1 Carbohidratos Dra. Edith Ponce A. Funciones Reserva de energía Intermediarios de metabolismo Estructura Defensa Carbohidratos Edulcorantes Agentes funcionales Geles Emulsiones Incrementar viscosidad Crioprotectores Abatir aw clasificación Reserva Estructurales gomas (C 6 H 10 O 5 ) n Polisacáridos Disacáridos Trisacaridos Tetrasacaridos (C 6 H 10 O 5 ) n si, N(2,12) Oligosacáridos Biosas Triosas Tetraosas Pentosas Hexosas C 6 H 12 O 6 Monosacáridos Monosacáridos Monosacáridos Poli- h idroxialdehídos o aldosas Polihidroxicetonas o cetosas Azucares simples Cristalizables Solubles en agua Poco solubles en etanol Amplio espectro de dulzura Mutarrotación Desvían la luz polarizada
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Transcript
1
Carbohidratos
Dra. Edith Ponce A.
Funciones
� Reserva de energía� Intermediarios de metabolismo� Estructura� Defensa
Carbohidratos� Edulcorantes� Agentes funcionales
� Geles� Emulsiones� Incrementar viscosidad
� Crioprotectores� Abatir aw
clasificación
ReservaEstructuralesgomas
(C6H10O5)nPolisacáridos
DisacáridosTrisacaridosTetrasacaridos
(C6H10O5)n
si, N(2,12)
Oligosacáridos
BiosasTriosasTetraosasPentosasHexosas
C6H12O6Monosacáridos
Monosacáridos
Monosacáridos� Poli- hidroxialdehídos o aldosas� Polihidroxicetonas o cetosas
� Azucares simples� Cristalizables� Solubles en agua� Poco solubles en etanol� Amplio espectro de dulzura� Mutarrotación� Desvían la luz polarizada
Configuración del penúltimo átomo de carbono en relación con la del último
D-gliceraldehído L-gliceraldehído
hemiacetales
H OR’R C + HO R’ R CH
O OH
C1 hemiacetálico se vuelve asimétrico :.
dos esterioisómeros α y β
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mutarrotación
OHHC
HCOH
HOCH
HCOH
HC
CH2OH
D-α-glucosa
+112.2°
CH
HCOH
HOCH
HCOH
HC
CH2OH
D-β-glucosa
+18.7°
O O
HOCHO
HCOH
HOCH
HCOH
HCOH
CH2OH
D-glucosa
+53°
Rotación óptica
Dextrógira: Rotación óptica a la derecha (+)
Levógira: Rotación óptica a la izquierda (- )
D(+)glucosa
D(-)fructosa
Rotación específica [α]λt
[α]λt 100 a
l c=l = longitud del polarímteroc = gramos de azúcar en 100 ml de sol.α = ángulo de rotación
Dβ(+) galactosa
Dα(+) galactosa
Dβ(-) fructosa
Lα(+) arabinosa
Nombre
+52.7
+150.7
-133.5
+55.4
+53.6(+) Lactosa
+160(+) Maltotriosa
-17Dβ(-) manosa
+29.3Dα(+) manosa
Nombre[α]λ
t[α]λ
t
Poder edulcorante
10000aspartamo40127
D-glucosaAzúcar invertido
102xilitol63D-galactosa
39Lactosa 135D-fructosa
amargoβD-manosa100sacarosa
%nombre% nombre
Poder edulcorante
30
50
70
90
110
130
150
10 30 50
temperatura (°C)
poder edulc
ora
nte
D-glucosa
D-galactosa
maltosa
D-fructosa
6
Conformación
La conformación 4C1 es más estable por la posición axial de grupos
La conformación 1C4 es menos estable por la posición ecuatorial
Fructosa
O
CH2OH
HOCH2
HO
OH
HO
� levulosa o azúcar de las
frutas y miel.
•C6H12O6�Hidrólisis de sacarosa, e
inulina
�cristaliza con dificultad �Temperatura de fusión
102 -104 ºC
Glucosa
O
CH2OH
OH
OHHO
OH
•Dextrosa
•C6H12O6
•Miel, jugo de numerosas frutas,
sangre. •hidrólisis ácida o enzimática de:
sacarosa, maltosa, almidón,
celulosa, glucógeno.•cristaliza en tres formas diferentes y
c/u gira el plano de polarización de la
luz en distinto grado.
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Galactosa
O
CH2OH
H
OH
OHOH
HO•C6H12O6
•hidrólisis ácida o enzimática de: lactosa, gomas
Oligosacáridos
Oligosacáridos
Condensación de 2 a 10 monosacáridos mediante un enlace glucosídico
Uno de los azucares pierde un –OH unido al carbono anomérico y adquiere el sufijo (- sil)
Si uno de los C con la función carbonílica se encuentra libre se denominan azúcares reductores ya que pueden reducir iónesmetálicos
Enlace glucosídico
Maltosa
4−β−D-Glucopiranosil-α-D-glucopiranosa
• 2 unidades Glucosa•Enlace α(1,4)•Reductor•Isomeros α y β•hidrolizados de almidón de maiz, cebada•Fermentable, soluble en agua•No cristaliza •Elaboración de bebidas fermentadas•Fácil digestión •Elaboración de alimentos infantiles
O
CH2OH
OH
OH
OH
O
O
CH2OH
OH
OH
OH
Isomaltosa
O
CH2OH
OH
O
O
CH2
OH
OH
HO
OH
HO
OH
4−β−D-Glucopiranosil-α-D-glucopiranosa
• 2 unidades Glucosa•Enlace α(1,6)•Reductor•Isomeros α y β•Cebada, hidrolizados de maíz, almidón•Fermentable, soluble en agua•No cristaliza •Elaboración de bebidas fermentadas
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Celobiosa
4-β-D-glucopiranosil-D-glucopiranosa
� Glucosa� β(1,4) � Unidad de la celulosa� reductor
O
CH2OH
OH
OH
OH
O
CH2OH
OH
OH
OH
O
Gentobiosa
O
CH2OH
OH
O
O
CH2
OH
OH
HO
OH
HO
OH
β-D-glucopiranosil-α-D-glucopiranosido
� 2 unidades de glucosa� β(1,6) � Reductor� presente en amigdalina(glucósido cianogénicopresente en almendras)
Trehalosa1−α-D-glucopiranosil-α-D-glucopiranosido
� 2 unidades de glucosa � α(1,1) � Carece de grupos aldehídoy cetona libres � No Reductor� hemolinfa de insectos� Hongos y levaduras
Lactosa
4-β-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa
� Galactosa y glucosa� Enlace β(1,4)� Reductor� Isomeros α y β
� Leche de mamíferos � poco soluble
O
CH2OH
OH
OH
OH O
CH2OH
OH
OH
OH
O
Lactosa
O
CH2OH
HOH
OHOH
HO O
CH2OH
OH
OHHO
OH
O
CH2OH
OH
OH
OH O
CH2OH
OH
OH
OH
O
Lactasa
(β-galactosidasa)
Lactosa galactosa + glucosa
+
lactulosa
4- α- D- galactopiranosil-D- fructofuranosa
� β(1,4)� Galactosa y fructosa� Reductor� Por epimerización de glucosa a fructosa al calentar leche
� Glucosa y fructosa� (1,2) � Carece de grupos aldehído y cetona libres� No sufre mutarrotación � No Reductor� Elevada solubilidad� Fácilmente cristalizable� Remolacha, caña de azúcar� Granos y frutas