13 TEHNOLOGIA FABRICĂRII PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE 13.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE Criterii de clasificare a preparatelor din carne crude: • felul materiei prime utilizate : - numai din carne de porc şi slănină: salam de Sibiu, slam Dun ărea, salam de casă, cârnaţi Mediaş; - din carne de porc, vită şi sl ănină: salam Salonta, salam Carpa ţi, cârnaţi Parma (nu se utilizează slănină); - din carne de vit ă şi oaie: ghiuden, babic. • proces tehnologic: - afumate – uscate – maturate: salam tip Sibiu, Carpaţi, Dunărea, Salonta, salam de casă, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş; - uscate – maturate: ghiuden, babic. • diametrul batonului: - cârnaţi; - salamuri • starea suprafeţei: - cu mucegai pe membran ă: salam tip Sibiu, salam Carpaţi; - f ăr ă mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de cas ă, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş, ghiuden, babic. • durata matur ării: - cu maturare foarte scurtă (≤ 7 zile); - cu maturare scurtă (~ 10 zile); - cu maturare medie (15-20 zile); - cu maturare lungă (40-110 zile în func ţie de diametrul batonului). • forma produselor finite: - cilindrice cu ∅ mic (cârnaţi); - cilindrice cu ∅ mare (salamuri); - drepte – plate (babic); - plate sub formă de potcoavă (ghiuden). • aplicarea unui tratament termic special: - cu etuvare: slam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârna ţi Parma, cârnaţi Mediaş; - f ăr ă etuvare: salam tip Sibiu.
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 1/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 2/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 3/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 4/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 5/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 6/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 7/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 8/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 9/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 10/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 11/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 12/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 13/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 14/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 15/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 16/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 17/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 18/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 19/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 20/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 21/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 22/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 23/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 24/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 25/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 26/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 27/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 28/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 29/30
8/15/2019 Capitolul 13.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 30/30
Related Documents
