CUPRINS PAGINA
INTRODUCERE ................................. 07 CAPITOLUL I
NOIUNI GENERALE PRIVIND ALIMENTAIA, TEHNICA I ARTA CULINAR N
ROMNIA I N LUME ........... 15 I. 1 Scurt istoric al artei culinare
.... 16I. 2 Prezentarea serviciilor de alimentaie actuale ......
21I. 3 Aspecte privind igiena i sistemul calitii alimentelor
....... 26
CAPITOLUL II
PRINCIPALELE TIPURI DE UNITI DIN SECTORUL DE ALIMENTAIE PUBLIC
....... 36
CAPITOLUL III
CATEGORIILE DE PERSONAL DIN UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC
........... 53
CAPITOLUL IV
PREURILE I TARIFELE N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC ..........
65
CAPITOLUL V
MODALITI DE ORGANIZARE I FUNCIONARE A
UNITILOR DE ALIMENTAIE PUBLIC .................... 74
CAPITOLUL VI
TEHNICA SERVIRII N ALIMENTAIA PUBLIC I ROLUL EI N ARTA CULINAR
............................................... 92
VI. 1 Pregtirea spaiului de servire a mesei (a salonului) .....
94VI. 2 Pregtirea personalului n vederea servirii clienilor ....
97VI. 3 Aspecte privind amenajarea i dotarea cu mobilier a
saloanelor sau slilor de servire a mesei ........... 99
VI. 4 Aranjarea mesei (mise-en-place-ul)......... 115
VI. 5 Tehnica propriu-zis a servirii diferitelor tipuri de mese
........ 121
VI. 5. 1 Primirea clienilor (oaspeilor) ......... 126
VI. 5. 2 Primirea comenzii ........ 127
VI. 5. 3 Transmiterea i onorarea comenzii .......... 128
VI. 5. 4 Debarasarea meselor ........ 133
VI. 5. 5 ntocmirea, prezentarea i ncasarea notei de plat ..
137
VI. 5. 6 Organizarea i servirea micului dejun . 139
VI. 5. 7 Organizarea i servirea dejunului (mesei de prnz) .
149
VI. 5. 8 Tehnica servirii cinei (mesei de sear) ..... 156
VI. 6 Sisteme privind tehnica servirii .......... 157
VI. 7 Rolul tehnicii servirii n arta culinar ..... 171
CAPITOLUL VII
PRINCIPALELE CATEGORII DE PREPARATE
CULINARE ROMNETI I INTERNAIONALE ......... 175
VII. 1 Principalele feluri de a gti alimentele ...... 180VII. 2
Gastronomia tradiional romneasc ... 184VII. 3 Gastronomia
internaional (mondial) ......... 206
VII. 4 Oferta de produse culinare a restaurantelor .......
216
VII. 5 Principalele categorii de preparate culinare .......
224
VII. 5. 1 Gustrile, salatele i sosurile ...... 229
VII. 5. 2 Preparatele culinare din brnzeturi ........ 234
VII. 5. 3 Preparatele culinare din legume ........ 235
VII. 5. 4 Preparatele culinare din carne ........ 236 VII. 5. 5
Preparatele culinare din pete ........ 240
VII. 5. 6 Dulciurile i fructele
.................................. 243
VII. 5. 7 Buturile ........ 246
BIBLIOGRAFIE
...........................................................................
256INTRODUCEREntr-o lume a mutaiilor rapide i a paradoxurilor, arta
culinar, ca orice activitate uman, are mutaiile i paradoxurile ei,
neputnd evita influenele notelor caracteristice ale epocii n care
trim, epoc n care s-au realizat circa 95% din descoperirile obinute
n ntreaga istorie a tiinei.
Printre paradoxurile specifice artei culinare pot fi enumerate
cteva: Cu ct instrumentarul de buctrie devine, zi cu zi, mai
sofisticat, mai tehnicizat, cu att arta culinar i dilueaz substana,
i pierde elementele tradiionale, tehnica neputnd fi purttoare de
talent, de intuiie, de gust.
De exemplu: o prjitur coapt ntr-un cuptor n care reglarea
temperaturii se face automat, prin termostat, cu timp de coacere
determinat i reglat prin ceas avertizor, nu va fi, numai datorit
mijloacelor tehnice, mai gustoas ca aceeai prjitur a crei coacere a
fost stabilit cu strvechea metod a paiului de mtur.
Buctria rneasc, tradiional, art eminamente feminin, comunicat i
rspndit din gur-n gur, caracterizat prin diversitate i tendina spre
virtuozitate, art, fantezie i inovaie n deplina accepiune a
noiunilor, vine, n toate rile, tot mai mult, n opoziie cu buctria
modern, profesionalizat, riguros definit, prin reete cantitative i
procese tehnologice similare celor industriale, produs al
colarizrii, activitate manufacturier, dominat, normal, de
uniformitate.
O bun gospodin cntrete din ochi, un buctar profesionist
folosete, de regul, cantiti determinate, prescrise n reetar. O
gospodin tradiional are n minte, sau n caietul nceput nc din
adolescen, sute de reete, de la lume adunate, zestrea ei de
informaii culinare. Un buctar profesionist are la dispoziie un numr
dat de reete, statornicite, cuprinse ntr-un ndrumtor sau un manual
al bunului buctar, acelai pentru un numr apreciabil de buctari de
pe un teritoriu ntins.
Aceeai mncare, preparat de cinci gospodine, va avea gusturi
diferite, dar va avea aproximativ acelai gust dac va fi preparat de
cinci buctari profesioniti diferii. Este una din diferenele ntre
arta culinar propriu-zis, popular, i tehnica preparatelor
culinare.
Buctria clasic se face, de multe ori, din plcere, buctria modern
la care ne referim constituie obligaie de serviciu.Intervenia
creatoare, n buctria tradiional, a fiecrei gospodine, de a
transforma n hran alimentele pe care le are la dispoziie (cutare
legum, o anumit calitate de carne, etc.) adaptndu-i meniul la
disponibilitile alimentare, la anotimp, este nlocuit, n buctria
modern, de filozofia tehnologic: orice materie prim (n spe
alimentul care urmeaz a fi prelucrat, transformat n semipreparat
sau preparat culinar) este selectat i categorisit dup anumite norme
i standarde de calitate, controlat din punct de vedere sanitar i
industrial i, n raport de acestea, destinat unui sortiment de
produs sau altuia.Un mecanism social complex este pus n micare
pentru a asigura aceast form de simplificare i uurare a vieii n
interiorul locuinei.
Cu ct alimentele uzuale sunt mai industrializate, cu att
posibilitile de a satisface diferite gusturi se reduc, se
uniformizeaz, n final gusturile nsele vor sfri prin a se integra
noii viziuni privind calitatea vieii, noii filozofii existeniale,
prelucrarea se deplaseaz din buctria locuinei n industrie, din
oralitate n institute de cercetare i proiectare.Alimentele produse
de industria alimentar sunt n rapid i continu schimbare, pe msura
posibilitilor de cercetare i tehnologice la ndemna industriei.
Cercetarea i tehnologia, ca anexe ale civilizaiei contemporane, pe
lng avantajele lor incontestabile, conin riscul reducerii ponderii
tradiiei i pe acela de a nu putea evita sincronizarea cilor i,
parial, a rezultatelor cercetrii cu cele ale altor industrii
alimentare, ceea ce va nsemna accentuarea uniformizrii artei
culinare.Aceasta e dilema, nu se poate avea totul, i confort i
tradiie, i comoditate i diversitate gastronomic! Nu se mai pot
crete psri de curte de ctre cel care locuiete n bloc, iar gospodina
nu va mai avea nevoie s-i taie gina, umblnd, cu cuitul n mn, n
cutarea unui brbat care s-o taie, s-o curee de fulgi, trebluind 2 -
3 ore pentru a face o sup de gin, pe care o cumpr n plic i o prepar
oricine n 10 minute.Opoziia dintre tradiie i modernitate n arta
culinar se va estompa, ncetul cu ncetul, pe msura disponibilitilor
de aparatur i a rspndirii acesteia, prin modificarea, treptat, a
viziunilor individuale, prin subsumarea lor viziunii globale a
epocii, dominat de confort, de acceptarea, cu riscul uniformizrii
buctriei, a posibilitilor, pe care tehnica le ofer, de a reduce
timpul folosit n buctrie, de a diminua cantitatea de via afectat
preparrii hranei, n contul creia urmeaz s creasc timpul liber i
viaa la dispoziia individului. Dintre diferitele vieuitoare, numai
omul prepar alimentele n diferite moduri, pentru a le mri
sapiditatea i digestibilitatea. Pregtirea alimentelor a devenit
de-a lungul istoriei sale, pentru om, o adevarat art.Gastronomia
reprezint tocmai aceast art a pregtirii alimentelor ntr-un mod ct
mai plcut, mai atrgtor. Gastrotehnia este tiina care studiaz toate
transformrile suferite de alimente n cursul preparrii lor prin
diverse tehnici culinare i totodat influena acestor transformri
asupra strii de sntate a omului.Principalele obiective ale
gastrotehniei sunt:-metodele culinare nu trebuie s distrug sau s
micoreze, n alimente, factorii de nutriie pe care acestea le
conin;- prin pregtire culinar, alimentele nu trebuie s devin
iritante sau nocive;-alimentul, dup preparare, trebuie s devin mai
uor de digerat i s aib un aspect i un gust plcut;-prin tehnicile
culinare se urmrete profilaxia sau vindecarea diferitelor afeciuni,
mai ales a bolilor care se datoreaz n bun parte, unei pregtiri
culinare neraionale (sosuri cu rntauri prjite n grsime etc). Nu se
va renuna la rntauri, dar se va modifica tehnica duntoare de
preparare, utilizndu-se rntauri dietetice. nainte de prepararea
alimentelor este necesar cercetarea strii lor de salubritate.
Consumul de alimente alterate poate avea consecine incalculabile.
Dup acest control urmeaz etapa de preparare a alimentelor - etapa
preliminar - care const n tranarea crnii, splarea legumelor i
fructelor, ndeprtarea prilor necomestibile, etc. Se cunosc
neajunsurile splarii ndelungate i tierii alimentelor n buci mici,
care duc la pierderi importante de vitamine (n special la legume i
fructe). Pentru prevenirea sau micorarea acestor neajunsuri, se
recomand:
-pregtirea alimentelor (splat, curat, etc.) s se fac cu puin
timp naintea tratamentului termic sau a pregtirii
culinare;-evitarea fragmentrii legumelor i a altor alimente n buci
prea mici;
-evitarea splarii ndelungate sau meninerea alimentelor mult timp
n apa de splare;
-reducerea la minimum a ndeprtrii prilor externe ale legumelor i
fructelor. Tratamentul termic reprezint etapa decisiv n arta
culinar. Dac fructele, salatele, untul, uleiul, brnzeturile i
uneori oule pot fi consumate n stare crud, majoritatea alimentelor,
reclam o prelucrare termic. Prin tratament termic se pot pierde
factori nutritivi, hidrosolubili (glucide cu molecula mic, vitamine
i sruri minerale). Pentru micorarea acestor pierderi se recomand
fierberea legumelor n vapori de ap sub presiune, n vase speciale.
Un alt efect nedorit este distrugerea unor factori nutritivi
sensibili la temperaturi ridicate, precum i a oxigenului
(vitaminele C, A, E, B), unii aminoacizi. Pentru reducerea parial a
acestui inconvenient se recomand fierberea n vase acoperite
ermetic, la temperatura maxim, timp ct mai scurt, precum i evitarea
renclzirilor repetate. Cele mai cunoscute tehnici de gastrotehnie n
ceea ce privete tratamentul termic, constau n:
- fierberea n ap, fie prin creterea treptat a temperaturii apei,
fie prin introducerea n apa clocotit de la nceput. Aceasta din urm
este superioar;- fierberea n vapori supranclzii sau nbuirea, care
scurteaz timpul de prelucrare i micoreaz pierderile de substane
nutritive (vitamine hidrosolubile);
-prjirea (introducerea n grsime ncins) este total contraindicat
att la omul bolnav, ct i la cel sntos, deoarece n acest mod apar
compui duntori, toxici i se degradeaz vitaminele;-frigerea i
coacerea sunt manopere care nu sunt contraindicate.
Pregtirea prin prjire n grsime trebuie evitat n general i n
special n diferite suferine digestive ca ulcerul, colecistitele,
obezitatea, ateroscleroza i complicaiile sale dar i la persoanele
vrstnice. Rntaul este ns foarte rspndit n buctria romneasc prin
tradiie i obinuin, de aceea dac nu se poate renuna la el, dar se
poate modifica tehnic. Iat un exemplu de rnta dietetic:-fina se
rumenete n tigaie uscat, fr grsime;
-se adaug pentru dizolvare ap rece;
- se nclzete lichidul de baz al sosului (suc de roii, zeama de
sup de carne, sau sup de legume) i cnd fierbe, se rstoarn fina
dizolvat, amestecnd continuu;
- se adaug untdelemn imediat, care se va fierbe n sos, nu se va
prji;
- se fierbe amestecnd mereu, pn cnd, prin evaporarea apei, se
obine consistena dorit;
- se adaug sare i condimente aromate (cimbru, dafin, mghiran),
ceap, dac dorim, se adaug n sos, dup ce a fost prelucrat n sup,
trecut prin sit (pasat).
Dintre componentele de baz ale turismului, rolul cel mai
important l deine activitatea de cazare i alimentaie, iar n ceea ce
privete ponderea cheltuielilor turitilor n alimentaie, conform
cabinetului de studii i consultan Horward Internaional este de
34,6% din totalul cheltuielilor turistice. Creterea spectaculoas a
numrului turitilor la nivel mondial a atras dup sine o dezvoltare
dinamic a unei noi industrii, veniturile din turism fiind n continu
cretere. Turismul se situeaz n prezent printre cele mai de seam
componente ale economiei mondiale, participnd cu aproape 12% la
realizarea produsului mondial brut, cu circa 8% la ocuparea forei
de munc, fiind cel mai important capitol al comerului internaional
i mobiliznd circa 11% din cheltuielile de consum ale populaiei.
Avnd n vedere importana serviciilor de alimentaie n cadrul
ofertei de servicii turistice am considerat oportun pentru a fi
inclus n aceast lucrare o analiz a unitilor de alimentaie public
din ara noastr, uniti ce mbin specificul regional i naional i n
cadrul crora se prezint oferte de produse i servicii destinate
turitilor, i nu numai.
De asemenea, studierea disciplinei Tehnic i art culinar de ctre
viitorii manageri n turism i agroturism este oportun i necesar.
Termenul alimentaie tinde s nlocuiasc ceea ce nc prea mult lume
numete alimentaie public. Atributul public are n Dicionarul
explicativ al limbii romne nelesurile de care privete pe toi, la
care particip toi sau care are loc n prezena unui mare numr de
oameni.
Termenul alimentaie public poate fi perceput i ca un sens
peiorativ, ntruct nu poate fi vorba de o participare a tuturor mcar
din motive legate de insolvabilitatea cererii, ntr-un restaurant de
lux, de exemplu i nici nu se urmrete ca derularea serviciului s aib
loc n prezena cuiva. Dimpotriv, intimizarea spaiilor de servire i
personalizarea serviciului reprezint un deziderat permanent al
restaurantelor.
Dar chiar i coninutul termenului alimentaie acela de hrnire se
poate dovedi mult prea srac n raport cu complexitatea proceselor
dintr-o unitate de profil, n special dintr-o unitate cu caracter
recreativ (bar de noapte, restaurant clasic, etc.).
n acelai timp, termenul alimentaie este revendicat deja de ctre
Ministerul Agriculturii i Dezvoltrii Rurale (fost Minister al
Agriculturii i Alimentaiei), cu sensul de industrie alimentar.
ntruct cel mai reprezentativ tip de unitate de alimentaie public
este restaurantul denumirea sa provenind de la a reface, a restaura
vigoarea organismului ndeosebi pentru a desemna activitile
desfurate n unitile de categorie superioar, s-ar putea folosi
termenul de restauraie, cu varianta restaurare.
Alimentaia public din ara noastr a cunoscut n ultimii ani
ritmuri nalte de dezvoltare, superioare celor nregistrate de alte
sectoare comerciale.
La momentul actual, sectorul de alimentaie public din Romnia
deine peste 30.000 de uniti, de diferite dimensiuni, categorii i
profiluri, cu circa 3.500.000 metri ptrai suprafa comercial
util.
Unitile sezoniere de alimentaie public reprezint un procent
ridicat, respectiv 20,5% din totalul reelei de alimentaie public,
ceea ce corespunde nevoilor turismului nostru ce se caracterizeaz
printr-o puternic sezonalitate.
Pentru nevoile turismului internaional a fost dezvoltat o reea
de uniti cu specific reprezentativ, care ofer preparate culinare
tradiionale ntr-un cadru plcut, cu elemente de cultur, arhitectur,
decoraiuni interioare i exterioare i cu programe artistice bine
alese i executate, ceea ce confer alimentaiei publice (serviciului
de alimentaie) noi valene (de exemplu: funcia de convivialitate) i
o mai mare atractivitate.
n cadrul unitilor de alimentaie public, conform specificului
acestora, se ofer turitilor o gam variat de produse culinare cu
specific romnesc i / sau internaional, preparate din reete
originale. Fiecare preparat se servete n alt mod de prezentare i n
categorii de vase adaptate produsului i specificului unitii. Cadrul
n care se servesc toate aceste preparate trebuie s fie n concordan
cu acestea, att din punct de vedere al amenajrii, ct i al decorrii,
al ambientului i, de ce nu, al fondului sonor asigurat.
Prezentarea meniurilor se face cu ajutorul listelor de mncruri i
buturi, care trebuie s cuprind totalitatea preparatelor i buturilor
oferite de unitate, dnd posibilitatea consumatorilor s-i alctuiasc
un meniu dup gustul i aprecierea lor, n funcie de mijloacele
financiare i de timpul care dispun.
n general, restaurantele ofer dou tipuri de meniuri, i
anume:
1. Meniul comandat acesta se stabilete cu anticipaie de ctre
grupurile de persoane (turiti) ce apeleaz la serviciile
restaurantului sau n cadrul meselor protocolare (organizate);
2. A la carte acest tip de meniu se stabilete pe loc cnd
consumatorii se gsesc n sal. La acest tip de meniu, o mare influen
o poate avea osptarul sau eful de sal care poate sugera anumite
combinaii pentru satisfacia maxim a clientului. Astfel se pot
prezenta specialitile casei, ori preparatele cu cea mai mare
popularitate n rndul consumatorilor (turitilor).
Un rol important n alctuirea meniurilor l joac urmtoarele
aspecte:
- sezonul pentru care se face meniul, incluzndu-se preparate
specifice acestuia;
- coloritul preparatelor, care trebuie s fie ct mai variat i
atrgtor pentru a deschide apetitul consumatorilor;
- felul mesei care se servete (mic dejun, prnz sau cin);
- preferinele i componena grupului de consumatori, precum i
naionalitatea acestora;
- durata unei mese, care determin consistena acesteia;
- asigurarea unei valori nutritive corespunztoare.
Lista meniu este ntocmit de ctre patronul restaurantului mpreun
cu osptarul ef (principal) i buctarul ef.
Formatul listei meniu poate varia, dar cel clasic corespunde
formatului A4, coninnd denumirea preparatelor i a buturilor,
gramajul sau unitatea de msur i preul unitar calculat la gramaj sau
la unitatea de msur respectiv.
Toate aceste informaii se afl aezate ntr-o map sau sunt scrise
ntr-un pliant pe care este bine s fie reprezentat, printr-o
fotografie sau prin diverse nsemne (sigl, logo, antet, etc.)
restaurantul respectiv.
Lista meniu trebuie s fie rennoit n funcie de schimbrile ce apar
n oferta de preparate culinare i buturi a restaurantului, precum i
la orice modificare a preului acestora.
De regul, preparatele culinare i buturile sunt trecute n ordinea
n care se consum, i anume:
gustri reci i calde;
preparate lichide calde;
preparate din pete;
preparate (mncruri calde);
preparate la grtar;
garnituri;
salate;
deserturi - de buctrie;
- de cofetrie;
- fructe;
- cafea;
buturi alcoolice: aperitive;
vinuri;
ampanie;
coniacuri;
lichioruri;
bere;
buturi rcoritoare.
Pentru stimularea apetitului consumatorului anumite preparate
sunt prezentate cu ajutorul platoului, fiind aranjate ct mai
estetic i mai atrgtor diferite produse, de obicei din carne:
antricot, file, muchi, cotlet, crnciori, crnai mici, sau diferite
subproduse: ficat, rinichi, fudulii, etc.
Tot n acest sens i n concordan cu specificul restaurantului, se
prezint direct prepararea anumitor mncruri specifice, spre exemplu:
friptur de miel ori de purcel de lapte i vnat la gril (rotisor),
mmlig la ceaun sau ciorb (bor) la ceaun, ori specialiti ca: frigrui
asortate, etc.
Pentru clienii mai conservatori i n special pentru cei de
naionalitate strin se ine seama de preferinele i de adaptabilitatea
acestora la meniurile propuse de restaurant.
FOTO nr. 1
EXEMPLU DE PREZENTARE A UNUI PLATOU
n ultimii 50 de ani, industria turistic a creat forme de
manifestare foarte puternice, concentrate n staiuni i localiti
turistice, punnd n valoare o ofert turistic standard, de tip
industrial.
Accentuarea i globalizarea procesului de industrializare i
urbanizare, amplificarea fenomenelor de poluare, creterea gradului
de stres cotidian au creat premisele rentoarcerii populaiei din
marile aglomeraii urbane spre lumea satului, precum i orientarea
turitilor spre agroturism.
Romnia dispune de un valoros i variat potenial turistic natural
care se constituie n cea mai bogat resurs a rii i ofer
posibilitatea de a dezvolta un sector de activitate bazat pe aceste
resurse, aflat n plin ascensiune pe plan mondial i cu rezultate
benefice pentru economia rilor care promoveaz turismul sub toate
formele sale.
Estimrile Organizaiei Mondiale a Turismului (OMT) prevd c, n
perspectiva anului 2020, turismul se va caracteriza prin:
- 1,56 mld sosiri turiti internaionali, din care: 1,2 mld vor fi
intraregionale i 0,4 mld vor fi interregionale;
- totalul sosirilor de turiti pe regiuni arat c n 2020 primele
trei regiuni vor fi Europa (717 milioane turiti), Asia de Est i
Pacific (397 milioane) i Americile (282 milioane), urmate de
Africa, Orientul Mijlociu i Asia de Sud;
- 2.000 mld USD ncasri;
- peste 253 milioane locuri de munc, ceea ce reprezint 9,00% din
totalul locurilor de munc;
- 10,90% din totalul investiiilor de capital.
Peisajul profesional i instituional al turismului mondial este
extrem de diversificat. n succesiunea logic a unei oferte foarte
strlucite, un mare numr de asociaii, organisme diverse, structuri i
administraii segmenteaz peisajul. Avantajele acestui veritabil
''stufri'' sunt cele ale diversitii i bogiei pe care acestea le
antreneaz cu sine. Inconvenientele sunt, printre altele, pentru
clieni, o impresie de harababur, dezordine care duneaz imaginii
produselor, iar pentru profesioniti, o incredibil fragmentare a
sectorului care frneaz activitile de pregtire i comercializare.
Aceasta antreneaz dup sine i suprapunerea rolurilor i divizarea
terenului n teritorii aprate cu strnicie.
Din punct de vedere istoric, cu excepia industriei hoteliere,
turismul n spaiul rural s-a dezvoltat mai ales sub impulsul unor
voine asociative i al unor decizii ale puterilor publice.
Diversificarea agricultorilor ctre turism s-a fcut, n ceea ce o
privete, n cadrul unei scheme similare cu prestatorii de servicii
pentru care logica adaptrii la cerere nu era prioritar. Rezultatul,
ponderea demersurilor instituionale n sensul larg al accepiunii
este important i i deposedeaz uneori pe profesioniti de
prerogativele lor, acelea de gestionare a echipamentelor lor i a
ceea ce decurge din asta, respectiv comercializarea. CAPITOLUL
I
NOIUNI GENERALE
PRIVIND ALIMENTAIA,
TEHNICA I ARTA CULINARN ROMNIA I N LUME
A se alimenta nseamn a satisface nevoile organismului n materie
de ap, proteine, glucide, lipide i vitamine, cu scopul de a asigura
creterea i ntreinerea corpului, ca n cazul sarcinii, alptrii sau
dup o maladie de exemplu. Fiinele omeneti au ntr-adevr necesiti
nutriionale diferite n funcie de sex, vrst i gradul lor de
activitate.
Proteinele, lipidele i glucidele constituie o surs de energie i
o surs de molecule necesare corpului uman. Alimentele furnizeaz
diferite elemente, dar ntr-un fel neadecvate necesitiilor umane. De
exemplu: un brbat adult la o activitate medie va avea nevoie de 0,8
grame proteine pe kilogram, pe zi; consumul de carne l va ajuta s
ajung la aceast cantitate foarte uor; din contr, consumul exclusiv
de salat nu-i va da nici o ans. Totui omul va avea nevoie pe durata
zilei de nite fibre pentru digestie i tranzit intestinal, fibre
care i vor fi oferite de salat i nicidecum de carne.Un alt element
important care ar trebui s fac parte din alimentaia zilnic sunt
enzimele, elemente eseniale pentru digestie. Ele nu pot fi obinute
dect din alimente proaspete, cum ar fi fructele. Nou - nscuii i
copii au nevoie de vitamina D, care ar trebui s le fie oferit la
modul ideal prin alimentare, dar va fi luat n form de complemente
alimentare din cauza disponibilitii sale reduse n zilele noastre. n
Europa, vitamina D era primit pn de curnd prin uleiul crnii de
ficat.n aceeai idee, femeile au nevoie de cu 77% mai mult fier dect
brbaii la vrsta pubertii (din cauza pierderilor datorate creterii),
la fel cum au nevoie de calciu la menopauz (pentru a evita
osteoporoza, consecin a modificrilor hormonale).
Oricum, alimentele vor conine cantiti variate de vitamina D,
fier i calciu. Rezult c doar o alimentaie echilibrat, asociind
alimente cu tipuri nutriionale diferite, poate asigura aportul
elementelor indispensabile.
ntr-un mod similar, raia hidric variaz n funcie de vrst i
activitate, la fel ca aportul energetic (aproximativ 100 - 120 ml /
100 kcal). Un sfert din aprovizionarea cu ap extracelular este
nnoit n corpul copiilor (fa de doar o septime n corpul unui
adult).
Mncarea preparat ofer un coninut variabil al elementelor
nutriionale, pentru a ine cont de dorinele unui anumit individ. De
exemplu, un om btrn va consuma cu plcere o sup, care limiteaz
problemele cu mestecarea aprute odat cu vrsta, la fel ca i o
cantitate redus de ap, datorit pierderii progresive a senzaiei de
sete la persoanele vrstnice.
Regimurile nutriionale specifice pot fi propuse n funcie de
necesiti; de exemplu: regimurile hipocalorice, regimurile de tip
Weight Watcher pentru persoanele supraponderale, o buctrie redus n
aporturi lipidice pentru persoanele cu antecedent cardiac, sau
reducerea glucidelor rapide pentru diabetici, mbogirea proteinelor
pentru pacienii culcai, sporirea anumitor complemente alimentare
pentru vegetarieni, etc.
n final, buctria viseaz s transforme i s asocieze alimente
variate, cu scopul de a garanta sntatea consumatorului.
I. 1 Scurt istoric al artei culinare
nainte de apariia omului modern, strmoii si, asemenea
numeroaselor animale, s-au folosit de nite funcii rudimentare n
prepararea mncrii, precum:
curarea n apa rurilor; prelevarea unei pri consumabile dintr-un
cadavru sau fruct; deschiderea scoarei; zdrobirea cu mna, cu
ajutorul cuitului (i nu numai cu dinii).
Descoperirea focului este o mare etap n inventarea buctriei
propriu-zise. O ipotez ar fi c buctria a aprut n urma unui ritual:
devorarea colectiv a obiectului sacrificat, dup mblsmarea parial
(asociat cu mblsmarea funerar). Aceast ipotez evideniaz ritualul
puternic i dimensiunea colectiv a practicilor culinare, lucru pe
care o descoperire accidental nu-l face.
Adugarea produselor ce vor avea s schimbe substanial gustul i
conservarea alimentelor, chiar i ntr-o cantitate mic este o etap
important n evoluia alimentar i istoria buctriei.
Sarea, n special, va juca un rol primordial n conservarea
alimentelor, produs care va fi folosit n acest scop pn la apariia
frigiderului, la nceputul secolului XIX. Inventarea i dezvoltarea
agriculturii schimb aptitudinile alimentare ale omului.
Antic" Vechii egipteni au lsat n urma lor multe mrturii ale
modului lor de alimentaie. Alimentele de baz erau pinea i berea,
realizate din orz i amidon. Se gseau sute de sorturi de pine n mai
multe forme i cu compoziie divers. Regimul alimentar egiptean era
completat de pete, carne (de obicei de oaie, porc i de pasre),
fructe (curmale, smochine, rodii, pepeni i struguri) i de legume
(usturoi, varz, castravete, alune, lptuci, ceap, praz i ridichi). n
sfrit, mierea, produs n stupurile de pmnt, intra n numeroase
deserturi i alte meniuri.
n Grecia, alimentaia i buctria ne sunt cunoscute prin mai multe
texte: Petii de Dorion, Arta buctarului de Chrysippe de Tyane i
Prjituri de Iatrocls i de Mends. Venind n contact cu popoarele
asiatice, grecii au cptat gustul luxului i interesul pentru o
alimentaie savant i rafinat. mbogii prin navigaie, comer i
cuceriri, grecii mprumut de la orientali numeroase obiceiuri i
reete. n vremea lui Pericle i Alexandru Macedon, buctria se afirm
la nivel de art. Atena devine celebr pentru abundena ospeelor, n
contrast cu Sparta, vestit pentru supa sa soldeasc i greu
comestibil. Atenienii avui erau aprovizionai din toate colurile
Mediteranei cu psri, pete, animale domestice, vnat, stridii,
legume, fructe (mere, migdale, curmale, gutui, smochine, msline).
Poporul consum mult pete srat sau afumat i sardele cu arpagic. n
patiserie i buctrie se utilizeaz ca ingrediente fin de orz, mierea,
laptele, undelemnul, carnea de iepure i de psrele servite cu salat
greceasc.
La Roma, odat cu cucerirea Greciei, cetenii au mprumutat de la
greci nu numai mitologia, ci i gastronomia, care ncepe s se
rafineze. La trgurile de sclavi, un buctar era cotat mai sus dect
un pedagog. n timpul ospeelor costisitoare, ntre feluri excentrice,
aveau loc lupte de gladiatori. n vremurile regale, alimentaia era
brut, consistnd din legume preparate fr reet sau dintr-o fiertur de
gru (strmoaa mmligii).
n perioada sa cea mai fast, civilizaia roman a dezvoltat o serie
de reete i arta sa culinar a fost purtat la apogeu. Utilizarea
meniurilor mbogite cu miere, aripi, fripturi, vin, numeroase
legume, fructe, carne i mirodenii, venite din ntreg Imperiul a
contribuit la extinderea gamei de mncruri. S-a recurs chiar i la
trimiterea curierilor n
Apenini" Apenini pentru a cuta zpad n vederea gtirii unor
deserturi reci pentru mprat. Aceast idee a luxului culinar se va
regsi la curtea lui
XIV-lea" Ludovic al XIV-lea, care cerea preparate ngheate.
Totui, poporul folosea n alimentaie o fiertur de graune sfrmate,
nut, varz, i mai puin carne; cerealele i grul fiind alimentele de
baz att pentru romanii de rnd, ct i pentru armat. Buctria roman
este cunoscut prin textele lui Apicius (Ars Magirica, Apicius
Culinaris i, mai ales, De Re Coquinarie), prin cteva reete ale lui
Pliniu cel Btrn citate de Cato cel Btrn n a lui Histoire naturelle,
sau prin ali scriitori ca Varron i Columelle.Cteva nume de familie
romane au fost conferite i consacrate n numele anumitor mncruri:
Lactucinus de la lapte sau Lentulus de la linte.
Reetele de gtit medievale ne sunt cunoscute nou datorit
scrierilor Le Mesnagier de Paris i Le Viandier de Taillevent.
Odat cu cruciadele, Occidentul cunoate o prim revoluie
alimentar, prin introducerea fructelor i legumelor orientale:
salata, caisele.La sfritul evului mediu, occidentul era din plin
aprovizionat cu carne, cu pete oceanic sau de ap dulce. Era vremea
n care carnea de balen se consuma curent n Frana, dar necesita, ce
e drept o fierbere ndelungat. Regii i principii aveau n castelele
lor buctrii gigantice mobilate abundent i cu un personal de
specialitate numeros. n renumita carte despre Pantagruel,
scriitorul Rabelais enumera 385 feluri de mncare i citeaz 78 feluri
de dulciuri. Legumele erau dispreuite, fiind folosite doar n
ciorbele de post. n timpul domniei regelui Ludovic al XIV-lea
buctria devine mai metodic i mai simpl. ncepe servirea bucatelor
ntr-o ordine logic i igienic: supe, antreuri, fripturi, salate,
dulciuri, deserturi. Se generalizeaz folosirea furculiei, lingurii
i ervetului, dar i schimbarea tacmurilor i farfuriilor dup fiecare
fel. Sub Burboni buctria regal francez devine celebr n toat Europa.
Sub Ludovic al XV-lea se ndeprteaz felurile indigeste, sosurile
violente, amestecurile nearmonice. Epoca gurmanzilor va reveni sub
Napoleon care va reintroduce obinuina dineurilor i a serbrilor bine
aprovizionate. Buctria italian se dezvolt la curile caselor de
Medici, de Este i a papei Leon al X-lea. Dei italienii aveau o
buctrie mai simpl i mai sobr, totui la ospeele date de Caterina de
Medici sunt prezente lebedele i turturelele, frigruile de cocos,
anghinarea, dar lipsete carnea de mcelarie, iar legumele ocup un
loc minor. Evul Mediu, la fel ca
Roman" Roma, nu a cunoscut zahrul, ci se utiliza mierea.
Epoca fanariot a evocat cteva istorii pitoreti despre vechii
buctari i arta culinar din acele timpuri. Ni s-a prut instructiv s
prezentam aceste istorii, deoarece epoca respectiv este plin de
amnunte interesante legate de mncare i obiceiurile mncatului. Muli
dintre noi au uitat, sau poate n-au tiut niciodat, c numeroase
moduri de preparare a bucatelor, aa cum le folosim azi n buctrie, i
au originea n acea epoc de tranziie spre timpurile moderne. Noiunea
contemporan de tradiie culinar romneasc nglobeaz diferite etape i
mode gastronomice, dintre care epoca fanariot reprezint o adevrat
cotitur n istoria buctriei de la Porile Orientului.Mria sa,
buctarul nu este un citat literar din opera memorialistic a cine
tie crui clasic romn, ci titlul unui cntec de lume care circula
prin mahalalele vechiului trg al Bucuretilor pe la nceputul
secolului al XIX-lea. Chiar i mai trziu, n perioada interbelic, de
pild, un igan lutar, legendarul Zavaidoc, interpreta acest cntec,
mpreun cu taraful su, prin diferite restaurante bucuretene. De
unde, oare, i se trgea buctarului un asemenea renume, n folclorul
de mahala al veacului al XIX-lea? Dac dm timpul napoi, apelnd la
cteva documente i mrturii istorice, vom nelege originea acestui
fenomen pitoresc. Datorit faptului c, treptat, treptat, se nmuliser
hanurile i localurile publice, meseria de buctar a devenit tot mai
cutat spre sfritul secolului al XVIII-lea i nceputul secolului al
XIX-lea. Acest lucru fusese pricinuit de ndesirea vizitelor fcute
de cltorii strini prin rile Romne, dar i de trebuinele curilor
domneti sau ale marilor dregtori. Cu alte cuvinte, mncarea i
mncatul ncepeau s ptrund tot mai mult n eticheta vieii mondene de
la Porile Orientului. Nicolae Iorga precizeaz punctual c buctarii
nu mai erau alei doar dintre robii igani mai splai, ci muli tineri
pmnteni ncepuser a fi colii de cte un meter culinar apusean, adus
pe bani grei n ar. Ucenicia putea dura un an sau doi, dac junii
aveau de-a face cu vestii buctari frnci (francezi), dar gtitul se
dovedea un meteug bnos, dac nimereai la curtea unui boier sau unui
dregtor din administraia domneasc, fiindc acolo mesele de gal,
banchetele sau recepiile erau dese. V. A. Urechia - citat i de Ion
Ghica n Scrisori - ntregete portretul acestei meserii de truditori
la burta altora prin multe amnunte inedite. ntr-o buctrie domneasc
sau mcar boiereasc, afar de meseria buctritului, mai trudea un
adevrat roi de oameni, mnuind linguri de lemn, ceaune, strecurtori,
grtare, site, ciururi i alte alea. Primul buctar, numit, ba-buctar,
nsoit de al doilea, de al treilea i de ajutoarele sale cele mai
apropiate, se ocup de oalele aflate pe foc sau de blidele aezate pe
mese, de-a lungul preilor, cci numai ei meteugesc, dup tiina nvat,
tainele gusturilor i a aromelor ce vor ajunge n faa mesenilor. Dup
cerinele primului buctar, mcelarul lucreaz ca un sculptor, tind
artistic acele hlci de carne trebuincioas, iar opera sa se desvrete
pe o tulpin de copac secular, tiat ct nlimea unei mese i mare ca
pentru 12 oameni. Numeroi igani i igance furnic prin buctrie. Unii
freac tingiri mari ct cldrile de rachiu, alii piseaz n piulie de
lemn ori de aram felurite usturimi (condimente) pentru bucate. Alii
dogori la fa, roii ca sfecla, ntorc la vatr, deasupra unei cpie de
jeratic pe care sfrie grsimea cznd, frigri cu buturi ntregi, ba
chiar berbeci i boi ntregi, pe care-i nvrt ca roata morii. Femeile
caut s nu dea n foc prea tare vasele care fierb n clocot, ori ajut
la ba-buctar s ntind aluaturi de plcinte, cnd nu sunt ocupate cu a
spla sutele de talere de argint, cari peste o clip vor mpodobi
mesele. Buctarul este tartorul acestui veritabil talme-balme. El
trebuie s aib geniul unui comandant de oti, ca s ajung victorios pn
la sfritul mesei, cnd primete laudele i banii stpnului, pe care-i
mparte cu ceilali, fcndu-i siei parte. Nu-i vorb c, la poruncile
lui chir Iane Zarnacadea (ba-buctarul lui Bibescu Vod.) st vtavul
de igani cu biciul pe umr, gata la cel mai mic semn al
comandantului de cuhnie, s croiasc pe iganii ori igncile lenei ori
prea guralivi. Iat de ce, n folclorul mahalalelor bucuretene,
apruse cntecul de lume Mria sa, buctarul!Despre breasla buctarilor
din acea epoc s-ar putea scrie foarte multe. Breasla avea un vtaf,
titlu corespunztor cu acela de staroste. Primul vtaf al breslei
buctarilor, atestat documentar, a fost un oarecare Panait
pmnteanul, numai c acest pmntean era, de fapt, grec.
Nicolae Iorga este cel care lmurete aceast situaie oarecum
ironic. Buctarii de atunci fiind, ca i stpnii lor, mai mult greci,
i bucatele erau mai mult orientale. Cam ce se auzea c mnnc
domnitorul, aceleai bucate nimereau i n gura boierilor. Dup boieri
se luau buctarii de la hanuri i osptarii, ca s-i strige mncrile
ctre muterii, sear de sear, dup numele boierului la care se gtiser
acele feluri. n aceast privin, cel mai iscusit a fost Panait,
grecul buctar, care s-a nsurat aici i a rmas pmntean, devenind i
vtaf, cum spun documentele. Pe la sfritul secolului al XVIII-lea,
un buctar francez rmas anonim a adus n ara Romneasc o list cu
mncrurile i buturile care trebuie servite ntr-o anumit ordine. Pn
la acea epoc, buctarii autohtoni nu prea aveau habar de aa ceva,
dar nici nu prea tiau s scrie sau s citeasc. Treptat, n trgul
Bucuretilor s-a ntins vestea c ar exista o asemenea list, mai ales
pe la casele boiereti. Marea problem a buctarilor greci sau romni
era s gseasc o persoan instruit, n stare s citeasc i s scrie,
pentru a copia instruciunile aduse de francez. Primii autori care
au publicat aceast list ntr-o carte de bucate au fost Costache
Negruzzi i Mihail Koglniceanu. De la acetia, n secolul XX, lista a
fost preluat i publicat cu adaosuri, abia n monumentala carte de
bucate a lui Mihai Sevastos. Iat cteva fragmente din acest faimos
text, care v vor face s nelegei de ce era considerat att de
important. Orice mas se ncepe cu hors-doeuvre (reci la dejun, calde
seara) sau cu sup.
Epoca modern este marcat printr-o a doua revoluie alimentar, dat
de introducerea n Europa a alimentelor de pe continentul american:
curcanul, porumbul, ciocolat, roia, ardeiul i cartoful. Episodul
introducerii cartofului n regimul alimentar de ctre Antoine
Parmentier n 1788 a dat dovad de o mai bun tiin a mncrii.
n zilele noastre, asistm la tot felul de ncercri de amestecare a
tuturor buctriilor lumii. Nu doar mncm din restaurante cu
specialiti culinare strine i mai mult sau mai puin exotice, dar am
ajuns s imitm respectivele sortimente de mncare i acas.
Mondializarea comerului alimentelor este responsabilul principal n
aceast privin. Niciodat nu a fost mai uor accesul la asemenea
varietate de mncruri.
Epoca actual se caracterizeaz de asemenea printr-o tendin de a
reduce din ce n ce mai mult timpul necesar preparrii alimentelor,
fenomen care se explic n parte prin cerinele vieii profesionale, n
parte prin societatea timpului liber i chiar i prin piaa
preparatelor gtite industrial. Fenomenul recent al lanurilor de
restaurante fast-food are de profitat cel mai mult din extinderea
acestei evoluii n ntreaga lume n civa ani.
I. 2 Prezentarea serviciilor de alimentaie actuale
Delimitrile semantice dobndesc o importan particular n condiiile
unui fenomen de anvergura celui pe care o cunosc serviciile de
alimentaie n prezent. Se afirm c, mutaia cea mai profund n
obiceiurile de consum ale populaiei, n ultimele decenii, este
reprezentat chiar de schimbarea modalitilor de satisfacere a
nevoilor de hrnire. Statisticile demonstreaz c, astzi, n lume,
fiecare a treia mas se ia n afara domiciliului!
Groupe International de Recherches Agroalimentaires (GIRA)
identific patru motivaii ale consumului, corespunznd tot attor
funcii ale serviciilor de alimentaie (vezi tabelul nr. 1)
Tabelul nr. 1
Repartiia meselor servite pe funcii
% -
FunciaPrnzCinTotal
- hrnire59-59
- loisir
(petrecere timp liber, destindere)52025
- convivialit (socializare)51015
- afaceri1-1
Total7030100
a) Funcia de hrnire este vorba de masa (de prnz) luat n afara
casei sau despre mesele frugale luate n afara orarelor obinuite, pe
plaj sau n alt locaie. Serviciul trebuie s fie rapid i la un pre
sczut, de aceea tipurile de uniti frecventate mai des sunt
restaurantul tip fast-food, bistroul, snack-barul, restaurantul de
ntreprindere, etc.;
b) Funcia de loisir (de petrecere a unui timp liber) dei rmne o
mas - necesitate fiziologic, restriciile de timp i pre sunt mai
puin importante. Este tipul de mas luat seara n drum spre cas,
pentru a nu mai face buctrie sau masa din timpul unui voiaj
turistic;
c) Funcia de convivialit (de socializare) masa se ia cu familia
sau cu prietenii i constituie o atracie n sine. Clientela caut o
ambian deosebit i un meniu cu suficiente variante de alegere.
Timpul nu mai prezint importan, iar nivelul criteriului pre variaz
de la caz la caz;
d) Funcia de afaceri este masa (de prnz) luat de cadrele
superioare, agenii de vnzri, etc., mpreun cu partenerii lor de
afaceri. Decorul, ambiana i calitatea preparatelor sunt eseniale n
acest caz. Restriciile de timp sunt mai puin importante, iar preul
este relativ ridicat.
Unitile de alimentaie pot fi abordate att n calitate de
component inseparabil a produsului hotelier, ct i n cazul, n primul
rnd, al unitilor de alimentaie independente, neintegrate ntr-un
hotel ca expresie a concurenei pentru sectorul serviciilor de
alimentaie din hotel.
Dependena strns dintre alimentaia public i activitatea turistic
este evideniat de asocierea lor ntr-un sector de sine stttor n rile
consacrate pe plan turistic industria hotelier industrie ce se
gsete la intersecia dintre turism i industria ospitalitii (vezi
figura nr. 1)
Figura nr. 1
Dependena dintre alimentaia public
i activitatea turistic
Industria ospitalitii reprezint un ansamblu de activiti ce
presupun adpostirea i hrnirea persoanelor aflate n afara zonei de
reedin, respectiv asigurarea cazrii i a mesei.
Pentru muli poteniali turiti gastronomia reprezint un element de
baz n selecia destinaiilor turistice. Ca urmare, produsul turistic
avnd drept principal motivaie gastronomia a devenit o realitate,
genernd o form de vacan cunoscut sub denumirea de vacan
gastronomic.
Astfel, sunt renumite circuitele gastronomice din Frana,
(circuitul brnzei, al vinului, al ampaniei), din Italia, etc., care
satisfac gusturile i preteniile culinare ale celor mai rafinai
gurmanzi.
n general, serviciile de alimentaie sunt prezente n toate
formulele de vacan, dar n special n formula inclusiv tour. Ele
reprezint cam 30% din cheltuielile de vacan.
n practic, este foarte dificil separarea serviciilor de
alimentaie pe cele dou mari categorii de beneficiari: turiti i
rezideni. Se apreciaz c, ponderea este n general de 20% turiti i
80% rezideni.
n mod convenional, sunt considerate ca servind nevoilor
turitilor toate unitile de alimentaie din hoteluri, din staiunile
turistice, precum i cele de pe traseele turistice consacrate,
precum i cele apartinnd unei societi turistice.
Din punct de vedere al coninutului, serviciile de alimentaie se
realizeaz la fel indiferent de destinatar i presupun urmtoarele
procese:
1) producia;
2) comercializarea;
3) servirea.
Producia preparatelor culinare e comparabil cu cea din sfera
industriei alimentare, diferena fiind scara la care se desfoar i
faptul c preparatele sunt realizate de cele mai multe ori pe baza
comenzii exprese a turitilor. Gama sortimental e determinat de
tipul unitii i de posibilitile tehnice de realizare, de existena
personalului calificat.
Comercializarea i servirea presupun existena unor spaii adecvate
de comercializare / servire, a unui personal specializat, precum i
a unor condiii de consum a preparatelor culinare (normele igienico
- sanitare, ambiana, decorul, etc.).
Numai o mic parte a turitilor moderni prefer s cumpere o vacan
cu pensiune complet. Majoritatea doresc s-i aleag singuri locul i
timpul de servire a mesei, astfel nct orice destinaie popular de
vacan va trebui s aib o gam larg de uniti de alimentaie care s se
potriveasc ct mai bine gusturilor i bugetului fiecarui turist.
Exist cteva elemente care definesc serviciile de alimentaie n
relaie cu activitatea turistic, i anume:
serviciile de alimentaie trebuie s fie prezente n toate
momentele principale ale derulrii vacanei: la locurile de mbarcare,
n mijloacele de transport, la locul de destinaie, n punctele de
agrement;
serviciile de alimentaie, prin coninut i modalitate de
organizare, trebuie s se adapteze cerinelor clientelei;
n cazul turismului internaional trebuie s fie oferite preparate
ale unei buctrii internaionale ct i specifice zonei pe care o
viziteaz turitii;
n vacanele de tratament, regimul alimentar nu trebuie s afecteze
rezultatele tratamentului medical;
arta culinar poate constitui unicul su principal motiv de
realizare a unor vacane. De exemplu: buctria francez este unul din
motivele pentru care numrul anual de turiti care viziteaz Franta
depete numrul populaiei rezidente.
Adaptarea permanent la evoluia cererii presupune un proces de
continu perfecionare a serviciilor de alimentaie, perfecionare care
vizeaz n principal tendina de industrializare a acesteia.
Acest proces cunoscut sub denumirea de catering presupune
separarea n timp i spaiu a produciei i consumului i furnizarea de
preparate culinare pentru utilizatori externi mai mari dect o
unitate de consum (o persoan).
Aplicarea acestui sistem n condiiile specifice de activitate de
turism are urmtoarele avantaje: reducerea numrului de personal i a
sezonalitii n utilizarea forei de munc;
lrgirea gamei sortimentale i independena fa de sezonalitatea
unor materii prime;
satisfacerea mai deplin a cererii de consum turistice n vrfurile
de sezon;
calitatea superioar i constana preparatelor sub aspect
organoleptic, nutriional i igienico-sanitar;
reducerea pierderilor datorate fluctuaiei cererii de consum;
mbuntirea calitii serviciului;
reducerea suprafeei buctriilor (cu 40 - 60 %);
simplificarea controlului gestiunilor.
Bineneles, cateringul comport i cteva dezavantaje, printre care:
uniformizarea ofertei, costuri ridicate de transport, pstrare,
depozitare, precum i costuri suplimentare de ambalare.
Dintre toate formele de alimentaie public, care menin nc
structurile tradiionale sunt hotelurile, restaurantele de lux i
cluburile, ai cror clieni doresc sa fie servii ireprosabil i la
cerere.
Treptat, interesul pentru o alimentaie echilibrat i sntoas a
cuprins contingente tot mai mari ale consumatorilor de alimente,
grupai sau reprezentai n structuri neguvernamentale, mai ales n
condiiile unei amplificri spectaculoase a ofertei de produse
alimentare prelucrate i cu reete din ce n ce mai complicate.
n aceste condiii, att productorii, ct i consumatorii au devenit
interesai de prefigurarea pieei produselor alimentare, nelegnd
necesitatea declarrii nu numai a potenialului nutritiv al
alimentului, ct i a valorii lui nutriionale din punct de vedere al
valorii psihosenzoriale, valorii energetice, valorii biologice i
valorii igienice.
Problema alimentar mondial rezult din jocul a numeroase
contradicii din sfera produciei i distribuiei bunurilor alimentare,
contradicii determinate, la rndul lor, de un ansamblu de fenomene
complexe economice, sociale i politice specifice rilor i regiunilor
lumii.
Proiectele de dezvoltare viznd o alimentaie adecvat sunt cele
care aduc beneficii unui segment extins de populaie, care
contribuie la reducerea inegalitii veniturilor i au anse s duc la
mbuntirea sntii i calitii vieii celor deficitari din aceste puncte
de vedere.
n acest context, recunoaterea existenei unei probleme
alimentare, precum i contientizarea implicaiilor i riscurilor pe
care nerezolvarea acesteia le poate induce asupra strii de sntate a
populaiei pe termen scurt, mediu i lung, s-au materializat n
intensificarea eforturilor de elaborare i implementare a unor
politici alimentare i nutriionale al cror scop general l constituie
salvgardarea dreptului fiecrui individ de a avea acces permanent la
hrana necesar unei viei active i sntoase.
Politicile agroalimentare vizeaz ansamblul sectorului
agroalimentar i au ca scop satisfacerea nevoilor alimentare i
nutriionale ale populaiei, prin intervenii i orientri spre pia a
diferitelor activiti i fluxuri care au loc de-a lungul filierelor
agroalimentare sau a anumitor segmente ale acestora.
Politicile alimentare se refer la un set de msuri cu caracter
orientativ, stimulativ sau restrictiv, respectiv asigurarea
inocuitii alimentelor prin respectarea criteriilor de calitate n
toate componentele lanului agroalimentar, toate acestea urmrind
satisfacerea nevoilor biologice complexe ale consumatorilor.
Politicile nutriionale au ca scop mbuntirea calitii i cantitii
raiilor de consum alimentar n vederea satisfacerii nevoilor
nutriionale ale populaiei, protecia consumatorilor i reducerea
riscurilor privind sntatea. Aceste politici sunt strns legate de
politicile alimentare, fiind influenate de veniturile populaiei, de
preurile produselor etc. i au la baz norme privind substanele
nutritive (coninutul alimentarelor n energie, protide, glucide,
lipide, minerale, vitamine) necesare pentru meninerea unui tonus
fizic i psihic optim pentru consumatori.I. 3 Aspecte privind igiena
i sistemul calitii alimentelor
Securitatea alimentar are dou nelesuri fundamentale: pe de o
parte, cercetarea acoperirii cantitative i calitative a necesarului
elementar din alimente i ap (pentru rile n care domnete lipsa
acestora i malnutriia);
pe de alt parte, securitatea sanitar a produselor destinate
alimentrii umane, n special n rile dezvoltate.
Conservarea i prepararea alimentelor cere respectarea
principiilor igienei pentru a da o calitate bun acestora, sau pur i
simplu curenia la consumare. Consumatorul care cumpr alimentele,
sau le consum gata preparate ntr-un restarurant, trebuie s fie
asigurat de calitatea acestora. Totui, la sfritul secolului XX, n
Europa n special, numeroase crize alimentare au alarmat
consumatorii i au determinat autoritiile s pun bazele unor noi
organe de inspecie a siguranei alimentelor. n Romnia, OPC (Oficiul
pentru Protecia Consumatorului) se ocup de separarea ntre evaluarea
riscului alimentar i gestionarea acestui risc. Pe plan
internaional, Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i
Agricultur (FAO), Organizaia Mondial a Sntii (OMS) i Oficiul
Internaional de Epizootie (OIE) au un rol important n gestionarea
securitii alimentare. Politicile practicate de fiecare ar se
ncadreaz n diferite norme naionale, europene i internaionale.
Diferite crize sunt legate de normele de igien deficiente, sau
de o lupt insuficient contra bolii vacii nebune (
inexistent" encefalopatie spongiform bovin, ESB) sau de
controalele veterinare rare. Lipsa camerelor frigorifice dintr-un
abator sau o mcelrie industrial pot spori riscul de contaminare cu
Salmonella. Analizele microbiologice ale alimentelor sunt des
limitate. Cerealele, fructele i legumele conin adesea reziduri de
pesticide. Cazuri de botulism, sau de contaminare cu dioxin au
aprut cteodat. O criz alimentar poate cauza unui individ ce consum
mult pui o diaree, poate s duc la spitalizarea i tratamentul cu
antibiotice a tuturor vizitatorului unui magazin cu autoservire
infestat cu Salmonella, sau chiar s produc moartea anumitor
persoane. Controlul calitii alimentelor, capacitea de a identifica
un aliment contaminat, de a gsi agentul responsabil pentru a putea
informa despre stocurile de mncare periculoase, toate acestea sunt
eseniale n garantarea securitii alimentare.
Buctarul nu trebuie s fie atent numai la ceea ce cumpr, ci
trebuie s se supun i anumitor reguli, cum ar fi folosirea
alimentelor proaspete ct de repede posibil, splarea pe mini nainte
de pregtirea meniurilor sau utilizarea unor platouri diferite
pentru legumele crude i carnea prjit.
Pentru prepararea alimentelor pentru nou-nscui i femei
nsrcinate, trebuie adoptate norme drastice, cum ar fi: folosirea
apei minerale sau mcar fieberea apei n biberoane, cltirea legumelor
cu oet pentru femeile nsrcinate, etc.
Pentru a fi un bun profesionist, fiecare osptar / barman trebuie
s adopte un anumit regim de via i s ia unele msuri
igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de tutun i buturi
alcoolice, care sunt duntoare sntii i produc un miros neplcut.
Organizarea raional a somnului i a repausului, precum i efectuarea
zilnic a unor exerciii de gimnastic, menin prospeimea, supleea i
elegana corpului i ntresc rezistena organismului la efort. mbierea
zilnic, tergerea picioarelor cu un prosop ud (i nu splarea cu ap,
deoarece acestea se umfl), schimbarea ciorapilor i a nclmintei cel
puin o dat pe zi, folosirea dezodorizantelor pentru evitarea
mirosului de transpiraie, splarea dinilor i a minilor, ungerea
pielii cu creme speciale, brbieritul zilnic la brbai, ngrijirea
prului sunt operaii obligatorii. Abuzul de fard, lacul de unghii
strident, bijuteriile excesive sau exagerate ca i folosirea unor
parfumuri puternice trebuie evitate.
inuta vestimentar impune ca garderoba fiecrui lucrtor s fie
completat, pe lng lenjeria de corp i mbrcmintea de strad, cu haine
de protecie i cu uniform de lucru n conformitate cu locul i tipul
de unitate. mbrcmintea va trebui s fie de calitate, rezistent, nu
prea costisitoare i uor de ntreinut. Ea va fi splat, clcat i n
permanen curat. nclmintea trebuie s fie comod, uoar i rezistent, n
permanen curat, dat cu crem de ghete, lustruit. Nu trebuie s aib
blacheuri, iar femeile s poarte pantofi cu toc nalt sau papuci care
fac zgomot.
Obiectele de servire din unitile de alimentaie public folosite n
permanen la montarea, transportarea, prezentarea i servirea
preparatelor i buturilor, necesit efectuarea, cu mult atenie i
perseveren, a unor operaii de ntreinere i pstrare. Aceste operaii
se efectueaz n ncperi separate, amenajate n acest scop cu mobilier
i utilaj corespunztor, denumite oficii de menaj pentru splare sau
plonje.
ntreinerea i pstrarea obiectelor de servire se fac n mod
diferit, n funcie de materialul din care sunt confecionate, de
forma i destinaia lor.
Obiectele de servire din porelan, faian, ceramic, material
plastic sau din lemn se cur de resturile de mncare, se spal cu ap
cald, n care s-au introdus detergeni pentru ndeprtarea grsimilor,
se limpezesc n ap cldu sau rece, se las s se scurg de ap pe grtare
speciale din lemn i apoi se terg cu ervete din in sau cnep, pn
recapt luciul iniial.Splarea i cltirea se efectueaz cu maini
speciale de splat sau n bazine prevzute cu instalaie de ap cald i
ap rece.Farfuriile, farfurioarele, salatierele, ravierele,
scrumierele, solniele, etc. se aeaz pe masa de lucru din oficiul de
menaj, n partea stng, n seturi de pn la maximum 15 piese. Aezndu-se
mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i spargerii. La
tergerea cnilor, a cetilor, a supierelor, a solnielor, a
scrumierelor se va da o mare atenie felului cum sunt curate n
interior, cum sunt curate toartele, precum i locurile de mbinare a
acestora cu corpul pieselor respective (la coluri, ndoituri, cute).
n unitile publice de alimentaie unde se pregtesc i se desfac
cantiti mari de preparate (cantine, restaurante - pensiune, uniti
cu servire rapid), obiectele de servire, dup ce au fost splate, se
introduc n dulapuri termice, n seturi de pn la maximum 15 piese.
Aezndu-se mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i
spargerii. Cu mna stng se prinde cte o pies din setul respectiv,
degetul mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt i se trec n mna
dreapt, n care se gsete ervetul din n sau cnep. Prinzndu-se cu
ambele mini, piesa respectiv se terge n ntregime de mai multe ori
att pe fa ct i pe dos, insistndu-se la ndoituri i coluri. Piesa
este inut oblic pentru a se putea vedea dac mai prezint pete sau
dac este ciobit sau crpat. Cele care prezint urme de degradare
(crpturi, ciobituri, decolorarea decoraiilor, etc.) sunt ndeprtate.
Dup ce piesa respectiv a fost tears pn i s-a redat luciul iniial,
se prinde cu mna dreapt n care se pstreaz ervetul (degetul mare
fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) i se aeaz n
partea dreapt, urmrindu-se ca emblemele s fie aezate unele peste
altele, pn se formeaz cte un set de pn la 15 piese. Setul de piese
se ridic cu mare atenie i se aeaz pe antebraul minii stngi, peste
care a fost aezat n prealabil un col din ancr, iar cellalt col
ndreptat spre bustul lucrtorului respectiv, acoperind marginile
ntregului set i piesa de deasupra. n acest fel, piesele sunt
transportate i aezate n dulapurile care se gsesc n oficiul de
menaj, pentru a fi pstrate. Dulapurile din oficiul de menaj n care
se pstreaz vasele sunt prevzute cu rafturi desprite vertical,
pentru ca vasele respective s se aeze dup tipuri, modele i forme,
uurnd astfel operaiile de folosire a lor. n timpul efecturii
acestor operaii, personalul lucreaz cu mult grij, deoarece
obiectele din materialele amintite sunt casabile i orice micare
greit poate duce la deteriorarea lor.
Obiectele de inventar din alpaca argintat sau metal inoxidabil
se ntrein i se pstreaz n mod diferit, dup forma i destinaia lor.
Obiectele de inventar folosite la montarea, transportarea i
servirea preparatelor (platouri, boluri, cni, cocotiere, ambale,
tvi, etc.) se golesc de preparatele rmase, se spal cu ap cald i
detergeni, se cltesc cu ap cldu sau rece, se las puin timp pentru a
se scurge apa, dup care se terg cu ervete din in sau cnep i se
asambleaz pe tipuri i forme n dulapuri nchise, ferindu-le de praf i
umezeal. Cele care se folosesc la transportarea i servirea
preparatelor calde se pstreaz n dulapuri termice. n cazul n care
apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la
efectuarea operaiilor de flambare sau meninerea la cald a unor
preparate, se freac cu o crp moale, umed, nmuiat ntr-un praf
special, n oet sau amidon, pn ce revin la culoarea iniial. Apoi se
cltesc, se terg i se aeaz n dulapuri. Se recomand evitarea total a
tierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele se zgrie
foarte uor. De asemenea, se evit trntirea sau lovirea lor, deoarece
se deformeaz, se turtesc, se ndoaie. Frecarea lor cu burete din
srm, cu praf de curat sau cu obiecte ascuite poate produce
zgrieturi. n cazul n care se constat c anumite obiecte s-au
degradat, acestea sunt scoase din uz. Tacmurile se spal n spunad
sau n ap cald i cu detergeni, n urmtoarea ordine: lingurile,
linguriele, furculiele i dup aceea cuitele. Spunada se prepar din
ap cald i fulgi de spun sau spun lichid, amestecate cu ajutorul
telului pn se face o spum abundent. La splarea cuitelor se va avea
n vedere s se introduc n spunad numai lama, evitndu-se introducerea
mnerelor, deoarece apa se poate infiltra nuntrul acestora, care de
obicei, sunt goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cuitelor prin
oxidare sau dezlipire. n cazul n care se constat c dinii
furculielor nu s-au curat, acetia se introduc printr-un dop de plut
perforat sau crestat. Se repet aceast operaie pn se ndeprteaz toate
petele. n locul dopurilor se pot folosi perii speciale. Dup splare,
tacmurile se cltesc n ap curat, se aeaz pe o tav i, dup puin timp,
se terg cu un ervet din n sau din cnep. Pe msur ce se terg,
tacmurile sunt aranjate pe sorturi, forme i modele, n sertarele
dulapurilor, care se gsesc n oficiul de menaj sau se transport cu
ajutorul tvii, acoperit cu un ervet, n salon, pentru aranjarea
meselor. Tacmurile deteriorate (dinii strmbi sau rupi ai
furculielor, lamele cuitelor dezlipite de mner, ndoite, etc.) se
nlocuiesc sau se repar. Obiectele din sticl sau cristal se golesc
de resturile de buturi i se spal n bazine cu ap cldu, folosindu-se
un ervet din estur aspr, un burete sau o perie special. Apa nu
trebuie s fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar
putea sparge. Se trec printr-un uvoi de ap cldu sau rece, dup care
se aeaz pe tvi perforate pentru a se scurge de ap. Apoi se terg pn
la obinerea lustrului. Paharele se prind de partea inferioar sau de
picior, cu mna stng ntre degetul mare i cel arttor i se trec n mna
dreapt n care se gsete un ervet din in sau cnep. Se introduce o
parte din ervet n cupa paharului cu ajutorul minii drepte, iar
cealalt parte a ervetului se prinde cu mna stng pentru a acoperi
baza sau piciorul acestuia. Se terge de cteva ori prin rotirea
paharului. Cupa paharului se desfoar din ervet i se prind de baz
sau de picior i cu mna strns se ridic pn la nlimea ochilor,
verificndu-se dac a fost tears i lustruit suficient. Dac se observ
c tergerea paharului nu s-a fcut n mod corespunztor, operaia se
repet. Dup aceea, se aeaz pe tvi pentru a fi duse i depozitate n
dulapul, care se gsete n oficiul de menaj, pe tipuri, capaciti i
forme. Toate aceste operaii se efectueaz cu mult atenie, deoarece
obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge uor. n cazul n
care se constat c prezint deteriorri, ciobituri, crpturi etc., se
nlocuiesc. Obiectele din material textil: fa de mas, ervete,
prosoape, naproane, ancr, moltoane, etc., dup ce au fost folosite,
se spal de ctre uniti specializate. Trebuie s se acorde o atenie
deosebit obiectelor din material textil, care s-au udat n timpul
folosirii. Acestea trebuie s fie uscate imediat ntruct prezint
pericolul mucegirii, iar petele de mucegai nu pot fi nlturate.
ntreinerea i pstrarea n cele mai bune condiii a obiectelor de
inventar, ca i a tuturor bunurilor materiale, constituie obligaii
de serviciu ale ntregului personal din fiecare unitate. Orice
abatere de la aceste obligaii se pedepsete att administrativ, ct i
penal. Norme de baz privind igiena alimentaiei
Unitile care produc, prepar sau depoziteaz alimente sau care
servesc mncruri gtite, trebuie s fie prevzute cu instalaii de ap
cald i rece curent. Distribuia apei calde i reci, trebuie s fie
asigurat n toate spaiile de producie, preparare i anexe, unde vor
fi montate robinete. Toate unitile trebuie s fie prevzute cu
sisteme de ndeprtare igienic a reziduurilor. Colectarea i evacuarea
reziduurilor solide sau lichide se va face numai n recipiente
confecionate din materiale rezistente prevzute cu capace i uor
lavabile. Depozitarea acestor recipiente se va face n ncperi sau
boxe special destinate acestui scop, cu pavimentul lavabil,
prevzute cu instalaii de ap i canal sau rigole de scurgere.Toate
unitile trebuie s fie dotate cu spaii frigorifice pentru pstrarea
materiilor prime, a semifabricatelor i a produselor finite uor
alterabile. Volumul spaiului frigorific se stabilete n funcie de
natura, durata de pstrare i cantitatea produselor destinate a fi
depozitate i prelucrate. Spaiile frigorifice vor fi dotate cu
termometre i cu sisteme de nregistrare a temperaturii care se
realizeaz n interiorul spaiului frigorific.Pe lng ncperile de
producie i anexele specifice, trebuie amenajate ncperi pentru
efectuarea operaiunilor pregtitoare (preliminare) bunei desfurri a
procesului tehnologic cum ar fi: spaii pentru curirea i splarea
materiilor prime; spaii pentru curirea, splarea i dezinfecia
ustensilelor, ambalajelor, etc.; spaii distincte pentru pstrarea
materialelor de curenie i dezinfecie.n toate ncperile de producie
si anexe, pereii trebuie s fie impermeabilizai prin faianare (1,80
m) sau cu vopsele de ulei, iar pavimentul s fie prevzut cu sifoane
de scurgere racordate la canal.Dotarea cu ustensile i utilaje se va
face inndu-se seama de natura, volumul i specificul procesului
tehnologic. Acestea trebuie s fie confecionate din materiale care s
se poat cura uor, cu suprafee netede i care s nu modifice
proprietile organoleptice (gust, miros, culoare, etc.) i
fizico-chimice, s nu cedeze substane chimice peste limitele admise
i s nu afecteze valoarea nutritiv a produselor alimentare
prelucrate.n ncperile de producie i de pstrare a alimentelor, vor
fi prevzute plase de srm deas de oel, la intrarea n canalele de aer
sau alte orificii, pe unde ar putea ptrunde roztoarele, iar
ferestrele (dup caz, i uile) vor fi prevzute cu site pentru a putea
mpiedica ptrunderea mutelor. Toate unitile trebuie aprovizionate cu
materiale pentru ntreinerea cureniei i pentru efectuarea
operaiunilor de dezinfecie i dezinsecie.Pentru pstrarea igienic a
echipamentului sanitar de protecie a alimentelor i a mbrcmintei
personale, se vor folosi vestiare, dulapuri sau ncperi vestiar
sistem filtru.n toate unitile, grupurile sanitare pentru personalul
din toate sectoarele (producie, depozitare, comercializare, etc.),
trebuie s fie separate de restul personalului unitii, din motive
lesne de neles.Toate unitile care produc, prelucreaz, servesc,
depoziteaz, transport i desfac alimente, funcioneaz pe baza
autorizaiei sanitare. n cazul schimbrii condiiilor de organizare i
funcionare, unitatea respectiv va solicita o nou autorizaie
sanitar. Autorizaia sanitar se vizeaz anual (dup 12 luni
calendaristice).Funcionarea instalaiilor frigorifice trebuie
asigurat n permanen. Temperatura realizat n interior va fi
nregistrat pe diagrama spaiului frigorific la fiecare 8 ore sau,
dup caz, la 12 ore.Unitile care utilizeaz mijloacele auto pentru
transportul alimentelor, vor asigura n mod corespunztor splarea i
dezinfecia autovehiculelor dup fiecare transport.
Norme privind producia i prepararea alimentelorMateriile prime
folosite la prepararea culinar (a alimentelor), trebuie s corespund
condiiilor prevzute n STAS-uri sau n normele interne de calitate i
n normele de igien. n acest sens:
este interzis realizarea produselor neavizate favorabil de
Ministerul Sntii; este obligatorie respectarea tuturor fazelor
prevzute n procesele de fabricaie, precum i a parametrilor
tehnologici specifici (temperatur, presiune, umuiditate, etc.),
fiecrui produs n scopul asigurrii calitii sanitare i a valorii
nutritive; utilajele i ustensilele vor fi revizuite periodic, iar
cele gsite uzate sau degradate, vor fi recondiionate sau scoase din
folosin;
se interzice folosirea repetat a grsimilor alimentare n
operaiunile de prjire;
este interzis prepararea prin ncorporarea grsimilor ce au fost
folosite la prjire;
operaiunile de prelucrare a crnii, legumelor i petelui (inclusiv
operaiunile de preparare a crnii i petelui crud) se vor efectua n
ncperi sau compartimente separate de operaiunile finale ale
preparrii acestor produse.Toate operaiunile legate de prepararea
crnii crude (tranare, tocare, preparare chiftele, crnai sau past de
mici, etc. ), se efectueaz ntr-un spaiu destinat numai acestor
operaiuni. Spaiul va fi dotat cu butuc, cu funduri de lemn marcate,
cu ustensile (main de tocat, cuite, topor, etc.) i cu bazine
racordate la instalaia de ap cald i rece, precum i la instalaia de
canalizare.Materiile prime i produsele finite se vor prelucra pe
mese sau pe funduri de lemn diferite i marcate vizibil (carne crud,
carne fiart, legume crude, legume fierte, pete crud, pete fiert,
etc).Aprovizionarea cu alimente uor alterabile se va face numai n
msura strict a posibilitilor de conservare la frig.Introducerea la
cazan a crnii provenite din gospodriile agrozootehnice sau din
sectorul particular este permis numai cu avizul scris al organelor
sanitar - veterinare, iar pentru carnea de porc este necesar
examenul de trichin.n procesul tehnologic de realizare a
preparatelor culinare trebuie s se in cont de faptul c: este
interzis amestecarea tocturilor crude cu tocturile prjite;
este interzis amestecarea mncrurilor de la un prnz la altul;
nainte de a fi folosite, oule de gin cu coaja intact (cele cu
coaja spart vor fi aruncate) se spal i se dezinfecteaz ntr-o soluie
de cloramina (1%) sau bromocet (1%) timp de 10 minute, dup care se
cltesc cu ap rece; splarea i dezinfecia se efectueaz ntr-un spaiu
separat de activitatea culinar;
legumele i fructele care se consum crude se vor spal sub curent
continuu de ap potabil; pstrarea mncrurilor gtite n ncperi calde i
vase descoperite este interzis.
Probele de mncare vor fi pstrate timp de 48 ore la + 4 C, n
spaii frigorifice, n recipiente curate, oprite, prevzute cu capace
i etichete.La prepararea produselor de carne "tip sngerete" i a
maionezei, pe lng msurile generale de igien, se vor lua urmtoarele
msuri suplimentare: produsele de carne tip sngerete vor fi tratate
termic la o temperatur de minim 80 C, timp de cel puin 20 minute.
Produsul finit se pstreaz numai 48 de ore, la temperatura de 4 C;
pentru maionez, se folosete numai glbenuul de ou fiert tare (10
minute). Produsul finit se pstreaz 24 ore la 4 C. Unitatea trebuie
s in evidena produselor realizate pe baz de maionez i va pstra
probe.n uniti, n general, este interzis folosirea oulelor de ra,
datorit toxicitii lor ridicate.n ncperile de producie i de
prelucrare culinar, este interzis introducerea materiei prime n
ambalajele n care a fost transportat pn la unitate. De asemenea,
este interzis accesul persoanelor strine i a animalelor, iar la
recepia alimentelor, se vor refuza produsele cu termen de garanie
depit, sau cele cu modificri organoleptice, sau cu suspiciune de
depreciere calitativ sau de alterare. Norme privind depozitarea i
pstrarea alimentelorDepozitarea i pstrarea alimentelor trebuie s se
fac n condiii care sa previn: alterarea, degradarea, contaminarea
chimic, contaminarea biologic (cu microorganisme), impurificarea cu
praf, cu substane strine sau cu mirosuri strine, etc.n acest scop,
alimentele vor fi pstrate n depozite, ncperi sau spaii amenajate
corespunztor, cu destinaie special, separate, pe sortimente, avnd
asigurate, dup caz, temperatura, umiditatea i ventilaia stabilite
prin standarde i norme interne pentru produsele respective.Aceste
spaii, vor fi dotate cu aparatura necesar determinrii
microclimatului (termometre i higrometre). Este interzis s se
introduc n spaiile de depozitare produse n ambalaje murdare sau
materiale i substane cu miros ptrunztor ori cu aciune nociv asupra
omului i alimentelor.Aezarea alimentelor trebuie s se fac pe grtare
sau rafturi, n stive, rnduri sau grupe, distanate astfel nct s se
asigure o bun ventilaie, precum i accesul persoanelor care au
sarcina s controleze starea produselor depozitate. Alimentele uor
alterabile trebuie s fie pstrate n spaii frigorifice, la o
temperatur care s nu depeasc + 5 C, pe o durat limitat, n funcie de
natura produsului. Este interzis s se supraaglomereze spaiile
frigorifice i s se introduc produse care nu necesit pstrarea la
frig sau produse alterate, precum i produse nealimentare.n cazul
depozitrii alimentelor pe durat mai lung, periodic, se va face un
triaj al acestor produse, ndeprtndu-se cele cu modificri ale
coninutului sau ale ambalajului.n toate spaiile de depozitare, va
fi asigurat protecia alimentelor mpotriva insectelor i roztoarelor.
Periodic se vor efectua aciuni de dezinsecie, dezinfecie i
deratizare (D.D.D).
Norme privind desfacerea produselor alimentaren uniti trebuie s
se asigure condiii de depozitare, expunere i manipulare, astfel nct
produsele s nu-i modifice proprietile organoleptice (miros, gust,
culoare), proprietile fizico - chimice i bacteriologice, precum i
valoarea nutritiv.
Pentru a putea fi date n consum, produsele trebuie s corespund
urmtoarelor caracteristici generale: s nu prezinte semne
organoleptice de alterare (modificare de consisten, culoare sau
gust, miros de putrefacie, fermentaie, rncezire sau alt miros strin
de natura produsului);
s nu fie infestate (infectate); s nu fie falsificate;
s nu fie contaminate cu ageni bacterieni; s nu conin substane
neautorizate de Ministerul Sntii sau substane chimice autorizate
dar peste limitele admise;
s nu prezinte miros sau pete de mucegai (cu excepia
mucegaiurilor selecionate, admise); s nu conin corpuri strine peste
limitele admise de normele de igien.La recepia alimentelor se vor
refuza produsele cu termen de garanie depit, sau cele cu modificri
organoleptice sau cu suspiciunea de depreciere calitativ sau de
alterare.Transportul alimentelor ctre punctele de desfacere, se
efectueaz, n funcie de perisabilitatea produselor, numai cu
mijloace autorizate sanitar sau sanitar - veterinar, care s asigure
pe toat durata transportului pstrarea caracteristicilor nutritive,
organoleptice, fizico - chimice i microbiologice, precum i protecia
mpotriva prafului, insectelor, roztoarelor i a oricror altor
posibiliti de poluare, degradare i contaminare, att a produselor
transportate, ct i a ambalajelor.Alimentele vor fi nsoite, pe tot
timpul transportului, de documentele care s certifice c produsele
respective au fost recepionate conform actelor normative n vigoare
i i pstreaz integral calitatea pn la destinaie. Norme privind
ntreinerea igienei spaiilor n care se prepar i consum produse
alimentaren unitile de alimentaie public se vor lua toate msurile
de ntreinere a cureniei, de efectuare a operaiunilor D.D.D
(dezinsectare, deratizare, dezinfectare), pentru a preveni
contaminarea alimentelor i se vor asigura n permanen materialele i
substanele necesare pentru executarea corect a acestor operaiuni.
Personalul repartizat pentru ntreinerea spaiilor n care se
prelucreaz alimentele i se pregtete hrana nu va fi folosit la
manipularea alimentelor sau pentru alte activiti, echipamentul de
lucru fiind absolut necesar.n blocurile alimentare, efectuarea
cureniei se poate face i de personalul folosit la prepararea
hranei, nainte i dup terminarea programului de lucru, purtnd ns
echipament diferit de cel destinat proteciei sanitare a alimentelor
i respectnd msurile de igien individual. ntreinerea igienic a
locului de munc, a utilajelor, ustensilelor i suprafeelor de lucru,
va cuprinde urmtoarele operaiuni: curirea mecanic a resturilor
alimentare;
splarea mecanic cu ap cald la 40 - 50 C cu adaos de sod (1 -
2%), cu detergent (1 - 2%) sau cu amestec sod - detergent;
urmeaz dezinfecia cu soluii clorigene (cloramin 1 - 2%; var
cloros 1 - 2% sau bromocet 1 - 2 %); cltirea cu ap rece;
zvntarea.
Frigiderele vor fi dezgheate periodic, ndeprtndu-se apa de la
topire, dup ce au fost scoase alimentele i ndeprtate resturile
alimentare; se spal cu ap cald i detergent, apoi se terg n interior
i exterior cu o soluie de bromocet (l%0).Pereii impermeabilizai i
pavimentul se vor spal cu ap cald sodat cu sau fr detergent i se
vor dezinfecta periodic cu soluii clorigene sau cu bromocet.
Recipientele n care se colecteaz reziduurile, se spal cu ap cald
sodat n amestec cu detergent i se dezinfecteaz cu o soluie clorigen
5 - 10% dup fiecare golire.Personalul care asigur transportul i
manipularea alimentelor uor alterabile i a pinii va purta
echipament de protecie sanitar a alimentelor la urcarea pe
platforma autovehiculului i la toate operaiunile n care vine n
contact direct cu alimentele i va avea asupra lui n permanen
carnetul de sntate.Angajarea personalului permanent n unitile de
alimentaie public, precum i repartizarea acestuia la pregtirea
hranei, trebuie s se fac numai n baza examenelor medicale
(generale, serologice, radiologice i coprologice) efectuate n
prealabil i cu avizul favorabil al medicului.Personalul care se
ocup cu mnuirea, prepararea, transportul sau desfacerea produselor
alimentare sub form de materii prime, semifabricate sau produse
finite, trebuie s efectueze obligatoriu controlul medical periodic
stabilit de Ministerul Sntii.ntregul personal care particip n mod
direct la primirea i prelucrarea alimentelor, la distribuia hranei
gata preparate, trebuie s fie supus unui control medical permanent
dup cum urmeaz: lunar - examen medical general i dermato-venerian;
trimestrial - examen pulmonar i coproparazitologic; semestrial -
examen serologic (BW).Conducerea unitii, prin personalul delegat,
este obligat s asigure prezentarea personalului la efectuarea
controlului medical periodic n termenele stabilite de instruciunile
Ministerului Sntii, iar la nceperea lucrului s organizeze controlul
strii de igien a personalului.Personalul repartizat pentru lucrul
la buctrie va fi controlat obligatoriu naintea nceperii lucrului,
fiind exclui bolnavii cu furunculoz, fistule anale, rinite
purulente, panariii, etc. Atunci cnd se constat mbolnvirea uneia
sau mai multor persoane din blocul alimentar, ntregul personal va
fi supus examenului medical.Personalul din sectorul alimentar este
obligat s poarte, n raport cu specificul locului de munc, un
echipament special de protecie pe timpul lucrului (halat, or, bonet
sau coaf, etc.), care va fi ntotdeauna curat i apretat, precum i un
echipament de protecie sanitar a alimentelor. Acest echipament
trebuie s acopere mbrcmintea i prul capului, s fie din material alb
sau de culoare deschis, s fie impermeabil n prile care vin n
contact cu umezeala i s poat fi ntreinut curat prin
splare.CAPITOLUL II
PRINCIPALELE TIPURI DE UNITI DIN SECTORUL DE ALIMENTAIE
PUBLICPotrivit nevoilor specifice satisfcute, se face distincie
ntre industria ospitalitii i industria turismului (vezi figura nr.
2), ntre alimentaia colectiv i alimentaia comercial.
Figura nr. 2
Relaia industria ospitalitii industria turismuluiINDUSTRIA
OSPITALITII
INDUSTRIA TURISMULUI
Alimentaia colectiv privete satisfacerea nevoilor de hrnire la
locul de munc etc.; alimentaia comercial grupeaz oferta unitilor de
alimentaie care se adreseaz clienilor lor n perioadele de timp
liber ale acestora. Alimentaia colectiv este numit i alimentaie cu
caracter social.
Sectoarele de activitate n care putem vorbi despre alimentaia
colectiv sunt: nvmntul, ntreprinderile, spitalele, coloniile de
vacan, armata, comunitile religioase, nchisorile, etc. n
ntreprinderile i instituiile din Romnia, revirimentul acestui tip
de alimentaie a fost determinat de aplicarea Legii nr. 142 / 1998
privind acordarea tichetelor de mas i a Normelor aprobate prin H.
G. nr. 5 / 1999.
Prin obiectul su, alimentaia colectiv are rolul nu numai de a
hrni pur i simplu - funcia specific fiind aceea de hrnire -, ci i
de a oferi mese cu un aport nutritiv echilibrat, servite ntr-un
cadru agreabil.
Formula clasic a cantinei tinde sa fie tot mai mult nlocuit de
restaurantul cu autoservire. O alt formul care prezint
compatibiliti evidente cu alimentaia colectiv este distribuia prin
automate.
Restaurantul cu autoservire (self-service, caftria) face parte,
de fapt, din categoria unitilor de alimentaie rapid. Principala
caracteristic a acestora este reducerea sensibil a numrului
personalului, care se obine prin utilizarea unor echipamente de
buctrie i distribuie diferite de cele din cadrul alimentaiei
tradiionale.
Distribuitoarele automate pot oferi majoritatea preparatelor
dintr-un meniu: sandviuri, preparate calde i reci, dulciuri, buturi
calde i reci. Dei, din punct de vedere tehnic, gama produselor care
pot fi distribuite prin automate este nelimitat, n practic,
posibilitile de alegere rmn relativ restrnse; fiecare automat
livreaz n principiu un singur tip de produs.
Clienii pot avea la dispoziie o baterie de automate, pentru
diferitele preparate i buturi care sunt oferite, precum i tacmuri,
pahare, condimente, etc. Declanarea funcionrii automatelor se face
cu monede, cri magnetice sau jetoane. Pentru nclzirea preparatelor
se folosesc cuptoare cu microunde.
Avantajele acestui sistem de alimentaie constau n posibilitatea
de a lua masa i n afara orelor obinuite, n limita crora
restaurantele stau la dispozitia clienilor, eliminarea buctriei
aflat n legtur direct cu locul de consum, reducerea suprafeei de
distribuie, utilizarea unui personal restrns i reducerea costurilor
de exploatare n general.
Aadar, distribuitoarele automate sunt utilizate i n cadrul
alimentaiei comerciale, mergnd pn acolo nct, chiar n hotelurile de
categorie superioar, pot fi ntlnite pe holuri automate pentru
buturi.
Alimentaia comercial se mparte n alimentaie rapid i alimentaie
tradiional. ntre alimentaia rapid i alimentaia colectiv exist
numeroase similitudini. Buctria exclude preparatele sofisticate,
posibilitile de alegere ale clientului sunt relativ limitate,
serviciul este simplificat, preul este relativ sczut, iar alctuirea
meniului se face de ctre client, fr influene directe exercitate din
partea personalului de servire.
Cele mai rspndite uniti de alimentaie rapid sunt: restaurantul
cu autoservire, restaurantul tip fast-food, coffee-shop-ul,
snack-barul, braseria, unitatea specializat n livrarea la
domiciliu.
Restaurantul cu autoservire pune la dispoziia clienilor, pe
parcursul ntregii zile, un sortiment relativ cuprinztor de
preparate (calde i reci) i buturi.
Restaurantul fast-food este unitatea cu serviciul cel mai rapid
i deja reprezint 20% din piaa mondial. Se caracterizeaz prin
vnzarea exclusiv la tejghea (comptoir) a unui sortiment limitat de
produse i buturi prezentate n ambalaje de unic ntrebuinare care se
consum pe loc (aezat sau n picioare) sau se pot lua cu sine. Orarul
de funcionare este prelungit, de exemplu pn la ora 24. Amplasarea
acestora se face n locuri aglomerate, pentru a putea atrage o
clientel numeroas; sunt preferate centrele comerciale i centrul
oraelor. n general, clientela este format din persoane din
categoriile de vrst 15 - 35 de ani. McDONALDS cea mai mare reea de
profil din lume, cu peste 23.000 de restaurante, n 111 ri se
adreseaz segmentului de pia reprezentat de familie i copii. BURGER
KING numrul 2 mondial se concentreaz asupra clientelei format din
adolesceni i tineri. Pentru ambele reele, produsul de baz este
hamburger-ul (uneori respectivele uniti sunt numite hamburger -
restaurant), dar exist i varianta fast-food sandwich.
FOTO nr. 2
IMAGINE DINTR-UN RESTAURANT FAST-FOOD
La succesul formulei fast-food contribuie patru principii, i
anume: calitatea produsului;
rapiditatea serviciului;
curenia desvrit;
preul relativ sczut. Primul care le-a definit, standardizndu-le
pe fiecare n parte, a fost Ray KROC, cel care, n 1955, la Des
Plaines (Illinois), punea prima piatr la temelia imperiului
McDONALDS pe care-l va crea.
n afara fast-food-ului clasic, o multiplicare nsemnat cunosc
unitile drive-through restaurante pentru care consumul n afara
unitii are o pondere majoritar. n acest caz, serviciul se efectueaz
prin geamul lateral al autoturismului, n dreptul unui ghieu, pltind
i primind produsele fr a cobor. McDONALDS i denumeste acest gen de
uniti McDRIVE.
Coffee-shop-ul se amplaseaz n hoteluri sau n locuri aglomerate
(aeroporturi, magazine mari). Majoritatea preparatelor sunt
pregtite n spatele tejghelei, la vedere. Serviciul este
nesofisticat i se efectueaz la mas sau direct pe tejghea (mai
ales). n acest ultim caz, meninndu-se din restaurantul tradiional
ideea servirii clientului, cel care se deplaseaz nspre personalul
de servire este clientul i nu invers. Pe aceast cale se asigur o
economie important de personal. Specific pentru coffee-shop este i
asigurarea serivicului de mic dejun.
Snack-barul ofer un meniu restrns, format din cteva preparate,
inclusiv la grtar, pregatite n spatele tejghelei. Preparatele sunt
consumate direct pe tejghea sau la mas. Se aseamn cu
coffee-shop-ul, cu deosebirea c exclude din ofert micul dejun.
Braseria este amplasat n centrul oraelor sau n cartierele
aglomerate. Programul este continuu, pe parcursul ntregii zile, iar
profilul su este reprezentat de servirea, n primul rnd, a
sortimentelor de bere, dar i a buturilor aperitive i digestive, a
vinurilor la pahar, precum i a buturilor nealcoolice calde (cafea).
La origine, braseria desemna chiar locul unde se fabrica berea.
Braseria tradiional este un local n care se consum bere, serviciul
efectundu-se la mas. La orele de mas este oferit un meniu restrns,
care se poate rezuma la 1-2 specialiti ale zilei (plat du
jour).
Unitile specializate n livrarea la domiciliu sunt profilate cel
mai adesea pe pizza, apoi pe pui i cucu, de asemenea, pe sandviuri,
preparate indiene, chinezeti, etc. PIZZA HUT i revendic locul 1 n
lume, cu 5.810 puncte de livrare, dintre care 4.399 n Statele
Unite. n Frana, PIZZA HUT a preluat controlul lui SPIZZA 30 (adic
cele 30 de minute pn la livrarea comenzii), fondatorul reelei de
puncte de livrare SPIZZA 30 devenind preedintele unei reele de 67
de uniti sub marca PIZZA HUT.
O unitate din categoria celor cu livrare la domiciliu utilizeaz
circa 20 de lucrtori (telefoniste, pizzaiolo i livratori) i servete
zilnic mai mult de 300 de clieni. i denumirile altor reele sunt
deosebit de sugestive: ZAP! PIZZA, PIZZA SPRINT, PIZZAPPEL, ALLO
PIZZA. n Manhattan (New York), la rndul su, McDONALDS a creat un
serviciu de livrare la domiciliu sau la birou. Apelurile telefonice
sunt recepionate la un centru mic, iar de acolo fiecare comand este
transmis prin ordinator din cele 38 de restaurante (cel mai
apropiat de beneficiar) pentru a o onora.
Din categoria alimentaiei tradiionale fac parte restaurantele cu
specific i restaurantul clasic, precum i restaurantele
specializate. Toate aceste tipuri de restaurante au caracterul unor
uniti gastronomice, n care serviciul se efectueaz n sistemul
tradiional, la mas.
Amplasamentul privilegiat al restaurantelor cu specific (cu tem)
este reprezentat de centrul oraelor mari. Meniul cuprinde preparate
cu caracter regional sau etnic (naional), n general servite la mas.
Variantele de uniti au la baz tradiiile culinare ale unor ri sau
regiuni: Italia (cu paste finoase sau pizza tradiional), rile arabe
(cu cucu), rile asiatice, Mexicul, Texasul etc. Prin varietatea
ofertei, restaurantele cu specific independente constituie un
concurent important pentru sectorul de alimentaie din cadrul
hotelurilor. n restaurantele cu specific este vizat, n mod special,
funcia de convivialit. De aceea, decorul, ambiana i relaia
personalului de servire cu clienii prezint o importan hotrtoare.
Decorul trebuie schimbat dup cel mult cinci ani. Serviciul poate
nregistra i el particulariti. De exemplu: n restaurantele
chinezeti, n locul tacmurilor se utilizeaz baghete, iar la sfritul
mesei se pun la dispoziie ervete calde. Perioada de maxim afluen a
clienilor este seara.
Restaurantul clasic, indiferent dac este un restaurant
independent sau face parte dintr-un mare lan hotelier, acesta d
coninut, la modul cel mai exact, expresiei restauraie. Decorul,
ambiana i serviciul sunt deosebit de rafinate. Buctria este
sofisticat, iar personalul nalt calificat. Meniul propus este
foarte variat. De-a lungul unei zile, programul de funcionare este
ntrerupt (ntre prnz i cin).
O parte dintre tipurile de uniti de alimentaie comercial i anume
cele a cror caracteristici privind varietatea sortimentului i
nivelul preului sunt clar definite sunt dispuse n figura nr. 3.
Atenia iniiatorilor unor proiecte de investiii ar trebui ndreptat
spre zonele neacoperite de ctre produsele - tip prezentate,
respectiv ctre zonele libere.
Figura nr. 3
Dispunerea unitilor de alimentaie comercial
n funcie de varietatea sortimentului
i de nivelul preului
Normele metodologice i criteriile privind clasificarea pe stele
i categorii a structurilor de primire turistic, aprobate prin
Ordinul M. T. nr. 56 / 1995, la punctul 5, statueaz tipurile de
uniti de alimentaie destinate servirii turitilor, precum i
categoriile de ncadrare aferente.
Unitile de alimentaie destinate servirii turitilor sunt
considerate cele din structura unitilor cu activitate hotelier,
unitile de alimentaie situate n staiunile turistice (inclusiv cele
care functioneaz independent i nu n cadrul unor uniti cu activitate
hotelier), precum i unitile de alimentaie administrate de societi
comerciale de turism.
Normele menionate mai sus au fost precedate de Normele privind
clasificarea pe categorii de ncadrare a unitilor de cazare turistic
i alimentaie public, aprobate prin Ordinul Ministrului Comerului i
Turismului nr. 87 / 1992, care, la rndul su, a fost emis n
aplicarea H. G. nr. 233 / 1992 privind clasificarea pe categorii de
ncadrare a unitilor de cazare i de alimentaie public.
Potrivit H. G. nr. 114 / 1995 i, respectiv, Ordinul M. T. nr. 56
/ 1995, H.G. nr. 233 / 1992 i Ordinul M. C. T. nr. 87 / 1992 i-au
ncetat aplicabilitatea pentru structurile de primire turistice
(unitile cu activitate hotelier i unitile de alimentaie destinate
servirii turitilor).
Prin urmare, Normele aprobate prin Ordinul M. C. T. nr. 87 /
1992 rmn n vigoare pentru unitile de alimentaie, altele dect cele
destinate servirii turitilor. Normele aprobate prin Ordinul M. C.
T. nr. 56 / 1995 prevd ca, n funcie de condiiile concrete
constatate la faa locului, comisia tehnic de clasificare poate
stabili, prin asimilare, i alte tipuri de uniti de alimentaie n
afara celor expres statuate. n acest fel, indirect, se face
trimitere tot la Normele aprobate prin Ordinul M. C. T. nr. 87 /
1992, n care este prevzut o tipologie mai larg a unitilor de
alimentaie.
n tabelul nr. 2 au fost reinute numai tipurile de uniti de
alimentaie prevazute n Normele aprobate prin Ordinul M. C. T. nr.
87 / 1992 i care nu se regasesc ntre tipurile de uniti destinate
servirii turitilor, potrivit Normelor aprobate prin Ordinul M. T.
nr. 56 / 1995.
Restaurantul este o unitate de alimentaie public foarte rspndit,
n care se ofer consumatorilor o gam foarte larg de preparate
culinare, de cofetrie - patiserie, buturi alcoolice i
nealcoolice.
Cuvntul restauran