LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETO VETERINARIJOS AKADEMIJA VETERINARIJOS FAKULTETAS BIOLOGINöS CHEMIJOS KATEDRA RIMA STASIUKONIENö CHELATŲ ĮTAKA PIENO KOKYBöS RODIKLIAMS MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS Darbo vadovas: doc. dr. R. Budreckien÷ KAUNAS 2011
53
Embed
CHELATŲ ĮTAKA PIENO KOKYBöS RODIKLIAMSmikroelementų. Organizmas skirtingai pasisavina organines ir neorganines mikroelementų druskas, nelygu jų tirpumas gyvūnų virškinimo
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETO VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS
BIOLOGINöS CHEMIJOS KATEDRA
RIMA STASIUKONIENö
CHELATŲ ĮTAKA PIENO KOKYBöS RODIKLIAMS
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: doc. dr. R. Budreckien÷
KAUNAS 2011
2
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „CHELATŲ ĮTAKA PIENO KOKYBöS
RODIKLIAMS“.
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotą literatūros sąrašą.
2011.05.16 Rima Stasiukonien÷
(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ
ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2011.05.16 Rima Stasiukonien÷
(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO
2011.05.16 Doc. Dr. R. Budreckien÷
(data) (darbo vadovo vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
2011.05.12 Doc. Dr. B. Staniškien÷
(aprobacijos data) (katedros ved÷jos vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įd÷tas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretor÷s (-riaus) parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
(data) (gynimo komisijos sekretor÷s (-riaus) parašas) (parašas)
3
TURINYS
ĮVADAS ....................................................................................................................................................4 1. LITERATŪROS APŽVALGA .............................................................................................................6
1.1. Pieno kokyb÷s svarbūs valdymo taškai (SVT) ...............................................................................7 1.1.1. Pieno kokyb÷s samprata, kokyb÷s ir saugos sistemos.............................................................7 1.1.2. Kokyb÷s ir saugos sistemos, jų kontrol÷ .................................................................................7 1.1.3. Žalio pieno kokyb÷s užtikrinimas............................................................................................8 1.1.4. Žalias karvių pienas .................................................................................................................9
1.2. Pieno sud÷tin÷s dalys....................................................................................................................11 1.2.1. Vanduo ..................................................................................................................................11 1.2.2. Pieno cukrus (laktoz÷) ...........................................................................................................11 1.2.3. Pieno riebalai (lipidai) ...........................................................................................................11 1.2.4. Pieno baltymai (proteinai) .....................................................................................................13 1.2.5. Mineralin÷s medžiagos ..........................................................................................................13 1.2.6. Pieno fermentai......................................................................................................................14 1.2.7. Vitaminai ...............................................................................................................................15 1.2.8. Dujos ir organin÷s rūgštys .....................................................................................................15 1.2.9. Kitos pieno sud÷tin÷s dalys ...................................................................................................15
1.3.2. Melžimo higienos reikalavimai .............................................................................................18 1.3.3. Darbuotojų higiena ................................................................................................................19 1.3.4. Mikroorganizmai piene .........................................................................................................20 1.3.5. Vaistų likučiai piene ..............................................................................................................21 1.3.6. Pieno ir pieno produktų teršalai.............................................................................................22 1.3.7. Š÷rimo įtaka pieno sud÷čiai ...................................................................................................24
1.4. Biologin÷s maisto madžiagos – aminorūgštys .............................................................................26 2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ...............................................................................29
2.1. Tyrimo atlikimo vieta ...................................................................................................................29 2.2. Tyrimo atlikimo metodika............................................................................................................29
2.2.1. Pirmasis tyrimų etapas...........................................................................................................29 2.2.2. Antrasis tyrimų etapas ...........................................................................................................30
2.3. Įprastiniai pieno sud÷ties ir kokyb÷s tyrimai................................................................................30 3. TYRIMŲ REZULTATAI IR APTARIMAS ......................................................................................33
3.1. Veršingų karvių priežiūra ir ypatumai..........................................................................................34 3.1.1. Mikroelementų reikšm÷.........................................................................................................35 3.1.2. Chelatų įtakos tyrimas ...........................................................................................................36
4. IŠVADOS............................................................................................................................................46 5. LITERATŪROS SĄRAŠAS...............................................................................................................47 6. SUMMARY ........................................................................................................................................52
4
ĮVADAS
Gamta labai apdairi. Žinodama, kad pienu bus maitinami patys mažiausi šios žem÷s gyventojai,
kuriems kitoks maistas netinka, pasirūpino, kad jis būtų lengvai nuryjamas bei pasisavinamas, ir
„įd÷jo“ į jį visų gyvybiškai svarbių medžiagų. Pilnavert÷, racionali mityba yra vienas svarbiausių
veiksnių žmonių gyvenime. Pagal maistinę ir biologinę vertę pienas ir jo produktai yra vieni
svarbiausių žmonių mitybai. Taigi, ir Lietuvoje pienininkyst÷s tradicijos yra labai senos, nes karv÷
buvo viena iš svarbiausiųjų maitintojų šeimoje.
Pramonin÷s pieno gamybos ir jo perdirbimo užuomazgos Lietuvoje pastebimos XVIII amžiaus
pabaigoje. Pienininkyst÷ Lietuvoje yra prioritetin÷ žem÷s ūkio šaka. Pieną gamina apie 220 tūkst. ūkių
ir 46% žem÷s ūkio bendrovių. Lietuvos bendrosios žem÷s ūkio produkcijos struktūroje pieno gamyba
sudaro 21%. Pienas ūkininkų žem÷s ūkio produkcijos struktūroje užima beveik ketvirtadalį, o pieno
produktų eksportas sudaro apie penktadalį šalies žem÷s ūkio ir maisto produktų eksporto (Kuodys,
Kučas, 2007).
Lietuva, tapusi Europos Sąjungos nare, privalo gaminti konkurencingus ir saugius vartoti
žmon÷ms pieno produktus. Pieno sud÷tį lemia riebalų, baltymų, laktoz÷s kiekis piene, o kokybę rodo
bendras bakterijų ir somątinių ląstelių skaičius. Daugelyje šalių galvijų pieno veislių selekcijos
programos yra orientuotos į pieno produkcijos didinimą, bei jo kokyb÷s gerinimą (Rupp, Boichard,
2003). Karv÷ms šeriami pašarai tuti būti aukštos kokyb÷s, gerai įsisavinami. Tačiau karvių priežiūros ir
š÷rimo sąlygos lemia ne tik produktyvumą, bet ir jų sveikatą, bei vislumą per kitą laktaciją. Siekiant
karvių organizmą geriau aprūpinti maisto medžiagomis įvairiais laktacijos tarpsniais, rekomenduojama
naudoti pašarinius papildus. Pieno ūkio pelningumas tiesiogiai priklauso nuo karvių bandos
produktyvumo. Pastaraisiais metais daugelyje šalies ūkių karvių produktyvumas did÷ja. Tam teigiamą
įtaką daro karvių genetin÷s savyb÷s, ger÷jančios mitybos ir laikymo sąlygos bei pieno ūkių patirtis.
Did÷jant produktyvumui kinta ir maisto medžiagų poreikis (Jeroch ir kt., 2004). Tod÷l karvių
sveikatingumui užtikrinti, virškinimui pagerinti, produkcijai didinti, pieno kokyb÷s ir chemin÷s
sud÷ties gerinimui naudojami įvairūs pašarų papildai, kuriais gali būti vitaminų, fermentų, mineralinių
medžiagų mišiniai ir kitokie kompleksai. Pastaruoju metu daugiausia d÷mesio skiriama natūraliems ir
saugiems preparatams, kurie didintų karvių produktyvumą, bet nekenktų žmonių ir gyvūnų sveikatai.
Lietuvos ūkiuose karvių racionai tvartiniu laikotarpiu dažniausiai sudaromi iš šieno, šiaudų,
siloso, šakniavaisių ir ūkiuose išaugintų javų miltų. Su tokiais pašarais karv÷s mineralinių medžiagų
5
gauna nepakankamai. Būtiniausiems organizmo apykaitos ir mitybos poreikiams patenkinti kartu su
pašarais duodami organiniai arba neorganiniai mineraliniai papildai, turintys visų reikalingų
mikroelementų. Organizmas skirtingai pasisavina organines ir neorganines mikroelementų druskas,
nelygu jų tirpumas gyvūnų virškinimo trakte. Neorganiniai mikroelementų papildai (neorganinių
druskų oksidai, sulfatai, karbonatai), patekę į virškinimo traktą skyla į laisvus jonus ir gali sąveikauti su
kitomis medžiagomis, bei sudaryti netirpius ir sunkiai virškinamus junginius, d÷l to jie sunkiai
absorbuojami arba blogai pasisavinami (Špakauskas ir kt., 2010). Kitos druskos yra sud÷tingesn÷s
struktūros, pvz.: proteinatai arba chelatai. Chelatai gaunami cheminio proceso metu, kai didesn÷
molekul÷ ar molekulių grup÷, apsupa ar „apvelka” mineralo atomą. D÷l chelatizavimo proceso
mineralai pasisavinami net iki 300% geriau (Jucevičien÷, 2004).
Šalies ir užsienio šalių rinkose did÷jant reikalavimams pienininkyst÷s srityje, Lietuvos
respublikos melžiamų karvių augintojai siekia aktyviau pl÷toti ir vystyti pieno ūkį ir nuolat ieško naujų
metodų tobulindami š÷rimo technologijas, kad nepakenktų karvių sveikatai ir padidintų ne tik pieno
primilžius, bet ir pagerintų pieno kokybę.
Darbo tikslas:
• įvertinti pieno kokybę ir pašarų papildų (aminorūgščių chelatų) įtaką pieno kokyb÷s
rodikliams.
Darbo uždaviniai:
• susipažinti su pieno kokybine sud÷timi;
• išskirti ir identifikuoti faktorius, lemiančius pieno kokybę;
• susipažinti su pieno kokyb÷s ir gyvūnų gerov÷s gerinimo būdais;
• įvertinti pieno kokyb÷s kitimą, įvedus pašarų papildus.
6
1. LITERATŪROS APŽVALGA
Pieno ūkis – viena svarbiausių šalies žem÷s ūkio šakų, turintis ne tik ekonominę, bet ir socialinę
reikšmę. 2006 metais Lietuvoje pienas sudar÷ 18% bendrosios žem÷s ūkio produkcijos vert÷s, o pieno
produktų eksportas – virš 34% viso žem÷s ūkio ir maisto produktų eksporto. Žaliavinio pieno gamyba
daugeliui kaimo gyventojų garantuoja esminę pajamų dalį. Pienininkyst÷s verslą reik÷tų prilyginti
lygiakraščiam trikampiui, kuriame dalyvauja dauguma Lietuvos gyventojų, t.y. žaliavinio pieno
gamintojai, pieno perdirb÷jai ir pieno produktų vartotojai. Jų visų tarpusavio priklausomybę sieja kaina
(žaliavos, pieno perdirbimo ir pieno produktų) ir kokyb÷ (žaliavinio pieno ir pieno produktų).
Pieną parduodančių (aktyvių) pieno ūkių yra apie 40914 ir 294648 karvių juose.Iš visų pieną
parduodančių ūkių 2007 – 2010 metais yra:
� 200 sertifikuoti ūkiai;
� 444 ūkiai registruoti parduoti pieną ir jo gaminius tiesiogiai vartotojui ;
Higienos reikalavimų tikslas – užtikrinti, kad žalias pienas, skirtas tiesiogiai žmon÷ms vartoti
arba maisto produktams gaminti, būtų gaminamas, laikomas, transportujamas, parduodamas ir
perdirbamas laikantis nustatytų reikalavimų, užtikrinančių pieno saugą ir kokybę. Kokybiško žalio
pieno ir pieno produktų gamybai yra taikomi reikalavimai: gera galvijų sveikatos būkl÷, tinkamos
karvių laikymo patalpos, melžimas ir melžimo vieta, pieno apdorojimo patalpos, įranga ir inventorius,
reikiama asmens higiena (Šernien÷, Sekmokien÷, 2006).
1.1.3. Žalio pieno kokyb÷s užtikrinimas
Žalio pieno kokyb÷ apibūdinama keletu savybių – svarbiausios jų yra pieno sud÷tis ir sanitarin÷
kokyb÷. Pieno sud÷tis nustatoma įvertinant riebalų, baltymų ir laktoz÷s kiekį. Žalio pieno kokyb÷s
užtikrinimo sistemos s÷km÷ priklauso nuo:
� ūkininko išsilavinimo. Kiekvienas pieno ūkio savininkas turi žinoti pieno kokyb÷s
užtikrinimo sąlygas.
� ūkininkas turi būti materialiai skatinamas tiekti geros kokyb÷s pieną ir baudžiamas už
falsifikuoto ar potencialiai pavojingo pieno tiekimą.
� ūkininkui susidūrus su pieno kokyb÷s problemomis, jam turi būti padedama nustatyti jų
priežastis ir rasti atitinkamą sprendimą (Šernien÷, Sekmokien÷, 2006).
9
1.1.4. Žalias karvių pienas
Tai natūralus karvių pienas, kuris nebuvo pašildytas iki aukštesn÷s kaip +40 °C temperatūros ir
neapdorotas kitu, tos pat vert÷s efektyvumo metodu, be priedų, nepakeistos pirmin÷s sud÷ties (riebalų
kiekis 2–7%, baltymų – 2–5%, laktoz÷s – 3–6%). Pieną parduoda pieno gamintojas, o perka pieno
supirk÷jas – juridinis asmuo, Lietuvos Respublikos teis÷s aktų numatyta tvarka perkantis pieną iš pieno
gamintojų savo ūkinei veiklai ir nustatyta tvarka patvirtintas Nacionalin÷s mok÷jimo agentūros prie
Žem÷s ūkio ministerijos normos (https://portal.nma.lt/portal/page/portal/NMA%20Pages/presentation.
prieiga per internetą 2010 m kovo 3 d.).
Žalias karvių pienas superkamas tik pieno supirk÷jui sudarius rašytinę pieno pirkimo pardavimo
sutartį su pieno gamintoju, kuri turi atitikti tuo metu galiojančių atsiskaitymo už žem÷s ūkio produkciją
įstatymo ir tipinių pieno pirkimo pardavimo sutarties sąlygų reikalavimus.
Žalias karvių pienas superkamas siuntomis, t.y. vienu metu iš vieno gamintojo nupirktas pienas.
1 lentel÷je pateikiami pieno supirkimo taisykl÷se nurodomi pirminiai pieno kokyb÷s rodikliai:
pieno spalva, kvapas, konsistencija, temperatūra, skonis, rūgštingumas, švarumas, tankis,
neutralizuojančios ir inhibitorin÷s (slopinančios) medžiagos (LR žem÷s ūkio ministro 2001m.
įsakymas. Nr. 3D-527, Vilnius, Gudonis, 2006).
1 lentel÷. Žalio karvių pieno pirminiai kokyb÷s rodikliai
Rodiklio pavadinimas
Apibr÷žimas ir norma Tyrimo periodiškumas
Tyrimo atlik÷jas
Spalva Balta arba gelsvo atspalvio balta. Priimant kiekvieną pieno siuntą.
Supirk÷jas
Kvapas Be specifinio pašarų ir kitų medžiagų kvapo. Žiemą ir pavasarį galimas silpnas pašarų kvapas.
Priimant kiekvieną pieno siuntą.
Supirk÷jas
Konsistencija Vienalyt÷, nesušaldyta, be gleivių, nuos÷dų, baltymų dribsnių, sviesto kruopelių ir mechaninių priemaišų.
Priimant kiekvieną pieno siuntą.
Supirk÷jas
Temperatūra Pieno pardavimo metu – ne aukštesn÷ kaip 8 °C, išskyrus atvejus, kai pienas pristatomas per 2 val. po melžimo. Į pieno apdorojimo ir perdirbimo įmones atvežto pieno temperatūra neturi viršyti 10 °C.
Priimant kiekvieną pieno siuntą, išskyrus atvejus, kai pienas pristatomas per 2 val. po melžimo.
Supirk÷jas
Skonis Be specifinio pašarų skonio. Žiemą ir pavasarį galimas
Kilus įtarimui Supirk÷jas
10
silpnas pašarų skonis. Rūgštingumas Ne didesnis kaip 18 °T* Kilus įtarimui Supirk÷jas
Švarumas Ne žemesnis kaip 1 grup÷s Kilus įtarimui Supirk÷jas
Tankis Ne mažesnis kaip 1027 kg/m3 Kilus įtarimui Supirk÷jas
Neutralizuojančios ir inhibitorin÷s (slopinančios medžiagos)
Turi nebūti Kilus įtarimui Supirk÷jas
*Titruojamasis rūgštumas nusako piene ir pieno produktuose esantį laisvųjų rūgščių, druskų, baltymų laisvųjų rūgštinių grupių bei ištirpusio CO2 kiekį. Jis vadinamas bendru rūgštumu ir nustatomas neutralizuojant šias rūgštis kalio ar natrio šarmais, kaip indikatorių naudojant fenolftaleiną. Titruojant 100 ml pieno, praskiesto su 2 dalimis distiliuoto vandens, su 0,1 N NaOH, rūgštumas išreiškiamas Ternerio laipsniais (˚T).
Žalio karvių pieno kokyb÷s rodikliai: bendras bekterinis užterštumas, somatinių ląstelių skaičius,
inhibitorin÷s (slopinančios) medžiagos ir pieno užšalimo temperatūra (LR žem÷s ūkio ministro
2001m.įsakymas. Nr. 3D-527, Vilnius), bei kokyb÷s pokyčiai pateikiami 2 ir 3 lentel÷se.
2 lentel÷. Žalio pieno kokyb÷s normų pokyčiai Lietuvoje
Metai Riebalai, %
Baltymai, %
Laktoz÷, %
Somat. ląst.
vidurkis, tūkst./ml
Bakterijų vidurkis, tūkst./ml
Užšalimo temp.
vidurkis, °C
Inhibitorin÷s medžiagos,
100ml
1999 4,13 3,11 4,69 292 887 -0,532 1,76
2000 4,13 3,16 4,64 249 458 -0,528 1,93
2001 4,07 3,21 4,65 221 268 -0,529 1,55
2002 4,06 3,22 4,65 200 157 -0,534 1,73
2003 4,11 3,23 4,72 209 107 -0,531 1,53
2004 4,14 3,25 4,67 187 57 -0,529 0,54
2005 4,11 3,21 4,59 209 43 -0,527 0,53
2006 4,12 3,23 4,58 198 40 -0,529 0,52
2007 4,16 3,24 4,61 218 34 -0,528 0,57
2008 4,16 3,23 4,60 223 30 -0,526 0,60
2009 4,17 3,21 4,60 224 29 -0,524 1,37
11
3 lentel÷. Žalio karvių pieno kokyb÷s rodikliai
Rodiklio pavadinimas Norma Tyrimo periodiškumas
Užterštumas bakterijomis, tūkst./cm3
<100 tūkst./cm3 Ne rečiau kaip du kartus per m÷nesį.
Somatinių ląstelių skaičius, tūkst./ml
<400 Ne rečiau kaip tris kartus per m÷nesį
Inhibitorin÷s (slopinančios) medžiagos
Turi nebūti Ne rečiau kaip du kartus per m÷nesį
Pieno užšalimo temperatūra, °C < - 0,515 °C Ne rečiau kaip vieną kartą per pusmetį *Tyrimo atlik÷jas yra įgaliotoji laboratorija – nešališka akredituotoji tyrimų laboratorija, kuri tiria pieno m÷ginius ir nustato jo sud÷ties ir kokyb÷s rodiklius. Šias funkcijas Lietuvoje atlieka valstybin÷ įmon÷ “Pieno tyrimai”.
1.2. Pieno sud÷tin÷s dalys
1.2.1. Vanduo
Vanduo yra didžiausia pieno sud÷tin÷ dalis ir visų pieno sud÷tinių dalių skiediklis. Skiriamas
laisvasis ir surištasis (hidratacinis ir kristalizacinis) vanduo. Šviežiame piene vyrauja laisvasis vanduo,
pieno produktuose yra tik surištasis vanduo. Nuo vandens kiekio priklauso maisto produktų tekstūra,
fizin÷s ir chemin÷s savyb÷s (Šernien÷, Sekmokien÷, 2006).
1.2.2. Pieno cukrus (laktoz÷)
Pagrindinis angliavandenis piene yra laktoz÷. Jos piene vidutiniškai yra ~ 4,7%. Laktoz÷ turi
didel÷s įtakos pieno ir pieno produktų maistinei vertei. Laktoz÷ yra disacharidas, sudarytas iš gliukoz÷s
ir galaktoz÷s, tod÷l jo maistin÷ vert÷, lyginant su monosacharidais yra dvigubai didesn÷, bei išskiria
dvigubai daugiau energijos. Galaktoz÷ yra glikoproteinų ir glikolipidų sudedamoji dalis, tod÷l yra labai
svarbi ląstel÷s membranai. Tai ypač svarbu jaunikliams, kurių organizmas nepaj÷gia susintetinti
pakankamai galaktoz÷s (Šernien÷, Sekmokien÷, 2006).
1.2.3. Pieno riebalai (lipidai)
Tai įvairios chemin÷s struktūros vandenyje netirpstantys organiniai junginiai. Jų kiekis svyruoja
tarp 3,2% ir 6%. Šie svyravimai priklauso nuo gyvulių veisl÷s, š÷rimo, laikymo, priežiūros ir sveikatos
būkl÷s. Pagal sud÷tį ir struktūrą jie skirstomi į paprastuosius ir sud÷tinius lipidus. Paprastiesiems
lipidams priklauso mono-, di- ir trigliceridai (98–99%), o sud÷tiniams – fosfolipidai ir glikolipidai (0,1-
0,2%), lipidų dariniai – cholesterolis (0,2–0,4%), vitaminai A, E, D, K.
12
4 lentel÷. Pieno lipidų sud÷tis
Lipidų grup÷ Svarbiausieji lipidai Kiekis, % 1. Acilgliceroliai (riebalai), iš jų % nuo bendro kiekio: 2,8 ÷ 5,0
a) triacilgliceroliai 98 ÷ 99 b) diacilgliceroliai 1,0 ÷ 1,6
c) monoacilgliceroliai 0,2 ÷ 1,0
Paprastieji lipidai
2. Vaškai P÷dsakai 1. Fosfolipidai, iš jų % nuo bendro kiekio: 0,03 ÷ 0,05
a) lecitinai 28 ÷ 40
b) kefalinai 29 ÷ 43
c) sfingomielinai 19 ÷ 24
d) serinfosfatidai 10 e) inozitfosfatai 6
Sud÷tiniai lipidai
2. Glikolipidai 0,002 ÷ 0,003
1. Steroliai, iš jų: 0,01 ÷ 0,015
a) cholesterolis 0,01 ÷ 0,012
b) lanosterolis p÷dsakai 2. Riebaluose tirpūs vitaminai (A, E, D, K, karotinai) 0,05 ÷ 0,09 mg/kg
Neapmuilinamoji lipidų frakcija
3. Terpenai p÷dsakai
Pieno lipidų savyb÷s priklauso nuo riebalų rūgščių sud÷ties ir nuo jų vietos acilglicerolių
molekul÷se. Kai pieno acilgliceroliuose yra skirtingos riebalų rūgštys, šie acilgliceroliai vadinami
mišriaisiais. Mišrieji acilgliceroliai sudaro pagrindinę natūralaus pieno lipidų masę. Pieno lipiduose
randama apie 140 skirtingų riebalų rūgščių. (Gudonis, 2006).
Fiziologiniu požiūriu karvių pieno lipidai žmogui labai vertingi, kadangi juos (iki 98%) žmogaus
organizmas gerai pasisavina.
Pieno lipidai šviežiame šiltame arba pašildytame piene yra skysti, jie pieno plazmoje pasiskirstę
mažais lašeliais ir sudaro emulsiją. Šaltame piene lipidai yra kieti, pieno plazmoje pasiskirstę mažomis
kietomis sferin÷s formos dalel÷mis ir sudaro suspensiją.
Riebalų rūgštys ir jų tarpusavio santykis lemia pieno riebalų fizikines ir chemines savybes
(Gudonis, 2006).
Nuo sočiųjų riebalų rūgščių kiekio priklauso pieno riebalų lydymosi temperatūra ir konsistencija.
Veikiami įvairių veiksnių riebalai gali gesti – hidrolizuotis arba oksiduotis. Pieninikyst÷je svarbiausi
yra riebalų rutul÷lių fiziniai-cheminiai kitimai, vykstantys pieno laikymo ir perdirbimo metu (Šernien÷,
Sekmokien÷, 2006).
13
1.2.4. Pieno baltymai (proteinai)
Pagrindin÷ pieno baltymų statybin÷ medžiaga yra aminorūgštys. Aminorūgštys įvairiausiais
jungimosi būdais sudaro tam tikros būdingos struktūros polipeptidus, o šie – proteinus.
Pieno baltymų kiekis glaudžiai susijęs su gyvulio š÷rimu ir svyruoja tarp 3,0–3,6%. Pagrindinis
pieno baltymas yra kazeinas, sudarantis 80% visų pieno baltymų, o kita dalis – išrūgų baltymai
liekantys iš pieno pašalinus kazeiną (Gudonis, 2006).
1.2.5. Mineralin÷s medžiagos
Pagal pieno mineralines madžiagas sudarančių elementų koncentraciją jie skirstomi į makro- ir
mikroelementus. Makroelementai – Ca, Na, P, Mg, K, Cl. Mikroelementai – Fe, Cu, Zn, Al ir kiti.
Min÷ti makro- ir mikroelementai labai svarbūs žmogaus ir gyvulio organizmui. Jie yra sud÷tin÷
fermentin÷s sistemos dalis, svarbūs dirginimo ir laidumo sistemai, energijos perdavimui, kaulų
susidarymui, kraujo kreš÷jimui, stresinių situacijų slopinimui (Ramonaityt÷, 2006).
Normalus mineralinių medžiagų vidutinių verčių kiekis karv÷s piene parodytas 5 lentel÷je. Iš
tikrųjų mineralinių druskų kiekis piene normaliai svyruoja gana plačiose ribose ir priklauso nuo
daugelio veiksnių karv÷s veisl÷s, laktacijos laiko, metų sezono, sveikatos ir ypač pašarų. Jų kiekis kinta
esant tešmens infekciniams susirgimams. Tačiau pieno pelenų kiekis beveik yra palyginti pastovus –
apie 10% (Šernien÷, Sekmokien÷, 2006).
5 lentel÷. Vidutinis karv÷s pieno mineralinių medžiagų kiekis (lieso pieno duomenys)
Mineralinių medžiagų komponentas Normalus kiekis (mg/100ml)
Natris 50
Kalis 145
Kalcis 120
Magnis 13
Fosforas (bendras) 95
Fosforas (neorganinis) 75
Chloridas 100
Sulfatas 10
Karbonatas 20
Citratas 175
14
Kai kurių mineralinių druskų piene yra daugiau, negu jų gali ištirpti. Taip yra tod÷l, kad dalis šių
druskų įeina į pieno koloidus: juose randama kalcio, magnio, fosfatų bei citratų.
Makroelementai, ypač vienvalenčiai, maisto produktuose sutinkami tirpių druskų pavidalu ir
dažniausia yra jonizuotos formos. Jiems daugiausia priklauso natrio ir kalio katijonai ir su jais susieti
chlorido ir sulfato anijonai.
Kai kurie polivalentiniai jonai paprastai randami pusiausvyroje tarp jonin÷s, tirpios nejonin÷s ir
koloidin÷s jų formos. Metalai dažniausiai yra chelatų sud÷tyje. Graikiškai chelatos reiškia žnyples. Iš
tiesų, tokių cheminių junginių struktūros primena kelias poras žnyplių, su÷musių metalo joną
(http://lt.wikipedia.org/wiki/Chelatas. prieiga per internetą 2010 birželio 7 d.). Tai kompleksai, susidarę
d÷l koordinacinių ryšių tarp ligandų ir metalų katijonų. Ligandas chelatuose turi du ar daugiau
koordinuotų su metalu kovalentinių ryšių. Formuojantis chelatui ligandas funkcionuoja kaip baz÷, o
metalo jonas – kaip rūgštis (Ramonaityt÷, 2000).
Chelatuose donorais gali būti N, O, P, S ir Cl atomai, o pagrindin÷mis donorų grup÷mis laikomos
–NH2, =C=O, =NH, -COOH ir –OH, –O, –PO(OH)2. Daugelis metalų jonų, ypač kintamo
valentingumo metalų, gali būti akceptoriais ir su šiomis donorų grup÷mis sudaryti chelatus. Į chelatą
žiedu gali būti įjungiami 4, 5 arba 6 nariai (Ramonaityt÷, 2000).
1.2.6. Pieno fermentai
Fermantais vadinami saviti baltymai – biologiniai katalizatoriai, esantys bet kurioje gyvoje
ląstel÷je ir katalizuojantys įvairius cheminius procesus tiek ląstel÷je, tiek išskirti iš jos. Pagal
katalizuojamas šių tipų reakcijas išskiriamos šešios fermentų klas÷s:
� oksidoreduktaz÷s;
� transferaz÷s;
� hidrolaz÷s;
� liaz÷s;
� izomeraz÷s;
� ligaz÷s.
Karv÷s piene yra daugiau kaip 60 visų šešių klasių fermentų. Jų patenka į pieną su pašaru,
gaminasi pieno liaukose arba juos išskiria piene esantys mikroorganizmai (Gudonis, 2006).
71. http://www.elymus.lt/index.php/pieno_pramone/27. Prieiga per internetą 2011 03 19.
72. http://bentleyinstruments.com/ibc. Prieiga per internetą 2011 03 01.
73. http://www.balticagro.lt/multimedia/Rudenin.pdf. Prieiga per internetą 2011 01 19.
74. http://vmvt.lt/lt/maisto.sauga.ir.kokybe/). Prieiga per internetą 2010 06 19.
75. http://www.pieno-tyrimai.lt/index.php?gr=3&id=34). Prieiga per internetą 2011 03 17.
52
6. SUMMARY
THE INFLUENCE OF CHELATES ON MILK QUALITY INDEXES Rima Stasiukonien÷ – Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Master Studies of Veterinary Food Safety Advisor – Assoc. Prof. dr. Rūta Budreckien÷ Aim of work: to assess the quality of milk and feed additives (amino acid chelated) on milk quality parameters.
Previously, the feeds were complemented with the inorganic mineral microelements only.
Absorbed by the body, inorganic minerals, breaks down into free ions, form complexes with other
nutrients, and therefore decrease the absorption or produce completely biologically useless form for
animals. The intensity of metabolism in the body of the animal increases by more than three times
during the last quarter of pregnancy, therefore the rations must be enriched with proteins, minerals and
vitamins. In order to improve the absorption of minerals, their chelatic form was composed. Chelates
are minerals, responsible for amino acids. They are natural substances needed for the transport of
minerals through the intestinal wall in order to enhance absoption. Holstein cows for the second and
third lactation for present study were selected: exsperimental and control groups. In each – six cows in
calf. The study started in two weeks before the calving and continued until 100 days after lactation.
Both groups (control and experimental) were considered under the same conditions, fed the same diet,
only the test group an additional 50g per day supplement was given. Milk samples were collected once
a month, one sample for one cow and total – 36 samples.
It was established that use of chelated accessories the strongest positive effect showed on milk
yield and somatic cell count of the test group: even 36.8 kg and almost 59 thousand/ml of the third
month of the study, respectively. Protein and fat levels and their ratio were similar in both tests: from
2.76% until 3.05% of protein and 3.43% – 3.87% of fat in milk of exsperimental group cows and from
2.86% until 2.94% of protein and 3.45% – 3.79% of fat in milk of control group cows. The urea content
of the cows of test group has remained optimal, and cows of control group – achieved the optimal
threshold for only the third stage of the investigation. Lactose contents in milk were optimal, but in
milk of exsperimental group cows increased up to 4.91% in the third month of the study. All six cows
from experimental group calved more easily than cows from the control group that had complicated
calvings and post-natal problems. Experimental group cows were all inseminated successfully in three
months after the first time calving, while in the control group – three cows required re-insemination.
53
Estimating the health of cows and calfs, veterinary costs, cow reproductive characteristics, it can be
predicated that the investigation of additives use was economically effective. It is possible to reduce the
shortage of mineral elements slightly, adjusting the composition of the diet, but fully appropriate theirs