2
Cetakan Pertama 2016
© Hak Cipta@2016Kementerian Kesihatan Malaysia
Hak Cipta Terpelihara. Tidak dibenarkan mengeluar ulang mana-mana bahagian artikel, ilustrasi, dan isi kandungan buku ini dalam apa juga bentuk dan dengan cara apa jua, sama ada secara elektronik, fotokopi, mekanik, rakaman, atau cara lain sebelum mendapat izin bertulis daripada
Program Keselamatan dan Kualiti MakananKementerian Kesihatan MalaysiaAras 4, Menara PrismaNo. 26, Jalan Persiaran Perdana, Presint 3Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan62675 Wilayah Persekutuan Putrajaya,Malaysia.
Tel: 03-8885 0797Faks: 03-8885 0790E-mel : [email protected]
3
3
ISI KANDUNGAN
1.0 - Pengenalan 4
2.0 - Skop 4
3.0 - Definisi 4
4.0 - Kawalan Penjualan dan Penyediaan Makanan di Premis Outlet Makanan Bergerak
6
4.1 Elemen 1 Pendaftaran Premis 6
4.2 Elemen 2 Pengendali Makanan 6
4.3 Elemen 3 Kemudahan 8
4.4 Elemen 4 Peralatan dan Perkakasan 10
4.5 Elemen 5 Kawalan Operasi 13
4.6 Elemen 6 Kebersihan dan Penyelenggaraan
13
4.7 Elemen 7 Kawalan Makhluk Perosak di Premis Outlet Makanan
14
Rujukan 15
Penghargaan 16
3
4
1.0 Pengenalan
Selaras dengan gaya hidup masa kini dan sambutan yang menggalakkan daripada pengguna, jumlah premis outlet makanan bergerak terus meningkat dari semasa ke semasa dan ini telah mewujudkan permintaan yang tinggi bagi penghasilan makanan yang bersih dan selamat. Sehubungan itu, garis panduan ini telah dibangunkan sebagai panduan kepada pengusaha premis outlet makanan khususnya bagi pengusaha premis outlet makanan bergerak untuk memenuhi keperluan kebersihan makanan sebagaimana yang ditetapkan dalam Peraturan–Peraturan Kebersihan Makanan 2009.
Garis panduan ini merangkumi 7 elemen iaitu pendaftaran premis, pengendali makanan, bangunan dan kemudahan, peralatan dan perkakasan, kawalan proses, kebersihan dan penyelenggaraan dan kawalan makhluk perosak di premis outlet makanan. Setiap elemen menerangkan keperluan asas yang perlu dipatuhi sebagaimana yang diperuntukkan dalam Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009.
Justeru, adalah menjadi tanggungjawab semua pengusaha premis outlet makanan bergerak untuk melaksanakan keperluan keselamatan makanan yang telah ditetapkan bagi memastikan makanan yang dihasilkan adalah selamat untuk dimakan oleh pengguna dan seterusnya dapat mengelakkan kejadian keracunan makanan.
2.0 Skop
2.1 Garis panduan ini dibangunkan sebagai panduan kepada pengusaha premis outlet makanan bergerak yang terlibat dalam penyediaan, pemprosesan, penyimpanan dan penghidangan makanan bagi tujuan jualan.
3.0Definisi
3.1 Premis outlet makanan
Mana-mana premis atau premis makanan selain daripada kilang makanan, yang terlibat dalam transaksi jualan atau peruncitan atau pengedaran atau pengimportan atau
5
5penyediaan atau penyimpanan atau pensetoran atau yang terlibat dalam katering atau penyajian makanan (food catering) sama ada statik atau bergerak hendaklah dikategorikan sebagai premis outlet makanan.
3.2 Makanan tersedia dimakan “Ready To Eat” (RTE)
Makanan tersedia dimakan (RTE) bermaksud sesuatu makanan telah dimasak atau diproses secara minima (minimally processed) yang tersedia untuk dimakan terus atau untuk dibungkus atas permintaan pembeli di mana-mana premis outlet makanan.
3.3 Premis outlet makanan bergerak
Premis outlet makanan bergerak ialah outlet makanan yang beroperasi secara bergerak mengikut lokasi yang ditetapkan oleh Pihak Berkuasa Tempatan yang menjual makanan RTE.
Contoh: Mobile hawkers, (penjajaan menggunakan kenderaan / premis boleh alih seperti basikal, kereta, lori, motosikal, Van); riverine hawkers (bandung); dapur kapal persiaran dan kereta api.
Catatan: Mengikut Subseksyen 4(1)(b) Akta Makanan
1983, kapal persiaran dan kereta api yang berada dalam perjalanan di perairan antarabangsa adalah tidak terikat dengan kehendak perundangan makanan.
3.4 Pengendali makanan
Adalah orang yang terlibat secara langsung dalam penyediaan makanan, menyentuh makanan atau permukaan yang menyentuh makanan, mengendalikan makanan yang berbungkus atau tidak dibungkus, atau perkakas, dalam mana-mana premis makanan.
3.5 Sanitasi
Bebas daripada apa-apa keadaan atau hal keadaan yang menjejaskan kesihatan dan termasuklah apa-apa keadaan atau hal keadaan yang boleh membawa kepada
6
atau menyebabkan pencemaran makanan dengan bahan cemar mikrobiologi atau bahan toksik yang boleh menyebabkan makanan itu berbahaya kepada kesihatan.
3.6 Makhluk perosak
Mana-mana haiwan yang berkebolehan mencemarkan makanan secara langsung atau tidak langsung
4.0KawalanPenyediaandanPenjualanMakanandiPremisOutletMakananBergerak
4.1 Pendaftaran Premis (Elemen 1)
Semua premis makanan hendaklah:
4.1.1 Berdaftar dengan Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) sebagaimana yang diperuntukkan di bawah Peraturan 3, Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan (PPKM) 2009.
4.1.2 Pendaftaran boleh dibuat secara atas talian di laman web (http://fosimdomestic.moh.gov.my) atau di Pejabat Kesihatan Daerah dan Jabatan Kesihatan Negeri yang berhampiran.
4.1.3 Mempamerkan perakuan pendaftaran premis makanan.
4.2 Pengendali Makanan (Elemen 2)
4.2.1 Latihan dan pemeriksaan perubatan
Semua individu yang terlibat dalam pengendalian makanan perlu mematuhi keperluan latihan dan pemeriksaan perubatan seperti berikut:
4.2.1.1 Menjalani Kursus Latihan Pengendali Makanan dari Sekolah Latihan Pengendali Makanan (SLPM) yang diiktiraf oleh KKM.
7
74.2.1.2 Menjalani pemeriksaan kesihatan dan diberi
vaksin oleh pengamal perubatan yang berdaftar dengan KKM.
4.2.1.3 Mana-mana pengendali makanan yang menghidap atau merupakan pembawa penyakit bawaan makanan tidak dibenarkan untuk mengendalikan makanan sehingga dia disahkan sembuh oleh pengamal perubatan berdaftar sebelum dia dibenarkan mengendalikan makanan.
4.2.2 Pakaian pengendali makanan
Semua pengendali makanan hendaklah memakai:
4.2.2.1 Pakaian yang bersih, sesuai dan wajar yang hendaklah tidak menyumbangkan kepada apa-apa pencemaran makanan; dan
4.2.2.2 Apron berwarna cerah, penutup kepala dan kasut berpenutup.
Apron tidak boleh dipakai selain di dalam premis outlet makanan dan hendaklah sentiasa disimpan di tempat yang sesuai apabila tidak digunakan. Apron hendaklah sentiasa berada dalam keadaan yang bersih dan perlu ditukar apabila telah kotor.
4.2.3 Kebersihan diri pengendali makanan
Pengendali makanan hendaklah mengekalkan kebersihan diri pada tahap yang tinggi semasa mengendali, menyediakan, membungkus, membawa, menyimpan, mempamer dan menghidang makanan. Antara perkara-perkara yang perlu diamalkan adalah:
4.2.3.1 Memastikan kuku sentiasa berkeadaan bersih dan pendek.
4.2.3.2 Menanggalkan baju luar/apron dan penutup kepala sebelum ke tandas.
8
4.2.3.3 Membasuh tangan sebelum memulakan kerja, sebaik selepas menggunakan tandas dan selepas mengendalikan bahan makanan mentah atau apa-apa bahan yang tercemar.
4.2.3.4 Tidak melakukan apa-apa kelakuan atau tindakan yang boleh menyebabkan pencemaran makanan seperti merokok, bersin, batuk, menggaru, mengorek hidung/telinga dan sebagainya.
4.2.3.5 Tidak meletakkan barang di dalam poket pakaian pelindung yang boleh menyumbangkan kepada pencemaran makanan.
4.2.3.6 Tidak memakai perhiasan diri, jam, pin atau aksesori yang lain.
4.2.3.7 Pengendali makanan hendaklah memastikan bahawa premis outlet makanan bergerak di mana makanan dikendalikan dikekalkan bersih dan bebas daripada sampah, makhluk perosak, kotoran atau jelaga, abu, sisa dan sawang pada setiap masa.
4.3 Kemudahan (Elemen 3)
4.3.1 Bekalan air
4.3.1.1 Premis outlet makanan bergerak hendaklah mempunyai kemudahan yang mencukupi untuk penyimpanan dan pengagihan bekalan air.
4.3.1.2 Air hendaklah dari punca yang selamat, bersih, tidak tercemar, tidak mempunyai rasa dan bau
4.3.1.3 Bekalan air hendaklah dilindungi secukupnya daripada apa-apa pencemaran.
4.3.1.4 Penggunaan bekas simpanan air yang bersih, selamat dan sesuai.
9
94.3.2 Bekalan ais
4.3.2.1 Ais yang digunakan hendaklah daripada sumber yang dilesenkan oleh KKM.
4.3.2.2 Ais hendaklah diangkut dengan cara yang selamat iaitu dalam kenderaan yang boleh melindungi daripada sebarang pencemaran.
4.3.2.3 Ais hendaklah disimpan dalam bekas bertutup dan perlu dielakkan daripada diletakkan di atas lantai, di laluan jalan kaki atau permukaan yang terdedah kepada lalu lintas.
4.3.3 Lantai
Semua lantai dalam premis outlet makanan bergerak hendaklah:
4.3.3.1 Dikekalkan dalam keadaan bersih dan baik, mudah dibersihkan, dan jika perlu,dinyahjangkitkan.
4.3.3.2 Diperbuat daripada bahan tidak telap air, boleh dibasuh dan bukan toksik.
4.3.3.3 Lantai boleh mengalirkan air secukupnya.
4.3.4 Dinding
Semua dinding dalam premis outlet makanan bergerak tersebut hendaklah:
4.3.4.1 Dikekalkan dalam keadaan bersih dan baik, mudah dibersihkan, dan jika perlu, dinyahjangkitkan.
4.3.4.2 Diperbuat daripada bahan tidak telap air, boleh dibasuh dan bukan toksik.
4.3.5 Siling
Siling dikekalkan dalam keadaan bersih dan baik, dan mudah dibersihkan.
10
4.3.6 Pencahayaan
Mempunyai pencahayaan semula jadi atau tiruan yang tidak membawa kepada, atau menyebabkan pencemaran makanan.
4.3.7 Sinki / kemudahan cuci tangan
Hendaklah disediakan sink / kemudahan cuci tangan yang mencukupi dan sesuai untuk mencuci tangan bagi kemudahan pengendali makanan. Sink cuci tangan itu hendaklah, pada setiap masa:
4.3.7.1 Dibekalkan dengan air mengalir atau air bersih yang mencukupi.
4.3.7.2 Dibekalkan dengan bahan cuci cecair yang sesuai di dalam dispenser.
4.3.7.3 Disediakan dengan tuala kertas atau pengering tangan automatik.
4.3.7.4 Dikekalkan bersih dan diselenggarakan dalam keadaan baik.
4.3.7.5 Dilengkapi dengan paip dioperasi tanpa tangan bagi kegunaan pengendali makanan (khusus untuk food truck).
4.4 Peralatan dan Perkakasan (Elemen 4)
Perkakas dan permukaan yang menyentuh makanan yang digunakan bagi penyediaan, penyimpanan, penghidangan makanan adalah seperti:
4.4.1 Pisau/sudu/senduk/spatula
4.4.1.1 Diperbuat daripada bahan tahan karat.
4.4.1.2 Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan dikeringkan setiap kali selepas penggunaan.
11
114.4.1.3 Hendaklah ditukar dengan segera jika
didapati alatan tersebut berkarat dan rosak.
4.4.2 Papan pemotong
4.4.2.1 Diperbuat daripada bahan yang tidak telap air.
4.4.2.2 Papan pemotong yang berlainan digunakan mengikut jenis bahan mentah dan produk siap.
4.4.2.3 Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan dikeringkan setiap kali selepas penggunaan.
4.4.2.4 Hendaklah ditukar dengan segera jika didapati alatan tersebut rosak.
4.4.3 Bekas penyimpanan
Bekas penyimpanan merangkumi bekas yang digunakan untuk menyimpan makanan, air bersih, dan ais hendaklah:
4.4.3.1 Mudah dibersihkan, tidak mudah rosak dan tidak bertoksik.
4.4.3.2 Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan dikeringkan setiap kali selepas penggunaan.
4.4.3.3 Ditukar dengan segera jika bekas tersebut telah pecah, kemek, berkerak, bocor dan lain-lain perubahan fizikal yang menjejaskan kerja pencucian.
4.4.4 Tempat penyediaan dan penjualan
4.4.4.1 Diperbuat daripada bahan yang tidak telap air dan mudah dicuci.
4.4.4.2 Perlu dibersihkan setiap kali selepas penggunaan.
12
4.4.4.3 Dikekalkan dalam keadaan baik, dan mudah dibersihkan.
4.4.4.4 Hendaklah ditukar dengan segera jika didapati alatan tersebut berkarat, rosak atau pecah.
4.4.5 Kain Pengelap
4.4.5.1 Kain pengelap hendaklah dalam keadaan baik dan bersih dan berwarna cerah.
4.4.5.2 Menggunakan kain pengelap yang berasingan untuk untuk setiap aktiviti pembersihan seperti mengelap meja dan permukaan bersentuhan makanan dan mengelap tangan.
4.4.5.3 Perlu dibersihkan dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan dikeringkan setiap kali selepas penggunaan.
4.4.5.4 Kain pengelap bersih yang tidak digunakan perlu disimpan di tempat yang bersih, bebas daripada sebarang pencemaran.
4.4.6 Peralatan-peralatan lain
4.4.6.1 Sentiasa berkeadaan bersih dan diselenggara dengan baik.
4.4.6.2 Mudah dibersihkan, tidak mudah rosak, tidak bertoksik dan tidak berkarat.
4.4.6.3 Diperbuat daripada bahan yang tidak telap air dan mudah dicuci.
4.4.6.4 Dicuci dengan sempurna sebelum dan selepas digunakan.
4.4.6.5 Disimpan di tempat yang bersih, dilindungi dari punca pencemaran dan disusun dengan teratur.
4.4.6.6 Dikendalikan dengan cara yang betul.
13
134.4.6.7 Semua perkakas yang rosak dibuang dan
dikeluarkan daripada premis outlet makanan.
4.4.7 Pembungkus makanan
4.4.7.1 Bebas daripada apa-apa pencemaran.
4.4.7.2 Bukan toksik dan dalam keadaan baik.
4.4.7.3 Tidak menggunakan semula pembungkus yang telah digunakan.
4.5 Kawalan Operasi (Elemen 5)
4.5.1 Memastikan makanan dimasak dengan sempurna pada suhu dan masa mencukupi.
4.5.2 Memastikan makanan yang telah dimasak dihidang untuk jualan dalam masa 4 jam.
4.5.3 Menghidangkan makanan sejuk atau dingin dalam tempoh 2 jam sahaja jika suhunya melebihi 10 oC.
4.5.4 Dalam mengawal suhu makanan, beberapa alat penyimpanan dan penghidangan makanan dengan kawalan suhu boleh digunakan seperti chest freezer atau alat pemanas makanan (warmer).
4.6 Kebersihan dan Penyelenggaraan (Elemen 6)
4.6.1 Premis outlet makanan bergerak hendaklah kekal dalam keadaan yang baik, bersih dan kemas pada setiap masa.
4.6.2 Premis outlet makanan bergerak hendaklah bebas daripada apa-apa timbunan kotak, tin, botol kosong, sampah atau apa-apa barang lain yang tidak berkaitan dengan urusan premis outlet makanan untuk mengelakkan kemasukan dan menjadi sarang makhluk perosak.
14
4.6.3 Pembersihan premis outlet makanan bergerak hendaklah dijalankan sekurang-kurangnya sekali sehari dan termasuklah membuang sisa makanan dan kotoran.
4.7 Kawalan Makhluk Perosak di Premis Outlet Makanan Bergerak(Elemen 7)
4.7.1 Premis outlet makanan bergerak hendaklah pada setiap masa bebas daripada semua makhluk perosak.
4.7.2 Kawalan makhluk perosak hanya boleh dijalankan menggunakan agen kimia, fizikal atau biologikal yang sesuai dan tanpa menimbulkan ancaman kepada keselamatan makanan.
4.7.3 Mengambil tindakan segera untuk memusnahkan dan mengelakkan infestasi semula sekiranya terdapat tanda-tanda kehadiran makhluk perosak
15
15Rujukan:
Akta Makanan 1983
Peraturan-Peraturan Makanan 1985
Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009
Garis Panduan Pengiktirafan “Bersih, Selamat dan Sihat” (BeSS) bagi Pengusaha Premis Outlet Makanan 2012
Garis Panduan Pemeriksaan Premis di Outlet Makanan, Keluaran September 2013
Garis Panduan Mass Katering 2012
16
PENGHARGAAN
Kementerian Kesihatan Malaysia ingin merakamkan setinggi-tinggi penghargaan kepada pegawai yang terlibat dalam
membangunkan garis panduan ini.
Mohd Salim bin Dulatti, BKKM, PutrajayaThayalan a/l Ramadas, BKKM, Putrajaya
Ahmad Nadzri bin Sulaiman, BKKM, PutrajayaNoorhaliza binti Asari, JKN Perak
Badruzzaman bin Abdul Rahim, BKKM, PutrajayaNik Nurain binti Nik Hanafi, JKN Kelantan
Kalidass a/l Murugan, JKN Negeri SembilanSuriani bt.Muhammad, JKN JohorSafura Mohd Nasir. JKN Selangor
Mas Imelia bt. Mohd Khalid, BKKM, PutrajayaFaiza bin Ismail, BKKM, Putrajaya
Norhidayah bt. Md. SahraySalwa binti Abdullah, JKN Pulau Pinang
Mardiyah Zarifah binti Zulkifli, JKN WP Kuala Lumpur dan PutrajayaMohamad bin Muda, JKN Terengganu
Chennie Shiela Wong, JKN SabahMohd Faris Helmi bin Ab Rahim, BKKM, Putrajaya