Charla4

CURSO PARA MANIPULADORES DE CURSO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS 4ALIMENTOS 4

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EscherichiaEscherichia colicoliTaxonomTaxonomííaa–– fliaflia enterobateriaceaeenterobateriaceae–– grupo grupo coliformecoliforme–– habitathabitat intestinal de hombre y animalesintestinal de hombre y animales–– histhistóóricamente indicador higiricamente indicador higiééniconico--sanitariosanitario–– actualmente se describen 4 grupos de actualmente se describen 4 grupos de E.ColiE.Coli patpatóógenos vgenos víía a

alimentos (alimentos (serovariedadesserovariedades))

E.ColiE.Coli enteropatenteropatóógenogeno (EPEC)(EPEC)E.ColiE.Coli enterotoxigenterotoxigééniconico (ETEC)(ETEC)E.ColiE.Coli enteroinvasivoenteroinvasivo (EIEC)(EIEC)E.ColiE.Coli enterohemorrenterohemorráágicogico (EHEC)(EHEC)

E. E. ColiColi enteropatenteropatóógenogeno (EPEC)(EPEC)

Asociado a diarreas en niAsociado a diarreas en niñños.os.Mayor incidencia en menores de un aMayor incidencia en menores de un añño.o.Estacionalidad alta (verano).Estacionalidad alta (verano).Gran incidencia en paGran incidencia en paííses ses subdesarrollados.subdesarrollados.Brotes masivos asociados con agua Brotes masivos asociados con agua contaminada o alimentos.contaminada o alimentos.Reservorio: hombre (intestino).Reservorio: hombre (intestino).

E.coliE.coli enteroinvasivoenteroinvasivo (EIEC)(EIEC)PatologPatologíía semejante a a semejante a ShigellaShigella..Atacan la mucosa del colon invadiendo las cAtacan la mucosa del colon invadiendo las céélulas lulas epiteliales, multiplicepiteliales, multiplicáándose y causando ulceracindose y causando ulceracióón del n del intestino.intestino.Los sLos sííntomas aparecen a las 24 ntomas aparecen a las 24 hshs: diarrea, fiebre, : diarrea, fiebre, vvóómitos, mitos, mareos,dolormareos,dolor de cabeza.de cabeza.Reservorio: hombre (intestino)Reservorio: hombre (intestino)Brote importante por consumo de queso Brie (227 Brote importante por consumo de queso Brie (227 personas) por mal funcionamiento del filtro de agua de personas) por mal funcionamiento del filtro de agua de limpieza de instalaciones de la planta.limpieza de instalaciones de la planta.

E.coliE.coli enterotoxigenterotoxigééniconico (ETEC)(ETEC)

Causa principal de la diarrea del viajero y Causa principal de la diarrea del viajero y diarrea infantil en menores de 3 adiarrea infantil en menores de 3 añños.os.PatologPatologíía semejante al ca semejante al cóólera.lera.Reservorio: hombre (intestino).Reservorio: hombre (intestino).TransmisiTransmisióón por agua y alimentos.n por agua y alimentos.Diarrea viaje Diarrea viaje transtrans--oceoceáánico a EEUU 156 nico a EEUU 156 afectados.afectados.Catering diferencialCatering diferencial

SINDROME UREMICO SINDROME UREMICO HEMOLITICOHEMOLITICO

E. E. ColiColi enterohemorrenterohemorráágicagicaSerotipoSerotipo principal 0157 H7 (existen otras).principal 0157 H7 (existen otras).PatPatóógeno emergente (1982).geno emergente (1982).Reservorio: ganado vacuno.Reservorio: ganado vacuno.–– US (1987) sobre 896 muestras de heladera se aislUS (1987) sobre 896 muestras de heladera se aislóó E.coliE.coli 0157 H7 de :0157 H7 de :

3,7% de muestras de carne vacuna picada.3,7% de muestras de carne vacuna picada.1,5% de muestras de carne de cerdo.1,5% de muestras de carne de cerdo.1,5% de muestras de pollo.1,5% de muestras de pollo.

TransmisiTransmisióón: agua, alimentos de origen animal (leche, carne), n: agua, alimentos de origen animal (leche, carne), personapersona--personapersona..Dosis infectiva muy Dosis infectiva muy baja(menorbaja(menor de 20 UFC/g)de 20 UFC/g)produce toxina produce toxina shigashiga de E de E colicoli I y II y fimbrias de adherencia I y II y fimbrias de adherencia codificadas por plcodificadas por pláásmidossmidos

SINDROME UREMICO HEMOLITICOSINDROME UREMICO HEMOLITICODistribuciDistribucióón Geogrn Geográáficafica

DETECCION DE STEC EN ALIMENTOSDETECCION DE STEC EN ALIMENTOS

• Nº de muestras: 209 (hamburguesas supercongeladas y quesos de pasta blanda)

• Muestreo: Boca de expendio minorista• Lugar: Mar del Plata, Buenos Aires• Período: 1998 – 2000 • Técnica: PCR Multiplex

Gomez D, et al. Rev. Arg. Microbiol. 2002, 34: 66-71. INE / INEI / UNCPBA

1 Stx1/Stx2

7 Stx28,4%

Hamburguesas Supercongeladasn=95 INE / INEI

Frecuencia de detecciFrecuencia de deteccióón de n de EscherichiaEscherichia colicoli O157 en O157 en hamburguesas provenientes de restaurantes hamburguesas provenientes de restaurantes

de comidas rde comidas ráápidas. 2001 pidas. 2001 --

2002.2002.

Detección de E. coli O157

muestras + / muestras procesadas (%)

Hamburguesas de carne vacuna

Hamburguesas de pollo Año

Crudas Cocidas Crudas Cocidas

Total

2001 1/38 (2,6) 2/13 (15,4) 5/47 (10,6) 2/22 (9,1) 10/120 (8,3)

2002 9/51 (17,6) 0/48 1/32 (3,1)* 0/28 10/159 (6,3)

Total 10/89 (11,2) 2/61 (3,3) 6/79 (7,6) 2/50 (4,0) 20/279 (7,2)

* En 2 muestras de hamburguesa de pollo crudas se detectaron cepas de E. coli O157:NM, no toxigénicas y resistentes a ácido nalidíxico, tetraciclina y estreptomicina. Año 2001.

¿¿Porque somos el Porque somos el NNºº 1 en el 1 en el mundo de SUH?mundo de SUH?

Un bife jugoso o Un bife jugoso o con partes con partes rosadas en su rosadas en su interior, estinterior, estáá

tan tan

crudo que en crudo que en cualquier momento cualquier momento sale caminandosale caminando

E. E. ColiColi enterohemorrenterohemorráágicagicaSSííntomas:ntomas:–– diarrea acuosa/dolor intestinal intenso (diarrea acuosa/dolor intestinal intenso (autolimitanteautolimitante en 7 den 7 díías).as).–– Colitis hemorrColitis hemorráágica.gica.–– SindromeSindrome ururéémico hemolmico hemolíítico (SUH) en menores de 5 atico (SUH) en menores de 5 añños (falla os (falla

renal aguda).renal aguda).–– PPúúrpura rpura trombocitoptrombocitopéénicanica. Trombosis en mayores de 80 a. Trombosis en mayores de 80 añños.os.

Entre el 4 y 10% de la colitis hemorrEntre el 4 y 10% de la colitis hemorráágica derivan en gica derivan en SUH.SUH.Existen portadores asintomExisten portadores asintomááticos.ticos.–– 30% de los padres de los ni30% de los padres de los niñños con SUH son portadores.os con SUH son portadores.

E. E. ColiColi.. Principales brotesPrincipales brotes

1993 USA, 1993 USA, OregonOregon: 300 personas afectadas en un Salad Bar: 300 personas afectadas en un Salad Bar12/93 USA hamburguesas 500 casos 4 muertos 12/93 USA hamburguesas 500 casos 4 muertos RecallRecall 270.000 270.000 hamburguesashamburguesas-- cadena de cadena de fastfast foodfood..1996 Suecia: carne 1996 Suecia: carne -- 99 casos/24 SUH.99 casos/24 SUH.1996 USA jugo manzana no pasteurizado1996 USA jugo manzana no pasteurizado--61 casos, 13 casos de 61 casos, 13 casos de SUH, 1 muerto.SUH, 1 muerto.1996 Escocia: carne 496 casos/ 19 muertos.1996 Escocia: carne 496 casos/ 19 muertos.1997 Australia: embutidos secos.1997 Australia: embutidos secos.9/1999 USA agua contaminada9/1999 USA agua contaminada--807 casos/64 hospitalizados711 807 casos/64 hospitalizados711 SUH/ 2 muertos.SUH/ 2 muertos.Mayor resistencia a la acidez.Mayor resistencia a la acidez.Numerosa investigaciNumerosa investigacióón sobre adaptacin sobre adaptacióón al medio n al medio áácido.cido.

E. E. ColiColi.. Principales brotesPrincipales brotes

Argentina.Argentina.

Casos aislados. No hay brotes reportados.Casos aislados. No hay brotes reportados.250 casos SUH / a250 casos SUH / añño en menores de 5 ao en menores de 5 añños.os.Primer lugar mundial de incidencia de SUH.Primer lugar mundial de incidencia de SUH.Afecta a niAfecta a niñños de clase media, de buen estado general.os de clase media, de buen estado general.Mortalidad de 2% anual.Mortalidad de 2% anual.DaDañño renal/intestinal cro renal/intestinal cróónicos.nicos.Pueden quedar importantes daPueden quedar importantes dañños neurolos neurolóógicos.gicos.10% necesitan transplante renal.10% necesitan transplante renal.

E. E. ColiColi 0157 H70157 H7 ControlControl

Consumir carne suficientemente cocida ( sin jugos rosados).Consumir carne suficientemente cocida ( sin jugos rosados).No consumir leche cruda.No consumir leche cruda.Evitar la contaminaciEvitar la contaminacióón cruzada.n cruzada.No utilizar aguas servidas para el riego de vegetales.No utilizar aguas servidas para el riego de vegetales.Mantener la cadena de frMantener la cadena de fríío.o.Maximizar la higiene y buenas prMaximizar la higiene y buenas práácticas en la preparacicticas en la preparacióón de n de alimentos para nialimentos para niñños.os.USA aprobUSA aprobóó la irradiacila irradiacióón de carne cruda para disminuir o n de carne cruda para disminuir o eliminar el riesgo( declaracieliminar el riesgo( declaracióón en el rn en el róótulo).tulo).

Historia Natural de la InfecciHistoria Natural de la Infeccióón por n por EscherichiaEscherichia colicoli O157:H7O157:H7

Escherichia coli O157:H7(Infección)

3 - 4 días

Dolores AbdominalesDiarrea no sanguinolenta

Diarrea Sanguinolenta

5 - 7 días

1 - 2 días

SUH5 - 10%

Resolución90 - 95%

Historia Natural delHistoria Natural del SSííndrome Urndrome Uréémico Hemolmico Hemolíítico Posttico Post--

EntEntééricoricoSíndrome Urémico Hemolítico

3 - 5%Muerte

5%Insuficiencia Renal Crónica

Secuelas Importantes

30%Proteinuria

Secuelas Menores

60%Resolución

Complicaciones Posteriores

?

FACTORES DE RIESGO (FACTORES DE RIESGO (AnAnáálisislisis UnivariadoUnivariado))

VariableCasos n=146

%

Controles n=291

%

OR P

Comer en una reunión social 18 8 3.2 0.001Visitar niño < 5 años c/diarrea 16 7 4.4 0.001

Vivir o visitar el campo 14 5 3.7 0.001

Mordisquear carne mal cocida 10 2 5.3 0.001

Mordisquear carne 21 10 2.6 0.002

Asistir a Jardín Maternal 17 12 3.1 0.003

Tener una sola habitación en la casa 25 14 2.2 0.005

Comer carne mal cocida en la casa 14 6 2.5 0.01

Beber de una mamadera dejada a temperatura ambiente >2hs 8 3 3.6 0.01

Beber ‘jugo de carne’ 12 5 2.5 0.02

ResultadosResultados

FACTORES PROTECTORES (FACTORES PROTECTORES (AnAnáálisislisis UnivariadoUnivariado))

VariableCasos n=146

%

Controle s n=291

%

OR P

Lavarse las manos siempre después de manipular carne cruda 75 91 0.3 <0.001

Comer frutas y vegetales en forma frecuente 35 53 0.4 <0.001Comer zanahorias 19 33 0.4 0.001

Beber jugos exprimidos 20 36 0.4 0.001

Comer melon 8 16 0.3 0.003

Ser del sexo masculino 44 55 0.6 0.01

Lavarse las manos con agua y jabón después de manipular carne cruda 50 64 0.6 0.01

ResultadosResultados