Carbohydrates

ΘέµαταΘέµατα ΥγείαςΥγείας & & ΥδατανθράκωνΥδατανθράκων

ΛαπαρίδηςΛαπαρίδης ΚώσταςΚώστας

ΑνΑν. . ΚαθηγητήςΚαθηγητής

ΤιΤι είναιείναι ηη υγείαυγεία;;

ΣκέψουΣκέψου γρήγοραγρήγορα

•• ΣκεφτείτεΣκεφτείτε τοντον πιοπιο υγιήυγιή άνθρωποάνθρωπο πουπουγνωρίζετεγνωρίζετε. .

•• ΠωςΠως θαθα τοντον περιγράφατεπεριγράφατε;;

Ποιος φαίνεται

ασθενής;

Σωµατικά µη υγιής

Κοινωνικά µη υγιής

Πνευµατικά µη υγιής -

ανορεξία

Συναισθηµατικά µη υγιής

ΠωςΠως ορίζεταιορίζεται ηη υγείαυγεία;;

ΥγείαΥγεία

•• ΥγείαΥγεία δενδεν είναιείναι απλώςαπλώς ηη καλήκαλή σωµατικήσωµατικήκατάστασηκατάσταση κάποιουκάποιου

•• ΥγείαΥγεία είναιείναι οο συνδυασµόςσυνδυασµός αποαπο …………

3 3 ΣτοιχείαΣτοιχεία

•• ΣωµατικήΣωµατική υγείαυγεία

••ΠνευµατικήΠνευµατική & & συναισθηµατικήσυναισθηµατικήυγείαυγεία

••ΚοινωνικήΚοινωνική υγείαυγεία

ΤροφήΤροφήΤροφήΤροφή ---- ΠρωταρχικήΠρωταρχικήΠρωταρχικήΠρωταρχική ααααννννθρώπινηθρώπινηθρώπινηθρώπινηανάγκηανάγκηανάγκηανάγκη

•• ¨Ξεκάθαρα¨Ξεκάθαρα καµίακαµία γνώσηγνώση δενδεν είναιείναι πιοπιοσηµαντικήσηµαντική απόαπό αυτήαυτή γιαγια τηντην υγείαυγεία..ΧωρίςΧωρίςαυτήαυτή ((υγείαυγεία) ) κανέναςκανένας άλλοςάλλος στόχοςστόχος τηςτηςζωήςζωής µαςµας δενδεν µπορείµπορεί νανα επιτευχθείεπιτευχθεί µεµεεπιτυχία¨επιτυχία¨..

•• **Carnegie FoundationCarnegie Foundation

Οι απόψεις διαφέρουν για το πώςδιαφορετικοί υδατάνθρακες επιδρούν στοβάρος

56 20 10 14

33 41 7 19

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

αλκοόλ ζάχαρης &ζάχαρη

καθαροί & συνολικοί

ποτε δεν άκουσα γιαυδατ άκουσα αλλά δεν καταλαβαάκουα αλλά έχουν ίδια αποτελέσµατα άκουσα ότι έχουν διαφορετικά αποτ.

% καταναλωτών

Οι απόψεις διαφέρουν στο πως η ζάχαρηκαι το άµυλο επιδρούν στο βάρος

∆εν ακολούθησαν κάποιο πλάνο

∆ιαφορετική επίδραση

25 %

∆εν ξέρουν

43 %

Ίδια επίδραση

33 %

Η έκθεση σε προϊόντα Υδαταν. είναιµεγάλη

71 29

67 33

89 11

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

% καταναλωτών

αναγραφή υδατ.

επισήµανση της

ποσότητας

χαµηλά σε υδατάν.

έχουν ακούσει ή δει δεν έχουν ακούσει

Πολλοί καταναλωτές λένε ότι προϊόντα µελίγους υδατάνθρακες µπορεί να έχουνπολλές ή λίγες θερµίδες

Did not follow any diet plan

Άκουσαν και λένε χαµηλά

σε θερµίδες 8 %

Άκουσαν αλλά

δεν γνωρίζουν

23 %

Ποτέ δεν άκουσαν για

προϊόντα χαµηλά σε

υδατ, 9 %

Άκουσαν και λένε ψηλά

σε θερµίδες 10 %

Ξέρουν και λένε

το ένα ή το άλλο

50%

Οι περισσότεροι που περιορίζουν τουςΥδατ. δεν ακολουθούν κάποιο πρόγραµµαδιαίτης

Ακολουθούν µια δίαιτα όπως

η Atkins ή South Beach 21 %

∆εν ακολουθούν κανένα

πρόγραµµα 79 %

Αυτοί που περιορίζουν τους Υδατ. τοκάνουν για διάφορους λόγους

Did not follow any diet plan

Να χάσουν βάρος

54 %Για διάφορους λόγους

37 %

Να χάσουν βάρος και

άλλους λόγους

6 %

∆εν ξέρουν

3 %

Αυτοί που θεωρούν τους εαυτούς τους σανυπέρβαρους είναι αυτοί που πιθανότεραπεριορίζουν τους Υδατάνθρακες

14

33

52

0 10 20 30 40 50 60

% που περιορίζουν τους Υδατάνθρακες

Σαν κανονικοί

Περίπου σωστό βάρος

Σαν παχύσαρκοι

Βαθµός σηµαντικότητας

( p <0.0001 )

Ποσοστά καταναλωτών πουπροσπαθούν να περιορίσουν…

61

4852

41

58

46

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

λίπη θερµίδες χολεστερόλη υδατ ζαχαρ αλατ

% πουπεριορίζει

ΚάπωςΚάπως έτσιέτσι ξεκινήσατεξεκινήσατε……!!!!!!

Fast Food Fast Food καικαι παιδιάπαιδιά……κάπωςκάπως έτσιέτσι γίνατεγίνατε

•• ΠερίπουΠερίπου τοτο 1/3 1/3 τρώνετρώνε fast fast food food καθηµερινάκαθηµερινά

•• ΗΗ πρόσληψηπρόσληψη λίπουςλίπους έχειέχειπολλαπλασιαστείπολλαπλασιαστεί πάνωπάνω απόαπό 5 5 φορέςφορές απόαπό τοτο 19701970

•• ΠολύΠολύ περισσότεραπερισσότερα λίπηλίπη,,γλυκάγλυκάκαικαι απλοίαπλοί υδατάνθρακεςυδατάνθρακες

•• ΛιγότεραΛιγότερα φρέσκαφρέσκα φρούταφρούτα καικαιλαχανικάλαχανικά

ΚάπωςΚάπως έτσιέτσι θαθα καταλήξετεκαταλήξετε……!!!!!!

ΠαχυσαρκίαΠαχυσαρκία -- έναένα ¨τσουνάµι¨¨τσουνάµι¨γιαγια τηντην κοινωνίακοινωνία µαςµας

•• ΈξιΈξι (8;) (8;) εκατοµµύριαεκατοµµύριαπαιδιάπαιδιά είναιείναι σηµαντικάσηµαντικάυπέρβαραυπέρβαρα. . ΤιΤι µπορούνµπορούννανα κάνουνκάνουν οιοιοικογένειεςοικογένειες;;

•• ΠοιοιΠοιοι είναιείναι οιοι υπεύθυνοιυπεύθυνοιπουπου µπορούνµπορούν ναναβοηθήσουνβοηθήσουν

•• ΠοιαΠοια είναιείναι ηη τύχητύχηαυτώναυτών τωντων παιδιώνπαιδιών; ;

ΤαΤα υπέρβαραυπέρβαρα παιδιάπαιδιά γίνονταιγίνονταιπαχύσαρκοιπαχύσαρκοι σταστα 25 25 χρόνιαχρόνια τουςτους

ΥδατάνθρακεςΥδατάνθρακες

•• ΣάκχαραΣάκχαρα πουπου περικλείουνπερικλείουν::

•• µονοσακχαρίτεςµονοσακχαρίτες((πχπχ γλυκόζηγλυκόζη))•• δισακχαρίτεςδισακχαρίτες ((πχπχ ζάχαρηζάχαρη))•• πολυσακχαρίτεςπολυσακχαρίτες ((πχπχ άµυλοάµυλο, , γλυκογόνογλυκογόνο, , ίνεςίνες).).

•• ΧρησιµοποιούνταιΧρησιµοποιούνται σανσαν κύριακύρια πηγήπηγή ενέργειαςενέργειας γιαγιατοτο σώµασώµα καικαι ωςως γλυκαντικάγλυκαντικά. . ΑνΑν καικαι συνιστάταισυνιστάται τοτο5555--60% 60% τηςτης θερµιδικήςθερµιδικής πρόσληψηςπρόσληψης νανααποτελείταιαποτελείται απόαπό υδατάνθρακεςυδατάνθρακες γιατίγιατί είναιείναι ηηοικονοµικότερηοικονοµικότερη πηγήπηγή ενέργειαςενέργειας γιαγια τοτο σώµασώµα αυτοίαυτοίαποτελούναποτελούν τοτο 45% 45% τηςτης ενέργειαςενέργειας γιαγια τουςτουςΑµερικάνουςΑµερικάνους µεµε προτεινόµενοπροτεινόµενο RDA = 130g/day.RDA = 130g/day.

ΠοιοιΠοιοι είναιείναι οιοι απλοίαπλοί ……

•• ΦυσικέςΦυσικές πηγέςπηγές –– φρούταφρούτα, , γάλαγάλα, , γαλακτοκοµικάγαλακτοκοµικά

•• ΚατεργασµένουςΚατεργασµένους –– καραµέλεςκαραµέλες, , σοκολάτεςσοκολάτες, , γλυκάγλυκά γενικάγενικά, , αναψυκτικάαναψυκτικά

ΘερµίδεςΘερµίδες = 140 = 8.5 = 140 = 8.5 κουταλάκιακουταλάκια σάκχαρησάκχαρη

ΠοιοιΠοιοι είναιείναι οιοι σύνθετοισύνθετοι……

•• ΦυσικέςΦυσικές πηγέςπηγές –– λαχανικάλαχανικά, , όσπριαόσπρια, , φρούταφρούτα, , πατάτεςπατάτες, , καλαµπόκικαλαµπόκι, , δηµητριακάδηµητριακά

•• ΚατεργασµένοιΚατεργασµένοι –– ψωµίψωµί, , ζυµαρικάζυµαρικά, , ρύζιρύζι

•• ΟΣΟΟΣΟ ΠΙΟΠΙΟ ΣΥΝΘΕΤΟΙΣΥΝΘΕΤΟΙ ΤΟΣΟΤΟΣΟ ΚΑΛΥΤΕΡΑΚΑΛΥΤΕΡΑ ΓΙΑΓΙΑΤΗΝΤΗΝ ΥΓΕΙΑΥΓΕΙΑ ΜΑΣΜΑΣ

Source: Center for Disease Control, Economic Resear ch Service, USDA, Vegetables and Specialties Situation and Outlook Yearbook, Jul y 2003

∆ιατροφικές∆ιατροφικές ΠληροφορίεςΠληροφορίες

0

5

10

15

20

25

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002110

115

120

125

130

135

140

145

150% παχύσαρκοι vs. Καταναλωτές πατάτας

%

παχ ύσαρκοι

• κατ αν άλωσηπατ άτ ας

(lbs

)

ΟιΟι πατάτεςπατάτες δενδεν απλώςαπλώς καλέςκαλές--είναιείναικαλέςκαλές γιαγια σένασένα

µόνο 100 Calories

Καλές για τις ίνες**

Όχι λίπη

Εξαιρετική πηγή καλίου**

πλούσιες σε βιαταµίνη C

**µε τη φλούδα

ΠόσουςΠόσους πρέπειπρέπει νανα τρώµετρώµε;;

•• 55 55 -- 60% 60% τηςτης συνολικήςσυνολικής κατανάλωσηςκατανάλωσηςενέργειαςενέργειας ((θερµίδεςθερµίδες))

•• ΌσοΌσο γίνεταιγίνεται περισσότεροπερισσότερο απόαπόπολύπλοκουςπολύπλοκους καικαι ακατέργαστουςακατέργαστους

•• 77--10 10 γραµµάριαγραµµάρια//κιλόκιλό ΣΣ..ΒΒ. . γιαγια αυτούςαυτούς πουπουκάνουνκάνουν αγωνιστικόαγωνιστικό αθλητισµόαθλητισµό

ΓενικέςΓενικές συστάσειςσυστάσεις

•• ΠροσπαθούµεΠροσπαθούµε νανα καταναλώνουµεκαταναλώνουµε ΥδατΥδατ. . πάνταπάντα σεσε σχέσησχέση µεµε τηντην αθλητικήαθλητικήδραστηριότηταδραστηριότητα

•• ΑύξησηΑύξηση κατανάλωσηςκατανάλωσης φρέσκωνφρέσκων φρούτωνφρούτωνκαικαι λαχανικώνλαχανικών

•• ΜειώνουµεΜειώνουµε στοστο ελάχιστοελάχιστο τηντην κατανάλωσηκατανάλωσησακχάρεωνσακχάρεων –– γλυκώνγλυκών

•• ΠίνουµεΠίνουµε χυµούςχυµούς απόαπό φρέσκαφρέσκα φρούταφρούτα καικαιλαχανικάλαχανικά

∆ιαιτητικές∆ιαιτητικές ΊνεςΊνες

•• ∆ιαλυτές∆ιαλυτές –– προέρχονταιπροέρχονται απόαπό τοτο εσωτερικόεσωτερικό καικαι γύρωγύρω απόαπότοτο εξωτερικόεξωτερικό τωντων φυτικώνφυτικών κυττάρωνκυττάρων καικαι κυρίωςκυρίωςκαθυστερούνκαθυστερούν τοτο άδειασµαάδειασµα τουτου στοµαχιούστοµαχιού καικαι τηντηναπορρόφησηαπορρόφηση τηςτης γλυκόζηςγλυκόζης

•• ΠχΠχ πηκτίνεςπηκτίνες, , µαστίχεςµαστίχες•• ΑδιάλυτεςΑδιάλυτες –– προέρχονταιπροέρχονται απόαπό τατα τοιχώµατατοιχώµατα τωντων φυτικώνφυτικών

κυττάρωνκυττάρων καικαι αυξάνουναυξάνουν τοντον όγκοόγκο τωντων κοπράνωνκοπράνων µεµε τηντηναπορρόφησηαπορρόφηση νερούνερού καθώςκαθώς καικαι τηντην ταχύτηταταχύτητα διέλευσηςδιέλευσηςαπόαπό τοτο έντεροέντερο

•• ΠχΠχ κυτταρίνηκυτταρίνη, , ηµικυτταρίνηηµικυτταρίνη καικαι λιγνίνεςλιγνίνες•• ΚαιΚαι οιοι δυοδυο αποτελούνταιαποτελούνται απόαπό µακρέςµακρές αλυσίδεςαλυσίδες µορίωνµορίων

γλυκόζηςγλυκόζης µεµε µόνηµόνη διαφοράδιαφορά απόαπό τουςτους άλλουςάλλουςπολυσακχαρίτεςπολυσακχαρίτες τοντον τρόποτρόπο πουπου είναιείναι ενωµέναενωµένα µεταξύµεταξύτουςτους

ΤιΤι κάνουνκάνουν οιοι ΦΦ. . ΊνεςΊνες

•• ΤοΤο ΒΜΙΒΜΙ είναιείναι χαµηλότεροχαµηλότερο σεσε αυτούςαυτούς πουπου τρώνετρώνεφφ. . ίνεςίνες

•• ΗΗ πρόσληψηπρόσληψη είναιείναι µικρότερηµικρότερη απόαπό τατα παχύσαρκαπαχύσαρκαάτοµαάτοµα –– άνδρεςάνδρες καικαι γυναίκεςγυναίκες

•• ΒελτιώνειΒελτιώνει τηντην υπερλιπιδαιµίαυπερλιπιδαιµία, , υπέρτασηυπέρταση, , καρδιακέςκαρδιακές βλάβεςβλάβες, , υγείαυγεία πεπτικούπεπτικού συστήµατοςσυστήµατος, , αντοχήαντοχή στηστη γλυκόζηγλυκόζη, , αντίδρασηαντίδραση στηνστην ινσουλίνηινσουλίνη, , βοηθάβοηθά στοστο διαβήτηδιαβήτη, , ελέγχειελέγχει τηντην πείναπείνα καικαι τοτοσωµατικόσωµατικό βάροςβάρος

•• ΓιαΓια κάθεκάθε 14 14 γραµµάριαγραµµάρια φυτικώνφυτικών ινώνινών πουπουπεριέχονταιπεριέχονται στηστη διατροφήδιατροφή µαςµας µειώνεταιµειώνεταικατάκατά 10% 10% τοτο θερµιδικόθερµιδικό τηςτης περιεχόµενοπεριεχόµενο

ΟνόµαταΟνόµατα σακχάρωνσακχάρων πουπουχρησιµοποιούνταιχρησιµοποιούνται σταστα τρόφιµατρόφιµα ωςωςγλυκαντικάγλυκαντικά•• ΜέλιΜέλι•• ΖάχαρηΖάχαρη•• ΓλυκόζηΓλυκόζη•• ΛακτόζηΛακτόζη•• ΜαλτόζηΜαλτόζη•• ∆εκτρόζη∆εκτρόζη•• ΦρουκτόζηΦρουκτόζη•• ΜολάσσαΜολάσσα•• ΣιρόπιΣιρόπι καλαµποκιούκαλαµποκιού•• ΚαφέΚαφέ ζάχαρηζάχαρη•• ΖάχαρηΖάχαρη σφενδάµουσφενδάµου•• ΆχνηΆχνη•• ΣιρόπιΣιρόπι φρουκτόζηςφρουκτόζης καλαµποκιούκαλαµποκιού

ΚύριαΚύρια υποκατάσταταυποκατάστατα ζάχαρηςζάχαρης

•• ΑλκοόλεςΑλκοόλες ζάχαρηςζάχαρης –– ErythritolErythritol, , sorbitolsorbitol, , mannitolmannitol, and , and xylitolxylitol..∆είκτης∆είκτης γλυκύτηταςγλυκύτητας0.6 0.6 µεµε 0.90.9. . ∆ίνουν∆ίνουν 0.2 0.2 µεµε 2.6 kcal2.6 kcal//gram gram συγκρινόµενεςσυγκρινόµενες µεµε τιςτις 4 kcal4 kcal//gram gram τηςτηςζάχαρηςζάχαρης

•• ∆εν∆εν αποδοµούνταιαποδοµούνται απόαπό τατα βακτήριαβακτήρια στοστοστόµαστόµα έτσιέτσι ώστεώστε νανα µηνµην προκαλούνπροκαλούντερηδόνατερηδόνα αλλάαλλά µπορούνµπορούν νανα προκαλέσουνπροκαλέσουνδιάρροιαδιάρροια σεσε µεγάλεςµεγάλες ποσότητεςποσότητες


•• ΑσπαρτάµηΑσπαρτάµη –– NutraNutra--SweetSweet©© ότανότανπροσθέτεταιπροσθέτεται σταστα τρόφιµατρόφιµα καικαι EqualEqual©© σανσανσκόνησκόνη: : αποτελείταιαποτελείται απόαπό δυοδυο ενωµέναενωµένααµινοξέααµινοξέα –– φαινυλαλανίνηφαινυλαλανίνη καικαι άσπαρτικόάσπαρτικόοξύοξύ συνσυν µεθανόληµεθανόλη:: δείκτηςδείκτης γλυκύτηταςγλυκύτητας200200: : δίνειδίνει 0.4 kcal0.4 kcal//gram gram αλλάαλλά λόγωλόγω τηςτηςµεγάληςµεγάλης γλυκύτηταςγλυκύτητας απαιτείταιαπαιτείται ελάχιστηελάχιστησταστα προϊόνταπροϊόντα..

•• ΠεριέχειΠεριέχει φαινυλαλανίνηφαινυλαλανίνη πουπου είναιείναιεπικίνδυνηεπικίνδυνη σεσε αυτούςαυτούς πουπου δενδεν έχουνέχουν τοτοένζυµοένζυµο PKU, PKU, µιαµια γενετικήγενετική ασθένειαασθένεια


ΖαχαρίνηΖαχαρίνη ((Sweet Sweet ‘‘N LowN Low) ) –– δείκτηςδείκτηςγλυκύτηταςγλυκύτητας 300300: : χρησιµοποιείταιχρησιµοποιείται σεσεποτάποτά διαίτηςδιαίτης. . ΜπορείΜπορεί νανα είναιείναιελαφρώςελαφρώς καρκινογενήςκαρκινογενής σεσε ποντίκιαποντίκιαεργαστηρίουεργαστηρίου ότανόταν δοθείδοθεί σεσε µεγάλεςµεγάλεςποσότητεςποσότητες. . ΟυσιαστικάΟυσιαστικά δενδεν αποδίδειαποδίδειενέργειαενέργεια στοστο σώµασώµα


AcesulfameAcesulfame KK –– δείκτηςδείκτης γλυκύτηταςγλυκύτητας200200: : δενδεν διασπάταιδιασπάται καικαι δενδεν δίνειδίνειενέργειαενέργεια στοστο σώµασώµα: : είναιείναι πιοπιοανθεκτικήανθεκτική στηστη θερµότηταθερµότητα απόαπό ότιότι ηηασπαρτάµηασπαρτάµη καικαι είναιείναι καλύτερηκαλύτερη γιαγιαµαγείρεµαµαγείρεµα σεσε ψηλέςψηλές θερµοκρασίεςθερµοκρασίες. . ΧρησιµοποιείταιΧρησιµοποιείται σταστα επιδόρπιαεπιδόρπια, , κρέµεςκρέµες, , είδηείδη ζαχαροπλαστείουζαχαροπλαστείου, , καραµέλεςκαραµέλες καικαι αναψυκτικάαναψυκτικά. . ∆εν∆εναναφέρθηκαναναφέρθηκαν παρενέργειεςπαρενέργειες..


SucraloseSucralose ((SplendaSplenda)) –– γλυκαντικόςγλυκαντικόςδείκτηςδείκτης 6600; 00; ΑποβάλλεταιΑποβάλλεται απόαπό τοτοσώµασώµα χωρίςχωρίς νανα διασπάταιδιασπάται. . ΜπορείΜπορεί ναναχρησιµοποιηθείχρησιµοποιηθεί σεσε είδηείδηζαχαροπλαστείουζαχαροπλαστείου. . ∆εν∆εν αναφέρονταιαναφέρονταιπαρενέργειεςπαρενέργειες


•• TagatoseTagatose: : είναιείναι µιαµια τροποποιηµένητροποποιηµένηζάχαρηζάχαρη καικαι αποδίδειαποδίδει 1.5 kcal1.5 kcal//gg

•• AlitameAlitame: : παράγεταιπαράγεται απόαπό αµινοξέααµινοξέα

•• NeotameNeotame: : είναιείναι παράγωγοπαράγωγο τηςτηςασπαρτάµηςασπαρτάµης µεµε γλυκαντικόγλυκαντικό δείκτηδείκτη7,000 7,000 µεµε 13,000 13,000 καικαι παραµένειπαραµένεισταθερήσταθερή στοστο µαγείρεµαµαγείρεµα καικαι ψήσιµοψήσιµο


•• ΣυνήθωςΣυνήθως χρησιµοποιούνταιχρησιµοποιούνταιµείγµαταµείγµατα απόαπό γλυκαντικάγλυκαντικά

–– Aspartame Aspartame καικαι saccharinesaccharine

–– Saccharine Saccharine καικαι sorbitolsorbitol

–– AcesulfameAcesulfame K K καικαι isomaltisomalt

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Υ∆ΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝΥ∆ΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ

•• ΣταΣτα ζώαζώα –– µόνοµόνο σανσαν γλυκογόνογλυκογόνο κυρίωςκυρίως στοστοσυκώτισυκώτι καικαι στουςστους µυςµυς. . ΜόνοΜόνο περίπουπερίπου 5 5 γραµγραµ γλυκόζηςγλυκόζης στοστο αίµααίµα..

•• ΤοΤο γλυκογόνογλυκογόνο δεσµεύειδεσµεύει νερόνερό έτσιέτσι ώστεώστε ηηδιάσπασήδιάσπασή τουτου λόγωλόγω άσκησηςάσκησης ήή δίαιταςδίαιτας θαθαέχειέχει ωςως αποτέλεσµααποτέλεσµα τηντην απώλειααπώλεια ΄χι΄χι µόνοµόνογλυκογόνουγλυκογόνου αλλάαλλά καικαι νερούνερού..

•• ΣταΣτα φυτάφυτά –– αποθηκεύεταιαποθηκεύεται κυρίωςκυρίως ωςως άµυλοάµυλογιαγια ««ιδίαιδία»» χρήσηχρήση ((τωντων φυτώνφυτών). ). ΗΗκυτταρίνηκυτταρίνη δενδεν αποτελείαποτελεί µορφήµορφήαποθήκευσηςαποθήκευσης γιατίγιατί τατα φυτάφυτά δενδεν τηντηνχρησιµοποιούνχρησιµοποιούν –– µπορείµπορεί νανα χρησιµοποιηθείχρησιµοποιηθείµόνοµόνο απόαπό τατα φυτοφάγαφυτοφάγα ζώαζώα..

ΜεταβολισµόςΜεταβολισµός ΓλυκόζηςΓλυκόζης

υποδοχέας

Γλυκόζη

Ινσουλίνη

Πάνγκρεας

Κύτταρο

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ Υ∆ΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝΥ∆ΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ

ΒραχυπρόθεσµηΒραχυπρόθεσµη αποθήκηαποθήκη ενέργειαςενέργειας καικαιπαραγωγήςπαραγωγής. . ΑνΑν υπάρξειυπάρξει ανεπαρκήςανεπαρκήςπρόσληψηπρόσληψη τότετότε τοτο σώµασώµα στρέφεταιστρέφεταισταστα λίπηλίπη καικαι στιςστις πρωτεΐνεςπρωτεΐνες µεµε τηντηνδεύτερηδεύτερη επιλογήεπιλογή νανα είναιείναι επικίνδυνηεπικίνδυνηείτεείτε στηνστην απόδοσηαπόδοση είτεείτε στηνστην υγείαυγεία..

10 10 ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΠΗΓΕΣΠΗΓΕΣΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗΣΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣΖΑΧΑΡΗΣ

•• 10 10 ΚαφέςΚαφές καικαι τσάιτσάι•• 9 9 ΣιρόπιαΣιρόπια καικαι πρόσθεταπρόσθετα•• 8 8 ΜπισκόταΜπισκότα, , σοκολάτεςσοκολάτες κλπκλπ•• 7 7 ΖάχαρηΖάχαρη καικαι µέλιµέλι•• 6 6 έτοιµαέτοιµα δηµητριακάδηµητριακά•• 5 5 ΠαγωτάΠαγωτά•• 4 4 ΓλυκάΓλυκά•• 3 3 καραµέλεςκαραµέλες καικαι τυποποιηµένατυποποιηµένα γλυκάγλυκά•• 2 2 ΧυµοίΧυµοί•• 1 1 ΑναψυκτικάΑναψυκτικά

ΘΕΜΑΤΑΘΕΜΑΤΑ ΥΓΕΙΑΣΥΓΕΙΑΣ ΚΑΙΚΑΙ……

ΤερηδόναΤερηδόνα –– σηµαντικόσηµαντικό θέµαθέµα υγείαςυγείας πουπουσχετίζεταισχετίζεται µεµε τηντην µεγάληµεγάλη καικαι συχνήσυχνήλήψηλήψη υδατανθράκωνυδατανθράκων. . ΗΗ διάσπασήδιάσπασήτουςτους απόαπό τατα βακτήριαβακτήρια στηνστην επιφάνειαεπιφάνειατωντων δοντιώνδοντιών παράγειπαράγει οξέαοξέα πουπου τηντηνδιαβρώνουνδιαβρώνουν. . ΗΗ χρήσηχρήση φθορίουφθορίου στιςστιςοδοντόκρεµεςοδοντόκρεµες αυξάνειαυξάνει τηντην αντίστασηαντίστασητωντων δοντιώνδοντιών στηστη διάβρωσηδιάβρωση. . ΣηµαντικήΣηµαντική ηη συχνήσυχνή αποφυγήαποφυγήκατανάλωσηςκατανάλωσης απλώναπλών σακχάρεωνσακχάρεων..

ΣχέσηΣχέση δόσηςδόσης & & αποτελέσµατοςαποτελέσµατος

ΨηλήΨηλήΨηλήΨηλήΨηλήΨηλήΨηλήΨηλή πρόσληψηπρόσληψηπρόσληψηπρόσληψηπρόσληψηπρόσληψηπρόσληψηπρόσληψη

ΧαμηλήΧαμηλήΧαμηλήΧαμηλήΧαμηλήΧαμηλήΧαμηλήΧαμηλήπρόσληψηπρόσληψηπρόσληψηπρόσληψηπρόσληψηπρόσληψηπρόσληψηπρόσληψη

15 Kg15 Kg

35 Kg35 Kg

ΕπίπεδοΕπίπεδοΕπίπεδοΕπίπεδοΕπίπεδοΕπίπεδοΕπίπεδοΕπίπεδο

εμφάνισηςεμφάνισηςεμφάνισηςεμφάνισηςεμφάνισηςεμφάνισηςεμφάνισηςεμφάνισης

τερηδόναςτερηδόναςτερηδόναςτερηδόναςτερηδόναςτερηδόναςτερηδόναςτερηδόνας

NewbrunNewbrun 1982, 1982, SheihamSheiham 19831983


∆υσανοχή∆υσανοχή στηστη λακτόζηλακτόζη –– ανεπαρκήςανεπαρκής ήήεντελώςεντελώς απούσααπούσα ηη λακτάσηλακτάση στοστο λεπτόλεπτόέντεροέντερο προκαλείπροκαλεί τηντην πολύπολύ γρήγορηγρήγορηµετακίνησηµετακίνηση τηςτης λακτόζηςλακτόζης στοστο παχύπαχύέντεροέντερο όπουόπου σχηµατίζεισχηµατίζει λιπαράλιπαρά οξέαοξέακαικαι αέριααέρια µεµε τηντην βοήθειαβοήθεια τωντωνβακτηρίωνβακτηρίων. . ΗΗ διάρροιαδιάρροια είναιείναι ακόµηακόµηέναένα σύµπτωµασύµπτωµα καικαι τοτο πρόβληµαπρόβληµα αυτόαυτόσυναντάταισυναντάται κυρίωςκυρίως στουςστουςΑφρικάνουςΑφρικάνους, , ΑσιάτεςΑσιάτες καικαιΙσπανόφωνουςΙσπανόφωνους

∆ΙΑΒΗΤΗΣ∆ΙΑΒΗΤΗΣ

ΙνσουλινοεξαρτώµενοςΙνσουλινοεξαρτώµενος (Type 1)(Type 1) ––προέρχεταιπροέρχεται απόαπό τηντην καταστροφήκαταστροφή τωντωνκυττάρωνκυττάρων στοστο πάγκρεαςπάγκρεας πουπουπαράγουνπαράγουν ινσουλίνηινσουλίνη. . ΣυνήθωςΣυνήθωςεµφανίζεταιεµφανίζεται στηνστην παιδικήπαιδική ηλικίαηλικία καικαιέχειέχει έντοναέντονα κληρονοµικάκληρονοµικά στοιχείαστοιχεία. . ΑντιµετωπίζεταιΑντιµετωπίζεται κυρίωςκυρίως µεµε ενέσειςενέσειςινσουλίνηςινσουλίνης..

∆ΙΑΒΗΤΗΣ∆ΙΑΒΗΤΗΣ

•• ΜηΜη ινσουλινοεξαρτώµενοςινσουλινοεξαρτώµενος (Type 2)(Type 2) –– προκαλείταιπροκαλείταιαπόαπό τηντην απώλειααπώλεια τωντων υποδοχέωνυποδοχέων ινσουλίνηςινσουλίνης σταστακύτταρακύτταρα. . ΗΗ αιτίααιτία µπορείµπορεί νανα είναιείναι κληρονοµικήκληρονοµικήαλλάαλλά καικαι επίκτητηεπίκτητη. . ΣυνήθωςΣυνήθως εµφανίζεταιεµφανίζεται στουςστουςενήλικεςενήλικες..

•• ΟΟ στόχοςστόχος καικαι γιαγια τουςτους δυοδυο τύπουςτύπους διαβήτηδιαβήτη είναιείναι νανααποφεύγονταιαποφεύγονται οιοι µεγάλεςµεγάλες αυξοµειώσειςαυξοµειώσεις στιςστις τιµέςτιµέςγλυκόζηςγλυκόζης αίµατοςαίµατος

•• ΣυνίσταταιΣυνίσταται ηη λήψηλήψη ακατέργαστωνακατέργαστων πολύπλοκωνπολύπλοκωνυδατανθράκωνυδατανθράκων πουπου απελευθερώνουναπελευθερώνουν αργάαργάγλυκόζηγλυκόζη στοστο αίµααίµα καθώςκαθώς καικαι ηη φυσικήφυσικήδραστηριότηταδραστηριότητα..

ΠοιαΠοια είναιείναι τατα συµπτώµατάσυµπτώµατά τουτου;;•• ΣυχνήΣυχνή ούρησηούρηση

•• ΥπερβολικήΥπερβολική δίψαδίψα

•• ΑνεξήγητηΑνεξήγητη απώλειααπώλεια βάρουςβάρους

•• ΥπερβολικήΥπερβολική πείναπείνα

•• ΞαφνικέςΞαφνικές αλλαγέςαλλαγές στηνστην όρασηόραση

•• ΤρέµουλοΤρέµουλο σταστα χέριαχέρια ήή σταστα πόδιαπόδια

•• ΑίσθησηΑίσθηση κόπωσηςκόπωσης τοντον περισσότεροπερισσότερο χρόνοχρόνο

•• ΠολύΠολύ ξηρόξηρό δέρµαδέρµα

•• ΠληγέςΠληγές πουπου αργούναργούν νανα επουλωθούνεπουλωθούν

•• ΠερισσότερεςΠερισσότερες µολύνσειςµολύνσεις απαπ’’ότιότι συνήθωςσυνήθως

•• ΝαυτίαΝαυτία, , εµετόςεµετός ήή στοµαχικοίστοµαχικοί πόνοιπόνοι µπορείµπορεί νανασυνοδεύουνσυνοδεύουν κάποιακάποια απόαπό αυτάαυτά τατα συµπτώµατασυµπτώµατα στοστοξεκίνηµαξεκίνηµα τουτου ινσουλινοεξαρτώµενουινσουλινοεξαρτώµενου διαβήτηδιαβήτη τύπουτύπου ΙΙ

ΥδατάνθρακεςΥδατάνθρακες καικαιγλυκαιµικόςγλυκαιµικός δείκτηςδείκτης

ΕπιδηµιολογίαΕπιδηµιολογία

3 3 % % τωντων αµερικάνωναµερικάνων καταναλώνουνκαταναλώνουν ≥≥≥≥≥≥≥≥3 3 λαχανικάλαχανικά//φρούταφρούτα τητη µέραµέρα

ΗΗ µέσηµέση πρόσληψηπρόσληψη ολόκληρωνολόκληρωνδηµητριακώνδηµητριακών είναιείναι << 1 1 µερίδαµερίδα//µέραµέρα

ΚαταναλώνουµεΚαταναλώνουµε πολλάπολλά κατεργασµένακατεργασµένατρόφιµατρόφιµα αντίαντί φρούτωνφρούτων καικαιλαχανικώνλαχανικών, , µεµε αποτέλεσµααποτέλεσµα τηντην ψηλήψηλήφόρτισηφόρτιση σεσε απλούςαπλούς υδατάνθρακεςυδατάνθρακες

ΟΟ γλυκαιµικόςγλυκαιµικός δείκτηςδείκτης

ΟρισµόςΟρισµός γλυκαιµικούγλυκαιµικού δείκτηδείκτη

0 0.5 1 1.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 2 2.5 Time (h)Time (h)

Η αξιολόγηση της σταδιακής αύξησης γλυκόζης

αίµατος µετά την κατανάλωση ενός τροφίµου που

περιέχει 50g υδατανθράκων, σαν ποσοστό τηςίδιας επιρροής της ίδιας ποσότητας του

υδατάνθρακα αναφοράς (άσπρο ψωµί ή γλυκόζη) που καταναλώνεται από το ίδιο άτοµο

44

66

88

Plasma glucosePlasma glucose((mmolmmol/l/l))


ΕξαρτάταιΕξαρτάται απόαπό τηντην ταχύτηταταχύτητα τηςτης πέψηςπέψης καικαιαπορρόφησηςαπορρόφησης τουτου υδατάνθρακαυδατάνθρακα ((φυσικέςφυσικέςκαικαι χηµικέςχηµικές ιδιότητεςιδιότητες))

ΕξαρτάταιΕξαρτάται απόαπό τηντην αναλογίααναλογίααµυλόζηςαµυλόζης//αµυλοπεπτίνηςαµυλοπεπτίνης::


ΨηλήΨηλή αναλογίααναλογία ↔↔ χαµηλόςΓ∆χαµηλόςΓ∆ ↔↔ αργήαργήαπορρόφησηαπορρόφηση

Γ∆Γ∆ ((ΓλυκόζηΓλυκόζη)) = 100%= 100%

ΧαµηλόςΧαµηλός Γ∆Γ∆ ≤≤ 55%55%

ΜέσοςΜέσος Γ∆Γ∆ 5656--69%69%

ΨηλόςΨηλός Γ∆Γ∆ ≥≥ 70%70%


ΠαραδείγµαταΠαραδείγµατα

ΒανίλιαΒανίλια παγωτόπαγωτό 3838ΦασόλιαΦασόλια 7979

ΦιστίκιαΦιστίκια 1414ΤηγανητέςΤηγανητέςπατάτεςπατάτες 7575

ΣπαγγέτιΣπαγγέτι 3838ΆσπροΆσπρο ρύζιρύζι 9898

ΨωµίΨωµί ολικήςολικής 4949CornCorn FlakesFlakes 8181

ΤρόφιµαΤρόφιµα µεµεχαµηλόχαµηλό Γ∆Γ∆

ΤρόφιµαΤρόφιµα µεµεψηλόψηλό Γ∆Γ∆

ΕπιδράσειςΕπιδράσεις τροφίµωντροφίµων µεµεχαµηλόχαµηλό Γ∆Γ∆

↑↑↑↑↑↑↑↑ κορεσµόκορεσµό

↓↓↓↓↓↓↓↓ πείναπείνα

↓↓↓↓↓↓↓↓ ΗθεληµένηΗθεληµένη πρόσληψηπρόσληψη τροφήςτροφής

ΠώςΠώς επηρεάζεταιεπηρεάζεται ηηπρόσληψηπρόσληψη τροφήςτροφής??

• Προσωπικές επιλογές

• Συνήθεια

• Συναίσθηµα

• Εθνική κληρονοµιά

• Κοινωνικές συναθροίσει

• Ευκολία

• Σωµατικό βάρος καιεικόνα σώµατος

• Ιατρικούς λόγους

• ∆ιατροφικές ανάγκες

• Θρησκεία κλπ

ΕπιδράσειςΕπιδράσεις τροφίµωντροφίµων µεµε ΨηλόΨηλόΓ∆Γ∆

↑↑↑↑↑↑↑↑ ΠαραγωγήΠαραγωγή ινσουλίνηςινσουλίνης

↓↓HDL HDL χοληστερόληχοληστερόλη

↑↑ΤριγλυκερίδιαΤριγλυκερίδια

↑↑ΌρεξηΌρεξη

ΘέµαταΘέµατα σεσε σχέσησχέση µεµε τοντον Γ∆Γ∆

-- ΕπιδράσειςΕπιδράσεις λιπώνλιπών καικαι πρωτεϊνώνπρωτεϊνών απόαπόµεικτάµεικτά γεύµαταγεύµατα στηνστην γλυκαιµικήγλυκαιµικήανταπόκρισηανταπόκριση

-- ΈλλειψηΈλλειψη µακροπρόθεσµωνµακροπρόθεσµων στοιχείωνστοιχείων

-- ΟΟ Γ∆Γ∆ βασίζεταιβασίζεται στηνστην ποιότηταποιότητα τουτουυδατάνθρακαυδατάνθρακα καικαι όχιόχι στηνστην ποσότηταποσότητα

ΘέµαταΘέµατα σεσε σχέσησχέση µεµε τοντον Γ∆Γ∆

ΤαΤα λίπηλίπη καικαι οιοι πρωτεΐνεςπρωτεΐνες επιδρούνεπιδρούν ατοµικάατοµικάστηνστην γλυκαιµικήγλυκαιµική αντίδρασηαντίδραση χωρίςχωρίς νανααλληλοεπηρρεάζονταιαλληλοεπηρρεάζονται

WoleverWolever TM et TM et alal, , EurEur J Clin J Clin NutrNutr 20032003

FosterFoster--PowellPowell et et alal, , AmAm J Clin J Clin NutrNutr 20022002

ΣΥΓΚΡΙΣΗΣΥΓΚΡΙΣΗ ∆ΙΑΒΗΤΗ∆ΙΑΒΗΤΗ ΤΥΠΟΥΤΥΠΟΥ 1 & 21 & 2

ΕνήλικεςΕνήλικες

ΑνθίστανταιΑνθίστανται στηνστην ινσουλίνινσουλίν

ΓενικάΓενικά ψηλόψηλό

ΠιθανάΠιθανά

ΝαιΝαι

ΠαράγεταιΠαράγεται αρκετήαρκετή ήή πολύπολύ

ΚύτταραΚύτταρα πουπου παράγουνπαράγουνινσουλίνηινσουλίνη φυσιολογικάφυσιολογικά

ΣχετικάΣχετικά ήπιαήπια. . ΛίγαΛίγα ήή µόνοµόνοέναένα µπορούνµπορούν νανα υπάρχουνυπάρχουνστηστη διάγνωσηδιάγνωση..

TTύποςύπος2 2 ∆ιαβήτη∆ιαβήτηΠαιδικήΠαιδική ηη µέσηµέση

ΑντιδρούνΑντιδρούν στηνστην ινσουλίνηινσουλίνη

ΣυνήθωςΣυνήθως µέσοµέσο

ΝαιΝαι

ΟχιΟχι

ΠαράγεταιΠαράγεται πολύπολύ λίγηλίγη ήήκαθόλουκαθόλου

ΚύτταραΚύτταρα ινσουλίνηςινσουλίνηςπροβληµατικάπροβληµατικά ήή δενδενλειτουργούνλειτουργούνll

ΣχετικάΣχετικά έντοναέντονα πουπου µπορούνµπορούννανα διαγνωστούνδιαγνωστούν

ΗλικίαΗλικία εµφάνισηςεµφάνισης

ΚύτταραΚύτταρα σώµατοςσώµατος

ΛίποςΛίπος σώµατοςσώµατος

ΕνέσειςΕνέσεις ινσουλίνηςινσουλίνης

““ΥπογλυκαιµικάΥπογλυκαιµικάστοιχείαστοιχεία επιδρούνεπιδρούν

ΦυσικήΦυσική ινσουλίνηινσουλίνη

ΠαγκρεατικήΠαγκρεατικήλειτουργίαλειτουργία

ΈντασηΈντασησυµπτωµάτωνσυµπτωµάτων

TTύποςύπος1 1 ∆ιαβήτη∆ιαβήτη

ΠοιαΠοια µπορείµπορεί νανα είναιείναι ηη τύχητύχη αυτούαυτούτουτου παιδιούπαιδιού;;

……ήή αυτούαυτού τουτου άνδραάνδρα;;

ΣτηνΣτην ΑµερικήΑµερική……

•• 17 17 εκατεκατ. . ΈχουνΈχουν διαβήτηδιαβήτη –– τοτο άσχηµοάσχηµο είναιείναιότιότι περίπουπερίπου οιοι µισοίµισοί δενδεν τοτο ξέρουνξέρουν

•• 1 1 σεσε κάθεκάθε 400400--500 500 άτοµαάτοµα <20 <20 χρόνωνχρόνων

•• ΑποτελείΑποτελεί τηντην έβδοµηέβδοµη αιτίααιτία θανάτουθανάτου

““ΈναΈνα σταστα τρίατρίαπαιδιάπαιδιά πουπου

γεννήθηκεγεννήθηκε στιςστιςΗΠΑΗΠΑ τοτο 2000 2000 θαθα

γίνειγίνει διαβητικόςδιαβητικός…”…”CDC ~ CDC ~ 20032003

∆ιαβήτης Τύπου 2


ΥπερδραστηριότηταΥπερδραστηριότητα –– ““ sugar highsugar high”” . . ΕίναιΕίναι έναένα σύντοµοσύντοµο σύµπτωµασύµπτωµα ωςωςαποτέλεσµααποτέλεσµα τηςτης αυξηµένηςαυξηµένηςπαρουσίαςπαρουσίας γλυκόζηςγλυκόζης στοστο αίµααίµα..


•• ΥπογλυκαιµίαΥπογλυκαιµία –– τοτο αντίθετοαντίθετο τουτου διαβήτηδιαβήτη. . ΈχουµεΈχουµε λίγηλίγη γλυκόζηγλυκόζη στοστο αίµααίµα γιαγια ναναέχουµεέχουµε όληόλη τηντην ενέργειαενέργεια πουπου χρειαζόµαστεχρειαζόµαστεαπόαπό αυτήαυτή –– κυρίωςκυρίως στονστον εγκέφαλοεγκέφαλο..

•• ΤαΤα συµπτώµατασυµπτώµατα είναιείναι αδυναµίααδυναµία, , θολούραθολούρα, , κόπωσηκόπωση. . ΗΗ αντιµετώπισηαντιµετώπιση δενδεν µπορείµπορεί ναναείναιείναι άλληάλλη απόαπό τητη συχνήσυχνή πρόσληψηπρόσληψηπολύπλοκωνπολύπλοκων υδατανθράκωνυδατανθράκων γιαγια τηντηναποφυγήαποφυγή µεγάληςµεγάλης διακύµανσηςδιακύµανσης τηςτηςγλυκόζηςγλυκόζης στοστο αίµααίµα..

ΠροβλήµαταΠροβλήµατα πουπου προκαλείπροκαλεί οο διαβήτηςδιαβήτης

•• ΚαρδιακέςΚαρδιακές ασθένειεςασθένειες

•• ΕγκεφαλικάΕγκεφαλικά

•• ΥπέρτασηΥπέρταση

•• ΤύφλωσηΤύφλωση

•• ΚαταστροφήΚαταστροφή νεφρώννεφρών

•• ΜολύνσειςΜολύνσεις

•• ∆υσκολίες∆υσκολίες στηνστην εγκυµοσύνηεγκυµοσύνη

•• ΑσθένειεςΑσθένειες δοντιώνδοντιών -- στόµατοςστόµατος

ΠοιεςΠοιες οιοι λέξειςλέξεις κλειδιάκλειδιά πουπου πρέπειπρέπει ναναθυµόµαστεθυµόµαστε σεσε σχέσησχέση µεµε τοντον διαβήτηδιαβήτη

•• ΓλυκόζηΓλυκόζη

•• ΙνσουλίνηΙνσουλίνη

•• ∆ιαβήτης∆ιαβήτης –– χρόνιαχρόνια πάθησηπάθηση

•• ΤύπουΤύπου 1 1 –– αδυναµίααδυναµία παραγωγήςπαραγωγής ινσουλίνηςινσουλίνης

•• ΤύπουΤύπου 2 2 –– ανταπόκρισηανταπόκριση στηνστην ινσουλίνηινσουλίνη

•• ΥπογλυκαιµίαΥπογλυκαιµία

•• ΥπεργλυκαιµίαΥπεργλυκαιµία

•• ΚέτοσηΚέτοση--οξέωσηοξέωση

Carbohydrates

Documents