CAPITULO 4 ANALISIS DEL PRODUCTO 4.1 DESCRIPCION DEL
PRODUCTOANTECEDENTES DEL PALMITO 2. Antecedentes del Palmito. En el
mundo existen un conjunto extenso de bosques tropicales compuesto
por ecosistemas, donde existen una amplia variedad de plantas, las
cuales en gran parte han sido adaptadas para su uso o consumo.
Dentro de esta variedad se hace referencia a la palmera, de donde
proviene el palmito.Formatted: Font: (Default) Arial
Formatted: Font: (Default) Arial, Not Bold Formatted: Font:
(Default) Arial
SegunSegn
Mora y Gainza (1999), el origen y aprovechamiento del
palmito
procede de la poca pre-colombina, por lo que no se tienen
referencias exactas de cmo se inicio su aplicacion para el consumo
por los indgenas del Trpico Americano, sin embargo de acuerdo a
datos arqueolgicos , se encontraron semillas de Pejibaye (tipo de
palmera , para extraer palmito del genero Bactrisgasipae HBK 1) o
tembe, que datan de hace 2.000 aos atrs, en zonas geogrficas
,actualmente Costa Rica. A lo largo del tiempo tambin se observa
que otras poblaciones como ser Honduras y Bolivia aprovecharon de
los beneficios que ofrece la palmera y se situaron en la zona de
Honduras hasta Bolivia. , razn por la cual la palmera ha recibido
diversas denominaciones:Por lo expuesto anteriormente , la palmera
tiene varias denominaciones: Rama, Utilis, Tuira, Tembe, entre
otros, los que llegan a un registroalcanzando un registro de ms de
200 nombres. Existen una serie de documentos que certifican que
esta palmera cultivada y en su estado silvestre fue parte de la
dieta, la construccin y fabricacin de armas de los indgenas
americanos. El palmito no fue considerado por la sociedad moderna
en su momento, por ello quedo en el olvido por mucho tiempo.
MEGATESIS La morfologa de la palmera, como sealan Mora & Gainza
(1999), comprende tres sectores: la araa, el estpide, y la corona o
copa, . Eel primero comprende alcanza la base productiva del
palmito que le permite reproducirse, el segundo comprende las ramas
de la palmera que constituye la parte comestible de la misma y
finalmente la corona que est constituida por hojas de diferentes
estados de desarrollo. El tamao de una palmera cultivada est entre
los 2,5 a 3,5 metros, en el caso de las palmeras silvestres
comoFormatted: Space After: 0 pt, No widow/orphan control, Don't
adjust space between Latin and Asian text, Don't adjust space
between Asian text and numbers
el Assai, segn el autor Robledo (2004) logran una altura de 6 a
15 metros.
El palmito como tal, es que sin importar su especie, al
respectosegun CICO (2008) lo describe como la parte central o el
corazn de la palmera, suave, de color marfil, textura firme y un
sabor delicado. Al respecto segn informacin obtenida de expertos
sobre el palmito, existe una diferencia particular en lo que
respecta alen el sabor de un palmito obtenido de una palmera
cultivadacultivado con respecto a otra uno de origen silvestre,
siempre y cuando el consumidor haya logrado experimentar con ambos
productos.. En su estado silvestre es muy poco frecuente
encontrarlo, por lo cual su presencia en el mercado es casi
inexistente.Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Mora y Gainza
indican que se requieren una serie Se requieren una serie de
Formatted: Font: (Default) Arial
condiciones ecolgicas naturales aptas idneas tanto para ela
palmera en estado silvestre asi como para el cultivo de la palmera
cultivada , enfocndose enfatizando sobre todo en el segundo en el
segundo, Mora y Gainza (1999) ssealan las siguientes condiciones
:
-
Humedad. Se cultiva en zonas tropicales hmedas con
precipitaciones iguales o mayores de 2000 mm; con perodos secos
(veranos) no mayores a los cuatro meses (preferiblemente sin verano
marcado); suelos bien drenados; durante los perodos secos mayores
de ocho das es conveniente la irrigacin.
`
-
Trpico seco. En estas zonas se cultiva con un sistema de riego.
El sistema de riego ms beneficioso para la planta es por aspersin,
pero otros sistemas pueden ser ms econmicos, segn las condiciones
del suelo y el clima.
-
Temperatura. Se encuentra en regiones con promedios anuales de
temperaturas iguales o superiores a los 24 C., sin embargo, podra
cultivarse comercialmente hasta los 23 o 22 C segn las
circunstancias.
-
Luminosidad. No requiere sombra en ninguna etapa de su
desarrollo. La luz es esencial para inducir la produccin de
rebrotes o hijos.
-
Micorriza 3. Su crecimiento es muy deficiente si no se encuentra
asociado con la micorriza, aunque la micorriza est presente
prcticamente en todos los suelos tropicales y, por lo tanto, este
no es un factor limitante.
-
Suelos. Lgicamente, crece mejor en suelos de alta fertilidad,
ligeramente arcillosos, pero se desempean bien en variedad de
suelos, siempre que tengan buen drenaje y se fertilice
adecuadamente.
-
Sanidad. Es un cultivo que an presenta una condicin sanitaria
muy buena, si es manejado correctamente, sin necesidad de recurrir
a la ayuda de pesticidas. No obstante, esta ms expuesto a sufrir de
estrs nutricional e hdrico que lgicamente conllevan a problemas
sanitarios.
-
Diversidad gentica. La diversidad gentica de los pejibayes
cultivados es an mayor que aquella de los pejibayes silvestres
porque es el resultado de la domesticacin de las distintas especies
silvestres y sus hibridaciones.
-
-
Espinas y corchos. En condicin de cultivo para la produccin de
palmito las espinas son innecesarias a causa de los accidentes que
provocan. El corcho, por su parte, contina ejerciendo una funcin
necesaria, ya que mantiene seco a la palmera. (pp. 26-30)
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No widow/orphan control, Don't adjust space between Latin and Asian
text, Don't adjust space between Asian text and numbers
4.2 .CULTIVO DEL PALMITO EN EL TROPICO DE COCHABAMBA
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Arial, Not Italic
4.2.1 CARACTERSTICAS Y REQUISITOS PARA EL CULTIVO DE PALMITO EN
EL TC.
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Los requerimientos Edafo - climticos del tembe para palmito y
las caractersticas agroecolgicas del Trpico de Cochabamba, estn
representados en el CUADRO 1 a continuacin:Tabla. 1 Requerimientos
de clima y suelo del palmito y caractersticas del TC Variable edafo
climtica . Requerimientos del cultivo Caractersticas del TC
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Centered Formatted: Font: (Default) Arial, 8 pt Formatted: Font: 8
pt Formatted: Font: (Default) Arial, 8 pt
Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt, Font color: Black
Formatted: Font: (Default) Arial
Fuente: Validacin de plantaciones de palmito cultivado en el
subtrpico de Cochabamba, 1999
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Para un optimo desarrollo del palmito, se requieren climas
hmedos con precipitaciones entre 1.800 y 4.000 mm. anuales; en
condiciones naturales crece en zonas ubicadas por debajo de los 800
msnm(metros sobre el nivel del mar), con temperaturas promedio
entre los 24C y 30C. Los suelos ms aptos son los de origen aluvial,
que tengan buen drenaje, en particular en los primeros 80 a 120 cm.
de profundidad.
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Arial Formatted: Font: (Default) Arial Formatted: Font: (Default)
Arial Formatted: Font: (Default) Arial
Formatted: Font: (Default) Arial
La temperatura media anual en el TC, segn la Estacin
Experimental La Jota (Chimor, 235 msnm), es de 24,6C con
temperaturas mximas absolutas que ascienden a 38C y mnimas
absolutas que descienden hasta 2C, en las zonas ms altas. Existe
una reduccin de la temperatura promedio entre los meses de mayo y
agosto por causa de frentes fros (surazos) que suelen llegar desde
el sur del continente.Formatted: Font: (Default) Arial
En general, los suelos del trpico de Cochabamba son cidos con
altos porcentajes de saturacin de aluminio, baja capacidad efectiva
de intercambio catinico (CICE) y
baja concentracin de algunos micro elementos. La baja fertilidad
natural del suelo hace imposible mantener rendimientos altos y
sustentables sin la adicin de correctivos. Los altos contenidos de
aluminio, que en sus diferentes formas son txicos para las plantas,
y los bajos contenidos de calcio y magnesio hacen necesaria la
incorporacin de dolomita para disminuir la saturacin de aluminio a
niveles tolerantes por el cultivo.Formatted: Font: (Default)
Arial
En el caso del palmito, la saturacin de aluminio no est
claramente establecida, sin embargo, se estima que se encuentra en
un rango de 40 a 60% de saturacin, lo que la hace tolerante al
aluminio existente en los suelos del Tropico de Cochabamba, pero
que sin embargo puede incidir en la reduccin del rendimiento y la
productividad.
El palmito est catalogado dentro los productos no maderables,
obtenidos mediante procesos de aprovechamiento o extraccin segn
SIFOR (1997), al respecto segn Nez del Prado y Romay (2005) es
utilizado como un sustituto del esparrago y la alcachofa. Entre
otras caractersticas del este producto, CICO (2008) seala que:
Es un producto considerado de tipo "gourmet", muy extico
altamente apetecido por los consumidores mundiales ya que es un
vegetal de fcil digestin y bajo contenido graso, contiene un alto
nivel de fibras digestibles, vitamina C, hierro y algunos
aminocidos esenciales. Es recomendado para tratamientos dietticos y
comidas naturales en hospitales, debido a su alto contenido de
fsforo y calcio. Se lo considera un producto orgnico ya que
requiere de una aplicacin mnima de fertilizantes qumicos.
Al respecto Uribe, Ramrez, Mercado, y Rodrguez (1998, p. 354)
sealan que el palmito: responde a las nuevas tendencias del consumo
mundial, en el cual se destacan factores vinculados a la salud,
caractersticas de calidad origen extico y/o tropical. El contenido
nutricional del palmito, muestra como principal componente al agua
y la comparacin de sus valores nutricionales con respecto a
hortalizas sustitutas, muestra ventajas en protenas e hidratos de
carbono y es bajo en grasas, como seFormatted: Font: (Default)
Arial Formatted: Font: (Default) Arial
muestra en las Tablas 2 y 3. Tabla 2. Contenido nutricional del
palmito por 100 g de producto
Composicin Cantidad Humedad Protena Carbohidratos Grasa Fibra
Ceniza Caloras 91,70 g 4,10 g 2,60 g 0,60 g 0,70 g 1,00 g 27,50
caloras Caroteno Thiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico Calcio
Fsforo Hierro Fuente: CICO (2008) 81 mg 109 mg 1,50 mg 0,12 mg 0,04
mg 0,12 mg 0,79 mg 13 mg
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Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt Formatted: Font:
(Default) Arial, 12 pt Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt Formatted: Font: (Default)
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Entre los alimentos de la categora de las verduras en conserva
podemos encontrar el palmito en conserva. Este alimento pertenece
al grupo de las verduras y hortalizas. El palmito en conserva se
encuentra entre los alimentos bajos en grasa ya que este alimento
no contiene grasa. Entre las propiedades nutricionales del palmito
en conserva cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes.
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(Default) Arial
El palmito en conserva se encuentra entre los alimentos bajos en
grasas o ausentes de grasa. 4. Descripcion del producto El producto
objeto del presente estudio se denomina Palmito en conserva. El
palmito es la parte comestible del interior del tronco (tallo
tierno), de algunas palmeras apropiadas para el consumo humano
tales como: Pijuayo o Pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.); Huasai
(Euterpe precatoria), Acaizeiro (Euterpe oleracea) y Jucar (Euterpe
edulis) y otras especies. El palmito se obtiene de la parte
superior del tronco de los brotes o tallos tiernos de las citadas
palmeras. El palmito es el obtenido del procesamiento de los
corazones de las diferentes especies de palmeras. El palmito es
envasado con agua, sal, acido citrico u otros ingredientes
apropiados, tratado con calor antes y despus del cerrado hermtico
en un recipiente para evitar su alteracin. 4.1 Caractersticas
Fisico-quimicas
4.1.1 Requisitos fisicos
Para los fines del presente Proyecto se considera la
presentacion de palmitos enteros que pueden ser envasados en latas
de hojalata de tipos 1/1 y 1/2 cuyas caracterasticas son las
siguientes: Caracteristicas No. de piezas de 11-14 9.8 a 10 1.5 a
3.0 800 de 500 850 220 425 5-6 9.5 a 9.8 1.5 a 3.0 400 Latas 1/1
Latas 1/2
palmito/lata Longitud/pieza (cm) Diametro/pieza (cm) Peso
neto/lata (gr) Peso drenado
palmito/lata (gr) Volumen/lata (ml) Relacion Insumo/Producto
1:02
1:2.273
Color: El palmito en conserva (escurrido), deber tener el color
caracterstico del palmito natural que es blanco cremoso. Sabor y
olor: El palmito en conserva deber tener un sabor y olor normal
caracterstico, exento de sabores y olores extra; os al producto.
Textura: El producto deber de estar libre de unidades que sean
duras o excesivamente blandas.
4.1.2 Requisitos qumicos
Las conservas de palmito deben contener palmito y una solucin de
cubierta adecuada al producto, usualmente esta consta de agua, sal
y acido ctrico, este ultimo con el propsito de mantener el pH de la
solucin a un nivel de 4.5 con la finalidad de inhibir el
crecimiento del botulinum.
4.2 Clasificacin y nomenclatura ArancelariaDe acuerdo a la
Legislacin de Comercio Exterior S.A.S., es un sistema, qu mediante
la utilizacin de una codificacin, clasifica y agrupa por categoras
las mercancas objeto de Comercio Internacional. Constituye un
lenguaje cifrado que se basa en una metodologa y reglas
preestablecidas; permite a los diferentes operadores de Comercio
situados en diferentes pases, independientemente de sus costumbres
comerciales e idioma y con slo citar el cdigo de la mercanca dada,
entender a que tipo de la misma est siendo referencia uno y
otro.
Formatted: Font: Not Italic Formatted: Font: Not Italic
Formatted: Font color: Text 1 Formatted: Font color: Text 1
Formatted: Font color: Text 1 Formatted: Font color: Text 1
Formatted: Font color: Text 1 Formatted: Font color: Text 1
Nabandina Cuci Nimexe (Europa) Tsusa (EE.UU.) Ciuu Cuode Pl
Gran
21.07.89.01 09809 21.07.29 141.85 3113 113 A(B)
Formatted Table
Nab Aladi Nandina
21.07.06 20.08.91.00 (Sistema armonizado)
FUENTE:Elaboracion propiaFormatted: Font: Not Bold, Not
Italic
Clasificacin de partida-subpartida segn el Sistema Armonizado(
SA)
20
PREPARACIONES
DE
HORTALIZAS,
FRUTAS
U
OTROS FRUTOS O DEMS PARTES DE PLANTAS 2008 Frutas u otros frutos
y dems partes comestibles de plantas, preparados o conservados de
otro modo, incluso con adicin de azcar u otro edulcorante o
alcohol, no expresados ni comprendidos en otra parte 2008 91 Los
dems, incluidas las mezclas, excepto las mezclas de la subpartida
2008 19 2008 91 -Palmitos
Fuente: Export Help Desk Clasificacion segn ARANCELES
PREFERENCIALES 200891 PALMITOS, PREPARADOS O CONSERVADOS, INCL. CON
ADICIN DE AZCAR U OTRO EDULCORANTE O ALCOHOL (EXC. PREPARADOS O
CONSERVADOS EN VINAGRE O EN CIDO ACTICO) Arancel Subpartida
Descripcin Preferencial SPG Ad valorem (%) 20089100 Palm hearts,
otherwise prepared or preserved, nesi 0.00 % Fuente:Harmonized
Tariff Schedule of the United States - US HTS (SA 2002) 4.6
PROVEEDURIAEl concepto de proveedura implica los mecanismos de
abasto recurrente en la empresa y sus prcticas habituales. En este
tema, se le solicita que describa con el mayor detalle posible
cules son las materias primas, partes, componentes, sub-ensambles e
insumos en general que utiliza usted actualmente en la fabricacin
del producto que desea exportar y que haga un listado de sus
proveedores actuales.Formatted: Border: Top: (Single solid line,
Auto, 0.75 pt Line width) Formatted: Font: (Default) Arial, 12
pt
Asimismo, que se incluya en este listado el origen de las
materias primas, insumos y refacciones as como los trminos y
condiciones de compraventa pactados en cada caso, sealando los
plazos reales de pago y las experiencias (negativas o positivas)
que se han vivido recientemente con cada uno de ellos.
Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt
INSUMOS: Los principales insumos para la produccion de palmito
en conserva son: Acido citrico y la sal. En el caso de la sal, el
proveedor es PISABOL(Planta industrializadora de sal y alimentos
Bolivia) , por lo que l poder de negociacion es casi nulo. El acido
citric cuenta con una amplia gama de proveedores a nivel nacional,
entre los mas importantes se encuentran: MAPRIAL , Productos San
Silvestre, NATUREX, COMSA.S.A y Quimica Boliviana. Al existir
varios proveedores , el poder de negociacion que la empresa tiene
con ellos es alto.
ENVASES: Para la produccion de palmito en conserva se require de
envases de hojalata, y en el Mercado nacional, la empresa FABE, es
el unico proveedor de dichos envases.
Sin embargo, Agroindustrias de la Selva, esta analizando la
posibilidad de importar este tipo de envases de empresas
extranjeras como ser : FADESA. de Peru, SINTECROM S.A.I.C. y
METALPREN , ambas empresas del Argentina.
Formatted: Spanish (Bolivia)
MATERIA PRIMA: La materia prima
se considera uno de los elementos mas
importantes debido a la importancia que llega a tener en la
estructura de costos de la empresa que en su promedio llega a ser
un 30% de los costos.Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt,
Spanish (Bolivia) Formatted: Spanish (Bolivia)
4.3. Principales usos
El palmito en conserva se consume en ensaladas, acompaante de
carnes y constituye un producto extico muy apreciado por sus
caractersticas organolpticas (sabor, olor, textura, etc.), cuyo
consumo, por ser un producto que contiene pocas caloras es
apropiado como alimento diettico.FICHA TECNICA DEL PRODUCTO NOMBRE
CIENTIFICO NOMBRES VULGARES VARIEDADES EXIGENCIAS DEL CULTIVO
Agroecolgicas Clima: Temperatura: Requerimientos del Suelo Textura:
Acidez: Topografia : BOTANICA DE LA PLANTA Raices: Tallos: Hojas:
SISTEMA DE PROPAGACION Semilla: Hijuelos: Bactris Gasipaes H.B.K.
Chontaduro, Palmito, Pejibaye, Chonta, Pupunha Dentro de las
variedades de palmito se presenta: E edulis, E oleracea y Pejibaye
o Chonta Duro.Formatted Table
Calido Humedo 24 -28 C
Arcilloso, Franco-Arcilloso, Permeables 6.0 7.0 Plana
Se desarrollan hasta 1.20 mts, y dan sostn Son varios originados
en una misma planta Tienen un promedio de 200 hojas
poca de Plantacin:
Semillas, semilleros, viveros. Se planta un plantin, despues de
18 meses ya esta listo para el primer corte. Cada planta es una
cepa, por tant tiene hijuelos que van creciendo al lado de la
planta madre y cada 3 meses se corta un hijo por cepa. Al inicio
del perodo de lluvias
TCNICAS DE CULTIVO Preparacin del Terreno Limpiar y deshierbar,
en verano al iniciar las lluvias, esta preparacin vara dependiendo
de la vegetacin existente. Fertilizacin 50g/planta de superfosfato
triple al momento del trasplante y 120 kg/ha de urea cada 3
meses.
Control de Malezas Siembra de leguminosas forrajeras o manual
Riego Veces al da; por la maana y por la tarde 18 PLAGAS
Rychosporus palmarum (L), la cual perfora los tallos. Las larvas
del picudo Metanasios sp. Barrenan los tallos de los hijos en
desarrollo, produciendo deformaciones y eventualmente la muerte de
la planta. Phytophora palnivora o pudricin del cogollo. Los
roedores Debido a que daan los tallos en la base, para controlarlos
se recomienda utilizar cebos envenenados. ENFERMEDADES Y SU CONTROL
Colletotrichum sp. o Mancha negra.- Son manchas oscuras,
irregulares, causan dao en los foliolos y en el pice del tallo.
Pestalotiopsis sp.- Son manchas amarillas ovaladas o redondas de
aspecto acuoso; luego el tejido necrosa y la planta muere.
Phytophora.- Se le conoce como pudricin del cogollo o flecha.
COSECHA Se recomienda realizarla entre los 12 y 14 meses despus del
trasplante y cuando los tallos tienen de 9 a 10 cm. de dimetro en
la base. Se cortan con machete y guantes de cuero como medida de
proteccin. Se aprovecha aproximadamente 1.300 gr. de tejido carnoso
y tierno. Debe hacerse nfasis en que la edad, el grosor y la porcin
aprovechable del palmito, estar sujeta a las exigencias que se
experimenten en el mercadeo del producto.19
POST COSECHA Recoleccin y Transporte: AL Granel. Recepcin en
Planta: Mximo 48 horas despus de cortado. Seleccin: Por grosor de
Tallo. Limpieza: Eliminacin de la corteza. Clasificacin: Eliminacin
de Tallos o partes oxidadas. Corte: De acuerdo a la altura del
frasco o de la lata Empaque: En conserva lata 1.1.6 USOS DEL
PALMITO. El consumo en su forma natural para ensaladas; enlatado en
salmuera con vinagre, aceite y condimento; crema o sopa; refresco,
licor, hoja tierna en ensalada, tostada como cereal; alimentos
concentrados para animales. Sin embargo, dada su perecibilidad, se
conserva mayormente envasado en salmuera. A pesar de que el palmito
puede ser consumido fresco, las distancias entre las zonas
productoras y los centros de consumo han hecho que en el mundo, en
general, se popularice el consumo del palmito conservado en
salmuera. El producto que se ofrece al mercado consiste en palmitos
en conserva, basados en salmuera, envasados en latas. El palmito es
envasado en cortes, dependiendo de la lata, que generalmente son
cilndricos de 10
centmetros de largo; y tambin puede envasarse en rodajas
permitiendo aprovechar mejor las cantidades de palmito de segunda
calidad y en trozos para obtener mayor rendimiento por lata.