ISTORIA FABRICĂRII CHEFIRULUI Istoria chefirului este veche de secole. Cuvântul „kefir” se spune că îşi are originea din cuvântul „keif” care înseamnă „stare de bine”. Chefirul este un fel de iaurt, dar cu o varietate mai mare de culturi şi beneficii semnificative pentru sănătate. Spre deosebire de iaurt, care în mod normal conţine două sau trei bacterii, chefirul adevărat conţine un nivel ridicat de diferite microorganisme, fiecare cu propria sa contribuţie unică. Acesta este ce deosebeşte chefirul de alte culturi produse din lapte. Chefirul este un produs lactat acid de origine din Osetia de Nord. Chefirul se deosebeşte de alte produse lactate acide după componenţa microflorei culturii (maielei) şi modul de fermentare a lactozei, datorită acestei microflore. Maiaua pentru prepararea chefirului se prepară pe baza granulelor de chefir, care reprezintă o cultură bacteriană naturală foarte complexă. Din punct de vedere microbiologic granula de chefir reprezintă o simbioză a mai multor bacterii. Din punct de vedere biologic granula are o anumită structură şi se compară ca un organism viu, adică creşte, se multiplică şi transmite structura şi proprietăţile sale altor generaţii. În componenţa microflorei granulelor de chefir au fost depistate bacterii lactice (Str. Lactis, Str. Diacetil lactis, Str. citrovorum), drojdii (Torula kefiri), bacterii acetice ce fermentează lactoza şi Betabacterium caucasicum – care descompune parţial cazeina şi măreşte cantitatea de peptone în produs. Aceste bacterii, conveţuind în simbioză, produc modificări specifice ale componenţilor laptelui şi condiţionează calităţile biologice deosebite ale chefirului. Chefirul, fabricat cu folosirea culturilor bacteriene pure, special selecţionate
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
ISTORIA FABRICĂRII CHEFIRULUI
Istoria chefirului este veche de secole. Cuvântul „kefir” se spune că îşi are originea
din cuvântul „keif” care înseamnă „stare de bine”. Chefirul este un fel de iaurt, dar cu o
varietate mai mare de culturi şi beneficii semnificative pentru sănătate. Spre deosebire de
iaurt, care în mod normal conţine două sau trei bacterii, chefirul adevărat conţine un nivel
ridicat de diferite microorganisme, fiecare cu propria sa contribuţie unică. Acesta este ce
deosebeşte chefirul de alte culturi produse din lapte.
Chefirul este un produs lactat acid de origine din Osetia de Nord.
Chefirul se deosebeşte de alte produse lactate acide după componenţa microflorei
culturii (maielei) şi modul de fermentare a lactozei, datorită acestei microflore. Maiaua
pentru prepararea chefirului se prepară pe baza granulelor de chefir, care reprezintă o
cultură bacteriană naturală foarte complexă. Din punct de vedere microbiologic granula de
chefir reprezintă o simbioză a mai multor bacterii. Din punct de vedere biologic granula are
o anumită structură şi se compară ca un organism viu, adică creşte, se multiplică şi
transmite structura şi proprietăţile sale altor generaţii.
În componenţa microflorei granulelor de chefir au fost depistate bacterii lactice (Str.
Lactis, Str. Diacetil lactis, Str. citrovorum), drojdii (Torula kefiri), bacterii acetice ce
fermentează lactoza şi Betabacterium caucasicum – care descompune parţial cazeina şi
măreşte cantitatea de peptone în produs. Aceste bacterii, conveţuind în simbioză, produc
modificări specifice ale componenţilor laptelui şi condiţionează calităţile biologice
deosebite ale chefirului. Chefirul, fabricat cu folosirea culturilor bacteriene pure, special
selecţionate şi având aceeaşi componenţă ca şi a microflorei granulelor de chefir, este de
o calitate biologică mai redusă.
Chefirul are gust plăcut, acrişor, răcoritor, cu proprietăţi dietetico-curative
importante, de aceea este solicitat de consumatori.
Chefirul se fabrică din lapte de vacă normalizat şi pasteurizat prin fermentarea mixtă
a lactozei şi anume lactică şi alcoolică. Maiaua folosită la prepararea chefirului se obţine
cu ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerări de cazeină de culoare albă, cu
consistenţă spongioasă, elastică, cu diametrul de 2-5 mm. Ele conţin mai multe specii de
microorganisme care trăiesc în simbioza; bacteriile lactice fermentează lactoza şi
coagulează laptele, iar drojdiile produc fermentaţia alcoolică. În urma fermentaţiei
alcoolice se formează alcool şi bioxid de carbon, imprimând produsului gust uşor de
înţepător şi spumos.
Prepararea chefirului cuprinde două faze:
- cultivarea granulelor de chefir;
- prepararea propriu-zisă.
Cultivarea granulelor de chefir se face în lapte fiert şi răcit la 20-22°C. Raportul
dintre cantitatea de lapte şi granule este de 20/1. Vasul se acoperă cu tifon sterilizat prin
fierbere şi se ţine într-o încăpere cu temperatura de cca. 20°C, până când laptele
coagulează. Pentru separarea granulelor de chefir, care în timpul fermentării se ridică la
suprafaţă, amestecul este agitat şi apoi trecut pe un tifon sterilizat în prealabil. Granulele
rămase pe suprafaţa tifonului se introduc din nou într-o cantitate corespunzătoare de lapte
fiert şi răcit, reluându-se astfel operaţia zilnic sau cel mult la două zile, pentru întreţinerea
culturii. Coagulul obţinut prin filtrare constituie maiaua de chefir.
La o săptămână, granulele se spală cu apă fiartă şi răcită la 20°C; o dată cu spălarea
se face şi o triere a granulelor, prin îndepărtarea celor îmbătrânite, mucilaginoase.
Prin cultivarea granulelor în condiţiile menţionate şi în stare perfectă de igienă,
acestea se pot înmulţi şi întreţine permanent în stare activă.
La prepararea chefirului se foloseste lapte de vacă. Laptele după fierbere timp de
10-15 minute, este răcit la temperatura de 20-22°C şi se însămânţează cu maia în proporţie
de 5-8%, folosind 5-8 linguri de maia la un litru de lapte.
După însămânţare vasul cu lapte se acoperă cu un capac şi se trece într-o cameră
unde se pot realiza temperaturi de 22-24°C. Aici se menţine timp de 8-12 ore, până când
laptele coagulează şi ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentaţie lactică). Urmează
răcirea coagulului până la o temperatură de cca. 14°C folosind apă rece şi agitând masa de
coagul cu o lingură. Vasul cu coagulul mărunţit se menţine în continuare la o temperatură
de 13-15°C, timp de 6-12 ore, perioadă în care se produce fermentaţia alcoolică. La
terminarea acestei fermentaţii, coagulul cu o consistenţă asemănătoare smântânii este
trecut în recipiente, care sunt depozitate la temperaturi de 6-10°C, cel puţin 10 ore.
Recipientele pot avea capacităţi de 1/4 sau 1/2 l.
Chefirul se consumă rece, caracterizându-se printr-un coagul fin, omogen, cu o
consistenţă fluidă, gust uşor acrişor şi slab înţepător, răcoritor.
Avantajele consumului de chefir:
- reglează activitatea intestinală;
- îndepărtează colita şi crampele stomacale;
- ajută la obţinerea unei digestii sănătoase;
- ajută la curăţarea colonului şi la menţinerea unei flore intestinale bune;
- stimulează sistemul imunitar;
2
- creşte longivitatea;
- aduce în organism un aport de substanţe nutritive, enzime, vitamine, fermenţi
naturali şi microorganisme benefice care ajută organismul şi îl întăresc;
- ajută în curele de slăbire;
- acţionează ca un laxativ, ajutând la evitarea constipaţiei;
- îmbunătăţeşte circulaţia;
- reglează mecanismele de apărare ale organismului;
- vindecă boli ale inimii, ale vaselor coronariene şi dizolvă colesterolul din vasele
sanguine;
- vindecă ficatul şi pancreasul, colecistul şi splina;
- vindecă fierea, curăţă canalele prin care circulă fierea şi dizolvă calculi biliari;
- vindecă stomacul, intestinele, duodenul şi face să dispară ulceraţiile;
- vindecă rinichii şi uretrele;
- ciuperca produce singură antibiotice, vindecând astfel zonele inflamate din
organism
- ciuperca conţine toate vitaminele vieţii;
- împiedică şi frânează producerea metastazelor;
- frânează formele de deprimare şi obosire a organismului
3
TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A CHEFIRULUI
MATERII PRIME UTILIZATE LA OBŢINEREA CHEFIRULUI
Laptele. Controlul sanitar veterinar al laptelui
Laptele reprezintă lichidul biologic secretat de glanda mamară a mamiferelor femele
după parturiţie şi este destinat, în primul rând, pentru satisfacerea necesităţilor noului
născut în substanţe nutritive şi energie.
Laptele, ca produs alimentar, se obţine de la unele animale domestice (vaci, capre,
oi, bivoliţe, etc.) prin procesul de mulgere manuală sau mecanică, începând cu a 7... 10-a zi
după fătare şi terminând cu perioada de înţărcare.
Laptele normal, obţinut de la animale sănătoase, bine hrănite şi adăpostite,
reprezintă un lichid mat, de culoare albă sau alb-gălbuie, cu gust dulce şi miros plăcut,
specific.
Noţiunea de "lapte" se referă la laptele de vacă, iar dacă se caracterizează laptele
altor specii de animale, se adaugă denumirea speciei - lapte de oaie, lapte de capră etc.
El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de grăsimi într-o soluţie apoasă de
substanţe, care se găsesc atât în stare coloidală (majoritatea proteinelor), cât şi sub formă
de soluţie adevărată (glucide, săruri minerale, etc).
Examenul organoleptic al laptelui
Conform standardelor în vigoare calitatea laptelui la colectare se apreciază după
următorii indici organoleptici: aspect şi consistenţă, gust,miros şi culoare.
CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE – Lapte de vacă
Proprietăţi organoleptice [Standarde de Stat/Norme Tehnice de calitate 1984]
Tabel 1
Caracteristici Lapte de vacăAspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie şi
fără sedimentConsistenţă Fluidă, nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasăCuloare Albă cu nuanţă gălbuie, uniformă în toată masaMiros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străinGust Plăcut, uşor dulceag, caracteristic laptelui proaspăt
4
Aspectul şi consistenţa. Laptele proaspăt muls, obţinut de la animale sănătoase se
prezintă ca un lichid omogen, cu aspect mat, specific. Aspectul specific al laptelui se
foloseşte deseori ca referinţă şi pentru alte produse cu consistenţă lichidă, sub denumirea
de "aspect lactescent". Intensitatea opalescenţei este "condiţionată" de conţinutul în
substanţă uscată, mai cu seamă în grăsimi şi cazeină. Apariţia unor abateri în aspect şi
consistenţă (sediment, aspect apos, filant etc.) indică unele stări de boală a animalelor sau
nerespectarea condiţiilor igienice de obţinere şi tratament primar.
Gustul laptelui proaspăt este plăcut, dulceag şi condiţionat de prezenţa în el a
lactozei. Modificarea gustului (acru, sărat etc.) apare în cazul păstrării laptelui la
temperaturi mărite, în cazuri de mastită, etc.
Mirosul laptelui este plăcut, specific numai laptelui şi este condiţionat de prezenţa
acizilor graşi volatili. Apariţia unor modificări de gust şi miros (acru, de grajd, de furaje
etc.) indică nerespectarea tehnologiei de obţinere a laptelui la fermă.
Culoarea laptelui proaspăt este albă cu nuanţă uşor gălbuie. Culoarea albă este
imprimată laptelui de prezenţa cazeinei, iar uşor gălbuie – de conţinutul în pigmenţi, mai
cu seamă a carotenoidelor. În perioada furajerii vacilor de lapte cu nutreţuri verzi, bogate
în carotenoizi, culoarea gălbuie a laptelui este mai pronunţată. Modificările de culoare
(intens galbenă, albăstruie, roză etc.) apar în cazul de boală a animalelor sau a tratării lor
cu medicamente colorate şi eliminarea acestora odată cu laptele. ( 12 )
a) Analiza organoleptică
Proprietăţile organoleptice se determină conform STAS-ului, examinându-se
mirosul, gustul, culoarea, impurităţile şi vâscozitatea.
Se execută pe probe din laptele bine amestecat. Probele (500 ml) se recoltează în
vase curate şi uscate.
1) Aspectul se apreciază turnând laptele dintr-un vas în altul (cilindrii de sticlă
incoloră) pentru a observa omogenitatea laptelui, uşurinţa curgerii, respectiv curgerea
în ,,vână" caracteristică laptelui gras, filant, precum şi eventualul sediment;
2) Culoarea se examinează într-un cilindru gradat incolor, aprecierea făcându-se la
lumina zilei;
3) Gustul se apreciază la 20-30°C;
4) Mirosul se apreciază la laptele încălzit la 50-60°C.
5
Proprietăţile fizice ale laptelui
Cele mai importante proprietăţi fizice ale laptelui sunt densitatea, punctul
crioscopic, punctul de fierbere, căldura specifică, indicele de refracţie, conductibilitatea
electricã, viscozitatea etc. Valorile diferitelor caracteristici fizice sunt condiţionate de
conţinutul principalilor componenţi ai laptelui şi reflectă caracterul corelaţiilor reciproce,
ceea ce permite folosirea lor pentru aprecierea calităţii laptelui.
Proprietăţi fizico – chimice [Standarde de Stat/Norme Tehnice de calitate 1984] [12]
Tabel 2
Caracteristici Lapte de vacă Metode de analizăAciditate, grade Thorner 15 – 19 STAS 6353-73Densitatea relativă, min. 1,029 STAS 6347-73Grăsime, % min. 3,2 STAS 6352-73Substanţă uscată negrasă, % min. 8,5 STAS 6344-68Titru proteic, % min. 3,2 STAS 6355-73Grad de impurificare 1 STAS 6346-73Temperatură, °C max. 14 -
Densitatea. Prin noţiunea de densitate a laptelui se înţelege raportul dintre masa
laptelui la temperatura de 20°C şi masa apei în acelaşi volum, la temperatura de 4°C.
Se determină densitatea cu ajutorul lactodensimetrului sau areometrului la
temperatura de 20°C nu mai devreme decât după 2 ore de la mulgere. Se admite
determinarea acestui indice în limitele de temperatură de 15...25°C fiind apoi recalculat la
20°C.
Densitatea laptelui de vacã natural de amestec variază în limitele 1,027... 1,032
g/cm3, cea a laptelui individual - l,026...1,034g/cm3, în medie fiind considerată 1,03 g/cm3.
În practică, densitatea se mai exprimă în °A (grade areometrice) ca valoare fiind
luate a doua şi a treia cifră după virgulă.
Valoarea densităţii este condiţionată de conţinutul total de substanţă uscată în lapte
- toţi componenţii laptelui, cu excepţia grăsimii, mărind densitatea. Trebuie avut în vedere,
că densitatea laptelui integral nu scade odată cu creşterea conţinutului de grăsime,
deoarece odată cu creşterea grăsimii creşte şi conţinutul de proteină, de substanţă uscată
degresată, etc.
Densitatea laptelui integral obţinut de la animale sănătoase în intervale scurte de
timp este comparativ stabilă şi se schimbă brusc în cazuri de îmbolnăvire a animalului sau
de falsificare a laptelui.
6
În cazul îmbolnăvirii vacilor de mastită, densitatea laptelui scade ca rezultat al
reducerii conţinutului de lactoză.
Falsificarea laptelui prin adaos de apă provoacă scăderea densităţii la adaosul de
10% apă, densitatea scade aproximativ cu 3°A.
Scade densitatea laptelui şi la normalizarea lui cu smântână dulce în cazul fabricării
laptelui de consum sau a produselor lactate cu conţinutul ridicat de grăsime.
La extragerea parţială a grăsimii din laptele integral, densitatea creşte; la scăderea
conţinutului de grăsime cu o unitate, densitatea creşte cu 1°A.
La aprecierea calităþii laptelui de colectare pentru prelucrare industrială, densitatea
se foloseşte ca un indicator al integrităţii şi conform standardului în vigoare, ea trebuie să
fie de minimum 1,027 g/cm3 (27°A).
Punctul crioscopic sau temperatura de congelare indică temperatura la care laptele
îngheaţă. Acest indice este condiţionat de presiunea osmotică a laptelui, deci de
concentraţia moleculelor şi a ionilor, în principal a celor de lactoză şi cloruri, aflaţi în
plasma lui. Laptele normal integral are punctul de congelare în limitele de -0,53...-0,57°C,
media fiind considerată -0,555°C.
Temperatura de congelare scade şi în cazul îmbolnăvirii vacilor de mastită, la
adăugarea în lapte de săruri minerale (bicarbonat de sodiu, sare etc). În cazul falsificării cu
apă punctul crioscopic tinde spre 0°C, de aceea, în majoritatea ţărilor acest indice este
introdus în standardele referitoare la colectarea laptelui - materie primă ca un criteriu de
integritate.
Punctul de fierbere. Laptele integral, în condiţii de presiune normală, fierbe la
temperatura de 100,2... 100,5°C, în funcţie de concentraţia lui în substanţă uscată. Acest
indice poate fi folosit ca un indicator secundar la depistarea adaosului de apă în lapte.
Căldura specifică a laptelui. Prin noţiunea de căldură specifică a laptelui se înţelege
numărul de calorii necesar pentru a ridica temperature unui gram de lapte cu 1°C în
intervalul de temperaturi de la 14,5 pânã la 15,5°C. Acest indice, pentru laptele integral
variază în limitele de 0,92...0,94 kcal/kg/grad, laptele degresat are căldura specifică 0,946,
şi este influenţată de compoziţia chimică a produsului şi starea fizică a grăsimii din el.
Valorile căldurii specifice a diferitelor produse lactate se folosesc la calcularea de calorii
necesare pentru pasteurizarea acestora, cât şi la stabilirea necesarului de gheaţă sau de
putere frigorifică a instalaţiilor pentru răcirea şi păstrarea laptelui în condiţii de fermă şi
fabrică.
Indicele de refracţie al laptelui normal variază în limitele de 38...40 grade Zeiss în
funcţie de concentraţia componenţilor solubili în lapte. Acest indice se foloseşte la
7
determinarea conţinutului de lactoză, la depistarea laptelui mastitic sau falsificat cu apă.
Laptele obţinut de la vaci bolnave de mastită sau falsificat cu apă are indicele de refracţie
mai redus.
Conductibilitatea electrică sau rezistenţa specifică a laptelui normal este de
175...200 ohmi în funcţie de concentraţia ionică globală, însă rolul principal le revine
clorurilor. Şi acest indice poate fi folosit ca indicator al laptelui mastitic sau pentru cel
diluat cu apă. În aceste cazuri conductibilitatea electrică creşte .
Conductibilitatea electrică stă la baza construcţiei unor aparate electrice pentru
depistarea falsificării laptelui cu apă, însă acest indice permite determinarea adaosului de
apă de peste 10%. S-a constatat, că laptele diluat cu 10% apă are rezistenţa specifică de
215 ohmi, cu 20% apă - 232% ohmi, iar cel cu 50% apă - 345 ohmi.
Vâscozitatea laptelui integral este de 1,8...2,2 centipoise, a celui degresat - de 1,5
centipoise, deci, este mai mare ca a apei (1 centipoise).
Acest indice este influenţat de starea în care se găsesc componenţii principali ai
laptelui - grăsimea şi proteinele. Vâscozitatea laptelui rece este mai mare în comparaţie cu
vâscozitatea celui cald. La diluarea laptelui cu apă, vâscozitatea scade. Acest indice se
foloseşte pentru controlul procesului tehnologic de fabricare a unor produse lactate şi la
construcţia unor utilaje. [12]
Examene fizico - chimice şi biochimice ale laptelui
Gradul de impurificare se determină prin filtrare, folosind pentru acesta lactofiltru,
materialul filtrant fiind o rondelă specială din vată sau pâslă, care după uscare la aer se
compară cu un etalon.
Gradul de impurificare al laptelui se apreciază astfel:
- lapte curat, fără impurităţi;
- lapte bun, număr redus de impurităţi sub formă de puncte, situate în zona de
mijloc;
- lapte satisfăcător, număr redus de impurităţi de diferite forme şi mărimi.
Rondela are culoare galbenă sau galben-închis.
Aciditatea titrabilă. Laptele proaspăt, având un gust dulceag, în prezenţa
fenolftaleinei manifestă o reacţie acidă, iar în prezenţa hârtiei de lacmus - reacţie amfoteră.
Prin noţiunea de aciditate titrabilă se înţelege cantitatea de NaOH consumată la
titrarea a 100 ml de lapte.
8
Aciditatea titrabilă se exprimă în grade Thorner (°T), grade Dornic (°D) sau Soxhlet-
Henkel (°SH) - în funcţie de concentraţia hidroxidului de sodiu folosit la titrare. În România
se determină aciditatea titrabilă a laptelui şi a altor produse lactate în grade Thorner.
Aciditatea laptelui se poate aprecia prin probe calitative (proba fierberii, proba
cu alcool) şi cantitativ prin metoda titrării.
Proba fierberii – într-o lingură cositorită sau într-o eprubetă se ia puţin lapte şi se
încălzeşte. Laptele proaspăt nu trebuie să coaguleze la fierbere. Dacă aciditatea este
crescută, cazeina precipită sub formă de grunji; când aciditatea depăşeşte 26 grade
celsius cazeina coagulează complet.
Proba cu alcool – într-o eprubetă se introduc volume egale de lapte şi alcool (1– 2
ml ) şi se amestecă bine prin scuturare. Apariţia fulgilor de cazeină ne arată că aciditatea
laptelui este crescută.
Proba cu alizarol – într-o eprubetă se introduc 2 ml lapte şi se adaugă 2 ml alizarol,
având o culoare galbenă – crem. Se agită bine şi se observă culoarea care se obţine. Dacă
laptele este proaspăt, culoarea va fi liliachie, iar aspectul normal. Laptele acidulat dă o
coloraţie de la roz – violacee până la galbenă, după gradul de acidulare şi în acelaşi timp
apar grunji de cazeină. În cazul unui lapte alcalinizat culoarea este violetă.
Determinarea conţinutului de grăsime. Această metodă este importantă din
următoarele puncte de vedere:
- constituie un indicator de plată a laptelui către furnizorii acestuia;
- constituie un indicator al calităţii laptelui;
Un conţinut de grăsime sub limita standardizată poate fi consecinţa falsificării
(adaos de apă sau extragere de grăsime), iar un conţinut de grăsime excesiv ar fi
consecinţa omogenizării incorecte a laptelui şi recoltării din stratul superior al
recipientului.
- adaosului de grăsime străină (animală sau vegetală);
- prezenţa altui tip de lapte (de capră, de oaie).
Conform STAS-ului, conţinutul de grăsime din lapte poate varia între 2 – 6%, cu
media de 3,5%.
Determinarea conţinutului de grăsime se face prin metoda butirometrică, când are
loc separarea grăsimii prin centrifugare în butirometru, în prezenţa alcoolului izoamilic,
după ce a avut loc dizolvarea substanţei proteice prin acţiunea acidului sulfuric.
Se introduc în butirometrul bine spălat şi uscat următoarele: 10 ml acid sulfuric care
se lasă să se scurgă încet pe peretele interior al butirometrului, aşezat în poziţie înclinată,
11 ml lapte, care se lasă să se prelingă încet în butirometru, având grijă ca vârful pipetei să
9
se sprijine pe peretele interior al butirometrului şi laptele să nu se amestece cu acidul.
Astfel se evită ridicarea bruscă a temperaturii care poate provoca spargerea butirometrului
şi 1 ml alcool izoamilic, care se introduce fără să se ude gâtul butirometrului, pentru ca
acesta să nu devină alunecos şi dopul să sară în timpul centrifugării.
Determinarea substanţei uscate totale este importantă pentru a depista
falsificările prin adaos de apă şi/sau extragere de grăsime, dar şi din punct de vedere
tehnologic, pentru că o substanţă uscată totală intervine în determinarea
randamentului în produs finit.
Examenul microbiologic al laptelui
Proprietăţile biochimice [Standarde de Stat/Norme Tehnice de calitate 1984]
Tabel 3
Felul laptelui Limitele de timp care trebuie să se producă decolorarea la proba
reductazei cu albastru de metilen
Coloraţia la proba cu resazurină după 1 oră
Lapte de vacă 3 h – 5 h 30’ Violetă albastră
Proba reductazei permite stabilirea gradului de contaminare a laptelui, prin
măsurarea activităţii reducătoare a bacteriilor,
În două eprubete se introduc câte 1 ml soluţie de albastru de metilen şi 10 ml lapte,
încălzit în prealabil la 30...400C. După agitare, se introduc în baia de apă la 370C. Se
urmăreşte momentul decolorării complete a probei de lapte la 3 intervale de timp: după 20
minute, două ore şi cinci ore jumătate.
Proba fermentării permite depistarea în lapte a microflorei dăunătoare,
producătoare de gaze
Determinarea se efectuează asupra laptelui după adăugarea cheagului. Laptele se
introduce în eprubete şi se menţine la temperatura de 37 – 400C, timp de 12 ore, după care
se apreciază caracteristicile coagulului format.
Determinarea încărcăturii laptelui în bacterii sporulate – se pune în evidenţă
existenţa în lapte a bacteriilor sporulate, care nu sunt distruse prin pasteurizare.
Aprecierea calităţii laptelui se face astfel :
- lapte bun – dă reacţie negativă ;
- lapte satisfăcător – dă reacţie pozitivă într-o eprubetă ;
- lapte insalubru – dă reacţii pozitive în 2-3 eprubete.
Identificarea laptelui mastitic - prin această probă se poate depista laptele
mastitic, determinând în mod indirect conţinutul anormal crescut de leucocite din lapte.
10
2 Culturi starter
Fabricarea diferitelor produse lactate acide este condiţionată de cantitatea şi
calitatea microflorei prezente, care prin acţiunea ei determină acele procese biochimice în
urma cărora rezultă proprietăţile caracteristice proprii produsului.
În primul rând, prin fermentaţia lactică se asigură gradul de aciditate necesar
produselor lactate acide dietetice şi de asemenea, ca urmare a acţiunii diferitelor
microorganisme, produsele lactate au o aromă specifică plăcută.
Pe lângă fermentaţia lactică are loc şi o fermentaţie alcoolică, astfel încât în
produsul final se vor regăsi 0,1 – 0,6% alcool etilic.
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură
pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite
pentru producţia unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un
singur microorganism sau din mai multe microorganisme.
Prepararea culturilor starter de producţie (impropriu denumite maiele) implică
transplantări repetate pe lapte, începând cu o cultură pură stoc (inocul) care este
preparată de un laborator specializat şi care este livrată fabricilor.
Condiţiile de calitate pentru laptele folosit la prepararea culturilor
Laptele folosit la prepararea culturilor trebuie să fie de cea mai bună calitate,
îndeplinind următoarele condiţii:
- trebuie să fie proaspăt;
- să provină de la animale sănătoase;
- aciditatea max 18°T;
- densitatea min 1,029;
- să nu conţină impurităţi;
- durata de colorare la proba reductazei să fie de min 5 ore;
- nu trebuie să conţină substanţe inhibitoare.
Culturile selecţionate destinate obţinerii de produse lactate acide se obţin în
laboratoare de cercetare specializate, în care se selecţionează culturi pure cu activitate
superioară.
Chefirul este un produs lactat dietetic acid rezultat în urma unui dublu proces
fermentativ: fermentatie lactică şi alcoolică ca urmare a dezvoltării în lapte a bacteriilor
lactice (streptococi şi lactobacili), drojdiilor şi bacteriilor acetice, toate aceste
microorganisme fiind aglomerate în aşa numita “granulă de chefir”.
O cultură de bună calitate trebuie să aibă o consistenţă asemănătoare smântânii
dulci, să fie fluidă, uşor spumoasă, cu gust slab înţepător, iar aciditatea să nu
11
depăşească 110°T. Pentru menţinerea calităţii granulelor de chefir se recomandă
spălarea granulelor cu lapte pasteurizat şi răcit de 2-3 ori pe săptămână. Prin spălare se
urmareşte îndepărtarea resturilor de coagul rămase pe suprafaţa granulelor, evitându-se
astfel o suprafermentare a culturii următoare şi deci, reducerea activităţii bacteriene
lactice.
CONDIŢIILE DE CALITATE
Proprietăţile organoleptice
Tabel 4
Caracteristici Tip de cultură
Lichidă Liofilizată Aspect şi consistenţă
Coagul de lapte cu consistenţă medie
Tabletă compactă sau sfărâmată
Culoare Alb – gălbuie până la slab cafeniu Alb - gălbuiGust şi miros Gust acrişor şi miros plăcut, cu aromă specifică
Proprietăţi chimice
Tabel 5
Caracteristici Tip de culturăLichidă Liofilizată
Umiditate, % max 88,0 4,0Aciditate, °T 80 – 120
Proprietăţi microbiologice
Tabel 6
Caracteristici Tip de culturăLichidă Liofilizată
Aspect microscopic (în cultură reactivă) Specific fiecărui sortimentNumăr de bacterii viabile/ml (g) produs 1x108 - 2x 108
Bacterii coliforme/ml (g) produs AbsentDrojdii şi mucegaiuri/ml (g) produs AbsentStafilococi coagulază pozitiv/ml (g) produs AbsentClostridium perfringens/ml (g) produs Absent
12
Salmonella/25 ml produs lichid şi la 8 flacoane produs liofilizat
Absent
13
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A CHEFIRULUI
Metoda de fabricare
Fig.1 – Schema tehnologică de obţinere a chefirului
14
Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui
Curăţirea centrifugală şi omogenizarea
Normalizarea Pasteurizarea
Răcirea la temperatura de însămânţareÎnsămânţarea
La termostat La rezervor
Fermentarea în rezervor
Răcirea şi amestecarea coagulului
Maturarea chefirului
Răcirea chefirului maturat
Ambalarea şi marcarea
Ambalarea în ambalaje de desfacere
Fermentarea
Răcirea chefirului
Maturarea chefirului
Depozitarea
Livrarea
ETAPELE DE FLUX
Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui
În calitate de materie primă pentru fabricarea chefirului, se foloseşte lapte integral
de cel puţin calitatea a II-a după standardul în vigoare, lapte degresat cu aciditate de
maximum 200T şi densitatea de minimum 1,030g/cm3, zară dulce, lapte integral şi degresat
concentrate sau deshidratat.
1. Recepţia cantitativă se poate realiza în două moduri:
a) Recepţia volumetrică. În cazul transportului laptelui în bidoane, acestea sunt
descărcate din mijlocul de transport pe rampa şi de obicei se face verificarea umplerii
bidonului până la semn.
În cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate măsura cu o
ştangă gradată, ce se introduce în fiecare compartiment al acestora.
Măsurarea volumetrică continuă a laptelui se poate face cu ajutorul aparatului
numit galactometru, care lucrează în flux şi înregistrează pe cadran cantitatea de lapte ce
trece, în litri. Pentru a nu avea erori la măsurare, trebuie evitată pătrunderea aerului în
conductele de transport ale laptelui.
b) Recepţia gravimetrică. Laptele din bidon sau cisternă este golit în bazinul
cântarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea de lapte în kg.
Receptia gravimetrică este metoda care asigură o eroare mai mică deoarece
greutatea laptelui nu este influenţată de temperatura acestuia.
Prezintă dezavantajul că are un caracter discontinuu.
Măsurarea gravimetrică se poate face cu ajutorul unei bascule romane unde se
cântăreşte vehiculul cu care s-a adus laptele, cantitatea recepţionată rezultând din
diferenţa dintre masa totală şi masa proprie a vehiculului.
2. Recepţia calitativă. La recepţia calitativă a laptelui se urmăreşte verificarea
proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, care trebuie să corespundă
normelor stabilite pentru a permite prelucrarea industrială a acestuia.
Normalizarea laptelui
Prin normalizarea laptelui se întelege operaţia prin care laptele este adus la
procentul de grăsime dorit.
Normalizarea laptelui trebuie întotdeauna precedată de analiza laptelui din punct
de vedere al conţinutului de grăsime.
15
Astfel, pentru chefir, laptele se normalizează la 1,2% sau 3,3% grăsime.
Normalizarea se realizează prin următoarele metode:
- cu ajutorul separatoarelor – normalizatoare;
- prin metoda pătratului lui Pearson;
- cu ajutorul formulelor de bilanţ
Materia primă pentru fabricarea chefirului şi biochefirului se normalizează în funcţie
de conţinutul de grăsime, care în produsul finit trebuie să corespundă cerinţelor
standardului. Normalizarea se realizează prin adaos de lapte degresat, în cel integral cu
conţinut mare de grăsime sau prin tratarea laptelui integral cu ajutorul separatoarelor –
normalizatoare. Laptele praf, care se adaugă pentru mărirea conţinutului de substanţă
uscată, se introduce după ce în prealabil a fost reconstituit.
Cantitatea de zară dulce folosită pentru fabricarea chefirului nu trebuie să
depăşească 70% din totalul de materie primă. Densitatea amestecului, înainte de
însămânţare, trebuie să fie pentru chefirul:
- cu 1,0% grăsime – de 1,029 g/cm3,
- cu 2,5% grăsime – de 1,028 g/cm3,
- degresat cu 1,0% grăsime - 1,030 g/cm3,
LD (Z)= LI(GLI - GLN)/GLN – GLD(Z),
unde:
LD(Z) - cantitatea de lapte (zară), kg;
LI - cantitatea de lapte integral, kg;
GLI - conţinutul de grăsime în laptele integral, %;
GLN - conţinutul de grăsime în laptele normlazizat, %;
GLD(Z) - conţinutul de grăsime în laptele degresat (zară), %.
Curăţirea centrifugală şi omogenizarea laptelui
Amestecul normalizat se încălzeşte până la 43±20C şi se curăţă de impurităţi
mecanice şi pelicula de lapte nedizolvată prin metoda centrifugală.
Curăţirea se face în scopul eliminării impurităţilor rămase în lapte după filtrarea
acestuia în zona de producere şi la colectarea lui în centrele respective.
În afară de scopul igienic, curăţirea este necesară şi pentru a îndepărta unele
corpuri tari (nisip, pietricele, etc.), prevenind astfel uzura prematură a unor utilaje:
pompe, galactometre, duzele instalaţiilor de îmbuteliere.
16
Omogenizarea laptelui reprezintă un proces tehnologic de fracţionare a globulelor
de grăsime prin acţiunea asupra laptelui a unor forţe externe: laminare şoc,
ultrasunete, etc. Este o operaţie obligatorie în tehnologia produselor lactate cu conţinut
sporit de grăsime (produse lactate acide grase).
Omogenizarea are ca scop stabilizarea emulsiei de grăsime în materia primă
pentru evitarea separării la suprafaţa produsului finit şi obţinerea unei consistenţe cât mai
omogene.
Omogenizarea laptelui este o fază tehnologică importantă, având un efect favorabil
asupra calităţii şi conservabilităţii produsului finit.
Chefirul se poate fabrica din materie primă cu sau fără omogenizarea acesteia.
Omogenizarea se realizează cu omogenizatoare speciale la presiunea de 15,0±2 MPa şi
temperatura de 45 -850C, dar se admite şi omogenizarea la temperatura de pasteurizare.
Această operaţie este obligatorie pentru chefirul cu conţinut mărit de grăsime, fabricat
prin metoda la rezervor, cu adaos de vitamina A. Operaţia îmbunătăţeşte calităţile
gustative ale produselor şi cu conţinut redus de grăsime, ca rezultat al repartizării mai
uniforme a grăsimii în masa produsului finit şi al formării unor aglomerări afânate de
particule mici de cazeină, care permit formarea unui coagul mai moale, ce reţine mai bine
zerul.
Pasteurizarea laptelui
Majoritatea microorganismelor care se găsesc în lapte sunt bacterii nepatogene,
însă dezvoltarea lor poate provoca diferite defecte de gust şi miros şi conduce la alterarea
lui. Din această cauză, se urmăreşte distrugerea microorganismelor prin:
- metode termice;
- metode atermice.
Aceste metode au un scop dublu:
- scop igienic (distrugerea tuturor microorganismelor);
- scop tehnologic (prelungirea duratei de păstrare a produselor lactate).
Acţiunea căldurii asupra microflorei laptelui
După cum s-a menţionat, scopul principal al tratamentului termic al laptelui
este distrugerea microorganismelor, mai cu seamă a celor patogene. Viteza de distrugere
este în funcţie de:
- temperatură;
- durata acţiunii temperaturii înalte;
17
Gradul de rezistenţă a bacteriilor este influenţat de specia şi stadiul lor de
dezvoltare, numărul iniţial de microorganisme şi compoziţia chimică a mediului în care se
găsesc.
Speciile vegetative de bacterii sunt distruse prin tratamentul termic al laptelui până
la T = 100°C, majoritatea lor devin inactive prin încălzirea laptelui la T = 63-80°C. Creşterea
temperaturii şi a duratei de încălzire accelerează procesul de inactivare a
microorganismelor.
La determinarea temperaturii de încălzire şi a duratei de acţiune a acesteia asupra
laptelui, se ţine cont de următoarele: distrugerea totală a microflorei patogene şi a 99,9%
din microflora vegetativă totală a laptelui, precum şi de obţinerea produsului cu modificări
minime în compoziţie şi structură.
Eficacitatea acţiunii temperaturii asupra microflorei laptelui este în funcţie
directă de:
- gradul de contaminare iniţială cu bacterii;
- gradul de curăţenie;
- compoziţia chimică a laptelui.
Tratamentul termic aplicat laptelui destinat fabricării chefirului este pasteurizarea.
Pasteurizarea laptelui este procedeul de încălzire a laptelui de la 63°C până la o
temperatură sub 100°C cu scopul distrugerii formelor vegetative a microorganismelor
şi inactivităţii pentru o anumită perioadă a microorganismelor aflate în stare
sporulată.
Prin tratarea termică a laptelui se urmăreşte în principal:
- îmbunătăţirea calităţii microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor
vegetative a microorganismelor;
- îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice prin
îndepărtarea O2 existent în lapte şi formarea unor compuşi cu acţiune
reducătoare;
- îmbunătăţirea consistenţei: temperaturile înalte de pasteurizare a laptelui (peste
85°C), combinate cu menţinerea laptelui după pasteurizare la aceste temperaturi,
determină o denaturare a proteinelor serice din lapte şi trecerea parţială a fosfaţilor şi
citraţilor solubili în săruri insolubile, favorizând astfel posibilităţile de hidratare a
cazeinei şi obţinerea unui produs finit cu un coagul mai consistent.
Un chefir cu conservabilitate ridicată, implică obligatoriu lipsa germenilor de
contaminare sau cel puţin a formelor vegetative. Prin flora de contaminare, în cazul de
faţă, se înţeleg toate bacteriile, cu excepţia celor tipice pentru produsele lactate acide.
18
În funcţie de natura şi numărul microorganismelor de contaminare, ele au un efect
negativ asupra calităţii produsului finit. În special, drojdiile, mucegaiurile şi alte
microorganisme aerobe reduc conservabilitatea.Ţinând seama de aceste aspecte,
trebuie respectate cu stricteţe regimurile de pasteurizare, preîntâmpinarea contaminării
laptelui după pasteurizare, în timpul procesului de fermentare şi la ambalare.
Regimul de pasteurizare se realizează la o combinaţie temperatură timp, necesară
pentru distrugerea microorganismelor şi se urmăreşte a se distruge cele mai rezistente
microorganisme şi se ia drept referinţă în acest sens Mycobacterium tuberculosis
hominis.
Pasteurizarea laptelui pentru chefir se realizează după un regim special şi se
efectuează la T = 90-95°C, timp de 30-35 minute. Încălzirea laptelui la temperaturi ridicate
cu menţinerea lui de lungă durată la această temperatură, provoacă şi mai profunde
modificări în compoziţia laptelui, dar permite obţinerea unei consistenţe dense a coagului
produselor lactate acide, care este rezultatul interacţiunii cazeinei cu proteinele serice
denaturate şi a produselor de hidratare a moleculelor de cazeină. În afară de aceasta,
temperatura ridicată şi menţinerea laptelui la această temperatură un timp destul de
îndelungat, distrug toată microflora vegetativă termostabilă, fapt ce se răsfrânge pozitiv
asupra dezvoltării microflorei favorabile introduse cu culturi starter.
Pasteurizarea materiei prime pentru fabricarea chefirului se efectuează imediat după
omogenizare în pasteurizatoare tubulare la temperatura de 92±20C timp de 2 – 8 minute
sau la 87±20C timp de 10 – 15 minute. Menţinerea la temperatura de pasteurizare se poate
efectua şi în rezervoarele unde se face însămănţarea şi fermentarea materiei prime.
Tratarea laptelui la temperaturi ridicate, odată cu omogenizarea, permite obţinerea unui
coagul mai dens ca rezultat al agregării proteinelor serice cu cazeina şi se previne
separarea zerului la suprafaţa produsului.
Răcirea laptelui
Răcirea amestecului pentru chefir la temperatura de însămânţare se realizează
treptat, timp de 30 – 40 minute până la 23-250C. Răcirea bruscă a laptelui poate duce la
separarea mai abundentă a zerului în produsul finit. Păstrarea amestecului la temperatura
23-250C nu este permisă.
În cazul fabricării chefirului cu vitamina A, emulsia acesteia se introduce în laptele
normalizat curat, după ce masa se amestecă 15 – 20 minute.
Concentratele de vitamină C şi premixurile pregătite în prealabil, se introduce în
laptele normalizat înainte sau după însămânţare.
19
Însămânţarea
Fabricarea diferitelor produse lactate acide este condiţionată de cantitatea şi
calitatea microflorei prezente, care prin acţiunea ei determină acele procese biochimice în
urma cărora rezultă proprietăţile caracteristice proprii produsului.
În primul rând, prin fermentaţia lactică se asigură gradul de aciditate necesar
produselor lactate acide dietetice şi de asemenea, ca urmare a acţiunii diferitelor
microorganisme, produsele lactate au o aromă specifică plăcută.
Inocularea laptelui se face cu cultură starter de producţie care conţine un amestec
de streptobacterii mezofile associate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care
sunt fixate pe aglomeratele de cazeină coagulată sub forma “granulelor de chefir”.
Pe lângă fermentaţia lactică are loc şi o fermentaţie alcoolică, astfel încât în
produsul final se vor regăsi 0,1 – 0,6% alcool etilic.
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură
pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite
pentru producţia unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un
singur microorganism sau din mai multe microorganisme.
Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea:
- dirijării unor procese biochimice prin care se asigură un anumit grad de inocuitate
(inclusiv capacitatea de conservare);
- asigurării unor însuşiri senzoriale şi în unele cazuri a unor însuşiri nutritive.
La folosirea culturilor starter în industria alimentară, trebuie să se aibă în vedere
următoarele:
- să conţină un anumit număr de microorganisme viabile pe g sau ml şi un număr cât
mai redus de germeni nedoriţi;
- produşii metabolici primari şi secundari să nu prezinte pericol pentru sănătatea
oamenilor;
- să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la
oameni;
- să aibă anumite activităţi specifice de producere a acidului lactic, de reducere
a azotului, de producere a substanţelor de aromă, etc.
Culturile starter se pot consuma în stare vie, odată cu produsul alimentar, aşa cum
este cazul produselor lactate acide, brânzeturilor, salamurilor şi cârnaţilor cruzi, unor
sortimente de bere, unor produse vegetale: varză murată, castraveţi muraţi, măsline verzi.
20
Culturile starter se mai pot consuma şi după distrugerea lor, rămânând în produsul
alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism.
Produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă o dată cu produsele
alimentare, însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte, aşa cum este
cazul acidului lactic, acidului acetic, etc.
Tipurile de culturi starter utilizate în industria laptelui
Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în
mezofile şi termofile.
I. Culturile starter mezofile se clasifică în:
- culturi starter singulare;
- culturi starter multiple;
- culturi starter mixte.
1) Culturile starter singulare sunt formate numai dintr-o singură specie de
microorganisme: Streptococcus lactis subspecia lactis şi Streptococcus lactis
subspecia cremoris care produc acid lactic în proportie de 0,8%.
Culturile starter singulare prezintă următoarele avantaje:
- se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă;
- se folosesc cantităţi mici de inocul pentru obţinerea de cultură primară şi
secundară;
- se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse lactate de
calitate superioară;
- cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al
caracteristicilor sale: sensibilitatea la fagi, producerea de acid lactic, etc.
2) Culturile starter multiple mezofile se bazează pe folosirea a mai multor tulpini
selecţionate, neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de cultură
primară sau până la stadiul de cultură starter de producţie, când se amestecă între ele.
Aceste culturi pot fi folosite mai multe luni în şir fără a-şi pierde capacitatea de
acidifiere.
3) Culturile starter mixte sunt formate din două tipuri de bacterii lactice:
- bacterii lactice acidifiante: Streptococcus lactis sau Streptococcus cremoris;
- bacterii lactice producătoare de aromă: Streptococcus diacetilactis sau specii de
leuconostoci.
După tipul de bacterii aromatizante, culturile starter mixte se clasifică în
următoarele grupe:
21
• culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din genul
Drojdii Kluyveromyces lactis Candida kefir Candida pseudotropicalis Torulopsis holmii Specii de Saccharomyces
25
Metode de obţinere ale chefirului
Indiferent de metoda adoptată de obţinere a chefirului, operaţiile tehnologice
descrise mai sus, aplicate laptelui, sunt obligatorii.
După cum s-a menţionat la început, chefirul se poate obţine prin două metode:
a) metoda la rezervor, când se obţine chefir cu coagul fluid;
b) metoda la termostat, când se obţine chefir cu coagul compact.
A. Metoda la rezervor
Însămânţarea şi fermentarea amestecului lactat la fabricarea chefirului se
efectuează în rezervoare sau vane cu pereţi dubli şi dotate cu agitatoare.
Pentru prevenirea formării spumei în procesul umplerii rezervorului, laptele se
introduce prin orificiul de jos al recipientului. Însămânţarea amestecului pentru chefir se
face cu maia preparată pe baza granulelor de chefir. Dacă în calitate de maia se foloseşte
coagulul obţinut de la separarea granulelor, în laptele normalizat cu temperatura de 23 –
250C se introduc 1 – 3% maia, iar în cazul folosirii maielei de producţie – se introduc 3 –
5% maia raportate la masa de materie primă.
Pentru o repartizare mai uniformă a maielei în masa de lapte, se recomandă
introducerea acesteia concomitent cu materia primă. După aceasta, amestecul se mai
amestecă 15±2 minute şi se lasă în repaus pentru fermentare.
Fermentarea chefirului se realizează în acelaşi rezervor unde laptele a fost
însămânţat. Temperatura optimă de fermentare este de 23 - 25°C, procesul durează 8 – 12
ore. Sfărşitul fermentării se consideră când are loc formarea coagulului şi se determină
după aciditatea acestuia, care trebuie să fie de minimum 85°T (pH=4,65 – 4,5).
În funcţie de temperatura şi durata proceselor fermentative ce se produc, se poate
modifica raportul între fermentaţia lactică şi cea alcoolică, astfel ca produsul ce se va
obţine să aibă mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de băutură lactată
gazoasă cu un conţinut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se
poate încadra în trei tipuri:
- chefir slab de o zi, având aciditatea de max. 90°T şi max 0,2% alcool;
- chefir mijlociu de 2 zile, având aciditatea de max. 105°T şi max 0,4% alcool;
- chefir tare de 3 zile, având aciditatea de max. 120°T şi max 0,6% alcool;
Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprietăţi dietetice şi
nutritive este chefirul slab, cu durată scurtă de fermentare (o zi) şi având conţinut mai
redus de alcool şi gaze.
Fermentarea laptelui pentru obţinerea acestuia, se desfăşoară astfel:
26
- Fermentarea I-a (lactică) a laptelui se face la temperatura de 20…24°C, timp de 8 –
12 ore, fiind considerată încheiată atunci când se obţine un coagul bine format, având
aciditatea de 80 - 90°T. Când aceste condiţii sunt îndeplinite, procesul de fermentare lactică
se întrerupe prin răcirea laptelui coagulat la temperatura de 12 – 14°C. în acest scop între
pereţii dubli ai vanei se introduce apă de gheaţă, iar pe toată durata răcirii coagulul este
agitat. Întreruperea procesului de fermentare a laptelui înainte ca aciditatea să ajungă la 80
- 90°T imprimă produsului o consistenţă prea fluidă, iar dacă această operaţiune se face
mai târziu, când aciditatea ajunge la 90 - 100°T, rezultă un coagul prea dens şi se elimină
zer.
- Fermentarea II-a (alcoolică) se face la temperatura de 12 - 14°C şi durează 6 – 12
ore, timp în care aciditatea coagulului nu trebuie să crească cu mult de 5°T, în schimb
condiţiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culture, ce produc
fermentaţia alcoolică. Pe durata fermentării a II-a se recomandă agitarea periodică a
coagulului.
Din cele arătate, rezultă că fermentarea laptelui este una din cele mai importante
operaţiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului şi că, de felul în care aceasta
se face, depinde calitatea şi proprietăţile specifice ale produsului ce se obţine.
Răcirea şi amestecarea coagului se realizează în acelaşi rezervor unde a avut loc
fermentarea, prin introducerea în spatiul dintre pereţi a apei cu temperatura de 2 - 4°C şi
menţinerea acesteia 40 – 60 minute. Apoi se pune în acţiune agitatorul pentru 10 – 30
minute până la obţinerea unei mase omogene. Agitatorul trebuie să fie construit în aşa fel
încât să amestece toată masa de coagul fără a o tăia în făşii şi cuburi şi fără a forma spumă
în procesul de amestecare. În caz de amestecare rapidă, de tăierea coagulului cu formare
de spumă în procesul amestecării, se intensifică procesul de sinereză cu acumulare de zer
la suprafaţa produsului finit. În procesul de amestecare temperatura produsului scade până
la 20±2°C.
Maturarea are ca scop formarea proprietăţilor organoleptice specifice şi se
realizează prin menţinerea produsului la temperatura de 20±2°C în acelaşi rezervor timp de
6 ore. La această temperatură se crează condiţii mai favorabile pentru dezvoltarea mai
intensă a microflorei aromatizante şi a drojdiilor. Ca rezultat, în produs se acumulează acizi
graşi volatili, alcool şi CO2, substanţe care condiţionează aroma şi consistenţa chefirului.
După prima amestecare, amestecătorul se opreşte pentru 1 – 1,5 ore, apoi se pune în
funcţiune periodic pentru 2 -10 minute la fiecare oră până ce temperatura coagulului ajunge
la 14 – 16°C, după care produsul se mai menţine încă 9 – 13 ore.
27
Răcirea chefirului maturat se face până la temperatura de 6 - 8°C în flux continuu,
folosind răcitoare cu plăci pentru coagul sau în camere frigorifice după ambalare.
Ambalarea şi marcarea chefirului se realizează în pahare din material plastic, închise
prin termosudare cu folie de aluminiu şi flacoane (PET - uri) închise cu capac înfiletat.
Înainte de a începe ambalarea, masa se amestecă 2 – 5 minute, apoi se conduce la maşina
de ambalat. Operaţiunea de ambalare poate fi făcută cu maşinile semiautomate sau
automate. Pe ambalaje se imprimă sortimentul, conţinutul în grăsime, proteine, valoarea
calorică, întreprinderea, standardul, data de livrare.
B. Metoda la termostat
Operaţiile tehnologice, cum ar fi recepţia şi pregătirea materiei prime,
normalizarea, curăţarea, omogenizarea, pasteurizarea, răcirea la temperatura de
însămânţare, însămânţarea se efectuează ca şi în cazul fabricarii chefirului prin metoda la
rezervor.
Ambalarea în ambalaje de desfacere
După introducerea maielei, masa se amestecă 15 minute şi se conduce la maşina
de ambalat. Ambalarea trebuie efectuată în cel mult 40 minute pentru a se evita formarea
fulgilor de proteină.
Fermentarea
Recipientele cu laptele însămânţat se transportă în camere termostat la temperatura
de 18-20°C vara şi 23-25°C iarna, unde se menţin 8-12 ore. Sfârşitul fermentării se
apreciază după formarea coagulului dens cu aciditatea 75-80° T (pH-4,85-4,75).
Răcirea şi maturarea chefirului se realizează prin introducerea recipientelor cu
coagulul fermentat în camere frigorifere, unde el se răceşte treptat până la 6-8°C şi se
maturează timp de 8-13 ore.
Depozitarea şi păstrarea chefirului se face în camere frigorifere la temperatura de 6-
8°C timp de 36 ore, incluzând şi timpul la întreprindere, care este de 18 ore.
28
CARACTERISTICI DE CALITATE ALE CHEFIRULUI
GENERALITĂŢI
Prezenta normă tehnică se referă la chefir, produs lactat acid obţinut prin
prelucrarea laptelui de vacă.
CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE
Chefirul se fabrică după instrucţiunile tehnologice aprobate de Direcţia pentru
Agricultură, Industrie Alimentară şi Dezvoltare Rurală (D.A.I.D.R.) care acordă licenţe de
fabricaţie.
Materia primă şi materialele auxiliare folosite trebuie să corespundă documentelor
tehnice normative şi normelor sanitar şi sanitar veterinare în vigoare.
1. Proprietăţile organoleptice (SP 389-96)
Pentru a fi analizat, chefirul se încălzeşte pe baia de apă la T = 40 – 500C pentru
îndepărtarea CO2 cu amestecare 10 minute cu o baghetă. După care proba se aduce la T =
200C. În urma încălzirii se apreciază următorii indicatori:
- aspect – se apreciază la lumina zilei după desfacerea recipientului;
- consistenţă – se apreciază la lumina zilei după desfacerea recipientului turnând
atent proba într-un vas de sticlă incoloră, urmărind fluiditatea şi omogenitatea;
- culoare – se apreciază la lumina zilei, turnând atent proba într-un vas de sticlă
incoloră şi examinând culoarea ;
- miros;
- gust – se apreciază prin clătirea gurii cu o cantitate mică de produs. Menţinem
produsul dietetic acid în cavitatea bucală pentru câteva secunde.
Tabel 9
Caracteristici Chefir Aspect Coagul fin, omogen, cu bule fine de gaz, nu se admite separarea de zer
peste 10%Consistenţă Fluidă, asemănătoare smântânii proaspete, cu bule fine de gazCuloare Albă, alb – gălbuie, uniformă în toată masaMiros Plăcut acrişor, fără miros străinGust Uşor înţepător şi răcoritor, fără gust străin
[12]
29
2. Proprietăţi fizico – chimice (SP 389-96)
Conform prevederilor Normei igienico-sanitare pentru alimente şi a Normei sanitare
veterinare
Tabel 10
Parametrii Condiţii de admisibilitateGrăsime, % 3,3±0,1
Fracţia masică de substanţă uscată, % 0-12,0Aciditate în grade Thorner 110Substanţe proteice, % 3Temperatura la ieşirea de la întreprindere, °C,
4
[12]
3. Condiţii microbiologice (SP 389-96)
Conform prevederilor Normei igienico-sanitare pentru alimente şi a Normei sanitare