1 CATA Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS I. INTRODUCCIÓN: La finalidad es transmitir ese conocimiento a todos los interesados por el apasionante mundo del vino el cual tiene su parte objetiva y subjetiva que, tras seguir unos pasos teóricos, podrán valorar su parte subjetiva. Se trata simplemente de memorizar los aromas y los sabores de un gran número de vinos diferentes. Se aprende fácilmente a reconocer los aromas particulares de una variedad, el sabor de los vinos de los países cálidos con respecto a los de clima templado y a distinguir un vino joven de uno más añejo. Luego, el proceso de identificación recurre a la memoria y es el resultado de eliminaciones sucesivas. Aprender a catar acrecienta el placer que nos ofrece el vino y nos permite elegir los vinos con conocimiento de causa. Un catador experimentado calcula cuándo un vino estará listo para beber y puede hacer una selección inteligente de los vinos jóvenes que merece la pena envejecer. II. OBJETIVOS: Que el estudiante de enología se familiarice con las definiciones termos y vocabulario propio de una sesión de cata y evaluación sensorial de vinos, utilizando fichas de cata estandarizadas. III. FUNDAMENTO TEÓRICO: En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar para degustar, sino el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado,
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CATA Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS
I. INTRODUCCIÓN:
La finalidad es transmitir ese conocimiento a todos los interesados por el apasionante
mundo del vino el cual tiene su parte objetiva y subjetiva que, tras seguir unos pasos
teóricos, podrán valorar su parte subjetiva. Se trata simplemente de memorizar los
aromas y los sabores de un gran número de vinos diferentes. Se aprende fácilmente a
reconocer los aromas particulares de una variedad, el sabor de los vinos de los países
cálidos con respecto a los de clima templado y a distinguir un vino joven de uno más
añejo. Luego, el proceso de identificación recurre a la memoria y es el resultado de
eliminaciones sucesivas. Aprender a catar acrecienta el placer que nos ofrece el vino y
nos permite elegir los vinos con conocimiento de causa. Un catador experimentado
calcula cuándo un vino estará listo para beber y puede hacer una selección inteligente
de los vinos jóvenes que merece la pena envejecer.
II. OBJETIVOS:
Que el estudiante de enología se familiarice con las definiciones termos
y vocabulario propio de una sesión de cata y evaluación sensorial de
vinos, utilizando fichas de cata estandarizadas.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO:
En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar
para degustar, sino el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata
debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media.
Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar
su color y brillo.
III.1. Definición: La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas,
se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser:
Comparativa (relacionando entre sí varios vinos)
A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)
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La cata se realiza en tres fases:
Análisis visual: El color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del
pigmento y formación de burbujas.
Análisis de los aromas: Frutales, florales, herbáceos, tostados y
especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
Análisis de las sensaciones en boca: Acidez, impresiones dulces,
astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de
los aromas, etc.
La cata de un vino es más un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad
y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz.
Actualmente existen máquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan
los buenos catadores. Estas máquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y
permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.
La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. Los
instrumentos típicos necesarios para una cata son:
una mesa cubierta de mantel blanco
una lámpara que provea buena iluminación
un recipiente para el vino que se descarta (escupe)
copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca más
estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").
Las copas: Una copa de cata o catavinos debe ser incolora, lisa (sin fantasías), de
una buena capacidad (entre 20 y 30 cl.) y con una abertura más estrecha que el cáliz.
Esta característica forma de tulipa mantiene y concentra los aromas que se
desprenden del vino. También evita las salpicaduras cuando se hace girar el vino en la
copa o ésta se inclina para examinar el color. Existe una copa normalizada utilizada
VistaLimpidez (5) (4) X X (3) (2) (1) En el vino local se observó poca limpidez
En el importado se observó pelusas debido a la copa del vino.
Aspecto aparte de la limpidez
(10) (8) X (6) X (4) (2)
Olfato
Franqueza (6) X (5) X (4) (3) (2) Se sintió a tostado en el importado.Un aroma agradable en el local.
Intensidad positiva
(8) X (7) X (6) (4) (2) Aroma a pasas en el importado
Frutos secos en el Local
Calidad (16) (14) X (12) X (10) (8) En el importado se siente un olor profundo intensoEn el local no mucho pero es agradable.
Gusto
Franqueza (6) (5) X (4) X (3) (2)
Intensidad positiva
(8) (7) X X (6) (4) (2) En el importado se siente un leve raspadoSe siente más suave en el local
Persistencia armoniosa
(8) X (7) (6) X (5) (4) En el importado se sigue sintiendo el sabor del vinoEl sabor se desvanece en el vino local.
Calidad (22) (19) X X (16) (13) (10) El importado es de una calidad bueno.En el local se aprecia que tiene una mediana calidad.
Armonía – Juicio global (11) (10) X (9) X (8) (7) Se acepta más el Vino importado.El local necesita mejora en algunos aspectos.
TOTAL + + + + =22 42
6737 89
79Puntaje Vino local 89Puntaje Vino Importado 79
Eliminando por defecto mayor
Firma del miembro del jurado Firma del presidente del jurado
FICHA DE DEGUSTACIÓN VINOS TRANQUILOS
14
Indicadores:
Rojo Vino LocalAzul Vino Importado
Discusiones:
En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar para
degustar, sino el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser
bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las
copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su
color y brillo.
En primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos en
los denominados factores externos, que sería el espacio físico donde va a realizarse la
cata, dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o "catavinos", la sala de cata y
la temperatura de servicio de los vinos.
En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro
(blancos), debe tener una buena iluminación (natural o artificial), estar bien ventilada,
ser un lugar silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la
labor del catador.
El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir
los vinos blancos jóvenes y cavas entre 6 y 9 ºC, los vinos blancos con barrica y los
rosados entre 10 y 13 ºC, los tintos jóvenes entre 14 y 16 ºC, los tintos con crianza o
reservas entre 16 y 18 ºC y los vinos dulces entre 7 y 10 ºC.
La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos
principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista, olfato y gusto. También interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y
nos puede dar información sobre su densidad, temperatura, gases carbónicos o