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214
Captulo 6
ZOOTECNIA DE PORCINOS
Mara Elena Trujillo Ortega Roberto G. Martnez Gamba
6.0 Antecedentes de la porcicultura Los cerdos se originaron en
el centro de Asia, y fueron domesticados desde hace 10,000 aos, lo
cual propici la explotacin de los mismos, adems de ser incluidos en
diversas culturas antiguas. Los cerdos llegaron al continente
Americano, cuando Cristbal Coln, por insistencia de la reina Isabel
de Espaa, se llev ocho cerdos en su viaje a Cuba en 1493,
posteriormente Hernando Soto lo introdujo a Norteamrica y Hernn
Corts lo ingres a Nueva Espaa en el siglo XVI, donde fue aceptado y
reproducido llegando a poblar rpidamente las costas mexicanas;
estos cerdos de tipo ibricos fueron la nica lnea gentica hasta que
a finales del siglo diecinueve, ingresaron cerdos genticamente
mejorados como fueron el Berkshire y el Duroc provenientes de los
Estados Unidos de Norteamrica. stos y las siguientes lneas genticas
que ingresaron, fueron criadas en granjas familiares. Fue hasta
mediados del siglo veinte cuando la porcicultura naci en el Bajo
mexicano, en granjas que se caracterizaban por tener pocos animales
y en condiciones de alojamientos muy diferentes a las actuales, ya
que por lo general no tenan reas definidas por edades o estado
fisiolgico, y en ellas no se tenan aplicaciones de tecnolgicas como
son los comederos o sistemas de ventilacin.
En la actualidad en la porcicultura se pueden encontrar sistemas
de produccin intensivos, extensivos y de traspatio, en los cuales
se aplican diferentes niveles de tecnologa con el objetivo de
ofrecer un hbitat con el confort adecuado para que los animales
alcancen la eficiencia productiva que se espera de ellos.
A continuacin se presentan las principales caractersticas de la
porcicultura nacional.
-
215
6.1. Estadsticas de la porcicultura La porcicultura es una
industria dinmica de nivel mundial donde se ha observado que en los
ltimos aos se increment el inventario (Grfica 6.1) y la produccin
de carne (Grfica 6.2).
Fuente: USDA-FAS, 2007 Grfica 6.1 Inventario mundial de
cerdos.
Fuente:FAO, 2011. Grfica 6.1 Inventario mundial de cerdos
(millones). Los datos de 2011 estn proyectados.
Fuente: FAO, 2011.
Grfica 6.2. Produccin mundial de carne de cerdo en millones de
toneladas.
0
20
40
60
80
100
120
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Toneladas
Toneladas
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216
Al comparar la produccin mundial de carne de diferentes especies
(cerdo, res y pollo) se observa un incremento general del consumo,
pero ste es especialmente marcado en el caso de la carne de cerdo
(Grfica 6.3).
Fuente: INTA, 2008. Grfica 6.3. Produccin mundial de carnes
(millones de ton.).
Los principales pases productores de carne de cerdo se presentan
en la Grfica 6.4 donde se observa que el 49.4% de la produccin
mundial la genera China, mientras que el consumo per cpita por pas
se observa en la Grfica 6.5:
Fuente: SAGARPA, 2010.. Grfica 6.4 Principales pases productores
de carne de cerdo (miles de toneladas).
0
20
40
60
80
100
120
140
20
04
20
05
20
06
20
07
20
08
Ao
res
cerdo
pollo
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
45000
50000
Ch
ina
EU
-25
EU
A
Bra
zil
Ru
sia
Vie
tna
m
Ca
na
d
Mx
ico
Fil
ipin
as
Ja
p
n
S. C
ore
a
-
217
Fuente: USDA, 2010. Grfica 6.5.Consumo per cpita en kg en
diferentes pases de carne de cerdo en el ao 2010
No solamente la produccin de carne de cerdo y los inventarios se
han modificado en los aos recientes, tambin se han dado cambios
importantes en las caractersticas de esta carne, que estn
relacionadas principalmente con el aporte calrico y de colesterol,
donde se demuestra que la carne de cerdo ha tenido una reduccin
importante en el contenido en grasa y colesterol, en los ltimos 40
aos a la fecha (Cuadro 6.1). Estos cambios, principalmente de tipo
gentico, han logrado que las cantidades de colesterol en la carne
de cerdo sean incluso ms bajos que los de otras especies (Cuadro
6.2).
Cuadro 6.1. Evolucin del contenido de grasa y caloras en el lomo
de cerdo cocido (100g).
Ao Grasa % Caloras (Kcal/100g)
1963 34.8 413 1984 13.7 237 1990 8.1 194 % de reduccin 76.7
53.0
1994 6.2 187 % de reduccin 82.2 54.7
Fuente: Roppa, 1999
0
10
20
30
40
50
60
70
80
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Cuadro 6.2. Contenido de caloras (Kcal) y grasa (%) para cortes
de diversas especies.
Especie Corte Caloras, kcal/100g
Grasa %
Porcino Filete 133 4.7 Pulpa 136 4.4
Bovino Filete 129 3.9 Lomo liso 150 5.6
Ovino Pulpa 148 4.8
Pollo Pechuga 205 11.5 Pierna 136 3.8
Pavo Pierna 128 3.3
Pescado Mero 239 20.5 Atn en aceite 294 22.0 Sardina en aceite
286 21.0
Fuente: Didier, 2002
El inventario de cerdos en Mxico ha sido, en los ltimos aos, de
15 millones de animales aproximadamente (Grfica 6.6). Por otra
parte, en la grfica 6.7 se puede observar el inventario de algunos
estados.
Fuente: SAGARPA, 2010. Grfica 6.6 Inventario Nacional (miles de
cabezas) (2000-2009).
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Millones de cabezas
Millones de cabezas
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219
Fuente: Elaboracin propia con datos de Tinoco JJL. 2004 Grfica
6.8. Porcentaje del inventario nacional de cerdos por estados
(2001).
6.2 Principales zonas productoras de cerdos En los ltimos aos,
la porcicultura en Mxico se ido ha modificando, tanto en su
localizacin, como en los sistemas productivos. Se observa la
distribuida en los diferentes estados de la Repblica mexicana,
teniendo en cada uno de ellos diferentes caractersticas sobre todo
por la cantidad de cerdos que tienen y el tipo de instalaciones,
stos ltimos se caracterizan por el clima que se tenga en cada zona
geogrfica. 6.3 Tipos de granjas segn su finalidad zootecnica. Las
granjas se clasifican por su grado de tecnificacin y por su
finalidad zootcnica. Fuente: FAO, 2010. Grfica 6.7. Porcentaje de
produccin de carne de cerdo por estado en Mxico. Sin embargo, con
respecto al consumo per cpita por especie, la carne de cerdo est
por debajo de la carne de ave (Grfica 6.8) Fuente: SAGARPA 2010
Grfica 6.8. Consumo per cpita (kg) por especie en Mxico.
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220
6.2 Tipos de granjas segn su finalidad zootcnica. Por su grado
de tecnificacin se dividen en: tecnificada, semi-tecnificada y de
traspatio o de baja tecnificacin, esta clasificacin se basa en los
siguientes puntos: la organizacin de la explotacin, el tipo de
instalaciones, la definicin de las reas, el nivel de automatizacin,
los programas de bioseguridad, el manejo y las evaluaciones
productivas que se desarrollen. Un ejemplo de lo anterior se
observa en el Cuadro 6.3, donde se hace una clasificacin de las
granjas con base en algunas de las caractersticas antes
citadas.
Cuadro 6.3. Principales caractersticas de los diferentes tipos
de granja con base en su grado de tecnificacin.
Tipo de granja Duracin
de la lactancia
Sistema de flujo por edades
Uso de IA Tipo de
animales Medidas sanitarias
Control de produccin
Tecnificada 28 das No existe Ocasional Variable No existen No
existe
IA= Inseminacin artificial.
En lo referente a la clasificacin por la finalidad zootcnica se
tiene: Granja de ciclo completo, de pie de cra, lechonera,
engordadora y de traspatio. Granja de Ciclo Completo. La finalidad
de esta explotacin es la de producir cerdos para el abasto. Es una
granja establecida en un solo sitio o lugar y est conformada por
las siguientes reas:
Servicios. En esta rea estn alojadas las cerdas no gestantes,
que presentarn su estro, momento para dar la monta natural o
inseminacin artificial.
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221
Gestacin. Se localizan las cerdas gestantes. Maternidad. En esta
rea estn las cerdas prximas a parir y las
lactantes. Crianza o destete. Aqu se encuentran los lechones
recin destetados,
que permanecen por un mximo de 3 a 4 semanas o hasta los 12 kg.
Aunque en otros sistemas permanecen por 7 semanas, o hasta los 25
kg, cuando se elimina de la granja el rea de crecimiento.
Crecimiento. La permanencia de los cerdos en crecimiento vara,
pero por lo general estn hasta que pesan 25 kg.
Desarrollo. Esta rea puede estar definida de los 25 kg a los 60
kg y de aqu pasar a la finalizacin, en algunas explotaciones esta
rea est integrada finalizacin y suele ser denominada engorda.
Finalizacin. El objetivo de esta etapa es terminar con un cerdo,
al salir la venta para el abasto, por lo que en Mxico se establece
un peso entre los 90 y 100 kg.
Granja Productora de Pie de Cra. La finalidad de esta granja es
la venta de cerdos seleccionados para ser reproductores. Las reas
que lo forman son similares a las de la granja de ciclo completo,
lo que vara es el programa gentico utilizado y el producto final ya
que se obtendr un cerdo de pie de cra. Granja Lechonera. La venta
de lechones entre los 10 y los 20 kg. en nuestro pas, es una opcin
que tiene buena aceptacin. Estas granjas venden su producto a la
industria gastronmica o tambin a las granjas engordadoras, las que
continan con el proceso de desarrollo y finalizacin del cerdo. Las
reas que constituyen esta granja son:
servicios gestacin maternidad crianza crecimiento (en algunos
casos no contemplan esta rea).
Las caractersticas de las diferentes reas son similares a las de
las granjas anteriores. Granja Engordadora. En Mxico las granjas
engordadoras son explotaciones que tienen diferentes formas de
operar:
Granja engordadora de produccin continua. Es una explotacin que
produce cerdos continuamente durante todo el ao.
Granja engordadora de temporada. Estas granjas, por lo general,
esperan las temporadas de mejor precio del cerdo, como suele ser la
poca
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222
navidea, para vender a los animales, que compran varios meses
antes y los engordan.
Estas granjas estn constituidas por las reas de crecimiento,
desarrollo y finalizacin. Granja de Traspatio. Son granjas que no
tienen una estructura establecida, por lo que no se clasifican en
ninguna de las anteriores, estas granjas varan tanto en tamao como
en la definicin de las reas. 6.3 Caractersticas de los diferentes
sistemas de produccin. Los sistemas de produccin con los que se
cuenta a nivel mundial son:
a) En un solo sitio. b) En tres sitios o multisitios. c)
Pastoreo Granjas en un solo sitio. Las granjas en un solo sitio, en
realidad son las explotaciones clsicas; es decir, toda la granja
est ubicada en un solo lugar o terreno, a lo cual estbamos
acostumbrados hasta fines de los aos ochentas. Estas granjas tienen
la ventaja de tener todas las reas y servicios en un solo lugar lo
cual puede ser prctico, ya que necesita de menos personal y
disminuye los costos por los servicios que requiere cada
instalacin. Granjas en sitios y multisitios. Estos sistemas
nacieron con la necesidad de disminuir la transmisin de
enfermedades y lograr su control. Primero se originaron las granjas
en dos sitios (Figura 6.1). Las cuales ofrecieron la disminucin de
transmisin de enfermedades sobretodo de enfermedades
respiratorias.
-
223
Figura 6.1. Explotaciones en dos sitios. Sin embargo, los
estudios epidemiolgicos continuaron por diversos grupos de
investigadores, lo cual provoc el diseo de explotaciones
localizadas en tres sitios diferentes (Figura 6.2), estos nuevos
sistemas lograron no solo disminuir la transmisin de enfermedades,
sino adems, incrementar la ganancia diaria de peso con lo cual los
animales llegan al rastro a menor edad con el mismo peso al
mercado.
Sitio 1
Hembras
Sementales
Lechones
Sitio 2
Cerdos en crecimiento
Cerdos en engorda
-
224
Figura 6.2. Sistemas en tres sitios
6.4 Caractersticas fisiolgicas y necesidades ambientales del
cerdo.
El cerdo domstico (Sus scrofa domesticus) es un mamfero
artiodctilo, ungulado, que tiene 38 cromosomas (19 pares),
pertenece a la familia Suidae, la cual incluye a los cerdos
salvajes europeos o jabales. El cerdo tiene una serie de
caractersticas fisiolgicas que lo hacen distinto del resto de los
animales de granja, y que se pueden clasificar en cinco grupos:
anatmicas, reproductivas, de termoregulacin, sociales y
productivas.
A continuacin se enlistarn las principales caractersticas de
cada uno de esos grupos: Anatmicas
La extremidad del hocico est formada por un disco cartilaginoso
(jeta) que le permite hozar.
Cavidad nasal corta. Capacidad pulmonar reducida. Estmago
pequeo. Miembros cortos.
Sitio 1
Hembras
Sementales
Lechones
Sitio 2
Cerdos hasta los 35 kg
Sitio 3
Cerdos de los 35 kg
hasta peso al mercado
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225
Carece de glndulas sudorparas funcionales (excepto en el
prepucio, en el espacio interdigital y en la jeta).
tero largo y extremadamente flexuoso. Reproductivas
Placentacin epiteliocorial difusa. Ciclo estral polistrico
continuo cada 21 das. El celo dura de 48 a 72 horas. Ovulan ms de
15 vulos en un lapso de 6 a 8 horas, comenzando de 30
a 36 horas despus de iniciado el celo. Gestacin de 114 das.
Volumen de eyaculado muy grande. En la parte final del eyaculado
los machos expulsan una sustancia
gelatinosa conocida coloquialmente como tapioca.
Termorregulacin
Los recin nacidos tienen una gran superficie externa en relacin
con el peso, por lo que pierden calor con facilidad por
conduccin.
Los recin nacidos tienen muy poca grasa subcutnea, lo que tambin
los hace muy sensibles al fro.
Los cerdos de engorda y los adultos poseen mecanismos de
disipacin del calor deficientes.
La reproduccin se ve afectada por estrs trmico. Sociales
Son curiosos y sociables. Fcilmente se aburren o estresan.
Establecen jerarquas y territorios. Establecen grupos sociales de
20 a 25 animales. Se vuelven agresivos o se estresan cuando se
pierde el orden social. Los verracos establecen el orden social y
pelean entre ellos para
mantenerse cada uno como el animal dominante del grupo .
Productivas
Las hembras tienen camadas numerosas. Las hembras tienen una
alta produccin de leche que puede llegar hasta
11 lt/da. Una vez destetados, los cerdos tienen una velocidad de
crecimiento muy
rpida y pueden alcanzar de 0.6 kg/da. un promedio, entre el
destete y los 100 kg,
Una conversin alimenticia menor de 3 a 1. Aprovechamiento ntegro
despus del sacrificio.
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226
Estas caractersticas, especialmente aquellas relacionadas con el
proceso de termorregulacin, dejan en claro la necesidad de ofrecer
al cerdo ciertas condiciones ambientales para que desarrolle todo
su potencial. En el Cuadro 6.4 se presentan las necesidades de
temperatura ambiente para cerdos en diferentes etapas fisiolgicas.
Con respecto a la humedad relativa todos los cerdos deben alojarse
en un rango de humedad que oscile entre 50 y 80%. Las necesidades
de ventilacin son muy variables y cambian dependiendo de la edad
del animal, de la regin, de la orientacin y temperatura de los
edificios donde se alojan los animales y del diseo del
alojamiento.
Cuadro 6.4. Rango de temperatura ambiente (C) recomendado para
cerdos en diferente etapa fisiolgica.
Etapa de produccin Peso promedio (kg) Rango de
temperatura (C)
Hembra gestante individual 150 15-24 Hembra gestante en grupo
150 20-24 Hembra lactante 180 15-22 Semental 200 12-18 Lechn 1ra.
semana de vida 1-2 30-32 Lechn 2da. semana de vida 2-4 28-30 Lechn
3ra. semana de vida 4-5 26-28 Cerdo destetado 5-12 24-26 Cerdo en
crecimiento 12-25 16-24 Cerdo de engorda 25-100 14-21 Fuente:
Trujillo OME, et al.,,2002
6.5.- Principales lneas genticas y los diferentes sistemas de
identificacin Existen en el mundo ms de doscientas razas de cerdos,
muchas de ellas se consideran razas locales o criollas, mientras
que otras tantas son variedades de razas provenientes de otras
regiones del planeta. La mayora de las razas porcinas empleadas en
produccin comercial o industrial tienen un origen Europeo y en
cierta forma descienden del Jabal europeo (Sus scrofa ferus). Estas
razas han cambiado en los dos ltimos siglos en funcin de las
necesidades de mercado a travs de procesos de seleccin. Dichas
razas pueden ser clasificadas de diferentes maneras, por ejemplo
hasta los aos 50 se clasificaban como productoras de manteca o de
carne; al desaparecer la necesidad de manteca del mercado todas las
razas se convirtieron en productoras de carne. Posteriormente se ha
intentado clasificarlas de diferente manera: por el color de su
capa (blancas u obscuras), o por el tipo de caractersticas
productivas que mejoran (reproductivas o de crecimiento) o por su
funcin dentro de los sistemas de cruzamiento (maternas o
paternas).
-
227
Se ha tratado de asociar el color con la produccin, suponiendo
que las razas blancas se caracterizan por una mejor habilidad
materna (mayor cantidad de lechones nacidos, destetados y produccin
de leche), mientras que las razas oscuras se distinguen por tener
mejor velocidad de crecimiento y caractersticas de la canal como
son el largo de canal, el rendimiento en canal y rendimiento de
cortes magros; sin embargo, eso no es totalmente cierto, ya que se
observan individuos de razas blancas con una excelente velocidad de
crecimiento y conformacin, y tambin se observan hembras de razas
obscuras con habilidad reproductiva. En la actualidad la
porcicultura comercial se basa en el uso de cinco razas
principales, mientras que otro tipo de animales se usan para
produccin de cierto tipo de productos o en ciertas regiones.
6.5.1.- Razas frecuentemente usadas en produccin comercial. Las
razas ms frecuentemente utilizadas en Mxico en la produccin
comercial son: Duroc, Hampshire, Landrace, Pietrain y Yorkshire. A
continuacin se seala su origen y se describen algunas de sus
principales caractersticas fenotpicas y de produccin. Raza Duroc La
raza Duroc se origina en la regin noreste de los Estados Unidos de
Norteamrica a principios del siglo XIX. Inicialmente se conoca como
Duroc-Jersey por estar el primer criador en el estado de Nueva
Jersey, sin embargo, desde mediados del siglo pasado la asociacin
de criadores modific el nombre dejndolo como Duroc. Los cerdos
Duroc son de color rojizo, que puede ir desde rojo amarillento
hasta grisceo, tienen las orejas de tamao mediano y ligeramente
cadas de la punta y el perfil recto. Son animales de grandes masas
musculares, patas muy fuertes, una excelente velocidad de
crecimiento y una buena conversin alimenticia. Las hembras por lo
general no tienen camadas muy numerosas (8 a 10 lechones) aunque
algunos ejemplares pueden tener camadas grandes (12 lechones). Los
animales de esta raza se emplean principalmente en la formacin de
sementales hbridos (cruzados) (Figura 6.3).
-
228
Figura 6.3.- Cerdos de raza Duroc Foto: Roberto Martnez Gamba
Raza Hampshire Esta raza se origina en el condado Ingls del mismo
nombre, sin embargo sus caractersticas actuales se fijan en el
estado de Kentucky en los Estados Unidos de Norteamrica donde fue
importada a mediados del siglo XIX. Estos cerdos son de color negro
con una franja blanca que cruza el dorso sobre los miembros
anteriores, que tambin son blancos; tienen las orejas de tamao
mediano pueden ser erectas o ligeramente cadas y el perfil recto.
Los hijos de estos animales tienen una buena velocidad de
crecimiento y una excelente calidad de canal. Los machos no tiene
una libido muy buena y las hembras tienen camadas relativamente
pequeas de entre 8 a 9 lechones. Su principal empleo es la
produccin de sementales comerciales hbridos. Actualmente se estn
usando en granjas de produccin orgnica (Figura 6.4).
Figura 6.4.- Cerda de raza Hampshire. Foto: Roberto Martnez
Gamba
-
229
Raza Landrace La raza Landrace se origina en la regin de
Escandinavia, principalmente en Dinamarca donde se seleccion a
finales del siglo XIX y principios del XX para surtir el mercado de
tocino (parte del lomo y costillar) en otros pases de Europa,
aprovechando el largo del tronco caracterstico en estos animales.
Son individuos de color blanco, muy largos, con las orejas grandes
y cadas, que en muchos casos cubren los ojos del animal. Los machos
tienen una muy buena libido, las hembras tienen camadas numerosas
(>12 lechones) a los cuales cran muy bien por su excelente
produccin de leche, ya que es muy frecuente encontrar ejemplares
hasta con 9 pares de tetas. Esta raza se emplea en la produccin de
hembras reproductoras hbridas que van a ser las madres de los
cerdos para mercado. Existen variedades como el Landrace Belga o el
Landrace Alemn que tienen una excelente conformacin y son usados en
la produccin de sementales. Los animales de esta raza son
relativamente dbiles de patas por lo que no se recomienda su
crianza en exteriores sobre todo en pisos poco uniformes o en
condiciones extensivas (Figura 6.5).
Figura 6.5.- Cerdo de raza Landrace
FFoottoo:: RRoobbeerrttoo MMaarrttnneezz GGaammbbaa
Raza Pietrain: La raza Pietrain se origina en Blgica; despus de
los aos 1955 a 1960 se empieza a popularizar en otras partes del
mundo. Los cerdos de esta raza son manchados blancos y negros, de
orejas medianas ligeramente dirigidas hacia enfrente y con el
perfil recto. Esta raza se caracteriza por sus grandes masas
musculares y una reducida cantidad de grasa subcutnea, lo que lo
hace muy deseado por algunos mercados que requieren carne con esas
caractersticas. Los machos tienen una pobre libido y las hembras
camadas poco numerosas (8 lechones); en ocasiones los animales de
esta raza tienen un crecimiento ms lento que los de otras razas
europeas mejoradas, especialmente despus de alcanzar los 60 kg. En
esta raza hay una
-
230
alta proporcin de animales positivos al Sndrome de Estrs
Porcino. Esta raza es la ms utilizada por las compaas genticas para
producir sementales hbridos (Figura 6.6).
Figura 6.6.- Cerda de raza Pietrain. Foto: Roberto Martnez Gamba
Raza Yorkshire Esta raza se origina en Inglaterra en el siglo
XVIII, existiendo inicialmente tres variedades la Small (pequea),
la Middle (mediana) y la Large (grande); la primera desapareci
desarrollndose la variedad mediana en los Estados Unidos y
conocindose como Yorkshire y la grande en Europa siendo conocida
como Large White. En la actualidad casi todos los ejemplares que se
producen comercialmente por las compaas genticas son del tipo
grande (Large White). Estos animales son blancos, largos, con
orejas grandes y erectas y perfil subcncavo. Los machos demuestran
una excelente libido y las hembras tienen camadas numerosas (11 a
12) lechones y una muy buena produccin lctea. Tambin tienen una
buena velocidad de crecimiento y conformacin muscular. Se emplean
tanto en la formacin de hembras reproductoras hbridas, cruzndolos
con animales Landrace, como para la produccin de sementales
hbridos, al cruzarlos con la raza Pietrain (Figura 6.7).
Figura 6.7.- Cerdo de raza Yorkshire. Foto: Roberto Martnez
Gamba 6.5.2.- Otras razas de origen Europeo y Norteamericano menos
frecuentes.
-
231
Estas razas son menos frecuentes tanto en Mxico como en otros
pases, sin embargo es interesante conocerlas para poderlas emplear
en casos especficos. Chester White Originaria de Estados Unidos, es
de color blanco, orejas medianas y cadas y perfil recto. Las
hembras son relativamente prolficas pero no como las Landrace y las
Yorkshire. Berkshire Esta raza es de origen Ingls, son animales de
color negro con las patas y la jeta blancas. Sus orejas son
medianas y erectas y el perfil cncavo. En los ltimos aos se ha
incrementado su popularidad por producir una carne con cierta
infiltracin de grasa, caracterstica requerida por algunos mercados
y que est ausente en las dems razas. Poland China Esta raza se
origina en Estados Unidos a partir de razas europeas, entre ellas
la Berkshire. Son animales negros con las patas y el hocico
blancos, orejas medianas dirigidas hacia enfrente y perfil recto.
Poland China Manchado A partir de la raza Poland China, algunos
productores seleccionaron ejemplares manchados que dieron origen al
Poland Manchado o conocido generalmente como Spot. Son animales
grandes, manchados blancos y negros con orejas medianas dirigidas
hacia enfrente y perfil recto. Son animales muy resistentes a
condiciones ambientales adversas. Tamworth
Esta raza inglesa es la ms antigua de las razas europeas, son
animales muy rsticos, desarrollados para caminar grandes
distancias. Son cerdos de color rojo con orejas muy grandes y
erectas y un perfil largo y recto. Actualmente solo se cran en
Inglaterra y Estados Unidos de Norteamrica. Saddleback Esta es una
raza de origen reciente, formada a la dcada de 1950 en Inglaterra.
Son animales de color negro con una franja blanco sobre el dorso
(igual que el Hampshire) pero ms largos, con orejas grandes y
cadas. Estos animales son muy resistentes al medio ambiente, las
hembras son muy prolficas pero con caractersticas de la canal poco
deseables, especialmente un mayor espesor de la
-
232
grasa dorsal. Esta raza est aumentando su popularidad ya que se
emplea mucho en la produccin de cerdos en pastoreo y en granjas
orgnicas. 6.5.3.- Razas criollas Existe una gran cantidad de este
tipo de razas, las cuales se mantienen como reservorios genticos y
se aprovechan en condiciones locales. Algunas han encontrado una
mayor difusin al aportar ciertas caractersticas especiales, los dos
ejemplos ms importantes son: la raza Meishan originaria de China
caracterizada por su hiperprolificidad (18 a 23 lechones) y mencin
especial se requiere para las diversas razas de cerdo Ibrico con
las cuales se produce el jamn ibrico (conocido tambin como jabgo o
patanegra), un producto muy deseado en los mercados internacionales
y con un valor preferencial. Dentro de las razas criollas, en Mxico
solo encontramos a los cerdos de raza Peln Mexicano. Peln Mexicano.
Esta raza se origina a partir de cerdos Ibricos, napolitanos y
asiticos durante la etapa colonial. Son animales de color gris a
negro, que es el color de la piel ya que por lo general carecen de
pelo, de ah su nombre, aunque algunos ejemplares pueden tener un
escaso crecimiento de pelo en la cabeza o lomo cuando se cran en
zonas fras. Estos animales tienen las orejas grandes y ligeramente
cadas, perfil largo y recto, su crecimiento es lento, son animales
muy grasosos y tienen camadas relativamente pequeas (6 a 8
lechones). Su principal virtud es una gran resistencia al medio
ambiente, especialmente en zonas clidas y una muy buena capacidad
de buscar alimento en condiciones de libertad (Figura 6.8).
Figura 6.8.- Cerdos de raza Peln Mexicano. Foto: Roberto Martnez
Gamba 6.5.4.-Tipo de animales usados en produccin comercial.
-
233
En nuestro pas se comercializan diversas lneas genticas que
provienen de diferentes casas comerciales y cada una presenta
caractersticas fenotpicas y de produccin propias; sin embargo, la
finalidad de ellas es producir animales con caractersticas
superiores a sus padres, tomando como ventaja la heterosis (vigor
hbrido) que presentan, con lo cual se ha observado que las
caractersticas reproductivas y productivas se llegan a mejorar
entre un 5 a 10% con respecto a las razas puras. Con base en lo
anterior, se puede entender por qu los productores comerciales de
cerdo para abasto prefieren usar reproductores hbridos. Es comn que
los proveedores de pie de cra ofrezcan sementales hbridos de las
siguientes cruzas: Pietrain - Yorkshire Pietrain - Duroc Duroc -
Hampshire Pietrain - Hampshire Para que estos animales se apareen
con hembras de cruza: Landrace - Yorkshire Landrace - Yorkshire -
Duroc. Y as producir una progenie que luego de pasar por el proceso
de engorda se destina para el abasto de carne. 6.5.5 Sistemas de
Identificacin Dentro de las granjas porcinas es necesaria la
identificacin constante de animales que son prcticamente idnticos,
por lo que es necesario emplear alguna forma que permita
distinguirlos para as poder realizar el manejo y la evaluacin de la
productividad de dichos animales. La forma como se reconocen los
cerdos dentro de una granja se conoce como Sistema de
Identificacin. Los sistemas de identificacin se dividen en dos:
- Temporal - Permanente
1.- Sistemas de identificacin temporal. Es aquella que se emplea
para llevar alguna prctica de manejo y solo se emplear durante un
lapso corto, algunos ejemplos de esto son:
- Vacunaciones - Tratamientos individuales
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- Agrupamiento de animales - Identificacin de cerdas en
celo.
La forma ms comn de llevar a cabo esta forma de identificacin es
empleando crayones marcadores de diferentes colores, los cuales son
muy fciles de conseguir. Las marcas que se hacen sobre el cerdo son
visibles por uno o dos das y despus desaparecen. 2.- Sistemas de
identificacin permanentes. Es aquella que debe mantenerse durante
toda la vida del animal e incluso en algunos casos, debe permitir
distinguir la canal del cerdo despus de haber sido sacrificado. Se
pueden dividir en aquellos que se aplican en los cerdos
reproductores (hembras y sementales) y los que se utilizan en la
progenie o lnea de produccin. Sistemas de identificacin para
animales de la lnea de produccin Bsicamente hay dos sistemas de
identificacin para los cerdos en la lnea de produccin, uno es el
tatuaje y el otro el sistema de muescas. Ambos sistemas se deben
realizar en los lechones recin nacidos Tatuaje. El tatuaje consiste
en la aplicacin de tinta debajo de la piel en el rea del dorso de
la oreja, con nmeros y letras que permiten identificar al animal.
Existe tinta oscura para animales blancos y clara para animales
oscuros. Tambin se puede tatuar en el rea del cuello para
identificar canales en el rastro despus que la cabeza ha sido
separada. Sus ventajas son su fcil aplicacin y que no altera el
aspecto del animal y sus desventajas son el costo de la tinta y la
dificultad de verlo a distancia en animales de engorda Muescas.
Consiste en hacer una serie de cortes en forma de V sobre los
bordes superior e inferior de la oreja; cada corte tiene un valor y
al sumar los valores se tiene un nmero que permite identificar al
cerdo. El sistema de muescas ms conocido es el sistema
Internacional o Hampshire, con el cual en la oreja derecha se marca
el nmero de la camada y en la oreja izquierda el nmero del cerdo
dentro de esa camada. En la figura 6.9 se ejemplifica el
sistema.
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Figura 6.9.- Sistema de muescas Hampshire. Espinosa S. (1999)
Las ventajas de este sistema son lo econmico y lo sencillo de
aplicar. Las desventajas consisten en que se altera el aspecto del
animal, los lechones sufren dolor durante el marcaje y el hecho de
que los cortes pueden infectarse si no son atendidos despus de
realizarlos.
Existe una variante para el uso del sistema que es muy comn en
las granjas de ciclo completo, y que consiste en marcar solo una
oreja con el nmero de la semana del ao en que naci el animal, as
los nacidos en la primera semana del ao tendrn la muesca 1, los de
la segunda semana 2 y los de la ltima semana el 52. Sistemas de
identificacin para los reproductores. Las hembras reproductoras y
los sementales requieren ser identificados en forma constante, por
lo que se necesita una identificacin que se vea fcilmente y a
cierta distancia, ya que no se puede estar conteniendo a este tipo
de animales frecuentemente para identificarlos. Aretes de plstico.
Los aretes se colocan en la oreja con un aretador o pinza
especficamente diseada para los diversos tipos de aretes que
existen comercialmente; dependiendo del modelo se colocan en el
borde o en el centro de la oreja. Para su aplicacin se requiere
llevar a cabo la contencin del animal y tener cuidados de tipo
sanitario como lavar la oreja y aplicar un desinfectante en la piel
antes de realizar la perforacin.
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Se recomienda que en animales de oreja cada se coloquen con el
nmero para el lado dorsal de la oreja y en los animales de oreja
erecta el nmero quede por la cara interna de la misma.
Las ventajas de los aretes son: lo econmicos y fciles de
conseguir y que se ven a distancia; sus desventajas consisten en
que la aplicacin es dolorosa, es necesario tener cuidado que no se
produzca una infeccin despus de la aplicacin y que se caen con
facilidad cuando otras hembras los muerden. Otros sistemas de
identificacin. Recientemente se han empezado a usar en algunas
granjas de otros pases sistemas de identificacin con microchips que
se colocan en collares o bien en forma subcutnea en la base de la
oreja y en el dorso, que son ledos por un lector o scanner porttil.
Estos se utilizan principalmente para identificar a las
reproductoras o para cerdos de lnea en granjas de pie de cra. Su
uso en Mxico es de momento muy restringido. 6.6.- Manejo y
alojamiento de los cerdos en las diferentes reas de una explotacin.
Las prcticas de manejo y los alojamientos para los cerdos son
extremadamente variables dependiendo de condiciones como: el tipo
de granja, el sistema de produccin, el medio ambiente, la
idiosincrasia de la regin, las condiciones sanitarias y el tipo de
mercado existente, por lo que es difcil establecer un solo sistema
de manejo y un tipo especfico de alojamientos. A continuacin se har
una enumeracin de las prcticas generales de manejo que se realizan
en cerdos en las diferentes reas de la granja, sin describirlas
detalladamente ni plantear las variables existentes para las
diversas condiciones antes citadas.
Las actividades de manejo sern divididas para las reas de
servicios y gestacin, maternidad, destete y engorda. 6.6.1.
Actividades de manejo en el rea de servicios y gestacin. Manejo
para la hembra de reemplazo. La hembra de reemplazo debe pasar por
una serie de actividades de manejo empezando por un periodo de
cuarentena, donde se realiza la vigilancia del estado de salud de
la misma durante un lapso determinado en un lugar apartado del
resto de las hembras que ya se encuentran en la produccin.
Posteriormente se llevarn a cabo actividades para la adaptacin de
la hembra a la produccin y manejo que se les dar. La siguiente
actividad a realizar es la estimulacin de la
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pubertad por medio de diferentes mtodos como cambiarla de
corral, agruparla y ponerla en contacto con un semental. Otra de
las actividades realizadas en las hembras de reemplazo, es la
alimentacin para el desarrollo pre-servicio y posteriormente la
deteccin de celo la cual se realizar dos veces al da por medio de
la observacin. Ocasionalmente ser necesario llevar a cabo la
sincronizacin del celo la cual se realiza por medio de factores
fsicos (efecto macho, agrupacin, etc.) o qumicos. Una vez
realizadas estas actividades se llevar a cabo el servicio
(apareamiento) ya sea por monta natural o inseminacin artificial.
Manejo para la hembra en servicio. La primera actividad a realizar
para la hembra en servicio es el destete, que consiste en enviar a
las cerdas al rea de servicio y ponerla en contacto directo o
indirecto con un semental. Simultneamente, ser necesario evaluar la
condicin corporal de la hembra y en caso necesario modificar su
rgimen alimenticio. Una vez realizado el control de la alimentacin,
se realiza la deteccin de celo y posteriormente el apareamiento por
monta natural o por medio de la inseminacin artificial. Manejo para
la hembra gestante. En la hembra gestante las actividades de manejo
que se realizan son en primer lugar la alimentacin diaria de
carcter individualizado durante toda la gestacin. Toda la gestacin
se debe llevar a cabo la deteccin del celo con ayuda de un
semental, pero hay que hacer especial nfasis durante los das 18 a
23 despus del servicio. Durante este periodo es importante
asegurarse que las hembras no se vean sometidas a un estrs trmico.
La siguiente actividad es el diagnstico de la gestacin para
ratificar el estado gestante de la hembra. Finalmente la
desparasitacin y la inmunizacin son otras dos actividades
importantes a realizar en el ltimo tercio de la gestacin, para
impedir el paso de parasitosis de la madre a las cras y para que
los lechones sean protegidos contra algunas enfermedades
bacterianas y virales por medio del consumo del calostro que
obtienen de la madre al nacer. Manejo de los sementales. Los
sementales tambin son sometidos a varias actividades empezando por
la cuarentena y la adaptacin de los mismos a las condiciones y al
manejo en la granja. La actividad diaria es su alimentacin, la cual
es muy importante para evitar que el animal pierda condicin o
adquiera sobre peso. En los machos jvenes se realiza un
entrenamiento para que aprendan a montar a las hembras o a montar
el maniqu de coleccin de semen. La siguiente actividad es la
frecuencia de coleccin o monta. Por ltimo, es necesario llevar a
cabo la desparasitacin cada tres meses y la inmunizacin dependiendo
de los programas especficos de la granja.
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6.6.2. Actividades de manejo en el rea de maternidad. Manejo en
la cerda reproductora lactante. El manejo de la hembra consiste en
baarla al momento de introducirla en la maternidad una semana antes
del parto, suministrarle su alimento individualmente aprovechando
esto para laxarla; al faltar un da para el momento del parto deber
dietarse y 12 horas despus del parto se deber volver a suministrar
alimento incrementando su racin diaria poco a poco. Se deber
asistir a la cerda durante el parto para identificar cualquier
problema y darle tratamiento. Esta etapa concluye cuando se lleva a
cabo el destete. Manejo en lechones. El manejo consiste en secar a
los lechones al nacer con un trapo limpio o papel, ligarles el
cordn umbilical, cortarlo dejndolo con un largo de 4 cm. y
desinfectndolo; posteriormente se debern poner en contacto con las
tetas para que tomen calostro y colocarles una fuente de calor.
Despus se procede a su pesaje e identificacin. Al tercer da de vida
se les aplicarn 200 mg de hierro por va parenteral intramuscular en
la tabla del cuello a todos los lechones, y se realiza la castracin
a los machos que servirn para la produccin de carne. A partir del
da cinco de vida se les deber proporcionar alimento slido para
lechones, colocando pequeas cantidades frecuentemente en comederos
especiales para ello (alimentacin poco y frecuente). El ltimo
manejo es pesarlos y destetarlos. 6.6.3. Actividades de manejo en
las reas de destete y engorda. Por ltimo, se hace un resumen de las
actividades de manejo en los cerdos de destete y engorda, partiendo
del concepto que en el caso de este tipo de animal el mejor manejo
es no manejarlos. Manejo en cerdos destetados. Las actividades que
se realizan en los cerdos destetados son la agrupacin por corrales
tratando que los grupos sean lo ms parejos posibles, se debe tener
un cuidado del medio ambiente, el suministro de alimento en forma
manual o mecanizada por corral llevando a cabo los cambios de
alimento de acuerdo al programa establecido, y en el caso de
presentarse enfermos, la identificacin, el asilamiento y el
tratamiento de stos. Manejo de cerdos en engorda. En los cerdos de
engorda se deber tratar de mantener los lotes formados con
anterioridad, aunque en otras granjas se hace una separacin por
sexos para
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establecer sistemas de alimentacin especficos para machos y
hembras. En esta rea tambin se mantiene el cuidado del medio
ambiente y el suministro de alimento en forma manual o mecanizada,
y tambin en el caso de presentarse cerdos enfermos la identificacin
y tratamiento de los mismos. 6. 6.4.- Alojamientos para cerdos. Con
respecto a los alojamientos tambin existen algunas variantes
dependiendo del rea de la granja y del sistema de produccin, a
continuacin se hace una descripcin del tipo de alojamiento ms
frecuentemente usado en cada rea. 6.6.4.1- rea de servicios y
gestacin. Las hembras se alojan en corrales con piso de cemento en
grupos con un mximo de 10 animales y totalmente cubiertos. Estos
corrales tienen un rea de alimentacin y un bebedero por cada diez
animales. En un sistema intensivo los alojamientos utilizados para
el rea de servicios y gestacin son las jaulas individuales con piso
de cemento total o parcialmente enrejillado (slats de cemento);
estas jaulas incluyen un comedero y un bebedero individual (Figura
6.10).
Figura 6.10.- Alojamiento en jaulas individuales para cerdas
reproductoras. Foto: Roberto Martnez Gamba En condiciones
extensivas las hembras se alojan en potreros al aire libre donde se
colocan unas arcas o casetas de madera para su proteccin. Para los
sementales es preferible utilizar ya sea corrales individuales o
jaulas para sementales. 6.6.4.2.- rea de maternidad.
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En el rea de maternidad se utilizan jaulas paraderos, adaptadas
para evitar que los lechones sean aplastados por las madres. En
algunos casos estas jaulas tienen una lechonera o nido donde se
adapta una fuente de calor para que los lechones se mantengan lo ms
calientes posible. Este tipo de instalacin tiene un piso de plstico
con rejillas con lo que se evita que los lechones y la madre estn
en contacto con la humedad (Figura 6.11).
Figura 6.11.- Jaula de paricin con lechonera. Foto: Roberto
Martnez Gamba
En condiciones extensivas las hembras se alojan en potreros
donde se colocan arcas o pequeas casetas de madera que ocupan una
cerda y sus lechones; es necesario tener un arca por cada cerda.
6.6.4.3.- rea de destete. En el rea de destete el tipo de
alojamiento utilizado son las corraletas elevadas ya sea por camada
o corraletas elevadas para 16 a 24 cerdos. Estas corraletas tienen
un piso de rejilla de plstico y solo se colocan 20 por caseta.
6.6.4.4.- rea de engorda. En el rea de cerdos en engorda los
corrales ms adecuados son los de tipo Dans para 16 a 24 cerdos;
stos son corrales rectangulares con el comedero hacia el centro del
edificio y los bebederos hacia los lados, pueden ser de piso de
cemento, de piso de rejillas (slats) de concreto o pueden tener una
charca para las deyecciones. Recientemente se estn empleando
casetas con techo de plstico con cama profunda o en piso de tierra,
donde se alojan de grupos de 75 a 250 animales y el alimento se
suministra en comederos automatizados (Figura 6.12).
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Figura 6.12.- Alojamiento para cerdos en casetas de techo de
plstico para 250 animales. Foto: Roberto Martnez Gamba Existen
sistemas de alojamiento donde se integran las reas destete y
engorda en una sola, generalmente conocidos como corrales
destete-engorda, en los cuales durante la etapa de destete el
corral solo es usado en forma parcial colocando una divisin en una
esquina de este, misma que se retira al crecer los cerdos
permitiendo de esa manera que utilicen todo el corral. 6.6.4.5.-
Centro de Inseminacin artificial. En el caso de los sementales para
inseminacin artificial stos se alojan en instalaciones especficas
generalmente localizadas fuera de la granja conocidas como centros
de inseminacin artificial compuestos de un rea con corrales
individuales alineados uno junto al otro (Figura 6.13), de un rea
de coleccin donde est un maniqu que simula a una cerda y un
laboratorio para el procesamiento del semen.
Figura 6.13.- Alojamientos para sementales. Foto: Roberto
Martnez Gamba
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6.7 Perspectivas profesionales para el Mdico Veterinario
Zootecnista dentro del rea porcina. Dentro del ejercicio
profesional del mdico veterinario zootecnista especializado en
cerdos, se tienen diversas posibles reas de opcin: Medicina
preventiva, salud animal y pblica Tiene relacin con la medicina
preventiva y la teraputica mdica, es decir, es responsable de
prevenir o proteger que los cerdos no se enfermen, para lo cual
participa en campaas sanitarias controlando o erradicando
enfermedades en nuestro pas, entre las cuales se tienen dos campaas
de tipo nacional: la enfermedad de Aujeszky y la ya erradicada
Fiebre porcina clsica. Otra actividad es en el diagnstico de
enfermedades; participa dentro de los laboratorios de diagnstico
del sector pblico y privado, en los consejos nacionales de sanidad
animal, en la industria farmacutica, en el desarrollo de productos,
constatacin de los mismos o bien como promotor; en la universidades
y centros de investigacin, en el desarrollo y experimentacin de
nuevos productos, y por ltimo en la inspeccin sanitaria en rastros
y aduanas. Produccin animal El mdico veterinario dedicado a la
zootecnia tiene una gama de reas donde se puede desarrollar, como
son: la nutricin, la gentica, la administracin, la reproduccin y la
medicina preventiva que ya se mencion. Para lo cual se puede elegir
varios caminos de especializacin, dependiendo de su inters, por
ejemplo un especialista en cerdos dentro del rea de reproduccin
podr desarrollarse como investigador en nuevas tecnologas que
incrementen la eficiencia reproductiva como son las tcnicas de
inseminacin artificia, fertilizacin in vitro, etc. Tambin puede
dedicarse a la evaluacin de tcnicas de manejo e instalaciones y
como encargado del rea reproductiva o bien de postas de sementales.
En el caso del mdico especialista en nutricin, se involucra en el
desarrollo de nuevas tecnologas para el desarrollo de alimentos,
los cuales harn ms eficiente la produccin de carne, es decir, en
menos tiempo y costo, pero de mejor calidad. El especialista en
administracin se encarga de los estudios de mercado, las
proyecciones internas y externas, de la oferta y demanda de los
productos y subproductos porcinos, por lo cual puede laborar en
diversas dependencias gubernamentales y empresas privadas. Por otra
parte, son los responsables de la administracin de las
explotaciones porcinas. El mdico especialista en gentica, es el
responsable de la mejora gentica de los animales, logrando con ello
la eficiencia productiva y reproductiva, un ejemplo de ello es la
disminucin de la grasa en la carne,
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Dentro de los mdicos veterinarios que se desarrollan en el mbito
de la produccin animal es importante resaltar el compromiso que
tienen con la sociedad en la produccin de alimento, sin dejar a un
lado la calidad de la misma, por ello participan en programas
nacionales para el bienestar de los mismos, as como en programas de
salud pblica y animal. En la actualidad la industria porcina tiene
como meta producir carne que provenga de animales libres de
enfermedades, con menor contenido de grasa, y magra.
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6.8 Literatura recomendada
1) http://www.fao.org 2) http://www.porcicultores.com.mx 3)
http://www.fas.usda.gov 4) Roppa L. Carne porcina: Mitos y
realidades. Agroenfoque 16 (124):47-51,
2001. 5) Tinoco JJL. La porcicultura mexicana y el TLCAN.
Universidad Nacional
Autnoma de Mxico, 2004. 6) Trujillo OME, Martnez GR, Herradora
LM. La piara reproductora. Mundi-
Prensa, 2002.
http://www.fao.org/http://www/http://www.fas.usda.gov/