Universidad de La Salle Universidad de La Salle Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería 1-1-2000 Caracterización físico-química del fruto del mangosán (Casimiroa Caracterización físico-química del fruto del mangosán (Casimiroa Edulis) y la elaboración de una mermelada Edulis) y la elaboración de una mermelada Jenny Natalia Castellanos Castellanos Universidad de La Salle, Bogotá Nubia Stella Rey Bernal Universidad de La Salle, Bogotá Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos Citación recomendada Citación recomendada Castellanos Castellanos, J. N., & Rey Bernal, N. S. (2000). Caracterización físico-química del fruto del mangosán (Casimiroa Edulis) y la elaboración de una mermelada. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/647 This Trabajo de grado - Pregrado is brought to you for free and open access by the Facultad de Ingeniería at Ciencia Unisalle. It has been accepted for inclusion in Ingeniería de Alimentos by an authorized administrator of Ciencia Unisalle. For more information, please contact [email protected].
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2000
Caracterización físico-química del fruto del mangosán (Casimiroa Caracterización físico-química del fruto del mangosán (Casimiroa
Edulis) y la elaboración de una mermelada Edulis) y la elaboración de una mermelada
Jenny Natalia Castellanos Castellanos Universidad de La Salle, Bogotá
Nubia Stella Rey Bernal Universidad de La Salle, Bogotá
Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos
Citación recomendada Citación recomendada Castellanos Castellanos, J. N., & Rey Bernal, N. S. (2000). Caracterización físico-química del fruto del mangosán (Casimiroa Edulis) y la elaboración de una mermelada. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/647
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a : Resultados expresados en parte comestible (pulpa y cáscara)
Fuente: Autoras
• MANEJO POSCOSECHA: El mangosán tiene un nivel alto de etileno así que
los procedimientos de manejo poscosecha deben evitar el almacenaje
prolongado (25). La separación de la fruta o el envolverse individualmente
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puede retardar la maduración. La fruta dura hasta dos semanas en
refrigeración cuando esta madura. Se debe empacar de manera que evite
las magulladuras.
• USOS E INDUSTRIALIZACIÓN: el mangosán es comúnmente comido en
forma fresca. En otros países se agrega a los helados, mix, malteadas,
sorbetes, pies o se hace mermelada y jalea. El mangosán también se puede
secar, congelar entero, en trozos y en pulpa y después de descongelar puede
ser utilizada como la fruta fresca para la mayoría de los propósitos. A
partir de las semillas se puede fabricar un cebo mortal para las cucarachas
americanas, teniendo la ventaja de matar después de un tiempo y más bien a
cierta distancia después de la ingestión del veneno. En Méjico y América
Central el consumo de la fruta está asociado a la mejora de los dolores de
artritis y de reumatismo. En Costa Rica, se toma la decocción de la hoja
como un tratamiento para la diabetes y actualmente se hacen estudios
sobre su eficacia para el tratamiento de la hipertensión.
5. CONCLUSIONES
La humedad y los azúcares son los componentes mayoritarios en la fruta, la
suma de estos representa el 96,04 % del peso.
El mangosán presenta un contenido de humedad alto, por lo cual se considera
un alimento perecedero que requiere control constante en su almacenamiento y
conservación.
Los nutrientes como proteínas, fibra y grasa, se encuentran en cantidades
mínimas y no representan un aporte significativo para los requerimientos de la
dieta humana.
El mangosán es buena fuente de energía al presentar un buen contenido de
azúcares reductores, este porcentaje se reafirma con los ºBrix, reflejándose
en el sabor dulce y agradable de la fruta, haciéndola apetecible para su
consumo en fresco.
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Entre los minerales analizados, se encontró un buen contenido de potasio y
magnesio, componentes importantes en la dieta humana. En menor cantidad se
encontraron calcio, hierro y manganeso.
El contenido de ácido ascórbico (vitamina C) presente en la fruta, representa el
45% de los requerimientos diarios de la dieta. Esto comprueba que las frutas
provenientes de la familia de las rutaceas poseen un alto contenido de esta
vitamina.
Debido a su buen contenido de pectina se favorece la formación de geles, por lo
cual en la elaboración de mermeladas y jaleas no se requiere adición de pectina
comercial.
La composición porcentual del mangosán indica que es mayor el contenido de la
parte comestible (pulpa y cáscara), que el porcentaje de semilla, esto es
importante en procesos de transformación de la fruta, ya que favorece el
rendimiento en los productos.
La prueba sensorial para la mermelada arrojó que existen diferencias
significativas en cuanto a acidez, sabor a fruta, dulce, color y consistencia. En
84
cuanto a preferencia, la segunda formulación (pH 3,4 ºBrix 60), fue la menos
preferida, las otras formulaciones fueron igualmente preferidas. Se escogió
como mejor formulación la tercera (pH 3,6 ºBrix 53), debido a su buena
aceptación, menor cantidad de ácido requerido para su elaboración, mayor
rendimiento y menor consumo de energía. Esto refleja que el mangosán es apto
para la elaboración de mermelada.
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6. RECOMENDACIONES
Fomentar el conocimiento del mangosán, para ampliar su consumo a diferentes
regiones del país, como una buena alternativa de alimentación a bajo costo.
Se sugiere mejorar las técnicas de cultivo y cosecha, que actualmente son
inadecuadas, y de un manejo casi silvestre, lo que influye en su calidad final y
en el aprovechamiento de la fruta.
Es conveniente elaborar registros detallados de la producción de la fruta a
nivel nacional, puesto que los datos actuales suministrados por las UMATA de
Cáqueza y Quetame no son oficiales.
Es necesario realizar estudios sobre las condiciones de transporte,
almacenamiento y conservación del mangosán, para mejorar la calidad y
prolongar la vida útil de la fruta.
Se debe establecer una clasificación por tamaños al igual que otras frutas con
el fin de ampliar y facilitar su comercialización.
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Es necesario realizar una caracterización de la semilla para encontrar posibles
usos en la industria química y farmacéutica, como los tienen las semillas de
casimiroas de otros países.
Para ampliar el uso de la fruta al campo medicinal, se sugiere practicar análisis
fitoquímicos que identifiquen las demás sustancias presentes en la fruta.
En el campo de la Ingeniería de Alimentos se recomienda ampliar el
aprovechamiento de la fruta como materia prima de nuevos productos como,
helados, mix, jaleas, pulpas, sorbetes y malteadas, debido a que estos son
elaborados en países donde es cultivada la fruta.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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(33) OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS OF AOAC INTERNACIONAL. 16th edition. V.1 y V.2
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(39) WILLS, R. H. Y LEE, T. H. Fisiología y manipulación de frutas yhortalizas postrecolección. España. Editorial Acribia. 1993. 195 p.
Anexo B. Cálculos estadísticos de las pruebas Kruskal- Wallis y Wilcoxon
--------------------------------------------------------------------------------Kruskal-Wallis analysis of HOJA.Acidez by HOJA.Muestra FORMULACIÓNCODIGO--------------------------------------------------------------------------------Level Sample Size Average Rank PRIMERA 845-------------------------------------------------------------------------------- SEGUNDA296 296 60 111.400 TERCERA404 300 60 98.7667 CUARTA300 404 60 129.867 845 60 141.967--------------------------------------------------------------------------------Test statistic = 16.9365 Significance level = 0.000728328
--------------------------------------------------------------------------------Kruskal-Wallis analysis of HOJA.Dulce by HOJA.Muestra--------------------------------------------------------------------------------Level Sample Size Average Rank-------------------------------------------------------------------------------- 296 60 160.975 300 60 121.650 404 60 110.450 845 60 88.9250--------------------------------------------------------------------------------Test statistic = 41.1662 Significance level = 6.02937E-9
--------------------------------------------------------------------------------Kruskal-Wallis analysis of HOJA.Fruta by HOJA.Muestra--------------------------------------------------------------------------------Level Sample Size Average Rank-------------------------------------------------------------------------------- 296 60 143.583 300 60 109.267 404 60 109.525 845 60 119.625--------------------------------------------------------------------------------Test statistic = 12.109 Significance level = 0.00701893--------------------------------------------------------------------------------
Kruskal-Wallis analysis of HOJA.Color by HOJA.Muestra--------------------------------------------------------------------------------Level Sample Size Average Rank-------------------------------------------------------------------------------- 296 60 149.258 300 60 156.883 404 60 107.033 845 60 68.8250
--------------------------------------------------------------------------------Kruskal-Wallis analysis of HOJA.Consiste by HOJA.Muestra--------------------------------------------------------------------------------Level Sample Size Average Rank-------------------------------------------------------------------------------- 296 60 50.3750 300 60 142.925 404 60 151.475 845 60 137.225--------------------------------------------------------------------------------Test statistic = 97.643 Significance level = 0
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: ACIDEZ.var2Sample 2: ACIDEZ.var3Test: Ranks
Number of positive differences = 27 with average rank = 19.8148Number of negative differences = 11 with average rank = 18.7273Large sample test statistic Z = 2.39288Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.0167168
NOTE: 60 total pairs. 22 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: ACIDEZ.var2Sample 2: ACIDEZ.var4Test: Ranks
Number of positive differences = 18 with average rank = 15.3333Number of negative differences = 12 with average rank = 15.75Large sample test statistic Z = 0.905007Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.36546
NOTE: 60 total pairs. 30 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: ACIDEZ.var2Sample 2: ACIDEZ.var5Test: Ranks
Number of positive differences = 32 with average rank = 21.9375Number of negative differences = 10 with average rank = 20.1Large sample test statistic Z = 3.13842Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.00169875
NOTE: 60 total pairs. 18 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: ACIDEZ.var3Sample 2: ACIDEZ.var4Test: Ranks
Number of positive differences = 9 with average rank = 13Number of negative differences = 19 with average rank = 15.2105Large sample test statistic Z = 1.96973Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.0488692
NOTE: 60 total pairs. 32 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: ACIDEZ.var3Sample 2: ACIDEZ.var5Test: Ranks
Number of positive differences = 25 with average rank = 20.14Number of negative differences = 16 with average rank = 22.3438Large sample test statistic Z = 0.952439Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.340873
NOTE: 60 total pairs. 19 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: ACIDEZ.var4Sample 2: ACIDEZ.var5Test: Ranks
Number of positive differences = 26 with average rank = 17.9615Number of negative differences = 8 with average rank = 16Large sample test statistic Z = 2.90641Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.00365617
NOTE: 60 total pairs. 26 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: DULCE.var2Sample 2: DULCE.var3Test: Ranks
Number of positive differences = 5 with average rank = 14Number of negative differences = 37 with average rank = 22.5135Large sample test statistic Z = 4.7764
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.00000178686
NOTE: 60 total pairs. 18 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: DULCE.var2Sample 2: DULCE.var4Test: Ranks
Number of positive differences = 15 with average rank = 23.6Number of negative differences = 28 with average rank = 21.1429Large sample test statistic Z = 1.44296Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.149032
NOTE: 60 total pairs. 17 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: DULCE.var2Sample 2: DULCE.var5Test: Ranks
Number of positive differences = 9 with average rank = 15.5Number of negative differences = 25 with average rank = 18.22Large sample test statistic Z = 2.7098Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.00673251
NOTE: 60 total pairs. 26 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: DULCE.var3Sample 2: DULCE.var4Test: Ranks
Number of positive differences = 37 with average rank = 23.973Number of negative differences = 10 with average rank = 24.1Large sample test statistic Z = 3.42333Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.000618692
NOTE: 60 total pairs. 13 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: DULCE.var3Sample 2: DULCE.var5Test: Ranks
Number of positive differences = 29 with average rank = 20.5862Number of negative differences = 9 with average rank = 16Large sample test statistic Z = 3.29202
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.000994833
NOTE: 60 total pairs. 22 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: DULCE.var4Sample 2: DULCE.var5Test: Ranks
Number of positive differences = 12 with average rank = 16.3333Number of negative differences = 19 with average rank = 15.7895Large sample test statistic Z = 1.02882Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.303564
NOTE: 60 total pairs. 29 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: FRUTA.var2Sample 2: FRUTA.var3Test: Ranks
Number of positive differences = 11 with average rank = 18.1818Number of negative differences = 24 with average rank = 17.9167Large sample test statistic Z = 1.89179Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.0585185
NOTE: 60 total pairs. 25 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: FRUTA.var2Sample 2: FRUTA.var4Test: Ranks
Number of positive differences = 18 with average rank = 17.2778Number of negative differences = 14 with average rank = 15.5Large sample test statistic Z = 0.8882Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.374432
NOTE: 60 total pairs. 28 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: FRUTA.var2Sample 2: FRUTA.var5Test: Ranks
Number of positive differences = 23 with average rank = 19.1957Number of negative differences = 16 with average rank = 21.1563Large sample test statistic Z = 0.72566
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.468045
NOTE: 60 total pairs. 21 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: FRUTA.var3Sample 2: FRUTA.var4Test: Ranks
Number of positive differences = 28 with average rank = 20.4821Number of negative differences = 11 with average rank = 18.7727Large sample test statistic Z = 2.56772Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.010237
NOTE: 60 total pairs. 21 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: FRUTA.var3Sample 2: FRUTA.var5Test: Ranks
Number of positive differences = 30 with average rank = 19.6667Number of negative differences = 10 with average rank = 23Large sample test statistic Z = 2.42615Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.0152597
NOTE: 60 total pairs. 20 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: FRUTA.var4Sample 2: FRUTA.var5Test: Ranks
Number of positive differences = 16 with average rank = 15.4688Number of negative differences = 15 with average rank = 16.5667Large sample test statistic Z = 0.0195965Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.984359
NOTE: 60 total pairs. 29 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: COLOR.var2Sample 2: COLOR.var3Test: Ranks
Number of positive differences = 2 with average rank = 26.5Number of negative differences = 42 with average rank = 22.3095Large sample test statistic Z = 5.16406
Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 2.42096E-7
NOTE: 60 total pairs. 16 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: COLOR.var2Sample 2: COLOR.var4Test: Ranks
Number of positive differences = 5 with average rank = 14Number of negative differences = 26 with average rank = 16.3846Large sample test statistic Z = 3.49798Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.000468878
NOTE: 60 total pairs. 29 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: COLOR.var2Sample 2: COLOR.var5Test: Ranks
Number of positive differences = 0 with average rank = 1Number of negative differences = 45 with average rank = 23Large sample test statistic Z = 5.84695Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 5.02272E-9
NOTE: 60 total pairs. 15 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: COLOR.var3Sample 2: COLOR.var4Test: Ranks
Number of positive differences = 29 with average rank = 19.8276Number of negative differences = 8 with average rank = 16Large sample test statistic Z = 3.37933Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.000726737
NOTE: 60 total pairs. 23 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: COLOR.var3Sample 2: COLOR.var5Test: Ranks
Number of positive differences = 10 with average rank = 12Number of negative differences = 14 with average rank = 12.8571
Large sample test statistic Z = 0.871429Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.383518
NOTE: 60 total pairs. 36 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: COLOR.var4Sample 2: COLOR.var5Test: Ranks
Number of positive differences = 4 with average rank = 17.5Number of negative differences = 33 with average rank = 19.1818Large sample test statistic Z = 4.25433Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.0000209814
NOTE: 60 total pairs. 23 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: CONSISTE.var2Sample 2: CONSISTE.var3Test: Ranks
Number of positive differences = 49 with average rank = 26.2041Number of negative differences = 2 with average rank = 21Large sample test statistic Z = 5.82561Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 5.70846E-9
NOTE: 60 total pairs. 9 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: CONSISTE.var2Sample 2: CONSISTE.var4Test: Ranks
Number of positive differences = 10 with average rank = 13.5Number of negative differences = 18 with average rank = 15.0556Large sample test statistic Z = 1.55984Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.118797
NOTE: 60 total pairs. 32 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: CONSISTE.var2Sample 2: CONSISTE.var4Test: Ranks
Number of positive differences = 10 with average rank = 13.5Number of negative differences = 18 with average rank = 15.0556Large sample test statistic Z = 1.55984Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.118797
NOTE: 60 total pairs. 32 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: CONSISTE.var2Sample 2: CONSISTE.var5Test: Ranks
Number of positive differences = 14 with average rank = 15.5Number of negative differences = 17 with average rank = 16.4118Large sample test statistic Z = 0.617291Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.53704
NOTE: 60 total pairs. 29 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: CONSISTE.var3Sample 2: CONSISTE.var4Test: Ranks
Number of positive differences = 1 with average rank = 18Number of negative differences = 51 with average rank = 26.6667Large sample test statistic Z = 6.11529Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 9.67519E-10
NOTE: 60 total pairs. 8 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: CONSISTE.var3Sample 2: CONSISTE.var5Test: Ranks
Number of positive differences = 1 with average rank = 18Number of negative differences = 48 with average rank = 25.1458Large sample test statistic Z = 5.91864Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 3.25712E-9
NOTE: 60 total pairs. 11 tied pairs ignored.
Comparison of Two Samples--------------------------------------------------------------------------------Sample 1: CONSISTE.var4Sample 2: CONSISTE.var5
Test: Ranks
Number of positive differences = 21 with average rank = 20.2143Number of negative differences = 17 with average rank = 18.6176Large sample test statistic Z = 0.790374Two-tailed probability of equaling or exceeding Z = 0.429307
NOTE: 60 total pairs. 22 tied pairs ignored.
Anexo C. Formulario evaluación sensorial EVALUACIÓN SENSORIAL MERMELADA DE MANGOSÁN
NOMBRE: EDAD FECHA
Por favor pruebe las muestras de izquierda a derecha y marque con una X según su gusto. MUESTRAS
El nivel de acidez es:
Muy ácidoAdecuadamente ácido
Bajo ácido
El nivel de dulce es:
Muy dulceAdecuadamente dulce
Bajo dulce
El sabor a fruta es:
Mucho sabor a frutaAdecuado sabor a fruta
Bajo sabor a fruta
El color es:
OscuroBien de color
Pálido
La consistencia es:
DuraAdecuada
Blanda
De acuerdo a su gusto ordene las muestras de la que MAS prefiere a la que MENOS prefiere
(+) PREFERIDA
(-) PREFERIDA
¡ GRACIAS POR SU ATENCIÓN Y COLABORACIÓN !
Anexo D. Balance de Materia
I. RECEPCIÓN
A = 100 kg
A = B
B = 100 kg
A: Mangosán B: Fruta recibida 100 kg 100 kg
II. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
En este paso se retiran todos los elementos extraños. En este caso no hay
elementos diferentes a la fruta.
A = 100 kg C = 98,6 Kg
A = B + C B = A - C
B = (100 – 98,6) kg = 1,4 kg
A: Fruta recibida B: Desechos 100 kg 1,4 kg
C: Fruta seleccionada 98,6
III. LAVADO
Proporción de fruta : Agua = 2 : 1
A = 98,6 B = 49,3
A + B = C + D
A = D = 98,6B = D = 49,3
B: Agua de lavado
49,3 kg
A: Fruta seleccionada C: Fruta limpia 100 kg 98,6 kg
D: Agua de desecho 49,3 kg
IV. PELADO
A = 98,6 kg B = 21,593 kg
C = A – B
C = 98,6 kg – 21,593 kg = 77,007 kg
A: Fruta limpia R = 78,1 % B: Cáscaras 98,6 kg 21,593 kg
C: Fruta pelada77,007 kg
V. TROCEADO
A = 77,007 kg B = 0,9 kg
C = A – B
C = 77,007 kg – 76,10 kg = 0,9 kg
A: Fruta pelada R = 98,82 % C: Desechos 77,007 kg 0,9 kg
B: Fruta troceada 76,10 kg
VI. DESPULPADO
A = 76,10 kg C = 13,58 kg
B = A – C
B = 76,10 kg – 13,58 kg = 62,51 kg
A: Fruta troceada R = 82,15 % C: Desechos 76,10 kg 13,58 kg
B: Pulpa 62,51 kg
VII. REFINACIÓN
A = 62,51 kg B = 51,76 kg
C = A – B
C = 62,51 kg – 51,76 kg = 10,75 kg
A: Pulpa R = 82,8 % B: Desechos 62,51 kg 10,75 kg
C: Pulpa refinada
51,76 kg
VIII. MEZCLADO
A = 51,76 kg B = 51,76 kg C = 0,49 kg
A + B + C = D
D = 51.76 kg + 51,76 kg + 1,49 kg = 104,01 kg
B: Azúcar 51,76 kg
A: Pulpa refinada C: Acido cítrico 51,76 kg 0,49 kg
D: Mezcla 104,01 kg
IX. CONCENTRACIÓN
A = 104,01 kg B = 82,79 kg
C = A - B
C = 104,01 kg – 82,79 kg = 21,22 kg
A: Mezcla R = 79,97 % C: Agua evaporada 104,01 kg 21,22 kg
B: Mermelada
82,79 kg
X. ENVASADO
A = 82,79 kgB = 81,796 kg
C = A – B
C = 82,79 kg – 81,796 kg = 0,993 kg
A: Mermelada R = 98,75 % B:Mermelada envasada 82,79 kg 81,76 kg
C: Pérdidas 0.993 kg
XI. ALMACENAMIENTO
A = 81,76 kg
A = B
B = 81,796 kg
A:Mermelada env. B: Mermelada enva. 81,796 kg 81,796 kg
BALANCE POR COMPONENTE PARA EL AGUA:
XII. MEZCLADO
A = 51,76 kg B = 51,76 kg C = 0,49 kg D = 104,01 kg
xA = 0,768 xB = 0 xC = 0,8
xA(A) + xB(B) + xC(C) = xD(D)
xD(104,01 kg) = 0,768(51.76 kg) + 0(51,76 kg) + 0,8 (0,49) kg
xD = 0,386
B: Azúcar 51,76 kg
xB: 0
A: Pulpa refinada C: Acido cítrico 51,76 kg 0,49 kg
xA: 0,768 xC: 0,8
D: Mezcla 104,01 kg xD: 0,386
XIII. CONCENTRACIÓN
A = 104,01 kg B = 82,79 kgC = 21,22 kg
xA = 0,386 xC = 1
xA(A) - xC(C) = xB(B)
xB(82,79 kg) = 0,386(104,01 kg) - 1(21,22 kg)
xB = 0,229
A: Mezcla R = 79,97 % C: Agua evaporada 104,01 kg 21,22 kg
xA: 0,386 xC: 1
B: Mermelada 82,79 kg xB: 0,229
Anexo E. Balance de energía
• CALOR APROVECHADO
Qa = mt * cp * ∆T
Donde
Qa = calor aprovechado (kJ/h)mt = masa total de la mezcla (kg)cp = calor específico de la mezcla (kJ/kgºC)∆T = variación de la temperatura (ºC)
♦ cp de la fruta: se halla por medio de la siguiente fórmula, donde a es el
contenido de humedad de la fruta en porcentaje:
cpfruta = 0,008(a) + 0,2
Cp fruta = 3,413 kJ/kgºC
♦ cp de la mezcla: al tratarse de una mermelada de mangosán de la cual no
existen datos sobre este valor se procede a hallarlo por medio de la
siguiente fórmula:
mtcpama
mtcpfmf
cpm∗
+∗
=
Donde:
mf = masa de la fruta (pulpa) (kg)cpf = calor específico de la fruta (kJ/kgºC)ma = masa de azúcar (kg)cpa = calor específico del azúcar (kJ/kgºC)mt = masa total de la mezcla (kg)
cpm = 2,420 kJ/kgºC
Qa = mt * cp * ∆T
Qa = 104,01 kg * 2,42 kJ/kgºC * (85 – 18,6)ºC
Qa = 16.716,61 kJ/7,36 h
Qa = 2.271,27 kJ/h
• FLUJO DE AGUA EVAPORADA
mF = mV + mP
Donde:
mF = flujo másico de la mezcla (kg/h)mV = flujo másico del agua evaporada (kg/h)mP = flujo másico del producto (mermelada) (kg/h)
kgCkgkJkg
kgCkgkJkg
cpm01,104
º/451,176,5101,104
º/413,376,51 ∗+
∗=
14,131 kg/h = mV + 11,248 kg/h
mV = 2,8823 kg/h
• GASTO DE VAPOR NECESARIO
♦ Calor específico del producto (mermelada)
cpp = 0,008(a) + 0,2
Donde a es el contenido de humedad de la mermelada en porcentaje. Este
valor equivale a 22,9 %, según balance de materia por componente para el
agua.
cpp = 0,008(22,9) + 0,2
cpp = 1,604 kJ/kgºC
Q entregado = Q absorbido
mF * cpF(Tf – 0) + mS * HS = mV * HV + mP * cpp(Tp – 0) + mS * HC
Donde:
mF= flujo másico de alimentación (mezcla) (kg/h)cpF= calor específico de la mezcla (kJ/kgºC)Tf= temperatura de alimentación (ºC)mS= flujo másico del vapor saturado de calentamiento (kg/h)HS= entalpía del vapor saturado de calentamiento a la temperatura del vaporde calentamiento (kJ/kg)mV= flujo másico del vapor desprendido (kg/h)HV= entalpía del producto condensado a la temperatura del vapor decalentamiento (kJ/kg)mP= flujo másico del producto (mermelada) (kg/h)cpp= calor específico de la mermelada (kJ/kgºC)Tp= temperatura del producto (ºC)HC= entalpía del producto condensado a la temperatura del vapor decalentamiento (kJ/kg)