên liệu, giảm khoảng trống trong hộp.

4.2.8. Rót sốt

- Chuẩn bị nước sốt: Cho hỗn hợp hành, tỏi, tiêu đã xay nhuyễn vào nước đã

nấu sôi để trích ly các chất trong hỗn hợp sau đó lọc bỏ xác và thu dịch này. Dung

dịch vừa thu được sẽ tiến hành cho thêm các nguyên liệu phụ còn lại như là đường,

muối, bột ngọt, bột năng. Rồi tiến hành đun sôi dung dịch này để hòa tan hoàn toàn

các cấu tử tạo dung dịch đồng nhất.

52

Tiến hành rót sốt nóng ở nhiệt độ 90-1000C để bài khí, với tỷ lệ nước sốt : rắn là

4 : 6.

Rót sốt ở nhiệt độ cao nhằm mục đích bài khí, bài khí là quá trình loại khí có

trong hộp ra ngoài trước khi ghép mí nhằm đạt được các mục đích sau:

Nhằm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng bằng nhiệt, ngăn ngừa

sự hư hỏng của vỏ hộp.

Chống ôi hóa thực phẩm, ăn mòn bao bì sắt.

Hạn chế sự hư hỏng của vỏ hộp, oxy hóa dầu mỡ và các chất dinh dưỡng

Tiêu diệt một phần vi sinh vật hiếu khí.

Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.

Sau khi kết thúc giai đoạn vào hộp và rót sốt, hộp được đem đi ghép mí ngay trên

máy ghép mí.

4.2.9. Ghép mí

Mục đích: Ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi

sinh vật ở bên ngoài: Để thực phẩm sau quá trình thanh trùng không bị xâm nhập của

vi khuẩn và oxy không khí gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.

Thực hiện: Sau khi đã rót sốt ta tiến hành bài khí xong rồi tiến hành ghép mí.

Yêu cầu khi ghép phải thật kín và chắc chắn để trong quá trình thanh trùng hộp

không bị hở hoặc bị bật nắp, do chênh lệch trong và ngoài hộp.

4.2.10. Thanh trùng

Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình

thường, làm hư hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất gây nguy hại cho sức khỏe con

người. Làm mềm thực phẩm tạo ra hương, vị, cấu trúc đặc trưng của sản phẩm.

Sử dụng thiết bị tiệt trùng autoclave.

Tiến hành tiệt trùng ở 121.1oC

Thời gian 60 phút

4.2.11. Làm nguội – bảo ôn

Mục đích: Ổn định chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo ôn.

Tiến hành:

Sau khi tiệt trùng xong sẽ tiến hành làm nguội trong thùng nước lạnh hoặc

xả trực tiếp nước vào từng hộp.

53

Cất giữ thành từng thùng sau đó đem xếp đống vào kho để cất giữ. Nhiệt

độ cất giữ 200C. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày.

4.2.12. Dán nhãn

Mục đích: Để biết được thông tin về công ty sản xuất, hàng hóa

Thực hiện: in nhãn riêng rồi dáng vào hộp. yêu cầu dáng ngay ngắn, chắc chắn để

ko bị bung ra trong quá trình vận chuyển.

4.2.13. Đóng thùng

Mục đích: Để việc vận chuyển, bố dỡ được dể dàng.

Thực hiện: Xếp các hộp vào các thùng cartong

4.3. Bố trí thí nghiệm

4.3.1. Địa điểm tiến hành thí nghiệm

Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Viện

Công Nghệ Sinh học và Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ

Chí Minh.

4.3.2. Thiết bị và dụng cụ dùng trong quá trình thí nghiệm.

- Nồi tiệt trùng

- Máy sấy

- Thiết bị ghép mí

- Chảo, dao, thớt, …..

54

4.3.3. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát

4.3.4. Công thức dự kiến và chọn các yếu tố khảo sát

Thành phần Khối lượng (g) Thành phần Khối lượng (g)

Gà 60 Tinh bột biến tính 1.38

Nấm 15 Hành 1.2

55

Cà rốt 12 Tỏi 1

Hạt sen 3 Gừng 0.5

Muối 2.26 Bột ngọt 0.5

Đường 2 Tiêu 0.1

Qua quá trình phân tích các thuộc tính và các yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc

tính chọn ra các yếu tố khảo sát sau: tỷ lệ nấm cho sản phẩm có mùi hương đặc trưng,

tỷ lệ muối và đường trong nước sốt ảnh hưởng đến vị và thời gian hấp ảnh hưởng đến

cấu trúc của sản phẩm.

4.3.5. Xác định mức cơ sở

Khảo sát tỷ lệ nấm, hàm lượng muối trong nước sốt và thời gian tiệt trùng ảnh

hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng.

Mục đích:

- Khảo sát thời gian tiệt trùng: Tìm thời gian tối ưu cho tiệt trùng để tiêu diệt vi

sinh vật có hại, tạo kết cấu tốt và tăng phong vị cho sản phẩm.

- Khảo sát hàm lượng muối trong nước sốt: Tìm hàm lượng muối thích hợp tạo

mùi vị tốt cho sản phẩm.

- Khảo sát tỷ lệ nấm để tạo sản phẩm có mùi hương đặc trưng cho sản phẩm.

Nhiệt độ tiệt trùng: Gà nấu nấm đóng hộp là loại thực phẩm đóng hộp ít chua, là

môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật chịu nhiệt phát triển mạnh như Clostridium

botulinum, hàm lượng đường và muối thấp nên chọn nhiệt độ tiệt trùng là 121,10C.

Thời gian tiệt trùng: Là sản phẩm có phần ở thể đặc, có phần ở thể lỏng; sự

truyền nhiệt sảy ra theo hai cách: đối lưu và dẫn nhiệt. Dựa vào đồ thị quan hệ giữa

nhiệt độ tâm hộp và thời gian thanh trùng ta thấy nếu nhiệt độ tâm hộp đạt 1150C thì

cần thời gian là 40 phút và thời gian để tiêu diệt Clostridium botulinum là 10 phút ở

1150C. Vậy tổng thời gian cần thiết để tiệt trùng tối thiểu là 50 phút. Qua tham khảo

thời gian tiệt trùng của một số quy trình sản xuất sản phẩm tương tự, chọn khảo sát

thời gian tiệt trùng ở các mức: 50 phút, 60 phút, 70 phút.

Hàm lượng muối trong nước sốt: Qua khảo sát hàm lượng muối trên nhãn một

số sản phẩm tương tự hiện có trên thị trường và quy trình công nghệ của một số sản

phẩm tương tự

56

- Gà ác tiềm thuốc bắc (400g): 1510mg NaCl. (Công ty TNHH SX Thực Phẩm

Công nghệ Bảo Long)

- Gà ác hầm nhân sâm (400g): 3123mg NaCl. (Công ty TNHH SX Thực Phẩm


- Chân gà hầm sen táo (340g): 2395mg NaCl (Công ty TNHH SX Thực Phẩm


- Cá nục sốt cà (155g): 1697mg NaCl; 1039mg đường (Royal Foods Co., LTD.)

- Cá trích sốt cà (155g): 1016mg NaCl; 1000mg đường (Royal Foods Co., LTD.)

- Bò kho gia đình (450g): 2000mg NaCl; 5400mg đường (Công ty Thực Phẩm

Tuyền Ký)

- Quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu: 325mg NaCl/ hộp 185g

Chọn mức cơ sở và khoảng chạy cho thí nghiệm:

Muối (%)Mức cơ sở 1,5Khoảng biến thiên 0,2Giới hạn dưới 1 1,3Giới hạn dưới 2 0,9Giới hạn trên 1 1,7Giới hạn trên 2 1.9

Khảo sát tỷ lệ nấm trong sản phẩm: Dựa vào kích thước hộp, khối lượng các

thành phần chính khác và qua quá trình chế biến thử thực tế để chọn mức cơ sở và

khoảng chạy.

STT Tỷ lệ nấm (%) Thành phần nấm (g) Đặc điểm sản phẩm

1 4.5 7Chưa ngửi thấy mùi hương của nấm,

lượng nấm quá ít

2 6.5 10 Chưa ngửi thấy mùi hương của nấm

3 8.5 13 Mùi hương nấm nhẹ

4 10.5 16 Đã có mùi hương của nấm

5 12.5 19Mùi hương của nấm nồng, đặc trưng

của sản phẩm, rất hấp dẫn

6 14.5 22 Mùi hương của nấm nồng, đặc trưng

của sản phẩm, rất hấp dẫn. Lượng

57

nấm chiếm tỷ lệ rất cao trong thành

phần làm giảm các thành phần khác.

Từ kết quả thu được, chọn mức cơ sở và khoảng chạy như sau:

STT Tỷ lệ nấm (%) Thành phần nấm (g)

1 6.5 10

2 8.5 13

3 10.5 16

4 12.5 19

4.3.6. Thiết lập ma trận thực nghiệm

4.3.6.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ nấm ảnh hưởng đến mùi hương đặc trưng

cho sản phẩm

STT Thành phần nấm

(%)

Thành phần nấm

(g)

Mã hóa mẫu

1 6.5 10 239

2 8.5 13 465

3 10.5 16 819

4 12.5 19 402

+ Tiến hành thí nghiệm theo quy trình sản xuất dự kiến. Thay đổi hàm lượng

nấm như bảng trên với các thành phần nguyên liệu và phụ gia khác cố định theo công

thức dự kiến. Ta được 4 mẫu sản phẩm

+ Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu đối với

bốn mẫu này.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Phân tích cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu)

58

Sản phẩm: Gà nấu nấm đóng hộp Ngày

thử:......................................

Họ và tên người thử:……………………………………Tuổi:……………………………...

Giới tính:………………………………………………...Nghề nghiệp:……………………

Bạn nhận được 4 mẫu sản phẩm kí hiệu: 239; 465; 819; 402.

Bạn hãy thử và cho điểm theo mức độ cảm nhận của bạn về mùi nấm của các sản phẩm

theo thang điểm sau đây.

Điểm Mức độ mùi thơm đặc trưng của nấm1 Rất không thích2 Không thích3 Bình thường4 Thích5 Rất thích

Chú ý : Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử.

Trả lời:

Mẫu Điểm

Nhận xét: ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

+ Tiến hành thử với 4 thành viên trong nhóm và kết quả thu được sẽ được xử

lý bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA với sự trợ giúp của phần mềm

Microsoft Excel.

+ Thí nghiệm được lặp lại 2 lần.

4.3.6.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ muối ảnh hưởng đến vị của sản phẩm

STT Tỷ lệ muối (%) Thành phần muối

(g)

Mã hóa mẫu

59

1 1.3 1.96 958

2 1.5 2.26 286

3 1.7 2.56 129

4 1.9 2.86 442

+ Tiến hành thí nghiệm thay đổi tỷ lệ muối theo bảng trên với các thành

phần nguyên liệu và phụ gia khác cố định theo công thức dự kiến và hàm lượng nấm

cho vào đã được xác định trong thí nghiệm 1. Ta được 4 mẫu sản phẩm.


bốn mẫu


60


thử:......................................



Bạn nhận được 4 mẫu sản phẩm kí hiệu: 958; 286; 129; 442.

Bạn hãy thử và cho điểm theo mức độ cảm nhận của bạn về vị của các sản phẩm theo

thang điểm sau đây.

Điểm Mức độ1 Rất không thích2 Không thích3 Bình thường4 Thích5 Rất thích


Trả lời:

Mẫu Điểm

Nhận xét: ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................



Microsoft Excel.


4.3.6.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến cấu trúc

của sản phẩm

STT Thời gian thanh trùng (phút) Mã hóa mẫu

61

1 50 835

2 60 713

3 70 592



thử:......................................



Bạn nhận được 4 mẫu sản phẩm kí hiệu: 835;713;592.

Bạn hãy thử và cho điểm theo mức độ cảm nhận của bạn về cấu trúc của các sản phẩm

theo thang điểm sau đây.

Điểm Mức độ1 Rất không thích2 Không thích3 Bình thường4 Thích5 Rất thích


Trả lời:

Mẫu Điểm

Nhận xét: ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

+ Tiến hành thí nghiệm thay đổi thời gian thanh trùng theo bảng trên với các

thành phần nguyên liệu và phụ gia cố định theo công thức dự kiến và thành phần nấm,

muối đã khảo sát ở 2 thí nghiệm trên. Ta được 3 mẫu sản phẩm.

62


ba mẫu đó.



Microsoft Excel.


4.3.7. Hoàn thiện sản phẩm và khảo sát thị hiếu

Sau khi hoàn tất các thí nghiệm trên chọn ra được công thức cho sản phẩm cuối

cùng. Sản phẩm này đem tiến hành khảo sát thị hiếu theo phương pháp cho điểm. Tiến

hành khảo sát trên 45 đối tượng là các bà nội trợ, sinh viên…

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM GÀ NẤU NẤM ĐÓNG HỘP

Họ và tên:...............................Chữ ký.....................Giới tính: Nữ NamNgày thử: . . ....................................................Sản phẩm:

63

Xin vui lòng trả lời câu hỏi bên dưới để xác định mức tiêu thụ gần đây của bạn đối với sản phẩm thực phẩm đóng hộp.Bao lâu thì bạn sử dụng sản phẩm đồ hộp một lần?

f. Ít hơn một lần một tháng

g. Nhiều hơn một lần một tháng nhưng ít hơn 1 lần một tuần

h. Hơn một lần một tuần

Hướng dẫn: Bạn hãy quan sát, ngửi và nếm mẫu và nói cho chúng tôi biết suy nghĩ, cảm nhận của bạn về sản phẩm đó.Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi nếm mẫu. Bạn có thể thanh vị lại lần nữa bất lỳ lúc nào thấy cần thiết trong quá trình nếm.

THANG ĐIỂM ĐÁNH GIÁCHẤT LƯỢNG SP

Điểm Mức độ Điểm Mức độ1 Cực kì chán 6 Tương đối thích2 Rất chán 7 Thích3 Chán 8 Rất thích4 Tương đối chán 9 Cực kì thích5 Không chán, không thích

(Nếu bạn có thắc mác gì xin vui lòng hỏi người phục vụ ngay bây giờ)

1. Bạn cho biết mức độ ưa thích về màu sắc. Cực kỳ ghét Cực kỳ thích

1 2 3 4 5 6 7 8 92. Bạn cho biết mức độ ưa thích về mùi.

Cực kỳ ghét Cực kỳ thích

1 2 3 4 5 6 7 8 93. Bạn cho biết mức độ ưa thích về vị.


1 2 3 4 5 6 7 8 94. Bạn cho biết mức độ ưa thích về trạng thái cấu trúc(độ mềm, độ trong…) của sản phẩm.


1 2 3 4 5 6 7 8 9 5. Bạn cho biết mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm.


1 2 3 4 5 6 7 8 9Cảm ơn sự tham gia của các bạn!

Chương 5: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN5.1. Khảo sát tỉ lệ nấm ảnh hưởng đến mùi hương đặc trưng cho sản phẩm

Bảng 5.1. Kết quả cho điểm thị hiếu về mùi hương nấm của sản phẩm

64

Người thử 239 465 819 402

1 1 3 4 5

2 2 1 3 4

3 1 2 3 4

4 2 2 4 4

5 2 3 3 5

6 2 1 2 5

7 1 1 3 4

8 1 2 4 5

Bảng 5.2. Kết quả khảo sát ANOVAAnova: Single Factor

SUMMARYGroups Count Sum Average Variance

Mẫu 239 8 12 1.5 0.285714286Mẫu 465 8 15 1.875 0.696428571Mẫu 819 8 26 3.25 0.5Mẫu 402 8 36 4.5 0.285714286

ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 45.09375 3 15.03125 34.010101011.79E-

09 2.946685Within Groups 12.375 28 0.441964286

Total 57.46875 31

Nhận xét: Từ bảng kết quả ta có P-value ≤ 0.05 và F = 34.010101 > F crit =

2.946685 chứng tỏ có sự sai khác về mùi giữa 4 mẫu ở mức ý nghĩa = 5%.

Bảng 5.3. Kiểm định sự khác biệt giữa hai trung bình tổng thể (mẫu 819 và mẫu

402)

65

t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances

819 402Mean 3.25 4.5Variance 0.5 0.285714286Observations 8 8Pooled Variance 0.392857143Hypothesized Mean Difference 0df 14t Stat -3.988620176P(T<=t) one-tail 0.000672877t Critical one-tail 1.76130925P(T<=t) two-tail 0.001345754t Critical two-tail 2.144788596

Nhận xét: đại lượng kiểm định P(T<=t) two-tail = 0.001345 < 0.05 thì khác

biệt giữa 2 mẫu có ý nghĩa. Ta chọn ra mẫu 402 có điểm trung bình cao nhất.

Nấm càng nhiều thì hương thơm càng hấp dẫn, nhưng với lượng nấm như đã

khảo sát ở trên đã đủ để tạo nên mùi hương đặc trưng, nếu tăng lượng nấm lên thêm thì

giá thành hộp sản phẩm sẽ tăng lên.

5.2. Khảo sát tỉ lệ muối ảnh hưởng đến vị của sản phẩm

Bảng 5.4. Kết quả cho điểm thị hiếu về vị của sản phẩm

Số người thử 958 286 129 442

1 1 3 4 3

2 2 2 5 2

3 2 2 5 3

4 1 3 4 4

5 1 3 4 2

6 1 2 5 3

7 2 3 5 4

8 2 3 3 3

66



Mẫu 958 8 12 1.5 0.285714286Mẫu 286 8 21 2.625 0.267857143Mẫu 129 8 35 4.375 0.553571429Mẫu 442 8 24 3 0.571428571


Between Groups 33.75 3 11.25 26.808510642.21E-

08 2.946685Within Groups 11.75 28 0.419642857

Total 45.5 31


2.946685 chứng tỏ có sự sai khác về vị giữa 4 mẫu ở mức ý nghĩa = 5%.


442)t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances

129 442Mean 4.375 3Variance 0.553571429 0.571428571Observations 8 8Pooled Variance 0.5625Hypothesized Mean Difference 0df 14t Stat 3.666666667P(T<=t) one-tail 0.001269787t Critical one-tail 1.76130925P(T<=t) two-tail 0.002539575t Critical two-tail 2.144788596

Nhận xét: đại lượng kiểm định P(T<=t) two-tail = 0.002539 < 0.05 thì khác

biệt giữa 2 mẫu có ý nghĩa. Ta chọn ra mẫu 129 có điểm trung bình cao nhất.

67

5.3. Khảo sát thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm

Bảng 5.7. Kết quả cho điểm thị hiếu về vị của sản phẩm

Số người thử 835 713 592

1 1 5 2

2 2 4 4

3 2 5 3

4 1 5 3

5 1 4 2

6 2 5 3

7 1 4 4

8 2 5 2



Mẫu 835 5 7 1.4 0.3Mẫu 713 5 23 4.6 0.3Mẫu 592 5 14 2.8 0.7


Between Groups 25.73333 2 12.86666667 29.692307692.26E-

05 3.885294Within Groups 5.2 12 0.433333333

Total 30.93333 14

68


3.885294 chứng tỏ có sự sai khác về cấu trúc giữa 3 mẫu ở mức ý nghĩa = 5%.


592)t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances

713 592Mean 4.625 2.875Variance 0.267857143 0.696428571Observations 8 8Pooled Variance 0.482142857Hypothesized Mean Difference 0df 14t Stat 5.040576099P(T<=t) one-tail 9.02174E-05t Critical one-tail 1.76130925P(T<=t) two-tail 0.000180435t Critical two-tail 2.144788596

Nhận xét: đại lượng kiểm định P(T<=t) two-tail = 0.0001804 < 0.05 thì khác biệt giữa

2 mẫu có ý nghĩa. Ta chọn ra mẫu 713 có điểm trung bình cao nhất.

5.4. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng

STT Họ và tênmàu

sắcmùi vị

Cấu

trúc

Ưa

thích

chung

Mức độ sử dụng

đồ hộp

1 Phạm Quốc Tiến 8 7 7 6 7 C2 Lê Thị Kim Thoa 8 8 7 6 7 B3 Trần Như Ý 7 8 7 8 8 B4 Nguyễn Thị Thịnh 6 8 7 6 7 A

69

5 Nguyễn Thị Phương Duy 8 9 8 8 8 A6 Nguyễn Thị Mỹ Linh 8 9 8 9 9 A7 Hà Thị Minh Thu 7 7 7 7 7 A8 Vũ Thị Ngọc Hiền 4 6 5 4 5 B9 Phạm Thị Thanh Hoa 6 8 8 7 8 A10 Hà Thị Minh Thu 7 8 8 7 8 B11 Đỗ Thị Khuyên 7 8 7 7 8 B12 Trương Quan Ninh 7 8 6 6 7 B13 Hồ Đắc Việt Cường 7 6 8 8 7 A14 Phan Thị Như Quyên 7 6 7 5 6 A15 Trần Thị Kim Thi 7 7 6 6 7 A16 Ngô Thị Tân 6 6 6 5 6 A17 Nguyễn Thị Thu Nga 7 7 6 6 7 A18 Trần Thị Diệu Hiền 5 5 7 7 7 A19 Nguyễn Thị Ngọc Huệ 7 6 8 7 7 C20 Hoàng Lữu Như Quỳnh 6 7 8 8 8 B21 Nguyễn Thanh Tùng 7 5 8 9 8 C22 Nguyễn Trần Thùy Hương 6 5 5 9 6 A23 Nguyễn Chí Anh Tài 7 8 7 7 7 B24 Hà công hiếu 8 8 8 7 8 C25 Nguyễn Tuấn Minh 7 8 8 6 7 C26 Nguyễn Thị Thủy 8 8 8 7 8 C27 Nguyễn Văn Khánh 8 8 8 7 8 B28 Lý Thị Linh Giang 7 7 6 6 7 C29 Trần Quan Vinh 8 8 8 7 8 B30 Phan Thị Anh Thư 8 8 7 7 8 C31 Trần Thị Kim Ánh 5 5 5 7 5 B32 Nguyễn Phương Thanh 6 5 5 6 4 B33 Trần Tố Nga 7 8 8 8 7 A34 Cao Thị Lam 7 8 8 7 7 B

70

35 Nguyễn Thị Mỹ Thơ 6 9 8 7 7 C36 Nguyễn Thanh Bình An 7 8 9 8 8 A37 Nguyễn Thị Bích Chi 7 8 6 7 6 A38 Nguyễn Thị Mỹ Trinh 5 7 7 7 8 A39 Đỗ Thị Mỹ Diễm 3 6 5 7 5 A40 Nguyễn Thị Mai 6 6 7 5 6 B41 Trần Nga Thúy Phương 5 5 7 5 6 A42 Lê Ngô Ngọc Thịnh 4 5 6 5 6 B43 Trần Thị Hải Hà 6 7 7 4 6 B45 Đỗ Thị Mỹ Nhung 5 4 6 5 5 A45 Huỳnh Thị Thu Cúc 6 5 5 7 5 A

Điểm trung bình 6.5333 6.9555 6.9555 6.666 6.88820 A16 B9 C

5.4.1. Phân tích mức độ sử dụng sản phẩm đồ hộp

1. Ít hơn một lần một tháng

2.Nhiều hơn một lần một tháng nhưng ít hơn 1 lần một tuần

3.Hơn một lần một tuần

71

Nhận xét: Mức độ sử dụng đồ hộp của người tiêu dùng còn thấp, do đó phải

nâng cao cải tiến thành phần dinh dưỡng, bao bì hấp dẫn hơn, quảng cáo sản phẩm

rộng rãi để nâng cao mức độ sử dụng đồ hộp.

5.4.2. Phân tích mức độ yêu thích màu sắc của sản phẩm

1. Phần trăm số người cho 8 điểm






Nhận xét: Từ kết quả khảo sát ta thấy không có ai cho điểm 9, 20% số người cho 8

điểm, 40% số người cho 7 điểm, 22% số người cho 6 điểm, 11% số người cho 5 điểm,

còn lại số người cho điểm 3 và 4 là 2% và 3%. Chứng tỏ mức độ yêu thích màu sắc

sản phẩm của người tiêu dùng ở mức độ trung bình khá. Theo một số đề xuất của

người thử thì sản phẩm cần tăng thêm màu tạo độ hấp dẫn cho sản phẩm.

5.4.3. Phân tích mức độ yêu thích mùi của sản phẩm

72







Nhận xét: Từ kết quả khảo sát ta thấy có 7% số người cho 9 điểm, 40% số người cho

8 điểm, 18% số người cho 7 điểm, 15% số người cho 6 điểm, 18% số người cho 5

điểm và chỉ có 2% cho 4 điểm. Chứng tỏ mức độ yêu thích về mùi của sản phẩm được

người tiêu dùng đánh giá tương đối cao.

5.4.4. Phân tích mức độ yêu thích vị của sản phẩm







8 điểm, 18% số người cho 7 điểm, 13% số người cho 6 điểm và chỉ có 2% số người

cho 5 điểm. Chứng tỏ mức độ yêu thích về vị của sản phẩm được người tiêu dùng đánh

giá tương đối cao.

5.4.5. Phân tích mức độ yêu thích cấu trúc của sản phẩm

73









điểm và chỉ có 5% số người cho 4 điểm. Chứng tỏ mức độ yêu thích về cấu trúc của

sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá ở mức trung bình khá. Một số nhận xét của

người thử cho rằng cấu trúc của thịt gà quá mềm, nên sử dụng thịt gà ta.

5.4.6. Phân tích mức độ yêu thích chung về sản phẩm









74

điểm và chỉ có 2% số người cho 4 điểm. Chứng tỏ mức độ yêu thích về cấu trúc của

sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá tương đối cao.

BIỂU ĐỒ BIỂU THỊ MỨC ĐỘ YÊU THÍCH TRUNG BÌNH

CÁC TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM

1. Màu sắc

2. Mùi

3. Vị

4. Cấu trúc

5. Mức độ ưa thích chung của

sản phẩm

Nhận xét: Màu sắc của sản phẩm chưa được người tiêu dùng đánh cao, chưa thấy

độ hấp dẫn của sản phẩm. Sản phẩm đồ hộp có cấu trúc đặc trưng là mềm, do đó một

số lượng người tiêu dùng vẫn không thích đặc tính này của sản phẩm. Người tiêu dùng

đánh giá mức độ yêu thích chung của sản phẩm là có thể chấp nhận được.

5.5. Tính giá thành sản phẩm

Chi phí nguyên liệu dùng để sản xuất 775 g thành phẩm

Bảng 7.1: Chi phí nguyên liệu sản xuất

75

STT Nguyên liệuĐơn giá

(đồng/kg)

Số lượng

(g)

Thành tiền

(đồng)

Ghi

chú

1 Gà 37000 300 11100

2 Nấm đông cô khô 200000 50 10000

3 Cà rốt 12000 60 720

4 Hạt sen khô 170000 15 2550

5 Muối 3000 11.3 33.9

6 Bột ngọt 45000 2.5 112.5

7 Tinh bột biến tính 30000 6.9 207

8 Đường 18000 10 180

9 Tiêu 130000 0.5 65

10 Tỏi 30000 5 150

11 Hành 15000 6 90

12 Gừng 20000 2.5 50

13 Hộp (cái) 4000 5 20000

Tổng cộng 45258.4

Chi phí nguyên liệu sản xuất: 45258.4 đồng

Chi phí nhân công, thiết bị, bao bì, phân phối và các chi phí khác ước tính bằng

khoảng 5% chi phí nguyên liệu: 2262.92 đồng

Tổng chi phí cho 775g sản phẩm: 47521.32 đồng

Giá thành 1 hộp thành phẩm: 9504.264 đồng

Nếu bán với giá khoảng 12000 đồng/hộp thì có tính khả thi.

76

Chương 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ6.1. Kết luận

Từ kết quả xử lý số liệu của các thí nghiệm trên nhóm rút ra được công thức phối

chế cuối cùng như sau:

Thành phần Khối lượng (g) Thành phần Khối lượng (g)

Gà 60 Tinh bột biến tính 1.38

Nấm 19 Hành 1.2

Cà rốt 12 Tỏi 1

Hạt sen 3 Gừng 0.5

Muối 2.56 Bột ngọt 0.5

Đường 2 Tiêu 0.1

Thời gian thanh trùng: 60 phút

Nhiệt độ thanh trùng: 1210C

Hình ảnh về sản phẩm

77

6.2. Kiến nghị

Do thời gian hạn chế nên nhóm chưa hoàn thành sản phẩm như mong muốn cũng

như những thiếu sót cần bổ sung. Ví dụ như:

Chưa khảo sát được hết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Số lượng, đối tượng người thử cảm quan bị thu hẹp.

Chưa kiểm tra được chỉ tiêu vi sinh vật, hàm lượng dinh dưỡng, hàm lượng

giới hạn kim loại nặng, thời hạn sử dụng của sản phẩm cuối.

Chưa xác định rõ khoảng bước nhảy giới hạn của những yếu tố ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm.

Nếu như có nhiều thời gian và điều kiện dụng cụ thiết bị đầy đủ thì nhóm sẽ tiếp

tục thí nghiệm để hoàn thành sản phẩm tốt hơn:

Khảo sát loại và liều lượng phụ gia bảo quản cho vào sản phẩm trong quá

trình chế biến nhằm kéo dài thời gian bảo quản.

Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hàm lượng dinh dưỡng, hàm lượng

muối, hàm lượng kim loại nặng, thời hạn sử dụng của sản phẩm cuối.

Tăng bước nhảy ở mỗi thí nghiệm để thấy rỏ hơn sự ảnh hưởng của các yếu

tố đến màu, mùi, vị.

Tìm hiểu rõ hơn về những dòng sản phẩm tương tự để có hướng cạnh tranh

với thị trường mục tiêu.

78

Chương 7: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨMTên giao dịch của công ty:

Công ty TNHH Thực Phẩm Đóng Hộp Sài Gòn SACAFOOD

Slogan: Hương vị của sự yêu thương

Chiến lược tung sản phẩm ra thị trường của công ty

Thực hiện được mục tiêu: “chiếm lĩnh thị trường bằng uy tín và chất lượng”.

7.1. Phân tích nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng

Xác định đối tượng người tiêu dùng của sản phẩm: sản phẩm gà nấu nấm đóng

hộp là loại thực phẩm dễ dàng thích hợp với mọi đối tượng người tiêu dùng. Nhưng

đối tượng chính của sản phẩm chính là các bà nội trợ (là đối tượng mua hàng chính của

sản phẩm).

Nhu cầu và mong muốn người tiêu dùng: Ngày nay nhu cầu của người tiêu dùng

luôn vận động và biến đổi. Họ không chỉ đòi hỏi một sản phẩm có chất lượng tốt, mà

càng đòi hỏi nhiều hơn thế nữa, sản phẩm phải có bao bì hấp dẫn, đẹp mắt, thuận lợi

cho việc mua sắm và sử dụng sản phẩm, cũng như đòi hỏi các sản phẩm không chỉ bổ

dưỡng mà càng tốt cho sức khỏe. Trong bối cảnh nhu cầu tiêu dùng sản phẩm có sự

thay đổi, doanh nghiệp phải tìm cách ứng xử để thỏa mãn tốt nhất các đòi hỏi của

khách hàng. Làm thế nào để trong hàng ngàn sản phẩm cùng loại được trưng bày ở

siêu thị, đại lý, tiệm bán lẻ… khách hàng lựa chọn sản phẩm của chúng ta để mua và

sử dụng? Đó là câu hỏi đặt ra cho tất cả các doanh nghiệp. Chúng ta cần nắm bắt

những mong đợi của khách hàng về sản phẩm, mà tất cả các sản phẩm tương tự trên thị

trường chưa đáp ứng được.

Để đáp ứng phần nào nhu cầu của khách hàng, công ty chúng tôi cho ra đời dòng

sản phẩm “gà nấu nấm đóng hộp” . Đây là dòng sản phẩm ăn liền, có thể ăn kèm với

cơm, bún, bánh mì,… là một món ăn hấp dẫn, hợp vệ sinh, thơm ngon, đậm đà hương

79

vị, mới lạ, hấp dẫn, giá cả hợp lý, thời gian bảo quản lâu, khi cần mua có thể dễ dàng

mua được sản phẩm. Đặc biệt sản phẩm của công ty chúng tôi không sử dụng chất phụ

gia, không chất bảo quản, mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên, đậm đà đặc trưng của

sản phẩm.

7.2. Phân tích những khó khăn và thuận lợi khi đưa sản phẩm gà nấu nấm đóng

hộp ra thị trường

7.2.1. Thuận lợi

Sản phẩm mới, lạ nên thu hút sự chú ý của người tiêu dùng, chưa có nhiều sản

phẩm cùng loại cạnh tranh. Đa số trên thị trường có cá, bò, heo đóng hộp còn gà đóng

hộp rất ít.

Những đặc tính ưu việt của sản phẩm:

+ Là món ăn chế biến sẵn, thuận tiện mọi lúc mọi nơi như đi du lịch, picnic, công

ty, không tốn nhiều thời gian chế biến của người tiêu dùng.

+ Nguồn nguyên liệu được đảm bảo yêu cầu chất lượng trước khi đem chế biến

Đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách hàng về vệ sinh an toàn thực phẩm trong tình

hình hỗn loạn về chất lượng gây hoang mang cho người tiêu dùng hiện nay.

+ Sản phẩm hợp vệ sinh, chất lượng dinh dưỡng cao (hàm lượng đạm cao, nhiều

vitamin…), hương vị thơm ngon.

+ Bao bì hấp dẫn, được đóng gói trong hộp, không sử dụng chất bảo quản vệ

sinh, hấp dẫn và thuận tiện cho người sử dụng.

+ Nguồn nguyên liệu được cung cấp quanh năm.

7.2.2. Khó khăn

+ Cạnh tranh với những sản phẩm đồ hộp đã có chỗ đứng trên thị trường trước

đây.

+ Sản phẩm khá mới lạ khó tìm kiếm thị trường, cần tạo chỗ đứng trong lòng

người tiêu dùng.

7.3. Tìm hiểu thị trường đồ hộp

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại đồ hộp với nhiều mức giá khác nhau,

dao động từ 9.500 Vnd tới 16.000 Vnd cho các hộp có khối lượng 150g-200g

Một số sản phẩm tiêu biểu

80

Đồ hộp Heo 2 lát 3 Bông mai Vissan Giá bán: 15.700 VNĐ /Hộp

Thành Phần: Nạc heo, mỡ heo, tinh

bột bắp, đường, muối, tiêu, hành, tỏi,

chất điều vị (621), Natri

polyphosphat(452i).

Khối lượng tịnh: 150g

Đồ hộp Bò hầm Vissan Giá bán: 16.300 VNĐ /Hộp

Thành phần: Thịt bò tươi, nước mắm,

hành, tỏi, đường, muối, hành tây


Giá bán: 9.500 VNĐ/ hộp

Công ty :Vissan


Đồ hộp Gà hầm Vissan Giá bán: 19.500 VNĐ/hộp

Thành phần: Thịt gà, Đường, Muối….


81

S ườ n h ầ m đ ậ u Hạ Long

Giá bán: 12.500 VNĐ/hộp

Thành phần: Sườn lợn 45%, đậu trắng

23%, nước, cà chua, hành, đường, muối,

tiêu bột


Đồ hộp Bò 2 lát 3 Bông mai Vissan Giá bán: 16.300 VNĐ /Hộp

Thành phần: Thịt bò, hành tây, tỏi,

đường, muối


Thịt bò xay Hạ Long Giá bán: 14.850 VNĐ /Hộp

Thành phần: Thịt lợn, thịt bò 14%,

tinh bột, hành, muối, tiêu bột, mì chính,

chất nhũ hóa (Natri polyphosphate

452i), chất ổn định màu (Kali nitrate

252), màu thực phẩm tổng hợp

(Erythrosin 127)


7.4. Chiến lược tung sản phẩm ra thị trường

Để đối mặt với một thị trường mang tính cạnh tranh khốc liệt, việc chọn cho

mình một chiến lược kinh doanh hợp lý, xây dựng chiến lược kinh doanh dài hạn cho

mình để tồn tại và phát triển trên thị trường hiện nay là một vấn đề vô cùng quan

trọng.

82

http://canfoco.com.vn/default.aspx?Area=Product&ID=1

Việc chọn lựa chiến lược kinh doanh hợp lý theo qui trình chung như sau:

Là một công ty mới thành lập, vốn đầu tư không cao, sản phẩm tương đối mới,

thị phần nhỏ. Lựa chọn cho mình một chiến lược kinh doanh hợp lý là vấn đề cần phải

làm. Dựa vào cơ sở lý thuyết và tình hình hiện tại của công ty trong thời điểm hiện

nay, chúng tôi lựa chọn cho mình dạng chiến lược cho các doanh nghiệp (bộ phận kinh

doanh) nhỏ với chiến lược kết hợp chi phí thấp – khác biệt hóa cao – thị trường ngách.

Sau khi đã chọn ra một chiến lược phù hợp, tiến hành lên kế hoạch cho chiến

lược như sau:

Với chiến lược chi phí thấp

Chúng tôi nỗ lực hết khả năng có thể để thực hiện mục tiêu hạ thấp chi phí, tạo

cho mình một sản phẩm với giá thành hợp lý, nhằm mang lại cho người tiêu dùng sự

thỏa mãn về chất lượng và giá cả, giúp công ty có thể tồn tại lâu dài trên thị trường

hiện nay:

Hạ thấp chi phí từ nguồn vốn đầu tư

Nhận biết chiến lược hiện tại

Nhận biết cơ cấu vốn đầu tư

Lựa chọn chiến lược

Đánh giá chiến lược đã chọn

83

Nguyên liệu chính cho sản phẩm gà nấu nấm đóng hộp là gà, nguồn nguyên liệu

chủ yếu là các trang trại ở các tỉnh. Chúng tôi sẽ đặt vị trí công ty mình gần nguồn

nguyên liệu, nhằm mục đích hạ thấp chi phí chuyên chở, sử dụng được nguồn nguyên

liệu chất lượng cao, ít tổn hao chí phí về nguyên liệu.

Bên cạnh sử dụng nguồn nguyên liệu tại chỗ để hạ thấp chi phí, chúng tôi còn tận

dụng nguồn nhân công, vì nơi đây là nơi tập trung nguồn lao động dồi dào, mức sống

thấp, chi phí trả lương phù hợp với mức sống đó thì tương đối thấp, giúp cho công ty

chúng tôi có thể hạ thấp chi phí và giải quyết được vấn đề lao động ở địa phương.

Hạ thấp chi phí trong sản xuất

Việc phân bố nguồn nhân công hợp lý trong sản xuất, một hệ thống quản lý giỏi

về chuyên môn đã góp phần vào hạ thấp chi phí trong sản xuất.

Hạ thấp chi phí trong quảng cáo và trong tiếp thị hay các kênh

phân phối

Quảng cáo là một hình thức quảng bá tên tuổi công ty, tên sản phẩm, nhằm mục

đích đem hình ảnh của chính mình đến cho người tiêu dùng. Nhưng việc quảng cáo

không đúng làm lãng phí một nguồn chi phí cho công ty, vì thế hạ thấp được chi phí

trong các loại hình quảng cáo, khuyến mãi giúp cho việc hạ thấp được giá thành sản

phẩm, có thể cạnh tranh trên thị trường và kéo dài thời gian sống của sản phẩm. Việc

đưa ra một loại hình quảng cáo hiệu quả với chi phí thấp, hay chi phí thấp cho các

kênh phân phối là việc làm cần được nghiên cứu thật cẩn thận.

Tạo nên sự khác biệt hóa cao

Là một sản phẩm chưa có mặt trên thị trường, nhưng không có nghĩa là không có

đối thủ cạnh tranh, liên tục nâng cao chất lượng và liên tục đổi mới sản phẩm là điều

cần thiết để luôn tạo nên sự khác biệt. Ưu tiên nghiên cứu và phát triển sản phẩm để có

thể cạnh tranh hay có thể xoay chuyển khi biến động thị trường hoặc đối thủ cạnh

tranh với sản phẩm của mình. Một lực lượng nhân viên có kiến thức và tay nghề cao

luôn có ý tưởng sáng tạo cho công ty là yêu cầu cần thiết trong thời điểm hiện tại.

Thị trường ngách

Là một công ty mới thành lập với một sản phẩm cũng tương đối mới, nhưng cũng

có khá nhiều sản phẩm khác cạnh tranh, thị trường hẹp. Điều đó cũng có thể là một lợi

thế nhằm tận dụng cơ hội đó để tồn tại và phát triển. Đây là hướng đi đúng cho doanh

84

nghiệp nhỏ và vừa trong thời kỳ hội nhập, tránh được khó khăn khi đối mặt với những

đối thủ nặng ký.

Có lẽ đa số doanh nghiệp cho rằng thị trường ngách sẽ làm giảm doanh thu và lợi

nhuận biên nên họ rất lo ngại về nó. Nhưng hiện thực cho thấy thị trường ngách có thể

được xem là một nhân tố mang lại thành công cho công việc kinh doanh. Thị trường

ngách cho phép chúng ta xác định đối tượng marketing mục tiêu mà doanh nghiệp

nhắm tới. Khi biết đối tượng mục tiêu là ai, bạn sẽ biết được các nỗ lực marketing nên

hướng vào đâu và tiêu tốn ngân sách bao nhiêu là vừa đủ.

Có 3 lý do để chọn thị trường ngách

- Dễ dàng hơn cho việc tạo sức thuyết phục

Một định vị tốt hướng vào thị trường hẹp trong thị trường đó. Nó giúp bạn hoạt

động kinh doanh với hình ảnh nhận diện tốt, đem đến cho khách hàng tiềm năng của

bạn và những khách hàng mới lý do thiết thực để lựa chọn bạn.

Bằng cách này một chiến lược nép góc sẽ giúp một nhóm người mà bạn lựa

chọn làm mục tiêu có nhiều lý do hơn để lựa chọn bạn. Vì nếu như bạn đưa ra những

lý do chung chung cho bất kì ai thì họ cũng không có một lý do đủ lớn để lựa chọn bạn

hoặc có thể không có lý do nào cả.

- Bạn sẽ có thể bảo vệ hoạt động kinh doanh của bạn

Xác định định vị của mình phù hợp với nhu cầu và mong muốn của thị trường

nép góc, từ đó bạn sẽ xây dựng được lượng khách hàng trung thành riêng cho mình.

- Có thể phát triển được thị trường của mình

Bạn có thể bắt đầu lập kế hoạch cho hoạt động quảng cáo truyền miệng đối với

khách hàng trong phân khúc của mình, từ đó lôi kéo khách hàng bên ngoài phân khúc.

Tất nhiên, truyền miệng sẽ thúc đẩy thị trường của bạn. Khách hàng trong phân khúc

của mình sẽ kể về sản phẩm của mình cho những người xung quanh.

Các kênh thông tin quảng cáo có thể sử dụng:

+ Quảng cáo trên internet (các trang rao vặt, các trang cung cấp hàng nông sản,

thực phẩm,…). Tận dụng thương mại điện tử trong việc quảng cáo và phân phối sản

phẩm.

+ Phát tờ rơi ở những chỗ đông người. Dán aphic quảng cáo ở các cửa hàng đại

lý của sản phẩm.

85

+ Phát triển danh sách khách hàng qua mạng lưới bạn bè, gia đình, những người

đồng nghiệp và trong những quan hệ công việc.

+ Sử dụng hình tượng quảng cáo được các bà nội trợ yêu thích (các diễn viên nổi

tiếng trên các bộ phim truyền hình dài tập, các đầu bếp nổi tiếng, …)

+ Tổ chức các buổi quảng cáo sản phẩm ở các siêu thị lớn, cho người tiêu dùng

dùng thử sản phẩm. Sau vài ngày, sẽ có các cuộc điện thoại tiếp theo để kiểm tra xem

khách hàng có hài lòng với món ăn hay không.

+ Đăng quảng cáo sản phẩm trên các báo: tiếp thị gia đình, phụ nữ.

+ Quảng cáo trên đài truyền thanh.

Địa điểm tung sản phẩm đầu tiên Tại TP.HCM

- Siêu thị (trưng bày gần quầy thu ngân, nhóm nhân viên giới thiệu sản phẩm, kết

hợp dùng thử sản phẩm).

- Cửa hàng tạp hóa (cung cấp kệ trưng bày sản phẩm, băng rôn, có chương trình

khuyến mãi cho cửa hàng, nếu doanh số sản phẩm bán vượt chỉ tiêu công ty đề ra).

- Chợ (nhóm nhân viên giới thiệu sản phẩm, kết hợp dùng thử sản phẩm, thường

tổ chức chương trình vào thứ 7, chủ nhật).

- Đưa sản phẩm tham dự triển lãm, hội chợ, nếu thời điểm tung ra sản phẩm trùng

với dịp tổ chức các chương trình trên liên quan đến thực phẩm.

Chiến lược quảng bá sản phẩm

- Đăng thông tin sản phẩm (hình ảnh minh họa về sản phẩm) trên báo “tiếp thị gia

đình”, “phụ nữ” kèm theo công thức dạy nấu ăn một vài món phục vụ trong gia đình.

- Treo băng rôn, áp phích quảng cáo tại các địa điểm bán lẻ, siêu thị, một số nơi

công cộng (trạm xe buýt, nhà văn hóa, công viên…).

- Áp dụng chương trình khuyến mãi định kỳ (3 tháng/lần, mỗi lần kéo dài 2 tuần),

chương trình quảng cáo liên tục.

- Kết hợp với một công ty thực phẩm nào đó (công ty bột ngọt, đường…) có danh

tiếng.

Chương trình khuyến mãi

- Mua 4 hộp tặng một tô thủy tinh cao cấp.

- Mua 2 hộp tặng một chén thủy tinh cao cấp.

Chiến lược về bao bì

86

- Tuy không quảng cáo bằng phương thức truyền thông rộng rãi, hoặc không cần

quảng cáo truyền thông, nhưng bao bì đẹp vẫn chiếm 1 thị phần ưu thế, vị thế lớn cho

thương hiệu của chính mình thông qua nhãn mác sản phẩm.

- Tất cả các chi tiết về sản phẩm như chất lượng, tiêu chuẩn, hạn sử dụng, thành

phần, giá trị dinh dưỡng .v.v... đã được thể hiện rõ trên bề mặt bao bì một cách chi tiết,

giúp quý khách hàng nắm rõ hơn về sản phẩm mà họ cần mua hay đặt hàng cho sản

phẩm đó.

- Bao bì đẹp mắt, hấp dẫn.

- Sử dụng loại bao bì là bao bì hộp vệ sinh, thuận tiện cho người sử dụng.

Chiến lược các kênh phân phối

Người ta ví nếu doanh nghiệp giống như thân cây, thì hệ thống phân phối là bộ rễ

nuôi sống và phát triển doanh nghiệp. Điều này cho thấy việc duy trì và phát triển hệ

thống phân phối sao cho hiệu quả là vấn đề cốt lõi.

Để xây dựng và phát triển hệ thống phân phối thành công, đòi hỏi mỗi doanh

nghiệp phải dày công nghiên cứu tâm lý hành vi, thói quen mua sắm của người tiêu

dùng để từ đó tìm ra phương án tối ưu phù hợp với doanh nghiệp.

- Phát triển các đại lý phân phối trên toàn quốc, đặc biệt là các thành phố lớn.

- Mở các gian hàng bán thực phẩm rau quả chế biến sẵn trong các siêu thị.

87

- Tiếp thị đến các cửa hàng tạp hóa nhỏ

- Tiếp thị sản phẩm đến tận tay từng nhà người tiêu dùng.

Sử dụng trung gian marketing

Giới trung gian marketing, qua những tiếp xúc, kinh nghiệm, sự chuyên môn hóa

và quy mô hoạt động của họ đã đem lại cho nhà sản xuất nhiều điều lợi hơn so với việc

nhà sản xuất tự phân phối. Sử dụng giới trung gian phân phối có thể đem lại những sự

tiết kiệm khá lớn

Ký hiệu quy ước:

SX: Nhà sản xuất

KH: Khách hàng

Hình 6.1: Trung gian phân phối có thể đem lại sự tiết kiệm như thế nào

Như hình vẽ cho thấy: Bốn nhà sản xuất trực tiếp làm marketing để phân phối

cho bốn khách hàng đòi hỏi tới 16 lần tiếp xúc. Nhưng nếu sử dụng trung gian phân

phối số lần tiếp xúc giảm xuống chỉ còn 8.

Các loại kênh marketing:

88

Hình 6.2: Các loại kênh marketing

Nhóm sẽ chọn kênh 3 cấp.

Tổ chức kênh phân phối theo hệ thống marketing dọc VMS (Vertical Marketing

System). Một hệ thống marketing dọc VMS hoạt động như một thể thống nhất, gồm

các nhà sản xuất, nhà bán sỉ và nhà bán lẻ. Hoặc thành viên này là chủ của thành viên

khác hoặc cho họ độc quyền kinh tiêu hoặc có quyền lực mạnh đến nỗi các thành viên

kia phải hợp tác. Một VMS có thể do một nhà sản xuất, một nhà bán lẻ hay một nhà

bán sỉ thống trị. VMS xuất hiện nhằm kiểm soát hoạt động của kênh và điều giải xung

đột do mỗi thành viên chỉ chạy theo lợi ích riêng của mình.

Hình 6.3: So sánh kênh marketing thông thường với hệ thống marketing

dọc

89

7.5. Kết luận

Với sự chuẩn bị như trên chúng tôi sẽ sớm đưa ra thị trường sản phẩm “Gà nấu

nấm đóng hộp” để góp phần làm phong phú thêm các mặt hàng đồ hộp hiện nay, đáp

ứng được nhu cầu ngày càng cao của thị trường trong nước và hướng tới việc xuất

khẩu trong thời gian tới. Hi vọng sản phẩm sẽ nhận được sự quan tâm và đón nhận của

người tiêu dùng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO1. Nguyễn Trọng cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm.

2009.

90

2. Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008). Công

nghệ đồ hộp Thủy sản và Gia súc gia cầm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật

3. Lê Ngọc Tú. Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật,

2002.

4. Hà Duyên Tư. Giáo trình kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB

Khoa học kỹ thuật.

5. Nguyễn Cảnh. Quy hoạch thực nghiệm. Đại học Bách Khoa Tp HCM, 2004.

6. Lê Mỹ Hồng. Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Trường đại học Cần

Thơ, 2005.

7. Giáo trình thực hành công nghệ chế biến thủy sản, xúc sản - Trường ĐH

Công Nghiệp tpHCM 2009.

8. Giáo trình chế biến súc sản, thủy sản - Trường Đại học Công nghiệp thành

phố Hồ Chí Minh 2009.

9. http://bannhanong.vn/danhmuc/MTI=/baiviet/Cay-sen--nguon-dinh-duong-va-

duoc-lieu-qui/NTM1/index.bnn

91

CHƯƠNG 1: - Tài Liệu Học Tậpdulieu.tailieuhoctap.vn/books/luan-van-de-tai/luan-van... · Web viewCác dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ,

Documents