1. Introduccin En esta exposicin aprenderemos a avaluar la
elaboracin de los embutido ms la s cosa que no, nos especifican los
industriales del rea, y avaluaremos los dao que estos pueden
causarle al consumidor por el mal manejo de los ingredientes en las
industrias. 2. El Curado Es el proceso de curado es decisiva para
adecuada capacidad de conservacin, estabilidad del color y formacin
del aroma en los artculos curados crudos. Se conocen varios
procedimientos de curado: curado en seco, curado hmedo y curado al
vaco. Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la
mezcla de sal comn/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito /
sal comn / nitrato. Curado hmedo: se introducen los jamones o
piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20
%de sal. Curado al vaco: este es para salazn de jamones y carne.
Composicin Del Licor De Curado Este esta formado de sal comn,
nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como aditivos
presentan cierto riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es
toxicica 2g le puede causar la muerte a una persona, al ser capaz
de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de
como lo hace a la mioglobina de la sangre de la carne, formndose
meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el
oxigeno. esta intoxicacin puede ser mortal de hecho se conocen
vario caso fatales por ingestin de embustido con cantidades muy
altas de estos. Funcin De Los Ingredientes Del Licor De Curado
Estos mtodos tienen por objetivo introducir sal curante en la
carne, se recomienda siempre introducir un 10-15 %de una salmuera
vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un
curada optimo, a este respecto debe procurarse que la proporcin
salmuera / carne sea optima (salmuera, carne = 1:3. si se aade
excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada. La
salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar.
Tambin este se usa para mejorar el sabor de salado y al
enrojecimiento es imprescindible una determinada cantidad de
nitrito, el efecto de l curado, en el que participa tambin la sal y
las especias es conseguir la conservacin de la carne evitando su
alteracin y mejorando el color de curado que se forma por una
reaccin qumica entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion
ntrico, cuando se aaden nitratos, estos se transformanen parte en
nitritos por accin de ciertos microorganismos. Otro riesgo del uso
de nitratos y nitritos es la formacin de nitros aminas, substancias
que son agentes cancerigenos. existan dos posibilidades de formacin
de nitros aminas: Primer caso, es en los productos que se calientan
por mucho tiempo de cocinado como el bacn, o que son ricos en
aminas nitro sables como el pescado y productos fermentados.
Segundo caso se podran formar nitos aminas en las condiciones
ambientales del estomago. 3. Embutido. Es un alimento preparado
apartir de carne picada y condimentada, introducida a presin en
tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido
curado el cual su componentes interactan con sal, nitratos y
nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas,
en especial color y vida til. Clasificacin de los embutidos:
Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas,
sometidos a un ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha
desayuno, salami. Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es
incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de coccin y
ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas,
salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido.
Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella
s cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate,
queso de cerdo. Componentes Bsicos De Los Embutidos
Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre
todo es de la presentacin, en condimentacin y en los mtodos de
procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son
los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos,
condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en
algunos se incluyen otros componentes como: preservante,
antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el
tejido animal. Los tres componentes principales de la carne son:
agua, protenas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporcin,
un 70% de los tejidos magros, las protenas se encuentran en el
msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el
contenido mineral es de aproximadamente un 1%. En casi todos los
tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel
decisivo. Si la protena no es extrada no pueden realizar sus
funciones fundamentales: las protenas carnicas son el agente
emulsificante de una emulsin carnica y actan como el cemento entre
las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total
de protena es casi el 50% es de protena mo fibrilar y el 15% de
actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmticas y
tejidos conectivo o protena del estroma. la fraccin de la protena
mo fibrilar es la ms importante de considerar para lograr una buena
liga, emulsin y gelificacion. Componentes Optativos De Los
Embutidos El termino condimento se aplica a todo ingrediente que
aisladamente o en combinacin confiera sabor a los productos
alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de
diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el
jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, tambin
edulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a
veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o
estabilizantes. Harina de trigo tambin se le incorpora harina de
trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia
que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlands,
la goma arabica y la goma de tragacanto. Tambin se le adiciona el
cido ascrbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio
acuoso o grasos. 4. Tipo de envoltura usadas en la elaboracin de
embutidos Tripas Naturales Y Sintticas. Con frecuencia las fabricas
dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para
sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden
aportar a los productos. Cuando se usan tripas naturales, hemos
observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de
calidad que para las tripas importadas, sintticas.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad,
calibrado, limpieza y acondicionamiento. Tripas Naturales Proceden
del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y porcinos.
Ventajas:
Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida Alta
permeabilidad a los gases, humo y vapor Son comestibles Son ms
econmicas Dan aspecto artesanal
Desventajas:
Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente Menos
resistentes a la rotura
Presencia de parsitos Presencia de pinchaduras o ventanas Mal
raspado de serosa externa, con presencia de venas
Tripas Sinteticas Ventajas:
Largos periodos de conservacin Calibrado uniforme Resistente al
ataque bacteriano Resistente a la rotura Algunas impermeables (
cero merma ) Otras permeables a gases y humo Se pueden imprimir Se
pueden engrampar y usar en procesos automticos No txicas Algunas
comestibles ( colgeno ) Algunas contrctiles (se adaptan a la
reduccin de la masa crnica) Facilidad de pelado
Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas
Naturales.
Disponer de existencias para dos a tres meses Comprar a
proveedores confiables Usar tripas bien raspada, calibradas y
limpias Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que
cualquier otra materia prima:
Numero de madejas Limpieza Raspado Calibrado Numero de trozas
por madeja Roturas(pinchaduras, ventanas) Cantidad adecuada de sal
Olor Color
Acondicionarlas en recipientes con sal seca. Almacenar
preferiblemente en lugares fresco o refrigerado Lavar antes del uso
para recuperar su elasticidad Es permitido el empleo de
antibacterianos naturales, como el cido lctico (1-2%) .
Algunos ejemplo de embutido. Tenemos los jamones, salame,
chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada, salchicha de
hgado, etc. 5. Conclusin En este tema se puede ver claramente el
engao que nos hacen los industriales de embutido dominicano estos
nos dicen que nos estn vendiendo carne pura y a resumida cuenta no
es as porque utilizan una serie de ingrediente y no es carne pura y
fresca.
Nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn
nnnnnQu son las vsceras? Son los rganos y partes no musculares de
los animales. Estn constituidas por fibras ms cortas, por lo que su
masticacin resulta ms fcil. Su sabor es ms fuerte que el de la
carne. Existen dos grandes grupos: las vsceras rojas (hgado y
riones) y las vsceras blancas (sesos, criadillas y tutanos). Hoy da
existe un menor consumo, debido fundamentalmente, al mayor poder
adquisitivo de la poblacin.
Cul es el valor nutricional de las vsceras? El hgado y los
riones tienen un valor nutricional semejante a la carne magra,
aunque tienen menos grasa, ms colesterol, ms agua, ms minerales
sobre todo hierro, cobre y potasio, as como ms vitamina B 12 , A, D
y C. Los sesos, las criadillas y los tutanos tienen un alto
contenido en grasas y colesterol.
Qu son los derivados crnicos? Son productos alimenticios
preparados total o parcialmente con carne o despojos de las
especies autorizadas. Algunos de ellos eran utilizados desde
antiguo para conservar la carne por largos periodos de tiempo, ya
que en condiciones normales se descompone y deteriora con
facilidad. Los ms utilizados en la antigedad eran los salazones y
el secado.
Qu son los salazones? Es carne sometida a la accin prolongada de
la sal, ya en forma slida o de salmuera, que garantice su
conservacin por un perodo ms o menos largo de tiempo. La salazn
puede preceder al secado y ahumado. En caso de aadir adems de la
sal, especias u otros condimentos se denominar adobado. El valor
nutricional depender de la pieza, aunque en general, al tener menos
contenido en agua, est ms concentrado y tiene mayor valor
nutricional. Los alimentos ms conocidos y consumidos son los
jamones, paletillas y lomos. Las cecinas y mojamas se obtienen por
desecacin de la carne de vaca y caballo las primeras y de atn las
segundas.
Qu diferencia existe entre los productos ibricos y de serrano?
Los ibricos son productos procedentes de cerdos de dicha raza y se
caracterizan por ser criados en libertad. La alimentacin y la
movilidad determinan que la grasa se infiltre en el msculo lo que
le confiere su peculiar sabor y textura. Por la alimentacin del
animal pueden ser: de bellota (slo toman bellotas y hierba), de
recebo (hasta las ltimas semanas slo toman bellotas y el resto
pienso) y de pienso o cebo (son alimentados exclusivamente con
pienso). Los productos de cerdos de diferentes razas o cruces, que
no son ibricos, se engloban como blancos, generalmente se cran en
granjas y se alimentan con pienso.
La mejor calidad de los productos, es la que proviene de cerdos
ibricos alimentados con bellota y criados en libertad. La
composicin de su grasa vara con respecto a la de los dems: aporta
menos de un 40% de cidos grasos saturados, ms de un 50% de cidos
grasos monoinsaturados fundamentalmente oleico y ms de un 10% de
cidos grasos poliinsaturados, mayoritariamente linoleico.
Qu son los embutidos? Los embutidos son preparados a partir de
carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en
tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido
nicamente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y
sometidos despus al secado y ahumados o no (chorizo, embuchado de
lomo, salchichn, sobrasada). Los escaldados son picados ms finos y
sometidos a la accin del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente
ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los
primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque
pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.
Cmo podemos encontrarlos en el mercado? Embutidos de carne:
chorizo, embuchado de lomo, salchichn, salchichas, butifarra,
sobrasada. Embutidos de vsceras: adems de la carne contiene trozos
de vsceras (distintos tipos de sabadeas, longanizas gallegas,
salchichas de hgado, etc.). Embutidos de sangre: el principal
componente es la sangre, aunque lleve adems carne, vsceras,
manteca, tocino y productos vegetales (botagueas, morcillas).
Fiambres: tienen variada composicin, estn constituidos por carne de
cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo,
leche y especias formando bloques (jamn de York, mortadela,
roulada, chicharrones, etc.).
Cules son las recomendaciones de consumo? El jamn, la paletilla
y el lomo pueden ser sustitutos de la carne. Las personas con
limitacin en el consumo de la sal deben limitar su consumo. Del
resto de los derivados crnicos, se debe realizar un consumo
ocasional y moderado, pues aportan mucha grasa. Los productos
ahumados igualmente hay que consumirlos con moderacin y
espordicamente ya que diferentes estudios epidemiolgicos los han
relacionado con un mayor riesgo para ciertos de tipos de cncer.
Tabla II. Derivados crnicos Composicin en nutrientes de
derivados crnicos por 100 g de alimento Energa Kcal. Proteina g.
Glcidos g. Lpidos g.
Jamn del pais Jamn york Chorizo Salami Hamburguesa de buey frita
Salchichas de cerdo fritas Salchichas Frankfurt Pat de higado Bacon
a la plancha
380 120 468 491 264 317 274 316 228
17 20,9 17,6 19,3 20,4 13,8 9,5 13,1 29,5
0 0 0 1,9 7 11 3 1 0
35 22 44,2 45,2 17,3 24,5 25 28,9 12,2
Embutidos de origen animal: sus ingredientes y efectos en la
salud
Los embutidos y fiambres de origen animal como el jamn, la
salchicha, los salams, chorizos, longanizas, etc, son conservas
crnicas de gran consumo y popularidad en muchos pases del mundo,
comerlos llega a ser parte de la dieta diaria de muchas personas,
hay muchos alimentos en diversos pases del mundo que los contienen:
las salchichas en los perros calientes, el jamn de los sndwiches o
hamburguesas, el salami en las pizzas, etc. Actualmente hay un gran
nmero de variedad de estos productos, cada pas los ha aprendido a
elaborar de muy diversas formas y con ingredientes diversos, hay
innumerables recetas elaboradas a base de ellos, actualmente
parecen ser uno de los productos de mayor consumo en el mundo.
Estos productos se clasifican en carnes en conserva, ahumadas,
curadas, congeladas y especialidades de carnes. En Espaa, los
embutidos se clasifican como: frescos, crudos-adobados, tratados
por el calor, crudos-curados, salazones crnicas y otros derivados
crnicos. Particularmente, las salchichas y embutidos estn
elaborados con las partes de la carne animal no apetecible como son
la grasa, las vsceras, los gorditos, los pellejos, pedazos de
hueso, sangre, etc. Todos estos elementos se muele y trituran con
ciertas sustancias cidas y mezclan con determinados ingredientes
como condimentos, conservantes, azcar, agentes del curado,
colorantes y dems, para luego, en el caso de las salchichas,
introducirse dentro de una envoltura que puede ser ya sea de la
piel del intestino del animal, aunque actualmente se suele utilizar
colgeno, celulosa o incluso plstico, sobre todo en especialmente en
la produccin industrial. Valor nutritivo de los embutidos? Hablar
del valor nutritivo de los embutidos puede dificultarse debido,
como se ha dicho, a la gran variedad existente en el mercado actual
de estos productos, y a las muy diversas formas de elaboracin las
cuales le otorgan elementos nutricionales muy distintos. No
obstante, aunque en el mercado hay empresas que ponen los mejores
ingredientes y la mejor calidad en la elaboracin de estos
productos, es indiscutible que su composicin qumica es comn, lo que
sirve de pauta para valorar sus aportes y beneficios en la salud.
Ingredientes de los embutidos: Al ser su principal ingrediente la
carne animal (sobre todo de carne de res y puerco) no son productos
que aporten energa sino todo lo contrario, la consumen, causando
somnolencia y una digestin larga y muy difcil. Adems, la carne
animal se pudre rpidamente en el estmago y se queda gran parte del
tiempo en los intestinos debido a que estos son largos y tienen
forma circular, estn preparados para conservar los alimentos, no
los pueden expulsar rpidamente aunque estn en estado de
putrefaccin. Esto causa lo que se llama toxemia, una acumulacin de
toxinas y bacterias muy nocivas.
Al contener carne animal, todos estos productos resultan ser una
gran fuente de grasas saturadas, las cuales aumentan el colesterol
de la sangre y predisponen al cuerpo de todo tipo de enfermedades
cardiovasculares. Al aportar muchas caloras y una alta cantidad de
cidos grasos saturados (40-50 por ciento), son productos
predisponen con mucha facilidad a la obesidad. Hay quien dice que
incluso un pequeo abuso de grasas saturadas puede ser demasiado,
adems de que los dietistas afirman que la manera ms sensata de
controlar el nivel de grasas en la sangre, y en todo el organismo,
es con una dieta que no contenga grasas de origen animal, y que s
sea rica en alimentos de origen vegetal y en fibra. Carecen de
fibra, esencial para la sana evacuacin. Por lo tanto, todos los
embutidos de origen animal favorecen el estreimiento, la colitis,
las hemorroides, la toxemia y la formacin de divertculos. Al ser
productos cocinados o procesados, pierden prcticamente todos sus
aminocidos, siendo productos carentes de todo valor nutritivo, por
lo que muchas empresas aaden vitaminas adicionales. Su contenido de
agua es relativamente bajo, oscila entre un 30 y un 60 por ciento;
bastante ms bajo, por lo tanto, que el de la carne. Tienen un gran
contenido de sal. El exceso de consumo de sal genera a la larga
insuficiencias renales, piedras en los riones y clculos en la
vescula, problemas de hgado, reumatismo, retencin de lquidos,
irritaciones intestinales, problemas de sangre, venas (varices),
corazn y dems. Adems, el exceso de sal seca la piel y le causa todo
tipo de afecciones y propicia la cada del cabello prematuramente.
Se le aade ya sea sacarosa, lactosa, dextrosa, glucosa, jarabe de
maz y/o almidn, que son los azucares ms usados en la elaboracin de
los embutidos, y los cuales dan sabor y disfrazan la sal, pero
sobre todo producen cido lctico, reaccin esencial para los
embutidos fermentados. Todos estos azucares son especialmente
nocivos para la salud en general, entre una larga lista de efectos
nocivos, crean desbalances en los minerales del cuerpo, origina que
la sangre se caliente, irrita y degenera el sistema nervioso y
afecta severamente al pncreas y el hgado. Su contenido en hidratos
de carbono es muy bajo. La carne es una de las mayores formadores
de cido rico y amoniaco, sustancias que predisponen al cncer.
Muchos de ellos estn adicionados con fculas de arroz, patatas,
calabaza, etc. A muchas salchichas, sobre todo las ms comerciales,
les agregan almidones modificados para darle textura y volumen y
mejorar su apariencia y sabor, y para hacerlas ms baratas.
Contienen, adems, cidos y conservadores como el nitrito, el cido
monocloroactico, sulfitos, etc., adems de colorantes para darles su
apetecible color rosado. Como la lista de conservadores puede ser
muy larga, nos limitaremos a decir que la mayora de ellos no son
aceptados para el uso de alimentos por todas las contraindicaciones
que presentan. Y por ltimo, habra que sealar que la alimentacin
para el ganado o los animales del consumo humano contiene en la
mayora de los casos hormonas, antibiticos, tranquilizantes, bolitas
de residuos cloacales, etc.
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De que estan hechas las salchicas (hot dog)??Embutido. Es un
alimento preparado apartir de carne picada y condimentada,
introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo,
carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes
interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin
de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til.
Clasificacin de los embutidos: Embutido crudos: aquellos
elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o
maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami. Embutido
escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo
un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser
embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn
cocido. Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de
ella s cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas,
pate, queso de cerdo. Componentes Bsicos De Los Embutidos
Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre
todo es de la presentacin, en condimentacin y en los mtodos de
procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son
los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos,
condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en
algunos se incluyen otros componentes como: preservante,
antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el
tejido animal. Los tres componentes principales de la carne son:
agua, protenas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporcin,
un 70% de los tejidos magros, las protenas se encuentran en el
msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el
contenido mineral es de aproximadamente un 1%. En casi todos los
tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel
decisivo. Si la protena no es extrada no pueden realizar sus
funciones fundamentales: las protenas carnicas son el agente
emulsificante de una emulsin carnica y actan como el cemento entre
las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total
de protena es casi el 50% es de protena mo fibrilar y el 15% de
actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmticas y
tejidos conectivo o protena del estroma. la fraccin de la protena
mo fibrilar es la ms importante de considerar para lograr una buena
liga, emulsin y gelificacion. Componentes Optativos De Los
Embutidos El termino condimento se aplica a todo ingrediente que
aisladamente o en combinacin confiera sabor a los productos
alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de
diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el
jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, tambin
edulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a
veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o
estabilizantes. Harina de trigo tambin se le incorpora harina de
trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia
que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlands,
la goma arabica y la goma de tragacanto. Tambin se le adiciona el
cido ascrbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio
acuoso o grasos.
Fuente (s):http://www.monografias.com/trabajos13/em
. De cancer la verdad no lo s. Lo que si es seguro que la
mayoria de esos productos tienen elevadas cantidades de grasos
saturados o trans,colesterol y azucares lo que puede originar
enfermedades como diabetes,colesterol,trigliceridos, u otro tipo de
enfermedades cardiovasculares, como la presion sanguinea, por
ejemplo. No esta mal el consumo de este tipo de alimentos, pero
tenes que tratar de comer porciones mas pequeas porque
absolutamente toda comida en exceso es insana. Saludos} . Consumir
grandes cantidades de carnes procesadas (frankfurts, salchichas,
embutidos) puede incrementar el riesgo de cncer de pncreas, segn un
estudio presentado en el 96 Encuentro Anual de la Sociedad
Americana para la Investigacin del Cncer. En dicho estudio, los
investigadores analizaron la informacin dietaria y las estadsticas
de muerte por cncer de pncreas entre 190.545 hombres y mujeres de
diversos orgenes: afroamericanos, descendientes de japoneses,
caucsicos, latinos y hawaanos. Los datos partieron de la Cohorte de
Estudios Multitnicos de Hawa y Los ngeles. Durante un seguimiento
de siete aos, se registraron 482 casos de cncer de pncreas. Se
descubri que aquellos individuos que consuman las mayores
cantidades de carnes procesadas, en todos los grupos tnicos, tenan
un 67% ms de probabilidades de sufrir cncer pancretico que aquellos
que consuman los menores porcentajes. Quienes consumieron grandes
cantidades de cerdo y carnes rojas incrementaron su riesgo en un
50%. No se ha asociado el riesgo de cncer pancretico con el consumo
de pollo, pescado, productos lcteos ni huevos. Tampoco se ha
encontrado relacin entre este tipo de cncer y la ingesta total de
grasas, grasas saturadas o colesterol. Estudios previos ya haban
anunciado que las personas que consumen grandes cantidades de
carnes rojas y carnes procesadas tenan un 50% ms de riesgos de
contraer cncer de clon, comparados con aquellos que consuman poco o
nada de estos productos. Las investigaciones sugieren que el
procesamiento de las carnes para elaborar frankfurts y otros
productos similares causa reacciones que generan agentes
cancergenos como las aminas heterocclicas e hidrocarburos aromticos
policclicos, posibles responsables del riesgo de cncer pancretico.
En los EE.UU. se diagnostican 32.180 casos de cncer de pncreas al
ao, y se calcula que la enfermedad ser mortal para 31.800 de ellos.
El riesgo es igual para hombres y mujeres.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Los embutidos son productos obtenidos a partir de la transformacin
de las carnes a las cuales adems se les puede agregar grasas
animales, harinas de cereales, legumbres, sales, aromatizantes,
colorantes y otros aditivos. As podemos mencionar las salchichas,
jamones, jamonadas, tocino, panceta, etc.
En cuanto a su valor nutricional contiene protenas de alta
calidad provenientes de la carne, puede concentrar en promedio 69%
de grasa mayormente saturada y de colesterol (entre 45 y 100mg
frente a otras carnes que pueden contener entre 58 a 79mg. Esta
concentracin de grasas sugiere moderar o limitar su consumo. Es
destacable el aporte de hierro, que en algunos casos puede alcanzar
a concentrar cantidades similares a las de la carne roja. Los
embutidos pueden considerarse opciones de alimento para cubrir el
requerimiento, adems presenta una buena biodisponibilidad. En
cuanto a vitaminas su aporte no difiere mucho a las carnes, salvo
la vitamina B6 y cido flico que se pierden en el proceso pero que
concentra la vitamina E. El consumo diario de embutidos puede ser
perjudicial para la salud, la concentracin de sodio de estos
alimentos repercute en la salud cardiovascular, especialmente en
pacientes hipertensos. Por otro lado estos alimentos son ricos en
nitritos y nitratos que son compuestos carcinognicos, es decir
contribuyen a la aparicin del cncer. Consumir embutidos una vez por
semana o una cantidad no mayor a 60g (2 rebanadas de jamn aprox.)
es una cantidad prudente. Existen estudios que asocian el consumo
de embutidos con enfermedades, por ejemplo: el riesgo de padecer
enfermedad pulmonar obstructiva crnica (EPOC) se incrementa de
manera espectacular con el consumo frecuente de embutidos y carnes
curadas, a esta conclusin han llegado R. Gram. Barr (Universidad de
Columbia, Nueva York), tras presentar un estudio con 7.500
voluntarios sanos de ms de 44 anos. Consumir ms de 14 porciones de
carne curada o embutidos al mes aumenta en un 71% el riesgo de
padecer EPOC. Escrito por la licenciada Sara Abbu Sabbah ********
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