SCD07 Caracter Caracter í í sticas Qu sticas Qu í í micas e Organol micas e Organol é é pticas das pticas das Augardentes Augardentes Monovarietais Monovarietais Galegas Galegas Sergude Sergude , 8 de , 8 de novembro novembro de 2007 de 2007 Sandra Cortés Diéguez Sandra Cortés Diéguez
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SCD07
CaracterCaracteríísticas Qusticas Quíímicas e Organolmicas e Organoléépticas das pticas das Augardentes Augardentes MonovarietaisMonovarietais GalegasGalegas
SergudeSergude, 8 de , 8 de novembronovembro de 2007de 2007
Sandra Cortés DiéguezSandra Cortés Diéguez
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Plan de la presentación
• Situación actual del mercado• Introducción al proceso de elaboración y a la
composición de destilados de orujo• Exposición de los resultados del análisis
químico (GC) de las muestras de orujo pluri y monovarietales
• Exposición de los resultados del análisis sensorial
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Introducción
AMENAZAS• Campañas anti-alcohol (sanidad, tráfico)• Cambio de hábitos y gustos de los consumidores• Gran oferta de bebidas alcohólicas diferentes al
aguardiente de orujo a precios competitivos
OPORTUNIDADES• Mejorar el proceso de elaboración para adaptar
el aguardiente de orujo a los gustos actuales• Elaboración de nuevos productos• Buscar elementos diferenciadores
Situación actual del mercado
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Objetivos
• Conocer la composición química de aguardientes de orujo monovarietales gallegos
• Definir sus perfiles sensoriales
• Intentar tipificar y diferenciar los distintos aguardientes de orujo monovarietales gallegos
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Introducción
• Materia Prima (Bagazo u Orujo)– Restos de vinificación
• Sólidos– Blanco– Tinto
• Lías (35% m/m ó 25% v/v)
• Ensilado– Condiciones de almacenamiento– Características del envase
Fracciones del destilado• Cabezas: > 75% (v/v). Compuestos de menor punto de ebullición• Centros o corazones: 75-45% (v/v). Fracción aprovechable• Colas: < 45% (v/v). Compuestos de mayor punto de ebullición y sustancias arrastradas por los últimos vapores
n.d.: no detectadoR1: relación de concentraciones cis-3-hexenol/trans-3-hexenolR2: relación de concentraciones ésteres totales/acetato de etiloR3: relación de concentraciones (C+N+G)/L
Composición volátil
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Resultados
• Umbral de percepciónConcentración mínima, a partir de la cual el 50% de los jueces de una prueba triangular son capaces de identificar la presencia de una sustancia, sin que sea necesario que perciban de que sustancia se trata
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Resultados
Análisis Sensorial
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Resultados
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Resultados
Fase olfativa Fase gustativa Global media intervalo S.D. media intervalo S.D. media Intervalo S.D.
min max min max min max Albariño 22.53 21.40-23.75 0.96 29.29 28.00-30.25 0.95 75.33 73.50-77.75 1.75 genérico 21.50 19.50-22.80 1.45 27.44 25.25-30.00 1.51 69.56 61.60-74.40 4.73 Godello 22.78 22.75-22.80 0.04 30.65 30.00-31.20 0.85 77.10 76.00-78.20 1.56 Mencía 21.70 21.20-22.20 0.71 27.90 27.2-28.60 0.99 73.30 71.00-75.60 3.25 Treixadura 22.13 22.00-22.25 0.18 28.50 28.00-29.00 0.71 74.00 73.00-75.00 1.41
Análisis sensorial
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Resultados
FASE OLFATIVA
Nº de muestras Valor medio Homogeneidad del grupo Genérico 7 21.50 X Mencía 2 21.70 X Treixadura 2 22.23 X Albariño 6 22.53 X Godello 2 22.77 X
• Tanto a nivel químico como sensorial se encontraron diferencias significativas entre los distintos aguardientes de orujo analizados
• Herbáceo, floral, afrutado, vegetal, tostado, farmacia y otros, son los descriptores generados para definir olfativamente los aguardientes
• Notas florales y frutales predominaron en los destilados de la variedad albariño, vegetales en godello y notas a pasificación en mencía. El perfil de los destilados de treixadura es más complejo, al participar todos los descriptores con intensidad similar