IMNC IMNC –RSGC RSGC -247 247 C ER TIFIC A DO B A JO LA C ERTIFIC ADO B A JO LA NORMA IS O 9001:2000 NORMA IS O 9001:2000 IMNC IMNC –RSGC RSGC -247 247 C ER TIFIC A DO B A JO LA C ERTIFIC ADO B A JO LA NORMA IS O 9001:2000 NORMA IS O 9001:2000 S G C IMNC IMNC –RSGC RSGC -247 247 C ER TIFIC A DO B A JO LA C ERTIFIC ADO B A JO LA NORMA IS O 9001:2000 NORMA IS O 9001:2000 S N E S T S G C IMNC IMNC –RSGC RSGC -247 247 C ER TIFIC A DO B A JO LA C ERTIFIC ADO B A JO LA NORMA IS O 9001:2000 NORMA IS O 9001:2000 RSGC RSG C -247 247 INICIO : INICIO : 2004.12.01 2004.12.01 TER M INO : 2007.12.01 TER M INO : 2007.12.01 RSGC RSG C -247 247 INICIO : INICIO : 2004.12.01 2004.12.01 TER M INO : 2007.12.01 TER M INO : 2007.12.01 ISO 9001:2000 ISO 9001:2000 PROCESO E D U C ATIVO PROCESO EDUCATIVO ISO 9001:2000 ISO 9001:2000 PROCESO E D U C ATIVO PROCESO EDUCATIVO INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COMITANCILLO NOMBRE DEL TRABAJO “CARACTERIZACION FISICOQUIMICA, SENSORIAL Y GRADO DE ACEPTACION DEL QUESO OAXACA DE TRES EMPRESAS DEL ESTADO DE OAXACA”. QUE PRESENTAN: FRANCISCO CASAS GALLEGOS JHOANA ELIZABETH RAMIREZ OCHOA EDWIN RAMIREZ ZAVALETA TITULAR MC. ZULMA CASTILLEJOS ANTONIO. VII SEMESTRE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
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CARACTERIZACION DE QUESO TIPO OAXACA EN TRES EMPRESAS DEL ESTADO
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S N E S T
S G C
IMNC IMNC –– RSGC RSGC -- 247247
CERTIFICADO BAJO LA CERTIFICADO BAJO LA NORMA ISO 9001:2000NORMA ISO 9001:2000
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ISO 9001:2000ISO 9001:2000PROCESO EDUCATIVOPROCESO EDUCATIVO
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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COMITANCILLO
NOMBRE DEL TRABAJO
“CARACTERIZACION FISICOQUIMICA, SENSORIAL Y GRADO DE ACEPTACION DEL QUESO OAXACA DE TRES EMPRESAS DEL ESTADO DE OAXACA”.
QUE PRESENTAN:
FRANCISCO CASAS GALLEGOS
JHOANA ELIZABETH RAMIREZ OCHOA
EDWIN RAMIREZ ZAVALETA
TITULAR
MC. ZULMA CASTILLEJOS ANTONIO.
VII SEMESTRE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
SAN PEDRO COMITANCILLO, OAX. DICIEMBRE DEL 2011
Índice
6.1 DESCRPCION DE LA EMPRESA “LA JUQUILITA” UBICADA EN JUCHITAN DE ZARAGOZA., 12
6.1.1 Localización geográfica., 126.1.3 Suelos, 146.2 DESCRPCION DE LA EMPRESA “PRODUCTORES DE LACTEOS LOS
TORONTONES”. UBICADA EN LOS CIRUELOS PINOTEPA NACIONAL., 156.2.1 Localización geográfica., 156.2.2 Clima., 156.2.3 Suelos, 166.3 DESCRPCION DE LA EMPRESA “QUESOS LEO” UBICADA EN REYES ETLA., 17
6.3.1 Localización geográfica., 176.3.2 Clima, 176.3.3 Suelos., 18CAPITILO V, 6CAPITULO II, 3CAPITULO I, 1CAPITULO III, 4CAPITULO IV, 5CAPITULO IX, 0CAPITULO VI, 12CAPITULO VII, 12CAPITULO VIII, 42CAPITULO X, 0REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS, 34
CAPITULO I
ANTECEDENTES
El queso Oaxaca es uno de los quesos que gozan de un gran favor entre los
consumidores de México tal es el grado que ocupa el segundo lugar en
producción nacional superado por el queso panela (Galván, 2005), este queso
tiene un gran impacto debido a su consumo en todas las clases sociales, tanto
de las clases populares como de las de mayores ingresos, ocasionando una
fuerte demanda del producto en varios estados de la República, tanto en el
norte (Coahuila y Chihuahua), el centro (Aguascalientes y Jalisco), como en el
sureste (Tabasco), su destacada popularidad es debida a su excelente aptitud
para fundir, por lo que se consume frecuentemente acompañando los platillos
tradicionales de la cocina mexicana.
El origen del queso surgió en el año de 1885 en el municipio de Reyes Etla
perteneciente al estado de Oaxaca, este queso pertenece a la familia de los
quesos de pasta hilada en cuyo proceso de fabricación, la pasta se acidifica
hasta alcanzar un pH a 5.2-5.4, este pH permite la formación de las correa
y trenzado característico que posee el queso tipo Oaxaca (Palacios, 2006). El
quesillo se presentan en “bolas”, o madejas, de distinto tamaño, su peso puede
oscilar entre unos cuantos gramos, hasta varios kilogramos. Es un queso
fresco, cuya vida de anaquel puede situarse hasta en unas 2 semanas,
dependiendo del empaque y las condiciones de conservación en refrigeración.
Puede considerarse un queso tanto de clima templado como tropical, elaborado
en muchas ocasiones con leche de ganado de doble propósito, del sistema
lechero extensivo (de cruza cebú-pardo suizo).
La textura característica que poseen los quesos de pasta hilada puede
explicarse, por el rearreglo estructural que las moléculas de caseína (αs, β y κ,
que forman parte de las micelas descalcificadas) sufren al someterse la pasta al
calentamiento y trabajo mecánico. Este, desarrollado durante el amasado, y el
ascenso de temperatura por el aporte de agua caliente, provocaría la
desnaturalización de parte de las moléculas de caseína, alterando su
conformación β-placa y α-hélice (Villegas 1993).
La elaboración del queso Oaxaca requiere de gran destreza y conocimiento
debido a que presenta puntos críticos de control de calidad, sin embargo
aunque los queseros artesanales han logrado perfeccionar sus técnicas para la
elaboración de este queso, la falta del conocimiento tecnológico y las
condiciones a veces poco higiénicas en el proceso dan lugar a problemas en el
producto terminado (Villegas 1993).
Debido a la falta del conocimiento de los productores y la escases de trabajos
científicos que demuestren la caracterización de los atributos físicos y químicos
del queso Oaxaca, se pretende realizar este proyecto de investigación para
aportar la información necesaria que describan las características
fisicoquímicas y sensoriales, de igual manera conocer el grado de aceptación
de los consumidores percibidos por la citación de este queso.
Respecto a la evaluación sensorial es una disciplina científica que se emplea
para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones que producen las
características de los alimentos tal como son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato gusto, tacto y oído. El análisis sensorial permite evaluar las
características físicas, sin embargo lo que determinara la aceptación o rechazo
del mismo esta relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir
aspectos ligados a la preferencia (Vargas, 2001).
CAPITULO II
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El queso Oaxaca es un alimento de gran consumo entre las personas por tener
un aspecto apetitoso, saludable y de alto valor nutritivo, siendo la leche la
principal materia prima para la elaboración de este producto (Scott, 1991), la
producción del queso Oaxaca es muy extensa y muy vista en los mercados
nacionales y regionales, pero gran parte de los quesos mexicanos son
elaborados por incontables queseros artesanales, dispersos en el país: en
ranchos (a menudo de difícil acceso), pueblos y ciudades pequeñas. Estos
queseros están lejos de la tecnología, por tal motivo no disponen de información
necesaria como para realizarle a su producto un análisis fisicoquímico, sensorial
y grado de aceptación de este alimento y aparentemente los organismos
estatales y privados tienen poco interés como para realizar un registro o un
análisis sistemático del producto que estas empresas ofrecen a los
consumidores (Córdoba, 1990).
CAPITULO III
JUSTIFICACIÒN
En este trabajo de investigación se analizara al queso Oaxaca en cuanto propiedades
fisicoquímicas, sensorial y grado de aceptación de este alimento, los resultados que se
obtendrán se les dará a conocer a las empresas colaboradoras la cual les ayudara a
emprender acciones concretas en la mejora de la calidad de su producto, y también
permitirá impulsar un aumento en la demanda del queso Oaxaca en los diferentes
mercados del estado de Oaxaca. Con el estudio de caracterización del queso se
tendrán datos confiables y concretos para la toma de una decisión para la
modificación de sus propiedades o en su caso una innovación del producto para
la mejora de sus propiedades.
CAPITULO IV
OBJETIVOS
4.1 Objetivo general:
Caracterizar las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y grado de aceptación
del queso Oaxaca de tres empresas del estado.
4.2 Objetivos específicos:
1. Determinar las propiedades fisicoquímicas que posee el queso Oaxaca.
2. Realizar el análisis sensorial del queso Oaxaca atreves de pruebas perfil
textura y sabor.
3. Conocer el grado de aceptación mediante la aplicación de escala
hedónica del queso Oaxaca.
CAPITILO V
HIPOTESIS
Ha: Las características fisicoquímicas, sensoriales y grado de aceptación de las
formulaciones de queso Oaxaca elaboradas en las tres empresas son completamente
diferentes.
Ho: Las características fisicoquímicas, sensoriales y grado de aceptación de las
formulaciones de queso Oaxaca elaboradas en las tres empresas son completamente
iguales.
CAPITULO VI
MARCO DE REFERENCIA
La presente investigación cuenta con tres marcos de referencia debido a que el
trabajo exige trabajar con quesos tipo Oaxaca procedentes de tres diferentes
empresas situadas en localidades diferentes las cuales se describen a
continuación.
6.1 DESCRPCION DE LA EMPRESA “LA JUQUILITA” UBICADA EN
JUCHITAN DE ZARAGOZA.
6.1.1 Localización geográfica.
El municipio de Juchitán de Zaragoza Oax., está comprendido en la región del
istmo de Tehuantepec al suroeste del estado de Oaxaca, en las coordenadas
latitud norte 16° 26’ con una longitud al oeste de 95°01’ y con una altitud de 30
metros sobre el nivel del mar, para llegar al lugar se toma la carretera
internacional Oaxaca-Chiapas y a la altura del kilómetro 110, se localiza esta
población la cabecera municipal es una de las ciudades importantes del distrito
de Juchitán. La superficie total del municipio es de 414.64 km2
El municipio de Juchitán de Zaragoza, Oax., limita al norte con los municipios
de Asunción Ixtaltepec, El Espinal y San Miguel Chimalapa al sur con San
Mateo del Mar Santa María Xadani, L laguna superior (santa teresa) al oeste
con Asunción Ixtaltepec, El Espinal, San Pedro Comitancillo, San Blas Atempa y
San Pedro Huilotepec y al este con Santo Domingo Ingenio, Unión Hidalgo y
San Dionisio del Mar. Teniendo problemas de límites con este último.
6.1.2 Clima.
El clima que presenta la localidad de Juchitán es a(wo) (w)ig según la
clasificación de Wiadimir Kopen modificado por enriqueta García, lo que
significa que es un clima cálido subhúmedo, el más seco de los subhúmedos,
durante los meses de abril, mayo y junio la temperatura se incrementa,
alcanzando un máximo de 39° c, con una media de 25° c a 27° c, descendiendo
en los meses más fríos (diciembre-enero) a 18° c, en promedio, llegando hasta
11°C.
La temporada de lluvias es de mayo a noviembre, la precipitación anual
promedio que se presenta en la localidad es de 908.4mm anual, el número
promedio anual de días con lluvias es de 51 y se distribuye a lo largo del año;
los meses de junio: septiembre presentan hasta 15 días con precipitaciones y
los meses de marzo y diciembre en general no presentan precipitación alguna.
6.1.3 Suelos
Los suelos predominantes en la cabecera municipal son del tipo vertisol crómico
fino, feozen haplico + litosol + luvisol crómico medio. En cuanto a las
características de suelo litosol, estos suelos presentan características de suelo
de piedra, se caracterizan por tener una profundidad menor de 10 cm, limitada
por la presencia de roca tepetate o caliche endurecido, su fertilidad natural y la
susceptibilidad a la erosión es muy variable dependiendo de otros factores
ambientales, el uso de estos suelos depende en gran medida de la vegetación
que los cubre, cuando hay matorrales o pastizales se puede llevar a cabo un
pastoreo más o menos limitado y en algunos casos se pueden destinar a la
agricultura, en especial al cultivo de maíz o del nopal, condicionado a la
presencia de suficiente agua.
El suelo luvisol concentra grandes cantidades de arcilla, la vegetación
generalmente es de bosque o selva y se caracterizan por tener un
enriquecimiento de arcilla en el subsuelo, los colores de las tierras por lo
general son rojos o amarillentos y en ocasiones presentan un color pardo, que
no llegan a ser oscuros, estos son suelos con alta susceptibilidad a la erosión,
de fertilidad moderada y con una alta capacidad de proporcionar nutrientes a las
plantas. Los suelos son planos aptos para la ganadería y la agricultura, son de
color café claro y café obscuro
6.2 DESCRPCION DE LA EMPRESA “PRODUCTORES DE LACTEOS LOS
TORONTONES”. UBICADA EN LOS CIRUELOS PINOTEPA NACIONAL.
6.2.1 Localización geográfica.
El municipio pertenece al distrito de Santiago Jamiltepec, Oaxaca, tiene las
siguientes colindancias geográficas: al norte 16º 29”, al sur: 16º 07” de latitud
norte, al este 97º 58” y al oeste 98º 20” de longitud oeste. El municipio
representa el 0.75% del territorio estatal, ya que tiene una superficie 793.69
km2, con un total de 50309 habitantes, lo que representa el 1.27% de la
población estatal, de los cuales 24,328 son hombres y 25, 981 son mujeres, y
una densidad de población de 61.76 habitantes por kilómetro cuadrado.
6.2.2 Clima.
El municipio tiene un clima cálido subhúmedo con lluvias en verano de menor
humedad (Aw0), en el 44.28% del territorio municipal; de humedad media
(Aw1), en el 30.08% del municipio y de mayor humedad (Aw2), en el 25.64%
del municipio, con una temperatura media anual de 27ºC con variaciones de
22.7°C, para el mes mas frío es de 27.5°C y 28°C y el mes más cliente es de
30°C (en el mes de junio) y una precipitación pluvial de 1,237.5 milímetros.
Como producto del calentamiento global, nuestra zona ha tenido alteraciones
considerables en su medio ambiente, se suma a esto la deforestación intensa
que se viene dando por la creación de áreas de pastoreo, así la temperatura
promedio actual, en temporada de calor alcanza niveles de hasta 41° y 42°C. Y
la temperatura media durante los fríos de invierno es de 18° a 28°C
aproximadamente.
6.2.3 Suelos
La mayoría de las actividades humanas, son realizadas en el suelo, la
producción de alimentos, las viviendas, el desarrollo urbano, rural e utilizados
por el hombre para su bienestar ha sido el suelo, tal es el caso básico, en la
producción artesanal, mientras que su complejo agrícola proporcionan
productos para consumo familiar y el mercado estatal.
Tipos: De acuerdo a la situación geográfica del municipio podemos encontrar
diversos tipos de suelo, tales como: rigosol, feozem, solanchak, cambizol,
luvisol, entre otros, su modo de información se diferencian claramente, los
suelos residuales o in situ, de las condiciones fisiográficas, de lomerío, pie de
monte y de sierra, en la sabana los suelos reflejan características que en un
inicio fueron transportados.
ORIGEN: Estos suelos descansan sobre un basamento ígneo exclusivo, de
origen volcánico.
PH: Varia desde 5.3 a 6.5 aproximadamente.
6.3 DESCRPCION DE LA EMPRESA “QUESOS LEO” UBICADA EN REYES
ETLA.
6.3.1 Localización geográfica.
Reyes Etla, se localiza en la parte central del estado, en la Región de los Valles
Centrales, pertenece al Distrito de Etla. El municipio geográficamente se ubica
en las coordenadas 96° 49' longitud oeste, 17° 12' latitud norte y a una altura de
1,630 metros sobre el nivel del mar. Limita al norte con Natividad Barrio Alto y la
Hacienda de San Isidro al este con la Villa de Etla y el barrio bajo de Santo
Domingo; al sur con el barrio de San Juan de Dios y el rancho de San Isidro; al
oriente con la Hacienda de Alemán. Su distancia aproximada a la capital del
estado es de 18 kilómetros
6.3.2 Clima.
Su clima es templado, sintiéndose únicamente las variaciones propias de las
estaciones, de manera general se tiene una temperatura promedio de 27ºC
siendo el mes más caluroso el mes de mayo y el mes más frío enero con unos
17ºC el mes más lluvioso es julio y el más seco abril. Es un clima propicio para
las actividades agrícolas. La sequía intraestival (canícula) se menciona que
existe la pequeña y la grande las cuales ocurren durante los meses de junio a
septiembre.
6.3.3 Suelos.
Los tipos de suelo presentes en la región, por su textura y por conocimiento de
los pobladores desde años atrás son dos: arcilloso y arenoso o pedregoso.
También suelen llamarlos como tierra negra, tierra arenosa y tierra de yocuela.
Pero generalmente el suelo de Reyes Etla es fértil, apto para la producción de
todo tipo de hortalizas, gramíneas y forrajes, en temporal todos se encuentran
en producción, por otra parte la gente no cuenta con información ni capacitación
de alternativas o técnicas a implementar en el campo, y con ello generar el
incremento en la producción y esto sirva para solventar el gasto familiar. El
suelo se clasifica en tierra jugosa o “yocuela” que se localiza en las riberas del
río Atoyac, es arenosa y retiene buena humedad, se puede obtener una buena
cosecha de maíz o dos de fríjol o la asociación maíz fríjol, Hacia el centro de la
población se encuentran las tierras negras o migajones, son suelos muy fértiles
y se utilizan para el cultivo de maíz y alfalfa para el ganado, existen algunos
cultivos de hortalizas (jitomate y chile de agua).
Tabla 1 Características de los suelos en Reyes Etla.
NOMBRE CARACTERISTICAS CALIDAD
Arcilloso o tierra negra Es poroso, chicloso. Es fértil con humedad y
apto para sembrar
Pedregoso o Tierra Es blanquecino, poroso y No es muy Fértil y con
poca humedad pero se
Caliza pedregoso. siembra poco.
Arenoso o tierra arenosa Presenta varias
tonalidades de color
blanco, café, con
pequeñas piedras.
Puede ser fértil pero con
la ayuda de fertilizantes.
Arcilloso o tierra yocuela Amarillo de consistencia
chicluda y guarda
humedad.
Predomina en la mayor
parte de los terrenos de
cultivo y riego.
CAPITULO VII
MARCO TEORICO
7.1 El queso Oaxaca.
7.1.1 Historia.
7.1.2 Importancia comercial.
7.2 Análisis fisicoquímicos.
7.2.1 Determinación de Acidez.
7.2.2 Determinación de Humedad.
7.2.3 Determinación de Proteína.
7.2.4 Determinación de Grasa.
7.2.5 Determinación de Cenizas.
7.2.6 Determinación de Calcio.
7.3 La evaluación sensorial como una medición de calidad.
7.3.1 Definición.
7.3.2 Objetivos y finalidad de la evaluación sensorial.
7.3.3Los sentidos.
7.3.3.1 La vista
7.3.3.2 Olfato.
7.3.3.3 El gusto.
7.3.3.4 El tacto.
7.3.3.5 El oído.
7.3.3.6 El flavor.
7.4 Panel de evaluación sensorial.
7.4.1 Formación del panel.
7.4.1.1. Criterios de selección.
7.4.2. Selección y entrenamiento
7.4.2.1 Entrenamiento general.
7.4.3.2 Evaluación de panelistas aptos.
7.5 Análisis sensorial.
7.5.1 Tipos de pruebas.
7.5.1.1 Pruebas analíticas descriptivas.
7.5.1.2 Pruebas descriptivas.
7.5.1.2.1 Perfil sabor.
7.5.1.2.2 Perfil textura.
7.5.1.3 Pruebas afectivas.
7.5.1.3.1 Escala hedónica verbal.
7.6 Investigaciones relacionadas con la caracterización del queso Oaxaca.
7.1 El queso Oaxaca.
7.1.1 Historia.
El origen del queso surgió en el año de 1885 en el municipio de Reyes Etla
perteneciente al estado de Oaxaca, por la niña Leobarda Castellanos García,
de tan sólo 14 años de edad encargada por sus papás de cuidar la cuajada de
la leche para hacer el queso. En un descuido por su edad, la pequeña se olvidó
de atender su enmienda, dándose cuenta que la "cuajada" ya se había pasado
del punto para elaborar el queso y para que sus padres no descubrieran su
error, vació un balde de agua caliente sobre la cuajada, dando esto como
resultado una fundición y obteniéndose una mezcla chiclosa. Los padres de la
pequeña probaron dicha mezcla, notando que tenía un sabor exquisito, a la
cuál le llamaron quesillo (queso Oaxaca) y empezaron a elaborarlo gracias a
que el "quesillo" tenía una gran aceptación entre la población.
(http://www.infiernitum.com/temas/quesillo.html).
7.1.2 Importancia comercial.
La PROFECO en el año 2000 evaluado a diferentes marcas de queso, quizá los
resultados pueden y deben haber variado, pero lo interesante es que se ilustran
las principales características a considerarse para calificar la calidad de un
Grado de escolaridad: _________________________________________________________Disponibilidad de tiempo: _______ ¿Qué días y que horas?___________________________
Manzana Pera Uva Durazno2.- ¿Qué tipos de postres consume?
Pastel Pay Flan Gelatina3.- ¿le gustan los lácteos?_______ ¿Cuales?
Yogurt Crema Queso Leche
Conteste las siguientes preguntas:4.- ¿Ingiere bebidas alcohólicas?_________ ¿Con que frecuencia lo hace?_________________5.- ¿Fuma?___________ ¿con que frecuencia lo hace?_________________________________6.- Le gustaría participar con nosotros en nuestro proyecto de residencia, especifiquen en una
escala del 0 al 9. ______________MUCHAS GRACIAS.
ANEXO A: ENTREVISTA.
Este formato se usa empleando una escala estructur
INSTITUTO TECNOLOGICO DE COMITANCILLO SAN PEDRO COMITANCILLO OAXACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. EVALUACION SENSORIAL DE QUESO OAXACA.
Frente a usted hay una muestra de QUESO OAXACA (quesillo), la cual debe probar, describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra.
Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra.
Frente a usted hay una muestra de QUESO OAXACA (quesillo), la cual debe probar, describiendo las características de textura que estén presentes en la muestra.
Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra.
INSTITUTO TECNOLOGICO DE COMITANCILLO SAN PEDRO COMITANCILLO OAXACA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. VOLETA DE EVALUACION SENSORIAL ESCALA HEDONICA
NOMBRE: _____________________________________________FECHA_________________PRODUCTO: QUESO TIPO OAXACA (QUESILLO).PRUEBE PORFAVOR LAS 3 MUESTRAS (A, B Y C) E INDIQUE SU NIVEL DEL GRADO (MARCANDO CON EL CODIGO DE CADA MUESTRA) EN LA ESCALA QUE MEJOR DESCRIBE SU REACCION PARA CADA UNO DE LOS ATRIBUTOS.COMENTARIOS:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________MUCHAS GRACIAS