Universidad del Istmo Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES PARA EXPORTACIÓN A PARTIR DE LOS DESECHOS DE LA MATA DE CAFÉ COMO MEDIO DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES JORGE IVÁN ESCOBAR ROLDÁN Guatemala, 15 de noviembre de 2,006
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Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES PARA EXPORTACIÓN A PARTIR DE LOS DESECHOS DE LA MATA DE CAFÉ COMO MEDIO DE
APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
JORGE IVÁN ESCOBAR ROLDÁN
Guatemala, 15 de noviembre de 2,006
Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES PARA EXPORTACIÓN A PARTIR DE LOS DESECHOS DE LA MATA DE CAFÉ COMO MEDIO DE
APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Trabajo de Graduación Presentado al Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la
Universidad del Istmo para optar al título de:
Licenciado en Administración de Empresas con especialidad en Negocios Internacionales
Por:
JORGE IVÁN ESCOBAR ROLDÁN
Asesorado por: Ing. Julio Aguilar
Guatemala, 15 de noviembre de 2,006
Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
A continuación presento el trabajo
PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES PARA EXPORTACIÓN A PARTIR DE LOS DESECHOS DE LA MATA DE CAFÉ COMO MEDIO DE
APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES
Tema que fuera asignado por el Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales en el mes de noviembre de 2005
JORGE IVÁN ESCOBAR ROLDÁN
ÍNDICE
Página
Dedicatoria 1 Agradecimientos 2 Carta de autorización de impresión del trabajo de graduación 3 Carta del asesor 4 Resumen 5 I. Aprovechamiento de los recursos naturales de fincas cafetaleras 6 I.1 Utilización actual de los desechos de café 8 II. Los desechos de la mata de café como medio para producir hongos 10 III. Plan de aprovechamiento de los desechos de la cosecha de café 11 III.1 Descripción general 11
III.2 Proceso 12
III.2.1 Proceso de cultivo de hongos 12
III.2.1.1 Antecedentes de los hongos 12
III.2.1.2 Hongos cultivables y sus propiedades 13
III.2.1.3 Método de cultivo de cada especie 15
III.2.1.3.1 Letinula edades 15
III.2.1.3.2 Pleurotus ostreatus 20
III.2.1.3.3 Auricularia 32
III.2.1.3.4 Cordyceps 38
III.2.1.3.5 Ganoderma 40
III.3 Cosecha de hongos y comercialización 48
III.3.1 Productos y servicios 49
III.3.2 Competencias principales 50
III.3.3 Análisis de ambiente externo 52
III.3.3.1 Proveedores 52
III.3.3.2 Competidores 53
III.3.3.3 Distribuidores 53
III.3.3.4 Canales de comercialización adecuados 53
III.3.3.5 Clientes 54
III.3.3.5.1 Clientes potenciales 55
III.3.3.6 Análisis de mercado 56
III.3.3.6.1 Estudio de mercado 56
III.3.3.6.2 Mercado nacional 56
III.3.3.6.3 Consumo nacional aparente 56
III.3.3.6.4 Importaciones 57
III.3.3.6.5 Exportaciones 58
III.3.3.6.6 Comercialización y precios 58
III.3.3.6.7 Mercado externo 58
III.3.3.6.8 Oferta y demanda mundial 58
III.3.3.6.9 Política arancelaria 59
III.3.3.6.10 Precios 60
III.3.3.7 Requerimiento de productos orgánicos y
características en el exterior 60
III.3.3.7.1 Incidentes recientes entorno a los
alimentos 60
III.3.3.7.2 Tendencias recientes de los
alimentos 62
III.3.3.7.3 Alimentos sin aditivos 63
III.3.3.7.4 Cultivos sin agroquímicos y cultivos
especiales
III.3.3.7.5 Alimentos orgánicos 64
III.3.3.7.6 Producción en el extranjero 65
III.3.3.8 Plan de mercadeo 66
III.3.3.8.1 Objetivos de mercadeo 67
III.3.3.8.2 Estrategias de mercadeo 68
III.3.3.8.3 Palancas de mercadeo 68
III.3.3.8.4 Precio 69
III.3.3.8.5 Promoción publicidad 69
III.3.3.8.6 Selección de los medios de publicidad
por segmento 69
III.3.3.8.7 Plan de ventas 70
III.3.3.8.8 Canales de distribución y venta 70
III.3.3.8.9 Punto de equilibrio operativo 71
III.3.3.8.10 La estructura 72
III.3.3.9 Análisis de riesgos 73
III.3.3.9.1 Factores limitantes 73
III.3.3.9.2 Factores cruciales de éxito 74
III.3.3.9.3 Soluciones a factores limitantes de un
proyecto agroindustrial 74
IV. Síntesis final 75 V. Referencias Bibliográficas 76 VI. Glosario 78
1
DEDICATORIA
Agradezco a Dios, mis padres, hermana, familia, a mi padrino Pablo y a todas las
personas que con sus experiencias, ejemplo y sabios consejos me han hecho la persona
que hoy soy. Gracias sinceramente de todo corazón.
2
AGRADECIMIENTOS
Con todo aprecio a mi asesor académico y de ensayo Julio Aguilar, por su guía a lo largo
de mi carrera por encaminar el rumbo a seguir a lo largo de mi vida académica, personal
y espiritual.
3
4
Guatemala, 21 de Julio de 2006 Señores Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Universidad del Istmo Presentes Estimados Señores: Por este medio hago de su conocimiento que he asesorado al estudiante Jorge Iván Escobar Roldán, de la Licenciatura en Dirección y Administración de Empresas, con especialidad en Negocios Internacionales de esta Facultad, quien se identifica con el carné 965-02 y que presenta el trabajo de graduación titulado “PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES PARA EXPORTACIÓN A PARTIR DE LOS DESECHOS DE LA MATA DE CAFÉ COMO MEDIO DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES” Me permito informarles que el citado estudiante ha completado el trabajo de graduación a mi entera satisfacción, por lo que doy un dictamen favorable del mismo. Por tanto, el trabajo está listo para pasar a la fase de revisión de forma y estilo y así continuar con el proceso de aprobación. Sin otro particular, me suscribo de ustedes, Atentamente, Ing. Julio Aguilar Asesor de trabajo de graduación
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RESUMEN
Guatemala se ha caracterizado por ser un país productor de café de alta calidad y
de gran reconocimiento a nivel mundial por ser uno de los mejores en la categoría
gourmet compitiendo con los de otros países. Sin embargo, es preciso mencionar que no
solo café se puede exportar, sino que también otros subproductos de éste con valor
agregado para poder vender en el exterior a un precio mucho mayor. Se puede entonces
empezar con los desechos que se obtienen de la cosecha de la mata de café, para poder
establecer qué es lo que se puede hacer a partir de esto. Por otro lado, es necesario
preguntarse sí en las fincas cafetaleras se están aprovechando todos los recursos con los
que producen. Uno de los subproductos que se puede obtener a partir de los desechos
mencionados son los hongos. Es por eso que varios países han iniciado nuevos procesos
de cultivos de hongos comestibles, como de la especie lentinula edodes o shiitake,
principalmente en forma vegetativa, sobre lo que producen sus cosechas de desperdicio,
con el propósito de producir micofarina y comercializar los hongos. También se
introdujeron cepas de pleurotus ostreatus y de otras especies, que en la actualidad se
están intentando comercializar de manera lenta; y los cultivos hasta el momento no se
han hecho en forma comercial. El mercado tiende a crecer, ya que en varios países se ha
incrementado el estudio y producción de hongos con resultados positivos sobre la
producción de hongos como champiñones y otras especies en forma artesanal: sobre
cascarilla de café, cascarilla de algodón, cascarilla de arroz, hierbas, cáscara de fríjol, de
cacao, maíz, viruta de madera, y otros sustratos con y sin suplementos, y recientemente
se iniciaron cultivos de hongos a mayor escala, con base en las condiciones
anteriormente descritas. Por lo tanto es el principal objetivo de estudio para aprovechar
los recursos naturales y generar mayores ingresos a las fincas de productos de consumo
masivo, especialmente de café ya que son unos de los principales productos de
exportación del país. Este trabajo posee un glosario para aclarar términos científicos, que
por su naturaleza, no corresponden al vocabulario cotidiano.
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I. Aprovechamiento de los recursos naturales de fincas cafetaleras
Guatemala se ha caracterizado por ser un país productor de café de alta calidad y
de gran reconocimiento a nivel mundial por ser uno de los mejores cafés en la categoría
gourmet compitiendo con los de otros países como lo son, por ejemplo, Costa Rica y
Brasil. Sin embargo, es preciso mencionar que el café de exportación guatemalteco en sí,
se le puede dar mucho mayor valor agregado para poder vender en el exterior a un
precio mucho mayor, se puede entonces empezar con los desechos que se obtienen de la
cosecha de la mata del café, para poder establecer qué es lo que se puede hacer a partir
de esto. Por otro lado, es necesario preguntarse sí en las fincas cafetaleras se están
aprovechando todos los recursos con los que producen.
Uno de los subproductos que se puede obtener son los hongos, los cuales serán
objeto de estudio. En varios países del mundo, hasta la mitad del siglo XX se consumía
solamente champiñones importados y solamente por un grupo de personas selectas, y no
con mucha frecuencia, ya que era demasiado caro poder producir este producto y
además había una serie de mitos y miedos de las personas para poder consumir los
hongos debido a su reputación de alucinógenos y hacer daño a la salud de los
consumidores; precisamente a partir de la década de los cincuenta se cultivó en países
como Brasil, y Colombia para abastecer un mercado nacional que demandaba tanto
champiñones frescos como enlatados, pero principalmente enlatado; cultivo que se fue
expandiendo en dichos países. Luego se introdujo el cultivo de Lentinula edodes
(shiitake), principalmente en forma vegetativa, sobre grano de cereal esterilizado, con el
propósito de producir micofarina. Luego se introdujeron cepas de Pleurotus ostreatus y
de otras especies, que en la actualidad se están intentando comercializar de manera
artesanal; los cultivos hasta el momento no se han hecho en forma comercial, pero el
mercado tiende a crecer, ya que en varios países se ha incrementado el estudio y
producción de hongos con resultados positivos sobre la producción de hongos como
champiñones y Pleurotas sobre cascarilla de café, de algodón, de arroz, hierbas, cáscara
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de fríjol, de cacao, maíz, viruta de madera, y otros sustratos con y sin suplementos, y
recientemente se iniciaron ensayos sobre la degradación de petróleo y sobre el
aislamiento y producción vegetativa y generativa de hongos como Coprinus comatus,
sp, Poliporus sanguineus, Lentinula edodes (shiitake), y Lentinus boryana con
posibilidades de usarse en el futuro , incluso el micelio para consumirse en forma directa
con el sustrato o para hacer extractos etanólicos contra variedad de enfermedades.
La evidencia científica apoya la idea de que una dieta saludable controla y
modula muchas funciones del cuerpo humano y participa de manera efectiva en el
mantenimiento saludable u homeostasis necesaria para reducir el riesgo de muchas
enfermedades crónicas. El consumo manera frecuente de hongos comestibles
medicinales podría introducir una contribución medicinal o funcional en las dietas de los
individuos, con un efecto de gran beneficio para la salud de los humanos en relación con
la regularidad en el consumo. Investigaciones recientes han mostrado que el consumo
frecuente de estos hongos, ayuda a estimular la respuesta inmunológica del cuerpo
humano y por consiguiente incrementan la resistencia a enfermedades y en algunos
casos revierten el estado de enfermedad. Uno de los hechos más notables de los
extractos derivados de muchos hongos medicinales es su habilidad para actuar como
inmunomoduladores restaurando la homeostasis e incrementado la resistencia a la
enfermedad.
“La medicina y el alimento tienen un origen común”1. A la fecha se conocen por
lo menos 270 especies de setas con propiedades terapéuticas. Debido a los métodos
artificiales de cultivo de los diversos tipos de hongos que en la actualidad se conocen,
hoy se usan más ampliamente como ingredientes medicinales para el tratamiento de
varias enfermedades y problemas relacionados con la salud. La mayor atención se ha
dado a sus propiedades inmunomodulatorias y anti-cáncer, aunque también presentan
importantes propiedades terapéuticas como antioxidantes, antihipertensivos,
1 Ying, (et.al), Antiguo proverbio Chino 1998.
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disminuyentes del colesterol, protector de los riñones y del hígado, antifibróticos,
antiinflamatorios, antidiabéticos, antivirales y antimicrobianos. El cultivo de hongos
comestibles y medicinales se puede hacer en términos generales sobre sustratos
lignocelulósicos enriquecidos o no, pasteurizados o esterilizados; sin embargo, los
champiñones y los chipirotes, que son otra especie de hongos, requieren un proceso de
compostaje2 previo para su adecuado cultivo y de esta manera se puedan cosechar de
una manera más eficiente. Por otro lado, los hongos podrían cubrir parte de las
necesidades humanas en proteínas, e incluso poder substituir, en algún momento dado la
carne, para las personas que presentan algún tipo de rechazo a la carne roja. Las
proteínas contenidas en las setas son de mejor calidad que las existentes en otras
hortalizas, según se ha revelado en estudios recientes hecho por científicos micólogos.
El valor energético de las setas varía desde 6.4-26.2 Kcal. por 100 grs. de peso fresco.
Por lo que se puede describir, entre los alimentos de bajo valor energético, sin embargo,
con un alto valor proteínico, ya que los hongos comestibles poseen proteínas con todos
los aminoácidos esenciales, ácidos grasos insaturados, azúcares, vitaminas y fibra,
además de una diversidad de compuestos que actúan contra las principales enfermedades
humanas.
I.1 Utilización actual de los desechos de café
En las fincas cafetaleras actualmente, en el proceso de limpieza de las matas se
extraen grandes cantidades de ramas, hojas, semillas, las cuales están secas y por tanto
ya no sirven, en teoría y según los finqueros, para desecharlas a la basura y en el mejor
de los casos, cuando hay conciencia de que se puede utilizar de alguna manera, se
utilizado para poder alimentar las calderas de secado del café cortado, en otras fincas se
ha utiliza los hongos silvestres no alucinógenos para poder alimentar al ganado, es decir
se prepara como una especie de forraje para que el ganado bovino crezca y como los
hongos, al mencionarse anteriormente, son ricos en proteínas, es por eso, que los
2 Está constituido por restos de cosecha, excrementos de animales y residuos urbanos, desechos de plantas, ramas y cualquier desecho orgánico aprovechable
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finqueros de ganado lo utilizan para hacer crecer al ganado, gracias a los nutrientes que
los hongos poseen. Es importante poder determinar si estos desechos se pueden utilizar
eficientemente para producir subproductos que sean de beneficio para la sociedad.
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II. Los desechos de las matas de café como medio para producir hongos
Investigaciones recientes han podido demostrar que a partir de los desechos de
mata de café se pueden producir otros subproductos, que antes ni siquiera se imaginaría
que se podía, es el hongo. A partir de esto, basándose en un proceso previo de
preparación o procesamiento y bajo condiciones de temperatura, luz, humedad, se
pueden producir una gran variedad de hongos comestibles para posteriormente
comercializarlo. Lo más interesante de este proceso es que para producir los hongos no
se necesita una inversión demasiado grande e incluso, en el mejor de los casos, es casi
mínima, ya que como este producto sería producido a partir de desechos, no necesita una
inversión significativa para poder emprender este proceso productivo y de
aprovechamiento de recursos naturales.
11
III. Plan de aprovechamiento de los desechos de la cosecha de café
Es por eso que este proyecto comprendería de diversas fases para poder empezar
a implementar un nuevo proceso de producción, dentro de la misma finca como una
nueva línea de productos en que será de beneficio para la misma como para la empresa
al emprender un negocio que sea de baja inversión, rentable y se cree un círculo
productivo de producción eficiente de productos, al mismo tiempo un retorno en la
inversión en el mismo año de operar con una nueva producción, así como también una
diversificación en las líneas de negocios para poder diluir el riesgo y que este sea más
manejable para la administración.
III.1 Descripción general
Es importante hacer ver que la inversión inicial en este proyecto se estima en
$5,000.00 a $7,000.00, lo cual es relativamente baja, considerando el provecho y la
rentabilidad a un corto plazo que significará la producción de este nuevo producto con
valor agregado y que se puede considerar ampliar más la línea de negocio, en un futuro a
largo plazo, cuando se cuenten con más recursos económicos, para construír un
laboratorio, que extraiga la variedad de proteínas, vitaminas y beneficios medicinales
que tienen para la salud del consumidor, dando más valor agregado a los subproductos
del café que pueden ser de gran utilidad para las personas. Por tanto, como fase inicial
del proyecto, se debe de comenzar por implementar un proceso de recolección de los
desechos de todo tipo, así como el establecimiento de un lugar de almacenaje
provisional que sea seco y seguro para guardar de manera momentánea lo que sea
recolectado en la previa limpieza de las matas. También es preciso destacar que a partir
de la producción de hongos, se pueden elaborar productos medicinales, como se
mencionó anteriormente, como una alternativa a la medicina tradicional a base de
químicos, mientras que los productos elaborados a partir de este se puede comercializar
como orgánico y natural para tratar las enfermedades de pacientes con problemas de
salud.
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III.2 Proceso
III.2.1 Proceso de cultivo de hongos
En esta fase posterior se debe de habilitar el espacio que sea adecuado en cuanto
a porcentaje de luz - oscuridad, temperatura, humedad y creación de tablones de tierra
compuesto con aserrín, producto de los desechos, entre otros componentes para que
crezcan los hongos comestibles, por lo que a continuación, después de una breve reseña
histórica de utilización de los hongos en las culturas de la antigüedad, se describirá con
detalle los requerimientos para el cultivo, incubación y cosecha para su posterior
comercialización, aprovechando así los recursos disponibles.
III.2.1.1 Antecedentes de los hongos
Los hongos han acompañado al hombre desde la antigüedad y han existido
prácticamente desde el comienzo de los tiempos, donde muchas veces ni siquiera se
podía imaginar que se podían comer. A lo largo del tiempo se les ha dado a los hongos
varios usos, aunque muchas veces ignorados, se ha sabido que ya los egipcios producían
pan y cerveza en cuyos procesos de fermentación intervenían hongos microscópicos.
Algunos recipientes, encontrados en las tumbas de los Faraones, que contenían polvos,
al principio se considera que eran de uso de los sacerdotes egipcios en rituales. Pero en
la década de los sesentas se analizaron exhaustivamente, comprobándose que se trataba
de mezclas de distintos hongos molidos, de carácter no venenoso, y todos con
propiedades curativas. Por lo que se puede ver claramente que desde estas culturas de
hace miles de años les han dado un determinado uso por lo que, de acuerdo a las
investigaciones de expertos egiptólogos se llegó a la conclusión que fueron colocados en
las tumbas, como parte de un botiquín o medicinas para el gran viaje del muerto hacia la
otra vida. Por otro lado, las culturas que habitaron en Mesoamérica, nuestros
antepasados mayas recolectores y cazadores no pudieron dejar pasar inadvertidos la
utilización de los hongos para diversos usos que estos les daban; ya que las culturas
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Precolombinas de Centroamérica utilizaban hongos alucinógenos para sus ritos
religiosos con el fin de poder comunicarse con sus dioses y poder rendirles culto tres mil
años antes de Cristo, como lo demuestra el hallazgo de diversas estatuas de ídolos-seta
encontradas actualmente en Guatemala.
III.2.1.2 Hongos cultivables y sus propiedades
De acuerdo a investigaciones recientes la evidencia científica apoya la idea de
que la dieta controla y modula muchas funciones del cuerpo humano y participa
concomitantemente en el mantenimiento saludable u homeostasis necesaria para reducir
el riesgo de muchas enfermedades crónicas, según lo que han dicho los científicos a
cargo de estas investigaciones. El consumo regular de setas comestibles medicinales
podría introducir una contribución medicinal o funcional en las dietas de los individuos,
con un efecto benéfico en la salud en relación con la regularidad en el consumo. Se cree
que la toma regular de concentrados de estas setas, estimulan la respuesta inmunológica
del cuerpo humano y por consiguiente incrementan la resistencia a enfermedades y en
algunos casos revierten el estado de enfermedad que en algún momento se pueda
padecer ya sea de manera crónica o temporal, de cualquier forma los hongos ayudan al
paciente a poder sobrellevar o a vivir de una manera mejor con su enfermedad gracias a
las propiedades que poseen. Uno de los hechos más notables de los extractos derivados
de muchas setas medicinales es su habilidad para actuar como inmunomoduladores, es
decir, restaurando la homeostasis e incrementado la resistencia a la enfermedad. A la
fecha se conocen por lo menos 270 especies de hongos con propiedades terapéuticas.
Debido a los métodos artificiales de cultivo de las hongos, hoy se usan más ampliamente
como ingredientes medicinales para el tratamiento de varias enfermedades y problemas
relacionados con la salud, como se dijo anteriormente, por lo que la mayor atención se
ha dado a sus propiedades inmunomodulatorias y anti-cáncer, aunque también presentan
importantes propiedades terapéuticas como antioxidantes, antihipertensivos,
disminuyentes del colesterol, protector de los riñones y del hígado, antifibróticos,
antiinflamatorios, antidiabéticos, antivirales y antimicrobianos.
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El cultivo de hongos comestibles y medicinales se puede hacer en términos
generales sobre sustratos lignocelulósicos enriquecidos o no, pasteurizados o
esterilizados; sin embargo, los champiñones y los chipirotes requieren un proceso de
compostaje previo.
Los hongos podrían cubrir parte de las necesidades humanas en proteínas. Las
contenidas en los hongos son de mejor calidad que las existentes en otras hortalizas. El
valor energético de los hongos varía desde 6.4-26.2 Kcal. por 100 grs. de peso fresco.
Los hongos comestibles poseen proteínas con todos los aminoácidos esenciales, ácidos
grasos insaturados, azúcares, vitaminas y fibra, además de una diversidad de compuestos
que actúan contra las principales enfermedades humanas.
Se puede decir que las propiedades medicinales de los hongos se empezaron a
utilizar en el Oriente, ya que desde hace mucho más de 2000 años que se utilizan los
hongos como fuente de bienestar y de salud; en Occidente, tal vez su principal uso como
fuente de fármacos se refiere a la producción de antibióticos y solo a partir de la década
de 1960 se inician estudios científicos para comprobar el efecto de los macromicetos
sobre las enfermedades infecciosas, las alergias, el cáncer; hipercolesterolemia, acción
antiviral contra virus como el herpes y el virus de la encefalitis equina del oeste, el
poliovirus, el virus de la rubéola o el del sarampión. Sobre la producción de anticuerpos
en pacientes con hepatitis B; inversión de factores que causan envejecimiento en el ser
humano, o la diabetes por ejemplo, mediante estudios clínicos realizados principalmente
en Japón se ha demostrado claramente que algunos hongos tienen propiedades
medicinales y valor terapéutico por inyección o administración oral en la prevención y
tratamiento de cáncer, enfermedades virales como influenza y poliomielitis, la
hipercolesterolemia, trombosis y la hipertensión. También se han encontrado en los
hongos propiedades antibacteriales y antiprotozoicas. La mayoría de los estudios se han
realizado en lentinula edodes, volvariella volvacea, pleurotus ostreatus, que es el hongo
comestible el hongo no comestible Ganoderma. Muchas de las sustancias activas
15
incluyen derivados de ácidos nucléicos como la eritadenina que actúa como agente
anticolesterolémico.
III.2.1.3 Método de cultivo de cada especie
III.2.1.3.1 Lentinula edodes
Lentinula edodes, el popular shiitake japonés, es la segunda seta más importante,
después del champiñón, entre las especies cultivadas industrialmente; es un hongo de la
pudrición blanca que se cultiva alrededor del mundo en subproductos agrícolas y
forestales; es una especie milenaria cultivada en Japón y China de donde se extendió a
todo el Lejano Oriente y hace poco tiempo se inició el cultivo en Occidente.
Sus nombres más comunes se puede sintetizar en los siguientes: Shiitake; seta
dorada del roble; seta negra del bosque; seta de madera de roble; seta china; seta
fragante; konku; pasania.
Su distribución y su hábitat natural, hasta hace poco era limitada al Lejano Oeste,
no se había encontrado en América, ni en Europa. Esta especie de hongo se puede
encontrar en China, Korea, Tailandia, Burma, Nepal, Borneo del Norte, las Filipinas,
Japón y Papua, Nueva Guinea. Una especie similar, Lentinula boryana se presenta en
América subtropical, a través de Florida, Misisipi, Louisiana, las Islas del Caribe, Cuba,
Venezuela, Brasil y Guatemala.
Vale destacar que el contenido nutricional de shiitake, cada 100 gramos, en base
seca, contienen: Calorías, 39, Proteínas, 15-35%, Menos de 1g. de colesterol,
Carbohidratos, 7.3 g. Fibra, 8 g. tiamina, 8 mg. riboflavina, 5 mg, niacina, 5.5 mg. tiene
un alto contenido en vitamina D2.
Si bien esta cantidad de proteína es baja comparada con la carne, en él se
encuentran todos los aminoácidos esenciales para el hombre, incluidos leucina y lisina
en grandes cantidades, ausentes en las mayoría de los cereales.
16
Shiitake posee tanto en el micelio como en el cuerpo fructífero un predominio
del ácido graso linoléico. El contenido lípidico de shiitake se puede aumentar o
disminuir manipulando el sustrato: cuando se aumenta la producción en condiciones
naturales se incrementa la síntesis de lípidos; si se adicionan ácidos grasos se inhibe la
síntesis, pero si en vez de ello se emplea C18 se estimula la producción de lípidos. Lo
importante de la presencia de lípidos en shiitake es la relación alta de ácidos grasos
insaturados / ácidos grasos saturados. El contenido de grasa de este hongo varia entre el
5–8%, incluyendo ácidos grasos libres, mono, di y triglicéridos, esteroles, esteres de
esterol y fosfolípidos.
Los contenidos de humedad, calcio, potasio, fósforo y cinc de los cuerpos
fructíferos de shiitake son superiores cuando se cultivan en sustratos de aserrín de
madera que cuando se cultivan en trozas. El contenido de nitrógeno del hongo shiitake
está íntimamente relacionado con el contenido de nitrógeno del sustrato.
Los constituyentes activos en shiitake y propiedades medicinales, se puede decir
que los principales polisacáridos de Lentinula edodes contienen 64% de manosa, 31.5%
de arabinosa y aproximadamente 5.4% de agua, lípidos y minerales. Estos polisacáridos
son quimiopreventivos, inhiben la formación de 8-hidroxideoxiguanosina que representa
un daño oxidativo en el ADN.
Algunas de las propiedades medicinales de los componentes de Lentinula edodes:
• Nucleótidos: inhibidores de agregación plaquetaria.
• Quitina: disminuidor del colesterol eritadenina. hipolipidémico.
• Inmunoactivos: polisacáridos C-1-2, lentinano, eritadenina, lignina: EP3, proteínas y
El efecto anticolesterolémico de shiitake se da en pacientes humanos que han
consumido Lentinula edodes en forma repetitiva. La acción antiviral se debe a la
estimulación de la producción de interferón. Del medio de cultivo de shiitake se han
aislado los derivados de lignina de alto peso molecular que inhiben completamente los
efectos citopáticos del virus herpes simplex tipo 1 y 2 y del virus de la encefalitis equina
del oeste e inhibe parcialmente la acción de otros virus como el poliovirus, el virus de la
rubéola y el virus del sarampión.
El cultivo de Shiitake se ha cultivado en aserrín de las matas de café, se colocan
en pilas y se manejan de tal manera que se creen las condiciones para que el micelio
colonice la madera. La corrida o incubación del micelio puede ocurrir naturalmente en el
bosque, o bajo condiciones controladas en estructuras especiales con irrigación. Este
proceso toma de 6 a 18 meses dependiendo de la cantidad de inóculo, que es la semilla
del hongo cultivable y comestible usado. La variedad de shiitake y las condiciones
durante la incubación. Las maderas más duras producen hasta seis años; las maderas que
se descomponen rápidamente tiene aproximadamente la mitad de la vida útil. Las
maderas de frutales son notoriamente pobres para el crecimiento de shiitake, el cultivo
de este se inició en madera, ahora también se siembra en leños sintéticos a base de
aserrín y suplementos. Hasta hace muy poco sólo se había cultivado lentinula edodes
sobre granos de cereales, sin pasar de su etapa vegetativa. Recientemente se ensayó, con
mejores resultados, en un 44% de borra de café, combinado con 40% de aserrín de
cafeto, después de realizarse el zoqueo del cultivo; el 16% restante constituido por 14%
de salvado de trigo, 1% de carbonato de calcio y 1% de sacarosa.
Además de la fibra contenida en los residuos lignocelulósicos, shiitake requiere
para su crecimiento nitrógeno en forma orgánica, magnesio, sulfuro, potasio, fósforo y
oxígeno. Su crecimiento se promueve con cantidades pequeñas de elementos menores
como manganeso, cobre, hierro y cinc; una deficiencia de manganeso puede conducir a
la no apertura del carpóforo. La adición de aceites vegetales y surfactantes a los sustratos
de cultivo estimulan el crecimiento miceliar y la producción de las setas.
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Lentinula edodes responde bien a suplementos nitrogenados incrementando su
crecimiento, en tanto que otros elementos, carbohidratos y vitaminas pueden tener poco
efecto. Las fuentes de nitrógeno complejas como la caseína hidrolizada aumentan más el
crecimiento e inhiben menos la degradación de lignina que las fuentes de nitrógeno
simples. La disponibilidad de nitrógeno limita el crecimiento del hongo sobre madera,
mientras que los micronutrientes o vitaminas, no. La degradación de lignina es un factor
importante para el desarrollo de shiitake, ya que permite acceder a los componentes
nitrogenados de la madera. La cantidad y la calidad de lignina y compuestos fenólicos
solubles son los principales componentes que varían con los sustratos; en consecuencia,
la capacidad diferencial para producir polifenoloxidasas es probablemente un factor
importante para la adaptación de diferentes cepas de shiitake a diversos sustratos.
Se ha observado que el aserrín o la viruta de Eucaliptus solo o en combinación
con harina de arroz es uno de los mejores sustratos; la harina de arroz tiende a
incrementar el crecimiento del micelio y el número de carpóforos de mayor tamaño y de
mejor calidad. Además de sustratos estériles, para el cultivo de shiitake, también se
pueden usar materiales no estériles. También se pueden emplear desechos vegetales
nitrogenados adicionados de minerales como calcio, potasio, nitrógeno y agua; después
de la digestión aeróbica (18–30°C) durante unos 9 días se pasteuriza el sustrato y se
somete a digestión a 45–55°C durante 3–5 días, sugiriéndose una humedad de 65–80%.
Una mezcla adecuada podría ser: tamo de trigo 37–50%; tusas de maíz 24–47%; torta de
algodón 8–20%; yeso 2–6%; potasio 0–3%; nitrato de amonio 0.5–3%, en base a peso
seco.
Los sustratos a base de aserrín y suplementos deben ser esterilizados en
autoclave a 120°C y 15 libras de presión por pulgada cuadrada durante 2 horas
empacados en bolsas esterilizables, con un filtro de microporo adaptado y selladas
herméticamente. El tratamiento térmico también se puede hacer al baño maría, en la que
se colocan el sustrato empacado en bolsas de polipropileno transparente bio-orientado
(16 cm de ancho por 50 cm de largo) perforadas con sacabocado No.10 y selladas con
19
esparadrapo en ollas de 60 por 60 cms, donde se mantienen durante 9 horas en ebullición
y 12 horas en reposo con la olla tapada.
Dentro de los parámetros de crecimiento, para su incubación, es necesario que se
cumpla con las siguientes condiciones del medio ambiente o entorno de donde se este
cultivando el shiitake, que consiste en:
• pH inicial: 5.5-5.6
• Temperatura: 21-27ºC.
• Humedad relativa: 25-100%.
• CO2:>10.000 ppm.
• Intercambio de aire fresco: 0-1.
• Requerimiento de luz: 50-100 Lux. es ideal, antes de fructificación desciende a
35-45.
Formación de primordios o rudimentos de la semilla:
• pH inicial: 4.2-4.6 Temperatura de iniciación: 10-16ºC para cepas de clima frío,
16-21ºC para cepas de clima caliente.
• Humedad relativa: 95-100% Duración: 5-7 días.
• CO2: <1000 ppm.
• Intercambio de aire fresco: 4-7 por/hora,
• Requerimientos de luz: 500-2000 Luz a 370-420 nm.
Desarrollo del cuerpo fructífero:
• Temperatura: 16-18ºC cepas de clima frío; 21-27ºC cepas de clima cálido.
• Humedad relativa: 60-80%.
• Duración: 5-8 días CO2: <1000 ppm.
20
• Intercambio de aire fresco: 4-8 por hora.
• Requerimientos de luz: 500-2000 Lux a 370-420 nm.
• Niveles de luz por debajo de 500g de Cosecha: cada 2-3 semanas durante 8-12 y
hasta 16 semanas.
III.2.1.3.2 Pleurotus ostreatus
Pleurotus es un hongo saprofítico o parásito débil, que se ha caracterizado por
descomponer la madera, el cual crece abundantemente sobre aliso, balso y arce,
principlamente en los valles de los ríos o donde hay abundancia de agua en los
alrededores. La palabra pleurotus viene del griego “pleuro”, que significa formado
lateralmente o en posición lateral, refiriéndose a la posición del estípite respecto al píleo
o tallo del hongo; ostreatus en latín quiere decir en forma de ostra y en este caso se
refiere a la apariencia y al color del cuerpo fructífero, este tipo de hongo es conocido
también como el hongo ostra, el cual es utilizado mucho en la gastronomía oriental y
especialmente en la comida china.
Pleurotus ostreatus es un típico hongo agarical, que con frecuencia se encuentra
recubierto de una capa miceliar en la base que presenta carne delgada y blanca; al
principio el píleo tiene forma de lengua y cuando madura adquiere forma de concha; las
láminas son blancas o de color blancuzco, en las cuales se disponen los basidios no
tabicados con cuatro basidiosporas blanquecinas.
El píleo donde se encuentran ubicadas las o laminillas o lamelas, como también
se les llama, es excéntrico cuando crece sobre las superficies verticales y es central
cuando crece en camas de superficie lisa y brillante, un poco viscosa en tiempo
húmedo; el estípite es corto y excéntrico; las lamelas son blancas, espaciadas
ampliamente; las esporas en masa son de un color parecido al crema o de color gris o
blanco.
21
Es común que esta tenga de 4 a 13 cm de diámetro, aunque algunas veces puede
presentar tamaños mayores de acuerdo a las condiciones de fructificación; la superficie
superior presenta color variable según la intensidad de la luz, con tonos entre blanco,
gris o azul, según sea la iluminación o porcentaje de luz que este posea; su margen es
suave, delgada, de forma ondulatoria y eventualmente enrollada. Presenta pie corto de
dos a tres centímetros de longitud por uno a dos centímetros de grueso y fibras de color
crema claro.
El contenido nutricional de este hongo, tiene como composición química es muy
variable dependiendo de la edad, la especie y es ocasionada por variaciones, de acuerdo
a el contenido de humedad, la temperatura y nutrientes. El contenido de proteína de
pleurotus ostreatus se relaciona significativamente con el contenido de nitrógeno del
sustrato3. Investigaciones recientes que se han hecho ha demostrado que el contenido de
proteína de los cuerpos fructíferos de esta especie se puede mejorar empleando
fertilizantes4 potásicos para que se incuben de una manera más adecuada, tales como
KCl, KNO3, K2SO4 y KH2PO4, lo cual también aumenta la productividad.
Los contenidos nutricionales de veintidós especies de hongos comestibles
silvestres en países orientales, entre los que se incluye pleurotus ostreatus, muestran que
la mayoría de los hongos frescos contienen de 2-4% de proteína en base húmeda,
ubicándose en los extremos con un contenido o valor de 6.27%. Los hongos en general
poseen un alto contenido de humedad, entre 87-93% según las condiciones en que se
estén cultivando al momento de la cosecha; que pueden llegar a tener hasta un 91% de
humedad y reportan un contenido de proteína de 30.4% del peso seco. Pleurotus
ostreatus posee cerca del 20-30% de proteína total en base seca y también tiene un alto
contenido de caroteno, precursor de la vitamina A, que son de gran beneficio para la
salud de las personas Se ha concluido que la proteína cruda de los hongos se debe
obtener multiplicando el nitrógeno total (N) por 4.38 debido al nitrógeno no proteíco
3 Relationship between fruiting body composition and sustrate in hiratake and maitake mushrooms cultivated on sawdust sustrate beds, chemical composition and mineral content. Kawai H., vol 6. 4 Effect of potassium fertilizer on the yeld and the quality of Pleurotus ostreatus, Zhao , P. vol 5.
22
contenido en la pared celular de los hongos. El factor de corrección de (4.38) para
obtener la proteína fúngica se puede obtener teniendo en cuenta la cantidad de nitrógeno
de la N-acetilglutasamina que forma parte del compuesto quitina de la pared celular de
los hongos, para que no sea incluido como parte de las proteínas. Se estima que
alrededor del 40% de los aminoácidos5 totales de pleurotus ostreatus corresponde a
aminoácidos esenciales. Por otro lado, en investigaciones recientes se realizó un perfil
de aminoácidos a una serie grande de hongos incluyendo pleurotus ostreatus, se
concluyó que las setas contienen todos los aminoácidos esenciales que comprenden entre
25 a 40% del total del contenido aminoácidico. En la tabla siguiente se muestra la
composición de aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales de Pleurotus ostreatus,
en base seca. También se muestra la composición de aminoácidos esenciales, vitaminas
y minerales de Pleurotus ostreatus mg/100 g peso seco6.
Tabla 1
AMINOÁCIDOS VITAMINAS Y MINERALES
Leucina 390-610 Tiamina (B1) 4,8 - 7.8 µg
Isoleucina 266-267 Niacina 55 - 109 µg
Valina 309-326 Riboflovina (B2) 4,7 -4.9 µg
Triptófano 61-87 Ácido ascórbico 0.5 - 58 µg
Lisina 250-287 Ca 33 µg
Treonina 264-290 P 1348 µg
Histidina 87-107 K 3793 µg
Arginina 306-334 Fe 15.2 µg
TOTAL 2239-2638 Na 837 µg
Fuente: Li y Shu-Ting (et.al)
5 Relationship between fruiting body composition and sustrate in hiratake and maitake mushrooms cultivated on sawdust sustrate beds, chemical composition and mineral content, Kalberer (et. Al), Pag 115-140 6 She-ting (et.al) Nutritive value of Volvariella volvacea, Chinese University Press, 206
23
En la tabla siguiente se muestra el contenido de aminoácidos en Pleurotus ostreatus cepa
INIREB-8 (mg/g de proteína N x 4.38) 7
Tabla 2
AMINOÁCIDOS AMINOÁCIDOS
ESENCIALES
PATRÓN
DE REF.
DE LA
FAO
PUNTAJE
QUÍMICO
%
Ácido aspártico 120.50 Histidina 28.60 19 150
Serina 48.36 Treonina 51.25 34 150
Á. glutámico 211.33 Valina 51.28 35 146
Glicina 47.45 Metionina 21.16 25 84
Arginina 70.70 Lisina total 72.09 58 92
Alanina 64.15 Isoleucina 43.32 28 154
Prolina 30.55 Leucina 71.57 66 108
Cistina 16.40 Triptófano 19.61 11 178
Lisina disponible 56.36
Fenilalanina 51.10
Tirosina 35.96
Fuente: Mayela (et al.)
Es preciso destacar que en Pleurotus ostreatus se encuentran minerales y
vitaminas como la tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido ascórbico, ácido nicotínico y
ácido pantoténico, ácido fólico, tocoferol, pirodoxina, cobalamina y provitaminas como
la ergosterina y carotenos, también se ha encontrado que el contenido total de minerales
del hongo Pleurotus ostreatus es de 8% con base en el peso seco, además en pleurotus
7 Mayela B. J. (et al.), Calidad proteínica de tres cepas mexicanas de setas, Vol. 49.
24
ostreatus, en base seca: fósforo: 1046 mg/100g, arsénico: 2.7 mg/100g, mercurio:
0.1µg/g.
También en investigaciones recientes se ha llegado a la conclusión que se ha
descubierto el contenido de ergosterol en cuerpos fructíferos de pleurotus ostreatus,
encontrando un incremento entre 0.158% a 0.214% cuando el hongo se cultivó en paja
de cebada en presencia de 1% de acetato de sodio.
El contenido de grasa de los hongos es bastante bajo, ya que las especies como
amanita y clitocybe presentan el contenido más alto entre muchos hongos y apenas
alcanzan 0.5%. La mayoría de los hongos estudiados presentan entre 0.5 y 2% de fibra
cruda.
Por otro lado también se encontró poca diferencia en el contenido de lípidos
totales entre cepas silvestres de Pleurotus y las cepas de Pleurotus ostreatus cultivadas;
ambas presentaron 3-5% de lípidos totales en base seca, predominando un mayor
contenido en el píleo. Del total de lípidos, el 70-80% corresponde al ácido linoléico. Los
principales fosfolípidos de Pleurotus ostreatus son fosfatidilcolina y
fosfatidiletanolamina.
Los hongos frescos contienen 3-28% de carbohídratos y 3-32% de fibra cruda en
base seca. El Pleurotus ostreatus un contenido de 57% de carbohidratos y 14% de fibra
cruda. Dicha especie contiene 57,6 de carbohidratos totales, 47,5% de carbohidrato libre
de nitrógeno, 11,5% de fibra cruda, 10.1% de ceniza. La relación fibra dietaria total a
fibra cruda en promedio entre los hongos es 5.7, mucho más alta que las de vegetales
que se encuentran en el rango de 1.5 a 3.8 rango de más de 30 plantas comestibles que se
comercializan de alguna manera.
En términos generales los hongos comestibles contienen todas las clases de
compuestos lipídicos, entre los cuales se encuentran ácidos grasos libres, algunos ésteres
25
y fosfolípidos. La grasa neta que estos tienen se puede presentar en los hongos desde
menos de 1% hasta 15% y se considera que un rango promedio puede ser de 2-8%, por
lo que se estima que Pleurotus contiene 1.0-7.2% de lípidos en peso seco y para
Pleurotus ostreatus 2.2% de grasa cruda.
Las propiedades medicinales de Pleurotus ostreatus está catalogado como las
especies de hongos que producen retardo en el crecimiento de tumores, lo cual se debe
por la acción de un polisacárido que actúa fortaleciendo las defensas del huésped; su
ventaja principal sobre las sustancias que matan las células cancerosas radica en que no
presenta efectos colaterales o algún efecto secundario retardado a largo plazo
suprimiendo las defensas del huésped contra las células cancerosas y contra algunas
infecciones, como ocurre con la quimioterapia utilizada contra el cáncer.
Por otro lado la especie Flammulina velutipes como de Pleurotus ostreatus se han
aislado polisacáridos antitumorales. En la segunda especie mencionada, el componente
antitumoral activo de un extracto hidrosoluble, probablemente con ramificaciones de
residuos de galactosa y manosa, de los que en un plazo posterior, se aislaron
componentes polisacáridos ácidos.
Se ha demostrado en experimentos realizados por científicos que la adición de
cuerpos fructíferos de pleurotus ostreatus a la dieta de ratas hembras, tanto normales
como con herencia hipercolesterolémica, disminuye el nivel de ácidos grasos en ambos
grupos de ratas, comparados con el control, y disminuye el colesterol en el hígado de las
mismas. Un aumento significativo de la relación fosfolípido a colesterol en las aortas de
ambos grupos de ratas se tuvo un efecto antiaterogénico favorable, lo cual se espera que
tenga el mismo efecto en los seres humanos.
En los cuerpos fructíferos de pleurotus ostreatus se encontró un inhibidor
competitivo de la enzima 3-hidroxi - 3 metil - glutaril coenzima-A reductasa, que
26
interviene en la reducción de HMG-CoA a mavelonato, en el proceso biosintético de
colesterol, bajando su concentración en la sangre. Posteriormente se utilizó como medio
para extraer una mezcla de N2, más metanol en agua. La sustancia inhibidora de dicha
enzima denominada lovastatín se encontró principalmente en las lamelas de
esporocarpos8 de 10 cm de diámetro, a razón de 5991 µg/g.
El colesterol es un esteroide de 27 carbonos, un componente esencial de la
membrana celular, el precursor inmediato de las hormonas esteroideas, el sustrato para
la formación de ácidos biliares y un compuesto indispensable para el ensamblaje de
lipoproteínas de muy baja densidad en el hígado. Debido a que aproximadamente 2/3
partes del colesterol total del cuerpo humano es de origen endógeno, un control efectivo
de la colesterogénesis, se puede dar por la inhibición de su biosíntesis.
Los intentos iniciales del bloqueo farmacológico de la síntesis de colesterol se
enfocaron solo en los pasos finales de la vía biosintética, lo que dio como resultado la
formación de compuestos de toxicidad inaceptable. En la actualidad, se ha podido
demostrar en forma experimental una reducción de la síntesis de colesterol empleando
lovastatín, en cultivos celulares y en estudios con animales y humanos.
La adición de un 10% de cuerpos fructíferos deshidratados de pleurotus ostreatus
a la dieta que tenía 1% de colesterol, redujo los niveles de colesterol del suero sanguíneo
en un 65%, el colesterol del hígado, del corazón, en los músculos y la aorta en conejos
hembras de chinchillas, en un 60, 47, 25 y 79% respectivamente.
La dieta con hongos redujo el contenido de dienos conjugados en un 60-70% en
el plasma, en los eritrocitos y en el hígado, sin afectar significativamente las actividades
enzimáticas antioxidantes; por otro lado también redujo significativamente la incidencia
de placas ateroescleróticas, lo mismo que el tamaño de las placas, 26% Vs 2% del área