UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA
INGENIERIA QUIMICALABORATORIO Y TALLER DE PROYECTOS4to SEMESTRE
ANALISIS DE PROCESOS
PROCESO DE PRODUCCION DE LEVADURA PARA LA INDUSTRIA
PANIFICADORA
PROFESORA: ANA LILIA MALDONADO ARELLANOALUMNOS:Almazn Grajales
Jos EduardoBastida Garca NathaliaBobadilla Ortiz MauricioGarca Muoz
Carlos EduardoGonzlez Cruz RalGutirrez Valencia Luis EnriqueGuzmn
Navarro AzucenaLezama Vzquez Pablo de JessRestori Vargas
AnahReynoso Delgado Adriana
INDICEIntroduccinResumenObjetivos Generales Particulares
Captulo I GENERALIDADES1.1.-Definicin 1.2.- Tipos y composicin
de levaduras 1.3.- Produccin de levadura a travs del tiempoCaptulo
2 ESTUDIO DE MERCADO2.1.- Estudio de Mercado2.1.1.- Oferta y
Demanda2.1.2.- Anlisis de Consumidor2.1.3.- Anlisis de
Competencia2.1.4.- Estrategia de VentaCaptulo 3 PROCESO DE
PRODUCCION DE LEVADURA3.1.-Proceso3.2. Balance de masaCaptulo 4
NORMATIVIDAD4.1.- Identificacin de contaminantes4.2.-Condiciones de
seguridad e higiene
ConclusionesBibliografa
INTRODUCCIN
La levadura es un hongo microscpico unicelular del genero
Saccharomyces cerevisiae, presente en la naturaleza, es de forma
elptica y un gramo de levadura comprimido contiene ms de siete
millones de clulas. La levadura se reproduce por gemacin sobre la
clula madre crece una gema que una vez adulta, se destaca dando
vida a una nueva clula. Durante la produccin industrial la levadura
se reproduce rpidamente y en gran cantidad utilizando como
nutrimento un substrato de azucarado compuesto por melaza de
remolacha.
La fermentacin es arobica, grandes cantidades de aire vienen
insufladas en el caldo de cultivo, bajo el cuidadoso control de la
ms moderna instrumentacin electrnica, en cambio cuando se utiliza
el amasijo la levadura crece muy lentamente y utiliza la mayor
parte de los azucares nutritivos para producir anhdrido-carbnico y
alcohol. Esta es la accin fermentadora que le interesa a la
panificadora, a veces suelen estar unidos entre si formando
cadenas, producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos
principalmente los azucares.
La forma de la levadura puede ser desde esfrica a ovoide, en
forma de limn, piriforme, cilndrica, triangular e incluso alargada
formando un verdadero micelio. Tambin se diferencian en cuanto a su
tamao, miden de 1-10 um de ancho por 2-3 de longitud.
RESUMENLa levadura para panificacin est constituida por
microorganismos del gnero Saccharomyces cerevisiae, estos
organismos son productores de gas lo que hace que el pan tenga su
caracterstica esponjosidad.En el presente trabajo se llev a cabo un
estudio acerca de la levadura empleada en la industria de la
panificacin, por medio del estudio de su origen y la transformacin
que ha tenido a travs del tiempo. Se identificaron tres tipos de
levadura: levadura lquida, levadura hmeda y levadura granulada,
empleando distintos procesos de obtencin para cada una. A travs de
un estudio de mercado se conoci la oferta y demanda que tiene este
producto a nivel nacional identificando el tipo de consumidor al
que va dirigido. La levadura es empleada por pequeos, medianos y
grandes panificadores, desde el pan hecho a mano hasta el pan
producido a nivel industrial como el caso de BIMBO. Actualmente en
Mxico se encuentran a la venta cerca de 22 marcas comerciales,
mismas que tienen diferentes presentaciones pues la necesidad vara
de consumidor a consumidor, por ejemplo el pequeo productor opta
por una presentacin ms fresca (levadura hmeda) pues no prev
elaborar a gran escala y no necesita almacenarlo por un periodo
prolongado de tiempo.
OBJETIVOS
Objetivos generales:
Analizar el proceso de produccin de levadura para la Industria
Panificadora.
Objetivos Particulares:
Realizar un estudio de mercado para conocer a que sector va
dirigido el producto y el tipo de competencia.
Identificar las materias primas del proceso para la produccin de
Levadura y la normatividad que esta debe cumplir.
Realizar el balance de masa para el proceso.
CAPITULO 1 GENERALIDADES
1.1.- DEFINICION
Qu es la levadura?
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos
microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para
realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos
orgnicos, principalmente los azucares o hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias.
En cuanto a la Industria Panificadora
Una levadura qumica es un producto qumico que permite dar
esponjosidad a una masa, esto se debe a la capacidad de liberar
dixido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de
fermentacin alcohlica. Se trata de un mezcla de un cido no toxico
(como el ctrico o el tartrico) y una sal de un cido o base dbil,
generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina
+ agua), dndole la esponjosidad requerida.
Se emplea con frecuencia en la repostera y se distingue de la
levadura de panadera, en la cual su efecto es mucho ms rpido y no
hace falta esperar a que las masas se eleven.
1.2.- TIPOS Y COMPOSICION DE LEVADURAS
LEVADURA FRESCALa levadura fresca es muy utilizada por todo el
mundo y muy apreciada por los artesanos panaderos. Es una
referencia imprescindible para los amantes del pan que valoran su
autenticidad y la calidad de su fermentacin, adems de ser ideal
para la fabricacin del pan a mano, pero tambin es perfecta para los
que se elaboran a mquina.
Su presentacin regular es en forma de daditos compactos, que son
desmenuzables y ligeramente hmedos, esta levadura se mezcla muy
fcilmente con la masa. Es importante guardarla en el frigorfico
para que siga conservando sus propiedades.
LEVADURA SECA INSTANTANEAEste tipo de levadura se presenta en
forma de minsculos fideos que se incorporan muy fcilmente a la masa
y permiten una fermentacin rpida y de gran calidad. Su nombre se
debe al hecho de que esta lista para el uso y no necesita
hidratacin previa, ya que es fcil de utilizar, es ideal para un uso
en mquina, asimismo es ideal para todos aquellos que gustan hacer
el pan a mano.
La levadura seca instantnea se comercializa en bolsitas o en
paquetes hermticos, este tipo de levadura se puede conservar
durante dos aos y debe guardarse a temperatura ambiente en un lugar
seco. Una vez abierta la bolsita, se recomienda que se conserve en
una caja hermtica y se utilice rpidamente para que mantenga toda su
eficacia.
LEVADURA SECA ACTIVALa levadura seca activa tambin est muy
extendida y es muy apreciada entre los panaderos aficionados. Se
presenta en forma de grnulos o pequeas bolitas. Resiste muy bien a
las condiciones climticas difciles, especialmente cuando la
temperatura y el ndice de humedad son altos.Es indispensable
hidratar esta levadura antes del uso y para ello se recomienda que
se disuelva en agua (o leche) antes de agregarla a la harina.
LEVADURA LIQUIDA
Hasta 1825 la levadura se comercializaba en estado lquido, antes
de que la levadura prensada apareciera. En la actualidad, la
levadura liquida est muy extendida entre los profesionales de la
panadera, especialmente en Estados Unidos, Australia y Europa
Occidental.
Recientemente se ha hecho ms accesible para el pblico en
general, que se vende en pequeas bolsas de 38 m, fluida y suave es
ms fcil de utilizar y se mezcla fcilmente con la masa. Es perfecta
para las preparaciones a mano y en la mquina, su utilizacin
garantiza xito en las panaderas por su fcil manejo, para poder
mantenerla se debe refrigerar entre 0 y 10C.
1.3.- PRODUCCION DE LEVADURA A TRAVES DEL TIEMPO
En Egipto en los tiempos de los primeros faraones fue
descubierto por casualidad que un amasijo de harina dejado en
reposo un poco de tiempo aumentaba de volumen, convirtindose en una
masa ms mrbida, blanda y alveolada. Despus de la coccin, el sabor y
el aroma eran mucho ms agradables.Este fenmeno, la fermentacin, se
consideraba algo misterioso en aquel tiempo, fue utilizado para la
produccin del pan y durante milenios los hombres adoptaron el mtodo
de utilizar una pequea porcin de amasijo para producir la
fermentacin de los amasijos sucesivos.Solo a mitad del siglo XIX el
descubrimiento del microscopio permiti a Pasteur demostrar que este
fenmeno era causado por la levadura, un microscpico organismo capaz
de transformar los azucares en anhdrido carbnico y alcohol. Pasteur
descubri que la levadura era tambin la responsable de la
fermentacin del vino y la cerveza, de aqu el trmino utilizado aun
hoy como levadura de cerveza.Al comienzo del siglo XX los bilogos
descubrieron que la levadura se multiplicaba muy rpidamente en
presencia del aire sin llegar a la produccin de alcohol, utilizando
estos conocimientos los tecnlogos han dado vida a la moderna
industria de la levadura, seleccionando y produciendo razas puras
idneas para las especficas necesidades de la industria de la
panificacin.
Captulo 2 ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Estudio de mercado.
El estudio de mercado, es uno de los estudios ms importantes y
complejos que deben realizarse para la evaluacin de proyectos, ya
que, define el medio en el que habr de llevarse a cabo el proyecto.
En este estudio se analiza el mercado o entorno del proyecto, la
demanda, la oferta y la mezcla de mercadotecnia o estrategia
comercial, dentro de la cual se estudian el producto, el precio,
los canales de distribucin y la promocin o publicidad. Pero siempre
desde el punto de vista del evaluador, es decir, en cuanto al
costo/beneficios que cada una de estas variables pudiesen tener
sobre la rentabilidad del proyecto. Este estudio es generalmente el
punto de partida para la evaluacin de proyectos, ya que, detecta
situaciones que condicionan los dems estudios.Objetivos del estudio
de mercado: Analizar el mercado de las materias primas y dems
insumos indispensables para el proceso productivo. Estudiar el
mercado competidor, es decir, a todas las empresas que forman parte
de la industria en la que se llevara a cabo el proyecto. Comprender
las caractersticas del medio externo o internacional que pueden
influir el desempeo del proyecto. Conocer los posibles efectos que
pueden tener los factores econmicos, socioculturales, demogrficos,
tecnolgicos, competitivos y poltico-legales del macro entorno,
sobre las actividades que se vallan a desarrollar en el futuro.
Delimitar el rea geogrfica que va a ser atendida por el proyecto.
Planificar la estrategia de comercializacin ms adecuada a la
naturaleza del bien y servicio del proyecto y a las caractersticas
del usuario o consumidor. Estimar los precios a los cuales los
consumidores estarn dispuestos a adquirir el producto y los
productores a ofrecerlo. Definir las caractersticas generales del
bien o servicio que se ofrecer. Describir la promocin y publicidad
que se ocupar para la comunicacin del posicionamiento del producto
a los consumidores o clientes.
Pasos a seguir en el estudio de mercado.Para realizar cualquier
tipo de investigacin, se deben tener 5 pasos bsicos que se
describen a continuacin:a) Definicin del problema.Suele ser la
tarea ms difcil, ya que, debe tenerse conocimiento completo de la
situacin y del asunto puntual que se tratara. Si no es as, el
planteamiento de solucin ser incorrecto, con lo que se tomaran
decisiones y llevaran a cabo estrategias erradas.b) Necesidades y
fuentes de informacin.Existen dos tipos diferentes de fuentes de
informacin., las fuentes primarias, que consistes en investigacin
de campo por medio de encuestas y otros, generando informacin
relevante para el estudio en cuestin. Y las fuentes secundarias, en
las que se recopila toda la informacin existente en el tema, ya
sea, en estadsticas gubernamentales, de tipo privadas o internas de
la misma empresa.c) Diseo de recopilacin y tratamiento estadstico
de los datos.Tanto la recopilacin como el tratamiento estadstico,
necesitarn de un diseo distinto para ambos tipos de informacin.d)
Procesamiento y anlisis de los datos.Una vez que se cuenta con toda
la informacin necesaria, proveniente de cualquiera de los tipos de
fuente utilizada, se procede a su procesamiento y anlisis. El
objetivo, es que los datos recopilados sean convertidos en
informacin til y confiable, que sirva como base y apoyo en la toma
de decisiones. Por lo tanto, es necesario un adecuado procesamiento
de los datos obtenidos.e) Informe.Finalmente, es necesario
confeccionar un informe que sea veraz y oportuno, en el que se
expliquen los resultados y conclusiones obtenidas a partir de la
informacin recopilada.Como ya se mencion, existes dos tipos de
fuentes de informacin: las fuentes secundarias y las primarias,
ambas muy necesarias para realizar cualquier tipo de investigacin o
estudio. Dependiendo del estudio, ser necesario el uso de alguno de
los dos tipos de fuentes o de ambas al mismo tiempo. A continuacin
se explica cada una de ellas.Fuentes secundarias:Las fuentes de
informacin secundarias, hacen referencia a datos ya existentes y
generados con otra finalidad distinta al problema de informacin que
se pretende resolver en un determinado momento, es decir, se trata
de satos que han sido publicados con anterioridad a la investigacin
que se est realizando. Dichas publicaciones contienen datos
concretos y fiables que pueden ser muy tiles para la recoleccin de
informacin del proyecto.Existen dos tipos de fuentes de informacin
secundarias:1. Fuentes secundarias internas.Se trata de informacin
que con el tiempo se ha generado en la propia empresa como: Ventas.
Frecuencia y tipo de compra de los clientes. Informes sobre
servicio de atencin al cliente y buzn de sugerencias. Anlisis de
publicidad y otras acciones de la competencia. Caractersticas
socio-demogrficas de los clientes como edad, estado civil, clase
social, etctera.2. Fuentes secundarias externasSon aquellas que se
originan fuera de la compaa y que tambin pueden ocupar en la
investigacin del proyecto. Se pueden utilizar los siguientes tipos
de fuentes:a) asociaciones y fundaciones, a travs de las cuales se
puede obtener informacin de clientes, proveedores y comportamiento
social.b) Publicaciones, teniendo acceso a revistas especializadas
o genricas.La informacin de fuentes secundarias se puede extraer
de: Publicaciones del Instituto Nacional de Estadstica. Registros y
publicaciones de la cmara central de comercio, de asociaciones de
bancos, de superintendencias y del banco central. Informes de
gremios o asociaciones de productores Investigaciones acadmicas.
Artculos de revistas y peridicos, entre otros.Fuentes primarias.Las
fuentes de informacin primarias tienen la finalidad de generar
datos primarios, es decir, que se obtienen especficamente para el
objetivo de la investigacin.Los tipos de datos primarios son los
siguientes: Caractersticas demogrficas y socioeconmicas. Actitudes,
opiniones, percepciones y preferencias. Conducta, hbitos de compra
y de uso. Conocimiento y recordacin. Intencin y motivacin de compra
y de uso.Existes tres mtodos de investigacin para recopilar
informacin de fuentes primarias:1. Investigacin por comunicacin.La
investigacin por comunicacin, es la ms apropiada para recoger
informacin descriptiva y es muy flexible, porque permite recoger
mucha informacin de caractersticas diferentes y en distintas
situaciones. Adems recoge informacin rpidamente y a bajo costo.2.
Investigacin por observacin.En la investigacin por observacin, se
recoge informacin observando personas, acciones y situaciones
relevantes. Esta metodologa es buena para recoger informacin que
las personas no pueden o no quieren ofrecer. Algunas cosas no se
pueden o son difciles de observar, tales como, sentimientos,
motivos, actitudes, las conductas poco frecuentes o el
comportamiento de personas a largo plazo.Las tcnicas de observacin
se pueden clasificar en: Observacin natural. Observacin artificial.
Observacin oculta y no oculta. Observacin estructurada y no
estructurada. Observacin directa e indirecta. Observacin humana
mecnica.3. Investigacin experimental.La investigacin experimental,
es una fuente relativamente nueva de recoleccin de informacin. En
ellas se recoge informacin primaria seleccionando grupos parejos de
sujetos que reciben diferentes tratamientos, controlando los
factores no relacionados y cotejando las diferencias en los grupos.
Tambin, trata de explicar las relaciones de causa y efecto. La
observacin y las encuestas se pueden utilizar para recoger
informacin.Las caractersticas esenciales de este mtodo son las
siguientes: Trata de establecer la relacin de causa y efecto entre
dos o ms variables. Las variables independientes que se estudian no
son manipulables. Involucra dos o ms grupos y una variable
independiente. Se usa para confirmar o descartar relaciones de
aparente relacin de causa y efecto.
Concentrandonos entonces en el enfoque de la competencia de
levadura en polvo, podemos ser ms especificos en la busqueda de la
demanda que el consumidor requiere. Las marcas y sus objetivos para
con la poblacion economicamente activa que solicita este producto
deben ser un aspecto prioritario a estudiar para obtener xito en el
diseo de la estrategia de venta a los consumidores. Tomando
encuenta los puntos elegidos el analisis de consumidor y el
analisis de competencia.EstrategiaManejar precios de diversas
marcas de levadura para sacar un promedio del precio de la levadura
tomando en cuenta a quin va dirigida la levadura y eso mostrarlo en
tablas para facilitar el trabajo.
2.1.1.- Oferta y Demanda
La oferta de la levadura en cuanto a sus tipos no es muy variada
ya que solo existen tres, la seca, la hmeda o fresca y la liquida.
En cuanto a la seca su demanda en marcas es grande y el precio
entre ellas es muy parecido lo que podra variar su precio es la
zona donde es adquirida. En la levadura fresca no existen tantas
marcas a comparacin de la seca pero el precio que existe entre
ellas no es muy diverso. Y en las liquidas casi no existe oferta
puesto existen pocos tipos y adems solo trabajan para macro
empresas. La levadura fresca y la seca trabajan producto para
cualquier tipo de consumidor. La demanda vara dependiendo de qu
levadura ocupe el consumidor o la empresa, las macro empresas se
enfocan ms hacia la levadura liquida pero si es para una media o
micro empresa utilizan levadura seca o fresca al igual que una ama
de casa o un chef particular, pero en general la levadura de todo
tipo tiene gran demanda en la empresas panificadoras.
2.1.2 Anlisis de ConsumidorSe les denomina consumidores
potenciales a todos aquellos que tienen un capital econmico y el
perfil adecuado para la compra de algn bien o servicio. As mismo,
son tambin compradores de grandes cantidades de algn bien o
servicio.Pero en lo particular en el caso de la levadura para
panificacin los consumidores potenciales son todos aquellos que
adquieren el grandes cantidades y con cierta constancia.A
continuacin se presenta una tabla de consumidores potenciales de
levadura para panificacin.
CONSUMIDORES POTENCIALESMayoreoMedio-mayoreoMenudeo
*BIMBO*Trigoro*Suandy*Del Hogar*Monarca*Wonder*Boboli*Lara*Plus
Vita*Pullman*Weber`s
*Lecaroz*El Globo*La Esperanza*Comercial
Mexicana*Soriana*Aurrera*Walmart*Sam`s CLUB*CHEDRAUI*SUMESA
*Sevilla (Iztapalapa)*Panaderia CHALCO*San ngel
(Nezahualcoyotl)*El Carmen (Tenancingo)
Como se puede observar en la tabla se presentan los consumidores
en diferentes categoras: mayoreo; en esta categora se presentan los
consumidores que presentan mayor demanda en la adquisicin de la
levadura ya que todos los consumidores son panaderas
industrializadas y tienen una produccin muy basta en la repblica,
medio- mayoreo; dentro del medio mayoreo entran aquellos
consumidores que tienen una produccin media ( no a un nivel
industrializado, pero tampoco tiene una produccin baja), y menudeo;
son aquellos consumidores que representan el nivel ms bajo de
compra de levadura, ya que su produccin as lo requiere.
2.1.3 Anlisis de CompetenciaPara lograr tener una idea general
de la competencia a nivel local y regional en cuanto al producto
que se ofrecer al mercado, se debe de hacer una investigacin previa
de aquellas empresas o distribuidores que entraran en competencia
directa por el consumidor. Se debe tomar en cuenta tambin los
aspectos de oferta y demanda de los sectores especficos.Aqu se
presenta una tabla de las principales competencias en el mercado,
siendo las de levaduras en polvo los competidores directos en la
produccin y distribucin de nuestro producto.
Captulo 3 PROCESO DE PRODUCCION DE LEVADURAMATERIAS PRIMAS PARA
LA ELABORACION DE LA LEVADURA
ClaveMateria PrimaUnidad
110CEREALES Y FORRAJERAS
111MazToneladas
112TrigoToneladas
113SoyaToneladas
114SorgoToneladas
119Otras (Esp.)Toneladas
210HARINAS
211De TrigoToneladas
212De MazToneladas
213De SoyaToneladas
214De PapaKilogramos
219Otras (Esp.)
310EDULCORANTES
311AzcarToneladas
312Mieles Incristalizables (Melaza)Toneladas
313GlucosaToneladas
314FructuosaKilogramos
319Otros (Esp.)
410ACIDOS
411ClorhdricoKilogramos
412FosfricoKilogramos
413MuriticoKilogramos
414SulfricoKilogramos
419Otros (Esp.)
910OTRAS MAT. PRIM. DIVERSAS
911Agua
912CalToneladas
913Suero de LecheKilogramos
914Frutas DiversasKilogramos
919Otras (Esp.)
420OTROS PRODUCTOS QUIMICOS
421Bicarbonato de SodioKilogramos
422Fosfato MonocalcicoKilogramos
423Sulfato de AluminioKilogramos
424VitaminasKilogramos
425Hipoclorito de SodioKilogramos
426Sosa CausticaKilogramos
427SaborizantesKilogramos
428Dixido de AzufreKilogramos
431ColorantesKilogramos
432ConservadoresKilogramos
433Sulfato de CalcioKilogramos
434EnzimasKilogramos
435Fosfato DiamonicoKilogramos
439Otros (Esp.)
VALOR DE VENTAS DE LEVADURA ANUALAOMILES DE PESOS
20071,097,925
20081,338,047
20091,601,480
20101,666,394
20112,075,687
20122,243,463
20132,365,018
20141,316268 (1er Semestre)
PLANTAS PRODUCTORAS EN EL EDO. DE MEXICO cidos Orgnicos - Planta
en Lerma Activos y Naturales S.A de C.V. - Planta en Lerma Grupo La
Florida Mxico S.A. de C.V. Plantas en Cuautitln Izcalli y
Tlalnepantla de Baz SAF MEX S.A. de C.V. Planta en Toluca
PLANTAS NACIONALES EN OTROS ESTADOS BIOTECSA S.A. de C.V. Planta
en Zamora - Michoacn Productos Mexicanos S.A. de C.V. Planta en
Monterrey - Nuevo Len Levaduras y Avos Azteca S.A. de C.V. Planta
en Kanasis - Yucatn
3.1.- PROCESODiagrama de bloques del proceso de levadura para
panificacin.
Diagrama de Flujo y descripcin del Proceso de obtencin de
levadura para panificacin
Preparacin del inoculo
El cultivo puro de levadura se obtiene en el laboratorio por
inoculacin del microorganismo en placas de Petri, con sustratos de
agar. Cuando hay crecimiento en la placa, se trasladan las clulas a
matraces pequeos, tipo Erlenmeyer, que contienen lquidos azucarados
obtenidos por hidrlisis. Para aumentar poco a poco la escala del
proceso, cada vez se utilizan recipientes de mayor volumen
(10.100.250.700 y 2500 L) segn se requiera.
Preparacin del medio de cultivo:
Los medios de cultivo usados para hacer crecer los
microorganismos han de tener todos los elementos necesarios en la
forma y las proporciones adecuadas para la sntesis de material
celular y la produccin de metablicos. Por lo tanto el medio de
cultivo debe ser de sustratos que sean una gran fuente de Carbono y
de Nitrgeno, as como lo son las melazas. Estas se disuelven en agua
y, luego, se esteriliza por calor para impedir el desarrollo de
microorganismos diferentes a la levadura. Una vez estril, la melaza
se agita por medio de la introduccin de aire comprimido estril, y
se deja reposar con el fin de que las sustancias mucilaginosas
(viscosas) sedimenten. Despus, el lquido sobrenadante se separa por
decantacin, se le agregan sales de amonio, y se ajustan el pH a 4.5
y la temperatura a 21C; as, se convierte en el medio de cultivo en
el que se desarrolla la levadura.
Fermentacin de produccin La reproduccin de la levadura se
realiza en un recipiente de fermentacin grande (alrededor de mil
litros) que contienen melazas como sustrato. La cantidad de
levadura que se utiliza en la inoculacin es de 75 a 100 Kg. Despus
de la fermentacin, que dura entre 9 y 12 horas, la levadura aumenta
cinco veces su peso original (pesa entre 365 y 500 Kg). Conforme
avanza el proceso, el necesario suministrar mayor cantidad de
oxgeno para las levaduras; de otra forma, el medio se tornara
aerobio (que no utiliza oxgeno en su metabolismo) y la levadura, en
lugar de reproducirse, convertira los azucares en alcohol.
Centrifugado
La separacin de la levadura del medio de fermentacin de hace,
generalmente, por centrifugacin seguida de decantacin; luego se
lava con agua.Cabe mencionar que la centrifugacin es un proceso ms
rpido que la sedimentacin, pero ya no es gratis, sino que requiere
energa a la vez que algunos aparatos adecuados. Adems no se puede
usar la centrfuga de carga, sino en continuo.En el centrifugado al
mismo tiempo se est llevando a cabo el lavado por lo tanto de esta
operacin entra agua del lavado y en las corrientes que salen de
esta operacin se desecha el agua del lavado y en la otra sale la
crema de levadura.
Enfriado Esta crema de levadura que sale de la centrifuga tiene
que ser llevada a temperaturas bajas, en una oscilacin de entre 4-7
C para evitar la descomposicin de la levadura.
Tanque de almacenamiento Una vez que ha pasado la crema de la
levadura por un sistema de enfriamiento esta es transportada a un
tanque de almacenamiento para que permanezca en reposo, y as mismo,
nos sea ms fcil la manipulacin de esta ya que desde esta etapa del
proceso la crema de levadura ya se puede distribuir a los
consumidores, (cabe mencionar que los consumidores de la crema de
levadura son aquellas industrias que tienen una produccin de lotes
muy grandes de pan).
Filtracin Ahora bien no toda la crema de levadura tiene una
distribucin comercial, por tanto la crema de levadura que no se
distribuye es transportada a un filtro rotatorio que cuanta con un
sistema de vaco, esto nos permite deshidratar la levadura y de esta
forma poder manipular la levadura.Una vez que sale del filtro la
levadura deshidratada a esta se le aade aceite y un emulcificante,
esto con el fin de mejorar la calidad de la masa, en particular
mejores propiedades de preparacin, estabilidad fermentativa ms
alta, tolerancia fermentiva ms alta. Adems da mayor volumen, y
mejora la estructura de la levadura (suaviza masas fuertes).Ya
mezclada la levadura con el emulcificante esta corriente se divide
en dos, una parte se dirige hacia un granulador y la otra hacia un
extrusor.
Granulador La corriente que entra a l granulador nos permitiera
que la levadura tenga un tamao de partcula homogneo, y en esta
parte del proceso ser en donde se le d la presentacin final a esta
levadura mejor conocida como levadura seca.
Empaquetado de levadura granuladaLevadura seca activa, tipo
granular viene encajada y cortado de a 12.5 KG
Levadura seca instantnea levadura en polvo viene al vaco en el
granulador en unidades de 450 gramos o de 22.68 kg
Extrusor La corriente que entra al extrusor nos permitir que la
levadura tenga una presentacin compacta y de cierto tamao
aproximadamente de unos 400gr.
Empaquetado de levadura comprimidaEl envase tradicional para
operaciones de panificacin envuelta en papel impermeable al agua,
en presentaciones de 400 gr.
Levadura en caja el extrusor corta en unidades de 20 kg
Enfriado Una vez ya empaquetadas las levaduras estas se
almacenan en una cmara de enfriamiento, esto con el fin de
conservar en un mejor estado las levaduras.Y a partir de aqu ya se
puede comercializar la levadura que se encuentra en las diferentes
presentaciones.
Balance de Masa
CAPITULO 4 NORMATIVIDAD
4.1 Identificacin de contaminantesMicrobiolgicos 4.1.1
NOM-127-SSA1-1994-en agua4.1.2 NOM-115- en alimentosMetales
pesados4.1.3 NOM-117- en agua y alimentos4.1.4 NOM-130- alimentos
envasados4.2 Condiciones de seguridad e higiene4.2.1
NOM-025-STPS-2008 condiciones de iluminacin4.2.2 NOM-015- Higiene y
procesos de elaboracin4.2.3 NOM-026- colores y sealizaciones4.2.4
NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
4.1.1 NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y
consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que
debe someterse el agua para su potabilizacin.
CLAVE:NOM-127-SSA1-1994
TTULO:Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites
permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua
para su potabilizacin.
Tema:AGUA
Publicacin en el D.O.F.:22/nov/2000
Entrada en vigor:20/feb/2001
Estado actual:VIGENTE
CARACTERISTICALMITE PERMISIBLEOrganismos coliformes totales
AusenciaE. coliAusenciaCARACTERISTICALMITE PERMISIBLEColor20
unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto.Olor y
sabor Agradable (se aceptarn aquellos que sean tolerables para la
mayora de los consumidores, siempre que no sean resultado de
condiciones objetables desde el punto de vista biolgico o
qumico).Turbiedad5 unidades de turbiedad nefelomtricas (UTN) o su
equivalente en otro mtodo.
Lmites permisibles de caractersticas qumicas.El contenido de
constituyentes qumicos deber ajustarse a lo establecido en la Tabla
3. Los lmites se expresan en mg/l, excepto cuando se indique otra
unidad.CARACTERISTICALMITE PERMISIBLEAluminio 0.20Arsnico0.01Bario
0.70Cadmio 0.005Cianuros (como CN-) 0.07Cloro residual libre
0.2-1.00Cloruros (como Cl-) 250.00Cobre 2.00Cromo total 0.05Dureza
total (como CaCO3) 500.00Fenoles o compuestos fenlicos 0.001Fierro
0.30Fluoruros (como F-) 1.50Manganeso 0.15Mercurio 0.001Nitratos
(como N) 10.00Nitritos (como N) 0.05Nitrgeno amoniacal (como N)
0.50pH (potencial de hidrgeno) en unidades de pH 6.5-8.5Plaguicidas
en microgramos/l:Aldrn y dieldrn separados o combinados)
0.03Clordano (total de ismeros)0.20DDT (total de ismeros)
1.00Gamma-HCH (lindano) 2.00Hexaclorobenceno1.00Heptacloro y epxido
de heptacloro 0.03Metoxicloro 20.002,4-D 30.00Plomo0.01Sodio
200.00Slidos disueltos totales 1000.00Sulfatos (como SO4=)
400.00Substancias activas al azul del metileno (SAAM)
0.50Trihalometanos totales 0.20Zinc 5.00Los lmites permisibles de
metales se refieren a su concentracin total en el agua, la cual
incluye los suspendidos y los disueltos.
Lmites permisibles de caractersticas radiactivas.El contenido de
constituyentes radiactivos deber ajustarse a lo establecido en la
Tabla 4. Los l-mites se expresanen Bq/l (Becquerel por
litro).CARACTERISTICASLMITE PERMISIBLERadiactividad alfa global
0.1Radiactividad beta global 1.00
4.1.2 NOM-115-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la
determinacin de STAPHYLOCCOCUS AUREUS en alimentos.El crecimiento
de STAPHYLOCOCCUS AUREUS en alimentos tiene gran importancia por
tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa
enterotoxina que al ingerirse causa intoxicaciones
alimentarias.Esta norma oficial mexicana establece el mtodo
microbiolgico para determinar la cuenta de staphylococcusaureus
presente en alimentos nacionales o de importacin, este mtodo
permite hacer una estimacin de contenido de staphylococcusaureus en
alimentos se efecta directamente en placas de medio de cultivo
selectivo y diferencial, con la confirmacin mediante las pruebas de
coagulasa y termonucleasa.Entre las razones para determinar el
staphylococcusaureus en alimentos estn: Confirmar la presencia de
este microorganismo como agente causal de una enfermedad de origen
alimentario. Demostrar la contaminacin postproceso la cual es
usualmente debida a contacto humano o con superficies adecuadamente
sanitizadas. Este tipo de alimentos se vuelve ms peligroso si adems
son sujetos a un inadecuado manejo o son mantenidos a temperaturas
de conservacin inapropiadas.
4.1.3 Norma Oficial Mexicana -117-SSA1-1995
Titul. Bienes y Servicios. Mtodo de prueba para determinacin de
cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en
alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de
absorcin atmica.Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables,
etc.; no deben estar libres encima de tanques y reas de trabajo
donde el proceso este expuesto al desgaste de metales, ya que estos
constituyen riesgos de condensacin que contaminan los
productos.
Contaminacin cruzada es la presencia en un producto de entidades
fsicas, qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros
procesos de elaboracin correspondientes a otros productos o durante
el proceso del mismo producto.
4.1.4 NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y
servicios.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido
a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir
con las siguientes especificaciones:
1FsicasLIMITE
pH 4,6
2Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH 4,6
esterilizados comercialmente.
MICROORGANISMOLIMITE UFC/g
Mesoflicos anaerobiosNegativo
Mesoflicos aerobiosNegativo
Termoflicos anaerobiosNegativo
Termoflicos aerobiosNegativo
4Metales pesados y metaloides para alimentos con pH