Centro de Excelencia International Tecnologías innovadoras · Aplicado en la industria para jugos frescos, carne, comidas ! Implementación de una escala de producción industrial

Centro de Excelencia International

Tecnologías innovadoras Altas presiones, Pulsos eléctricos,

Radio frecuencia, Microondas, Plasma frío

INOFOOD2013

Aportando a la Excelencia del Sector Alimentos Sesión 9: Tecnologías en manejo de alimentos

Francisco Rossier, PhD Octubre 8, 2013

Nuestras líneas de investigación

Inocuidad Alimentaria

Consumidor y Salud

Sustentabilidad de la Cadena Alimentaria

Procesamiento y Estructuración de

Alimentos

Nuestros knowledge partners

Nuestros socios comerciales de lanzamiento

Por qué nuevas tecnologías? Mild processing

! Consumidor está cambiando su preferencia hacia alimentos frescos, saludables y sabrosos

! Pero los prefiere listos, accequibles, fáciles de almacenar y que se preparen rápidamente

! Puentes-H se fortalecen !   Enlaces no-covalentes se desorganizan !   La estructura principal se mantiene

intacta ! Acción rápida y pareja sobre los

productos. ! Tamaño del contenedor o su espesor

son irrelevantes

Pasteurización a Alta Presión (HPP) Pasteurización a temperatura ambiente

Principio y ventajas

500 -‐700 MPa por 15 min

! Inactivación de levaduras, mohos, bacterias y algunas enzymas

! Extiende la vida útil de días a s e m a n a s , s i n a d i t i v o s , c o n refrigeración

! Mantiene el sabor, la estructura y el valor nutritivo

Pasteurización a Alta Presión (HPP) Pasteurización a temperatura ambiente

! Especialmente efectivo en alimentos ácidos

! Nuevas propiedades funcionales –  Tenderización de carnes –  Pelado de mariscos –  Funcionalización de almidones –  Formación de geles

! Aprobado en USA y en UE para alimentos

! Costos, semi-continuo, calidad de las materias primas

! Puede aumentar oxidación de lípidos

Productos y desa9os

Esterilizacion a Alta Presión (HPS)

! Conservación a temperature ambiente ! Calidad “como recién cocido” ! Disponible en escala laboratorio y

piloto ! Investigación en seguridad alimentaria

y en aplicaciones

Esterilización rápida manteniendo alta calidad

Principios y ventajas

Hasta 1 GPa por <3 min 70°C -‐> 120°C

70°C

Campo Eléctrico Pulsado (PEF) Pasteurización a baja temperatura

Principio y Ventajas

+

-‐ ! Pasteurización o cocido rápido de alimentos

!   Vida útil del producto: hasta algunos meses

!   Se mantiene sabor, estructura y valor nutricional

! Unidades PEF disponibles comercialmente

! Cocción: E-cooking con Nutri-Pulse®

Campo Eléctrico Pulsado (PEF) Pasteurización a baja temperatura

Productos exitosos

!   Aplicado en la industria para jugos frescos, carne, comidas

!   Implementación de una escala de producción industrial de 8000 lt/h

!   Costos de producción similares gracias a menos pérdidas y logística más fácil

!   Se expandió su mercado desde Holanda a Europa Occidental

Microondas Calentamiento rápido y con?nuo


! Frecuencias sobre 100 MHz ! Calentamiento rápido y secado de

productos alimentarios ! Profundidad de penetración 1-2 cm !   Se preserva la calidad de recién

cocinado ! Soluciones disponibles para prevenir

puntos fríos y calientes ! Típicamente 2.45 GHz, Industriales a

915 MHz !   No eficiente para grasas y azúcares

Calentamiento por radiofrecuencia Rápido, con?nuo y homogéneo


+

-‐ + -‐

10 -‐ 100 MHz

! Frecuencias intermedias, mayor penetración

! Calentamiento rápido y uniforme para productos de mayor tamaño

! Extiende la vida útil refrigerada de días a semanas

! Retiene el sabor de recién cocinado, color y textura

!   Para productos empacados con alto contenido de humedad

! Raciones (casi)listas, carnes, vegetales y frutas

!   RF disponible comercialmente para alimentos secos (pan)

! También utilizado para descongelamiento

Plasma Frío Descontaminación de superficies a baja temperatura


+

-‐ Gas Plasma

! Descontaminac ión s in dañar la superficie bióticas y abióticas

!   Baja temperatura, mínimo uso de agua, sin químicos y sin efecto sombra

!   80% de la electricidad se transforma en plasma

!   Para carne fresca o cortes de vegetales no existe actualmente una tecnología suave de descontaminación de superficies

! Cómo inactiva el plasma frío las esporas? Como interacciona con el alimento y los materiales de empaque? Dublin Ins?tute of Technology

DSS: Sistema de Soporte a Decisiones Cómo elegir que tecnología es la adecuada

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Recapitulando




INOFOOD2013 Aportando a la Excelencia del Sector Alimentos

Sesión 9: Tecnologías en manejo de alimentos


Ariette Matser Martijntje Vollebregt Remco Hamoen Gipsy Tabilo Mario Pérez Mauricio Opazo




INOFOOD2013

Aportando a la Excelencia del Sector Alimentos Sesión 9: Tecnologías en manejo de alimentos


Centro de Excelencia International Tecnologías innovadoras · Aplicado en la industria para jugos frescos, carne, comidas ! Implementación de una escala de producción industrial

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