44 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO SOBRE: ADMINISTRACIÓN, SISTEMA, HACCP, CALIDAD, COMPETITIVIDAD Y COMERCIALIZACIÒN A. ADMINISTRACIÓN 1. Definición de Administración “La administración es el proceso de diseñar y mantener un entorno en el que, trabajando en grupos, los individuos cumplan eficientemente objetivos específicos”. 1 “La administración es el conjunto sistemático de reglas para lograr la máxima eficiencia en las formas de estructurar y manejar un organismo social”. 2 “La administración es una ciencia compuesta de principios, técnicas y prácticas, cuya aplicación a conjuntos humanos permite establecer sistemas racionales de esfuerzo cooperativo, a través de los cuales se pueden alcanzar propósitos comunes que individualmente no se pueden lograr en los organismos sociales” 3 . “Es la técnica que busca lograr resultados de máxima eficiencia en la coordinación de las cosas y personas que integran una empresa”. 2. Etimología de la Administración La palabra administración se forma del prefijo “ad”, hacia, y de “ministratio”. Esta última palabra viene a su vez de “minister”, vocablo compuesto de “minus”, 1 Koontz, Harold; Heinz, Weihrich. Administración: Una Perspectiva Global, 2004. pág. 6. 2 Agustín Reyes Ponce. Administración de Empresas: Teoría y Práctica. 1981, pág. 26-27 3 Sergio Hernández y Rodríguez. Administración, Pensamiento, Proceso, Estrategia y Vanguardia, 2002, pág. 5.
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CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO SOBRE: ADMINISTRACIÓN, SISTEMA, HACCP,
CALIDAD, COMPETITIVIDAD Y COMERCIALIZACIÒN
A. ADMINISTRACIÓN
1. Definición de Administración
“La administración es el proceso de diseñar y mantener un entorno en el que,
trabajando en grupos, los individuos cumplan eficientemente objetivos
específicos”.1
“La administración es el conjunto sistemático de reglas para lograr la máxima
eficiencia en las formas de estructurar y manejar un organismo social”.2
“La administración es una ciencia compuesta de principios, técnicas y prácticas,
cuya aplicación a conjuntos humanos permite establecer sistemas racionales de
esfuerzo cooperativo, a través de los cuales se pueden alcanzar propósitos
comunes que individualmente no se pueden lograr en los organismos sociales”3.
“Es la técnica que busca lograr resultados de máxima eficiencia en la coordinación
de las cosas y personas que integran una empresa”.
2. Etimología de la Administración
La palabra administración se forma del prefijo “ad”, hacia, y de “ministratio”. Esta
última palabra viene a su vez de “minister”, vocablo compuesto de “minus”,
2 Agustín Reyes Ponce. Administración de Empresas: Teoría y Práctica. 1981, pág. 26-27
3 Sergio Hernández y Rodríguez. Administración, Pensamiento, Proceso, Estrategia y Vanguardia, 2002, pág. 5.
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comparativo de inferioridad, y del sufijo “ter”, que sirve como término de
comparación.
La etimología de minister es pues diametralmente opuesta a la de “magister”: de
“magis”, comparativo de superioridad, y de “ter”.
Si pues “magister” (magistrado), indica una función de preeminencia o autoridad-
el que ordena a otros en una función-, “minister” expresa precisamente lo
contrario: subordinación u obediencia; el que realiza una función bajo el mando de
otros; el que presta un servicio a otro.
La etimología da pues de la administración, la idea de que ésta se refiere a una
función que se desarrolla bajo mando de otros, de un servicio que se presta.
Servicio y Subordinación, son pues los elementos principales obtenidos.
3. Proceso Administrativo4
El Proceso Administrativo es el que se aplica incuestionablemente en cualquier
empresa del mundo, sus fases fundamentales son: Planeación, Organización,
Dirección y Control.
Cada una de estas fases ha recibido diferentes tratamientos válidos para su mejor
aplicación; de tal forma que algunos estudiosos han dividido el proceso en más o
en otras fases, las cuales pueden estar incorporadas en las fases que aquí se
mencionan.
El concepto del proceso administrativo en su aceptación más sencilla significa el
conjunto de fases sucesivas de un fenómeno, que deben desarrollarse dentro de
un organismo social para satisfacer sus fines.
4 Melgar Callejas, José María. Organización y Métodos para el mejoramiento administrativo de las empresas,
El Salvador, 2002, pág. 7-12
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4. Fases del Proceso Administrativo
4.1 Planeación
Consiste en fijar el curso concreto de acción que ha de seguirse, estableciendo los
principios que habrán de orientar la secuencia de operaciones para realizarlo y
determinaciones de tiempos y números necesarios para su realización, Goctz ha
dicho que “Planear es hacer que ocurran las cosas que, de otro modo, no habían
ocurrido”, equivale a trazar los planes para fijar dentro de ellos nuestra futura
acción.
4.1.1 Herramientas de la Planeación
Las herramientas de la planeación son las siguientes:
• Objetivos: Son los fines hacia los que la actividad se encamina. Representan
no solamente el punto final de la planificación, sino también el fin hacia el que
se dirigen las demás etapas del proceso administrativo.
• Políticas: Son afirmaciones generales que constituyen una guía para el curso
de las acciones mentales y físicas de un líder o administrador.
• Procedimientos: Son los planes que establecen un registro de las actividades
futuras, detallan la manera exacta en la que cierta actividad debe ser cumplida
tomando muy en cuenta la secuencia cronológica en que se realizan dichas
actividades.
• Presupuestos: Este es uno de los mejores instrumentos con que cuenta la
empresa para realizar sus políticas, a través de un medio administrativo.
• Estrategias: Representan los planes destinados a lograr las metas generales
de una organización.
• Programas: Es la aplicación de las políticas, procedimientos, reglas,
asignación de funciones y otros elementos necesarios para llevar a cabo una
determinada línea de acción.
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4.2 Organización
Es la estructura técnica de las relaciones que deben existir entre las funciones,
niveles y actividades de los elementos materiales y humanos de un organismo
social, con el fin de lograr la máxima eficiencia dentro de los planes y objetivos
señalados.
4.2.1 Principios de Organización
Los principios de organización son los siguientes:
• Principio del Espacio de Control (Radio o Esfera): A medida que la
magnitud de un trabajo vaya en aumento surgirá la necesidad de contar con
uno o más colaboradores que secunden el trabajo, es decir que es la magnitud
con que se puede cumplir las actividades.
• Delegación de Autoridad y Responsabilidad: Es el acto o proceso mediante
el cual dentro de una escala jerárquica, el supervisor contiene a sus
subalternos deberes y responsabilidades, proporcionándoles a su vez la
autoridad necesaria para desempeñar tales funciones.
• Centralización y Descentralización: Una organización es centralizada
cuando la autoridad esta centrada y, cuando la autoridad esta repartida en
distintos puntos respectivamente, se denomina descentralización.
• Excepción: Para que la dirección opere en forma eficiente y en el menor
tiempo posible es necesario organizar las distintas cosas que se presentan,
decidiendo solamente en aquellos de mayores relevancia.
• Unidad de Mando: Puede enunciarse este principio decidiendo que ningún
miembro de una organización debe recibir órdenes de más de un jefe sobre un
asunto o aspecto.
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• Jerarquía o Escala Jerárquica: Este principio implica la existencia o escala
de una línea de jefes, de diferente grado, que a través de sus diferentes
escalones une a las autoridades superiores con los diferentes subalternos.
• Especialización: Todos los principios antes mencionados, conducen a una
división del trabajo dentro de una organización y ésta por ende conlleva a una
especialización tanto de los jefes como del personal en general en distintas
materias, por lo tanto la especialización se entiende como la habilidad o el
conocimiento que una persona adquiere como consecuencia de sus constante
dedicación hacia una ciencia, actividad o arte determinado.
4.3 Dirección
Es la fase del proceso administrativo en el que se logra la realización efectiva de
todo lo planeado por medio de la autoridad del administrador ejercida, basándose
en decisiones ya sea tomada directamente, o con más frecuencia delegando dicha
autoridad y/o se vigila simultáneamente que se cumpla en forma adecuada todas
las órdenes emitidas.
4.3.1 Principios de Dirección
Los principios de dirección son los siguientes:
• Principio de Coordinación de Intereses: El objetivo común será más fácil de
lograr cuando se coordinen los intereses del grupo y aun los individuales de
quienes participan en el logro de aquel.
• Principio de la Impersonalidad de Mando: Debe ejercerse el mando en
función de todo el contexto de la empresa y no como una resultante exclusiva
del que manda.
• Principio de la Vía Jerárquica: Al transmitirse una orden deben seguirse los
conductores previamente establecidos y jamás saltarlos sin razón y nunca en
forma constante.
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• Principio de la Resolución de Conflicto: Debe de aprovecharse el conflicto
para forzar encuentro de soluciones. Puede realizarse por denominación,
conciliación, integración o coordinación.
• Principio de Excepción: Este principio se refiere a la delegación de autoridad,
la cual algunos aspectos por su trascendencia deberán ser consultados, no así
aquellos de rutina.
4.4 Control
Es la medición de los resultados actuales y pasados, en relación con los
esperados, ya sea total o parcialmente con el fin de corregir, mejorar y formular
nuevos planes.
4.4.1 Elementos del Control
Los elementos del control son los siguientes:
• Establecimiento de Normas: Consiste en establecer criterios de desempeño.
Son los puntos seleccionados en un programa de planeación en su totalidad en
los cuales habrán de tomarse medidas de desempeño para que los
administradores puedan recibir señales de cómo marchan las cosas a fin de
que no tengan que vigilar cada paso de la ejecución de los planes.
• Medición del Desempeño: Debe realizarse idealmente con fundamento en la
previsión a fin de que las desviaciones puedan detectarse antes de que
ocurran y evitarse mediante las acciones apropiadas.
• Corrección de Desviaciones: Consiste en tomar las medidas necesarias para
corregir cualquier rendimiento que no este a la altura de las normas. Los
administradores deben saber donde exactamente aplicar medidas correctivas.
4.4.2 Principios del Control
Los principios del control son los siguientes:
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• Objetivo del Control: Debe determinarse con anticipación para facilitar la
identificación oportuna de las desviaciones actuales y futuras para poder
adoptar las medidas del caso.
• Eficiencia del Control: Debe determinarse la eficiencia mediante los costos
que se incurren en la instalación de control.
• Responsabilidad del Control: Es una función recomendada al administrador
responsable de todo o parte de los planes.
• El Control Indirecto: La necesidad de controles indirectos está en relación
inversa proporcional a la calidad de los administradores y subordinados.
• Correspondencia con los Planes: Deben obedecer a los objetivos que se
señalan en los planes.
• Adecuación de la Organización: Los controles deben identificar en que punto
de la estructura radica la responsabilidad por los resultados.
• Individualidad del Control: Deben adecuarse a la posición, nivel, capacidad
de compresión y necesidades del individuo que deberá ejercerlo.
• Existencia de Normas: La necesidad de establecer normas calaras, precisas
y adecuadas a los planes sujetos a control generan más eficiencia.
• Control de Puntos Críticos: Se debe concentrar la atención en factores
sobresalientes del desempeño que sean indicadores.
• Flexibilidad: El control debe permitir adaptarse a las condiciones externas e
internas con la mayor rapidez.
• De Acción: Un control se justifica siempre que, ante de la observación de
desviaciones permitan la aplicación inmediata de medidas correctivas.
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B. SISTEMA5
1. Antecedentes de los Sistemas
La TGS surgió con los trabajos del biólogo alemán Ludwig von Bertalanffy. La TGS
no busca solucionar problemas o intentar soluciones prácticas, pero sí producir
teorías y formulaciones conceptuales que pueden crear condiciones de aplicación
en la realidad empírica.
Las presuposiciones básicas de la TGS son:
1. Existe una tendencia hacia la integración de las ciencias naturales y sociales.
2. Esa integración parece orientarse rumbo a una teoría de los sistemas.
3. La teoría de los sistemas constituye el modo más abarcador de estudiar los
campos no físicos del conocimiento científico, como las ciencias sociales.
4. La teoría de los sistemas desarrolla principios unificadores que cruzan
verticalmente los universos particulares de las diversas ciencias involucradas,
enfocando el objetivo de la unidad de la ciencia.
5. La teoría de los sistemas conduce a una integración en la educación científica.
Bertalanffy critica la visión dividida que se tiene del mundo en diferentes áreas,
como física, química, biológica, psicología, sociología, etc. Son divisiones
arbitrarias y con fronteras sólidamente definidas. Y espacios vacíos (áreas
blancas) entre ellas. La naturaleza no está dividida en ninguna de esas partes.
TGS afirma que se debe estudiar a los sistemas globalmente, involucrando a
todas las interdependencias de sus partes. El agua es diferente del hidrógeno y
del oxígeno que la constituyen. El bosque es diferente de sus árboles.
La TGS se fundamenta en tres premisas básicas, que son:
5 Idalberto Chiavenato. Introducción a la Teoría General de la Administración. Ed. MacGraw Hill, México 2006.
Pág. 410-413
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a) Los sistemas existen dentro de sistemas. Cada sistema se constituye de
subsistemas y, al mismo tiempo, hace parte de un sistema más grande, el
suprasistema. Cada subsistema puede ser detallado en sus subsistemas
componentes y así en adelante. También el suprasistema hace parte de un
suprasistema aún más grande. Ese encadenamiento parece ser infinito. Las
moléculas existen dentro de células, que existen dentro de tejidos, que
componen a los órganos, que componen los organismos y así en adelante.
b) Los sistemas son abiertos. Es una consecuencia de la premisa anterior.
Cada sistema existe dentro de un medio ambiente constituido por otros
sistemas. Loa sistemas abiertos se caracterizan por un proceso infinito de
intercambio con un ambiente para cambiar energía e información.
c) Las funciones de un sistema dependen de su estructura. Cada sistema
tiene un objetivo o finalidad que constituye su papel en el intercambio con otros
sistemas dentro del medio ambiente.
La teoría de sistemas se introdujo en la teoría administrativa por varias razones
como:
a) La necesidad de una síntesis e integración de las teorías que la precedieron,
esfuerzo intentado sin mucho éxito por las teorías estructuralistas y conductual.
Todas las teorías anteriores tenían un punto débil: el micro enfoque. Estas
teorías lidiaban con muy pocas variables de la situación total y se reducían a
algunas variables impropias y que no tenían tanta importancia en
administración.
b) La cibernética permitió el desarrollo y la operacionalización de las ideas que
convergían para una Teoría de sistemas aplicada a la administración.
c) Los resultados exitosos de la aplicación de la Teoría de sistemas en las demás
ciencias.
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2. Definición de Sistema
“Sistema es un conjunto de elementos interdependientes e interactuantes para
alcanzar un objetivo o finalidad”.
“Sistema es un grupo de unidades combinadas que forman un todo organizado
cuyas características son diferentes de las características de las unidades”.
“Sistema es un conjunto de elementos interdependientes, cuyo resultado final es
mayor que la suma de los resultados que esos elementos tendrían si operaran de
forma aislada”.
“Sistema es una totalidad organizada, hecha de elementos solidarios que no
pueden ser definidos más que los unos con relación a los otros en función de su
lugar en esa totalidad”.6
3. Características de los Sistemas
Los sistemas presentan características propias. El aspecto más importante del
concepto de sistema es la idea de un conjunto de elementos interconectados para
formar un todo. El todo presenta propiedades y características propias que no se
encuentran en ninguno de los elementos aislados, éstas son:
a) Propósito u objetivo: Todo sistema tiene uno o algunos propósitos u
objetivos. Las unidades o elementos (u objetos), así como las relaciones
definen un arreglo que tienen siempre como fin un objetivo o finalidad a
alcanzar.
b) Globalización o totalidad: Todo sistema tiene una naturaleza orgánica, por la
cual una acción que produzca cambio en una de las unidades del sistema
deberá producir cambios en todas sus otras unidades. En otros términos,
cualquier estimulación en cualquier unidad del sistema afectará todas las
6 Ibáñez Jimeno, José María; La Gestión del Diseño en la Empresa; Mac Graw-Hill de Magnament. Año 2001,
Pág. 2
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unidades debido a la relación existente ente ellas. El efecto total de esos
cambios o alteraciones proporcionará un ajuste de todo sistema. El sistema
siempre reaccionará globalmente a cualquier estímulo producido en cualquier
parte o unidad. En la medida en que el sistema sufre cambios, el ajuste
sistemático es continuo. De los cambios y de los ajustes continuos del sistema
se derivan dos fenómenos: el de la entropía y el de la homeostasis.
• Entropía: Es un concepto controvertido en las ciencias de la comunicación.
La entropía es la segunda ley de la termodinámica y se refiere a la pérdida
de energía en sistemas aislados, llevándolos a su degradación,
desintegración y desaparición. La entropía significa que partes del sistema
pierden su integración y comunicación ente si, haciendo que el sistema se
descomponga, pierda energía e información y se degenere. Si la entropía
es un proceso por el cual un sistema tiende al agotamiento, la
desorganización, la desintegración y finalmente a la muerte, para sobrevivir
el sistema necesita abrirse y reabastecerse de energía información para
mantener su estructura.
• Homeostasis: Es un equilibrio dinámico obtenido por la autorregulación, o
sea, por el autocontrol. Es la capacidad que tiene el sistema de mantener
ciertas variables dentro de límites, inclusive cuando los estímulos del medio
externo fuerzan esas variables a asumir valores que rebasan los límites de
la normalidad.
4. Tipos de Sistemas
Existe variedad de sistemas y varias tipologías para clasificarlos. Los tipos de
sistemas son:
a) En cuanto a su constitución, los sistemas pueden ser físicos o abstractos:
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• Sistemas físicos o concretos: Se componen de equipos, maquinaria,
objetos y cosas reales. Se denominan hardware. Pueden describirse en
términos cuantitativos de desempeño.
• Sistemas abstractos o conceptuales: Se componen de conceptos,
filosofías, planes, hipótesis e ideas. Aquí los símbolos representan atributos
y objetos, que muchas veces sólo existen en el pensamiento de las
personas. Se denominan software.
b) En cuanto a su naturaleza, los sistemas pueden cerrados o abiertos:
• Sistemas cerrados: No presentan intercambio con el medio ambiente que
los circunda, pues son herméticos a cualquier influencia ambiental. Siendo
así, no reciben influencia del ambiente ni influyen en él. No reciben ningún
recurso externo y nada producen que sea enviado hacia fuera. En rigor, no
existen sistemas cerrados en la acepción exacta del término.
La denominación sistemas cerrados se da a los sistemas cuya conducta es
determinística y programada y que operan con pequeño y conocido
intercambio materia y energía con el medio ambiente. También el término
se utiliza para los sistemas estructurados, en donde los elementos y
relaciones se combinan de forma peculiar y rígida, produciendo una salida
invariable, como las máquinas y los equipos.
• Sistemas abiertos: Presentan relaciones de intercambio con el ambiente
por medio de innumerables entradas y salidas. Los sistemas abiertos
cambian materia y energía regularmente con el medio ambiente. Se
adaptan, para sobrevivir, deben reajustarse constantemente a las
condiciones del medio. Mantiene un juego recíproco con el ambiente y su
estructura se optimiza cuando el conjunto de elementos del sistema se
organiza a través de una operación de adaptación. La adaptabilidad es un
continuo proceso de aprendizaje y de autoorganización.
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5. Parámetros de los Sistemas
El sistema se caracteriza por parámetros. Parámetros son constantes arbitrarias
que caracterizan, por sus propiedades, el valor y la descripción dimensional de un
sistema o componente del sistema.
Los parámetros de los sistemas son: entrada, salida procesamiento,
retroalimentación y ambiente.
• Entrada o insumo (input): Es la fuerza o impulso de arranque o de partida del
sistema que provee material o energía o información para la operación del
sistema. Recibe también el nombre de importación.
• Salida o producto o resultado (output): Es la consecuencia para la cual se
reunieron elementos y relaciones del sistema. Los resultados de un sistema
son las salidas, ésas deben ser congruentes (coherentes) con el objetivo del
sistema. Los resultados de los sistemas son finales (concluyentes), mientras
que los resultados de los subsistemas son intermediarios. Recibe el nombre de
exportación.
• Procesamiento o procesador o transformador (throughput): Es el
mecanismo de conversión de las entradas en salidas. El procesador está
empeñado en la producción de un resultado. El procesador puede
representarse por la caja negra: en ella entran los insumos y salen los
productos.
• Retroalimentación, retroinformación (feedback) o alimentación de
retorno: Es la función de sistema que compara la salida con un criterio o
estándar previamente establecido. La retroacción tiene por objetivo el control,
o sea el estado de un sistema sujeto a un monitor. Monitor es una función de
guía, de dirección y acompañamiento. Así la retroacción es un subsistema
planeado para “sentir” la salida (registrando su intensidad o calidad) y
compararla con un estándar o criterio preestablecido para mantenerla
controlada dentro de aquel estándar o criterio evitando desviaciones.
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• Ambiente: Es el medio que envuelve externamente el sistema. El sistema
abierto recibe sus entradas del ambiente, las procesa y efectúa las salidas al
ambiente, de al forma que existe entre ambos, sistema y ambiente, una
constante interacción. El sistema y el ambiente se encuentran
interrelacionados e interdependientes. Para que el sistema sea viable y
sobreviva, éste debe adaptarse al ambiente por medio de una constante
interacción.
Así, la viabilidad o la supervivencia de un sistema depende de su capacidad
para adaptarse, cambiar y responder a las exigencias y demandas del
ambiente externo. El ambiente sirve como fuente de energía, materiales e
información ala sistema. Como el ambiente cambia continuamente, el proceso
de adaptación del sistema debe ser sensitivo y dinámico. Ese enfoque
“ecológico” indica que el ambiente puede ser un recurso para el sistema como
puede también ser una amenaza a su supervivencia.
Figura No. 1
ESQUEMA DE LOS PARÁMETROS DE UN SISTEMA
Fuente: Ibáñez Jimeno, José María; La Gestión del Diseño en la Empresa.
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6. Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
(HACCP)
6.1 Definición de HACCP
“HACCP (del inglés: "Hazard Analysis and Critical Control Points"). Es un sistema
flexible que permite a los establecimientos desarrollar e implementar
procedimientos que se adapten a la naturaleza, volumen de producción, grado de
desarrollo tecnológico y mercado cubierto por la empresa”. 7
“El sistema HACCP, es un conjunto de procedimientos científicos y técnicos, que
aseguran la sanidad de los productos alimenticios, llevado adelante por un equipo
interdisciplinario HACCP. El mismo permiten identificar, evaluar y controlar los
peligros que se producen en el proceso de elaboración de un determinado
alimento, que pueden hacerlo peligroso para la salud humana”.8
6.2 Origen del Sistema HACCP9
Como HACCP, se conocen las siglas (en inglés) del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control, tema que es hoy ineludible en cualquier
conversación relativa a la inocuidad, producción y comercio de alimentos y que
tiene la connotación del enfoque de mayor aceptación para asegurar la inocuidad
de los alimentos y facilitar su comercio en todo el mundo.
El sistema HACCP parece haberse inspirado en las teorías sugeridas por el Dr. W.
Edwards Deming y otros, las cuales comenzaron a transformar la calidad en las
líneas de producción -especialmente de vehículos- en la década de los 50 en
Japón, y dieron paso al desarrollo de sistemas de gestión total de la calidad
7 Ministerio de Agricultura. Gobiierno de La República de Chile, SAG. Disponible en:
http://www.sag.gob.cl/portal/page?_pageid=133,195879&_dad=portal&_schema=PORTAL (12 Abril 2008)8 Servicio de Información agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganadería de Ecuador. Disponible en:
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/acceso_a_mercados/requisitos_calidad/HACCP.htm (12 Abril 2008)9 Buenas Prácticas de Manufactura 8GMP) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Disponible en: http://www.panalimentos.orghaccp2guia2.htm.mht (12 Abril 2008)
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(TQM), que apuntaban a mejorar la calidad de las manufacturas al tiempo que
reducían los costos de producción.
El sistema HACCP para la inocuidad de alimentos se abrió camino entonces, al
ser desarrollado de manera conjunta entre la Administración para la Aeronáutica y
el Espacio (NASA), laboratorios del Ejército de los Estados Unidos y la compañía
de alimentos Pillsbury, quienes hacia finales de los años 60 y comienzos de los
70, iniciaron su aplicación en la producción de alimentos con requerimientos de
"cero defectos" destinados a los programas espaciales de la NASA, y luego lo
presentaron oficialmente en 1971 a deliberación durante la I Conferencia Nacional
de Protección de Alimentos en Estados Unidos.
Luego de ese debut, HACCP incrementó su aceptación en ese país en 1973 y
1974 como resultado del riesgo de botulismo en hongos enlatados, convirtiendo en
rutinario su uso en alimentos enlatados de baja acidez, hasta ser en años
sucesivos recomendado como método de elección para asegurar la inocuidad de
alimentos, demostrando su utilidad no sólo en grandes industrias sino en
medianas y pequeñas, locales de expendio, ventas callejeras de alimentos y aún
en cocinas domésticas.
HACCP representa sin duda, un cambio en la filosofía para la industria y las
autoridades regulatorias de alimentos, y provee a unos y otros un muy buen
instrumento para asegurar la inocuidad del alimento, para no tener que depender
de la riesgosa sensación de seguridad que ofrece el muestreo y análisis de
productos terminados y permitir en cambio identificar los peligros inherentes en el
producto para aplicar las medidas de control y así prevenir su ocurrencia.
El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los
puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la
industria y la inspección.
Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para
proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.
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6.3 Metodología del HACCP10
En la metodología del HACCP se identifican los puntos o etapas donde
aparecerán los peligros más importantes para la seguridad del alimento
(biológicos, físicos o químicos) en las diferentes fases del procesado (recepción de
las materias primas, producción, distribución y uso por el consumidor final) con un
objetivo claro: adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos
de presentación de los peligros.
El HACCP permite, a partir de los fallos, hacer un análisis de las causas que los
han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los peligros
asociados a esos fallos. También podría aplicarse a aquellos fallos potenciales
relativos a la calidad organoléptica del producto, su peso, volumen, vida útil o
calidad comercial, de hecho muchas empresas han visto en el HACCP estas
ventajas.
Este enfoque preventivo hace que no se base exclusivamente esta garantía de
inocuidad en el análisis de producto final, sino que sirva como una verificación de
nuestro proceso y autocontrol.
El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde
el productor primario hasta el consumidor final. Para que su aplicación dé buenos
resultados, es necesario que, tanto la dirección como el personal se comprometan
y participen plenamente.
La aplicación del sistema HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de
gestión de la calidad, como la ISO 22000.
6.4 Razones Básicas para Aplicar un Sistema HACCP
A continuación se mencionan algunas razones básicas para aplicar un sistema
HACCP:
10 FEDACOVA. Manual de Apoyo para la Implantación del Sistema de Autocontrol HACCP. 2004, España. Pág. 79
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• La seguridad de los alimentos se ha convertido en los últimos años en un
requisito imprescindible para el consumidor y a diferencia de otras
características no es negociable, siendo éste obligación y responsabilidad del
empresario.
• Resulta rentable para la empresa, ya que disminuye el número de productos
rechazados y los costes de producción, al invertir los recursos disponibles en
un número limitado de puntos de control critico.
• Se puede, y se debe evitar el coste enorme que para una empresa tendría una
intoxicación alimentaria; la publicidad del suceso puede acabar con su imagen
pública. Como ejemplo se hace alusión al coste económico que ha tenido para
el sector cárnico en Europa, la EEB, la encefalopatía espongiforme bovina (mal
de las vacas locas).
• Los industriales del sector alimentario que deseen certificar sus sistemas de
calidad conforme a las Normas ISO 22000, están obligados a incluir el HACCP
en el ámbito de su Sistema de Gestión de la Calidad, por tanto, la aplicación
del sistema facilita el acercamiento de las empresas a otras Normativas de
Calidad más compleja.
6.5 Aplicación del Sistema HACCP11
¿Dónde se puede aplicar este sistema?
• Agricultura básica
• Preparación y procesamiento industrial
• Distribución y comercialización
• Servicios de alimentación colectiva (restaurantes, catering)
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• Elaboración de alimentos artesanales
• Utilización por el consumidor
• Apicultura
6.6 Beneficios del Sistema HACCP 12
Si se compara con otras herramientas similares, la visión actual del HACCP ofrece
ventajas en la garantía para conseguir una verdadera inocuidad en los alimentos,
debido a que:
• Posee Acercamiento sistemático consistente.
• Es más preventivo.
• Es menos reactivo.
• Incrementa la eficiencia en los costos.
• Centra los recursos en los factores críticos.
• Complementa otros sistemas de dirección.
• Cumple con la mayoría de las legislaciones.
• Aceptación internacional.
11 Ricardo Harrison Lic. en Ciencias de los Alimentos, Coordinador de la Unidad de Normalización del