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Sírvalos con Seguridad Un proceso para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos

G U Í A D E L I N S T R U C T O R • S E C C I Ó N D E A C T I V I D A D E S

Actividades para el capítulo 5Un proceso para prevenir las enfermedades

transmitidas por los alimentos1. Decisiones sobre el área de recepción

(Guía del I nstr uctor, páginas 94-95)

2. Verificación de la temperatura de alimentos

especialmente empacados

(Guía del I nstr uctor, página 96)

3. Estudio de caso: Seguridad dentro y fuera(Guía del I nstr uctor, páginas 97-98)

4. Más superficial es más seguro

(Guía del I nstr uctor, páginas 99-100)

5. Capítulo 5 Plan de acción — Un proceso para

prevenir las enfermedades transmitidas por

los alimentos(Guía del I nstr uctor, páginas 101-102)

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94 Sírvalos con Seguridad

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Un proceso para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos


Capítulo 5—Actividad 1Decisiones sobre el área de recepción

Propósito: Permitir a los participantes practicar el uso de las normas de seguridad durante

las entregas de alimentos.

Tiempo estimado: Aproximadamente 20 minutos

Materiales Necesarios: U na copia de la hoja de actividad (Guía del I nstr uctor, página 95) paracada participante

Instrucciones:■ Actividad de grupo: D ivida a los participantes en pares o g rupos pequeños. Si no tiene mucho

tiempo disponible, utilice esta actividad con el grupo completo.■ D istribuya la hoja y explique las instrucciones. H aga énfasis en la importancia de justificar cada respuesta

con “ ¿por qué?” . Los participantes deben referirse a la información incluida en el capítulo 5.■ Lea las situaciones de entrega en voz alta.■ Mientras los grupos trabajan, camine por el salón para prestar ayuda y dar sugerencias.

Discusión de seguimiento:Pida a varios participantes que compartan sus respuestas al discutir cada punto.

RESPUESTAS1. Rechace (Sír valos con Segur i dad, página 70)2. Acepte (Sír val os con Segur i dad, página 70)3. Acepte (Sír val os con Segur i dad, página 71)4. Rechace (Sír valos con Segur i dad, página 71)5. Acepte (Sír val os con Segur i dad, página 72)6. Rechace (Sír valos con Segur i dad, página 73)7. Rechace (Sír valos con Segur i dad, página 72)8. Rechace (Sír valos con Segur i dad, página 72)

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Capítulo 5—Actividad 1—HojaDecisiones sobre el área de recepción

Instrucciones: Refiérase a las páginas 70-73 de Sír valos con Segur idad para decidir si acepta o noacepta varios artículos durante el proceso d e recepción de alimento s. D escriba por qué tomó la decisión.Tenga en mente que las situaciones descritas podrían afectar la seguridad en los alimentos pero queexisten ot ras consideraciones al recibir los alimento s que no se discuten en este capítulo.

Aceptar Rechazar ¿Por qué?

1. Los huevos se entregan junto con losartículos enlatados. La temperatura delcamión se siente muy caliente.

2. Las cajas de pollos frescos están empacadas

en hielo molido y lucen y huelen bien.

3. Se usa un termómetro para alimentos paramedir la temperatura interna de trescartones diferentes de leche. Toda la lechetiene una temperatura menor que 41 F°.

4. Tres recipientes de yogur de un cuartoestán pasados de fecha.

5. Las cajas de lechuga contienen lechuga queluce fresca y parece tener una textura firme;

la lechuga no tiene señas de decoloraciónni luce marchita.

6. Los bordes de las cajas de brócolcongelado se sienten blandos cuandose tocan.

7. Los cartones de helado tienen manchasque parecen haber sido causadas porderretimiento del helado.

8. Las mezclas de distintos tipos de lechuga

fresca tienen una temperatura de 47 °Fcuando un termómetro para alimentos seinserta en medio de las bolsas. La lechugadentro de las bolsas está obviamentemarchita.

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Capítulo 5—Actividad 2Verificación de la temperatura de alimentosespecialmente empacados

Propósito: Permitir a los participantes practicar cómo verificar la temperatura de los alimentosespecialmente empacados.

Tiempo estimado: Para 20 personas, esta actividad debe tomar aproximadamente 30 minutos

Materiales:■ 2 huevos frescos■ 1 cuenco pequeño■ 2 cartones de leche■ 2 paq uetes de vegetales frescos■ 2 paquetes de vegetales congelados■ 4 termómetros para alimentos■ Solución desinfectante y toalla de papel, o toallitas desinfectantes

■ 4 ho jas de papel para registrar las temperaturas■ 4 lápices

Instrucciones:■ Actividad de grupo: Prepare 4 estaciones de práctica: Estación 1- huevos, Estación 2 – leche,

Estación 3 – vegetales frescos, Estación 4 – vegetales congelados.■ En cada estación, coloque un termómetro para alimentos, toallitas desinfectantes, los alimentos que

serán probados (vea arriba), una hoja de papel y un lápiz.■ Para cada estación, explique y demuestre la manera correcta de medir la temperatura del alimento

durante el proceso de entrega de alimentos.■ D é un número del 1 al 4 a cada participante hasta q ue todos tengan un número (1, 2, 3 o 4). Los

participantes deben ir a la estación a la que corresponde el número q ue se les ha asignado . U sandolas instrucciones del capítulo de cómo medir la temperatura interna de cada uno de estos alimentos,cada participante debe medir la temperatura interna y registrarla en el papel. Cuando todos los

participantes en un grupo hayan terminado con una estación, deben continuar a la estación que seencuentra a su derecha.

■ Todos los participantes deben tener la oportunidad de medir la temperatura del alimento en cadauna d e las 4 estaciones.

Discusión de seguimiento: D espués de que todo s los participantes hayan terminado con lapráctica, discuta cómo lo aprendido debe utilizarse durante el proceso de recepción de alimentos.Tal vez también quiera señalar cuán rápido subió la temperatura del alimento mientras estaba atemperatura ambiente. Refiérase a la temperatura registrada en cada estación. U tilice estaoportunidad para reforzar la importancia de mant ener los alimentos fuera de la “ zona de peligro”de temperatura.

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Capítulo 5—Actividad 3Estudio de caso: Seguridad dentro y fuera

Propósito: Este estudio de caso ilustra la importancia de planificar con antelación y seguir los

procedimientos apropiados para recibir los alimentos.

Tiempo estimado: Aproximadamente 20 minutos

Materiales: U na copia del estudio de caso (Guía del I nstr uctor, página 98) para cada participante

Instrucciones:■ Actividad de grupo: Provea una copia del estudio de caso a cada participante.■ Lea en voz alta el estudio del caso.■ Explique las instrucciones.■ Permita a los participantes que discutan el estudio de caso en pares o grupos pequeños.

Discusión de seguimiento: Pida a varios participantes que compartan sus respuestas. Lasrespuestas correctas aparecen a cont inuación.

¿Q ué hizo Mary correctamente?RESPUESTA: Colocó los alimentos secos en la habitación de almacenaje para almacenarlosmás tarde.

¿Q ué hizo Mary incorrectamente?RESPUESTAS:1. No verificó la calidad y condición de los alimentos acabados de recibir.2. No rechazó la leche.3. Colocó los alimentos refrigerados y los congelados en un carrito y los almacenó

temporalmente en el refrigerador. Los alimentos congelados se habrían comenzado adescongelar y perder su calidad.

4. No se comunicó con su administrador/supervisor.

¿Qué pueden hacer Mary y su supervisor para PREVENIR situaciones similares en el futuro?RESPUESTAS:1. Pedir al vendedor que programe las entregas futuras durante horas menos ocupadas, por

ejemplo en la mañana, para que se pueda seguir correctamente el procedimiento derecepción.

2. Disponer, de forma alterna o suplementaria, de otros empleados capacitados cuandolleguen los alimentos.

3. Notificar al vendedor del sucio en las cajas y los cartones de la leche. Insistir que elvendedor investigue y corrija el problema.

4. Tener un plan para almacenar de inmediato todos los alimentos a temperaturas adecuadasal recibir los alimentos.

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Capítulo 5—Actividad 3—HojaEstudio de caso: Seguridad dentro y fuera

El camión de entrega llegó con una variedad de alimentos—alimentos congelados, vegetales y frutas

frescas y bolsas de vegetales frescos, al igual q ue algunos alimento s secos. D ebido a q ue casi era lahora de servir, Mary, la empleada que recibía, estaba muy apurada para recibir y almacenar losalimentos. Al mismo tiempo, el empleado de la lechería que entrega la leche llegó con la leche dela semana.

Mary firmó rápidamente por la primera entrega después de mirar de reojo la factura y la orden decompra. Notó que había sucio en las cajas de leche e incluso en varios cartones de leche. Pensó enno aceptar la leche pero no quería molestar al administrador, quien estaba reunido con un auditor.D ecidió aceptar la leche y lavar los carto nes. Mary aceptó la leche y dio un regaño serio a la personahaciendo la entrega.

Ella colocó los alimentos secos en el almacén para almacenarlos más tarde, después del almuerzo.Colocó los alimentos congelados y refrigerados en un carrito y los empujó hasta la habitaciónrefrigerada para organizarlos cuando tuviera tiempo. Luego lavó los cartones sucios de leche en

agua fría para quitar el sucio antes de almacenarlos en el refrigerador. No le dijo al administradoracerca del sucio en los cartones de leche.

¿Q ué hizo Mary correctamente?

¿Q ué hizo Mary incorrectamente?

¿Qué pueden hacer Mary y su supervisor para PREVENIR situaciones similares en el futuro?

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Capítulo 5—Actividad 4Más superficial es más seguro

Propósito: D emostrar que enfriar el alimento en recipientes llanos acorta el tiempo necesario para reducir la

temperatura interna a una temperatura que cumpla con los requisitos la seguridad de alimentos.

Tiempo estimado: 1 hora y 15 minutos

Materiales:■ Recipiente 1: olla para preparar caldo de 3 galones llena con 2 galones de agua a 165 °F■ Recipiente 2: 2 galones de agua a 165 °F en un recipiente de 4 pulgadas de profundidad para la

mesa de vapor■ Recipiente 3: 2 galones de agua a 165 °F en un recipiente de 4 pulgadas de profundidad para la

mesa de vapor■ Recipiente de 4 pulgadas de profundidad para la mesa de vapor lleno con hielo molido■ Reloj de tiempo■ 3 hojas de papel y lápices para registrar la temperatura■ 3 termómetros para alimentos■ Jarrones de metal para transportar agua caliente■ 3 copias del Formulario de Temperatura D iaria – Temperatura interna de los alimentos (Sír valos

con Segur idad, página 118)

Instrucciones:■ Demostración: Esta demostración se debe hacer al comienzo de un periodo de clase para que se

pueda observar el enfriamiento del agua en el transcurso de una hora.■ Recuerde a los participantes enfriar los alimentos correctamente. Enfríe comida caliente cocida de

135 °F a 70 °F dentro de un periodo de 2 horas y de 70 °F a 41 °F en 4 horas adicionales, para nosuperar un máximo de 6 horas de enfriamiento. Si los alimentos no han alcanzado 70 °F dentro delas 2 horas, los mismos deben recalentarse de inmediato a 165 °F por 15 segundos.

■ Prepare la demostración de manera que todos los participantes puedan ver y oír.■ Asigne a 3 participantes para que observen la temperatura de los recipientes asignados cada 15

minutos por una hora. Por cada intervalo de 15 minutos la temperatura interna del agua se debedeterminar con el mismo termómetro para alimentos y registrarse en la hoja.Recipient e 1 - olla para preparar caldo de 3 galones llena con 2 galones de agua a 165 °F – Mida latemperatura para comenzar el periodo de una hora; debe estar a 165 °F. D e inmediato coloque laolla para preparar caldo que tiene agua caliente en el refrigerador y mida la temperatura cada 15minutos (3 veces) por una hora. Registre la temperatura.Recipient e 2 - 2 galones de agua a 165 °F en un recipiente de 4 pulgadas de profundidad para lamesa de vapor – Mida la temperatura para comenzar el periodo de una hora; debe estar a 165 °F.D e inmediato coloque el recipiente con agua caliente en el refrigerador y mida la temperatura cada15 minutos (3 veces) por una hora. Registre la temperatura.Recipient e 3 - 2 galones de agua a 165 °F en un recipiente de 4 pulgadas de profundidad para lamesa de vapor – Mida la temperatura para comenzar el periodo de una hora; debe estar a 165 °F.D e inmediato coloq ue el recipiente de 4 pulgadas de profundidad con agua caliente en otrorecipiente de 4 pulgadas de profundidad con hielo molido. Mida la temperatura cada 15 minutos(3 veces) por una hora. Registre la temperatura.

■ Al final de la hora, los 3 participantes que estaban observando las temperaturas deben mostrar yexplicar los formularios de temperatura. Todas las temperaturas debieron d isminuir, pero elrecipiente de 4 pulgadas con agua que enfrió con hielo molido probablemente estará más frío.

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Discusión de seguimiento: D iscuta cómo esta demostración muestra la import ancia de enfriaralimentos o líquidos en recipientes llanos, ya sea en el refrigerador o en hielo molido. Finalicecompartiendo la siguiente información.■ Señale que los alimentos con una consistencia más cremosa y espesa, como los guisos, demoran

más tiempo en enfriarse internamente que aquellos con una consistencia más líquida. Por esto, enesta demostración el agua se enfrió más rápido de lo que se enfriaría un guiso o una comida hecha

con varios alimentos.■ U na olla grande para preparar caldo con 12 galones de guiso colocada en el refrigerador puede

tomar 36 horas para enfriarse de 135 °F a 50 °F.■ Si se colocan recipientes de 6 galones de guiso en un baño de hielo y se revuelven, sólo tomará

1 hora reducir la temperatura de 135 °F a 75 °F.■ Si un recipiente de vapor con guiso que tiene 2 pulgadas de profundidad se coloca en el

refrigerador, toma 2 horas para enfriarse de 75 °F a 40 °F. Si el guiso tiene 4 pulgadas deprofundidad, t oma 8 horas. Si el guiso t iene 8 pulgadas de profundidad, toma 32 horas.

■ Esta demostración prueba que mientras más llano sea el recipiente, más seguro es.■ La mayoría de la gente asocia la parte llana de una piscina con la seguridad en el agua, por lo

que es fácil recordar que los recipientes llanos de comida representan una seguridad en losalimentos mejorada.

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Capítulo 5—Actividad 5

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Un proceso para prevenir las enfermedades transmitidaspor los alimentos

Propósito: D ar una oport unidad a l final del capítulo 5 para que los participantes describan cómoutilizarán lo q ue han aprendido.

Tiempo estimado: 20 minutos

Materiales: U na copia del P lan de acción (Guía del I nstructor, página 102) para cada participante

Instrucciones:■ Actividad independiente: Esta actividad se debe completar al final del capítulo 5.■ Explique las instrucciones para completar el Plan de acción. Permita a los participantes trabajar en

forma independiente para completar cada punto de su Plan de acción individual.

Discusión de seguimiento: Permita a los participantes trabajar en su Plan de acción individual.C uando tod os hayan completado su formulario, pida a varios de los participantes que compartancon los demás un plan de cambio.

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Nombre Fecha

Capítulo 5—Actividad 5—Hoja

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Un proceso para prevenir las enfermedades transmitidaspor los alimentos

Meta para los participantes

El participante describirá uno o más cambios que se deben hacer para prevenir las enfermedadestransmitidas por los alimentos en cada paso del proceso del servicio de comidas.

Instrucciones: U sted ha completado el capítulo 5 y ha aprendido algunas nuevas precauciones paraprevenir las enfermedades transmitidas por los alimento s en cada uno de los siete pasos del procesodel servicio de comidas.

Para cada una de las siguientes categorías, describa cambios que se deben hacer para prevenir las

enfermedades transmitidas por los alimentos en ese paso del proceso del servicio de comidas.

Cambi o que se debe hacer Quién es r esponsabl e Cuándo Recepción

Almacenaje

Preparación

Cocción

Conservación y servicio

Enfriamiento

Recalentamiento

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