Capacitación en implementación de sistemas SQF Implementación de un sistema SQF.

Capacitación en implementación de sistemas SQF

Implementación de un sistema SQF

Implementación de un sistema SQF: descripción general

El proceso de implementación:• Compromiso de la gerencia

• Análisis de brechas

• Documentación

• Revisión del plan de inocuidad de alimentos

• Plan de calidad alimentaria

• Auditoría de pre-evaluación

SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)2

Proceso de implementación


Adquisición por parte de la gerencia (Compromiso)

Proceso de implementación: compromiso de la gerencia


Compromiso de la gerencia


Es esencial lograr el compromiso de la gerencia La gerencia debe comprender los requisitos para el

respaldo y la asignación de recursos• Encargado de SQF, personal de respaldo, capital, etc.

La gerencia será propietaria de ciertas partes del sistema SQF• 2.1. Compromisos de la gerencia

• 2.7. Defensa alimentaria (Seguridad de instalaciones)


Proceso de implementación: inicio



Proceso de implementación: creación de un equipo

La importancia de valerse de personas que estén familiarizadas con sus procesos no se puede subestimar.

Piense en quiénes serán afectados por el sistema SQF e incluya esos grupos en su proceso de implementación

7SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

Proceso de implementación: planeación


Compromisos de la gerencia

Documentación del sistema SQF

Decir lo que hace, hacer lo que dice y probarlo


Documentación del sistema SQF

Manual de calidad e inocuidad de alimentos• Breve introducción a la empresa (opcional)• Declaración de políticas• Organigrama• Establezca el alcance de la certificación y los productos cubiertos:

Nivel (1, 2 ó 3) Categoría del sector alimentario Productos

• Resumen de las políticas de calidad e inocuidad de alimentos y de los métodos para cumplir con el requisito SQF

Incluya o proporcione vínculos/referencias de la documentación de respaldo (procedimientos operativos estándar, instrucciones de trabajo, etcétera)


Análisis de buenas prácticas (Diagnóstico)

Una comparación entre los procedimientos existentes y el código SQF

Permite que el proveedor determine lo que ya se ha implementado y lo que debe crearse

Partes externas o internas


Proceso de implementación: ejecución


Adquisición por parte de la gerencia

Proceso de implementación: monitoreo y control del proceso


Adquisición por parte de la gerencia

Proceso de implementación: cierre



Proceso de implementación



Implementación de sistemas SQF

La implementación de un sistema SQF está relacionada con la prevención

Elementos clave de un sistema SQF:• Requisitos del sistema de gestión• Cumplimiento con los estándares de inocuidad de

alimentos• Control de calidad mejorado

La Parte A, Sección 2.8 aborda los elementos que son obligatorios en cualquier sistema SQF• Los elementos obligatorios se marcan con la letra M


Implementación de un sistema SQF: requisitos del sistema de gestión

Parte B, Módulo 2 Los requisitos del sistema de gestión comprenden lo

siguiente:• Compromiso de la gerencia• Documentación• Especificaciones y desarrollo del producto• Verificación• Identificación, seguimiento, retiro o recuperación de productos• Seguridad de las instalaciones• Alimentos de identidad preservada


Implementación de un sistema SQF: cumplimiento con los estándares de seguridad alimentaria

Centrarse en los requisitos permite el cumplimiento con los principios de inocuidad de alimentos• Cumplimiento de las Regulaciones

• Control sobre el medio-ambiente de producción (Fundamentos de la inocuidad de alimentos y programas de pre-requisitos)

• Control de bienes entrantes

• Control del producto terminado

• Plan de inocuidad de alimentos


Plan de inocuidad de alimentos

Código SQF

Parte B

Elemento 2.4.3



Plan de inocuidad de alimentos SQF = Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)

Cumpla con los principios de HACCP del Codex Alimentarius o con los del Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF)

El objetivo es un control mejorado de la inocuidad del producto mediante la identificación y el control de los riesgos para la inocuidad de alimentos (biológicos, químicos y físicos)

Implementación de un plan de inocuidad de alimentos

SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI)


El análisis de peligros es la base del plan de inocuidad de alimentos

El plan consta de lo siguiente: • Diagramas de flujo del proceso

• Descripción del producto

• Documentación que respalda la identificación de peligros y que justifica los límites críticos

Validación y verificación del plan de inocuidad de alimentos



Estudio exhaustivo del producto y del proceso que puede revelar lo siguiente:• Puntos críticos de control (Critical Control Points, CCP): paso en el que se

puede aplicar control que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. Es “indispensable”.

• Punto de control (Control Point, CP): cualquier paso en el que los factores biológicos, químicos o físicos se pueden controlar.

Existen muchas herramientas disponibles para identificar los riesgos significativos y los CCP (árboles para la toma de decisiones, matrices de análisis de peligros, etc). Úselas y documente su uso.

No olvide la capacitación en HACCP

Plan de calidad alimentaria

Código SQF

Parte B

Elemento 2.4.4


Implementación de un Sistema SQF: control sistemático de la calidad

Requisito de nivel 3 Centrarse en los requisitos para posibilitar una

mejora del control de la calidad del producto Necesidad de comprender los costos de la calidad

y las expectativas de los clientes (internos y externos)




Cumpla con los principios del Codex Alimentarius o con los del NACMCF• Objetivo = control sistemático de la calidad del producto

mediante la identificación y el control de las amenazas para la calidad alimentaria

Elaborado después de desarrollar el plan de inocuidad de alimentos

Amenazas para la calidad

Las amenazas para la calidad difieren de los peligros para la inocuidad de alimentos en que no causan enfermedades al consumidor.

Ejemplos:• Daños al producto

• No cumplir con una especificación (tamaño, forma, apariencia)

• Nivel incorrecto de proteína en el trigo

• Amenazas para la producción: rendimiento

• Amenazas de regulación: etiquetado y producto de peso insuficiente


Amenazas para la calidad

Punto crítico de calidad (Critical Quality Point, PCQ):• Paso en el que una amenaza para la calidad o la

operación se puede evitar, eliminar o reducir a niveles aceptables. Es “indispensable”.

Punto de calidad (Quality Point, PQ):• Paso en el que se puede perder el control sin presentar

una amenaza significativa para la calidad o en el que no habrá una amenaza para la calidad a niveles inaceptables.


Implementación del plan de calidad alimentaria


Implementación del plan de calidad alimentaria

Los planes de calidad alimentaria generalmente tendrán muchos más puntos de calidad críticos en relación con los puntos de control críticos de un plan de inocuidad de alimentos

Ejemplos de puntos que pueden afectar la calidad del producto:• Peso• Tamaño• Cantidad• Empaque• Características sensoriales (color, olor, sabor, textura)• Características químicas (humedad, sal, grasa, grado Brix, acidez)


Paso 1

Reunir al equipo de desarrollo del plan de la calidad alimentaria


EjemploCargo Nombre Puesto Destrezas

Líder del equipo B. Bird Director Propietario, gerente de operaciones, 20 años de experiencia

Miembro del equipo I. Trainer Administrador Recién contratado, 20 años de experiencia en mantenimiento de registros

Miembro del equipo H. Mann Supervisor de mantenimiento

Especialista en equipos, 2 años de experiencia

Miembro del equipo P. Brown Técnico de calidad Técnico de aseguramiento de la calidad, experiencia en monitoreo de CCP

Especialista técnico B. Sellar Supervisor de producción Operador de freidora, 15 años de experiencia

Especialista técnico J. Colby Gerente de saneamiento Gerente de saneamiento, operador de control de plagas licenciado

Miembro del equipo B. Cheese Vicepresidente de ventas Experiencia con especificaciones y requisitos de clientes


Paso 2

Describir el producto y su distribución Incluir un vínculo o referencia de la especificación

del producto. Una especificación del producto incluye detalles sobre características de calidad


Paso 3

Describir el uso previsto y las amenazas del producto para el consumidor


Uso previsto y población sensible


Uso previsto Incluido como parte del plan de inocuidad de alimentos

Población sensible Incluido como parte del plan de inocuidad de alimentos

Paso 4

Desarrollar el diagrama de flujo


3.1. Sacrificio y deshuesado

3.2. Corte en filetes

3.3. Mezcla de condimentos

secos

3.4. Condimentado de filetes de

pollo

3.5. COCCIÓN Etc.


Ejemplo: Filetes de pollo cocinados listos para comer

Etapas

Pasos de la etapa 3

Paso 5

Confirmar el diagrama de flujo en la planta Completado originalmente como parte del plan de

inocuidad de alimentos Revisar durante el desarrollo del plan de calidad

alimentaria Si se detectan anomalías, examinar nuevamente el

plan de inocuidad de alimentos


Paso 6

Realizar un análisis de amenazas a la calidad para cada paso del proceso

También conocido como el Principio 1 del HACCP


SQF INSTITUTE 2012 (UNA DIVISIÓN DEL FMI) 40

Ejemplo

Principio 1

Paso Amenaza Causa Medidas de control

3.5. Cocción Apariencia visual fuera de la especificación

Producto demasiado cocinado

Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente para realizar la inspección Asegurarse de que el personal cuente con el equipo adecuado para realizar la inspección.

EEjemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer

Paso 7

Identificar los puntos críticos de calidad (PCQ) del proceso

También conocido como el Principio 2 del HACCP


Matriz de análisis de riesgos para aspectos de calidad

Consecuencias Frecuencia

1. El negocio desaparece A. Sucede comúnmente

2. Retirada de alimentos B. Se sabe que ocurre

3. Rechazo del envío C. Podría ocurrir (está publicado)

4. Advertencia D. No se espera que ocurra

5. Insignificante desde el punto de vista comercial

E. Prácticamente imposible


Cuál es la probabilidad de que esto constituya una amenaza

para la calidad si no se controla y deriva en una

consecuencia grave

Matriz de análisis de riesgos para aspectos de calidad

ComúnSe sabe

que ocurre

Podría ocurrir (public

ado)

No se espera

que ocurra

Práctica-mente

imposible

Frecuencia A B C D EConsecuencia

1. El negocio desaparece 1 2 4 7 11

2. Retirada de alimentos 3 5 8 12 16

3. Rechazo del envío 6 9 13 17 20

4. Advertencia 10 14 18 21 23

5. Insignificante desde el punto de vista comercial

15 19 22 24 25


Evaluación de la trascendencia de la amenaza

Un valor de 1 a 10 indica un PCQ Los problemas de calidad menos significativos

tendrán un valor de 11 a 25 Depende del equipo de desarrollo del sistema SQF

determinar si es necesario implementar medidas de control (es decir, medidas de control de la condición del punto de calidad, PQ) o si las pérdidas resultan económicamente insignificantes


Ejemplo

Antecedentes:• Big Bird Chicken Co. es un proveedor de filetes de pollo

cocinados, refrigerados, para consumo inmediato o para recalentar dirigidos a consumidores y puntos de venta minorista.


Ejemplo

3.5. Paso de cocción• Cocción excesiva del pollo según las especificaciones de

la receta Resequedad, bajo rendimiento, aspecto arrugado, textura (seco,

malo, duro, etc.)


Ejemplo

El equipo de desarrollo del plan de calidad alimentaria determina de manera proactiva que el paso 3.5 (la cocción) potencialmente podría implicar una amenaza para la calidad del producto que ofrecen a los clientes minoristas:Problema(s) de calidad El producto está fuera de la especificación

(decoloración, textura, apariencia, sabor)

Causa: Cocción excesiva

Consecuencia: 3. Rechazo del envío

Frecuencia: B. Se sabe que ocurre


Ejemplo

ComúnSe sabe

que ocurre

Podría ocurrir

(publicado)

No se espera

que ocurra

Prácticamente imposible

Frecuencia A B C D EConsecuencia

1.El negocio desaparece 1 2 4 7 11

2.Retirada de alimentos 3 5 8 12 16

3.Rechazo del envío 6 9 13 17 20

4.Recomendación de advertencia 10 14 18 21 23

5.Insignificante desde el punto de vista comercial

15 19 22 24 25


Ejemplo

A partir de los resultados de la matriz, el equipo determina lo siguiente:

Trascendencia: 9

Medida(s) de control: Cocción del producto según las especificaciones

Decisión PCQ (problema significativo, entre 1 y 10)


Ejemplo

Principio 1 Principio 2

Paso Amenaza Causa Medidas de control

Cons.

Frec.

Trasc. PCQ

/PQRazones de la

decisión

3.5. Cocción

El producto está fuera de la especificación

Producto demasiado cocinado

Cocción según la especificación

3 B 9 PCQ Debido a la cantidad de quejas de los clientes, se ha producido una pérdida potencial de la línea de productos.

Resultados de la matriz de amenazas.


(se utiliza para asignar la condición de PCQ con el método de matriz para la calidad)

Ejemplo: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer

Paso 8

Establecer y documentar límites críticos También denominado Principio 3 del HACCP


Paso 8: límites críticos


Principio 3

Paso Límites críticos Validación

3.5. Cocción Dentro de los límites especificados

Documento de investigación.

Registros de temperatura y tiempo interno.


Paso 9

Desarrollar y documentar procedimientos de control y su frecuencia

También denominado Principio 4 del HACCP


Paso 9: control



Principio 4

Qué Temperatura del horno, temperatura central, tiempo de cocción, colocación del pollo en el horno, apariencia

Dónde En el horno

Cómo Seguir los procedimientos de prueba especificados

Cuándo Registro de datos de temperatura, visualmente cada 15 minutos

Quién Operador

Paso 10

Desarrollar y documentar procedimientos de medidas correctivas




Principio 5

Paso Medidas correctivas

3.5. Cocción Aislar el productoCapacitar al personal en donde se identifiquen deficienciasDisposición por procedimientos operativos estándar (POE) de aseguramiento de calidadAjustar el túnel de cocción Mantenimiento para controlar el túnel de cocción

Paso 10: medidas correctivas


Paso 11

Desarrollar y documentar procedimientos de verificación



Paso 11: verificación


Principio 6

Paso Qué Quién

3.5. Cocción • Controlar los registros de prueba

• Realizar pruebas duplicadas para confirmar los resultados de las pruebas de campo

• Ensayos de vida útil• Ensayos de

recalentamiento (según las instrucciones de cocción)

Técnico de calidad



La Evaluación de riesgos completada se documentará en un plan de calidad alimentaria

El plan de calidad alimentaria está estructurado para demostrar que se siguieron los 7 principios de HACCP


P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7

Paso Amenaza Medida de control PCQ/PQ Límites críticos Qué

Dónde

Cómo

Cuándo

Quién

Medidas correctivas

Verificar

Quién,

Cuándo

Registros

3.5. Cocción

Apariencia visual fuera de la especificación

Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las especificacionesAsegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada Asegurarse de que el personal cuente conequipos adecuados

PCQ




Principio 1 Principio 2

Paso Amenaza Causa Medidas de control Co

ns.

Fre

c.

Tra

sc. PCQ/

PQRazones de la decisión

3.5. Cocción

Apariencia visual del producto fuera de la especificación

Producto cocinado de manera insuficiente

Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las especificacionesAsegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada y sea competente para realizar visualAsegurarse de que el personal cuente conequipos adecuados

3 B 9 PCQ Debido a la cantidad de quejas de los clientes, se ha producido una pérdida potencial de la línea de productos.

Resultados de la matriz de amenazas.

Principio 3 Principio 5Paso Límites críticos Medidas correctivas

3.5. Cocción

Dentro de los límites especificados

Qué:TemperaturaInspección visualDóndeSalida del hornoCómoRealice la prueba especificadaCuándoCada quince minutosQuiénTécnico de aseguramiento de la calidad

•Aislar el producto•Capacitar al personal en donde se identifiquen deficiencias•Recalibrar el clasificador y el equipo•Disposición por procedimientos operativos estándar (Standard Operating Procedures, SOP) de aseguramiento de calidad•Ajustar el túnel de cocción •Mantenimiento para controlar el túnel de cocción


Paso Amenaza Medida de control

PCQ/PQ

Límites críticos

Medidas correctivas VerificarQuién,Cuándo

Registros

3.5. Cocción

Apariencia visual fuera de las espec.

Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las espec.Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada y sea competente. Asegurarse de que el personal cuente conequipos adecuados

PCQ Dentro de los límites especificados

Qué:TemperaturaInspección visualDóndeSalida del hornoCómoRealice la prueba especificadaCuándoCada quince minutosQuiénTécnico de aseguramiento de la calidad

•Aislar el producto•Capacitar al personal en donde se identifiquen deficiencias•Recalibrar el clasificador y el equipo•Disposición por procedimientos operativos estándar (Standard Operating Procedures, SOP) de aseguramiento de calidad•Ajustar el túnel de cocción •Mantenimiento para controlar el túnel de cocción


Ejemplo 1: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer


Paso 12

Desarrollar y documentar procedimientos para mantenimiento de registros




Principio 7

Paso Registros

3.5. Cocción Registro de temperatura de aseguramiento de la calidad

Paso 12: registros



Principio 7

Paso Registros

3.5. Cocción Registro de temperatura de aseguramiento de la calidad


Paso Amenaza Medida de control

PCQ/PQ

Límites críticos

Qué, dónde, cómo, cuándo, quién

Medidas correctivas Verificar

Quién,

Cuándo

Registros

3.5. Cocción

Apariencia visual fuera de la espec.

Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las espec.

Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada

Asegurarse de que el personal cuente conequipos adecuados

PCQ Dentro de los límites especificados

Qué:

Temperatura

Inspección visual

Dónde

Salida del horno

Cómo

Realice la prueba especificada

Cuándo

Cada quince minutos

Quién

Técnico de aseguramiento de la calidad

•Aislar el producto•Capacitar al personal en donde se identifiquen deficiencias•Revisar el equipo•Disposición por procedimientos operativos estándar (Standard Operating Procedures, SOP) de aseguramiento de calidad•Ajustar el túnel de cocción •Mantenimiento para controlar el túnel de cocción

Gerente de operaciones

Al contratar personal nuevoCapacitación de perfeccionamiento anual

Prueba de equipos antes del turno

Registro de temperatura de aseguramiento de la calidad


Ejemplo 1: Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer

El plan de calidad: resumen

La Tabla de análisis de riesgo ya está completa Los resultados del análisis relacionados con el

seguimiento de estos doce pasos será el plan de calidad alimentaria documentado


Verificación del plan de calidad alimentaria

Para la certificación de nivel 3, el plan de calidad alimentaria debe ser validado (2.5.2)

El auditor verificará lo siguiente:• Desarrollado mediante el método HACCP, incluido el análisis de

riesgos

• Todos los puntos de calidad críticos deben contar con lo siguiente:

Límite crítico Monitoreo (con quién, cómo, cuándo, qué se definió) Medidas correctivas Verificación y validación Registro


Auditoría de pre-evaluación

Recomendada, no obligatoria Evaluación del sistema SQF implementado por el

proveedor Ayuda a identificar oportunidades en el sistema de

un proveedor antes de que se realice la auditoría de certificación

Puede realizarse mediante un consultor SQF o mediante un auditor SQF en nombre de un organismo de certificación


Implementación de un sistema SQF: resumen

Compromiso de la gerencia Análisis de buenas prácticas (Diagnóstico) Documentación Implementación Revisión del plan de inocuidad de alimentos Plan de calidad alimentaria Auditoría de preevaluación


Capacitación en implementación de sistemas SQF Implementación de un sistema SQF.

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