Check list (fritura maycon)

SEÇÃO – FRITURA

* AQUI ENCONTRA – SE AS RESPOSTAS

DESTE CHECK LIST (FAVOR NÃO REPASSE

A NINGÚEM)

Check List

Que

stõe

s In

icia

is

1- Aparencia Pessoal: R= Cabelos cortados , Unhas aparadas e limpas, barba ebigode raspados, crachá completo e sem uso de adornos (Aliança, cordão, Pulseira, relógio, chaveiro, fitinhas e anel)

2 – Uniforme :R= Deverá estar passado, limpo e completo ex:

(crachas etc..)3 –Uniforme :R= Aventais deverá estar limpos, cor

azul , em boas condições.

Higiene

R= Lavar as mãos e ante braços com sabonete (qualq quesh) e sanitizar as mãos acada meia hora com o gel( act gel)

Obs: as mãos devem ser lavadas a cada 1º hora, ou sempre que necessario... Ex ( atividade de limpeza)

Diluições dos Produtos

AVISO: Verificar o produto de sua sessão.

LimpezaR= Em sua sessão são dois panos

vermelhos, dobrados em 6 partes, umedecidos e sanitizados.

O ESFREGÃO: R= Deve ser passado em forma de (s) para

não prejudicar sua coluna , atrapalhar os colaboradores e puxar toda sujeira com voce.

Os Utensilios

R= Deve estar organizados , limpos e sanitizados ( pinça larga com garras, Peneira de tela fina e tampas de todas as cubas e cesto de fritura.)

A seção Fritura

R= deve estar abastecida de todas as matérias – primas necessárias (Franlitos, frango, empanados, cartuchos de batatas médias e de petiscos) PARA OPERAÇÃO E EM QUANTIDADES SUFICIENTES.

Temperatura da Fritadeira

R= A regulagem é de 168 ºC

A gordura

R= A gordura deve estar em caracteristicas corrétas para Preparo de empanados e batatas.

Armazenamento do fralitos e empanados

R= Devem estar armazenados em potes plasticos na embalagem plastica para evitar quebras

Pedido Do Balcão

R= Você deve retirar o cesto vazio do rack de batatas, posicionar na bandeja de apoio, e retirar a embalagem dos franlitos.

Como retirar e armazenar adequadamente?: você deve usar a pinça larga fina com garras,

retirar um empanado por vez , para não danificar ou quebrar, até retirar a quantidade total solicitada, fechando e guardando a embalagem no freezer de apoio e os franlitos são embalados diretamente do cesto da fritura.

Separando os cestos.

R= Você deve separar os cestos para cada operação ex:( cabo verde para empanados ou franlitos.) (cabo inox : para batatas)

Despejando nas conservadoras

R= Os franlitos devem ser despejados em conservadoras separados das batatas.

PVPS.

R= Você deve ultilizar a pinça fina com garras para apanhar os franlitos um a um de forma que os três primeiros fiquem na parte da frente do cartucho, e os tres ultimos fiquem na parte de trás.

Avisando o Balcão

R= Você deve colocar a embalagem cheia no suporte da conservadora, avisando o balcão que o produto está pronto.

Limpando a gordura

R= Para Limpar a gordura constantemente , você deve ultilizae a peneira de tela fina em inox.

Ativando os Empanados de frango

R= você deve ativar os empanados de frango, conforme pedido da estufa.

Retirando um empanado.

R= Você tem que retirar um empanado por vez, com o auxilio da pinça com garras, colocando no máximo (3 unidades por cesto para cada fritura.)

Abastecendo a cuba da estufa

R= Após o preparo, você deve abastecer a cuba da estufa conservadora e encaminhar ou posicionar a cuba com empanados.

Drenando o cesto:

R= Você deve drenar (deixar escoar a gordura por 5 a 10 segundos.) Após cada fritura.

Ultilizando o PVPS

PVPS (Primeiro a vir, Primeiro a sair.)você deve ultilizar o pvps em seu trabalho.

Procedendo em caso de Disperdicios

R= Você deve avisar o (monitor) sobre o disperdicio, para que ele faça os procedimentos corretos.

Em casos de Problemas com equipamentos ou insumos.

R= Você deve comunicar o assistente de plantão (monitor – gerente) qualquer problema com equipamentos ou falta de insumos.

Caracteristicas dos insumos , óleo deteriorada e inimigos do óleo.

óleo deteriorada

Sabor Verifique se o produto de cada fritadeira está saindo com um

sabor diferente. Se provar algo que tenha um sabor de queimado, amargo ou rançoso, troque a gordura da fritadeira independente de quanto tempo está sendo usada.

Os Inimigos da gordura Para prolongar a vida da gordura, você deve protegê-la de

resíduos de carvão, resíduos de batata, ar, sal, alta temperatura, água, detergente e da fritura de empanados e batatas na mesma cuba.

Caracteristicas dos Insumos.

CORTES DE FRANGO PRONTOS:

Aparência externa: crocante por fora e suculento por dentro, coloração bege e textura granulada;

Se partirmos uma unidade, veremos nitidamente a separação entre a casca crocante e o miolo suculento;

Aparência interna: o miolo é saboroso, leve, textura macia;

Sabor e odor característico de frango;Cortes empanados, quentes, frescos e crocantes.

CARACTERÍSTICAS DOS FRANLITOS PRONTOS:

Aparência externa: crocante por fora macio  por dentro, coloração bege e textura granulada

Se partirmos uma unidade, veremos nitidamente a separação entre a casca crocante e o miolo;

Aparência interna: o miolo macio, leve, textura macia; Sabor e odor característico de frango; Tiras inteiras, quentes, frescos e crocantes; Textura granulada.   RESUMINDO:     Franlitos: Tiras de frango empanadas e crocantes, coloração dourada e textura

granulada com sabor e odor característico de frango.   Empanados: Peito de Frango empanado, textura granulada crocante por fora, suculento por

dentro.

GUIA DE REFERÊNCIA DE QUALIDADE PARA FRANLITOS E CORTES DE FRANGO

EMPANADOSREFERÊNCIA

FRANLITOS CORTES DE FRANGO EMPANADOS CARACTERÍSTICAS Coloração bege, tiras de frango empanadas congeladas, o comprimento das tiras deve

ter entre 83 mm ± 4 e a sua seção quadrada varia entre 18 mm x 19 mm ± 2, pesando 20g ± 2 cada tira.

Coloração bege, crocante por fora e suculento por dentro. ARMAZENAMENTO Na câmara de congelamento (-18°C a -20°C). Na câmara de congelamento (-18°C a -20°C). VALIDADE/SHELF LIFE Embalagem fechada, 120 (cento e vinte) dias na câmara de congelamento. Siga sempre a orientação do selo de validade e observe as características do produto. Embalagem fechada, 120 (cento e vinte) dias na câmara de congelamento. Siga sempre a orientação do selo de validade e observe as características do produto. RENDIMENTO 8,33 (oito vírgula trinta e três) porções médias por quilo. 4,2 (quatro vírgula duas) porções mega por quilo. 9 (nove) unidades por quilo. LAYOUT DA SEÇÃO FRITURA

Apresentação

Desenvolvido por : Messias Mendeshttp://portaldetreinamentobobs.com.br/manuai

s/MOP/capitulo/142#143

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