CARNES CURADAS, CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS
HISTORIA EMBUTIDOSEn la prehistoria, elhombreconservaba mejor la
carne cortndola en tiras finas y dejndolas secar al sol. En
ocasiones extraan la carne, la polvorizaban y la mezclaban con
grasa. Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las
posibilidades de conservacin aumentaban, pudiendo beneficiarse del
uso del humo y la coccin.
En realidad, desde que el hombre dej desernmada cazador conoci
la sal y las especias, se dedic a criar animales y empez a
elaborarembutidos. De hecho, ya en algunasobrasliterarias de la
Grecia clsica se nombra al jamn, al tocino y a los embutidos. Por
ejemplo, en una comedia de Aristfanes el personaje principal
apareca con un tarro repleto de chorizos.
En poca de los romanos, ya aparecen algunosembutidosllamados
botulus o botellos (por su forma), los cuales ms adelante se
convertiran en lo que hoy son los botelos o botillos, que se
preparan en Galicia, Asturias o Len. Los romanos eran aficionados a
los embutidos. Por ejemplo, se sabe que tenan muchas variantes de
salchichas y que el botulus era una especie de morcilla que se
venda por las calles.
Podemos ver pues que losembutidos no son un invento de hoy, ya
en siglo IX a. de C. Homero descubri el consumo de morcillas. En la
Odisea, se nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual poda
asarse alfuego. Este es uno de los relatos ms antiguos que tenemos
de un embutido.
En el siglo XV el ganado se criaba por fuera de las ciudades, se
sacrificaba a los animales en salas de despiece, y se vendan las
piezas a las carniceras. Pero el caso de los cerdos era diferente:
sobre el buen crecimiento de los cerdos franceses, italianos y
espaoles centraron la produccin en la elaboracin de jamones, los ms
apreciados, y el resto del animal se destinaba para la elaboracin
deproductosembutidos. Esta costumbre an perdura en algunos
pueblos.
Mientras en Europa, en la segunda mitad del siglo XVIII y
comienzos del siglo XIX se presenta la revolucin industrial, la
produccin alimenticia aprovecha el nacimiento de equipos para la
elaboracin de productos crnicos de forma industrializada. Alemanes,
suizos, daneses y, en general, el norte de Europa, aprende a usar
la coccin y el humo para conservar productos crnicos de forma
comercial. En la poca de los grandes descubrimientos, volvieron a
surgir los condimentos (muy usados en la preparacin de los
embutidos).
En nuestro pas
Colombia, sin lugar a dudas, es comedor deembutidos. Desde la
Colonia, la llegada de los espaoles trajo tambin sus costumbres
culinarias y gastronmicas. Palabras como Chorizo, Longaniza,
Butifarra, Morcilla y, el tan distante al de hoy, Salchichn, ya
existan en Espaa, con estos mismos nombres, tradicin y origen.
Por otra parte, al comienzo del siglo XX, y tras las guerras
mundiales, cientos de norte-europeos encontraron en Amrica del Sur
su nueva tierra. Suizos, alemanes, daneses, hngaros que
especialmente llegaron a Colombia desarrollaron lo que hoy
conocemos como carnes fras.
Carnes fras oembutidos
La principal diferencia entre losembutidosy las carnes fras
radica en el origen tnico. Sin lugar a dudas somos descendientes de
los espaoles o, por decirlo romnticamente, somos ms mediterrneos
que cualquier otra cosa. Despus de Espaa, la influencia italiana
nos es muy a fin; nos gustan las especias y las carnes
condimentadas con agradables aromas.
A pesar de esta tradicin, la vida moderna nos hace comedores de
carnes fras; productos que ya estn listos para ser consumidos sin
pasos intermedios de coccin, fritura o algo diferente a la accin de
sacarlos de los refrigeradores, colocarlos entre un pan, aadir algo
de queso, normalmente fresco, y listo.
La vida moderna, las necesidades comerciales, tanto de
fabricantes como de consumidores, nos han acercado al mundo
industrial. La velocidad de la vida, las preocupaciones de la
esttica, incluso las preocupaciones de salud, encuentran en la
industria crnica un elemento perfecto para satisfacer tantas
necesidades.
En la actualidad
La industria crnica Colombiana ha crecido en la ltima dcada a
grandes velocidades. Tanto, que en ocasiones genera vrtigo. El
crecimiento acelerado, desmedido y tantas necesidades por resolver,
generaron la urgencia a la misma industria crnica de sentarse en un
espacio como el de Icontec para trasladar preocupaciones,
aspiraciones, conveniencias e intereses a fin de crear un lenguaje
claro entre fabricantes y para clientes: crear la norma tcnica
colombiana para productos crnicos modernos.
MARCO TEORICO
En alimentacin se denominaembutidoa una pieza, generalmente de
carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes
especias (pimentn,pimienta, ajos,romero,tomillo,clavo de
olor,jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la
autntica creadora del gran sabor del embutido natural por sus
grandes cualidades en la curacin de estos. Su forma de curacin ha
hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente
largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender
encarnicerasy ms especficamente encharcuteras.
Elaboracin del embutido
La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases
diferenciadas:
PicadoyEmbuchado: Para laelaboracin artesanalo casera de estos
productos se utiliza unamquinaespecfica, encargada de hacer carne
picaday que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda
operacin la embute en la piel de tripa de cerdo.Curado: Esta fase
es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de
conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del color
y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se
realiza el curado de diferentes formas.
ComposicinDesde un punto de vistanutricionalse puede decir que
estn compuestos deagua,protenasygrasas. La proporcin de agua
depender del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los
productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por
secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir
diferentesespecias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En
algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos
casos se considera el producto de nfima calidad, no obstante es
comn aadir:fcula,el alginato,musgo irlands, lagoma arbigay lagoma
de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de
dos tipos: natural (en este caso emplean el propiointestinodel
animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colgeno,
tripas de celulosa, tripas de plstico)
TipologasExisten diferentes variedades dependiendo de:
Su material crnico:carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo,
cabra etc.Su forma de curado: secado,ahumado,salazn. etcSu
procesado final:aspic,escaldado(por ejemplo las salchichas alemanas
de tipoBrhwurst), crudo, seco, ahumado etc.Su forma de embutido:
cular, vela, etc
La industria de la carne, a diferencia de la mayora de las
grandes industrias modernas, asienta sus races en los tiempos
prehistricos. Aparecen ya en la ms antigua literatura referencias
tan casuales que parece probable que ciertas prcticas de
conservacin de la carne eran ya de conocimiento comn. Los aborgenes
de Amrica disecaban la carne; las tcnicas de ahumando y salazn eran
conocidas antes del tiempo de Homero, la elaboracin y especiado de
algunos tipos de embutidos era comn en Europa y en la zona
mediterrnea mucho antes del tiempo de los csares.
LAS CARNES A TRAVES DEL TIEMPO
Lagenticadecalidadle brinda entonces al productor la posibilidad
de producir mejoresanimales, de caractersticas superiores para un
mercado que lo exige y lo empieza a pagar mejor y producir animales
ms magnos en menor tiempo y con menos alimento. Estas son
importantes ventajas econmicas que permiten hacerse ms competitivo
y ms exitoso en el mercado.Hasta que no aparece y se empieza a usar
la sal no podemos hablar de los embutidos. La sal aparece en el ao
3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos
sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se
usaban en el comercio. La sal era un poco costosa ya que no era
algo comn como lo es ahora, por ejemplo los egipcios la adquiran
del desierto, y los judos del Mar Rojo.
En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se
mataba a los animales en salas de despiece, y se vendan las piezas
a las carniceras. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo segua
crindose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era
elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que an perdura en
algunos pueblos.
Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la
elaboracin de productos crnicos, lo cual est muy ligado al progreso
de la industrializacin, se le daba mayor libertad al comercio y a
la circulacin de mercancas.En la poca de los grandes
descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en
la realizacin de los embutidos)En algunas obras literarias de la
Grecia clsica se nombra al jamn, al tocino y a los embutidos. Por
ejemplo, en una comedia de Aristfanes, donde el personaje principal
apareca con un tarro repleto de chorizos.
En poca de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados
"botulus" o "botellos" (por su forma), lo que hoy en da son los
botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o Len. Los
romanos tenan mucha aficin hacia los embutidos. Sabemos que tenan
muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una especie
de morcilla que se venda por las calles.
En Grecia y Roma ya existan los embutidos, esto se puede
apreciar en obras literarias donde los nombran
Una ancdota que se podra contar acerca de los embutidos, es que
uno de ellos (en concreto el chorizo) viaj al espacio con el
astronauta Pedro Duque, se podra decir que es una de las cosas del
mundo que ms lejos ha viajado.Tambin se podra contar como ancdota
de los embutidos, que el Rey de Espaa Alfonso XII, era un autntico
fantico del Salchichn (sobre todo del de Vic), cuentan que cuando
visitaba la ciudad de Vic siempre tena que hacer estas tres cosas:
visitar al Obispo, la catedral y la fbrica de salchichones.
Podemos ver pues que los embutidos no son un invento de hoy, ya
en el siglo IX a. de C. Homero descubri el consumo de morcillas, en
la Odisea, Homero nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la
cual poda asarse al fuego. Este es uno de los relatos ms antiguos
que tenemos de un embutido. Tambin cabe decir que con el desarrollo
de las nuevas tecnologas la elaboracin ha ido cambiando poco a
poco, adaptndose a las diferentes pocas.
EVOLUCIN DE LAPRODUCCINMUNDIAL DE LA CARNE DE CERDO.
Las regiones donde ms se destac la produccin porcina para el ao
de 1994 sonAsiacon el 50,5% (la repblicapopularchinaen este caso
participa con el 43,4% del total mundial con una produccin
aproximada de 34.000.000 de toneladas), la unin europea con el
20,1% y Estados Unidos con el 10,23%. En estas 3 regiones se
produce aproximadamente el 73,7% de toda la produccin mundial de
carne de cerdo
PRODUCCIN PORCINA EN SUDAMRICA
La produccin porcina enAmricadel Sur en el ao de 1995, es
realmente muy discreta, siendo alrededor de los 2,3 millones de
toneladas. La produccin porcina est muy dispersa aunque gira
alrededor deBrasil, el cual es el principal productor participando
con el 59,5% del total producido. El crecimiento de la produccin
porcina en esta regin ha aumentado del orden de un 14% pasando de
2.040.000 toneladas para 1990 a 2.333.000 toneladas para 1995.
Brasil es el pas que presenta un mayorvolumenen laexportaciones,
mientras que Argentina es el mayor importador para todos los pases
latinoamericanos se podra decir que presentan un bajo consumo de
carne de cerdo per cpita, a excepcin deParaguayy en segundo lugar
Chile, cuyo consumo se podra catalogar de aceptable. El pas con
menor consumo de carne de cerdo para la regin esColombia, consumo
que se ha mantenido desde hace ya varias dcadas, lo que hace
suponer que el crecimiento de la produccin a penas logra igualar al
crecimiento de lapoblacin.
La elaboracin de embutidos comenz con el simple proceso de
salado y secado de la carne. Esto se haca para conservar la carne
fresca que no poda consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados
pronto descubrieron que estos productos mejoraban con la adicin de
especias y otros condimentos, as tambin los productos era ms
manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de
animales.
La elaboracin de embutidos, antes tomado como un arte, se basa
ahora en una ciencia altamente sofisticada. Cada da surgen nuevos
conocimientos desde la industria o los laboratorios gubernamentales
o las universidades. Adems, las innovaciones que tienen lugar en la
ingeniera mecnica en todos los puntos del proceso de produccin
desde la manufactura hasta el envasado hacen de la elaboracin de
embutidos una de las reas de la industria crnica ms dinmicas.
La produccin industrial de estos productos no fue rentable hasta
que la ciencia, en especial la microbiologa, la bioqumica y las
investigaciones sobre las protenas aclararon muchos de los procesos
que tienen lugar en las distintas fases de la elaboracin de los
embutidos.
Estos conocimientos cientficos se aplican desde hace tiempo a
nivel industrial, pero a nivel de elaboracin casera el alto ndice
de producciones fallidas parece indicar que an no se aplican
rutinariamente.
La demanda ha influido grandemente en el desarrollo de la
industria del embutido en los Estados Unidos. Las mejoras en los
mtodos de refrigeracin, envasado y distribucin han hecho posible
que incluso pequeos fabricantes locales con una identidad especfica
alcancen varios puntos de comercializacin. Peridicamente, la
industria del embutido sufre el ataque de expertos que auguran
horribles consecuencias derivadas del consumo de embutidos. La
industria del embutido, sin embargo, contina sobreviviendo como tal
desde hace siglos.
Actualmente la expansin de los productos alimenticios procesados
y comercializados por las compaas alimentarias es continua.
Conforme aumente el conocimiento de las caractersticas qumicas y
propiedades funcionales de los constituyentes de los alimentos
(carbohidratos, protenas y grasas), las diferencias entre las
varias ramas de la industria alimentaria (de carne, pollo, pescado,
etc.) sern cada vez menos acusadas.
Pese a que el filete de vaca o chuleta de cerdo permanecern
todava bastante tiempo, en el comercio aparecern cada vez ms a
menudo productos crnicos formulados y otros alimentos de
composicin, calidad sensorial (aspecto, textura, aroma y sabor),
valor nutritivo, seguridad qumica y microbiolgica y caractersticas
de uso controlado.La carne es un producto costoso y difcil de
conservar en condiciones satisfactorias para el consumo humano, por
esta razn su produccin, transformacin y distribucin presentan
problemas complejos que deben ser resueltos con el mayor cuidado en
todas las etapas del proceso.
El sacrificio de los animales es uno de los eslabones ms
importantes de la cadena de operaciones que lo componen, de lo cual
se deduce que el matadero es una de las etapas ms importantes que
merece toda atencin para un desarrollo ptimo de la ganadera. Se
puede afirmar entonces que el catico y deficiente estado de los
mataderos colombianos, contribuye en gran medida a la actual
situacin en que se encuentra la industria de carnes, su anacrnico
mercadeo y la deficiente calidad higinica de las carnes.
Sin embargo, a pesar de todas estas circunstancias negativas, en
el pas se ha venido observando en los ltimos quince aos una firme
aunque lenta evolucin en los conceptos y requerimientos tcnicos y
sanitarios hacia la modernizacin de los mataderos. Es as como en la
Costa Atlntica surgieron los primeros frigorficos que trabajaron la
funcin de produccin y rendimiento, en donde la higiene y sanidad
son parte integral en el proceso de transformacin del producto.
Mediante la utilizacin de este servicio, Colombia ofreci al mercado
internacional sus carnes y productos, los cuales han tenido buena
acogida entre los consumidores ms exigentes en cuanto a calidad y
sanidad se refiere.En cambio las carnes para el consumo interno
tienen un tratamiento diferente, debido a que los animales se
faenan en establecimientos que no renen las condiciones para operar
con niveles aceptables de eficiencia higinica y tecnologa y con una
inadecuada o muchas veces inexistente inspeccin sanitaria que en
ningn momento se pueden comparar con la que se realiza en los
frigorficos y plantas de procesos que destinan sus productos para
exportacin.
QUE ES CALIDAD DE CARNE?
Calidad de carne en forma general podra definirse como la suma
de todas las propiedades sensoriales, nutricionales, higinicas,
toxicolgicas y tecnolgicas de la carne.
Dependiendo de las exigencias del mercado los genetistas han
desarrollado, lneas de reproductores con un alto potencial en el
rendimiento de carne magra de los animales destinados al
sacrificio, debido fundamentalmente ha que este ha sido el criterio
cualitativo por los compradores para establecer el precio del
cerdo.
Por otra parte existen otromercadosdonde se exige mejor
conformacin en las canales con el fin de incrementar el margen
derentabilidad, puesto que, con mayor proporcin de piezas de
altovalor(jamones, Lomos, Chuletas)
Se obtiene esta importante ventaja econmica.
Existen otros criterios cualitativos que empiezan a ser
importantes para elcomerciode la carne de cerdo. Elprocesode
producir carne de cerdo magra y de alta calidad es dependiente de
un sinnmero de factores. Describiremos algunos factores as como su
influencia e impacto en la calidad final del producto. Entre
losproblemasque mas frecuentemente podemos encontrar en la cadena
de carnes son importantes de mencionar:
1) Las carnes plidas y exudativas (EPSE)2) Las carnes secas,
duras y firmes (DFD)3) Las carnes rojas suaves y exudativas (RSD)4)
Los daos en lapiel, hemorragias y fracturas5) Altas tasas de
mortalidad durante eltransporte.
Sin duda estos factores afectan aspectos ticos y econmicos de la
produccin de embutidos. Estos componentes de la calidad son
consecuencia de los manejos a que son sometidos los animales el da
del sacrificio y de la presencia del gen Halotano, responsable de
la sensibilidad alestrsen la especie porcina.
Cuando los animales son bien manejados, se obtiene mayor calidad
y mejor beneficio econmico para el productor y el industrial, por
lo tanto la aplicacin a nivel mundial de la legislacin para evitar
el maltrato de los animales durante el transporte y el sacrificio
tiene como efecto secundario importantsimo la obtencin de un
producto de mejor calidad.
El procesamiento de la carne dirigido a la produccin de
embutidos se desarrolla teniendo en cuanta el tipo de embutidos que
requiere el mercado. A continuacin se mencionan a grandes rasgos
tres formas de procesamiento de embutidos:
EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne
cruda de cerdo, vaca u oveja y tejido graso desmenuzado. A esta
masa se le aaden especias y otros ingredientes y se deja curar
durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el producto crea
su consistencia y aroma tpicos.
La carne troceada su suele introducir en tripas (embuticin) de
muy diferentes tamaos y materiales. Los embutidos as preparados se
pueden someter a un ahumando en fro, pero no es imprescindible para
que maduren.
La elaboracin del embutido crudo exige gran experiencia. La
complicacin se halla durante el proceso de elaboracin, hay que
tener en cuenta diferentes factores:
La calidad de la carne y la grasa, as como de la sal y las
especias.La composicin bacteriana de las materias iniciales y el
posterior desarrollo de los grmenes.Las influencias
medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e invierno) y
del micro-clima (temperatura, humedad, luz, etc.).De ello
deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es
decir, bajo condiciones constantes, es prcticamente imposible
conseguir que todos los lotes de embutidos presenten una calidad
uniforme.
COCIDOS
Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran
con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo
del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en
crudo como, por ejemplo, hgado o sangre.
Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos
slo presentan consistencia firme en fro. Si se calientan se separan
en sus distintas fracciones. Algunos tipos son:Embutidos de hgado
(pat).Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de
chicharrn)Embutidos de sangre (morcilla)
ESCALDADOSLos embutidos escaldados se elaboran a base de carne
troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos.
Este tipo de embutidos se someten a un proceso de coccin y algunas
variedades se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos
cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento
(mortadela, salchichas, salami cocido, pasteles de carne, jamn a la
cerveza).
ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS
En los mejores lugares, en el mejor entorno, en los sitios mas
sanos y apartados de la polucin, cuidamos a los animales que luego
reflejarn en la calidad de los productos, la satisfaccin con la que
han vivido y se han alimentado. Una vez pasado el ciclo del
matadero, congelamos, y recibimos en nuestra fbrica, las mejores
piezas, controlamos y clasificamos una por una para realizar
posteriormente un proceso de salazn correcto y equilibrado.
Durante unos das, reposan y se aclimatan en cmaras especiales,
mediante controles estrictos detemperaturay humedad.Procedemos a
marcar a fuego la fecha de fabricacin para as controlar lavejezde
cada jamn.
Eliminamos restos desangreque pueda quedar en el interior, y
luego se someten a un pre-salado con un poco de sal fina y un
masaje, por frotacin, que abre los poros de la carne relajando
losmsculosy preparndoles para recibir la salazn adecuada.
Se introducen las piezas en contenedores deaceroinoxidable y
recubrimos con una gruesa capa de sal marina. Nuestra maquinaria
especial hace que los jamones prcticamente no se toquen con las
manos.
Introducimos los depsitos en una cmara de fro controlado y all
permanecern unos das enfuncindel peso de las piezas.Irntomando la
sal lentamente.
Una vez completado el ciclo, se recuperan los jamones y la sal.
Son lavados uno a uno mediante duchas deaguafra apresin.
SECADO
Este proceso comienza con un tratamiento de fro y humedad
controlada, durante un periodo de dos meses aproximadamente.
Posteriormente controlamos el proceso de secado hasta llegar,
algunas piezas, a una vejez de ms de 15 meses, en funcin del peso
de las mismas. Nuestros tcnicos revisan constantementeel estadode
maduracin y, cuando presentan una floracin idnea, lavamos
nuevamente y recubrimos con una capa de fina manteca que servir
para proteger las piezas de un posible acortezamiento excesivo,
consiguiendo que se mantengan ms jugosas por largo tiempo.
DESHUESADO Y ENVASADO
Los jamones que se destinan a ste proceso, son manipulados
porpersonalexperto, limpiando y procediendo posteriormente al
deshuesado minucioso de cada una de las piezas. Este trabajo
totalmentemanuales muy delicado, pues hay que evitar falsos cortes
en el interior.Una vez deshuesados, moldeamos las jamones para
conseguir una uniformidad en todas las lonchas.
Envasamos al vaco y les sometemos a un paso posterior por un
tnel a 200 C.El etiquetado y empaquetado, completa el ciclo de
fabricacin dejndoles listos para su expedicin a los diferentes
mercados.
LAS CARNES EMBUTIDAS
La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada
en una gran cantidad de productos crnicos, estos ltimos son
importantes en la alimentacin, ya que proporcionan una fuente de
protenas variables en la dieta humana.
La elaboracin de la carne tiene los siguientes objetivos:
1. Mejorar la conservacin2. Desarrollar nuevos sabores.3.
Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar
enestadofresco.Segn elmtodose puede variar el sabor de la carne
mediante elempleode especias, el modo de presentacin, el grado de
salacin, curacin, desecacin, ahumado, adems el mtodo de elaboracin
influye en la calidad del producto terminado.Los productos crnicos
se dividen en las siguientes clases:1. Embutidos crudos: como el
chorizo y el salam.2. Embutidos escaldados: como la mortadela y la
salchicha de viena3. Embutidos cocidos: como la morcilla y el queso
de puerco.4. Carnes curadas: como el jamn y el tocino5. Productos
crnicos enlatados: como pat6.Grasascomo manteca y sebo.
MATERIAS PRIMAS
Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que
intervienen de distinta forma en la elaboracin de los productos
crnicos, se emplean:1. Carne.2. Grasa3. Vsceras y despojos4.
Sangre5. Sustancias curantes.6. EspeciasLa calidad de los productos
elaborados depende de la correcta utilizacin y de la calidad de las
materias primas.
CARNE
La carne es el tejido muscular de los animales; en la
alimentacin humana se utiliza en forma directa o procesada. Para la
obtencin de unamateria primaadecuada, se necesita un
buenconocimientode los diferentestejidosmusculares y de sus
modificaciones, despus de la matanza y de su calidad durante el
despiece.
COMPOSICIN Y CALIDAD DE LA CARNE:
La carnes est constituida por carnes, protenas, grasas, sales e
hidratos decarbono. la composicin vara segn la clase de carne, por
esto cada clase tiene su propia aplicacin en los productos crnicos
y determina la calidad de estos.
La calidad de carne depende de la categora en el cual el animal
ha sido clasificado al momento de su recepcin en el matadero.
Despus del sacrificio se determina la calidad en tres clases segn
las diferentes caractersticas:
1. Medias canales de animales magros.2. Medias canales de
animales semigrasos3. Medias canales de animales grasos.
El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones
ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado y de su
alimentacin, edad,saludysexo.
Tambien el manejo del canal, el despiece y los cortes influyen
en la calidad de la carne.
CARACTERSTICAS DE LA CARNE DESTINADA A LA ELABORACIN
Se deben tomar en cuenta las siguientes caractersticas:
Color: Depende de la edad del animal, si es un cerdo jovn la
carne es rojiza y clara e ideal para la elaboracin de embutidos
escalados y cocidos.
Estado de maduracin: Para la elaboracin de los embutidos es
necesario que existan carnes de distinto tipo de maduracin, para
los embutidos escalados se utiliza una carne sin maduracin
apreciable, mientras que para los jamones y el tocino se utiliza
carne madurada de 1 a 3 das.
Capacidad fijadora de agua:
LOS TEJIDOS MAL DESANGRADOS SE OSCURECEN MUCHO SI SE UTILIZAN
PARA ELABORAR PRODUCTOS CRUDOS, ESTOS SE UTILIZAN PARA PRODUCTOS
COCIDOS COMO LOS PRODUCTOS ESCALDADOS. LA CARNE GRASOSA SE UTILIZA
PARA HACER PRODUCTOS CRUDOS Y COCIDOS.
GRASA. La grasa de los tejidos como la dorsal es utilizada para
realizar productos crnicos y a la obtencin de manteca. La grasa
dorsal del tocino y la fraccin grasa de la carne es utilizada para
la elaboracin de tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados.
La del cuello es utilizada en embutidos crudos como salami. El
tocino descortezado se utiliza para preparar alimentos escaldados
de sangre como la morcilla.
La grasa orgnica debe mantenerse refrigerada para evitar
alteraciones en su contextura y sabor.
VISCERAS Y DESPOJOS. Como vsceras y despojos se conocen las
siguientes partes del animal: tripa, bazo, carne de la
garganta,corazn, encfalo, estmago, hgado,lengua, pulmones y riones.
Se consideran despojos tambin carnes mal desangradas,
tendinosas.
Estos se pueden utilizar en estado fresco, el hgado, el corazn y
los pulmones se utilizan para preparar embutidos a base de hgado,
embutidos rojos y queso de puerco.
En la elaboracin de embutidos se utilizan las siguientes tripas
de cerdo:
1. INTESTINO DELGADO: Tiene una longuitud de 15 a 20 metros y un
ancho de 25 cm, se utiliza para salchichas y salamis cocidos. Un
metro de salami embutido permite embutir una masa de 0.6 kg.2.
INTESTINO CIEGO: Tiene una longuitud de 30 a 50 cm y un ancho de 8
a 10cm, se utilizaza para salami, una unidad de salami permite
embutir una masa de 1 a 1.5kg3. INTESTINO GRUESO: Tiene una
longuitud de 1 a 1.5 m y un ancho de 5 a 10 cm, se usa para salami
crudo, salchichas de primera calidad. Un metro de esta tripa
permite embutir una masa de 2 kg.
INTESTINO RECTOSe utiliza para embutidos de segunda clase.
Las tripas de res son las siguientes:
1. INTESTINO DELGADO: Tiene una longuitud de 27 a 35 m y un
ancho de 5 a7 cm, se utiliza para salchicha de segunda calidad. Un
metro de tripa se llena con una masa de 1.5 kg.2. INTESTINO CIEGO
Es de 50 a 60 cm de largo y se usa para salchichas y mortadelas.
Una unidad de esta tripa se puede embutir con una masa de 6 kg.3.
INTESTINO GRUESO Se utiliza solo la primera carne la cual tiene una
longuitud de 6 a 10 m y un ancho de 5 a 7 cm. Esta parte se llama
colon y se usa para el salmi y salchichas de primera calidad, un
metro de colon permite embutir una masa de 2kg.
TRIPAS ARTIFICIALES.
Poseen caractersticas fsicas higinicas espcficas para cada tipo
de producto que en ellas debe embutir. Entre las ventajas de estas
envolturas sobresalen las higinicas, el dimetro uniforme y la
ausencia de olores extraos., los diferentesmaterialesutilizados
determinan las propiedades especficas de estas. Se distinguen los
siguientes materiales para envolturas:
1. CELULOSA: usada para toda clase de embutidos.2. PERGAMINO:
ideal para embutidos cocidos3. FIBRA MEMBRANOSA: Para toda clase de
embutidos4. TEJIDO SEDOSO:especial para embutidos crudos
EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne
cruda de cerdo, vaca u oreja y tejido graso desmenuzado. A esta
masa se le aaden especias y otros ingredientes y e deja curar
durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el producto crea
su consistencia y aroma tpicos.
La carne troceada su suele introducir en tripas (embuticin) de
muy diferentes tamaos y materiales. Los embutidos as preparados se
pueden someter a un ahumando en fro, pero no es imprescindible para
que maduren.
La elaboracin del embutido crudo exige gran experiencia. La
complicacin se halla durante el proceso de elaboracin hay que tener
en cuenta diferentes factores:
La calidad de la carne y la grasa, as como de la sal y las
especias.La composicin bacteriana de las materias iniciales y el
posterior desarrollo de los grmenes.Las influencias
medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e invierno) y
del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.).De ello deducimos,
que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir, bajo
condiciones constantes, es prcticamente imposible conseguir que
todas las partidas de embutidos presenten una calidad uniforme.
COCIDOS
Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran
con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo
del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en
crudo como, por ejemplo, hgado o sangre.
Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos
slo presentan consistencia firme en fro. Si se calientan se separan
en sus distintas fracciones. Algunos tipos son:Embutidos de hgado
(pathe).Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de
chicharrn).Embutidos de sangre (morcilla).
ESCALDADOSLos embutidos escaldados se elaboran a base de carne
troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos.
Este tipo de embutidos se someten a un proceso de coccin y algunas
variedades se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos
cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento
(mortadela, salchichas, salami cocido, pasteles de carne, jamn a la
cerveza).
Tradicionalmente la elaboracin de embutidos ha sido meramente
emprica, ya que no se conoca la relacin entre la actividad
microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se
desarrollaban en el producto durante el curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en la composicin,
sabor, olor y color que tienen lugar en los productos crnicos
fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o
aadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentacin y
maduracin de este y ejerce una actividad enzimtica intensa.
Hoy da los productos crnicos fermentados se pueden definir como
una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar,
especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas
naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentacin
llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado.
El producto final se almacena normalmente sin refrigeracin y se
consume sin tratamiento trmico.
|Clasificacin |Caractersticas ||Embutidos frescos(Ejemplo:
Salchichas frescas |Elaboradas a partir de carnes frescas picadas.
No curadas, condimentadas||de cerdo) |y generalmente embutidas en
tripas. Suelen cocinarse antes de su || |consumo. ||Embutidos secos
y semisecos(Ejemplos: Salami de|Carnes curadas. Fermentadas y
desecadas al aire, pueden ahumarse antes ||Gnova, pepperoni,
salchichn) |de desecarse. Se sirven fras. ||Embutidos
cocidos(Ejemplos: Embutidos de |Carnes curadas o no, picadas,
condimentadas, embutidas en tripas, ||hgado, queso de hgado,
mortadela) |cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven
fras. ||Embutidos cocidos y ahumados(Ejemplos: |Carnes curadas
picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y
||Salchichas Frankfurt, salami de Crcega) |completamente cocidas.
No requieren tratamiento culinario posterior, || |pero pueden
calentarse antes de ser servidas. ||Embutidos ahumados no
cocidos(Ejemplos: |Se trata de carnes frescas, curadas o no,
embutidas, ahumadas pero no ||Salchichas de cerdo ahumadas,
Mettwurst) |cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser
servidas. ||Especialidades a base de carnes |Productos crnicos
especialmente preparados a partir de carnes curadas
o||cocidas(Ejemplo: queso de cabeza) |no, cocidas pero raramente
ahumadas, a menudo presentadas en ronchas || |preenvasadas.
Generalmente se toman fros. |
Clasificacin de Embutidos
Ingredientes
CarneEl ingrediente principal de los embutidos es la carne que
suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar
cualquier tipo de carne animal. Tambin es bastante frecuente la
utilizacin carne de pollo.En determinados pases debido a las
restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne
utilizada en la fabricacin de embutidos, de manera que suele ser de
vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la ms
reducidos que para otro tipo de elaborados crnicos como el jamn y
otras salazones similares.
GrasaLa grasa puede entrar a formar parte de la masa del
embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien aadida en
forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les
aporta determinadas caractersticas que influyen de forma positiva
en su calidad sensorial.
Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa
demasiado blanda contiene demasiados cidos grasos insaturados que
aceleran el enranciamiento y con ello la presentacin de
alteraciones de sabor y color, motivando adems una menor capacidad
de conservacin.Sal
La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara
entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen ms sal que
los frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar
sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las
protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las
protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de
los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que
favorece en enranciamiento de las grasas.
Azcares
Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la
sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el
almidn y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el
sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energa
para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares
producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de
embutidos fermentados.
Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el
desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que
intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos,
dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto
protector sobre determinados microorganismos comoClostridium
botulinum.
Condimentos y especias
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la
mayor caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados
entre s. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la
presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden
adicionar enteras o no. Normalmente no se aade ms de 1% de
especias. Adems de impartir aromas y sabores especiales al
embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentn, el
tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades
antioxidantes.
TripasSon un componente fundamental puesto que van a contener al
resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto.
Se pueden utilizar varios tipos:
Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales
para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso
deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser
vehculo de contaminacin microbiana.
Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
Tripas artificiales:
Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas
naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico.
Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y
productos similares que se comercializan sin tripas.
Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.
ENVASE.
El envase debe proteger el alimento contra las contaminaciones
externas posteriores en la esterilizacin. Para los productos
crnicos se presentan este tipo de envases:
1. Envase cilndrico dealuminiopara pates.2. Envase cilndrico de
hojalata, de tipo con llave abre fcil, para pats y carnes en
gelatina.3. Envase paraleleppedo para carnes.4. envase para carne
de res picada.5. Envase para jamones.6. Envase de hojalata, para
salchichas y carnes guisadas.7. Envase devidriocon una tapa de
cierre roscado para salchichas, cueros y patas en escabeche.8.
Envase de aluminio semirrgido, para salchichas y carnes
guisadas
PROCESO DE ESTERILIZACIN.
1. Llenado de envases.2. Precalentamiento.3. Cerrado de los
envases4. Esterilizacin.5. Enfriamiento y lavado externo.6.
Etiquetado, empacado yalmacenamiento.De cada lote de autoclave, se
toma unamuestrapara someterla a controlde calidad. Si presentan
defectos el lote debe ser retirado del mercado.
EMBUTIDOS ESCALADOS.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca
totalmente madurada. Debe practicrsele un proceso para evitar y
disminuir el contenido de microrganismos. El escaldado s un proceso
suave con agua caliente a una temperatura de 75 C, durante un
tiempo que varia dependiendo el calibre del embutido.
Para este tipo de carnes es necesario que sean animalesjovenesy
magros, recin matados y no completamente maduras. Las clases de
embutidos escalados ms utilizados son:
1.MORTADELA ENFUNDADA.2. MORTADELA ENFUNDADA Y ATADA.3.
SALCHICHA TIPO VIENA4. SALCHICHA TIPO VIENA EN BOLSA DEPLSTICOAL
VACIO.5. SALCHICHA-COCTEL.6. SALCHICHA COCTEL CON BOLSA PLSTICA AL
VACO.7. SALAMI COCIDO.
OPERACIONES DE ELABORACIN.
La base para este tipo de embutidos es una masa finamente
triturada a la que se le pueden agregar trocitos de tocino, como en
la mortadela, cubitos de grasa y carne molida como el salami
cocido. La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego
reduciendo larne en una cortadora.
La carne y la grasa se introducen en la mquina picadora en forma
refrigerada. Adems se adiciona hielo picado y agua fra, para
reducir el calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo
favorece la coagulacin de protenas. Por consiguiente disminuye la
capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del
embutido.
La elaboracin de embutidos incluye las
siguientesoperaciones:
Sacar la carne y el tocino del cuarto derefrigeracin.Troceado y
curacin preliminar: la carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm.
La mezcla de curacin se adiciona a la carne y se entremezcla.
Molido y picadoMezclado.Embutido.
Atado: el relleno de las salchichas viena y frankfurt debe
efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio
suficiente y no se derrame de la tripa. Los embutidos de grueso
calibre como la mortadela, se atan de un extremo de la tripa antes
de colocarla en la boquilla. Despus del atado los embutidos son
amarrados en espetones, las mortadelas y salamis en parejas y las
salchichas en cadena sin que se contacten en las perchas. Luego son
tranportados a las tinas de escaldado o cmaras de ahumado.
Escaldado: Los espetones se introducen el la tina con agua a
80C, sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. El tiempo
de los escaldados vara de 15 a 20 minutos, deacuerdo con el calibre
de el embutido.
Coccin- ahumado en la cmara de ahumado: El ahumado caliente
provoca un arrugamiento superficial que desaparece al absorverseel
aguadurante el escaldado.Enfriado de los embutidos: en agua fra o
hielo picado.
Colgado: luego los embutidos son colgados a los espetones sin
que se contacten para que escurran y se sequen. Al final los
productos son almacenados bajo refrigeracin.
ELABORACIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
MORTADELA
La mortadela es embutida en envolturas artificiales, escaldada y
opcionalmente ahumada. La receta para la elaboracin de la mortadela
comn es:|INGREDIENTES |80 KG ||CARNE DE RES SIN TENDONES |20 KG
||GRASA DE CERDO |24 KG ||HIELO FINAMENTE TRITURADO |10 KG ||TOCINO
DE CERDO CRUDO EN CUADRITOS. |2.3 KG ||SAL COMN MOLIDA |250 G
||AZUCAR | ||AJO EN POLVO, AL GUSTO | |
La masa embutida es decolorrosado brillante y consiste en
cubitos de grasa uniformemente distribuidos, sin tendones y
eventualmente con granos de pimienta distribuidos en la masa.
SALCHICHAS TIPO FRANKFURT.
Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de res
y cerdo, especias y otros condimentos. La masa es embutida en una
membrana artificial, cocida y eventualmente ahumada.
Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de
largo y y 2cm de ancho, con una masa homognea y de color rosa
plido. A continuacin se d una frmula para la elaboracin de
salchichas tipo frankfurt:
|INGREDIENTES. |70 KG ||CARNE DE RES |30 KG ||GRASA DORSAL |2,2
KG ||SAL COMN |30 KG ||HIELO FINEMENTE MOLIDO |100 G ||AZUCAR |30 G
||CEBOLLA EN POLVO | ||Mezcla de curacin, polifosfatos,
emulsificante,.protena vegetal y condimento para | ||salchicha
frankfurt segn las especificaciones del proveedor | |
SALCHICHA TIPO VIENA.
Las salchichas tipo viena o salchichas de coctel tienen
caractersticas similares a las anteriormente nombradas,
losprocesosde elaboracin son iguales , pero la receta es
diferente:
|INGREDIENTES |25 KG ||CARNE DE RES |75 KG ||CANE DE CERDO |30
KG ||HIELO FINAMENTE TRITURADO |3 KG ||SAL COMN |100 G ||FLOR DE
MACS |100 G ||PIMIENTA BLANCA | ||Mezcla de curacin, polifosfatos,
emulsificante,.protena vegetal y condimento para salchicha| ||viena
segn las especificaciones del proveedor | |
LONGANIZA:
Las longanizas son el producto estrella de nuestra empresa. Su
composicin es de un 75% de magro extra y un 25% de tocino, aliado o
mezclado con especias naturales como la pimienta, el ajo natural,
la sal, etc..., y embutidas en tripa de cordero natural, con un
calibre de 22-44 mm.
Su conservacin es en fro entre 0 y 5C. y su duracin es de quince
das aproximadamente.
CHORIZO:
Los chorizos son ms reconocidos en todas las partes deEspaay de
gran aceptacin por el pblico en general. Su composicin es igual que
la longaniza pero con un ingrediente ms, el pimentn.Tiene el mismo
calibre y conservacin que la longaniza y su duracin aproximada es
de un mes.
MORCILLA:Este es un producto muy extendido por toda
laComunidadValenciana. Es un producto cocido y sus ingredientes son
entre otros la cebolla, la manteca de cerdo, el arroz, especias
naturales, etc...Su conservacin es entre 0 y 5C. y su duracin es de
un mes. Se embute en tripa de cerdo de un calibre de 34 - 36
mm.
MORCILLA DE CARNE:Este es un producto ms regional, es decir, que
se encuentra en zonas concretas de la Comunidad Valenciana y sus
ingredientes suelen ser cortezas de cerdo y carne cocida, especias,
y tocino entre otros. Su conservacin entre 0 y 5C., y su duracin es
de un mes. Se embute en tripa de cerdo dce calibre 26 - 28 mm.
SALCHICHONES
Pasta de carne de res con granulosidad media que presenta un
caractarstico sabor a ajo, de gran aceptacin entre nuestros
consumidores.SALCHICHON TRADICIONAL en presentaciones de barra de
250, 500, 2x500 grs. y 1 Kg.SALCHICHON TIPICO en presentaciones de
barra de 250 y 500 grs. y 1 Kg.
CERVECERO
Mezcla de grano grueso de materiales escogidos de cerdo. Es un
producto de clase superior ideal para pasabocas o platos fros.
Tiene un sabor especiado y con ligero toque de humo. Viene en
diferentes presentaciones para todos los gustos:
CERVECERO en paquete de 150 grs., en barra de 500 grs.SALCHICHON
CERVECERO en barras de 500, 2x500 grs. y 1.5 Kg.SALAMI en barra de
500 grs.CERVECERO SALAMI en barra de 1.25 Kg.CERVECERO SANDUCHE en
barra de 3.75 Kg.CERVECERO GERMANO en barra de 1 Kg.
SALCHICHAS
Elaboradas con mezcla de carnes de res y/o de cerdo, embutidas
en distintos dimetros y con diferentes longitudes. Se trata de una
gran variedad de productos para todos los niveles y ocasiones de
consumo. Empacadas al vaco, vienen en presentaciones que van desde
los 250 hasta los 1500 grs.
SALCHICHA en presentaciones de 250, 500 grs. y 2x500
grs.SALCHICHA TRADICIONAL en presentaciones de 250 y 500
grs.SALCHICHA LONG en presentaciones de 500 y 1 Kg.SUPERPERRO en
presentaciones de 225 y 500 grs. y 1 Kg.SALCHICHA SUIZA en
presentaciones de 500 grs., 1 Kg. y 1.5 Kg.SALCHICHA KAISER Tipo
Alemana, en presentacin de 400 grs.
MORTADELA
Pasta fina de carne de res y de cerdo condimentada con especias
naturales. Embutida en tripa fibrosa de 105 mm de dimetro. Su gran
utilizacin est en la preparacin de emparedados. Se empaca al vaco
en las siguientes presentaciones:
JAMONES
Cortes seleccionados de cerdo los cuales se procesan con
salmueras y se cocinan en moldes. Especiales para emparedados,
ensaladas, picadas y pasabocas. Vienen empacados al vaco en
presentaciones de 150 a 1000 grs. o en bloque.
CHORIZOS
Con alto contenido de material de cerdo, presentan coloracin
fuerte, condimentados con diferentes especias y bajo contenido de
grasa. Embutidos en tripas comestibles, excepto el Chorizo Comn, se
presentan en diferentes tamaos, variedades y sabores, ideales para
toda ocasin
HAMBURGUESAS
Es una mezcla de materiales de res y de cerdo, con grano grueso,
sin sal, con condimentacin de cebolla y ajo. Puede usarse para
hamburguesas o albndigas. Es un producto crudo que puede prepararse
por asado ofritura. Su presentacin es en caja con peso entre 250 y
500 grs., 1 y 2.5 Kg.
Un pedazo de salchichn era, hace algunos aos la mejor
herramienta para contentar el estmago, antes del almuerzo o la
comida y aunque hoy este delicioso embutido sigue conquistando
miles de paladares, la avanzada tecnologa industrial ha permitido
que otro tipo de carnes frias ganen terreno en la nutritiva dieta
de los colombianos. Ha sido tal lademandade los embutidos en los
ltimos aos que actualmente es fcil de encontrar en el mercado
decarnes frias, que hoy cumplen con los requisitos exigidos por el
decreto 3075, expedido por el ministerio de salud en 1997.
Motivo para que la gente compre a los distribuidores de
confianza que tengan en regla la licencia de funcionamiento y
comercialicen embutidos empacados al vaco, pues esta envoltura
permite la integridad protenica y la prolongacin de su frescura.
Las empresas piratas por lo contrario fabrican estos alimentos con
carnes no convencionales como la de caballo y la de burro, los
cuales no cumplen con los requisitos de aseo para su
elaboracin.
Para poder comercializar estos productos es necesario tener un
excelente equipo de refrigeracin, de esta forma adems de mantener
los alimentos frescos y protegidos a una temperatura correcta
evitaran que se contaminen con ciertas bacterias,hongos,virus,
parsitos, entre otros microorganismos que descomponen rpidamente la
comida. Estas exquisitas carnes tambin son claves para pasabocas,
tablas de quesos y los fiambres escolares.
EXPNDIO DE ALIMENTOS
Tenga en cuenta las siguientes recomendaciones en el momento de
adquirir sus carnes embutidas:
verifique la fecha devencimiento, que no debe exceder los 30
das, ya que estas carnes estn compuestas por productos que se
deterioran muy fcilmente.
Corrobore que el empaque est perfectamente sellado, de est
manera podra cerciorarse que el contenido permanezca en buen
estado. Las carnes frias son elaboradas y vaciadas en este tipo de
envoltura, para evitar as cualquier tipo decontaminacin.
No compre carnes frias a distribuidores desconocidos o que
operen de manera clandestina, estas empresas trabajan con carnes no
convencionales.
Cercirese bien que el peso del producto corresponda al indicado
en el empaque. Cualquier establecimiento que comercialice este tipo
de carnes debe cumplir con las siguientesnormas:Almacenar las
carnes fras en condiciones que garanticen conservacin y
proteccin.
Contar con neveras y congeladores adecuados para su respectiva
exhibicin.
El propietario del establecimiento, al igual que el fabricante y
el distribuidor, delmantenimientoy condiciones de higiene de los
embutidos que se vendan all.
QUE CUIDADOS DEBEN TENER LAS CARNES?
La carne en su estado natural despus del sacrificio tiene une
vida til corta en condiciones ambientales normales de humedad y
temperatura. En un medioambientenatural est expuesta a la
influencia de microorganismos que le hacen perder sus
caractersticas organolpticas (color, olor , sabor y textura )
originales, haciendo desaparecer sus atractivo y calidad,
consideradas recomendables para el consumo humano.
Los microorganismos entran o se localizan en la superficie de la
carne. Cuando esa carne se obtiene de un sacrificio adecuado, de
animales sano, fcilmente se encuentra entre 2000 y 20000 bacterias
por centmetro cuadrado de musculo. Obviamente, este nivel es
significantemente mayor cuando la carne proviene de animales
enfermos o de sacrificios inadecuados.
Estos microorganismos afectan en primer lugar el color de la
carne tornndola negra , o blancuzca , o verde azulada. El olor
tiende a ser rancio por degradacin de las protenas y aminocidos,
afectados por las bacterias anaerobias.
Estosriesgosde descomposicin de las propiedades nutricionales y
saludables de la carne. se han tratado de resolver con el fro , y
este ha sido el mtodo particularmente efectivo que se ha
desarrollado en dos formas relacionadas y en algunos casos
coincidentes: la refrigeracin y la congelacin.
LA REFRIGERACIN
Es un mtodo de conservacin con el fro que ayuda a mantener las
caractersticas organolepticas de la carne por un mayor tiempo del
que se lograra al medio ambiente , pero sin que se logre mejorar la
calidad el producto final.
Se recomienda refrigerar la carne inmediatamente despus del
sacrificio del animal a una temperatura de caro grados centgrados ,
baja humedad y circulacin deaire. Debe tenerse en cuenta , adems de
la temperatura , que la carne recin entrada al congelador no se
debe poner en contacto con carne ya refrigerada , pues al entrar
con una temperatura superior , aporta mas humedad, ayudando a la
proliferacin o desarrollo de organismos.
Se logran de esta manera ventajas de conservacin cualitativa de
la carne, adems de otras decarctereconmico y de reduccin de las
mermas frente al elevado rendimiento especifico de la
refrigeracin.
La refrigeracin hasta aqu mencionada se conoce como refrigeracin
rpida , pero tambin se emplea otra forma llamada refrigeracin por
etapas que consiste en un enfriamiento gradual que comprende el
colgado , el pre-refrigarado y el refrigerado.
En la etapa del colgado, la carne se dispone verticalmente en
canales de oreo, dejndola as durante algunas horas a la temperatura
ambiente, tiempo en el cual se esta desecando , a la vez que
comienza su proceso de maduracin , evitando elriesgode fetidez o
mal olor.
Despus de la oreada la carne, entra al proceso de
pre-refrigeracion a temperaturas entre 6 y 8 grados centgrados y
humedad relativa de 80 a 85 %. Pasadas unas pocas horas , se
traslada a los cuartos de refrigeracin y se conserva a las
temperaturas recomendadas durante 3 a 4 das.
CONGELACIN
La congelacin es el otro mtodo de conservacin que se emplea
cuando se desea conservar y madurar la carne por mas largos
periodos de tiempo, sobre la base de mantener sus caractersticas de
calidad y sanidad. Este proceso exige el almacenamiento a
temperaturas inferiores a cero grados centgrados.
La congelacin de la carne despus del sacrificio no afecta su
maduracin, simplemente la retarda hasta despus de la descongelaron.
En este proceso la carne no queda libre de la proliferacin
microbiana , pues la congelacin no elimina completamente los
microorganismos existentes , aunque las bajas temperaturas si
impiden sureproduccin.
Los embutidos se pueden conservar por largos periodos , hasta un
ao por medio del proceso de congelacin a temperaturas de menos 15
grados centgrados. Algunos productos, como la morcilla y el pate ,
se conservan mejor a menores temperaturas: entre menos 18 y menos
20grados centgrados.
El proceso de congelacin de la carne debe ser rpido, pues de lo
contrario , se forman cristales de hielo de gran tamao que
destruyen parte del tejido, perjudican su calidad y perjudican la
conservacin del jugo celular en lasclulas, perdiendo as un valioso
componente. Si el proceso de congelacin es acelerado , los
cristales de hielo que se forman en el interior de las fibras de
los tejidos son pequeos, sin que lleguen a afectar el tejido
muscular. De esta manera la descongelaron es mas lenta y tanto los
jugos celulares como sus componente, permanecen en las fibras
musculares, conservndose as la condicin de la carne fresca.
ALMACENAMIENTO DE LA CARNE
Varios factores es necesario tener en cuenta durante el proceso
de almacenamiento de la carne , con el propsito de asegurar las
mejores condiciones de conservacin:
COLOCACION DE LAS PIEZAS DE CARNE
Las piezas de carne expuestas al fro deben colocarse separadas
unas de las otras , puesto que el contacto entre ella favorece la
multiplicacin de microorganismos , retrasa el enfriamiento y se
desmejora el espacio.
PIEZAS PEQUEAS
Cuando se almacenan separadamente presas de pequeo tamao, se
aconseja utilizar recipientes amplios y pandos para facilitar la
penetracin del fro.
TRATAMIENTO PREVIO
Es factor importante en el proceso de almacenamiento, por eso
conviene revisar lastcnicasde conservacin aqu explicadas .HIGIENE Y
ASEO
Este requisito aplicable a las personas , procesos, utensilios y
equipos , se aplica a las cmaras de enfriamiento, cuidando su
desinfeccin frecuente y procurando que las superficies permitan
fcilmente su limpieza para as exigirla y controlarla con mayor
frecuencia por parte del encargado.
PISOS Y PAREDES DE LAS INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO
La cmara de almacenamiento y conservacin de la carne debe tener
pisos impermeables e inclinados para facilitar la circulacin del
agua. Su limpieza debe realizarse empleando una solucin
desinfectante de carbono sodico y, aunque se dice que el aserrn
ayuda a absorber la humedad y la suciedad para estos casos no se
recomienda porque se convierte en factor contaminante de la carne.
Las paredes tambin deben ser impermeables . Puede utilizarse cal
para blanquearlas. El cuidado de la higiene y aseo debe aplicarse
estrictamente en todas las reas y rincones de las instalaciones ,
en los equipos e implementos de trabajo.
AIREDebe procurarse mantener el aire de las cmaras de
conservacin debidamente purificado, sin olores que contaminen la
carne.
CONTROL DE TEMPERATURAS
Deben utilizarse termmetros e hidrmetros en diferentes partes de
los cuartos fros , que permitan verificar la temperatura y la
humedad en toda el rea y en todo momento . Para este mismo efecto
se recomienda instalar antecmaras o dobles puertas como medio de
evitar los cambios de temperatura por la entrada de aire caliente
al abrir y cerrar las puertas de lo refrigeradores y congeladores
.
Las instalaciones de almacenamiento de la carne deben
construirse para garantizar la optima conservacin del valor del
alimento all almacenado durante el transcurso de tiempo de su
envejecimiento biolgico mientras se dan las condiciones para su
consumo. Y adems de su calidad elalmacndebe permitir garantizar un
normal y continuado abastecimiento del producto con todas sus
condiciones nutritivas y de buen gusto.
Los embutidos elaborados con carnes de res y de cerdo , jamones
y tocinos , deben ser almacenados en lugares frescos , secos y bien
aireados . Si las condiciones son calurosas, deben refrigerarse
para evitar la descomposicin de la grasa y el ataque de lo animales
dainos . Su buena conservacin depende tambin de las caractersticas
que presentan al iniciar el proceso:debe buscarse que estn bien
ahumados , endurecidos , secos , en buenas condiciones
generales.
A esta clase de productos , durante su tiempo de almacenamiento,
el aire debe cubrirlos por todos los lados. Por tal razn se
recomienda colgar los jamones y colocar , as sea apilados en
parrillas de acero inoxidable , los productos porcionados o
procesados en trozos , como tocinos y lomos. La calidad de estos
productos debe inspeccionarse cuidadosamente por lo menos una vez
al mes. El tiempo total de almacenamiento no debe pasar los seis
meses.Cuando vayan a ser empacados, es conveniente pasarlos a un
sitio un poco mas clido para facilitar el desprendimiento de toda
la humedad.
ALTERACIONES DE LA CARNE DURANTE SU
ALMACENAMIENTODESECACION:
Es producida por la evaporacin de; agua en la superficie de la
carne y de los huesos despropsitos de grasa , por lo que se genera
una apariencia seca. Se ha comprobado que despus de seis meses de
almacenamiento la carne se llega a desecar unos 5 mm. en promedio
por lo que su peso se reduce y en consecuencia se genera una
perdidafsicau financiera.
DECOLORACION:
El color cereza original de la carne vacuna almacenada se va
transformando en rojo oscuro hasta convertiste en rojo negruzco. El
color rojo claro de la carne de ternera tambin va cambiando a color
rojo grisceo claro.
La perdida de color en la carne de debe a la concentracin de
color rojo en losmusculosy tejidos, como consecuencia de la
evaporacin de agua y la oxidacin , que hace que la hemoglobina roja
se transforme en metahemoglobina pardusca.
El color de la carne se conserva mas cuando se trata de animales
adultos , carnosos y fuertes , pues la carne de aquellos animales
viejos , flacos, con musculos y tejidos de baja calidad se
decoloran mas fcilmente , lo mismo que las carnes que no han sido
bien tratadas o aquellas refrigeradas lentamente.Aunque elcambiode
color no afecta el valor nutricional de la carne, s indice en su
valor comercial, ya que la buena presentacin y atractivo general es
condicin importante para ser consumida con confianza.
MARCO CONCEPTUALAgroindustria:Conjunto de industrias
relacionadas con la agricultura.Bovino,na:Adj. Perteneciente o
relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamfero rumiante, con
el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola
larga con un mechn en el extremo. Son animales de gran talla y
muchos de ellos estn reducidos a domesticidad.Chorizo: Pedazo corto
de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada,
el cual se cura al humo.Embutido:m. Tripa rellena con carne picada,
principalmente de cerdo. Tripa con otra clase de
relleno.Emulsin:f.Fs.YQum. Dispersin de un lquido en otro no
miscible con l.La emulsin de aceite en agua.Ganado:m. Conjunto de
bestias que se apacientan y andan juntas.Ganado ovino, cabro,
vacuno.Hato:m. Ropa y otros objetos que alguien tiene para el uso
preciso y ordinario. Porcin de ganado mayor o menor.Mortadela:f.
Embutido muy grueso que se hace con carne de cerdo y de vaca muy
picada con tocino.Pellejo:m. Piel del animal, especialmente cuando
est separada del cuerpo.Porcino,na.:Adj. Perteneciente o relativo
al puerco. Puerco pequeo.Productos escaldados:Los productos crnicos
escaldados comprenden las emulsiones crnicas elaboradas con carnes,
tejido graso, agua y sazonantes; se pueden someter a ahumado y
escaldar hasta lograr su pasteurizacin. Corresponde a este grupo la
mayora de las salchichas, mortadelas y salchichones.Protena:Grupo
de compuestos por aminocidos unidos, que contienen carbono,
hidrgeno, oxigeno y azufre, u otros elementos que son esenciales en
las clulas de todos los organismos.Salchicha:f. Embutido, en tripa
delgada, de carne de cerdo magra y gorda, bien picada, que se
sazona con sal, pimienta y otras especias.Salsamentara:f.Col.
Tienda donde se venden al pblico, embutidos, carnes
curadas.Organolptico: Adj. Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que
se puede percibir por los sentidos. f. Cada uno de los rganos
contenidos en las principales cavidades del cuerpo humano y de los
animales.Vitamina:Compuesto orgnico que se encuentra en los
alimentos en pequeas cantidades y es esencial para la realizacin de
numerosas reacciones metablicas.
MARCO JURIDICO
La actividad empresarial en la ciudad de Pasto, se encuentra
incorporada a un determinado ordenamiento jurdico que regula el
contexto legal en el cual los agentes econmicos (oferente y
demandantes) se desenvolvern.
Este anlisis es de especial importancia, porque se da a conocer
el cuerpo normativo que rige la accin del proyecto, desde su inicio
hasta la implementacin y posterior operacin.En Colombia, para la
creacin de una empresa se han aplicado normas jurdicas que dirigen
la construccin de esta, es as como se hace necesario realizar un
registro mercantil en la Cmara de Comercio, para lo cual se
presentan varios requisitos que son importantes para la aprobacin
de su constitucin. As pues. La empresa se constituye en un ente que
se ajusta a las restricciones del Estado y tiene que cumplir con
las bases laborales (contratos de trabajo), seguridad industrial,
etc.
Adems en este proceso se distinguen otros aspectos legales como
la compra de marcas, licencias o patentes, el pago de los aranceles
permisos para importacin de maquinaria.
Para las 70 clases consideradas en el clculo coyuntural, se ha
establecido una muestra efectiva de 1580 establecimientos
industriales, de los cuales 830 son investigados directamente por
el Ministerio de la Produccin (645 del Viceministerio de MYPE e
Industria a travs de la Encuesta Industrial Mensual; 185
establecimientos corresponden al mbito del Viceministerio de
Pesquera, que proporciona cifras mensuales de productos pesqueros)
y 750 establecimientos agroindustriales a los que el Ministerio de
Agricultura realiza el seguimiento mediante la Encuesta Mensual
Agroindustrial, para alcanzar cifras sobre produccin de embutidos y
carnes preparadas, esprragos procesados, aceites y grasas, harina
de trigo y subproductos, fideos, alimentos balanceados, azcar,
avena y derivados, arroz pilado y otros. La muestra abarca el
seguimiento de aproximadamente 1400 productos manufacturados.
BIBLIOGRAFIA
www. zenu.com www. ricarondo.com www.
Inei.gob.pe/web/Metodologias/Attach/6606.pdf PALTINIERI, Gaetano :
Elaboracin de productos crnicos. Editorial TRILLAS. 1992.
63-73p.
Los Embutidos y la Inocuidad de los Alimentos
Los embutidos de verano (como salchichn), las embutidos
kielbasa, la bolonia, el bratwurst: La lista sigue y sigue. Existen
tantas variedades de embutidos. Por cunto tiempo usted puede
almacenarlos y en dnde? Estn cocidos completamente o no? La
siguiente informacin le contestar estas y otras preguntas acerca de
los embutidos. Utilice la tabla como gua para un almacenamiento
inocuo.
Tipos de EmbutidosLos embutidos (tambin conocidos como
salchichas o henchidos) estn crudos o listos para comer. Pueden
estar hechos de carne roja (por ejemplo, carne de res, cerdo,
cordero o ternera), aves (como pavo o pollo) o combinados. Los
embutidos sin cocinar incluyen aquellos frescos (en grandes tamaos,
en croquetas o enlaces) y los embutidos ahumados.
Para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, los
embutidos sin cocinar que contienen carne molida de res, de
cordero, de cerdo, o de ternero deben cocinarse a 160F (71.1 C).
Los embutidos sin cocinar que contengan carne molida de pavo y de
pollo deben ser cocinados a 165F (73.9 C).
Los embutidos listos para comer se encuentran como secos, semi
secos y/o cocidos. Los embutidos secos pueden estar ahumados, sin
ahumar o cocidos. Los embutidos semi secos son usualmente
calentados en ahumadores hasta cocinarlos completamente y secarlos
parcialmente. Los embutidos cocidos (por ejemplo, bolonia y
embutidos frankurters) son cocidos y pueden tambin ahumarse.
Quin inspecciona los embutidos?El Servicio de Inocuidad e
Inspeccin de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en ingls) del
Departamento de Agricultura de los EE. UU, (USDA, por sus siglas en
ingls) inspecciona todos los embutidos del comercio interestatal y
todos los embutidos que son exportados a otros pases. Si los
embutidos son hechos en el establecimiento a nivel detallista (como
supermercado, mercado de carne o en restaurante) y son vendidos
dentro del estado donde el establecimiento es localizado, entonces
stos embutidos pueden estar bajo la jurisdiccin del departamento
local de salud o de agricultura.
Qu informacin podemos encontrar en la etiqueta?La etiqueta le
provee al consumidor informacin sobre el producto al momento de la
venta. Las etiquetas son requeridas para llevar cierta informacin
mandataria incluyendo: El nombre del producto; Una declaracin de
los ingredientes; El nombre y lugar del negocio del fabricante,
empacador o distribuidor; Una declaracin precisa de la cantidad
neta del contenido; La leyenda de inspeccin y el nmero del
establecimiento del USDA; Una declaracin del manejo adecuado si el
producto es perecedero (por ejemplo, Mantenga Congelado o Mantenga
Refrigerado); Instrucciones para el manejo adecuado, si los
componentes de carnes o aves no son listos para comer; Informacin
nutricional. La informacin de los Datos Nutricionales (Nutrition
Facts) en la etiqueta pueden ayudar a los consumidores a comparar
productos y a hacer una seleccin informada de alimentos ms
saludables. Si los embutidos estn hechos y empacados en una tienda
local, los datos nutricionales en el paquete son voluntarios o
pueden estar en el lugar de compra. La aplicacin de la fecha usar
hasta (use by) o vender hasta (sale by) es opcional.
Qu debe aparecer en la etiqueta de los embutidos que No estn
listos para comer?La etiqueta de los embutidos bajo la inspeccin
del FSIS que NO estn listos para comer, deben llevar ciertas
caractersticas como, las instrucciones para un manejo adecuado. En
casos donde el embutido es parcialmente cocido o al contrario,
parece estar cocido pero requiere coccin por parte del consumidor
para inocuidad, el FSIS requiere informacin adicional como una
declaracin prominente en el panel principal de presentacin, por
ejemplo, Sin cocinar, Listo para cocinar, Cocinar antes de comer,
Cocinar y servir o Necesita cocinarse completamente. En adicin, el
producto debe presentar instrucciones de coccin que sean lo
suficientemente entendibles para el usuario. El fabricante tendra
que validar las instrucciones de coccin para que sean lo suficiente
para destruir cualquier patgeno que podra estar presente.
Si el embutido es perecedero, la etiqueta debe decir Mantenga
Refrigerado. Algunos embutidos no perecederos inspeccionados
federalmente, no estn listos para comer. Si lo son, deben de estar
etiquetados como se menciona arriba, pero no tendrn el Mantenga
Refrigerado en la etiqueta.
Definicin de embutidos frescosLos embutidos frescos son un
producto de carne compactado o desmenuzado (reducidos a pequeos
pedazos), preparados de una o ms clases de carnes o de carne y
subproductos de carnes (como por ejemplo, corazn, riones o hgado).
stos pueden contener agua, sin exceder el 3% del total de
ingredientes en el producto. Usualmente son sazonados, curados
frecuentemente y pueden contener ligas y fculas alimentarias (por
ejemplo, harina de trigo y leche deshidratada sin grasa). stos se
deben mantener refrigerados y cocidos completamente antes de
comerse.
Contenido de los embutidos frescos Embutidos de cerdo fresco no
deberan contener subproductos de cerdo y podran contener no ms del
50% de grasa por peso. Embutidos de carne de res fresca no deberan
contener subproductos y podran contener no ms de 30% de grasa por
peso. Embutidos para desayuno podran contener carne y subproductos
de carne y no ms del 50% de grasa por peso. Embutidos enteramente
de porcinos contienen carne de cerdo en proporciones normales a las
de un slo animal y no ms de un 50% de grasa por peso. Productos de
Embutidos Italiano son embutidos curados o no curados que contienen
al menos 85% de carne o una combinacin de carne y grasa; con un
contenido de grasa total que constituye no ms de un 35% del
producto final. stas contienen sal, pimienta, hinojo y/o ans y no
ms de 3% de agua. Los ingredientes opcionales permitidos en las
embutidos italianos son especias (incluyendo pprika) y otros
sabores, pimientos rojos o verdes, cebollas, ajo, perejil, azcar,
dextrosa y jarabe de maz.Embutidos cocidos y/o ahumadosLos
embutidos cocidos y/o ahumados son hechos de una o ms diferentes
clases de carne picada o molida las cuales han sido sazonadas,
cocidas o ahumadas. Los subproductos de carne pueden ser
utilizados. En esta categora estn incluidas: Embutidos con pat de
hgado (Liverwurst) Salchichas hot dogs Bolonia Embutidos Knockwurst
Embutidos Bratwurst cocidos Embutidos Braunschweiger Embutidos
Thuringer cocidos Salami cocido**El salami cocido (no seco) est
hecho de carnes frescas las cuales estn curadas, rellenadas en
fundas y cocidas en un ahumador a temperaturas elevadas. Pueden ser
secadas por un tiempo corto. Tiene una textura ms suave que los
embutidos secos o semi-secos y deben refrigerarse.
Especialidades de carnesAlgunas especialidades de carnes son
productos como embutidos listos para comer. stos son hechos de
carnes desmenuzadas que estn sazonadas y usualmente cocidas u
horneadas en vez de ser ahumadas. Usualmente son rebanados y
servidos fros. Incluidas en esta categora estn: Pasteles de jamn
picado en rebanadas Pastel de carne con pimienta Cabeza de queso
Cecina de res con gelatina Pastel de jamn con queso Pastel de carne
con miel Pastel de carne old fashioned Pastel de carne con olivo
Pastel de carne con pepinillo Scrapple Escabeche Pastel de ternera
en rebanadasEmbutidos secos y semi secosLos embutidos secos y semi
secos son posiblemente la categora ms grande de carnes secas,
particularmente en los EE. UU. Estos productos son fermentados por
el crecimiento bacteriano para preservarlos y para producir su
tpico sabor amargo. Alternativamente, stos pueden ser fabricados
bajo un cultivo bacteriano con cido lctico como los que fabrican el
queso, encurtidos y yogurt para eliminar la fase de fermentacin y
acortar el proceso. Estos estarn, con algunas excepciones,
cocidos.
La fermentacin es uno de los mtodos ms antiguos para preservar
las carnes. Los embutidos secos como el peperoni, los embutidos
semi secos como la bolonia libans y los embutidos de verano, han
tenido un historial de buena inocuidad por aos.
En este proceso, la mezcla de ingredientes para curar, como la
sal y el nitrito de sodio y un comienzo de cultivo de bacterias
cido lcticas, es mezclado con la carne picada y molida, colocada en
fundas hechas de intestino, fermentados y secados por un proceso de
secado largo y continuo, controlado cuidadosamente. La cantidad de
cido producido durante la fermentacin y la falta de humedad en el
producto final despus de un secado tpico ha demostrado que destruye
las bacterias dainas.Los embutidos secos requieren ms tiempo para
prepararlos que otros tipos de embutidos y son la forma ms
concentrada de carne. Los embutidos secos tienen de un 60% a un 80%
de su peso original antes de secarse.
Los embutidos semi secos son usualmente secados en un ahumador
hasta ser cocidos completamente y parcialmente secados. Embutidos
semi secos son embutidos semi suaves con cualidades para
mantenerlas debido a la fermentacin de cido lctico y a veces por la
fuerte aplicacin del ahumado. Algunas son un poco sazonadas y otras
son bien picantes y fuertes de sabor.
Cules son ejemplos de embutidos secos y semi secos?Embutidos
secos incluyen: Sopressata (nombre de un salami) Peperoni (no
cocido, secado al aire) Salami Genoa (italiano, usualmente hechos
de cerdo pero pueden tener una cantidad de carne de res, que son
humedecidos con vino o jugo de uvas y sazonados con ajo)Embutidos
secos incluyen: Embutidos de verano Bolonia libans Cervelat
ThuringerExisten algunos embutidos no perecederos?Algunos embutidos
secos son no perecederos (en otras palabras, no necesitan ser
refrigerados o congelados para almacenarlos adecuadamente). Los
embutidos secos requieren ms tiempo para producirse que otros tipos
de embutidos y resultan en una forma de carne concentrada. Si el
producto es uno no perecedero y listo para comer, el producto no
requiere tener una declaracin de manejo adecuado, instrucciones de
cocinar o un enunciado que diga Mantener Refrigerado.
Las personas en alto riesgo deberan comer embutidos secos?Debido
a que los embutidos secos no estn cocidos, las personas en alto
riesgo (personas de edad avanzada, nios bien jvenes, mujeres
embarazadas y aquellos con el sistema inmune debilitado por una
enfermedad o por transplantes de rganos) deberan evitarlos. La
bacteriaE. coliO157:H7, puede sobrevivir el proceso de fermentacin,
y en 1994, algunos nios se enfermaron despus de ingerir salami seco
curado que contena dicha bacteria.
Despus del brote, el FSIS desarroll reglas especficas para el
procesamiento de embutidos secos que se deben seguir o el producto
debe tratado con calor. Estos productos incluyen en el programa de
muestreo del FSIS paraE. coliO157:H7 y en 1997, el FSIS empez a
analizar embutidos fermentados para Salmonella yListeria
monocytogenes.
Fechas en los paquetes de embutidosA pesar que el fechado es un
programa voluntario y no es requerido por el gobierno federal, si
se utiliza una fecha, sta debe decir lo que la fecha significa. El
producto puede usarse despus de esa fecha provista, si fue
almacenado adecuadamente. Siga las instrucciones en la siguiente
pgina para mxima calidad en los productos de embutidos. Vender
hasta le dice a la tienda hasta cuando pueden mostrar el producto
para la venta. Usted debe comprar los productos antes que la fecha
caduque. Fecha de uso ptimo(o usar antes de) fecha determinada para
disfrutar del mejor sabor o de la mejor calidad del producto. Esta
no es una fecha de compra o de inocuidad. Usar hasta esta fecha es
la ltima fecha recomendada para uso del producto mientras se
encuentra en su mejor calidad.AlmacenamientoTodos los embutidos
excepto los embutidos secos- son perecederos y por ende deben
mantenerse refrigerados. Los siguientes tiempos deben mantenerse
para una mxima calidad.
Tabla para el almacenamiento de embutidos
Tipo de embutidoRefrigerador- sin abrirRefrigerador despus de
abiertoCongelador
Embutido fresco, sin cocinar(no aplica)3 a 4 das2 a 3 meses
Embutido fresco despus de cocido por el consumidor(no aplica)3 a
4 das2 a 3 meses
Embutido Duro/SecoEntero, 6 semanas en la despensa;
indefinidamente en el refrigerador3 semanasrebanado, 1 a 2
meses
Embutidos hot dogs y otros embutidos cocidos2 semanas7 das1 a 2
meses
Fiambres2 semanas3 a 5 das1 a 2 meses
Embutidos de Verano (Semi-seco)3 meses3 semanas1 a 2 meses