CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS DEL MAR N.12 MANZANILLO COLIMA • Ana Laura Quintero Huerta • Rosa Blanca González Chan • Blas García Castañeda • Efrén García Hernández • Lucila Hernández Silva • José Gerardo Navarro Ornelas • José Luis García Corona. Tuxpan, Veracruz a 29 de Agosto de 2012.
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CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS DEL MAR N.12 MANZANILLO COLIMA
• Ana Laura Quintero Huerta
• Rosa Blanca González Chan
• Blas García Castañeda
• Efrén García Hernández
• Lucila Hernández Silva
• José Gerardo Navarro Ornelas
• José Luis García Corona.
Tuxpan, Veracruz a 29 de Agosto de 2012.
INTRODUCCION
Los manglares son fuente de vida
Se cosechan peces, crustáceos
Brindan una variedad de
servicios ambientales
Sostiene gran parte de la producción
pesquera
Se obtiene leña
OBJETIVOS
Aprovechar la leña que se obtiene de la poda del mangle en el proceso de ahumado.
Desarrollar la técnica del ahumado como parte de las prácticas complementarias del Técnico en Producción Industrial de Alimentos.
Optimizar el uso del mangle como materia prima dentro del proceso de ahumado.
Situación del manglar en el Pto. De Manzanillo
El mangle se poda, ya que crece de manera
desmedida en carreteras y brechas.
El cet mar recolecta, almacena y utiliza
en el proceso de ahumado de pescado principalmente.
METODOLOGIA
• Notificación de las autoridades de la zona a poda
• Trasladarse a recolectar la poda de mangle
• Acondicionamiento y almacenamiento del mangle seco
AHUMADO
Consiste en someter alimentos a humo proveniente del fuego de la quema de maderas no resinosas.
Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de anaquel de los
alimentos.
Conserva el alimento por la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo
oloroso.
Da un sabor especial a los productos.
Maderas empleadas en el proceso de ahumado Maderas
duras y no resinosas
mangle
guayabo manzanita,
algarrobo,
Subproductos de algunas industrias
como:
olotes
nogal aserrín
cáscara seca del coco
Las maderas de tipo resinosas o blandas (pino, cedro, abeto, etc.) no son adecuadas porque impregnan al producto sabores fuertes y desagradables.
Proceso del ahumado Limpieza y fileteado de la
materia prima.
Piel
Esqueleto
Viseras
Parte venosa
Troceado y picado de filetes
Pesado de filetes limpios
Salmuera
Ensalmuerado
T °C = TEMPERATURA t=20 HRS
Escurrido
1 a 2hrs
Ahumado
Exceso de H2O - salmuera
Humo
Producto terminado
t=7 a 8 hrs T °C = 70- 80 °C
Empaquetado
enfriamiento
Venta
Combustión del mangle
a).- Naturaleza de la madera (seca)
b).-Tipo del ahumador (semi-industrial)
Depende de:
La cantidad de humo estará determinada por el grado de combustión realizada en el momento (completa o incompleta).
Pruebas de laboratorio
• Se han realizado pruebas:
Bromatológicas Microbiológicas
Los resultados se encuentran dentro de las normas establecidas por la Secretaria de salud (Tablas 1 y 2).
PARAMETRO RESULTADO UNIDADES
Calorías 154.29 Cal/100 gr.
Cenizas 2.95 %
Carbohidratos 0.46 %
Fibra cruda N.D. %
Grasa total 1.09 %
Humedad 59.84 %
Proteínas 35.66 % N x 6.25
ANALISIS RESULTADO REFERENCIA
Mesófilos Aeróbicos (UFC/gr) 0 NOM-092-SSA1
Organismos Coliformes (UFC/gr) 0 NOM-113-SSA1
Salmonella ssp. (25gr)
Ausente NOM-114-SSA1
Vibrio choleare (25gr) No
detectado OM-031-SSA1
Tabla 1.- Análisis bromatológico Tabla 2.- Análisis microbiológicas
Discusiones
Los productos alimenticios, sometidos a la acción de los compuestos del humo por la combustión incompleta de
la madera y del carbón mineral, mejoran las
características del producto terminado como son el
sabor, el color, la textura pero sobre todo la vida
media.
Dado que nuestro objetivo ha
sido, obtener productos de
calidad.
Debemos asegurarnos de
utilizar las materias primas
adecuadas y el insumo base
para la generación del humo
(mangle seco), para optimizar
el proceso de deshidratación
y la concentración adecuada
de humo dentro del horno
ahumador. (es.foodlexicon.org/r0000580.php)
Conclusiones
El mangle es recurso natural
protegido por las autoridades ambientales
Debe cuidarse por ser una fuente de
vida
Aprovechamiento del
Recurso (mangle)
Practicas en el área de estudio
Proporciona un exquisito sabor a
los productos ahumados
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