CESSA GAC Conservacion 03 Control de aw secado

Control de AwConservación de alimentos por secado

H2O

• En ocasiones no se considera un nutrimento: no sufre cambios

químicos durante su aprovechamiento biológico,

• Su ausencia imposibilita las diversas transformaciones

bioquímicas desde una bacteria hasta el ser humano,

• Representa al menos el 60%

de la composición de

cualquier tejido vivo,

Reducción de actividad acuosa

• Por mucho tiempo se ha asociado el contenido de agua de

un alimento con su tasa de descomposición.

• Alimentos con el mismo contenido de agua se descomponen

a diferente tasa o velocidad.

• Interacción con otros componentes no acuosos en el

alimento.

Actividad acuosa (Aw)

• Agua libre: congelada a -20oC; agua ligada no.

• Medida de qué tan eficientemente el agua presente puede tomar parte en

una reacción física/ química/ biológica

• Aw: Definición

Aw= P/Po

donde:

p: presión de vapor del agua en el alimento

po: presión de vapor del agua pura

Aw Microrganismos inhibidos en el minimo del intervalo

Alimentos

1.0 a 0.95 Pseudomonas, Escherichia, Shiglella

Perecederos, frutas, hortalizas, carne, leche, pan de molde, alimentos hasta 40% azúcar y 7% sal

0.95 a 0.91

Salmonella, Clostridium botulinum, Lactobacillus

Quesos (Manchego, Cheddar, Provolone), jamón, alimentos hasta 55% azúcar y 12% sal

0.91 a 0.87

Levaduras (Candida, Torulopsis), Micrococcus

Embutidos fermentados, quesos secos, margarina, alimentos hasta 65% azúcar y 15% sal

0.87 a 0.80

Mayoría de hongos, S. aureus, levaduras (Saccharomyces)

Jugos concentrados de frutas, leche condensada, harinas, legumbres hasta 15 o 17% humedad

Aw Microrganismos inhibidos en el mínimo del intervalo

Alimentos

0.80 a 0.75

Bacterias halófilas, Aspergillus micotoxigénicos

Mermelada, jalea, frutas glaseadas.

0.75 a 0.65

Hongos xerófilos (Aspergillus chevalieri, A. candidus

Miel, gelatina, nueces, azúcar de caña sin refinar

0.65 a 0.60

Levaduras osmófilas Frutas desecadas con 15 a 20% humedad, algunos caramelos

0.50 No hay proliferación microbiana

Pasta con 12% humedad, especias con 10% humedad

0.40 No hay proliferación microbiana

Huevos enteros en polvo con 5% humedad

0.30 No hay proliferación microbiana

Galletas, corteza pan con 3 a 5 % humedad

0.20 No hay proliferación microbiana

Leche entera en polvo, palomitas de maíz

Reducción de actividad acuosa

• Métodos de Secado• Solar• Artificial• Adiabático• Ahumado• Deshidratación por congelamiento (liofilización)• Deshidratación osmótica

o USDA:• Alimento deshidratado: <2.5% Humedad• Alimento seco: >2.5% Humedad

Secado solar

• Primeras aplicaciones: verduras (s. XVIII)

• Eliminación de agua de la superficie del alimento y agua más

interna.

• Ventajas:o Barato

o Adaptable a cualquier area de trabajo en el aire libre

• Desventajaso Tardado

o Dependiente del clima

o Producto expuesto a contaminación

o Sin control de temperatura

Secado artificial

• Sin circulación de aire/ con circulación de aire

• Ventajas:o Rápido

o No dependiente del clima

o Control de condiciones de temperatura y tiempo

o Producto final más uniforme

• Desventajaso Costo de equipamiento y energía usada

o Pérdida de calidad en productos con alto contenido de compuestos volátiles

(especias)

Secado adiabático

• Uso de bajas presiones atmosféricas/ vacío (133 Pa = 0.0013 atm)

• Se abate el punto de ebullición del agua

• Bajas presiones /50 a 60o C

• Ventajas:o Rápido

o No dependiente del clima

o Control de condiciones de temperatura y tiempo

o Producto final más uniforme

o No hay pérdida de calidad en productos con alto contenido de compuestos volátiles (especias)

• Desventajaso Costo de equipamiento y energía usada

o Adecuación de instalaciones

Diagrama de P vs T (agua)

Ahumado

• Tradicional mediante empleo de vapores de combustión de

maderas duras (bajo contenido de resinas): roble, nogal, cereza,

maple

• Efecto doble de conservación:o Deshidratación de producto

o Producción de compuestos con efecto inhibitorio microbiano

o Efectos principales:• Impartición de sabor y aroma agradable• Mejora el color de la carne• Previene rancidez y deterioro

o Químico: adición de preparaciones químicas

Secado por congelamiento(Liofilización)

o Deshidratación a temperaturas por debajo de 0oC.

o El producto se congela y se somete a cámaras de vacío hasta

la eliminación de agua (convertida en hielo).

o El producto queda como un extracto seco, sabor potenciado

o Aplicable a café, carnes, frutas y verduras, espuma de

chocolate.

Secado por congelamientoDiagrama de fases para el agua

Deshidratación osmótica

o Eliminación de agua por ósmosis (fenómeno de transporte

a través de una membrana)

o Tratamiento más suave que usar aire caliente

o Usada para • Frutas: manzana,mango, plátano, guayaba, papaya,

cereza)• Verduras: calabaza, tomate, pimienta, zanahoria• Pescado• Carnes

Deshidratación osmótica