Carne bovina di razza RomagnolaI tagli della carne
ANTERIORE
Nella Spalla puoi apprezzare:
Fesone di SpallaTaglio pregiato. Tagliato nel senso della
larghezza si presta per ottime bistecche, scaloppe, pizzaiole. Le
parti di ritaglio per polpette, ripieni, rag.
Girello di SpallaOttima come il Girello di Coscia, e con pari
valore nutritivo pu essere utilizzato per bistecche, scaloppe,
arrosto, bollito e stracotto.
Copertina e MuscoloSi prestano molto bene per il bollito.
Inoltre un arrosto con la "Copertina di sotto" un piatto semplice,
gustoso ed economico.
Nel Petto:
Punta e FioccoOttimi per un bollito. La Punta garantisce anche
un buon brodo.
Taglio RealeLo potrete gustare arrosto, bollito oppure
utilizzarlo per polpette, ripieni, farciture, rag.
Rimangono:
ColloCarne molto gustosa ma da utilizzare solo per bolliti,
stracotto, rag, polpette.
SottospallaPer un buon bollito. Ottimo per spezzatini.
BracioleOttime al forno innaffiate di tanto in tanto con vino
rosso.
QUARTO POSTERIORE
Nella Lombata troviamo:
Lombata o FiorentinaTaglio molto conosciuto, si pu utilizzare,
se disossata, con tutte le salse (vino, funghi). anche il classico
roast-beef.
FilettoSpesso fatto oggetto di un uso improprio, a scapito di
ottime carni del Quarto Anteriore, il filetto carne tenera e magra
che pu essere utilizzata anche per cotture ad indirizzo
dietetico.
Nella Coscia potrete gustare:
Geretto posteriore o OssobucoRicca parte da bollito. delizioso
anche in umido, stracotto, stufato.
Pesce un insieme di muscoli molto pregiati. Con la parte esterna
si possono fare bistecche mentre come taglio si presta ottimamente
per la cottura in umido: spezzatini, stracotti, stufati e tutte le
cotture in casseruola cio con l'aggiunta di liquidi (vino, pomodoro
e verdure).
Noce una parte molto pregiata e pu essere utilizzata in varie
cotture (bollito brasato, stracotto, alla cacciatora). Si possono
inoltre fare bistecche e fettine anche se la cottura migliore in
casseruola.
Fesa esternaAnche questo un taglio pregiato. Si ricorda che il
taglio deve essere fatto nel giusto verso cio dalla parte della
larghezza. Si ottengono cos fettine, bistecche, roast-beef,
stracotti, umidi ed arrosti.
GirelloMolto conosciuto, ottimo se frollato al punto giusto.
ScamoneLa sua utilizzazione per stracotti o stufato, roast-beef,
bistecche ai ferri, arrosti.
Fesa internaBen battuta e privata delle parti grasse offre
cotolette, bistecche e fettine. Inoltre, se tagliata in notevole
spessore, pu essere farcita con verdure, uova, altre carni minori
tritate e quindi arrotolata e arrostita al forno.
PanciaPu essere utilizzata per carne macinata, polpettoni, rag,
hamburger.
Tagli di carne per arrosti: La fesa esterna, il fesone di
spalla, lo scamone, possono adoperarsi per arrosto in pezzi grandi.
Il cuore del filetto, che la parte migliore, costituisce un ottimo
arrosto. Un buon taglio per roast-beef la lombata.
Tagli di carne per bollito: Se desiderate il brodo e insieme un
buon bollito, ordinate la copertina, la punta di petto o il taglio
reale. Se invece vi interessa solo il brodo: petto o
sottospalla.
Tagli di carne per fettine cotolette e bistecche: Fesone di
spalla, girello, lombata, pesce, fesa esterna e interna, scamone,
filetto.
Tagli di carne per stufato o umido: Girello di spalla, collo,
sottospalla, geretto posteriore, pesce, noce, fesa, scamone.
Tagli di carne per brasato: Taglio reale, girello, pesce, noce,
scamone.
Tagli di carne per stracotto: Pancia, fesa, pesce, geretto
posteriore.I Piatti tipiciCotolette di girello in salsa tonnata
Involtini di vitellone con riso
Fettine di noce di vitellone alla senape
Arrosto di bovino romagnolo alle cipolle
Bollito misto romagnolo
Polpettine Romagnole
Scaloppine golose
Saltimbocca alla romana
Bistecche all'italiana
Brasato con cipolline
Spezzatino di vitellone senza grassi
Stracotto per l'estate
Lingua di bovino romagnolo in salsa d'acciughe
Coda alla vaccinara
Braciole di bovino romagnolo ai peperoni
Brasato primaverile
Rotolo di bovino romagnolo alla birra
Ossibuchi in gremolada
Disciplinare produzione integrata regione Emilia-romagnaSono
ammesse al marchio "Qualit controllata - Produzione integrata
rispettosa dell'ambiente e della salute - Emilia-Romagna Italia"
(Legge Regionale n. 29/92) le carni di bovini di razza romagnola
prodotte, macellate, secondo il presente disciplinare, con le
caratteristiche merceologiche di seguito riportate.
Provenienza delle carniAnimali di razza Romagnola, con le
caratteristiche previste nelle norme tecniche del Libro Genealogico
della razza.
Et alla macellazioneCompresa tra i 12 ed i 24 mesi. Gli animali
devono presentare la dentizione da latte.CarcasseLe carcasse, in
base alla attuale griglia comunitaria di valutazione, devono
rientrare nei seguenti valori:
conformazione: non inferiore ad R;
stato di ingrassamento: escluso 1 e non superiore a 3.
Le parti carnose esposte della carcassa non devono presentare
anomalie di colore (magenta o tendente al nero);Il colore del
grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino, n deve avere
venature tendenti al giallo carico.
CarniI parametri qualitativi di riferimento della carne di
bovini di razza Romagnola QC, rilevati da tagli bicostali (11a e
12a costa) del muscolo Longissimus dorsi e riferiti a carcasse del
peso medio di 350 kg, con frollatura media di 15 giorni, sono:
* pH* estratto etereo (sul t.q.)* ceneri (sul t.q.)* proteine
(sul t.q.)* colesterolo (sul t.q)* rapp. tra acidi grassi insaturi
e saturi* calo a fresco* calo alla cottura* grado di durezza
(crudo)* grado di durezza (cotto)* colore (luce diur. 2667K):fra
5.2 e 5.8inferiore al 3%inferiore al 2%maggiore del 20%inferiore a
50 mg/100 gmaggiore di 1,0minore del 3%minore del 35%minore di 3.5
Kg/cmqminore di 2.5 Kg/cmqL superiore a 30C superiore a 20H
compreso fra 2.5 e 4.5.
Tali parametri saranno oggetto di autocontrollo a carico del
concessionario del Marchio.Ingresso nel circuito di produzione
Qualit ControllataUna dichiarazione riguardante l'idoneit delle
strutture, attrezzature e organizzazione dell'allevamento a
soddisfare i requisiti del presente disciplinare, a firma del
tecnico incaricato dal concessionario del marchio, o che svolge
assistenza tecnica all'azienda, dovr essere allegata alla richiesta
di concessione del marchio (fac-simile nel testo integrale).Qualora
vengano riscontrate situazioni di non conformit, i tecnici
formuleranno - in forma scritta - proposte di modifica che gli
allevatori dovranno mettere in atto, se intendono aderire al
circuito, nei tempi e nei modi previsti dai tecnici stessi.
Strutture di allevamentoGli animali dalla nascita allo
svezzamento restano con le madri al pascolo, oppure in stabulazione
libera e/o fissa.Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla
macellazione, i soggetti devono essere allevati preferibilmente a
stabulazione libera.La stabulazione fissa e il grigliato devono
considerarsi sistemi di allevamento in via di superamento.Non si
ammette, dal 1 gennaio 2001, che strutture di allevamento di nuova
costruzione, e destinate ad allevamento QC, prevedano queste
tipologie di stabulazione.Le strutture adibite all'allevamento
devono rispondere alle esigenze di un sano ed equilibrato sviluppo
degli animali e a quelle di prevenzione degli infortuni degli
operatori.In particolare:
1. gli ambienti di allevamento devono essere sufficientemente
spaziosi e ben organizzati, tali da consentire il regolare e
"tranquillo" svolgimento delle operazioni di alimentazione e
abbeverata, movimentazione, interventi sanitari, controlli,
sorveglianza ed eventuali ispezioni, pulizia e disinfezione delle
attrezzature, dei pavimenti e delle pareti;
2. i recinti, le strutture di contenimento e ogni altra
attrezzatura a contatto degli animali deve essere tale da non
arrecare loro danno e costruiti in materiale non nocivo; gli
eventuali attacchi non devono provocare lesioni agli animali ed
essere posizionati in modo da favorire il benessere animale; le
pavimentazioni non devono essere sdrucciolevoli e tali da causare
lesioni o sofferenze agli animali;
3. gli ambienti di allevamento devono essere tali da impedire
attraverso il ricambio d'aria - naturale o forzata - il ristagno di
gas nocivi e polveri;
4. deve essere garantita un'adeguata illuminazione naturale
degli ambienti di allevamento.
Lo spazio minimo a disposizione per capo allevato, consigliato a
seconda delle diverse categorie, previsto in all. n. 1 al testo
integrale del disciplinare.
Tipi e razze ammesseGli animali devono risultare regolarmente
iscritti alla nascita al Libro Genealogico della Razza Bovina
Romagnola.Le aziende e gli animali allevati devono essere
regolarmente identificati e registrati secondo la normativa in
vigore (DPR n. 317 del 30 aprile 1996 - Regolamento recante norme
per l'attuazione della direttiva CEE 92/102/ relativa
all'identificazione e alla registrazione degli animali).
Immissione e/o cessione di capi in allevamentoL'immissione di
capi nell'allevamento (sia nati in azienda sia acquistati da altro
allevamento) o la cessione di capi ad altre aziende deve seguire le
norme e i tempi previsti dalla regolamentazione in vigore relativa
all'identificazione e registrazione degli animali (DPR 317/96 -
Regolamento di attuazione direttiva CEE 92/102).Sul registro
aziendale previsto dalla citata normativa, nello spazio
disponibile, verr indicata l'appartenenza dell'animale in oggetto
al circuito del marchio QC.Tale indicazione di appartenenza potr
essere annullata dal concessionario o dal Gestore del marchio
qualora si verifichino le condizioni di esclusione dal circuito
stesso.In caso di vendita degli animali ad allevatori non aderenti
al circuito del marchio QC, i soggetti perdono automaticamente il
diritto alla marchiatura della carcassa.Non possono essere
destinati a marchio QC animali entrati nel circuito di detto
marchio da meno di 9 mesi.Non ammesso che solo parte dei soggetti
di razza Romagnola di un allevamento (azienda) sia orientata alla
produzione di carne QC.Per allevamento si intente quanto definito
dal DPR 317/96.
Profilassi e terapiaPer la profilassi e la terapia delle
malattie devono essere tassativamente impiegati specialit
regolarmente registrate e ammesse per i bovini, ai dosaggi
indicati.Negli ultimi 90 giorni prima della macellazione non sono
ammessi trattamenti farmacologici di sorta. VITELLONE BIANCO
DELL'APPENNINO CENTRALE
Area geografica di produzione: L'area geografica di produzione
della carne di "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale"
rappresentata dal territorio delle province collocate lungo la
dorsale appenninica del Centro-Italia Pi precisamente la zona di
produzione rappresentata dai territori delle attuali seguenti
Province: [...]Ravenna, Forl-Cesena, Rimini[...]Razze previste e
identificazione: La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino
Centrale prodotta da bovini, maschi e femmine, di razza Chianina,
Marchigiana, Romagnola, di et compresa tra i 12 e i 24 mesi, nati
ed allevati nellarea geografica di produzione.
I bovini devono risultare nati da allevamenti in selezione e
regolarmente iscritti al Registro Genealogico del Giovane Bestiame
del Libro Genealogico Nazionale.
Alimentazione: Dalla nascita allo svezzamento consentito l'uso
dei seguenti sistemi di allevamento: pascolo, stabulazione libera,
stabulazione fissa.
Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione,
i soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione
libera o a posta fissa.
I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino
al momento dello svezzamento.
Successivamente la base alimentare rappresentata da foraggi
freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e
coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata; in
aggiunta, permesso l'uso di mangimi concentrati semplici o composti
e l'addizione con integratori minerali e vitaminici.
Macellazione: La macellazione deve avvenire in mattatoi idonei,
situati all'interno della zona di produzione; al fine di evitare
l'instaurarsi di fenomeni di stress nell'animale, particolare cura
va prestata al trasporto ed alla sosta prima della macellazione
evitando l'utilizzo di mezzi cruenti per il
carico e lo scarico dagli automezzi Gli animali al mattatoio
devono essere avviati immediatamente alla macellazione o sostare in
box singoli.
Al fine di preservare e proteggere le masse muscolari
dallossidazione nella fase di frollatura, nella fase di
macellazione non ammesso lo sgrassamento totale della carcassa
intesa come la completa rimozione del grasso di copertura del
filetto e del grasso di copertura (interno ed esterno) delle masse
muscolari che allatto della macellazione risultano ricoperte da
grasso.
Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle
carcasse deve essere effettuata in modo tale da evitare il fenomeno
della contrattura da freddo.Classificazione della carcassa:Le
carcasse, in base alla griglia comunitaria di valutazione, devono
rientrare nei seguenti
valori:
- conformazione: non inferiore ad R;
- stato di ingrassamento: escluso 1 e non superiore a
3.Colore:Il colore delle parti carnose esposte della carcassa non
deve presentare colorazioni anomale
(magenta o tendente al nero). Il colore del grasso visibile non
deve tendere al giallo cinerino
n deve avere venature tendenti al giallo carico.
FrollaturaVista la necessit di migliorare la tenerezza delle
carcasse di animali maschi, che hanno minore capacit di depositare
grasso anche intramuscolare rispetto alle femmine, la frollatura
per le carcasse dei maschi deve essere di almeno 4 giorni per i
quarti anteriori e di 10 giorni per i posteriori.
Contrassegni:[]Il contrassegno deve essere apposto con caratteri
chiari ed indelebili, nettamente distinti da
ogni altra scritta ed essere seguito dalla menzione Indicazione
Geografica Protetta e/o I.G.P.
Lapposizione del contrassegno deve essere effettuata al
mattatoio da un esperto incaricato
dall'organismo di controllo.
Il contrassegno deve essere impresso sulla superficie della
carcassa, in corrispondenza della
faccia esterna dei 18 tagli di seguito elencati (specificando
tra parentesi le relative basi
muscolari):
- 1) muscolo posteriore (tibiale anteriore e posteriore,
peroneo, estensori comune, anteriore e
laterale delle falangi, flessori esterno ed interno delle
falangi)
- 2) campanello (gastrocnemio laterale e mediale, soleo e
flessore superficiale delle falangi)
- 3) girello (semitendinoso)
- 4) sottofesa (bicipite femorale-lungo vasto,
paramerale-lungo-vasto)
- 5) noce (retto anteriore della coscia, vasto intermedio,
laterale e medio)
- 6) fesa (semimembranoso, adduttore del femore, pettineo,
sartorio, gracile)
- 7) scamone (tensore della fascia lata, gluteo medio,
superficiale, profondo e accessorio)
- 8) lombata (lunghissimo del dorso, lungo spinoso e costale,
trapezio, traverso spinoso,
intercostale, elevatore delle coste, piccolo dentato e gran
dorsale)
- 9) costata (trapezio, traverso spinoso del dorso, lungo
costale e spinoso, intercostale,
lunghissimo del dorso, gran dorsale, piccolo dentato ed
elevatore delle coste)
- 10) pancia (obliquo esterno ed interno, trasverso e retto
dell'addome)
- 11) petto (pettorale profondo e superficiale, trasversale
delle coste)
- 12) sottospalla (romboide, trapezio, splenio, lungo flessore
del collo, lungo spinoso e
costale, trasverso spinoso del dorso, gran dorsale, gran
dentato, lunghissimo del dorso,
intercostali)
- 13) reale (intercostale, gran dorsale)
- 14) collo (romboide, trapezio, splenio, piccolo e grande
complesso, lungo flessore del collo,
traverso spinoso, atloide del piccolo complesso, cleidoccipitale
e mastoideo, intertrasversali
del collo)
- 15) muscolo anteriore (estensore obliquo ed anteriore del
metacarpo, estensore proprio delle
dita, estensore anteriore delle falangi, cubitale esterno ed
interno, gran palmare, flessore
superficiale e profondo delle falangi, capo omerale e ulnare del
flessore profondo delle
falangi, capo radiale del flessore superficiale delle
falangi)
- 16) girello di spalla (sopraspinoso e brachiocefalico)
- 17) polpa di spalla (bicipite brachiale e pettorale
profondo)
- 18) copertina (sottospinoso e piccolo rotondo).
Il contrassegno deve essere conservabile in tutte le fasi della
distribuzione.
Etichetta:Conformemente a quanto previsto dalla legislazione
vigente in materia di etichettatura e
tracciabilit della carne bovina, sulla carne dovr essere apposta
una etichetta che ne permetta
lidentificazione e la rintracciabilit.
Letichetta dovr riportare, oltre ai dati obbligatori richiesti
dalle normative vigenti, le
seguenti informazioni:
1. numero di riferimento o codice di rintracciabilit.
2. la denominazione Vitellone Bianco dellAppennino Centrale e/o
il logo;
3. la dicitura Indicazione Geografica Protetta e/o il logo
comunitario previsto dalla
normativa comunitaria vigente. E possibile luso dellacronimo
I.G.P.;
4. la razza del soggetto
Modalit di vendita:La carne posta in vendita al taglio o
confezionata.
Nel caso di vendita al taglio letichetta deve essere esposta e
ben visibile nellarea del
bancone di vendita destinata alla carne IGPVitellone Bianco
dellAppennino Centrale.
La carne confezionata porzionata, fresca o surgelata, deve
essere confezionata nei seguenti
modi: preconfezionato, sottovuoto, atmosfera modificata. Essa
posta in vendita solo in
confezioni chiuse ed etichettate, riportante unetichetta con le
informazioni previste allart.
6.3.
Il confezionamento pu avvenire solo in laboratori di
sezionamento abilitati e sotto il
controllo dell'organo preposto che consente la stampigliatura
del logo della Indicazione
Geografica Protetta sulle singole confezioni.
E comunque vietata laggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
FASIOPERAZIONI
Stazionamento1Ricevimento bovini
2Scarico
3Stalla di sosta e cammino verso la trappola
Visita ante-mortem
Macellazione4Stordimento
5Iugulazione e dissanguamento
6Asportazione estremit arti posteriori
7Scuoiamento e asportazione ghiandola mammaria
8Distacco estremit arti anteriori e testa
9Completamento dello scuoiamento
10Eviscerazione addominale
11Apertura dello sterno
12Eviscerazione toracioca
13Divisione in mezzene
Toelettatura
14Visita post-mortem
Bollatura sanitaria
Lavorazione visceri (Tripperia)12 ALavorazione visceri
toracici
12 BLavorazione visceri addominali
Sezionamento15Sezionamento carni
Refrigerazione16Raffreddamento
17Stoccaggio in celle frigorifero
Facchinaggio19Movimentazione e spedizione merci
Altre lavorazioni18Confezionamento
4.2 - Alimenti vietati
Nei quattro mesi che precedono la macellazione vietato
alimentare il bestiame con foraggi
insilati.
E vietato alimentare il bestiame con i seguenti sottoprodotti
dell'industria:
Polpa di barbabietola esausta fresca ;
Potature di olivo macinate;
Foglie di olivo fresche od essiccate;
Pastazzo darancia;
Pastazzo secco dagrumi;
Polpa essiccata darancia;
Sansa dolivo;
Buccette doliva;
Buccette e semi di pomodoro;
Residui di distilleria;
Radichette di malto;
Trebbie di birra;
Trebbie fresche o essiccate;
Borlande fresche o essiccate;
Pula vergine o commerciale;
Farina di carne;
Ciccioli;
Farina di pesce;
Sangue;
Grasso di origine animale;
Marco di mele;
Frutta fresca o conservata
Scarti dellindustria dolciaria
6.2 Documento di controllo
Lesperto incaricato dallOrganismo di Controllo provvede, per
ogni capo bovino,
allinserimento e alla registrazione dei dati in una scheda
informatica chiamata documento di
controllo.
Il documento di controllo il documento informatico a cui si dovr
fare riferimento per le
verifiche del rispetto dei requisiti di conformit e sar
archiviato esclusivamente per via
informatica.
A seguito della registrazione del documento di controllo,
lesperto incaricato provveder alla
apposizione del contrassegno secondo quanto previsto allart.
6.1.
Il documento di controllo, per permettere la verifica dei
requisiti di conformit e i controlli
relativi sul rispetto di tali requisiti, dovr contenere i
seguenti dati:
1. numero identificativo dellanimale (matricola);
2. azienda di nascita;
3. aziende di allevamento e/o ingrasso;
4. movimentazione del capo;
5. data di nascita;
6. sesso;
7. data e numero progressivo di macellazione;
8. Categoria dellanimale;
9. Peso della carcassa e del taglio destinato;
10. conformazione e grasso della carcassa secondo la
classificazione CE
11. denominazione e sede del mattatoio dove avvenuta la
macellazione;
12. denominazione e sede del laboratorio di sezionamento dove
avvenuto il sezionamento;
13. indicazione della tipologia di prodotto preso in carico
(carcassa, mezzena, sesto, quarto,
singoli tagli o tagli misti);
14. denominazione e sede del destinatario: macelleria,
laboratorio di sezionamento, operatore
commerciale;
15. nome dellesperto incaricato alla certificazione;
Sitografia:Disciplinare produzione Vitellone bianco
dellAppennino
Centrale.http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3338http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/c%252F3%252Fd%252FD.a6876822f3700a83a569/P/BLOB%3AID%3D3338Disciplinare
produzione integrata:
http://www.agraria.it/disciplinari/roma.htmMacellazione:
http://www.ispesl.it/profili_di_rischio/_Macellerie/index.pdf
(pag. 18)Tagli
carnehttp://www.razzaromagnola.com/ricette1.htmRicettehttp://www.razzaromagnola.com/ricette3.htm