Universidade Federal do Pará Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos EDITAL Nº 02 - PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA PROEXT 2013 – MEC/SESu Capacitação Técnica dos Pescadores e Manipuladores Artesanais de Peixe Salgado do Complexo Ver-o-Peso em Boas Práticas de Produção e Manipulação Visando Aspectos Higiênico-Sanitário. Coordenador: Prof. Dr. Antonio Manoel da Cruz Rodrigues
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Universidade Federal do ParáPrograma de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Faculdade de Engenharia de Alimentos
EDITAL Nº 02 - PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIAPROEXT 2013 – MEC/SESu
Capacitação Técnica dos Pescadores e Manipuladores Artesanaisde Peixe Salgado do Complexo Ver-o-Peso em Boas Práticas deProdução e Manipulação Visando AspectosHigiênico-Sanitário.
Coordenador: Prof. Dr. Antonio Manoel da Cruz Rodrigues
Universidade Federal do ParáPrograma de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Processo:456985/2013-1• CHAMADA Nº 24/2013 MCTI-CNPq/MDS-SAGI / Chamada 24/2013 –
Doutorado• 4.5 Avaliação de intervenções para promoção da alimentação adequada e
saudável que estimulem o consumo de alimentos produzidos de formasocial e ambientalmente sustentável e incluam a valorização epreservação da cultura alimentar.
• 4.11 Gênero e segurança laimentar nutricional• Instituições: UFPA, UFMG, IFPA. ATPSAL
• TEMA 4 - Segurança Alimentar e Nutricional
• IMPLATAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃOVISANDO ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS, NUTRICIOANAISE A APLICAÇÃO DE PROCESSOS COMBINADOS DE CONSERVAÇÃOPARA OS PESCADORES E MANIPULADORES ARTESANAIS DE PEIXESALGADO”.
INTRODUÇÃO
O Complexo Ver-o-Peso é um mercado situado no município de Belémdo Pará e abastece a cidade com variados gêneros alimentícios.
OBJETIVOS
É importante salientar que a capacitação coloca-se como aspectofundamental no sentido de inclusão desses trabalhadores nomercado, além de possibilitar o crescimento sustentável regional,trabalho, renda e qualidade de vida para os moradores da região.
Esse projeto propõe ações voltadas a capacitação e qualificaçãodos pescadores e manipuladores artesanais de peixe salgado docomplexo do Ver-o-Peso em boas práticas de produção emanipulação nos aspectos higiênico-sanitários, bem como aplicaçõescombinadas de processos de conservação simples visando apadronização e inovação de produtos a base de pescado.
• 1. Identificar aspectos da organização do trabalho local com o objetivode buscar melhorias da qualidade e segurança do alimento produzido;
• 2. Fundamentar diretrizes para a melhoria da qualidade sanitária dessematerial, através da capacitação de mão-de-obra local, por meio detreinamentos;
• 3. Identificar os métodos de salga no qual o pescado é submetido eapetrechos empregados e a qualidade do sal utilizado;
• 4. Orientação na melhoria da(s) técnica(s) de conservação jáempregada(s) e aplicações combinadas com novas técnicas;
• 5. Determinação das condições de estocagem e o tipo de embalagem(vácuo e atmosfera normal) para o produto obtido (shelf-life);
• 6. Orientação na aplicação de alternativas tecnológicas para o manejo deresíduos e/ou subprodutos do processamento do pescado seco salgado;
• 7. Caracterização físico-química, microbiológica do pescado salgado;• 8. Elaboração de cartilhas de apoio didático, de acordo com os critérios
recomendados pelas normas higiênico-sanitárias vigentes;
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
ESTABELECIMENTO COMERCIAL
ARMAZENAMENTO E ESTOCAGEM
RESULTADOS
� ANÁLISES MICROBIOLOGICAS DO PEIXE SALGADO
Amostras Estafilococos coagulase positiva
(UFC/g)
Salmonella spp. Contagem total de mesofilos aeróbios