CARA PRODUKSI PANGAN Keamanan Pangan Jejaring · PDF filemanual menggunakan 3 bak cuci ... dipadatkan atau diberi batu bata atau aspal ... Pemasangan karpet tidak diperkenankan di

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI

Jejaring PromosiKeamanan Pangan

dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional

CARA PRODUKSI PANGANSIAP SAJI YANG BAIK

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA




Peralatan danSanitasi Peralatan




Kontaminasi silang

• Mikroba dapat menyebar apabila:– Menggunakan peralatan atau talenan untuk

menyiapkan berbagai jenis pangan– Tidak membersihkan dan mensanitasi

permukaan peralatan yang kontak denganpangan sebelum digunakan

– Membiarkan cairan dari pangan berisiko tinggimenetes pada pangan lain




Pencegahan kontaminasi silang

• Untuk penyimpanan pada refrigerator atau freezer yang sama:– Simpan daging mentah dan telur pada rak paling bawah– Sayuran pada rak di tengah– Makanan matang pada rak paling atas

• Peralatan dan semua permukaan yang kontakdengan makanan harus selalu disanitasi

• Tidak menggunakan peralatan yang sama untukbahan mentah dan makanan matang

• Tangan selalu dicuci sebelum menangani jenismakanan yang berbeda




Bahan• Peralatan serba guna harus terbuat dari bahan yang aman, tahan terhadap korosi, tidak menyerap air dan dengan mudah dapat dibersihkan serta tahan lama

• Peralatan sekali pakai harus terbuat dari bahan yang aman, bersih dan disanitasi

• Peralatan tidak boleh menyebabkan perubahan bau, warna dan rasa pada makanan.

• Kayu dapat digunakan sebagai peralatan sekali pakai misalnya chopsticks, pengaduk atau sendok es krim

• Penggunaan kayu sebagai permukaan yang kontak dengan makanan untuk keperluan lain tidak diperkenankan.



dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional • Plastik yang aman atau

karet yang aman yang tahan pada kondisi normal dapat digunakan untuk mengerok atau membersihkan sisa makanan

• Peralatan yang didisain untuk sekali pakai tidak diperkenankan untuk dipakai berulang




Permukaan yang kontak denganmakanan

• Tidak menggunakan:– Kayu

• Kontaminasi mikroba

– Besi• korosi

– Baja• Korosi dan kualitas produk

– Logam digalvanisasi• Korosi dan terbawa ke dalam makanan




Desain Peralatan

• Perpipaan untuk mengalirkan minuman atau ingredien minuman yang kontak dengan es, harus terbuat dari bahan yang aman

• Pipa drainase tidak bolehdilewatkan ke dalammesin pembuat es.

• Permukaaan peralatan yang kontak dengan makanan harus mudah dibersihkan, tidak ada retak, atau pecah

• Peralatan yang operasinya menggunakan oli atau pelumas, maka harus dijaga jangan sampai terjadi kebocoran. Hanya oli dan pelumas yang aman yang dapat digunakan untuk peralatan pengolahan makanan.



dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional • Termometer yang digunakan

untuk mengukur suhu makanan dengan cara dicelupkan ke dalam makanan harus termometer metal dengan skala angka dan akurat.

• Permukaan yang tidak kontak dengan makanan harus didesain agar mudah dibersihkan, mudah dipelihara dalam kondisi saniter.




Pemasangan Peralatan danLokasi• Pemasangan peralatan harus

memungkinkan dilakukannya pembersihan dengan mudah

• Peralatan yang dipasang di atas meja harus direkatkan pada permukaan meja, kecuali jika peralatan tersebut dapat dengan mudah dipindahkan

• Peralatan yang diletakkan di atas lantai harus direkatkan pada lantai, kecuali jika peralatan tersebut dengan mudah dapat dipindahkan

• Ruang yang cukup harus tersedia antara peralatan sehingga pekerja dapat bekerja dengan aman dan nyaman serta tidak mengkontaminasi makanan.




Pembersihan dan SanitasiPeralatan

• Peralatan dan permukaan yang kontak dengan makanan harus dibersihkan dan disanitasi setiap selesai digunakan

• Jika peralatan digunakan untuk menyiapkan makanan berisiko tinggi, maka harus dibersihkan dan disanitasi setiap interval pemakaian

• IPSS harus dijaga tetap bersih untuk menghindari serangga dan hama serta melindungi dari kontaminasi terhadap makanan dan peralatan

• Fasilitas harus dibersihkan dengan peralatan yang memadai. Penerapan metode pembersihan yang salah akan menimbulkan aerosol yang terkontaminasi




• Permukaan yang kontak dengan makanan pada peralatan pemanggangan harus dibersihkan paling tidak sekali sehari

• Permukaan yang tidak kontak dengan makanan harus dibersihkan sesering mungkin untuk menghindari akumulasi debu, kotoran dan sisa makanan

• Lap bersih dan kering digunakan untuk mengelap piring yang akan digunakan Penggunaan lap untuk tujuan ini harus terpisah dari penggunaan untuk tujuan lain.

• Lap basah atau busa digunakan untuk membersihkan meja.




Sanitasi peralatan• Pembersihan peralatan sebelum dipakai

– Peralatan yang akan digunakan harus bersih dan telahdisanitasi. Jika dicurigai telah terjadi kontaminasi, maka perlu dibersihkan dan disanitasi sebelumdigunakan

• Penanganan dan penyimpanan peralatan.– Penanganan dan penyimpanan yang benar dapat

mencegah kontaminasi– Peralatan yang bersih dan telah disanitasi harus

disimpan pada tempat yang bersih dan ditanganidengan baik untuk mencegah kontaminasi padapermukaan yang kontak dengan makanan.




Pembersihan permukaanyang kontak dengan makanan

• Pembersihan permukaan yang kontakdengan makanan bertujuan untuk:– Mengurangi kemungkinan terjadinya risiko

kontaminasi terhadap makanan selamapengolahan, penyiapan, penyimpanan danpenyajian

– Meminimumkan terjadinya penularan mikrobapenyebab penyakit kepada konsumen

– Permukaan peralatan yang terlihat bersih tidakcukup menjamin keamanan pangan




Pembersihan, Pencucian danSanitasi Peralatan

• Permukaan yang kontak dengan makananharus dibersihkan dengan menggunakanair panas berdeterjen, dibilas untukmenghilangkan sabun/deterjen, dandisanitasi.

• Semua peralatan seperti piring, panci, panci dan peralatan lainnya, harus dicuci, dibilas dan disanitasi setiap selesaidigunakan atau setiap terjadi interupsipenggunaannya atau pada jadwal denganinterval yang teratur.




Jadwal pembesihan dan sanitasi

• Ketika menyiapkan jadwal pembersihan, harus dengan jelas ditulis:– Apa yang harus dibersihkan– Siapa yang harus membersihkan– Kapan pembersihan dilakukan– Bagaimana pekerjaan tersebut

dilakukan




Pencucian dan sanitasi secaramanual menggunakan 3 bak cuci

• Bersihkan dan sanitasi bak cuci sebelum digunakan• Gosok dan rendam semua peralatan yang akan dicuci• Cuci peralatan pada bak cuci no. 1 dengan menggunakan

deterjen dengan air hangat (41-50 0C)• Bilas peralatan pada bak cuci no. 2 dengan air hangat

bersih (50 0C). Semua partikel makanan dan lapisansabun harus tercuci bersih.

• Sanitasi peralatan pada bak cuci nomor 3 denganmencelupkan pada air hangat (41-50 0C) yang berisisanitaiser atau celupkan ke dalam air panas(minimal 77 0C).

• Letakan peralatan pada rak dan biarkan kering.




Prosedur Sanitasi• Sanitasi dapat dilakukan dengan:

– Bahan kimia– Air panas– Sinar UV

• Sanitasi dengan bahan kimia memerlukan pengawasanyang lebih ketat dibandingkan dengan penggunaan air panas

• Faktor-faktor yang memperngaruhi efektifitas sanitasidengan bahan kimia:– Jumlah air– Keasaman (pH) air – Kesadahan air– Suhu air– Waktu kontak




Penggunaan sanitaiserpada pencucian

• Gunakan kertas indikator untukmengontrol pemakaian konsentrasisanitaiser yang tepat.

• Klorin = 50 - 100 ppm• Iodin = 12.5 - 25ppm• Quaternary ammonium = 200 - 220 ppm• Air panas = 77 0C




PenangananPenanganan BahanBahan kimiakimia

• Ditangani dandigunakan secarahati-hati, sesuaidengan prosedur

• Disimpan dalamwadah berlabel danterpisah

• Tidak disimpanbersama-samadengan bahanpangan

PenyimpanPenyimpan bahanbahan kimiakimiaharusharus amanaman dandan terjagaterjaga




Penyimpanan Peralatan

• Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan dan dilindungi dari kontaminasi.Sendok, pisau dan garpu hanya boleh dipegang gagangnya. Cangkir, mangkok dan piring harus dipegang tanpa menyentuh permukaan yang kontak dengan makanan.

• Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan paling tidak 15 cm dari lantai di area yang bersih dan kering

• Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus dilindungi dari kontaminasi dan tidak berada pada area pembuangan limbah




• Peralatan kecil harus dikeringkan dengan udara sebelum disimpan. Gelas dan cangkir harus disimpan terbalik.

• Peralatan sekali pakai harus disimpan dalam wadah tertutup dan diletakkan paling tidak 15 cm dari lantai.

• Sendok dan garpu sekali pakaiharus dibungkus. Pekerja yang melakukan pembungkusansendok dan garpu harusmencuci tangan terlebih dahulu.




GudangGudang

• Disain gudang penyimpanan:• mudah dipelihara dan dibersihkan• mencegah masuknya hama• mencegah kerusakan pangan• tersedia cukup ruangan• Terdapat fasilitas untuk produk jadi dan

bahan mentah• Terdapat fasilitas untuk pangan dikemas

dan tidak dikemas




PengendalianPengendalian HamaHama

• Pengendalian Hama• sanitasi yang baik• pengawasan bahan-bahan yang digunakan• memantau atau mengurangi penggunaan

pestisida

• Program Pengendalian Hama:• Mencegah masuknya hama• Mencegah timbulnya sarang hama• Pemberantasan hama




PembasmianPembasmian hamahama

• dilakukan dengan cara yang tidak membahayakankeamanan dan mutu produk




PencegahanPencegahan hamahama dengandengan perangkapperangkap sangatsangat umumumum




Pembuangan limbah/sampah

• Tempat sampah harus cukupjumlahnya, kedap air danbertutup serta diberi label yang jelas

• Harus dibersihkan/dikosongkansecara teratur

• Tersedia tempat sampah untuksampah kering dan basah

LimbahLimbah harusharusteridentifikasiteridentifikasi jelasjelas




Bangunan, Konstruksidan Pemeliharaan

Fasilitas




Bangunan

• Jika makanan disajikan di luar, maka lantai harus dipadatkan atau diberi batu bata atau aspal untuk menghindari adanya debu.

• Hanya peralatan yang digunakan untuk keperluan IPSS yang dapat berada dalam bangunan.

• Akses terhadap ruang pengolahan dan pencucian harus dibatasi.

• Kegiatan IPSS tidak diperkenankan di ruangan yang digunakan sebagai tempat tinggal atau tidur.

• Bangunan yang digunakan untuk IPSS dan seluruh bagiannya harus dijaga bersih dan bebas dari sampah.




KonstruksiLantai• Lantai yang dipasang dengan baik dan dibuat dari

bahan yang halus, tidak menyerap air serta dipelihara dapat dibersihkan dengan mudah sehingga tidak menyebabkan kondisi yang tidak saniter.

• Lantai di area pengolahan, penyimpanan, pencucian, refrigerator, ruang pekerja, toilet harus dibuat dari bahan yang halus, tahan lama misalnya keramik, teraso,semen dan harus dipelihara.




• Jika dipasang karpet, maka harus dipilih karpet yang rapat dan mudah dibersihkan. Pemasangan karpet tidak diperkenankan di area penyiapan, pengolahan, pencucian dimana di area tersebut banyak digunakan air dan minyak.

• Penggunaan serbuk gergaji, kulit kacang atau bahan-bahan yang serupa untuk menutup lantai tidak diperkenankan.

• Lubang pembuangan harus dipasang pada lantai untuk memudahkan pembersihan dan pembuangan air yang digunakan untuk pencucian peralatan.




Dinding dan langit-langit• Dinding dan langit-langit yang

terpelihara bersih tidak akan menyebabkan kondisi tidak saniter dan menjadi sumber kontaminasi.

• Dinding dan langit-langit termasuk jendela, pintu harus terjaga kebersihannya.

• Dinding terbuat dari bahan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang.

• Lampu, tutup kipas angin, kipas angin yang dipasang di dinding atau langit-langit, dan dekorasi lainnya harus mudah dibersihkan dan dipelihara dalam kondisi yang baik.




Pencahayaan• Pencahayaan di area pengolahan,

pencucian, area penyimpanan peralatan, toilet dan area pencucian tangan harus memenuhi 20 cahaya lilin, di ruang refrigerator, ruang penyimpanan kering, termasuk ruang makan 10 cahaya lilin.

• Lampu harus terpasang pada jarak76 cm dari lantai.

• Pelindung lampu harus dipasang di area penyimpanan, pengolahan, penyajian dan fasilitas etalase untuk menjaga masuknya pecahan lampu jika lampu pecah.




Ventilasi

• Ventilasi harus didesain sedemikian rupa sehingga mencegah kondensasi pada dinding dan langit-langit. Filter harus dapat dibersihkan dengan mudah.

• Semua ruangan harus memiliki ventilasi yang cukup untuk mencegah panas, uap yang berlebihan, kondensasi, asap dan bau.

• Untuk ventilasi khusus, exhauts harus dipelihara untuk menjaga masuknya debu dan kotoran serta kontaminan lain.




Ruang ganti dan ruang penyimpanan barang pekerja• Baju yang dipakai di perjalanan dapat

menjadi sumber kontaminasi. Oleh karena itu merupakan praktek higiene dan sanitasi yang baik apabila pekerja diharuskan berganti pakaian dengan pakaian kerja sebelum mereka bekerja.

• Jika pekerja harus berganti baju sebelum bekerja, maka harus disediakan ruang ganti. Ruang ganti tidak boleh digunakan untuk menyiapkan makanan, menyimpan dan menyajikan makanan.

• Lemari penyimpanan yang cukup harus disediakan untuk menyimpan baju dan barang-barang milik pekerja.




Fasilitas SanitasiSuplai air

• Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi.

• Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda.

• Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi persyaratan air bersih.




Penanganan limbah dan sampah

• Sistem pembuangan limbah harus tersedia untuk limbah cair dan limbah padat.

• Tempat sampah harus tersedia dalam jumlah cukup, bertutup, tidak bocor dan sering dibersihkan untuk menghindari bersarangnya serangga dan hama.



dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional Fasilitas sanitasi

1. Air pencuci/pembersih

– Alat cuci/pembersih seperti sikat, pel, deterjen, dan bahan sanitasi harus tersedia dan terawat dengan baik.

– Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu.




2. Fasilitas higiene karyawan

– Fasilitas higiene karyawanseperti tempat cuci tangan dan toilet harus tersedia dalamjumlah yang cukup dan selaludalam keadaan bersih.

– Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup.




Pemeliharaan FasilitasPengendalian hama

Binatang peliharaan harus tidak boleh berada di area IPSS, karena dapat menjadi sumber kontaminasi. Oleh karena itu, hama dan binatang peliharaan harus dicegah masuk ke dalam fasilitas pengolahan.



dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional Mencegah masuknya hama

• Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkanmasuknya hama harus selalu dalam keadaantertutup

• Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, dan ayamtidak boleh berkeliaran di sekitar IPSS.

• Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama.

• IPSS seharusnya memeriksa lingkungannya dari kemungkinan timbulnya sarang hama.



dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional Pemberantasan hama

• Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan

• Pemberantasan hama dapatdilakukan secara fisik seperti denganperangkap tikus atau secara kimiaseperti dengan racun tikus.

• Perlakuan dengan bahan kimia harusdilakukan dengan pertimbangan tidakmencemari pangan.




Penyimpanan bahan beracun• Bahan beracun yang diperkenankan disimpan

pada IPSS adalah bahan-bahan yang dipakai untuk pembersihan dan sanitasi.

• Semua bahan beracun harus diberi label yang jelas dan disimpan terpisah dari bahan pangan dan peralatan yang digunakan untuk penyiapan, pengolahan dan penyajian makanan.

• Penggunaan bahan berbahaya untuk pembersihan dan sanitasi tidak boleh meninggalkan residu.

• Obat-obatan untuk pertolongan pertama pada kecelakaan harus disimpan terpisah dari pangan dan peralatan.




Penyimpanan peralatan pemeliharaan• Kain dan lap bersih harus disimpan di tempat yang

bersih dan dilindungi dari kontaminasi• Kain dan lap yang kotor harus diletakkan di dalam

wadah yang tidak menyerap air atau dalam kantong

• Alat-alat yang digunakan untuk pemeliharaan dan pembersihan seperti sapu, kain pel, pembersih vakum harus disimpan terpisah sehingga tidak mengkontaminasi pangan




Silakan hubungi kami:

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganBadan Pengawas Obat dan Makanan R.I

Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560Tel: 021 42878701, 42803516, 42875738, 4259624

Fax: 021 42878701 e mail: [email protected]

Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia

INFORMASI LEBIH LANJUT?

CARA PRODUKSI PANGAN Keamanan Pangan Jejaring · PDF filemanual menggunakan 3 bak cuci ... dipadatkan atau diberi batu bata atau aspal ... Pemasangan karpet tidak diperkenankan di

Documents