CALIDAD DE LA CARNE - comitepecuario.com de la Carne DRA CONCEPCION... · FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES CALIDAD DE LA CARNE Dra. María Concepción Méndez Gómez Humarán ... Nariz

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES

CALIDAD DE LA CARNE

Dra. María Concepción Méndez Gómez Humarán

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CALIDAD

Hoy todo hablamos decalidad:

Pero todos entendemosalgo diferente de esteconcepto.

Pero ¿que es calidad?

Gestión calidad total

Aseguramientode la calidad

Controlde la calidad

Inspección

Historia de la gestión de la calidad

1980

1960

1940

1920

Personas

Sistemas

Procesos

Productos

Definición de Calidad (Real Academia):“Conjunto de cualidades que constituyen unacosa”. Procede del latín qualitas

Definición del Organismo Internacionalde Normalización ISO: “El conjunto depropiedades o características de un productoque le confieren la aptitud para satisfacer lasnecesidades”

Ejercicio: definición de la calidad de un automóvil

Se debe enumerar las características quedefinen la calidad de un automóvil

Características Requisitos

¿Cuál de los dos automóviles es de mejor calidad?

No conformidad: Incumplimiento de un

requisito.

Defecto: Incumplimiento de un requisito

asociado a un uso previsto o especificado.

La plancha no plancha papel.

¿Defecto o no conformidad?

La no calidad

¿Qué es calidad de la carne?

M.C. Méndez G.H.

T boneSirlon

Bistec Suadero

ESPECIE

Grado en el que un conjunto de características cumple con los requisitos:

Físicos (aw, pH), químicos (libre de) o biológicos (MOS)

Sensoriales (color, olor, textura, etc)

De vida de anaquel o vida útil

Nutritivos (aa esenciales) (Ruales, 2005).

ISO 9000:2000

CALIDAD

Carne de calidad

Aditivos,

Adulterantes y

Residuales

NutrimentosInocuidad

Salud Animal

Maximizar la prod. Salud Pública

Mercado

MC. Méndez GH

Bienestar animal

aa, grasa, chon,

vitaminas B,

INOCUIDAD

La inocuidad de los alimentos y laseguridad alimentaría sonrequisitos obligatorios eimprescindible, mientras que lacalidad es un valor agregado.

M.C. Méndez G.-H.

Nutritivos

Físicos, Químicos y Biológicos

aW, pH, garantizar que lavida de anaquel seamayor, no MOS patógenosy no químicos

SensorfreshQNariz electrónica para ver el estado de la carne

Evitar las ETA´s con sistemas que buscan lainocuidad: POES, BPM HACCP.

MC. Méndez GH

INOCUIDAD

Sensoriales

Cultura, religión, costumbre, época del año, moda, edad del consumidor, tipo de preparación (gastronomía).

Color

Colorímetro

Minolta

(Araiza, 2003)

PSE NORMAL DFD

Carne DFD o PSE

COLOR DE LA CARNE

DFD

PSE

Normal

Color de la grasa

Grasa Subcutánea

Se mide en el ojo de la costilla(corte transversal del músculodorsal).

Grasa dorsal

(Araiza,

2003)

GRASA INTRAMUSCULAR

Este atributo esta relacionado con lajugosidad, sabor y textura.

TEXTURA (Dureza de la carne)

La dureza de la carnepuede estar dada por laraza, tipo de músculo(sostenimiento), edaddel animal, bienestaranimal o tecnológicos(acortamiento por frío).

+

dura

-

dura

Acortamiento por frío

Las temp. a bajos de10ºC antes de 10 hrsafectan la salida decalcio y no puedenactuar las enzimasproteolíticas, lo queafecta la maduraciónde la carne.

Se reduce hasta un 80%

Esta relacionada con el esfuerzo de corte ymasticación.

TEXTURA (Dureza de la carne)

NMX-FF-078-SCFI-2002 (bovinos),

NMX-FF-081-SCFI-1993 (pollo),

NMX-FF-080-SCFI-1992 (porcino),

PROY-NMX-FF-105-SCFI-2005 (conejo).

NORMAS MEXICANAS

GenéticaNutrición Manejo en granja

Transportación

Manejo pre-sacrificio

Manejo de la canal

Insensibilizado(Araiza, 2003)

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