Chef Daniel MoralesRecetas 2015
Chao Mein Mixto (10 porciones)Ingredientes: 3 libras de pasta
para chao Mein4 cucharadas de aceiteSal6 Litros de agua
hirviendo.Vegetales:1 Zanahoria1 Gisquil1 Brcoli1 Apio1 Puerro1
Libra de Cebolla1 Apio mediano2 Chiles pimientos verdes2 Chiles
pimientos rojos Libra de Arveja China Libra de Retoo de
soyaCarnes:1 Libra de Carne de res magra suave (magra=sin grasa)1
Libra de carne de cerdo2 Libras de pollo (Cuadril y pierna)1 Libra
de camarn chacaln sin cscara Ingredientes varios:Salsa de soyaSalsa
InglesaSalsa de OstrasAceite de Ssamo (Ajonjol)Aceite vegetalFcula
de mazSalAzcarGlutamato monosdico (Hay muchas marcas una de ellas
saborn)Glas (Se refiere a lo que queda pegado en la sartn donde se
han fredo todos los ingredientes.Fondo de pollo con vegetales
(Caldo de huesos de pollo, menudos saborizado con vegetales frescos
cortados en trozos medianos para facilitar la coccin).Zanahoria,
puerro, apio, cebolla, ajo, perejil, tomillo y laurel sin sal).
Preparacin:Comenzar con el orden que se indica aqu:Para el Fondo
poner los huesos y los menudos con los ingredientes descritos con
anterioridad. Nunca sazonar con sal e ir reponiendo el lquido que
se pierde por la evaporacin con agua fra, mantener siempre el
nivel. Este fondo deber estar siempre caliente hasta formar parte
de la salsa.Siguiente preparacin: Cortar las carnes por separado y
cada vez en tabla limpia sin que se mezclen los jugos, las carnes
en tiras no grandes sino delgadas. Guardar crudas en recipientes
tapados en el refrigerador.La zanahoria, gisquil, apio, chile
pimiento, cebolla y puerro en tiras finas como de cuatro centmetro
de largo. La arveja china se despunta y se parte diagonalmente por
la mitad. El brcoli en piezas muy pequeas.Calentar agua con sal
hasta que hierva y pasar por muy corto tiempo y luego por agua con
hielo para frenar la coccin la zanahoria y el gisquil.En una sartn
bien caliente y con aceite de ssamo y un poco de aceite vegetal
saltear por separado y en el siguiente orden los vegetales:
Zanahoria, gisquil, y luego los vegetales crudos brcoli, apio,
arveja china, chile pimiento, puerro, cebolla, retoo de soya. NOTA
IMPORTANTE: Cada vez que saltee los vegetales un tipo primero y
luego los dems uno a uno sazonar con sal, Gms y azcar, para ir
impregnando el sabor chino.Ahora es tiempo de comenzar con las
carnes no importa el orden con que se desee hacer. Solo los
camarones se dejan para el ltimo.Se pone en la misma sartn del
principio bien caliente la cantidad necesaria de aceite de ssamo, y
un poco de aceite vegetal luego se coca la carne a saltear. Se
sazona con sal, gms y azcar; aadir un poco de salsa de soya y salsa
inglesa. El jugo acumulado se saca y se guarda. La carne se va
reservando en una bandeja y aqu si pueden estar una junto a la otra
pero no mezcladas. Recuerde ir sacando los jugos de las carnes no
importa si los mezcla.Los camarones se saltean nicamente sobre
aceite bien caliente y se sazona con sal. Azcar y gms. Sin salsas y
unicament4e el tiempo en que cambien de color para que no se
endurezcan,Ahora es el tiempo de la salsa:Sobre la sartn ya bien
pegada de lo que se ha cocinado aadir un poco del fondo caliente y
limpiar todo con una paleta de madera.Agregar los jugos de las
carnes y completar el volumen deseado con ms fondo, probar y
rectificar la sazn con salsas soya, inglesa, sal azcar y gms.Cuando
est convencido con el sabor preparar en agua fra muy poca la fcula
de maz hasta que se disuelva completamente. Aadir a la salsa
hirviendo de poco en poco buscando el espesor deseado. Servir sobre
la pasta cocinada en agua hirviendo con sal y aceite segn las
instrucciones del paquete para el tiempo.Colocar la pasta en cada
plato formando un nido al centro con pinzas, luego colocar de forma
decorativa, los vegetales al gusto, luego las carnes y por ltimo
baar con dos cucharones de salsa caliente. Procurar que se vea el
colorido en todo el plato.
Buen Provecho!!!